LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN

MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP) AKTIF DAN PASIF

Oleh:
Melati Eka P.
NIM A1H010089

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2012

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Sejarah perkembangan untuk pengemasan, hanya karbondioksida dan
nitrogen yang digunakan sebagai gas untuk proses dan pengemasan kopi dan keju.
Kemudian perusahaan Belanda berhasil melakukan pengemasan pertama pada
daging segar dengan campuran gas Oksigen, karbondioksida dan nitrogen. Umur
simpan daging adalah 6-8 hari dan penampakannya juga memuaskan tetap merah
dan terlihat segar. Alat pencampur gas (gas mixer) untuk pengemasan makanan
semakin berkembang dan saat ini alat ini telah memenuhi seluruh persyaratan
teknis untuk pengemasan pangan.
Saat ini permintaan konsumen akan kemasan bahan pangan adalah teknik
pengemasan yang ramah lingkungan, produk yang lebih alami dan tanpa
menggunakan bahan pengawet. Industri-industri pengolahan pangan juga
berusaha untuk meningkatkan masa simpan dan keamanan dari produk. Teknologi
pengemasan bahan pangan yang modern mencakup pengemasanatmosfir
termodifikasi (Modified Atmosfer Packaging/MAP), pengemasan aktif (Active
Packaging) dan Smart Packaging, bertujuan untuk semaksimal mungkin
meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya.
Pengemasan atmosfir termodifikasi (MAP) adalah pengemasan produk dengan
menggunakan bahan kemasan yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga
konsentrasi gas di dalam kemasan berubah dan ini menyebabkan laju respirasi
produk menurun, mengurangi pertumbuhan mikrobia, mengurangi kerusakan oleh
enzim serta memperpanjang umur simpan. MAP banyak digunakan dalam
teknologi olah minimal buah-buahan dan sayuran segar serta bahan-bahan pangan
yang siap santap (ready-to eat).
Saat ini MAP telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh
kemajuan fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan
permeabilitas gas yang luas serta tersedianya adsorber untuk O 2, CO2, etilen dan
air. Ahli-ahli pengemasan sering menganggap bahwa MAP merupakan satu dari

bentuk kemasan aktif, karena banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi
komposisi udara di dalam kemasan bahan pangan. Ide penggunaan kemasan aktif
bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan dari segi mutu dan nilai ekonomi dari
teknik ini merupakan perkembangan terbaru dalam industri kemasan bahan
pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif adalah tidak mahal (relatif
terhadap harga produk yang dikemas), ramah lingkungan, mempunyai nilai
estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem distribusi.
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah :
1. Mengetahui dan memahami pengemasan buah dengan atmosfer
termodifikasi (MAP) aktif dan pasif.
2. Menerapkan teknologi tepat guna dalam pendinginan yang dapat menekan
laju respirasi dan transpirasi, mempertahankan kesegaran, serta
mempertahankan umur simpan produk pertanian khususnya buah-buahan.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

MAP pertama kali ditemukan oleh Berard (1800-an). Pada dasarnya

terdapat dua jenis pengemasan modifikasi atmosfer, yaitu cara pasif dan cara aktif.
Dalam MAP pasif, kesetimbangan antara CO2 dan O2 diperoleh melalui pertukaran
udara di dalam kemasan melalui film kemasan. Kesetimbangan yang diinginkan
tidak dikontrol pada awalnya, melainkan hanya mengandalkan permeabilitas dari
kemasan yang digunakan. Sedangkan dalam MAP aktif, udara di dalam kemasan
pada awalnya dikontrol sehingga konsentrasi kesetimbangan langsung tercapai.
Dalam pengemasan MAP pasif permeabilitas kemasan memegang peranan
penting karena pertukaran gas terjadi lewat kemasan yang digunakan. Teknologi
MAP pada prinsipnya hanya menggunakan pembatas fisik untuk memisahkan
udara tepat di sekeliling buah dari udara di luamya. MAP pada buah mampu
menurunkan aktivitas respirasi, menunda pemasakan dan pelunakan jaringan
buah.
Istilah lain dari kemasan aktif (active packaging) adalah smart, interactive,
clever atau intelligent packaging. Defenisi dari kemasan aktif adalah teknik
kemasan yang mempunyai sebuah indikator eksternal atau internal untuk
menunjukkan secara aktif perubahan produk serta menentukan mutunya. Kemasan
akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan
kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau
interaktif adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa
simpannya.
Pengemasan aktif merupakan kemasan yang mempunyai :
-

Bahan penyerap O2 (oxygen scavangers)

Bahan penyerap atau penambah (generator) CO2

Ethanol emiters

Penyerap etilen

Penyerap air

Bahan antimikroba

Heating/cooling

Bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor

Pelindung cahaya (photochromic)

Kemasan aktif juga dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu :

Time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan

Indikator O2

Indikator CO2

Indikator physical shock (kejutan fisik)

Indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil

yang dihasilkan dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan
mikroba pada bahan pangan.
Jenis-jenis indikator ini disebut indikator ineraktif atau smart indicator

karena dapat berinteraksi secara aktif dengan komponen-komponen bahan pangan.

Alat pemanas pada microwave seperti susceptors dan metode pengaturan suhu
lainnya juga dapat digunakan dalam metode pengemasan aktif.
Fungsi cerdik (smartness) yang diharapkan dari kemasan aktif saat ini
adalah :
-

Mempertahankan integritas dan mencegah secara aktif kerusakan produk

(memperpanjang umur simpan)

Meningkatkan atribut produk (misalnya penampilan, rasa, flavor, aroma

dan lain-lain)

Memberikan respon secara aktif terhadap perubahan produk atau

lingkungan kemasan

Mengkomunikasikan informasi produk, riwayat produk (product history)

atau kondisi untuk penggunanya.

Memudahkan dalam membuka.

III.

METODELOGI

A. Alat dan Bahan

1. Alat : Pisau, Alas Potong, Timbangan Digital, Cawan, Sealer, Vacuum
Sealer, Oven, Refrigerator, Termometer.
2. Bahan : Plastik PVC, Styrofoam, Ban Karet, Gas O2 (2,5%), CO2 (5%),
dan N2 (92,5%), Bahan Pangan ( Melon, Semangka) , Strech Film (SF).
B. Cara kerja
1. Metode MAP aktif
-

Bahan pangan dikupas dan dibersihkan dari kulit kemudian ditimbang

dan dipilih 1 buah untuk satu pengemas.

Bagian dalam plastik PVC dilekatkan dengan ban karet, bagian

luranya juga ditempat yang sama.

Bahan pangan dimasykkan ke dalam plastik PVC dan disegel

menggunakan Vacuum Sealer.

Campuran gas yang diinginkan dimasukkan dengan menusukkan

jarum ke ban karet tadi.

Setelah selesai, ditimbang lagi dan masukkan ke dalam Refrigerator.

Amati buah setiap hari dan catat kadar air, warna dan tekstur.

2. Metode MAP pasif

-

Bahan pangan dikupas dan dibersihkan dari kulit kemudian ditimbang,

Siapkan cawan styrofoam dan timbang. Letakkan buah pada styrofoam

kemudian ditimbang dan diberi label.

Cawan styrofoam dan buah dikemas menjadi satu menggunakan

Strech film dengan erat kemudian ditimbang kembali.

Setelah selesai, ditimbang lagi dan masukkan ke dalam Refrigerator.

Amati buah setiap hari dan catat kadar air, warna dan tekstur.

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Terlampir
B. Pembahasan
MAP terdiri dari dua macam, yaitu :
1. MAP aktif
Dimana udara didalam kemasan pada awalnya dikontrol dengan cara
menarik semua udara di dalam kemasan untuk kemudian diisi kembali
dengan udara dan kosentrasi yg telah diatur dengan menggunakan alat
sehingga kesetimbangan langsung tercapai.
2. MAP pasif
Untuk MAP pasif kita harus mengetahui karakteristik film kemasan dan
konsumsi O2 dan produksi CO2 hasil respirasi. Kesetimbangan anatara CO2
dan O2 didapatkan melalui pertukaran udara diadalam kemasan melalui
film kemasan. Jadi kesetimbangan yg diinginkan tidak dikontrol pada
awalnya melainkan hanya film kemasan yg digunakan.
Mekanisme MAP akftif dalam praktikum yaitu :
-

Bahan pangan dikupas dan dibersihkan dari kulit kemudian ditimbang dan
dipilih 1 buah untuk satu pengemas.

Bagian dalam plastik PVC dilekatkan dengan ban karet, bagian luranya
juga ditempat yang sama.

Bahan pangan dimasykkan ke dalam plastik PVC dan disegel

menggunakan Vacuum Sealer.

Campuran gas yang diinginkan dimasukkan dengan menusukkan jarum ke

ban karet tadi.

Setelah selesai, ditimbang lagi dan masukkan ke dalam Refrigerator.

Amati buah setiap hari dan catat kadar air, warna dan tekstur.
Gas yang digunakan dalam MAP aktif yaitu :

Gas CO2
Sifat gas CO2 yang mampu menimbulkan kerusakan bahan pangan
segar, memproduksi asam karbonat (H2CO3) yang meningkatkan keasaman
larutan dan mengurangi Ph, Kelarutan CO2 meningkat dengan penurunan
suhu, CO2 yang tinggi dapat menyebabkan kemasan collapse. Pengaruh
CO2 terhadap pertumbuhan mikroorganisme CO2 efektif menghambat
pertumbuhan psychrotrophs, dan berpotensi memperpanjang umur simpan
pangan disimpan pada suhu rendah. Pada umumnya CO2 menaikkan fase
lag dan waktu generasi mikroorganisme. Lebih efektif menghambat
pertumbuhan bakteri gram negatif untuk mengendalikan pertumbuhan
bakteri dan jamur, diperlukan CO2 minimum 20%.

Gas O2
Dapat memicu beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan
(oksidasi lemak, reaksi pencoklatan, dan oksidasi pigmen). Mendukung
pertumbuhan mikroorganisme.

Gas N2
Sifat gas N2 yang mampu menimbulkan kerusakan bahan pangan
segar,tidak mendukung pertumbuhan mikrobia aerobik, tetapi tidak
mencegah pertumbuhan bakteri anaerobik. Pengaruh N2 terhadap
pertumbuhan mikroorganisme Digunakan untuk mengusir udara dan
khususnya O2 dari CAP pertumbuhan organisme pembusuk aerobic
telah dihambat atau dihentikan. Juga dipakai untuk menyeimbangkan
tekanan gas didalam kemasan serta untuk mencegah kemasan collapse.
Metode pengemasan CAP untuk buah dan sayur segar, kondisi udara yang
digunakan adalah 3- 8% CO2 ; 2-5% O2 ; 87-95% N2.

Yanti (2002), membuktikan bahwa komposisi udara terbaik untuk melon

terolah minimal dengan atmosfer termodifikasi yaitu sebesar 3-5% O2 dan 10-15%
CO2 dengan suhu penyimpanan 5 oC dalam plastik stretch film selama 16 hari.
Komposisi O2 lebih pada penyimpanan maka akan menyebabkan komoditi
cepat busuk karena respirasi berlangsung cepat dengan adanya

O2 yang

melimpah.selain itu juga bisa menurunkan nilai gizi, nilai sensori (flavor dan
warna) serta mempercepat reaksi oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan
pada bahan yang berlemak. Untuk komposisi CO2 lebih maka usia penyimpanan
bahan pangan jadi lebih lama, dan respirasi terhambat.
Komposisi O2 kurang maka laju respirasi dan oksidasi subtrat menurun,
slein itu pematangan akan tertunda sehingga umur komoditi menjadi lebih
panjang, produksi klorofil tertunda, produksi C2H4 rendah, dan laju degradasi
senyawa pektin tidak secepat diudara. Jika CO 2 kurang maka komoditi akan cepat
busuk.
Perubahan yang terjadi pada buah melon yang menggunakan MAP aktif
selama 8 hari yaitu :
a. Warna melon pada hari ke-0 hijau segar, mengalami penurunan pada hari
ke-4 menjadi hijau, dan pada hari ke-8 menjadi agak kuning.
b. Tekstur melon pada hari ke-0 tegar, segar dan berisi. Untuk hari ke-4
sampai ke-8 mengalami penurunan, masih tetap tegar tetapi kurang segar.
c. Berat melon pada hari ke-0 beratnya 51,1 gr, hari ke-2 beratnya 48,55 gr,
hari ke-4 beratnya 50,79 gr, hari ke-6 beratnya 49,17 gr, hari ke-8 beratnya
49,04 gr. Berat melon naik turun mungkin disebabkan oleh kesalahan saat
penimbangan.
d. Suhu hari ke-0 sampai hari ke-8 yaitu : 12oC, 11 oC, 15 oC, 5 oC, dan 8 oC.
Perubahan yang terjadi pada buah melon yang menggunakan MAP pasiy
selama 8 hari yaitu :
a. Warna melon pada hari ke-0 hijau segar, mengalami penurunan pada hari
ke-4 sampai hari ke-8 menjadi hijau.

b. Tekstur melon pada hari ke-0 tegar, segar dan berisi. Untuk hari ke-4
mengalami penurunan, masih tetap tegar tetapi kurang segar. Dan pada
hari ke-8 menjadi agak layu.
c. Berat melon pada hari ke-0 beratnya 39,8 gr, hari ke-2 beratnya 38,46 gr,
hari ke-4 beratnya 37,35 gr, hari ke-6 beratnya 36,16 gr, hari ke-8 beratnya
35,32 gr.
d. Suhu hari ke-0 sampai hari ke-8 yaitu : 12oC, 11 oC, 15 oC, 5 oC, dan 8 oC.
Perubahan yang terjadi pada buah semangka yang menggunakan MAP
pasiy selama 8 hari yaitu :
a. Warna semangka pada hari ke-0 smapai hari ke-8 tetap merah segar.
b. Tekstur semangka pada hari ke-0 dan hari ke-2 tegar, segar dan berisi.
Untuk hari ke-4 dan hari ke-6 mengalami penurunan, masih tetap tegar
tetapi kurang segar. Dan pada hari ke-8 menjadi agak layu.
c. Berat

semangka pada hari ke-0 beratnya 77,4 gr, hari ke-2 beratnya

76,35gr, hari ke-4 beratnya 74,97 gr, hari ke-6 beratnya 73,45 gr, hari ke-8
beratnya 72,40 gr.
d. Suhu hari ke-0 sampai hari ke-8 yaitu : 12oC, 11 oC, 15 oC, 5 oC, dan 8 oC.
Penyimpanan buah semangka di tingkat pedagang besar (sambil menunggu harga
lebih baik) dilakukan sebagai berikut :
1. Penyimpanan pada suhu rendah sekitar 4,4oC, dan kelembaban udara
antara 80-85%;
2. Penyimpanan pada atmosfir terkontrol (merupakan cara pengaturan kadar
O2 dan kadar CO2 dengan asumsi oksigen atau menaikan kadar karbon
dioksida (CO2), dapat mengurangi proses respirasi;
3. Penyimpanan dalam ruang tanpa pengatur suhu: merupakan penyimpanan
jangka pendek dengan cara memberi alas dari jerami kering setebal 10-15
cm dengan disusun sebanyak 4-5 lapis dan setiap lapisnya diberi jerami
kering.

Warna dan aroma buah semangka akan semakin baik jika disimpan pada
atau sedikit lebih tinggi dari suhu ruang, warna akan memudar jika buah disimpan
pada suhu ruang atau sama dengan 10 0C. Buah semangka tdak akan cepat rusak
jika ditangani dengan cukup baik dan dapat bertahan sampai dua minggu jika
disimpan pada suhu 13-15oC. Jika buah semangka ingin disimpan lebih dari dua
minggu maka suhu yang aman adalah 7-10oC dengan kelembaban ruang 80-90 %.
Umur simpan semangka susah diperkirakan dengan pasti, sebab semangka masih
dapat dimakan sesudah disimpan selama tiga bulan pada suhu 7-10 oC, meskipun
dengan mutu yang lebih rendah. Jika mutu (rasa dan tekstur buah) ingin tetap
dipertahankan maka sebaiknya penyimpanan buah semangka tidak lebih dari dua
minggu (Ryal dan Lifton, 1978).
Melon disimpan pada suhu 5-10 oC dengan kelembaban relatif 90 %. Umur
simpan melon diperkirakan 1-4 minggu. Melon yang memiliki kadar air cukup
tinggi bila tidak disimpan dengan baik akan menyebabkan peurunan mutu. Untuk
mempertahankan agar saat dimakan masih enak, sebaiknya disimpan dengan rapat
pada suhu refrigerasi dan disimpan tidak lebih dari dua minggu.
Teknologi Pengolahan Minimal (Minimally Procesing)
Proses minimum (minimally processed) produk hortikultura merupakan
usaha penyiapan dan penanganan produk untuk mempertahankan kesegaran
alaminya dan lebih mudah digunakan oleh konsumen. Tujuan utama proses
minimum produk hortikultura adalah mempertahankan kesegaran produk tanpa
menurunkan mutu gizi dan menjamin umur simpan produk memadai untuk areal
konsumen tertentu. Penyiapan dan penanganan produk tersebut meliputi
pembersihan (cleaning), pencucian (washing), trimming/peeling, coring, slicing,
shredding, dan pengkemasan. Beberapa istilah digunakan untuk process minimum
produk hortikultura, seperti proses ringan (lightly processed), proses sebagian
(partially processed), proses segar (fresh processed), dan proses awal
(preprepared).
Berkembangnya proses minimum produk hortikultura disebabkan oleh
kebutuhan masyarakat akan produk buah-buahan dan sayuran segar yang lebih

mudah untuk digunakan maupun dikonsumsi. Beberapa contoh produk proses

minimum yang dijumpai di pasaran adalah potongan buah yang dikemas (satu
jenis maupun campuran), durian yang sudah dikupas, kentang yang sudah dikupas
dan dipotong-potong, potongan sayuran, bawang putih yang sudah dikupas, dan
produk lainnya. Produk proses minimum banyak dijumpai di pasar-pasar
swalayan, rumah makan cepat saji (salad dan buah-buahan), dan jasa catering.
Meningkatnya permintaan akan produk hortikultura segar memberi pengaruh pada
meningkatnya pasar akan produk proses minimum.
Proses minimum berdampak pada meningkatnya perishabilitas produk
hortikultura, sehingga diperlukan teknik-teknik penanganan proses minimum
untuk memperpanjang umur simpan produk. Untuk penigkatan sanitasi,
penyiapan, dan penanganan produk hortikultura dengan proses minimum
memerlukan pengetahuan mengenai ilmu dan teknologi pangan, dan fisiologi
pasca panen. (Semadi Antara, Nyoman : 2007).
Penyimpanan Buah dan Sayur Olahan Minimalis dalam Lingkungan
Atmosfir Termodifikasi
Dalam penyimpanannya makanan buah dan sayur olahan minimalis
biasanya dikemas dalam keadaan tertutup dalam kemasan yang semipermiabel.
Secara umum pengemasan dalam atmosfir termodifikasi (modified atmosphere;
MA) adalah teknologi pengemasan di mana kondisi atmosfir sekeliling produk
berbeda dengan komposisi normal udara (Francis et al., 1999). Bahan pengemas
yang biasa digunakan adalah berbagai lapisan tipis (plastik polimer) yang
permiabel. Dalam hal produk pengemasan buah dan sayuran olahan minimalis,
komposisi udara/gas dalam kemasan termodifikasi oleh masih berlangsungnya
proses respirasi oleh jaringan buah/sayuran, yang dikenal dengan modifikasi
atmosfir pasif. Tergantung pada aktifitas respirasi, temperatur penyimpanan dan
karakteristik permiabilitas dari bahan pengemas, kondisi atmosfir sekeliling
produk akan mengalami suatu titik equilibrium. Kondisi ini akan efektif dalam
menghambat mekanisme pembusukan, sekaligus mempengaruhi proses respirasi
itu sendiri. Pengemasan atmosfir termofikasi yang aktif, yakni dengan mengatur

komposisi gas dalam kemasan dengan konsentrasi tertentu juga umum dilakukan
dalam pengemasan olahan minimalis (Lozano, 2006). Metoda modifikasi atmosfir
aktif akan berpengaruh terhadap harga.
Dalam kemasan yang demikian, buah ataupun sayuran masih melakukan
respirasi yang dengan sendirinya masih melakukan modifikasi atmosfir di
lingkungan kemasan. Kandungan gas-gasnya berobah, misalnya: Oksigen dari
21% menjadi 25%, sedangkan karbondioksida (CO 2) dari 0,03% meningkat
menjadi 310%. Komposisi udara yang terbentuk ini akan memperlambat
respirasi,

memperlambat dan menurunkan perkembangan mikroflora, serta

menunda kematangan fisiologis. Akan tetapi, apabila komposisi udara/gas O 2 dan

CO2 di luar toleransi dari suatu bahan/produk tertentu, kondisi ini akan
mendorong terjadinya respirasi anaerobik yang menghasilkan aroma dan flavor
yang tidak menyenangkan serta kondisi fisiologis yang tidak baik. Pada
prakteknya MA juga dapat dikombinasikan dengan pemberian gas nitrogen.
Penyimpanan Dingin pada Buah dan Sayur Olahan Minimalis
Sistem pengemasan MA dikombinasikan dengan penyimpanan dingin
merupakan praktek penyimpanan yang umum dilakukan pada makanan siap
konsumsi Penyimpanan dingin sangat dianjurkan karena dapat menekan laju
degradasi enzimatik yang mengakibatkan pelunakan jaringan buah dan sayuran,
mengurangi laju kehilangan air yang mengakibatkan kelayuan, menurunkan laju
pertumbuhan mikroorganisma, serta menurunkan laju produksi etilen (Lozano,
2006).
Penyimpanan dingin untuk produk buah dan sayur olahan minimalis,
umumnya dilakukan pada temperatur 2 5 oC dan dibawah pengawasan yang
ketat. Lebih jauh, seharusnya dalam outlet-outlet makanan, cepat saji olahan
minimalis seperti salad juga harus disimpan pada kisaran temperatur tersebut.
Faktor temperatur penyimpanan ini sangat menentukan kondisi mikrobiologis
produk olahan minimalis karena memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
pada sayuran siap konsumsi seperti ditemukannya populasi mikroorganisma
mesophylic yang meskipun sangat rendah pada chicory.

Perlu menjadi perhatian, bahwa temperatur yang dipakai/ditetapkan dapat

menahan perkembangan jenis bakteri pembusuk yang aerobik (karena oksigen
berkurang). Tetapi karena sebagian diantaranya adalah kompetitor (pesaing) alami
dari mikroflora patogen (penyebab penyakit), sehingga tertahannya pertumbuhan
bakteri pembusuk aerobik justru menjadi peluang perkembangan mikroflora yang
patogen akibat hilangnya pesaing. Dalam penampakannya bisa saja tidak terjadi
indikasi kebusukan tetapi sudah ditumbuhi bakteri patogen.
Pengemasan MA akan memperpanjang masa simpan, yang berarti pula
memperpanjang waktu yang tersedia untuk mikroflora patogen untuk tumbuh dan
berkembang

sehingga

penyimpanan

yang

melewati

batas

waktu

akan

menyebabkan kenaikan populasi yang cukup nyata. Meskipun level oksigen (2 5

%) di dalam kemasan (pada suhu 4oC) normalnya dapat menghambat mikroba
yang obligat anaerob Clostridium botulinum, tetapi jika terjadi kenaikan
temperatur ekstrim keadaan bisa menjadi anaerob sebagai akibat dari kenaikan
laju respirasi. Ini menciptakan kondisi yang cocok untuk pertumbuhan dan
produksi toksin oleh Clostridium botulinum. Sebagai catatan, penggunaan N2 pada
pengemasan MA menurunkan respirasi tetapi dapat mendorong pertumbuhan
Listeria.
Kandungan nutrisi buah dan sayuran olahan minimalis lebih banyak
ditekankan pada kandungan vitamin. Pada wortel yang diolah minimalis serta
disimpan

pada

1oC dalam

kemasan

BOPP/LDPE (biaxially orientated

polypropylene/low-density polyehtylene)

tidak terjadi penurunan kandungan

vitamin C selama penyimpanan 21 hari baik dalam kondisi pengemasan dengan

vakum, modified atmosfir ataupun atmosfir biasa (Pilon, 2006). Penelitian yang
sama pada sayuran paprika hijau ditemukan sedikit penurunan vitamin C, dan hal
ini sama ketika mereka bandingkan dengan penelitian Benedetti dkk., 2002. yang
meneliti paprika hijau olahan minimalis yang dikemas dalam plastik PVC
(polyvinylchloride) pada suhu 5oC. Sementara penelitian pada kol china
ditemukan penurunan vitamin C hingga 13 % pada penyimpanan 4oC, dan
pencucian tidak membawa efek nyata terhadap kandungan vitamin C (Klieber and
Franklin, 2000).

Dalam industri pangan membutuhkan teknologi pengawetan yang

mengurangi terjadinya resiko perubahan sifat kimia dan fisik bahan pangan,
seperti MAP. Namun, memperpanjang umur simpan dapat memacu meningkatnya
resiko mikrobiologi seperti terpacunya pertumbuhan pathogen yang toleran
terhadap suhu rendah.
Modifikasi atmosfer dan secara aktif ditimbulkan dengan membuat sedikit
vakum dalam kemasan tertutup (seperti kantong polietilen yang tidak
berventilasi),dan kemudian memasukkan campuran komposisi atmosfer yang
diinginkan yang sudah jadi dari luar. Secara umum, penurunan konsentrasi
oksigen dan peningkatan konsentrasi karbon dioksida akan bermanfaat terhadap
kebanyakan

komoditi.

Pemilihan

film

polimerik

terbaik

untuk

setiap

komoditi/kombinasi ukuran kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju

respirasi pada kondisi waktu/suhu yang dinginkan selama penanganan.
Dalam industri besar, penerapan MAP aktif sudah menggunakan peralatan
yang canggih. Mesin yang digunakan memiliki kapasitas yang besar sehingga
dapat mempercepat pengemasan dan tidak terjadi kegagalan dalam pengemasan
sehingga dapat mengefisienkan tenaga kerja dan waktu pengemasan.

V.

SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

1. MAP aktif
Dimana udara didalam kemasan pada awalnya dikontrol dengan cara
menarik semua udara di dalam kemasan untuk kemudian diisi kembali
dengan udara dan kosentrasi yg telah diatur dengan menggunakan alat
sehingga kesetimbangan langsung tercapai.
2. MAP pasif
Untuk MAP pasif kita harus mengetahui karakteristik film kemasan dan
konsumsi O2 dan produksi CO2 hasil respirasi. Kesetimbangan anatara CO2
dan O2 didapatkan melalui pertukaran udara diadalam kemasan melalui
film kemasan. Jadi kesetimbangan yg diinginkan tidak dikontrol pada
awalnya melainkan hanya film kemasan yg digunakan.
3. Teknologi tepat guna dalam pendinginan yang dapat menekan laju
respirasi

dan

transpirasi,

mempertahankan

kesegaran,

serta

mempertahankan umur simpan produk pertanian khususnya buah-buahan.

B. Saran
Saat praktikum sebaiknya disediakan kursi agar praktikan tidak terlalu
lelah saat menunggu giliran menggunakan alat praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Pardede, Erika. 2009. Buah dan Sayur Olahan secara Minimalis. Dalam jurnal
Vol. 17 No. 3 Hal. 245 254.
Ritonga, Abdul Mukhlis dan Tim Asisten Praktikum Penyimpanan dan
Pengemasan. 2012. Panduan Praktikum Teknik Pentimpanan Dan
Pengemasan. UNSOED. Purwokerto