As-Syifaa Vol 05 (02) : Hal.

112-118, Desember 2013

ISSN : 2085-4714

ANALISIS KADAR ALKOHOL PRODUK KOMBUCHA DAUN PERMOT

(Passiflora foetida L.) ASAL MAKASSAR SULAWESI SELATAN SECARA
KROMATOGRAFI GAS

Herwin, Rachmat Kosman, Fitriani

Fakultas Farmasi Universitas Muslim Indonesia

Email : herwinfarmasi@gmail.com

ABSTRACT

Preliminary research permot leaf (Passiflora foetida L.) used Acetobacter

xylinum bacterial culture and Sacharomyces cerevisiae yeast fermentation in
determined the alcohol content of kombucha with the purpose of determined the
alcohol content of kombucha products permot leaf (Passiflora foetida L.) from
Makassar in South Sulawesi gas chromatography. Based on result of research
fermentation of kombucha product from permot leaf by add glucose 100 gram and
inoculum kombucha 10 % obtaired content by gas chromatography as big as
0,0627292 %.

Keyword : Permot leaf, kombucha, alcohol, gas chromatography

PENDAHULUAN bengkak, kencing berlemak, dan

Permot (Passiflora foetida L.) borok.
merupakan tanaman yang termasuk Dari beberapa jenis obat
dalam jenis tanaman gulma dan juga tradisional yang banyak digunakan di
tanaman perdu. Namun memiliki masyarakat, salah satunya adalah teh
bunga yang begitu indah mirip dengan kombucha. Menurut beberapa
bunga tanaman markisah. Permot penelitian dan pengalaman beberapa
adalah tanaman herba yang berasal orang yang menggunakan teh ini
dari Amerika tropis yang dapat terbukti berkhasiat dan
ditemukan pada ketinggian 1 – 1000 m menyembuhkan beberapa penyakit,
dpl, tumbuhan yang hidupnya di diantaranya untuk kanker terutama
tempat-tempat liar atau terbuka yang pada stadium awal, antiinflamasi,
mendapat cahaya matahari, seperti di melancarkan pencernaan, menetralisir
semak-semak, tanah lapang yang asam urat sehingga bermanfaat gout,
terlantar, atau merambat di pagar yang rematik, arthritis dan juga sebagai
berkhasiat sebagai obat batuk, radang peluruh batu ginjal. Kombucha, atau
kelenjar, insomnia, darah tinggi, dikenal masyarakat Indonesia sebagai

112
Analisis Kadar Alkohol Produk Kombucha Daun Permot Secara Kromatografi Gas

jamur teh, atau jamur dipo, adalah di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas

fermentasi teh menggunakan Farmasi Universitas Muslim Indonesia
campuran kultur bakteri dan khamir dan dianalisis dengan kromatografi
sehingga diperoleh citarasa asam dan gas di Laboratorium Teknik Kimia
terbentuk lapisan nata. Daun Permot Politeknik Negeri Ujung Pandang.
(Passiflora foetida L.) merupakan Alat dan bahan Penelitian
salah satu bahan yang digunakan Alat-alat yang dipakai adalah
untuk membuat produk kombucha dan Autoklaf (Smic Model YX-280 B),
dikonsumsi tanpa mengetahui Erlenmeyer 1000 ml (Iwaki pyrex),
seberapa besar kandungan alkohol di gelas kimia 1000 ml (Iwaki Pyrex),
dalam kombucha daun permot gelas ukur 100 ml (Iwaki pyrex),
tersebut. Pada penelitian-penelitian Kromatografi Gas (SHIMIDZU
sebelumnya telah dilakukan beberapa 130.000), Laminar air flow,
pengujian produk kombucha daun Seperangkat alat destilasi dan
permot yaitu pengujian organoleptik, timbangan analitik (Chyo).
pengukuran nilai pH, pengujian kadar Bahan-bahan yang digunakan
total asam, uji mikrobiologis dan adalah air suling, etanol 99,8%,
aktivitas antimikroba. glukosa, daun permot (Passiflora
Menurut ijtihad fatwa Majelis foetida L.), kultur kombucha.
Ulama’ Indonesia (MUI) ketentuan Prosedur Penelitian
kadar alkohol dalam minuman yang Strelisasi Alat dan Bahan
diperbolehkan untuk dikonsumsi Alat-alat yang digunakan dicuci
adalah < 1 %. bersih dengan air bersih kemudian
Hal inilah yang melatar dikeringkan. Untuk gelas ukur dan kain
belakangi dilakukan penelitian tentang saring disterilkan di autoklaf dengan
analisis kadar alkohol produk suhu 1210C selama 15 menit dan botol
kombucha daun Permot (Passiflora fermentasi dan batang pengaduk
foetida L.) asal Makassar Sulawesi disterilkan di oven dengan suhu 1800C
Selatan secara Kromatografi Gas. selama 2 jam.
Penyiapan Sampel Penelitian
METODE PENELITIAN
Pengolahan Sampel
Waktu dan Tempat Penelitian
Daun permot dipetik pada pukul
Penelitian ini dilaksanakan pada
10.00 wita dan disortasi untuk
bulan Desember 2012 sampai selesai
menghilangkan kotoran yang melekat

113
Analisis Kadar Alkohol Produk Kombucha Daun Permot Secara Kromatografi Gas

pada daun permot. Daun permot gram teh dari daun permot
dikeringkan dengan cara diangin- kedalamnya. Biarkan beberapa menit
anginkan untuk mengurangi kadar air (sekitar 15 menit) hingga teh melarut.
yang terdapat dalam daun permot Pisahkan ekstrak teh dengan ampas
kemudian dihaluskan dengan tujuan teh dengan cara disaring
untuk memudahkan dalam pembuatan menggunakan kain saring. Selagi air
teh kombucha. masih panas, lalu tambahkan gula
Penyiapan Kultur Kombucha sebanyak 100 gram aduk hingga gula
Ditimbang 15 g teh hijau lalu melarut sempurna. Biarkan suhu
dimasukkan kedalam panci infuse larutan teh manis turun hingga
dengan air secukupnya dan mencapai suhu ruangan (sekitar 25 –
dipanaskan di atas tangas air selama 270C). Masukkan larutan teh tersebut
15 menit terhitung mulai suhu kedalam toples kaca Kemudian
mencapai 900C sambil sesekali masukkan bibit kombucha sebanyak
diaduk. Disaring kedalam wadah kaca, 10% dan ditutup dengan
setelah disaring dicukupkan menggunakan kain kasa. Dibiarkan
volumenya dengan air matang melalui pada suhu fermentasi selama 5 – 12
ampas hingga 100 ml. infuse teh hijau hari. Lapisan kombucha diangkat
ditambahkan gula pasir 10% kemudian kemudian dicuci dengan air bersih.
ditambahkan air matang hingga 1000 Hasil fermentasi selama 12 hari
ml lalu diaduk sampai gula benar- dimasukkan dalam botol kemasan
benar larut dan didinginkan pada suhu kemudian disterilkan.
kamar sampai suhunya kurang lebih Pengujian Sediaan Kombucha
350C. lembaran jamur kombucha Permot
dimasukkan kedalam toples yang Proses destilasi
berisi infus teh, kemudian ditutup Hasil fermentasi kombucha
dengan kain kasa steril yang rapat dan daun permot (Passiflora foetida L.),
diikat lalu didiamkan. Difermentasi kemudian filtratnya didestilasi. Hasil
hingga terbentuk lembaran jamur destilasi dianalisis menggunakan
kombucha yang baru. kromatografi gas.
Pembuatan Kombucha Metode Analisis
Rebus satu liter air hingga Analisis kualitatif dengan
mendidih dalam wadah stainless steel kromatografi gas
atau panci. Kemudian tuangkan 10

114
Analisis Kadar Alkohol Produk Kombucha Daun Permot Secara Kromatografi Gas

Analisis kualitatif dilakukan tempat suntik dan memperkecil ukuran

dengan membandingkan waktu retensi cuplikan. Cuplikan dibawah oleh gas
alkohol hasil fermentasi teh kombucha pembawa yang biasa digunakan ialah
permot (Passiflora foetida L.) dengan hydrogen, helium dan nitrogen.
alkohol murni (etanol 99,8 %) sebagai Penyangga padat menyediakan
parameter baku. permukaan lembam yang luas dan
Analisis kuantitatif dengan seragam, tempat penyerapan fase
kromatografi gas cair. Detektor menunjukkan adanya
Sampel disuntikkan kedalam komponen dalam eluen dan mengukur
kolom yang merupakan pemisahan kuantitasnya, selanjutnya gaftar carik
sesungguhnya komponen cuplikan merekam hasil yang permanen.
dengan menaikkan suhu pemanas
HASIL PENELITIAN
Grafik hasil analisis kadar alkohol kombucha dari daun permot (Passiflora
foetida L.) pada konsentrasi 10% secara kromatografi gas.

Tabel 1. Tabel hasil analisis kadar alkohol kombucha dari daun permo (Passiflora
foetida L.) pada konsentrasi 10% secara kromatografi gas

Peak Ret.Time Area Height Name

1 2.457 157621 17221 Etanol
Total 157621 17221

115
Analisis Kadar Alkohol Produk Kombucha Daun Permot Secara Kromatografi Gas

PEMBAHASAN dalamnya habis. Selain zat asam,

Kombucha atau dikenal fermentasi ini juga menghasilkan
masyarakat Indonesia sebagai jamur polisakarida (selulosa).
teh, atau jamur dipo, adalah produk Selama proses fermentasi
minuman tradisional hasil fermentasi glukosa berfungsi sebagai sumber
larutan teh dan gula dengan karbon yang akan menstimulasi
menggunakan campuran kultur bakteri pertumbuhan Acetobacter xylinum
dan khamir yang difermentasi selama sehingga mempercepat proses
5 – 12 hari sehingga diperoleh citarasa pembentukan selulosa. Persentasi
asam dan terbentuk lapisan nata glukosa dalam medium fermentasi
secara fermentasi. kombucha permot dapat meningkatkan
Fermentasi pada awalnya jumlah selulosa yang terbentuk.
hanya menunjukkan pada suatu Semakin tinggi jumlah selulosa maka
peristiwa alami pada pembuatan akan menyebabkan ketebalan nata
anggur yang menghasilkan buih semakin meningkat (Williems dan
(ferment berarti buih). Fermentasi Wimpeny, 1977).
merupakan perubahan kimiawi secara Analisis sampel dilakukan
okisdatif dari mikroorganisme dalam dengan alat kromatografi gas yang
substrat dengan hasil pemecahannya diinjeksikan kedalam injector dari
berupa senyawa-senyawa yang lebih kromatografi gas sehingga
kompleks serta terjadi perubahan gula menghasilkan suatu kromatogram
menjadi alkohol yang melibatkan kerja dengan waktu retensi dan luas puncak
enzim (Sudarmadji, 1987). alkohol. Dari data tersebut dapat
Proses fermentasi kombucha dihitung kadar alkohol dengan
terjadi simbiosis antara Acetobacter membandingkan luas puncak alkohol
xylinum dan Saccharomycs serevisiae. dalam sampel dengan luas puncak
Simbiosis ini menghasilkan zat asam alkohol standar.
dan alkohol yang menghalangi Hasil penelitian menunjukkan
pertumbuhan mikroorganisme asing bahwa kadar alkohol produk
yang tidak berasal dari jamur kombucha daun Permot (Passiflora
kombucha (Blanc, 1996). Zat asam foetida L.) yang telah dianalisis
terbentuk karena adanya aktivitas dengan kromatografi gas adalah
mikroba yang ada di dalamnya secara 0,0627292 %. Dari hasil penelitian ini
terus menerus sampai zat gula di jika dibandingkan dengan literatur

116
Analisis Kadar Alkohol Produk Kombucha Daun Permot Secara Kromatografi Gas

etanol dalam kombucha besarnya Ditjen POM, 1979, Farmakope

Indonesia, Edisi Ketiga, Depkes
sekitar 0,5 – 1 % dan berdasarkan
RI, Jakarta.
kesepakatan MUI minuman beralkohol
Frank, G., W., 1995, Kombucha
yang telah disepakati kadar etanolnya
Healthy Beverage and Natural
< 1% maka produk memenuhi Remedy from the Far East,
Terjemahan oleh Hendra
persyaratan sebagai minuman hasil
Saputra, Pekanbaru.
fermentasi.
Frank, G., W., 2012, Kombucha
KESIMPULAN Healthy Beverage and Natural
Remedy from the Far East,
Berdasarkan hasil penelitian (kombu.de/anl-ind).
yang dilakukan maka diperoleh
Garrity, M.G., 2004, Taxonomic
kesimpulan yaitu kadar alkohol yang Outline of the Prolcargotes
didapatkan dari produk kombucha Bergeys Marvel of Systemic
Bacteriology. Second Edition.
daun Permot (Passiflora foetida L.) New York
sebesar 0,0627292 %.
Gumbira, E.S., 1987, Bioindustri
Penerapan Teknologi
DAFTAR PUSTAKA Fermentasi, Mediyatma Saraya
Bernasconi, G., 1995, Teknologi Kimia Perkasa, Jakarta.
2, Cetakan pertama
Terjemahan Oleh Lienda Gunter, R.J., Bobbit J.M., Scwaring,
Handojo M, Pradaya Paramita, A.E., 1991. Pengantar
Jakarta. Kromatografi. Edisi Kedua.
Diterjemahkan Oleh Kosasih
Bonelli, E.J.,Mc. Nasir, H.M., 1986, Padmawinata. ITB, Bandung.
Dasar Kromatografi Gas,
Terjemahan Oleh Kosasih Hidayat, N., 2006, Mikrobiologi
Padwawinata. ITB, Bandung. Industri, Penerbit: Andi.
Yogyakarta
Cronquist, A., 1981, An Integrated
System of Classification of Kroschwitz, I.J., Winoker, M., 1990,
Flowring Plants, Columbia Chemistry, General, Organic
University Press. New York And Biological, Second Edition
ML, Grew Hill Publishing
Dalimartha, S., 2008, Atlas Tumbuhan Company.
Obat Indonesia, Jilid 3, Puspa
Swara. Jakarta Monick, A.J., 1968. Alkohol Their
Chemistry Properties And
Didinkaem, 2006, Menggugat Status Manufactures, Reirhold Book
Halal Obat Beralkohol. Co., New York, Amsterdam,
http://www.halalguide.info/conte London.
nt/view/553/38/ diakses 23 Muchtadi, T.,R., 2010, Teknologi
Januari 2013. Proses Pengolahan Pangan,
Alfabeta. Bandung

117
Analisis Kadar Alkohol Produk Kombucha Daun Permot Secara Kromatografi Gas

Naland, H., 2004, Kombucha Minuman Respati, 1986, Pengantar Kimia

Nikmat Yang Menyehatkan, Organik, Jilid I, Aksara Baru,
Herba, Agromedia Pustaka, Jakarta.
Jakarta
Samroni, 2007, Cara Praktis Membuat
Naland, H., 2008, Kombucha Teh Nata de Coco, Sinar
dengan Seribu khasiat, Cemerlang Abadi, Jakarta.
Agromedia Pustaka. Jakarta.
Yuniarti T., 2008, Ensiklopedia
Tanaman Obat Tradisional,
Media Pressindo, Yogyakarta

118