ACARA I

SELEKSI PANELIS MENGGUNAKAN UJI SEGITIGA

A. Tujuan
Mahasiswa memahami cara menjadi panelis dan melakukan seleksi
panelis menggunakan uji segitiga
B. Tinjauan Pustaka
Uji triangle atau uji segitiga adalah suatu metode yang bertujuan
untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik
antara dua contoh. Dimana terdapat tiga sampel pada uji triangle dan dua
dari tiga sampel tersebut sama. Panelis diminta untuk memilih satu
diantara tiga contoh yang berbeda dari dua yang lain. Dalam uji ini tidak
ada sampel baku atau sampel pembanding (Calder, 2011).
Uji segitiga (triangle) merupakan salah satu bentuk pengujian
pembedaan pada uji organoleptik, dimana dalam pengujian ini sejumlah
contoh disajikan hanya jika dalam pengujian duo trio menggunakan
pembanding sedangkan pada uji triangel tidak menggunakan pembanding. Uji
triangle digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel
(makanan) yang disajikan, baik dari warna, rasa, maupun bau. Dalam
pengujian triangle, panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang
berbeda dari tiga sampel yang disajikan, sehingga dapat diketahui
perbedaan sifat di antara ketiga sampel itu (Moller, 2010).
Uji triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk
mengetahui ada tidaknya perbedaan dua macam sampel, tetapi ada yang
sifatnya lebih terarah yaitu untuk mengetahui sejauh mana perbedaan
antara dua sampel tersebut. Pengujian ini menggunakan tiga sample
berkode secara acak. Dua dari tiga sample tersebut sama dan sample yang
ketiga berbeda. Panelis diminta memilih satu diantara tiga sample yang
berbeda dari dua sample yang lain. Dalam uji ini tidak ada contah baku
atau pembanding (Zeny, 2006).
 Uji pembeda pada prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan
sejenis. Panelis melakukan proses penginderaan melalui dua tahap, yaitu
mula-mula merespon sifat inderawi yang diujikan, kemudian
membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama atau beda. Untuk
uji pembeda, sebaiknya terlebih dahulu panelis dikenalkan dengan sifat
inderawi yang diujikan dari pasangan contoh yang disajikan. Hal ini
sangat penting untuk disadari oleh pengelola uji, karena apabila panelis
belum mengenal betul sifat inderawi yang diujikaan maka memungkinkan
diperoleh respon beda yang tidak sah. Data respon menjadi tidak bernilai
tanpa panelis sadar betul sifat inderawi apa yang dibedaka (Azhari, 2012).
Pembedaan dalam uji triangle tidak terarah, tidak perlu disertai
pernyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya, cukup menggunakan
pernyataan ada perbedaan atau tidak. Pengujian ini lebih banyak
digunakan karena lebih peka daripada uji berpasangan. Dalam pengujian
ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak tiga contoh
produk dengan kode berbeda dimana dua dari ketiga produk sama.
Panelis diminta memilih satu di antara tiga contoh mana
yang mempunyai. Keseragaman tiga contoh sangat pentingseperti
ukuran atau bentuk. Sifat contoh yang tidak sama dimiliki dari ketiga
contoh tersebut dibuat sama (Rune, 2013).
Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu
makanan. Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu basah
yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk
susunan yang disebut puting pencicip. Masing-masing puting pencicip
biasanya hanya peka terhadap rasa tertentu, tetapi kadang-kadang juga
responsif terhadap beberapa rangsangan cicip. Puting pencicip manusia
hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan
asin. Diluar keempat cicip dasar itu puting pencicip tidak terangsang atau
responsif. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa metalik dan rasa
gurih juga hasil penginderaan puting pencicip (Luh, 2011).
 Latar Belakang Evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu
pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur,
penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Uji organoleptik yang
menggunakan panelis dianggap yang paling peka sehingga sering
digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis makanan. Uji panel sangat
berperan penting dalam pendiskripsian dan pengembangan produk. Saat
ini tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Pada prinsipnya terdapat
3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembeda, uji deskripsi,dan uji afektif.
Dalam laporan ini, yang akan dibahas adalah uji pembeda. Uji pembedaan
dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanyaperbedaan contoh dan
sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat
sensori. Uji pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan, dimana
para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua
contoh yang disajikan. Uji duo-trio dimana ada tiga jenis contoh (dua
sama, satu berbeda) disajikan dan para panelis diminta untuk memilih
contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga, yang
sama dengan uji duo-trio, tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan
dan panelis harus memilih satu produk yang berbeda (Theresia, 2010).
Seorang karyawan perusahaan makanan perlu dilatih untuk
melakukan uji organoleptik atau sensori untuk mengetahui standart mutu
suatu produk. Pengujian tersebut meliputi uji rasa, tekstur, warna. Standart
mutu kualitas produk harus dicatat agar mempermudah perusahaan
memastikan bahwa produknya bagus dan dapat dijual. Standart
pengukuran tersebut dapat diamati dari segi warna, rasa, tekstur hingga
bentuk kemasannya (Yuyun, 2011).
Karakteristik pengujian inderawi adalah penguji melakukan
pengindraan dengan perasaan, metode pengujian yang digunakan telah
pasti, pada umumnya penguji telah melalui seleksi dan latihan sebelum
ujian, subyektifitas penguji relatif kecil karan penguji bekerja seperti
sebuah alat penganalisa, pengujian dilakukan dalam bilik-bilik dan hasil
analisa akan dianalisa dengan metode statistik (Kartika, 1988).
C. Metodologi
1. Alat
a. Piring kecil
b. Gelas
c. Label
d. Borang
e. Nampan
2. Bahan
a. Roti tawar A
b. Roti tawar B
c. Air minum
3. Cara Kerja
a. Penyaji

Roti tawar

Pengirisan/pembagian sesuai kebutuhan

Peletakan masing-masing sampel dalam piring kecil,

sertakan label pada piring sesuai dengan sampel

Penyiapan borang pengujian, diletakkan di atas meja

panelis

Pemanggilan panelis
panelis

Penjelasan kepada panelis tentang tata cara pengujian

panelis

Pembersihan tempat yang dipergunakan panelis setelah

pengujian selesai

Pentabulasian data yang diperoleh

panelis
b. Panelis

Penulisan dalam borang penilaian nama, tanggal

pengujian, dan produk yang diuji

Pembacaan instruksi dalam borang dengan teliti

dan pastikan kelengkapan sampel

Penilaian pada sampel sesuai instruksi

Penulisan hasil penilaian pada kolom

Penyerahan borang penilaian kepada tim penyaji

D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 1.1 Hasil Pengujian Panelis Uji Segitiga Pada Roti Tawar
Panelis I II III IV V Prosentase Benar (%)
Nur Wahyu B B S B B 80
Nurlita S S S S S 0
Nur Wakhidah B B S B B 80
Siti B B S B B 80
Sella S B B B S 60
Tourlethya B B S B S 60
Viki S S S S B 20
Wahid S S S S B 20
Wahyuningtyas B S S S S 20
Wahyu B S B B S 60
Melina B B S S B 60
Miftachul B S S B B 60
Ratri B S B S S 40
Nindya B B B S B 80
Yulia B B B S B 80
Nur Sa’adah B B B B B 100
Oktaria S S B B S 40
Selly S B B B B 80
Rina B S B B B 80
Sekar B B B S S 60
Meilia B B B B S 80
Winnanda B B S B S 60
Yulianita B B S B B 80
Oktodina B B B B B 100
Yuliasih B B B B S 80
Safira B S S B B 60
Widi S B S B B 60
Rima B B S S B 60
Zulfa S S S S B 20
Liya S B B S B 60
Rezky B S B B B 80
Ria S S B B S 40
Ridho S B B S B 60
Labiba S B S S S 20
Nurmala B S B B S 60
Maryam S B B S B 60
Sumber : Laporan Sementara
 Uji triangle atau uji segitiga adalah suatu metode yang bertujuan
untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik
antara dua contoh. Dimana terdapat tiga sampel pada uji triangle dan dua
dari tiga sampel tersebut sama. Panelis diminta untuk memilih satu diantara
tiga contoh yang berbeda dari dua yang lain. Dalam uji ini tidak ada sampel
baku atau sampel pembanding (Calder, 2011).
Uji pembedaan tanpa pembanding (uji segitiga) ini bertujuan untuk
menentukan ada atau tidak ada pebedaan antara dua atau lebih contoh yang
disajikan. Ambang pembedaan dianggap telah dilampaui jika minimal 90%
panelis telah mampu menunjukkan adanya perbedaan pada parameter yang
diuji (Kartika, 2005).
Keandalan (reliability) dan uji pembedaan tergantung dari
pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan, dan kepekaan
masing-masing panelis. .Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat
keandalan hasil pengujian. Meskipun demikian uji pembedaan yang
dilakukan secara seksama dengan menggunakan panelis yang terlatih akan
memberikan hasil pembedaan yang jauh lebih baik daripada yang dilakukan
tanpa menggunakan panelis terlatih meskipun menggunakan panelis dalam
jumlah yang besar. Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan
panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu
komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari
orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi
berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut
panelis. Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu
panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel
konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut
didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilai anorganoleptik. Syarat
panelis meliputi kemampuan mendeteksi ( detection ), mengenali
(recognition), membedakan ( discrimination ), membandingkan ( scalling )
dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka ( hedonik ) (Ramli, 2008).
 Uji pembedaan terdiri dari uji pasangan (Pair Test, Duo Test,
Comparison Test) dalam pengujian dengan uji pasangan, dua contoh
disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-
masing anggota panel diminta menyatakan ada atau tidak ada perbedaan
dalam hal sifat yang diujikan. Dua contoh yang disajikan yang satu dapat
merupakan bahan pembanding atau sebagai kontrol sedang kan yang lain
sebagai yang dibandingkan, dinilai atau yang diuji. Misalnya
membandingkan hasil cara pengolahan lama sebagai contoh baku atau
pembanding dan hasil cara pengolahan baru yang dibandingkan atau dinilai.
Uji duo trio (Duo Trio Test) tiap-tiap anggota panel disajikan 3 contoh, 2
contoh dan bahan yang sama dan contoh ketiga dan bahan yang lain. salah
satu dan 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap
sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam
penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan. Atau contoh
bakunya diberikan lebih dulu baru kemudian kedua contoh yang lain
disuguhkan. Dalam pelaksanaan uji, panelis diminta untuk memilih satu di
antara 2 contoh terakhir yang sama dengan contoh baku atau pembanding.
Karena contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak. Kemudian
Uji pembanding jamak (multiple standards) dalam uji pembanding jamak
digunakan 3 atau Iebih contoh pembanding. Pada uji pembanding jamak,
contoh yang dibandingkan lebih dari dua macam yang me miliki sedikit
perbedaan sifat. Uji ini bergantung pada sensorik panelis yang mu dah
dilihat atau dibedakan seperti aroma dan tekstur bahan (Susiwi 2009).
Pada uji segitiga sampel yang lolos merupakan sampel yang benar
saat merasakan baik dari aspek ukuran, bentuk, warna atau sifat-sifat
contoh yang diujikan seperti aroma, warna, tekstur. Pada sampel jumlah
panelis yang lolos adalah 27 dari 36 panelis sedangkan yang tidak lolos
ada 9 panelis dari 36 panelis. Panelis yang tidak lolos tidak dapat
merasaskan baik uji segitiga dari aspek ukuran, bentuk, warna atau sifat-
sifat contoh yang diujikan seperti aroma, warna, tekstur. Untuk presentase
panelis yang lolos 75% sedangkan panelis yang tidak lolos 25%.
E. Kesimpulan
1. Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan kecil. Pada uji
segitiga, tiga contoh yang berkode berbeda disajikan secara acak dan
biasnya pengujian dilaksanakan secara bersamaan.
2. Pada penyajian sampel perlu diperhatikan keberagaman ketiga
sampel, baik dari aspek ukuran, bentuk, warna atau sifat-sifat contoh
yang diujikan seperti aroma, warna, tekstur.
3. Panelis yang Lolos Uji Segitiga berjumlah 75%.
4. Panelis yang Tidak Lolos Uji Segitiga berjumlah 25%.
5. Syarat panelis meliputi kemampuan mendeteksi (detection),
mengenali (recognition), membedakan (discrimination),
membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau
tidak suka (hedonic).
 DAFTAR PUSTAKA

Azhari, Jaya Pwemana. 2012. Fortofikasi Tepung Cangkang Udang. Vol.3 No. 4
UNPAD. Semarang.
Calder, Beth. 2011. Triagle Sensory Test With Oreo Cookies. the University of
Maine’s. USA.
Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Gadjah Mada
PRESS. Yogyakarta.
Luh, Putu Wrasiati. 2011. Kandungan Senyawa Bioaktif dan Karakteristik
Sensori Plumeria s). Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Moller, Thomas. 2010. A Fast Triangle-Triangle Intersection Test. Vol 2 No. 4.
Rune, Christensen. 2013. Statistical methodology for sensory discrimination
testsand itsimplementation in sensory. USA.
Theresia, Dwi Suryaningrum. 2010. Profil Sensori dan Nilai Gizi beberapa Jenis
Ikan Patin. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Vol. 5 No. 2.
Yuyun, A. 2011. Cerdas Mengemas Produk Makanan dan Minuman. PT
Agromedia Pustaka. Jakarta.
Zeny Z. 2006. Asymptotic properties of the likelihood ratiotest statistics with the
possible triangle con-straint inSib-Pair analysisThe CanadianJournal of
StatisticsVol. 6 No. 7 La revue canadienne de statistique. USA.