Latep Sanitasi
Latep Sanitasi
LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM SANITASI INDUSTRI PANGAN
Oleh:
KELOMPOK I
HALAMAN PENGESAHAN
Haryati
J1A 012 045
Nabila Shufiandani
C1C 011 062 Qorriyanti Insyiroh
J1A 012 109
Saharudin
J1A 012 147
Menyetujui,
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
Tidak lupa pula kami ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
Coord. dan Co. Ass. Praktikum Sanitasi Industri Pangan yang dengan sabar,
tulus dan tidak kenal lelah dalam membimbing dan mengajari kami demi
Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh
karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu
kami harapkan demi kesempurnaan laporan ini. Akhir kata, kami sampaikan
terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan
laporan ini dari awal sampai akhir. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi diri
kami khususnya dan bagi kita semua pada umumnya. Dan semoga Allah SWT
Penyusun
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................83
DAFTAR TABEL
Halaman
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia, dengan
berfungsi sebagai sumber energi dan nutrisi. Salah satu ciri makanan yang baik
dan sehat adalah makanan yang tidak mengandung cemaran, baik cemaran
makanan yang baik dan sehat, kita harus menerapkan berbagai jenis sanitasi.
pangan merupakan orang yang memiliki kontak langsung dengan bahan pangan
makanan jadi atau siap untuk dikonsumsi. Sanitasi pekerja sangat penting
diterapkan, karena merupakan salah satu penentu kualitas atau mutu suatu
produk. Oleh karena itu, perlunya dilakukan praktikum uji sanitasi pekerja
pengolahan pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi
kontaminasi atau cemaran produk pangan yang paling utama berasal dari
peralatan, pekerja, sampah, serangga, tikus dan faktor lingkungan seperti udara
dan air. Dari seluruh sumber kontaminasi, pekerja adalah yang paling besar
pengaruh besar pada mutu produk yang dihasilkan. Sebanyak 2,5% penyebaran
infeksi dan higiene perorangan yang buruk. Beberapa mikroba berbahaya seperti
dapat ditularkan melalui kulit, hidung, mulut dan tenggorokan serta dapat dengan
yang tepat dan baik, maka keamanan pangan yang diproduksi akan terjamin
menjadi tiga macam yaitu bahaya kimia, bahaya fisik dan bahaya biologis.
pecahan kaca, pecahan lampu, logam potongan kayu, kawat, stapler dan benda-
benda asing lainnya. Bahaya kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan
kimia beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika tertelan,
seperti residu pestisida, logam berbahaya, racun yang secara alami terdapat
dalam bahan pangan dan cemaran bahan kimia lainnya. Bahaya biologis adalah
dan binatang yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika tertelan
oleh manusia. Cemaran mikroba ini dapat berasal dari udara, tanah, air dan
hidung, merapikan rambut, menyentuh atau meraba pakaian dan hal-hal lain
yang serupa. Kulit manusia tidak pernah bebas dari bakteri, bahkan kulit yang
bersihpun masih membawa bakteri. Flora bakteri yang umum terdapat pada kulit
(intoksikasi). Diduga separuh dari populasi manusia normal dan sehat membawa
Syarat utama pengolah makanan adalah memiliki kesehatan yang baik. Untuk itu
pemotretan rontgen pada dada untuk melihat kesehatan paru-paru serta saluran
saluran pernapasan, pencernaan dan penyakit kulit. Ketiga jenis penyakit ini
dapat dipindahkan ke orang lain melalui makanan yang diolah atau disajikan
dan kesehatan diri. Pencucian tangan merupakan kegiatan ringan yang sering
harus mengenakan pakaian kerja dan tutup kepala yang bersih. Tiga hal berikut
ini yang mengharuskan pekerja memakai pakaian bersih yaitu, pakaian yang
bersih akan menjamin sanitasi dan higiene pengolah makanan, tidak terdapat
debu atau kotoran yang melekat pada pakaian yang secara tidak langsung dapat
menyadarkan para pekerja akan pentingnya menjaga higiene dan sanitasi dalam
akan yakin bahwa makanan yang mereka pesan aman untuk dikonsumsi
(Anonim, 2013).
Plate Count Agar (PCA), Potato Dextrose Agar (PDA), Nutrient Agar (NA) dan
Violet Red Bile Agar (VRBA). Plate Count Agar (PCA) digunakan sebagai media
Count Agar (PCA) baik untuk pertumbuhan total mikroba. Potato Dextrose Agar
dapat juga digunakan untuk enumerasi khamir dan kapang dalam suatu sampel
Violet Red Bile Agar (VRBA) dapat digunakan untuk perhitungan kelompok
basa, sedangkan sel mikroba bersifat asam. Bila kondisi terlalu basa maka sel
akan mati. Dengan VRBA dapat dihitung jumlah bakteri Eschericia coli (Sani,
dkk., 2010).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Universitas Mataram.
a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah cawan petri,
baskom, korek, lampu bunsen, gunting, pinset, label, tissue, karet, botol dan
plastik.
b. Bahan-bahan praktikum
rambut, air, alkohol, sabun LUX, sabun LIFEBOY, handsanitizer DETTOL, media
Plate Count Agar (PCA), Potato Dextrose Agar (PDA), Nutrient Agar (NA) dan
Prosedur Kerja
dicuci dengan air mengalir dan dicuci dengan air dalam baskom) pada
dicuci dengan sabun LUX, dicuci dengan sabun LIFEBOY dan dibasuh
Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan
yang akan dikonsumsi semakin besar. Tujuan mengkonsumsi pangan bukan lagi
zat-zat gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin untuk
menjaga kesehatan tubuh. Selain itu, dewasa ini konsumen juga lebih selektif
makanan. Seiring dengan kemajuan zaman, banyak orang yang tidak sempat
(Purnawijayanti, 2001).
sanitasi. Sanitasi mencakup cara kerja yang bersih dan aseptik dalam berbagai
Kontaminasi ini berasal dari udara, peralatan pengolahan dan dari pekerja yang
kurangnya kebersihan pekerja. Pekerja yang terlihat bersihpun belum tentu tidak
>250x10 cfu/gr (TBUD). Hal ini kemungkinan dikarenakan adanya cemaran pada
menghasilkan mikroba >250 CFU/gr (TBUD) untuk media PCA dan 1 koloni
bakteri koliform pada media VRBA. Hal ini menunjukkan bahwa mencuci tangan
dengan air mengalir saja tidak cukup karena air mengalir juga dapat tercemar
mikroorganisme sebanyak >250 CFU/gr (TBUD) baik pada media PCA maupun
VRBA. Hal ini menunjukkan bahwa mencuci tangan dengan air dalam baskom
sangat tidak efektif dan sangat tidak dianjurkan karena tingkat cemaran pada
tangan akan semakin tinggi karena air dalam baskom tergenang dan
kemungkinan terdapat cemaran yang tinggi pada baskom. Dari ketiga perlakuan
tersebut yang paling baik dan dianjurkan adalah mencuci tangan dengan air
yaitu bakteri koliform fekal yang biasa terdapat pada saluran pencernaan
manusia dan hewan. Serta koliform non fekal yang terdapat pada hewan dan
CFU/gr (TBUD) pada media PCA dengan perlakuan tanpa dicuci. Hal ini
tangan praktikan yang disebabkan oleh benda-benda yang secara sengaja atau
tidak sengaja disentuh oleh tangan praktikan. Sedangkan pada media VRBA
pada media PCA dan nol bakteri pada media VRBA. Hal ini menunjukkan
mencuci tangan dengan air biasa saja tidak cukup karena kurang efektif dalam
pada medium PCA dengan perlakuan tangan dicuci menggunakan sabun merk
LUX adalah sebanyak 12 CFU/gr dan pada medium VRBA adalah <1,0 CFU/gr.
handsanitizer DETTOL pada medium PCA dalah sebanyak 17 cfu/gr dan pada
tangan yang dicuci dengan sabun mengandung mikroba yang lebih sedikit
dibandingkan dengan tangan tanpa dicuci. Namun, kemungkinan hal ini dapat
mikroba setelah pencucian dengan sabun dapat disebabkan oleh sabun yang
digunakan tidak mempunyai daya antiseptik atau air yang digunakan tidak bersih.
pada tangan. Mencuci tangan akan lebih efektif untuk meminimalkan cemaran
jika saat mencuci tangan juga ditambahkan sabun antiseptik yang tepat.
bersih dari cemaran karena baik pada media PCA maupun pada media
pertumbuhan kapang dan khamir maupun media VRBA yang merupakan media
kebersihan diri. Tangan dan rambut sangat rentan terkena bakteri dan kapang
karena udara kotor mudah menempel pada tangan dan rambut. Oleh karena itu
makanan.
2. Tangan dan rambut sangat rentan terkena bakteri dan kapang karena
satu koloni bakteri koliform dengan perlakuan tanpa dicuci dan dicuci dengan
air mengalir serta >250 CFU/gr (TBUD) dengan perlakuan dicuci dengan air
dalam baskom.
4. Pada uji daya antiseptik sabun didapatkan jumlah koloni mikroba pada
LUX adalah sebanyak 12 CFU/gr dan pada medium VRBA adalah <1,0
CFU/gr.
5. Praktikan merupakan sumber kontaminan potensial terbesar pada
PENDAHULUAN
Latar Belakang
berfungsi sebagai sumber energi dan nutrisi. Salah satu ciri makanan yang baik
dan sehat adalah makanan yang tidak mengandung cemaran, baik itu cemaran
kimia, fisik maupun cemaran biologi. Untuk mendapatkan makanan yang baik
dan sehat kita harus menerapkan berbagai jenis sanitasi, salah satunya adalah
sanitasi wadah dan alat pengolahan pangan. Wadah dan alat pengolahan
Oleh karena itu, perlu dilakukan uji sanitasi wadah dan alat pengolahan.
Tujuan Praktikum
produk pangan adalah peralatan, pekerja, sampah, serangga, tikus dan faktor
lingkungan seperti udara dan air (Ananda, dkk., 2010). Kontaminasi oleh
alat. Salah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal
dari penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan mengandung
mikroba dalam jumlah yang cukup tinggi. Pencucian wadah dan alat pengolahan
dengan menggunakan air yang kotor dapat menyebabkan mikroba yang berasal
dari air pencuci menempel pada wadah atau alat pengolahan. Demikian juga
sisa-sisa makanan yang masih menempel pada wadah atau alat dapat
mungkin tumbuh antara lain kapang, khamir atau bakteri. Mutu makanan yang
baik akan menurun nilainya apabila ditempatkan pada wadah yang kurang bersih
besar atau semua mikroorganisme yang berada pada permukaan wadah dan
alat. Sanitizer yang digunakan misalnya air panas, halogen (khlorin, iodine),
lainnya sebanyak mungkin. Detergen yang digunakan untuk mencuci wadah dan
alat pengolahan tidak boleh menyebabkan korosif dan mudah dicuci dari
Nutrient Agar (NA), Potato Dextrose Agar (PDA) dan Skim Milk Agar (SMA).
(Sani, dkk., 2010). Skim Milk Agar (SMA) merupakan media yang terdiri dari
Plate Count Agar (PCA) steril dan susu skim. Susu skim digunakan sebagai
sumber substrat. Susu skim merupakan susu yang mengandung protein tinggi
sekitar 3,7% dan lemak sekitar 0,1%. Susu skim mengandung kasein yang dapat
sehingga pada koloni dikelilingi area bening yang menunjukkan adanya aktivitas
keluar dari sel. Semua bakteri mempunyai enzim protease didalam sel, tetapi
satu cara untuk mencegah pencemaran bakteri patogen pada pangan adalah
dengan menerapkan sanitasi yang baik dan tepat. Sanitasi adalah perilaku yang
penyakit pada makanan. Dengan menerapkan sanitasi yang baik dan tepat,
maka keamanan pangan yang diproduksi akan terjamin aman untuk dikonsumsi
sanitasi. Sanitasi mencakup cara kerja yang bersih dan aseptik dalam berbagai
Peralatan yang bersih pun belum tentu tidak terkontaminasi oleh bakteri patogen.
Kontaminasi pada peralatan dapat terjadi karena penyimpanan wadah dan alat
pada makanan maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan
higieni dan sanitasi. Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi atau
didesinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap
Universitas Mataram.
a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri,
lampu bunsen, korek api, botol, label, swab, talenan kayu, talenan plastik, pipet
b. Bahan-Bahan Praktikum
larutan buffer fosfat, SUNLIGHT, media Nutrient Agar (NA) dan media Skim Milk
Agar (SMA).
Prosedur Kerja
air biasa (mengalir), dibilas dengan SUNLIGHT dan dibilas dengan air
bilasan.
5. Dipanaskan larutan hasil bilasan pada water bath dengan suhu 80C
selama 10 menit.
6. Diulangi prosedur kerja nomor 3 dan 4.
7. Diinkubasi pada suhu 30C selama 3 hari.
8. Diamati dan dihitung jumlah koloni yang terbentuk.
b. Uji Sanitasi Alat (Metode Swab)
1. Disiapkan alat dan bahan praktikum.
2. Dicelupkan swab pada larutan buffer fosfat 5 mL.
3. Dioleskan swab secara searah pada alat pengolahan pangan (talenan
media NA.
6. Dipanaskan larutan buffer fosfat pada water bath dengan suhu 80C
selama 10 menit.
7. Diulangi prosedur kerja nomor 5 dan dituangkan media pada cawan petri
Hasil Pengamatan
Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol (Metode Bilas)
Total
NA (0,1 mL) Total SMA (1 mL) Koloni
Perlakuan Koloni (CFU/mL)
(CFU/mL)
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
Tanpa dibilas 6 4 >250 >250 >250 >250
Dibilas air biasa
50 3 >250 8 4 120
(mengalir)
Dibilas SUNLIGHT 113 28 >250 >250 43 >250
Dibilas air hangat 26 >250 >250 30 12 >250
Hasil Perhitungan
2. Talenan Kayu
Media Nutrient Agar (NA)
Jumlah koloni/permukaan alat = Jumlah koloni dalam 0,1 mL x 10 x 5 x
1
50
1
- Sebelum pemanasan = 3 x 10 x 5 x 50 = 3
1
- Sesudah pemanasan = 1 x 10 x 5 x 50 = 1
3+ 1
- Koloni = 2
4
= 2
= 2 CFU/mL
3. Talenan Plastik
Media Nutrient Agar (NA)
Jumlah koloni/permukaan alat = Jumlah koloni dalam 0,1 mL x 10 x 5 x
1
50
1
- Sebelum pemanasan = 56 x 10 x 5 x 50 = 56
1
- Sesudah pemanasan = 11 x 10 x 5 x 50 = 11
56+11
- Koloni = 2
67
= 2
= 33,5 CFU/mL
( 250)+ 5,1
- Koloni = 2
= >250 CFU/mL
4. Talenan Kayu
Media Nutrient Agar (NA)
Jumlah koloni/permukaan alat = Jumlah koloni dalam 0,1 mL x 10 x 5 x
1
50
1
- Sebelum pemanasan = 7 x 10 x 5 x 50 = 7
1
- Sesudah pemanasan = >250 x 10 x 5 x 50 = >250
7 +( 250)
- Koloni = 2
= >250 CFU/mL
penting. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas
bukan lagi sekedar untuk mengatasi rasa lapar, tetapi semakin kompleks.
zat-zat gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral untuk
menjaga kesehatan tubuh. Selain itu, dewasa ini konsumen juga lebih selektif
pangan. Seiring dengan kemajuan zaman, banyak orang yang tidak sempat
2001).
mikroorganisme, kontaminasi ini dapat berasal dari udara, pekerja dan peralatan
pengolahan tidak cukup hanya dicuci dengan sabun atau detergen, tetapi juga
harus dibilas dengan air panas. Selain untuk mematikan mikroorganisme, air
panas juga akan melarutkan sisa-sisa makanan yang tidak terlihat atau masih
melekat pada peralatan terlebih lagi pada peralatan yang memiliki lekukan-
lekukan atau yang sudah penyok atau rusak. Betapapun kecilnya sisa makanan
tersebut tetap merupakan tempat yang subur untuk tumbuh dan berkembangnya
dengan metode bilas, diketahui bahwa total koloni pada media NA dan SMA
Perlakuan dibilas dengan air biasa (mengalir) menghasilkan total koloni >250x101
CFU/mL untuk media NA dan 120 CFU/mL untuk media SMA. Hal ini
pada botol, hal ini dapat terjadi karena adanya kemungkinan air yang digunakan
Botol tanpa dibilas memiliki jumlah koloni yang lebih rendah dibandingkan
dengan botol yang dibilas air biasa, hal ini karena cemaran pada botol berasal
dari dari botol itu sendiri, sedangkan botol yang dibilas dengan air kemungkinan
memiliki cemaran dari botol dan air. Perlakuan dibilas dengan SUNLIGHT
menghasilkan total koloni >250x101 CFU/mL untuk media NA dan SMA. Hal ini
rendah dan lamanya SUNLIGHT kontak dengan udara bebas serta kebersihan
spon atau sikat yang digunakan untuk mencuci. Perlakuan dibilas dengan air
hangat memiliki total koloni >250x101 CFU/mL untuk media NA dan SMA. Hal ini
sangat rendah.
semua dari perlakuan yang diuji mengalami penurunan total koloni setelah
dipanaskan, contohnya pada perlakuan dibilas dengan SUNLIGHT jumlah koloni
jumlah koloni menurun menjadi 28 CFU/mL. Hal ini menunjukkan bahwa suhu
ini juga dapat dipengaruhi oleh penggunaan botol yang berbeda-beda untuk
setiap jenis perlakuan dan merata atau tidaknya pembilasan yang dilakukan.
Cara yang paling efektif dalam sanitasi wadah adalah pencucian peralatan
untuk media NA dan >250x101 CFU/mL untuk media SMA. Talenan plastik
pada media SMA. Hal ini dapat terjadi karena adanya perbedaan penggunaan
talenan plastik yang diuji, bahan pangan yang menempel dan tempat
untuk media NA dan 5,8 CFU/mL untuk media SMA. Sedangkan talenan kayu
NA dan 0,6 CFU/mL untuk media SMA. Jika pada media SMA banyak
protein kompleks menjadi protein sederhana pada susu skim yang terdapat pada
Hal ini karena talenan plastik dapat membuat mikroorganisme tetap hidup
dipermukaannya (karena sifat plastik yang keras dan tak berpori) dan dapat
memiliki sifat alami pembunuh bakteri yang menyebabkan bakteri mengering dan
Metode yang digunakan pada praktikum ini adalah metode bilas dan
metode swab (oles). Kelebihan dari metode bilas adalah proses yang lebih cepat,
lebih luas dan tidak merusak struktur sampel yang akan diuji. Kekurangannya
adalah kurang efektif, larutan yang digunakan terbatas dan tidak cocok untuk
metode swab adalah dapat digunakan untuk bahan yang kering dan dapat
metode swab adalah hasil yang diperoleh bervariasi karena tempat pengambilan
sampel relatif kecil, adanya perbedaan tekanan swab, pelarut yang digunakan
kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang
dengan makanan tidak ada sudut mati, rata, halus dan mudah dibersihkan,
langsung dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan bersih,
ruang penyimpanan tidak lembab serta terlindung dari kontaminasi dan binatang
>250x101 CFU/mL, botol yang dibilas dengan air biasa (mengalir) media SMA
rusak, patah, tidak ada sudut mati dan tidak memiliki lekukan-lekukan.
ACARA III
UJI SANITASI RUANGAN PENGOLAHAN PANGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
pengolahan bahan mentah menjadi bahan jadi atau siap konsumsi. Salah satu
Udara bersih merupakan hak dasar seluruh manusia, udara tidak hanya untuk
Oleh karena itu, perlunya dilakukan praktikum uji sanitasi ruangan pengolahan
pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi
dan faktor lingkungan seperti udara dan air (Ananda, dkk, 2010). Udara di dalam
berasal dari debu, air, proses derasi, saluran pencernaan dan ruangan yang
melekat pada bahan padat, misalnya debu atau terdapat dalam droplet air
air. Mikroorganisme yang banyak terdapat di udara adalah bakteri, kapang dan
Mikroorganisme yang berasal dari tanah terbawa debu, angin, demikian juga
dengan mikroorganisme yang berasal dari perairan, mikroba terbawa tetesan air
atau angin ke udara. Bakteri yang mampu hidup di lingkungan udara umumnya
dari nitrogen (N) 23%, oksigen (O2) 21% dan gas lainnya 1%. Selain gas juga
terdapat debu, kapang, bakteri, khamir, virus dan lain-lain. Walaupun udara
bukan medium yang baik untuk mikroba tetapi mikroba selalu terdapat di udara.
Adanya mikroba pada udara disebabkan karena adanya pengotoran udara oleh
manusia, hewan, zat-zat organik dan debu. Jenis-jenis mikroba yang terdapat di
udara terutama jenis Bacillus subtilis dapat membentuk spora yang tahan dalam
keadaan kering. Flora mikroba diudara bersifat sementara dan beragam. Udara
partikulat, debu dan tetesan cairan, yang kesemuanya ini mungkin dimuati
mikroba. Jumlah dan tipe mikroba yang mencemari udara di tentukan oleh
(Weslie,2008).
penting dalam industri pangan karena merupakan usaha atau tindakan yang
Dengan menerapkan sanitasi yang baik dan tepat, maka keamanan pangan yang
diproduksi akan terjamin aman untuk dikonsumsi. Higieni berarti kondisi atau
protozoa. Jasad redusen menguraikan bahan organik dari sisa-sisa jasad hidup
alam terjadi siklus kimia, contoh mikroba redusen adalah bakteri dan jamur
(Maskiah, 2012).
Count Agar (PCA), Potato Dextrose Agar (PDA) dan Nutrient Agar (NA). Plate
Count Agar (PCA) digunakan sebagai media untuk mikroba aerobik dengan
inokulasi di atas permukaan. Plate Count Agar (PCA) baik untuk pertumbuhan
total mikroba. Potato Dextrose Agar (PDA) digunakan untuk menumbuhkan atau
khamir dan kapang dalam suatu sampel atau produk makanan. Nutrient Agar
keamanan pangan. Untuk mengetahui tingkat sanitasi dan higienitas dari suatu
industri pangan dapat dilakukan uji sanitasi seperti uji sanitasi dengan metode
RODAC dan Swab dimana hasilnya cepat diketahui. Kecepatan dalam pengujian
memperoleh hasil uji. Metode RODAC (the Replicate Organism direct agar
contact method) merupakan metode menghitung jumlah mikroorganisme,
terutama dari suatu permukaan (peralatan, meja, lantai, dll) dalam rangka
untuk menilai kualitas sanitasi atau higiene industri pangan. Metode RODAC
seganteng Jalan Beaq Ganggas Cakra Selatan dan industri tahu tempe Abian
Tubuh.
a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah cawan patri
kecil (diameter 5-6 cm), cawan petri besar (diameter 10 cm), meja dan lantai.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah udara,
media Nutrient Agar (NA), Potato Dextrose Agar (PDA) dan Plate Count Agar
(PCA).
Prosedur Kerja
dengan rumus :
2
60 menit 144
rata-rata koloni per cawan x x
5 menit luas permukaan cawan
b. Uji sanitasi lantai dan meja dengan metode RODAC
1. Disiapkan alat dan bahan praktikum.
2. Disiapkan cawan petri dengan diameter 5-6 cm yang diisi dengan media
Hasil pengamatan
Table 3.2 hasil pengamatan uji sanitasi lantai dan meja dengan metode RODAC
Industri Tempat Media PCA Total koloni
Meja >250 >250
Kerupuk kulit Seganteng
Lantai >250 >250
Kerupuk kulit Seganteng Meja >250 >250
(Bunga Mawar) Lantai >250 >250
Meja 2 >250
Tempe (Abian Tubuh)
Lantai 4 >250
Meja >250 >250
Tahu (Abian Tubuh)
lantai >250 >250
Perhitungan
60 144 2
= >250 x x
5 1,89
= >250 gr/cm2
b. Ruang Pengemasan
Media NA = koloni percawan x
2
60 menit 144
x
5 menit luas permukaan cawan
2
60 144
= >250 x x
5 1,89
= >250 gr/cm2
60 144 2
= 31,5 x
x
5 1,89
= 28799,82 gr/cm2
60 144 2
= 73,5 x x
5 1,89
= 67200,021 gr/cm2
Media PDA = koloni percawan x
60 menit 144 2
x
5 menit luas permukaan cawan
60 144 2
=6x x
5 1,89
= 5485,716 gr/cm2
b. Ruang Pengemasan
Media NA = koloni percawan x
60 menit 144 2
x
5 menit luas permukaan cawan
2
60 144
= 67,5 x x
5 1,89
= 61714,305 gr/cm2
60 144 2
= 19,5 x x
5 1,89
= 17828 gr/cm2
b. Ruang Pengemasan
Media NA = koloni percawan x
2
60 menit 144
x
5 menit luas permukaan cawan
2
60 144
= 10 x x
5 1,89
= 9143 gr/cm2
60 144 2
= 38 x x
5 1,89
= 34742,857 gr/cm2
60 144 2
= 21,5 x x
5 1,89
= 19657,143 gr/cm2
b. Ruang Pengemasan
Media NA = koloni percawan x
60 menit 144 2
x
5 menit luas permukaan cawan
60 144 2
= 138 x x
5 1,89
= 126171,429 gr/cm2
Media PDA = koloni percawan x
60 menit 144 2
x
5 menit luas permukaan cawan
60 144 2
= 20,5 x x
5 1,89
= 18742,857 gr/cm2
b. Hasil Perhitungan Uji Sanitasi Lantai Dan Meja Dengan Metode RODAC
1. Kerupuk Kulit Seganteng
100
a. Meja = jumlah mikroba yang tumbuh x luas cawan
100
= >250 x 301
= >250 gr/cm2
100
b. Lantai = jumlah mikroba yang tumbuh x luas cawan
100
= >250 x 301
= >250 gr/cm2
100
b. Lantai = jumlah mikroba yang tumbuh x luas cawan
100
= >250 x 301
= >250 gr/cm2
PEMBAHASAN
kegiatan atau kreasi yang mengarah pada pemeliharaan kondisi sehat. Kondisi
yang dimaksud meliputi kondisi bukan hanya bebas kontaminan yang dapat
menyebabkan keadaan sehat, tetapi juga bebas dari berbagai faktor yang
memicu pada keadaan yang tidak bebas seperti kondisi tempat kerja yang
memicu terjadinya penyakit akibat kerja. Aplikasi higieni dan sanitasi dalam
proses, bahan dan pekerja agar tetap dalam kondisi bersih dan sehat, sehingga
konsumen. Selain itu, kondisi lingkungan produksi dan produk pangan yang
pangan. Jika dalam suatu ruangan terdapat debu dan air, mikroba yang
ditemukan didalamnya juga bervariasi, misalnya mikroba tanah dari tanah dan
debu, mikroba air dari semprotan air, mikroba dari makanan fermentasi (spora
tempe, oncom, dll), mikroba ternak dan sebagainya. Oleh karena itu, sanitasi
ruangan sangat perlu diperhatikan guna menjamin mutu dan keamanan pangan
(Fernando, 2012).
semua industri yang dikunjungi memiliki tingkat kontaminan yang sangat tinggi,
hal ini terlihat dari hasil setiap media, baik media PDA maupun media NA
udara didalam ruangan oleh mikroba dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti laju
ventilasi, padat orang dan sifat serta saraf kegiatan orang-orang yang menempati
ruangan tersebut. Mikroba terhembuskan dalam bentuk percikan dari hidung dan
sampai milileter. Titik-titik air yang ukurannya jatuh dalam kisaran mikrometer
yang rendah akan tinggal dalam udara sampai beberapa lama, tetapi yang
berukuran besar akan segera jatuh ke lantai atau permukaan benda lain. Debu
dari permukaan ini akan berada dalam udara selama berlangsungnya kegiatan
>250x10 untuk semua industri pengolahan pangan yang dikunjungi. Hal ini dapat
terjadi karena kurangnya sanitasi lantai dan banyaknya bahan baku serta air
yang jatuh saat proses pengolahan sedang berlangsung. Lantai yang licin dan
konstruksi dengan tepat, mudah dibersihkan. Sedangkan lantai yang kasar dan
dapat menyerap, sulit untuk dibersihkan. Lantai yang terkena limbah cairan
misalnya dari alat pemasakan dan tidak ditiriskan dengan baik dapat menjadi
buruk, jauh lebih sulit untuk dibersihkan dan dijaga sanitasinya. Akan tetapi,
struktur yang licinpun dapat menjadi sumber kontaminan yang tidak diinginkan
>250x10 untuk semua industri yang dikunjungi. Hal ini dapat terjadi karena
antara ruang bersih dan kotor. Lantai dan dinding terbuat dari bahan kedap air,
kuat dan mudah dibersihkan. Sudut pertemuan antara dinding dan lantai serta
dari hama, sirkulasi udara cukup dan penyimpanan sistem FIFO (First in First
Metode yang digunakan untuk uji sanitasi meja dan lantai adalah metode
RODAC. Kelemahan dari metode RODAC adalah hanya dapat digunakan pada
permukaan benda yang rata dan tidak cocok untuk alat-alat elektronik (mesin
pengolahan). Kelebihan dari metode ini adalah cepat dalam menentukan hasil
uji.
KESIMPULAN
laju ventilasi, padat orang dan sifat serta saraf kegiatan orang yang ada
diruangan tersebut.
4. Syarat bangunan pengolahan pangan yang baik adalah pencahayaan yang
cukup, sirkulasi udara yang baik, konstruksi baik, tidak membentuk sudut
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan pangan merupakan sumber gizi bagi manusia, selain itu bahan
perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga dalam bahan pangan
tidak layak dikonsumsi. Bahan pangan yang baik adalah bahan pangan yang
terdiri dari bahan dasar yang baik, pengolahan yang baik dan penyimpanan yang
ruang pengolahan dan alat pengolahan. Oleh karena itu, perlu dilakukan
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi
menular yang cukup berbahaya seperti tipes, kolera, disentri, TBC, poliamilitis
dengan mudah disebar melalui bahan pangan, hampir semua bahan pangan
jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan adalah Staphylococcus aureus,
tepung dan gula. Tepung dan gula banyak mengandung spora bakteri termofilik,
ekstrim seperti pada sumber air panas yang banyak mengandung senyawa
terigu dan tepung beras. Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang
berasal dari biji gandum dan digunakan sebagai bahan dasar kue, tepung terigu
mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam
air. Tepung terigu banyak mengandung protein dalam bentuk gluten. Tepung
beras adalah tepung yang berasal dari butir beras yang dihaluskan, tepung beras
higienis. Mikroba yang sering tumbuh pada produk makanan bergula terdiri dari
jenis spora penyebab busuk asam (Flat sour) spora bakteri anaerob dan spora
bakteri anaerob termofilik. Spora bakteri Flat sour yang mudah tumbuh pada
(Hutami, 2012).
Untuk menumbuhkan mikroorganisme, dibutuhkan media yang sesuai
adalah media Skim Milk Agar (SMA), yang merupakan media yang terdiri dari
Plate Count Agar (PCA) steril dan susu skim. Susu skim digunakan sebagai
sumber substrat. Susu skim merupakan susu yang mengandung protein tinggi
sekitar 3,7 % dan lemak sekitar 0,1 %. Susu skim mengandung kasein yang
sehingga pada koloni dikelilingi area bening, yang menunjukkan adanya aktivitas
kegiatan atau kreasi yang mengarah pada pemiliharaan kondisi sehat. Kondisi
yang dimaksud meliputi kondisi bukan hanya bebas kontaminasi yang dapat
menyebabkan keadaan sehat, tetapi juga bebas dari berbagai faktor yang
memicu keadaan tidak bebas seperti kondisi tempat kerja yang memacu
terjadinya penyakit akibat kerja. Aplikasi higienis dan sanitasi dalam industri
bahan baku dan pekerja agar tetap dalam kondisi bersih dan sehat, sehingga
Universitas Mataram.
a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah botol, cawan
petri, pipet mikro, blue tip, gelas ukur, vortex, timbangan analitik, sendok,
b. Bahan-bahan praktikum
terigu tanpa merek, tepung terigu merek SEGITIGA BIRU, tepung beras tanpa
merek, tepung merek ROSE BRAND, gula pasir tanpa merek, gula pasir merek
GULAKU, gula PALEM, aquades, alkohol dan media Skim Milk Agar + garam
(SMA+ NaCL).
Prosedur Kerja
NaCL, di vortex.
4. Dipanaskan pada waterbath 100 0C Selama 8 menit.
5. Dituangkan hasil rebusan pada 4 cawan petri.
6. Diinkubasi selama 2 hari dan diamati pertumbuhan mikrobanya.
7. Dihitung koloni yang tumbuh pada masing-masing cawan, dengan rumus:
suspensi.
5. Dituang media SMA NaCL pada cawan petri yang berisi 1 ml suspensi.
6. Diinkubasi selama 2 hari.
7. Diamati dan dihitung koloni yang tumbuh pada masing-masing cawan.
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil pengamatan
Hasil perhitungan
1. Kelompok 1
Gula tanpa merek
Jumlah spora per 5 gram = 4 x Jumlah Mikroba Percawan
= 4 x 37
= 748 cfu/gr
Tepung tanpa merek
Jumlah spora per 5 gram = 4 x jumlah Mikroba Percawan
= > 250 cfu/gr
2. Kelompok 2
Gula Merek GULAKU
Jumlah spora per 5 gram = 4 x Jumlah Mikroba Percawan
= > 250 cfu/gr
Tepung Terigu SEGITIGA BIRU
Jumlah spora per 5 gram = 4 x Jumlah Mikroba Percawan
= > 250 cfu/gr
3. Kelompok 3
Tepung Beras Tanpa Merek
Jumlah spora per 5 gram = 4 x Jumlah Mikroba Percawan
= 4 x 44
= 176 cfu/gr
Gula Merah
Jumlah spora per 5 gram = 4 x Jumlah Mikroba Percawan
= > 250 cfu/gr
4. Kelompok 4
Tepung Beras ROSEBRAND
Jumlah spora per 5 gram = 4 x Jumlah Mikroba Percawan
= 4 x 46
= 184 cfu/gr
Gula Palem
Jumlah spora per 5 gram = 4 x Jumlah Mikroba Percawan
=4x2
= 8 cfu/gr
PEMBAHASAN
tidak terpisahkan dari produk jadi. Produk makanan yang banyak mengandung
spora bakteri termofilik, yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu 40 60C atau
bahwa tepung terigu tanpa merek memiliki jumlah koloni >250 cfu/gr. Hal ini
sekitar. Tepung terigu SEGITIGA BIRU memiliki jumlah koloni >250 cfu/gr. Hal ini
dapat terjadi karena adanya kontaminasi saat praktikum jika diperhatikan tepung
terigu SEGITIGA BIRU memiliki kemasan yang baik jadi kemungkinan untuk
Tepung beras tanpa merek memiliki jumlah koloni yang lebih tinggi dari
ROSEBRAND hanya 148 cfu/gr. Hal ini dapat terjadi karena tepung beras tanpa
lain hal. Sedangkan tepung beras ROSEBRAND memiliki kemasan yang baik
dan terjaga saat pendistribusian. Jumlah koloni pada tepung terigu lebih banyak
kemungkinan bakteri yang tumbuh adalah bakteri amilolitik dan bakteri proteolitik.
diproduksi didalam sel kemudian dilepaskan keluar dari sel. Semua bakteri
mempunyai enzim protease didalam sel. Tetapi tidak semua bakteri memiliki
bahwa gula tanpa merek memiliki jumlah koloni 148 cfu/gr dan gula pasir
GULAKU memiliki jumlah koloni >250 cfu/gr. Hal ini dapat terjadi karena
baik tetapi jika ditaruh pada tempat yang tidak sesuai dapat menimbulkan
kontaminasi yang tinggi. Gula merah memiliki jumlah koloni >250 cfu/gr, hal ini
dapat terjadi karena kemasan yang tidak baik dan proses pengolahan yang
kurang higienis. Gula palem memiliki jumlah koloni terendah yaitu 6 cfu/gr, hal ini
1. Bahan dasar merupakan bahan yang membentuk satu kesatuan yang tidak
terigu SEGITIGA BIRU yaitu >250 cfu/gr. Karena tepung terigu banyak
cfu/gr karena kemasan dan tempat penyimpanan tepung beras tanpa merek
GULAKU dan gula merah yaitu >250 cfu/gr serta yang terendah adalah gula
dan pendistribusian.
ACARA V
UJI SANITASI AIR UNTUK PENGOLAHAN PANGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Air adalah komponen penting bagi kehidupan, tanpa air makhluk hidup
tidak dapat hidup dengan semestinya. Air yang dibutuhkan oleh makhluk hidup
adalah air bersih. Air bersih juga merupakan salah satu faktor penting dalam
peralatan, bahan baku dan pekerja pengolahan pangan akan terlaksana dengan
baik. Mutu air untuk pengolahan pangan harus tetap terjaga, karena dengan
mutu air yang buruk maka akan menyebabkan buruknya sanitasi yang lain,
sehingga menghasilkan produk pangan yang tidak aman dan tidak berkualitas
untuk dikonsumsi. Jika hal itu terjadi, maka proses produksi pangan harus
dihentikan sampai mutu air kembali normal atau memenuhi standard. Oleh
karena itu, pentingnya dilakukan praktikum uji sanitasi air untuk pengolahan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat sanitasi
pangan yang paling utama berasal dari peralatan, pekerja, sampah, serangga,
tikus dan faktor lingkungan seperti udara dan air (Ananda, dkk., 2010).
bagian dari komposisi, untuk mencuci produk, membuat es atau glazing, mencuci
peralatan atau sarana lain, untuk minum dan sebagainya. Karena itu harus dijaga
agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih. Sumber air
yang digunakan dalam industri pangan adalah air PAM, biasanya memenuhi
standard mutu. Air sumur, peluang kontaminasinya sangat besar, karena adanya
banjir, septic tank, air pertanian dan sebagainya. Air laut (digunakan untuk
industri perikanan) harus sesuai dengan standard air minum, kecuali kadar
peranan lain dari air dalam kehidupan manusia dimana air merupakan media
yang baik untuk penyebaran penyakit. Besarnya peranan air dalam penularan
penyakit adalah disebabkan keadaan air itu sendiri. Air dapat bertindak sebagai
dengan keberadaan bakteri patogenik. Selain itu, mendeteksi koliform jauh lebih
murah, cepat dan sederhana daripada mendeteksi bakteri patogenik lain (Dad,
2000).
koliform fekal dan bakteri koliform non fekal. Bakteri koliform fekal adalah bakteri
koliform yang biasanya dapat ditemukan pada saluran cerna hewan atau
manusia. Bakteri koliform non fekal dapat ditemukan pada hewan atau tumbuhan
merupakan bagian dari flora normal usus, bakteri ini ada dihampir semua habitat.
pernapasan bagian bawah, radang kulit dan jaringan dari organ, infeksi saluran
kemih, radang dari Endocardium atau radang mata. Karakteristik bakteri dari
(Novia, 2012).
bakteri berbentuk batang pendek dan tumbuh ideal pada suhu 20-40C.
keberadaannya pertama kali dikenali oleh Theodor Escherich pada tahun 1885.
Eschericia coli merupakan bakteri koliform fekal, yang sering digunakan sebagai
Lactose Broth (LB), Plate Count Agar (PCA) dan Potato Dextrose Agar (PDA).
bakteri koliform dalam air, makanan dan produk susu, sebagai kaldu pemerkaya
laktosa oleh bakteri pada umumnya. Pepton dan ekstrak beef menyediakan
mikroorganisme pada medium cair spesifik dalam seri tabung yang ditanam dari
sampel padat atau cair yang ditanam berdasarkan jumlah sampel atau
mikroorganisme yang diuji dalam nilai MPN/satuan volume. Prinsip metode ini
Universitas Mataram.
a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah cawan petri,
botol, pipet mikro, blue tip, yellow tip, vortex, tabung reaksi, tabung durham,
b. Bahan-Bahan Praktikum
fosfat, air isi ulang, AQUA, NARMADA, air sumur Gomong, media Plate Count
Prosedur Kerja
media LB.
3. Dipipet 1 mL sampel air dan dimasukkan pada media LB.
4. Dipipet 0,1 mL sampel air dan dimasukkan pada media LB.
5. Diinkubasi pada suhu 35C.
6. Diamati pembentukan gas atau gelembung pada tabung durham.
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Hasil Perhitungan
U 1+U 2 9+12
10-3 = 2 = 2 = 10,5 x 103 = 1,05 x 104
U 1+U 2 1+6
10-4 = 2 = 2 = 3,5 x 104 = 3,5 x 104
2. Air AQUA
U 1+U 2 3+ 3
10-2 = 2 = 2 = 3 x 102 = 0,03 x 104
U 1+U 2 3+ 0
-3
10 = 2 = 2 = 1,5 x 103 = 0,15 x 104
U 1+U 2 3+ 0
-4
10 = 2 = 2 = 1,5 x 104 = 1,5 x 104
3. Air NARMADA
U 1+U 2 0+0
10-2 = 2 = 2 = 0 x 102 = 0 x 104
U 1+U 2 3+ 0
10-3 = 2 = 2 = 1,5 x 103 = 0,15 x 104
U 1+U 2 1+0
10-4 = 2 = 2 = 0,5 x 104 = 0,5 x 104
U 1+U 2 5+ 5
10-3 = 2 = 2 = 5 x 103 = 0,5 x 104
U 1+U 2 12+15
10-4 = 2 = 2 = 13,5 x 104 = 13,5 x 104
Air selain merupakan kebutuhan pokok bagi manusia, juga dapat menjadi
sarana penyebaran penyakit atau keracunan. Air bersih yang sehat harus
syarat fisik: jernih, tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, temperatur tidak
melebihi suhu udara. Syarat kimia: tidak mengandung unsur kimia yang bersifat
Eschericia coli. Ketentuan bila dari pemeriksaan 100cc air terdapat kurang dari 4
bakteri E.coli maka air tersebut sudah memenuhi syarat kesehatan, syarat
diketahui bahwa air sumur Gomong memiliki total mikroba yaitu sebesar
14,06x104 CFU/mL. hal ini dapat terjadi karena air sumur Gomong tidak melalui
sterilisasi terlebih dahulu sebelum pengujian dan beberapa faktor lain seperti
sumur berada dekat parit-parit pembuangan limbah serta dekat dengan septic
tank. Air isi ulang memiliki total mikroba tertinggi yaitu >250x10 4 CFU/mL. Hal ini
dapat terjadi karena adanya kontaminasi dari galon yang digunakan, udara
depot air isi ulang seperti peralatan sterilisasi yang digunakan telah lama atau
Air AQUA memiliki total mikroba lebih tinggi dibandingkan air NARMADA,
yaitu 1,68x104 CFU/mL, sedangkan air NARMADA hanya 0,65x104 CFU/mL. Hal
ini dapat terjadi karena beberapa faktor, seperti jarak antara waktu
pendistribusian dan waktu beli atau konsumsi yang sangat lama, tempat
penyimpanan yang banyak terdapat sinar matahari, suhu ruangan yang tidak
atau udara sekitar dan kemungkinan adanya proses sterilisasi yang kurang
sempurna. Air minum kemasan AQUA dan NARMADA masih aman untuk
dikonsumsi karena tidak melebihi ambang batas total mikroba yang ditentukan
pada angka lempeng total awal maksimal 1,0x102 koloni/mL saat dipabrik dan
mikrobiologi untuk Eschericia coli dan total bakteri koliform kadar maksimum
yang diperbolehkan per 100 mL sampel adalah 0 (tidak boleh mengandung E.coli
berbentuk E.coli batas maksimalnya adalah <2 APM/100 mL dan tidak boleh
sumur Gomong memiliki total koliform paling banyak yaitu 4,4 MPN/100 mL. hal
ini dapat terjadi karena adanya kebocoran saluran pembuangan limbah atau
letak sumur yang terlalu dekat dengan septic tank dan saluran pembuangan
limbah lainnya. Adanya bakteri koliform pada air menunjukkan bahwa air tersebut
telah tercemar oleh kotoran manusia, karena bakteri koliform merupakan bakteri
Air isi ulang, air AQUA dan air NARMADA memiliki total koliform <2,0
MPN/100 mL. Hal ini menunjukkan bahwa air-air tersebut lebih aman digunakan
melebihi ambang batas total koliform yang ditentukan oleh SNI No.01-3553-
2006. Penggunaan air yang baik dan terjaga kebersihannya pada pengolahan
pangan akan menghasilkan produk pangan yang baik dan aman untuk
dikonsumsi. Oleh karena itu, industri pengolahan pangan harus memiliki instalasi
air yang memadai. Instalasi air terdiri dari sumber air, pembersihan air, reservoir,
MPN/100mL karena letak sumur yang terlalu dekat dengan septic tank dan
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Keunggulan dari makanan jajanan adalah murah dan mudah didapat, serta
penggunaan bahan tambahan pangan yang tidak diizinkan dan melebihi ambang
keracunan makanan. Oleh karena itu, pentingnya dilakukan praktikum uji sanitasi
Tujuan Praktikum
minuman yang disajikan dalam wadah atau sarana penjualan dipinggir jalan,
tempat umum atau tempat lainnya, yang terlebih dahulu sudah dipersiapkan atau
dapat berupa minuman atau makanan dengan jenis, rasa dan warna yang
bervariasi serta memikat. Variasi rasa ,jenis dan terutama warna yang memikat
dan menarik minat pembeli untuk membeli makanan jajanan. Makanan jajanan
dapat ditemukan hampir disetiap sudut kota, biasanya terdapat di luar sekolah
jajanan menjadi tidak sehat dan berbahaya untuk dikonsumsi (Puspitasari, 2013).
makanan juga dapat menyebabkan penularan penyakit yang ringan dan berat,
tingginya infeksi seperti tipus, kolera, disentri, TBC dan sebagainya. Lebih dari
2009).
Untuk mengetahui layak tidaknya suatu produk pangan untuk dikonsumsi oleh
tersebut, salah satu cara adalah dengan analisis kuantitatif mikrobiologi pada
bahan pangan. Cara ini sangat penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan
pangan yang akan digunakan. Banyak cara yang dapat dilakukan untuk
mengetahui jumlah jasad renik didalam suatu suspensi atau bahan. Cara-cara
perhitungan massa sel secara langsung dan perhitungan massa sel tidak dapat
makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit. Kriteria
selanjutnya, bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai
akibat dari enzim, aktivitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan
makanan secara tradisional, penyimpanan dan penyajian yang tidak bersih dan
2010).
mikrobiologis, kimia atau fisik. Adanya bahaya atau cemaran tersebut seringkali
Higieni dan sanitasi makanan yang baik perlu ditunjang oleh kondisi
lingkungan dan sarana sanitasi yang baik pula. Sarana tersebut antara lain
Pembuangan air limbah yang tertata dengan baik agar tidak menjadi sumber
pencemaran. Tempat pembuangan sampah yang terbuat dari bahan kedap air,
a. Alat-alat praktikum
reaksi, mortal, cawan petri, rak tabung reaksi, pipet mikro, blue tip, yellow tip,
botol, pinset, lampu bunsen, korek api, timbangan analitik dan vortex.
b. Bahan-bahan praktikum
fosfat, cilok, batagor, risoles, es kelapa, media Plate Count Agar (PCA), Potato
Prosedur Kerja
dan 103.
7. Dituangkan media PCA atau NA pada pengenceran 103, 104 dan 105.
8. Diinkubasi pada suhu 35 selama 2 hari.
9. Diamati jumlah koloni yang terbentuk pada masing-masing cawan.
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Tabel 6.1.Hasil pengamatan uji total jamur dan mikroba media PDA
Pengenceran Total Kapang
Klp. Sampel 10-1 10-2 10-3 (CFU/gr)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Cilok 10 16 4 5 2 0 1,58 x 103
2 Batagor 7 12 1 1 0 20 10,195 x 103
3 Risoles 5 0 0 0 0 >250 >250 x 103
4 Es kelapa 42 28 9 6 2 1 2,6 x 103
Tabel 6.2.Hasil pengamatan uji total jamur dan mikroba media PCA
Pengenceran
Klp. Sampel Total Khamir (CFU/gr)
10-3 10-4 10-5
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 Cilok 0 1 0 3 0 4 2,155 x 105
2 Batagor 3 3 5 7 0 1 1,13 x 105
Hasil Perhitungan
U 1+U 2 4+5
10-2 = 2 = 2 = 4,5 x 102 = 0,45 x 103
U 1+U 2 2+ 0
10-3 = 2 = 2 = 1 x 103 =1 x 103
U 1+U 2 1+1
10-2 = 2 = 2 = 1 x 102 = 0,1 x 103
U 1+U 2 2+ 0
10-3 = 2 = 2 = 1 x 103 =1 x 103
3. Risoles
U 1+U 2 5+ 0
-1
10 = 2 = 2 = 2,5 x 101 = 0,025 x 103
U 1+U 2 0+0
10-2 = 2 = 2 = 0 x 102 =0 x 103
U 1+U 2 250+ 0
10-3 = 2 = 2 = >250 x 103 = >250 x 103
= >250 x 103CFU/gr
4. Es Kelapa
U 1+U 2 42+28
10-1 = 2 = 2 = 35 x 101 = 0,35 x 103
U 1+U 2 9+6
10-2 = 2 = 2 = 7,5 x 102 = 0,75 x 103
U 1+U 2 2+1
10-3 = 2 = 2 = 1,5 x 103 = 1,5 x 103
U 1+U 2 0+3
10-4 = 2 = 2 = 1,5 x 104 = 0,15 x 105
U 1+U 2 0+4
10-5 = 2 = 2 = 2 x 105 =2 x 105
= 2,155x 105 CFU/gr
2. Batagor
U 1+U 2 3+ 3
10-3 = 2 = 2 = 3 x 103 = 0,03 x 105
U 1+U 2 5+ 7
10-4 = 2 = 2 = 6 x 104 = 0,6 x 105
U 1+U 2 0+1
10-5 = 2 = 2 = 0,5 x 105 = 0,5 x 105
U 1+U 2 3+ 1
10-4 = 2 = 2 = 2 x 104 = 0,2 x 105
U 1+U 2 14 +0
10-5 = 2 = 2 = 7 x 105 =7 x 105
2. Es Kelapa
U 1+U 2
10-3 = 2 =-
U 1+U 2
-4
10 = 2 =-
U 1+U 2
10-5 = 2 =-
PEMBAHASAN
dijual oleh pedagang kaki lima dijalanan dan ditempat-tempat keramaian umum
lain yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan
lebih lanjut. Istilah makanan jajanan tidak jauh dari istilah junk food, fast food dan
street food karena istilah tersebut merupakan bagian dari istilah makanan
makanan dalam rangka peningkatan mutu gizi makanan yang dikonsumsi, juga
memiliki aspek negatif yang menyebabkan kelebihan asupan gizi dan obesitas.
Serta tingkat keamanan makanan jajanan yang kurang terjamin (Aprilia, 2011)
mikroba pada media PDA, total kapang tertinggi dihasilkan oleh risoles yaitu
>250 x 103 CFU/gr. Hal ini dapat terjadi karena adanya kontaminasi oleh udara di
Batagor memiliki total kapang 10,195 x 103 CFU/gr. Hal ini karena adanya
kontaminasi saat pembuatan adonan, kontaminasi ulang dari tangan pekerja saat
hal ini dapat terjadi karena adanya kontaminasi pada wadah pengemasan,
penyimpanan dan waktu simpan yang terlalu lama. Cilok memiliki total kapang
terendah yaitu 1,58 x 103 CFU/gr, hal ini karena cilok mengalami pemanasan
secara kontinyu, kapang dapat mencemari cilok saat tutup panci terbuka dan
saat pengemasan.
mikroba pada media PCA, diketahui bahwa cilok memiliki total khamir paling
tinggi dibandingkan dengan batagor yaitu 2,155 x 105 CFU/gr sedangkan batagor
hanya 1,13 x 105 CFU/gr. Hal ini dapat terjadi karena adanya perbedaan lama
waktu simpan, tempat penyimpanan dan kandungan nutrisi yang tersedia pada
sampel. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan uji total jamur dan
mikroba pada media NA, hanya risoles yang positif terdapat cemaran mikroba
cemaran mikroba. Hal ini dapat terjadi karena adanya kemungkinan bahan baku
yang digunakan dalam pembuatan risoles kurang bermutu dan buah kelapa yang
Jika dilihat dari semua hasil pengamatan dan perhitungan, semua data
sampel makanan jajanan yang diujikan. Hal ini membuktikan bahwa pada proses
dikonsumsi. Hal ini dapat ditanggulangi dengan penerapan sanitasi higieni yang
sanitasi. Sanitasi mencakup cara kerja yang bersih dan aseptik dalam berbagai
makanan jajanan adalah bahan baku yang digunakan harus baik dan bersih,
tempat pengolahan bersih, sumber air cukup dan bersih, peralatan pengolahan
baik dan bersih, pekerja sehat dan bersih, tempat penyajian dan penyimpanan
kemasan baik dan sesuai ketentuan yang berlaku dan hindari tempat berjualan
tertinggi yaitu >250 x 103 CFU/gr karena adanya kontaminasi udara dan
lamanya penyimpanan.
3. Uji total jamur dan mikroba media PCA, cilok memiliki total koloni tertinggi
yaitu 2,155 x 105 CFU/gr, karena tempat penyimpanan yang tidak sesuai dan
yaitu 7,245 x 105 CFU/gr, karena bahan baku yang tidak berkualitas dan
penyiapan dan penyajian serta tempat berjualan yang jauh dari sumber
kontaminasi.
DAFTAR PUSTAKA
Adam, M.R. dan Moss, M.O., 2008. Food Microbiology. Combridge. RSC.
Published.
Agustina, F., 2009. Hygiene Dan Sanitasi Pada Pedagang Makanan Tradisional
Di Lingkungan Sekolah Dasar. UNSRI. Palembang.
Ananda, A.R., Krisnawati, E. dan Safitriani, M., 2010. Uji Sanitasi Pekerja
Mikroba Tangan dan Rambut. POLTEKKES RI. Padang.
Dad, 2000. Bacterial Chemistry and Physiologi. John Wiley and Sons Inc. New
York, P.426.
Hanif, A. B., Dharma, A.P. dan Zaky, P. S., 2012. Sanitasi Ruang, Udara dan
Pekerja. IPB. Bogor.
Hutami, F., 2012 . Uji Spora Flat Sour. http://www scribd.com (Diakses pada
tanggal 17 November 2014).
Lukman, D.W dan R.R, Soedjono. 2009. Uji Sanitasi Dengan Metode RODAC.
Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Ternak. IPB. Bogor.
Naria, E., 2007. Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman Jajanan. USU. Medan.
Prayudha, E., 2010. Uji Sanitasi Wadah dan Alat Pengolahan. http://www.scribd.
com (Diakses pada tanggal 19 Oktober 2014).
Priyanti, N. R., Gunawan, A., Pratiwi, I. E. dan Dina, C., 2012. Uji Sanitasi Wadah
dan Alat Pengolahan. IPB. Bogor.
Puspitasari, R.L., 2013. Kualitas Jajanan Siswa Di Sekolah Dasar. Universitas Al-
Azhar Indonesia. Jakarta.
Sani, F. B., Juhairiah, I., Subagyo, R., Thirani, D. dan Wiwi, N., 2010. Laporan
Praktikum Mikrobiologi. Universitas Muhammadiyah. Jakarta.
Waluyo, L., 2007. Mikrobiologi Umum Edisi Revisi. Balai Pustaka. Jakarta.