Mekanisme Reaksi Pembentukan Pepsinogen menjadi Pepsin

Pepsinogen merupakan pepsin yang belum aktif dan terbentuk dalam sel-sel selaput
lendir lambung. Pepsinogen harus diaktifkan dengan cara diubah menjadi pepsin dengan cara
autokatalisis dengan bantuan asam klorida dalam lambung. Asam klorida mengkonversi
pepsinogen menjadi pepsin yang digunakan untuk memecah protein menjadi peptida.

Pepsin merupakan enzim pencernaan pada lambung yang berfungsi memecah protein
menjadi partikel yang lebih kecil. Produksi pepsinogen dirangsang oleh hormon gastrin. Agar
tetap aman, lambung dilindungi oleh lendir sehingga tetap aman dalam kondisi asam dan tidak
ikut ‘dicerna’ oleh pepsin. Profesor Biologi Michael Gregorius dari SUNY menjelaskan bahwa
pepsin menyebabkan luka pada dinding lambung ketika lambung berhenti mensekresi lendir.

Proses Konversi

Pepsinogen disekresikan oleh sel-sel pada kelenjar lambung. Konversi pepsinogen

menjadi pepsin merupakan proses yang relatif panjang. Agar konversi dapat terjadi, pH lambung
harus berada di bawah 4,5. Kondisi yang sangat asam menyebabkan sejumlah perubahan dalam
struktur ikatan pepsinogen sehingga akhirnya terbentuk enzim pepsin.

Langkah dalam Proses Konversi

Sejumlah langkah berlangsung selama proses konversi. Awalnya, pepsinogen diinkubasi

dengan inhibitor kuat yang disebut pepstatin pada pH 2,5. Inhibitor ini memiliki berat molekul
rendah. Protein pertama yang dihasilkan pada aktivasi kemudian terjebak dalam sebuah
kompleks tidak aktif.

Pemisahan Ikatan

Konversi pepsinogen menjadi pepsin melibatkan serangkaian pembelahan ikatan yang

mengakibatkan penghilangan prosegment atau satu bagian dari asam amino di salah satu ujung
molekul protein.

Pepsin adalah enzim pencernaan yang sangat penting dalam lambung kebanyakan
mamalia termasuk manusia. Pepsin memastikan keseimbangan dan regulasi pencernaan normal
protein dalam tubuh. Selama pencernaan, protein yang telah dicerna lantas menjadi energi bagi
tubuh.

D. Aplikasi dalam Bidang Pangan

No Nama Produk Fungsi pepsin Aplikasi Produsen

penghasil

1 Tepung rennet Bahan tambahan pada Pada berbagai macam Produesen

produk keju jenis keju keju

2 Keju Membantu proses Keju Keju

koagulasi pada susu Alam Sari
3 Kecap kedelai Mempercepat pemecahan Ditambahkan dalm Produsen
protein konsentrasi tertentu kecap
pada pembuatan kecap

4 Tepung ikan Mempelajari reaksi Diberikan perlakuan Produsen

tembang enzimatis melalui reaksi pada ikan tembang keju
hidrolisis dengan enzim
pepsin

5 Pepsin tuna Mengganti rennet pada Dibuat endapan enzim Produsen

produk keju dari lambung ikan keju
tersebut sehingga
menghasilkan pepsin