Sidang Komprehensif

Kajian Proses Pembuatan Gula Serbuk Dari Nira Aren

Murni (Arenga pinnata, Merr) Pada Berbagai
Tingkatan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan
Menggunakan Spray Dryer

Oleh:
ROSYIANI NINGSIH
240210070022

Komisi Pembimbing : Ir. Marsetio, MP.

Prof. Dr. Ir. Hj. Imas Siti Setiasih, SU.
Penguji : Rossi Indiarto, STP., MP.
Pendahuluan

Gula  bahan pemanis Diperlukan bahan

dan sumber kalori pemanis lain yang dapat
menyokong ketersediaan
gula pasir

Konsumsi gula pasir

(tebu) semakin
meningkat
Gula Aren
 Produksi gula semut masih
cukup rendah, akibat metode
yang digunakan masih sangat
tradisional

Diperlukan metode lain untuk

meningkatkan produksi gula
semut per satuan waktu

Pengeringan semprot
(Spray Drying)
 Spray Drying

Menghasilkan gula aren

Penentuan serbuk yang diinginkan
kondisi
pengeringan:
- Suhu inlet kerusakan pada struktur
mikrokapsul (lengket dan
- Laju alir bahan
higroskopis)
Berapakah suhu inlet dan laju alir
nira aren yang tepat untuk
menghasilkan gula aren serbuk
yang mempunyai karakteristik
sesuai SII-2043-87?
Maksud Penelitian
• Untuk mengetahui hubungan antara suhu inlet
spray dryer dan laju alir nira aren terhadap
karakteristik gula aren serbuk yang dihasilkan.

Tujuan Penelitian
• Untuk menentukan suhu inlet spray dryer dan
laju alir nira aren yang tepat sehingga dihasilkan
gula aren serbuk yang memiliki karakteristik
sesuai SII-2043-87
Kegunaan Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi

informasi kepada masyarakat mengenai
pengolahan nira aren menjadi gula serbuk
putih sehingga dapat meningkatkan nilai jual
gula aren serbuk serta memberi alternatif cara
untuk membuat gula aren serbuk yang lebih
cepat.
 Kerangka Pikiran

gula semut cara tradisional spray drying

panas
(suhu tinggi)

sukrosa lengket dekstrin

Suhu inlet dan laju alir nira aren
tertentu akan menghasilkan gula
aren serbuk yang memiliki
karakteristik sesuai SII-2043-87.
Metode Penelitian
Waktu Penelitian
Penelitian pendahuluan
dilakukan pada Juli – Agustus
2011 dan penelitian utama
dilaksanakan pada November
2011 – Februari 2012
Tempat Penelitian
Laboratorium Uji,
Laboratorium Kimia Pangan,
Laboratorium Pengolahan
Pangan, Laboratorium Sensori
Pangan, Jurusan Teknologi
Industri Pangan, Fakultas
Teknologi Industri Pertanian,
Universitas Padjadjaran
 Bahan Penelitian Alat Penelitian
• Mini spray dryer B-290
• Sentrifuse
• Nira aren Desa Cibungur • Neraca analitis
• dekstrin • Chromameter
• Natrium metabisulfit • Tanur
• Stopwatch
• Kapur tohor • pH meter
• Akuades • Gelas ukur
• Toluen • Labu ukur
• Larutan Luff Schoorl • Corong
• Erlenmeyer
• Pb-asetat • Beaker glass
• Natrium fosfat • Pipet tetes
• NaOH 4N • Pipet volume
• HCl 4N • Batang pengaduk
• Cawan porselen
• Kalium iodida • Hot plate
• Asam sulfat 6N • Magnetic stirer
• Natrium tiosulfat • Ember
• Silika gel
• Plastik PP 1 mm
• Wadah kedap udara
 Suhu inlet (oC) Laju alir bahan

Metode Penelitian
(x1) (ml/menit)
(x2)

130

Metode penelitian yang digunakan 140

150
15
adalah metode penelitian
160
170

deskriptif, yaitu menjelaskan

180
130

hubungan antara variabel bebas

140
150
20
160
dengan variabel terikat. 170
180
Variabel bebas adalah kombinasi 130
140
suhu inlet dan laju alir bahan yang 150
25
160
terdiri dari 6 taraf suhu inlet spray 170
180
dryer dan 3 taraf laju alir bahan
Variabel terikat yang diamati adalah
dengan ulangan sebanyak 2 kali rendemen, kadar air, kadar sukrosa,
pada masing-masing perlakuan. kadar gula pereduksi, kadar abu,
kecepatan larut, kecerahan, nilai green-
red (a), dan nilai blue-yellow (b) gula
aren serbuk.
 Pelaksanaan Penelitian

Percobaan Pendahuluan
Jumlah dekstrin yang ditambahkan sebanyak 5%, 10%, 15%,
dan 20% dengan suhu inlet 160oC dan laju alir 10 ml/menit.
Penambahan dekstrin sebanyak 15% menghasilkan serbuk gula
aren yang putih, halus, dan rendemen tertinggi yaitu 9,7%
 Percobaan Utama

1
Pemurnian Nira
Aren

2
Pembuatan Gula Aren
Serbuk menggunakan
Spray dryer
 Diagram Proses
Pemurnian Nira
1 L Nira aren
Aren Metode
segar Sulfitasi
1,5 g Ca(OH)2
20 ml larutan Pemurnian
Na2S2O5 400 ppm

Pengadukan sampai larut

Pengendapan selama 150 menit

Sentrifugasi (1000 rpm, t = 3 menit) Endapan

Nira aren hasil pemurnian

 Diagram
Proses 300 ml Nira aren
hasil pemurnian
Pembuatan
Gula Aren Penimbangan
Serbuk
Nira aren hasil
penimbangan

15% dekstrin Pencampuran

(b/b)
Pengadukan sampai rata

Pengeringan semprot dengan kombinasi:

suhu inlet = 130oC, 140oC, 150oC, 160oC, 170oC, 180oC
laju alir bahan = 15 ml/menit, 20 ml/menit, 25 ml/menit

Gula aren serbuk

 Kriteria Pengamatan
• Rendemen gula aren serbuk (Apriyantono, 1989)
• Kadar air gula aren serbuk dengan metode distilasi
(Sudarmadji, dkk., 1984)
• Kadar gula pereduksi dan kadar sukrosa gula aren
serbuk dengan metode Luff Schrool (AOAC, 1990)
• Kadar abu gula aren serbuk metode gravimetri
(Sudarmadji, dkk., 1984)
• Kecepatan larut gula aren serbuk (Beuchat, 1977)
• Warna gula aren serbuk dengan menggunakan metode
Hunter (Hutchings (1999) dikutip Angliani, 2008)
• Urutan mutu sampel terhadap warna, aroma, dan rasa
gula aren serbuk menggunakan uji ranking (Soekarto,
1985)
 HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Rendemen

1. 1 Hubungan Suhu Inlet dengan Rendemen Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yang Berbeda

9.00

y = 0,001x2 - 0,461x + 36,66

8.00
R² = 0,982 r = 0,991
7.00

6.00
Rendemen (%)

5.00

4.00
y = 3,594
3.00

2.00 y = 1,984
15 ml/menit
1.00
20 ml/menit
0.00 25 ml/menit
100 110 120 130 140 150 160 170 180 190
Suhu Inlet Spray Dryer (oC)
1. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Rendemen Gula Aren Serbuk

y = 3,643 + 0,034 x1 - 0,208 x2

Tabel 1. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Rendemen Gula Aren Serbuk

Rendemen (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)

Rendemen (r1) 1,000 0,391 -0,573
Suhu inlet (r2) 0,391 1,000 0,000
Laju alir (r3) -0,573 0,000 1,000
 2. Kadar Air

2.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kadar Air Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yang Berbeda

6.00
y = -0,042x + 11,22
R² = 0,952 r = 0,976
5.00 y = -0,025x + 8,209
R² = 0,947 r = 0,973
y = -0,030x + 8,306
4.00
R² = 0,975 r = 0,987 (195,7; 3) (208,3; 3)
Kadar Air (%)

3.00

(176,8; 3)
2.00

15 ml/menit
1.00
20 ml/menit
25 ml/menit
0.00
100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210
Suhu Inlet Spray Dryer (oC)
2. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Air Gula Aren Serbuk

y = 7,227 – 0,033 x1 + 0,100 x2

Tabel 2. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Air Gula Aren Serbuk

Kadar_air (r1) Suhu_inlet (r2) Laju alir (r3)

Kadar air (r1) 1,000 -0,777 0,564
Suhu inlet (r2) -0,777 1,000 0,000
Laju alir (r3) 0,564 0,000 1,000
 3. Kadar Sukrosa

3.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kadar Sukrosa Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yang Berbeda

86.00
y = 0,154x + 57,01
85.00
R² = 0,949 r = 0,974
84.00 y = 0,123x + 62,06
R² = 0,860 r = 0,927
83.00
Kadar Sukrosa (%)

82.00
(149,3;80)
(145,8;80) y = 0,088x + 65,32
81.00
R² = 0,978 r = 0,989
80.00

79.00
(166,8;80)
78.00 15 ml/menit

77.00 20 ml/menit
25 ml/menit
76.00
100 110 120 130 140 150 160 170 180 190
Suhu Inlet Spray Dryer (oC)
 3. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Sukrosa Gula Aren Serbuk

y = 57,578 + 0,122 x1 + 0,195 x2

Tabel 3. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Sukrosa Gula Aren Serbuk

Kadar sukrosa (r1) Suhu_inlet (r2) Laju alir (r3)

Kadar sukrosa (r1) 1,000 0,860 0,327
Suhu inlet (r2) 0,860 1,000 0,000
Laju alir (r3) 0,327 0,000 1,000
 4. Kadar Gula Pereduksi

4.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kadar Gula Pereduksi Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yang
Berbeda

10.00

9.00

8.00
Kadar Gula Pereduksi (%)

7.00 y = 6,934
y = 6,739
6.00

5.00 y = 4,866
4.00

3.00
15 ml/menit
2.00
20 ml/menit
1.00 25 ml/menit

0.00
100 110 120 130 140 150 160 170 180 190
Suhu Inlet Spray Dryer (oC)
 4. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Gula Pereduksi Gula Aren
Serbuk

y = 8,392 + 0,077 x1 - 0,111 x2

Tabel 4. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Gula Pereduksi Gula Aren
Serbuk
Gula_pereduksi (r1) Suhu_inlet (r2) Laju alir (r3)
Gula pereduksi (r1) 1,000 0,144 -0,547
Suhu inlet (r2) 0,144 1,000 0,000
Laju alir (r3) -0,547 0,000 1,000
 5. Kadar Abu

5.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kadar Abu Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yang Berbeda

3.00

2.50

15 ml/menit
2.00
20 ml/menit
Kadar Abu (%)

25 ml/menit
1.50

1.00
y = 0,815

0.50 y = 0,471
y = 0,337
0.00
100 110 120 130 140 150 160 170 180 190
Suhu Inlet Spray Dryer (oC)
 5. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Abu Gula Aren Serbuk

y = 1,496 + 0,007 x1 - 0,048 x2

Tabel 5. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Abu Gula Aren Serbuk

Kadar Abu (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)

Kadar Abu (r1) 1,000 0,275 -0,461
Suhu inlet (r2) 0,275 1,000 0,000
Laju alir (r3) -0,461 0,000 1,000
 6. Kecepatan Larut

6.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kecepatan Larut Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yang Berbeda

8.00
y = 7,691
7.00
y = 6,515
Kecepatan Larut (gram/menit)

6.00

5.00

4.00
y = 3,080
3.00

2.00
15 ml/menit
1.00
20 ml/menit

0.00 25 ml/menit
100 110 120 130 140 150 160 170 180 190
Suhu Inlet Spray Dryer (oC)
 6. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kecepatan Larut Gula Aren
Serbuk

y = 0,984 - 0,014 x1 + 0,239 x2

Tabel 6. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kecepatan Larut Gula Aren
Serbuk
Kecepatan Larut (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)
Kecepatan Larut (r1) 1,000 -0,220 0,870
Suhu inlet (r2) -0,220 1,000 0,000
Laju alir (r3) 0,870 0,000 1,000
 7. Kecerahan Warna (L)

7.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kecerahan Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yang Berbeda

100.00

98.00
y = -0,006x2 + 2,189x - 77,01
R² = 0,826 r = 0,909

96.00
y = -0,006x2 + 2,007x - 65,12
Kecerahan

R² = 0,974 r = 0,990

94.00 y = -0,002x2 + 0,887x + 16,22

R² = 0,906 r = 0,952

92.00

15 ml/menit
90.00
20 ml/menit
25 ml/menit
88.00
100 110 120 130 140 150 160 170 180 190
Suhu Inlet Spray Dryer (oC)
 7. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kecerahan Gula Aren Serbuk

y = 86,828 + 0,085 x1 - 0,279 x2

Tabel 7. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kecerahan Gula Aren Serbuk

Kecerahan (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)

Kecerahan (r1) 1,000 0,599 -0,468
Suhu inlet (r2) 0,599 1,000 0,000
Laju alir (r3) -0,468 0,000 1,000
 8. Nilai hijau-merah (a)

8.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Nilai hijau-merah (a) Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yang
Berbeda

3.5 y = 3,441

2.5 15 ml/menit
20 ml/menit
2 25 ml/menit
Nilai a

1.5
y = 1,315
1

0.5 y = 0,462

0
100 110 120 130 140 150 160 170 180 190
Suhu Inlet Spray Dryer (oC)
 8. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Nilai hijau-merah (a) Gula Aren
Serbuk

y = 1,520 + 8,571x10-5 x1 - 0,004 x2

Tabel 8. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Nilai hijau-merah (a) Gula Aren
Serbuk
Nilai a (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)
Nilai a (r1) 1,000 0,004 -0,053
Suhu inlet (r2) 0,004 1,000 0,000
Laju alir (r3) -0,053 0,000 1,000
 9. Nilai biru-kuning (b)

9.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Nilai biru-kuning (b) Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yang
Berbeda

0
100 110 120 130 140 150 160 170 180 190
y = -1,663
-2

-4
y = -5,008
Nilai b

-6
y = -6,096

-8

15 ml/menit
-10
20 ml/menit
25 ml/menit
-12
Suhu Inlet Spray Dryer (oC)
 9. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Nilai biru-kuning (b) Gula Aren
Serbuk

y = -3,844 - 0,026 x1 + 0,035 x2

Tabel 9. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Nilai biru-kuning (b) Gula Aren
Serbuk
Nilai b (r1) Suhu inlet (r2) Laju alir (r3)
Nilai b (r1) 1,000 -0,447 0,142
Suhu inlet (r2) -0,447 1,000 0,000
Laju alir (r3) 0,142 0,000 1,000
 10. Uji Ranking

10.1 Warna

Tabel 10. Hasil Uji Ranking Warna Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir
15 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu 160oC 150oC 170oC 130oC 180oC 140oC
Jumlah rank 38 42 44 59 65 67
Rank 1
Tabel 11. Hasil Uji Ranking Warna Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir
20 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu 180oC 170oC 160oC 150oC 140oC 130oC
Jumlah rank 39 40 42 62 64 68
Rank 1

Tabel 12. Hasil Uji Ranking Warna Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir
25 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu 170oC 180oC 160oC 150oC 130oC 140oC
Jumlah rank 39 40 55 58 61 62
Rank 1
Keterangan: Jumlah panelis = 15; jumlah sampel = 16; α = 5%. Batas kritis berdasarkan tabel jumlah terbanyak untuk
menyatakan rank nyata tingkat 5% adalah 37 – 68. Garis rank yang tidak terputus menandai perlakuan berada dalam rank
yang sama.
10.2 Aroma

Tabel 13. Hasil Uji Ranking Aroma Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir
15 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu 170oC 160oC 180oC 150oC 140oC 130oC
Jumlah rank 39 48 48 52 62 66
Rank 1

Tabel 14. Hasil Uji Ranking Aroma Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir
20 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu 130oC 170oC 180oC 150oC 160oC 140oC
Jumlah rank 42 45 45 54 62 67
Rank 1

Tabel 15. Hasil Uji Ranking Aroma Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir
25 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu 130oC 180oC 150oC 160oC 170oC 140oC
Jumlah rank 37 41 45 63 63 65
Rank 1
Keterangan: Jumlah panelis = 15; jumlah sampel = 16; α = 5%. Batas kritis berdasarkan tabel jumlah terbanyak untuk
menyatakan rank nyata tingkat 5% adalah 37 – 68. Garis rank yang tidak terputus menandai perlakuan berada dalam rank
yang sama.
10.3 Rasa

Tabel 16. Hasil Uji Ranking Rasa Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir 15
ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu 180oC 170oC 160oC 150oC 140oC 130oC
Jumlah rank 40 43 45 60 62 65
Rank 1

Tabel 17. Hasil Uji Ranking Rasa Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir 20
ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu 180oC 170oC 160oC 150oC 140oC 130oC
Jumlah rank 37 49 49 54 60 66
Rank 1

Tabel 18. Hasil Uji Ranking Rasa Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir 25
ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu 180oC 170oC 160oC 150oC 140oC 130oC
Jumlah rank 41 44 49 57 61 63
Rank 1
Keterangan: Jumlah panelis = 15; jumlah sampel = 16; α = 5%. Batas kritis berdasarkan tabel jumlah terbanyak untuk
menyatakan rank nyata tingkat 5% adalah 37 – 68. Garis rank yang tidak terputus menandai perlakuan berada dalam rank
yang sama.
 Lajua Alir Suhu Inlet Spray Dryer
Karakteristik Bahan Keterangan
130oC 140oC 150oC 160oC 170oC 180oC 190oC 200oC 210oC
15 ml/menit

Matriks Rendemen 20 ml/menit

25 ml/menit
Rendemen: ≥ 33,3%
(Nasution, 2009)

Perlakuan 15 ml/menit
20 ml/menit
176,8

Optimal
Kadar Air 208,4 Kadar air: ≤ 3% (SII-2043-87)
25 ml/menit
195,7
15 ml/menit
Kadar Gula 20 ml/menit Kadar gula pereduksi: ≤ 6%
Pereduksi (SII-2043-87)
25 ml/menit
15 ml/menit
166,8 Kadar sukrosa: ≥ 80% (SII-
Kadar Sukrosa 20 ml/menit
145,8 2043-87)
25 ml/menit 149,3
15 ml/menit

Kadar Abu 20 ml/menit Kadar abu: ≤ 2% (SII-2043-87)

25 ml/menit

15 ml/menit

20 ml/menit Kecepatan larut: ≥ 0,33

Kecepatan Larut gram/menit Lieberman (1989)
dikutip Hartono, dkk. (1997)
25 ml/menit

15 ml/menit

Nilai L 20 ml/menit Nilai L: ≥ 58,61 (Varina, 1990)

25 ml/menit
15 ml/menit
Laju alir: Nilai a 20 ml/menit Nilai a: ≤ 18,80 (Varina, 1990)
15 ml/menit 25 ml/menit
20 ml/menit 15 ml/menit
25 ml/menit Nilai b 20 ml/menit Nilai b: ≤ 18,04 (Varina, 1990)
25 ml/menit
15 ml/menit

Warna 20 ml/menit Rank 1 hasil uji ranking

Perlakuan Optimal: 25 ml/menit

Suhu inlet 176,8oC 15 ml/menit

20 ml/menit
Laju alir 15 ml/menit Aroma Rank 1 hasil uji ranking
25 ml/menit
15 ml/menit

Rasa 20 ml/menit Rank 1 hasil uji ranking

25 ml/menit
 KESIMPULAN

 Gula aren serbuk hasil spray drying pada berbagai tingkat suhu inlet dan
laju alir bahan yang berbeda menunjukkan perubahan perilaku yang
signifikan. Terdapat hubungan yang erat antara perlakuan suhu inlet spray
dryer dengan rendemen, kadar air, kadar sukrosa, dan warna (nilai L) gula
aren serbuk pada laju alir bahan yang berbeda, sedangkan untuk kadar
gula pereduksi, kadar abu, kecepatan larut, nilai a, dan nilai b tidak
memiliki keeratan hubungan. Hasil uji ranking terhadap gula aren serbuk
menunjukkan bahwa gula aren serbuk memiliki warna, aroma, dan rasa
yang sama pada setiap perlakuannya.
 Karakteristik optimal gula aren serbuk berbahan baku nira aren murni
dihasilkan dari proses pengolahan gula serbuk dengan penggunaan suhu
inlet ≥ 176,8oC dan laju alir bahan 15 ml/menit. Gula aren serbuk tersebut
memiliki rendemen 5,95%, kadar air 3%, gula pereduksi 4,86%, sukrosa
80%, kadar abu 0,47%, kecepatan larut 3,08 gram/menit, warna sedikit
kemerahan dengan nilai a 1,31, sedikit kebiruan dengan nilai b -5,01 dan
kecerahan yang tinggi yaitu sebesar 95,89%.

 SARAN

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai faktor lain,

seperti aspirator yang dapat mempengaruhi kondisi pengeringan
dengan menggunakan spray dryer sehingga dapat menghasilkan
gula aren serbuk dengan rendemen yang lebih tinggi.
 Gula Aren Serbuk

Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir 15 ml/menit
 Gula Aren Serbuk

Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir 20 ml/menit
 Gula Aren Serbuk

Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir 25 ml/menit
Thanks...
 gula merah/
gula cetak
Gula Aren
gula semut/
gula serbuk
Gula semut
merupakan gula
merah berbentuk
Gula Semut
granula yang
memiliki daya simpan yang lebih lama, dibuat melalui
lebih mudah larut, bentuknya menarik, proses
pengangkutan dan pengemasan lebih pengkristalan nira
mudah, serta rasa dan aromanya lebih setelah dimasak,
khas (Pragita, 2010) dengan metode
konvensional
 Nira Aren

•Nira aren disadap

dari tandan bunga
jantan tanaman aren tandan bunga jantan tandan bunga

•Tanaman aren mulai bumbung

betina
buah aren

dapat disadap setelah batang aren

berumur 5 – 12 tahun
• Penyadapan nira
umumnya dilakukan
pada pagi dan sore
hari
 Komposisi Kimia Nira Aren
No Komposisi Kimia Kandungan
1 Kadar Air (%) 87,20
2 Karbohidrat (gula) (%) 11,28
3 Abu (%) 0,24
4 Protein (%) 0,20
5 Lemak (%) 0,20
6 Senyawa sitrat (ppm) 0,90
7 Senyawa tartarat (ppm) 0,60

8 Senyawa malat (ppm) 17,00

9 Senyawa suksinat (ppm) 5,10
10 Senyawa laktat (ppm) 4,00
11 Senyawa fumarat (ppm) 0,10
12 Senyawa piroglutamat (ppm) 3,90

Sumber : Itoh, dkk. (1985)

 Pemurnian Nira Aren

Pemurnian dilakukan
dengan menambahkan
kapur tohor dan Na-
metabisulfit Na-metabisulfit

1,5 g kapur tohor + 20 ml na-

metabisulfit 400 ppm 
menghasilkan nira aren yang
jernih dengan pH ± 8
(Mansjoer, 1992)
 Gula Semut

Gula semut merupakan gula merah

berbentuk granula yang dibuat
melalui proses pengkristalan nira
setelah dimasak, dengan metode
Pada pembuatan
konvensional gula semut,
penguapan air
Pembuatan gula semut dapat pada nira
dilakukan dengan 3 cara (Herman, 1984 dilakukan dengan
dikutip Darojat, 1994): pemasakan yang
• penepungan gula merah dilanjutkan
• pemanasan dan pengadukan intensif dengan
nira aren pengkristalan
• pemanasan dan pengadukan intensif
campuran gula merah dan air
Diagram Pembuatan Gula Semut dengan Cara
Pengadukan Intensif

Nira

Penyaringan

Minyak
Penguapan T = 115-125oC
goreng

Pendinginan t = 10 menit
(dengan cara pengadukan sampai T = 60-70oC)

Pengadukan secara intensif

Kristal gula

Pengayakan 20 mesh

Gula semut
(Varina, 1990)
 Dekstrin

Dekstrin merupakan
oligosakarida yang dihasilkan
dari hidrolisis pati secara tidak
sempurna, berbentuk serbuk Dekstrin bersifat:
amorf dan berwarna putih • larut air panas atau
sampai kekuning-kuningan dingin
(Dewan Standardisasi Nasional, 1992) •viskositas yang relatif

(Lineback dan Inlett, 1982)

Struktur Molekul Dekstrin

Komponen Spray Dryer

Tiga elemen terpenting pada spray dryer adalah atomizer, ruang

pengering (drying chamber), dan sistem pengumpul (cyclone)

9 4. Silinder semprot / chamber
Komponen Spray Dryer
(Buchi, 2002)
1. Udara masuk
2. Pemanas elektrik
3. Konsentrat masuk, udara
panas di sekitar nozle, suhu
inlet
5. Silikon untuk memisahkan
partikel dari uap panas
6. Tempat menampung produk
7. Filter outlet
8. Aspirator untuk memompa
udara ke sistem
9. Suhu outlet
 Pengeringan Semprot (Spray Drying)

Pengeringan semprot didefinisikan

sebagai suatu proses yang
mengubah bahan dari bentuk cair
ke bentuk partikel-partikel kering
dengan cara menyemprotkan bahan
ke dalam medium kering yang
panas.

Sukrosa Lengket dekstrin Tg

(Tg= 62oC) (rubbery state)

Pemanasan > 62oC

 Skema Proses Spray Drying Co-current

Atomizer

Aspirator
Drying
chamber

Cyclone

(Masters, 1979)
 Mekanisme Spray Drying

• Bahan yang dikeringkan akan diubah menjadi droplet.

• Tujuan  mempertinggi rasio antara luas permukaan droplet dengan massa
Atomisasi bahan sehingga proses pengeringan berlangsung dalam waktu singkat

• Terjadi di dalam drying chamber

Kontak bahan • Suhu pengeringan yang digunakan disesuaikan dengan karakteristik bahan
dengan udara yang dikerinbgkan
pengering

• Terjadi karena adanya kontak antara droplet dengan udara pengering

Evaporasi
sehingga terjadi transfer panas dari udara pengering ke droplet

• Partikel kering yang dihasilkan akan ditarik oleh aspirator ke dalam sistem
Pemisahan pengumpul (cyclone)
partikel kering
dari udara
 Suhu pengeringan Struktur
(inlet) mikrokapsul

Karakteristik
Laju alir bahan akhir produk

Untuk produk buah-buahan suhu yang umum digunakan berkisar 135 – 180oC
(Masters, 1979)

Pengeringan sari buah markisa menghasilkan bubuk markisa dengan kadar air
yang rendah pada suhu inlet 135oC (Suhargo dan Rahardjo, 2004)

Pengeringan sari buah jambu biji menghasilkan karakteristik yang baik pada suhu
inlet 170oC (Saiger, 2008)

Pembuatan minuman kelapa serbuk digunakan suhu inlet 154 – 158oC (Barlina
dkk, 2007)

Laju alir bahan yang umum digunakan untuk sari buah adalah 15 ml/menit, 20
ml/menit, 25 ml/menit (Chegini dan Ghobadian, 2007)
 Karakteristik Gula Aren Serbuk (SII-2043-87)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
.
1. Keadaan:
Bentuk Serbuk
Warna Kuning
Ganda rasa kecoklatan
Normal dan khas
2. Gula total (dihitung sebagai % (b/b) Min. 80
sukrosa)
3. Gula reduksi (dihitung sebagai % (b/b) Maks. 6,0
glukosa)
4. Air % (b/b) Maks. 3,0
5. Abu % (b/b) Maks. 2,0
6. Padatan tidak larut dalam air % (b/b) Maks. 0,2
7. Pati Tidak ternyata
8. Belerang dioksida (SO2) Tidak ternyata
9. Cemaran logam berbahaya:
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,5
Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
Arsen (Ar) mg/kg Maks. 1,0
Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 20
Sumber : Departemen Perindustrian RI (1992)
Pemurnian
Nira segar hasil sadapan ditempatkan
dalam suatu wadah kemudian diberi
perlakuan penambahan kapur
(Ca(OH)2) sebanyak 1,5 gram dan 20
ml larutan natrium metabisulfit
(Na2S2O5) 400 ppm (Mansjoer,
1992). Setelah penambahan kapur
dan larutan natrium metabisulfit, nira
aren diaduk hingga kedua bahan
tersebut larut sempurna kemudian
didiamkan selama 150 menit.
Pemisahan
Pemisahan dilakukan dengan
menggunakan alat sentrifuse pada
kecepatan 1000 rpm selama 3 menit
(Anggraeni, 2008). Setelah
pemisahan akan diperoleh nira aren
jernih hasil pemurnian dan endapan.
Pencampuran
Dekstrin yang ditambahkan sebanyak
15% (b/b), kemudian dicampurkan ke
dalam nira aren jernih sedikit demi
sedikit sambil diaduk.
Pengeringan Semprot
Nira aren yang telah dicampurkan
dengan dekstrin kemudian dikeringkan
dengan kombinasi suhu pengeringan
(inlet) 130oC, 140oC, 150oC, 160oC,
170oC, dan 180oC serta laju alir 15
ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit.
Perhitungan Rendemen Gula Aren Serbuk (Apriyantono, A.D.
Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, S. Budiyanto, 1989)

Rendemen gula aren yang dihasilkan ditentukan berdasarkan

perhitungan:

Rendemen gula aren serbuk (%)= berat gula aren serbuk (g) x 100%
berat nira + dekstrin (g)
Pengujian Kadar Air Metode Destilasi (Sudarmadji,
Bambang, dan Sunardi, 1984)

Pelarut toluen sebanyak 75 – 100 ml ditambahkan pada

gula aren serbuk, kemudian dipanaskan sampai mendidih.
Uap air dan zat kimia diembunkan dan ditampung dalam
tabung penampung. Air yang tertampung dapat diukur
volumenya dengan cara membaca skala pada tabung
penampung (tabung Stark-Dean atau Sterling-Bidwell).
Persen kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar air (%)= volume air yang terdestilasi (ml) x 100%

berat gula aren serbuk (g)
Pengujian Kadar Gula Pereduksi dan Kadar Sukrosa Metode
Luff Schoorl (AOAC, 1990)

•Nira aren sebanyak 2,5 gram dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan
kemudian ditambahkan 50 ml akuades.larutan tersebut ditambahkan 5 ml Pb-
asetat 5% dikocok selama satu menit kemudian ditambahkan 5 ml Na fospat
5%, dikocok selama 1 menit kemudian ditepatkan dengan akuades sampai tanda
batas, lalu dikocok lagi dan disaring. Filtratnya kemudian diambil sebanyak 50
ml, selanjutnya dievaporasi sampai volume ½ dari V awal. Larutan tersebut
didinginkan dan dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml, kemudian ditepatkan
dengan akuades sampai tanda batas lalu dikocok, larutan ini merupakan larutan
siap saji untuk gula pereduksi (larutan A).
•Untuk mengetahui kadar gula total maka larutan A dipipet sebanyak 50 ml,
ditambahkan 5 tetes indicator metal orange dan 20 ml HCL 4 N. larutan
dipanaskan dalam penangas selama 30 menit kemudian didinginkan sampai
suhu 200C. Larutan dipindahkan ke labu ukur 100 ml, lalu dinetralkan denhan
NaOH 4 N. tepatkan dengan akuades sampai tanda batas. Larutan ini
merupakan sampel siap uji untuk penentuan kadar gula total (larutan B).
•Prosedur penentuan kadarnya adalah sebagai berikut: larutan A atau B
dipipet sebanyak 25 ml ditambahkan 25 ml larutan Luff Schoorl dan juga
ditambahkan batu didih. Larutan tersebut kemudian direfluks selama 15
menit, selanjutnya didinginkan, ditambahkan 10 ml KI 30% dan 25 ml
asam sulfat 6 N, selanjutnya dititrasi dengan larutan tiosulfat 0,1 N
sampai terbentuk warna kuning jerami. Larutan kemudian ditambahkan 2
ml amilum 1% lalu dititrasi dengan Na tiosulfat 0,1 N sampai terbentuk
warna putih susu.

•Buat juga blanko dengan menggunakan 25 ml air sebagai pengganti larutan A.

•Perhitungan:
•Jumlah titrasi blanko dengan Na tiosulfat = ...... ml
•Jumlah titrasi sampel larutan A atau B dengan Na tiosulfat = …… ml
•Selisih titrasi (blanko – sampel larutan A atau B) = jumlah ml Na
tiosulfat yang setara dengan gula pereduksi
Kadar gula total =

Kadar sukrosa = (kadar gula total – kadar gula pereduksi) x 0,95 x 100%
Keterangan : fp= faktor pengenceran (100x)
W= berat nira aren (mg)
Pengujian Waktu Larut (Beuchat, 1977)

Gula serbuk aren sebanyak 3 gram ditimbang kemudian

dimasukkan ke dalam beaker glass yang berisi 150 ml air
bersuhu 25oC. Beaker glass tersebut diletakkan di atas
magnetic stirer dengan kecepatan 180 rpm. Kemudian
dihitung waktu larut dari gula aren serbuk dimasukkan ke
dalam air sampai gula aren tersebut larut sempurna.
Kecepatan larut dihitung dengan cara 3 gram dibagi dengan
waktu larut.
Warna L, a, dan b metode Hunter
Pengukuran warna dilakukan menggunakan alat Chromameter Minolta CR 300 dengan
menentukan nilai X, Y, x, y dan kemudian dikonversikan menjadi notasi warna Hunter yang
terdiri dari nilai L, a, dan b. Nilai L menunjukan kecerahan dengan nilai 0 (gelap/hitam) hingga
100 (terang/putih), sedangkan a dan b adalah koordinat-koordinat chroma, dimana a untuk
warna hijau (a negatif) sampai merah ( a positif) dan b untuk warna biru (b negatif) sampai
kuning (b positif).
Prosedur penggunaan Chromameter CR-300 :
1. Koneksikan device 1 (head) dan device 2 (processor) dengan menggunakan kabel data yang
tersedia.
2. Sambungkan device 2 dengan adaptor yang tersedia dan koneksikan dengan arus listrik.
3. Aktifkan kedua device tersebut dengan menggeser saklar utama ke posisi ON. Tunggu
hingga proses pendeteksian selesai (muncul nilai L, a, b atau x, y, z).
4. Tekan calibrate pada device 2 dan pilih user calibrate dengan menggeser kursor
menggunakan tombol <, >, ^, v dan tekan measure enter.
5. Pilih Ch01 dan tekan measure enter. Pilih Yxy dan tekan measure enter.
6. Pastikan nilai Y, x, y sesuai dengan nilai yang tertera pada calibration plate.
7. Kemudian tekan measure enter. Tunggu hinggan measuring head mengkalibrasi sebanyak 3x
(3x blitz). Proses kalibrasi selesai.
8. Untuk mengukur sampel, tekan tombol Esc sebanyak 4x sehingga nilai X, Y, dan Z atau L, a,
b muncul kemudian tekan tombol Target. Untuk mengubah satuan pengukuran (Contoh :
dari X, Y, Z ke L, a, b) tekan tombol color space sebanyak beberapa kali hingga satuan yang
diinginkan muncul pada layar, kemudian tekan tombol Target.
Uji Ranking (Soekarto, 1985)

Uji ranking dilakukan untuk mengetahui urutan mutu sampel

dari yang paling baik sampai yang paling tidak baik
berdasarkan pengujian panelis. Panelis yang berperan adalah
panelis semi terlatih sejumlah 15 orang. Setiap panelis diminta
mengurutkan warna, aroma, dan rasa gula aren serbuk dari
contoh yang disediakan.
 Penelitian Pendahuluan

warna: putih warna: putih warna: putih warna: putih

(++) (++++) (+++) (+++)
tekstur: sangat tekstur: sangat tekstur: sangat tekstur: sangat
halus halus halus halus
bentuk: bentuk: serbuk bentuk: serbuk bentuk: serbuk
serbuk, sedikit halus halus halus
menggumpal Rendemen: Rendemen : Rendemen :
Rendemen: 4,2% 9,7 % 8,9 %
3,4%
 Nira aren Nira aren Nira aren Nira aren hasil
segar hasil ditambah pemurnian
pemurnian dekstrin (15%) setelah disimpan
24 jam
pH 5,5 8,23 - 8,20
Kadar padatan 16oBrix 12oBrix 22oBrix -
 Spray Dryer Berdasarkan Tipe aliran

Co-current Flow
Mixed Flow

Counter current Flow

Perubahan yang terjadi bila padatan amorphous dan
crystalline dipanaskan

Glass (solid) Crystal (solid)

Heating

Tg
Heating
Rubbery – sticky
Glass transition

Heating

Melt (liquid) Melt (liquid)

Suhu Transisi Gelas Pada Berbagai Bahan Pangan
Jenis Bahan Tg (0C)
Fruktosa 5
Glukosa 31
Galaktosa 32
Sukrosa 62
Maltosa 87
Laktosa 101
Maltodekstrin DE 36 (BM = 550) 100
Maltodekstrin DE 25 (BM = 720) 121
Maltodekstrin DE 20 (BM = 900) 141
Maltodekstrin DE 10 (BM = 1800) 160
Maltodekstrin DE 5 (BM = 3600) 188
Pati 243
Ice cream -34,3
Madu -42 sampai -51
Sumber : Nurhadi dan Nurhasanah (2010)
Reaksi kimia yang terjadi selama proses
fermentasi nira aren
 Struktur molekul sukrosa

sukrosa [O-β-D-fruktofuranosil-(2→1)-α-D-glukofiranosida]
Derajat kemanisan relatif

Gula Kemanisan relatif

Sukrosa 100
Glukosa 70
Fruktosa 170
Maltosa 30
Laktosa 16
Sakarin 40,000
 Biaya Penelitian
No Bahan dan Alat Volume Satuan Biaya Satuan Jumlah
1. Nira aren 23 liter Rp 5.000 Rp 115.000

2. Dekstrin 4 kg Rp 20.000 Rp 80.000

3. Na-metabisulfit 0,01 kg Rp 26.000 Rp 260

4. CaOH (kapur) 1 kg Rp 7.000 Rp 7.000

5. Akuades 20 liter Rp 1.500 Rp 30.000

6. Toluen 8 liter Rp 25.000 Rp 200.000

7. Larutan Luff Schoorl 1,8 liter Rp 20.000 Rp 36.000

8. Pb asetat 0,004 kg Rp 300.000 Rp 1.200

9. Na fosfat 0,004 kg Rp 935.000 Rp 3.740

10. NaOH 4N 0,025 kg Rp 470.000 Rp 11.750

11. HCl 4N 1,5 liter Rp 130.000 Rp 195.000

12. KI 0,3 kg Rp 1.116.000 Rp 334.800

13. Asam sulfat 6N 1,8 liter Rp 135.000 Rp 243.000

14. Na-tiosulfat 0,008 kg Rp 95.000 Rp 760

15. Sewa spray dryer 80 kali Rp 30.000 Rp 2.400.000

16. Plastik PP 1 mm 2 pak Rp 8.000 Rp 16.000

17. Ember plastik 1 unit Rp 16.000 Rp 16.000

Total Rp 3.690.510