III.

PENGOLAHAN KONSENTRAT BEKU SARIBUAH ORANGE

3.1 Pengertian Konsentrat Beku Saribuah Jeruk Orange

Terdapat dua macam konsentrat beku saribuah jeruk orange atau frozen

concentrated orange juice (FCOJ), yaitu : konsentrat beku saribuah jeruk orange

bulk (Bulk FCOJ) dan konsentrat beku saribuah jeruk orange kalengan (Canned

FCOJ).

Menurut Morris (1996), bulk FCOJ merupakan saribuah jeruk orange yang

dikentalkan melalui proses evaporasi sehingga mencapai 65oBrix, atau memiliki

strength ratio dengan saribuah single-strength sebesar 7:1. Kemudian saribuah

tersebut disimpan pada suhu 20oF atau kurang didalam tangki atau galon.

Konsentrat saribuah jeruk orange kalengan (Canned FCOJ) adalah bulk

FCOJ yang melalui penurunan oBrix hingga menjadi 41,8oBrix, atau memiliki

strength ratio dengan saribuah single-strength sebesar 4:1, kemudian dikemas dalam

kemasan untuk konsumen.

3.2 Proses Pengolahan Konsentrat Beku Saribuah Orange

Pengolahan konsentrat beku saribuah jeruk orange melewati 7 tahap, yaitu,

pengujian indeks panen dan pemanenan, penyiapan buah untuk ekstraksi, ekstraksi

saribuah dan finishing, deoiling dan deaerasi, evaporasi saribuah, penyampuran, dan

pengemasan serta penyimpanan.

9
 10

3.2.1 Pemanenan dan Pengujian Indeks Kematangan

Untuk melakukan pemanenan buah jeruk orange, buah dipetik dengan tangan,

dimasukan kedalam trailer lalu ditransportasikan ke tempat pemrosesan (Morris,

1996). Untuk mencapai standar kualitas yang seragam, hanya buah yang matang yang

dapat dipanen. Hal ini disebabkan buah jeruk tidak dapat meneruskan pematangan

setelah dipisahkan dari pohonnya (Harding et al, 1940 dikutip Ting, 1983).

Setelah dilakukan bongkar muat, dilakukan pengambilan sampel sebanyak 18

kg untuk diperiksa apakah buah jeruk orange telah memenuhi persyaratan panen

(Schueller, 2008). Menurut Matthews (1994), indeks panen buah jeruk orange dapat

diukur dari oBrix, keasaman, rasio (rasio brix/keasaman), dan persentase kandungan

saribuah.
o
Brix digunakan untuk mengukur total padatan terlarut. Hal ini dapat

dilakukan karena sebagian besar padatan terlarut pada buah jeruk orange terdiri dari

gula (sukrosa, fruktosa dan glukosa). oBrix yang dilaporkan ekuivalen dengan

persentase dari total padatan terlarut. Keasaman dapat diukur menggunakan titrasi

dan kemudian dilaporkan sebagai persen asam sitrat.

Rasio atau rasio brix/keasaman ditentukan dengan pembagian sederhana

antara obrix dengan persen keasaman. Rasio dari buah jeruk orange yang akan

digunakan untuk saribuah tidak boleh kurang dari 12,5 dan tidak boleh lebih dari

19,5. Hal ini dapat menentukan kualitas flavor saribuah.

 11

3.2.2 Penyiapan Buah untuk Ekstraksi Saribuah

Buah yang telah lolos uji kematangan kemudian diletakkan di atas conveyor

belt yang menuju washer. Lalu buah dicuci dengan detergen food grade saat

melewati sikat roller. Proses ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan

menurunkan jumlah mikroba. Selanjutnya, buah dibilas dan dikeringkan. Kemudian

dilakukan grading secara manual untuk memisahkan buah yang buruk. Buah yang

lolos disegregasi didalam sizer sehingga didapatkan buah-buah dengan ukuran yang

sesuai dengan mesin untuk proses ekstraksi. Buah yang berukuran sesuai memiliki

diameter 2 ½ - 3 ¼ inch (Schueller, 2008).

3.2.3 Ekstraksi Saribuah dan Finishing

Saribuah dipisahkan dari buah dengan ekstraktor saribuah otomatis komersial.

Banyak jenis ekstraktor saribuah jeruk mekanis terdapat dipasaran. Dua ekstraktor

saribuah jeruk yang paling umum diproduksi oleh FMC Corporation dan AMC (Ting,

1983).

Menurut Citrech (2009), In-line Extractor dari FMC adalah satu-satunya

mesin yang dapat memproses buah tanpa memerlukan pembelahan buah menjadi dua.

Dalam mesin in-line extractor, buah diproses menjadi empat bagian, yaitu saribuah,

kulit buah, empulur buah, dan emulsi minyak citrus. Pada Gambar 3.2 dapat dilihat,

setelah buah jeruk ditempatkan didalam mangkuk, dilakukan penekanan hingga kulit

terlepas dan kemudian, saribuah keluar dari lubang perforasi pada tube.
 12

Gambar 3.1 Proses Ekstraksi Saribuah Jeruk Orange dengan In-line Extractor
dari FMC
(Citrech, 2009)

Brown Extractor yang diproduksi oleh AMC dijalankan dengan prinsip

berbeda. Buah dibelah menjadi dua bagian, kemudian potongan tersebut ditempatkan

kedalam mangkuk karet sintetik. Posisi dari mangkuk tersebut memungkinkan

reamer berada tepat diatas buah. Reamer dari plastik tersebut dapat masuk kedalam

buah secara cepat pada awalnya, kemudian melambat saat penetrasi maksimum

dicapai. Saribuah dikumpulkan didalam mesin, dan dibawa menuju finisher,

sedangkan kulit dibawa ke konveyor pembuangan. Jumlah saribuah yang dihasilkan

dari mesin ini baik dan kualitas saribuah sempurna (Citrech,2009).

Saribuah yang dihasilkan mengandung pulp yang kemudian harus dihilangkan

dengan alat finishing. Alat ini terdiri dari saringan silindris dan didalamnya terdapat

auger ulir berputar yang mendorong maju produk kedalam saringan tersebut. Pulp

yang dipisahkan dalam alat finishing terdiri dari vesikel/kantung buah, membran

segmen, dan empulur buah, biji dan sedikit kulit buah. Alat ini dapat diatur sehingga

diperoleh saribuah yang masih mengandung pulp terlarut dengan konsentrasi tertentu

(Tjahjadi, 1994 dalam Akyas, et al, 1994).

 13

3.2.4 Deoiling dan Deaerasi

Selama ekstraksi, sejumlah minyak dari kulit buah bergabung dengan produk.

Walaupun minyak citrus dalam jumlah tertentu penting untuk memberikan aroma

khas pada produk, terlalu banyak minyak tidak diinginkan. Pada sebagian besar

saribuah komersial, kandungan minyak dibatasi hingga 0,035% dari volume. Batas

optimum dari minyak citrus berkisar antara 0,015-0,025% (Ting, 1983 dalam Chan,

1983).

Alat deoiler digunakan untuk menghilangkan sebagian dari minyak citrus

yang ada pada saribuah. Tjahjadi (1994) dalam Akyas, et al (1994), menyatakan, alat

deoiler pada dasarnya adalah suatu tangki vakum. Pada proses deoiling, saribuah

dipanaskan dengan cepat hingga 52oC, lalu lima persen dari volume saribuah

dibiarkan menguap. Minyak citrus akan turut menguap dan membentuk lapisan pada

permukaan kondensat. Lapisan ini dipisahkan sedangkan sisa kondensat

dikembalikan pada saribuah. Proses deoiling juga turut menghilangkan udara yang

masuk kedalam saribuah pada tahap ekstraksi, sehingga mencegah pembentukan busa

pada waktu pengisian produk kedalam kemasan-kemasan.

3.2.5 Evaporasi Saribuah

Pada mula perkembangan konsentrat beku saribuah, evaporator yang

digunakan adalah evaporator bersuhu rendah. Evaporator ini menggunakan gas

panas yang berasal dari heat pump cycle sebagai media pemanas (Citrech, 2009).

Walaupun suhu rendah tidak berpengaruh secara serius terhadap flavor dari produk,

saribuah harus dipasteurisasi terlebih dahulu untuk menginaktivasi enzim pectic.

 14

Waktu yang terlalu lama didalam evaporator menimbulkan masalah mikrobial

didalam evaporator (Patrick dan Hill, 1959 dikutip Ting, 1983).

Saat ini, evaporator bersuhu rendah sudah digantikan dengan thermally

accelerated short time evaporator (TASTE). TASTE menggunakan uap panas dalam

keadaan vakum dan mendorong air untuk dievaporasikan (Schueller, 2008).

Evaporasi dilakukan pada 7 tahap dan saribuah dapat dikonsentrasikan dari single

strength yaitu sekitar 12oBrix menjadi 65-68 oBrix dalam beberapa menit (Ting, 1983

dalam Chan, 1983).

Menurut Davies dan Albrigo (1994), kapasitas TASTE berkisar antara

20.000-400.000 liter air yang dievaporasikan per jam. Kapasitas evaporasi terbesar

adalah sekitar 2.000.000 l/jam. Hal ini setara dengan 1000 ton buah/jam.

Gambar 3.2. Diagram Alat Evaporator TASTE Saribuah Jeruk yang Memiliki
5 Efek dan 8 Tahap
(Tjahjadi, 1994 dalam Akyas, et al, 1994)
 15

Menurut Chen et al (1979) dikutip Ting (1983), saribuah dipanaskan sampai

mencapai suhu 96-105oC pada preheater tahap pertama selama beberapa detik untuk

membunuh mikroorganisme dan menstabilkan saribuah dengan cara menginaktivasi

enzim pectic. Pada tahap selanjutnya, terjadi penguapan dan pengentalan. Panas yang

dihasilkan digunakan dalam proses penguapan pada tahap selanjutnya serta

preheating saribuah yang masuk. Evaporator yang dirancang dengan baik, secara

teoritis memiliki efisiensi 1 kg uap panas dapat menghilangkan 4 kg air.

Citrech (2009) menyatakan, konsentrat saribuah yang keluar dari tahap

terakhir dibawa menuju Flash Cooler. Pada pendingin tersebut, konsentrat melalui

ekspansi adiabatis, sehingga menaikkan konsentrasi saribuah dan pada saat yang

sama dapat menurunkan suhu konsentrat saribuah hingga 5-10oC.

Tabel 3.1. Konsentrasi dan Suhu Saribuah pada Evaporator TASTE dalam
Berbagai Tahapan
Volume
o Konsentrasi saribuah
Tahap Suhu ( C) saribuah yang
(oBrix)
masuk (%)
Feed 21 100 12
1 40 94 13
2 96 74 16
3 88 46 33
4 77 27 40
5 63 21 48
6 46 18 56
7 40 16 63
Flash 16 15 66
Sumber : Berry dan Veldhuis (1977) dikutip Ting, S.V. (1983)
 16

3.2.6 Penyampuran

Produk konsentrat beku saribuah jeruk orange harus melalui tahap

penyampuran sehingga dapat memenuhi spesifikasi tertentu seperti warna, kadar

padatan terlarut, flavor atau kadar pulp. Menurut Tjahjadi (1994) dalam Akyas, et al

(1994), hal ini dilakukan dengan mencampurkan saribuah yang telah dikentalkan

hingga 60oBrix dengan saribuah segar sehingga diperoleh saribuah dengan kadar

padatan yang diinginkan, biasanya digunakan perbandingan 3:1 atau 4:1.

3.2.7 Pengemasan dan Penyimpanan

Sebelum dilakukan penyampuran, konsentrat beku saribuah jeruk orange

disimpan dalam tank farm. Tank farm adalah sebuah ruangan freezer besar terdiri dari

tangki 300.000-380.000 liter yang dihubungkan dengan pipa baja stainless dan sistem

pompa. Didalamnya juga terdapat tangki penyampuran. Kapasitas tank farm adalah

sekitar 10.000.000 liter konsentrat. Penyimpanan juga dapat dilakukan dalam drum

berlapis kantung plastik berkapasitas 200 liter barrel yang diletakkan di ruangan

pendingin (Davies dan Albrigo, 1994). Suhu ruangan pendingin adalah sekitar -4

sampai 18oC.

Setelah dilakukan penyampuran dapat dilakukan pemindahan produk ke

dalam kemasan untuk konsumen. Menurut Tjahjadi (1994) dalam Akyas, et al (1994),

kemasan-kemasan ini tidak steril karena itu penyimpanan produk harus dilakukan

pada suhu rendah. Produk dapat juga dikemas secara aseptik. Untuk itu, konsentrat

dipasteurisasi dahulu pada 75-85oC selama 5 detik, didinginkan hingga 5oC lalu

dikemas secara aseptik. Produk ini tahan terhadap kerusakan mikrobiologis meski
 17

disimpan pada suhu kamar, namun, pengaruh suhu kamar terhadap kerusakan flavor,

warna, dan zat-zat gizi masih dimungkinkan. Karena itu disarankan produk aseptik

ini tetap disimpan pada suhu rendah, tetapi suhunya tidak usah terlalu rendah yaitu

antara 2-7oC.

3.3 Karakteristik Konsentrat Beku Saribuah Jeruk Orange

Konsentrat beku saribuah jeruk orange memiliki warna yang serupa dengan

sari jeruk orange segar. Selain itu, produk ini memiliki aroma dan flavor yang baik

khas jeruk orange. Menurut Matthews (1994), nilai brix dari produk ini tidak kurang

dari 41,8. Berikut ini adalah gambar konsentrat beku sari buah jeruk orange.

Gambar 3.3 Konsentrat Beku Saribuah Jeruk Orange Bulk yang Dialirkan Kedalam
Drum Berlapis Plastik untuk Dikemas
(Votorantim, 2009)

Karakteristik konsentrat beku saribuah jeruk orange yang baik disebutkan

dalam identifikasi standar (21 CFR 27.109) yang dikeluarkan oleh USDA, yaitu :
 18

Tabel 3.2 Standar Kualitas Konsentrat Beku Saribuah Jeruk Orange USDA-AS

Faktor Grade A Grade B

Kualitas *
Penampilan Saribuah jeruk orange segar Saribuah jeruk orange segar
Rekonstitusi Rekonstitusi dengan benar Rekonstitusi dengan benar
Sangat baik Baik
Warna (sama atau lebih baik dari (tidak sebaik USDA OJ 5
USDA OJ 5) tapi tidak buruk)
Skor 36-40 32-35
Cacat Bebas Bebas
Skor 18-20 16-17
Flavor Sangat baik Baik
Skor 30-40 32-35
Total Skor Minimum 90 Minimum 80
Tanpa Dengan Tanpa Dengan
Analitik
Pemanis pemanis Pemanis pemanis
Konsentrasi :
41,8o 42,0o 41,8o 42,0o
Nilai Brix minimum
Rasio Brix/Keasaman Min Max Min Max Min Max Min Max
California/Arizona 11,5:1 19,5:1 12,0:1 19,5:1 10,0:1 10,0:1
Luar California/
12,5:1 19,5:1 13,0:1 19,5:1 10,0:1 10,0:1
Arizona
Saribuah Rekonstitusi
Brix minimum 11,8o 11,8o
Padatan terlarut jeruk
orange minimum 11,8 11,8
diluar pemanis
Minyak yang
0,035 0,040
direkoveri
*Setelah direkonstitusi sesuai standar
Sumber : United States Department of Agriculture, 1983

3.4 Masalah-Masalah dalam Pengolahan Konsentrat Beku Saribuah Jeruk

Orange

Selama pengolahan konsentrat beku dari buah jeruk orange terdapat beberapa

masalah yang harus ditanggulangi untuk mendapatkan produk yang berkualitas baik,

antara lain :
 19

1. Kehilangan Flavor pada konsentrat saribuah

Pada saat pengolahan, terjadi kehilangan flavor pada saribuah karena adanya

proses deoiling dan penguapan zat-zat volatil saat dilakukan evaporasi. Karena itu,

untuk memperbaiki flavor konsentrat saribuah, setelah evaporasi dilakukan rekoveri

esen citrus.

Menurut Tjahjadi (1994) dalam Akyas, et al (1994), unit rekoveri esen citrus

biasanya digabungkan pada efek pertama dari alat TASTE. Esen citrus adalah

kondensat dari zat-zat volatil yang terdapat dalam saribuah jeruk orange berikut air.

Esen ini biasanya dipekatkan hingga 100-200 kali lipat, kemudian dimasukkan

kembali kedalam saribuah untuk memperkuat/fortifikasi aroma produk. Suatu cara

lain untuk mengatasi hilangnya aroma adalah dengan mencampurkan saribuah yang

telah dikentalkan hingga 60oBrix dengan saribuah segar.

2. Penurunan kecepatan transfer panas di evaporator

Pada saat proses evaporasi, seiring dengan peningkatan kekentalan, serta

penurunan suhu saribuah, terjadi pula penurunan kecepatan transfer panas. Hal ini

tidak boleh terjadi karena pada setiap efek evaporator, harus memiliki jumlah

evaporasi uap air yang sama. Hal ini dapat ditanggulangi dengan memperlebar

permukaan penghantar panas untuk menyeimbangkan aliran panas dari efek

sebelumnya (Citrech, 2009).

 20

3. Gelasi

Menurut Crandall dan Davis (1993), pada konsentrat beku saribuah jeruk

orange yang diproses dengan menggunakan evaporator bersuhu rendah, ditemukan

bahwa bila produk disimpan pada suhu ruang, akan terjadi gelasi. Gelasi sangat tidak

diinginkan karena menghasilkan produk yang memiliki kekentalan tinggi. Produk

yang memiliki kekentalan tinggi dapat menyebabkan masalah pada pemrosesan

saribuah, evaporasi, pemompaan dan penyimpanan konsentrat saribuah. Kekentalan

tinggi menurunkan kecepatan transfer panas dan kecepatan alir dari konsentrat

tersebut yang dapat menyebabkan produk “terbakar” sehingga menurunkan kualitas

produk.

Gelasi pada konsentrat saribuah jeruk disebabkan oleh enzim pektinesterase

(EP) yang dapat membuat pektin lebih mudah membentuk gel. Gel mudah terbentuk

bila pasteurisasi tertunda atau bila suhu pasteurisasi tidak memadai untuk

menginaktivasi enzim EP.

Masalah gelasi dapat hampir dapat ditanggulangi dengan menggunakan

evaporator TASTE. Namun, gelasi dapat timbul kembali bila konsentrat beku

saribuah jeruk orange ini dikentalkan kembali dari 62oBrix menjadi 65oBrix dengan

tujuan untuk menghemat biaya transportasi dan penyimpanan. Kandungan gula yang

meningkat ini dapat menyebabkan terjadinya gelasi dan meningkatnya viskositas.

Untuk dapat meningkatkan konsentrasi produk tersebut tanpa terjadinya

gelasi, maka konsentrat saribuah diberikan shear stress dengan melakukan

pengadukan atau pemompaan pada evaporator hingga konsentrasi meningkat dari 65

hingga 72oBrix. Shear stress juga mencegah pektin metoksi tinggi bergelasi.