LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI SENSORI

UJI PEMBEDAAN BERARAH (DIRECTIONAL DIFFERENCE TEST)

Dosen Pengampu : Sri Rezeki Retna Pertiwi Ir., M.S

Oleh :

KELOMPOK 2A

Monica Setia Almira (B.1910327) Wisnu Pamungkas (B.1910494)

Kalfiah (B.1910103)
Mega Silpia (B.1910415)
IrmaNingrum Kinasih (B.1910608)
Erwin Setiawan (B.1910510)
Intan Permatasari (B.1910543)
Syakira Chaerunnisa (B.1910252)
Agatha Dwi Yoti (B.1910547)
Regita Rizki Septiani (B.1910886)
Mohammad Fiky Alfikry (B.1910810)
Lia Amelia (B.1910558)
Fitri Apriliany (B.1910628)
Afiffah Izzatu Rahmah (B.1910624)

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2022
1. PROYEK
Mengidentifikasi Kecap yang Memiliki Aroma Lebih Kuat
2. TUJUAN PROYEK :
Untuk mengetahui perbedaan aroma antara dua produk kecap
3. TUJUAN UJI SENSORI :
Untuk menguji tingkat produk
A. Tujuan Uji Pembedaan Sederhana
- Untuk mendeteksi adanya perbedaan antara dua sampel
- Untuk menentukan apakah terdapat perbedaan sensori antara dua produk
B. Tujuan Pembedaan Berarah
- Untuk menentukan pada atribut mutu sensori yang mana terdapat perbedaan diantara
2 sampel
- Untuk menentukan pengujian yang lebih kompleks yang perlu dilakukan
4. Jenis Uji Sensori : Uji Pembedaan Berarah
Uji Pembedaan Berarah (Directional Difference Test) atau DDT ini digunakan
dengan tujuan menentukan pada atribut mutu sensori yang mana terdapal perbedaan
diantara 2 sampel (rasakah, warna, aroma, tekstur, mouth-feel, dil). Metode ini paling
sederhana dan sering digunakan pertama kali untuk menentukan apakah pengujian yang
lebih kom-pleks perlu dilakukan. Pengujian ini disebut juga uji pembedaan
berpasangan (Paired Comparison Test). Bentuk lain dari DDT adalah Paired Preference
Test.
DDT (Directional Difference Test) dapat digunakan untuk pengawasan mutu,
untuk mendapatkan infor-masi apakah perubahan produksi menghasilkan perbedaan
yang dapat dideteksi. Selain itu, uji ini juga digunakan untuk seleksi panelis.
Probabilitas pengujian sebesar 50%.

5. PROSEDUR
A. Uji Pembedaan Berarah
Waktu : 21 Oktober 2022
Jenis Sampel : Kecap manis
Tempat : Laboratorium Pangan Universitas Djuanda
Alat dan bahan : Kecap manis sampel A dan B , air minum , cup plastik , sendok ,
plastik
 1) CARA KERJA: Penyiapan Work Sheet
Panelis menerima dua sampel beda. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari
3 angka. Kode diberikan secara acak. Ada dua kemungkinan penyajian dalam
pengujian pembedaan berarah ini, yaitu AB dan BA. Setiap panelis akan menerima
sampel dengan kode dan urutan penyajian yang berbeda, dan sampel akan
disajikan secara berpasangan.

2) Lembar kerja (Worksheet) Penyaji Uji Pembedaan Berarah

LEMBAR KERJA UJI PEMBEDAAN BERARAH
Tanggal : 21 Oktober 2022
Jenis Sampel : Kecap Manis
Identifikasi Sampel Kode
Kecap manis perlakuan I A
Kecap manis perlakuan II B
Penyajian

Booth Panelis Sampel Booth Panelis Sampel

1 1 A 441, B 834 5 5 A174, B 927
9 A529, B 333 13 B 199, A 113

2 2 A 118, B 364 6 6 A 653. B 749

10 A 842, B 476 14 A 394, B 647

3 3 B 225, A 362 7 7 B 975, A 257

11 B 145, A 926 15 B 991, A 222

4 4 A 458, B 183 8 8 B 671, A 284

12 A 681, B 458
3) Penyiapan Score Sheet
Panelis diminta untuk melakukan pengujian terhadap perbedaan dari ketiga sampel
yang telah disediakan. Hasil penelitian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan
dengan cara memberikan tanda (✓) pada kolom. Formulir isian yang harus diisi oleh panelis
disajikan pada gambar berikut :

Nama : Tanggal :
Produk :
Instruksi :

Dihadapan anda terdapat 2 sampel kecap. Amati aroma dan rasa, secara berurut dari kiri
ke kanan. Pencicipan hanya diperbolehkan satu kali dan tidak diperkenankan
mengulang pencicipan. Identifikasi mana sampel yang lebih kuat aromanya. Beri
penilaian anda dengan tanda (✓) pada kolom dibawah ini.

Kode sampel Sampel yang lebih kuat aromanya

441
834
Komentar :
 4) Rekapitulasi Data :
Panelis Penilaian
1 0
2 1
3 0
4 1
5 1
6 1
7 1
8 1
9 1
10 1
11 1
12 1
13 0
14 1
15 1
Σ Benar 12

5) Analisis Data :
Dari tabel peluang binomial yang digunakan pada uji pembedaan berarah ini, pada
pertemuan kolom taraf nyata 0,05 dan baris jumlah panelis 15 diperoleh jumlah minimal
panelis yang menjawab benar adalah 12. Jadi, 12 orang adalah jumlah minimum banyaknya
panelis yang harus menjawab dengan benar agar diperoleh hasil kedua produk yang diuji
berbeda nyata.

Berdasarkan hasil pengujian pembedaan berarah ini, jumlah panelis yang menjawab benar
pada pengujian = jumlah minimal panelis yang ada pada tabel yaitu 12 orang panelis, maka
kesimpulannya kedua produk kecap manis tersebut berbeda nyata pada taraf signifikansi0,05.
 6) Interpretasi Data/ Pembahasan:

Uji pembeda pada prinsipnya pengindraan dua rangsangan sejenis dimana panelis
melakukan proses pengindraan dua tahap, yaitu merespon sifat indrawi yang diujikan
kemudian membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama atau berbeda. Pengujian ini
termasuk sederhana dan sering digunakan (Itsagusman, 2013).
Dalam pengujian pasangan ini dua contoh sampel disajikan secara bersamaan atau berurutan
dengan nomor kode berlainan, masing-masing panelis diminta untuk menyatakan ada
tidaknya perbedaan dalam sifat yang diujikan, agar pengujian ini lebih efektif, sifat atau
criteria yang diujikan harus jelas dan dipahamioleh panelis (Soekarto, 1992).
Uji pembeda terdiri dari dua jenis, yaitu sensitifity test yang mengukur kemampuan
panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori, dan uji different test yang dimaksud untuk
melihat secara statistik adanya pembedaan diantara contoh yang diujikan (Sina, 2009).
Pengujian pembeda ini meliputi uji pasangan (paired comparison), uji segitiga (triangle test),
uji pembanding ganda (duals standart test), uji pembanding jamak (multiplestandart test), uji
rangsangan tunggal (single stimulus test), uji pasangan jamak (multiplepairs test), dan uji
tunggal (Susiwi, 2009).
Pada praktikum yang dilakukan ini panelis diminta untuk melakukan uji dengan
memilih mana sampel yang lebih kuat aromanya dari dua sampel yang diujikan, yaitu kecap
manis merk A dan kecap manis merk B. Pembedaan ini dilakukan untuk menentukan adanya
perbedaan sifat organoleptik atau sifat sensorik antara dua sampel.
Sampel yang disajikan yaitu kecap manis merk A dengan kode 441, dan kecap manis merk B
dengan kode 834. Jika panelis menyatakan produk merk A lebih kuat aromanya maka ditulis
tanda () di kolom dengan kode 441, sedangkan jika panelis menyatakan produk merk B lebih
kuat aromanya maka ditulis tanda () di kolom dengan kode 834. Setelah panelis memberikan
penilaian maka data ditabulasikan dan dibandingkan dengan tabel uji pembedaan pasangan
(tabel peluang binomial) untuk mengetahui perbedaan antara dua contoh sampel yang
diujikan.

Dari tabel peluang binomial yang digunakan pada uji pembedaan berarah ini, pada
pertemuan kolom taraf nyata 0,05 dan baris jumlah panelis 15 diperoleh jumlah minimal
panelis yang menjawab benar adalah 12. Jadi, 12 orang adalah jumlah minimum banyaknya
panelis yang harus menjawab dengan benar agar diperoleh hasil kedua produk yang diuji
berbeda nyata.

Berdasarkan hasil pengujian pembedaan berarah ini, jumlah panelis yang menjawab benar pada
pengujian sama dengan jumlah minimal panelis yang ada pada tabel yaitu 12 orang panelis,
maka kesimpulannya kedua produk kecap manis tersebut berbeda nyata pada taraf
signifikansi 0,05.
 B. Uji Pembedaan Sederhana
Waktu : 21 Oktober 2022
Jenis Sampel : Kecap Manis
Tempat : Laboratorium Pangan Universitas Djuanda
Alat dan bahan : Kecap manis sampel A dan B , air minum , cup plastik , sendok ,
plastik
1) CARA KERJA: Penyiapan Work Sheet
a. Sampel disajikan secara berpasangan, panelis menerima 2 sampel berkode yang
berasal dari sampel yang sama atau dua sampel yang berbeda.
b. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 Angka yang acak.
c. Setiap panelis akan menerima kode dan urutan penyajian sampel yang berbeda .
d. Kemudian setiap panelis akan menerima kode dan urutan penyajian sampel yang
berbeda.
2) Lembar kerja (Worksheet) Penyaji Uji Pembedaan Sederhana

LEMBAR KERJA UJI PEMBEDAAN SEDERHANA

Tanggal pengujian : 21 Oktober
Jenis sampel : Kecap Manis

Identifikasi sampel Kode

Kecap Perlakuan I A
Kecap Perlakuan II B
Penyajian
Booth Panelis Sampel Booth Panelis Sampel Booth Panelis Sampel
I 1 A 712 VI 6 B 437 A 792 XI 12 A 956 A
A585 531
16 B 351 A 17 B 797 B 295 21 B 874 B 926
847
II 2 A 368 B VII 7 B 946 B323 XII 13 B 684 A
494 625
12 A 956 11 B 838 A 457 23 B 512 A
A531 638
III 3 B 946 B VIII 8 A 829 A267 XIII 29 A 559 B
293 526
13 B 684 A 18 A 874 A 289 24 A 938 A171
625
C. Lembar kerja (Worksheet) Penyaji Uji Duo-Trio
IV 4 A 574 B IX 9 A681 B 458 XIV 30 B 196 B 847
611
14 B 549 B 19 B 145 A784 25 B 714 A
949 769
V 5 B 155 B X 10 B 417 B 882 XV 27 A 345 B
136 352
15 B 161 A 20 A 463 B 363 28 A 662 A
793 291
 LEMBAR KERJA UJI SEGITIGA
Tanggal : 14 Oktober 2022
Jenis Sampel : Kacang Telur
Identifikasi Sampel Kode
Kacang perlakuan I R
Kacang perlakuan I A
Kacang perlakuan II B
Penyajian

Booth Panelis Sampel Booth Panelis Sampel

1 1 R, A 862, B 245 5 5 R, B 681, A 829
9 R, A 477, B 776 13 R, B 475, A 172

2 2 R, A 223, B 398 6 6 R, A 199, B 113

10 R, B 489, A 653 14 R, B 894, A 333

3 3 R, B 756, A 954 7 7 R, B 918, A 481

11 R, A 749, B 824 15 R, A 116, B 218

4 4 R, B 544, A 537 8 8 R, A 335, B 662

12 R, A 522, B 957

3) Penyiapan Score Sheet

Panelis diminta untuk melakukan pengujian terhadap perbedaan dari ketiga
sampel yang telah disediakan. Hasil penelitian panelis ditulis pada formulir isian yang
disediakan dengan cara memberikan tanda (✓) pada kolom. Formulir isian yang harus
diisi oleh panelis disajikan pada gambar berikut :
 UJI PEMBEDAAN SEDERHANA

Nama : Tanggal :
Produk : Kecap

Intruksi
Dihadapan anda terdapat 2 sampel kecap. Cicpi sampel secara berurutan dari
kiri ke kanan. Pencicipan hanya diperbolehkan satu kali dan tidak
diperkenankan mengulang pencicipan. Identifikasi apakah terdapat perbedaan
keseluruhan mutu sensori di antara kedua sampel. Beri penilaian anda dengan
memberi tanda (🗸) pada kolom di bawah ini:

Kedua sampel sama

Kedua sampel berbeda

Komentar:
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................

4) Rekapitulasi Data
Penilaian Panelis Sampel Yang Disajikan Total

Pasangan Sama Pasangan Beda

Total (AA atau (AB atau BA)
BB)
Sama 8 6 14
Beda 7 9 16
Total 15 15 30

Perhitungan Chi-Square
( 𝑂− 𝐸 )2
2 = ∑
𝐸
Dimana : O = nilai pengamatan (Observed value)
E = nilai harapan (Expected value)
Jawab :
14 𝑥 15 16 𝑥 15
𝐸𝑠𝑎𝑚𝑎 = =7 dan 𝐸𝑏𝑒𝑑𝑎 = =8
30 30
( 8 − 7 )2 ( 6 − 7 )2 ( 7− 8 )2 ( 9 − 8 )2
2 = + + + = 0,54
7 7 8 8
Pembacaan Tabel Chi-Square
 = 0,05
v = jumlah sampel – 1 = 2 – 1 = 1
hasil pembacaan tabel, nilai 2 ;v ; 2 0,05;1 = 3,84
 5) Analisis data:
Berdasarkan hasil pengujian jumlah penilaian panelis yang menjawab benar pada
pengujian yaitu 8 dan yang menjawab Beda pada pengujian yaitu 16 dari jumlah total
penilaian panelis yaitu 30. Maka, tidak ada perbedaan yang signifikan diantara kedua sampel
(A dan B) yang diuji pada taraf signifikansi 0,05.

6) Interpretasi data/Pembahasan:

Kecap adalah bahan pangan yang dibuat melalui proses fermentasi kedelai yang
ditambahkan bumbu, gula, dan garam untuk memberikan cita rasa makanan yang khas
(Cahyadi, 2006). Kecap merupakan sumber protein yang cukup baik karena mengandung
asam amino essensial yang cukup tinggi. Adanya proses fermentasi pada pembuatan kecap,
zat-zat gizi dalam kecap akan menjadi lebih mudah dicerna, dan dimanfaatkan oleh tubuh
(Astawan, 2004)
Kecap dengan kualitas yang baik ditentukan oleh kadar protein yang tinggi,
kekentalan pada tingkat tertentu (tidak terlalu cair), warna coklat kehitam-hitaman, daya
simpan yang lama dengan memanfaatkan kadar gula yang tinggi atau bahan pengawet, tidak
adanya endapan pada kecap meski disimpan dalam waktu lama, serta cita rasa dan aroma
khas kecap yang diperoleh melalui fermentasi oleh mikrobia (Suprapti, 2005).
Aroma khas kecap tersebut muncul karena adanya alkohol yang dihasilkan oleh
khamir Saccharomyces cerevisiae pada akhir fermentasi basah. Selain itu, Aspergillus oryzae
juga berperan dalam menimbulkan aroma khas kecap tersebut, yaitu adanya penguraian
protein menjadi amonia oleh protease yang dihasilkan A. oryzae (Ratnaningsih dkk., 2009).
Uji Pembedaan Sederhana Uji pembedaan sederhana digunakan untuk menentukan
apakah terdapat perbedaan sensori antara 2 produk. Metode ini digunakan jika saat pengujian
tidak dilakukan dengan penyajian 3 sampel atau lebih. Oleh karena itu uji pembedaan
sederhana ini sangat efektif digunakan pada :
• Membedakan adanya perbedaan karakteristik sensori karena perubahan ingredient
dan proses pengemasan.
• Salah satu karakter sensori tidak dapat diindentifikasi.
6. KESIMPULAN

Tidak ada perbedaan yang signifikan pada uji pembeda sederhana diantara kedua sampel (A
dan B) yang diuji pada taraf signifikansi 0,05. Sedangkan, pada uji pembedaan berarah ada
perbedaan yang signifikan diantara kedua sampel kecap (A dan B) pada taraf siginifikansi 0,05.
 DAFTAR PUSTAKA

Itsagusman , 2013, Modul Penanganan Mutu Fifis Organoleptik. Program Studi

Teknologi Pangan . Universitas Muhammadiyah Semarang
Sina, 2009, Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik Fateta : IPB Bogor
Soekarto, 1992, Petunjuk Laboratorium Metode Penilaian Indrawi. Bogor. IPB Press
Susiwi, 2009, Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian . IPB : Bogor.