ANALISA PROKSIMAT
Penentuan kadar air merupakan analisis penting dan paling luas dilakukan dalam
pengolahan dan pengujian pangan. Jumlah bahan kering (dry matter) sampel bahan
kebalikan dengan jumlah air yang dikandungnya, maka kadar air secara langsung
berkaitan dengan kepentingan ekonomis bahan . Kandungan air bahan juga berkaitan
dengan kualitas dan stabilitas bahan . Bijian yang berkadar air tinggi akan mudah
rusak oleh jamur, pemanasan, serangga, dan resiko perkecambahan. Laju pencoklatan
sayur dan buah yang dikeringkan serta absorpsi O2 oleh bubuk telur makin meningkat
dengan semakin tingginya kandungan airnya.
Kadar air perlu diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan, untuk memenuhi standar
komposisi dan peraturan-2 pangan. Kadar air diperlukan juga untuk menghitung
komposisi bahan yang disajikan pada basis dry-matter.
Akurasi penentuan kadar air dipengaruhi oleh : (a) suhu dan RH ruang kerja/Lab, (b)
suhu ruang oven, (c) tekanan udara dalam oven pengering, (d) konstruksi oven,
tersedianya exhaust-fan, (e) ukuran partikel sampel, (f) struktur partikel bahan
(keras/massif atau berpori/porous), (g) bentuk botol timbang (ratio Ø : tinggi)
Pada dasarnya dapat digunakan suhu oven 70 — 155°C, namun secara umum pada
suhu 105°C, dengan waktu bervarhasi 1 — 6 jam.
Untuk sampel bahan berupa cairan atau berair (bubur, pasta) perlu
diuapkan/dikeringkan dulu diatas penangas air (water-bath). Perlu dijaga jangan
sampai terjadi ‘crust’ akibat suhu pemanasan yang terlalu tinggi.
Metoda ini juga dapat diterapkan dengan tekanan rendah (oven vakum) guna
mempercepat penguapan air, atau pengovenannya dapat pada suhu relatif rendah.
Perhitungan:
%air (wb) = (bobot mula2 - bobot konstan) x 100%
bobot mula2
%air (db) = (bobot mula2 - bobot konstan) x 100%
bobot konstan
= % air (wb) x 100%
100 - % air (wb)
Perhitungan :
% air = (1- f) x air terdistilasi(g) x 100 %
bobot sampel (g)
nilai f = bobot air yang ditambahkan
bobot air yang terdistilasi
Metoda ini cocok untuk bahan yang kandungan airnya relatif sangat rendah dan sangat
mungkin memberikan hasil salah bila dipanaskan : kakao, kopi bubuk, kopi instan,
susu buah & sayur kering, candy, dll.
Reaksi :
2H2O + SO2 + I2 → H2SO4 + 2HI
C6H5N.I2 + C6H5N.SO2 + C5H5N + H2O → 2 C6H5N.HI + C6H5N.SO3
C6H5N.SO3 + CH3OH → C6H5N(H) SO4CH3
Sampel dilarutkan dalam campuran SO2 – piridin – methanol dan kmd dititrasi dengan
larutan Iodin dalam metanol. Kelebihan lodin yang tak bereaksi dengan air berada
dalam bentuk bebas. Akhir titrasi memberikan warna ‘kuning-coklat mahogany’ (warna
dari iodin yang berlebih/tak bereaksi dengan air) yg bila bercampur indikator metilen
biru akan berwarna biru/hijau.
Tiap mole air membutuhkan 1 mole iodin, 1 mole SO2, 3 mole piridin dan 1 mole
metanol. Dalam praktek digunakan SO2, piridin dan metanol berlebihan, dan kekuatan
reagen tergan tung pada konsentrasi iodin. Untuk pekerjaan rutin, digunakan suatu
larutan metanol mengandung komponen lain dalam ratio iodin : SO2 : piridin = (1 : 3 :
10) dan pada konsentrasi ekuivalen terhadap sekitar 3.5 mg air/mL.
Prosedur kerja :
Timbang 3.0 g sampel bubuk masukkan dlm labu 50mL bertutup, tambah
20 mL N, N-dimetilformamida, pasang tutup dan di-’seal’
Masukkan dalam oven 90°C 1 jam, goyang 10 menit, dinginkan sampai
25°C
Sentrifugasi agar diperoleh supernatan jernih
Masukkan 100mL formamida dalam labu 250mL, titrasi sampai titik akhir
dng reagen Karl Fischer, tambah dng 15mL supernatan dan titrasi lagi
sampai titik akhir. Buat titrasi blanko dari 15mL dimetilformamida.
Perhitungan :
%H2O = Mg H2O dlm 15mL supernatan — mg H2O dlm 15mL blanko(20/15) x
100
mg sampel
Metoda densimetri (dng piknometer, atau berbagai tipe hidrometer) merupakan uji rutin
yang paling sering dipakai guna menetapkan padatan kering dalam susu
(dikombinasikan dng penetapan lemak), larutan gula (termasuk sari buah, sirup),
produk buahan (khususnya tomat), beverages (alkoholis & malt), dan larutan garam
(pd industri pickle).
Metoda Polarimetri digunakan secara luas untuk menentukan identitas dan konsentrasi
larutan gula
Kebanyakan produk susu (‘dairy’) cair mengandung 0.5 — 1.0% abu; meningkat
menjadi 1.5% pada susu kental dan hampir 8% pada susu kering bebas lemak.
Lemak murni, minyak, shortening, praktis tidak mengandung komponen abu.
Komponen mineral utama dalam mentega, margarin, mayonnaise, dan ‘salad dressing’
adalah Sodium klorida.
Abu dalam buahan segar berkisar antara 0.2 — 0.8% dan umumnya akan semakin
tinggi kadarnya bila kandungan airnya semakin rendah. Beberapa buahan kering dapat
mengandung abu 3.5%.
Fraksi putih endosperm dan penggilingan gandum mengandung kurang dari 0.5% abu,
sedangkan bekatulnya, lapisan aleuron dan lembaganya kaya mineral.
Kebanyakan kacang-kacangan mengandung 1.5 — 2.5% abu.
Daging segar dan unggas mengandung 1% komponen mineral, tetapi daging yang
diolah dapat mengandung abu 12% (pada dendeng asin dan ikan asin) . Sedangkan
bagian yang dapat dimakan dan ikan segar mengandung abu 1 — 2%.
Gula murni, candy, madu, dan sirup mengadung sejumlah sangat kecil sampai 0.5%
abu; namun gula merah dan cokelat (cocoa) mengandung abu lebih tinggi.
Besi (Fe) relatif tinggi terdapat dalam bijian, tepung, olahan serealia (khususnyd yang
diperkaya). Kebanyakan produk susu, buahan dan sayuran mengandung besi dalam
kadar lebih rendah.
Sumber Sodium (Na) utama adalah garam. Kebanyakan produk susu , buahan,
serealia, kacangan, daging, ikan, unggas, telur, dan sayuran mengandung nuts, meat,
fish, poultry, eggs, dan sayuran mengandung Potassium (K).
Magnesium (Mg) dapat ditemui dalam kadar relatif tinggi dalam kacangan, serealia
dan legum serta sayuran hijau.
Makanan yang kaya Mangan meliputi serealia, sayuran, beberapa buahan dan daging.
Belerang (Sulfur) terdistribusi pada kebanyakan makanan yang kaya protein dan
beberapa sayuran. Buahan dan sayuran juga merupakan sumber bagus untuk Cobalt.
Hati, seafoods, serealia dan sayuran merupakan sumber bagus untuk tembaga
(Copper).
Beberapa seafoods khusus kaya akan Zinc sedang pada jenis makanan lain kadarnya
lebih rendah.
Komponen mineral yang ada dalam sistem biologis dpt dibagi menjadi :
Beberapa komponen mineral dapat memacu fermentasi dan beberapa mineral yang
lain menghambatnya . Komponen mineral dapat mempengaruhi daya simpan buahan
dan sayuran
Bentuk komponen mineral dalam sampel dapat berbeda dengan bentuknya dalam abu.
Misal Ca-oxalat akan berubah menjadi Ca-karbonat dan pada pengabuan lebih lanjut
akan menjadi CaO. Beberapa ‘trace minerals’ yg terikat ke sistem aktif biologis, diubah
menjadi senyawa anorganik.
Disamping penentuan total mineral/abu, ada metoda tak langsung penentuan kadar
total elektrolit dalam bahan makanan. Metoda konduktometri merupakan cara
sederhana, cepat dan teliti untuk menentukan kadar abu dalam gula. Gula biasanya
berkadar abu rendah dan perlu sampel jumlah besar untuk analisisnya dan akan
sangat berbuih waktu diabukan.
Konduktometri didasarkan pada prinsip bahwa dalam larutan gula, mineral yang
menjadi komponen abu akan terionisasi, sedangkan sukrosa tidak terion. Konduktansi
larutan tsb merupakan index konsentrasi ion yg ada (atau mineral atau kadar abu).
Kadar elektrolit produk gula dapat juga ditentukan dng metoda pertukaran ion (ion
exchange). Prinsipnya bila suatu larutan yng mengandung bbrp garam dilewatkan
suatu kolom penukar kation (dlm bentuk hidrogen), output-nya akan mengandung
sejumlah asam yng ekivalen dng kadar garam mula-2. Dng menitrasi asam, total kadar
elektrolit dapat dihitung.
Abu yang larut air kadangkala digunakan sbg index kandungan buah dalam jelly atau
awetan buah lain. Abu yang tak larut berguna sbg index pengotoran debu pada
rempah-2, talk pada kembang guia, adanya pasir pada gula, bijian, dsb. Abu tidak larut
ditentukan dng mendidihkan abu bahan dim HCI 10%.
Pada penentuan abu total, pengabuan dalam krus porselin pada suhu 400-700°C
(paling umum ± 550°C) memberi hasil memuaskan. Untuk analisa mineral individual
perlu pengabuan dalam krus platina.
Bila pengabuan gagal memberikan abu bebas karbon, abu dibasahi, dikeringkan dan
diabukan ulang sampai berwama putih/abu-abu putih . Kadang perlu ditambah H2O2
atau as.nitrat untuk membantu reaksi pengabuan.
Pengabuan kering untuk mendestruksi bahan organik untuk penentuan mineral runutan
(trace) jarang diterapkan karena mineralnya dapat hilang menguap.
Thiers (1957) merekomendasikan pengabuan kering dng alat khusus dng bantuan hot-
plate & lampu infrared dng suhu meningkat bertahap sampai 450°C.
Prosedur kerja :
Bahan digiling (40mesh), ditimbang 2-50 g dan dimasukkan dalam labu
Kjeldahl, ditambah zat kimia (asam sulfat atau campuran asam sulfat + K-sulfat
atau campuran as.sulfat + as.nitrat, atau as.perklorat + as.nitrat), dipanaskan
pada suhu 350ºC di dalam ruang asam sampai jernih
Mineral dapat ditentukan dengan alat spektrofotometer serapan atom (AAS)
Unsur yang tepat dianalisa dengan serapan atom (atomic absorption): Be, Co,
Cu, Zn, Mo, Ag, Cd, Sb, Pr, Au, Hg, Pb, Bi
Unsur yang tepat dianalisa dengan pancaran nyala (flame ionization) : Li, Na,
K, Rb, Cs, Sr, Ce.
Unsur yang dapat dianalisa dengan serapan atom maupun pancaran nyala :
Ca, Mn, Fe, Zr, Al, Sn, Pd, Cr
C. ANALISA KARBOHIDRAT
Klasifikasi karbohidrat :
1. Monosakarida : Ribosa, Xilosa, Glukosa, Fruktosa, Mannosa, Galaktosa
2. Oligosakarida : Sakarosa, Maltosa, Laktosa, Rafinosa, Stakiosa
3. Polisakarida : Pati, dextrin, selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin, kitin
Semua monosakarida yang bebas gugus aldehid atau gugus ketonnya (pada struktur
piran atau furan, gugus —OH hemiasetal bebas) bersifat mampu rnereduksi ion Ferri
atau Cupri dalam suasana alkalis. Oligosakarida yang masih memiliki gugus-OH
hemiasetal bebas juga bersifat reduktif meskipun daya reduktifnya lebih rendah/lemah
dibanding monosakarida.
Pengujian gula reduktif secara kualitatif menggunakan larutan garam Cupri-sulfat encer
(larutan jernih berwarna biru cerah) dalam kondisi alkalis, yang bila tereduksi akan
menghasilkan endapan Cu2O berwarna merah bata. Perubahan warna ini secara visual
mudah diamati; kalaupun daya reduksi gulanya rendah endapan merah belum
memisah sempurna namun warna larutan sudah berubah menjadi kuning atau oranye.
Persiapan sampel :
Bahan digiling, dihilangkan lipida dan klorofilnya dengan ekstraksi
menggunakan eter.
Mengekstraksi karbohidrat yang dapat larut dengan air, kemudian dijernihkan
dengan timbal asetat
Larutan karbohidrat ditentukan dengan : analisis gula reduksi (metoda Luff,
atau Nelson), atau enzimatis, atau polarimetri, atau kromatografi
Selisih titrasi blanko dan sampel = menunjukkan banyaknya kupri yang bereaksi
dengan gula, dan banyaknya gula dapat ditentukan berdasarkan tabel yang tersedia.
Reaksi : Cu++ + gula reduksi → Cu2O + asam gula
2Cu++ + 2I- → 2Cu+ + I2
I2 + 2 Na2S2O3= → 2 Nal + Na2S4O6
Untuk mengetahui konsentnasi gula maka perlu dibuat kurva standar yang
menggambarkan hubungan konsentrasi gula dengan absorbansi.
Larutan sampel setelah ditambah reagen Nelson kemudian ditera absorbansinya (A),
dan dari nilai A dihitung kadar gulanya menggunakan persamaan kurva standar.
Contoh : tersedia sampel nira kelapa yang diperkirakan mengandung gula reduksi
sekitar 2.50% dan sukrosa sekitar 6 — 7.50% , akan dipastikan berapa
kadar gula tersebut.
Kadar gula reduksi nira ± 2.5% atau 2.5 gr/100mL ≈ 2500 mg/100mL → bila
nira ini diencerkan 500 kali ( 1mL diencerkan jadi 50mL kmd → 1mL diencerkan
menjadi 10 mL) akan diperoleh larutan nira encer dng kadar gula reduksi
sekitar (2500/500) ≈ 5 mg/100mL → selanjutnya dianalisa dengan metoda
Nelson sama seperti diatas,
Kadar gula total nira sekitar antara 8.5 — 10 % ≈ 8500 — 10000 mg/100 mL
bila diencerkan 1000 sampal 1200 kali akan masuk ke kisaran kurva standar
Residu dari penentuan serat kasar mengandung ± 97% selulosa dan lignin namun
tidak menyajikan seluruh selulosa & lignin yng ada pada awalnya.
Serat kasar biasa digunakan sbg index nilai pakan unggas: bijian yang tinggi serat
kasarnya berarti rendah nilai gizinya.
Kadar serat kasar juga dapat untuk menilal tingkat penggilingan/pemisahan ‘bran’
(bekatul) bijian sumber pati
Pectin dengan derajad esterifikasi (DE) s/d 20% dpt diendapkan oleh lart. NaCI; dng
DE = 50% oleh lart. CaCl2 ; dng DE = 70% oleh lart. AICI3 ; dng DE = 100% tak
terendapkan oleh elektrolit. Pektin dapat diendapkan juga oleh aseton, Me-OH
(metanol), Et-OH (ethanol) dan propil-alkohol.
Penentuan Pektin
Pektin dapat ditentukan secara gravimetri dari extrak air, amm.sitrat, atau HCI
encer, dengan cara yang meliputi pengendapan oleh alkohol atau aseton,
saponifikasi endapan dng alkali dingin, pengasaman, pendidihan dlm asam dan
konversi menjadi endapan as.pektat (poligalakturonat bebas ester-metil).
Yang Iebih umum : pektat yg tersaponifikasi diendapkan sbg Ca-pektat.
Pada metoda titrimetri (Deuel, 1943) pektin disaponifikasi dng NaOH, sedikit di
asamkan, diendapkan dengan etanol 96% , dicuci, dilarutkan dengan lart alkali
standar berlebihan, dan kelebihan alkali dititrasi dng lart asam standar.
Asam uronat dapat didekarboksilasi dng cara mendidihkan dlm asam mineral, dan
jumlah CO2 yang dibebaskan dapat diperhitungkan ke kadar pektin.
Bila cairan hasil destruksi dialkaliskan dengan NaOH, amm.sulfat akan melepaskan
gas ammonia ( NH3 atau dalam air sebagai NH4OH) yng kemudian dapat didestilasi
dan ditangkap dengan larutan HCl standar (atau H2SO4) berlebihan. Kelebihan asam
ditera dengan titrasi larutan NaOH standar dng indikator phenolphthalein (pp).
Larutan stock NaOH perlu distandardisasi setiap han kalau mau dipakai karena tak
stabil (menyerap gas CO2 udara membentuk Na-bikarbonat atau Na-karbonat).
Untuk mempercepat digesti dapat ditambah K2SO4 atau N2SO4 untuk menaikkan ttk
didih as.sulfat, namun jangan terlalu berlebihan. Dapat juga ditambah katalis HgO,
atau SeO2.
Untuk mendigesti 1 - 2.2 gr sampel diperlukan 20-25 ml H2SO4 pekat yang nantinya
memerlukan lebih dari 72 ml lart NaOH 50% untuk meng-alkaliskan agar siap
didestilasi. Kebutuhan campuran katalis dan Na2SO4 antara 8-10 gr . Agar distilasi
ammonia sempurna diperlukan volume distilat sampai 300 mL.
Bila digunakan HgO sbg katalis, perlu ditambahkan K2S atau tiosulfat (Na2S2O3) guna
mengendapkan Hg karena NH3 dan Hg dapat membentuk komplex yang agak stabil
meskipun ditambah NaOH sehingga distilasi ammonia tidak sempurna.
Buatlah blanko: digesti, destilasi dan titrasi namun tanpa sampel bahan atau bahan
diganti aquades dng bobot sama.
Perhitungan :
Kadar % N = {[(mI x N)HCI x 14.008] / mgram sampel } x 100 %
Kadar % Protein = % N x Faktor konversi N→protein
• Analisa Kjeldahl menggunakan asam sulfat pekat yang berbahaya bila terkena kulit,
juga uapnya berbahaya bagi pernafasan
• Jangan menuangkan air kedalam asam sulfat pekat tetapi sebaliknya!
• Menambahkan larutan NaOH ke labu Kjeldahl yang berisi asam sulfat pekat harus
mengalir pelan lewat dinding gelas . Hati-2 reaksinya menghasilkan panas yang cukup
tinggi; pakailah sarung tangan asbes!
• Katalis Hg dan Se bersifat toksik, segera cuci bersih dengan sabun bila terkena tangan.
Bubuk belerang yang ditaburkan dapat membantu membersihkan tumpahan Hg . Bila
digunakan katalis Hg, maka sisa distilasi mengandung HgS yang toksis yang tidak
boleh dibuang ke saluran buangan air normal tetapi harus disimpan dalam wadah botol/
jerican plastik dan ditanam jauh dari sumber air tanah/sumur.
• Digesti Kjeldahl harus dikerjakan di almari asam, blower harus dihidupkan
Suatu metoda analisa protein terlarut secara cepat (misalnya menguji hasil hidrolisis
protein secara enzimatis). Larutan sampel yang mengandung protein (dan sudah
diencerkan sampai kisaran kadar tertentu ) direaksikan dengan reagensia Lowry akan
menghasilkan larutan yang berwarna dan dapat ditera absorbansinya dengan
spektrofotometer pada λ = 600 nm.
Diperlukan kurva standar hubungan Absorbansi vs. Kadar protein yang disiapkan sbb:
• Siapkan larutan protein (misal Bovine Serum Albumin, albumin serum darah sapi,
kasein murni, atau lainnya) kadar 300 g/mL (ukur dengan tepat)
• Siapkan 10 tabung reaksi bersih yang diisi menurut tabet berikut:
Tabung mL larutan 300 g protein/mL mL aquades g protein/mL
1 0 1.0 0
2 0.1 0.9 30
3 0.2 0.8 60
4 0.3 0.7 90
5 0.4 0.6 120
6 0.5 0.5 150
7 0.6 0.4 180
8 0.7 0.3 210
9 0.8 0.2 240
10 1.0 0 300
• Reagen Lowry B : Campurkan 100 mL lart 2% Na2CO3 dalam lart NaOH 0.N dg
CuSO4.5H2O 1% dan 1.0 mL lart K-Na-tartrat 2%. Reagen ini harus selalu
disiapkan baru (jangan disimpan)
• Reaqen Lowry A : Merupakan larutan fosfo-tungstat-fosfo-molibdat. Stock yang
ada dipasaran diencerkan dengan aquades (1:1)
E. ANALISA LIPIDA
Lipida merupakan bahan organik dalam jaringan tanaman dan atau hewan yang
bersifat larut dalam solven non-polar. Lipida dapat diextraksi dari jaringan dengan
solven tersebut, selanjutnya solven diuapkan dan residu lipida ditentukan dengan
gravimetri (penimbangan bobotnya)
Perhitungan :
• Apabila sampel bahan berkadar FFA tinggi cukup digunakan sampel 5 gram atau
kurang
Table 2. Test sensoris pada tepung kedele dan nilai TBA-nya (Sudarmadji, 1975)
Angka Sensoris Rata-rata* Nilai TBA, (OD pada 528 nm)
0.0 0.160
0.4 0.180
0.8 0.235
0.9 0.270
1.7 0.300
1.9 0.320
Ditentukan oleh 10 panelis dengan pem-bau-an
0 = tidak tengik; 1 = tengik; 2 = sangat tengik.
Nama vitamin mulai diperkenalkan oleh Funk sejak tahun 1912. Vitamin dapat
diklasifikasikan menurut struktur kimiawi atau menurut abjad namanya. Belum
dimungkinkan menempatkan semua vitamin dalam satu kelompok sesuai dengan
fungsi kimiawi atau fungsi fisiologisnya.
Nilai gizi : vitamin yang diketahui paling penting dalam gizi manusia adalah vitamin A
dan prekursornya, vit B1 atau thiamin, vit B2 atau riboflavin, niasin (as.nikotinat) dan
niasinamida, vit C atau asam askorbat, dan vitamin D.
Tillmans melihat adanya daya reduksi vit. C dalam bahan makanan alami dan
menggunakan indicator redoks2,6-dikhloro-fenol-indofenol, Na-2,6-dikhloro-benzenon-
indofenol guna membedakan juice asli atau juice artificial.
Preparasi sampel :
Buah yang mudah diextrak juice-nya dengan pengepresan cukup diikuti dengan
sentrifugasi untuk memperoleh juice jernih dan langsung dapat dianalisis.
Untuk juice dengan kandungan vit. C rendah, gunakan 25 mL juice tanpa penambahan
air untuk dititrasi.
Prosedur :
Dipipet 5ml lart. dye kedlm labu 125ml → tambah 20ml aqua → dititar dng juice yg
sudah disiapkan dng semimikro-buret. 5ml lart dye biasanya setara dng 1.06 mg vit.C.
Bagilah faktor tsb dng milliliter juice yg diperlukan untuk dekolorisasi 5ml lart dye →
Hasilnya = mgr vit.C /ml juice.
Larutan Asam Metafosfat : Dilarutkan 60mg HPO3 dlm 900ml aquadest tanpa dipanasi
→ dijadikan 1000ml (=larutan 6%) → simpan dlm pendingin. Metafosfat dpt terhidrolisis
→ orto fosfat H3PO4, karenanya harus dibuat baru setiap minggu. Encerkan 500ml lart
tsb menjadi 1000ml lart 3%.
Standar vit C : Dilarutkan 100mg vit.C dalam lart 3% meta-fosfat sampai volume 500ml
→ 5ml larutan ini berisi 1mgr vit.C.
Prosedur : masukkan sample dan lart 3% metafosfat dng jumlah setara -antara 200-
300 gr ke dlm blender → dijadikan slurry homogen. Pindahkan 10-30 gr slurry ke labu
ukur 100ml + lart 3% metafosfat sampai tanda → saring → di pipet 10ml filtrat dan
dimasukkan dlm 50ml Erlenmeyer → segera dititar dng lart dye standar sampai warna
pink bertahan 15 detik. Hitung kadar vit.C dng rumus sbb:
Prosedur : dipipet @ 1mI ekstrak kedlm 3 tabung fotometer. Tambah 9ml aquadest ke
tabung 1 → memberikan nilai 100 pembacaan pada 520nm, dan @ 9ml lart dye ke 2
tabung lainnya. Dilakukan pembacaan pada colorimeter, menggunakan filter yg sama,
10 detik setelah penambahan dye → diperoleh nilai G2 yang dikonversi ke L2 dng
table/chart referensi yg tersedia.
Prosedur :
• 1 bag buah/sayur diblender bersama 25-50 bag lart 5% metafosfat + 1% tiourea
• disaring dan dipipet @ 4mi filtrat kedlm 3 tabung kolorimeter. Tabung 1 sbg blanko
dan kedlm 2 tabung lainnya + 1 ml 2% DNPH dim 9N asam sufat
• inkubasi 3 jam pd 37°C → kmd bersama blanko dinginkan dlm air es → masih
dalam pendinginan air es tiap tabung ditambah 5ml as.sulfat 85% pelan-pelan.
Tambah 1ml lart DNPH ke tabung blanko. Gojog ketiga tabung dalam air es
• tabung dilap sampai kering & dilakukan pembacaan dng kolorimeter pada 540nm.
Thiamin stabil dlm larutan asam relatif kuat, dlm bentuk thiamin khlorida tahan
dipanaskan 120°C pd pH 3.5 tanpa mengalami dekomposisi, namun dlm asam lemah
akan terdekomposisi dan fungsi biologisnya rusak. Thiamin mudah terdekomposisi
pada larutan netral dan alkalis bila dipanaskan dan juga mudah rusak dlm larutan
akibat oksidator ataupun reduktor.
Dlm bentuk kristai, riboflavin stabil pd suhu kamar bila terIindung dari cahaya namun
tidak stabil dlm bentuk larutannya, khususnya larutan alkalis dan bila terkena cahaya
nampak atau cahaya UV. Riboflavin relatif thermostabil. Rotasi optis-nya dlm lart
NaOH 0.1N adalah [α]20D = -114° .
10ml milk dlm 125ml erlenmeyer ditambah 25ml 0.1N HCl. Gojog dan panaskan
dlm autoclave 120°C selama 30 menit.
Bentuk vitamin aktif adalah nikotinamida (sbg koenzim dan enzim oksido-reduktase).
Niasinamida, nikotinamida berupa padatan kristalin dng ttk lebur 129°C. Senyawa ini
sangat larut dlm air dan alkohol (1gr dalam 1mI air; dan 0.66gr dalam 1ml etil-alkohol);
sangat sedikit larut dlm ether. Niasinamida memiiiki serapan maksimum pada 212 nm.
Baik Niasin dan niasinamida stabil dlm bentuk kering, dalam larutan, terkena cahaya,
dan akibat perubahan keasaman. Senyawa ini sbg salah satu vitamin yng diperlukan
pd fortifikasi tepung, roti, dan produk bakery lainnya dng dosis 10-15 mg per lbs.
Analisis metoda mikrobiologik lebih dipercaya untuk vitamin ini dibanding metoda
kimiawi khususnya untuk rutinitas kontrol produksi.
Pyridoxin stabil dalam asam, basa, dan panas, tetapi terpengaruh oleh cahaya. Produk
sin komersial telah tersedia.
Pyridoxin dapat diestimasi dng metoda kimiawi, mikrobiologi dan bioassay. Pyridoxin
memiliki gugus fungsional fenolat, sehingga dapat membentuk reaksi warna yang
dapat dimanfaatkan dalam teknik analisis.
Metoda Hochberg, Melnick & Oser : Pyridoxin terikat dapat dihidrolisis dng HCI &
pemanasan. Vitamin bebas dapat diserap dari larutannya pd pH 3, dielusi dng larutan
NaOH kmd eluat dijernihkan dng isopropil alkohol. Supernatan diambli 3 kali
direaksikan dng reagensia Gibb: (a) supernatan saja; (b) di (+) pyridoxin sbg standar
internal; (c) di (+) asam borat yang menqubah vitamin menjadi non-reaktif tanpa
mempengaruhi senyawa reaktif lain berpasangan dng 2,6-dikhloro-quinon-khloroimida.
Hindari cahaya selama pengujian.
Lartn. Ammonia-NH4Cl (Lart.B) : dilarutkan 160 gr NH4Cl dalam 700ml air, tambah
160ml lart. NH4OH jenuh, kmd jadikan 1000ml.
Lartn. Pyridoxin-HCl (Lart.C) : dilarutkan 100mgr kristal vitamin dalam 1 liter 0.1N
HCl Stok larutan ini stabil untuk 3 bulan dalam refrigerator. Disiapkan lart.standar
setiap hari dari stok ini.
Tabung 2 dan 3 ditambah 1ml lart. A dan baca transmisinya tepat setelah 60 detik
Perhitungan :
G. ASAM PANTOTHENAT
As.pantothenat, HOCH2C(CH3)2CHOHCONHCH2CH2COOH, pantothen, merupakan
bagian dari koenzim-A, berupa sirup kental, warna kuning pucat s/d tak berwarna yg
larut dalam air dan aikohol. Isomer-d memiliki rotasi optis +37.5° pada 25 °C. Vitamin
ini biasa digunakan dlm bentuk garam Ca atau Na.
Ca-pantothenat berupa bubuk kristalin halus, rotasi kanan, berasa sedikit pait.
Metoda utama analisis as.pantothenat adl. secara mikrobio-logis dan bioassay.
Metoda kalorimetri
Szalkowski, Mader & Frediani — menjelaskan metoda kolorimetri yg didasarkan pada
hidrolisis pantothenat menjadi pantoil-lakton, pembentukan asam hidroxamat dng
penambahan hidroxilamin-HCI dalam larutan alkalis dan berkembangnya warna ungu
dengan ferrikhlorida.
Pemecahan hidrolitik as.pantothenat dlm media alkalis atau asam akan menghasilkan
- alanin dan asam -dihidroksi- -dimetilbutirat . -Alanin bila dioksidasi oleh K-
permanganat dng adanya KBr dibawah kondisi terkendali kmd direaksikan dng 2,4-
dinitro-fenilhidrazin menghasilkan hidrazon. Ratio antara hidrazon:hidrolisat
pantothenat yg teroksidasi adl konstan dan dapat dihitung dng melarutkan
dinitrofenilhidrazon dlm piridin, diencerkan dng lart. NaOH, dan mengukur warna biru
secara spektrometri pd 570 nm. Senyawa yg menghasilkan hidrazon tak larut setelah
oksidasi dng K-permanganat akan mengganggu analisa → perlu dipisahkan secara
kromatografi.
H. ASAM AMINOBENZOAT
Asam p-Aminobenzoat, NH2C6H4COOH , berupa padatan kristal merah-kekuningan
dng ttk lebur pd 187°C. Larut dalam air (0.4gr / 100mI) dan alkohol (11gr / 100mI)
Metoda utama analisis asam ini adl secara mikrobiologis.
Biotin tidak mudah terpengaruh oleh asam, alkali, cahaya dan udara pada suhu
normal, namun suhu tinggi dan senyawa oksidator mempengaruhinya.
Analisis biotin menggunakan cara bioassay dan mikrobiologis.
Pteroilglutamat sinthetis berupa kristal kuning, sedikit larut dalam air. Bentuk garam Na
lebih mudah larut dlm air. Dilaporkan tidak stabil dalam medium alkalis, rusak bila
dipanaskan dlm mineral. Cahaya UV menyebabkan dekomposisi.
K. VITAMIN B12
Vitamin B12 diisolasi dari extrak hati (liver) dan mold Strepto-myces sp. Merupakan
Kristal berwarna merah, komplex-Cobalt yg mengandung 3 molekul fosfat dan
beberapa Nitrogen dengan BM diperkirakan antara 1550-1750; bersifat heat-stable.
Prerat vit.A berupa kristal kuning pucat dng ttk lebur 63-64°C; larut dalam kebanyakan
solven organik dan dlm lemak, tidak larut dalam air. Absorbansi max. pada 325-328
Metoda Atimoni-Trikhlorida
Minyak hati ikan cod memberikan warna biru-ungu dng agensia dehidrator semisai
as.sulfat. Rosenheim dan Drummond menemukan bhw AsCl3 memberikan warna biru
intensif yg tak cepat hilang sedang Antimon-trikhlorida meski memberi warna kurang
intensif tetapi lebih stabil dng serapan max pd 620nm.
M. VITAMIN D
Ada 8 bentuk vit.D (Bills, 1939) dan setidaknya ada 2 bentuk terdapat dlm minyak ikan.
Vit. D2 (ergosterol teraktivasi) disebut juga viosterol atau calciferol, berupa padatan
kristal tak berbau, dng ttk lebur 115-117°C, dan rotasi spesifik = +82.6° dalam aseton.
Larut dlm minyak & lemak, alkohol, dan propilen-glikol; tidak larut dlm air. Relatif stabil
dlm larutan minyak tetapi akan mudah teroksidasi bila ada produk irradiasi vit.D dan
provit.D Vit.D dipengaruhi oieh cahaya serta bersifat thermolabil.
Metoda utama analisis kandungan vit.D adalah secara bioassay karena ada perbedaan
nilai antirachitis vit.D dan berbagai sumbernya.
Masukkan 2 ml larutan yg diuji dlm tabung spectrometer + tambah 4ml lart jenuh
Antimonitrikhlorida dlm khloroform bebas air. Tunggu 10-15 menit dan baca
Metoda Tzoni:
Bila vit.D direaksikan dng pyrogallol dan AlCI3 akan memberikan warna merah-ungu.
Vita.D murni yang dilarutkan dlm alkohol absolut, benzen, petroleum-ether, khloroform
dapat ditera langsung. Namun bila vitamin ini terlarut dlm minyak /lemak, harus
dilakukan pemisahan dahulu.
N. VITAMIN E (TOKOFEROL)
Kelompok Vit. E terdiri dan α-, β-, -, dan -tokoferol dan beberapa esternya , semisal
ester asetat danallofanat. Sumber alami vit.E meliputi lembaga gandurn, lembaga
beras, dan minyak lettuce.
Tokoferol berupa minyak yg larut dlm pelarut lipida dan tidak larut dalam air. Tokoferol
resistan terhadap asam, alkali, panas, dan cahaya nampak, namun mudah teroksidasi
dan terpangaruh oleh cahaya UV.
O. VITAMIN K
Kelompok Vitamin K meliputi vit.K1 dan K2, dan banyak lagi senyawaan yg memiliki
aktivitas sama . Yang paling sederhana adalah 2-metil-1,4-naftoquinon atau
menadion.
Menadion berupa kristal kuning, dng ttk lebur 106ºC; sedikit berbau tetapi khas. Sedikit
larut dlm air; larut dlm alkohol dan solven organik umumnya. Derivatnya Na-2,3-
naftohidro-quinon-difosfat dan Na-2-metil-1,4-naftohidroquinon-disulfat Iebih larut dlm
air, meskipun potensinya lebih rendah namun lebih mudah diserap tubuh.
Secara kualitatif HCN dpt dideteksi dng asam pikrat dlm kondisi alkalis :
Rendam 50gr bahan yg ditumbuk dng 50 ml air dlm erlenmeyer 250ml dan + 10 ml
5% as.tartat
Kertas saring 1x7 cm dicelupkan dlm lart as.pikrat jenuh, kmd dikering-anginkan →
basahi dng lart 8% Na2CO3 dan digantung dileher dalam erlen-meyer → ditutup,
kertas jangan menyentuh cairan di bawahnya
Panaskan di waterbath 50°C selama 15 mnt, bila warna kuning-oranye kertas pikrat
berubah merah → ada HCN.
B.1. ANALISIS KUANTITATIF HCN (Cara 1)
Timbang 10-20 gr sampel halus (20 mesh), tambahkan 100 ml aquades dlm labu
Kjeldahl, rendam 2 jam
Tambah lagi 100mI aquades → distilasi dng uap (steam). Tampung distilat dlm
erlenmeyer berisi 20ml NaOH 2.5%
Setelah distilat mencapai 150ml, tambah 8ml NH4OH, 5ml KI 5% dan dititrasi dng
0.02N AgNO3 sampai terjadi kekeruhan (letakkan kertas karbon hitam dibawah
labu titrasi).
⁄
Kadar tannin =
N = normalitas KMnO4
H. ANALISIS KAFEIN
Kafein, memiliki rumus C8H10N4O2 dng BM= 194.19 ; tdpt dlm bahan alami daun teh,
biji kakao, biji kopi, dan biji kola. Kafein menstimulir syaraf dan jantung ttp memiliki efek
samping rasa gelisah (neurose), suiit tidur (insomnia), dan denyut jantung tak
beraturan (berdebar). Satu gram kafein akan larut dlm : 1,5ml air 100°C; 5.5ml air
60°C; 46ml air 25°C; 5,5ml khioroform; 22ml alkohol 60°C; 66m1 alkohol 25°C; 50ml
aseton; 100ml benzen; 530ml eter.
I. PENENTUAN KHLORIDA
Unsur khlorida (Chlor) berada dalam bahan makanan terutama sebagai garam NaCI.
Namun khlorida bisa juga ditambahkan sebagai asam HCI sebagai bahan pengasam
atau bahan pembantu reaksi hidrolisis. Dapat juga khlorida ditambahkan sebagai
Chlorine atau Na-perkhlorat untuk antiseptik atau desinfektan dalam air minum atau air
pencuci.
Khlorida dapat dianalisis dengan titimetri ataupun gravimetric dengan pereaksi perak-
nitrat (AgNO3).
Larutan indicator : disiapkan larutan 0.1% pewarna dalam alkohol 60-70% atau larutan
0.1% garam Na-pewarna tsb dalam air. Diperlukan sekitar 2.5 ml 0.1N NaOH untuk
menetralkan 100 mg indikator tsb.
Tambahkan lart. standar 0.1N AgNO3 sampai berlebih sekitar 1-4 ml. Tutup botol dng
dan rapat gojog kuat-kuat shg AgCl membentuk gumpalan spons besar (biasanya
perlu 30-40 detik penggojogan)
Teteskan lart.standar K-tiosianat pelan-pelan dng botol digoyang pelan shg terbentuk
warna merah jambu. Akhir titrasi tercapai bila warna tsb bertahan 10-15 menit. Titrasi
dilakukan pd suhu di bawah 25 °C.
Prosedur 2 :
Penyiapan sampel : timbang 5 gr sampel dlm cawan platina atau nikel + 20 ml lart 5%
NaCO3 → uapkan sampai pekat → pijarkan shg cawan kemerah-merahan → diperoleh
abu berwarna keputih-putihan → dinginkan.
Abu + sedikit air panas kmd disaring dng kertas saring bebas abu dan cuci dng air
panas → fiItrat (1) disimpan
Residu + kertas saring diabukan lagi, kmd abu dilarutkan dng HNO3 (1:4), saring, cuci
→ filtrat dicampur dng filtrat (1) dan disebut filtrat (2).
Filtrat (2) ditambah dng AgNO3 0.1N volume terukur yg sedikit berlebih shg semua ion
Cl membentuk endapan AgCI
Diaduk, disaring, dan endapan dicuci sampai bebas ion Ag. Filtrat ditambah 5 ml
indicator Ferri-alum dan beberapa ml as.nitrat encer dan dititrasi dng lart. 0.1N K-
tiosianat sampai warna coklat permanen.
Perhitungan :
Bobot CI = [(a x Na) — (b x Nb)] x 0.0355
a = ml AgNO3 mula-2 b = ml K-tiosianat titar
Na= normalitas AgNO3 Nb = normalitas K-tiosianat