Nama : Epa Aprilia

NIM : 03031181621030

Kinerja Enzim Papain dan Enzim Bromelin pada Pembuatan

Virgin Coconut Oil (VCO)

1.1. Enzim Papain

Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya,
baik dalam buah, batang dan daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan
memecah molekul protein, papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat
bagi kehidupan manusia,baik di rumah tangga maupun industri. Papain sebagai
enzim mempunyai beberapa kelebihan antara lain lebih mudah didapat, tersedia
dalam jumlah banyak, lebih tahan terhadap kondisi asam dan kondisi basa, suhu
tinggi serta harga yang murah. Enzim papain sebagai protease sulfhidril dapat
diaktifkan oleh zat-zat pereduksi dan menjadi tidak aktif jika terdapat zat
pengoksidasi. Enzim tersebut akan bekerja secara optimal bergantung dari
konsentrasi yang diberikan. Papain merupakan enzim yang biasa terdapat dalam
getah buah papaya khususnya pada buah pepaya yang masih muda.
Dalam getah pepaya terkandung berbagai enzim protease (pengurai
protein) yaitu papain dan kimopapain. Kadar papain dan kimopapain dalam buah
pepaya yang masih muda masing-masing 10% dan 45%. Papain merupakan satu
dari enzim paling kuat yang dihasilkan oleh seluruh bagian tanaman pepaya. Pada
pepaya, getah termasuk enzim proteolitik. Protein dasar itu memecah senyawa
protein menjadi pepton. Contoh enzim proteolitik lainnya adalah bromelin pada
nanas. Papain diperoleh melalui penyadapan getah buah pepaya minimal berumur
3 bulan, kemudian getah dikeringkan pada suhu antara 40-50ºC atau 60-70ºC
selama ± 12 jam. Jika suhu terlalu tinggi, enzim proteolitik dalam papain akan
rusak. Setelah dimurnikan dengan etanol 95%, getah bersalin menjadi tepung
putih hingga kekuningan dengan rasa dan bau khas.
Setelah kering, kemudian ditumbuk dan disaring hingga didapat tepung
halus, sehalus tepung beras atau tepung terigu. Kualitas papain sangat ditentukan
oleh kekuatan atau kemampuan papain untuk memecah protein. Kemampuan
protein ini disebut aktivitas proteolitik (proteolytic activity) yang sering
dinyatakan dengan satuan unit. Sehubungan dengan metode analisanya maka
dikenal beberapa macam satuan unit diantaranya Food Chemical Codex Units
(FCCU), Milk Clotting Units (MCU), Casein Disgestion Units (CDU), Soxhlet
Units (SU), namun metode yang paling sederhana, mudah dan banyak digunakan
dalam penelitian kualitas papain perdagangan dunia adalah MCU atau metode
penggumpalan susu. Metode ini didasarkan pada waktu yang digunakan oleh
satuan berat papain untuk menggumpalkan satu satuan volume susu dalam suhu
tertentu. Papain yang dihasilkan dari getah dan daun ternyata memiliki aktivitas
proteolitik sekitar 200 MCU/gr sedangkan dari buah sekitar 400 MCU/gr.

1.2. Enzim Bromelin

Enzim adalah satu atau kumpulan beberapa dari gugus polipeptida yang
berfungsi sebagai katalis dan mampu mempercepat terjadinya proses reaksi tanpa
habis bereaksi dalam suatu reaksi kimia. Senyawa ini merupakan biokatalisator
organik yang dihasilkan oleh sel. Bromelin adalah enzim protease yang dapat
menghirolisis ikatan peptida protein menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam
amino sehingga lebih mudah dicerna tubuh. Bromelin merupakan enzim yang
diisolasi dari buah, batang nanas, ataupun kulit nanas. Kandungan enzim
bromelain tertinggi terdapat pada bagian daging buah masak, yaitu 0,080-dan
0,125 %. Enzim ini mudah diperoleh karena tanamannya dapat berbuah sepanjang
tahun tanpa bergantung oleh musim, sehingga dapat juga menghemat biaya.
Bromelin adalah enzim yang diperoleh dari sari atau batang buah nanas
(Ananas comosus) dan banyak digunakan dalam proses chilled proofing bir karena
dapat menghidrolisis habis protein menjadi bagian-bagian yang larut sehingga
tidak dapat keruh. Baik buah nanas yang muda maupun yang tua mengandung
bromelin, bahkan keaktifan bromelin dari buah yang lebih muda lebih tinggi bila
dibanding buah yang lebih tua. Enzim bromelin dapat diperoleh dengan cara
mengempa batang tanaman nanas dan diendapkan sarinya dengan aseton. Seperti
papain, bromelin tergolong kelompok enzim protease sulfihidril. Bedanya dengan
papain, enzim bromelinn merupakan glukoprotein sedangkan papain merupakan
protein. Sisi aktif dari ezim bromelin mengandung gugus sistein dan histidin yang
penting untuk aktifitas enzim. Nilai pH optimal berkisar antara 6-7,5. Enzim ini
bersifat stabil terhadap panas sampai suhu 60-80˚C.
1.3. Perbandingan Kinerja
Penelitian pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dilakukan dengan
menggunakan enzim papain dan enzim bromelin dengan waktu inkubasi selama
20 jam pada temperatur 50oC. penambahan enzim papain dan enzim bromelin
dilakukan dengan variasi 0,4;0,6;0,8;1,0; dan 1,2 gr. Enzim papain yang
digunakan berasal dari buah pepaya sedangkan enzim bromelin diperoleh dari
buah nanas. Perolehan minyak dari santan dapat dilakukan dengan memecahkan
emulsi dari santan tersebut. Kestabilan emulsi terjadi karena tegangan antarmuka
minyak-protein lebih tinggi daripada tegangan antarmuka protein-air dalam
butiran koloidal. Tegangan antarmuka protein-air akan menuju nilai tegangan
minyak-protein kemudian kestabilan sistem emulsi akan terganggu sehingga
emulsi dapat dipecahkan dan sebagai hasilnya akan diperoleh minyak.
Hasil penelitian menunjukkan jumlah minyak paling banyak didapat
dengan penambahan enzim bromelin sebanyak 2 gr sedangkan dengan
penambahan enzim papain sebanyak 8 gr. Hal ini disebabkan semakin banyak
enzim bromelin yang ditambahkan, kondisi akan semakin asam sehingga daya
kerja enzim bromeli dalam pemecahan emulsi tidak maksimal. Jumlah minyak
yang terbesar pada penambahan enzim bromeline sebanyak 2 gr dalam krim
santan 200 gram dengan lama pendiaman 20 jam. Jika dibandingkan dengan tanpa
penambahan enzim, jumlah minyak yang didapat lebih banyak daripada dengan
penambahan enzim. Adanya kenaikan keasaman pada saat pencampuran
menyebabkan bromelin yang dapat bekerja optimum pada pH 8 dengan adanya
perubahan keasaman tersebut tidak dapat bekerja secara maksimal dalam
pemecahan protein santan tersebut.
Hal ini karena tegangan permukaan cairan turun dan berpengaruh
terhadap penurunan viskositas sehingga globula-globula lemak cenderung
terdispersi yang meyebabkan luas permukaan fase internal lebih luas dan
mengakibatkan berkurangnya minyak yang dapat diemulsikan oleh protein.
Berdasarkan hasil analisa VCO yang diperoleh dari penambahan enzim bromelin
2 gr didapat asam laurat sebanyak 48,0%. Kandungan asam laurat sesuai dengan
range pada standar mutu VCO yaitu 43-53%. Jumlah minyak yang terbesar pada
penambahan enzim papain sebanyak 8 gr dalam krim santan 200 gr dengan lama
pendiaman 20 jam. Jika dibandingkan dengan tanpa penambahan enzim jumlah
minyak yang didapat lebih banyak daripada dengan penambahan enzim.
Adanya kenaikan keasaman pada saat pencampuran menyebabkan papain
yang dapat bekerja optimum pada pH 7 dengan adanya perubahan keasaman
tersebut tidak dapat bekerja secara maksimal dalam pemecahan protein santan
tersebut. Hal ini karena tegangan permukaan cairan turun dan berpengaruh
terhadap penurunan viskositas sehingga globula-globula lemak cenderung
terdispersi yang meyebabkan luas permukaan fase internal menjadi lebih luas dan
mengakibatkan berkurangnya minyak yang dapat diemulsikan oleh protein.
Berdasarkan hasil analisa minyak VCO yang diperoleh dari penambahan enzim
papain 8 gr didapat asam laurat sebanyak 46,0%. Kandungan asam laurat sesuai
dengan range pada standar mutu VCO yaitu 43-53% (Edahwati, 2011).
Penelitian pembuatan VCO menggunakan metode enzimatis dan
konversinya menjadi sabun padat transparan dengan menggunakan enzim
bromelin pada nanas. Variasi yang dilakukan untuk penelitian ini adalah variasi
jumlah enzim yang diwakilkan dengan variasi berat nanas. Bonggol nanas yang
digunakan yaitu dengan variasi 50,75, dan 100 gr. Perusakan protein atau
denaturasi protein untuk dapat mendapatkan minyak kelapa dapat dilakukan
dengan cara enzimatis. Pada pembuatan minyak kelapa dengan cara enzimatis,
enzim bromelin mampu memecah ikatan protein minyak yang berada pada emulsi
santan. Enzim bromelin bekerja dengan merusak adalah protein bukan lemaknya,
dengan rusaknya protein maka ikatan lipoprotein dalam santan juga akan terputus
dengan sendirinya. Minyak yang diikat oleh ikatan tersebut kemudian akan keluar
dan mengumpul menjadi satu.
Minyak kelapa yang dihasilkan akan meningkat dengan penambahan
jumlah bonggol nanas, hal ini terjadi karena semakin banyak bonggol nanas maka
semakin banyak pula enzim bromelin yang akan memecah ikatan protein minyak
pada emusi santan, sehingga semakin banyak pula minyak kelapa yang dihasilkan.
Lama waktu fermentasi untuk memperoleh minyak kelapa dengan metode
enzimatis adalah ± 20 jam. Hasil minyak kelapa maksimal didapatkan pada
penggunaan bonggol nanas sebanyak 100 gr yang menghasilkan minyak kelapa
sebanyak 155 ml. Hasil minimal didapatkan pada pengunaan bonggol nanas 50
gram yang hanya menghasilkan minyak kelapa sebanyak 107 ml (Sari dkk, 2010).
Penelitian lain pembuatan VCO dilakukan dengan menggunakan tiga
metode sekaligus yaitu enzimatis, sentrifugasi, dan pemanasan dengan kondisi
yang sama untuk setiap sampel yakni temperatur santan 65oC, lama pengenziman
24 jam, dan kecepatan putaran sentrifuge 3000 rpm. Hasil penelitian dapat dilihat
bahwa densitas VCO yang terbentuk berkisar antara 0,900-0,920 gr/m. Densitas
minyak yang didapatkan cukup bervariasi yang berawal naik dari penambahan
persentase papain dari 15% sampai 30% dan turun di 45% lalu kemudian naik
kembali di 75%, dimana pada persentase penambahan papain sebesar 30 %
memiliki densitas VCO yang lebih besar yaitu 0,917 gr/ml yang hampir
mendekati densitas VCO pada persentase penambahan papain 75% sebesar 0,919
gr/ml, sedangkan pada persentase penambahan VCO sebesar 45 % memiliki
densitas VCO paling kecil yaitu 0,905 gr/ml. Ini berarti bahwa perubahan densitas
dipengaruhi oleh persentase penambahan papain karena dipengaruhi oleh aktifitas
enzim dalam memecah ikatan protein yang mengikat minyak kelapa tersebut.
Indeks bias VCO yang dihasilkan pun sangat bervariasi yang dipengaruhi
oleh persentase penambahan papain yang berbeda-beda. Persentase penambahan
papain sebesar 75% memiliki indeks bias VCO paling besar yaitu 1,4448
sedangkan pada persentase penambahan papain sebesar 45% memiliki indeks bias
VCO sangat kecil yaitu 1,4433. Indeks bias VCO yang diperoleh bervariasi yang
berawal naik dari penambahan persentase papain dari 15% sampai 30% dan turun
di 45% lalu kemudian naik kembali di 75%. Ini serupa dengan densitas VCO yang
dihasilkan. Persentase asam lemak bebas VCO yang dihasilkan juga ikut
bervariasi yang dipengaruhi oleh persentase penambahan papain yang berbeda-
beda. Persentase asam lemak bebas VCO yang diperoleh sangat bervariasi yang
berawal naik dari penambahan persentase papain dari 15% sampai 30% dan turun
di 45% lalu kemudian naik kembali di 75%. Ini berarti bahwa persentase
penambahan persentase papain optimal dan ekonomis dicapai pada penambahan
persentase papain sebesar 30% (Moeksin dkk, 2008).
 DAFTAR PUSTAKA

Edahwati, L. 2011. Aplikasi Penggunaan Enzym Papain dan Bromelin terhadap

Perolehan VCO. Jawa Timur: UPN Press.
Moeksin, R,. dkk. 2008. Pengaruh Penambahan Papain terhadap Kualitas VCO
dengan Metode Enzimatis, Sentrifugasi, dan Pemanasan. Jurnal Teknik
Kimia. Vol. 15(1): 11-14.
Sari, T. I., dkk. 2010. Pembuatan VCO dengan Metode Enzimatis dan
Konversinya menjadi Sabun Padat Transparan. Jurnal Teknik Kimia. Vol.
3(17): 50-58.