PROPOSAL

Tingkat Kesukaan Es krim Susu Fermentasi Dengan Penambahan Esktrak Pisang

(Musa paradisiaca)

Oleh :

MESTIA MULIANTI
12080127488

PROGRAM STUDI ILMU PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU

PEKANBARU

2022
 PROPOSAL

Tingkat Kesukaan Es krim Susu Fermentasi Dengan Pemberian Esktrak Pisang

(Musa paradisiaca)

Oleh :

MESTIA MULIANTI
12080127488

Diajukan Sebagai Salah Syarat Memperoleh Nilai Mata Kuliah Metodologi Penelitian
Dan Teknik Penulisan Ilmiah

PROGRAM STUDI ILMU PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU

PEKANBARU

2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberi kesehatan
dan keselamatan kepada penulis sehingga dapat menyelesai kan proposal penelitian
dengan judul “Proposal ini dibuat sebagai syarat untuk melaksanakan penelitian.

Penulis mengucapkan terimakasih kepada Ibu Dr. Hidayati, S.Pt., M.P sebagai
dosen pembimbing I dan ibu Delvia Risa Malini,S.Pt,M.Si sebagai dosen
pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, petunjuk dan motivasi sampai
selesainya proposal penelitian ini. Kepada seluruh rekan-rekan yang telah banyak
membantu penulis didalam menyelesaikan proposal penelitian ini, yang tidak dapat
penilis sebutkan satu persatu, penulis ucapkan terimakasih dan semoga mendapatkan
balasan dari Allah SWT untuk kemajuan kita semua dalam menghadapi masa depan
nanti.
Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca demi
kesempurnaan penulisan proposal ini. Semoga proposal penelitian ini bermanfaat bagi
kita semua baik untuk masa kini maupun untuk masa yang akan datang.

Pekanbaru, Juni 2022

Penulis

i
DAFTAR ISI

ii
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena

mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein, berbagai

vitamin, dan mineral (Widodo, 2003). Susu sapi sebagai bahan dasar pembuatan

yoghurt memiliki komposisi nutrisi (untuk setiap 100 ml), antara lain: Vitamin A 158

I.U, Vitamin D 2,0 I.U, Vitamin B6 0,036 mcg, Kalori 69 Kkal, Protein 3,3 gram,

Lemak 3,7 gram, Laktosa 4,8 gram, Kalsium 125 mg, Kasein 2,8 gram, Besi 0,10 mg,

Mineral 0,72 gram. Kandungan vitamin B6, asam folat dan vitamin B12 pada susu

sapi lebih tinggi dibanding susu kambing (Maheswari, 2008). Susu mudah rusak oleh

mikroorganisme, karena merupakan media pertumbuhan yang sangat baik bagi bakteri

dan dapat menjadi sarana pontensial bagi penyebaran bakteri patogen. Untuk

mengatasi hal tersebut perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan, antara lain

dengan fermentasi susu menjadi ES Krim. Produk hasil olahan ini merupakan hasil

pemeraman susu yang mempunyai cita rasa yang dihasilkan melalui fermentasi

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.

Lactobacillus bulgaricus yang digunakan sebagai starter yoghurt adalah

spesies homofermentetif, menghasilkan 2% berat asam laktat pervolume susu.

Temperatur optimum pada suhu 42ºC dan tetap tumbuh dan hidup pada suhu 45ºC

atau lebih. Spesies bakteri asam laktat tidak menyukai lingkungan dengan kadar

garam rendah. Streptococcus thermophillus adalah satu-satunya spesies yang

digunakan secara luas sebagai stater beberapa keju termasuk mozzarella dan yoghurt,

bakteri asam laktat termasuk bakteri termofilik yaitu bakteri yang tumbuh optimal

pada suhu diatas 45ºC (Anonimus, 2006). Teknologi yang digunakan ialah fermentasi

1
dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat sehingga keasaman susu naik disertai

dengan penurunan pH yang mengakibatkan terkoagulasinya protein susu dan

membentuk “curd” yang kompak (Tamime dan Marshall, 1999).

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk :

1. Mengetahui pengaruh penambahan pisang terhadap es krim yang dihasilkan.

2.Mengetahui tingkat kesukaan terhadap es krim susu fermentasi dengan penambahan

ekstrak pisang.

1.3 Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah yang

bermafaat bagi pengembangan dan teknologi di bidang Industri Pengolahan Hasil

Ternak khususnya tentang pengaruh penambahan ekstrak pisang pada es krim susu

fermentasi.

2
 BAB II

TINJAUN PUSTAKA

2.1 Es krim

Es krim merupakan produk hasil dari olahan susu yang mengandung lemak teremulsi

dan udara, dimana sel-sel udara berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim. Es

krim adalah jenis makanan semi padat yang terbuat dari pembekuan tepung es krim atau

campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain

dan bahan makanan yang diijinkan (SNI, 1995). Kandungan lemak dalam es krim minimal

5% dari total bobot es krim (SNI, 1995). Metode pembuatan es krim dapat dibedakan

menjadi metode konvensional dan inkonvensional. Metode konvensional adalah metode

sederhana yang dilakukan pengadukan dan pendinginan secara tidak bersamaan, dapat

menggunakan mixer, es batu, dan garam sebagai wadah sekelilingnya. Metode

inkonvensional adalah metode pembaruan yang dilakukan menggunakan ice cream maker

sehingga pengadukan dan pendinginan dapat dilakukan secara bersamaan. Metode

pembuatan dengan mesin menghasilkan produk es krim yang lebih baik dari pada metode

konvensional (Hartatie, 2011). Pengelompokkan es krim berdasarkan kandungan lemak dan

komponen solid non lemak dapat dibedakan menjadi tiga kategori, yaitu standar, premium,

dan super premium. Kategori es krim standar minimal memiliki 10% kadar lemak dan 11%

kadar padatan bukan lemak, es krim premium memiliki 15% kadar lemak dan 10% kadar

solid non lemak, sedangkan es krim super premium memiliki 17% 5 kadar lemak dan 9,25%

kadar solid non lemak (Hartatie, 2011).

2.2 Susu

Susu segar merupakan cairan dari kelenjar susu (mammary gland) yang diperoleh

dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau

3
pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut (Hadiwiyoto, 1994). Menurut Winarno

(1993), susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae (ambing)

pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Susu

yang dikonsumsi manusia sebagian besar berasal dari sapi. Susu tersebut diproduksi dari

unsur darah pada kelenjar susu sapi.

Susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam mineral

dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Air susu mengandung unsurunsur gizi yang

sangat baik bagi pertumbuhan dan kesehatan. Komposisi unsurunsur gizi tersebut sangat

beragam tergantung pada beberapa faktor, seperti faktor keturunan, jenis hewan, makanan

yang meliputi jumlah dan komposisi pakan yang diberikan, iklim, waktu, lokasi, prosedur

pemerahan, serta umur sapi. Komposisi utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan

albumin), laktosa (gula susu) dan abu (Muharastri, 2008). Susu yang dikonsumsi oleh

manusia sebagian besar berasal dari sapi perah, karena jenis ternak ini adalah penghasil susu

yang potensial. Ternak lain seperti kerbau, kambing, domba dan kuda juga menghasilkan

susu, tetapi masih dalam jumlah terbatas.

Susu yang berasal dari sapi perah lazim disebut susu, sedangkan susu dari ternak

yang lain diberi sebutan sesuai dengan nama hewan penghasilnya. 5 Sebagai contoh, susu

dari kerbau disebut susu kerbau dan susu dari kambing disebut susu kambing (Mohamad,

2002). Susu sapi mengandung semua bahan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan anak sapi

yang dilahirkan. Susu juga sebagai bahan minuman manusia yang sempurna, karena di

dalamnya mengandung zat gizi dalam perbandingan yang optimal, mudah dicerna dan tidak

ada sisa yang terbuang (Girisonta, 1995). Keburukan dari susu adalah:

a) kerusakan yang terjadi akibat pengaruh bakteri, dimana bakteri-bakteri yang terkadang

terdapat dalam susu yaitu bakteribakteri asam susu yang mengubah gula susu menjadi asam

susu, bakteri-bakteri pembusuk dan bakteri yang berasal dari kotoran,

4
 b) dapat mengandung bibit penyakit yang berasal dari binatang penghasil susu sendiri

(TBC, sakit mulut dan kuku), orang yang memeras susu dan alat yang tidak bersih atau yang

dicuci dengan air kotor

c) dapat dicampur dengan bahan lain seperti air, santan, air beras atau diambil kepala

susunya. Hal-hal yang harus diperhatikan dengan susu sapi yang baru dibeli adalah susu itu

harus bersih, segera dimasak sesudah diterima, sesudah dimasak segera dibiarkan menjadi

dingin dan jangan mencampur susu lama dengan susu baru (Amalia, 2012).

2.3 Susu fermentasi

Hasil ternak sangat mungkin diolah sebagai produk makanan fungsional, salah

satunya adalah susu fermentasi. Berkembangnya bukti ilmiah bahwa susu fermentasi

mengandung nutrisi yang baik serta memiliki khasiat bagi kesehatan manusia (Zakaria dkk.,

2010). Keistimewaan lain dari susu fermentasi yakni terletak pada umur simpan yang lebih

panjang dibanding susu segar, karena bakteri asam laktat (BAL) yang terkandung dalam susu

fermentasi dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen. Fermentasi menghasilkan asam

laktat dan senyawa lain yang dapat memberi aroma, rasa, dan tekstur yang khas (Gianti dan

Evanuraini, 2011).

Menurut Siswanti (2002) susu fermentasi adalah produk yang dihasilkan dari : susu

penuh (full milk), sebagian (kadar lemak 2%), atau tanpa lemak (full skim), dengan bantuan

mikrobia spesifik. Dijelaskan pula oleh Chairunnisa dkk. (2006) bahwa susu fermentasi

ataupun fermented milk merupakan produk susu yang dihasilkan dari proses fermentasi,

dengan bahan baku susu yang telah diolah, dengan atau tanpa penambahan atau modifikasi

komposisi susu tersebut, dan dengan adanya penurunan pH atau tanpa adanya koagulasi.

5
 Andrianto (2008a) berpendapat pada era moderen ini susu fermentasi lebih dikenal

sebagai salah satu minuman probiotik andalan karena mengandung beberapa jenis bakteri

menguntungkan bagi manusia sebab proses fermentasi akan menaikkan jumlah bakteri asam

laktat (BAL) non-patogen.

2.4 Buah pisang

Pisang merupakan sumber vitamin, mineral dan juga karbohidrat. Secara umum,kandungan

gizi yang terdapat dalam setiap buah pisang matang adalah kalori 99 kalori, protein 1,2

gram, lemak 0,2  gram, karbohidrat 25,8 miligram (mg), serat 0,7 gram,kalsium 8 mg, fosfor

28 mg, besi 0,5 mg, vitamin A 44 RE, VitaminB 0,08 mg, Vitamin C 3 mg dan air 72 gram.

Kandungan buah pisang sangat banyak, terdiri dari mineral,vitamin, karbohidrat, serat,

protein, lemak, dan lain-lain, sehingga apabila orang hanya mengonsumsi buah pisang saja,

sudah tercukupi secara minimal gizinya.

1.4 Tingkat Kesukaan

Kesukaan ditentukan oleh panelis dan bersifat relatif tergantung selera panelis itu

sendiri dan sangat berkaitan erat dengan sifat sensorik dari masing-masing panelis, dalam

penentuan bahan makanan secara visual, faktor warna tampilan sangat menentukan mutu

bahan makanan tersebut dibandingkan faktor lainnya. Selain warna yang perlu diperhatikan

juga adalah rasa karena dapat mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen (Winarno, 1992).

Kartika et al. (1992) menyatakan bahwa es krim yang digemari adalah yang memiliki tekstur

tidak keras, lembut dan tampak mengkilap

6
 BAB III
MATERI DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Januari sampai dengan Februari
2023 di laboratorium Teknologi Pasca Panen Fakultas Pertanian dan Peternakan
Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.

3.2 Materi Penelitian

 Alat Dan Bahan

Bahan - bahan yang digunakan adalah pisang yang sudah matang yang
diperoleh dari Perkebunan Banana Farm Pekanbaru, susu plain Ultra High
Temperature (UHT), krim susu Ultra High Temperature (UHT) (Anchor, Merck),
gula pasir, kuning telur, aquades, dan Carboxymethyl Cellulose (CMC).
Alat yang digunakan untuk pembuatan es krim antara lain gelas ukur, blender,
kain saring, timbangan analitik, ice cream maker, mixer, pipet tetes, panci dan
kompor, alumunium foil, pisau, saringan plastik, termometer, botol kaca berwarna
gelap, wadah plastik, plastik wrap, alat pendingin, dan freezer. Alat untuk pengujian
meliputi bekker glass, stopwatch, cawan porselin, desikator, alat pendingin, freezer,
oven, thermo-hygrometer (Corona), dan digital colorimeter (iMac).

3.3 Metode Penelitian

Metode penelitian terdiri dari tiga tahap yaitu tahap pembuatan ekstrak buah pisang,
penentuan formula adonan es krim dan pembuatan es krim susu fermentasi yang diberi
ekstrak pisang.

 Pembuatan Ekstrak Buah Pisang

7
8