ME 2 ess Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan Ratu Ayu Dewi Sartika® Abstrak Dowsainipola makan modem serngchubungkan dengan meningkatnya kadar kolstro det dah. Tingginyakoestero dare dapat mesnicu muncu ya peraklt degeneral sper stroke den penyait jartungKoronr Jens makanan yang éiduga berp2ngerh erhadaptinbuinya pena degoneral alts rmekanan yang mengendung asam laa jut dav asam lamak trans. Asam leek tans menrifki pangaruh namo 2 kal pt dalam meringkatian rasio LOUK HOL dbandingkan dengan asam leak rub, Perubahen pede aso Koester tal HDL-« lau K-LDUK-HDL merupekan predior CHD (Coronary Hat Cissase) ‘Kata Kune: Asam lemak Jenn, ase leak ans, penyakt degenatit Abstract Nowadays modern meal pata is related to the Increase of chalsleal level inthe blood. The igh blood cholesterol can ead to degenerate diseases such ‘as soko and coronary heat esses, Foods tnt suspected toinfunc he occurrence of daganeratve diseases re saturated ft acd and trans faty acid Trans fatly até can infence almost wie higher in inceasing rato of K-LDLKHDL compare to saluted fatty acid. The change rato of toll choles {ero/HDL-K o: -LDLIHDL is predictor of coronary heat cease Koywords : Soluraod fay ax, tans fty acid, doganeraive diseases “St Poet pare Ge Fale Kanaan ya Une nose, 4, U2 Fae Kein Mya Uris ie, Kanes Sau Ut Deck 1824 (oma yu din.styaierzon| om‘Sartka, Pengeruh Asam Lemak Jenuh, Tdok Jonuh dan Asam Lemek Tans lerhadap Kesehatan Makan merupakan kebutuhan hidup manusia. Kita adalah cerminan apa yang kita makan, jika kita sehat naka sesungguhnya apa yang kita makan adalah jenis makanan yang sehat pula. Namun, makan juga dapat menimbuikan problem tersendiri bagi kesehatan ter- totama bila makanan yang dikonsumsi tidak seimbang, misalnya kelebihan mengkonsumsi karbohidrat dan lemak serta kurang mengkonsumsi buah dan sayuran Gangguan kesehatan akibat pola makan ini bisa terjadi baik pada orang dewasa maupun anak-anak. Lemak dan minyak adalah senyawa lipida yang paling banyak di alam. Perbedaan antara keduanya adalah perbedaan konsistensi/sfatfisik pada subu kamar, yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cit, Perbedan titik cair dari lemak disebabkan Karena perbedaan jumlah ikatan rangkap, panjang rantai karbon, bentuk cis atau trans yang terkandung di dalam asa Jemak tidak jenuh.! Lemak adalah salah satu kompenen mekanan smultifungst yang sangat penting untuk kehidupan. Selain ‘memiliki sisi positif, lemak juga mempunyai sisi negati tethadap kesehatan.' Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber energi, bagian dari membran scl, mediator aktivitas biotogis antar sel, isolator dalam ‘menjaga kescimbangan suhu tubuh, peliedung organ- organ tubuh serta pelarut vitamin A, D, E, dan K. Perambahan lemak dalam makanan memberikan efek rasa lezat dan tekstur mekanan menjadi lembut serta gosth. Di dalam tubub, lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan dengan protein dan katbohidrat, yaitu 9 Kkal/gram lemak.yang dikonsumsi.? Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gli- serol yang diperoleh dari hasil hidrosis lemak, minyak maupun senyawa lipid lainnya, Asam lemak pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom C (kat- bon), ada atau tidaknya ikatan rangkap, jumlah ikatan rangkap serta letak ikatan rengkap. Berdasarkan struktur Kimianya, asam lemak dibedakan menjadi esam lemak jenuh (saturated faity acid/SFA) yaitu asam lemak yang, tidak memnliki iZatan rangkap. Sedangkan asam lemak yang memiliki iketan rangkap disebut sebagai asam lemak tidak jenuh (unsaturated faity acids), dibedakan menjadi Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA) memili- Ki 1 (satu) ikatan rangkap, dan Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA) dengan 1 atau lebih ikatan rangkap? Jumlah atom Karbon pada asam lemak berkisar antara 4 sampai 24 atom kerbon, dengan pembagian antara lal ‘asam lemak rantai pendek/SCFA (2-4 atom karbon), rantai mediunYMCFA (6-12 atom karbon) dan rantai panjang/LCFA (>12 atom kacbo). Semua lemak bahan angan hewani dan sebagian hesar minyak nehati men- gandung asam lemak rantai panjang. Titik cair asam Jemak meningkat dengan bertambah panjangnya rantai Karbon, Umumnya asam lemak yang menyustin lemak bahan pangan secara alami terdiri dari asam lemak dengan konfigurasi posisi cis minyak Kelapa sawit, kede~ Iai, jagung, canola dan kelapa.3 ‘Tidak Semua Asam Lemak Memiliki Sifat yang Sama Salah satu Komponen utama makanan yang membet kan dampak positif dan negatif terhadap kesehatan adalah lemak yang tmempunyai multifungsi,yaitu sebag: penyumbang energi terbanyak (30% atau lebih dari energi total yang dipertukan tubuh) serta merwpakan sumber asam lemak esensialfinolest dan linolenat. Sel sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K, lemak membe ken cita rasa dan aroma spesifik pada makanan yang ti- asupan Temak total per hari pada masyarakat perkotaan sebesar 21,96% dan masyarakat pedesaan sebesar 19,08% dati energi total Penelitian yang dilakukan oleh Rustika,® menunjuk- kan bahwa asupan lemak total scbesar 26,52% dan asam iemak jenuh sebeser 15,54% dari energi total, dengan kontribusi tertinggi berasal dari makanan gorenigan seki- tar 70%. Menurut Marliyati,> berdasarkan Konsumsi Temak per kapita/hari diperoleh rerata konsumsi tenak masyarakat perkotaan yang berasal dari pangen nabati sebesar 82,25% dari lemak total, sedangkan masyarakat sgedesaan sebesar 88,55% dari lemak total. Sedangkan kandungan asarm lemak jenuh per kapita/hari sebesar 12,30% (perkotaan) dan 9.30% (pedesaan) dari kon- sumsi energi total. Rekomendasi asupan Yemak jenuh menurut American Heart Association (AHA) adalah -<10% dari konsumsi energi total.4 ‘Asam Lemak Jenuh ‘Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA) adalah asam lemak yang tidak memifiki ikatan rangkap pada atom Karbon. Ini berarti asam lemak jenuh tidak poka tethadap oksidasi dan pembentukan radikal bebas seperti halnya asam lemak tidak jenuh, Efek dominan ddact asam lemak jenuh adalah peningketan kadar koles- terol total dan K-LDL (kolesterol LDL).7 (Lihat Gambar 1) 185KESIAS, luna Kesohatan Masyarakat Nasional Vol. 2, No.4, Fetruar 2008 Gambar 1, Saturated Fatty Acid Saturated Fatty Acid (SFA = Asam Lemak Jenuh) HH HHH de bsts ese a Gambar 2. Mono Unsaturated Fatty Aci Mono-Unsaturated Fatty acid (MUFA = H HHH H HH OH (Bsa Jete bea rel Pat eas Bs HHH HW alaeleel H—C_C—C_C_c¢-C_-¢-CC--0--0-HH | I ‘Asam lemak tak jor HH HHH HHO Ho-c-c—cc0-0c 0000000000 alae late Lee H HHH HHH | HHH Secara umum makanan yang berasal dari hewani (daging berlemek, keju, mentega dan krim susu) selain ‘mengandumg asam lemak jenuh juga mengandung koles- terol, Dengan demikian mengurangi asupan makanan produk hewani akan lebih menguntungkan berupa pem- batasan asupan kolesterol. Setiap 4 (empat) ons daging sapi atau daging ayam mengandung 100 mg kolesterol yang pada pangan hewani dan asam lemak jenuh dapat meningkatkan kadar K-LDL (kolesterol LDL). Asam Jemak jenuh selain banyak ditemukan pada lemak hewani juga terdapat pada minyak kelapa, kelapa savit serta rminyak lainnya yang sudah perma dipakai untuk meng- goreng (jelantah), meskipun pada mulanya adalah asam Iemak tak jenuh.® Hasil studi subklinik den klinik menunjukkan bahwa penggantian asam lemak jenuh dengan asam lerak tak jenuh dalam diet, berhasil menu- runkan kadar kolesterol total: dan K-LDL tampa menu- runkan K-HDL (kolesterol HDL), sehingga dapat menu- runkan risiko penyakit jantung koroner.’ Konsumsi lemak total maksimal per hari yang dian- jurkan adalah 30% dari energi total, yang meliputi 10% asam lemak jenuh (SFA), 10% asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) dan 10% asem lemak tak jenuh jamak (PUFA). Studi epidemiologi menemukan bahwa maka- nan tinggi lemak berhubungan erat dengan dengan kanker usus dan kanker payudara. Asupan rendah lemak dan tinggi serat seperti pada pola makan vegetarian dapat menurunkan jumlah penderita kanket.? Rerata asupan lemak jenuh untuk menurunkan kadar eee a eH Lee HH HHH HH kolesterol LDL adalah <10% dari energi total. Konsumsi tinggi lemak jenuh mengakibatkan hati memproduksi kolesterol LDL dalam jumlah besar yang bethubungan dengan kejadian penyakit jantung dan meningkatkan kadar kolesterol dalam darah schingga dapat menyebab- kan trombosis> Namun, hal tersebut tergantung pada jenis bahan makanan, Minyak kelapa dan kelapa sawit banyak mengandung asam lemak jenuh (palmitat), teta- pi jenis minyak ini tidak menyebabkan peningkatan kadar kolesterol darah. Hasil penelitian menyebutkan bahwa asupan asam lemak jenuh rantai panjang (LCFA) ‘menyebabkan peningkatan kadar kolesterol darah yang berbeda daripada asam lemak jenuh rantai medium (MC- FA), Perbedaan tersebut meliputi proses pencernaan dan metabolisme di dalam tubuh serta menghasilkan produk: produk komponen zat bioaktif yang berbeda pula Dengan kata lain, setiap jenis golongen asam lemak ‘mempunyai dampak fisiologis dan biologis yang berbeda tethadap kesehatan,!.12 ‘Asam Lemak Tak Jenuh Tonggal ‘Asam Lemak tak jenuh tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acid/ MUFA) mecupakan jenis asam lemak yang ‘mempunyai 1 (satu) ikatan rangkap pada rantai atom Karbon. Asam lemak ini tergolong dalam asam lemak rantai panjang (CFA), yang kebanyakan ditemukan dalam minyak zaitun, minyak kedelai, minyak kacang ta- nah, minyak biji kapas, dan kanola, Minyak zaitun adalah salah satu contoh yang mengandung MUFA‘Sartka, Pangaruh Asem Lem Janu Tdek lenuh dan Asam Lemak Trans trhadap Kesehatan Gambar 5, Poly Unsaturated Fatty Acid Poly-Unsaturated Fatty Acid (PUFA = Asam lemak tak Jenuh majemuk) HHH HHH He ee alee H-—c—¢—¢-c-0 IEE Ee HHH H 77%.4 Secara umum, lemak tak jenuh tunggal berpeng- aruh menguntungkan kadar kolesterol dalam darah, ter- uutama bila digunakan sebagai pengganti asam lemak je- ‘nuh. Asam Iemak tak jenuh tunggal (MUPA) lebih efek- ‘tif menurunkan kadar kolesterol darah, daripada asam le- mak tak jenuih jamak (PUFA), sehingga asam oleat lebih populer dimanfaatkan untuk formulasi makanan olahan ‘menjadi populer.!!+15 (Lihat Gambar 2) Salah satu jenis MUFA adalah Omega-9 (Oleat), me- miliki sifat lebih stabil dan lebih baik perannya diban- dingkan PUFA (Poly Unsaturated Fatty Acid/asam \emak tak jenuh jamak). PUFA dapat menurunkan Kolesterol LDL, tetapi dapat menurunken HDL. Sebaliknya MUFA dapat menurunkan K-LDL den meningketkan K-HDL. Penelitian yang ditakukan oleh Wood," menyatakan bahwa MUFA dapat menurunkan K-LDL dan mening, katkan K-4D1, secara lebih besar daripada Omege-3 dan Omege-6. Substitusi lemak jenuh (S) dengan lemak tak jenuh jamak (P) dan lemak tak jenuh tonggal (M) atau yang diformulasikan dengan kenaikan nilai (P+M)/S da- pat menurunkan kadar kolesterol bai jumlzh kolesterol total ataupun kolesterol LDL. PUFA terbukti dapat me- nurunkan K-LDL, sedangkan MUFA selain menurunkan kolesterol total juga terbukti dapat menurunkan K-LDL dan meningkatkan K-HDL lebih besar dibandingkan dengan PUFA. Penuranan rasio K-LDL/K-HDL akan ‘menghambat terjadinya atherosklesosis.” ‘Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (Poly Unsaturated Fatty ‘Acid/PUFA) ‘Asam Lemak tak jenuh jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid/PUPA) adaiah asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap, bersifat cair pada suhu ka- mer babkan tetap cair paca suhu dingin, karena titik lelehnya lebil rendah dfandingkan dengan MUFA atau SFA. Asam lemak ini banyak ditemukan pada minyak ikan dan nabati seperti saflower, jagung dan biji meta. hari. Sumber alami PUFA yang penting bogi kesehatan adalah kacang-kacangan dan biji-bijian.'§ Contoh PUFA adalah asa linoleat (omege-6), dan omega-3, tergolong H | HH HHH HO Pritt =C—C—C=C—C—-C-0—C—00—0 0H Pray Pritid HHHH HH HH AHHH H dalam asam Jemak rantai panjang (LCFA) yang banyak ditemukan pada minyak nabati/sayur dan minyak ikan. (Lihat Gambar 3) PUTA (asam lemak arakhidonat, linoleat dan linole- nat) antara lain berperam penting dalam transpor dan metabolisme lemak, fungsi imun, mempertahankan fungsi dan integritas membran sel. Asam lemak omege- 3 dapat membersihkan plasma deri lipoprotein kilo- mikron dan kemungkinan juga dari VLDL (Very Low Density Lipoprotein}, serte menurunken produksi tral: serida dan apolipoprotein 8 (beta) di dalam hati, Selain ‘berperanan dalam pencegahan penyakit jentung koroner dan artritis, asam lemak omege-3 dianggap penting un- tuk memfungsikan otek dan retina secara baik.5.13 ‘Asam lemak esensial adalah asam lemek yang dibutubkan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan yeng tidak dapat disintesis oleh tubuh, Termasuk delam jenis ini adalah asam alfa linoleat (omega 6) dan asam alfé linolenat (omega 3). Turunan sam lemak yang berasal dari asam lemak esensial adalah asam arakidonat dari sem linoleat, EPA (eikosapen- tzenoat), dan DHA (éokoszheksaenoat) dari asam linole- ‘nat. Asam lemak esensial merupakan prekursor sekelom. pok senyawa eikosanoid yang mirip hormon, yeitu prostaglandin, prostasilin, tromboksan, dan leukotrien. Senyawa-senyawa ini mengatur tekanan darah, denyut jantung, fungsi kekebalan, rangsangan sistem saraf, Kon- traksi otot serta penyembuhan luka.> ‘Asam Lemak Trans Isomer geometris asamn lemak tidak jentuh sering disebut isomer cis/trans, terbentuk ketika esam lemak tidak jenuh dengan konfigurasi cis (struktur bengkok) terisomerisesi (perubahan bentuk struktur kiia/isomer) menjadi konfigurasi travis (struktur lebih linier), yang lebih menyerupai asam lemak jenuh dibandingkan asam lemak tidak jenuh.3 Schingga diyakini bahwa gabungan antera asam lemak jenuh dengan asam lemak trans berpengaruh fisiologis yang lebih besar. Asam lemak trans merupakan bentuk struktur kimia asam lemak wKESMAS, Jim Kesehatan Macyarakst Naslonal Vol. 2, No.4 Februar 2008, Gambar 4, Struktur kimia dari cis-asam lemak tidak jenuh (asam oleat), trarss-asam lemak tidak jenub {asam elaidat) dibandingkan dengan asam lemak jenuh (asam steas 30%, asam lemak jenuh >10% dari energi total dan kotesterol >500 mg per hari. Data SKRT tahun 2002 menyebutkon bahwa kematian akibat penyokit jantung dan pembuluh darah (usia di atas 15 tahun) sebesar 6,0%, dan 8,4% pada SKRT tahun 2005.15 Konsumsi asam lemak trav berdampek negatif sama seperti asam lemak jenuh yaitu meningkatkan kadar K- LDL. Yang berbeda adalah bahwa asam lemak jenuh tidak mempengaruhi K-HDL, schingga efek negatif yang ditimbulkan oleh asam lemak trans terhadap rasio K- LDL/K-HDL mendekati 2 kali lebih besar daripada asam Jemak jenuh."! Konsumsi karbohidret dan asam finoleat dalam jumish beser juga dapat menurunkan K-HDL, te- tapi penurunen tersebut disertai dengan penurunan K- LDL. Efek yang ditimbulkan oleh asam lemak trans ter: hhadap rasio K-LDL/K-HDL mendekati 2 kali lebih besar Fungsi kolesterol HDL adalah mengangkut kembali kelebihan kolesterol yang terdapat di jeringen untuk dibawa ke hati dan diubah kembali menjadi VLDL. Sistem LCAT berperan dalam proses pengeluaran koles terol tidak teresterifikasi yang berlebihan dari lipoprotein dan jaringan menuju hati. Asam lemak trans dalam jumlah tinggi dapat menghambat Kerja enzim LCAT dalam proses pengeluaran kolesterol dari jaringan dan lipoprotein, sehingga pembentukan HDL» terhambat dan kolesterol berlebih tidak dapat diangkut kembali menuju ke hati, Konsentrasi HDLy ini berhubungan se- cara terbalik dengan insiden ateroskleresis koroner.3 Kesimputan Dari uraian diatas dapat disimpulkan (1) Komposist asam lemak (asam lemak jenuh, asam lemak trans, asem ‘88KESMAS, Jural Kesehalen Masyarakat Nasional VL 2, No.4, Fetus 2008 Temak tak jensh tenggal dan jamak) berhubungan dengan penyakit kronik (2) Asam Jemak frans mero- pakan salah satu jenis asam lemak selain asam lemak jenuh yang kini menjadi sorotan, Asam lemak ini dapat ‘meningkatkan K-LDL (kolesterol jahat), rasio kolesterol total/ICHDL, rasio K-LDL/K-HDL, serta menurunkan K-HDL (kolesterol baik), Ada hubungan terbalik antara asupan asam lemak trans dengan kadar kolesterol HDL. ‘Tingginya asupan asam lemak trans cenderung menu- runkan kadar kolesterol HDL. (3) Kontribusi tertinggt asupan asam lemak trans total berasal dari makanan sgorengan. (4) Asupan asam lemak éravts berhubungan positif dengan asupan asam lemak jenuh, artinya asupan ‘asamn lemak trans akan meningkat dengen meningkatnya ‘asupan asam lemak jenuh (SFA). Daftar Pustaka 1. Ketaon S. Pengantr tcknologiminyek dan lemak pangan, Jakarta Ponerle Universita Indonesia 1986.Fenaems OR. Food chemistry. 5 ced. USA: Meroe! Dekkerlne; 1996, 9.22, 2. Fenmerns OR. Food chemisiry. od, USA: Marcel Dekker Ine: 1996p. 22 5. Mayes PA. Biosintesis som lomo, In: Murty RK, Granner DK. Mayes PA, Redwell WW, editors. Bioins aka. 2005, 4. Lichtenstein AH, Appel LJ Brands M, Carethon M, Daniels, Franch HA, etal: Diet and ies reommendaons revision 2006. A scientific statment from the American Heart Assocation Nutition Commit. Ciculcon. 2006, 5. Maviyal A. Pemanfsatan sterol emhaga gandum (Tica sp.) wotue penecgshan ateroskerosis [Tesi]. Bogor: Institut Pevtanian Bogot, 2005,p.404, usta, Asupan asam lemk jenuh dari makenan gorengan dan risikongeterhadap koder lipid plasma peda kelompok usta dewasa, (Disa). Jokars Universi Indonesia, 2005, Muller H, Lindman AS, Brantssoter AL, Pederson J, The serem [LDUHDL eholeserl ratios infuenced more favorably by exchanging saturated with nsoturated ft than by reducing entree fa inthe tof women J Natt. 2005 Sara, RA. Pengo ssupan asam leak tans teshadap profil pid ara (Dieta) alate: Universes Indonesia. 2007. ‘YuPaths, Etherion TD, Red CC, Pearson TA, Reed R, Zhao G, el Lowering ditarystursed fat ad toa fat redsesthe xidtve wa caput of LDL in healty men and women. | Nat. 2000. ‘Zoek PL, Kater MB. Hydrogenation aleratves: fees of tans fatty ids and sear cid versus inl aid on sem lips and ipopr. ‘cin in human. J Lipid Res. 1992. de Roos NM, Bots ML, Katan MB. Replacement of distr saturated fi ty acids by trans fatty seis lowers satu HDL cholesterol an impairs doth funedon in balhy men and women, Arterioscler Taromb ase Biol 2001:21(7):1233-7. Lichtenstein AH, Appel L) Brands M, Carnthoa M, Daniels, Franch WA. etal, Dit ond fest rozommendatons reson 2006: siete tetement from the American Mean Asocason Nutton Comite. CGiraltin. 2006; 114(1)82-56. 3 Almatsice S, Prisip dato im giz. Jakarta: Gramedia Pustska {taa:2001.9 3276 ‘Wood R, Kubona K, O'Brien B, Tren, Matin G. Effet of bute, ‘monowad poysaurted fatty acleniched bt, rans fatty aid mae- fine, end cro ans at seid mararinc on serum lipids and ipo fein in hele men, J. Lipid Res. 1995:34(1)-11 Ascetio A, Wier WC. Healt effect of tank fatty aides Am J Clin Nate 1997664) 10065-16, ‘Tim Sutkeanas, Studi morbiitas dan disabilias. Survey Kesehatan Nasional 2004. Jakarta: Badan Penalitian Dalam Pengembangen ‘Keschatan. Departemen Kesehatan RI; 2005,