MAKALAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HORTIKULTURA

Disusun oleh Kelompok 4:

1. Muhammad ( H3116057)
2. Jihan Salvanisa ( H3117042)
3. Reni Rahayu ( H3117065)
4. Rosita Fitri ( H3117068)
5. Widya Agustin ( H3117077)
6. Yuliana Saraswati ( H3117081)

PROGRAM DIPLOMA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2019
A. PENDAHULUAN
Gundruk sangat populer di Nepal. Produksi tahunan gundruk di Nepal
diperkirakan 2.000 ton dan sebagian besar produksi dilakukan di tingkat rumah tangga.
Gundruk diperoleh dari fermentasi sayuran berdaun di Nepal. Disajikan sebagai lauk
dengan makanan utama dan juga digunakan sebagai hidangan pembuka. Gundruk
merupakan sumber mineral penting terutama selama musim ketika makanannya sebagian
besar terdiri dari umbi dan jagung bertepung yang cenderung rendah mineral. Gundruk
merupakan fermentasi dari daun sayuran yang dikeringkan dengan sinar matahari.
B. PROSES PEMBUATAN PRODUK
Daun sawi

Pembersihan

Pencucian

Pelayuan di bawah sinar matahari selama

1 hari

Pemotongan

Penghancuran dengan mortar dan alu

Kubis halus Pengisian ke dalam toples Pencucian wadah

10% dengan Pottasium
metabisulfite 1,25%
Fermentasi selama 6-12 hari pada suhu
24°C

Pengukuran pH

Pengeringan dengan cabinet dryer pada

suhu ±45°C hingga kandungan airnya 10%

Pengemasan

(Shrestha et al., 2012)

C. MIKROBA YANG TERLIBAT DALAM FERMENTASI SERTA PERANNYA
DALAM FERMENTASI
Fermentasi gundruk biasanya didominasi oleh Pediococcus, Lactobacillus spp, L.
Cellobiosus dan L. Plantarum menjadi penggagas fermentasi (Mir et al., 2018). Bakteri
asam laktat mampu menghasilkan senyawa antimikroba salah satunya Lactobacillus
plantarum dan mempunyai kemampuan sebagai probiotik. Peran bakteri Lactobacillus
plantarum yaitu mempunyai kemampuan untuk menghambat mikroorganisme patogen
pada bahan pangan dengan daerah penghambatan terbesar dibandingkan dengan bakteri
asam laktat yang lainnya. Selama fermentasi bakteri juga berperan dalam penurunan pH
secara perlahan menjadi 4,0 pada proses fermentasi. Lactobacillus plantarum mampu
hidup dalam kondisi asam yang rendah serta menghasilkan antimikroba bakteorisin yang
mampu menekan pertumbuhan mikroba patogen (Afriani dkk., 2017).

D. PERUBAHAN YANG TERJADI SELAMA PROSES FERMENTASI

Rasa asam ringan menunjukkan akhir fermentasi dari gundruk. Selama
fermentasi, pH turun perlahan ke nilai akhir 4,0 dan jumlah asam (seperti laktat)
meningkat menjadi sekitar 1% pada hari keenam. Telah ditemukan bahwa kerugian
dengan proses tradisional fermentasi gundruk adalah hilangnya 90% karotenoid,
mungkin selama pengeringan matahari. Metode pengeringan yang ditingkatkan dapat
mengurangi hilangnya vitamin (Mir et al., 2018).

E. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PROSES FERMENTASI

Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik. Secara umum,
fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi
yang lebih jelas mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal (Oyon & Yusti, 1988). Faktor yang
mempengaruhi fermentasi pada proses peembuatan gundruk yaitu saat daun yang dipilih
menjadi bahan utama melalui tahap pemotongan, dimana saat pemotongan terjadi getah
akan keluar pada daun tersebut dimana getah tersebut mengandung senyawa kimia
dimana fermentasi dapat terjadi. Setelah proses pemotongan pada daun dilakukan
penjemuran dengan sinar matahari agar terjaga keasamannya, karena keasaman inilah
yang menjadi penentu fermentasi telah berhasil (Mishira dan Ganga, 2010).
 DAFTAR PUSTAKA
Afriani, Noni., Yusmarini dan Usman Pato. 2017. Aktivitas Antimikroba Lactobacillus
Plantarum Yang Diisolasi Dari Industri Pengolahan Pati Sagu Terhadap Bakteri
Patogen Escherichia Coli Fncc-19 Dan Staphylococcus Aureus Fncc-15. Jom
Faperta. Vol 4(2) : 1-12.
Mir, Sajad Ahmad., Jeelani Raja and Masoodi FA. 2018. Fermented Vegetables, a Rich
Repository of Beneficial Probiotics-A Review . Fermentation Technology. Vol (7) 1
: 1-6.
Shrestha, Roshan., Rewati Raman Bhattarai., dan Surendra Bahadar Katawal. Research
Article : Effect of Different Containers On The Quality Gundruk. International
Journal of Current Research. Vol.4(14): 318.
Mishira, Achyut., dan Ganga, Kharel. 2010. Preservation and Quality of Sisnu (Urica
plaviflora) by Making Gundruk like Fermented Product. J. Food Sciene Technol.
Vol 6(2) : 114-117.