Pengawetan secara kimia

a. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)

Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk

bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 %
atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis
maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan

b. Asam Sitrat (citric acid)

dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur
tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air
susu, selai, jeli, dan lain-lain.
c. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)
Umumnya berupa garam natrium benzoat, dengan ciriciri berbentuk
serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan
pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar.
d. Bleng
Sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama
kerupuk, mengembangkan dan mengenyalkan makanan, serta
memberi aroma dan rasa yang khas. Sebagai pengawet maksimal
20 gram per 25 kg bahan. Digunakan langsung dalam adonan
setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu
kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.
e. Garam dapur (natrium klorida)
Sebagai penghambat pertumbuhan mikroba dan untuk pengawetan
ikan, telur, serta bahan-bahan lain. Sebagai pengawet minimal
sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan
f. Garam sulfat
Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri
dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan.
g. Gula pasir
Sebagai pengawet yang lebih efektif bila dipakai dengan tujuan
menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai pengawet gula pasir
minimal 3% atau 30 gram/kg bahan
h. Kaporit (Chlor kalk atau kapur klor)
Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air
minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.
i. Natrium Metabisulfit
Berfungsi untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum
diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu
dan untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium
metabisulfit dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan.
j. Nitrit dan Nitrat
Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada
daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada
danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah
daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1
gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gr/kg
bahan.
k. Sendawa
Dalam dunia industri sendawa biasa digunakan untuk membuat
korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet bahan

l.

m.
n.
o.
p.
q.
r.
s.
t.
u.
v.
w.

x.

pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1

gram/kg bahan.
Zat Pewarna
Berfungsi sebagai pewarna untuk menarik selera dankeinginan
konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah
kunyit, karamel dan pandan. Pewarna sintetis contohnya carbon
black untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk
memutihkan, dan lain-lain.
Sulfur Dioksida (SO2)
Kalium Nitrit
Asam Sorbat

Butil Hidroksi Anisol

Natamysin
Kalium Nitrit
3. Asam sorbat dan Garamnya (Na, K, dan Ca)
4. Belerang Dioksida dan Sulfit
5. Nitrit dan Nitrat

Teknik Iradiasi
Iradiasi pangan adalah suatu teknik pengawetan pangan dengan menggunakan radiasi
ionisasi secara terkontrol untuk membunuh serangga, kapang, bakteri, parasit atau
untuk mempertahankan kesegaran bahan pangan. Sinar gamma, sinar x, ultra violet
dan elektron yang dipercepat (accelerated electron) memiliki cukup energi untuk
menyebabkan ionisasi. Pangan diiradiasi dengan berbagai tujuan: menghambat
pertunasan (sprouting, misalnya pada kentang), membunuh parasit Trichinia (daging
babi), mengontrol serangga dan meningkatkan umur simpan (sayur dan buah),
sterilisasi (rempah), mengurangi bakteri patogen (daging). Iradiasi merupakan proses
dingin (tidak melibatkan panas) sehingga hanya menyebabkan sedikit perubahan
penampakan secara fisik dan tidak menyebabkan perubahan warna dan tekstur bahan
pangan yang diiradiasi. Perubahan kimia yg mungkin terjadi adalah penyimpangan
flavor dan pelunakan jaringan. Selama proses iradiasi, produk pangan menyerap
radiasi. Radiasi akan memecah ikatan kimia pada DNA dari mikroba atau serangga
kontaminan. Organisme kontaminan tidak mampu memperbaiki DNAnya yang rusak
sehingga pertumbuhannya akan terhambat. Pada iradiasi pangan, dosis iradiasi tidak
cukup besar untuk menyebabkan pangan menjadi radioaktif.

Prinsip
Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu[4]:

Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan

Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan

hama

Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan

sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan
mikroba.[2] Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah
keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya.[2] Karena itu bahan kimia yang
digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik.[2]
Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial
adalah[4]:

1. mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)

2. mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
3. menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan
penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau
penggunaan pengawet kimia
4. membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

Penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula

c.

Pengeluaran Udara (Oksigen)

Sterilisasi
Bahan pengawet lainnya: Asam Propionat, Asam Sorbat, Belerang
Oksida, Etil p-Hidroksida Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Meta Bisulfit
,Kalium Nitrat, Kalium Sorbat Kalium, sulfit Kalsium benzoat, Kalsium
Propionat, Kalsium Sorbat, Natrium Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoat,
Natrium Bisulfit Natrium Metabisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit
Natrium, Propionat Natrium, Sulfit Nisin Propil-p-hidroksi, Benzoat um Sulfit

Tabel Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan

Bahan
Produk Pangan
Pengawet

Cabenzoat

Sari buah,
minuman
ikan asin

minuman
anggur

Pengaruh terhadap Kesehatan

ringan, Dapat
menyebabkan
reaksi
manis, merugikan pada asmatis dan yang
peka terhadap aspirin

Sulfur
dioksida
(SO2)

Sari buah, cider, buah kering, Dapat

menyebabkan
pelukaan
kacang kering, sirup, acar
lambung, mempercepat serangan
asma, mutasi genetik, kanker dan
alergi

K-nitrit

Daging kornet, daging kering, Nitrit

dapat
mempengaruhi
daging asin, pikel daging
kemampuan
sel
darah
untuk
membawa oksigen, menyebabkan
kesulitan bernafas dan sakit kepala,
anemia,
radang
ginjal,
muntah

Ca- / Na- Produk roti dan tepung

propionat

Migrain, kelelahan, kesulitan tidur

NaProduk roti dan tepung

metasulfat

Alergi kulit

Asam
sorbat

Produk jeruk, keju, pikel dan Pelukaan kulit

salad

Natamysi Produk daging dan keju

n

Dapat menyebabkan mual, muntah,

tidak nafsu makan, diare dan
pelukaan kulit

K-asetat

Makanan asam

Merusak fungsi ginjal

BHA

Daging babi segar dan sosisnya, Menyebabkan

minyak
sayur,
shortening, kanker.
kripik kentang,
pizza beku,
instant teas

formalin

Tahu, Mie Basah

Kanker paru-paru, Gangguan pada

jantung,Gangguan
pada
alat
pencernaan, Gangguan pada ginjal, dll.

Boraks

Baso, mie

Gangguan pada kulit, Gangguan pada

penyakit

hati

dan

atau Pijer

otak, Gangguan pada hati, dll