Metabolomics Of Meat Exudate: Its Potential To Evaluate

Beef Meat Conservation And Aging

Daging sapi adalah salah satu produk daging dengan permintaan yang selalu meningkat
nilai komersialnya. Salah satu aspek utama yang berkontribusi terhadap kualitas sensorik daging
sapi adalah rasa, yang secara langsung berkaitan dengan komposisi kimia, terutama senyawa
dengan berat molekul rendah seperti nukleotida, asam amino, dipeptide, dan gula. Jurnal ini
menganalisis sifat eksudat daging sapi untuk mengevaluasi potensinya sebagai sampel non
invasif untuk nuclear magnetic resonance (NMR) analisis metabolik berdasarkan sampel daging.
Penelitian ini bertujuan untuk memperluas penggunaan metabolisme berbasis NMR dari eksudat
daging, baik untuk evaluasi penuaan daging, seperti, atau untuk bidang aplikasi baru (misalnya
konservasi, efek pemrosesan, keaslian campuran daging), dan pekerjaan dimasa depan harus
ditujukan membangun database eksudat daging yang kuat.

Eksudat merupakan juice dari daging mentah, matriks ini mudah ditemukan pada
commercial meat package. Sampel daging sapi dari 48 breed sapi dan waktu penyimpanan telah
dipelajari oleh 1 H NMR spektroskopi. Spektra eksudat cair dibandingkan dengan yang
diperoleh dengan High Resolution Magic Angle Spinning (HRMAS) dari potongan daging asli.
Korelasi erat yang ditemukan antara kedua spektrum (> 95% dari puncak kebetulan di kedua
register; Koefisien korelasi Spearman ¼ 0,945) mengarahkan untuk eksudat sebagai matriks
analitis alternatif yang sangat baik dengan tujuan untuk menerapkan metabolisme daging. 60
metabolit dapat diidentifikasi melalui analisis mono dan spektrum eksudat bidimensional, 23 di
antaranya digunakan pertama kalinya untuk studi daging NMR. Aplikasi alat kemometrik untuk
menganalisis data eksudat telah mengungkapkan variasi metabolit yang signifikan terkait dengan
penuaan daging. Metabolisme berbasis NMR memungkinkan untuk mengklasifikasikan sampel
daging sesuai dengan waktu penyimpanannya melalui Principal Component Analysis (PCA), dan
untuk memprediksi waktu penyimpanan melalui regresi Partial Least Squares (PLS).

Jurnal ini memverifikasi bahwa eksudat daging adalah ekstrak alami yang memberikan
informasi metabolisme penting dari potongan daging yang dihasilkannya. Pernyataan ini telah
dibuktikan oleh yang kuat korelasi ditemukan antara spektrum eksudat dan daging. Eksudat
representatif dapat mengidentifikasi jumlah metabolit yang lebih banyak daripada daging yang
dilaporkan sebelumnya. Selanjutnya, perubahan profil metabolik terkait dengan aging dipantau
dengan merekam spektrum eksudat. Hasil menunjukkan bekerja dengan eksudat, penggunaan
NM dalam kombinasi dengan teknik analisis multivariat dapat memiliki potensi besar untuk
mengklasifikasikan sampel daging sesuai kewaktu penyimpanan mereka (PCA) dan, setelah
kalibrasi yang tepat, dapat memprediksi waktu aging (PLS).

Castejón D, García-Segura JM, Escudero R, Herrera A, dan Cambero MI. 2015. Metabolomics
of meat exudate: Its potential to evaluate beef meat conservation and aging. Analytica
chimica acta, 901: 1-11.