PROTOKOL REKOMENDASI PENGENDALIAN DI OTI FRIED CHICKEN

No

1.

2.

3.

4.

Proses

Rekomendasi pengendalian

Bahan Baku Bahan baku ayam yang diterima

sesuai dengan standar Nasional
Indonesia (2009) mengenai Mutu
karkas dan daging ayam dengan
melihat persyaratannya dari segi
konformasi, perdagingan,
perlemakan, keutuhan, perubahan
warna,kebersihan*
Penerimaan Pengujian dilakukan secara visual
dan
(inspeksi), perabaan (palpasi), dan
penyimpana
atau penyayatan (insisi).
n bahan
Penyimpanan karkas atau daging
baku
ayam dapat dilakukan dalam bentuk
segar, segar dingin atau beku di
ruangan atau tempat sesuai dengan
karakteristik produk*
Cara
Perlindungan kontak langsung
Pengolahan
dengan makanan dilakukan dengan
Makanan.
menggunakan sarung tangan plastik
sekali pakai, penjepit makanan, dan
sendok garpu.
Perlindungan pencemaran terhadap
makanan dilakukan dengan
menggunakan celemek (apron),
tutup rambut (hair net), dan sepatu
dapur.**
Kebersihan Pemeliharaan kebersihan karyawan
Permukaan
dilakukan dengan cara mewajibkan
yang
karyawan untuk mencuci tangan
Kontak
sebelum dan sesudah menangani
dengan
bahan makanan serta menggunakan
Bahan
sarung tangan
Pangan
Setiap peralatan pengolahan pangan
yang terdapat di restoran terbuat
dari stainless steel sehingga mudah
dibersihkan, tidak bereaksi, tahan

Keterangan

Apakah sudah diterapkan?

Belum, Apakah
setuju diterapkan
Ya
Setuju Tidak
setuju

5.

6.

karat, tidak menyerap, dan tidak

mengandung toksik.
Pemeliharaan kebersihan peralatan
pengolahan
pangan
dilakukan
dengan proses pembersihan dengan
deterjen serta sanitasi sebelum dan
setelah digunakan**
Pencegahan Pemisahan tempat penyimpanan
Kontaminas
antara bahan mentah dengan
i Silang
produk setengah jadi atau produk
jadi,
pelaksanaan proses pengolahan,
penyimpanan, dan penyajian
pangan sesuai dengan standar
sanitasi,
pelaksanaan proses sanitasi ruangan
dan peralatan pengolahan pangan
secara baik dan benar**
Fasilitas
Fasilitas kebersihan yang harus
hiegine
dimiliki, yaitu fasilitas mencuci
karyawan
tangan dan mengeringkan tangan
secara higienis bagi karyawan
Mempunyai toilet dengan desain
yang higienis**
Kesehatan Restoran melakukan kegiatan
Pekerja
pemantauan dan pengelolaan
kesehatan pekerja secara rutin guna
mencegah terjadinya kontaminasi
pada produk pangan, bahan pangan,
kemasan, maupun peralatan
pengolahan pangan oleh pekerja
yang tidak sehat
Karyawan selalu melaporkan kepada
manajemen mengenai sakit dan
cedera yang sehingga tidak
diperbolehkan melakukan
penanganan pangan meliputi:
penyakit kuning, diare, muntah,
demam, sakit tenggorokan dengan
demam, infrksi kulit yang terbuka,
keluarnya cairan adri telinga,mata,
hidung
Perlindungan pencemaran terhadap

makanan karyawan menggunakan

celemek (apron), tutup rambut (hair
net), dan sepatu dapur.
Perilaku karyawan yang harus
dipatuhi selama bekerja, yaitu tidak
merokok, tidak makan atau
mengunyah, tidak bersin atau batuk
diatas pangan yang terbuka tidak
memakai perhiasan kecuali cincin
nikah polos, tidak menggunakan
peralatan dan fasilitas yang tidak
diperlukan**
*Badan Standarisasi Nasinal. 2009. Standar Nasional Indonesia 3924:2009. Mutu Karkas dan
Daging Ayam. Jakarta
**Badan Standarisasi Nasional. 2011. Standar Nasional Indonesia CAC/RCP 1:2011.
Rekomendasi Nasional Kode Praktis Prinsip Umum Higinen Pangan. Jakarta

Januari 2015
Mengetahui

..................................................
...