GULA REDUKSI

Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya
gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah
logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa,
manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. monosakarida yang mempunyai kemampuan untuk
mereduksi suatu senyawa. Sifat pereduksi dari suatu gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus
hidroksil bebas yang reaktif. Prinsip analisanya berdasarkan pada monosakarida yang memiliki
kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Adanya polimerisasi monosakarida mempengaruhi
sifat mereduksinya (Baedhowie, 1982).
Pada praktikum kali ini dilakukan penetapan karboohidrat melalui penetapan kadar gula reduksi
dengan metode Penentuan gula reduksi dengan metode Luff-Schoorl ditentukan bukan
kuprooksidanya yang mengendap tetapi dengan menentukan kuprooksida dalam larutan sebelum
direaksikan dengan gula reduksi sesudah reaksi dengan sample gula reduksi yang dititrasi dengan
Na-Thiosulfat. Selisihnya merupaka kadar gula reduksi. Reaksi yang terjadi selama penentuan
karbohidrat dengan cara Luff-Schoorl adalah mula-mula kuprooksida yang ada dalam reagen akan
membebaskan Iod dari garam KI. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi menggunakan NaThiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indicator amilum. Apabila
larutan berubah warna dari biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai. Selisih banyaknya titrasi
blanko dan sample dan setelah disesuaikan dengan tabel yang menggambarkan hubungan
banyaknya Na-Thiosulfat dengan banyaknya gula reduksi (Sudarmadji, 2000).
Reaksi yang terjadi adalah :
R COOH + CuO Cu2O + R COOH
Cu2O + arsennomolybdat molybdine blue
metode yang digunakan untuk menguji gula reduksi adalah Luff schoorl. Metode Luff Schoorl ini baik
digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian
M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur
kadar karbohidrat dengan tingkat gula pe-reduksi karbohidrat. Pada metode Luff Schoorl terdapat
dua cara pengukuran yaitu
:
1. Penentuan Cu tereduksi dengan I2
2. Menggunakan prosedur Lae-Eynon
Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang
konstan. Hal ini diketahui dari penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran
yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda.
Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan
pada reaksi sebagai berikut :
R-CHO + 2 Cu2+ R-COOH + Cu2O
2 Cu2+ + 4 I- Cu2I2 + I2
2 S2O32- + I2 S4O62- + 2 IMonosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan
direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan
larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita
akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri

adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat
(misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida
berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara
jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan
larutan standar Na2S2O3 sehinga I2akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air.
Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum
sebelum titik ekivalen.
Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran
sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode
tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Alat-alat yang
digunakan adalah labu takar, pipet tetes, erlenmeyer, buret, gelas ukur, kertas saring. Selanjutnya,
bahan-bahan yang digunakan adalah Pb Asetat setengah basa, Na2HPO4 10 %, KI 30 %, H2SO4 25 %,
Na2S2O3 0,1 N, larutan Luff, aquades, indikator PP.
Metode pengukuran gula pereduksi, pati, dan serat dietary fiber A
Metode pengukuran gula pereduksi.
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan merupakanoligosakarida,
polimer dengan derajat polimerisasi 2-10 dan biasanya bersifat larut dalam air yang terdiri dari dua
molekul yaitu glukosa dan fruktosa. Gula memberikan flavor dan warnamelalui reaksi browning
secara non enzimatis pada berbagai jenis makanan. Gula palingbanyak diperdagangkan dalam
bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubahrasa menjadi manis dan keadaan
makanan atau minuman. Dalam industri pangan, sukrosadiperoleh dari bit atau tebu (Winarno 1997)
Gula pereduksi yaitu monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa dapat ditunjukkan
denganpereaksi Fehling atau Benedict menghasilkan endapan merah bata (Cu2O). selain
pereaksiBenedict dan Fehling, gula pereduksi juga bereaksi positif dengan pereaksi Tollens(Apriyanto
et al 1989). Penentuan gula pereduksi selama ini dilakukan dengan metodepengukuran konvensional
seperti metode osmometri, polarimetri, dan refraktrometri maupunberdasarkan reaksi gugus
fungsional dari senyawa sakarida tersebut (seperti metode Luff-Schoorl, Seliwanoff, Nelson-Somogyi
dan lain-lain). Hasil analisisnya adalah kadar gulapereduksi total dan tidak dapat menentukan gula
pereduksi secara individual. Untuk menganalisis kadar masing-masing dari gula pereduksi penyusun
madu dapat dilakukandengan menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCTK).
Metode inimempunyai beberapa keuntungan antara lain dapat digunakan pada senyawa dengan
bobotmolekul besar dan dapat dipakai untuk senyawa yang tidak tahan panas (Gritter et al
1991dalam Swantara 1995).
Prosedur Kerja

Contoh sebanyak 5-10 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml
sertaditambah air aquades hingga tanda tera.

Disaring dan dipipet 50 ml filtratnya, dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml.
Ditambahkan10 ml Pb asetat setengah basa kemudian dikocok. Dites dengan tetesan larutan
Na2HPO4 10%. Bila timbul endapan putih berarti sudah cukup.

Ditambahkan air hingga tanda tera, dikocok dan dibiarkan sekitar 30 menit dan
kemudiandisaring.

Sebelum terjadi InversiFiltrat sebanyak 10 ml dipipet ke dalam labu erlenmeyer 500 ml

bertutup asah. Ditambahkan15 ml air , dan 25 ml larutan luff.

Dipanaskan selama 2 menit sampai mendidih dan didihkan terus selama 10 menit
dengannyala kecil. Diankat dan didinginkan cepat.

Setelah dingin ditambahkan 10-15 ml KI 30 % dan 25 ml H2SO4 25 % dengan pelan-pelan.

Dititrasi dengan larutan tio 0,1 N dan larutan kanji 0,5 % sebagai indikator setelah
larutanmenjadi berwarna putih kekuningan. Setelah terjadi inversiFiltrat sebanyak 50 ml
dipipet dan dimasukkan dalam labu takar 100 ml. Ditambahkan 5 mlHCL 25 % kemudian labu
dimasukkan ke dalam penangas air dengan suhu 60-70 0C.

Dibiarkan selama 10 menit agar menginversi gula-gula.

Diangkat dan didinginkan, ditambahkan NaOH 30 % hingga merah jambu.

Tepatkan hingga tanda tera dan kocok secukupnya.

Dipipetkan 10 ml larutan ini dan tetapkan gula sesudah inversi dengan cara di atas.
Dariselisih kedua penitaran dapat diahitung jumlah glukosa fruktosa atau gula invert
denganmenggunakan daftar.

Gula merupakan senyawa organik pentingdalam bahan makanan karena gula dapat dicerna
didalamtubuh sebagai sumber kalori. Selain itu, gula berfungsisebagai bahan pengawet makanan
(Gautara dan Wijandi dalam Marpaung, 2001). Gula termasuk ke dalam karbohidrat, memiliki rasa
manis, dan larut dalam air.Gula memiliki sifat-sifat daya larut yang tinggi,kemampuan mengurangi
keseimbangan kelembabanrelatif dan mengikat air yang menyebabkan gula banyak digunakan dalam
pengawetan bahan pangan (Buckle et al ., 1987). Gula pasir (sukrosa) merupakan jenis gulayang
paling banyak dipakai sebagai pemanis karenarasanya lebih dapat memberikan kenikmatan
sehinggadianggap sebagai pemanis baku (Komalasari, 1991 dalam Marpaung, 2001).Gula, garam dan
polihidrat lain bersifathumektan. Humektan adalah senyawa kimia yangbersifat higroskopis dan
mampu menurunkan aw dalambahan pangan. Selain memiliki kemampuan mengikat air an
menurunkan aw, humektan juga berarti dapat bersifatantimikroba, memperbaiki tekstur, citarasa
dan dapatmeningkatkan nilai kalori (Labuza, 1975 dalam Marpaung, 2001).
Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa
penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gulapereduksi adalah
ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semuamonosakarida (glukosa, fruktosa,
galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosadan pati (polisakarida), termasuk sebagai
gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi yangdihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim,
dimana semakin tinggi aktifitas enzimmaka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan.
Jumlah gula pereduksi yangdihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam
dinitrosalisilat/ dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540 nm. Semakin tinggi nilai
absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung