M.

Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
53

TEKNOLOGI PEMBUATAN ASAP CAIR DARI TEMPURUNG KELAPA

SEBAGAI PENGAWET MAKANAN
Oleh
M. YUNUS
Dosen Tetap Fakultas Teknik Universitas Sang Bumi Ruwa Jurai

ABSTRAK
Zaman modern sekarang ini banyak sekali digunakan zat-zat aditif yang terbukti berbahaya bagi kesehatan
manusia. Apalagi banyak bahan-bahan kimia yang disalahgunakan oleh oknum-oknum tertentu untuk
mendapatkan keuntungan yang lebih besar. Zat-zat aditif tersebut mengandung bahan kimia yang berbahaya bagi
tubuh jika dikonsumsi dalam jumlah yang banyak dan terakumulasi dalam tubuh dalam jangka waktu yang lama.
Misalnya, Pemakaian formalin dalam pengawet makan yang dapat menyebabkan kanker dan kematian bagi para
konsumen. Alasan para pedagang dan produsen menambahkan zat-zat aditif tersebut karena lebih ekonomis,
praktis dan mudah diperoleh. Padahal, bahan-bahan alami untuk makanan dan minuman penggunaannya lebih
terjamin dan tentunya lebih aman bagi tubuh. Oleh karena itu penulis ingin memanfaatkan bahan-bahan alami
dari alam untuk meminimalisir penyalahgunaan zat-zat aditif tersebut. Penulis mencoba memanfaatkan
tempurung kelapa untuk dijadikan asap cair yang dapat digunakan untuk mengawetkan makanan. Prinsip
pembuatan asap cair merupakan hasil pembakaran yang tidak sempurna yang melibatkan reaksi dekomposisi
karena pengaruh panas, polimerisasi, dan kondensasi. Adapun tahap-tahap pembuatannya meliputi proses
pirolisis, evaporasi, kondensasi, destilasi, dan adsorbsi. Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan
makanan karena adanya senyawa asam, fenolat, dan karbonil. Selain lebih aman, penggunaan tempurung kelapa
juga dapat manambah pendapatan para petani Indonesia yang merupakan negara agraris yang terdiri dari banyak
tanaman pertanian salah satunya kelapa.
________________________________________________________
Keywords: Asap Cair Dari Tempurung Kelapa

PENDAHULUAN ekonomis. Dewasa ini, teknik

pengawet makanan telah berkembang
Makanan dan minuman yang pesat mulai dari pengasapan,
kita konsumsi sehari-hari tidak pengasinan, pemanisan, teknik
terlepas dari penggunaan zat-zat pasteurisasi, dan sampai
aditif. Zat-zat aditif adalah bahan- menggunakan teknologi canggih
bahan kimia yang ditambahkan ke dengan pembakaran pada suhu tinggi.
dalam makanan dan minuman, Akan tetapi banyak produsen dan
misalnya: zat pengawet (natrium penjual makanan nakal yang
benzoat), pewarna (benzil violet), menggunakan bahan kimia sebagai
penyedap (MSG/ Monosodium bahan pengawet, contoh formalin
Glutamat,vetsin), pemanis (sakarin), (sebagai pegawet mayat), boraks, dan
pengharum (amil asetat). Pada sebagainya untuk tujuan mencari
dasarnya, zat-zat aditif diperoleh dari keuntungan, praktis, dan mudah
pengekstrakan tumbuh-tumbuhan didapat.
dan hewan dengan ditambahkan Beberapa penelitian para ahli
bahan-bahan kimia lainnya. membuktikan bahwa zat aditif yang
Penggunaan zat-zat aditif antara dikonsumsi manusia dalam jumlah
lain bertujuan untuk mempertinggi banyak/kadar tinggi yang
selera makan, praktis, dan lebih terakumulasi dalam tubuh sangat

Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)

M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
54

berbahaya bagi kesehatan. Dalam yang terbukti berbahaya bagi

waktu singkat, jika terlalu banyak kesehatan manusia. Apalagi banyak
mengkonsumsi zat aditif dapat bahan-bahan kimia yang
menyebabkan sakit kepala, sesak disalahgunakan oleh oknum-oknum
nafas, muntah-muntah, dan mudah tertentu untuk mendapatkan
letih. Sedangkan dalam jangka waktu keuntungan yang lebih besar. Zat-zat
yang lama dapat merusak organ aditif tersebut mengandung bahan
tubuh (ginjal dan hati), menyebabkan kimia yang berbahaya bagi tubuh jika
tumor, kanker, kerusakan saraf dikonsumsi dalam jumlah yang
bahkan kematian. banyak dan terakumulasi dalam
Sebelum ada penemuan tentang tubuh dalam jangka waktu yang lama.
bahaya zat aditif, nitrat sering Misalnya, Pemakaian formalin dalam
digunakan dalam pengawetan daging pengawet makan yang dapat
dan ikan. Nitrat efektif untuk menyebabkan kanker dan kematian
memperlambat pertumbuhan spora bagi para konsumen.
bakteri penghasil racun botulinum Alasan para pedagang dan
yang biasa terdapat dalam bahan produsen menambahkan zat-zat aditif
pangan, sehingga racun botulinum tersebut karena lebih ekonomis,
dapat ditekan. Kemudian ditemukan praktis dan mudah diperoleh.
bahwa nitrat yang masuk bersama Padahal, bahan-bahan alami untuk
makanan, di saluran pencernaan akan makanan dan minuman
bergabung dengan asam amino penggunaannya lebih terjamin dan
membentuk Nitrosamin. Nitrosamin tentunya lebih aman bagi tubuh.
terbukti menyebabkan kanker pada Oleh karena itu penulis ingin
tikus. memanfaatkan bahan-bahan alami
Sebenarnya, zat pengharum, dari alam untuk meminimalisir
pewarna, pemanis, penyedap, dan penyalahgunaan zat-zat aditif
pengawet alami sudah tersedia di tersebut. Penulis mencoba
alam. Bahan alami dapat kita peroleh memanfaatkan tempurung kelapa
dengan mudah, murah, dan tentunya untuk dijadikan asap cair yang dapat
tidak berisiko. Sebagai contoh, digunakan untuk mengawetkan
tempurung kelapa yang dapat makanan.
dijadikan asap cair sebagai pengawet
makanan alami terutama pada ikan Manfaat penelitian ini adalah
yang pembuatannya cukup murah 1. Pengetahuan tentang pengolahan
dan tentunya kita peroleh dari alam di sumber daya alam yang melimpah
sekiar kita yang jumlahnya sangat di Indonesia (terutama kelapa).
banyak, serta kita dapat 2. Pengetahuan tentang pentingnya
meminimalisir penggunan zat-zat meminimalisir penggunaan zat-zat
aditif yang berdampak negatif bagi aditif bagi tubuh dan
tubuh manusia jika dikonsumsi. menggantinya dengan
Zaman modern sekarang ini penggunaan bahan-bahan yang
banyak sekali digunakan zat-zat aditif telah tersedia di alam.

Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)

M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
55

3. Informasi bagi pelajar, peneliti, Tempurung kelapa merupakan

dan masyarakat umum bahwa bagian buah kelapa yang fungsinya
asap cair merupakan bahan secara biologis adalah pelindung inti
pengawet yang aman, murah, dan buah dan terletak di bagian sebelah
mudah digunakan. dalam sabut dengan ketebalan
4. Menerapkan asap cair sebagai berkisar antara 36 mm. Tempurung
bahan pengawet makanan dalam kelapa dikategorikan sebagai kayu
skala industri dan industri rumah keras tetapi mempunyai kadar lignin
tangga. yang lebih tinggi dan kadar selulosa
lebih rendah dengan kadar air sekitar
Pembuatan Minyak Kelapa enam sampai sembilan persen
menyisakan banyak limbah, antara (dihitung berdasarkan berat kering)
lain batok kelapa. Batok kelapa bukan dan terutama tersusun dari lignin,
sekedar sebagai bahan bakar yang selulosa dan hemiselulosa (Tilman,
justru menjadi biang polusi, tetapi 1981).
dibalik batok kelapa tersebut terdapat Asap cair atau Liquid Smoke yang
kandungan Asap Cair yang juga lebih dikenal sebagai asap cair
merupakan kehebatan Allah SWT merupakan suatu hasil destilasi atau
yang telah merahmati kita dengan pengembunan dari uap hasil
Pohon Kelapa, Asap Cair tersebut pembakaran tidak langsung maupun
memiliki kandungan fenol berperan langsung dari bahan bahan yang
untuk mengawetkan makanan secara banyak mengandung karbon serta
alami. senyawa-senyawa lain. Cara yang
Buah kelapa terdiri dari paling umum digunakan untuk
beberapa komponen yaitu kulit luar menghasilkan asap pada pengasapan
(epicarp), sabut (mesocarp), tempurung makanan adalah dengan membakar
kelapa (endocarp), daging buah serbuk gergaji kayu keras dalam suatu
(endosperm), dan air kelapa tempat yang disebut alat pembangkit
(Palungkun, 2001). asap (Draudt, 1963). Asap tersebut
Komponen-komponen penyusun dialirkan ke rumah asap dalam
buah kelapa disajikan pada kondisi sirkulasi udara dan
gambar 2.1 berikut ini: temperatur yang terkontrol (Sink dan
Hsu, 1977).
Keterangan Gambar:
1. Kulit luar(epicarp) Asap memiliki kemampuan
2. Sabut(mesocarp) untuk mengawetkan bahan makanan
3. Tempurung(endocarp) karena Distilat asap atau asap cair
4. Daging buah(endosperm)
tempurung mengandung lebih dari
5. Air Kelapa
400 komponen dan memiliki fungsi
sebagai penghambat perkembangan
bakteri dan cukup aman sebagai
Gambar 2.1 Penampang membujur pengawet alami antara lain asam,
buah kelapa fenolat, dan karbonil. Seperti yang
dilaporkan Darmadji dkk (1996) yang

Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)

M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
menyatakan bahwa pirolisis
tempurung kelapa dengan kandungan
menghasilkan asap cair dengan
kandungan senyawa fenol sebesar
4,13%, karbonil 11,3% , dan asam
10,2%.
Asap cair mengandung berbagai
senyawa yang terbentuk karena
terjadinya pirolisis tiga komponen
kayu yaitu selulosa, hemiselulosa, dan
lignin. Lebih dari 400 senyawa kimia
dalam asap telah berhasil
diidentifikasi. Komponen-komponen
tersebut ditemukan dalam jumlah
yang bervariasi tergantung jenis kayu,
umur tanaman sumber kayu, dan
kondisi pertumbuhan kayu seperti
iklim dan tanah. Komponen-
komponen tersebut meliputi asam
yang dapat mempengaruhi citarasa,
pH dan umur simpan produk asapan;
karbonil yang bereaksi dengan protein
dan membentuk pewarnaan coklat
dan fenol yang merupakan pembentuk
utama aroma dan menunjukkan
aktivitas antioksidan. Selain itu
Fatimah (1998) menyatakan golongan-
golongan senyawa penyusun asap cair
adalah air (11-92 %), fenol (0,2-2,9 %),
asam (2,8-9,5 %), karbonil (2,6-4,0 %),
dan tar (1-7 %).
Komponen-komponen penyusun asap
cair meliputi:
1. Senyawa-senyawa fenol. Senyawa
fenol diduga berperan sebagai
antioksidan sehingga dapat
memperpanjang masa simpan
produk asapan. Kandungan
senyawa fenol dalam asap sangat
tergantung pada temperatur
pirolisis kayu. Menurut Girard
(1992), kuantitas fenol pada kayu
sangat bervariasi yaitu antara 10-
Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)
56
200 mg/kg Beberapa jenis fenol
yang biasanya terdapat dalam
produk asapan adalah guaiakol dan
siringol.Senyawa-senyawa fenol
yang terdapat dalam asap kayu
umumnya hidrokarbon aromatik
yang tersusun dari cincin benzena
dengan sejumlah gugus hidroksil
yang terikat. Senyawa-senyawa
fenol ini juga dapat mengikat
gugus-gugus lain seperti aldehid,
keton, asam, dan ester (Maga, 1987).
2. Senyawa-senyawa Karbonil.
Senyawa-senyawa karbonil dalam
asap memiliki peranan pada
pewarnaan dan citarasa produk
asapan. Golongan senyawa ini
mepunyai aroma seperti aroma
karamel yang unik. Jenis senyawa
karbonil yang terdapat dalam asap
cair antara lain adalah vanilin dan
siringaldehida.
3. Senyawa-senyawa asam. Senyawa-
senyawa asam mempunyai
peranan sebagai antibakteri dan
membentuk citarasa produk
asapan. Senyawa asam ini antara
lain adalah asam asetat, propionat,
butirat, dan valerat.
4. Senyawa hidrokarbon polisiklis
aromatis. Senyawa hidrokarbon
polisiklis aromatis (HPA) dapat
terbentuk pada proses pirolisis
kayu. Senyawa hidrokarbon
aromatik seperti benzo(a)pirena
merupakan senyawa yang
memiliki pengaruh buruk karena
bersifat karsinogen (Girard, 1992).
Girard (1992) menyatakan bahwa
pembentukan berbagai senyawa
HPA selama pembuatan asap
tergantung dari beberapa hal,
seperti temperatur pirolisis, waktu
M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
57

dan kelembaban udara pada proses Penggunaan pengawet dalam produk

pembuatan asap serta kandungan pangan dalam prakteknya berperan
udara dalam kayu. Dikatakan juga sebagai antimikroba atau antioksidan
bahwa semua proses yang atau keduanya. Jamur, bakteri, dan
menyebabkan terpisahnya partikel- enzim selain penyebab pembusukan
partikel besar dari asap akan pangan juga dapat menyebabkan
menurunkan kadar benzo(a)pirena. orang menjadi sakit, untuk itu perlu
Proses tersebut antara lain adalah dihambat pertumbuhan maupun
pengendapan dan penyaringan. aktivitasnya.
5. Senyawa benzo(a)pirena. Jadi, selain tujuan di atas, juga
Benzo(a)pirena mempunyai titik untuk memelihara kesegaran dan
didih 310C dan dapat mencegah kerusakan makanan atau
menyebabkan kanker kulit jika bahan makanan menjadi tengik yang
dioleskan langsung pada disebabkan oleh perubahan menyatu
permukaan kulit. Akan tetapi dengan oksigen, adanya sinar, panas,
proses yang terjadi memerlukan dan beberapa logam.
waktu yang lama (Winaprilani,
2003). METODOLOGI PENELITIAN
Makanan penting untuk
pertumbuhan karena makanan Penelitian ini kami lakukan dari
merupakan sumber energi untuk tanggal 15 Januari sampai dengan
membangun jaringan tubuh yang tanggal 10 April 2010 yang kami
rusak serta memelihara pertahanan lakukan di Laboratorium UPT. Bpml -
tubuh dari penyakit. Pangan secara LIPI Lampung. Bahan- bahan yang
umum bersifat mudah rusak digunakan adalah: Tempurung
(perishable), karena kadar air yang Kelapa. Alat yang digunakan adalah:
tekadar air pangan melalui berbagai Tabung pembakaran (drum boiler),
cara antara lain pengeringan, Pipa kecil, Tangki kondensator, dan
pemberian bahan/senyawa yang Tabung pengendapan (alat destilasi).
dapat mengikat air bebas atau
membunuh mikroba perusak.
Permasalahan atau petanyaan yang
timbul kemudian adalah apakah
proses pengawetan, bahan pengawet Tempurung
yang ditambahkan atau produk Kelapa
pangan yang dihasilkan aman
dikonsumsi manusia.
Pengawetan pangan selain
bermakna penyimpanan juga Tabung
memiliki 2 (dua) maksud yaitu: Pembakaran
menghambat pembusukan dan
menjamin mutu awal pangan agar
tetap terjaga selama mungkin.

Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)

M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
Tangki
kondensator
Alat Destilasi
Cara Kerjanya adalah sebagai berikut:
1. Sebanyak 100-150 kg tempurung
kelapa dimasukkan ke dalam
tabung berbahan stainless stell.
Tabung berdiameter dasar 25 cm,
tinggi 25 cm, dan kapasitas 200 kg.
Untuk menetralisir panas di
sekeliling tungku, tabung steinless
stell yang digunakan dilapisi tanah
liat. Tabung ditutup rapat sehingga
tidak ada udara yang masuk atau
keluar.Pemanas diputar hingga
bersuhu 400C selama 3 jam. Walau
tak langsung menyentuh api,
tempurung di dalam tabung
memanas dan mengeluarkan asap.
Karena tabung tertutup rapat, asap
terperangkap dalam tabung.
2. Lama-kelamaan asap dalam tabung
semakin tebal. Akibatnya, asap
terdorong ke pipa kecil yang
menghubungkan polisator dengan
kondensator. Panjangnya 80 cm
dengan diameter 1,25 cm. Tar,
jelaga pengotor yang masih
terkandung dalam asap, akan jatuh
ke pipa pengeluaran. Itu lanataran
bobot jenis tar lebih tinggi daripada
asap. Tar inilah yang berbahaya
Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)
58
bagi tubuh jika dikonsumsi, tapi
berguna sebagai pengawet kayu.
3. Asap terus mengalir menuju tangki
kondensator setinggi 6 m, diameter
1 m, dan berisi air dingin. Di
dalamnya, terdapat pipa untuk
mengalirkan asap yang panas.
Asap masuk melalui pipa itu dan
berubah wujud menjadi cairan.
Cairan itu, dialirkan ke bagian
bawah drum yang telah dilubangi.
Cairan itulah yang disebut liquid
smoke atau asap cair. Dari satu kali
proses dituai sebesar 54% asap;
30% arang. Arang diambil setelah
tungku dibuka. Asap cair yang
dihasilkan grade ketiga: warna
kuning kecoklatan pekat dan
beraroma kuat. Asap itu berfaedah
sebagai Penggumpal Karet
pengganti asam semut, Pengganti
Antiseptik untuk ikan,
menghilangkan jamur dan
mengurangi bakteri patogen yang
terdapat di kolam ikan, antiseptik,
dan lateks.
4. Karena uap cair masih berwana
gelap dan mengandung tar, asap
cair diuapkan kembali ke destilasi.
Satu kali destilasi, asap cair
berubah menjadi kuning bening.
Aromanya mulai berkurang
sehingga asap kelas II itu
diorentasikan untuk pengawetan
bahan makanan mentah seperti
daging, ayam, dan ikan.
5. Asap disuling lagi untuk kedua
kalinya. Hasilnya berupa asap cair
yang berwarna putih yang
termasuk kelas satu. Lantaran
tanpa aroma, asap cair itu
digunakan sebagai bahan
M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
59

pengawet bahan makanan siap saji 2. Industri Perkebunan Asap cair

seperti mie basah, bakso, dan tahu dapat digunakan sebagai koagulan
lateks dengan sifat fungsional asap
HASIL PENELITIAN DAN cair seperti anti jamur, antibakteri,
PEMBAHASAN dan antioksidan tersebut dapat
memperbaiki kualitas produk karet
Asap cair memiliki banyak manfaat yang dihasilkan.
dan telah digunakan berbagai 3. Industri Kayu Kayu yang diolesi
industri, antara lain: dengan asap cair mempunyai
1. Industri Pangan Asap cair ini ketahanan terhadap serangan
mempunyai kegunaan yang sangat rayap daripada kayu yang tanpa
besar sebagai pemberi rasa dan diolesi asap cair (Darmadji, 1999).
aroma yang spesifik juga sebagai Keuntungan penggunaan asap
pengawet karena sifat antimikrobia cair menurut Maga (1987) antara lain
dan antioksidannya. Dengan lebih intensif dalam pemberian
tersedianya asap cair maka proses citarasa, kontrol hilangnya citarasa
pengasapan tradisional dengan lebih mudah, dapat diaplikasikan
menggunakan asap secara pada berbagai jenis bahan pangan,
langsung yang mengandung lebih hemat dalam pemakaian kayu
banyak kelemahan seperti sebagai bahan asap, polusi lingkungan
pencemaran lingkungan, proses dapat diperkecil, dan dapat
tidak dapat dikendalikan, kualitas diaplikasikan ke dalam bahan dengan
yang tidak konsisten serta berbagai cara seperti penyemprotan,
timbulnya bahaya kebakaran, yang pencelupan, atau dicampur langsung
semuanya tersebut dapat ke dalam makanan. Selain itu
dihindari.Penggunaan asap cair keuntungan lain yang diperoleh dari
untuk pengawetan bahan makanan asap cair, adalah seperti diterangkan
seperti mie basah, tahu, daging di bawah ini:
ayam, bakso, daging sapi segar, 1. Keamanan Produk Asapan.
daging sapi asap, serta ikan untuk Penggunaan asap cair yang
meningkatkan keamanan pangan diproses dengan baik dapat
dan lingkungan khususnya dengan mengeliminasi komponen asap
menggunakan asap cair akan berbahaya yang berupa
semakin besar peranannya dalam hidrokarbon polisiklis aromatis.
penyediaan dan pemenuhan Komponen ini tidak diharapkan
protein baik hewani dan nabati, karena beberapa di antaranya
dan mencegah penggunaan terbukti bersifat karsinogen pada
pengawet berbahaya seperti dosis tinggi. Melalui pembakaran
formalin dan borak, dan terkontrol dan teknik pengolahan
mengembalikan kepercayaan yang semakin baik, tar, dan fraksi
masyrakat akan amannya bahan minyak berat dapat dipisahkan
makanan tersebut bila dikonsumsi. sehingga produk asapan yang

Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)

M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
60

dihasilkan mendekati bebas HPA 5. Kemudahan dan Variasi

(Pszczola dalam Astuti, 2000). Penggunaan. Asap cair bisa
2. Aktivitas Antioksidan. Adanya digunakan dalam bentuk cairan,
senyawa fenol dalam asap cair dalam fase pelarut minyak, dan
memberikan sifat antioksidan bentuk serbuk sehingga
terhadap fraksi minyak dalam memungkinkan penggunaan asap
produk asapan. Dimana senyawa cair yang lebih luas dan mudah
fenolat ini dapat berperan sebagai untuk berbagai produk (Pszczola
donor hidrogen dan efektif dalam dalam Astuti,2000).
jumlah sangat kecil untuk
menghambat autooksidasi lemak SIMPULAN DAN SARAN
(Astuti, 2000).
3. Aktivitas Antibakterial. Peran Simpulan
bakteriostatik dari asap cair semula Berdasarkan pembahasan maka
hanya disebabkan karena adanya dapat diambil beberapa simpulan
formaldehid saja tetapi aktivitas dari sebagai berikut:
senyawa ini saja tidak cukup 1. Asap cair merupakan solusi yang
sebagai penyebab semua efek yang baik sebagai pengganti pengawet
diamati. Kombinasi antara makanan sintetik karena
komponen fungsional fenol dan mengandung senyawa fenol sebesar
asam-asam organik yang bekerja 4,13%, karbonil 11,3% dan asam
secara sinergis mencegah dan 10,2% sehingga mikro organisme
mengontrol pertumbuhan mikrobia sulit berkembang dan pada
(Pszczola dalam Astuti, 2000). akhirnya makanan menjadi tahan
Adanya fenol dengan titik didih lama.
tinggi dalam asap juga merupakan 2. Limbah perkebunan berupa
zat antibakteri yang tinggi (Astuti, cangkang kelapa dapat digunakan
2000). sebagai bahan baku asap cair.
4. Potensi pembentukan Warna 3. Pembuatan dan pemakaian yang
Coklat. Menurut Ruiter (1979) mudah merupakan nilai tambah
karbonil mempunyai efek terbesar dari penggunaan asap cair sebagai
pada terjadinya pembentukan bahan pengawet makanan.
warna coklat pada produk asapan. 4. Penggunaan asap cair pada
Jenis komponen karbonil yang makanan tidak merubah rasa,
paling berperan adalah aldehid menjaga kandungan gizi, hemat,
glioksal dan metal glioksal sedangkan dan dapat diaplikasikan ke banyak
formaldehid dan hidroksiasetol jenis makanan.
memberikan peranan yang rendah. Saran
Fenol juga memberikan kontribusi Pemanfaatan asap cair bagi
pada pembentukan warna coklat masyarakat diharapkan mampu
pada produk yang diasap diaplikasikan sebagai pengawet
meskipun intensitasnya tidak makanan yang aman dan untuk
sebesar karbonil. meminimaliasir penggunaan zat aditif

Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)

M. Yunus: Teknologi Pembuatan Asap Cair dari Tempurung Kepala Sebagai Pengawet Makanan
61

yang berbahaya bagi tubuh, Bogor Agricultural University. 2008.

contohnya formalin. Pemanfaatan
limbah perkebunan kelapa sebagai
bahan baku asap cair dapat menjadi
sumber penghasilan bagi petani dan
instansi yang terkait.
DAFTAR PUSTAKA
Amritama, D. 2007. Asap Cair. (On-
line). http://my.yahoo.com. [28
Maret 2008].
_________, 2008. Apakah Yang
Dimaksud Dengan Smoke
Liquid?. (On-line).
http://smk3ae.wordpress.com.
[21 Maret 2008].
Anonim. 2007. Asap Cair. (On-line).
http://teknikkimia2003.blogspo
t.com. [21 Maret 2008].
IPB Kaji Asap Cair Tempurung
Kelapa sebagai Disinfektan dan
Pengganti Formalin. (On-line).
http://www.ipb.ac.id. [21 Maret
2008].
Buletin CP. Januari 2006. Formalin
Bukan Formalitas. Buletin
CP.hlm 1-3.
Dayat. 2006. Kerjasama Dekopin de-
ngan Pusat Pengolahan Kelapa
Terpadu dalam Rangka Produk-
si Pengganti Pengawet Makan-
an. (On-line). http://www.
hmikomtpub.or.id. [28 Maret
2008].
Esti dan Agus Sediadi. 2000.
Pengawetan dan Bahan Kimia.
(On-line).http://www.ristek.
go.id. [25 Maret 2008].

Jurnal Sains dan Inovasi 7(1) 53 61 (2011)