Farkhan Afandi dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):20-24, April 2013

PENGARUH PENAMBAHAN CaCl2 TERHADAP YIELD, KADAR AIR, DAN

DERAJAT KEASAMAN KEJU
SUSU KAMBING
(THE EFFECTS OF ADDITION CaCl2 ON YIELD, MOISTURE, AND
PH GOAT CHEESE)
Farkhan Afandi*, Mardiati Sulistyowati, Samsu Wasito
Fakultas Peternakan Universitas Jendral Soedirman. Purwokerto.
Banyumas
*farkhan_malmsteens@yahoo.com

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan CaCl 2
terhadap yield, kadar air, dan pH keju dari susu kambing. Materi penelitian
yang digunakan adalah 25 liter susu kambing, 0,25 gram microbial rennet ,
kultur bakteri yang berisi Streptococcus thermophillu dan
Lactobacillus bulgaricus, 75 gram CaCl2, dan 50 liter aquadest. Metode
penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental menggunakan
Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang
diberikan yaitu keju tanpa penambahan CaCl 2 (R0); penambahan CaCl2 0,15%
(R1); penambahan 0,30% CaCl2 (R2); penambahan 0,45% CaCl2 (R3); dan
penambahan 0,60% CaCl2 (R4). Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penambahan CaCl2 pada proses pembuatan keju susu kambing tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap yield, kadar air, dan pH keju susu
kambing yang dihasilkan. Rataan yield keju sebesar 15,69%. Rataan kadar air
keju sebesar 41,88%. Rataan pH keju sebesar 6,20.. Kesimpulan, yield, kadar
air, dan pH keju dari susu kambing relatif sama pada penggunaan jenis
penambahan CaCl2 yang berbeda.
Kata kunci : CaCl2, yield, kadar air, pH, keju susu kambing.

ABSTRACT
The research aimed to determine the effect of addition of CaCl 2 on yield,
moisture, and pH of goat milk. The materials used in this research were 25 liters of goats
milk, 0.25 gram microbial rennet tablet, Streptococcus thermophillus bacterial culture and
bacterial culture Lactobacillus bulgaricus, 75 gr of CaCl2, and 50 liters of distilled water. The
research method used was experimental method, using a Completely Randomized Design (RAL)
with 5 treatments and 5 replications. The treatments were without the addition of CaCl2 (R0), the
addition of CaCl2 0.15% (R1), the addition of CaCl2 0.30% (R2), the addition of CaCl2 0.45%
(R3), and the addition of 0,6% CaCl 2 (R4). The results showed that the addition of CaCl2 as
much as 0% to 0.60% in the process of making of goat cheese did not give any significant effect
on yield, moisture, and pH goat cheese produced. The average yield of cheese was 15.69%.
The average moisture of cheese was 41.88%. Average pH of cheese was 6.20.
In conclusions, yield, moisture, and pH of goat cheese were relative similliar at all
addition of CaCl2.
Keyword : CaCl2, yield, moisture, pH, goat cheese milk.

PENDAHULUAN
Keju merupakan produk pangan yang berasal dari susu yang diolah
melalui proses koagulasi protein susu. Secara umum keju merupakan produk
segar atau diperam yang dihasilkan melalui pemisahan cairan (whey) dari
koagulan setelah penggumpalan susu (Daulay, 1991). Prinsip dalam
pembuatan keju adalah menggumpalkan protein susu. Pembuatan keju
dilakukan dengan mencampur bahan seperti susu, starter, serta penambahan
bahan lain seperti CaCl2, melalui

20
 Farkhan Afandi dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):21-24, April 2013

proses pasteurisasi, pengasaman, penggumpalan, pemotongan curd,

penyaringan, penggaraman, dan pemeraman.
Penambahan CaCl2 dalam pembuatan keju dapat mempengaruhi waktu
koagulasi dan koagulum keju. Menurut Johnson and Lucey (2006), CaCl 2
berpengaruh besar terhadap koagulasi kasein oleh enzim rennet, terutama
pada tahap agregasi. CaCl2 juga bersifat higroskopis, yaitu mampu menyerap
kadar air yang terkandung di dalam susu. Berdasarkan hal tersebut, maka
dilakukan penelitian tentang pengujian penambahan CaCl2 pada pembuatan
keju susu kambing terhadap yield, kadar air keju dan keasaman keju susu
kambing.

MATERI DAN METODE

Materi
Materi yang digunakan adalah 25 liter susu kambing, 2 kultur bakteri,
yaitu Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus, microbial
rennet, 75 gram CaCl2 dan 50 liter aquadest. Alat-alat yang digunakan adalah
panci stainless, timbangan digital, gelas ukur, batang pengaduk, kompor gas,
kain saring, pisau, inkubator, showcase, alat press, cetakan keju, cawan petri,
oven, pH meter.
Level CaCl2 yang digunakan
R0 : Tanpa penambahan CaCl2
R1 : Penambahan 0,15% CaCl2
R2 : Penambahan 0,30% CaCl2
R3 : Penambahan 0,45% CaCl2
R4 : Penambahan 0,60% CaCl2

Metode
Prosedur penelitian ini terdiri atas beberapa tahap, seperti :
1. Persiapan alat
Sebelum penelitian perlu persiapan alat, seperti pengadaan peralatan dan kebersihan peralatan.
2. Pembuatan biang / starter
Kultur bakteri Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus bulgaricus diambil dari kultur
stok de Man Rigosa Sharpe Agar (MRSA) dengan menggunakan jarum ose, kemudian jarum
ose dicelupkan ke dalam media de Man Rigosa Sharpe Brot (MRSB). Kultur bakteri
Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus bulgaricus di dalam MRSB diinkubasi selama
0
24 jam pada suhu 37 C. Lalu kultur murni dalam MRSB ditambahkan ke dalam 250 ml susu
skim sebagai media untuk membuat kuktur bekerja. Susu skim yang telah mengandung kultur
0
bakteri tersebut diikubasi pada suhu 37 C selama 24 jam.
3. Pembuatan keju

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Penambahan CaCl2 terhadap Yield Keju Susu Kambing
Rataan hasil penghitungan yield keju susu kambing dengan penambahan CaCl2 yang
berbeda berkisar 15,43% sampai 16,03%. Hasil rataan yield dari masing-masing
presentase CaCl2 dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penggunaan kadar CaCl2 dengan level yang berbeda dalam pembuatan
21
 Farkhan Afandi dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):22-24, April 2013

keju susu kambing berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap yield keju. Hal tersebut
berarti kadar pemberian CaCl2 memberikan pengaruh yang relatif sama terhadap
yield yang dihasilkan karena CaCl2 tidak memberikan pengaruh pada proses
renneting. Menurut McSweeney (2007), pada penambahan CaCl 2 pada pembuatan
keju, kasein tidak mampu mengikat ion Ca 2+ pada saat tahap renneting. Hal ini
membuat yield yang dihasilkan relatif tidak berbeda antar perlakuan.

4. Pembuatan keju

Susu kambing 5 liter

0
Pasteurisasi (72 C selama 15 detik)

0
Suhu diturunkan (menjadi 40 C)

Penambahan biang (5% dari vol susu)

Inkubasi selama 1 jam

R0 = 1 liter+ R1 = 1 liter+ R2 = 1 liter+ R3 = 1 liter+ R4 = 1 liter+

CaCl2 0 % CaCl2 0,15 % CaCl2 0,3 % CaCl2 0,45 % CaCl2 0,6 %

Penambahan Rennet 0,05 g Dilarutkan air

10 ml
Inkubasi selama 1 jam

cutting

Whey sparation, diamkan selama 2 jam

whey curd

Press selama 1 jam beban 5 kg

Fresh chesee

Gambar 1. Diagram Alir Penelitian

Pada penelitian ini, dengan melihat rataan diperoleh yield keju terbesar
pada penambahan CaCl2 sebesar 0,30 %, itu dikarenakan CaCl2 mampu
meningkatkan yield hasil keju, hal ini diperkuat dengan pendapat Kosikowski
(1994) bahwa penambahan CaCl2 0,20% sampai 0,30% mampu meningkatkan
yield hasil keju. Pada keju tanpa CaCl2 dan penambahan 0,15% CaCl2 hasilnya
relatif sama, ini dimungkinkan karena kadar CaCl2 terlalu kecil sehingga CaCl2
belum bisa memberikan pengaruh terhadap koagulasi keju. Pada penambahan
CaCl2 0,45% dan 0,60% hasil yield keju relatif menurun, ini dimungkinkan
karena curd terlalu banyak menerima ion kalsium,
22
 Farkhan Afandi dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):23-24, April 2013

sehingga kalsium hilang saat proses sineresis, yaitu proses dimana curd
mengeluarkan cairan yang kita namakan whey (Faust and Klien, 1973).

Table 1. Rataan Yield Keju Susu Kambing dengan CaCl2 yang Berbeda
Perlakuan Yield (%)
R0 Tanpa CaCl2 15,54 4,29
R1 Penambahan 0,15% CaCl2 15,43 4,34
R2 Penambahan 0,30 % CaCl2 16,03 4,42
R3 Penambahan 0,45 % CaCl2 15,79 4,48
R4 Penambahan 0,60 % CaCl2 15,67 3,69
Total 15,69 3,95

Penambahan CaCl2 terhadap Kadar Air Keju Susu Kambing

Rataan hasil penghitungan kadar air keju susu kambing dengan
penambahan CaCl2 yang berbeda berkisar 40,24% sampai 46,53%. Hasil
rataan keju dari masing-masing presentase CaCl2 dapat dilihat pada Tabel 2.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan presentase CaCl 2 dengan
level yang berbeda dalam pembuatan keju susu kambing berpengaruh tidak
nyata (P>0,05) terhadap kadar air keju yang dihasilkan. Hal tersebut berarti
persentase pemberian CaCl2 memberikan pengaruh yang relatif sama terhadap
kadar air yang dihasilkan karena CaCl 2 tidak memberikan pengaruh pada
proses renneting, kemampuan proses hidrolisis kasein menjadi relatif sama
sehingga kadar air keju yang dihasilkan relatif sama.
Table 2. Pengaruh Penambahan CaCl2 Terhadap Kadar Air Keju Susu Kambing
Perlakuan Kadar Air (%)
R0 Tanpa CaCl2 40,644,19
R1 Penambahan 0,15% CaCl2 41,568,03
R2 Penambahan 0,30 % CaCl2 40,2412,03
R3 Penambahan 0,45 % CaCl2 40,467,48
R4 Penambahan 0,60 % CaCl2 46,526,03
Total 41,887,68

Pada penelitian ini, dengan melihat rataan, diperoleh kadar air keju
terendah pada penambahan 0,30% CaCl2, ini dikarenakan ion kalsium yang
terdapat pada CaCl2 mampu mengikat air yang ada di dalam curd sehingga air
banyak yang keluar saat proses sineresis. Pada keju tanpa penambahan CaCl 2
dengan penambahan 0,15%, kadar air yang didapat cenderung naik, tapi
seolah-olah memberikan pengaruh yang relatif sama, ini dimungkinkan kadar
CaCl2 yang masih terlalu kecil, sehingga ion kalsium belum dapat memberikan
pengaruh yang nyata terhadap kadar air. Pada penambahan 0,45% CaCl 2 kadar
air yang didapatkan meningkat, bahkan meningkat tajam pada 0,60% CaCl 2 ini
dimungkinkan karena curd terlalu banyak menerima ion kalsium, sehingga
kalsium hilang saat proses sineresis, kalsium yang hilang tersebut tidak
memberikan pengaruh terhadap kadar air, bahkan cenderung menghasilkan
kadar air yang tinggi (Faust and Klien, 1973).
23
 Farkhan Afandi dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan 1(1):24-24, April 2013

Pengaruh Penambahan CaCl2 terhadap pH Keju Susu Kambing

Rataan hasil penghitungan derajat keasaman (pH) keju susu kambing
dengan penambahan CaCl2 yang berbeda berkisar 5,2 sampai 6,9. Hasil rataan
pH dari masing-masing presentase CaCl2 dapat dilihat pada Tabel 3. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa penggunaan presentase CaCl 2 dengan level
yang berbeda dalam pembuatan keju susu kambing berpengaruh tidak nyata
(P>0,05) terhadap pH keju yang dihasilkan. Hal tersebut berarti presentase
pemberian CaCl2 memberikan pengaruh yang relatif sama terhadap pH yang
dihasilkan karena CaCl2 pada penambahan pembuatan keju lebih berperan
pada tekstur keju. Faust and Klien (1973) menyatakan bahwa CaCl 2 berperan
dalam proses sineresis keju. Proses sineresis pada pembuatan keju terjadi
+
dimana curd akan mengeluarkan cairan (whey). Suplai ion Ca dari CaCl2 akan
2+
mengurangi ion Ca yang terlarut ketika sinersis sehingga akan meningkatkan
kekompakan keju.
Table 3. Pengaruh Penambahan CaCl2 Terhadap Derajat Asam Keju Susu
Kambing
Perlakuan pH Yield
R0 Tanpa CaCl2 6,23 0,62
R1 Penambahan 0,15% CaCl2 6,22 0,35
R2 Penambahan 0,30 % CaCl2 6,32 0,29
R3 Penambahan 0,45 % CaCl2 6,25 0,28
R4 Penambahan 0,60 % CaCl2 6,20 0,28
Total 6,20 0,36

Nilai pH juga sangat dipengaruhi oleh kerja starter bakteri asam laktat yang digunakan
dalam pembuatan keju. Penambahan starter sebelum pemberian enzim mengakibatkan laktosa susu
+
diubah menjadi asam laktat. Jumlah asam laktat yang terbentuk mengakibatkan jumlah ion H yang
terlarut meningkat, sehingga terjadi penurunan pH (Fox et. al., 2000).

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan CaCl 2 yang berbeda
pada pembuatan keju dari susu kambing menghasilkan yield, kadar air, dan pH yang relatif sama.

DAFTAR PUSTAKA
Daulay, D., 1991. Fermentasi Keju. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Faust, M. and J.D. Klein. 1973., Levels and Sites of Metabolically Active Ca in
Apple Fruit. CRC Press. Boca Raton Florida.
Fox, P. F., P. G. Timothy, and Paul L. H. M., 2000. Fundamentals of Cheese
Science. Aspen Publishers, Inc. Irlandia.
Johnson M. E., and Lucey J. L., 2006. Calcium: a Key Factor in Controlling Cheese
Functionality. Australian Journal of Dairy Technology.
Kosikowski, F. V., 1994. Cheese and Fermented Milk Foods. Second Edition. F.V.,
Kosokowski and Associates-Brooktondale. New York.
McSweeney, P. L. H., 2007. Milk in : Cheese Problem Solved (Ed. Mc Sweeney, P.
L. H.) Woodhead Publishing Limited. Cambridge. England.
24