BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi-padian/rumput-
rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi
biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati.Pembudidayaan semua serealia adalah
sama. Semua adalah tanaman semusim; yang berarti satu kali tanam, satu kali
panen dan tumbuh baik di daerah beriklim sedang. Biji-bijian serealia terbagi
menjadi 2 kelas tergantung apakah sekamnya tetap tinggal pada biji sewaktu
ditumbuk. Gandum, rye dan jagung cenderung kehilangan sekamnya selama
penumbukan dan merupakan kariopsis telanjang, sedangkan padi, oat, dan barley
merupakan kariopsis terbungkus (leonard,1999).
Gandum (Triticum sp.) termasuk dalam golongan serealia yang merupakan
bahan makanan sumber karbohidrat. Tanaman gandum sebenarnya jarang
ditemukan di Indonesia karena kondisi lingkungan fisik di Indonesia tidak cocok
untuk tanaman gandum yang merupakan tanaman subtropis. Akan tetapi
masyarakat Indonesia cenderung lebih menyukai produk olahan gandum seperti
mie instan bahkan lebih besar dari jagung dan ubi kayu (Haryanto et al.,2002).
Sumber protein utama masyarakat di Indonesia sangat bergantung pada
tingkat ekonominya. Masyarakat dengan tingkat ekonomi menengah ke atas,
biasanya mengkonsumsi daging, ayam, telur, susu dan ikan sebagai sumber
protein. Sedangkan masyarakat yang kurang mampu, biasanya mengkonsumsi biji
- bijian dan kacang-kacangan terutama kedelai sebagai sumber protein.
(Winarno,1993). Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan
konsumsi kedelai adalah dengan membuat kedelai menjadi susu. Protein susu
kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip dengan susu sapi, sehingga
sangat baik untuk mengganti susu sapi bagi mereka yang alergi ( lactose
intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi (Koswara, 1992).
Selain itu susu kedelai mempunyai kelebihan diantaranya harganya lebih murah
dan dapat dibuat sendiri. Susu kedelai juga dapat digunakan sebagai alternatif

1
minuman bergizi tinggi bagi masyarakat yang kurang mampu. Kacang-kacangan
dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan
lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat
penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam
proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti
wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam
amino tersebut.
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa selain polisakarida,
lipid dan polinukleotida yang merupakan penyusun utama makhluk hidup.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain
berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang
membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan
(imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen
penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu
sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang
tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat ditarik beberapa rumusan masalah
yang dikaji dalam makalah ini :
1. Apa saja jenis-jenis gandum yang biasanya ditanam petani dan komposisi
kimia yang terkandung dalam setiap jenis tersebut?
2. Bagaimana standar mutu biji gandum yang baik?
3. Apa saja kandungan fisikokimia dan komponen bioaktif yang terdapat dalam
tanaman gandum dan manfaatnya bagi tubuh?
4. Bagaimana cara diversifikasi pengolahan yang berbahan baku tanaman gandum
5. Bagaimana tanaman kedelai itu ?
6. Apa saja produk olahan dari kedelai ?
7. Bagaimana kandungan gizi pada susu kedelai ?
8. Bagaiamana kandungan protein pada susu kedelai ?
9. Apa manfaat dari mengonsumsi susu kedelai bagi kesehatan ?

2
10. 5/19/2018 Makalah Susu Kedelai Fix - slidepdf.com
11. http://slidepdf.com/reader/full/makalah-susu-kedelai-fix 3/30

C. Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut.
1. Mahasiswa dapat mengetahui jenis-jenis gandum gandum dan komposisi kimia
yang terkandung didalamnya.
2. Mahasiswa dapat mengetahui mutu gandum berdasarkan standar mutunya.
3. Mahasiswa dapat mengetahui sifat fisikokimia dan komponen bioaktif dari
gandum.
4. Mahasiswa dapat mengetahui bentuk diversifikasi pengolahan berbahan baku
gandum.
5. Mahasiswa dapat menambahkan pengetahuan tentang produk olahan dari
kedelai .
6. Mahasiswa dapat mengetahui kandungan gizi yang ada pada susu kedelai
7. Mahasiswa dapat mengetahui kandungan protein apa saja yang ada di susu
kedelai .

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tanaman Gandum
Gandum (Triticum spp.) merupakan tanaman serealia dari suku padi-
padian yang kaya akan karbohidrat. Selain sebagai bahan makanan, gandum dapat
pula diolah sebagai bahan-bahan industri yang penting, baik bentuk karbohidrat
utamanya atau komponen lainnya. Adapun klasifikasi tanaman gandum secara
ilmiah sebagai berikut:
Kingdom: Plantae
Divisi: Magnoliophyta
Kelas: Liliopsida
Ordo: Poales
Famili: Poaceae
Genus: TriticumL.
Species : Triticum aestivum L. (Gembong, 2004).
Dari segi waktu penanamannya, ada tiga jenis gandum yaitu gandum
musim panas (spring wheat), gandum musim dingin (winter habit bread wheat)
dan gandum “durum”. Gandum musim dingin memerlukan suhu rendah dan hari
pendek pada awal pertumbuhannya serta dipanen pada musim dingin.
Sebaliknya,gandum musim panas tidak memerlukan suhu rendah dan dipanen
pada awal musim panas. Tanaman gandum jarang ditemukan di Indonesia karena
kondisi lingkungan memang tidak cocok untuk tanaman gandum yang merupakan
tanaman subtropis. Walaupun demikian, para ahli agronomi terus berupaya untuk
mengembangkan budidaya gandum di Indonesia (Anonim, 2003).

B. Biji Gandum
Morfologi biji gandum pada umumnya terdiri dari kernel berbentuk ofal
dengan panjang 6-8 mm dan diameter 2-3 mm. Seperti jenis serealia lainnya,
gandum memiliki tekstur yang keras. biji gandum terdiri dari tiga komponen
penting, diantaranya: 1. Bran: Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat

4
sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu
epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron
(9%). 2. Endosperma: Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji
gandum (80-83%) yang banyak mengandung protein, pati, dan air. 3. Lembaga
(Germ) : Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga
merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak lemak dan terdapat
bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan (Kent, 1966).

C. Nutrisi Biji Gandum

Komoditas gandum merupakan bahan makanan penting di dunia sebagai
sumber kalori dan protein. Gandum merupakan bahan baku tepung terigu yang
banyak digunakan untuk pembuatan berbagai produk makanan seperti roti, mie,
kue biskuit, dan makanan ringan lainnya (Wiyono, 1980). Gandum cukup terkenal
dibandingkan bahan makanan lainnya sesama serealia karena kandungan gluten
dan proteinnya yang cukup tinggi pada biji gandum. Biji gandum memiliki
kandungan gizi yang cukup tinggi diantaranya karbohidrat 60-80%, protein
25%,lemak 8-13%, mineral 4,5% dan sejumlah vitamin lainnya (Sramkova et al.,
2009).

D. Mengenal Tanaman Kedelai

Kedelai, (Glycine max (L) Merril), sampai saat ini diduga berasal dari
kedelai liar China, Manchuria dan Korea. Rhumphius melaporkan bahwa pada
tahun 1750 kedelai sudah mulai dikenal sebagai bahan makanan dan pupuk hijau
di Indonesia. Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah tanaman semusim yang
diusahakan pada musim kemarau, karena tidak memerlukan air dalam jumlah
yang besar. Umumnya kedalai tumbuh di daerah dengan ketinggian 0 - 500 meter
dari permukaan laut. Kedelai termasuk tanaman berbiji ganda, berakar tunggang.
Umur tanaman kedelai berbeda-beda tergantung varietasnya, tetapi
umumnya berkisar antara 75 - 100 hari . Kacang kedelai memegang peranan yang
amat penting sebagai bahan makanan, baik di masa lampau, masa kini maupun
masa yang akan datang. Hal ini disebabkan nilai nutrisinya, baik secara kualitatif

5
maupun secara kuantitatif lebih baik dari pada bahan nabati lainnya. Karena sifat
demikianlah maka para ahli gizi dunia memasukkannya ke dalam 5 kelompok
makanan yang mengandung protein tinggi.
Kegunaan kedelai bermacam-macam yaitu untuk bahan industri makanan
dan untuk bahan industri bukan makanan. Contoh-contoh penggunaannya sebagai
berikut :
1. Dalam industri bahan makanan : bermacam-macam kue, susu, daging
buatan, vetsin, shortening , margarin, dan minyak goreng.
2. Dalam industri bukan makanan : industri minyak cat, vernis, tinta,
insektisida, plastik, industri kulit dan farmasi.
Komposisi zat gizi kacang kedelai antara lain : kacang kedelai
mengandung sekitar 9% air, 40 gr/100 gr protein, 18 gr/100 gr lemak, 3,5 gr/100
gr serat, 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya. Minyak kedelai banyak
mengandung asam lemak tidak jenuh (86%) terdiri dari asam linoleat sekitar 52%,
asam oleat sekitar 30%, asam linoleat sekitar 2% dan asam jenuh hanya sekitar
sekitar 14% yaitu 10% asam palmitat, 2% asam stearat dan 2% asam arachidat.
.

6
 BAB III
PEMBAHASAN

A. Bagian- Bagian Gandum

Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku
padi-padian yang banyak mengandung karbohidrat. Pada umumnya, biji gandum
(kernel) berebntuk oval dengan panjang 6-8 mm dan diameter 2-3 mm. gandum
memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit
(bran), endosperma, dan lembaga (germ) (Hubeis,1999).
a. Kulit (Brand)
Brand merupakan kulit luar gandum dengan persentase sebanyak 14,5%
dari total keseluruhan gandum. Bran terdisri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%),
epikarp (0,9%), endocarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Brand memiliki
kandungan protein dan serat yang tinggi, sehingga baik dikonsumsi olek ternak.
Kebanyakan protein yang terkandung didalam brand adalah protein larut, seperti
albumin dan globulin.
b. Endosperm
Endosperm merupakan bagian terbesar dari biji gandum dengan persentase
sekitar 80-83%. Endosperm tersusum atas sel-sel berisi granulapati yang melekat
pada matrik protein yang berfungsi sebagai cadangan makanan untuk
pertumbuhan tanaman. Kandungan protein, vitamin, dan mineral semakin
berkurang kearah pusat. Susunan zat gizi dalam endosperm adalah sejumlah kecil
protein, riboflavin, mineral, dan 64-74% pati. Sedikit hemiselulosa dan selulosa.
c. Lembaga (germ)
Lembaga atau intisari gandum merupakan embrio pada tanaman gandum.
Persentase sebesar 2,5-3% dari biji gandum utuh. Lembaga memiliki warna coklat
keemasan dan berbentuk serpihan. Lembaga merupakan sumber dari minyak atau
lemak kira-kira 10% dari berat lembaga yang terdiri dari sebagian besar asam
lemak tidak jenuh dan vitamin E. Selain itu mengandung 14% gula sukrosa dan
rafinosa.

7
B. Jenis-Jenis Gandum
Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji (kernel) menjadi
hard wheat (T.aestivum), soft wheat (T. compactum), dan durum wheat
(T.durum).
a. Hard Wheat (T. aestivum)
Hard wheat mengandung kadar protein 12-18%. Gandum ini mempunyai
ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, biji keras, dan berdaya serap air tinggi. Jenis
gandum ini sangat cocok untuk membuat roti karena tepung yang dihasilkan
berkualitas baik dan mengandung protein bermutu tinggi. Contoh gandum keras
adalah gandum hard spring dan gandum hard winter.
b. Soft Wheat (T. compactum)
Soft wheat mengandung kadar protein rendah yaitu 7-12%. Gandum ini
mempunyai ciri-ciri berwarna putih sampai merah dan berbiji lunak. Tepung
gandum ini cocok untuk membuat cake karena adonan yang dihasilkan memiliki
daya serap air rendah. Contoh jenis gandum ini adalah standard wheat.
c. Durum Wheat (T.durum)
Durum wheat merupakan jenis yang khusus. Ciri gandum ini adalah
bagian dalam (endosperm) yang berwarna kuning tidak seperti gandum pada
umumnya yang memiliki warna putih dan memiliki biji yang lebih keras, serta
kulit yang berwarna coklat. Gandum ini sering digunakan untuk membuat produk
pasta berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan
white (putih). Sedangkan berdasarkan musim tanam dibedakan menjadi dua yaitu
winter dan spring (Samuel,1972).
d. Red Winter Wheat
Red winter wheat mempunyai bran berwarna merah dan ditanam pada
musim dingin. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal
dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain
adalah Hard Red Winter, Soft Red Winter, dan Canada Western Red
Winter.
e. White Winter Wheat
White winter wheat mempunyai bran berwarna putih dan ditanam pada

8
musim dingin. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal
dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain
adalah Australian Premium White, Australian Standard White, Hard White
Winter, dan Soft White Winter.
f. Red Spring Wheat
Red spring wheat mempunyai bran berwarna merah dan ditanam pada
musim semi. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal
dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain
adalah Hard Red Spring, Soft Red Spring, Dark North Spring, dan Canada
Western Red Spring.
g. White Spring Wheat
White spring wheat mempunyai bran berwarna putih dan ditanam pada
musim semi. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal dari
gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain adalah Hard
White Spring, Soft White Spring, Dark North Spring, dan Canada Western Soft
White Spring.

C. Komponen Bioaktif
Biji gandum utuh mengandung ratusan senyawa fitokimia. Senyawa
Fitokimia (fito= tumbuhan) adalah zat kimia alami yang terdapat di dalam
tumbuhan yang memberikan citra rasa, aroma, ataupun warna khas pada
tumbuhan tersebut. Beberapa khasiat senyawa fitokimia adalah sebagai
antikanker, antimikroba, antioksidan, antitrombotik, meningkatkan sistem
kekebalan, antiinflamasi, mengatur tekanan darah, menurunkan kolesterol, serta
mengatur kadar gula darah (Astawan dan Kasih, 2008). Senyawa fitokimia yang
terdapat di dalam biji gandum utuh adalah asam fitat, senyawa fenol, vitamin E,
selenium, dan lignan yang berfungsi sebagai antioksidan. Potensi antioksidan dari
serealia dua atau tiga kalinya lebih tinggi dibandingkan buah-buahan, 2,5 hingga 6
kali lebih tinggi daripada sayuran , dan 0,75 kali lebih tinggi daripada buah berri
(Price dan Martin, 2000).

9
 Biji gandum utuh terdiri dari tiga komponen utama yaitu bran (kulit atau
sekam sekitar 13%), endosperma (sekitar 85%), dan germ (sekitar
2%). Bran merupakan lapisan kasar terluar dari biji. Bran memiliki 50% hingga
80% mineral dalam biji, meliputi besi, seng, tembaga, dan magnesium, juga cukup
banyak serat, vitamin B, sedikit protein, senyawa fitokimia, dan komponen
bioaktif lain. Endosperma kaya akan karbohidrat dan protein ( contoh: gluten)
dengan sedikit vitamin B, sehingga endosperma memberikan asupan energi cukup
besar. Germ merupakan bagian terkecil dari ketiga komponen, namun kaya akan
mikro mineral, lemak tak jenuh, vitamin B, antioksidan, dan senyawa fitokimia
(Price dan Martin, 2000).

D. Sifat Fisik dan Kimia

a. Kadar Amilosa dan Amilopektin.
Granula pati gandum berbentuk elips dengan ukuran granula 2-35 µm.
Kandungan amilosa dalam pati gandum adalah 25% sedangkan amilopektinnya
sebesar 75%. Dalam produk makanan, amilopektin bersifat merangsang terjadinya
proses mekar (puffing) dimana produk makan yang berasal dari pati yang
kandungan amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan, porus, garing dan renyah.
Hal ini dikarenakan amilopektin memiliki sifat mudah mengembang dan
membentuk koloid dalam air. Kebalikannya pati dengan kandungan amilosa
tinggi, cenderung menghasilkan produk yang keras, pejal, karena proses mekarnya
terjadi secara terbatas (Pudjihastuti, 2010). Oleh karena itulah tepung gandum
utuh cocok digunakan untuk pembuatan roti dan kue karena pati gandum
mengandung amilopektin yang tinggi yang sangat berpengaruh terhadap swelling
properties (sifat mengembang pada pati).
b. Kadar Protein
Gandum memiliki komponen gluten yang merupakan protein yang
menggumpal, elastis serta mengembang bila dicampur dengan air. Hal ini
disebabkan jika gluten pada gandum ditambahkan dengan air dalam perbandingan
tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang
plastis. Hal tersebut dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons

10
bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis tepung
gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda.
Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih
banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya.
c. Suhu Gelatinisasi
Suhu Gelatinasi pada gandum adalah 53-640 C (Murtini et al., 2005).
Apabila granula pati dipanaskan dalam air, ikatan hidrogen yang lemah dan tidak
berbentuk (amorphous) diputus dan granula akan mengembang karena adanya
hidrasi (masuknya air kedalam granula pati).

E. Mutu Gandum
Syarat Mutu Gandum dapat dilihat dari keadaan seperti berikut:
a. Mulus, tidak pecah atau terpotong.
b. Dilihat dari bentuk : lonjong seperti bentuk serealia pada umumnya.
c. Dilihat dari ukuran : berisi, tidak kosong pada bagian dalam.
d. Dilihat dari bau: tidak tengik
e. Penampakan: utuh
f. Hasil gilingan : bersih tidak tertinggal kulitnya.

F. Diversifikasi Pengolahan Gandum

Gandum merupakan salah satu bahan makanan yang bisa diolah dan
dikreasi menjadi berbagai menu makanan. Di Indonesia memang belum banyak
orang yang tertarik untuk mempelajari cara mengolah makanan dari
gandum. Sebagian besar masyarakat Indonesia hingga saat ini belum mengetahui
cara pengolahan hasil panen berbentuk biji gandum, baik untuk tujuan pemasaran
dalam bentuk bahan mentah maupun pemasaran bentuk siap konsumsi. Gandum
memang sangat baik bagi tubuh karena dapat mencegah dan mengobati berbagai
jenis penyakit dan dapat dikonsumsi dengan mudah. Berikut ini adalah
diversisfikasi pengolahan gandum:

11
1. Roti Tawar
Ada tiga sistem pembuatan roti yaitu: sponge and dough, straight
dough dan no time dough. Sistem sponge and dough terdiri dari dua langkah
pengadukan yaitu pembuatan sponge dan pembuatan dough. Keuntungan
menggunakan sistem sponge and dough adalah toleransi terhadap waktu
fermentasi lebih baik, volume roti lebih besar, sheft life lebih baik, dan aroma roti
lebih kuat. Sedangkan kerugiannya adalah toleransi terhadap waktu aduk lebih
pendek, peralatan lebih banyak, jumlah pekerja lebih banyak, kehilangan karena
fermentasi lebih banyak, dan waktu produksi lebih lama.
Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga
kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air,
bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak dalam bentuk shortening /
mentega / margarin, susu dan telur, serta bahan tambahan berupa mineral yeast
food (MYF), malt, emulsifier, bahan untuk meningkatkan mutu adonan (dough
improver) dan pengawet terutama terhadap jamur.
Menurut U.S. Wheat Associates (1983), Proses fermentasi dalam adonan
roti menyebabkan pengurangan senyawa gula sederhana dan nitrogen. Selain itu
juga dapat membentuk CO2, alkohol, dan asam ester. Proofing diperlukan agar
adonan mempunyai kelenturan dan ekstensibilitas yang baik. Waktu yang
diperlukan berkisar antara 50 – 70 menit tergantung pada macam dan jumlah
ingredient serta suhu fermentasi. Selama fermentasi, pH akan turun dari 5.3
menjadi 4.5 karena terjadi pembentukan asam-asam seperti asam cuka oleh
bakteri asam asetat dan asam laktat. Penurunan pH ini akan mempengaruhi hidrasi
dan pengembangan gluten dan laju kegiatan enzim.
2. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir
gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie, dan roti.
Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang
tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam
bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang
terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu memiliki perbedaan dengan tepung

12
gandum utuh, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan,
sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta
kulit arinya yang ditumbuk (Nurmala, 1980).
Bahan olahan makanan berbentuk biji gandum, biji gandum giling kasar
(tepung kasar), biji gandum giling halus (tepung halus) dan katul biji gandum.
Tepung kasar dan tepung halus dihasilkan dari penggilingan biji gandum utuh
menggunakan mesin penepung dengan tingkat kehalusan yang berbeda.

G. Mengenal Olahan Kedelai ( Susu Kedelai )

Susu adalah makanan pertama yang dikenal seorang bayi lewat air susu
ibu (ASI). Masyarakat sudah maklum bahwa kualitas ASI lebih unggul dibanding
susu sapi, susu formula, dan susu bubuk. Air susu merupakan bahan pangan yang
tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi yang seimbang. Dari sudut lain air
susu juga dapat dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber
sumber makanan yang penting. Susu merupakan bahan pangan yang sangat
penting dalam kehidupan manusia. Hal ini sudah diketahui pula oleh orang-orang
yang hidup jauh sebelum Masehi, bahwasanya susu dapat mendorong
pertumbuhan manusia dengan sangat baik dari bayi sampai dewasa.

H. Kandungan Gizi Pada Susu Kedelai

Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama
kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak,
karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks (kecuali
B12), dan air. Kedelai dipilih sebagai bahan baku susu karena memiliki
kandungan gizi yang tinggi. Di antara kacang-kacangan, kadar protein kedelai
memang paling tinggi.
I. Protein Susu Kedelai
Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip susu sapi
sehingga dapat dijadikan pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi (lactose
intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi.

13
I. Manfaat Susu Kedelai
1. Mengatasi Intoleransi Laktosa
Intoleransi Laktosa adalah suatu kondisi di mana sistem pencernaan tidak
mampu mencerna dan menyerap laktosa (lemak susu) dengan baik akibat
terbatasnya enzyme laktase dalam tubuh- yang berfungsi memecah laktosa
menjadi glukosa dan galaktosa (monosakarida) agar lebih mudah dicerna usus.
Dan ini tentu tidak baik untuk memberikan susu sapi yang mana mengandung
laktosa susu kepada anak balita yang mengalami intoleransi laktosa. Gejalanya
berupa mual, muntah, diare, dan gejala sakit perut yang lain. Sebagai solusinya
untuk anak balita anda yang berusia di atas 1 tahun ke atas, anda bisa
memberikannya susu kedelai sebagai nutrisi pendamping ASI karena susu kedelai
tidaklah mengandung laktosa susu. Dan berikan dalam porsi sewajarnya saja
cukup 1-2 gelas per hari. Dan tak hanya pada anak-anak yang mengalami
intolerensi laktosa, orang dewasa pun yang mengalami alergi susu sapi bisa
mencoba mengonsumsi susu kedelai.
2. Bisa digunakan sebagai minuman pengganti susu sapi bagi penderita
autisme
Manfaat susu kedelai yang lain adalah sebagai minuman bergizi tinggi
bagi anak penderita autis. Anda mungkin pernah mendengar istilah autis. Autisme
dapat diartikan sebagai suatu kondisi mengenai seseorang sejak lahir ataupun saat
masa balita, yang membuat dirinya tidak dapat membentuk hubungan sosial atau
komunikasi yang normal.
3. Pengganti susu sapi bagi para vegetarian
Vegetarian adalah orang yang tidak suka memasukkan masakan olehan
yang mengandung daging ke dalam menu masakannya, mereka lebih memilih
mengonsumsi produk seperti sayur dan buah untuk makanan sehari-hari. Nah,
agar memperoleh gizi yang tidak kalah dengan gizi susu sapi maka vegetarian
disarankan mengonsumsi susu kedelai. Karena kandungan gizi susu kedelai
sangatlah besar, diantaranya vitamin (B1,B2,B6, dan provitamin A), sumber
mineral (Kalsium, Magnesium, Selenium, Fosfor), sumber Karbohidrat, sumber
Protein, dan sumber Lemak).

14
4. Mengurangi kadar kolesterol darah
Seperti yang anda ketahui bahwa di dalam tubuh, kolesterol akan
bergabung dengan protein dan akan membentuk suatu seny\awa yang disebut
lipoprotein. Lipoprotein sendiri terdiri dari dua jenis, yaitu kolesterol baik atau
HDL dan kolesterol jahat atau LDL. Jika kadar LDL dalam darah terlalu banyak
maka dapat menyumbat arteri serta meningkatkan risiko serangan jantung dan
stroke. Sedangkan kebalikannya apabila level HDL yang rendah malah dapat
meningkatkan resiko penyakit jantug. Kandungan lesitin dalam susu kedelai akan
berfungsi untuk menghalau LDL sedangkan kandungan isoflavon akan mampu
berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan level HDL yang baik untuk
kesehatan jantung.
5. Mencegah Arteriosklerosis, Hipertensi, Jantung Koroner, dan Stroke
Kandungan lainnya dalam susu kedelai adalah Vitamin E yang mampu
mencegah terjadinya Penyakit Jantung Koroner dan Stroke. Penelitian pada
Harvard University; menunjukkan mereka yang memperoleh Vitamin E 200 I.U/
hari; risiko mendapat gangguan kardiovaskular berat menurun sebesar 34 %.
Selain itu susu kedelai juga mengandung asam Folat dan Vitamin B6 yang juga
bermanfaat mencegah penyakit jantung. Tak cukup sampai di ditu, kandungan
magnesiumnya juga mampu mengatur tekanan darah seseorang.
5/19/2018 Makalah Susu Kedelai Fix - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/makalah-susu-kedelai-fix 19/30
6. Mencegah kencing manis / diabetes mellitus
Kencing manis biasanya timbul karena tubuh kekurangan insulin yang
berakibat kelainan metabolisme karbohidrat, protein, lemak, air, dan elektrolit.
Beruntung, karena kandungan Asam Amino Glisin dan Asam Amino Arginin
ternyata mampu menjaga keseimbangan insulin. Kandungan protein dalam susu
kedelai pun ternyata lebih mudah untuk diterima oleh organ ginjal dibandingkan
protein yang berasal dari hewan.

7. Menghambat menopause dan mencegah osteoporosis

Kandungan isoflavon dalam susu kedelai mampu mengatasi sindroma

15
menopause dan juga mencegah osteoporosis. Kandungan lainnya yang dapat
menghambat menopause adalah vitamin E.
8. Mencegah migrain
Anda pasti sering menyaksikan iklan obat di televisi yang menunjukkan
seseorang yang megalami sakit kepala sebelah, ya itulah migrain. Sakit kepala
sebelah atau yang sering pula disebut migrain ini biasanya bersifat kambuhan
lebih banyak menyerang wanita dibanding pris dengan prosentase 3:1. Dengan
mengonsumsi susu kedelai yang kaya akan kandungan Vitamin B-Complek
(kecuali B12), Mineral (terutama Kalium), dan Asam Amino (terutama Lisin)
akan mampu untuk mencegah dan meredakan migrain.
9. Sebagai minuman anti kanker
Susu kedelai banyak mengandung zat antioksidan yang dapat menangkal
seragan radikal bebas pemicu kanker. Diantaranya adalah seleniu, vitamin E,
isoflavon dan Genistein.
10. Untuk mencegah penuaan dini
Anda pasti pernah bertemu denga seseorang yang wajahnya terlihat lebih
tua dibanding usia yang sebenarnya. Mungkin orang tersebut mengalami apa yang
dinamakan penuaan dini. Salah satu penyebab timbulnya penuaan dini adalah
karena paparan radikal bebas. Nah, untuk melawannya dibutuhkan antioksidan.

16
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku
padi-padianyang kaya akan karbohidrat. Jenis-jenis gandum berdasarkan tekstur
biji (kernel) yaitu hard wheat (T.aestivum), soft wheat (T. compactum), dan
durum wheat (T.durum). Komponen bioaktif gandum yaitu senyawa fitokimia
yang terdiri atas asam fitat, senyawa fenol, vitamin E, selenium, dan lignan yang
berfungsi sebagai antioksidan. Sifat fisik dan kimia gandum diantaranya adalah
kadar amilosa dan amilopektin, kadar protein, dan suhu gelatinisasi. Syarat mutu
biji gandum yairu mulus, tidak pecah atau terpotong, memiliki bentuk lonjong
seperti bentuk serealia pada umumnya, berisi, tidak kosong pada bagian dalam,
berbau tidak tengik, penampakan utuh, dan bersih tidak tertinggal kulitnya.
Diversifikasi pengolahan gandum diantaranya adalah roti tawar, tepung terigu,
biskuit gandum, nasi biji gandum, dodol katul, dan lain sebagainya.
Kacang kedelai memegang peranan yang amat penting sebagai bahan
makanan, baik di masa lampau, masa kini maupun masa yang akan datang. Hal ini
disebabkan nilai nutrisinya, baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif lebih
baik dari pada bahan nabati lainnya. Produk olahan kedelai yakni tempe, disukai
karena rasanya enak. Tempe mempunyai sifat hipokolesterolemia yang artinya
dapat menurunkan kadar kolesterol tubuh. Kini tempe diketahui berperan besar
sebagai pangan sumber vitamin B12 dan kaya antioksidan. Senyawa yang terakhir
ini memungkinkan tempe dapat digunakan untuk penangkal radikal bebas,
mencegah penyakit degeneratif, dan menangkal proses penuaan dini. Produk
olahan kedelai lainnya adalah tahu. Tahu adalah makanan yang empuk, lezat dan
bergizi. Total protein yang dapat dimanfaatkan tubuh sebesar 65%. Susu kedelai
adalah hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki susunan asam
amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai dapat digunakan
sebagai pengganti susu sapi bagi orang yang alergi terhadap protein hewani.
Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor,

17
zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Susu kedelai
mempunyai Kalori sebesar 41,00 Kkal, Protein sebesar 3,50 gram, Lemak 2,50
gram, Karbohidrat 5,00 gram, Kalsium 50,00 mg, Fosfor 45,00 gram, Besi 0,70
gram, Vitamin A 200,00 SI, Vitamin B1 (tiamin) 0,08 mg, Vitamin C 2,00 mg.
Susu kedelai mempunyai kandungan protein yang tinggi. Didalam protein tersebut
terdapat asam amino esensial yang berguna bagi tubuh. Kandungan protein susu
kedelai tersebut diantaranya yaitu Nitrogen sebesar 0,49, Isoleusin sebesar 330,
Leusin sebesar 470, Lisin sebesar 330, Metionin sebesar 86, Sistin sebesar 46,
Fenilalanin sebesar 330, Treonin sebesar 210, Triptofan sebesar 85, Valin sebesar
360, Arginin sebesar 400, Histidin sebesar 140, Alanin sebesar 280, Asam
aspartat sebesar 710, Asam glutamat sebesar 1.100, Glisin sebesar 310, Prolin
sebesar 470, Serin sebesar 350.

B. Saran
Harapan kami dalam menulis makalah ini, pembaca dan penulis lebih
mengetahui kandungan gizi dan protein dalam gandum dan susu kedelai. Dimana
bagi mereka yang menderita lactose intolerance dapat mengkonsumsi susu yang
tinggi protein yang kandungannya juga tidak kalah dengan susu sapi atau susu
hewani. Bagi pembaca diharapkan dapat lebih cermat dalam memilih minuman
untuk asupan nutrisi dengan kandungan nilai gizi tinggi, serta mengetahui juga
kandungan zat gizi yang ada pada susu kedelai dan manfaat apa saja yang kita
peroleh dalam mengkonsumsi susu kedelai.

18
 DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2003. Trend Konsumsi Pangan Produk Gandum di Indonesia. Warta
Penelitian dan Pengembangan Pertanian Indonesia. 25.(5): 11-12.
Anonim. 2008. Bahan publikasi pengembangan gandum. Direktorat Jenderal
Tanaman Pangan- Direktorat Budidaya Serealia.
Astawan, Made dan Andreas Leomitro Kasih. 2008. Khasiat Warna-Warni
Makanan.PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standart Nasional Indonesia 01-3751-2006:
Tepung sebagai Bahan Makanan. ICS. 67.060.
Bushuk, W., and Rasper, V.F. 1994. Wheat: Production, Properties, and Quality.
Chapman&Hall. United Kingdom
Eka F. 2009. Pengaruh tingkat penambahan tepung terigu terhadap kadar air,
kadar lemak, kadar protein, mikrostruktur dan mutu organoleptik keju
gouda olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 4 (2):17-29.
Aman dan Harjo. 1973. Perbaikan Mutu Susu Kedelai di dalam Botol . Bandung:
Departemen Perindustrian Bogor
Anief, M., 2000. Ilmu Meracik Obat . Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press
Anonim, 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Jakarta:
Departemen Kesehatan RI
Anonim. 2008. Susu Sapi vs Susu Kedelai. http://valinano.multiply.com.
Diakses
tanggal 3 November 2013
Anonim. 2009. Unsolved Problem in Chemistry. www.forumsains.com.
Diakses
tanggal 3 November 2013
Buckle. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press
Cahyadi, W., 2007. Teknologi dan Khasiat Kedelai. Jakarta: Bumi Aksara
Cahyadi, W., 2008. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan
Pangan.
Jakarta: Bumi Aksara

19
 Chapman, V.J. Chapman. 1980. Seaweed and Their Uses. Chapman and
Hall.
London. P.223-240
Ferlina, S., 2009. Khasiat Susu Kedelai. www.khasiatku.com . Diakses
tanggal 2
November 2013
Ginting, E. dan S.S. Antarlina. 2002. Pengaruh varietas dan cara
pengolahan
terhadap mutu susu kedelai. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. 21(2):
48−57.

20