Penyimpangan mutu mikrobiologi mengakibatkan produk pangan tidak layak dipasarkan dan

dikonsumsi. Banyak penelitian menunjukkan bahwa konsumsi pangan yang nilai mikrobiologinya
menyimpang atau melewati standar dapat menyebabkan diare, pusing, muntah, mual dan demam.
Bahkan beberapa bakteri tertentu dapat menyebabkan pingsan, kerusakan sel saraf hingga kematian
(Ray, 2000). Produk yang standar mikrobiologinya menyimpang akan lebih mudah rusak sehingga umur
simpannya menjadi lebih singkat. Selain itu, mutu mikrobiologi juga dijadikan sebagai indikator
kebersihan dan higienitas proses produksi (Shewfelt, 2014). Pemerintah melalui Badan Pengawasan
Obat dan Makanan (BPOM) dan Standar Nasional Nasional (SNI) telah mempersyaratkan kriteria
mikrobiologi untuk sebagian besar bahan dan produk pangan. Kriteria mikrobiologi pangan bervariasi
tergantung dari jenis pangannya. Pada umumnya kriteria analisis produk pangan yaitu nilai total
mikroba atau angka lempeng total, total kapang dan khamir, dan bakteri koliform. Pada produk tertentu
ada juga yang mempersyaratkan analisis keberadaan bakteri pathogen. Produk pangan yang
dipersyaratkan kriteria mikrobiologinya meliputi produk segar, produk olahan siap konsumsi, produk
setengah jadi seperti tepung-tepungan dan bahan tambahan pangan (BPOM, 2008)

ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT), ANGKA PALING MUNGKIN (APM) DAN TOTAL KAPANG KHAMIR SEBAGAI
METODE ANALISIS SEDERHANA UNTUK MENENTUKAN STANDAR MIKROBIOLOGI PANGAN OLAHAN
POSDAYA Yoni Atma1* Volume 8 No.2
https://jurnal.umj.ac.id/index.php/jurtek/article/download/660/608

Menurut WHO pada tahun 2011, Angka Lempeng Total (ALT) disebut juga angka lempeng heterotropik
(heterotropic plate count/HPC) merupakan indikator keberadaan mikroba heterotropik termasuk bakteri
dan kapang yang sensitif terhadap proses desinfektan seperti bakteri coliform, mikroba resisten
desinfektan seperti pembentuk spora dan mikroba yang dapat berkembang cepat pada air olahan tanpa
residu desinfektan. Meski telah mengalami proses desinfeksi yang berbeda, umum bagi mikroba
tumbuh selama perlakuan (treatment) dan distribusi dengan konsentrasi berkisar 104 -105 sel/ml. Nilai
ALT bervariasi tergantung berbagai faktor diantaranya kualitas sumber air, jenis perlakuan, konsentrasi
residu desinfektan, lokasi sampling, suhu air mentah, waktu pengujian, metode uji meliputi suhu dan
waktu inkubasi (Martoyo,Hariyadi dan Rahayu, 2014). Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui
jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan ALT. Uji Angka Lempeng Total
yang lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil
akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni (cfu) per ml/g atau
koloni/100ml. Prinsip pengujian ALT menurut Metode Analisis Mikrobiologi (MA PPOMN nomor
96/mik/00) yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media
lempeng agar dengan metode pour plate dan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pada pengujian ALT
menggunakan media PCA (Plate Count Agar) sebagai media padatnya. Digunakan pula pereaksi Triphenyl
Tetrazolium Chloride 0,5% (TTC) (BPOM RI, 2008). Perhitungan jumlah bakteri yang hidup (viable count)
menggambarkan jumlah sel yang hidup, sehingga lebih tepat apabila dibandingkan dengan cara total cell
count. Pada metode ini setiap sel mikroba yang hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi 1 koloni
setelah diinkubasikan dalam media biakan dengan lingkungan yang sesuai. Koloni bakteri adalah
kumpulan dari bakteri-bakteri yang sejenis dan mengelompok membentuk suatu koloni. Setelah
diinkubasi maka akan diamati dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh dan merupakan perkiraan atau
dugaan dari jumlah mikroba dalam suspensi tertentu (Hadioetomo, 1993) Koloni yang tumbuh tidak
selalu berasal dari 1 sel mikroba, karena ada beberapa mikroba tertentu yang cenderung mengelompok
atau berantai. Bila ditumbuhkan pada media dan lingkungan yang sesuai, kelompok bakteri ini akan
menghasilkan 1 koloni. Oleh karena itu, sering digunakan istilah Colony Forming Unit (CFU) untuk
menghitung jumlah mikroba hidup. Sebaiknya hanya lempeng agar yang mengandung 25-250 koloni saja
yang digunakan dalam perhitungan (PPOMN, 2006). Pengenceran sampel sangat penting untuk
menghindari koloni bakteri atau kapang/khamir yang saling menumpuk karena konsentrasi sangat pekat
sehingga didapatkan koloni yang terpisah dan dapat dihitung dengan mudah. Pengenceran ini sangat
membantu terutama untuk sampel yang memiliki cemaran sangat tinggi ditumbuhkan pada media dan
lingkungan yang sesuai, kelompok bakteri ini akan menghasilkan 1 koloni. Oleh karena itu, sering
digunakan istilah Colony Forming Unit (CFU) untuk menghitung jumlah mikroba hidup. Sebaiknya hanya
lempeng agar yang mengandung 25-250 koloni saja yang digunakan dalam perhitungan (PPOMN, 2006).
Pengenceran sampel sangat penting untuk menghindari koloni bakteri atau kapang/khamir yang saling
menumpuk karena konsentrasi sangat pekat sehingga didapatkan koloni yang terpisah dan dapat
dihitung dengan mudah. Pengenceran ini sangat membantu terutama untuk sampel yang memiliki
cemaran sangat tinggi (BPOM, 2008)

UJI ANGKA LEMPENG TOTAL DAN IDENTIFIKASI Escherichia coli PADA JAMU PAHITAN BROTOWALI YANG
DIPRODUKSI OLEH PENJUAL JAMU GENDONG KELILING DI WILAYAH TONGGALAN KLATEN TENGAH
Nataya Anita Isabella Purlianto 2015 https://repository.usd.ac.id/2727/2/128114074_full.pdf

Menurut SNI 7388 tahun 2009, yang dimaksud dengan ALT adalah jumlah mikroba aerob mesofilik yang
ditemukan dalam per gram atau per milliliter contoh yang ditentukan melalui metode standar.7 Mikroba
yang dimaksud termasuk bakteri, kapang, dan ragi.13 Metode standar yang disarankan merujuk pada
metode berdasarkan FDA. Survei di beberapa negara menunjukkan ALT yang cukup tinggi ditemukan
pada susu formula bayi, susu formula lanjutan dan makanan bayi, dengan kisaran >105 koloni/gram.
Akan tetapi, angka tersebut tidak ditemukan di Indonesia.11 ALT dapat dipergunakan sebagai indikator
proses higine sanitasi produk,analisis mikroba lingkungan pada produk jadi, indikator proses
pengawasan, dan digunakan sebagai dasar kecurigaan dapat atau tidak diterimanya suatu produk
berdasarkan kualitas mikrobiologinya.14 Studi ini bertujuan untuk memberikan gambaran keamanan
susu formula bayi, khususnya angka lempeng total.

Deskripsi Hasil Uji Angka Lempeng Total (ALT) Pada Beberapa Susu Formula Bayi Nelly Puspandari*, Ani
Isnawati Vol.5 No.2-Agustus. 2015
http://ejournal.litbang.depkes.go.id/index.php/jki/article/download/4405/403

Jambu biji merupakan salah satu jenis buah yang banyak dihasilkan di Indonesia, dengan kelebihan
bersifat non-lemak dan non-laktosa, jambu biji merah juga mengandung vitamin C dan tanin yang
bermanfaat untuk memperlancar sistem sirkulasi darah, juga mengandung monosakarida berupa
fruktosa dan glukosa. Jambu biji juga mengandung serat, mineral (fosfor) dan vitamin (B1-B3). Jambu biji
berbuah sepanjang tahun akan tetapi memiliki harga jual yang relatif rendah. Oleh karena itu untuk
meningkatkan nilai jual dan masa simpannya maka buah jambu biji dapat diolah menjadi produk
fermentasi yang memiliki prospek baik untuk pangan probiotik Indonesia (Parimin., 2007;Kusnawan. P.H.,
2012)

Aktivitas Antimikroba Minuman Probiotik Sari Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.)

Terhadap Escherichia coli dan Shigella dysenteriae .Mira Andam Dewi 1, Soraya Riyanti 1, Dewi Ganggi1
Volume 02 No. 01 2017

http://www.jfg.stfb.ac.id/index.php/jfg/article/download/26/21/

Jus jambu biji merah mengandung flavonoid dan vitamin C sebagai antioksidan sekunder yang berfungsi
memghambat ROS, sehingga oksidan dalam tubuh yang dihasilkan oleh ROS akan menurun dan ikatan
insulin dan reseptor insulin menjadi lebih baik, terjadinya perbaikan resistensi insulin yang akan
menormalkan kembali glukosa di dalam darah.

PENGARUH PEMBERIAN JUS JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava Linn) TERHADAP KADAR GLUKOSA
DARAH DAN RESISTENSI INSULIN PADA TIKUS WISTAR JANTAN (Rattus Novergicus) PREDIABETES .
JASMANI . 2016 . http://repository.unair.ac.id/57677/2/2.%20FULLTEXT%20TKM%2038-16%20Jas
%20p.pdf