MATERI SUHU DAN KALOR

MATERI SUHU

A. PENGERTIAN SUHU
Suhu adalah besaran yang menunjukkan derajat panas suatu benda. Alat ukur suhu
disebut termomoter,kalor didefinisikan sebagai energi panas yg dimiliki suatu zat.
macam-macam termometer:
a. Termometer alkohol.
Karena air raksa membeku pada 400 C dan mendidih pada 3600, maka termometer air
raksa hanya dapat dipakai untuk mengukur suhu-suhu diantara interval tersebut. Untuk suhu-
suhu yang lebih rendah dapat dipakai alkohol (Titik beku 1300 C) dan pentana (Titik beku
2000 C) sebagai zat cairnya.
b. Termoelemen.
Alat ini bekerja atas dasar timbulnya gaya gerak listrik (g.g.l) dari dua buah sambungan
logam bila sambungan tersebut berubah suhunya.
c. Pirometer Optik.
Alat ini dapat dipakai untuk mengukur temperatur yang sangat tinggi.
d. Termometer maksimum-minimum Six Bellani.
Adalah termometer yang dipakai untuk menentukan suhu yang tertinggi atau terendah dalam
suatu waktu tertentu.
e. Termostat.
Alat ini dipakai untuk mendapatkan suhu yang tetap dalam suatu ruangan.
f. Termometer diferensial.
Dipakai untuk menentukan selisih suhu antara dua tempat yang berdekatan.

Konversi suhu:
Skala celsius (titik lebur 0 C, titik didih 100C)
Skala fahrenheit (titik lebur 32F, titik didih 212F)
Skala reamur (titik lebur 0R, titik didih 80R)
Skala kelvin (titik lebur 273 K, titik didih 373 K)
Perbandingan skala termometer
C : F : R : K = 100 : 180 : 80 : 100 = 5 : 9 : 4 : 5
Perbandingan skala Celcius dan Fahrenheit:
TC={9/5 T+32}F atau TF={5/9(T-32)}C

Konversi suhu:
Skala celsius (titik lebur 0 C, titik didih 100C)
Skala fahrenheit (titik lebur 32F, titik didih 212F)
Skala reamur (titik lebur 0R, titik didih 80R)
Skala kelvin (titik lebur 273 K, titik didih 373 K)
Perbandingan skala termometer
C : F : R : K = 100 : 180 : 80 : 100 = 5 : 9 : 4 : 5
 Perbandingan skala Celcius dan Fahrenheit:
TC={9/5 T+32}F atau TF={5/9(T-32)}C

B. Zat cair
Zat cair yang biasa digunakan untuk mengisi termometer adalah air raksa karena raksa
memiliki beberapa kebaikan seperti:
segera dapat mengambil panas benda yang akan diukur sehingga suhu air raksa segera dapat
sama dengan suhu benda yang diukur
dapat dipakai untuk mengukur suhu yang rendah sampai yang tinggi sebab air raksa memiliki
titik beku pada 39oC dan titik didihnya pada suhu 357oC
tidak membasahi dinding tabung sehingga pengukurannya menjadi lebih teliti
pemuaian air raksa teratur, artinya linier terhadap kenaikan suhu kecuali pada suhu yang
sangat tinggi
mudah dilihat karena air raksa mengkilap

Alkohol dapat juga digunakan untuk mengisi tabung termometer karena alkohol dapat
mengukur suhu yang lebih rendah lagi tetapi tidak dapat mengukur suhu yang tinggi sebab
titik bekunya -144oC dan titik didihnya 78oC. Jadi termometer alkohol sangat baik untuk
mengukur suhu-suhu yang rendah tetapi tidak dapat mengukur suhu-suhu yang tinggi. Air
tidak digunakan untuk mengisi termometer karena jangkauan suhu air terbatas (0 oC 100oC),
tidak berwarna sehingga sulit dilihat, membasahi dinding tempatnya dan memerlukan waktu
lama sehingga mengurangi ketelitian pembacaan skala.
Untuk menyatakan suhu dengan bilangan diperlukan patokan suhu yang tetap yang dapat dibuat
kembali dengan mudah dan teliti. Patokan suhu yang digunakan disebut titik tetap.
Dari skala suhu yang ada sekarang telah ditetapkan:
a. Termometer skala Celsius
Memiliki titik didih air 100C dan titik bekunya 0C. Rentang temperaturnya berada pada
temperatur 0C 100C dan dibagi dalam 100 skala.
b. Temometer skala Reamur
Memiliki titik didih air 80R dan titik bekunya 0R. Rentang temperaturnya berada pada
temperatur 0R 80R dan dibagi dalam 80 skala.
c. Termometer skala Fahrenheit
Memiliki titik didih air 212F dan titik bekunya 32F. Rentang temperaturnya berada pada
temperatur 32F 212F dan dibagi dalam 180 skala.
d. Termometer skala Kelvin
Memiliki titik didih air 373,15 K dan titik bekunya 273,15 K. Rentang temperaturnya berada
pada temperatur 273,15 K 373,15 K dan dibagi dalam 100 skala.
 Jadi, jika diperhatikan pembagian skala tersebut, satu skala dalam derajat Celsius sama dengan
satu skala dalam derajat Kelvin, sementara satu skala Celsius kurang dari satu skala Reamur dan satu
skala Celsius lebih dari satu skala Fahrenheit. Secara matematis perbandingan keempat skala
tersebut,yaitu sebagai berikut.
C. Pengukuran Suhu

Alat untuk pengukur suhu disebut Termometer. Termometer pertama kali dibuat oleh

Galileo Galilei (1564-1642). Termemoter ini disebut termometer udara. Termometer udara

terdiriu dari sebuah bola kaca yang dilengkapi dengan sebatang pipa kaca yang panjang , pipa

tersebut dicelupkan kedalam cairan berwarna. Jika bola kaca dipanaskan, udara didalam pipa

akan mengembang sehingga udara keluar dari pipa. Namun ketika bola didinginkan udara

didalam pipa menyusut sehingga sebagian air naik kedalam pipa. Termometer udara peka

terhadap perubahan suhu sehingga udara saat itu segera dapat diketahui.

Termometer dibuat berdasarkan prinsip perubahan volume. Thermometer yang

tabungnya diisi dengan raksa kita sebut thermometer raksa. Thermometer raksa dengan

skala Celcius adalah thermometer yang umum dijumpai dalam keseharian. Selain raksa

terdapat pula termometer alkohol. Adapun perbedaan atau kelemahan dan kelebihan dari

masing-masing thermometer yang dibuat dari Raksa atau alkohol adalah sebagai berikut:

a. Keuntungan dan kerugian menggunakan termometer raksa

Keuntungan:

1. Raksa mudah dilihat karna mengkilat.

2. Volume raksa berubah secara teratur ketika terjadi perubahan suhu.

 3. Raksa tidak membasahi kaca ketika memuai atau menyusut.

4. Jangkauan suhu raksa cukup lebar dan sesuai untuk pekerjaan-pekerjaan

laboratorium (-40o C sampai dengan 350o C)

5. raksa dapat panas secara merata sehingga menunjukkan suhu dengan cepat dan tepat.

Kerugian

1. raksa mahal.

2. Raksa tidak dapat digunakan untuk mengukur suhu yang sangat rendah ( seperti

dikutub utara dan selatan)

3. Raksa termasuk zat berbahaya sehingga ketika pecah akan membahayakan kulit.

b. Keuntungan dan kerugian thermometer alkohol

Keuntungan:

1. Alcohol lebih murah disbanding Raksa

2. Alcohol lebih teliti karena untuk kenaikan suhu yang kecil, alcohol mengalami perubahan

volume yang lebih besar.

3. Alcohol dapat mengukur suhu yang sangat dingin (seperti didaerah kutub yaitu 112o C)

Kerugian:

1. Alcohol memiliki didih rendah yaitu 78oC, sehingga pemakainya terbatas.

2. Alcohol tidak berwarna sehingga harus diberi warna terlebih dahulu agar terlihat

3. Alcohol membasahi dinding kaca.

Air tidak digunakan untuk mengisi pipa thermometer karena 5 alasan berikut:

1. Air membasahi dinding kaca

2. Air tidak berwarna sehingga sulit dibaca batas ketinggiannya

3. Jangkauan suhu terbatas (0oC sampai 100oC)

4. Perubahan volume air sangat kecil ketika suhunya dinaikan.

5. Hasil bacaan yang didapat kurang teliti karna air termasuk penghantar panas yang sangat jelek.
D. Macam-macam Termometer

Ada beberapa thermometer yang kita kenal, yaitu thermometer laboratorium,

thermometer ruang, thermometer klinis, dan thermometer Six-Bellani.

1. Termometer Laboratorium

Thermometer laboratorium dapat dijumpai dilaboratorium. Alat ini biasanya

digunakan untuk mengukur suhu air dingin atau air yang sedang dipanaskan.

Thermometer laboratorium menggunakan raksa atau alcohol sebagai penunjuk suhu.

Raksa dimasukkan kedalam pipa yang sangat kecil (pipa kapiler). Kemudian pipa

dibungkus dengan kaca yang tipis. Tujuannya agar panas dapat diserap dengan cepat

oleh thermometer.

Suhu pada thermometer laboratorium biasanya 0 oC sampai 100oC. suhu 0oC

menyatakan suhu es yang sedang mencair, sedangkan suhu 100 oC menyatakan suhu air

sedang membeku.

2. Termometer Ruang

Thermometer ruang dipasang pada tembok rumah atau kantor. Thermometer ini

mengukur suhu udara pada suatu saat. Skala thermometer ruang adalah -50oC sampai

50oC. mengapa menggunakan skala seperti itu? Karena suhu udara dibeberapa tempat

bisa dibawah 0oC misalnya di Eropa. Sementara pada sisi lain suhu udara tidak pernah

melebihi 50oC.

3. Termometer Klinis

Thermometer klinis disebut juga thermometer demam. Thermometer ini

biasanya digunakan oleh dokter untuk mengukur suhu badan. Pada keadaan sehat suhu

tubuh kita sekitar 30oC namun pada keadaan demam suhu tubuh kita melebihi suhu

tersebut. Suhu tubuh kita pada saat demam dapat melebihi 40 oC. skala suhu pada

thermometer klinis hanya 35oC sampai 43oC. hal ini sesuai dengan keadaan suhu tubuh

kita. Suhu tubuh kita tidak mungkin dibawah 35oC dan melebihi 45oC. thermometer

klinis biasanya dijepit pada ketiak, tapi ada pula yang nempel didahi, dan ditempel

dimulut. Ketika thermometer dijepit suhu tubuh kita membuat raksa naik dipipa

kapiler. Raksa akan berhenti bila suhu raksa sudah sama dengan suhu tubuh kita dan

kita tinggal membaca berapa suhu yang ditunjukkan oleh raksa.

4. Thermometer Six-Bellani
 Thermometer Six-bellani disebut juga thermometer maxsimum minimum.

Thermometer ini dapat mencatat suhu tertinggi dan terendah pada jangka waktu

tertentu.

E. Cara Membuat Termometer

Dalam pembuatan thermometer, Mula-mula ditetapkan dua patokan suhu yang

selanjutnya disebut titik tetap. Titik tetap merupakan suhu ketika benda mengalami

perubahan wujud, misalnya saat benda mencair dan mendidih. Suhu ketika benda mencair

menyatakan titik tetap bawah, sedangkan suhu ketika kita mendidih menyatakan titik tetap

atas kemudian diantara titik tetap tersebut dibuat skala-skala.

Bilangan yang menyatakan titik tetap berbeda antara satu ilmuan dengan ilmuan lainnya.

Celcius (1701-1744) membuat titik tetap bawah ketika es mencair dan titik tetap atas

ketika air mendidih. Titik tetap bawah (suhu es mencair) ditetapkan sebagai suhu 0 o.

Sementara titik tetap atas ( suhu air mendidih) ditetapkan sebagai suhu 100o. Kemudian

jarak antara titik tetap atas dan titik tetap bawah dibagi menjadi 100 yang sama panjang.

Dengan demikian skala Celcius memiliki rentang suhu antara 0 oC sampai 100oC. skala suhu

seperti ini digunakan dibanyak Negara termasuk di Indonesia.

Fahrenheit (1686-1736) memilih suhu campuran es dan garam ketika membeku sebagai titik

tetap bawah. Titik tetap ini menyatakan 0o. Sementara titik tetap atas dipasang bilangan

212o, yaitu titik didih campuran tersebut. Berarti skala Fahrenheit memiliki rentang suhu

antara 0oF sampai 212oF. kemudian jarak antara titik tetap atas dan titik tetap bawah dibagi

menjadi 180o yang sama panjang. Skala yang dibuat oleh Fahrenheit digunakan dibeberapa

Negara termasuk Inggris dan Amerika Serikat.

Reamur memilih titik 0o untuk es yang mencair dan 80o untuk air mendidih. Berarti skala

reamur memiliki rentang suhu antara 0oR sampai 80oR. kemudian jarak anatara dua titik

tetap tersebut menjadi 80o yang sama.

Lord Kelvin (1824-1907) menyusun skala suhu dengan menggunakan ukuran derajat yang

sama besar dengan derajat Celcius. Namun Kelvin menyatakan bahwa titik beku es adalah -

273oK, sedangkan titik didih air adalah 373 oC. dengan demikian 0oC sama dengan suhu -273oK

sedangkan suhu 100oC sama dengan suhu 373oK. Suhu -273oK disebut titik nol mutlak.
 F. Mengubah Skala Suhu

Pada skala Celcius terdapat 100 skala, pada skala Farenheit terdapat 180 skala, dan

pada skala Reamur terdapat 80 skala. Perbandingan skala tersebut adalah

o
C : oF : oR = 5 : 9 : 4.

Untuk mengubah derajat satu skala menjadi derajat skala yang lain digunakan rumus:

Suhu
Diubah Ke Rumus Yang Digunakan
Diketahui
o o o
C F F = oC + 32
o o o
F C C = (oF 32)
o o o
C R R = oC
o o o
R C C = oR
o o o
R F F = oR + 32
o o o
F R R = (oF 32)
o o o
K C C = oK 273

o o o
C K K = oC + 273

G. Skala Termometer
Termometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur suhu benda. Terdapat 4 skala
umum yang digunakan untuk thermometer
Celcius (oC)
Reamur (oR)
Fahrenheit (oF)
Kelvin (K)

Konversi antar 4 skala tersebut ditunjukkan oleh tabel berikut.

Celcius Reamur Fahrenheit Kelvin

Celcius T T T + 32 T + 273

Reamur T 1 T + 32 T + 273
Fahrenheit (T-32) (T-32) 1 (T-32) + 273
Kelvin T-273 (T-273) T (T-273)+32 1

Skala Celcius dan Fahrenheit umum digunakan pada pengukuran suhu di kehidupan sehari-hari,
sedangkan skala suhu yang ditetapkan sebagai Satuan Internasional adalah skala Kelvin.
 MATERI KALOR

A. Pengertian Kalor

Kalor merupakan bentuk energi yang pindah karena adanya perbedaan suhu. Secara
alamiah, kalor berpindah dari benda bersuhu tinggi ke benda bersuhu rendah. Sebelum abad
ke 17, orang beranggapan bahwa kalor merupakan zat yang pindah dari benda bersuhu tinggi
ke benda yang bersuhu rendah. Jika kalor merupakan zat, tentu mempunyai masa. Ternyata
benda yang suhunya naik, massanya tidak berubah, jadi kalor bukan zat.

B. Satuan kalor :

Satuan untuk menyatakan kalor adalah Joule (J) atau Kalori (kal). Joule menyatakan

satuan usaha atau energi. Satuan Joule merupakan satuan kalor yang umum digunakan dalam

fisika. Sedangkan Kalori menyatakan satuan kalor. Kalori (kal) merupakan satuan kalor yang

biasa digunakan untuk menyatakan kandungan energi dalam bahan makanan. Contohnya:

sepotong roti memiliki kandungan energi 200 kalori dan sepotong daging memiliki kandungan

energi 600 kalori. Nilai 1 kalori (1 kal) adalah banyaknya kalor yang diperlukan untuk

memanaskan 1 kg air agar suhunya nai 1C. Hubungan satuan kalori dengan joule adalah

1 kal = 4,2 J atau 1 J = 0,24 kal

C. Pengaruh Kalor Terhadap Benda

1) Pengaruh kalor terhadap suhu benda

Kalor merupakan energy yang diterima atau dilepaskan suatu benda. Kalor yang diterima

suatu benda bisa berasal dari matahari, api, atau benda lain. Kalor yang diterima oleh benda

dapat mengubah suhu benda. Ketika kalor diberikan kepada air, maka suhu air bertambah.

Makin banyak kalor yang diberikan makin banyak pula perubahan pada suhu air. Bila kalor

terus diberikan, lama kelamaan air akan mendidih. Ketika air sudah mendidih suhu air tidak

akan bertambah melainkan tetap. Dapat disimpulkan bahwa kalor mengubah suhu benda.

Benda yang melepaskan kalor seperti air panas dalam gelas. Air panas yang kita letakkan

diatas meja akan melepaskan kalor keudara titik karena air panas melepaskan kalor, maka

suhu air panas makin lama makin turun. Air panas berubah menjadi air dingin. Hal ini

menunjukkan bahwa kalor merubah suhu benda.

2) Pengaruh kalor terhadap wujud benda

 Kalor menyebabkan perubahan wujud pada benda-benda, seperti cokelat dan es batu.

Cokelat yang kita genggam dengan tangan dapat meleleh. Hal ini terjadi karena cokelat

mendapat kalor dari tangan kita dan udara. Demikian juga dengan es batu yang diletakkan

dalam piring di atas meja. Lama-kelamaan es batu mencair karena pengaruh kalor dari udara.

Ketika es batu dipanaskan maka lama-kelamaan es batu berubah menjadi air. Berarti es batu

berubah wujud dari padat menjadi cair.

Logam seperti besi dan emas juga dapat berubah wujud bila mendapat panas. Hal ini

terjadi misalnya ditempat peleburan logam.

Pada fenomena lain bila pemanasan berlangsung terus maka suatu saat air mendidih.

Setelah mendidih cukup lama air seakan-akan lenyap. Disekitar panci banyak terdapat uap

air berarti air telah berubah wujud dari air menjadi gas. Dapat disimpulkan bahwa kalor

dapat merubah wujud gas. Perubahan wujud gas yang disebabkan oleh kalor diantara :

1) Perubahan wujud dari padat menjkadi cair dan sebaliknya. Contoh fenomena ini terjadi pada

lilin yang sedang menyala.

2) Perubahan wujud dari cair menjadi gas dan sebaliknya. Fenomena ini terjadi pada peristiwa

memasak air dan terjadinya fenomena hujan.

3) Perubahan wujud dari padat menjadi gas dan sebaliknya. Peristiwa ini terjadi pada kapur barus

yang menyublin, yang mengubah kapur barus menjadi gas. Sedangkan benda gas yang berubah

menjadi benda padat dicontohkan pada asap kenalpot. Asap nkenalpot berubah menjadi jelaga (benda

padat) ketika menyentuh permukaan dalam kenalpot.

D. Menguap, Mengembun dan Mendidih- Melebur dan Membeku

Melebur merupakan peristiwa perubahan wujud zat dari padat menjadi cair. Sedangkan

membeku adalah kebalikannya, yaitu perubahan bentuk zat dari cair menjadi padat.

Peristiwa melebur dan membeku sering kita jumpai dalam hidup kita, misalnya saja

peristiwa meleburnya keju yang dipanaskan di atas wajan, es krim yang meleleh saat di

tangan. Dan peristiwa membeku kita jumpai pada saat membuat es batu.

Untuk melebur, zat memerlukan kalor, dan pada waktu melebur suhu zat tetap.

Sebaliknya untuk membeku, zat melepaskan kalor, dan pada waktu membeku, suhu zat tetap.

Kalor yang diperlukan untuk meleburkan 1 Kg zat padat menjadi 1 Kg zat cair pada titik

leburnya dinamakan kalor lebur. Sebaliknya, kalor yang dilepaskan pada waktu 1 Kg zat cair
 membeku menjadi 1 Kg zat padat pada titik bekunya dinamakan kalor beku. Jika banyaknya

kalor yang diperlukan oleh zat yang massanya m Kg untuk melebur adalah Q Joule, maka kalor

lebur (L) dapat kita tulis:

Nilai kalor lebur Berbeda untuk zat yang berbeda, seperti digambarkan pada table berikut:

Titil Lebur Kalor Lebur

Zat
(oC) (J/Kg)

Air 0 336.000

Alcohol -97 69.000

Raksa -39 120.000

Aluminium 660 403.000

Tembaga 1.083 206.000

Platina 1.769 113.000

Timbale 327 25.000

E. Persamaan Kalor

Kalor menyatakan banyaknya panas, sedangkan suhu menyatakan derajat panas suatu

benda. Misalnya kita memiliki dua panic yang identik. Panic pertama berisi 100 g air,

sedangkan panic kedua berisi 50 g air. Suhu air dalam kedua panic tersebut sama. Bila kedua

air ini dipanaskan, maka air 100 g memerlukan kalor lebih banyak dibandingkan air 50 g. Itu

berarti kalor sebanding dengan massa.

Pemberian kalor menyebabkan suhu benda berubah. Makin banyak kalor yang diberikan

pada suatu benda, maka suhu benda tersebut maikin tinggi. Berarti kalor sebanding dengan

perubahan suhu. Selain bergantung pada massa dan perubahan suhu, kalor yang diperlukan
 agar suhu benda naik juga bergantung pada jenis zat. Bila kita merangkum semua factor

tersebut, maka kalor yang diperlukan agar suhu benda naik adalah: Q = m c t

Dimana:

Q = Banyaknya Kalor (J)

m = Massa (Kg)

c = Kalor jenis benda (J/Kg oC)

t = Perubaha suhu (oC)

Kalor jenis menyatakan banyaknya kalor yang diperlukan untuk menaikan suhu 1 Kg zat

sebesar 1 oC. Beberapa contoh kalor jenis dari beberapa zat adalah sebagai berikut:

Kalor Jenis/c
Zat
(J/Kg oC)

Timbel 128

Emas 129

Raksa 140

Tembaga 400

Besi 460

Baja 500

Kaca 700

Kalor Jenis
Zat
(J/Kg oC)

Aluminium 900

Es 2100

Eter 2190

Alcohol (Etil) 2500

Air (15oC) 4200

Beton 800

F. Perpindahan Kalor

1. Perpindahan Kalor Secara Konduksi

Konduksi adalah perpindahan panas melalui zat perantara. Namun, zat tersebut tidak

ikut berpindah ataupun bergerak. COntoh sederhana dalam kehidupan sehari-hari

 misalnya, ketika kita membuat kopi atau minuman panas, lalu kita mencelupkan sendok

untuk mengaduk gulanya. Biarkan beberapa menit, maka sendok tersebut akan ikut panas.

Panas dari air mengalir ke seluruh bagian sendok. Atau contoh lain misalnya saat kita

membakar besi logam dan sejenisnya. Walau hanya salah satu ujung dari besi logam

tersebut yang dipanaskan, namun panasnya akan menyebar ke seluruh bagian logam

sampai ke ujung logam yang tidak ikut dipanasi. Hal ini menunjukkan panas berpindah

dengan perantara besi logam tersebut.

2. Perpindahan Kalor Secara Konveksi

Konveksi adalah perpindahan panas yang disertai dengan perpindahan zat

perantaranya. Perpindahan panas secara Konveksi terjadi melalui aliran zat. Contoh yang

sederhana adalah proses mencairnya es batu yang dimasukkan ke dalam air panas. Panas

pada air berpindah bersamaan dengan mengalirnya air panas ke es batu. Panas tersebut

kemudian menyebabkan es batunya meleleh.

3. Perpindahan Kalor Secara Radiasi

Radiasi adalah perpindahan panas tanpa melalui perantara. Untuk memahami ini,

dapat kita lihat kehidupan kita sehari-hari. Ketika matahari bersinar terik pada siang

hari, maka kita akan merasakan gerah atau kepanasan. Atau ketika kita duduk dan

mengelilingi api unggun, kita merasakan hangat walaupun kita tidak bersentukan dengan

apinya secara langsung. Dalam kedua peristiwa di atas, terjadi perpindahan panas yang

dipancarkan oleh asal panas tersebut sehingga disebut dengan Radiasi.

G. Peralatan Yang Memanfaatkan Sifat Kalor

Dalam kehidupan sehari-hari banyak kita jumpai peralatan yang memanfaatkan sifat

kalor diantaranya:

Kulkas

Kulkas dimanfaatkan untuk mendinginkan atau mengawetkan makanan dan minuman.

Daging, ikan, buah-buahan, dan coklat sebaiknya disimpan dikulkas agar lebih bertahan lama.

Sementara air dan minuman disimpan dalam kulkas agar terasa segar saat diminum. Didalam

ruang pembeku kulkas terdapat rangkaian pipa. Pipa ini bersambung dengan pipa diseluruh

ruang pada kulkas. Dalam pipa terdapat Freon (zat yang mudah menguap). Freon cair dialirkan

kedalam ruang pembeku dimana tekanan udara ditempat itu rendah. Karena tekana udara

rendah maka Freon akan mudah menguap. Ketika menguap, freon mengambil kalor dalam
 makanan yang disimpan dalam ruang pembeku. Karna melepaskan kalor maka ruang pembeku

menjadi dingin. Hal ini mirip dengan menetesnya spiritus atau alcohol pada kulit kita. Alcohol

dengan cepat menguap sambil mengambil kalor dari tangan kita, akibatnya tangan menjadi

dingin.

Otoklaf

Beberapa jenis pekerjaan membutuhkan pemanasan hingga suhu melebihi 100C. untuk

mendapatkan suhu ini orang memanfaatkan uap yang berasal dari air mendidih pada tekanan

diatas 1 atm. Contohnya, pada proses vulkanisasi karet. Untuk membunuh bakteri pada

peralatan kedokteran digunakan otoklaf. Dengan menggunakan alat ini maka dapat dicapai

suhu diatas 100C sehingga bakteri pun mati.

Alat penyulingan air

Benda lain yang memanfaatkan sifat kalor adalah alat penyuling air (destilasi). Alat

penyulingan air dilengkapi dengan alat pendingin yang disebut kondensor. Didalam kondensor

dialiri air dingin secara terus menerus menyelubungi pipa. Sementara pipa sendiri mengaliri

uap-uap panas dari labu didih kebotol Erlenmeyer. Cara kerja alat penyulingan air dapat

digambarkan sebagai berikut: mula-mula air dalam labu dipanaskan hingga mendidih. Leher

labu ditutup dengan gabus yang dilengkapi dengan thermometer. Uap panas yang terbentuk

kemudian mengalir melalui pipa yang dilingkupi oleh alat pendingin (kondensor). Ketika

melewati alat pendingin uap panas berubah menjadi tetes-tetes embun. Tetes-tetes embun

ini kemudian mengalir kedalam botol

H. Asas Black

Ketika kita memasukkan es batu kedalam air panas ternyata suhu air turun. Suhu air

itu turun karena air melepaskan kalor ke es batu. Sementara itu, es batu mencair atau

berubah wujud karena mendapat kalor dari air panas. Berarti pada peristiwa ini salha satu

benda melepaskan kalor, sedangkan benda yang lain menerima kalor. besranya kalor yang

dilepas dan kalor yang diterima oleh benda yang bercampur pertama kali diketahui oleh

Joseph Black (1720-1799), seorang ilmuan Inggris. Ia melakukkan serangkaian eksperimen

dan mendapatkan hasil berikut:

a. Bila dua benda bercampur maka benda yang panas akan memberikan kalor kepada benda

yang dingin hingga suhu keduanya sama.

 b. Banyaknya kalor yang dilepas oleh benda yang panas sama dengan banyaknya kalor yang

diserap oleh benda yang dingin

Pernyataan diatas dapat diringkas sebagai berikut: Kalor yang dilepas oleh suatu benda

sama dengan kalor yang diterima benda lain. Pernyataan ini dikenal dengan Asas Black. Yang

ditulis dengan pernyataan

Kalor Lepas = kalor terima

Q lepas = Q terima

I. Daftar kalor jenis bebera zat

J. Perubahan Wujud Zat

Telah ditunjukkan sebelumnya bahwa kalor dapat mengubah wujud suatu zat. Tapi
perubahan wujud ini tidak selalu memerlukan kalor dalam prosesnya namun ada juga
perubahan wujud yang dalam prosesnya justru melepaskan kalor. Perubahan wujud zat dapat
dibedakan menjadi perubahan fisika dan perubahan kimia. Perubahan fisika adalah perubahan
 wujud yang terjadi pada suatu zat dimana zat tersebut dapat dikembalikan lagi ke wujud
semula atau dalam proses perubahan itu tidak dihasilkan zat baru. Misalnya lilin jika dibakar
akan meleleh dan ketika didinginkan maka akan kembali menjadi padat. Perubahan kimia
adalah perubahan wujud zat dimana zat tersebut tidak dapat kembali ke wujud semula atau
pada proses perubahan itu dihasilkan zat baru. Misalnya kertas yang dibakar akan menjadi
arang dan tidak dapat kembali lagi menjadi kertas. Dalam pokok bahasan ini akan dibahas
mengenai perubahan fisika. Perubahan fisika meliputi melebur, membeku, mengembun,
menguap, dan menyublim. Melebur adalah perubahan wujud zat dari padat menjadi cair
sedangkan membeku adalah perubahan wujud zat dari cair menjadi padat. Ketika melebur
terjadi penyerapan kalor sedangkan ketika membeku terjadi pelepasan kalor. Untuk melebur
ataupun membeku, suatu zat harus mencapai suatu suhu tertentu yang disebut titik lebur
atau titik beku. Kalor dalam joule yang diperlukan untuk meleburkan 1 kg zat padat menjadi 1
kg zat cair pada titik leburnya disebut kalor lebur. Sebaliknya, kalor yang dilepaskan pada
waktu 1 kg zat cair membeku menjadi 1 kg zat padat pada titik bekunya disebut kalor beku.
Untuk zat yang sama, titik lebur sama dengan titik bekunya dan kalor lebur sama dengan
kalor bekunya.
Secara matematis:
Menguap adalah perubahan wujud zat dari zat cair menjadi gas dan sebaliknya
mengembun adalah perubahan wujud zat dari gas menjadi cair. Ketika menguap terjadi
penyerapan kalor dan sebaliknya ketika mengembun terjadi pelepasan kalor. Zat cair
dikatakan mendidih jika terjadi gelembung-gelembung uap di dalam seluruh zat cair dan
dapat meninggalkan zat cair. Suhu zat ketika mendidih disebut titik didih. Banyaknya kalor
dalam joule yang diperlukan untuk menguapkan 1 kg zat cair menjadi 1 kg gas pada titik
didihnya disebut kalor uap. Sebaliknya banyaknya kalor yang dilepaskan 1 kg gas ketika
berubah menjadi zat cair disebut kalor embun. Untuk zat yang sama, kalor uap sama dengan
kalor embunnya.
Secara matematis:
Menyublim adalah perubahan wujud zat padat menjadi gas tanpa melalui fase cair atau
sebaliknya dari gas menjadi padat. Ketika zat padat berubah menjadi gas terjadi penyerapan
kalor dan ketika gas menjadi zat padat terjadi pelepasan kalor. Contoh zat yang dapat
menyublim adalah kapur barus, yodium, dan naftalin.

K. PERPINDAHAN KALOR
Kalor adalah energi yang diterima oleh sebuah benda sehingga suhu benda tersebut
naik atau melakukan perubahan wujud. Satuan kalor adalah kalori atau disingkat kal. Satu
kalori adalah banyaknya kalor yang diperlukan untuk memanaskan 1 gram air sehingga suhunya
naik 10C. James Prescott Joule, seorang ahli fisika dari Inggris, mempelajari hubungan
 antara timbul dan hilangnya kalor terhadap perubahan energi mekanik. Melalui percobaan
yang dilakukan berulang kali akhirnya diperoleh hubungan sebagai berikut:
1 kal = 4,2 joule
1 kkal = 4.200 joule
1 joule = 0,24 kal
Perpindahan kalor dari suatu benda terjadi jika ada perubahan atau perbedaan suhu, sedangkan
jika suhunya sama akan terjadi keseimbangan yang berarti tidak ada perpindahan kalor atau energi.
Perpindahan kalor dapat dikelompokkan dalam tiga bagian yaitu perpindahan kalor secara :
Konduksi (hantaran)
Konduksi adalah proses transformasi panas di dalam zat perantara dimana energi panas berpindah
dari molekul yang satu ke molekul yang ada di dekatnya hanya dengan jalan getaran termal berkala,
tanpa ada pemindahan massa zat perantara sama sekali.
Contoh konduksi terjadi pada besi yang salah satu ujungnya dipanaskan. Untuk mencegah konduksi
pada barang-barang rumah tangga yang terbuat dari logam yaitu dengan menambahkan bahan isolator
seperti plastik pada pegangan sendok, panci, dan lain-lain.
Konveksi (aliran)
Konveksi adalah proses pemindahan panas dari suatu tempat ke tempat lain melalui perpindahan
massa zat cair atau gas yang dipanasi dari tempat satu ke tempat yang lain. Hanya terjadi pada zat
cair dan gas.
Contoh penerapan konveksi antara lain cerobong asap, pengisian gas freon, obat nyamuk, minyak
wangi, dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya konveksi terutama pada bangunan biasanya dipasang
plafon di bagian bawah atap bangunan.
Radiasi (pancaran)
Radiasi adalah transformasi energi panas lantaran gelombang elektromagnetik, tidak ada zat
perantara yang memegang peranan dalam proses pemindahan ini.
Contoh : radiasi sinar matahari. Untuk mencegah terjadinya radiasi misalnya pemakaian kostum anti
radiasi, rumah dicat putih agar memantulkan kembali kalor radiasi matahari.
 UNGGAS DAN HASIL OLAHANNYA

A. Pengertian Unggas
Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik, kalkun,
angsa, dan bermacam-macam burung. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya sama
dengan daging, yaitu: air 75% dari jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot, lemak 5%
dari jaringan otot, dan elemen-elemen lain.
Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan
unggas. Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. Unggas muda lebih lunak,
karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang tua memerlukan pengolahan
pelan dan panjang, karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas basah.

B. Klasifikasi Unggas
1. Ayam

a. Poussen, ayam yang berumur 46 minggu, digunakan untuk roasting dan grilling.
b. Pouted rein, jenis broiler yang dagingnya masih empuk dan biasanya
dibakar dalam oven, digunakan untuk roasting, grilling, saute, casserole dish, supreme, dan
pie.
c. Pouparde, ayam yang sudah besar, digunakan untuk roasting, broiling,
dan galantine.
d. Chapon, ayam pedaging dan mengandung banyak lemak, digunakan untuk roasting.

Kriteria ayam yang baik adalah:

a. Mempunyai badan yang besar dan montok.
b. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan. c. Dagingnya segar.
d. Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah-merahan.
e. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji. f. Ayam tidak mengantuk dan
berpenyakit.
g. Memiliki mata yang segar dan cerah.
2. Angsa (Goose)

a. Gooseling (angsa muda) Umur : 35 bulan Berat : 23 kg

Kegunaan : dipanggang (roasting), direbus
b. Goose (angsa dewasa) Umur : 69 bulan Berat : 37 kg
Kegunaan : Pot roasting, boiling

3.Kalkun (Turkey)

Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliharaan, sedangkan di negara barat dijual dalam
bentuk dibekukan yang siap untuk dioven.
a. Young Turkey (Kalkun Muda) Umur : 34 bulan
Berat : 23 kg
Teknik olah : dipanggang (roasting), digoreng (frying)
b. Yearilng Turkey (Kalkun dewasa) Umur : 57 bulan
Berat : 47 kg
Teknik olah : dipanggang (roasting, grilling)
 c. Large Turkey (Kalkun) Umur : >10 bulan Berat : >8kg
Teknik olah : Boiling dan stewing

4. Itik

Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi tidak menutup kemungkinan itik
dipotong dijadikan daging itik. Macam-macam itik di antaranya: bebek jawa, bebek alabio,
bebek bali, bebek manila, bebek peking, dan lain-lain

5. Burung Merpati

Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung dara yang masih muda.
Digunakan untuk masakan-masakan Tionghoa, berupa masakan tim atau burung dara goreng.
C. Kualitas Unggas
Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:
1. Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya.
2. Tekstur daging lembut.
3. Bagian dada tampak berisi.
4. Bagian paha tidak keras.
5. Aroma segar.
6. Karkas utuh.

D. Persiapan Pengolahan Unggas

Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas. Untuk
menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerja tersendiri, Gunakan
apron dari karet atau plastik, bersihkan, dan desinfeksikan

Peralatan kerja setelah habis bekerja untuk menghindari bahaya adanya salmonella.

1. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan pada unggas

a. Menghilangkan bulu; Bulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau.
b. Membersihkan bulu-bulu kecil; Diletakkan di atas api hingga hilang.
c. Menghilangkan leher; Potong bagian belakang leher, potong hingga dada, kulit leher harus
tetap ada, hilangkan sisa bagian kepala.
d. Menghilangkan kaki; Potong kaki sebelum pergelangan. Pada kalkun urat harus ditarik
terlebih dahulu.
e. Mengambil bagian dalam; Potong bagian usus, 23 cm hingga sampai
bagian dada, jangan memotong terlalu dalam, keluarkan paru-paru dan hati meialui leher
dengan menggunakan jari telunjuk, sesudah itu bagian lemak usus dikeluarkan terlebih
dahulu, sesudah itu perut dan semua jeroan ditarik ke luar.
f. Mencuci; Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan.
g. Mengikat dan melipat; Ikat dan bentuk sebelum dimasak.

2. Mengikat tanpa jarum

a. Buat ikatan di bawah lubang usus, silangkan di atas paha.
b. Ujung tali diletakkan pada bagian paha, letakkan ayam pada satu sisi, tali ditarik di atas
sayap.
c. Kulit leher menutupi ujung leher, ikat dengan tali.
d. Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sisi sayap yang lain dan ikat.

3. Mengikat dengan jarum

a. Kulit leher menutupi ujung leher, tusukkan jarum melalui sayap dan bagian punggung.
b. Tusukan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua.
c. Tekan paha, tusuk-tusuk melalui kulit perut.
d. Tusukan yang keluar melalui p aha bagian belakang.
e. Ayam dibentuk lagi di setiap ujung, ditarik kencang dan ikat.
 4. Mengikat kaki
Ayam untuk sup dimasak, ayam panggang biasanya tidak diikat:
a. Bagian kanan dan kiri perut dilubangi.
b. Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang.

5. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar (angsa, bebek, kalkun)
a. Ditusuk malalui bagian tengah pergelangan pada paha.
b. Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat.
c. Kedua paha dirapatkan lalu tusukkan melalui bagian belakang paha melewati bagian perut
lalu ikat.

E. Teknik Memotong Ayam atau Unggas

Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian- bagiannya.
Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong ayam
menjadl bagian tertentu. Tujuannya adaiah membuat potongan yang tepat, mengurangi
trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat
proses pemotongan. Berikut ini proses pemotongan unggas berdasarkan teknik olah.

I. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Roasting

a. Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa.

b. Potong winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut.

c. Potong tulang leher, dan tinggalkan jelambir kulit leher kira-kira 3 cm dari pangkal leher.
d. Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung dengan
jalan menekan pelan-pelan.
e. Tusukkan jarum dan benang melalui: kakkakisayapjelambirpangkalleher sayap.
f. Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board.
g. Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar, kemudian ikatkan kedua ujung
benang kuat-kuat.
Catatan:
Perlakuan awal sebelum trussing bagian dalam diberi garam, dan stuff dengan dressing.

II. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Grilling

a. Singeing.
b. Potong winglet dan kaki.
c. Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar.
d. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada.
e. Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam.
f. Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada sehingga
aman pada waktu dimasak.
Contoh menu:
Grilled Chicken American Style
Grilled Chicken Devil Sauce
III. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Sauting
a. Singeing.
b. Potong winglet dan kaki.
 c. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan. d. Potong dan pisahkan
tulang belakang dari bagian dada.
e. Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada.
f. Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat, sehingga akhirnya menjadi 4
potong daging dada.
g. Potong masing-masing kaki menjadi dua melalui persendian paha menjadi paha bagian atas
dan paha bagian bawah.
IV. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Supreme
a. Singeing.
b. Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan. c. Kuliti bagian dada.
d. Keluarkan tulang canggah (wing bond).
e. Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan. f. Potong dan pisahkan daging
dada dari tulang dada.
V. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Stewing
a. Potong carcas menjadi 12 potong.
b. Pisahkan dua sayap dari tubuhnya, potong paha, persendian kaki, potong menyilang carcas
dari tulang dada sepanjang tulang rusuk.
c. Pisahkan dada dari tulangnya.

F. Nama-Nama Potongan Carcas

1. Wings

2. Thigh
 3. Meat Attached

4. Drumstick

5. Supreme

6. Breast

G. Cara Penyimpanan Unggas

Untuk menjaga kualitas unggas, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan pada waktu
penyimpanan, antara lain:
1. Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan.
2. Simpan dalam ruang pendingin (refrigerator) bila masa simpan tidak lama dan unggas akan
segera digunakan. Simpan dalam ruang pembeku (frezeer) jika unggas disimpan untuk waktu
yang lama dan belum digunakan.
H. Macam-Macam Hidangan Unggas
Hidangan Ayam (Chicken Dishes)
1. Rotisseried Chicken: Seekor ayam utuh, dibumbui, dilakukan pengikatan pada kaki dan
sayap (trussing) dipanggang, sambil terus lakukan basting dengan lemak ayam.
2. Chicken Chorizo: Braised chicken dengan rasa bawang, dengan tambahan potongan ham,
spanish sausage dan disajikan bersama sweet sour sauce.
3. Stir Fried Chicken and Mushroom: Saut ayam yang telah diiris-iris, bumbui dengan jahe,
kecap, tambahkan seledri, cabe hijau, jamur, simmer dengan chicken stock sampai empuk.
4. Barbequed Roast Chicken : Basting Roast Chicken dengan barbequed sauce
selama pemanggangan.
5. Fried Chicken with Parsley: Ayam dibumbui, lumuri dengan tepung, goreng dengan minyak
sedang sampai krispi. Sajikan dengan parsley sauce.
6. Chicken Maryland : Merupakan salah satu makanan tradisional kontinental. Ayam dipanir,
digoreng sampai krispi, disajikan dengan Banana Fried dan Corn Fritture.
7. Tandory Chicken: Ayam dimarinade dalam yoghurt, bumbu dan lemon juice, kemudian grill,
atau dibakar langsung di atas api.
8. Chicken Vol-Au Vent: Adonan pastry berbentuk sumur (Vol-au-vent cases) diisi dengan
daging ayam dan sayuran yang dicampur dengan saus.
9. Crunchy Drumstick: Paha ayam bawah (drum stick) dimarinade dalam lemon juice. Lumuri
dengan tepung dan goreng sampai krispi dan kecoklatan.
10. Chicken Kiev : Dada ayam yang ditipiskan, diisi dengan saus matre, gulung atau semat,
masukkan pada kocokan telur, panir, letakkan dalam refrigerator selama 2 jam, goreng dalam
minyak panas.