VERIFIKASI METODE ANALISIS SENYAWA KONTAMINAN

3-MCPD ESTER DALAM MINYAK SAWIT DENGAN TEKNIK

GAS CHROMATOGRAPHY-MASS SPECTROMETRY (GC-MS)

CONY ARISYA PUTRI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul verifikasi metode

analisis senyawa kontaminan 3-MCPD ester dalam minyak sawit dengan teknik
Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2014

Cony Arisya Putri

NIM F24100076
 ABSTRAK
CONY ARISYA PUTRI. Verifikasi Metode Analisis Senyawa Kontaminan 3-
MCPD Ester dalam Minyak Sawit dengan Teknik Gas Chromatography-Mass
Spectrometry (GC-MS). Dibimbing oleh HANIFAH NURYANI LIOE dan
NANCY DEWI YULIANA.

Senyawa 3-mono-chloropropane-1,2-diol (3-MCPD) ester merupakan

senyawa kontaminan yang banyak ditemukan pada minyak sawit yang mengalami
pemurnian. Tujuan dilakukan penelitian ini yaitu untuk melakukan verifikasi
metode analisis 3-MCPD ester yang telah dilakukan oleh Lanovia (2013) untuk
laboratorium pemerintah Badan POM, Jakarta. Kuantifikasi kandungan 3-MCPD
ester dilakukan dengan menghitung selisih antara kandungan 3-MCPD total dan
3-MCPD bebas. Analisis dilakukan menggunakan instrumen Gas
Chromatography-Mass Spectrometer (GC-MS) dan standar internal 3-MCPD-D5.
Senyawa analat 3-MCPD dan 3-MCPD-D5 diderivatisasi oleh phenylboronic acid
(PBA) menjadi senyawa yang dapat dideteksi oleh instrumen GC-MS yang
masing-masing muncul pada menit ke- 16.476 – 17.065 dan 16.402 – 16.996
dengan presisi waktu retensi kurang dari 2.0 %. Hasil unjuk kerja instrumen
menunjukkan instrumen memiliki linearitas yang baik pada rentang konsentrasi 3-
MCPD 0.25 – 7.50 µg/mL dengan nilai R2 0.999. Nilai limit deteksi (LOD) dan
limit kuantifikasi (LOQ) instrumen diperoleh masing-masing sebesar 0.17 dan
0.59 µg/mL. Hasil verifikasi menunjukkan metode analisis memiliki spesifisitas
yang baik serta linieritas metode dengan nilai R2 0.995 pada rentang konsentrasi
3-MCPD 0 – 60 µg/g sampel. Nilai limit deteksi metode yang diperoleh adalah
4.59 µg/g. Hasil uji rekoveri pada konsentrasi spike 40 µg/g sampel diperoleh
rata-rata rekoveri sebesar 83.29 ± 7.12 % pada rentang 77.89 – 96.49 % dan
presisi yang baik yaitu sebesar 5.38 %. Nilai intralab reprodusibilitas yang
diperoleh cukup baik dengan nilai RSD 7.70 %. Berdasarkan hasil tersebut maka
metode analisis 3-MCPD ester yang telah terverifikasi dinyatakan valid.
Pengujian 14 sampel minyak goreng sawit komersial menunjukkan 100 % sampel
positif mengandung 3-MCPD ester yang berada pada rentang konsentrasi 8.15 –
58.14 µg/g minyak.

Kata kunci: 3-MCPD ester, 3-MCPD, verifikasi, minyak sawit

 ABSTRACT

CONY ARISYA PUTRI. Method Verification for Analysis of Food Contaminant

3-MCPD esters in Palm Oils By Gas Chromatotography-Mass Spectrometry (GC-
MS). Supervised by HANIFAH NURYANI LIOE and NANCY DEWI
YULIANA.

3-monochoropropane-1,2-diol (3-MCPD) esters are food contaminants that

found in refined palm oils. The objective of this research was to verify the method
of analysis of 3-MCPD esters that have been validated by Lanovia (2013) for
Badan POM, Jakarta. Quantification of 3-MCPD esters was obtained from the
concentration of 3-MCPD total minus the concentration of free 3-MCPD. The
analysis carried out using Gas Chromatotography-Mass Spectrometer (GC-MS)
instrument and 3-MCPD-D5 as internal standard. The compound of 3-MCPD and
3-MCPD-D5 were derivatized with phenylboronic acid (PBA) to form products
detected by GC-MS at retention time of 16.476 – 17.065 and 16.402 – 16.996 min
respectively (precision of retention time is less than 2.0 %). The results of
instrument performance showed a good linearity in the concentration range of 3-
MCPD 0.25 – 7.5 µg/mL with coefficient of determination (R2) 0.999. Limit of
detection (LOD) and limit of quantification (LOQ) in instrument were determined
at 0.17 and 0.59 μg/mL respectively. Verification results showed the method has a
good specificity and linearity of method at a concentration range of 3-MCPD 0 –
60 µg/g sample with R2 0.995. The value of method detection limit (MDL) was
4.59 μg/g sample. Recovery test was obtained by spiking 3-MCPD at medium
concentration 40 μg/g sample. The average of recovery test was determined at
83.29 ± 7.12 % with a range of 77.89 – 96.49 % and the precision was 5.38 %.
Within lab reproducibility was determined at 7.70 %. Based on these results, this
method was verified and can be used for routine analysis in an accredited
laboratory. Testing of 14 commercial palm oil samples indicated that all of
samples contained 3-MCPD esters at a range of 8.15 – 58.14 μg/g.

Keywords: 3-MCPD esters, 3-MCPD, verification, palm olis

VERIFIKASI METODE ANALISIS SENYAWA KONTAMINAN
3-MCPD ESTER DALAM MINYAK SAWIT DENGAN TEKNIK
GAS CHROMATOGRAPHY MASS-SPECTROMETRY (GC-MS)

Cony Arisya Putri

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
 PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah, karena atas segala karunia-
Nya skripsi ini berhasil diselesaikan. Penelitian yang berjudul verifikasi metode
analisis senyawa kontaminan 3-MCPD ester dalam minyak sawit dengan teknik
Gas Chromatography-Mass Spectrofotometry (GC-MS) ini dapat diselesaikan
dengan baik berkat bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak.
Melihat hal tersebut penulis ingin menyampaikan penghargaan dan
ungkapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. Ir. Hanifah N. Lioe, M.Si selaku dosen pembimbing akademik pertama
penulis yang telah bersedia memberikan saran, waktu, motivasi dan
bimbingan serta perhatian dengan penuh kesabaran kepada penulis sejak
perkuliahan hingga skripsi ini selesai.
2. Dr. Ir. Nancy Dewi Yuliana selaku dosen pembimbing akademik kedua
penulis atas segala perhatian, waktu, dan bantuan yang telah diberikan.
3. Dr. Didah Nur Faridah, S.TP, M.Si selaku dosen penguji yang telah bersedia
meluangkan waktu dan memberikan saran kepada penulis.
4. Segenap staff LDITP khususnya kepada mbak Yane Regiana S.TP, M.Si
selaku teknisi yang membantu penggunaan instrumen GC-MS selama
penelitian berlangsung sehingga penelitian dapat berjalan dengan lancar.
5. Orang tua dan keluarga yang telah mendukung, memotivasi, mendoakan dan
memberikan kasih sayang yang sangat berarti bagi penulis.
6. Teman-teman ITP 47 khususnya kepada Fitri Suryani Ginting, Mutiara Pratiwi,
Ni Kadek Willy Rusiana, Fardilla Ayu, Yuwanita Ardillasari, Kartika Sari
Touw, Annisa Defriana, M. Wildan Mukholad, Gina Nur Rahmasari atas
segala dukungan serta kerjasamanya selama studi dan penelitian ini
berlangsung.
Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih pula yang sebesar-besarnya
pada seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Semoga karya ilmiah
ini bermanfaat.

Bogor, Mei 2014

Cony Arisya Putri

 DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL xiii

DAFTAR GAMBAR xiii
DAFTAR LAMPIRAN xiv
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
METODOLOGI PENELITIAN 3
Bahan dan Alat 3
Metode Penelitian 3
HASIL DAN PEMBAHASAN 10
Uji Unjuk Kerja Instrumen GC-MS untuk Analisis 3-MCPD 12
Verifikasi Metode Analisis 3-MCPD Ester 15
Penetapan 3-MCPD Ester dalam Minyak Goreng Sawit 22
SIMPULAN DAN SARAN 24
Simpulan 24
Saran 24
DAFTAR PUSTAKA 25
LAMPIRAN 27
RIWAYAT HIDUP 30
 DAFTAR TABEL

1 Karakteristik ion (m/z) electron impact (EI) mass spectra senyawa

derivat 3-MCPD oleh agen penderivat phenylboronic acid (PBA)1) 4
2 Parameter kondisi Gas Chromatography-Mass Spectrometer (GC-MS)
pada analisis 3-MCPD ester yang diderivatisasi dengan PBA 9
3 Waktu retensi larutan standar derivat 3-MCPD hasil injeksi instrumen
GC-MS pada berbagai konsentrasi 3-MCPD, sedangkan konsentrasi
standar internal 3-MCPD-D5 yang ditambahkan tetap 2.0 µg 14
4 Hasil analisis unjuk kerja instrumen GC-MS untuk analisis 3-MCPD
dengan penderivatisasi phenylboronic acid (PBA) 15
5 Waktu retensi analisis 3-MCPD total pada campuran standar 3-MCPD
dan 3-MCPD-D5, minyak goreng sawit unspike, dan sampel minyak
goreng sawit dengan spike 3-MCPD konsentrasi 40 µg/g sampel dengan
menggunakan GC-MS 16
6 Hasil uji linearitas metode analisis 3-MCPD total pada matriks sampel
minyak goreng sawit menggunakan instrumen GC-MS 18
7 Hasil analisis 3-MCPD bebas dalam minyak sawit komersial. Analisis
dilakukam dengan penderivatisasi phenylboronic acid (PBA) dan tanpa
proses transesterifikasi dalam persiapan sampel 19
8 Hasil pengukuran 3-MCPD ester dalam sampel minyak goreng sawit
tanpa spiking dengan instrumen GC-MS. Pengukuran dilakukan dua
kali ulangan analisis 20
9 Nilai akurasi dan presisi dari uji rekoveri metode analisis 3-MCPD ester
dalam minyak sawit pada instrumen GC-MS 21
10 Hasil uji intralab reprodusibilitas analisis 3-MCPD ester dalam minyak
sawit menggunakan instrumen GC-MS yang dilakukan pada waktu
yang berbeda* 21
11 Kadar 3-MCPD ester dalam sampel minyak goreng sawit komersial
dengan metode analisis terverifikasi yang diinjeksikan pada instrumen
GC-MS 22

DAFTAR GAMBAR

1 Reaksi 3-MCPD dengan agen penderivat phenylboronic acid (PBA)

menjadi senyawa 4-chloromethyl-2-phenyl-1,3,2-dioxaborolane, yang
dapat dideteksi oleh GC-MS (Hamlet dan Sadd 2009) 4
2 Profil kromatogram senyawa derivat 3-MCPD dan 3-MCPD-D5 (A).
Puncak senyawa derivat 3-MCPD-D5 ditandai dengan tingginya persen
ion relatif pada ion m/z 150 (B). Senyawa derivat 3-MCPD ditandai
dengan tingginya kelimpahan atau persen ion relatif pada ion m/z 147
(C) 11
3 Kurva linearitas instrumen analisis 3-MCPD pada rentang konsentrasi
0.25 – 7.50 µg/mL 3-MCPD dengan jumlah standar internal 3-MCPD-
 D5 yang ditambahkan tetap yaitu 2.0 µg. Kurva diperoleh dari dua
ulangan uji linearitas 12
4 Kromatogram standar campuran derivat 3-MCPD dan 3-MCPD-D5
hasil injeksi GC-MS pada pengujian linieritas instrumen dengan
konsentrasi 3-MCPD 0.25 μg/mL (A), 0.50 μg/mL (B), 1.00 μg/mL (C),
2.50 μg/mL (D), 5.00 μg/mL (E), dan 7.50 μg/mL (F). Konsentrasi 3-
MCPD-D5 yang ditambahkan tetap yaitu 2.0 µg 13
5 Profil kromatogram senyawa derivat 3-MCPD dan 3-MCPD-D5 dalam
analisis (A) standar 2.5 μg/mL 3-MCPD, (B) sampel minyak tanpa
penambahan 3-MCPD, dan (C) sampel minyak yang ditambahkan 3-
MCPD 40 µg/g sampel, dengan masing masing larutan mengandung 3-
MCPD-D5 2.0 µg. Analisis menggunakan instrumen GC-MS dengan
mode selected ion monitoring pada ion m/z 147 dan 150 masing-masing
untuk analisis derivat 3-MCPD dan 3-MCPD-D5 17
6 Kurva linearitas metode untuk analisis 3-MCPD total pada sampel
minyak goreng sawit yang ditambahkan larutan standar 3-MCPD
dengan rentang 0 – 60 µg/g sampel. Kurva linieritas diperoleh melalui
dua kali ulangan analisis. Analisis menggunakan instrumen GC-MS dan
standar internal 3-MCPD-D5 19

DAFTAR LAMPIRAN

1 Metode Weiβhaar untuk analisis 3-MCPD ester dalam minyak dengan

GC-MS. Analisis menggunakan sodium metoksi untuk transesterifikasi,
PBA sebagai agen penderivat dan 3-MCPD-D5 sebagai standar internal
(Weiβhaar et al. 2008) 27
2 Linieritas kurva yang diperoleh dari dua ulangan analisis, pada
pengujian linieritas instrumen untuk analisis 3-MCPD dengan
instrumen GC-MS. Analisis dilakukan menggunakan 3-MCPD-D5
sebagai standar internal dan derivatisasi oleh PBA 28
3 Linieritas kurva yang diperoleh dari dua ulangan analisis, pada
pengujian linieritas metode untuk analisis 3-MCPD total dengan
instrumen GC-MS. Analisis dilakukan menggunakan 3-MCPD-D5
sebagai standar internal dan derivatisasi oleh PBA 28
4 Hasil uji intralab reprodusibilitas analisis 3-MCPD ester terhadap
sampel yang sama pada bulan yang berbeda. Analisis menggunakan
standar internal 3-MCPD-D5 dan instrumen GC-MS 29
5 Hasil pengujian statistika one way ANOVA dan uji lanjut Duncan
terhadap kadar analisis 3-MCPD ester dalam pengujian intralab
reprodusibilitas pada tingkat kepercayaan 95 % 29
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Senyawa 3-MCPD ester merupakan suatu kontaminan proses pada makanan,

yang artinya senyawa ini bukan berasal dari bahan baku tetapi muncul selama
pengolahan. Senyawa 3-MCPD ester ini terdiri dari 3-MCPD monoester dan 3-
MCPD diester. Kedua bentuk ester tersebut memiliki potensi terhidrolisis oleh
enzim lipase dalam saluran pencernaan menjadi 3-MCPD, dimana bentuk
monoester lebih mudah terhidrolisis dibandingkan bentuk diesternya (Seefelder et
al. 2008). Senyawa 3-MCPD yang merupakan senyawa hasil hidrolisis 3-MCPD
ester memiliki efek terhadap ginjal, sistem saraf pusat dan sistem reproduksi pada
hewan percobaan (ILSI 2009). Menurut International Agency for Research on
Cancer (IARC) senyawa 3-MCPD kemungkinan dapat menyebabkan kanker bagi
manusia (kelompok 2B) (IARC 2012).
Senyawa 3-MCPD dalam makanan, ditemukan dalam bentuk ester maupun
bebasnya. Bentuk 3-MCPD ester diketahui lebih tinggi kadarnya jika
dibandingkan dalam bentuk bebasnya, yaitu bisa mencapai 5 hingga 396 kali lebih
tinggi (Svejkovska et al. 2004). Kontaminan 3-MCPD ester dilaporkan ada pada
berbagai produk makanan, salah satunya ditemukan pada minyak sawit yang
mengalami pemurnian (Weiβhaar 2011). Kadar 3-MCPD ester dalam minyak
goreng sawit yang mengalami pemurnian dapat dikatakan cukup tinggi yaitu
berada pada kisaran 4.5 – 13 mg/kg (ILSI 2009).
Senyawa 3-MCPD ester dalam minyak terutama terbentuk selama proses
pemurnian, khususnya pada proses deodorisasi suhu tinggi yaitu 240 – 270 oC
(Crews 2012). Senyawa ini mulai terbentuk saat suhunya lebih dari 200 oC
(MacMahon 2014). Terbentuknya 3-MCPD ester melibatkan pembentukan ion
asiloksonium dari triasilgliserol, diasilgliserol, dan monoasilgliserol. Ion
asiloksonium kemudian bereaksi dengan ion klorida membentuk 3-MCPD ester
(Rahn dan Yaylayan 2011). Senyawa ion klorida sendiri dapat bersumber dari
tanah, fertilizer atau dapat pula berasal dari pestisida. Ada beberapa bukti yang
menyebutkan ion klorida berasal dari tanah dan atau berasal dari komponen alami
organoklorin (MacMahon 2014). Selain itu, adanya proses pemucatan dengan
bleaching earths dapat berpotensi menjadi sumber ion klorin, karena pada proses
tersebut seringkali diberi perlakuan asam (HCl) untuk meningkatkan efisiensi.
Proses pemucatan sendiri berkontribusi terhadap pembentukan 3-CPD ester yaitu
sebesar 20 – 30 % dari seluruh proses pemurnian (Hrncirik 2010).
Hingga kini belum ada nilai tolerable daily intake (TDI) maksimum untuk
3-MCPD ester dalam minyak, namun 3-MCPD ester tetap menjadi perhatian
industri minyak dan lemak. Nilai tolerable daily intake (TDI) maksimum untuk 3-
MCPD sendiri yaitu 7 µg 3-MCPD/kg berat badan/hari (Rietjens et al. 2012).
Batasan maksimum 3-MCPD ester untuk minyak sendiri, hingga kini belum
ditetapkan. Sementara, batas maksimum cemaran 3-MCPD untuk semua makanan
yang mengandung protein nabati terhidrolisis asam untuk makanan cair yaitu
sebesar 20 μg/kg, sedangkan untuk makanan padat 50 μg/kg. Sementara, nilai
batas maksimum 3-MCPD untuk protein nabati terhidrolisis asam (acid-HPV)
yaitu 1000 μg/kg (BPOM 2009).
2

Berdasarkan fakta yang telah dipaparkan tersebut, maka analisis kadar 3-

MCPD ester pada minyak sangat penting dilakukan. Hal ini karena terkait dengan
keamanan pangan. Telah banyak metode analisis 3-MCPD ester yang
dikembangkan. Salah satunya adalah metode yang telah divalidasi oleh Lanovia
(2013) untuk laboratorium pemerintahan Badan POM Jakarta. Metode tersebut
menggunakan agen penderivat phenylboronic acid (PBA) dan transesterifikasi
oleh sodium methoxide (NaOCH3) mengikuti metode Weiβhaar et al. (2008) yang
terlampir pada Lampiran 1. Sebelum metode yang telah tervalidasi tersebut
digunakan secara rutin oleh suatu laboratorium, perlu dilakukan verifikasi
terlebih dahulu. Verifikasi metode analisis diperlukan untuk mengonfirmasi
performa/kinerja suatu laboratorium terhadap metode standar yang telah
tervalidasi. Verifikasi metode perlu dilakukan agar metode yang telah terverifikasi
tersebut dapat digunakan untuk analisis rutin oleh suatu laboratorium. Selain itu,
dengan dilakukan verifikasi dapat menghasilkan data analisis yang valid dan dapat
dipercaya (Prichard dan Barwich 2007).

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini yaitu melakukan verifikasi metode analisis senyawa

kontaminan 3-MCPD ester dalam minyak sawit dengan menggunakan instrumen
GC-MS, sebelum digunakan untuk keperluan analisis rutin di laboratorium
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Tujuan lain
adalah menentukan kandungan 3-MCPD ester pada beberapa sampel minyak
sawit komersial di pasar kota Bogor. Sebelum dilakukan verifikasi, dilakukan uji
unjuk kerja instrumen yang terdiri dari linieritas instrumen, presisi instrumen,
limit deteksi atau limit of detection (LOD), dan limit kuantitasi atau limit of
quantitation (LOQ). Verifikasi sendiri dilakukan dengan melakukan uji
spesifisitas, linieritas metode, limit deteksi metode atau Method Detection Limit
(MDL), rekoveri, ripitabilitas, dan intralab reprodusibilitas.

Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah terverifikasinya metode analisis 3-MCPD ester

pada minyak sawit dengan instrumen GC-MS. Terverifikasinya metode tersebut,
menandakan bahwa metode tersebut dapat digunakan secara rutin oleh
laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Selain itu, melalui penelitian ini akan diperoleh informasi kandungan 3-MCPD
ester pada beberapa sampel minyak sawit komersial sebagai bahan referensi bagi
pengambil kebijakan keamanan pangan di tingkat pemerintah.
 3

METODOLOGI PENELITIAN

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sampel minyak sawit
komersial yang diperoleh di pasar kota Bogor (pasar tradisional, minimarket, dan
supermarket). Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisis meliputi standar
internal 3-MCPD-D5 dengan konsentrasi 1 mg/mL dari Cambridge Laboratories
Inc. (Amerika Serikat) dan 3-MCPD dengan kemurnian > 98 % yang diperoleh
dari Sigma Aldrich Chemie GmbH (Jerman), Methyl tertiary-butyl ether (MTBE)
yang diperoleh dari Merck (Jerman), larutan pro analysis etil asetat, sodium
metoksi (NaOCH3) dengan merek Sigma Aldrich (USA), asam asetat glasial
dengan merek Merk kGaA (Jerman), phenylboronic acid (PBA) dari Sigma
Aldrich (Cina), aseton, n-heksana dari Merck kGaA (Jerman), NaCl dari Merck
kGaA (Jerman), dan Milli-Q akuades (air bebas ion).
Alat-alat yang digunakan untuk menganalisis meliputi tabung reaksi tutup
ulir, gelas piala, labu takar, pipet volumetrik, pipet Mohr, pipet tetes, mikropipet,
vortex, vial, botol waste, botol semprot, timbangan, pengaduk kaca, sudip, dan
waterbath. Instrumen analisis yang digunakan adalah Gas Chromatography-Mass
Spectrometer (GC-MS) dengan model QP2010 Plus yang dilengkapi autosampler
AOC-20i (Shimadzu Corporation, Jepang) yang berada di Laboratorium
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor, serta
pengolahan data mass spectra dengan program GCMS Postrun Analysis.
Sementara, windows software yang digunakan untuk mengontrol GCMS-QP2010
Plus, autosampler dan semua unit komponen yaitu program GCMS Solution.

Metode Penelitian

Penelitian yang telah dilakukan terbagi menjadi 3 (tiga) tahap, yaitu (1)
tahap unjuk kerja instrumen yang terdiri dari linieritas instrumen, presisi
instrumen, limit deteksi atau limit of detection (LOD), dan limit kuantitasi atau
limit of quantitation (LOQ) instrumen (2) tahap verifikasi yang meliputi uji
spesifisitas, linieritas metode, limit deteksi metode atau Method Detection Limit
(MDL), uji rekoveri, ripitabilitas, dan intralab reprodusibilitas (3) tahap analisis 3-
MCPD ester pada sampel minyak sawit komersial menggunakan metode yang
telah terverifikasi.
Analisis 3-MCPD ester yang digunakan tidak mengukur secara langsung
kadar 3-MCPD ester yang terdapat pada sampel. Pengukuran dilakukan secara
tidak langsung, yaitu dengan mengukur 3-MCPD bebas hasil transesterifikasi 3-
MCPD ester yang terdapat dalam sampel. Hal ini menyebabkan hasil yang
diperoleh perlu dikurangi dengan nilai 3-MCPD bebas yang memang sudah ada
dalam sampel. Tahapan awal persiapan sampel yaitu dengan menambahkan
standar internal isotop 3-MCPD yaitu 3-MCPD-D5. Penggunaan standar internal
ini berfungsi untuk mengkuantifikasi analat karena standar internal yang
4

ditambahkan diketahui jumlahnya. Selain itu, penambahan standar internal dapat

mengoreksi hilangnya sampel dalam tahap persiapan seperti derivatisasi dan
ekstraksi yang dapat mengakibatkan berkurangnya sampel. Standar internal 3-
MCPD-D5 dipilih karena senyawa ini memiliki sifat kimia yang mirip dengan 3-
MCPD namun dapat dibedakan, sehingga dapat terpisah baik dengan senyawa 3-
MCPD. Senyawa isotop 3-MCPD-D5 ini juga bersifat stabil dan tidak
mempengaruhi sampel.
Tahapan transesterifikasi dilakukan oleh sodium metoksi (NaOCH3) yang
merupakan transesterifikasi basa. Setelah proses transesterifikasi, dilanjutkan
dengan proses netralisasi dan salting out. Senyawa 3-MCPD bebas kemudian
diderivatisasi oleh larutan phenylboronic acid (PBA) menghasilkan senyawa 4-
chloromethyl-2-phenyl-1,3,2-dioxaborolane yang dapat dilihat pada Gambar 1
(Hamlet dan Sadd 2009). Derivatisasi perlu dilakukan mengingat senyawa 3-
MCPD memiliki tingkat volatilitas yang rendah dan kepolaran tinggi, yang artinya
dapat meningkatkan resiko interaksi yang tidak diinginkan dengan komponen
yang berada dalam sistem GC atau dengan komponen lainnya. Hal ini dapat
menyebabkan menurunnya sensitifitas dan pemisahan puncak yang kurang baik.
Bobot molekul 3-MCPD yang rendah akan berpengaruh terhadap deteksi yang
dilakukan oleh detektor Mass Spectrometer (MS), sehingga derivatisasi sangat
diperlukan (Baer et al. 2010).

Gambar 1 Reaksi 3-MCPD dengan agen penderivat phenylboronic acid (PBA)

menjadi senyawa 4-chloromethyl-2-phenyl-1,3,2-dioxaborolane,
yang dapat dideteksi oleh GC-MS (Hamlet dan Sadd 2009)

Hasil derivatisasi kemudian diinjeksikan pada instrumen Gas

Chromatography-Mass Spectrometer (GC-MS). Larutan yang diinjeksi akan
mengalami proses fragmentasi, yang nantinya akan dibaca oleh detektor. Tabel 1
menunjukkan karakteristik ion (m/z) fragmentasi senyawa derivat 3-MCPD oleh
PBA pada ion m/z 196, 147, dan 91, sementara derivat 3-MCPD-D5 pada ion m/z
201, 150, dan 93 (Svejkovska et al. 2006; Zelinkova et al. 2006; Weiβhaar 2008).
Tabel 1 Karakteristik ion (m/z) electron impact (EI) mass spectra senyawa
derivat 3-MCPD oleh agen penderivat phenylboronic acid (PBA)1)

Bobot
[M]+ [M-CH2Cl]+ [C7H7]+
molekul
Derivat 3-MCPD oleh PBA 196 196 147 91
Derivat 3-MCPD-D5 oleh PBA 201 201 150 93
1)
Hamlet dan Sadd (2009)
 5

Uji Unjuk Kerja Instrumen GC-MS untuk Analisis 3-MCPD

Tahap pertama penelitian yaitu uji unjuk kerja instrumen untuk analisis 3-
MCPD. Tahapan ini berfungsi untuk melihat performa/kinerja instrumen GC-MS
yang digunakan. Analisis dilakukan dengan mengukur respon instrumen terhadap
analat 3-MCPD dalam larutan standar yang diinjeksikan, kemudian dievaluasi
linieritas instrumen, presisi instrumen, limit deteksi atau limit of detection (LOD),
dan limit kuantitasi atau limit of quantitation (LOQ). Persiapan larutan sampel
pada uji unjuk kerja instrumen dilakukan tanpa menggunakan matriks sampel
minyak. Dalam persiapannya, larutan analat 3-MCPD diderivatisasi menggunakan
phenylboronic acid (PBA) dan hasilnya diekstrak dengan heksana, selanjutnya
diinjeksikan ke GC-MS.

Persiapan larutan standar

Pembuatan larutan standar dilakukan dengan membuat larutan kerja standar

internal 3-MCPD-D5 10 µg/mL dan larutan kerja 3-MCPD 10 µg/mL. Larutan
kerja standar internal 3-MCPD-D5 10 µg/mL diperoleh melalui pengenceran 100
kali larutan stok 3-MCPD-D5 konsentrasi 1 mg/mL dengan etil asetat. Jumlah 3-
MCPD-D5 yang ditambahkan dalam setiap analisis tetap yaitu sebesar 2 µg,
sehingga pada persiapan sampel ditambahkan 200 µL larutan yang diambil dari
larutan kerja 10 µg/mL 3-MCPD-D5.
Larutan kerja 3-MCPD 10 µg/mL dihasilkan melalui pengenceran larutan
stok 3-MCPD konsentrasi 1 mg/mL dengan etil asetat. Larutan stok 1 mg/mL 3-
MCPD dibuat dengan mengencerkan sebanyak 77.30 μL larutan 3-MCPD
kemurnian > 98 % yang diperoleh dari Sigma Aldrich Chemie GmbH (Jerman)
dengan etil asetat ke dalam labu takar 100 mL. Larutan etil asetat yang digunakan
memiliki kualitas pro analysis. Larutan standar 3-MCPD pada konsentrasi tertentu
diperoleh dengan mengencerkan larutan kerja 10 µg/mL 3-MCPD dengan etil
asetat.

Linieritas instrumen

linieritas instrumen dilakukan dengan menginjeksikan enam vial larutan

standar yang berbeda konsentrasi 3-MCPD. Konsentrasi 3-MCPD yang digunakan
yaitu 0.25, 0.50, 1.00, 2.50, 5.00, dan 7.50 µg/mL. Pengujian dilakukan sebanyak
dua kali ulangan analisis pada masing-masing konsentrasi yaitu dengan
pembuatan larutan standar yang berbeda. Pembuatan larutan standar dilakukan
dengan mencampurkan larutan 3-MCPD dengan konsentrasi tertentu dan 2 µg
standar internal 3-MCPD-D5 yaitu ditambahkan 200 µL larutan yang diambil dari
larutan kerja 10 µg/mL 3-MCPD-D5. Campuran kemudian diderivatisasi dengan
250 μL reagen PBA. Larutan selanjutnya dimasukkan pada waterbath yang
bersuhu 80 °C selama 20 menit. Setelah didinginkan dalam suhu ruang, larutan
diekstrak dengan 2 x 0.5 mL heksana.
Hasil pembacaan GC-MS kemudian digunakan untuk pembuatan kurva
standar hubungan antara rasio luas area derivat 3-MCPD dengan 3-MCPD-D5
(sebagai sumbu y) dan konsentrasi larutan standar 3-MCPD (µg/mL) (sebagai
6

sumbu x). Melalui kurva yang telah dibuat dapat diketahui persamaan linier dan
nilai korelasinya (R2). Nilai koefisien korelasi menggambarkan proporsionalitas
respon analat terhadap konsentrasi analat yang diuji (Novelina 2009). Linieritas
dianggap baik apabila memiliki R2 lebih dari 0.990 (AOAC 2002).

Presisi instrumen

Presisi instrumen dapat diketahui dengan melihat nilai relative standard

deviation (RSD) dari waktu retensi analat pada berbagai konsentrasi larutan
standar 3-MCPD yang berbeda. Konsentrasi 3-MCPD yang diuji yaitu berada
pada rentang 0.25 – 7.5 µg/mL 3-MCPD dengan jumlah standar internal 3-
MCPD-D5 yang ditambahkan tetap yaitu 2 µg. Waktu retensi dari 3-MCPD dan 3-
MCPD-D5 yang diperoleh kemudian dirata-ratakan dan dihitung nilai RSD-nya.
Keberterimaan RSD dalam uji ini ialah < 2.0 % (JECFA 2006). Nilai RSD dari
waktu retensi yang memenuhi syarat menandakan bahwa instrumen mampu
memberikan keterulangan deteksi analat yang baik.

Limit of detection (LOD) dan limit of quantitation (LOQ) instrumen

Uji limit deteksi instrumen atau LOD dilakukan dengan membaca rasio S/N
(signal-to-noise ratio) yang diperoleh pada uji linieritas instrumen. Nilai limit
deteksi atau LOD merupakan konsentrasi terkecil dari analat yang memberikan
tinggi puncak 3 kali noise. Nilai limit kuantifikasi atau LOQ merupakan 10 kali
noise.

Verifikasi Metode Analisis 3-MCPD Ester

Parameter verifikasi meliputi uji spesifisitas, linieritas metode, limit deteksi

metode atau Method Detection Limit (MDL), uji rekoveri, ripitabilitas, dan
intralab reprodusibilitas. Verifikasi metode analisis 3-MCPD ester dilakukan
dengan mengkuantifikasi 3-MCPD hasil transesterifikasi oleh sodium metoksi
(NaOCH3).

Spesifisitas

Spesifisitas metode adalah kemampuan suatu metode yang dapat secara

akurat dan presisi mengukur zat tertentu walaupun terdapat komponen lain yang
mungkin ada dalam matriks sampel (Harmita 2004). Pengujian dilakukan dengan
menginjeksikan larutan standar 3-MCPD 2.5 µg/mL, sampel minyak tanpa spiking,
dan sampel minyak yang di-spike 3-MCPD dengan konsentrasi 40 µg/g sampel.
Kromatogram yang diperoleh dari ketiga injeksi larutan berbeda tersebut, diamati
bentuk dan waktu retensi puncak derivat 3-MCPD dan 3-MCPD-D5 dari waktu
retensi puncak lainnya. Bentuk puncak derivat 3-MCPD dan 3-MCPD-D5 yang
runcing, simetris, dan tidak bercabang serta waktu retensi dapat dibedakan dari
waktu retensi puncak komponen lain, dalam kromatogram sampel baik yang di-
spike maupun tidak, dianggap memiliki spesifisitas baik.
 7

Linieritas metode dan limit deteksi metode

Linieritas metode dilakukan dengan menyuntikkan larutan sampel yang

ditambahkan larutan standar dengan rentang konsentrasi 3-MCPD 0 – 60 µg/g
sampel. Pengujian dilakukan sebanyak dua kali ulangan analisis pada masing-
masing konsentrasi. Hasil pembacaan GC-MS selanjutnya, diplotkan pada kurva
hubungan antara rasio luas area derivat 3-MCPD dengan 3-MCPD-D5 (sebagai
sumbu y) dan konsentrasi larutan standar (µg/g sampel) (sebagai sumbu x).
Melalui kurva yang telah dibuat dapat diketahui persamaan linier dan nilai
korelasinya (R2). Linieritas metode dianggap baik apabila memiliki R2 lebih dari
0.990 (AOAC 2002). Nilai limit deteksi metode atau method detection limit
(MDL) ditentukan dengan melihat hasil detection limit yang terbaca pada alat GC-
MS dalam uji linieritas metode tersebut.

Akurasi dan presisi dengan uji rekoveri

Akurasi dan presisi dapat ditentukan dengan melakukan uji rekoveri.

Pengujian dilakukan dengan menggunakan sampel yang di-spike oleh analat 3-
MCPD pada konsentrasi sedang (40 μg/g sampel). Prosedur pengujian dilakukan
sama dengan prosedur analisis pengujian analisis 3-MCPD ester pada sampel
minyak, hanya saja sebelum ditambah larutan MTBE-etil asetat, ditambahkan
analat 3-MCPD sebanyak 40 μg/g sampel. Pengujian dilakukan sebanyak tujuh
kali ulangan analisis. Hasil analisis kemudian dihitung rata-rata persen
rekoverinya. Persen rekoveri dihitung pada masing-masing ulangan dengan
menggunakan rumus:
Konsentrasi sampel yang di𝑠𝑝𝑖𝑘𝑒 − konsentrasi sampel tanpa 𝑠𝑝𝑖𝑘𝑖𝑛𝑔
Rekoveri (%) = × 100%
Konsentrasi analat yang di𝑠𝑝𝑖𝑘𝑒

Akurasi ditentukan dengan melihat persen rekoverinya. Keberterimaan

persen rekoveri untuk penambahan analat sebesar 10 µg/g yaitu 80 – 110%
(AOAC 2012). Persen rekoveri yang diperoleh pada masing-masing ulangan
dihitung nilai RSD analisisnya. Nilai RSD yang diperoleh dari tujuh ulangan
tersebut merupakan nilai ripitabilitas. Presisi ditentukan dengan membandingkan
nilai RSD analisis (RSDa) dengan RSD Horwitz (RSDh). Nilai RSD Horwitz
(RSDh) dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

RSDh (%) = [2 exp(1 − 0.5 log C)]

Keterangan:
C = Nilai rata-rata konsentrasi analat (dalam bentuk fraksi)

Intralab reprodusibilitas

Pengujian intralab reprodusibilitas dilakukan dengan melakukan pengujian

kadar 3-MCPD ester terhadap satu sampel yang sama pada bulan yang berbeda.
Pengujian dilakukan sebanyak tiga ulangan analisis pada tiap bulannya. Pengujian
ini dilakukan hingga bulan ketiga. Hasil analisis kemudian dihitung rata-rata dan
RSD analisisnya. Nilai RSD yang diperoleh kemudian dibandingkan dengan nilai
RSD yang dihitung melalui persamaan Horwitz. Uji intralab reprodusibilitas yang
8

baik memiliki nilai RSD analisis (RSDa) yang lebih kecil dibanding RSD Horwitz
(RSDh).

Analisis statistika

Analisis statistik deskriptif berupa perhitungan rata-rata, standar deviasi,

dan relative standard deviation (RSD) dilakukan dengan menggunakan Microsoft
Excel 2011. Pengolahan data pada pengujian intralab reprodusibilitas,
menggunakan analisis statistika one way ANOVA dari IBM Statistic SPSS 20.
Data hasil analisis kemudian dilakukan uji lanjut Duncan pada tingkat
kepercayaan 95 %, untuk mengetahui adanya perbedaan hasil analisis 3-MCPD
ester yang dilakukan dalam uji intralab reprodusibilitas.

Prosedur analisis 3-MCPD ester (Weiβhaar (2008) yang dimodifikasi oleh

Lanovia (2013))

Sampel minyak goreng sebanyak 100 ± 5 mg dimasukkan ke dalam tabung

kaca 10 mL bertutup. Kedalam tabung tersebut kemudian ditambahkan 0.5 mL
MTBE - etil asetat (8:2 v/v) dan 2 µg larutan standar 3-MCPD-D5 yaitu diambil
200 µL larutan dari larutan kerja 10 μg/mL 3-MCPD-D5 (dimodifikasi dari 5 μg
menurut Lanovia (2013)). Larutan yang telah dicampurkan tersebut, dibiarkan
pada suhu ruang selama 2 jam setelah divortex sebelumnya. Kedalam tabung
kemudian ditambahkan 1 mL NaOCH3 (0.5 mol/L dalam metanol HPLC grade)
dan didiamkan pada suhu kamar selama 10 menit. Setelah itu, larutan
ditambahkan 3 mL heksana, 0.1 mL asam asetat glasial dan 3 mL NaCl (200 g/L).
Setelah dilakukan homogenisasi, lapisan organik dibuang. Setelah itu, lapisan air
ditambahkan 3 mL heksana dan divortex. Kemudian, lapisan organiknya
dipisahkan dan dibuang.
Larutan yang diperoleh kemudian diderivatisasi dengan PBA (5 g PBA
dalam 20 mL pelarut (aseton:air (19:1)) sebanyak 250 μL dan dipanaskan dalam
waterbath bersuhu 80 °C selama 20 menit. Setelah didinginkan pada suhu kamar,
derivat 3-MCPD diekstraksi dengan 2 x 0.5 mL (dimodifikasi dari 1 x 3 mL
menurut Lanovia (2013)) heksana. Setelah dilakukan ekstraksi, pisahkan bagian
heksana. Hasil ekstraksi kemudian ditambahkan Na2SO4 anhidros. Larutan siap
diinjeksikan pada instrumen GC-MS. Sebelum larutan disuntikkan dilakukan
persiapan instrumen GC-MS terlebih dahulu. Pengaturan parameter instrumen
GC-MS dapat dilihat pada Tabel 2.
Penentuan kadar 3-MCPD ester dalam sampel, diperoleh melalui hasil
pengurangan antara kadar 3-MCPD total dengan 3-MCPD bebas pada sampel.
Kadar 3-MCPD total ditentukan apabila pada persiapan sampel ditambahkan
bahan sodium metoksi (NaOCH3) yang berfungsi untuk proses transesterifikasi.
Kadar 3-MCPD bebas ditentukan apabila bahan sodium metoksi (NaOCH3) tidak
ditambahkan dalam persiapan sampelnya, sehingga proses transesterifikasi
dilewati. Berikut merupakan rumus penentuan kadar 3-MCPD total atau bebas:
μg
𝜇𝑔 Konsentrasi dari kurva mL × Volume akhir larutan sampel (mL)
𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 = 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑔)
 9

Konsentrasi 3-MCPD total atau bebas yang berasal dari kurva (μg/mL)
diperoleh dengan memasukkan nilai rasio area senyawa derivat 3-MCPD/3-
MCPD-D5 hasil injeksi sampel, pada kurva standar hubungan konsentrasi 3-
MCPD dan rasio area (derivat 3-MCPD/3-MCPD-D5). Proses ekstraksi senyawa
3-MCPD bebas yang merupakan tahap akhir persiapan sampel, dilakukan dengan
2 x 0.5 mL heksana. Hal ini menandakan volume akhir larutan sampel yaitu
sebesar 1 mL.
Tabel 2 Parameter kondisi Gas Chromatography-Mass Spectrometer (GC-MS)
pada analisis 3-MCPD ester yang diderivatisasi dengan PBA

Parameter penggunaan
Pengaturan
GC-MS
Kolom Rtx-5MS, 30 m × 0.25 mm ID, tebal film 0.25 µm
Temperatur injector 180 °C
60 °C (1 menit), 190 °C laju 6 °C/menit (1 menit),
Temperatur Oven
260 °C laju 30 °C/menit (5 menit).
Gas pembawa Helium
Aliran kolom 1.61 mL/menit
Volume penyuntikan 1 µL
mode ionisasi Electron Impact (EI)
Temperatur interface 260 °C
Temperatur Ion source 230 °C
Mode acquisition Selected Ion Monitoring (SIM)
m/z (kualitatif) 91 dan 196 (derivat 3-MCPD)
93 dan 201 (derivat 3-MCPD-D5)
m/z (kuantitatif) 147 (derivat 3-MCPD)
150 (derivat 3-MCPD-D5)

Analisis 3-MCPD ester dalam Minyak Sawit

Analisis 3-MCPD ester dalam sampel minyak dilakukan dengan

menggunakan metode analisis yang telah terverifikasi. Nilai 3-MCPD ester pada
sampel yang diperoleh, merupakan selisih nilai 3-MCPD total dan 3-MCPD bebas
pada sampel. Metode terverifikasi ini merupakan metode Weiβhaar (2008) yang
telah termodifikasi oleh Lanovia (2013). Analisis dilakukan sebanyak satu kali
ulangan analisis pada masing-masing sampel.
Sampel minyak yang diuji merupakan minyak sawit goreng komersial yang
diperoleh di pasar kota Bogor. Pengambilan sampel dilakukan pada tiga tempat
yang berbeda yaitu di pasar tradisional, minimarket, dan supermarket. Jumlah
sampel yang diuji sebanyak 14 sampel yaitu empat sampel yang diperoleh dari
pasar tradisional, lima sampel dari minimarket, dan lima sampel dari supermarket.
Hasil analisis kemudian diolah dengan statistik sederhana, berupa nilai rata-rata
dan standar deviasi menggunakan Microsoft Excel 2011.
10

HASIL DAN PEMBAHASAN

Prinsip dasar analisis 3-MCPD ester yaitu mengkuantifikasi 3-MCPD bebas

hasil transesterifikasi 3-MCPD ester oleh sodium metoksi (NaOCH3). Senyawa 3-
MCPD bebas kemudian diderivatisasi menggunakan phenylboronic acid (PBA).
Pemilihan senyawa PBA karena senyawa ini sangat selektif dan dapat bereaksi
secara spesifik dengan senyawa diol, membentuk senyawa turunan nonpolar siklik.
Hal ini menyebabkan hasil produk derivat dapat diekstrak dengan pelarut
nonpolar, serta tidak perlu dilakukan proses pemurnian dengan diatomaceous
earth (penggunaan reagen HFBI proses ini diperlukan) (Divinova et al. 2004).
Senyawa derivat 3-MCPD dan 3-MCPD-D5 yang diperoleh kemudian
diekstrak oleh heksana. Senyawa heksana dipilih karena harganya yang ekonomis
serta umum digunakan sebagai larutan pengekstraksi dalam industri minyak nabati
(Lanovia 2013). Larutan hasil ekstraksi kemudian diinjeksikan dan dikuantifikasi
oleh instrumen Gas Chromatography-Mass Spectrometer (GC-MS). Hasil deteksi
instrumen GC-MS yaitu berupa profil kromatogram dan spektrum. Kromatogram
hasil analisis kemudian diamati dan diidentifikasi komponen pada masing-masing
puncaknya. Puncak yang teridentifikasi sebagai komponen derivat 3-MCPD dan
3-MCPD-D5, dihitung luas areanya. Kuantifikasi dilakukan dengan merasiokan
luas area derivat 3-MCPD dengan luas area derivat standar internal 3-MCPD-D5.
Identifikasi komponen analat derivat 3-MCPD dan 3-MCPD-D5 dilakukan
dengan melihat profil spektrum pada masing-masing puncak yang terbentuk pada
kromatogram. Hal ini merupakan keunggulan penggunaan instrumen yang
menggunakan detektor MS (Mass Spectrometer) yaitu dapat mengidentifikasi
identitas komponen pada suatu puncak berdasarkan sifat spesifik spektra massa
ion tertentu. Senyawa derivat 3-MCPD ditandai oleh tingginya intensitas ion m/z
147 pada puncaknya, sedangkan derivat 3-MCPD-D5 didominasi oleh besarnya
intensitas ion m/z 150 yang dapat dilihat pada Gambar 2. Besarnya kelimpahan
kedua ion m/z tersebut menjadikan ion m/z 147 dan 150 dijadikan sebagai ion
untuk analisis kuantitatif. Ion m/z 91 dan 196 juga merupakan indikator senyawa
derivat 3-MCPD, sementara ion m/z 93 dan 201 mencirikan senyawa 3-MCPD-D5
(Svejkovska et al. 2006; Zelinkova et al. 2006; Weiβhaar 2008).
Profil kromatogram pada Gambar 2 menunjukkan senyawa derivat 3-
MCPD-D5 muncul terlebih dahulu dibanding dengan senyawa derivat 3-MCPD.
Senyawa derivat 3-MCPD muncul sekitar menit ke- 16.476 – 17.065 dan 16.402 –
16.996 untuk derivat 3-MCPD-D5. Profil kromatogram yang diperoleh merupakan
kromatogram dengan mode selected ion monitoring (SIM). Pemilihan mode ini
karena dianggap lebih baik dibanding dengan mode total ion currents (TIC).
Mode SIM dapat menghasilkan puncak analat yang terpisah dan waktu siklus
yang lebih pendek. Hal ini menyebabkan analisis kuantitatif lebih optimal dan
dihasilkan presisi serta akurasi yang baik (Lanovia 2013).
 11

Gambar 2 Profil kromatogram senyawa derivat 3-MCPD dan 3-MCPD-D5 (A).

Puncak senyawa derivat 3-MCPD-D5 ditandai dengan tingginya
persen ion relatif pada ion m/z 150 (B). Senyawa derivat 3-MCPD
ditandai dengan tingginya kelimpahan atau persen ion relatif pada
ion m/z 147 (C)
12

Uji Unjuk Kerja Instrumen GC-MS untuk Analisis 3-MCPD

Uji unjuk kerja instrumen GC-MS untuk analisis 3-MCPD dilakukan untuk
mengukur performa/kinerja instrumen dalam mendeteksi komponen analat yang
diuji. Instrumen dikatakan baik dan dapat digunakan apabila semua parameter uji
unjuk kerja instrumen yang telah disebutkan sebelumnya, dapat memenuhi
keberterimaan.

Linieritas instrumen

Kurva linieritas instrumen diperoleh dengan memplotkan konsentrasi

larutan standar 3-MCPD yang diuji pada sumbu x dan rasio area derivat 3-
MCPD/3-MCPD-D5 pada sumbu y. Konsentrasi 3-MCPD yang diujikan yaitu
0.25, 0.50, 1.00, 2.50, 5.00, dan 7.50 µg/mL, yang pada masing-masing
konsentrasi uji tersebut dilakukan dua kali pengulangan analisis. Hasil
menunjukkan instrumen memberikan respon yang proporsional sesuai konsentrasi
analat yang ditambahkan. Kurva linieritas instrumen yang diperoleh memiliki
persamaan y = 0.5091x – 0.0389 dengan nilai R² = 0.9999. Kurva linieritas
instrumen tersebut ditunjukkan pada Gambar 3.
Kurva linieritas instrumen telah memenuhi syarat kriteria linieritas
instrumen yaitu nilai R2 lebih dari 0.990 (AOAC 2002). Nilai koefisien korelasi
(R) merupakan suatu indikator kualitas linieritas, yang menggambarkan
proporsionalitas respon analat terhadap konsentrasi yang diuji (Novelina 2009).
Profil kromagram dari linieritas instrumen GC-MS pada masing-masing
konsentrasi disajikan pada Gambar 4.

4.00
Rasio area (derivat 3-MCPD/3-MCPD-D5)

3.50 y = 0.5091x – 0.0389

R² = 0.9999
3.00

2.50

2.00

1.50

1.00

0.50

0.00
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0
3-MCPD (µg/mL)
Gambar 3 Kurva linearitas instrumen analisis 3-MCPD pada rentang
konsentrasi 0.25 – 7.50 µg/mL 3-MCPD dengan jumlah standar
internal 3-MCPD-D5 yang ditambahkan tetap yaitu 2.0 µg. Kurva
diperoleh dari dua ulangan uji linearitas
 13

Gambar 4 Kromatogram standar campuran derivat 3-MCPD dan 3-MCPD-D5

hasil injeksi GC-MS pada pengujian linieritas instrumen dengan
konsentrasi 3-MCPD 0.25 μg/mL (A), 0.50 μg/mL (B), 1.00 μg/mL
(C), 2.50 μg/mL (D), 5.00 μg/mL (E), dan 7.50 μg/mL (F).
Konsentrasi 3-MCPD-D5 yang ditambahkan tetap yaitu 2.0 µg
14

Presisi instrumen

Presisi instrumen diukur dengan menghitung RSD waktu retensi dari

senyawa derivat 3-MCPD dan 3-MCPD-D5 yang diperoleh dari hasil injeksi
larutan standar 3-MCPD pada konsentrasi yang berbeda. Waktu retensi analat
dengan konsentrasi 3-MCPD pada rentang 0.25 – 7.50 µg/mL dapat dilihat pada
Tabel 3. Hasil menunjukkan RSD waktu retensi senyawa derivat 3-MCPD dan 3-
MCPD-D5 yaitu 0.03 %. Persyaratan presisi yang baik yaitu bila nilai RSD hasil
pengukuran analat < 2 % (JECFA 2006). Berdasarkan persyaratan tersebut RSD
waktu retensi senyawa derivat 3-MCPD maupun 3-MCPD-D5 pada berbagai
konsentrasi dapat diterima. Hal ini menandakan instrumen GC-MS dapat
memberikan keterulangan deteksi analat yang baik.
Tabel 3 Waktu retensi larutan standar derivat 3-MCPD hasil injeksi instrumen
GC-MS pada berbagai konsentrasi 3-MCPD, sedangkan konsentrasi
standar internal 3-MCPD-D5 yang ditambahkan tetap 2.0 µg

Konsentrasi 3-MCPD Waktu Retensi (menit)

(µg/mL) Derivat 3-MCPD Derivat 3-MCPD-D5
0.250 17.051 16.984
0.500 17.058 16.988
1.000 17.060 16.988
2.500 17.065 16.993
5.000 17.064 16.996
7.500 17.054 16.982
Rata-rata 17.059 16.989
SD 0.006 0.005
RSD (%) 0.03 0.03

Limit of detection (LOD) dan limit of quantitation (LOQ) instrumen

Limit deteksi instrumen atau Limit of Detection (LOD) adalah jumlah analat
terkecil yang masih dapat terdeteksi akan tetapi masih memberikan respon yang
berbeda dibandingkan dengan blanko. Sementara Limit kuantitasi atau Limit of
Quantification (LOQ) merupakan batas terendah konsentrasi yang dapat
dilaporkan, nilai di bawah konsentrasi tersebut dapat dilaporkan ‘tidak terdeteksi’
(Harmita 2004). Secara berurut nilai LOD dan LOQ instrumen yang terukur oleh
alat GC-MS yaitu 0.17 μg/mL dan 0.59 µg/mL.
Sebagai perbandingan, nilai LOD instrumen yang diperoleh pada penelitian
Zhou et al. (2014) untuk mengukur 3-MCPD ester dengan menggunakan
instrumen HPLC dengan menggunakan Standar 1,2-dioleoyl-3-chloropropanediol
dan 1-stearoyl-3-chloropropanediol sebagai reference standard yaitu 3.45 µg/mL.
Nilai LOD instrumen yang diperoleh dalam penelitian ini, dua puluh kali lebih
rendah dibandingkan dengan metode analisis 3-MCPD ester yang dilakukan oleh
 15

Zhou et al. (2014). Hal ini menandakan analisis yang telah dilakukan lebih sensitif
dibanding dengan metode analisis yang dilakukan oleh Zhou et al. (2014). Prinsip
pengukuran 3-MCPD yang dilakukann pada penelitian Zhou et al. (2014) yaitu
pengukuran 3-MCPD ester secara langsung yaitu mengukur 3-MCPD ester yang
terdapat dalam sampel tanpa melakukan proses transesterifikasi, dimana proses
tersebut berfungsi untuk membebaskan 3-MCPD ester menjadi bentuk bebasnya.
Sementara, penelitian yang dilakukan oleh Hori et al. (2012) untuk
mengukur 3-MCPD monoester dan diester dalam minyak dengan instrumen
LC/TOF-MS memiliki nilai LOD secara berurut yaitu 0.86 dan 0.22 ng/mL.
Prinsip pengukuran dilakukan dengan melakukan ekstraksi analat pada solid-
phase extraction. Limit deteksi yang diperoleh pada penelitian Hori et al. (2012)
dapat dikatakan lebih sensitif dan lebih selektif. Dikatakan lebih selektif karena
metode tersebut dapat mengukur 3-MCPD dalam bentuk monoester dan
diesternya, sementara metode yang terverifikasi pada penelitian ini hanya
mengukur total ester yang terdapat dalam sampel. Hasil analisis unjuk kerja
instrumen pada penelitian ini secara ringkas dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Hasil analisis unjuk kerja instrumen GC-MS untuk analisis 3-MCPD
dengan penderivatisasi phenylboronic acid (PBA)

Hasil
Unjuk Kerja Instrumen GC-MS Ketentuan
Ulangan 1 Ulangan 2

Linearitas (y = ax – b)
slope (a) 0.5306 0.4872
intercept (b) 0.0614 0.0176
coefficient of determination (R2) 0.9997 0.9999 R2>0.990*

Presisi Instrumen
RSD waktu retensi derivat 3-MCPD 0.03% <2.0 %**
RSD waktu retensi derivat 3-MCPD-D5 0.03%

LOD instrumen (µg/mL) 0.17

LOQ instrumen (µg/mL) 0.59
*AOAC (2002)
***JECFA (2006)

Verifikasi Metode Analisis 3-MCPD Ester

Verifikasi metode analisis dilakukan untuk mengonfirmasi performa/kinerja

suatu laboratorium terhadap metode standar yang telah tervalidasi. Metode yang
telah diverifikasi merupakan hasil validasi metode Weiβhaar yang dimodifikasi
untuk analisis 3-MCPD ester yang dilakukan oleh Lanovia (2013). Verifikasi
metode perlu dilakukan agar metode analisis 3-MCPD ester yang telah
16

terverifikasi dapat digunakan untuk analisis rutin oleh suatu laboratorium. Selain
itu, data yang dihasilkan dari metode terverifikasi dapat dikatakan valid dan dapat
dipercaya (Prichard dan Barwich 2007).

Spesifisitas

Spesifisitas suatu metode adalah kemampuan metode analisis untuk dapat

mengukur konsentrasi analat dengan adanya komponen-komponen lain yang
mungkin ada dalam sampel. Spesifisitas metode dapat ditentukan dengan
mengamati profil kromatogram pada hasil injeksi larutan standar 3-MCPD,
sampel unspike, dan sampel yang telah di-spike 3-MCPD. Melalui profil
kromatogram ketiganya, diamati keterpisahan analat dengan komponen
pengganggu. Keterpisahan yang baik dapat dilihat dari puncak analat yang
terpisah dan dapat dikuantifikasi areanya secara individu.
Kromatogram hasil injeksi larutan standar 3-MCPD dengan konsentrasi 2.5
µg/mL, sampel tanpa penambahan 3-MCPD, dan sampel yang telah ditambahkan
3-MCPD sebanyak 40 µg/g sampel dapat dilihat pada Gambar 5. Respon hasil
deteksi pada sampel minyak unspike dan sampel minyak yang di-spike (Gambar
5B dan 5C) memiliki waktu retensi derivat 3-MCPD dan 3-MCPD-D5 yang sesuai
dengan waktu retensi standar derivat 3-MCPD dan 3-MCPD-D5 (Gambar 5A).
Hal ini menandakan bahwa peak yang diperoleh pada sampel unspike dan sampel
yang di-spike tersebut dapat diidentifikasi sebagai senyawa derivat 3-MCPD dan
3-MCPD-D5. Secara umum, senyawa derivat 3-MCPD-D5 muncul terlebih dahulu
dibanding senyawa derivat 3-MCPD. Waktu retensi derivat 3-MCPD dan 3-
MCPD-D5 pada ketiga sampel uji disajikan pada Tabel 5.
Respon yang diperoleh sesuai dengan yang diharapkan, yaitu peak derivat 3-
MCPD yang terbentuk pada Gambar 5C lebih tinggi sesuai dengan percobaan,
yaitu terdapat penambahan standar 3-MCPD dalam sampel minyak sebanyak 40
µg/g sampel. Berbeda dengan puncak derivat 3-MCPD pada gambar 5B yang
relatif lebih kecil karena tidak ada penambahan 3-MCPD pada sampel. Secara
umum, ketiga kromatogram pada Gambar 5 menunjukkan bahwa senyawa derivat
3-MCPD dan 3-MCPD-D5 dapat membentuk puncak yang dapat dikuantifikasi
areanya secara individu, meskipun analat dan standar internalnya memiliki waktu
retensi yang berdekatan. Selain itu, bila diamati pada profil kromatogram yang
diperoleh, peak analat yang dihasilkan tidak terganggu oleh peak senyawa lain
yang mungkin ada dalam sampel. Puncak yang dihasikan juga membentuk peak
yang runcing, simetris, dan tidak bercabang. Hal ini menunjukkan bahwa metode
analisis 3-MCPD ester yang diverifikasi memiliki spesifisitas yang baik.
Tabel 5 Waktu retensi analisis 3-MCPD total pada campuran standar 3-MCPD
dan 3-MCPD-D5, minyak goreng sawit unspike, dan sampel minyak
goreng sawit dengan spike 3-MCPD konsentrasi 40 µg/g sampel
dengan menggunakan GC-MS
Waktu Retensi (menit)
Sampel
Derivat 3-MCPD Derivat 3-MCPD-D5
Standar campuran 3-MCPD 2.5 µg/mL
17.065 16.993
dan 3-MCPD-D5 2.0 µg

Minyak unspike 16.973 16.902

Minyak dengan spike 3-MPCD 40 μg/g 17.005 16.934

 17

Gambar 5 Profil kromatogram senyawa derivat 3-MCPD dan 3-MCPD-D5

dalam analisis (A) standar 2.5 μg/mL 3-MCPD, (B) sampel
minyak tanpa penambahan 3-MCPD, dan (C) sampel minyak yang
ditambahkan 3-MCPD 40 µg/g sampel, dengan masing masing
larutan mengandung 3-MCPD-D5 2.0 µg. Analisis menggunakan
instrumen GC-MS dengan mode selected ion monitoring pada ion
m/z 147 dan 150 masing-masing untuk analisis derivat 3-MCPD
dan 3-MCPD-D5
18

Linieritas metode dan limit deteksi metode

Pengujian linieritas metode analisis 3-MCPD total dilakukan dengan

menginjeksikan sampel yang di-spike dengan larutan standar 3-MCPD. Larutan
standar 3-MCPD yang ditambahkan yaitu berkisar pada rentang 0 – 60 µg/g
sampel. Pengujian dilakukan dengan dua kali ulangan analisis. Hasil pengujian
menghasilkan kurva linieritas dengan persamaan y = 0.0475x + 1.1546 dan nilai
R2 = 0.9950. Persamaan kurva tersebut diperoleh dengan memplotkan rataan rasio
derivat 3-MCPD/3-MCPD-D5 dari dua kali ulangan analisis dengan konsentrasi 3-
MCPD. Hasil uji linearitas metode secara rinci pada masing-masing ulangan
disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6 Hasil uji linearitas metode analisis 3-MCPD total pada matriks sampel
minyak goreng sawit menggunakan instrumen GC-MS

Hasil
Linearitas Metode Persyaratan
Ulangan 1 Ulangan 2

Linearitas (y=ax+b)
Rentang (µg/g) 0 – 60 0 – 60
slope (a) 0.0536 0.0416
intercept (b) 1.1314 1.1391

coefficient of determination (R2) 0.9953 0.9933 R2>0.990*

*AOAC (2012)

Kurva linieritas metode analisis 3-MCPD total dapat dilihat pada Gambar 6.
Kurva linieritas metode yang diperoleh memiliki nilai korelasi R2 yang sudah
memenuhi kriteria persyaratan, yaitu nilai R2 > 0.990 (AOAC 2012). Dengan
demikian, metode yang digunakan memiliki linearitas yang baik, yaitu instrumen
mampu menghasilkan kurva linieritas yang proporsional, semakin tinggi
konsentrasi larutan standar 3-MCPD yang ditambahkan, maka akan semakin besar
rasio area derivat 3-MCPD/3-MCPD-D5 yang diperoleh.
Melalui percobaan yang telah dilakukan limit deteksi metode atau method
detection limit (MDL) yang terbaca oleh GC-MS yaitu 4.59 μg/g. Nilai MDL
yang diperoleh ini lebih tinggi dibandingkan dengan nilai LOQ instrumen yaitu
0.59 µg/mL. Hal ini menunjukkan metode analisis memiliki tingkat sensitifitas
yang lebih rendah saat mendeteksi senyawa derivat 3-MCPD dalam matriks
sampel hingga pada konsentrasi 4.59 μg/g sampel.
 19

4.5

Rasio area (derivat 3-MCPD/3-MCPD-D5) y = 0.0475x + 1.1546

4.0
3.5 R² = 0.9950

3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0 10 20 30 40 50 60
3-MCPD (µg/g sampel)
Gambar 6 Kurva linearitas metode untuk analisis 3-MCPD total pada sampel
minyak goreng sawit yang ditambahkan larutan standar 3-MCPD
dengan rentang 0 – 60 µg/g sampel. Kurva linieritas diperoleh
melalui dua kali ulangan analisis. Analisis menggunakan instrumen
GC-MS dan standar internal 3-MCPD-D5

Akurasi dan presisi dari uji rekoveri

Akurasi menunjukkan derajat kedekatan hasil analisis dengan kadar analat

sebenarnya, yang biasanya dinyatakan sebagai persen perolehan kembali atau
rekoveri (Harmita 2004). Hasil rekoveri menyatakan rasio antara hasil yang
diperoleh dengan hasil yang sebenarnya. Uji rekoveri dilakukan dengan
menambahkan larutan 3-MCPD konsentrasi sedang (40 µg/g sampel) pada
matriks sampel minyak goreng sawit. Agar diketahui besarnya 3-MCPD ester
yang diperoleh kembali maka perlu dilakukan penentuan kadar 3-MCPD bebas
pada matriks sampel minyak uji. Nilai 3-MCPD bebas pada sampel uji minyak
sawit dapat dilihat pada Tabel 7, yaitu rata-rata memiliki kadar 0.80 µg/g minyak.

Tabel 7 Hasil analisis 3-MCPD bebas dalam minyak sawit komersial. Analisis
dilakukam dengan penderivatisasi phenylboronic acid (PBA) dan tanpa
proses transesterifikasi dalam persiapan sampel

3-MCPD bebas
Sampel
(µg/g)
1 0.83
2 0.85
3 0.73
Rata-rata 0.80
SD 0.064
20

Hasil pengukuran kadar 3-MCPD ester sampel unspike dapat dilihat pada
Tabel 8. Melalui Tabel 8 dapat diketahui bahwa sampel minyak yang digunakan
untuk pengujian rekoveri, memiliki rata-rata kadar 3-MCPD ester sebesar 19.58
μg/g. Nilai rekoveri diperoleh dengan menggunakan persamaan dari kurva
linieritas instrumen yaitu dengan persamaan y = 0.5091x – 0.0389 dengan nilai R2
sebesar 0.999.
Tabel 8 Hasil pengukuran 3-MCPD ester dalam sampel minyak goreng sawit
tanpa spiking dengan instrumen GC-MS. Pengukuran dilakukan dua
kali ulangan analisis

3-MCPD total 3-MCPD bebas 3-MCPD ester*

Ulangan
(µg/g) (µg/g) (µg/g)
1 20.53 0.80 19.73
2 20.24 0.80 19.44
Rata-rata 19.58
SD 0.21
* Konsentrasi 3-MCPD ester diperoleh dari pengurangan hasil analisis 3-MCPD total
dan 3-MCPD bebas.

Nilai perolehan kembali (rekoveri) memiliki rata-rata sebesar 83.29 ±

7.12 % dengan rentang rekoveri 77.89 – 96.49 % yang dapat dilihat pada Tabel 9.
Nilai rekoveri pada konsentrasi spiking 40 µg/g ini telah memenuhi persyaratan
AOAC (2012) yaitu keberterimaan rata-rata rekoveri sebesar 80 – 115 %. Hal ini
menunjukkan metode analisis yang digunakan memiliki akurasi yang baik. Persen
rekoveri pada penelitian yang dilakukan Razak et al. (2012) dengan konsentrasi
spiking 6 µg/g sebanyak enam kali ulangan yaitu sebesar 107.9 ± 0.115 %.
Penelitian tersebut dilakukan dengan menginjeksikan sampel yang telah di-spiking
pada instrumen Gas Chromatography-Mass Selective Detector (GC-MSD).
Sementara, pada penelitian yang dilakukan oleh Lanovia (2013) diperoleh
rekoveri sebesar 101.60 ± 6.26 %.
Presisi merupakan nilai yang menunjukkan derajat kedekatan di antara
serangkaian pengukuran yang diperoleh dari pengujian beberapa sampel homogen
dengan metode analisis yang sama. Ukuran ketelitian atau presisi dapat dilihat
melalui parameter RSD hasil pengulangan analisis (Harmita 2004). Bila nilai RSD
analisis (RSDa) kurang dari RSD Horwitz (RSDh) maka dapat dikatakan analisis
yang dilakukan memiliki presisi yang baik atau telah memenuhi persyaratan.
Presisi analisis 3-MCPD ester dalam minyak sawit dengan penderivatisasi PBA
yang diinjeksikan pada instrumen GC-MS dapat dilihat pada Tabel 9. Hasil
menunjukkan nilai RSD analisis (RSDa) yang diperoleh yaitu 5.38 %, dimana
nilainya kurang dari RSDh (8.80 %). Hal ini menunjukkan analisis yang
dilakukan memiliki presisi yang baik yaitu variabilitas pengukuran yang
dilakukan masih dapat diterima. Nilai presisi yang diperoleh dalam penelitian
Razak et al. (2012) dan Lanovia (2013) secara berurut yaitu 0.11 dan 6.16 %.
 21

Tabel 9 Nilai akurasi dan presisi dari uji rekoveri metode analisis 3-MCPD
ester dalam minyak sawit pada instrumen GC-MS

Konsentrasi spiking Konsentrasi 3-MCPD

Ulangan 3-MCPD ester yang terbaca* Rekoveri (%)
(µg/g) (µg/g)
1 40 55.51 89.81
2 40 50.91 78.31
3 40 51.78 80.5
4 40 50.74 77.89
5 40 51.01 78.58
6 40 52.16 81.44
7 40 58.18 96.49

Rata-Rata 52.9 µg/g 83.29 %

SD 2.85 µg/g 7.12 %
RSDa 5.38 %
RSDh 8.80 %
* Konsentrasi 3-MCPD ester diperoleh dari pengurangan hasil analisis 3-MCPD total
dan 3-MCPD bebas.

Intralab reprodusibilitas

Pengujian within lab reproducibility (WLR) atau dikenal dengan intralab

reprodusibilitas dilakukan dengan mengkuantifikasi standar deviasi relatif hasil
analisis sampel yang sama pada tiga bulan yang berbeda. Hasil pengujian dapat
dilihat pada Tabel 9. Berdasarkan tabel tersebut dapat diketahui bahwa RSD
analisis (RSDa) yang dihasilkan adalah 7.70 %. Nilai tersebut telah memenuhi
batas keberterimaan yaitu nilainya lebih rendah dari RSDh (10.57 %). Selain itu,
pengujian menunjukkan hasil analisis 3-MCPD ester yang dilakukan pada bulan
yang berbeda terhadap sampel yang sama, memiliki nilai yang tidak berbeda nyata
pada taraf uji 5 % (uji Duncan). Hasil ini menunjukkan metode analisis yang
diverifikasi memiliki nilai keterulangan yang baik pada jangka waktu tertentu.
Tabel 10 Hasil uji intralab reprodusibilitas analisis 3-MCPD ester dalam
minyak sawit menggunakan instrumen GC-MS yang dilakukan pada
waktu yang berbeda*

Rataan 3-MCPD ester** Rataan SD RSDa RSDh

Bulan ke-
(μg/g) (μg/g) (μg/g) (%) (%)
1 20.24 20.21 1.55 7.70 10.57
2 19.57
3 20.82
* Melalui uji statistika diperoleh bahwa hasil uji pada bulan yang berbeda pada sampel
yang sama memiliki nilai 3-MCPD ester yang tidak berbeda nyata pada taraf uji 5%
(uji lanjut Duncan)
** Konsentrasi 3-MCPD ester diperoleh dari pengurangan hasil analisis 3-MCPD total
dan 3-MCPD bebas. Kemudian dirata-ratakan dari 3 ulangan analisis
22

Penetapan 3-MCPD Ester dalam Minyak Goreng Sawit

Senyawa 3-MCPD ester banyak ditemukan dalam berbagai pangan. Bentuk

esternya ditemukan jauh lebih besar dibandingkan dalam bentuk bebasnya.
Menurut CFS (2012) kadar 3-MCPD ester ditemukan dalam kadar yang tinggi
pada kelompok makanan biskuit, lemak dan minyak, snack serta pastry dengan
rata-rata kadarnya berturut-turut yaitu 440, 390, 270 dan 270 µg/kg. Melihat
besarnya penggunaan (intake) minyak, khususnya minyak sawit dibandingkan
biskuit, snack serta pastry oleh masyarakat Indonesia, maka diperlukan
monitoring jumlah paparan 3-MCPD ester ke dalam tubuh yang berasal dari
minyak goreng sawit. Oleh karena itu, diperlukan adanya data kadar 3-MCPD
ester dalam minyak sawit yang beredar dimasyarakat. Pengujian kadar 3-MCPD
ester dilakukan dengan menggunakan metode yang telah terverifikasi agar
diperoleh data yang dapat dipercaya serta valid.
Pengujian 3-MCPD ester dilakukan terhadap 14 (empat belas) sampel
minyak sawit komersial yang diperoleh dari tiga tempat yang berbeda yaitu pasar
tradisional, minimarket dan supermarket yang diperoleh dari kota Bogor. Hasil
penetapan kadar 3-MCPD ester hasil analisis tercantum pada Tabel 10. Hasil
tersebut menandakan bahwa semua sampel yang diukur positif 100 %
mengandung 3-MCPD ester. Rata-rata 3-MCPD ester pada minyak yang terukur
yaitu 19.80 µg/g dengan range 8.15 – 58.14 µg/g. Kadar 3-MCPD ester yang
dilaporkan tersebut merupakan hasil selisih antara kadar 3-MCPD total dan 3-
MCPD bebas yang berada pada sampel.
Tabel 11 Kadar 3-MCPD ester dalam sampel minyak goreng sawit komersial
dengan metode analisis terverifikasi yang diinjeksikan pada
instrumen GC-MS

Konsentrasi 3-MCPD ester

Sampel Minyak
(µg/g)
S1 (minimarket) 17.01
S2 (minimarket) 15.68
S3 (minimarket) 21.89
S4 (minimarket) 11.00
S5 (pasar) 21.55
S6 (pasar) 19.77
S7 (pasar) 13.81
S8 (pasar) 8.15
S9 (pasar) 15.50
S10 (supermarket) 58.14
S11 (supermarket) 11.84
S12 (Supermarket) 15.08
S13 (Supermarket) 17.44
S14 (Supermarket) 30.33
Rata-rata 19.80
Range 8.15 – 58.14
 23

Sebagai perbandingan, dalam penelitian Lanovia (2013) terhadap enam

sampel minyak goreng sawit, diperoleh kadar 3-MCPD ester dengan rata-rata
kadar 13.24 µg/g pada range 12.23 – 14.47 µg/g. Berbeda dengan hasil yang
diperoleh Razak et al. (2012), kadar 3-MCPD ester dalam minyak goreng sawit di
Malaysia diperoleh nilai yang lebih rendah, yaitu kadarnya memiliki rentang
konsentrasi 0.25 – 5.77 µg/g. Perbedaan kadar 3-MCPD ester yang cukup jauh
antara nilai yang diperoleh dalam penelitian ini dengan hasil yang diperoleh oleh
Razak et al.(2012), kemungkinan disebabkan oleh beberapa hal.
Perbedaan metode analisis yang digunakan bisa saja menjadi penyebab
utamanya. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan transesterifikasi basa
dan menggunakan NaCl sebagai pereaksinya (proses salting out). Hal ini
menyebabkan saat preparasi bisa saja terjadi pembentukan 3-MCPD dari glisidol
dengan adanya keberadaan ion klorin dari NaCl. Hal ini menyebabkan hasil yang
diperoleh bisa jadi lebih besar dari nilai yang sebenarnya (Hrncirik et al. 2011).
Menurut Ermacora dan Hrncirik (2012) kadar 3-MCPD ester akan menjadi
overestimated bila dalam preparasi ditambahkan ion klorin lebih dari 1.7 mmol/kg
minyak. Sementara dalam penelitian yang dilakukan dilakukan oleh Razak et al.
(2012) proses transesterifikasi dilakukan dengan menambahkan H2SO4
(transesterifikasi asam) dan proses salting out oleh (NH4)2SO4, sehingga
pembentukan 3-MCPD dari glisidol dapat diminimalisir. Selain itu, bisa jadi
sampel minyak yang digunakan memang memiliki kadar 3-MCPD ester yang
berbeda. Perbedaan dapat disebabkan proses pengolahan yang berbeda, sumber
bahan baku berasal dari daerah yang berbeda, serta lama penyimpanan. Kadar air
yang tinggi dan enzim lipase yang ada dalam minyak sawit dapat membentuk
asilgliserol dan diasilgliserol, yang merupakan salah satu prekursor pembentukan
3-MCPD ester (Karsulinova et al. 2007).
Kadar 3-MCPD ester minyak goreng sawit dari 14 sampel yang telah
dianalisis memiliki kadar tertinggi 58.14 µg/g. Nilai tersebut dapat dianggap
sebagai resiko tertinggi saat menggunakan minyak goreng sawit, maka orang
dengan berat badan 50 kg hanya dapat mengkonsumsi kira-kira 6 gram minyak
goreng sawit perharinya. Hal ini, dengan asumsi 3-MCPD ester yang masuk ke
dalam tubuh hanya berasal dari minyak goreng sawit, yang seluruhnya dapat
dihidrolisis dalam saluran pencernaan menjadi senyawa 3-MCPD, dan nilai
tolerable daily intake (TDI) maksimum untuk 3-MCPD yaitu 7 µg 3-MCPD/kg
berat badan/hari. Faktanya 3-MCPD ester yang masuk ke dalam tubuh tidak hanya
berasal dari minyak goreng saja, banyak produk pangan lainnya yang juga
mengandung 3-MCPD ester serta tidak semua 3-MCPD ester dapat dihidrolisis
sempurna menjadi 3-MCPD. Persen potensi sesungguhnya seberapa besar yang
dapat dihidrolisis oleh enzim dalam pencernaan masih menjadi tanda tanya besar,
sehingga perlu kajian yang lebih mendalam lagi.
Industri minyak dapat saja menurunkan senyawa 3-MCPD ester dalam
produknya yaitu dengan menggunakan tandan sawit kualitas baik (rendah kadar
DAG), dengan proses pengolahan dilakukan segera. Beberapa cara seperti
pencucian minyak untuk menghilangkan komponen polar; penambahan senyawa
kompetitor ion klorin seperti diacetin; optimasi temperatur pemanasan dan
regimes; penggunaan zeolite pada post deodorizer, juga dapat mengurangi
kandungan senyawa 3-MCPD ester (Crews 2012).
24

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Senyawa hasil derivatisasi 3-MCPD dan 3-MCPD-D5 masing-masing

muncul pada menit ke- 16.476 – 17.065 dan 16.402 – 16.996 dengan presisi yang
baik, yaitu RSD waktu retensi kurang dari 2 %. Unjuk kerja instrumen
menunjukkan, linieritas instrumen pada rentang konsentrasi 3-MCPD 0.25 – 7.50
µg/mL memiliki nilai koefisien korelasi R2 yang baik, yaitu sebesar 0.999. Limit
deteksi dan limit kuantifikasi (LOD dan LOQ) instrumen masing-masing adalah
0.17 dan 0.59 µg/mL. Hasil verifikasi menunjukkan metode memiliki spesifisitas
yang baik. Linieritas metode pada rentang konsentrasi 3-MCPD 0 – 60 µg/g
memiliki nilai R2 (0.995) yang memenuhi ketentuan. Nilai limit deteksi metode
yang diperoleh yaitu 4.59 µg/g. Uji rekoveri pada konsentrasi sedang (40 µg/g
sampel) memiliki rata-rata rekoveri sebesar 83.29 ± 7.12 % dengan rentang 77.89
– 96.49 % dan presisi yaitu sebesar 5.38 %. Metode analisis memiliki nilai
intralab reprodusibilitas yang baik yaitu sebesar 7.70 %.
Berdasarkan hasil tersebut maka metode analisis 3-MCPD ester modifikasi
Weiβhaar telah terverifikasi dan dinyatakan valid. Hal ini menunjukkan metode
tersebut dapat digunakan untuk analisis rutin di laboratorium Departemen Ilmu
dan Teknologi Pangan, IPB. Pengujian terhadap 14 sampel minyak sawit
komersial dengan metode terverifikasi menunjukkan 100 % sampel positif
mengandung 3-MCPD ester yang berada pada rentang konsentrasi 8.15 – 58.14
µg/g minyak.

Saran

Penelitian lebih lanjut untuk meminimalkan pembentukan 3-MCPD ester

dalam produk minyak goreng sawit. Penelitian dapat dilakukan dengan
menambahkan senyawa diacetin yang merupakan kompetitor ion klorin.
Monitoring dilakukan dengan menggunakan metode yang telah terverifikasi untuk
mengetahui besarnya konsentrasi diacetin yang dapat memberikan hasil optimal
untuk menekan kadar 3-MCPD ester pada produk.
Disarankan pula dilakukan analisis 3-MCPD ester pada produk pangan
lainnya, khususnya produk dengan menggunakan minyak sawit sebagai bahan
bakunya yang beredar di pasar. Pengujian dilakukan dengan menggunakan
metode yang telah divalidasi atau diverifikasi sebelumnya. Hasil penelitian
tersebut dapat dijadikan bahan referensi bagi pengambil kebijakan keamanan
pangan di tingkat Pemerintah.
 25

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2002. Peer Verified

Methods Program, Manual on Policies and Procedures. Washington D.C.: The
Association Analytical Chemist Inc.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2012. AOAC Official
Methods of Analysis, Appendix K: Guidelines for Single Laboratory Validation
of Chemical Methods for Dietary Supplements and Botanical.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2009. Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011
tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam
Makanan. Jakarta (ID): BPOM.
[CFS] Centre for Food Safety Food and Environmental Hygiene Department The
Government of the Hong Kong Special Administrative Region. Risk Assesment
Studies Report No. 50 Fatty Acid Esters of 3-monochloropropane-1,2-diol (3-
MCPD) in Food [internet]. [diunduh 17 juli 2014]. Tersedia pada:
http://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/files/programme_r
afs_fc_01_33_3MCPD_Report.pdf
[IARC] International Agency for Research on Cancer. 2012. Some Chemicals
Present in Industrial and Consumer Products, Food and Drinking-water. Lyon,
France. 349-374.
[JECFA] Joint Expert Committee on Food Additives. 2006. Combined
Compendium of Food Additive Specification Volume 4. Anlaytical Methods,
Test Procedures and Laboratory Solutions Used by and Referenced in the
Food Additive Specifications. Rome: Food and Agriculture Organization of the
United Nations.
Baer l, Calle BDL, Taylor P. 2010. Review 3-MCPD in food other than soy sauce
or hydrolysed vegeTabel protein (HVP). Anal Bional Chem. 396:443-456.doi:
10.1007/s00216-009-3177-y
Crews C. 2012. Fatty acid esters of chloropropanols and glycidol in food-analysis
and exposure [internet]. [diunduh 23 Agustus 2013]. Tersedia pada:
http://www.foodprotection.org/downloads/meetings/program-activities/
programs/colin-crews-fatty-acid-esters-of-chloropopanols-and-glycidol-in-
foods-analysis-and-exposure.pdf.
Divinova V, Svejkovska B, Dolezal M, Velisek J. 2004. Determinationof free and
bound 3-chloropropane-1,2-diol by gas chromatography with mass
spectrometric detection using deuterated 3-chloropropane-1,2-diol as internal
standard. Czech J Food Sci. 22(5):182–189
Ermacora A, Hrncirik K. 2012. Evaluation of an improved indirect method for the
analysis of 3-MCPD esters based on acid transesterification. J Am Oil Chem
Soc. 89: 211–217.
Hamlet CG, Sadd PA. 2009. Chloropropanols and Chloroesters. Stadler RH dan
Lineback DR, editor. John Wiley &Sons, Inc: UK.
Harmita. 2004. Petunjuk Pelaksanaan Validasi Metode dan Cara Perhitungannya.
Di dalam: Majalah Ilmu Kefarmasian, Desember, Vol. 1, No. 3, pp. 117 – 135.
Departemen Farmasi FMIPA-UI.
26

Hori K, Koriyama N, Omori H, Kuriyama M, Arishima T, Tsumura K. 2012.

Simultaneous determination of 3-MCPD fatty acid esters and glycidol fatty
acid esters in edible oils using liquid chromatography time-of-flight mass
spectrometry. Elsevier Food Science and Technology. 48: 204-208.
Hrncirik K, Zelinkova Z, Ermacora A. 2011. Critical factors of indirect
determination of 3-chloropropane-1,2-diol esters. Eur J Lipid Sci Technol. 113:
361–367
Hrncirik K. 2010. 3-MCPD Esters Formation in Vegetable Oil Refining. OVID -
Association of the oilseed crushing and oil refining Industry in Germany,
Berlin [internet]. [diunduh 17 juli 2014]. Tersedia pada: http://www.ovid-
verband.de/fileadmin/user_upload/ovidverband.de/downloads/Unilever_Hrncir
ik.pdf
ILSI. 2009. Workshop 3-MCPD Esters in Food Products. 5–6 Februari, Brussels,
Belgium [internet]. [diunduh 20 juli 2013]
http://www.ilsi.org/Europe/Documents/E2009MCPD-2.pdf.
Karsulinova L, Folprechtova B, Dolezal M, Dostalova J, Velisek J. 2007.
Analysis of the lipid fractions of coffe creamers, cream aerosol, and bouillon
cubes for the their health risk associated constituens. Czech J. Food Sci. 25:
257-264.
Lanovia T. 2013. Validasi metode Weiβhaar yang dimodifikasi untuk analisis 3-
monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) dan esternya pada minyak goreng
Sawit [Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
MacMahon Shaun. 2014. Book review processing contaminants in edible oils:
MCPD and glycidyl Ester [internet]. [diunduh 17 Juli 2014]. Tersedia pada:
www.oilfats.org.nz/wp-content/uploads/2014/06/FNZJun14OilsBook
Review.pdf.
Novelina, Yus M, Sutanto, Alia F. 2009. Validasi metode analisis penetapan kadar
senyawa siklamat dalam minuman ringan. Jakarta: Prodising PPI Standardisasi
2009.
Prichard E, Barwick V. 2007. Quality Assurance in Analytical Chemistry. John
Wiley - Sons: Teddington, UK.
Rahn AKK, Yaylayan VA. 2011. What do we know about the molecular
mechanism of 3-MCPD ester formation?. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 113: 323–
329.
Razak RAA, Kuntom A, Siew WL, Ibrahim NA, Ramli MR, Hussein R,
Nesaretnam K. 2012. Detection and Monitoring of 3-monochloropropane-1,2-
diol (3-MCPD) esters in cooking oils. Elsevier Food Control. 25: 355-360
Rietjens IMCM, Scholz G, Berg I, Schilter B, Slob W. 2012. Refined hazard
characterization of 3-MCPD using benchmark dose modeling. Eur. J. Lipid Sci.
Technol. 114: 1140-1147.
Seefelder W, Varga N, Struder A, Williamson G, Scanlan FP, dan Stadler RH.
2008. Esters of 3-chlor-1,2-propanediol (3-MCPD) in vegetable oils:
Significance in the formation of 3-MCPD. Food Addit. Contam. 25 (4): 391-
400.doi:10.1080/02652030701385241
Svejkovska B, Dolezal M, Velisek J. 2006. Formation and decomposition of 3-
chloropropane-1,2-diol esters in models simulating processed foods. Czech J.
Food Sci. 24: 172-179.
 27

Svejkovska B, Novotny, O Divinova V, Reblova Z. et al. 2004. Esters of 3

chloropropane-1,2-diol in foodstuffs. Czech J. Food Sci. 22: 190–196.
Weiβhaar R. 2008. Determination of Total 3-Chloropropane-1,2-diol (3-MCPD)
in Edible Oils by Cleavage of MCPD esters with Sodium Methoxide. Eur. J.
Lipid Sci. Technol. 110:183-186.doi: 10.1002/ejlt.200700197
Weiβhaar R. 2010. Fatty acid esters of 3-MCPD: overview of occurrence and
exposure estimates. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 113: 304–308.doi:
10.1002/ejlt.201000312
Zelinkova Z, Svejkovska B, Velisek J, Dolezal M. 2006. Fatty acid esters of 3-
chloropropane-1,2-diol in edible oils. Food Addit. Contam. 23: 1290–1298.
Zhou H, Jin Q, Wang X, Xu X. 2014. Direct measurement of 3-chloropropane-
1,2-diol fatty acid esters in oils and fats by HPLC method. Elsevier Food
Control. 36: 111-118.

LAMPIRAN

Lampiran 1 Metode Weiβhaar untuk analisis 3-MCPD ester dalam minyak

dengan GC-MS. Analisis menggunakan sodium metoksi untuk
transesterifikasi, PBA sebagai agen penderivat dan 3-MCPD-D5
sebagai standar internal (Weiβhaar et al. 2008)

Sejumlah 100 mg sampel, dimasukkan dalam tabung bertutup dan

ditambahkan 500 µL MTBE-etil asetat (8:2 vol/vol), 250 µL larutan standar
internal 3-MCPD-D5 (20 µg/mL dalam MTBE) dan 1 mL larutan NaOCH3 (0.5
mol/L dalam methanol anhidrat). Tabung ditutup rapat dan didiamkan selama 10
menit. Tambahkan 3 mL isoheksan, 100 µL asam asetat glasial, dan 3 mL larutan
NaCl (200 g/L). Bagian atas dipipet dan dibuang. Bagian air diekstrak dengan 3
mL isoheksan, bagian atas kembali dibuang.
Bagian air ditambahkan 250 µL reagen penderivat (5 grm PBA dilarutkan
dalam 19 mL aseton dan 1 mL air). Tabung ditutup dan dipanaskan pada suhu 80
o
C selama 20 menit. Campuran didinginkan pada suhu kamar dan diekstrak
dengan 3 mL heksana. Lapisan heksana dipisahkan dan dianalisis dengan GC-MS.
Berikut merupakan parameter penggunaan GC-MS :

Parameter penggunaan
Pengaturan
GC-MS
Rtx-5MS, 30 m × 0.25 mm ID, tebal film 0.25 µ m
Kolom
(Restek, Varian)
Temperatur injector 250 °C
Temperatur Oven 80 °C (1 menit), 300 °C laju 10 °C/menit (37 menit)
Gas pembawa Helium
Aliran kolom 0.8 mL/menit
Volume penyuntikan 1 µL (Splitless)
mode ionisasi Electron Impact (EI)
Temperatur interface -
Temperatur Ion source -
Mode acquisition Selected Ion Monitoring (SIM)
m/z (kualitatif) 147 dan 150
m/z (kuantitatif) 196 dan 201
28

Lampiran 3 Linieritas kurva yang diperoleh dari dua ulangan analisis, pada
pengujian linieritas metode untuk analisis 3-MCPD total dengan
instrumen GC-MS. Analisis dilakukan menggunakan 3-MCPD-D5
sebagai standar internal dan derivatisasi oleh PBA

Konsentrasi 3-MCPD Rasio area (derivat 3-MCPD/3-MCPD-D5) Rataan

(µg/mL) U1 U2 rasio area
0 1.0160 1.0729 1.0445
2 1.3954 1.3580 1.3767
5 1.4049 - 1.4049
10 1.6661 1.4627 1.5644
20 2.1502 - 2.1502
40 3.2633 2.8385 3.0509
60 4.3694 3.6220 3.9957
Linearitas 0.0536x + 1.1314 0.0416x + 1.1391 0.0475x + 1.1546
R2 0.9953 0.9933 0.995
- Data tidak ada (tidak berhasil diinjeksikan)

Lampiran 2 Linieritas kurva yang diperoleh dari dua ulangan analisis, pada
pengujian linieritas instrumen untuk analisis 3-MCPD dengan
instrumen GC-MS. Analisis dilakukan menggunakan 3-MCPD-D5
sebagai standar internal dan derivatisasi oleh PBA

Konsentrasi 3-MCPD Rasio area (derivat 3-MCPD/3-MCPD-D5) Rataan

(µg/mL) Ulangan 1 Ulangan 2 rasio area
0.25 0.10 0.11 0.10
0.50 0.21 0.22 0.22
1.00 0.47 - 0.47
2.50 1.22 1.19 1.21
5.00 2.58 2.44 2.51
7.50 3.94 3.62 3.78
10.00* 4.69 4.21 4.45
Linearitas 0.5306x - 0.0614 0.4872x - 0.0176 0.5091x - 0.0389
R2 0.9997 0.9999 0.9999
* Data tidak dimasukkan ke dalam kurva standar
- Data tidak ada (tidak berhasil dianalisis)
 29

Lampiran 4 Hasil uji intralab reprodusibilitas analisis 3-MCPD ester terhadap

sampel yang sama pada bulan yang berbeda. Analisis menggunakan
standar internal 3-MCPD-D5 dan instrumen GC-MS

3-MCPD ester Rata-rata

Ulangan SD RSD RSDh
(μg/g) (μg/g)
1 19.73
intralab 1 2 19.44 20.24 1.15 5.67 10.17
3 21.55
1 21.65
intralab 2 2 18.35 19.57 1.81 9.24 10.23
3 18.71
1 19.80
intralab 3
2 19.86 20.82 1.71 8.20 11.30
3 22.79

Lampiran 5 Hasil pengujian statistika one way ANOVA dan uji lanjut Duncan
terhadap kadar analisis 3-MCPD ester dalam pengujian intralab
reprodusibilitas pada tingkat kepercayaan 95 %

Test of Homogeneity of Variances

konsentrasi
Levene Statistic df1 df2 Sig.
.789 2 6 .496

ANOVA
Konsentrasi
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 2.336 2 1.168 .467 .648
Within Groups 15.013 6 2.502
Total 17.349 8

konsentrasi
Duncan
intralab N Subset for alpha = 0.05
1
minggu ke-2 3 19.5700
minggu ke-1 3 20.2400
minggu ke-3 3 20.8167
Sig. .386
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
30

RIWAYAT HIDUP

Penulis memiliki nama lengkap Cony Arisya Putri.

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 23 Juli 1992 dari
ayah Cang Con dan ibu Iriyani Pratiwi. Penulis adalah putri
kedua dari tiga bersaudara. Penulis menyelesaikan jenjang
pendidikan mulai dari TK Islam Puspa Negara (1997-1998),
SD Negri Pamulang I (1998-2004), SMP Negri 2 Pamulang
(2004-2007), SMA Negri 2 Kota Tangerang Selatan (2007-
2010). Penulis kemudian melanjutkan studinya di Institut
Pertanian Bogor (IPB), Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (2010-2014)
melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB.
Selama mengikiti perkuliahan, penulis pernah menjadi asisten praktikum
Kimia TPB pada tahun ajaran 2012/2013. Penulis juga aktif dalam kegiatan
jurnalistik yaitu menjadi reporter majalah peduli pangan dan gizi EMULSI (2012-
2013). Tahun 2013 penulis kemudian menjadi wakil redaksi majalah peduli
pangan dan gizi EMULSI. Selain itu, penulis juga pernah mengikuti kepanitaan
acara yang diadakan oleh BEM IPB.