SEPTI DWISIDI HAPSARI

H azar d An alysis Critical Contr ol Point

HACCP

MPI 1A
10/5/2013

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang
mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada
berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol
bahaya-bahaya tersebut.
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan di
Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Penyakit
dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi,
walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah
diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat
mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan
makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan tradisionil yang selama ini dilakukan dapat
dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.
Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut
Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis ( Hazard Analysis Critical Control
Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin
keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang
berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan,
menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan
berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang
penting dalam menjamin keamanan makanan.
Suatu langkah yang tepat untuk mengantisipasi hal tersebut, serta adanya tuntutan dalam
pasar bebas, telah dikembangkan suatu sistem jaminan mutu oleh Komite Standar Internasional/
Codex Allimentarius Commission yang telah diakui secara internasional yaitu Sistem Jaminan
Mutu berdasarkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Secara umum konsep
HACCP ini merupakan suatu sistem jaminan mutu yang menekankan pada pengawasan yang
menjamin mutu sejak bahan baku hingga produk akhir.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian HACCP (H azard A nalysis Criti cal Contr ol Point )

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and
Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan
sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.
Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang efektif, maka dengan
menerapkan HACCP secara konsekuen maka perusahaan jaminan pangan akan dapat
memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan, dan
akan memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang bersangkutan memenuhi
komitmen yang kuat dan profesional dalam menjamin keamanan pangan. Bahkan suatu industri
pangan penerap HACCP dapat mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya telah
memenuhi persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat terhadap kemungkinan
timbulnya bahaya keamanan pangan.
Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang
tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan
yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan.
Bahaya tersebut meliputi :
1. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada
bahan mentah.
2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasilperubahan kimiawi
yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada
lingkungan produksi.
3. Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada produk antara atau jadi,
atau pada lingkungan produksi

B. Tujuh Prinsip HACCP

1. Identifikasi bahaya
Pada bagian ini mempelajari jenis -jenis mikroorganisme, bahan kimia dan benda
asing terkait yang harus didefinisikan. Untuk dapat melakukan ini, tim harus memeriksa
karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu dikonsumsi oleh konsumen.
Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk
dikonsum si, yaitu hazard fisik, kimia, dan biologi. Bahaya fisik termasuk benda -benda
seperti pecahan logam, gelas, batu, yang dapat menimbulkan luka di mulut, gigi patah,
tercekik ataupun perlukaan pada saluran pencernakan. Bahaya kimia antara lain pestisida,
zat pembersih, antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya biologi antara
lain mikroba patogen (parasit, bakteri), tanaman, dan hewan beracun. Hal-hal penting yang
perlu dipertimbangkan adalah:
a. Formulasi; adalah bahan mentah dan bahan baku ya ng dapat mempengaruhi
keamanan dan kestabilan produk.
b. Proses; adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi bahaya.
c. Kemasan; adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan pertumbuhan
mikroorganisme.
 d. Penyimpanan/penanganan; adalah waktu dan kondisi suhu serta penanganan di dapur
dan penyimpanan di etalase.
e. Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen atau ahli masak professional.
f. Target grup; yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi, orang dewasa, lanjut usia)
2. Aktivitas Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP)
CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatau makanan
hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP untuk bahaya
mirobiologis, kimia, maupun fisik. CCP pada produk diperlukan untuk mengontrol beberapa
parameter seperti pH, aktivitas air (aw), dan adanya bahan tambahan makanan.

Tabel 1.1: Beberapa Contoh CCP yang Dapat Dikendalikan Secara EfektifJenis
CCP Pengendalian yang Dapat
Dicapai Secara Efektif
Pasteurisasi susu Membunuh sel vegetative
Penggunaan wadah yang tepat
pada makanan Mencegah keracunan logam
berasam tinggi

Tabel 1.2: Beberapa Contoh CCP yang Dapat Dikendalikan Sebagian

Pengendalian yang Dapat
Jenis CCP
Dicapai Sebagian
Pencucian dan sanitasi peralatan Mengurangi pencemaran produk
selama pengemasan
Sortasi kacang tanah dengan Mengurangi cemaran mikotoksin
peralatan yang pada produk-produk kacang tanah
Terkontrol

3. Spesifikasi Batas Kritis

Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan
nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik pengendalian kritis (CCP) dapat
merupakan bahan mentah/baku, sebuah lokasi, suatu tahap pengolahan, praktek atau
prosedur kerja, namun harus spesifik, misalnya:
a. Tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah/baku.
b. Standar higienis dalam ruangan pemasakan /dapur.
c. Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan yang untuk produk
jadi/masak.
4. Aktivitas Penyusunan Sistem Pemantauan
Dalam sistem HACCP, pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai
pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat
dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap efektivitas proses
untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya dalam menjamin keamanan produk. Lima
macam pemantauan yang penting dilaksanakan antara lain: pengamatan, evaluasi, sensorik,
pengukuran sifat fisik, pengujian kimia, pengujian mikrobiologi.
5. Pelaksanaan Tindakan Perbaikan.
Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan bila berdasarkan hasil
pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas kritis tertentu
 atau nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan
kurangnya pengendalian.
6. Aktivitas Sistem Verifikasi
Sistem verivikasi mencakup berbagai aktifitas seperti inspeksi, penggunaan metode
klasik mikrobiologis dan kimiawi dalam menguji pencemaran pada produk akhir untuk
memastikan hasil pemantauan dan menelaah keluhan konsumen. Contoh produk yang
diperiksa dapat digunakan untuk memeriksa keefektifan sistem. Namun demikian verivikasi
tidak pernah menggantikan pemantauan. Verifikasi hanya dapat memberikan tambahan
informasi untuk meyakinkan kembali kepada produsen bahwa penerapan HACCP akan
menghasilkan produksi makanan yang aman (ILSI-Eropa, 1996).
7. Penyimpanan Data atau Dokumentasi
Penyimpanan data merupakan bagian penting pada HACCP. Penyimpanan data dapat
meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan selama instalasi, modikasi, dan operasi
sitem akan dapat diperoleh oleh siapapaun yang terlibat proses, juga dari pihak luar
(auditor). Penyimpanan data membantu meyakinkan bahwa sistem tetap berkesinambungan
dalam jangka panjang. Data harus meliputi penjelasan bagaimana CCP
didefinisikan, pemberian prosedur pengendalian dan modifikasi sistem, pemantauan, dan
verifikasi data serta catatan penyimpangan dari prosedur normal.

C. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard) dan Tingkat Risiko

1. Penggolongan Karakteristik Bahaya ( Hazard )

Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology for Food( 1989),
karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi (USDA, 1993):
a. Hazard A: merupakan kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain dan
ditujukan untuk kelompok b erisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit, ataupun orang dengan
daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.
b. Hazard B: produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazardmikrobiologi.
c. Hazard C: proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian yang efektif
untuk merusak mikroorganisme yang berbahaya.
d. Hazard D: produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum pengepakan.
e. Hazard E: terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau
penanganan oleh konsumen sehingga menebabkan produk b erbahaya jika dikonsumsi.
f. Hazard F: tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan atau ketika
dimasak di rumah.
2. Pengukuran Tingkat Risiko Berdasarkan Karakteristik Hazard
Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria for
Food (1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi:
a. Kategori VI: jika produk makanan mengandung hazard A atau ditambah dengan hazard
yang lain.
b. Kategori V: jika produk makanan mengandung lima karakteristik hazard(B,C,D,E,F).
c. Kategori IV: jika produk makanan mengandung empat karakteristik hazard (antara B -
F).
d. Kategori III: jika produk makanan mengandun g tiga karakteristik hazard (antara B - F).
e. Kategori II: jika produk makanan mengandung dua karakteristik hazard (antara B - F).
f. Kategori I: jika produk makanan mengandung satu karakteristik hazard (antara B - F).
 g. Kategori 0: jika tidak terdapat bahaya (USDA, 1993).

D. Pendekataan HACCP

1. Food Safety/Keamanan Pangan.

Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau
bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan
fisika.
2. Wholesomeness/Kebersihan.
Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan
kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.
3. Economic Fraud /Pemalsuan
Adalah tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli.
Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan species (bahan baku), penggunaan bahan
tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah
komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.

E. Manfaat HACCP

1. Menjamin keamanan pangan.

2. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat.
3. Memberikan bukti sistem produksi dan penganganan aproduk yang aman.
4. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya.
5. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional
maupun internasional.
6. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya-bahaya
dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan
penanggulangannya.
7. Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan pangan, yang
tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja.
8. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib
pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global.
9. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan
mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan

HACCP adalah suatu pendekatan sistem dalam pengamanan makanan. Dengan pendekatan
HACCP ini, maka pengawasan keamanan makanan baik yang dikelola oleh perusahaan
makanan, jasa boga, rumah makan, restoran, maupun yang dikelola sebagai makanan jajanan dan
makanan rumah tangga, dapat lebih terjamin mutunya, karena setiap tahapan proses pengolahan
dikendalikan risikonya dan bahaya yang mungkin timbul.

B. Saran

Untuk menerapkan HACCP diperlukan peningkatan mutu sumber daya manusia sehingga
pendekatan sistem ini dapat mencapai sasaran. Sebaiknya pula teman-teman juga perlu
memahami pengertian HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point )dan sistem analisa
bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya, agar pengetahuan /
wawasan teman-teman mengenai mata kuliahkeamanan dan ketahanan pangan yang berkaitan
dengan makalah kami yang berjudul Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard
“

Analysis Critical Control Point /HACCP) Keamanan Pangan bisa bertambah dan mudah
”

dipahami.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Bryan, Frank L. (1995). Analisis Bahaya dan Pengendalian itik Kritis . (Diterjemahkan oleh
Ditjen PPM dan PLP). Jakarta: Depkes RI
2. ILSI-Eropa. (1996). Petunjuk Ringkas untuk Memah ami dan Menerapkan Konsep Analisis
Bahaya pada Titik Pengendalian Kritis. Jakarta
3. Suklan, H. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) untuk Pengolahan Makanan. Jakarta: Depkes RI
4. USDA. (1993). HACCP Principles for Food Production. USDA.
5. http://www.journal.unair.ac.id/filerPDF/KESLING-1-2-09.pdf
6. http://www2.bbpplembang.info/index.php?option
7. http://joewie.blogspot.com/2010/12/sistem-analisa-bahaya-danpengendalian.html
8. Risk Management Training Guides: Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP),
Manufacturing Technology Committee – Risk Management Working Group.
9. Hazard analysis and critical control point generic models for some traditional foods: A
manual for the Eastern Mediterranean Region, World Health Organization. 2008.
10. Sudarmaji (Januari 2005). "ANALISIS BAHAYA DAN PENGENDALIAN TITIK KRITIS
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT )". JURNAL KESEHATAN
LINGKUNGAN 1 (2): 183-190.
11. http://www.journal.unair.ac.id/filerPDF/KESLING-1-2-09.pdf.
12. http://id.wikipedia.org/wiki/Analisis_Bahaya_dan_Pengendalian_Titik_Kritis
13. Winarno, F.G. dan Surono, 2002. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. M-

BRIO PRESS, Bogor.

14. Mengenal HACCP dan aplikasinya dalam menjamin mutu dan keamanan pangan, Surono

1995.
16. SNI 01-4852-1998, Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta

Pedoman dan penerapannya, Badan Standarisasi Nasional, 1986.

17. Hermawan Thaheer, 2005: Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Points), Penerbit Bumi Aksara, Jakarta