Pangan Fungsional Berbasis Kunyit dengan Bahan Tambahan

Asam Jawa
( Makalah Teknologi Pangan Fungsional )

Oleh :
Febilian Adiwinata

1014051024

Trio Utomo

1014051055

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2012

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dewasa ini, kesadaran masyarakat terhadap kesehatan semakin meningkat seiring
dengan meningkatnya pengetahuan terhadap berbagai jenis penyakit yang
ditimbulkan oleh pola-pola hidup yang tidak seimbang, baik berupa mengkonsumsi
makanan yang tercemar, faktor lingkungan ( asap rokok dan polusi udara ), maupun
pangan yang mengandung zat-zat kimia yang berbahaya bagi tubuh yang dapat
menyebabkan reaksi oksidasi didalam tubuh. Jika oksidasi didalam tubuh terjadi,
maka penyakit-penyakit degeneratif seperti kanker, jantung koroner, maupun tumor
ganas akan tumbuh dan berkembang di dalam tubuh. Oleh karena itu, perlu adanya
tindakan pencegahan agar tubuh tetap sehat. Tindakan pencegahan yang dapat
dilakukan yaitu dengan berolahraga, mengkonsumsi makanan yang bergizi seimbang
dan mengkonsumsi zat antioksidan yang dapat menangkal reaksi oksidasi di dalam
tubuh. Zat antioksidan dapat berupa Vitamin E, Vitamin C maupun senyawa lainnya,
seperti fenol.
Tanaman rimpang-rimpangan umumnya mengandung komponen bioaktif yang
bersifat antioksidan (zat pencegah radikal bebas yang menimbulkan kerusakan pada
sel-sel tubuh), dan dapat berinteraksi dengan reaksi-reaksi fisiologis, sehingga
mempunyai kapasitas antimikroba, anti pertumbuhan sel kanker, dan sebagainya.
Tanaman rimpang memberikan manfaat yang begitu besar bagi manusia melalui
berbagai khasiat yang dimilikinya, mulai dari kandungan nutrisi, hingga kedahsyatan
metabolit sekunder yang dihasilkan baik untuk kesehatan (obat-obatan), bahan
pengawet dan penambah rasa. Pengetahuan manusia tentang manfaat tanaman ini

sebenarnya telah dimulai sejak berabad-abad lalu dan diturunkan kepada anak cucu
hingga sekarang. Namun demikian, dari sekian banyak manfaat tanaman rimpang,
baru sedikit yang diketahui dan dimanfaatkan luas oleh masyarakat.
Indonesia merupakan negara agraris yang kaya akan tanaman rimpang, antara lain :
Jahe, kunyit, kencur, temulawak, temu putih, kunyit, kencur, ramuan secang wangi.
Tanaman rimpang tersebut terdapat diseluruh pelosok tanah air dan penggunaannya
dapat dalam bentuk segar maupun sebagai ramuan. Pemakaian tanaman rimpang
dalam dekade terakhir ini cenderung meningkat sejalan dengan berkembangnya
industri jamu atau obat tradisional, farmasi, kosmetik, makanan, dan minuman.
Banyak orang yang mengatakan tanaman rimpang itu sebagai tanaman obat karena
tanaman-tanaman tersebut memiliki kandungan atau komposisi yang dapat
menggantikan peran obat atau jamu dan memiliki efek pemulihan kesehatan serta
mampu memelihara organ kesehatan dalam tubuh manusia dalam jangka panjang.
Fungsi tanaman inilah yang dipatenkan oleh beberapa pakar sebagai bentuk olahan
tanaman menjadi sebuah pangan menyehatkan dan berefek dalam jangka panjang
yang disebut sebagai pangan fungsional.
Dalam penelitian ini akan dibahas mengenai tanaman rimpang kunyit yang akan
diolah menjadi produk baru dimana produk tersebut mengandung senyawa-senyawa
bioaktif dari kunyit, bersifat menyehatkan dan memelihara sistem kerja tubuh dalam
jangka panjang dan dapat diterima oleh konsumen secara visual, sensori dan
popularitas produk tersebut. Dalam pembuatan produk baru ini digunakan bahan
tambahan asam jawa yang berfungsi sebagai penetralisir rasa pada prosuk tersebut.

B. Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui pengembangan pangan
fungsional berbasis indigenous resources atau produk baru dari tanaman rimpangrimpangan selain jahe yaitu kunyit dengan penambahan asam jawa.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kunyit
Tanaman kunyit merupakan komoditas rimpang-rimpangan yang kesediaannya
melimpah dan mudah dijumpai di Indonesia. Menurut Meiyanto (2003), kunyit
merupakan tanaman rimpang-rimpangan sejenis jahe, bentuknya seperti tabung,
berwarna putih hingga kuning dan daunnya berwarna hijau. Berdasarkan warnanya,
kunyit dibagi menjadi dua jenis yaitu kunyit putih dan kunyit kuning. Kunyit
memiliki rasa getir dan bagian dalamnya berwarna putih hingga kuning. Rimpang ini
memiliki peranan penting dalam pembuatan aneka jenis makanan tradisional maupun
minuman kesehatan (jamu dan produk turunannya).
Beberapa masakan tradisional menggunakan kunyit untuk menetralisir bau amis atau
anyir bahan pangan hewani (misalnya ikan laut). Menurut Winarti dan Nurdjanah
(2005), penggunaan kunyit dalam bidang pangan tidak hanya sebatas sebagai bumbu
untuk menambah rasa dan memberi warna, tetapi juga sebagai bahan baku minuman
sehat seperti kunyit asam atau kunyit instan. Kandungan pada kunyit yang
memberikan warna dan sifat fungsional adalah kurkuminoid. Senyawa ini merupakan
salah satu jenis antioksidan dan berkhasiat antara lain sebagai hipokolesteromik,
kolagogum, koleretik, bakteriostatik, spasmolitik, antihepatotoksik, dan antiinflamasi. Selain kurkumin, kandungan l-turmeron pada rimpang temu lawak
berkhasiat untuk mengobati berbagai penyakit (Winarti dan Nurdjanah, 2005).

B. Asam Jawa
Asam jawa atau Tamarindus indicia L., merupakan famili dikotiledon yang termasuk
ke dalam famili Leguminoceae sub family Caesalpiniaceae (Lewis et al., 2005). Pulp
asam jawa digunakan untuk minuman dan di India merupakan sumber protein yang
murah (Kumar et al., 1991). Asam jawa juga mengandung protein yang tinggi dengan
berbagai jenis asam amino esensial, serta mengandung karbohidrat sebagai sumber
energi dan kaya dengan mineral seperti kalium, fosfor, kalsium, dan magnesium. Juga
mengandung sejumlah kecil vitamin A (Khanzada et al., 2008).
Asam jawa merupakan tanaman yang digunakan untuk mengobati berbagai penyakit
seperti demam, disentri, dan gangguan pencernaan (Kobayashi et al., 1996; Ferrara,
2005). Penelitian farmakologis menunjukkan bahwa asam jawa mempunyai aktivitas
antibakteri, antikapang, efek hipoglikemik, efek hipokolesterolemik, anti-peradangan,
hipolipomik, dan aktivitas antioksidan (Ferrara, 2005). Hasil ekstraksi metanol
menunjukkan bahwa asam jawa mengandung triterpen yaitu lupanone dan lupeol
(Shehla Imam et al., 2007).

C. Jelly Drink
Jelly drink merupakan produk minuman yang menggunakan bahan pengental.
Menurut Raton and Smooley (1993), bahan pembentuk gel (gelling agent) adalah
bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mengentalkan dan menstabilkan
berbagai macam makanan. Karagenan merupakan salah satu bahan pembentuk gel
yang paling banyak digunakan. Karagenan diekstraksi dari lumut daerah Irlandia
(Chondrus crispus), terdiri dari garam atau ester sulfat terhadap satuan heksosa.
Karagenan dibagi menjadi 3 fraksi yaitu karagenan kappa, lamda dan iota. Menurut
Moris (1998) menyatakan bahwa glukomanan dapat berinteraksi secara sinergis
dengan kappa karagenan, membentuk gel yang elastis dan reversible setelah
pemanasan. Sifat gel yang elastis dan reversible sangat cocok digunakan untuk
pembuatan minuman jeli.

Menurut Anonymous (2006), karakteristik minuman jeli yang diharapkan adalah

tidak mengendap dan mudah disedot. Produk jelly drink memiliki karakteristik
optimal pada penambahan karagenan dengan konsentrasi tertentu. Konsentrasi
karagenan 0,5% memberikan hasil optimal pada minuman jeli salak (Infantryani,
2006); karagenan 0,35% dan agar 0,15% optimal pada minuman jeli wortel
(Mardiana, 2007); agar 0,4% optimal pada minuman jeli wortel (Tirtana, 2007).

D. Yoghurt
Yoghurt merupakan produk minuman fermentasi yang berasa masam, sedikit kental
yang pada mulanya berbahan dasar susu. Akan tetapi seiring dengan perkembangan
zaman, pembuatan yoghurt berbasis bahan nabati semakin diminati. Salah satu
yoghurt berbasis nabati yaitu yoghurt kunyit asam. Yoghurt ini memiliki sifat
fungsional berupa kandungan antioksidan tinggi, senyawa antimikroba (asam laktat)
dan vitamin C.

E. Es Krim
Es krim merupakan produk olahan susu yang populer dan merupakan produk yang
sangat digemari masyarakat dari kalangan orang tua, remaja, terlebih lagi anak-anak.
Es krim merupakan salah satu produk yang dapat menyediakan asupan gizi yang
cukup tinggi karena menurut Buckle (1987) komposisinya yang terdiri dari 10-16%
lemak susu, 9-12% padatan susu tanpa lemak, 12-16% pemanis, 0,2-0,5% penstabil
dan pengemulsi, 55%-64% air yang berasal dari susu atau bahan lain.

F. Pangan Fungsional
Menurut The International Food Information Council (IFIC), pangan fungsional
adalah pangan yang memberikan manfaat kesehatan di luar zat-zat gizi dasar (IFIC

Foundation, 1998). Menurut Menteri Kesehatan dan Kesejahteraan Jepang, pangan

fungsional adalah pangan yang berdasarkan pengetahuan antara pangan atau
komponen pangan dan kesehatan, diharapkan memiliki keuntungan dalam kesehatan
dan telah dinyatakan bahwa orang yang menggunakan produk tersebut untuk
kesehatan akan memperoleh kesehatan (Fardiaz, 2003).
Menurut Woodroof dan Philips (1974), minuman secara umum memiliki fungsi
kesehatan karena mengandung senyawa gula (sukrosa, glukosa, fruktosa) yang dapat
langsung dirubah menjadi energi, mengandung air yang sangat penting bagi tubuh
(pencernaan, mengendalikan suhu tubuh, melumasi sendi, membuang sisa
pencernaan, menyerap O2 dan membuang CO2 di jantung). Minuman kesehatan
diartikan sebagai minuman yang dapat meningkatkan fungsi fisiologis tubuh seperti
menghilangkan stres, menurunkan kandungan kolesterol, meningkatkan system
pertahanan tubuh, disamping memiliki rasa dan aroma yang enak (Sampoerna dan
Fardiaz, 2001).
Muchtadi (2001) mengatakan bahwa ilmuwan Jepang menekankan pada 3 fungsi
dasar pangan fungsional yaitu sensori (warna, penampilan menarik dan citarasa yang
enak), nutritional (bergizi tinggi) dan fisiologikal (memberi pengaruh fisiologis bagi
tubuh). Beberapa fungsi fisiologis yang diharapkan antara lain pencegah dari
timbulnya penyakit, meningkatkan daya tahan tubuh, regulasi kondisi ritme fisik
tubuh, memperlambat proses penuaan dan penyehatan kembali (recovery).

III. METODELOGI

A. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah pisau, panci, saringan, wadah /
cup gelas, baskom, sealer. Sedangkan bahan-bahan yang dibutuhkan antara lain
kunyit 1 kg, Asam jawa 1/2 kg, Gula jawa 13 % (b/v), Air bersih 2 L.

B. Diagram Alir

Pembuatan jelly drink kunyit asam :

Rimpang kunyit
segar
Pengirisan

Asam jawa, gula

merah

Perebusan
Penyaringan

Sari kunyit
asam
Perebusan

Karagenan dan
Agar

Hot filling dalam kemasan

gelas
Penutupan gelas

Jelly kunyit asam

Pembuatan yoghurt dari kunyit asam :

Sari kunyit asam
ditambah
Dipanaskan pada suhu
85-90oC selama 30
menit

Susu skim 5% (b/v)

gula pasir 10% (b/v)

Didinginkan hingga
suhu mencapai 37oC

ditambah
Diinokulasi dengan
starter yoghurt

Diinkubasi pada suhu

37oC selama 24 jam

Dikemas ke dalam cup

Yoghurt Kunyit Asam

Pembuatan es krim kunyit asam :

Starter yoghurt 5-10%

(v/v)

Sari Kunyit Asam

ditambah

Dicampur dan
Dipanaskan hingga
suhu mencapai 500C
Pasteurisasi (720C 15
detik)
Homogenisasi I
(600 rpm, 30 detik)

Aging
(40C selama 20 jam)

Homogenisasi II
(600 rpm 30 detik)

Pembuihan
(-5 C selama 30 menit)
0

Pembekuan (-10oC
selama 24 jam)

Es Krim Kunyit Asam

C. Parameter yang diamati

Susu skim 10 % (b/v)

Gula pasir 15 % (b/v)
Karagenan : Na CMC (1:1)
0,5% (b/v)

Parameter yang diamati pada percobaan ini tentang produk pangan fungsional dari
kunyit dengan tambahan asam yaitu warna, organoleptik dan bau langu dari kunyit
asam.

D. Indikator Pencapaian
Indikator pencapaian dari semua produk seara keseluruhan yaitu sebagai berikut :

Warna
Uji warna yang diamati dari produk fungsional berbasis kunyit dengan
penambahan kunyit asam adalah kecerahan dan kekuningan produk.

Organoleptik ( rasa dan aroma )

-

rasa

: khas kunyit dan asam jawa.

aroma

: khas rimpang kunyit dan asam ( bau langu sudah

terminimalisir akibat proses penangan awal sebelum
produk jadi ).

IV. PEMBAHASAN
Pangan fungsional merupakan suatu produk berupa makanan atau minuman yang
berasal dari bahan bahan yang terdapat secara alami, berpenampilan layaknya
makanan atau minuman pada umumnya dan memiliki khasiat atau efek menyehatkan
bagi tubuh dalam jangka panjang. Salah satu bahan pangan yang didapat secara alami

dan digunakan pada penelitian ini yaitu kunyit. Kunyit merupakan salah satu
rimpang-rimpangan yang memiliki kandungan senyawa-senyawa bioaktif yang dapat
digolongkan menjadi kriteria kandungan dari pangan fungsional. Menurut Meiyanto
(2003), Kunyit merupakan komoditas rimpang-rimpangan yang kesediaannya
melimpah dan mudah dijumpai di Indonesia. Kunyit tergolong tanaman rimpangrimpangan sejenis jahe, bentuknya seperti tabung, berwarna putih hingga kuning dan
daunnya berwarna hijau. Berdasarkan warnanya, kunyit dibagi menjadi dua jenis
yaitu kunyit putih dan kunyit kuning.
Kunyit memiliki rasa getir dan bagian dalamnya berwarna putih hingga kuning.
Rimpang ini memiliki peranan penting dalam pembuatan aneka jenis makanan
tradisional maupun minuman kesehatan (jamu dan produk turunannya). Beberapa
masakan tradisional menggunakan kunyit untuk menetralisir bau amis atau anyir
bahan pangan hewani (misalnya ikan laut). Menurut Winarti dan Nurdjanah (2005),
penggunaan kunyit dalam bidang pangan tidak hanya sebatas sebagai bumbu untuk
menambah rasa dan memberi warna, tetapi juga sebagai bahan baku minuman sehat
seperti kunyit asam atau kunyit instan. Kandungan pada kunyit yang memberikan
warna dan sifat fungsional adalah kurkuminoid. Senyawa ini merupakan salah satu
jenis antioksidan dan berkhasiat antara lain sebagai hipokolesteromik, kolagogum,
koleretik, bakteriostatik, spasmolitik, antihepatotoksik, dan anti-inflamasi.

Khasiat kurkuminoid dalam pengobatan terutama sebagai antihepatoksik dan

antikolesterol serta obat tumor. Adapun komponen fenolik dalam kunyit mempunyai
aktivitas antimutagenik yaitu dapat menghambat pertumbuhan kanker dan seperti
kanker usus, payudara, paru-paru, dan kulit (Winarti dan Nurjanah, 2005). Meiyanto
(2003) menyatakan bahwa ekstrak curcuminoid murni pada kunyit dapat diperoleh
dengan cara : 1.) merebus kunyit, 2.) menyaring hasil rebusan, 3.) menjemur filtrat
sampai kering, 4.) mencampur hasil pengeringan dengan senyawa eter, 5.)
pengeringan kembali. Selain mengandung curcuminoid, kunyit juga mengandung
minyak nabati zingeberene (memberikan aroma khas kunyit), zat pewarna coklat,

gum, tepung, kalsium klorida dan serat. Berikut ini merupakan beberapa manfaat
kunyit bagi kesehatan dan cara penyajiannya :
1.) Mencegah Diabetes Mellitus
Sebanyak 3 rimpang kunyit ditambah sdt garam, kemudian direbus dengan satu
liter air hingga mendidih, lalu disaring. Setelah dingin dapat diminum dengan
intensitas 2 kali seminggu, masing-masing gelas.
2.) Mengobati Usus Buntu
Satu rimpang kunyit diparut dan dicampur dengan perasan satu buah jeruk nipis.
Kemudian campuran tersebut ditambah satu potong gula kelapa (aren) dan garam
secukupnya. Seduh dengan satu gelas air panas, lalu disaring dan diminum setiap pagi
setelah sarapan secara teratur.

3.) Mempermudah Proses Persalinan

Satu rimpang kunyit diparut dan ditambahkan pada setengah gelas air hangat,
kemudian diperas dan disaring. Sebelum diminum, tambahkan 1 sdt minyak kelapa
buatan sendiri dan dilakukan sekali seminggu secara berturut-turut selama 4 minggu
setelah kandungan berumur 7 bulan.
4.) Menyapih Bayi
Satu rimpang kunyit dan kapur sirih ditumbuk halus, kemudian dioleskan pada buah
dada ibu, sedangkan bagian putingnya diolesi dengan pipisan daun papaya.
5.) Mengobati Sariawan
Satu rimpang kunyit diparut dan diperas. Air perasan kunyit ditambah dengan air
perasan jeruk nipis, lalu dicampur dengan 1 butir telur ayam kampong. Minuman
dapat dikonsumsi setiap sore hari.

6.) Menambah Kadar Darah Merah

Satu rimpang kunyit diparut da diperas, lalu dicampur dengan 1 butir telur ayam
kampong dan 1 sdm madu. Campuran ini diaduk sampai rata, kemudian ditambah
gelas air matang dan disaring. Diminum secara teratur 3 hari sekali.
7.) Mengobati Amandel
Satu hingga dua rimpang kunyit diparut, kemudian ditambah perasan satu butir jeruk
nipis. Campuran ini ditambah 2 sdm madu, kemudian diseduh dengan gelas air
hangat, aduk sampai merata dan disaring. Minumlah secara rutin 2 hari sekali.
8.) Mengobati Gatal-Gatal
Parutan satu rimpang kunyit dicampur dengan 2 buah kemiri yang telah ditumbuk
halus, lalu dibungkus dengan daun pisang dan dibakar. Ramuan dioleskan pada
bagian kulit yang gatal.
9.) Mengobati Jerawat
Satu rimpang kunyit diparut dan dioleskan pada wajah secara merata sebagai masker.
Dalam proses pengolahan kunyit menjadi produk minuman fungsional dibutuhkan
bahan tambahan yaitu asam jawa. Asam jawa (Tamarindus indicia L.) merupakan
famili dikotiledon yang termasuk ke dalam famili Leguminoceae sub family
Caesalpiniaceae (Lewis et al., 2005). Asam jawa memiliki kandungan protein yang
tinggi dengan berbagai jenis asam amino esensial, serta mengandung karbohidrat
sebagai sumber energi dan kaya dengan mineral seperti kalium, fosfor, kalsium, dan
magnesium. Juga mengandung sejumlah kecil vitamin A (Khanzada et al., 2008).
Asam jawa merupakan tanaman yang digunakan pada obat tradisional untuk
mengobati berbagai penyakit seperti demam, disentri, dan gangguan pencernaan
(Kobayashi et al., 1996; Ferrara, 2005). Asam jawa juga mempunyai aktivitas
antibakteri, antikapang, efek hipoglikemik, efek hipokolesterolemik, anti-peradangan,
hipolipomik, dan aktivitas antioksidan (Ferrara, 2005).

Fungsi penambahan asam jawa pada proses pembuatan produk minuman fungsional
dari kunyit adalah sebagai pemberi rasa asam dan sebagai penetralisir rasa getir dari
kunyit dimana rasa asam yang dimaksud adalah rasa asam yang masih diterima oleh
konsumen sehingga produk minuman fungsional tersebut dapat diterima secara
keseluruhan oleh lidah konsumen tanpa mempermasalahkan rasa asam tersebut.
Pada penelitian ini komoditas kunyit dapat diolah menjadi beberapa jenis produk
olahan yang potensial. Pengolahan kunyit ditujukan untuk meningkatkan
keanekaragaman produk, memiliki nilai guna maupun nilai ekonomi serta
memperpanjang umur simpan. Peningkatan umur simpan dapat dilakukan dengan
teknik pengolahan berupa pengawetan dengan gula, pengeringan, pemanasan maupun
penambahan pengawet yang aman. Berikut ini beberapa alternatif yang digunakan
untuk menganekaragamkan dan memperpanjang umur simpan produk olahan berbasis
kunyit dan asam jawa dalam penelitian ini adalah : 1.) jelly drink kunyit asam, 2.)
yoghurt kunyit asam, 3.) es krim kunyit asam.

Jelly drink merupakan produk minuman yang menggunakan bahan pengental. Bahan
pembentuk gel (gelling agent) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk
mengentalkan dan menstabilkan berbagai macam makanan. Karagenan merupakan
salah satu bahan pembentuk gel yang paling banyak digunakan. Karagenan
diekstraksi dari lumut daerah Irlandia (Chondrus crispus). Karagenan dibagi menjadi
3 fraksi yaitu karagenan kappa, lamda dan iota. Menurut Moris (1998) menyatakan
bahwa glukomanan dapat berinteraksi secara sinergis dengan kappa karagenan,
membentuk gel yang elastis dan reversible setelah pemanasan. Sifat gel yang elastis
dan reversible sangat cocok digunakan untuk pembuatan minuman jeli. Karakteristik
minuman jeli yang diharapkan adalah tidak mengendap dan mudah disedot. Produk
jelly drink memiliki karakteristik optimal pada penambahan karagenan dengan
konsentrasi tertentu.
Dalam proses pembuatan minuman jelly dari kunyit dan penambahan asam
membutuhkan bahan-bahan diantaranya : sari kunyit asam 1, karagenan atau bubuk

agar 0,4 % (b/v), gula pasir 10 % (b/v). Sedangkan alat- alat yang digunakan antara
lain : pisau, panci, saringan, wadah / cup gelas, blender, sealer, baskom. Tahapan
pembuatannya yaitu mula-mula disiapkan 1 L sari kunyit asam. Sari kunyit asam
diperoleh dari proses ekstraksi rimpang kunyit dan asam jawa. Kunyit dicuci bersih,
dikupas, dihaluskan lalu disaring. Dari hasil penyaringan ini diperoleh sari kunyit.
Begitu juga dengan asam jawa, yaitu asam jawa dicuci bersih, diambil dagingnya
(dipisahkan dari bijinya), kemudian daging buah asam jawa dicampur dengan sedikit
air dan diperas untuk menghasilkan sari asam jawa tersebut. Setelah didapat sari
kunyit dan sari asam jawa, maka dilakukan formulasi kedua sari tersebut sehingga
volumenya menjadi 1 liter. Hasil formulasi ini disebut dengan sari kunyit asam.
Selanjutnya sari kunyit asam ditambahkan dengan 0,4% (b/v) karagenan atau bubuk
agar-agar, dan ditambahkan gula sebanyak 10% (b/v) untuk membentuk sifat jelly.
Agar produk jelly kunyit asam tersebut memiliki aroma dan penampilan yang
menarik sesuai pangan pada umumnya dapat pula ditambahkan aroma dan pewarna
alami (jika perlu). Tahapan selanjutnya yaitu sari kunyit asam dan karagenan (agar)
dipanaskan atau dimasak pada suhu 1000C selama 15-20 menit. Setelah mendidih,
jelly drink siap dikemas ke dalam cup dan diberi label yang penampilannya memiliki
karakter label pangan pada umumnya dan mampu menarik minat konsumen untuk
mengkonsumsi minuman jelly kunyit asam tersebut. Berikut ini merupakan gambar
dari kemasan produk minuman jelly kunyit asam :

Kemasan yang kurang menarik

Kemasan yang menarik untuk produk

untuk produk minuman fungsional

minuman fungsional

Produk minuman fungsional dari kunyit yang kedua yaitu yoghurt kunyit asam.
Yoghurt kunyit asam merupakan produk yoghurt yaitu minuman fermentasi yang
berasa masam, sedikit kental yang pada mulanya berbahan dasar susu, akan tetapi
ditambahakan formulasi kunyit dan asam jawa agar yoghurt tersebut memiliki sifat
fungsional. Yoghurt ini memiliki sifat fungsional karena mamiliki kandungan
antioksidan tinggi, senyawa antimikroba (asam laktat) dan vitamin C. Bahan-bahan
yang dibutuhkan dalam pembuatan yoghurt kunyit asam adalah sari kunyit asam 1 L,
susu skim 5 % (b/v), gula (sukrosa) 10 % (b/v), starter yoghurt (mikroba penunjang)
1 botol. Sedangkan alat- alat yang digunakan antara lain kompor, panci stainless
steel, pisau, sealer, saringan, wadah / cup gelas, blender, baskom dan penutup,
termometer, refrigerator.
Tahap pembuatan yoghurt kunyit asam yaitu mula-mula siapkan sari kunyit asam
sebanyak 1liter. Sari kunyit asam diperoleh dengan metode ekstraksi yaitu dengan
cara asam jawa dicuci bersih, diambil dagingnya (dipisahkan dari bijinya), kemudian
daging buah asam jawa dicampur dengan sedikit air dan diperas untuk menghasilkan
sari asam jawa tersebut. Sari kunyit asam yang telah didapat ditambahkan dengan
susu skim sebanyak 5% (b/v) dan gula 10% (b/v). Selanjutnya formulasi sari kunyit
asam, susu skim dan gula dipanaskan pada suhu 85-900C selama 30 menit, lalu
didinginkan. Hal utama yang harus dilakukan setelah proses ini yaitu
inokulasikanproduk tersebut dengan starter yoghurt sebanyak 5-10% (v/v), kemudian
diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam (jika tidak ada inkubator dapat diinkubasi
pada suhu ruang). Setelah tahap inkubasi selesai yoghurt hasil inkubasi tersebut siap
dikemas ke dalam cup bersih dan steril.
Produk minuman fungsional yang ketiga dari kunyit adalah Es Krim Kunyit Asam.
Es krim kunyit asam merupakan salah satu produk minuman berbahan dasar susu dan
kunyit dengan pemberian sari asam yang memiliki viskositas semi padat dan
bertekstur lembut. Bahan-bahan yang dibutuhkan dalm pembuatan es krim kunyit

asam adalah sari kunyit asam, susu skim 10 % (b/v), gula pasir 15 % (b/v), kuning
telur 0,1 % (b/v), shortening 10% (b/v), karagenan ( Na CMC (1:1) 0,5% (b/v) ).
Sedangkan alat yang umum digunakan dalam pengolahan es krim adalah ice cream
maker. Tahapan pembuatannya yaitu dengan mencampurkan sari kunyit asam
sebanyak 1 liter dan bahan-bahan lain seerti susu skim, gula pasir dan karagenan
dalam ice cream maker. Selanjutnya di dalam alat tersebut akan diproses dengan
prinsip penghomogenan, setelah itu dipanaskan dan dipasteurisasi dengan suhu dan
waktu tertentu. Tahap selanjutnya yaitu tahap aging dan penghomogenan kembali
hingga terjadi pembuihan. Produk dibekukan pada suhu -100C, selama 24 jam.
Setelah dibekukan akan terentuk produk es krim kunyit asam dengan tekstur yang
lembut dan semi padat.
Dari ketiga produk minuman fungsional diatas yaitu jelly kunyit asam, yoghurt kunyit
asam dan es krim kunyit asam memiliki manfaat dan khasiat yang sangat besar pada
proses metabolisme tubuh. Dari manfaat produk olahan awal (jelly, yoghurt dan es
krim) sudah memiliki manfaat dan kandungan gizi yang cukup baik jika dikonsumsi
semua kalangan, seperti jelly dapat melancarkan pencernaan dalam tubuh, yoghurt
dapat mencegah rasa lapar namun tidak menimbulkan efek kegemukan dalam tubuh
dan es krim memiliki manfaat sebagai peningkatan kalsium pada tulang karena
terdapat kandungan susu dan juga dapat meningkatkan berat badan (untuk golongan
tertentu) dengan dosis yang efektif dan tidak berlebihan. Apabila produk olahan
tersebut diolaha kembali dengan penambahan formulasi bahan-bahan alami seperti
kunyit dan asam jawa maka kandungan utama dari produk olahan tersebut dapat
terakumulasi dengan kandungan pada kunyit dan asam jawa tersebut. Sehingga
produk olahan baru yang terbentuk memiliki manfaat dan efek bagi kesehatan yang
dapat dirasakan dalam jangka waktu yang lama. Hal ini sesuai dengan prinsip dan
konsep awal dari pangan atau minuman fungsional yaitu kandungan di dalam pangan
atau minuman fungsional harus terdiri dari zat zat non gizi dan senyawa- senyawa
bioaktif yang dapat memelihara kesehatan tubuh dalam jangka panjang.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan mengenai minuman fungsional berbahan

dasar kunyit, maka parameter yang kami amati meliputi warna, organoleptik (rasa dan
aroma). Pada parameter warna hal yang diamati yaitu terbentuknya warna kekuningan
pada produk tersebut dimana warna kekuningan itu ada karena penambahan sari
kunyit yang memiliki pigmen karatenoid. Sedangkan pada parameter organoleptik hal
yang diamati yaitu meliputi rasa dan bau. Rasa yang diharapkan dari penambahan
kunyit dan asam jawa pada ketiga produk olahan tersebut adalah rasa yang memiliki
khas asam yang berasal dari bahan asam jawa, namun rasa khas dari kunyit yang getir
dan sepat tidak terasa atau telah tertutupi oleh kandungan dari asam jawa tersebut.
Pada parameter aroma yang diamati adalah hilangnya atau tidak adanya bau langu
khas kunyit pada ketiga produk fungsional tersebut, sehingga aroma dari produk
fungsional tersebut dapat diterima konsumen dan sesuai dengan konsep pangan
fungsional.

V. KESIMPULAN
Berdasarkan pembuatan makalah ini mengenai produk minuman fungsional berbahan
dasar kunyit asam, maka dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut yaitu :
1. Kunyit mengandung senyawa bioaktif kurkuminoid yang merupakan salah
satu jenis antioksidan dan berkhasiat sebagai hipokolesteromik, kolagogum,
koleretik, bakteriostatik, spasmolitik, antihepatotoksik, dan anti-inflamasi.
2. Asam jawa merupakan tanaman yang mengandung komponen non gizi yang
digunakan untuk mengobati berbagai penyakit seperti demam, disentri,

gangguan pencernaan dan juga bersifat sebagai antibakteri, antikapang, efek

hipoglikemik, efek hipokolesterolemik, anti-peradangan, hipolipomik, dan
aktivitas antioksidan.
3. Produk olahan yang dibuat telah memenuhi konsep atau prinsip pangan
fungsional karena produk tersebut menggunakan bahan baku kunyit yang
memiliki kandungan bahan aktif (non gizi) dan dibuat dengan meyerupai
pangan atau minuman pada umumnya yang populer di masyarakat yaitu jelly
drink, yoghurt dan es krim kunyit asam
4. Asam jawa digunakan sebagai bahan tabahan untuk meminimalisir rasa sepat
atau getir dari kunyit.
5. Jelly drink, yoghurt dan es krim merupakan produk olahan baru dari kunyit
asam yang bahan utamanya lebih dominan dari kunyi dan asam jawa tersebut
sehinnga dapat digolongkan ke dalam pangan fungsional.
6. Kemasan dan penampilan produk dibuat semenarik mungkin menyerupai jelly
drink, yoghurt dan es krim pada umumnya agar menarik minat konsumen
untuk mengkonsumsi pangan fungsional tersebut dalam membantu
memelihara kesehatan masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A., Edward, R. A., Fleet, G. H and Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh
Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta

Ferrara, L. 2005. Antioxidant Activity of Tamarindus indica L.. Ingredient alimentary, 4(6): 13-15
Infantryani, 2006. Pengaruh Konsentrasi Gelling Agent Karagenan terhadap Karakteristik
Produk Jelly Drink Salak. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Khanzada, S.K, W. Shaikh, S. Sofia, T.G. Kazi, K. Usmanghani, A. Kabir, and T.H. Sheerazi. 2008.
Chemical Constituents of Tamarindus Indica L. Medicinal Plant in Sindh. Pak. J. Bot.
40(6): 2553-2559.
Kobayashi, A., M.L. Adenan, S.I. Kajiyama, H. Kanzaki and K. Kawazu. 1996. A cytotoxic principle
of Tamarindus indica, di-n-butyl malate and the structure-activity relationship of its
analogues. Journal of Biosciences 51(3-4): 233-242
Kumar, S., G.K. Singh, R. Kumar, N.K. Bhatia and C.P. Awasthi. 1991. Variation in quality traits of
pigeon pea (Cajanus cajan L.)
Mardiana, H.I. 2007. Pembuatan Jelly Drink Wortel (Daucus carrota L) Kajian Kombinasi
Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent (Agar dan Karagenan). Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Meiyanto, Edy. Kunyit Asam Segar Menyehatkan. Artikel Ilmiah. Jawa Pos Edisi 24 Maret 2003.
Nagabhushan, M. and S.V. Bhide. 1992. Curcumin as an inhibitor of cancer. J. Am. Clin. Nutr. 11:
192-198.
Tirtana, A. S. 2007. Pengaruh Jenis dan Proporsi Bahan Pembentuk Gel Serta Sterilisasi Kejut
Medan Listrik Terhadap Karakteristik Minuman Jeli Wortel. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang
Winarti, C. dan N. Nurdjanah. 2005. Peluang Tanaman Rempah dan Obat sebagai Sumber Pangan
Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian 24(2): 47-55.
Yusup, N. 2001. Kajian aktivitas antioksidan minuman tradisional hasil olahan industri. Skripsi.
Fateta. IPB. Bogor

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat ALLAH SWT, karena atas limpahan rahmat
dan hidayah-Nya lah kami dapat menyelesaikan makalah tentang Pangan Fungsional
Berbasis Kunyit dengan Bahan Tambahan Asam Jawa.
Makalah ini disusun berdasarkan tugas yang diberikan oleh dosen kepada kelompok
kami mengenai riset dalam rangka pengembangan pangan fungsional berbasis
indigenous resources. Berhubung bahan yang ditentukan oleh dosen kepada
kelompok kami adalah bahan rimpang-rimpangan selain jahe, maka kami memilih

kunyit yang merupakan salah satu jeis tanaman rimpang-rimpangan sebagai bahan
baku pembuatan produk baru berbasis pangan fungsional dan dengan menggunakan
bahan tambahan yaitu asam jawa.
Kami meminta maaf jika terdapat kesalahan dalam penyusunan makalah ini, karena
hanya ini yang dapat kami paparkan dan tuliskan mengenai produk olahan baru
berbasis pangan fungsional dari kunyit dan asam jawa. Semoga makalah ini dapat
berguna bagi pembaca, baik dikalangan masyarakat luas ataupun mahasiswa.
Mungkin hanya ini yang dapat kami sampaikan sebagai pengantar penulisan makalah
ini, lebih dan kurangnya kami minta maaf. Kami juga berharap agar pembaca mampu
memberikan masukan atau kritikan yang mungkin akan membangun pembuatan
makalah ini agar lebih baik lagi.
Atas perhatian nya kami ucapkan terima kasih.

Penulis,

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..........................................................................................
DAFTAR ISI........................................................................................................

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.......................................................................................
B. Tujuan......................................................................................................
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kunyit......................................................................................................
B. Asam Jawa..............................................................................................

C.
D.
E.
F.

Jelly Drink...............................................................................................
Yoghurt....................................................................................................
Es Krim...................................................................................................
Pangan Fungsional.................................................................................

III.

METODELOGI
A. Alat dan Bahan.......................................................................................
B. Diagram Alir...........................................................................................
C. Parameter yang Diamati........................................................................
D. Indikator Pencapaian.............................................................................

IV.

PEMBAHASAN

V. KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA