STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR

SOP
PENANGANAN
PASCA PANEN KAKAO
Permentan : No.51. Th.2012

A. PENDAHULUAN
Untuk meningkatkan mutu biji kakao perlu ditunjang dan diatur dengan peraturan dan kebijakan
pemerintah, maka dari itu ada permentan No. 67 th 2014 dan No. 97 th 2016 tentang persyaratan mutu
dan pemasaran biji kakao.

B. TUJUAN dan SASARAN

Standar operasional prosedur ini bertujuan untuk :
a) Acuan teknis penanganan pasca panen.
b) Dapat menghasilkan biji kakao yang bermutu
c) Petani kakao
d) Kelompok tani
e) Gapoktan
f) UFPBK
g) Petugas dan pembina

C. ACUAN NOMINATIF
1. UU No.12 th 1992 tentang budi daya tanaman.
2. UU No. 8 th 2008 tentang perkebunan.
3. PERMENTAN No. 20 th 2010 tentang sistim jaminan mutu.
4. PERMENTAN No. 51 th 2012 tentang pasca panen kakao

D. PROSES PANEN DAN PASCA PANEN KAKAO

1. PANEN
Panen merupakan serangkaian kegiatan pengambilan hasil buah kakao dengan cara dipetik dan
dipotong. Proses panen harus dilakukan pada umur/waktu, cara dan sarana yang tepat dan
dilakukan 1-2 minggu sekali.
Alat yang dipakai harus disterilkan terlebih dahulu. Alat-alat yang digunakan adalah sabit dan
gunting.

Hal-hal yang perlu diperhatikan saat panen adalah :

a) Buah kakao yang dipanen yang tepat masak dengan kriteria :
 Alur buah bewarna kekuningan merata (buah yang merah)
 Bewarna kuning tua (pada buah bewarna hijau.

b) Menjaga buah agar tidak rusak atau pecah

 Bantalan buah juga tidak boleh rusak karena bantalan buah berfungsi untuk tempat tumbuh
bunga selanjutnya.
c) Menghindari panen muda atau terlalu masak karena akan berakibat menurunya mutu/kualitas biji
kakao kering.

2. SORTASI BUAH
Sortasi buah kakao sangat perlu/ penting dilakukan karena buah perlu di timbun/penumpukan di kebun.
Tujuam dilakukan nya sortasi adalah :
 Memisahkan buah yang baik dengan kurang baik
 Memisahkan buah yang sehat dengan buah yang kurang sehat.

3. PEMERAMAN BUAH
Pemeraman buah kakao dilakukan untuk mengurangi lendir atau pulp uang melapisi biji kakao basah.
Lama penimbunan dapat dilakukan dikebun selama 5-12 hari tergantung tingkat kematangan buah kakao
yang akan dipanen berikutnya penimbun dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
 Pilih lokasi kebun yang tempat nya bersih dan terbuka tetapi tetap terlindung dari panas
matahari langsung serta aman dari gangguan lainnya.
 Selanjutnya masukkan buah kedalam keranjang atau karung goni dan letakkan di permukaan
tanah yang telah dipilih dan di alasi dengan daun-daunan.
 Terakhir tutup permukaan tumpukan dengan daun kering.

4. PEMECAHAN BUAH KAKAO

Pemecahan buah harus dilakukan dengan sangat hati-hati agar tidak merusak/melukai biji kakao dan
selanjutnya biji kakao harus tetap dijaga agar tetap bersih dari kotoran.
Yang perlu diperhatikan dalam pemecahan biji kakao adalah sebagai berikut :
 Alat pemecah sebaiknya menggunakan pemukul yang terbuat dari kayu
 Apabila kulit sudah terbelah, keluarkan biji kakao dari empulur dengan tangan. Sebelumnya
sebelumnya pastikan keadaan tangan bersih, jangan sampai terkontaminasi dengan pupuk
pestisida dan senyawa kimia lainnya karena dapat mengganggu proses permentasi dan akan
mencemari produk.
 Biji yang sehat harua dipisahkan dari kotoran pengganggu atai biji cakat lainnya.
 Biji yang sehat segera dimasukkan kedalam kotak fermentasi, pastikan tidak terlambat karena
akan mempengaruhi mutu dari biji kakao tersebut.

5. FERMENTASI BIJI
Fermentasi dilakukan dengan tujuan sebagai berikut :
 Membentuk cita rasa khas coklat
 Warna coklat nyata, cerah dan bersih
 Keping biji berongga
 Mengurangi rasa pahit
Faktor yang perlu diperhatikan dalam fermentasi biji kakao adalah :
 a) Sarana tempat fermentasi yang baik adalah kotak yang terbuat dari kayu dengan ukuran 40x50
cm yang diberi lobang. Untuk satu kotak di isi 40 kg biji kakao basah.
b) Tinggi tumpukan biji kakao 40 cm agar dapat tercapainya suhu fermentasi 45 - 48 0C. Permukaan
ditutup dengan karung goni atau daun pisang.
c) Pengadukan/pembalikan biji dilakukan setelah 48 jam proses fermentasi selanjutnya
dipindahkan ke kotak yang kedua.
d) Lama fermentasi biji kakao adalah 4-5 hari, apabila kurang dari 3 hari maka mengakibatkan
berubahnya warna biji kakao yaitu bewarna ungu ke abu - abuan, sebaliknya jika proses
fermentasi biji kakao melebihi 5 hari maka mengakibatkan biji akan rapuh dan berbau kurang
sedap atau berjamur.

6. PENGERINGAN BIJI KAKAO

Pengeringan dilakukan untuk menurunkan kadar air biji kakao sampai 7.5% agar biji kakao aman untuk
disimpan
Cara mengeringkan biji kakao adalah sebagai berikut :
a) Penjemuran secara alami

Pakai para - para

Lantai jemur

Lama penjemuran 7 - 8 jam selama 7 - 9 hari untuk mencapai kadar air 7.5%

Tebal lapisan biji 3 - 5 cm atau 8 - 10 kg/ m 2

Setiap 1 - 2 jam dilakukan pembalikan

Alat penjemur ditutup dengan plastik kaca (UV) di saat hujan sebaliknya jika panas plastik
kaca (UV) dibuka.

b) Penjemuran secara mekanik

 Menggunakan mesin pengering ( drayer )
 Pengaturan suhu mesin pengering 55 - 60 oC dengan waktu 40 - 50 jam untuk mancapai kadar air
7.5%

c) Kombinasi penjemuran alami dan mekanik

 Biji kakao dijemur terlebih dahulu selama 1 - 2 hari dengan kadar air 20 - 25%
 Setelah dijemur biji kakao dimasukkan kedalam mesin penjemur. Cara ini diperlukan waktu 15 -
20 jam untuk mencapai kadar air 7.5%

7. GERDING SORTASI BIJI KERING

Tujuan dilakukannya greding sortasi biji kakao ini adalah sebagai berikut :
 Untuk mengelompokkan biji kakao berdasarkan ukuran
 Untuk memisahkan biji kakao dari kotoran atau benda lain.

Sesuai Standart Nasional Indonesia (SNI), biji kakao dikelompokkan menjadi 5 kategori yaitu:
1) Mutu AA : Jumlah biji maksimum 85 / 100 gram
2) Mutu A : Jumlah biji 86 - 100 / 100 gram
3) Mutu B : Jumlah biji 101 - 110 / 100 gram
4) Mutu C : Jumlah biji 111 - 120 / 100 gram
 5) Mutu S : Jumlah biji lebih dari 120 / gram

8. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

Pengemasan dan penyimpanan memakai wadah untuk melindungi biji kakao dari gangguan OPT
lainnya. Biji kakao harus disimpan dengan sangat hati - hati agar tidak rusak, dalam penyimpanan biji
kakao, hal yang perlu diperhatikan adalah sebagai berikut :
 Biji yang telah disortasi disimpan dalam karung dengan berat bersih 60 kg/ karung
 Setiap karung di beri label yang menunjukkan : Nama komoditi, mutu dan identitas produsen
 Kemasan disimpan dalam ruangan yang bersih dengan kelembapan yang tidak lebih dari 75%
 Ruangan penyimpanan memiliki ventilasi yang cukup
 Tumpukan biji kakao yang sudah dikemas dalam karung di beri alas dengan kayu papan setinggi 8
- 10 cm
 Jarak tumpukan biji kakao dengan dinding ruangan 15 - 20 cm

E. STANDAR MUTU BIJI KAKAO

Standar mutu diperlukan sebagai tolak ukur untuk pengawasan mutu. Hal yang harus dipenuhi adalah
:
1. Serangga hidup di biji kakao : tidak ada
2. Kadar air : 7.5 %
3. Biji berbau asap / ammino : tidak ada
4. Kadar benda asing : tidak ada
5. Kadar biji pecah : maksimal 2%
6. Kadar biji berjemur : maksimal 4%
7. Kadar biji slaty ( kurang fermentasi dan bewarna ungu ) : maksimal 20%
8. Kadar biji berserangga : maksimal 2%
9. Kadar kotoran ( waste ) : maksimal 3%
10. Kadar biji berkecambah : maksimal 3%

F. SEKIAN TERIMAKASIIH