PENGARUH EKSTRAK KULIT ARI KENARI SEBAGAI BAHAN PENGAWET

BAKSO

Hemy R. Djasibani

ABSTRAK
Bakso merupakan produk olahan daging yang mudah mengalami kerusakan. Pengunaan bahan
pengawet pada bakso secara berlebihan dapat membahayakan kesehatan. Kulit ari kenari
mengandung senyawa fenolik merupakan senyawa fenolik. Senyawa fenolik dapat dipakai
sebagai zat pengawet makanan karena dapat menangkal radikal bebas. Penambahan ekstrak
kulit ari kenari dalam bakso dapat memperpanjang daya simpan bakso.Penelitian ini bertujuan
untuk menguji pengaruh penambahan ekstrak kulit ari kenari terhadap daya simpan bakso. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa bakso yang disimpan pada suhu ruang (28-30 0C) selama 2 hari
telah mengalami kerusakan berdasarkan angka TBA dan total koloni bakteri. Sedangkan pada
suhu dingin (50C) bakso yang ditambah ekstrak kulit ari kenari dan natrium benzoate masih baik
berdasarkan angka TBA dan total koloni bakteri. Bakso yang dihasilkan disukai panelis dengan
sifat sensorik terhadap penampakan, warna, rasa dan tekstur.Hasil penelitian ini menunjukkan
ekstrak kulit ari kenari berpengaruh terhadap daya simpan bakso, yang dibuktikan melalui uji
asam tiobarbiturat, total koloni bakteri dan organoleptik (penampakan, warna, rasa dan tekstur)
Kata kunci: kulit ari kenari, bakso

PENDAHULUAN Canarium dan memiliki sekitar 100 spesies

Bakso merupakan salah satu produk
olahan daging yang sangat populer dan
digemari oleh masyarakat, namun memiliki
daya simpan maksimal dan mudah mengalami
kerusakan. Salah satu cara untuk menunda
kerusakan adalah dengan pengawetan. Prinsip
penambahan bahan pengawet adalah untuk
menghambat pertumbuhan dan membunuh
bakteri patogen yang ada pada bakso. Bahan
pengawet yang sering digunakan adalah
pengawet sintetis, namun bila digunakan
dengan berlebihan dapat membahayakan
kesehatan. Saat ini telah ditemukan bahan
pengawet alami yang diekstrak dari tanaman
dapat memperpanjang daya simpan bahan
makanan, misalnya ekstrak kulit manggis
sebagai pengawet alami pada mi basah
(Andayani dkk., 2011).
Kenari merupakan tanaman tropik yang
tergolong dalam famili Burseraceae, genus
yang kebanyakan tumbuh di hutan lembab
dataran rendah di daerah Melanesia (Kennedy
dan Clarke, 2004). Kenari merupakan
tanaman asli Indonesia yang banyak tumbuh
di daerah Indonesia bagian timur, seperti
Sulawesi Utara, Maluku, Seram dan pulau
Alor (Djarkasi dkk, 2007)
Dalam pengolahan kenari, kulit ari adalah
produk sampingan utama. Kulit ari tidak
dimanfaatkan untuk tujuan komersial,
dibuang sebagai limbah dan tidak bermanfaat.
Menurut Djasibani dkk (2013) ekstrak aseton
kulit ari kenari Spesies Canarium vulgare
mengandung kandungan total fenolik 171,0
mg/kg dan aktivitas antioksidan 92,97%.
Hasil penelitian yang dilakukan oleh
Mogana dkk (2011) ekstrak etanol daun
Canarium petentinervium mengandung
senyawa flavonoid, tanin dan bersifat sebagai
antibakteri. Menurut Djarkasi dkk (2011)
1
buah kenari spesies Canarium indicum dan
Spesies Canarium vulgare mengandung
senyawa fenolik, karotenoid dan tokoferol.
Kulit ari kenari, mengandung senyawa
fenolik yang merupakan antioksidan alami.
Senyawa fenolik dapat dipakai sebagai zat
pengawet makanan karena fenol dapat
menangkap radikal bebas. Adanya
antioksidan alami dapat menghambat oksidasi
lipid, mencegah kerusakan kimia, perubahan
komponen organik dalam bahan makanan
sehingga dapat memperpanjang umur simpan
(Afrianti, 2010).
Penelitian ini bertujuan untuk
mengevaluasi pengaruh penambahan ekstrak
kulit ari kenari terhadap daya simpan bakso.
METODE PENELITIAN
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam
penelitian ini adalah kulit ari kenari spesies
Canarium vulgare yang diperoleh dari
Kabupaten Alor Nusa Tenggara Timur.
Bahan kimia yang digunakan adalah aseton,
butylated Hydroxytovene, natrium benzoat,
aquades, 2-asam tiobarbiturat, bacto pepton,
asam trikloroasetat, 1,1,3,3-
tetrametoksipropana, plate count agar,
alkohol, daging sapi, tepung tapioka, es batu,
air.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini
adalah timbangan analitik, kertas saring
Whatman, erlenmeyer, pisau, labu ukur, alat
penggiling, pipet, spektrofotometer, ayakan
60 mesh, alumanium foil, cawan petri, kertas
label, plastik kemasan, water bath, sentrifuse,
vortex, penggiling daging, autoklaf, kulkas
dan wadah.
Prosedur Penelitian
Preparasi Sampel. Kulit ari kenari spesies
Canarium vulgare yang digunakan diperoleh
dari Kabupaten Alor Propinsi Nusa Tenggara
Timur. Kulit ari diambil dari buah kenari
yang telah matang dengan ciri-ciri kulit buah
berwarna coklat kehitaman. Buah yang telah
matang, dipecahkan dengan alat pemukul
manual (Batu), selanjutnya dikupas kulit
arinya. Kemudian kulit ari kenari dibersihkan
atau dicuci dan di angin-anginkan (±20 menit)
hingga kering Selanjutnya dilakukan
penggilingan menggunakan blender lalu
diayak dengan ayakan 60 mesh untuk
mendapatkan serbuknya. Serbuk kulit ari
yang diperoleh dilakukan analisis kadar air.
Ekstraksi Sampel. bubuk kulit ari kenari
ditambahkan pelarut aseton. Selanjutnya di
maserasi selama 24 jam. Setelah itu dilakukan
penyaringan dengan kertas saring. Kemudian
di evaporasi pada suhu 45о selama 20 menit
menggunakan rotary evaporator untuk
menghilangkan pelarut yang digunakan,
sehingga diperoleh ekstrak kulit ari kenari.
Ekstrak ditimbang dan disimpan pada suhu
40C.
Pembuatan Bakso.
 Daging sapi segar yang diperoleh dari
tempat pemotongan Cempaka Tuminting
Manado.
 Daging sapi dilakukan pembersihan dari
darah dan kotoran dengan air bersih dan
dipisahkan lemak, urat dan daging
 Setiap perlakuan, sebanyak 50% daging
sapi dipotong kecil dan digiling sampai
halus.
 Daging sapi giling yang diperoleh
ditambahkan tepung tapioka merk alini
sebanyak 30% dan es batu sebanyak 20%.
 Setiap perlakuan ditambahkan ekstrak
kulit ari kenari aseton 200 ppm, BHT 200
ppm, natrium benzoat 200 ppm dan kontrol
(tanpa bahan pengawet).
 Masing-masing adonan kembali digiling
sampai homogen dan tercampur rata.
Adonan tersebut dibentuk bulat-bulat dan
dimasukkan ke dalam air hangat dengan
suhu 60 – 70 оC setelah mulai
mengembang.
 Bakso direbus dengan suhu 100 оC selama
15 menit. Bakso yang telah matang
ditiriskan dan didinginkan.
2
 Bakso disimpan pada suhu ruang (28 – 30
о
C) dan suhu dingin (5 оC) untuk dilakukan
analisis.
Penentuan Angka Asam Tiobarbiturat
(TBA).
1 gram sampel dimasukkan dalam tabung
reaksi dan ditambahkan dengan 2,5 mL TCA
10% (w/v), divortek selama 1 menit, lalu
disentrifugasi selama 5 menit. Supernatan
yang diperoleh kemudian dimasukkan dalam
tabung ulir, ditambahkan dengan 2,5 mL
TBA 0,02 M, divortek selama 1 menit, lalu
dipanaskan dalam water bath selama 15
menit pada suhu 100 оC. Campuran
kemudian didinginkan pada suhu kamar dan
disentrifugasi kembali selama 15 menit.
Campuran yang berwarna merah muda
tersebut diukur absorbansinya pada panjang
gelombang 532 nm. Angka TBA akan
diperoleh dengan mengalikan hasil absorbansi
sampel dengan konstanta yang diperoleh dari
standar TMP (konsentrasi 0, 3, 6, 9, 12, 15
dan 18 M).
Penentuan Angka Asam Tiobarbiturat
(TBA).
1. Semua peralatan disterilkan dengan
menggunakan autoklaf pada tekanan 15 psi
dengan suhu 121 оC selama 15 menit.
2. Ditimbang masing-masing yeast ekstrak
0,75 g, peptone 1,25 g, NaCl 10 g dan agar
5 g untuk dibuat media Nutrient Agar
(NA). Kemudian dimasukkan ke dalam
Erlenmeyer dan diberikan aquades
sebanyak 250 mL setelah itu
dihomogenkan dengan magnet putar. pH
media diatur pada pH 7,0, selanjutnya
direbus sampai agar larut dan disterilkan
dengan autoklaf pada tekanan 15 psi
dengan suhu 121 оC selama 15 menit.
3. Disiapkan larutan pengencer 0,9% NaCl,
masing-masing untuk pengenceran tingkat
pertama 225 mL ditempatkan dalam
Erlenmeyer 250 mL dan ditutup dengan
alumanium foil, sedangkan untuk tingkat
pengenceran kedua dan ketiga masing-
masing diambil 9 mL NaCl 0,9%
kemudian dimasukan ke dalam tabung
hush yang dilengkapi dengan penutup.
Semua larutan pengenceran disterilkan
dengan autoklaf pada tekanan 15 psi
dengan suhu 121 оC selama 15 menit.
4. Sampel diblender dan ditimbang 25 g
secara apatis kemudian dimasukkan
kedalam 225 mL NaCl 0,9% steril
sehingga diperoleh larutan dengan tingkat
pengenceran 10-1. Melalui pengenceran 10-
1
dipipet 1 mL ke dalam tabung reaksi 2
kemudian dihomogenkan sehingga
2
diperoleh pengenceran 10 , demikian
seterusnya hingga diperoleh pengenceran
103.
5. Setiap pengenceran diambil 1 mL
pindahkan ke cawan petri yang telah diberi
kode untuk setiap sampel pada tingkat
pengenceran tertentu.
6. Ke dalam semua cawan petri dituang
secara aseptis NA sebanyak 15 – 20 mL.
Setelah penuangan, cawan petri digoyang
perlahan-lahan sambil diputar 3 kali kekiri,
kekanan, kedepan dan kebelakang,
kemudian didinginkan sampai agar
mengeras. Setelah NA padat dimasukkan
ke dalam inkubator suhu kamar (27,5 –
29,8 оC) dengan posisi terbalik. Setelah
masa inkubasi berakhir, dilakukan
perhitungan jumlah bakteri dan jumlah
bakteri yang diperoleh dikalikan dengan
pengenceran, perhitungan jumlah koloni
menggunakan rumus sebagai berikut :
Total Bakteri = Jumlah bakteri X 1 /
pengenceran.
Analisis Statistik
Semua eksperimen dilakukan dalam
delapan perlakuan dua ulangan dan dianalisis
secara statistik dengan analisis varian
(ANOVA) melalui Tukey dengan
menggunakan software SPSS versi 11.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Angka TBA
3

Angka Thiobarbituric acid (TBA)
merupakan salah satu parameter yang
digunakan untuk mengukur besarnya
kerusakan lemak karena reaksi oksidasi.
Pembentukan warna merah antara
malonaldehid (MDA) merupakan produk
oksidasi sekunder dengan asam 2-
tiobarbiturat (TBA) dan diukur absorbansinya
dengan spektrofotometer (Shahidi dan Hong,
1991).
Didalam penelitian ini, hasil
absorbansi yang diperoleh dikonversi dalam
konsentrasi (M) dengan menggunakan
larutan standar 1,1,3,3-tetrametoksi- propana
(TMP). Konsentrasi larutan standar TMP
yang digunakan yaitu 0, 3, 6, 9, 12 M
sehingga diperoleh garis linier y = 0,061 +
0,0142 dengan koefisien korelasi ( R2 ) =
0,9413. Jenis bahan pengawet yang
diaplikasikan dalam bakso daging sapi adalah
ekstrak aseton kulit ari kenari 200 ppm,
natrium benzoat 200 ppm dan BHT 200 ppm.
Kemudian bakso daging sapi disimpan selama
0, 2, 4, 6 hari pada suhu ruang (28 – 30 оC)
dan suhu dingin (5 оC) dapat dilihat pada
Gambar 1 dan 2.
12
Angka TBA (mgMDA/Kg)
10
8 sehingga mudah teroksidasi oleh udara dan
6 Kontrol
4 senyawa-senyawa
2 EKAK
0
0 2
Lama Penyimpanan (Hari)
Gambar 1. Aktivitas Bahan Pengawet Angka
TBA Bakso Daging Sapi selama
0, 2, 4, 6 Hari pada Suhu Ruang
(28 – 30 оC)
Gambar 1 terlihat bahwa pada suhu ruang
(28 – 30 оC) pelakuan lama penyimpanan
bakso daging sapi kontrol meningkatkan
konsentrasi MDA secara signifikan,
sedangkan perlakuan penggunaan bahan
pengawet BHT 200 ppm, natrium benzoat
200 ppm dan ekstrak kulit ari kenari 200 ppm
tidak menunjukkan kenaikan konsentrasi
MDA secara signifikan. Hal ini membuktikan
bahwa bahan pengawet BHT, natrium
benzoat dan ekstrak kulit ari kenari yang
diaplikasikan pada bakso daging sapi
memiliki aktivitas antioksidatif. Bakso daging
sapi yang ditambahkan bahan pengawet BHT,
natrium benzoat dan ekstrak kulit ari kenari
dengan konsentrasi masing-masing 200 ppm
menunjukkan kenaikan konsentrasi MDA
yang lebih rendah bila dibandingkan dengan
kontrol pada suhu ruang (28 – 30 оC).
Berdasarkan pengamatan secara
visual pada penyimpanan 0 hari dan hari ke-2
tidak menunjukkan perbedaan yang terlalu
mencolok sehingga bakso masih layak untuk
dikonsumsi, pada hari ke-4 bakso telah busuk
dan berlendir dan hari ke-6 bakso yang telah
busuk dan berlendir terdapat ulat-ulat kecil.
Hal ini menggambarkan bahwa perlakuan
jenis bahan pengawet BHT, natrium benzoat
dan ekstrak kulit ari kenari hanya memberi
daya hambat pada bakso selama 2 hari
penyimpanan pada suhu ruang (28 – 30 оC).
Hal ini disebabkan karena bakso daging sapi
disimpan pada suhu ruang (28 – 30 оC)
menyebabkan menjadi tengik. Bau tengik
BHT tersebut disebabkan oleh pembentukan
hasil pemecahan
Na-benzoat
hidroperoksida (Winarno, 2008).
4 6 Tingginya tingkat oksidasi lipida,
kemungkinan karena terganggunya sistim
jaringan otot, dengan demikian dapat
membuka komponen lipida untuk dikenai
oksigen dari udara dan disertai reaksi
terkatalisasi oleh besi. Semua proses yang
dapat merusak jaringan otot dapat
meningkatkan laju oksidasi lipida terutama
pembentukan warmed over flavor (WOF)
(Sato dan Hengarty, 1971). Menurut Raharjo
(2004) bahwa unsur heme (pigmen daging)
dan besi non heme sangat berperan sebagai
katalis untuk mempercepat reaksi propagasi
4
dan terdekomposisi. Produk dekomposisi ini
selanjutnya menghasilkan radikal alkoksi
hidroperoksida dalam produk olahan daging
yang dimasak.
16
Angka TBA (mgMDA/Kg)
14
12
10
8 Kontrol
6 BHT
4 Na-benzoat
EKAK
2
0
0 2 4 6
Lama Penyimpanan (Hari)
Gambar 2. Aktivitas Bahan Pengawet Angka
TBA Bakso Daging Sapi selama
0, 2, 4, 6 Hari pada Suhu Dingin
(5 оC)
Gambar 2 terlihat bahwa pada Suhu
Dingin (5 оC) perlakuan lama penyimpanan
bakso daging sapi pada kontrol meningkatkan
konsentrasi MDA secara signifikan,
sedangkan perlakuan penggunaan bahan
pengawet BHT 200 ppm, natrium benzoat
200 ppm dan ekstrak kulit ari kenari 200 ppm
tidak menunjukkan kenaikan konsentrasi
MDA secara signifikan. Hal ini membuktikan
bahwa bahan pengawet BHT, natrium
benzoat dan ekstrak kulit ari kenari yang
diaplikasikan pada bakso daging sapi
memiliki aktivitas antioksidatif. Bakso daging
sapi yang ditambahkan bahan pengawet BHT,
natrium benzoat dan ekstrak kulit ari kenari
dengan konsentrasi masing-masing 200 ppm
menunjukkan kenaikan konsentrasi MDA
yang lebih rendah bila dibandingkan dengan
kontrol pada suhu dingin (5 оC).
Berdasarkan pengamatan secara visual
bakso daging sapi yang di simpan sampai
penyimpanan hari ke-6 tidak menunjukan
perbedaan yang terlalu mencolok sehingga
masih layak untuk dikonsumsi pada suhu
dingin (5 оC). Hal ini menggambarkan bahwa
bakso daging sapi kontrol, penambahan BHT,
natrium benzoat dan ekstrak kulit ari kenari
masih layak untuk dikonsumsi sampai
penyimpanan hari ke-6 pada suhu dingin (5
о
C).
Secara statistik, pada penyimpanan 0 hari
bakso daging sapi dengan bahan pengawet
BHT dan ekstrak kulit ari kenari tidak
berbeda nyata perbedaannya sedangkan
keduanya berbeda nyata dengan bakso daging
sapi kontrol dan natrium benzoat terhadap
pembentukan angka TBA, pada penyimpanan
hari ke-2 bakso daging sapi kontrol, natrium
benzoat dan ekstrak kulit ari kenari tidak
berbeda nyata perbedaannya sedangkan
ketiganya berbeda nyata dengan bakso daging
sapi BHT terhadap pembentukan angka TBA,
pada penyimpanan hari ke-4 bakso daging
sapi natrium benzoat dan ekstrak kulit ari
kenari tidak berbeda nyata perbedaannya,
sedangkan keduanya berbeda nyata dengan
bakso daging sapi kontrol dan BHT terhadap
pembentukan angka TBA dan pada
penyimpanan hari ke-6 bakso daging sapi
BHT dan ekstrak kulit ari kenari tidak
berbeda nyata perbedaannya sedangkan
keduanya berbeda nyata dengan bakso daging
sapi kontrol dan natrium benzoat terhadap
pembentukan angka TBA. Hal ini dapat
disimpulkan bahwa pada penyimpanan suhu
dingin (5 оC) bakso daging sapi dengan
penambahan bahan pengawet ekstrak kulit ari
kenari dan BHT dapat menghambat
kerusakan bakso dengan cara mendonorkan
hidrogen sehingga efektif dalam jumlah
sangat kecil untuk menghambat autooksidasi
lemak, sehingga dapat mengurangi kerusakan
bakso sampai penyimpanan hari ke-6. Hasil
ini sejalan dengan hasil penelitian Sebranek
dkk, (2005) menunjukkan bahwa antioksidan
sintetis seperti BHT dan BHA tidak berbeda
secara signifikan dengan ekstrak rosemeri
pada daging babi yang disimpan pada suhu
dingin selama 14 hari.
Bahan baku dan bahan penunjang
yang berkualitas tinggi, pengemasan dan suhu
penyimpanan dapat mempengaruhi kualitas
bakso yang dihasilkan. Bakso yang
5
berkualitas baik yang disimpan pada suhu permukaan yang basah seperti daging dapat
dingin (5 оC) dapat bertahan hingga 32 hari menyebabkan flavor dan bau yang
asalkan suhu penyimpannya tetap terjaga menyimpang serta pembusukan bahan pangan
rendah (5 оC) (Wibowo, 2009). dengan pembentukan lendir. Hal ini
disebabkan pengaruh dari suhu penyimpanan
yakni disimpan dalam suhu ruang (28 – 30
Total Koloni Bakteri о
C) yang menguntungkan bakteri untuk dapat
Total koloni bakteri merupakan salah tumbuh dan berkembang secara pesat.
satu parameter yang sangat penting Secara statistik, pada penyimpanan 0 hari
diperhatikan karena sangat erat kaitanya semua perlakuan yaitu kontrol, BHT, natrium
dengan keamanan suatu produk pangan. benzoat dan ekstrak kulit ari kenari tidak
Bakso merupakan salah satu produk olahan berbeda nyata, hari ke-2 natrium benzoat dan
daging yang tergolong ke dalam kategori ekstrak kulit ari kenari tidak berbeda nyata
makanan yang mudah rusak juga memiliki sedangkan keduanya berbeda nyata dengan
batas maksimal jumlah total mikroba. kontrol dan BHT, hari ke-4 kontrol dan BHT
Menurut SNI 01-3818-1995, total mikroba tidak berbeda nyata sedangkan keduanya
untuk produk bakso maksimal sebesar 1.0 x berbeda nyata dengan natrium benzoat dan
105 koloni per gram. ekstrak kulit ari kenari sedangkan hari ke-6
Total koloni bakteri bakso daging sapi semua perlakuan yaitu kontrol, BHT, natrium
yang disimpan selama 0, 2, 4, 6 hari pada benzoat dan ekstrak kulit ari kenari tidak
suhu ruang (28 – 30 оC) dan suhu dingin (5 berbeda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa
о
C) dapat dilihat pada Tabel 1 dan 2. bakso daging sapi mengandung gizi yang c
ukup tinggi sehingga merupakan media yang
Tabel 1. Total Koloni Bakteri Bakso Daging baik bagi pertumbuhan mikroorganisme.
Sapi Pada Suhu Ruang (28 – 30 оC) Menurut Widati (2008), produk olahan
daging jika tidak ditangani dengan baik maka
Perl 0 Hari Hari Hari Hari mempunyai masa simpan yang relatif pendek
Ke 2 Ke 4 Ke 6
Kontro 6 x 103 428 x 1302 860 x yakni maksimal 1 hari (12 – 24 jam).
l 105 x 105 107
BHT 135 x 440 x 1268 x 108 x Tabel 2. Total Koloni Bakteri Bakso Daging
102 105 105 106 Sapi Pada Suhu dingin (5 оC)
Nat- 36 x 243 x 1076 x 662 x
Benz 102 105 105 106 Perl 0 Hari Hari Hari Hari
KAK 26 x 221 x 1076 x 498 x Ke 2 Ke 4 Ke 6
102 105 105 106 Kontrol 16 x 14 x 60 x 98 x
101 102 105 105
BHT 1 x 102 28 x 94 x 68 x
Tabel 1 dilihat bahwa pada suhu ruang 103 104 105
Nat- Benz 22 x 184 x 54 x 54 x
(28 – 30 оC) lama penyimpanan bakso daging 101 101 103 104
KAK 24 x 38 x 26 x 44 x
sapi perlakuan kontrol dan penambahan 101 101 103 104
bahan pengawet BHT, natrium benzoat dan
ekstrak kulit ari kenari meningkatkan jumlah
total koloni bakteri secara signifikan. Tabel 2 dilihat bahwa pada suhu dingin
(5 оC) lama penyimpanan bakso daging sapi
Berdasarkan pengamatan secara visual, perlakuan kontrol dan penambahan bahan
pada penyimpanan hari ke-2 bakso terlihat pengawet BHT, natrium benzoat dan ekstrak
mulai bau asam tapi belum berlendir, pada kulit ari kenari meningkatkan jumlah total
penyimpanan hari ke-4 bakso berbau asam koloni bakteri secara signifikan.
dan berlendir sedangkan pada penyimpanan
hari ke-6 bakso yang berbau asam dan Secara statistik, pada penyimpanan 0 hari
berlendir terdapat ulat-ulat kecil. Menurut dan hari ke-2 semua perlakuan yaitu kontrol,
Buckle dkk, (2007) pertumbuhan bakteri pada BHT, natrium benzoat dan ekstrak kulit ari
6

kenari tidak berbeda nyata, pada
penyimpanan hari ke-4 natrium benzoat dan
kulit ari kenari tidak berbeda nyata sedangkan
keduanya berbeda nyata dengan kontrol dan
BHT sedangkan pada penyimpanan hari ke-6
natrium benzoat dan ekstrak kulit ari kenari
tidak berbeda nyata sedangkan keduanya
berbeda nyata dengan kontrol dan BHT. Hal
ini menunjukkan bahwa pada penyimpanan
suhu dingin (5 оC) bakso daging sapi dengan
penambahan bahan pengawet ekstrak kulit ari
kenari dan natrium benzoat sangat efektif
dalam mematikan dan menghambat
pertumbuhan mikroba pada bakso yaitu
dengan cara menembus dinding sel
mikroorganisme yang menyebabkan sel
mikroorganisme menjadi lisis kemudian mati,
dengan menurunnya jumlah bakteri dalam
bakso maka kerusakan bakso oleh
mikroorganisme dapat dihambat sehingga
meningkatkan umur simpan bakso sampai
penyimpanan hari ke-6. Hal ini sejalan
dengan hasil penelitian Wulandari (2009)
antimikroba dari Lactobacillus plantarum
1A5 dapat mengawetkan bakso sapi sampai
10 hari penyimpanan pada suhu dingin.
Pengujian Organoleptik (Sensorik)
Bakso yang diproduksi pada
penyimpanan 0 hari dilakukan pengujian
organoleptik (sensorik) terhadap
penampakan, warna, bau, rasa dan tekstur.
Pengujian organoleptik (sensorik) yang
dilakukan pada penelitian ini menggunakan
metode hedonik dengan jumlah panelis 20
orang. Pengujian ini dilakukan untuk
mengetahui sejauh mana tingkat penerimaan
konsumen terhadap bakso daging sapi yang
ditambahkan ekstrak kulit ari kenari 200 ppm,
BHT 200 ppm, natrium benzoat 200 ppm dan
kontrol (tanpa bahan pengawet).
Penampakan bakso
Hasil analisis uji organoleptik terhadap
penampakan dapat dilihat pada Gambar 3.
Tingkat kesukaan Panelis terhadap Penampakan
9
8
7
4.2
6
5 3.05
4 3.7
3 3.3
2
1
0
Bakso
Gambar3.Tingkat kesukaan Terhadap
Penampakan Bakso Daging Sapi
Berdasarkan gambar 3 diketahui
bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap penampakan bakso daging sapi,
yang tertinggi diperoleh pada bakso daging
sapi dengan penambahan BHT dan ekstrak
kulit ari kenari dengan nilai rata-rata 3,65
atau berada pada kategori cendrung suka.
Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap penampakan bakso daging sapi yang
terendah diperoleh pada bakso kontrol yaitu
3 dan penambahan natrium benzoat yaitu 2,95
atau berada diantara tidak suka dan netral.
Secara statistic, menunjukkan bahwa
perlakuan kontrol, penambahan BHT, natrium
benzoat dan ekstrak kulit ari kenari
memberikan pengaruh yang sangat nyata
terhadap penampakan bakso daging sapi. pada
perlakuan BHT dan ekstrak kulit ari kenari
tidak berbeda nyata sedangkan keduanya
berbeda nyata dengan perlakuan kontrol dan
natrium benzoat, hal ini terlihat bahwa bakso
dengan penambahan BHT, natrium benzoat,
ekstrak kulit ari kenari dan kontrol
penampakannya bersih, tidak tampak
berjamur dan tidak berlendir namun pada
bakso dengan penambahan BHT dan ekstrak
kulit ari kenari yang dihasilkan
penampakannya bulat halus dan berukuran
dan seragam dibandingkan dengan bakso
kontrol dan penambahan natrium benzoat.
Hal ini yang menyebabkan perbedaan respon
7
panelis terhadap penampakan bakso daging terhadap warna bakso daging sapi. Bakso
sapi. dengan penambahan BHT, natrium benzoat,
kulit ari kenari dan kontrol terlihat berbeda
Menurut Wibowo (2009), kriteria mutu
nyata. Hal ini menggambarkan bahwa warna
sensorik bakso penampakannya adalah bulat
bakso dipengaruhi oleh jenis daging, jenis dan
halus, berukuran seragam, bersih dan tidak
jumlah tepung, serta adanya penggunaan
kusam, sedikitpun tidak tampak berjamur dan
bahan pengawet. Semakin banyak tepung
tidak berlendir.
yang ditambahkan, maka tingkat kecerahan
Warna Bakso warna bakso yang dihasilkan akan semakin
Warna mempunyai arti dan peranan yang menurun. Timbulnya warna yang berbeda
sangat penting pada komoditas pangan. pada bakso daging sapi yang dimasak
Peranan itu sangat nyata pada tiga hal yaitu disebabkan oleh reaksi maillard antara
daya tarik, tanda pengenal, dan atribut mutu. karbohidrat dari tepung dengan asam-asam
Sifat warna merupakan sifat produk pangan amino dan lemak (Winarno, 2008).
yang paling menarik perhatian konsumen dan Rasa Bakso
paling cepat pula memberikan kesan disukai
Rasa merupakan faktor penentu daya
atau tidak. Hasil analisis uji organoleptik
terima konsumen terhadap produk pangan.
Tin gkat ke su kaan P an e lis t e r h ad ap W ar n a Bakso

terhadap warna dapat dilihat pada Gambar 4.

Rasa merupakan kriteria penting dalam
menilai suatu produk pangan yang banyak
melibatkan panca indera lidah. Indera
9
8 pencicipan dapat membedakan empat macam
7
6
4.2 rasa yang utama yaitu asin, asam, manis, dan
5
4 3.7
3.05 pahit. Rasa merupakan suatu respon lidah
3 3.3 terhadap makanan yang diberikan. Hasil
2
1 analisis uji organoleptik terhadap rasa dapat
0
dilihat pada Gambar 5.
Tingkat kesukaan Panelis terhadap Rasa Bakso

9
8
7
4.2
6
Gambar 4. Tingkat kesukaan Terhadap 5 3.05
Warna Bakso Daging Sapi 4 3.7

Berdasarkan gambar 4 diketahui bahwa 3 3.3

nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis 2
terhadap warna bakso daging sapi, yang 1
tertinggi diperoleh pada bakso daging sapi 0
dengan penambahan ekstrak kulit ari kenari
dengan nilai rata-rata 3,9 atau berada pada
kategori cendrung suka, diikuti dengan bakso
dengan penambahan BHT, kontrol, dan Gambar 5. Tingkat kesukaan Terhadap Rasa
natrium benzoat secara berturut-turut 3,7, Bakso Daging Sapi
3,15 dan 3, 05 atau berada diantara netral dan
suka. . Berdasarkan gambar 5 diketahui
Secara statistic, menunjukkan bahwa bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
perlakuan kontrol, penambahan BHT, natrium terhadap rasa bakso daging sapi, yang
benzoat dan ekstrak kulit ari kenari tertinggi diperoleh pada bakso daging sapi
memberikan pengaruh yang sangat nyata dengan penambahan ekstrak kulit ari kenari
dengan nilai rata-rata 4,2 atau berada pada
8

kategori cendrung sangat suka, diikuti dengan
bakso dengan penambahan kontrol, BHT dan
natrium benzoat secara berturut-turut 3,85,
3,55 dan 3, 2 atau berada diantara netral dan
suka.
Secara statistic, menunjukkan bahwa
perlakuan kontrol, penambahan BHT, natrium
benzoat dan ekstrak kulit ari kenari
memberikan pengaruh yang sangat nyata
terhadap rasa bakso daging sapi. Bakso
dengan penambahan BHT, natrium benzoat,
kulit ari kenari dan kontrol terlihat berbeda
nyata. Hal menggambarkan bahwa rasa bakso
dipengaruhi oleh daging, jenis tepung, bahan
pengawet yang ditambahkan selama
pengolahan. Rasa menempati urutan pertama
sifat mutu menurut konsumen dalam
menentukan pilihan bakso. Rasa bakso sangat
menentukan penerimaan konsumen,
walaupun sifat mutu organoleptik lainnya
juga turut menentukan. Rasa bakso sapi
sebenarnya dibentuk oleh berbagai jenis
rangsangan bahkan terkadang juga turut
dipengaruhi oleh bau dan tekstur. Rasa sangat
dipengaruhi oleh komponen-komponen
penyusun makanan seperti protein, lemak,
vitamin, dan lainnya (Winarno, 2008).
Tekstur Bakso
Tekstur suatu bahan makanan akan
mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan
oleh bahan makanan tersebut. Perubahan
tekstur bahan makanan dapat mengubah rasa
dan bau yang timbul karena dapat
mempengaruhi timbulnya rangsangan
terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air
liur (Winarno, 2008). Hasil analisis uji
organoleptik terhadap tekstur dapat dilihat
pada Gambar 6.
Tingkat kesukaan Panelis terhadap Tekstur
9
8
7
4.2
6
5
3.7
3.05
4
3 3.3
2
1
0
Bakso
Gambar 6.Tingkat kesukaan Terhadap
Tekstur Bakso Daging Sapi
Berdasarkan gambar 14 diketahui bahwa
nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap tekstur bakso daging sapi, yang
tertinggi diperoleh pada bakso daging sapi
dengan penambahan ekstrak kulit ari kenari
dengan nilai rata-rata 4,2 atau berada pada
kategori cendrung sangat suka, diikuti dengan
bakso dengan penambahan BHT, kontrol dan
natrium benzoat secara berturut-turut 3,7, 3,3
dan 3,05 atau berada diantara netral dan suka.
Secara statistic, menunjukkan bahwa
perlakuan kontrol, penambahan BHT, natrium
benzoat dan ekstrak kulit ari kenari
memberikan pengaruh yang sangat nyata
terhadap warna bakso daging sapi. Bakso
dengan penambahan BHT, natrium benzoat,
kulit ari kenari dan kontrol terlihat berbeda
nyata. Hal ini menggambarkan bahwa
umumnya tekstur makanan ditentukan oleh
kadar air, kandungan lemak, jumlah
karbohidrat dan bahan pengawet yang
digunakan. Hal ini sesuai dengan yang
dikatakan Winarno (2008), bahwa air
merupakan bagian komponen terpenting
dalam bahan makanan karena dapat
mempengaruhi penampakan tekstur serta cita
rasa makanan.
Menurut Wibowo (2009), yang
mengemukakan bahwa bakso yang disukai
memiliki kriteria mutu tekstur yang kompak,
elastis, kenyal tetapi tidak liat atau membal,
tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak
basah berair, dan tidak rapuh.
9
KESIMPULAN
Bakso yang disimpan pada suhu ruang (28 –
30 оC) selama 2 hari telah mengalami
kerusakan berdasarkan angka TBA dan total
koloni bakteri. Sedangkan pada suhu dingin
(5 оC) sampai hari ke-6 bakso yang ditambah
ekstrak kulit ari kenari dan natrium benzoat
masih baik berdasarkan angka TBA dan total
koloni bakteri. Bakso yang dihasilkan disukai
panelis dengan sifat sensorik terhadap
penampakan, warna, rasa dan tekstur.
DAFTAR PUSTAKA
Andayani, R., Y. Lisawati dan Maimunah.
2008. Penentuan Aktivitas Antioksidan,
Kadar Fenolat Total dan Likopen pada
Buah Tomat (Solanum lycopersicum L).
Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi. 13
: 1 – 9.
Afrianti, L. H. 2010. Pengawet Makanan
Alami dan Sintetis. Alfa Beta. Bandung
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Bakso
Daging. SNI 01-3818-1995
Djarkasi, G. S. S., S. Raharjo, Z. Noor dan S.
Sudarmadji. 2008. Stabilitas Oksidatif
Minyak Biji Kenari (Canarium indicum
dan Canarium vulgare) selama
Penyimpanan Pada Suhu 30 dan 40 оC.
Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan.19 : 113 – 120.
Djarkasi, G. S. S., E. J. N. Nurali, M. F.
Sumual dan L. E. Lalujan. 2011.
Analysis of Bioactive Compound in
Canarium Nut (Canarium Indicum L).
Laporan Penelitian. Usaid-Texas A dan
M University Sam Ratulangi
University.
Djasibani, H.R, Djarkasi, G. S. S dan
Suryanto, E. 2013. Kandungan Fenolik
dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit
Ari Kenari (Canarium vulgare Sp.).
Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan.
Vol.1. Hal 1-6.
Doyle, M. P., L. R. Beuchat dan Montville.
2003. Food Microbiology,
Fundamentals and Fronties. ASM
Press. Washington, DS.

Brooks, G. F., J. S. Butel dan S. A. Morse. Fardiaz, S. 1987. Penuntun Parktikum

2005. Medical Microbiology. Mc Graw Mikrobiologi Pangan. Lembaga
Hill, New York. Sumberdaya Informasi, Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet
dan M. Wootton, M. 2007. Ilmu Frankel, E. N. 2005. Lipid Oxidation. The
Pangan. Terjemahan: H. Purnomo dan Oily Press. Dundee, Scotland
Adiono. UI Press, Jakarta.
Gaulejac, N. S-C., C. Provost dan N. Vivas.
BPS Kabupaten Alor. 2011. Luas Lahan 1998. Comparattive Study of
Tanaman Umur Panjang. Data Primer Polyphenol Scavenging Activities
Assessed by Different Methods.
Cahyadi, W. 2005. Analisis dan Aspek Journal of Agricultural and Food
Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Chemistry. 47 : 425 – 431.
Bumi Aksara. Bandung

Djarkasi, G. S. S., S. Raharjo, Z. Noor dan S. Hajoeningtijas, O. D. 2012. Mikrobiologi

Sudarmadji. 2007. Sifat Fisik dan Pertanian. Graha Ilmu. Yogyakarta
Kimia Minyak Kenari. Agritech. 27 :
165 – 170. Handayani, R.., A. J. N. Parhusip dan Vinola.
2011. Aplikasi Antimikroba Ekstrak

10
 Kulit Buah Manggis (Garcinia
mangostana L.) sebagai Pengawet
Alami pada Mi Basah. Prosiding
Seminar PAPTI. 15 – 17 September
2011. Ilmu Pangan. Pascasaarjana.
UNSRAT. Manado. Hal 107
Javanmardi, J., C. Stushnoff, E. Locke dan J.
M. Vivanco. 2003. Antioxidant Activity
and Total Phenolic Content of Iranian
Ocimum Accessions. Journal of Food
Chemistry. 83 : 547 – 550.
Jeong, S. M., S. Y. Kim, D. R. Kim, S. C. Jo,
K. C. Nam, Ahn dan S. C. Lee. 2004.
Effect of Heat Treatment on the
Antioxidant Activity of Extracts from
Citrus Peels. J. Agric. Food Chem. 51:
3389-3393.
Julkunen-Tiito, R. 1985. Phenolics
Constituents in The Leaves of Northern
Willows: Methods for The Analysis of
Certain Phenolics. J. Agric. Food
Chem. 33 : 213 – 217.
Kartika, B. P., Hastuti. dan W. Supartono.
1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Pusat Antar Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta
Kennedy, J dan W. Clarke. 2004. Cultivated
Landscapes of the Southwest Pasific.
RMAP Working Paper No. 50.
Resource Management in Asia-Pasific
Program, RSPAS, The Australian
National University, Canberra.
Lee, J. H., B. Ozcelik dan D. B. Min,. 2003.
Electron Donation Mechanism of β-
Carotene as a Free Radical Scavenger.
Journal Food Sci. 68 : 861 – 865.
Meenakshi, S., D. M. Gnanambigai, S. T.
Mozhi, M. Arumugam dan T.
Balasubramanian. 2009. Total
Flavonoid and in vitro antioksidant
activity of two seaweeds of
Rameshwaram Coast. Global Journal
of Pharmacology. 3 : 59 – 62.
Melia, S., I. Juliyarsi dan A. Rosya. 2010.
Peningkatan Kualitas Bakso Ayam
dengan penambahan Tepung Talas
sebagai Subtitusi tepung tapioka. Jurnal
peternakan.7 : 62 – 69.
Mogana, R., K. T. Jin dan C. Wiart. 2011. In
Vitro Antimicrobial, Antioxidant
Activies and Phytochemical Analysis of
Canarium petentinervium Miq. From
Malaysia. Journal of Biomedicine and
Biotechnolog. 2011: 318086
Molyneux, P. 2004. The Use of the Stable
Rree Radical dyphenylpicrylhydrazil
(DPPH) for Estimating Antioxidant
Activity. Songklanakarin. Journals of
Science and Technology. 26 : 211 –
219.
Muchtadi, D. 2009. Prinsip Teknologi
Pangan Sumber Protein. Alfabeta.
Bandung
Muchtadi, R. T., F. Ayustaningwarno dan
Sugiyono. 2010. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung
Ngudiwaluyo, S dan Suharjito. 2003.
Pengaruh Penambahan Sodium Tripoly
Phosfat Terhadap Daya Simpan Bakso
Sapi dalam Berbagai Suhu
Penyimpanan. http://www.pustaka
iptek.com. Diakses 5 Nopember 2012
Ponovska, T. K., S. Kulevanova dan Stefova.
2005. In Vitro Antioxidant Activity of
Some Teucrium Spesias (Lamiaceae).
Acta Pharm. 55 : 207 – 214.
Raharjo, S. 2004. Kerusakan Oksidatif pada
Makanan. Pusat Studi Pangan dan
Gizi, Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta
Rita, A., S. U Tania, H. Heri, A. M. Albana
dan R. Rini. 2009. Produksi antioksidan
dari daun simpur (Dilleniaindica)
menggunakan metode ekstraksi tekanan
tinggi dengan sirkulasi pelarut. Di
11
 dalam: SNTKI 2009. Prosiding Seminar
Nasional Teknik Kimia Indonesia.
Bandung, 19 – 20 Oktober 2009.
Bandung: Perhimpunan Teknik Kimia
Indonesia. hlm 1 – 8.
http://www.traditionaltree.org/ [5
Februari 2013]
Wibowo, S. 2009. Pembuatan Bakso Ikan
dan Bakso Daging. Penebar Swadaya.
Jakarta.

Rohman, A dan S. Riyanto. 2005. Daya
Antioksidan ekstrak etanol Daun
Kemuning (Murraya paniculata (L)
Jack) secara in vitro, Majalah Farmasi
Indonesia, 16 : 136 – 140.
Widati, A. S. 2008. Pengaruh lama Pelayuan,
Temperatur Pembekuan dan Bahan
Pengemas terhadap Kuaalitas Kimia
Daging Sapi Beku. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak. 3 : 39 – 49.

Sastrosupadi, A. Rancangan Percobaan. Widyaningsih, T. D dan E. S. Murtini. 2006.

Kanisius. Yogyakarta
Sato, K dan G. R. Hengarty. 1971. Warmed
Over-Flover in Cooked Meats. J. Food
Science. 36 : 1098 – 1101.
Sembiring, B. B., Ma’mun dan E. I. Ginting.
2006. Pengaruh Kehalusan Bahan dan
Lama Ekstraksi Terhadap Mutu Ekstrak
Temulawak (Curcuma xanthorriza
Roxb). Bul. Littro 17 : 53 – 58.
Serbarek, J. K., V. J. H. Sewalt, K. L.
Robbins dan Hauser. 2005. Comparison
of a Natural Rosemery Extract and
BHT/BHA for Relative Antioxidant
Effectiveness in Pork Sausage. Meat
Science. 69 : 289 – 296.
Alternatif Pengganti Formulin pada
Produk Pangan. Trubus Agrisarana.
Surabaya.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi
(Edisi Terbaru). M-Brio Press, Cetakan
1. Bogor
Wulandari, P. C. 2009. Karakteristik
Mikobiologis Bakso Sapi yang
Diawetkan dengan Antimikroba dari
Lactobacillusplantarum 1A5 Selama
Penyimpanan Suhu Dingin. Skripsi.
Fakultas Teknologi Peternakan. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Shahidi, F dan C. Hong. 1991. Evaluation of

Malonaldehyde as A Marker of
Oxidative Rancidity in Meat Products.
J. Food Biochemistry. 15 : 97 – 105.

Suryanto, E. 2012. Fitokimia Antioksidan.

Putra Media Nusantara. Surabaya.

Suwetja, I. K. 2011. Biokimia Hasil

Perikanan. Media Prima Aksara.
Jakarta

Thomson, L. A. J dan B. Evans. 2004.

Canarium indicum var. Indicum and
C.Barveyi (Canarium nut). Species
Profiles for Pacific Island Agroforestry.
Version 1.1.

12