ID Studi Kualitas Minyak Goreng Dari Kelapa PDF
ID Studi Kualitas Minyak Goreng Dari Kelapa PDF
9–18
THE STUDY OF COOKING OIL QUALITY FROM COCONUT (Cocos nucifera L.) USING
STERILIZATION AND PRESSING PROCESSES
Nasruddin
Balai Riset dan Standardisasi Industri Palembang
e-mail: nas.bppi@gmail.com
Diajukan: 25 April 2011; Disetujui: 20 Mei 2011
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari kualitas minyak goreng dengan bahan baku
kelapa yang sudah diparut. Kelapa parut dikeringkan di dalam oven pada temperatur
35 °C dan 50 °C sampai kadar air 5%. Kelapa parut dengan kadar air maksimum 5%
ditimbang untuk masing-masing perlakuan 1000 g. Kelapa parut yang sudah ditimbang
dibungkus dengan kain untuk disterilisasi pada tekanan 10; 12,5 dan 15 psi dengan waktu
sterilisasi 30; 40; 50 dan 60 menit. Hasil sterilisasi dipres pada tekanan 15 psi selama 60
menit. Minyak yang dihasilkan disentrifugasi pada kecepatan 3000 rpm selama 20 menit.
Minyak hasil sentrifugasi diuji yield, kadar air, berat jenis dan asam lemak bebas.
Perlakuan terbaik dari proses sterilisasi yaitu pada tekanan 15 psi dengan waktu sterilisasi
60 menit menghasilkan yield 17,260%, berat jenis 0,9045 g/cm3, kadar air 0,252%, dan
asam lemak bebas 0,243%.
Kata Kunci: Kelapa, minyak goreng, sterilisasi, yield, asam lemak bebas
Abstract
The objective of this research is to study the cooking oil quality from raw material of grated
coconut flesh . The grated coconut flesh is dried within oven at 35 °C to 50 °C
temperature until its water content reached 5%. Grated coconut flesh with maximum water
content of 5% was weighted with magnitude of 1000 g for each treatments. It was
subsequently wrapped by using cloth for sterilization processs at 10 psi, 12.5 psi and 15
psi pressures as well as 30, 40, 50 and 60 minutes of sterilization times. The sterilization
output was pressed at 15 psi for 60 minutes. The produced oil was then cetrifuged at 3000
rpm for 20 minutes. The observed parameters for this oil product were yield, water
content, specific gravity and free fatty acid. The best treatment was found in sterilization
that use 15 psi and 60 minutes having yield of 17.260%, specific gravity of 0,9045 g/cm3,
water content of 0.252% and free fatty acid of 0.243%, respectively.
bebas (Morton, 1988 dalam Dalimunthe, (Kusumastuti, 1990 dan Kelana, 2008),
2009). Asam lemak oleh proses oksidasi cara pancingan (Pancawati, 1984), cara
lebih lanjut akan menyebabkan lemak penggaraman (Suseno, 1989). Khatib
atau minyak menjadi berbau tengik (2009) telah melakukan penelitian
(Ketaren, 1986). Selain itu minyak pengaruh pH krim dan suhu pemeraman
goreng yang memenuhi standar dapat terhadap kualitas hasil ekstraksi minyak
juga memberikan rasa yang gurih dan kelapa melalui pemeraman suhu 40 °C,
aroma yang spesifik (Sudarmaji, 1996). 50 °C dan 60 °C. Perlakuan pH krim 5
Pembuatan minyak kelapa secara suhu pemeraman 40 °C menghasilkan
umum dapat dilakukan dengan cara minyak kelapa dengan asam lemak
kering dan cara basah (Kusumastuti, bebas 0,495%; pH 6,64; indeks bias
1990; Setiaji dan Sugiharto, 1985). Cara 1,451; bilangan penyabunan 260,145
kering dilakukan dengan mengepres mg/g; tingkat kecerahan (L) 55,90;
kopra dengan mutu minyak yang rendemen minyak kelapa 15,58%; dan
dihasilkan ditentukan oleh mutu kopra kadar air 0,08%.
dan proses pemurniannya. Sedangkan Arwiyanti dan Kristina (2008)
cara basah, minyak dibuat dengan melakukan penelitian pembuatan minyak
santan yang lebih kental dengan cara kelapa dari santan secara enzimatis
tradisional (teknik pengolahan dengan menggunakan enzim papain dengan
pemanasan), dan dengan teknik penambahan ragi tempe, hasil
pengolahan tanpa pemanasan (Arwiyanti penelitiannya dengan waktu fermentasi 3
dan Kristina, 2008). Proses tradisional hari, pH fermentasi 4 dengan
melalui cara pemanasan menghasilkan perbandingan volume santan dan sari
minyak dengan kualitas rendah karena buah pepaya 1 : 0,75 menghasilkan
kandungan air tinggi yang menyebabkan minyak dengan yield 12,29%. Istianah
ketengikan (Che-Man et al., 1996). (2008) melakukan studi minyak goreng
Proses pembuatan minyak goreng dengan parameter perubahan sudut
selain dengan beberapa cara seperti polarisasi terhadap berkas sinar yang
diuraikan di atas dapat juga dilakukan ditransmisikan. Hasil penelitiannya
dengan beberapa cara antara lain : cara menyimpulkan minyak goreng yang
pressing, rendering, ekstraksi dengan mempunyai mutu paling baik yaitu
bahan pelarut atau gabungan dari cara minyak goreng dengan nilai viskositas
tersebut (Hasbullah, 2001). Menurut dan indeks bias yang besar.
Tieme (1980) dalam Nasruddin (2002) Pemerintah melalui Badan
pengepresan minyak akan berhasil Standardisasi Nasional (BSN)
dengan baik jika kopra mengandung air mengeluarkan Standar Nasional
5–5,5%, sedangkan untuk proses Indonesia (SNI) 01-3741-2002 standar
ekstraksi minyak kelapa dibutuhkan dua mutu minyak goreng kelapa. Standar
bentuk energi mekanis dan energi mutu merupakan hal yang penting untuk
thermal (Sunarto, 1994 dalam Nasruddin, menentukan minyak yang bermutu baik
2002). Ekstraksi minyak dengan cara (Sutiah, 2008). Ada beberapa faktor yang
kimia dapat menyebabkan penurunan menentukan standar mutu minyak
kualitas beberapa unsur nutrisi penting, goreng antara lain : kandungan air,
antara lain asam laurat dan tokoferol kotoran dalam minyak, kandungan asam
serta menyebabkan tingginya bilangan lemak bebas, warna dan bilangan
peroksida (PDII-LIPI, 1998). Minyak peroksida (Ketaren, 1986).
kelapa dapat juga dibuat melaui proses Menurut SNI 01-3741-2002 syarat
fermentasi. Pembuatan minyak kelapa mutu minyak goreng dari kelapa dibagi
melalui proses fermentasi membutuhkan menjadi persyaratan mutu I dan
waktu yang cukup lama tetapi tidak persyaratan mutu II. Persyaratan mutu I
membutuhkan proses pemanasan (Arsa, antara lain kadar air maksimum 0,1%
2004). b/b, bilangan asam maksimum 0,6 mg
Proses produksi minyak goreng KOH/g, asam linoleat (C18:3) dalam
yang pernah diteliti antara lain komposisi asam lemak minyak
menggunakan cara pengasaman maksimum 2%. Sedangkan untuk mutu II
10
Jurnal Dinamika Penelitian Industri Vol. 22 No. 1 Tahun 2011 Hal. 9–18
kadar air maksimum 0,3% b/b, bilangan menit. Hasil sterilisasi untuk masing-
asam maksimum 2 mg KOH/g, asam masing dilakukan pengepresan pada
linoleat (C18:3) dalam komposisi asam tekanan sterilisasi 15 psi dengan waktu
lemak minyak maksimum 2% sterilisasi selama 60 menit. Minyak hasil
(http://produkkelapa.wordpress.com). pengepresan untuk masing-masing
Penelitian ini dilakukan melalui perlakuan disentrifugasi pada kecepatan
proses pengeringan kelapa yang sudah putaran 3000 rpm selama 20 menit.
diparut, dikeringkan di dalam oven dua
tahap yaitu temperatur 35 °C dan 50 °C Rancangan Percobaan
sampai kadar air maksimum 5%. Proses Daging buah kelapa tua yang telah
selanjutnya dilakukan sterilisasi dengan diparut dan dikeringkan dengan kadar air
autoclave dan pengepresan untuk maksimum 5% ditimbang (W k) 1000
mendapatkan minyak kelapa. Minyak gram untuk masing-masing perlakuan,
hasil pengepresan dilakukan sentrifugasi proses selanjutnya disterilisasi pada
untuk menghilangkan air dan kotoran tekanan (Ps) 10; 12,5 dan 15 psi dengan
yang masih terkandung di dalam minyak. waktu sterilisasi (ts) 30; 40; 50 dan 60
Diduga melalui proses ini minyak kelapa menit. Hasil sterilisasi dipres pada
yang dihasilkan dapat memenuhi tekanan (Pp) 15 psi selama (tp) 60 menit
Standar SNI minyak goreng. Diharapkan yang dilanjutkan dengan proses
hasil penelitian ini akan memberikan sentrifugasi pada kecepatan (Vs) 3000
manfaat terhadap pengolahan minyak rpm selama (tc) 20 menit.
goreng dengan kualitas sesuai dengan Masing-masing perlakuan diulang 2
persyaratan SNI minyak goreng. kali, sehingga banyaknya unit percobaan
berjumlah 24. Jika hasil anova
BAHAN DAN METODE menunjukkan signifikan maka dilanjutkan
dengan uji Duncan New Multiple Range
A. Bahan Test (DNMRT) pada α 5% dengan
Bahan yang digunakan untuk menggunakan program statistika 7.
penelitian ini adalah: daging kelapa Model Linier rancangan percobaan
(kelapa dalam) yang sudah diparut dan secara matematis dituliskan dengan
bahan kimia untuk pengujian persamaan berikut ini (Steel dan Torrie,
laboratorium. 1991).
11
Nasruddin Studi Kualitas Minyak Goreng …
13
Nasruddin Studi Kualitas Minyak Goreng …
0,9152 g/cm3 setelah tekanan sterilisasi goreng terlihat kuning jernih dan bersih
dinaikkan menjadi 12,5 psi, demikian pada lapisan bagian atas.
juga setelah tekanan dinaikkan lagi Perubahan tekanan, waktu
menjadi 15 psi berat jenisnya mengalami sterilisasi dan kecepatan putaran
penurunan menjadi 0,9092 psi (Gambar sentrifugasi 3000 rpm sangat
2). Disini terlihat bahwa, kinerja uap mempengaruhi nilai berat jenis dan
panas untuk merombak molekul-molekul kualitas minyak goreng yang dihasilkan.
protein memungkinkan semua molekul- Menurut Standar Mutu Minyak Goreng
molekul minyak terbebas dari molekul- Berdasarkan SNI 01-3741-1995 berat
molekul persenyawaan kimia lain yang jenis minyak 0,900 g/cm3. Jika dilihat dari
mempunyai berat molekul yang lebih berat jenis menurut SNI minyak goreng
besar dari berat molekul minyak goreng. maka berat jenis minyak dari hasil
Berat jenis minyak goreng yang didapat penelitian ini mendekati nilai berat jenis
dari buah kelapa parut yang telah menurut SNI minyak goreng. Berat jenis
disterilisasi pada tekanan (10; 12,5 dan terendah 0,9041 g/cm3 didapat dari
15) psi dengan waktu strilisasi (30; 40; perlakuan pada tekanan sterilisasi 15 psi
50 dan 60) menit, hasilnya dirangkum dengan waktu sterilisasi 50 menit.
seperti terlihat pada Gambar 2 berikut ini.
3. Kadar Air
Current effect: F(6, 12)=1,9832, p=,14731 Data hasil analisis untuk kadar air
Vertical bars denote 0,95 confidence intervals
0,95 minyak goreng dari kelapa dalam
0,94
seperti diperlihatkan pada Gambar 3
memperlihatkan kecenderungan
penurunan seiring dengan kenaikan
Berat Jenis (g/cm3)
0,93
0,92
tekanan sterilisasi dari 10; 12,5; dan 15
psi serta pertambahan waktu sterilisasi
0,91
dari 30; 40; 50 dan 60 menit. Hasil uji
Ts
0,90
Ts3
Ts
anova yang dilanjutkan dengan uji
Ts4
Ts Duncan New Multiple Range Test pada α
0,89 Ts5
Ps 10 Ps 12,5 Ps 15 Ts
Ts6
5% mempunyai perbedaan yang cukup
Tekanan Sterilisasi (psi)
signifikan untuk masing-masing
Gambar 2. Berat jenis minyak goreng dari perlakuan. Kandungan air yang terdapat
berbagai tekanan dan waktu di dalam molekul-molekul minyak dapat
sterilisasi. teremulsi, sementara perbedaan berat
jenis minyak < 0,9 g/cm3 dan berat jenis
Nilai berat jenis minyak goreng dari
air 1 g/cm3 menyebabkan air selalu
hasil percobaan selain dipengaruhi oleh
menempati ruang pada bagian bawah
tekanan (10; 12,5 dan 15) psi dan waktu
minyak sementara minyaknya sendiri
sterilisasi (30; 40; 50 dan 60) menit,
terdapat pada bagian atas. Apabila
berat jenis juga sangat terpengaruh oleh
emulsi dibiarkan selama beberapa saat,
kecepatan putaran sentrifugasi. Pada
maka partikel-pertikel minyaknya akan
kecepatan putaran sentrifugasi 3000 rpm
kembali bergabung dan memisahkan diri
selama 20 menit seluruh kotoran, air,
dari molekul air (Winarno, 2002).
suspensi solid dan benda-benda asing
Pada saat dilakukan sterilisasi
yang terdapat di dalam larutan minyak
terhadap kelapa parut menyebabkan
goreng dari hasil pengepresan
molekul-molekul air yang terdapat di
berdasarkan perbedaan dari masing-
dalam molekul-molekul kelapa parut
masing berat jenisnya dengan berat jenis
mengalami penguapan membentuk uap
minyak goreng menuju kearah bagian
panas. Uap panas akan keluar
bawah tabung sentrifugasi. Pada saat
meninggalkan ruang sterilisasi pada saat
akhir sentrifugasi secara visual terlihat
safety uap dibuka. Kelapa parut yang
semua kotoran, air, suspensi solid dan
disterilisasi sebagai bahan minyak
benda-benda asing yang membentuk
goreng mengandung air 5%, dengan
gumpalan terdapat pada bagian bawah
demikian uap air yang mengalami
minyak, sedangkan untuk larutan minyak
penguapan sebagian air yang
14
Jurnal Dinamika Penelitian Industri Vol. 22 No. 1 Tahun 2011 Hal. 9–18
0,40
0,35
penurunan cukup signifikan seiring
0,30 dengan lamanya waktu sterilisasi (30; 40;
0,25 Ts
Ts3 50 dan 60) menit dan kenaikan tekanan
Ts
0,20
Ts4
Ts
sterilisasi (10; 12,5 dan 15) psi. Kadar air
0,15
Ps10 Ps12,5 Ps15
Ts5
Ts
Ts6
tertinggi 0,504% dihasilkan dari
T ekanan Strilisasi (psi)
perlakuan pada tekanan sterilisasi 12,5
psi selama waktu sterilisasi 30 menit.
Gambar 3. Kadar air minyak goreng dari
Kadar air terendah 0,252% didapat dari
berbagai tekanan dan waktu
sterilisasi.
perlakuan tekanan sterilisasi 15 psi
dengan waktu sterilisasi selama 60
Hasil penelitian menunjukkan menit. Menurut SNI minyak goreng kadar
pengaruh kenaikan tekanan sterilisasi air tertinggi tidak boleh melebihi 0,30%.
dan waktu sterilisasi terhadap penurunan Hasil penelitian untuk semua
kadar air terlihat pada saat tekanan perlakuan ini lebih rendah jika
sterilisasi 10 psi dengan waktu sterilisasi dibandingkan dengan kadar air minyak
30 menit kadar air yang terkandung di goreng menurut SNI minyak goreng.
dalam minyak goreng 0,5043%, Kadar air yang terdapat di dalam minyak
selanjutnya tekanan sterilisasi dinaikkan goreng dari hasil penelitian ini lebih tinggi
menjadi 12,5 psi kadar airnya mengalami jika dibandingkan dengan kadar air dari
penurunan dari 0,5043% menjadi penelitian dengan proses pengaruh pH
0,4515%. Tekanan sterilisasi dinaikkan krim dan suhu pemeraman terhadap
lagi menjadi 15 psi dengan waktu kualitas hasil ekstraksi minyak kelapa
sterilisasi dari 30 menit dinaikkan yang dilakukan oleh Khatib (2009)
menjadi 60 menit terjadi penurunan dengan kadar air yang didapat dari hasil
kadar air cukup signifikan dari 0,4515% penelitiannya adalah 0,08%.
menjadi 0,2522% (Gambar 3). Tekanan Kadar air yang terdapat di dalam
sterilisasi mempunyai kemampuan untuk minyak goreng dari bahan buah kelapa
mengeluarkan molekul-molekul air yang yang telah diparut sangat dipengaruhi
terkandung di dalam molekul-molekil oleh bahan baku, proses, dan pada
minyak keluar menjadi molekul-molekul tahap pemurnian minyak. Air yang
uap panas. terkandung di dalam daging kelapa parut
Kandungan air dan supensi solid sebagai bahan baku pada penelitian ini
yang tersisa di dalam larutan minyak adalah 5%. Air mengalami penurunan di
pada proses ini dapat diturunkan dengan dalam bahan baku dengan cara
cara menggunakan sentrifugasi pada penguapan pada saat disterilisasi dan
kecepatan putaran 3000 rpm. Dengan pada saat minyak goreng yang
kecepatan putaran sentrifugasi 3000 rpm dihasilkan dilakukan sentrifugasi pada
seluruh molekul-molekul air dan suspensi kecepatan putaran 3000 rpm selama 20
solid yang terikut pada saat pengepresan menit. Air yang terkandung di dalam
akan menempati bagian bawah minyak. minyak tidak dikehendaki hal ini
Kandungan air yang terdapat di dalam disebabkan dengan adanya air yang
minyak mempunyai kemampuan untuk terkandung di dalam minyak, minyak
15
Nasruddin Studi Kualitas Minyak Goreng …
dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan psi dengan lama waktu sterilisasi 60
asam lemak. Reaksi ini dapat dipercepat menit, sedangkan untuk asam lemak
dengan adanya basa, asam, dan enzim- bebas tertinggi 1,1619% didapat dari
enzim. Hidrolisis dapat menurunkan perlakuan tekanan sterilisasi 10 psi
mutu minyak (Winarno, 2002). dengan waktu sterilisasi 30 menit. Asam
lemak bebas dari semua perlakuan yang
4. Asam Lemak Bebas memenuhi persyaratan menurut SNI
Berdasarkan hasil analisis ragam minyak goreng didapat dari perlakuan
telah terjadi interaksi antara waktu pada tekanan sterilisasi 15 psi dengan
sterilisasi dan tekanan sterilisasi kelapa lamanya waktu sterilisasi 30; 40; 50 dan
parut terhadap asam lemak bebas 60 menit dapat menghasilkan asam
minyak goreng yang dihasilkan. lemak bebas 0,5054%; 0,4639%;
Peningkatan tekanan sterilisasi dan 0,3702% dan 0,2430% lebih kecil dari
lamanya waktu sterilisasi akan 0,6%. Tekanan sterilisasi dan waktu
memberikan efek terhadap penurunan sterilisasi berpengaruh nyata terhadap
kandungan asam lemak yang terdapat di penguapan asam lemak bebas yang
dalam minyak goreng. Gambar 4 berikut terkandung di dalam minyak. Proses
ini merupakan hasil analisis asam lemak sterilisasi yang menghasilkan uap panas
bebas minyak kelapa dari proses pada tekanan 10 psi, 12,5 psi dan 15 psi
sterilisasi dan waktu sterilisasi terhadap dapat memisahkan asam lemak dari
perubahan asam lemak bebas. ikatan gliseridanya. Proses pemisahan
asam lemak dari gliserida berlangsung
Current effect: F(6, 12)=,36383, p=,88813
Vertical bars denote 0,95 confidence intervals
dengan cepat pada tekanan 15 psi.
1,4
Asam lemak bebas pada tekanan
1,2
tinggi dan lamanya waktu sterilisasi jika
1,0
dilihat dari hasil uji diatas cenderung
mengalami penurunan. Penurunan asam
FFA (%)
0,8
0,6
lemak bebas dimungkinkan oleh
0,4
Ts
Ts3
terjadinya pelepasan persenyawaan
0,2 Ts
Ts4 kimia yang mempunyai berat molekul
Ts
0,0
Ps10 Ps12,5 Ps15
Ts5
Ts
dan ikatan kimia rendah terhadap mlekul-
Tekanan Strilisas (psi)
Ts6
molekul minyak goreng. Minyak nabati
mengandung asam lemak tak jenuh dan
Gambar 4. Asam lemak bebas minyak beberapa asam lemak esensial seperti
goreng dari berbagai tekanan asam oleat, linoleat dan linolenat
dan waktu sterilisasi. (Ketaren, 1986).
Perlakuan sterilisasi kelapa parut
Kandungan asam lemak bebas sebagai bahan untuk pembuatan minyak
yang terdapat dalam minyak goreng goreng pada tekanan 10 psi dengan
yang bermutu baik hanya terdapat dalam waktu sterilisasi selama 60 menit yang
jumlah kecil, sebagian besar asam lemak dilanjutkan dengan pengepresan dan
terikat dalam bentuk ester atau bentuk sentrifugasi 3000 rpm terhadap minyak
trigliserida (Ketaren, 1986). SNI 01- goreng yang dihasilkan mengandung
3741-2002 minyak goreng mensyaratkan asam lemak bebas 0,9092%. Kandungan
kandungan asam lemak bebas yang asam lemak bebas yang terdapat di
terdapat dalam minyak maksimum 0,6% dalam minyak goreng mengalami
untuk mutu 1 sedangkan untuk mutu 2 penurunan menjadi 0,6192% dengan
kandungan asam lemak bebas yang adanya kenaikan tekanan sterilisasi dari
terdapat dalam minyak maksimum 2%. 10 psi dinaikkan menjadi 12,5 psi.
Jika dilihat dari hasil analisis Kenaikan tekanan dari 12,5 psi menjadi
laboratorium terhadap asam lemak 15 psi pada waktu sterilisasi dan
bebas dari semua perlakuan terdapat kecepatan sentrifugasi yang sama
minyak yang mengandung asam lemak terhadap minyak menghasilkan asam
bebas terendah 0,243% didapat dari lemak bebas 0,243%.
perlakuan sterilisasi pada tekanan 15
16
Jurnal Dinamika Penelitian Industri Vol. 22 No. 1 Tahun 2011 Hal. 9–18
17
Nasruddin Studi Kualitas Minyak Goreng …