LAPORAN PRAKTIKUM PENANGANAN HASIL TERNAK

“PEMERIKSAAN ANTE-MORTEM, PROSES PEMOTONGAN DAN

PEMERIKSAAN POST-MORTEM UNGGAS DI RPA PT.Adilmart”

AGUSTINO
C1071171044

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS TANJUNGPURA

PONTIANAK

2019
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Puji syukur alhamdullilah, dengan segenap kerendahan hati dan ketulusan jiwa,
kami panjatkan kepada kehadirat Allah yang senantiasa melimpahkan rahmat
karunia dan hidayahNya, sehingga laporan ini dapat terselesaikan.

Shalawat serta salam kami tunjukan kapada Rasul kita Nabi Muhammad SAW
yang telah memberikan pencerahan kepada kita dengan agama rahmatan lil ,,
alamin agama islam Dengan selesainya penulisan laporan ini tidak lepas dari
bantuan serta dukungan dari semua pihak baik moril ataupun materil sehingga
laporan ini dapat terselesai dengan baik. Dan semoga laporan ini dapat
memberikan manfaat kepada kita semua terlebih-lebih bagi kelompok kami yang
mengerjakan laporan ini.

Karena keterbatasan kami, laporan ini masih jauh dari sempurna, maka saran dan
kritik sangat dibutuhkan demi penyempurnaanya. Akhirnya, cukup itu dari kami
kurang lebihnya kami mohon maaf yang sebesar-besarnya

Wassalamualaikum Wr. Wb.

Pontianak, 29 April 2019

Penyusun
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Peningkatan sumber daya manusia (SDM) dapat dicapai, salah satunya
dengan memenuhi kebutuhan dasar manusia berupa pemenuhan gizi. Salah
satu gizi yang harus dipenuhi yakni protein. Salah satunya adalah protein
hewani yang mengandung asam amino yang ebih mendekati susunan asam
amino yang dibutuhkan manusia, sehingga akan lebih mudah dicerna dan
lebih efisien pemanfaatannya (Sjamsul Bahri, 2002).
Ayam ras pedaging atau yang biasa disebut dengan ayam broiler
merupakan salah satu bahan makanan sumber protein hewani. Kelebihan dari
ayam broiler yaitu ukuran badan besar, dagingnya empuk,bentuk dada lebar
padat dan berisi,efisien terhadap pakan cukup tinggi, sedangkan kelemahan
ayam broiler yaitu memerlukan pemeliharaan secara cermat dan intensif,
relati lebih peka terhadap penyakit dan suit untukberadaptasi. Sudah
mengalami pemuliaan,ayam daging unggul, dan bentuk ukuran seragam.
Ayam broiler banyak diminati karena daging ayam merupakan sumber utama
menu konsumen.
RPA (Rumah Potong Ayam) merupakan tempat pemotongan ayam yang
sudah terjamin kesehatannya karena ayam yang akan dipotong sudah
diperiksa terlebih dahulu di kemitraan tempat pemasok ayam. Dari tempat
pemotongan ini, ayam-ayam tersebut kemudian diambil secara langsung oleh
orang-orang yang sebelumnya telah melakukan pemesanan. Baik orang yang
notabennya memang penjual ayam ataupun orang biasa. Jumlah pemotongan
dilakukan tergantung pada pemesanan.
1.2. Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya kunjungan ini adalah :
a.Tujuan Umum

Untuk mengetahui tata cara penanganan hewan, proses, serta kualitas

dari suatu bahan pangan yang dihasilkan dari suatu institusi.
 b. Tujuan Khusus
1) Untuk mengetahui gambaran umum seperti sejarah, pengelolaan,
ketenagaan dan lainnya di Rumah Pemotongan Ayam (RPA).
2) Untuk mengetahui jenis, jumlah, mutu organoleptik, fisik bahan pangan
dari berbagai golongan.
3) Untuk mengetahui cara penentuan mutu bahan pangan di lokasi
pemotongan.
4) Untuk mengetahui standar mutu fisik dan organoleptik yang diterapkan
terhadap berbagai golongan bahan pangan.
1.3. Manfaat Bagi Mahasiswa
Mahasiswa bisa mengetahui secara langsung cara penanganan hasil
ternak terutama jenis ternak unggas atau ayam. Mulai dari pemeriksaan ante-
mortem, pemotongan ternak, pembersihan bulu, pengeluaran jerohan terus
sampai pemeriksaan post-mortem.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Ayam Ras Pedaging (Broiler)

Ayam broiler merupakan hasil teknologi yaitu persilangan antara

ayam Cornish dengan Plymouth Rock. Karakteristik ekonomis, pertumbuhan
yang cepat sebagai penghasil daging, konversi pakan rendah, dipanen cepat
karena pertumbuhannya yang cepat, dan sebagai penghasil daging dengan
serat lunak (Murtidjo, 1987). Menurut Northe (1984) pertambahan berat
badan yang ideal 400 gram per minggu untuk jantan dan untuk betina 300
gram per minggu.
Menurut Suprijatna et al. (2005) Ayam broiler adalah ayam yang
mempunyai sifat tenang, bentuk tubuh besar, pertumbuhan cepat, bulu
merapat ke tubuh, kulit putih dan produksi telur rendah. Dijelaskan lebih
lanjut oleh Siregar et al. (1980) bahwa ayam Broiler dalam klasifikasi
ekonomi memiliki sifat-sifat antara lain : ukuran badan besar, penuh daging
yang berlemak, temperamen tenang, pertumbuhan badan cepat serta efisiensi
penggunaan ransum tinggi.
Ayam broiler adalah ayam tipe pedaging yang telah
dikembangbiakan secara khusus untuk pemasaran secara dini. Ayam
pedaging ini biasanya dijual dengan bobot rata-rata 1,4 kg tergantung pada
efisiensinya perusahaan. Menurut Rasyaf (1992) ayam pedaging adalah ayam
jantan dan ayam betina muda yang berumur dibawah 6 minggu ketika dijual
dengan bobot badan tertentu, mempunyai pertumbuhan yang cepat, serta dada
yang lebar dengan timbunan daging yang banyak. Ayam broiler merupakan
jenis ayam jantan atau betina yang berumur 6 sampai 8 minggu yang
dipelihara secara intensif untuk mendapatkan produksi daging yang optimal.
Ayam broiler dipasarkan pada umur 6 sampai 7 minggu untuk memenuhi
kebutuhan konsumen akan permintaan daging. Ayam broiler terutama unggas
yang pertumbuhannya cepat pada fase hidup awal, setelah itu pertumbuhan
menurun dan akhirnya berhenti akibat pertumbuhan jaringan yang
membentuk tubuh. Ayam broiler mempunyai kelebihan dalam pertumbuhan
dibandingkan dengan jenis ayam piaraan dalam klasifikasinya, karena ayam
broiler mempunyai kecepatan yang sangat tinggi dalam pertumbuhannya.
Hanya dalam tujuh atau delapan minggu saja, ayam tersebut sudah dapat
dikonsumsi dan dipasarkan padahal ayam jenis lainnya masih sangat kecil,
bahkan apabila ayam broiler dikelola secara intensif sudah dapat diproduksi
hasilnya pada umur enam minggu dengan berat badan mencapai 2 kilogram
per ekor (Anonimus, 1994).
Untuk mendapatkan bobot badan yang sesuai dengan yang
dikehendaki pada waktu yang tepat, maka perlu diperhatikan pakan yang
tepat. Kandungan energi pakan yang tepat dengan kebutuhan ayam dapat
mempengaruhi konsumsi pakannya, dan ayam jantan memerlukan energy
yang lebih banyak daripada betina, sehingga ayam jantan mengkonsumsi
pakan lebih banyak, (Anggorodi, 1985). Hal-hal yang terus diperhatikan
dalam pemeliharaan ayam broiler antara lain perkandangan, pemilihan bibit,
manajemen pakan, sanitasi dan kesehatan, recording dan pemasaran. Banyak
kendala yang akan muncul apabila kebutuhan ayam tidak terpenuhi, antara
lain penyakit yang dapat menimbulkan kematian, dan bila ayam dipanen lebih
dari 8 minggu akan menimbulkan kerugian karena pemberian pakan sudah
tidak efisien dibandingkan kenaikkan/penambahan berat badan, sehingga
akan menambah biaya produksi (Anonimus, 1994).
Daghir (1998) membagi tiga tipe fase pemeliharaan ayam broiler yaitu
fase starter umur 0 sampai 3 minggu, fase grower 3 sampai 6 minggu dan fase
finisher 6 minggu hingga dipasarkan.
Ayam broiler ini baru populer di Indonesia sejak tahun 1980-an
dimana pemegang kekuasaan mencanangkan panggalakan konsumsi daging
ruminansia yang pada saat itu semakin sulit keberadaannya. Hingga kini
ayam broiler telah dikenal masyarakat Indonesia dengan berbagai
kelebihannya. Hanya 5-6 minggu sudah bisa dipanen. Dengan waktu
 pemeliharaan yang relatif singkat dan menguntungkan, maka banyak peternak
baru serta peternak musiman yang bermunculan diberbagai wilayah
Indonesia.
Banyak strain ayam pedaging yang dipelihara di Indonesia. Strain
merupakan sekelompok ayam yang dihasilkan oleh perusahaan pembibitan
melalui proses pemuliabiakan untuk tujuan ekonomis tertentu. Contoh strain
ayam pedaging antara lain CP 707, Starbro, Hybro (Suprijatna et al., 2005).

2.2. Rumah Potong Ayam (RPA)

Indonesia, memiliki UU – no.7 / 1996 tentang pangan, yang antara lain
mengatur tentang Sistem Keamanan Pangan. Begitu juga kita telah memiliki
Sistem Kesehatan Hewan Nasional (Siskeswannas). Kedua sistem tersebut
nampaknya belum terpadu dan kurang dapat terimplementasikan khususnya
dalam kaitannya dengan sistem perdagangan dipasar tradisional. Dalam
sistem keamanan pangan, kesehatan hewan harus dipandang sebagai bagian
dari kesehatan masyarakat (Public health), bagian dari penyedianaan pangan
asal hewan (Food of animal origin), dan bagian dari pembangunan pertanian
secara keseluruhan.
Sampai saat ini peternak rakyat belum memiliki akses terhadap tiga
komponen bisnis yang sangat menentukan, yaitu sarana produksi, teknologi,
dan informasi harga. Kondisi ini yang mendorong pemerintah mengeluarkan
Keputusan Presiden (KEPRES) No.22/1990 yang bertujuan untuk
memberdayakan peternak rakyat sebagai pelaku utama budidaya dan
sekaligus mewujudkan perunggasan yang tangguh menjelang era pasar
global.
Dalam KEPRES tersebut dinyatakan bahwa perusahaan peternakan
ayam yang melakukan kemitraan wajib memiliki sarana penanganan dan
pemotongan ayam. Ayam pedaging yang dihasilkan harus memenuhi syarat
kehalalan, kebersihan, dan kesehatan. Pengembangan usaha industri
pemotongan ayam diarahkan untuk meningkatkan daya saing produk
perunggasan. Kenyataannya, banyak peternak yang menjual ayam broiler
dalam bentuk hidup. Padahal salah satu penyebab penyebaran virus flu
burung atau virus AI adalah pengiriman ayam hidup antar daerah, antar kota
dimana virus flu burung sedang mewabah.
Untuk meningkatkan mutu dan keamanan karkas ayam selama
pemotongan sampai dipasarkan dapat diupayakan melalui penerapan
teknologi pascapanen pemotongan dan penetapan CCP (Critical Control
Point) atau pengendalian titik kritis pada tahap pemotongan, penirisan darah,
pencabutan bulu, pengeluaran jeroan, pencucian, pengemasan, penyimpanan
dingin dan transportasi.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Adapun waktu dan tempat dilaksanakan kunjungan kerumah potong
ayamadalah :
Hari/tanggal : Rabu, 24 April 2019
Tempat : Rumah Potong Ayam (RPA) PT. AdilMart
Waktu : 03.30 – selesai
3.2. Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam kunjungan di rumah
potong ayam (RPA) yaitu :
a. Sepatu Boot
b. Sarung tangan karet
c. Penutup kepala atau rambut
d. Masker
3.3. Prosedur Kerja
Prosedur yang digunakan dalam kunjungan ini yaitu berpartisipasi
aktif di RPA dengan melakukan pengamatan dan wawancara.
a. Pemeriksaaan antemortem
b. Tata cara pemotongan ayam
c. Prosese perebusan
d. Pembersihan bulu
e. Pengeluaran jeroan
f. Pencucian ayam dari darah
g.Penimbangan daging ayam sesuai dengan pesanan
h.Pendinginan ayam
i. Pemeriksaan post-mortem
 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1. Perlakuan Sebelum Dipotong (Ante-mortem)

Pemeriksaan dilakukan dengan cara pengecekan morfologi hewan untuk
memastikan hewan terbebas dari sejala jenis penyakit. Contoh penyakit yang
biasa terdapat pada ayam yaitu kolera, snot, polerum. Jika terdapat penyakit
tersebut pada saat pemeriksaan ante-mortem hewan tersebut akan di
kembalikan karena tidak memenuhi standar.
4.2. Proses Pemotongan
Proses pemotongan ayam dilakukan disembelih menurut kaidah agama
islam, kemudian dengan memotong tiga saluran yaitu saluran peredaran
darah, saluran pernapasan, dan pencernaan.
4.3. Proses Perebusan
Pada proses perebusan ini suhu yang diperlukan untuk ayam kecil 60 c
dan ayam besar kisaran diatas 60 c maksimal 70 c. Perebusan ini bertujuan
agar muda pembersihan bulunya nanti dan membunuh mikroorganisme.
4.4. Proses pembersihan Bulu
Pada proses pembersihan bulu ini setelah ayam di rebus kemudian
ayam di masukan ke suatu alat yang di gunakan untuk membersihkan bulu
ayam. Alat ini berbentuk budar dengan di tambahkan karet penghalang untuk
merontokan bulu-bulu ayam sembaridi siram pakai air untuk mengeluarkan
bulu ayam dari alat perontok bulu ayam.
4.5. Proses Pengeluaran JeroanAyam
Pada proses ini jeroan dan semua kotoran ayam di keluarkan dari tubuh
ayam kemudian di pisahkan dan di tempatkan pada masing-masing bagian
jeroan ayam sembari ayam di masukan ke dalam tempat pencucian ayam .
4.6. Pencucian Ayam Dari Darah
Pada proses pemcucian ayam dari darah di lakukan dengan menggunaka
air bersih di dalam bak pencucian. Darah-darah dan juga kotoran dari sisa
jeroan tersebut di cuci dan di bersihkan dengan seksama dan teliti jangan
sampai meninggalkan sisa darah dan sisa kotoran jeroan.
4.7. Penimbangan Daging Ayam
Paada proses ini dangin ayam di timbang untuk mengetahui berat dari
ayam tersebut sehinggga di poreleh data berat karkas ayam dan sebagai
recording dari PT. Adilmart.
4.8. Pendinginan Ayam
Pada proses ini ayam di dinginkan dengan menggunakan es batu yang
mana suhunya adalah 2-8 celcius. Proses ini berjuan untuk mencegak proses
pembusukan yang di sebabkan oleh bakteri dan virus yang mana akan
menyebabkan cepatnya proses pembusukan terhadap dangin ayam.
4.9. Pemeriksaan Post-mortem
Pada proses ini post-mortem ini hanya bagian hati dan jantung yang di
periksa, akan terlihat mana organ yang sehat mana yang sakit . Organ yang
sehat warnanya agak kemerahan sedikit pucat dan yang sakit akan terlihat
tanda-tanda yang aneh atau gumpalan , yang mana selanjutnya organ tersebut
harus di pisahkan dari yanng sehat dan di layak untuk di jual.
 BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Ayam merupakan salah satu ternak yang potensial di daerah kita,dilihat dari
segi konsumsi masyarakat dan kebutuhan masyarakat akan daging dan telur ayam
sangat tinggi karena hampir setiap hari dikonsumsi,sehingga beternak ayam
adalah salah satu peluang bisnis yang sangat menguntungkan jika kita mau
menekuninya dengan sungguh – sungguh.
Beternak ayam juga memerlukan profesionalisme dan dedikasi yang penuh
terhadap peternakan ayamnya, agar hasil yang didapat juga maksimal dan sangat
memuaskan. Dalam arti kita mendapat keuntungan dari sisi ekonomi dan juga kita
akan mendapatkan kepuasan batin dan itu merupakan kebanggaan tersendiri dari
diri kita atas usaha yang kita tekuni.

5.2. Saran
Semoiga makalah ini dapat menjadi panduan yang berguna bagi para
peternak ayam baik bagi pemula maupun yang professional.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 2011 Pendahuluan. http://micksihite.blogspot.com/p/laporan-

semester-praktikum-produksi.html

Cahyono dan Bambang, 1995. Cara Meningkatkan Budidaya Ayam Ras Pedaging
(broiler). Penerbit Pustaka Nusatama: Yogyakarta.

Fadillah. R, 2007. Sukses Berternak Ayam Broiler. PT.Agromedia Pustaka:.

Ciganjur.

Kartini. 2011. Kandungan Zat Pakan

Jagung. http://putramegatawang.com/kandungan-zat pakan-jagung.html.

R, 2008. Panduan Mengelola Peternakan Ayam Broiler Komersial. Agromedia

pustaka: Jakarta

Priatno, Martono.A, 2004. Membuat Kandanng Ayam. PT. Penebar Swadaya:.

Jakarta

Rasyaf. M, 1994. Beternak Ayam Petelur. Penebar Swadaya: Jakarta

Sugandi, 1978. Tatalaksana Pemeliharaan Ayam Pedaging Strain MB 202-p

Periode Starter–Finisher. PT. Janu Putro Sentosa: Bogor.