Dokumen - Tips Pembuatan Minyak Atsiri Jahe
Dokumen - Tips Pembuatan Minyak Atsiri Jahe
ABSTRAK
Jahe (Zingiber officinale Roscoe) mempunyai kandungan senyawa
metabolit sekunder terutama dari golongan flavonoid, fenol, terpenoid dan minyak
atsiri. Minyak atsiri adalah minyak yang mudah menguap karena terdiri atas
campuran komponen yang mudah menguap dengan komposisi dan titik didih yang
berbeda. Salah satu bahan pertanian yang mengandung minyak atsiri adalah jahe.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pengecilan ukuran dan
metode destilasi yang berbeda terhadap rendemen, aroma, dan warna yang
dihasilkan. Pada penelitian ini, dilakukan tiga perlakuan yang berbeda untuk
membuat minyak atsiri yaitu keprek destilasi rebus, rajang destilasi rebus, dan
rajang destilasi kukus. Dari perlakuan tersebut, pembuatan minyak atsiri dengan
metode rajang destilasi rebus memiliki rendemen tertinggi. Untuk aroma yang
paling mendekati jahe segar adalah minyak atsiri dengan metode rajang destilasi
kukus. Warna minyak atsiri paling baik adalah pada perlakuan rajang destilasi
kukus. Secara keseluruhan, minyak atsiri dengan kualitas yang terbaik adalah
dengan perlakuan dirajang dan menggunakan metode destilasi kukus.
Kata Kunci : Minyak Atsiri, destilasi kukus, destilasi rebus
ABSTRACT
Ginger (Zingiber officinale Roscoe) have secondary metabolite compounds
mainly from the flavonoids, phenols, terpenoids and essential oils. Essential oils
are volatile oil because it consists of a mixture of volatile components
composition and with different boiling points. One of agricultural materials that
contain essential oil is ginger. This research conducted to determine effect of
diminution size and different distillation methods against yield, flavor, and color.
In this research, carried out three different treatment to make the essential oil
such as crushed ginger with boil distillation, slice ginger with boil distillation,
and slice ginger with steam distillation. The making of essential oils with the
following boil distillation method has the highest yield. While the flavor of the
essential oil which approaching with fresh ginger is the slice ginger steam
distillation method. Essential oil color is best on the treatment the following steam
distillation. Overall, the essential oil with the best quality is by using the method
of slice ginger with steam distillation.
Keywords : Essential oils, steam distillation, boil distillation
PENDAHULUAN
Indonesia terkenal sebagai penghasil rempahrempah, hampir sebagian
besar kotanya menanam tumbuhan ini. Rempahrempah adalah bagian tumbuhan
yang beraroma atau berasa kuat yang biasanya digunakan dalam jumlah kecil
dalam makanan sebagai pengawet atau penambah rasa dalam masakan. Menurut
Tarwiyah dan Kemal (2010), sifat tersebut disebabkan kandungan zat
aktif aromatis didalamnya. Jika zat atau komponen aktif tersebut dipisahkan
dengan cara diekstrak, baik dengan pelarut tertentu (misalnya etanol) maupun
penyulingan (destilasi) hasilnya masingmasing dikenal dengan nama oleoresin
atau minyak atsiri.
Minyak atsiri adalah minyak yang mudah menguap karena terdiri atas
campuran komponen yang mudah menguap dengan komposisi dan titik didih yang
berbeda. Sebagian minyak atsiri diperoleh dengan cara penyulingan atau
hidrodistilasi. Minyak atsiri sering disebut dengan essensial oil, minyak etiris atau
minyak (Djafar,dkk, 2010).
Salah satu tanaman penghasil minyak atsiri adalah jahe (Zingiber officinale
Roscoe) telah lama dikenal dan tumbuh baik di Indonesia. Jahe dengan varietas
unggul mempunyai sifatsifat seperti, daya hasil tinggi, kandungan bahan khasiat
obat (minyak atsiri) tinggi, dan tahan terhadap serangan hama dan penyakit
(Yulianto dan Parjanto, 2010).
Secara umum, sampai saat ini dikenal tiga macam jenis jahe, yakni jahe
merah, jahe putih besar (jahe gajah), dan jahe putih kecil (jahe Emprit). Menurut
Hernani (2001), jahe merah mempunyai kandungan pati (52,9%), minyak atsiri
(3,9%) dan ekstrak yang larut dalam alkohol (9,93%) lebih tinggi dibandingkan
jahe emprit (41,48, 3,5 dan 7,29%) dan jahe gajah (44,25, 2,5 dan 5,81%). Adanya
variasi komponen kimia dalam minyak atsiri jahe bukan saja dikarenakan
varitasnya, tetapi kondisi agroklimat (iklim, musim, geografi) lingkungan, tingkat
ketuaan, adaptasi metabolit dari tanaman, kondisi destilasi dan bagian yang
dianalisa.
Dalam penelitian ini proses perebusan dan kukus dengan perlakuan
perajangan dan keprek lebih ditunjukkan untuk membedakan proses dengan
perlakuan yang mana yang dapat menghasilkan kualitas minyak atsiri yang
sebagaimana telah ditetapkan dalam SNI Minyak Jahe Nomor 0613121989.
Selain itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh proses dengan
perlakuan yang berbeda terhadap rendemen, aroma, dan warna yang dihasilkan.
BAHAN DAN METODE
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini diantaranya adalah jahe
varietas gajah, dan air. Adapun alat yang digunakan meliputi alat destilasi,
kondensor, pisau, talenan, kompor, mortar, neraca, dan botol gelap.
Langkah pertama untuk membuat minyak atsiri jahe adalah dua kilogram
jahe varietas gajah dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan tanah yang
menempel. Kemudian dilakukan pengecilan ukuran untuk memperluas permukaan
jahe sehingga minyak atsiri mudah keluar. Setelah itu dilakukan destilasi untuk
mendapatkan minyak atsiri. Perlakuan pengecilan ukuran dan metode destilasi
pada destilasi ini ada tiga macam yaitu :
A : dikeprek (dipukul sampai memar dan pecah tapi tidak sampai hancur),
destilasi rebus
B : dirajang (diiris tipis-tipis), destilasi rebus
C : dirajang (diiris tipis-tipis), destilasi kukus
Proses yang terjadi pada metode destilasi yaitu minyak atsiri akan menguap
bersama uap air kemudian dilewatkan melalui kondensor untuk kondensasi.
Kemudian minyak atsiri dan air yang sudah menjadi cair akan turun ke dalam
penampung. Setelah itu dipisahkan antara minyak dan air sehingga didapatkan
minyak atsiri dari rimpang jahe.
Analisa kualitas minyak atsiri meliputi rendemen, aroma, dan warna minyak
atsiri. Analisa rendemen dengan perhitungan sistematis, sedangkan untuk analisa
aroma dan warna dilakukan uji organoleptik.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Rendemen
Rendemen minyak atsiri didapat dari hasil perhitungan sistematis yaitu
perbandingan antara berat minyak dengan berat bahan awal, kemudian dikalikan
100%. Rendemen minyak atsiri jahe yang didapat pada penelitian ini dapat dilihat
pada Gambar 1.
0.15%
0.1155%
0.10%
0.0911%
0.1035%
0.05%
0.00%
Keprek, destilasi rebus
felandren. Data mengenai hasil uji organoleptik aroma minyak atsiri jahe
disajikan pada Gambar 2.
4
3
2
2
1
0
Keprek, destilasi rebus
memotong jaringan tidak sampai pecah, sehingga saat penguapan, yang bisa
dikeluarkan hanya minyak atsiri saja.
Untuk minyak atsiri jahe yang menggunakan destilasi rebus, warna
minyak yang dihasilkan lebih gelap. Hal ini terjadi karena proses perebusan yang
disebabkan karena pada saat perebusan dengan air panas, kadar air jahe akan
meningkat sehingga proses ekstraksi menjadi lebih lama. Menurut Supardan
(2009), penggunaan temperatur yang tinggi pada proses perebusan akan
menyebabkan komponenkomponen yang sensitif terhadap panas akan mudah
rusak sehingga kualitas minyak atsiri yang dihasilkan menjadi rendah.
KESIMPULAN
Dari perlakuan tersebut, pembuatan minyak atsiri dengan metode rajang,
destilasi rebus memiliki rendemen tertinggi. Untuk aroma yang paling mendekati
jahe segar adalah minyak atsiri dengan metode rajang, destilasi kukus. Warna
minyak atsiri paling baik adalah pada perlakuan rajang, destilasi kukus. Secara
keseluruhan, minyak atsiri yang memiliki kualitas paling baik adalah dengan
perlakuan dirajang, dan menggunakan metode destilasi kukus.
DAFTAR PUSTAKA
Djafar, Fitriana. M. Dani Supardan, dan Asri Gani. 2010. Pengaruh Ukuran
Partikel, SF Rasio dan Waktu Proses Terhadap Rendemen Pada
Hidrodistilasi Minyak Jahe. Aceh: Balai Riset dan Standarisasi Industri
Banda Aceh.
Irfan, Muh. 2008. Kajian Karakteristik Oleoresin Jahe Berdasarkan Ukuran dan
Lama Perendaman Serbuk Jahe Dalam Etanol. Surakarta : Universitas
Negeri Sebelas Maret
Hernani dan Christina Winarti. 2001. Kandungan Bahan Aktif Jahe dan
Pemanfaatannya Dalam Bidang Kesehatan. Bogor: Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Supardan, Muhamad Dani,. Ruslan,. Satriana,. dan Normalina Arpi. 2009.
Hidrodistilasi Minyak Jahe (zingiber officinale Rosc.) Menggunakan
Gelombang Ultrasonik. Aceh: Universitas Syiah Kuala.
Supriyanto dan Bambang Cahyono. 2012. Perbandingan Kandungan Minyak
Atsiri Antara Jahe Segar Dan Jahe Kering. Semarang: Laboratorium Kimia
Organik, Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Matematika, Universitas
Diponegoro.
Tarwiyah, Kemal. 2010. Tentang Pengolahan Pangan. Jakarta: Kantor Deputi
Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan
dan Teknologi.
Yulianto, Faizal Kusuma dan Parjanto. 2010. Analisis Kromosom Jahe (Zingiber
officinale var. officinale). Surakarta: Universitas Negeri Surakarta.