Tugas Kelompok

Teknologi Pengolahan Hasil Laut

SUSU KENTAL

OLEH:

KELOMPOK IV
Nur Fadilla Rahma Sari G31113305
Aisyah Amini Anshari G31113306
Marselia Sampe Ruru G31113307
Nabila Mukmininah Jibril G31113308
Dwi Multi Maigawarti G31113309
Darmayanti Haedar G31113310
Ardhi Arista Manopo G31113311

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015
 BAB I

PENDAHULUAN

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-
zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan
vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga
menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk
pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu
menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar.
Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi
rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Disamping itu
penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat,
harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak
sebagai produsen susu.
Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil
fermentasi laktosa oleh koli. Fermentasi oleh bakteri ini akan menyebabkan aroma susu
menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen. Untuk meminimalkan kontaminasi oleh
mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan bakteri pada susu agar dapat disimpan
lebih lama maka penanganan sesudah pemerahan hendaknya menjadi perhatian utama
peternak.
Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu adalah
dengan cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi maupun suhu rendah yang
dapat diterapkan pada peternak. Dengan pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh
bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia dan meminimalisasi
perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan maupun pada saat penyimpanan.
Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam,
berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan
transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya. Proses
pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu dibidang
tekologi pangan. Dengan demikian semakin lama akan semakin banyak jenis produk susu
yang dikenal. Hal ini sangat menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat
untuk mengimbangi laju permintaan pasar.
 Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu. Antara lain
jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat adalah es krim, susu bubuk,
susu kental, mentega, yoghurt yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi,
pasteurisasi dan fermentasi.
Penyebaran produksi susu akan lebih mempercepat perbaikan gizi masyarakat.
Telah tersedianya listrik hingga pelosok desa akan menopang penggunaan pengolahan susu
pasteurisasi. Teknologi pengolahan susu yang telah dikenal rakyat seperti pengolahan
dadih dan danke di Sumatera Barat dan Sulawesi Selatan dapat mempercepat dan
merupakan cikal bakal diversifikasi penggunaan susu.
Diversifikasi air susu sapi ini bisa dikelola secara home industry maupun secara
besar-besaran, dan sudah barang tentu untuk yang kedua ini diperlukan peralatan yang
serba praktis dan modern, agar diperoleh hasil yang maksimal. Tetapi untuk keperluan
keluarga kecil cukup dengan alat sederhana yang alatalatnya bisa diperoleh disekeliling
kita dengan harga murah, seperti diperlukannya es batu dan beberapa kotak dari aluminium
yang berfungsi sebagai tempatnya.
 BAB II

ISI

A. Sejarah Susu Kental

Sweetened condensed milk atau lebih dikenal dalam bahasa Indonesia susu kental
manis adalah produk hasil olahan susu yang sudah dikenal cukup lama setelah keju dan
yoghurt. Susu Kental Manis (SKM) pertama kali diproduksi di Amerika pada abad ke-18,
dan karena sifatnya yang tahan lama, pada saat itu banyak dipakai untuk konsumsi tentara
Amerika yang sedang terlibat perang saudara. Pada saat itu susu kental manis diproduksi
dengan cara mengevaporasi air dari susu segar secara vakum sebanyak 50% dari total
kandungan air di dalam susu segar, kemudian ditambahkan gula sebanyak 45-50% sebagai
pengawet.
Kandungan gula (sukrosa) yang tinggi di dalam SUSU KENTAL MANIS (rasio
sukrosa dalam air, 62,5-64%) menjadikan SUSU KENTAL MANIS memiliki umur simpan
yang lama, yaitu 12 bulan dalam kemasan tertutup. Karena umur simpan yang lama
tersebut, dan penyimpanannya cukup di suhu ruang, SUSU KENTAL MANIS menjadi
solusi produk olahan susu yang mudah didistribusikan di negara-negara tropis seperti
Indonesia.
Industri susu kental manis modern pertama di Indonesia didirikan pada tahun 1967
yang memproduksi susu kental manis dengan teknologi rekombinasi (bukan dari susu
segar). Teknologi rekombinasi sendiri secara pionir dikembangkan oleh peneliti-peneliti
CSIRO (Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization) di Australia
sebagai solusi mengatasi produksi susu segar yang melimpah di negaranya, sementara di
belahan dunia tropis terjadi kelangkaan bahan baku susu segar. Sejak tahun 1970-an,
teknologi rekombinasi menjadi sangat populer di negara-negara Asia Tenggara seperti
Indonesia, Malaysia, Filipina, Thailand, Srilangka, dan sebagainya untuk memproduksi
segala macam jenis produk susu seperti susu kental manis, susu evaporasi, susu cair steril,
bahkan susu bubuk. Selanjutnya teknologi rekombinasi merambah ke Timur Tengah dan
sekarang ke daratan Cina.
Di negara asalnya, yaitu Amerika dan juga negara-negara maju lainnya, life cycle
susu kental manis sudah dianggap pada tahap declining, artinya potensi pasarnya tidak
berkembang bahkan cenderung turun. Sebagian kecil masyarakat masih mengkonsumsi
susu kental manis sebagai dessert, tea sweetener atau coffee whitener. Hal ini karena susu
kental manis dianggap rendah gizi dan terlalu banyak mengandung gula. Kondisi ini sangat
berbeda dengan di Indonesia atau negara-negara berkembang lainnya yang sebagian besar
masih mengkonsumsi susu kental manis sebagai minuman susu.
Pada tahun 1990-an pernah diprediksi bahwa pasar susu kental manis di Indonesia
akan declining. Tapi sampai saat ini ternyata pasarnya terus tumbuh. Menurut survei yang
dilakukan oleh Euromonitor pada Maret 2006, pasar susu di Indonesia masih menunjukkan
kecenderungan meningkat sampai dengan tahun 2010, termasuk susu kental manis yang
menunjukkan pertumbuhan 8-10% setiap tahun. Pertumbuhan pasar susu kental manis
yang relatif stabil ini diduga karena masih rendahnya daya beli konsumen masyarakat
Indonesia akan produk-produk susu. Sampai saat ini susu kental manis masih dianggap
sebagai produk susu yang murah (Oktaviani, 2011).

B. Pengertian Susu Kental

Susu kental manis atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah susu segar
atau susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian airnya dan
kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis dapat ditambah lemak
nabati dan vitamin. Susu kental manis dapat juga tidak dari susu segar atau susu evaporasi,
yang disebut susu kental manis rekonstitusi. Susu kental manis rekonstitusi terbuat dari
bahan-bahan seperti susu bubuk skim, air, gula, lemak, vitamin dan lain-lain, sehingga
diperoleh susu dengan kekentalan tertentu (Wardana, 2012).
Badan Standardisasi Nasional menyatakan bahwa susu kental manis (SKM) adalah
produk olahan susu berbentuk cairan kental yang diperoleh denganmenghilangkan atau
menguapkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusisusu bubuk berlemak
penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak denganlemak susu atau lemak
nabati, yang telah ditambah gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan
bahan tambahan makanan lain yang diizinkan.Susu kental manis dapat diklasifikasikan
menjadi dua macam, yaitu susu kentalmanis tanpa ganda rasa dan susu kental manis
dengan ganda rasa (Machrus, 2012).
Badan Pengawas Obat dan Makanan mendefinisikan susu kentalmanis sebagai
produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh denganmenghilangkan sebagian air
dari campuran susu dan gula hingga mencapai tingkat kepekatan tertentu, atau merupakan
hasil rekonstitusi susu bubukk dengan penambahan gula, dengan atau tampa penambahan
bahan lain. Susu kental manis bukan produk steril, tetapi pengawetannya tergantung pada
kandungan guanya yang tinggi. Ketersediaan air bebea yang rendah dan kandungan gula
yang tinggi mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Higiene pabrik yang ketat harus
dijaga sehingga bakteri osmofilik tidak mengkontaminasi produk. Konsentrasi laktosa
dalam susu kental manis di atas titik jenuhnya akan menyebabkan terjadinya kristalisasi.
Kristalisasi ini harus dikontrol untuk menjamin bahwa Kristal yang terbentuk ukurannya
sangat kecil. Jika kristalisasi tidak dikontrol, maka akan menyebabkan tekstur produk
menjadi kasar atau dikenal dengan cacat produk (Machrus, 2012).

C. Karakteristik Susu Kental

Setelah mengalami evaporasi susu sapi yang semula berbentuk cair berubah
menjadi cairan kental dengan sisa kadar air sebesar 55,35% - 64,89%. Susu evaporasi
adalah susu yang sudah dikurangi kadar airnya dengan proses penguapan hampa hingga
mencapai kepekatan tertentu dan sudah mengalami sterilisasi. Bentuknya cair, rasanya
tawar dan warnanya tidak putih tapi cenderung coklat muda. Ada yang campuran dengan
minyak nabati (filled milk). Biasanya digunakan sebagai pengganti krim kopi atau soup
(Salim, 2013).

D. Kandungan Gizi Susu Kental

Susu Kental Manis adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Susu Kental Manis mengandung energi sebesar 336 kilokalori, protein 8,2
gram, karbohidrat 55 gram, lemak 10 gram, kalsium 275 miligram, fosfor 209 miligram,
dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Susu Kental Manis juga terkandung vitamin A
sebanyak 510 IU, vitamin B1 0,05 miligram dan vitamin C 1 miligram. Hasil tersebut
didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Susu Kental Manis, dengan jumlah
yang dapat dimakan sebanyak 100 %. Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi
Pada Susu Kental Manis (Godam, 2012) adalah:
Banyaknya Susu Kental Manis yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Susu Kental Manis yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Susu Kental Manis = 336 kkal
Jumlah Kandungan Protein Susu Kental Manis = 8,2 gr
Jumlah Kandungan Lemak Susu Kental Manis = 10 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Susu Kental Manis = 55 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Susu Kental Manis = 275 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Susu Kental Manis = 209 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Susu Kental Manis = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Susu Kental Manis = 510 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Susu Kental Manis = 0,05 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Susu Kental Manis = 1 mg
 E. Jenis Jenis Susu Kental
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) susu kental manis didefinisikan sebagai
produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan air dari
campuran susu segar dan gula atau dengan rekonstitusi (pelarutan/pencampuran) susu
bubuk dengan penambahan gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diijinkan. Standar susu kental manis berdasarkan Codex
Stan 282-1971 dan SNI Susu Kental Manis 2971-2011, harus mengandung protein
minimal 6.5-9.52% dan kadar lemak minimal 8%. Dalam industri dikenal pembagian susu
kental manis sebagai berikut.
1. Susu kental manis (Full Cream)
Susu kental manis jenis ini dibuat dari susu segar dengan penambahan gula dan
dihilangkan sebagian airnya atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula
dan bahan tambahan pangan lain yang diijinkan. Kadar lemaknya minimal 8% tanpa ada
penambahan lemak atau minyak nabati. Kadar proteinnya yang lebih tinggi dari jenis yang
lain (standar protein menurut SNI SUSU KENTAL MANIS, minimal 6.5%) membuat
produk ini cocok dikonsumsi sebagai minuman susu. Varian rasa yang biasa ditemukan
pada susu kental manis adalah plain (putih) dan cokelat.
2. Susu Kental Manis Lemak Nabati
Kini telah banyak tersedia dipasaran produk susu jenis ini. Susu kental manis lemak
nabati dibuat dari susu segar yang ditambahkan gula, diganti sebagian lemaknya dengan
lemak nabati yang kemudian dihilangkan sebagai airnya. Atau dapat juga dibuat dari
campuran susu bubuk dengan gula dan diganti sebagian lemaknya dengan lemak nabati.
Penggantian sebagian lemaknya dengan lemak nabati memungkinkan konsumen mendapat
asupan lemak tidak jenuh dari lemak nabati yang baik bagi kesehatan.
3. Susu Skim Kental Manis
Produk susu jenis ini masih jarang beredar di pasar di Indonesia. Susu skim kental
manis merupakan cairan kental yang dibuat dengan menghilangkan sebagian air dari susu
skim yang telah ditambah gula hingga kepekatan tertentu. Kadar lemaknya sangat rendah.
Kadar lemak yang dieprbolehkan untuk produk susu yang satu ini maksimal 1%, sangat
rendah bila dibandingkan dengan jenis susu kental manis lainnya. Bagi konsumen yang
ingin membatasi asupan lemak hariannya, produk ini dapat menjadi salah satu pilihan
namun masih harang di Indonesia.
4. Krimer Kental Manis
Produk lainnya yang serupa dengan SUSU KENTAL MANIS adalah Krimer Kental
Manis (KKM). Berdasarkan kategori pangan BPOM No HK. 00.05.52.4040 Krimer Kental
Manis merupakan cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari
campuran susu segar, gula, dan lemak nabati/minyak nabati atau dari hasil pelarutan
campuran susu bubuk dengan penambahan gula dan lemak nabati. Tidak ada standar
minimal protein dan lemak untuk krimer kental manis sehingga masih banyak
kemungkinan inovasi yang dapat dimunculkan dari produk ini. Rasa krimer kental manis
lebih beragam ketimbang produk susu kental manis. Kini dapat ditemukan di pasaran
krimer kental manis dengan rasa keju.

F. Bahan Pembuatan Susu Kental Manis

Bahan Baku
1. Susu Segar
Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat, yang diperoleh dengan
cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah
apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan (Badan Standardisasi
Nasional, 2011 dalam Machrus, 2012).
2. Gula (Sukrosa)
Gula mempunyai fungsi memberikan rasa manis, meningkatkan viskositas, dan
meningkatkan umur simpan dalam pembuatan susu kental manis. Gula mempunyai sifat
higroskopis, sehingga mampu menyerap kandungan air pada produk susu kental manis.
Sifat higroskopis yang dimiliki oleh gula mampu menghasilkan tekanan osmosis yang
tinggi, sehingga menyebabkan terjadinya dehidrasi pada sel mikroorganisme. Sifat tersebut
dapat menghambat tumbuhnya bakteri dan fermentasi pada produk susu kental manis
(Machrus, 2012).
3. Skim Milk Powder
Skim milk powder atau susu bubuk skim yang digunakan dalam pembuatan susu kental
manis berasal dari susu skim yang dikeringkan dengan spray dryer. Susu skim ini
diperoleh melalui pemisahan skim dan krim dari susu segar dengan cream separator.
Tujuan penggunaan susu bubuk skim adalah untuk menambah total padatan dalam produk
susu kental manis. Skim milk powder digunakan sebagai sumber protein susu dengan kadar
air maksimal 1% dan kadar lemak kurang dari 15% (Hidayah, 2010 dalam Machrus,
2012).
4. Air
Air merupakan bahan baku yang dapat digunakan sebagai pencampur dan pelarut bahan-
bahan pada pembuatan susu kental manis. Air yang digunakan PT Frisian Flag Indonesia
dalam pembuatan susu kental manis berasal dari sumur dan Perusahaan Air Minum
(Hidayah, 2010 dalam Machrus, 2012).
Bahan Penunjang
Penggunaan bahan penunjang dalam pembuatan susu kental manis adalah untuk
menghasilkan produk susu kental manis dengan mutu baik, kandungan gizi yang cukup
tinggi, dan lebih tahan lama. Bahan penunjang yang digunakan dalam pembuatan susu
kental manis adalah anhydrous milk fat (AMF), buttermilk powder (BMP), palm oil,
laktosa, vitamin dan cocoa powder (Sitaresmi, 2006 dalam Machrus, 2012).
Anhydrous milk fat diperoleh dengan cara memisahkan krim dan kelembaban susu
melalui vacuum drying dan menghasilkan 70%-80% lemak susu. Anhydrous milk fat
setidaknya mengandung 99,8% lemak susu dan tidak lebih dari 0,1% moisture (Chandan,
2008). Buttermilk powder merupakan produk yang dihasilkan dari pemisahan air dari
buttermilk cair yang berasal dari churning mentega yang kemudian dikeringkan menjadi
bentuk powder. Buttermilk mengandung lemak susu yang tidak kurang dari 4,5% dan
kelembaban yang tidak lebih dari 5%. Buttermilk powder umumnya digunakan dalam
produk olahan susu seperti es krim dan roti (Chandan, 2008 dalam Machrus, 2012).
Palm oil merupakan minyak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan yang berfungsi
sebagai sumber lemak. PT Frisian Flag Indonesia menggunakan palm oil dalam pembuatan
susu kental manis cokelat untuk menambah kadar lemak produk (Hidayah, 2010). Laktosa
adalah karbohidrat utama dalam susu dan konsentrasinya berkisar antara 4,2%-5% dalam
susu. Kandungan laktosa umumnya menjadi rendah pada akhir laktasi dan susu yang
berasal dari hewan yang terserang penyakit mastitis. Laktosa adalah disakarida dan terdiri
-D-glukosa dan -D molekul. Laktosa merupakan gula pereduksi yang mengalami reaksi
maillard dengan asam amino dalam susu yang mengakibatkan terjadinya warna kecoklatan
saat susu dipanaskan. Laktosa mempunyai kelarutan dalam air hanya 17,8% pada
temperatur 25 C (Kailasapathy, 2008 dalam Machrus, 2012).
Vitamin ditambahkan pada pembuatan susu kental manis dengan tujuan
memperbaiki nilai nutrisi produk. Vitamin yang digunakan dalam pembuatan susu kental
manis di PT Frisian Flag Indonesia antara lain vitamin A, D3 dan B1(Sitaresmi, 2006
dalam Machrus, 2012). Vitamin A dan D sebaiknya ditambahkan pada produk olahan susu
karena vitamin A dan D bersifat larut dalam lemak. Penambahan vitamin harus dilakukan
sangat hati-hati untuk memastikan pelanggan mendapatkan jumlah yang tepat dan tidak
ada terjadi overdosis (Partridge, 2008 dalam Machrus, 2012). Cocoa powder berasal dari
biji cocoa yang telah mengalami fermentasi, penyaringan dan proses lainnya. Cocoa
powder digunakan sebagai flavor dan berpengaruh terhadap kadar total padatan terlarut
pada pembuatan susu kental manis (Hidayah, 2010 dalam Machrus, 2012).

G. Proses Pembuatan Susu Kental

Pembuatan susu kental dimulai dengan pencampuran susu segar, susu bubuk, gula,
air dan bahan tambahan lainnya. Bahan-bahan dicampurkan sampai tercampur sempurna,
kemudian dilakukan penyaringan. Tahap selanjutnya adalah homogenisasi yang bertujuan
untuk menghancurkan globula lemak, sehingga memiliki ukuran yang kecil dan seragam.
Tekanan homogenisasi yang tepat perlu dioptimasi untuk menghasilkan dispersi lemak
yang baik, tetapi juga cukup rendah untuk mencegah terjadinya resiko koagulasi karena
kerusakan stabilitas protein. Pasteurisasi merupakan tahap setelah homogenisasi pada
kisaran suhu 85-90 C. Tahap selanjutnya adalah vacuum cooling yang bertujuan
menguapkan air yang terkandung dalam susu pada kondisi vacuum sehingga air dapat
menguap pada suhu rendah. Tujuan proses pada kondisi vacuum adalah agar nutrisi yang
terkandung pada produk susu dapat diminimalisir kerusakannya. Tahap selanjutnya adalah
penyimpanan dan pengemasan (Saleh, 2004 dalam Machrus, 2012).
Secara rinci pembuatan susu kental adalah sebagai berikut:
a. Susu yang diperoleh dari peternakan distandarisasi pada suatu perbandingan tetap
dari lemak : benda padat bukan lemak yaitu 9 : 22 baik dengan ditambah krim
maupun susu skim. Susu itu kemudian dihangatkan dahului dengan suhu
pemanasan 65C sampai 95C selama 10 15 menit. Pemanasan pendahuluan ini
penting, sebab hal ini akan menolong menstabilkan susu terhadap pengentalam
selama penyimpanan produk jadi dan juga akan menghancurkan organisme patogen
dan enzim tidak akan diinaktifkan pada prosedur penguapan susu selanjutnya.
Sesudah pemanasan pendahuluan, ditambahkna gula sehingga diperoleh
konsentrasi gula 62,5% sebagai sukrosa dalam produk akhir. Gula yang
ditambahkan harus bebas dari mikroba patogen pencemar dan harus bebas dari gula
invert, karena hali ini akan membantu terjadinya pengentalan selama penyimpanan
seperti disebutkan terdahulu. Fungsi gula terutama adalah sebagai pengawet,
karena sebagian besar mikroba ragi ragi kecuali osmofilik tak dapat hidup pada
konsentrasi gula 62,5%.
b. Proses selanjutnya meliputi penguapan susu yang sudah mengandung gula dengan
kondisi yang sangat ringan dengan menggunakan penguap hampa pada suhu 77C.
Pada suhu 49C, fase cair dari produk yang dikentalkan menjadi jenuh dengan
 laktosa dan pada waktu susu kental itu didinginkan terjadi larutan jenuh dan
kristalisasi. Jika tidak dilakukan dengan sangat hati hati, akan terbentuk inti
laktosa dalam jumlah sedikit dan ini akan tumbuh menjadi kristal berukuran makro
yang cukup keras dan terasa kasar. Akibat kristalisasi laktosa ini adalah rasa
seperti pasir yang dianggap dapat mengurangi mutu susu kental manis. Untuk
menghindari hal ini harus diadakan pendinginan sedemikian rupa sehingga terjadi
kristalisasi laktosa secara cepat dan dengan demikian terbentuk kristal kristal
kecil. Hal ini dijalankan dengan mendinginkan susu sampai suhu 30C yang akan
menghasilkan keadaan lewat jenuh dari laktosa dan kemudian dilakukan
pembibitan dengan menambahkan laktosa yang berbentuk halus dengan jumlah 0,6
g/l susu kental. Kristalisasi akan selesai selama waktu 3 jam. Kristal kristal yang
sangat halus terdapat dalam susu kental yang bermutu tinggi biasanya berdiameter
kira kira 10 mikron dan krisatal kristal ini begitu halus sehingga tidak dapat
dirasakan oleh lidah.
c. Bila proses kristalisasi telah selesai, susu kental didinginkan, dimasukkan dalam
drum drum penyimpanan dalam jumlah besar untuk diisikan ke dalam kaleng.
Produk itu kemudian ditutup dan tidak memerlukan proses pemanasan lagi.
Stabilitas mikrobiologis produk tersebut ditentukan oeh kandungan gula yang
tinggi dan masalah kerusakkan biasanya terbatas pada pertumbuhan jenis ragi
osmofilik (Buckle, 1987 dalam Amalia, 2012)

H. Perubahan pada Proses Pembuatan Susu Kental

1. Kadar Air (Ka)
Kadar air adalah kandungan air yang masih tersisa dalam bahan pangan setelah
mengalami proses penguapan. Pada umumnya kadar air bahan pangan cenderung
menurun pada kurun waktu tertentu seiring bertambahnya suhu perlakuan, karena
selama proses penguapan suhu yang lebih tinggi akan mempengaruhi kecepatan
evaporasi sehingga kandungan air bahan teruapkan lebih banyak. Nilai kadar air susu
evaporasi yang dihasilkan akibat perlakuan suhu evaporasi bekisar antara 55,35% -
64,89% bb dari kadar air bahan baku yang semula 88,52% - 89,34%. Pada suhu 50oC
dihasilkan Ka sebesar 67,81%, ini merupakan Ka tertinggi selama perlakuan, Ka
terendah diperoleh pada suhu 60oC. Kondisi demikian terjadi karena adanya
pertambahan suhu perlakuan, dengan pertambahan suhu maka kecepatan evaporasi
akan lebih cepat. Sehingga total padatan yang diperoleh bertambah bobotnya.
2. Berat Jenis
Berat jenis adalah rasio dari densitas suatu bahan terhadap densitas standar (aquades)
pada suhu dan tekanan standar. Berat jenis susu sapi segar adalah antara 1,01 1,02
sedangkan pada susu yang telah dievaporasi berat jenis susu akan meningkat. Pada
suhu 60oC dan 50oC berat jenis susu evaporasi berturut-urut 1,09 dan 1,07. Besarnya
pertambahan berat jenis bahan terjadi karena penambahan suhu dari 50oC menjadi
60oC yang menyebabkan kandungan air pada bahan diuapkan dan berubah menjadi
kental atau berupa padatan yang akan meningkatkan densitas bahan sehingga berat
jenisnya bertambah.
3. Viskositas
Viskositas diartikan sebagai resistensi atau ketidakmauan suatu bahan untuk mengalir
yang disebabkan karena adanya gesekan atau perlawanan suatu bahan terhadap
deformasi atau perubahan bentuk apabila bahan tersebut dikenai gaya tertentu.
Viskositas secara umum dapat juga diartikan sebagai suatu tendensi untuk melawan
aliran cairan karena internal friction atau resistensi suatu bahan untuk mengalami
deformasi bila bahan tersebut dikenai suatu gaya. Viskositas atau kekentalan
merupakan suatu parameter penting pada proses evaporasi. Adanya penurunan Ka dan
peningkatan suhu mengakibatkan tingkat kekentalan susu evaporasi semakin
bertambah. Tingkat viskositas susu sapi segar biasanya sebesar 6,3 cP, kekentalan akan
semakin meningkat setelah susu diuapkan yaitu sebesar 28,6 cP pada 60oC dan 13,3 cP
pada 50oC.
4. Rendemen
Rendemen adalah besarnya prosentase bahan yang tertinggal. Rendemen akan
meningkat apabila perlakuan diterapkan pada suhu rendah, sebaliknya pada suhu tinggi
rendemen semakin berkurang. Hal ini karena semakin tinggi suhu penguapan maka
laju penguapan juga meningkat. Perlakuan pada suhu 60oC menghasilkan rendemen
sebesar 22,3% dan pada suhu 50oC rendemen yang dihasilkan meningkat menjadi
36,91%.
5. Laju Penguapan
Laju penguapan merupakan jumlah air yang dapat diuapkan secara simultan oleh mesin
penguap vakum dalam satu satuan waktu. Penguapan terjadi pada titik didih cairan.
Apabila perbedaan suhu antara medium pemanas dengan cairan yang dipanaskan kecil
maka kecepatan pindah panas akan menurun sehingga waktu yang dibutuhkan untuk
mencapai titik didih cairan menjadi lebih lama yang menyebabkan laju penguapan
berlangsung lebih lama. Laju penguapan tertinggi diperoleh pada perlakuan suhu 60oC
karena semakin tinggi suhu maka laju penguapannya juga semakin cepat.

I. Kerusakan yang Terjadi Pada Susu

Selain memberikan efek yang positif, evaporasi juga menyebabkan beberapa kerusakan
pada bahan pangan, diantaranya :
1. Zat gizi yang terkandung dalam bahan menjadi rusak akibat proses pemanasan dan
reaksi kerusakan selama masa simpan.
Kerusakan Karbohidrat : degradasi enzimatis, karamelisasi gula, dan
pencoklatan non enzimatis.
Kerusakan Protein : degradasi enzimatis dan pencoklatan non enzimatis.
Kerusakan Lemak : hidrolisis lemak dan oksidasi lemak.
Kerusakan Vitamin : degradasi vitamin C, oksidasi vitamin C, dan karotenoid.
2. Bahan menjadi kehilangan komponen volatil akibat proses dengan suhu tinggi.
3. Kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme.
4. Kombinasi dengan metode pengawetan lain dapat meminimalkan kerusakan
finished produk evaporasi.

J. Faktor - Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Susu Kental

1. Konsentrasi
Jika konsentrasi meningkat, larutan akan bersifat individual. Densitas dan
viskositasnya meningkat bersamaan dengan kandungan zat padatnya, hingga
larutan menjadi jenuh, atau jika tidak menjadi terlalu lamban sehingga tidak dapat
melakukan perpindahan kalor secara memadai. Jika zat cair jenuh di panaskan terus
menerus maka akan terjadi pembentukan kristal, dan kristal-kristal ini harus
dipisahkan karena dapat menyebabkan tabung evaporator tersumbat. Titik didihpun
semakin bertambah jika kandungan zat padat bertambah, sehingga suhu didih
larutan jenuh mungkin jauh lebih tinggi dari titik didih air pada tekanan yang
sama.
2. Pembentukan busa
Beberapa bahan tertentu, terutama zat organik, membusa pada waktu di uapkan.
Busa yang stabil akan ikut keluar evaporator bersama uap, dan menyebabkan
banyaknya bahan yang terbawa ikut. Dalam hal ekstrim, keseluruhan massa zat cair
itu mungkin meluap ke dalam saluran uap keluar dan terbuang.
3. Kepekaan terhadap suhu
Beberapa bahan kimia farmasi,dan bahan makanan dapat rusak bila di panaskan
pada suhu sedang, selama waktu singkat saja. Dalam mengkonsentrasikan bahan-
 bahan seperti itu diperlukan teknis khusus untuk mengurangi suhu zat cair dan
menurunkan waaktu pemanasan.
4. Kerak
Beberapa larutan tertentu menyebabkan pembentukan kerak pada permukaan
pemanasan. Hal ini menyebabkan koefisien menyeluruh makin lama makin
berkurang sampai akhirnya kita terpaksa menghentikan operasi evaporator itu
untuk membersihkannya. Bila kerak itu keras dan tidak dapat larut, maka perlu
waktu yang lama dan biaya yang mahal untuk membersihkannya.
5. Bahan konstruksi
Kita perlu menentukan bahan konstruksi dari evaporator, bila mungkin evaporator
di buat dari baja. Akan tetapi, banyak larutan yang merusak bahan-bahan besi, atau
menjadi terkontaminasi oleh bahan itu. Karena itu digunakan bahan konstruksi
khusus, seperti tembaga, nikel, bja tahan karat, aluminium, grafit tak tembus, dan
timbal. Tetapi bahan-bahan ini relatif mahal, oleh karena itu laju perpindahan kalor
harus cepat/ tinggi agar dapat menurunkan biaya pokok peralatan.

K. Pengemasan
1. Kemasan Sachet
Kemasan mempunyai peranan penting dalam pengawetan hasil peternakan.
Kemasan dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan
pangan yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik
(gesekan, benturan, dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu
hasil pengolahan atau produk industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan
dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Pembuatan kemasan juga berfungsi
sebagai sumber informasi dan dibuat agar menarik perhatian konsumen. Kemasan dapat
terdiri dari kemasan primer dan kemasan sekunder. Kemasan primer merupakan kemasan
yang kontak langsung dengan produk. Kemasan sekunder yaitu kemasan merupakan
karton luar atau multipacker yang memungkinkan konsumen untuk membawa lebih dari
satu pcs produk pada suatu waktu (Brody, 2008 dalam Machrus, 2012).
Kemasan sachet merupakan suatu bentuk kemasan yang bersifat fleksibel yang
terbuat dari Al foil, film plastik, selopan, film plastik berlapis logam aluminium (metalized
film) dan kertas yang dibuat satu lapis atau lebih dengan atau tanpa bahan thermoplastic
maupun bahan perekat lainnya sebagai pengikat ataupun pelapis konstruksi kemasan. Al
foil dapat memberikan penghalang yang baik terhadap transmisi gas, uap air dan cahaya.
Kemasan sachet digambarkan sebagai material yang tidak rigid atau kaku, dan biasanya
merupakan material yang non fibrous dan memiliki ketebalan kurang dari 0,25 mm.
Kemasan sachet memiliki beberapa karakteristik yaitu harga relatif murah, memiliki sifat
penghalang yang baik terhadap uap air dan gas, dan dapat direkatkan dengan panas
(Fellows, 2000 dalam Machrus, 2012).
Pemasaran kemasan ini menjadi populer untuk mengemas berbagai produk, baik
padat maupun cair. Alasan menggunakan kemasan sachet sebagai bahan pengemas adalah
mudah dibentuk, ekonomis, dapat digunakan sebagai pengganti kemasan kaleng, ringan,
mudah dalam penanganannya dan tahan pada heat sealing dan heat resistance
(Departemen Perindustrian, 2007 dalam Machrus, 2012).
2. Packaging (Pengemasan)
Pengemasan merupakan salah satu pertimbangan yang paling kritis pada proses
produksi. Fungsi utama pengemasan adalah untuk memuat, melindungi dan
mempertahankan produk selama distribusi, penyimpanan dan penanganan. Pengemasan
juga mempunyai fungsi lain yaitu untuk media komunikasi yang menunjukkan cara
penggunaan produk dan kandungan nutrisi didalamnya. Makanan dikemas untuk menjaga
kualitas, kesegaran, menarik konsumen dan untuk memfasilitasi penyimpanan dan
distribusi. Perlindungan merupakan fungsi utama dari pengemasan makanan (Robertson,
2006 dalam Machrus, 2012).

3. Kerusakan Kemasan
Hidayah (2010) dalam Machrus (2012) menyatakan bahwa kerusakan kemasan
merupakan suatu kejadian yang tidak diinginkan oleh perusahaan, seperti cacat, kerusakan
dan kegagalan yang menyebabkan produk dibuang ataupun dikerjakan ulang. Persentase
kerusakan kemasan yang tinggi dapat menyebabkan kerugian pada perusahaan. Beberapa
hal yang yang menyebabkan terjadinya kerusakan atau kegagalan dalam proses produksi
adalah kegagalan mesin, perubahan proses, kegagalan mutu, serta variasi sumber daya.
Kerusakan pada produk dapat menyebabkan berbagai kerugian pada perusahaan, seperti
kerugian waktu, biaya, sumber daya dan reputasi. Kerusakan pada produk dapat dikurangi
dengan melakukan teknik perbaikan mutu dan mengendalikan kualitas (Deviyanti, 2008
dalam Machrus, 2012).
Hidayah (2010) dalam Machrus (2012) menyatakan bahwa faktor utama yang
berpengaruh terhadap kerusakan kemasan produk susu kental manis sachet adalah mesin,
manusia, material dan metode. Faktor mesin yang mempengaruhi antara lain spare parts,
posisi dan ketajaman slitter, suhu sealer, sensor eyemark, posisi nozzle dan kestabilan arus
listrik. Faktor manusia yang mempengaruhi adalah motivasi, kedisiplinan, keahlian,
alokasi Sumber Daya Manusia (SDM) dan awareness. Faktor material yang
mempengaruhi adalah kualitas bahan pengemas dan jenis bahan baku. Faktor metode yang
mempengaruhi adalah jumlah dan frekuensi sampling, maintenance dan standarisasi.
Hidayah (2010) dalam Machrus (2012) menyatakan bahwa beberapa tipe kerusakan
kemasan sachet yang sering terjadi pada proses pengemasan adalah berat kurang, pecah
vertikal, rembes horisontal, pecah horisontal, Alluminium (Al) foil melintir, kemasan
kosong dan tidak ada kode. Pecah dan rembes adalah tipe kerusakan yang terjadi setelah
produk susu kental manis diberi perlakuan pressure test.

DAFTAR PUSTAKA

Amalia, G. 2012. Susu dan Turunannya. Skirips. http://repository.usu.ac.id/bitstream/

123456789/34012/3/Chapter%20II.pdf. Diakses pada 17 Desember 2015, Makassar.

Godam. 2012. Kandungan Gizi Nutrisi Susu Kental Manis. http://www.organisasi.org/

1970/01/isi-kandungan-gizi-susu-kental-manis-komposisi-nutrisi-bahan-
makanan.html . Diakses pada 17 Desember 2015, Makassar.

Machrus, Syauqi, 2012. Susu Kental Manis. Skiripsi.

https://www.academia.edu/4902447 /TINJAUAN_PUSTAKA. Diakses pada 17
Desember 2015, Makassar.

Nurila. 2013. Susu Kental Manis. https://www.scribd.com/doc/212212823/Makalah-Susu-

Kental-Manis . Diakses pada tanggal 17 Desember 2015 pukul 21.30 WITA

Oktaviani, Lira. 2013. Perkembangan Industri Susu Kental Manis

Indonesia. http://foodreview.biz/. Diakses pada tanggal 17 Desember 2015, pukul
22.00 WITA.
Salim, Azhar. Susu Evaporasi. http://oemahazhar.blogspot.co.id/2013/12/susu-
evaporasi.html?m=1. Diakses pada 17 Desember 2015, Makassar.

Saragih, Farida. 2012. Susu Kental Manis & Krimer Kental Manis. RD & Quality
Management. PT. Indolakto. Foodreview Indonesia Vol. VII/No. 6/Juni 2012.

Wardana, Agung. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. http://pangan.unisri.ac.id/wp-

content/uploads/2012/11/BPK-Susu-2012.pdf. Diakses pada 17 Desember 2015,
Makassar.