P9

LEMBAR PENGESAHAN

Laporan resmi Praktikum Bioproses yang berjudul Minyak yang disusun oleh:

Kelompok : 1 / Kamis

Anggota : 1. Azka Nurhayatina NIM. 21030117190171

2. I Made Vidya NIM. 21030117190076

3. Naufal Eril Muhammad NIM. 21030117190184

4. Rafiq Malino Putra NIM. 21030117190079

Laporan resmi ini disahkan pada:

Hari :

Tanggal :

Semarang, November 2018

Mengesahkan,

Asisten Pengampu

Rizkia Chairunnisa
NIM. 21030116130154

iii
 P9

RINGKASAN

Kelapa merupakan tanaman asli daerah tropis, yakni daerah yang terletak di
sepanjang garis katulistiwa. Dari akar sampai dengan buahnya dapat dimanfaatkan
semua. Minyak kelapa murni (Virgin coconut oil/VCO) merupakan produk olahan kelapa
yang melalui proses pengolahan secara singkat, sehingga dapat mempertahankan
komponen alami dari kelapa. Tujuan dari praktikum ini yaitu memproduksi minyak
kelapa dari santan dengan metode tertentu, mengetahui hubungan pH dan densitas
terhadap waktu, dan menganalisis hasil minyak kelapa yang didapat secara fisika dan
kimia.
Minyak kelapa murni (Virgin coconut oil/VCO) merupakan produk olahan kelapa
yang melalui proses pengolahan secara singkat, sehingga dapat mempertahankan
komponen alami dari kelapa. Komponen alami dari kelapa ini dapat berfungsi sebagai
anti inflamasi, analgesic, dan antipiretik, karena kemampuannya mengurangi
pembentukan transudate, pembentukan granuloma, dan aktivitas serum alkali fosfatase.
Minyak kelapa murni juga memiliki efek antimikroba.
Bahan yang harus dipersiapkan adalah kelapa parut, ragi, sari buah, dan air
kelapa. Praktikum di awali dengan pembuatan santan lalu pembuatan starter. Setelah itu
fermentasi santan dan yang terakhir menganalisis hasil minyak kelapa dengan
menghitung volume minyak kelapa yang didapat, menguji secara organoleptik (indera
penciuman dan penglihatan), dan menghitung densitas minyak kelapa.
Dari praktikum ini didapatkan hasil minyak kelapa pada variabel 1, 2, 3, dan 4
sebesar 24 mL, 24 mL, 25 mL, dan 26 mL. Data tersebut menunjukkan variabel dengan
penambahan ragi roti, tempe dan tape menghasilkan volume minyak yang paling besar.
Hubungan pH terhadap waktu fermentasi yang didapat berbanding terbalik. Dimana
kandungan asam lemak bebas membuat pH menurun seiring bertambahnya waktu
fermentasi. Hubungan densitas terhadap waktu fermentasi yang didapat berbanding lurus
pada variabel 1, 2, dan 3. Sedangkan pada variabel 4 berbanding terbalik. Semakin lama
waktu fermentasi, semakin banyak aktivitas enzim pemecah protein yang mengikat
minyak sehingga minyak yang terbentuk akan meningkat dan densitas yang didapat pun
lebih tinggi dari sebelumnya. Pengotor logam berat yang menghambat aktivitas enzim
yang menyebabkan densitas semakin menurun. 4. Minyak kelapa yang didapatkan
memiliki bau dan warna yang normal. Densitas minyak kelapa yang ditemukan lebih
besar dari densitas minyak standar. Hal ini dikarenakan air yang teradsorpsi pada pati
sehingga tidak dapat terpisah dalam metode sentrifugasi. Asam lemak bebas yang
ditemukan jauh lebih besar dari kadar asam lemak minyak standar. Hal ini dikarenakan
penggunaan ragi yang lebih variatif sehingga pertumbuhan enzim pun lebih tinggi dan
menghasilkan asam lemak bebas yang tinggi.
Untuk praktikan selanjutnya, lebih baik melakukan perhitungan pH menggunakan
pH digital. Saat titrasi sebaiknya dilakukan dengan suhu konstan sehingga TAT tidak
terlewat. Lalu saat inkubasi, sebaiknya sampel diletakkan pada ruangan yang telah
dikondisikan untuk pertumbuhan mikroorganisme yang optimum.

iv
 P9

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan
Praktikum Bioproses dengan materi Minyak tanpa hambatan yang berarti.
Terselesaikannya laporan ini tidak lepas dari beberapa pihak. Oleh karena itu,
praktikan mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dosen pengampu laporan materi Minyak, Dessy Ariyanti, S.T, M.T, PhD.,
2. Penanggungjawab Laboratorium Mikrobiologi, Dr. Ing. Silviana, S.T, M.T,
3. Pranata Laboratorium Pendidikan Laboratorium Mikrobiologi, Jufriyah, S.T,
4. Koordinator asisten Laboratorium Mikrobiologi, Florence Kharisma,
5. Asisten pengampu laporan materi Minyak, Rizkia Chairunnisa,
6. Segenap asisten yang telah membimbing kami selama praktikum,
7. Kepada teman-teman, Impresif, yang telah membantu memberikan motivasi
dan kerjasama yang baik.
Penulis berharap semoga laporan ini dapat berguna bagi para pembaca. Penulis
memohon maaf apabila ada salah kata ataupun hal-hal yang kurang berkenan di hati
pembaca.

Semarang, November 2018

Penyusun

v
 P9

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................... iii
RINGKASAN .................................................................................................... iv
PRAKATA .......................................................................................................v
DAFTAR ISI .................................................................................................. vi
DAFTAR TABEL ....................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... x
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ...................................................................................1
1.2 Perumusan Masalah ..........................................................................1
1.3 Tujuan Praktikum ................................................................................. 1
1.4 Manfaat Praktikum ................................................................................ 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kelapa ................................................................................................... 2
2.2 Minyak Kelapa....................................................................................... 2
2.2.1 Kandungan Minyak Kelapa.......................................................... 4
2.2.2 Standar Baku Mutu Minyak Kelapa ............................................ 5
2.2.3 Pembuatan Minyak Kelapa .......................................................... 6
2.2.4 Manfaat Minyak Kelapa .............................................................. 6
2.2.5 Kerusakan pada Minyak Kelapa .................................................. 7
BAB III METODE PRAKTIKUM
3.1 Rancangan Praktikum ............................................................................ 8
3.1.1 Skema Rancangan Percobaan ...................................................... 8
3.1.2 Variabel Operasi ........................................................................... 9
3.2 Bahan dan Alat yang Digunakan ........................................................... 9
3.2.1 Bahan yang Digunakan ................................................................. 9
3.2.2 Alat yang Digunakan .................................................................... 9
3.3 Gambar Rangkaian Alat ..................................................................... 10
3.4 Prosedur Praktikum ............................................................................ 10
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Analisa Volume Minyak yang didapat Secara Fermentasi ................. 15
4.2 Hubungan pH terhadap Waktu Fermentasi ......................................... 16
4.3 Hubungan Densitas terhadap Waktu Fermentasi ................................ 16

vi
 P9

4.4 Analisa Hasil Minyak Kelapa yang Dihasilkan Secara Fisika dan
Kimia ................................................................................................... 17
4.4.1 Bau .............................................................................................. 17
4.4.2 Warna.......................................................................................... 18
4.4.3 Densitas....................................................................................... 18
4.4.4 Asam Lemak Bebas .................................................................... 18
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan .......................................................................................... 20
5.2 Saran..................................................................................................... 20
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................21
REFERENSI
LAPORAN SEMENTARA
LEMBAR ASISTENSI

vii
 P9

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi dalam Daging Buah Kelapa .............................3
Tabel 2.2 Komposisi asam lemak jenuh ...........................................................4
Tabel 2.3 Komposisi asam lemak tak jenuh .....................................................5
Tabel 2.4 Standar baku mutu minyak kelapa berdasarkan SNI 7381:2008 ......5
Tabel 2.5 Standar baku mutu minyak kelapa berdasarkan APCC Quality
Standart for VCO ..............................................................................6
Tabel 4.1 Hubungan Antara Variabel dengan Volume Minyak .....................15
Tabel 4.2 Analisa hasil minyak kelapa secara fisika dan kimia ......................18

viii
 P9

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kurva Pertumbuhan Acetobacter Xylinum ...................................4

Gambar 2.2 Tahap pembentukan bacterial cellulose oleh acetobacter
xylinum...........................................................................................5
Gambar 3.1 Skema Rancangan Percobaan........................................................8
Gambar 3.2 Kompor listri ..............................................................................10
Gambar 3.3 Picno meter .................................................................................10
Gambar 3.4 Beaker Glass .............................. .................................................10
Gambar 3.5 Gelas Ukur ..................................................................................10
Gambar 3.6 Buret, Statif, dan Klem ................................................................10
Gambar 3.7 Pipet .............................................................................................10
Gambar 3.8 Inkubator .....................................................................................10
Gambar 3.9 Rangkaian Alat Praktikum Nata ..................................................10
Gambar 4.1 Hubungan pH terhadap waktu fermentasi ...................................16
Gambar 4.2 Hubungan Densitas terhadap Waktu Fermentasi ........................17

ix
 P9

DAFTAR LAMPIRAN

Laporan Sementara....................................................................................... A-1

Lembar Kuantitas Reagen .............................................................................B-1

Lembar Perhitungan Data .............................................................................C-1

Lembar Kuantitas Reagen ............................................................................ D-1

Lembar Perhitungan Reagen ......................................................................... E-1

x
P9

xi
 P9

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kelapa merupakan tanaman asli daerah tropis, yakni daerah yang terletak di
sepanjang garis katulistiwa. Di daerah-daerah tersebut, tanatnan ini banyak tumbuh dan
di budidayakan oleh sebagian besar petani. Di wilayah Indonesia, tanaman kelapa
banyak ditemukan hampir di seluruh propinsi, dati daerah pantai yang datar sampai ke
daerah pegunungan yang agak tinggi. Dari akar sampai dengan buahnya dapat
dimanfaatkan semua. Tanaman kelapa juga memberikan kontribusi yang besar bagi
perekonomian rakyat, karena dapat meningkatkan pendapatan para petani yang
menanam pohon kelapa. Manfaat tersebut antara lain: daging buah kelapa dapat diolah
menjadi minyak untuk menggoreng, kopra, minuman segar, dan sebagainya.
Tempurung kelapa yang nampaknya tidak bermanfaat dapat diolah menjadi arang yang
merupakan bahan dasar arang aktif yang bermanfaat untuk berbagai bidang (Warisno,
2003).
Minyak kelapa murni (Virgin coconut oil/VCO) merupakan produk olahan kelapa
yang melalui proses pengolahan secara singkat, sehingga dapat mempertahankan
komponen alami dari kelapa. Komponen alami dari kelapa ini dapat berfungsi sebagai
anti inflamasi, analgesic, dan antipiretik, karena kemampuannya mengurangi
pembentukan transudate, pembentukan granuloma, dan aktivitas serum alkali fosfatase.
Minyak kelapa murni juga memiliki efek antimikroba (Mamahit dkk., 2011).
Minyak kelapa sendiri memiliki banyak manfaat. Terutama dalam kesehatan.
Seperti dapat mengatur kadar kolesterol dalam tubuh, mengatur penyakit-penyakit yang
menular ataupun tidak menular dalam tubuh, dan sebagainya (Mamahit dkk., 2011).

1.2 Perumusan Masalah

Minyak kelapa murni (Virgin coconut oil/VCO) merupakan produk olahan kelapa
yang melalui proses pengolahan secara singkat, sehingga dapat mempertahankan
komponen alami dari kelapa. Rumusan masalah yang terdapat pada praktikum ini adalah
memproduksi minyak kelapa dari santan dengan metode tertentu, mengetahui hubungan
pH dan densitas terhadap waktu, dan menganalisis hasil minyak kelapa yang didapat
secara fisika dan kimia.

1.3 Tujuan Praktikum

1. Memproduksi minyak kelapa dari santan dengan metode fermentasi.
2. Mengetahui hubungan pH terhadap waktu.
3. Mengetahui hubungan densitas terhadap waktu.

1
 P9

4. Menganalisis hasil minyak kelapa yang didapat secara fisika dan kimia.

1.4 Manfaat Praktikum

1. Mahasiswa dapat memproduksi minya kelapa dari santan dengan metode fermentasi.
2. Mahasiswa mampu mengkaji hubungan pH terhadap waktu.
3. Mahasiswa mampu mengetahui hubungan densitas terhadap waktu.
4. Mahasiswa dapat menganalisis hasil minyak kelapa yang didapat secara fisika dan
kimia.

2
 P9

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa

Kelapa merupakan tanaman asli daerah tropis, yakni daerah yang terletak di
sepanjang garis katulistiwa. Di daerah-daerah tersebut, tanatnan ini banyak tumbuh dan
di budidayakan oleh sebagian besar petani. Di wilayah Indonesia, tanaman kelapa
banyak ditemukan hampir di seluruh propinsi, dati daerah pantai yang datar sampai ke
daerah pegunungan yang agak tinggi. Di daerah yang padat penduduknya, pohon kelapa
lebih banyak ditanam di tanah pekarangan, sedangkan di daerah yang jarang
penduduknya pohon kelapa ditanam di laban yang luas sebagai perkebunan kelapa
Tanaman keIapa sangat bemanfaat bagi kehidupan sehari-hari (Warisno,2003).
Dari akar sampai dengan buahnya dapat dimanfaatkan semua. Tanaman kelapa
juga memberikan kontribusi yang besar bagi perekonomian rakyat, karena dapat
meningkatkan pendapatan para petani yang menanam pohon kelapa. Manfaat tersebut
antara lain: daging buah kelapa dapat diolah menjadi minyak untuk menggoreng, kopra,
minuman segar, dan sebagainya. Tempurung kelapa yang nampaknya tidak bermanfaat
dapat diolah menjadi arang yang merupakan bahan dasar arang aktif yang bermanfaat
untuk berbagai bidang (Warisno, 2003).
Air kelapa secara langsung dapat diminum dan sangat segar rasanya. Namun
kalau sudah berlebihan (musim panen) air keIapa menjadi terbuang. Dewasa ini, telah
dikembangkan pengoJahan air kelapa menjadi berbagai produk, misalnya: kecap dan
cuka. Di samping itu air kelapa juga dapat diolah menjadi produk yang bemilai ekonomi
tinggi dan bemilai gizi tinggi yaitu dibuat nata de coco (Warisno, 2003).
Sebagai bahan makanan, daging buah kelapa memiliki nilai gizi yang cukup
tinggi. Adapun kandungan gizi dalam daging buah kelapa baik muda, setengah tua, dan
yang sudah tua ditunjukkan dalam tabel 2.1
Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi dalam Daging Buah Kelapa
Jenis Zat Kelapa Muda Kelapa Setengah Kelapa Tua
No. Tua
1. Kal (kal) 68.00 180.00 369.00
2. Protein (g) 1.00 4.00 3.40
3. Lemak (g) 0.90 15.00 34.70
4. Karbohidrat (g) 14.00 10.00 14.00
5. Kalsium (mg) 7.00 8.00 21.00
6. Fosfor (mg) 30.00 58.00 98.00
7. Besi (mg) 1.00 1.30 2.00
8. Vitamin A (SI) 0.00 10.00 0.00
9. Vitamin B1 (mg) 0.06 0.05 0.10
10. Vitamin C (mg) 4.00 4.00 2.00
11. Air (g) 83.30 70.00 46.90
12. Bdd(%)* 53.00 53.00 53.00

3
 P9

Sumber: Warisno, 2003

Keterangan: *Bdd= Bagian yang dapat dimakan

2.2 Minyak Kelapa

Minyak kelapa murni (Virgin coconut oil/VCO) merupakan produk olahan
kelapa yang melalui proses pengolahan secara singkat, sehingga dapat mempertahankan
komponen alami dari kelapa. Komponen alami dari kelapa ini dapat berfungsi sebagai
anti inflamasi, analgesic, dan antipiretik, karena kemampuannya mengurangi
pembentukan transudate, pembentukan granuloma, dan aktivitas serum alkali fosfatase.
Minyak kelapa murni juga memiliki efek antimikroba (Mamahit dkk., 2011).
Minyak kelapa terdiri atas gliserida, yaitu persenyawaan antara gliserin dan
asam lemak, terutama asam lemak rendah. Disamping itu, minyak kelapa juga
mengandung asam-asam lemak bebas. Di antara asam lemak bebas ini, terdapat asam
lemak tidak jenuh yang dapat menimbulkan rasa getir atau tengik. Kandungan asam
lemak jenuh diperkirakan sekita 91% (terdiri atas kaproat, kaprilat, kaprat, laurat,
miristat, palmitat, stearat, dan arakhidat). Sedangkan kandungan asam lemak tidak
jenuh sekitar 9% (terdiri dari oleat dan linoleat) (Mamahit dkk. 2011).
Pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan cara kering atau cara basah
(Winarno,2006). Dengan cara kering yaitu dengan mengeringkan daging buah kelapa
melalui pemanasan minimum kemudian melakukan penekanan (pres) secara mekanik
terhadap buah kering. Sedangkan pembutan cara basah diawali dengan pembuatan
santan yang merupakan emulsi minyak dari daging buah kelapa dalam air, kemudian
emulsi dipecah sehingga minyak dapat diambil (Ketaren, 1986).

2.2.1 Kandungan Minyak Kelapa

Menurut Thieme (1969), komposisi dari minya kelapa yaitu asam lemak
minyak kelapa (asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh).

a. Asam Lemak Jenuh

Tabel 2.2 Komposisi asam lemak jenuh
Asam Lemak Rumus Kimia %Berat
Asam kaproat C5H11COOH 0,0 – 0,8
Asam kaprilat C7H17COOH 5,5 – 9,5
Asam kaprat C9H19COOH 4,5 – 9,5
Asam miristat C13H27COOH 13,0 – 19,0
Asam Palmitat C15H31COOH 7,5 – 10,5
Asam Stearat C17H35COOH 1,0 – 3,0
Asam Archidat C19H39COOH 0,0 – 0,45

4
 P9

b. Asam Lemak Tak Jenuh

Tabel 2.3 Komposisi asam lemak tak jenuh
Asam Lemak Rumus Kimia %Berat
Asam Palmitoleat C15H29COOH 0,0 – 1,3
Asam Oleat C25H33COOH 5,0 – 8,0
Asam Linoleat C17H31COOH 1,5 – 2,5
Sumber: Thieme, 1996
Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung komponen yang
bukan minyak yaitu pospatida, sterol (0,06 – 0,08%), tokoferol (0,003%),
dan asam lemak bebas (kurang lebih 5%).
2.2.2 Standar Baku Mutu Minyak Kelapa
a. Berdasarkan SNI 7381:2008
Tabel 2.4 Standar baku mutu minyak kelapa berdasarkan SNI 7381:2008
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan: Khas kelapa segar,
tidak tengik dan
1.1 Bau
normal.
1.2 Rasa
Khas minyak
1.3 Warna
kelapa, tidak
berwarna hingga
kuning pucat.
2. Air dan senyawa yang % Maks 0,2
menguap
3. Bilangan iod g iod/100g 4,1 – 11,0
4. Asam lemak bebas (dihitung % Maks 0,2
sebagai asam laurat)
5. Bilangan peroksida Mg ek/kg Maks 2,0
6. Asam Lemak:
6.1 Asam kaporat (C6:0) % ND – 0,7
6.2 Asam kaprilat (C8:0) % 4,6 – 10,00
6.3 Asam kaprat (C:10) % 5,0 – 8,0
6.4 Asam laurat (C12:0) % 45,1 – 53,2
6.5 Asam miristat (C14:0) % 16,8 -21
6.6 Asam palmirat (C16:0) % 7,5 – 10,2
6.7 Asam stereat (C18) % 2,0 - 4,0
6.8 Asam oleat (C18:1) % 5,0 – 10,0
6.9 Asam linoleat (C18:2) % 1,0 – 2,5
6.10 Asam linolenat (C18:3) % ND – 0,2
7. Cemara mikroba
7.1 Angka lempeng total Koloni/ml Maks 10
8. Cemara logam
8.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks 0,1
8.2 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 0,4
8.3 Besi (Fe) Mg/kg Maks 5,0
8.4 Cadmium (Cd) Mg/kg Maks 0,1
9. Densitas Kg/m3 915,0 – 920,0

5
 P9

b. Berdasarkan APCC Quality Standart for VCO

Tabel 2.5 Standar baku mutu minyak kelapa berdasarkan APCC Quality
Standart for VCO
No. Parameter Spesifikasi
1. Kelembaban (%) Maks 0,1
2. Asam lemak bebas (%) Maks 0,1
3. Densitas relatif 0,915 – 0,920
4. Bilangan peroksida meq/kg Maks 3
5. Bilangan saponifikasi (mg KOH/g minyak) 250 – 260 menit
6. Spesifik grafitasi pada 30◦C 0,915 – 0,920
7. Warna Tidak berwarna
8. Bau dan Rasa Seperti kelapa segar,
bebas dari endapan dan
bau tengik.

2.2.3 Pembuatan Minyak Kelapa

1) Metode Pressing
Pressing atau tekanan merupakan teknik dengan cara penekanan
dalam proses pembutan minyak kelapa. Jumlah minyak yang diperoleh dari
pengepresan dipengaruhi oleh besarnya tekanan pengepresan, waktu atau
lama pengepresan, serta suhu dan kekentalan minyak. Makin tinggi tekanan,
makin banyak minyak yang diperoleh (Yonadi, 2013).
2) Metode Ekstraksi
Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak dari bahan
yang mengandung minyak. Proses ekstraksi minyak kelapa umumnya
membutuhkan dua bentuk energi, yaitu energi mekanis dan energi panas
(termal). Energi mekanis berfungsi untuk memecahkan dinding sel,
sedangkan energi panas selain utnuk merusak dinding sel juga untuk
menurunkan kekentalan (viskositas) minyak dan mengatur kadar airnya
(Yonadi,2013).
3) Metode Rendering
Rendering merupakan suatau cara ekstraksi minyak atau lemak dari
bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air tinggi.
Pada semua cara rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik,
yang bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan
untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh
minyak atau lemak yang terkandung di dalamnya (Yonadi,2013).

6
 P9

4) Metode Pengasaman
Pengasaman merupakan salah satu upaya pembuatan minyak kelapa
dengan cara membuat suasana emulsi (santan) dalam keadaan asam. Asam
memiliki kemampuan untuk memutus ikatan lemak-protein dengan cara
mengikat senyawa yang berikatan dengan lemak. Namun asam yang
dicampurkan ke dalam santan hanya bisa bekerja dengan maksimal bila
kondisi pH (derajat keasamannya) sesuai. Pada proses pembuatan minyak
kelapa, pH yang paling optimal yaitu 4,3 (Yonadi, 2013).
5) Metode Sentrifugasi
Sentrifugasi merupakan salah satu pembuatan minyak kelapa dengan
cara mekanik. Pembuatan minyak kelapa dengan sentrifugasi dikelompokan
menjadi tiga, yaitu : pembuatan santan, pembuatan minyak kelapa, serta
penyaringan. Pada cara ini krim dimasukan dalam tabung ke dalam
sentrifuse. Pemutusan ikatan lemak protein pada santan dilakukan dengan
pemutaran (pemusingan), yaitu dengan gaya sentrifugal karena berat jenis
minyak dan air berbeda. Setelah dilakukan sentrifugasi, keduanya akan
terpisah dengan sendirinya. Berat jenis minyak lebih ringan dibanding air
sehingga minyak akan terkumpul pada lapisan atas. Kunci dari pembuatan
minyak kelapa dengan sentrifugasi yaitu kecepatan pemutaran, yaitu 20.000
rpm dengan waktu sekitar 15 menit (Yonadi, 2013).
6) Metode Enzimatis
Pembuatan minyak kelapa dengan cara enzimatis merupakan
pemisahan minyak dalam santan tanpa pemanasan melainkan dengan
bantuan enzim. Enzim bisa disintetis atau disuplai dari alam. Enzim yang
digunakan akan memecah protein yang berikatan dengan minyak sehingga
rendemen VCO lebih tinggi. Enzim akan menghasilkan ekstraksi minyak
kelapa murni yang baik dengan kadar air yang rendah. Beberapa jenis enzim
yang bisa digunakan untuk memecah ikatan lipoprotein dalam emulsi lemak
yaitu papain (pepaya), bromelin (nanas), dan enzim protease yang berasal
dari kepiting sungai. Enzim papain banyak yang terdapat dalam getah daun
pepaya. Sementara enzim bromelin banyak terdapat pada bagian bonggol
(hatinya) nanas (Yonadi, 2013).
7) Metode Fermentasi
Pada cara fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim dari
krim. Selanjutnya krim difermentasi untuk memudahkan penggumpalan
bagian bukan minyak (terutama protein) dari minyak pada waktu pemanasan.
Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba penghasil
asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan protein santan mengalami

7
 P9

penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan. Kondisi

optimum yang diperlukan agar mikroba dapat tumbuh antara lain suhu
berkisar antara 25 – 30 °C, keadaan asam yaitu pada pH 4 – 4,5 (Arumsari
dan Andaka, 2016).
Beberapa faktor yang mempengaruhi mikroba dalam fermentasi yaitu:
1. Waktu
Semakin lama waktu fermentasi, hasil yang diperoleh semakin besar
sampai titik optimum dimana bahan telah habis terfermentasi. Pada fase
ini hampir mengalami kematian, masih ada sel-sel yang dihasilkan akan
tetapi kecepatan pertumbuhannya lebih rendah dari sel-sel yang mati
(Arumsari dan Andaka, 2016).
2. Suhu
Daya tahan terhadap suhu untuk berbagai macam mikroorganisme
berbeda-beda. Ada bakteri yang mati pada suhu yang relatif tinggi, dan
sebaliknya, ada yang mati pada suhu renfah. Bakteri akan tumbuh baik
pada suhu optimum (Arumsari dan Andaka, 2016).
3. Cahaya
Mikroorganisme kebanyakan tidak mampu untuk melakukan
fotosintesis, oleh karena itu mikroorganisme pada umumnya tidak
memerlukan cahaya, bahkan cahaya ini dianggap sebagai faktor
penghambat bagi kehidupannya. Radiasi yang timbul akibat cahaya
merupakan bahaya bagi kehidupannya (Arumsari dan Andaka, 2016).
4. Perbandingan Jumlah Ragi
Dalam proses fermentasi, perbandingan yang tepat antara jumlah
ragi dengan skim sebagai nutrisi akan berpengaruh terhadap hasil
fermentasi. Hal ini disebabkan oleh optimalnya jumlah dan waktu sel ragi
mengekstrak skim sebagai nutrisi sehingga menghasilkan minyak yang
optimal (Arumsari dan Andaka, 2016).

2.2.4 Manfaat Minyak Kelapa

Minyak kelapa memiliki banyak manfaatnya, yaitu :
a. Mengatur penyakit-penyakit yang menular
b. Mengatur penyakit-penyakit tak menular
c. Menurunkan kadar kolesterol sehingga mencegah penyakit jantung
d. Mengurangi resiko terkena penyakit kanker
e. Mengurangi resika terkena penyakit diabetes
f. Mengurangi dampak obesitas pada tubuh akibat makanan berminyak
(Narong Chomchalow, 2011).

8
 P9

2.2.5 Kerusakan Pada Minyak Kelapa

Kerusakan minyak dapat disebabkan oleh air, cahaya, panas, oksigen,
logam, asam, basa, dan enzim. Kerusakan minyak terutama terjadi ketika
pemanasan bahan, pengolahan, dan penyimpanan. Minyak kelapa yang belum
dimurnikan biasanya mengandung kaotoran-kotoran seperti air, protein,
karbohirat, asam lemak bebas dan komponen-komponen yang tidak tersebutkan.
Minyak kelapa sendiri memiliki asam lemak tidak jenuh dan asam lemak bebas
yang akan mudah teroksidasi oleh oksigen di udara. Oleh sebab itu, minyak
kelapa yang disimpan terlalu lama akan menjadi getir atau tengik karena
terbentuknya bermacam-macam aldehida dan peroksida (Sulastri S, 2005).

9
 P9

BAB III
METODE PERCOBAAN

3.1 Rancangan Praktikum

3.1.1 Skema Rancangan Percobaan

Pembuatan Starter dengan

Pembuatan Santan dengan urea 4 x 2%W, gula batu 4
air kelapa 200 mL. x 1%W, ragi roti 3 x 1%W,
ragi tempe 2 x 1%W, dan
ragi tape 1 x 1%W.

Analisa hasil minyak Fermentasi Santan dengan

kelapa krim masing-masing
variabel 60 mL.

Menghitung volume Uji organoleptik (indra

minyak kelapa penciuman)

Menghitung densitas Uji organoleptik (indra

minyak kelapa penglihatan)

Menghitung kadar asam

lemak bebas

Gambar 3.1 Skema Rancangan Percobaan

3.1.2 Variabel Operasi

1. Variabel Bebas : Ragi roti, ragi tempe, ragi tape.
2. Variabel Tetap : Suhu, Waktu, pH, gula batu, urea, air kelapa, skim.

10
 P9

3. Variabel Terikat : Volume minyak kelapa yang didapatkan, densitas,

asam lemak bebas, bau, dan warna
3.2 Bahan dan Alat

3.2.1 Bahan yang digunakan

1. Kelapa Parut 1,5 kg
2. Ragi Roti 3 x @ 0,1 gr
3. Ragi Tempe 2 x @ 0,1 gr
4. Ragi Tape 1 x @ 0,1 gr
5. Urea 4 x @ 0,2 gr
6. NaOH 0.1 N 0,4 gr
7. Etanol 95% 50 mL
8. Gula 4 x 0,1 gr
9. Air Kelapa 4 x @ 50 ml
10. Indikator PP 3 tetes

3.2.2 Alat yang digunakan

1. Erlenmeyer
2. Beaker Glass
3. Picnometer
4. Gelas Ukur
5. Buret, Statif. Dan Klem
6. Pipet tetes
7. Centrifuge
8. Pengaduk
9. Alumunium Foil
10. Indikator pH
11. Autoclave
12. Inkubator Goyang
13. Cuvet
14. Neraca Analitik

11
 P9

3.3 Gambar Rangkaian Alat

Keterangan gambar:
1. Klem
2. Statif
3. Buret
4. Erlenmeyer

Gambar 3.2 Rangkaian alat titrasi

3.4 Prosedur Praktikum

3.4.1 Pembuatan Satan

1. Kelapa tua yang sudah diparut ditambah air dengan perbandingan 1:1
kemudian diperas sehingga dihasilkan santan.
2. Santan didinginkan selama ±2 jam pada suhu ruang.
3. Setelah 2 jam akan terbentuk 2 lapisan (krim dan skim) pada santan.
3.4.2 Pembuatan Starter
a. Skim yang telah dipisahkan dari krim sebanyak 4 x @50 mL kemudian
ditambah dengan air kelapa sebanyak 4 x @50 mL ke dalam erlenmeyer
dengan perbandingan 1:1 kemudian tambah nutrient urea dan gula batu
sebanyak 4 x @0,2 gr dan 4 x 0,1 gr.
b. Aduk campuran hingga homogen dan sterilisasi dalam autoclave pada
suhu 121◦C selama 15 menit.
c. Setelah steril, campuran didinginkan.
d. Campuran diinokulasikan dengan ragi roti, ragi tempe, dan ragi tape dalam
erlenmeyer steril pada ruang aseptis.
e. Campuran ditutup dengan alumunium foil, diinkubasi dalam inkubator
goyang pada suhu kamar selama 1 malam.
3.4.3 Fermentasi Santan
a. Krim santan sebanyak 4 x @60 ml dicampur dengan starter 4 x @40 mL
ke dalam erlenmeyer pada ruang aseptis.
b. Campuran diatur pH-nya hingga 6 menggunakan asam asetat dan ditutup
dengan alumunium foil
c. Campuran diukur densitasnya menggunakan picnometer.

12
 P9

d. Campuran diinkubasikan selama 1 malam.

3.4.4 Analisis Hasil Minyak Kelapa

a. Menghitung volume minyak kelapa yang didapat.
• Campuran yang telah selesai difermentasi akan terlihat menjadi 3
lapisan (minyak, protein, dan air).
• Campuran dituang ke dalam cuvet untuk disentrifugasi pada putaran
tertentu selama waktu tertentu.
• Minyak kelapa dapat diambil dari cuvet dan diukur volumenya,
minyak kelapa selanjutnya dapat dikenakan analasis yang lain.
b. Uji secara organoleptik menggunakan indera penciuman
• Minyak kelapa yang didapat dituangkan ke dalam beaker glass.
• Minyak kelapa diuji pada jarak kira-kira 5 cm dari hidung dan
kemudian dikebaskan ke arah hidung agar baunya dapat diketahui.
• Analisis dilakukan oleh minimal 3 orang.
• Jika tercium bau khas minyak kelapa segar dan tidak tengik maka
hasil dinyatakan “normal”. Jika tercium bau asing maka hasil
dinyatakan “tidak normal”.
c. Uji secara organoleptik menggunakan indera penglihatan.
• Minyak kelapa yang didapat dituangkan ke dalam beaker glass.
• Warna minyak kelapa diamati oleh minimal 3 orang.
• Jika tidak terlihat warna lain atau kuning pucat maka hasil
dinyatakan “normal”. Jika terlihat warna lain maka hasil dinyatakan
“tidak normal”.
d. Menghitung densitas minyak kelapa
• Picnometer kosong dihitung massanya menggunakan neraca
analitik (m0).
• Minyak kelapa dengan volume yang sudah diketahui (V)
selanjutnya dimasukkan ke dalam picnometer.
• Picnometer yang berisi minyak kelapa kemudian dihitung massanya
(m1).
• Menghitung densitas minyak kelapa dengan rumus:
𝑚1 − 𝑚0
𝜌=
𝑉
• Menghitung kadar asam lemak bebas.
• Membuat larutan standar NaOH 0.1 N 0,4 gr.
• Menimbang 30 gr minyak kelapa ke dalam erlenmeyer 250 ml.
• Tambahkan 50 ml etanol 95%.
13
 P9

• Tambahkan 3 tetes indikator PP dan dititrasi dengan larutan standar

NaOH 0.1 N 0,4 gr.
• Hitung kadar asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat),
dinyatakan sebagai persen asam lemak dengan rumus berikut:
𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 200
𝐴𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘 𝑏𝑒𝑏𝑎𝑠 =
𝑚 𝑥 10
Dengan:
V =Volume NaOH yang diperlukan dalam penitaran(mL)
N =Normalitas NaOH
M =Bobot sampel (gr)
200 =Berat molekul asam laurat

14
 P9

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Analisa Volume Minyak yang didapat Secara Fermentasi

Tabel 4.1 Hubungan Antara Variabel dengan Volume Minyak
Volume
Variabel Minyak
(mL)
1 24
2 24
3 25
4 26
Percobaan kali ini menggunakan 4 variabel berbeda, dengan metode fermentasi.
Dimana pada variabel tidak ada ragi yang digunakan pada variabel I. Pada variabel 2
ragi yang digunakan adalah ragi roti. Pada variabel 3 ragi yang digunakan adalah ragi
roti pada variabel 2,3,4 dan ragi tempe pada variabel 3 dan 4 serta ragi tape pada
variabel 4. Pada variabel 4 ragi yang digunakan adalah ragi roti, tape dan tempe.
Kemudian didapatkan hasil volume minyak masing – masing pada Tabel 4.1. Dari
tabel tersebut variabel dengan penambahan ragi roti, tempe, dan tape menghasilkan
volume minyak yang paling besar.
Menurut Mujadalipah (2012) Fermentasi santan oleh setiap ragi dapat
mengeluarkan minyak dari dalam santan. Saccharomyces cerevisiae dapat digunakan
untuk proses ini karena selama pertumbuhan sel Saccharomyces cerevisiae dalam
emulsi akan melakukan kegiatan untuk menghasilkan enzim. Enzim yang dihasilkan
akan digunakan untuk mengubah glukosa menjadi alkohol. Alkohol dan asam
organik yang terbentuk akan mengkoagulasi protein emulsi santan dimana koagulasi
protein merupakan kondisi tidak terdispersinya protein menjadi koloid yang
diakibatkan oleh jumlah ikatan unit yang terlalu banyak sehingga terjadi kerusakan
pada protein yang menyebabkan terbentuknya minyak. Selain itu juga menghasilkan
enzim proteolitik dimana enzim ini dapat menghidrolisis protein yang menyelubungi
globula lemak pada emulsi santan, sehingga minyak dapat terpisah dari santan
(Andika dan Arumsari, 2016).
Sementara itu pada ragi tempe menghasilkan enzim-enzim perncernaan seperti
amilase, lipase, dan protease. Enzim protease akan memecah lapisan protein yang
melapisi emulsi di dalam santan sehingga protein di dalam santan kehilangan sifat
aktif permukaannya. Proses fermentasi santan menggunakan ragi tempe
menghasilkan rendemen paling rendah diantara semua jenis ragi. Ini mungkin
dikarenakan ragi tempe tradisional merupakan campuran dari ragi Rhyzopus
oligosporus dan Rhyzopus oryzae dimana kedua jenis ragi ini tidak seluruhnya
memproduksi enzim protease. Selama proses fermentasi, Rhyzopus oryzae lebih
15
 P9

banyak mensintesis enzim pemecah pati dibandingkan dengan enzim pemecah

protein (Mujadalipah, 2012).
Proses fermentasi santan dengan menggunakan ragi tape dapat mengambil
minyak di dalam santan. Ini dikarenakan rusaknya emulsi santan oleh asam organik,
alkohol, dan enzim protease yang dihasilkan oleh mikroorganisme di dalam ragi tape.
Namun demikian, proses fermentasi santan menggunakan ragi tape menghasilkan
rendemen VCO lebih rendah dibandingkan dengan VCO yang dihasilkan pada
fermentasi santan menggunakan ragi roti. Walaupun selama proses fermentasi
dihasilkan asam organik, alkohol, dan enzim protease, namun demikian enzim
protease, asam organik, dan alkohol yang dihasilkan oleh ragi tape tidak cukup
mampu untuk merusak sistem emulsi santan (Mujadalipah, 2012).
Sehingga dapat disimpulkan bahwa menurut data diatas semakin banyak
penambahan jenis ragi maka volume minyak yang dihasilkan semakin banyak,
dikarenakan semua komponen dalam ragi roti, ragi tempe, dan ragi tape dapat
membantu pembentukan minyak. Ragi tempe dan ragi tape dapat menghasilkan
enzim pemecah protein seperti enzim protease, dan ragi roti yang dapat membantu
merusak sistem emulsi santan.

4.2 Hubungan pH terhadap Waktu Fermentasi

Dalam percobaan analisi kadar minyak kelapa menggunakan metode
fermentasi. Dalam metode tersebut digunakan sebuah pengukuran yaitu pH. Berikut
merupakan grafik hubungan pH terhadap waktu fermentasi.
8

7
Variabel 1
6 Variabel 2
pH

Variabel 3
5 Variabel 4

3
1 2 3
Waktu (Hari)

Gambar 4.1 Hubungan pH terhadap waktu fermentasi

Berdasarkan gambar diatas, dapat dilihat bahwa terjadi penuruan pH pada
variabel 1 (2%W urea dan 1%W gula batu), variabel 2 (2%W urea, 1%W gula batu,
dan 1%W ragi roti), variabel 3 (2%W urea, 1%W gula batu, 1%W ragi roti, dan 1%W
ragi tempe), dan variabel 4 (2%W urea, 1%W gula batu, 1%W ragi roti, 1%W ragi
tempe, dan 1%W ragi tape).

16
 P9

Menurut Herman Meisner and Karen Tenney (1997), penurunan pH pada

suatu medium menunjukkan pelepasan asam lemak bebas dari suatu sampel yang
ditandai dengan peningkatan ion H+ yang terkandung dalam asam lemak bebas
tersebut. Asam lemak bebas adalah asam lemak yang sudah terlepas dari trigliserida
karena proses hidrolisis. Minyak atau lemak terhidrolisis oleh enzim yang
dikeluarkan oleh mikroorganisme menjadi asam-asam lemak, gliserol, air, dan energi
(Wiadnya dkk., 2012). Salah satu mikroba yang dapat digunakan adalah khamir roti
(Saccharomyces cerevisiae) yang dapat menghasilkan enzim proteolitik dan
amilolitik (Rusmanto, 2004). Enzim amilolitik akan memecah karbohidrat sehingga
menghasilkan asam (Ngatemin dkk., 2013). Karena adanya asam-asam lemak bebas
itulah yang dapat membuat pH semakin menurun.

4.3 Hubungan Densitas terhadap Waktu Fermentasi

Dalam percobaan analisi kadar minyak kelapa menggunakan metode
fermentasi. Dalam metode tersebut digunakan sebuah pengukuran densitas pada
beberapa variabel. Berikut merupakan grafik hubungan densitas terhadap waktu
fermentasi.

1.8
1.6
1.4
Densitas gr/mL

1.2 Variabel 1
1
Variabel 2
0.8
0.6 Variabel 3
0.4 variabel 4
0.2
0
1 2 3
Waktu (Hari)

Gambar 4.2 Hubungan Densitas terhadap Waktu Fermentasi

Berdasarkan data diatas dapat diketahui dari ke 4 variabel densitas terhadap
waktu fermentasi. Pada variabel 1, diketahui densitas pada hari ke-1, 2, 3 masing-
masing 1,303gr/cm3, mengalami penurunan hingga 1,265gr/cm3, mengalami
kenaikan hingga 1,558gr/cm3. Pada variabel 2 masing-masing sebesar 1,298gr/cm3,
mengalami penurunan hingga 1,258gr/cm3, dan mengalami peningkatan hingga
1,596gr/cm3. Pada variabel 3 masing-masing sebesar 1,3024gr/cm3, mengalami
penurunan hingga 1,262gr/cm3, dan mengalami peningkatan hingga 1,544gr/cm3.
Pada variabel 4 masing-masing sebesar 1,2997gr/cm3, mengalami penurunan hingga
1,2556gr/cm3, dan 1,225gr/cm3.
Pada data diatas dapat dilihat terjadi penurunan densitas pada semua variabel
di hari ke 2 namun pada variabel 1, 2, 3 terjadi kenaikan densitas pada hari ke-3. Pada

17
 P9

sebagian variabel terjadi peningkatan densitas pada hari ke-3 hal ini dapat
dikarenakan semakin banyak enzim protease yang memecah protein, sehingga proses
fermentasi minyak kelapa yang dihasilkan akan semakin meningkat dan densitas
yang terbentuk semakin besar (Ishak, dkk., 2016). Rhizopus oligosporus yang
terdapat pada ragi mempunyai kemampuan menghasilkan enzim protease, sehingga
akan sangat berpengaruh terhadap proses pemecahan protein (Silaban, dkk., 2016).
Namun terjadi penurunan densitas pada beberapa variabel. Hal ini dapat disebabkan
oleh hadirnya pengotor yang menghambat pembentukan enzim protease. Pengotor
tersebut dapat berupa logam berat yang terkandung didalam minyak secara natural.
Logam yang berada pada pada minyak kelapa secara umum yaitu besi dengan kadar
5 ppm, Tembaga dengan kadar 0,4 ppm, Timbal dengan kadar 0,1 ppm, dan arsen
sebesar 0,1 ppm. Sehingga dengan adanya pengotor, dapat memungkinkan enzim
yang dihasilkan untuk memecah protein akan terhambat akibat adanya logam berat
maka densitas yang terbentuk akan terus menurun (Suteja, 2013).
Dapat disimpulkan berdasarkan data diatas bahwa peningkatan densitas
merupakan hal yang sesuai dengan teori dimana semakin banyaknya aktivitas enzim
pemecah protein yang mengikat minyak, menghasilkan minyak yang semakin
banyak. Sedangkan pengotor yang menghambat aktivitas enzim dapat menurunkan
densitas yang dihasilkan.

4.4 Analisa Hasil Minyak Kelapa yang Dihasilkan Secara Fisika dan Kimia
Tabel 4.2 Analisa hasil minyak kelapa secara fisika dan kimia
Densitas Kadar Asam lemak
Variabel Bau Warna
(gr/ml) bebas
1 Normal Normal 1,248 1,558
2 Normal Normal 1,215 1,591
3 Normal Normal 1,236 1,544
4 Normal Normal 1,216 1,225

4.4.1 Bau
Berdasarkan data diatas, bahwa pada minyak kelapa variabel 1 hingga
Variabel 4 memiliki bau yang normal, yang berarti menunjukkan bau yang
tidak tengik. Hal itu sesuai dengan standart baku mutu minyak kelapa.
Berdasarkan pada mutu VCO sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI)
SNI 7381:2008 standar baku mutu bau dari minyak kelapa memiliki bau tidak
tengik. Dari keempat data yang diperoleh, memiliki bau yang tidak tengik
sehingga sesuai mutu VCO sesuai Standar Nasional Indonesia.

18
 P9

4.4.2 Warna
Berdasarkan data diatas, bahwa pada minyak kelapa variabel 1
hingga variabel 4 memiliki warna normal, yang berarti warna di tunjukan
yaitu bening seperti warna pada baku mutu minyak kelapa.
Berdasarkan pada mutu VCO sesuai Standar Nasional Indonesia
(SNI) SNI 7381:2008 standar baku mutu warna dari minyak kelapa
memiliki warna tidak menguning. Dari keempat data yang diperoleh,
memiliki warna bening tidak menguning, sehingga sesuai mutu VCO
sesuai Standar Nasional Indonesia.

4.4.3 Densitas
Berdasarkan data yang diperoleh densitas untuk variabel 1 adalah
1,248 gr/ml , variabel 2 adalah 1,215 gr/ml, variabel 3 adalah 1,236 gr/ml,
dan variabel 4 adalah 1,216 gr/ml. Kadar yang diperoleh lebih besar dari
densitas minyak standar. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) SNI
7381:2008 minyak kelapa yang bermutu harus memenuhi syarat densitas
0,915 – 0,920 g/ml dari total volume minyak kelapa.
Dapat diketahui densitas yang dihasilkan dari keempat variabel
melebihi dari standar. Jumlah densitas yang lebih tinggi dari standar
seharusnya dapat diakibatkan oleh adanya pengaruh air pada minyak
kelapa yang dapat meningkatkan massa pada minyak. Air biasanya
teradsorpsi pada permukaan makromolekul seperti protein, pektin, pati,
selulosa (Susanto, 2012). Selama sentrifugasi, pemecahan yang terjadi
hanya pada protein dan air, namun terdapat air yang yang dapat
teradsorpsi pada pati. Sehingga kemampuan air untuk dapat terpisah
dalam molekul pati cukup sulit (Hariyani, 2006). Kadar pati dalam
minyak kelapa berkisar 5,5% – 6,2% (Rahmadi dkk,. 2013). Air memiliki
densitas yang lebih tinggi dari minyak sehingga hal tersebut akan
mengakibatkan massa minyak bertambah. Berdasarkan rumus denstias
yakni ρ = m/v, maka densitas yang dihasilkan akan lebih besar
dikarenakan massa minyak berbanding lurus dengan densitas minyak.

4.4.4 Asam Lemak Bebas

Berdasarkan data yang diperoleh kadar asam lemak untuk variabel 1
adalah 1,558, variabel 2 adalah 1,591, variabel 3 adalah 1,554, dan
variabel 4 adalah 1,225. Kadar yang diperoleh jauh lebih besar dari kadar
asam lemak minyak standar. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)

19
 P9

SNI 7381:2008 minyak kelapa yang bermutu harus memenuhi syarat

asam lemak bebas maksimal 0,2.
Menurut Anwar (2016), tingginya asam lemak bebas yang
dihasilkan dapat disebabkan dengan beberapa faktor yaitu, tingginya
kadar air, pengaruh enzim atau aktivitas mikroorganisme. Pada variabel
1,2,3, dan 4 terbentuk asam lemak bebas yang lebih tinggi dari standar,
hal ini dikarenakan semua enzim yang termasuk golongan lipase yang
berasal dari santan mampu menghidrolisis lemak. Hal ini dapat
dikarenakan pengaruh enzim lipase yang membantu proses hidrolisis air
menjadi asam lemak. Enzim lipase dan air secara alami terdapat didalam
santan, sehingga pembentukan asam lemak bebas dapat terbentuk
meskipun tanpa adanya penambahan ragi. Pengaruh enzim lipase
terhadap asam lemak bebas yang terbentuk menurut literatur bahwa
santan dengan penambahan 100% (1:1) dan dihidrolisa akan
menghasilkan asam lemak bebas yang dihasilkan paling tinggi 25,86%
dari total minyak (su’I 2012). Sehingga pada variabel 1 walaupun tidak
ada penambahan ragi, tetap dihasilkan asam lemak karena terdapat
pengaruh dari enzim lipase dalam santan.
Namun, secara keseluruhan asam lemak bebas yang dihasilkan
memiliki kadar yang lebih tinggi dari standar. Hal ini dapat diakibatkan
dari penggunaan ragi yang lebih bervariatif diantaranya ragi roti, ragi
tempe, dan ragi tape. Sehingga dapat membantu meningkatnya enzim
protease yang dihasilkan ditambah enzim lipase yang terdapat didalam
santan. Enzim protease yang berperan dalam pemecahan protein serta
enzim lipase yang melakukan hidrolisa air menjadi asam lemak bebas
akan berpengaruh terhadap kadar asam lemak bebas yang dihasilkan.
Sehingga kadar asam lemak bebas yang dihasilkan lebih tinggi dari
standar akibat penambahan ragi yang membantu pertumbuhan enzim
lebih bervariatif (Mujadalipah, 2012).

20
 P9

BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Minyak kelapa yang didapat pada praktikum ini dengan metode fermentasi
dari santan pada variabel 1, 2, 3, dan 4 sebanyak 24 mL, 24 mL, 25 mL, dan
26 mL.
2. Hubungan pH terhadap waktu fermentasi adalah berbanding terbalik. Dimana
pH akan semakin menurun seiring lamanya waktu fermentasi. Pada
praktikum ini didapatkan hasil pH yang menurun selama fermentasi
berlangsung. Karena adanya asam-asam lemak bebas itulah yang dapat
membuat pH semakin menurun.
3. Hubungan densitas terhadap waktu fermentasi adalah berbanding lurus.
Dimana semakin lama waktu fermentasi, semakin banyak aktivitas enzim
pemecah protein yang mengikat minyak sehingga minyak yang terbentuk
akan meningkat dan densitas yang didapat pun lebih tinggi dari sebelumnya.
Pada praktikum ini ditemukan hasil yang menyimpang, dimana densitas yang
ditemukan semakin rendah. Hal ini dikarenakan pengotor logam berat yang
menghambat aktivitas enzim sehingga densitas yang ditemukan lebih kecil
daripada sebelumnya.
4. Minyak kelapa yang didapatkan memiliki bau dan warna yang normal.
Densitas minyak kelapa yang ditemukan lebih besar dari densitas minyak
standar. Hal ini dikarenakan air yang teradsorpsi pada pati sehingga tidak
dapat terpisah dalam metode sentrifugasi. Asam lemak bebas yang ditemukan
jauh lebih besar dari kadar asam lemak minyak standar. Hal ini dikarenakan
penggunaan ragi yang lebih variatif sehingga pertumbuhan enzim pun lebih
tinggi dan menghasilkan asam lemak bebas yang tinggi.

5.2 Saran
1. Perhitungan pH lebih baik dilakukan menggunakan pH digital.
2. Saat titrasi sebaiknya dilakukan dengan suhu konstan sehingga TAT tidak
terlewat.
3. Saat inkubasi, sebaiknya sampel diletakkan pada ruangan yang telah
dikondisikan untuk pertumbuhan mikroorganisme yang optimum.

21
 P9

DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, N.A. 2005. Pengenalan Virgin Coconut Oil. Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian: Jakarta.
Andaka dan Arumsari. 2016. Pengambilan Minyak Kelapa Dengan Metode Fermentasi
Menggunakan Ragi Roti. Jurusan Teknik Kimia, Institut Sains & Teknologi:
Yogyakarta.
Anwar, Salima. 2016. Perubahan Rendemen dan Mutu Virgin Coconut Oil (VCO).
Fakultas MIPA Jurusan Kimia, Universitas Padjajaran: Bandung.
Bolung, Mamuaja, MAndey, Mamahit. 2012. Kajian Mutu Fisik dan Kimia Virgin
Coconut Cooking Oil (VCCO) Dari Beberapa Varietas Kelapa. Ilmu Teknologi
Pangan Fakultas Pertanian, UNSRAT: Manado.
Direktorat Gizi Depkes R.I. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya
Aksara: Jakarta.
Hariyani. 2006. Pengaruh Waktu Pengadukan Terhadap Kualitas Virgin Coconut Oil
(VCO). Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Jurusan Kimia,
Universitas Negeri Semarang: Semarang.
Ishak, Aji, Israwati. 2016. Pengaruh Waktu Fermentasi dan Berat Bonggol Nanas Pada
Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO). Jurusan Teknik Kimia, Universitas
Malikussaleh: Aceh.
Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan / S. Universitas Negeri
Malang: Malang.
Meissner. 1997. Nutritional Benefits From Coconut Oil. Department of Agricultural,
Central of Research and Development: Australia.
Mujadalipah. 2012. Ekstraksi Minyak Dengan Penambahan Bahan Kimia Metode
Soxhlet. Fakulas MIPA, Universitas Pendidikan Indonesia: Bandung.
Narong, and Kiatvarangkul. 2011. Technology Innovation in The Manufacturing of High-
Guality Virgin Coconut Oil in Thailand. Department of Agriculture, Chatuchak:
Bangkok.
Ngatemin, Nurrahman, dan Isworo. 2013. Pengaruh Lama Fermentasi Pada Produksi
Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil) Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan
Organoleptik. Program Studi S1 Teknologi Pangan, Universitas Muhammadyah:
Semarang.
Pratiwi, Farah Meita. 2013. Etnobotani kelapa (cocos nucifera l.) di wilayah Denpasar
dan Bandung. Jurusan Biologi FMIPA, Universitas Udayana: Bali.
Prihanani, Sagala, Yonadi. 2012. Konsentrasi Enzim Nanas Pada Dua Jenis Kelapa.
Program Studi Agroeknologi Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu: Bengkulu.
Rahmadi, Abdiah, Sukamo, dan Pumaningsih. 2013. Karakteristik Fisikokimia dan
Antibakteri Virgin Coconut Oil Hasil Fermentasi Bakteri Asam Laktat. Jurusan
22
 P9

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman:

Samarinda.
Rusmanto. 2004. Pengaruh Terhadap Berbagai Variabel Nutrisi Pada Fermentasi
Minyak Kelapa (Virgin Coconut Oil). Fakultas MIPA, Universitas Sebelas Maret:
Surakarta.
Silaban, Hutapea, Manulang, dan Alexander. 2016. Pembuatan Minyak Kelapa Murni
(Virgin Coconut Oil, VCO) Melalui Kombinasi Teknik Fermentasi dan Enzimatis
Menggunakan Getah Pepaya. Jurusan Kimia FMIPA, Universitas Negeri Medan:
Medan.
SNI 7381-2008. 2008. Minyak Kelapa Virgin (VCO). Badan Standarisasi Nasional:
Jakarta.
Su’I, Sumaryati, dan Yusron. 2012. Pengaruh Suhu dan Lama Hidrolisis Santan Kelapa
Terhadap Kadar Asam Laurat (Menggunakan Enzim Lipase Endogeneus). Fakultas
Pertanian, Universitas Widyatama: Malang.
Sulastri. 2005. Beberapa Metode Pembuatan Minyak Kelapa. Fakultas MIPA, Universitas
Negeri Yogyakarta: Yogyakarta.
Susanto. 2012. Kajian Metode Pengasaman Dalam Proses Produksi Minyak Kelapa
Ditinjau Dari Mutu Produk dan Komposisi Asam Amino Blondo. Badan Riset dan
Standarisasi Industri: Palembang.
Suteja. 2013. Pengaruh Penambahan Bonggol Nanas Terhadap Fermentasi Minyak
Kelapa (Virgin Coconut Oil). Fakultas Matematika dan IPA, Universitas Sebelas
Maret: Surakarta.
Thieme, J.G. 1968. Coconut Oil Processing. Paper, Food Agriculture Organization of The
United Nation: Rome.
Warisno. Budidaya Kelapa Genjah. 2003. Kanisius: Yogyakarta.
Wiadnya dan Pauzi. 2012. Perbedaan Kadar SGOT Pada Pembuatan Minyak Kelapa
Terhadap Mutu Minyak. Fakultas MIPA, Universitas Brawijaya: Malang.
Widiandani, Tri dkk. 2010. Upaya Peningkatan kualitas Minyak Kelapa yang dibuat dari
Cocos nucifera l dengan berbagai Metode Kimia dan Fisika. Departemen Kimia
Farmasi, Fak. Farmasi Universitas Airlangga: Surabaya.

23