MAKALAH FISIKA

PENGARUH ENERGI DAN KALOR DALAM ZAT GIZI

MAKANAN ( PROSES PENGAWETAN PADA
MAKANAN)

Oleh :

INTAN NUR AYUNI 101511233006

IROHATUL A’ILA 101511233016

HIMAYA 1015112330055

PRODI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2015
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta
karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan makalah ini tepat pada
waktunya yang berjudul “Pengaruh Energi dan Kalor dalam Gizi Makanan (Proses Pengawet
pada Makanan)” Makalah ini berisikan tentang pengaruh pengolahan dan pengawetan
terhadap zat gizi makanan.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik
dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi
kesempurnaan makalah ini.
Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan
serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa
meridhai segala usaha kita. Amin.

Surabaya, 28 Oktober 2015

 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kita sering kurang menyadari bahwa fisika sangat erat hubungannya dengan
kehidupan sehari-hari. Padahal banyak contohnya dalam kehidupan sehari-hari.
Contohnya dalam menangani hasil budi daya tanaman dan hewan yang berlimpah. Untuk
menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan, sehingga bahan
makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa,
dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan. Selain itu, pengawetan
makanan dan minuman juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti
racun alami dan sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.
Pengawetan makanan dan minuman adalah cara yang digunakan untuk membuat
makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan
kimia makanan dan minuman tersebut. Banyak jenis-jenis pengawetan makanan yang
telah dilakukan, baik secara modern dan tradisional. Proses Pengawetan makanan secara
modern dan tradisional selalu berkaitan dengan ilmu fisika. Peralataan elektronik yang
sering dipakai juga didasari oleh konsep fisika. Pada pembelajaran ilmu fisika kita
mempelajari variabel fisis yang terdapat pada kejadian alam. Maka dari itu ilmu fisika
sangatlah penting bagi kita serta bermanfaat bagi kehidupan manusia.
Pada pengolahan bahan pangan zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan dapat
mengalami kerusakan bila di olah, karena zat itu peka terhadap PH pelarut,
oksigen,cahaya dan panas atau kombinasinya.Unsur-unsur minor terutama tembaga, besi,
dan enzim dapat mengkatalisis pengaruh tersebut. Bahan makanan mempunyai peranan
yang penting sebagai pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung
zat-zat yang di butuhkan oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral,
dan lain-lain.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan energi
2. Apa yang dimaksud dengan kalor
3. Aplikasi konsep fisika dalam pengawetan makanan
4. Apa yang dimaksud dengan zat gizi
5. Dampak positif dan negatif dari pengawet makanan
6. Permasalahan Gizi terhadap pengolahan dan pengawet makanan
1.3 Tujuan Makalah
1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan energi
2. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan kalor
3. Untuk mengetahui aplikasi fisika dalam pengawet makanan
4. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan zat gizi
5. Diharapkan dapat mengetahui dampak positif dan negatif dari pengawet makanan
6. Diharapkan dapat mengetahui Permasalahan Gizi terhadap pengolahan dan pengawet
makanan
1.4 Manfaat Makalah
Dapat mengetahui pengaruh pengolahan dan pengawetan terhadap zat gizi makanan.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Definisi Energi

Pengertian energi berdasarkan ilmu fisika adalah kemampuan untuk melakukan usaha.
Kemampuan ini diukur dengan variabel waktu dan besarnya usaha yang dilakukan. Tidak ada
pengertian energi selain ini yang sangat menggambarkan apa itu energi.
Dalam sistem SI, Energi memiliki satuan Joule. Satuan lain dari energi seperti KWh, Erg dan
kalori digunakan dalam bidang tertentu untuk memudahkan. Konversi satuan energi dapat
dilakukan melalui ketetapan bahwa 1 kalori=4.2 Joule dan 1 joule=1 watt sekon. Perlu anda
ketahui bahwa energi tidak mampu dimusnahkan (tidak akan hilang) akan tetapi berubah
bentuk. Hal ini merupakan hukum kekekalan energi.
Macam Macam Energi
Energi Kimia, Energi Panas, Energi Bunyi, Energi Listrik, Energi Gerak, Energi
Nuklir.

2.2 Definisi Kalor

Kalor didefinisikan sebagai energi panas yang dimiliki oleh suatu zat. Secara umum
untuk mendeteksi adanya kalor yang dimiliki oleh suatu benda yaitu dengan mengukur suhu
benda tersebut. Jika suhunya tinggi maka kalor yang dikandung oleh benda sangat besar,
begitu juga sebaliknya jika suhunya rendah maka kalor yang dikandung sedikit.Dari hasil
percobaan yang sering dilakukan besar kecilnya kalor yang dibutuhkan suatu benda(zat)
bergantung pada 3 faktor: massa zat, jenis zat (kalor jenis), perubahan suhu

2.3 Aplikasi Konsep Fisika Dalam Pengawetan makanan

2.3.1 Pengawetan Secara Fisika

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena didalamnya

terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan memperbaiki
jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh, perkembangbiakan dan
menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan dalam kehidupannya. Makanan
atau pangan didefinisikan sebagai sekumpulan bahan yang diperlukan untuk
mempertahankan kehidupan dan fungsi normal dari makhluk hidup, baik jasad renik,
tumbuh-tumbuhan, hewan maupun manusia. Makanan merupakan campuran berbagai
senyawa kimia yang dapat dikelompokkan ke dalam karbohidrat, lemak protein, vitamin,
mineral dan air. Pada dasarnya makanan memiliki sifat mudah busuk karena kandungan air
yang ada didalamnya sehingga diperlukan usaha untuk memperlama masa konsumsi makanan
yang disebut sebagai pengawetan makanan. Pengawetan makanan adalah suatu teknik atau
tindakan yang digunakan oleh manusia pada bahan makanan sedemikian rupa sehingga bahan
tersebut tidak mudah rusak. Di dalam memilih metoda pengawetan yang akan diterapkan
selalu berusaha meminmalkan kerugian yang akan didapat dan memaksimumkan kualitas
produk yang bisa diraih.

 Suhu, dibutuhkan dalam pengawetan untuk menjaga kelembaban saat proses

pengawetan, saat proses peragian tempe, sebelum menjadi tempe kacang kedelai
membutuhkan suhu kelembaban tertentu sebelum kacang kedelai tersebut berubah
menjadi tempe.
  Listrik, dibutuhkan untuk menyalakan kulkas dan yang kita ketahui bahwa kulkas
merupakan salah satu alat agar bahan makanan kita tetap awet dan terhindar dari
bakteri.

2.3.1.1 Penerapan Konsep Fisika (secara modern)

Adapun pengawetan pangan secara fisika dapat dibedakan menjadi 4 macam :

1. Pemanasan

Pemanasan adalah memasukkan bahan makanan pada suhu tinggi. Pemanasan bertujuan
mengurangi populasi mikroorganisme atau membunuh mikroorganisme yang ada dalam
bahan pangan, menginaktifkan enzim. Pemanasan yang digunakan dalam pengawetan pangan
tergantung dari jenis produk yang akan diawetkan.

Cara perambatan panas yang berhubungan dengan konsep fisika :

Panas merupakan suatu bentuk enersi, diartikan sebagai pertukaran enersi diantara dua
macam benda yang berbeda suhunya. Perambatan panas atau pemindahan panas dapat terjadi
secara :

a. Konduksi

Konduksi terjadi jika enersi berpindah dengan jalan sentuhan antar molekul atau perambatan
panas terjadi dimana panas dialirkan dari satu partikel ke partikel lainnya tanpa adanya
gerakan atau sirkulasi. Perambatan panas secara konduksi berlangsung secara lambat.
Umumnya konduksi terjadi pada bahan berbentuk padat, seperti daging, ikan, sayur- sayuran,
buah-buahan, dll.

b. Konveksi

Konveksi terjadi jika enersi berpindah melalui aliran dalam media cair atau perambatan panas
dimana panas dialirkan dengan cara pergerakan atau sirkulasi molekul dari zat yang satu ke
zat yang lainnya. Pemanasan secara konveksi berlangsung secara cepat. Umumnya konveksi
terjadi pada bahan berbentuk cair seperti saribuah, sirup, air, dll.

Selain itu perambatan panas dapat terjadi secara radiasi dimana panas dialirkan secara
pancaran dan berlangsung tanpa media, misalnya sinar matahari. Pada bahan pangan yang
dikalengkan, perambatan panas yang terjadi dapat secara konduksi dan konveksi, contohnya
buah-buahan dalam kaleng yang diberi sirup, perambatan panasnya terjadi secara konduksi
pada buahnya dan konveksi pada sirupnya.

Adapun cara pemanasannya menggunakan cara Sterilisasi

Sterilisasi merupakan perlakuan panas pada suhu 121oC selama jangka waktu tertentu.
Umumnya dilakukan pada bahan makanan yang sifatnya tidak asam atau berasam rendah.
Yang tergolong bahan pangan berasam rendah adalah bahan pangan yang memiliki pH lebih
besar dari 4.5, misalnya seluruh bahan makanan hewani seperti daging, telur, dan ikan,
beberapa jenis sayuran seperti buncis dan jagung. Bertujuan untuk merusak mikrobia dan
aktivitas enzim. Bahan yang disterilkan memiliki daya simpan lebih dari 6 bulan. Lamanya
waktu sterilisasi bahan dipengaruhi oleh :
1. Ketahanan mikroorganisme dan enzim terhadap panas.
2. Kondisipemanasan.
3. pH bahan.
4. Ukuran wadah yang disterilkan.
5. Keadaan fisik bahan.

2. Pendinginan dan Pembekuan

Pendinginan dan pembekuan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang
bersuhu sangat rendah. Suhu rendah dapat memperlambat aktivitas mikroba, menghambat
aktivitas enzim, menghambat reaksi kimia. Makin rendah suhu yang digunakan kecepatan
reaksi kimia dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat.Ketika makanan dipaparkan ke
temperatur dingin, produk makanan tersebut akan kehilangan panas akibat laju pindah panas
yang terjadi dari makanan ke medium bertemperatur rendah di sekitarnya. Permukaan
makanan akan mengalami penurunan temperatur lebih cepat dibandingkan dengan bagian
dalamnya.Contoh alat pendinginan serta pembekuan adalah Lemari Es atau Kulkas. Istilah –
istilah Teknik yang berhubungan dengan Fisika di Bidang Pendinginan: Tekanan, Suhu,
Kalor (Panas)

2.3.1.2 Penerapan Konsep Fisika (secara tradisional)

1. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari
suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan
energi panas. Air yang terkandung dalam bahan makanan merupakan salah satu faktor
penyebab kerusakan bahan makanan. Dengan pengeringan kadar air akan menurun dan
mengakibatkan mikroba menjadi inaktif. Dengan pengeringan dapat mencegah pembusukan
makanan karena untuk dapat tumbuh dan berkembangbiak mikroba membutuhkan air dalam
jumlah yang cukup. Pengeringan pangan dapat dilakukan dengan berbagai cara, misalnya
dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan pengeringan buatan menggunakan
alat pengering.

Keuntungan pengeringan :

a) Bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan.
b) Berat bahan menjadi berkurang sehingga mempermudah dalam pemindahan.
c) Biaya produksi menjadi lebih murah.

Kerugian pengeringan :

a) Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya Bentuknya, sifat-sifat
fisik dan kimianya, penurunan mutu.
b) Berapa bahan kering perlu perlakuan tambahan sebelum dipakai misalnya harus
dibasahkan kembali sebelum digunakan.

2. Pengasapan
 Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan
makanan, terutama daging, ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan
dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau
terbakar.
Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian
makanan terkena asap. Waktu pengasapan bergantung ukuran potongan daging dan jenis
ikan. Api perlu dijaga agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu
panas, asap tidak dapat masuk ke dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang
dipakai tidak boleh terlalu besar.

2.4 Pengertian Zat Gizi

Zat gizi adalah bahan dasar yang menyusun bahan makanan. Makanan setelah
dikonsumsi mengalami proses pencernaan di dalam alat pencernaan. Bahan makanan
diuraikan menjadi zat gizi atau nutrien. Zat tersebut selanjutnya diserap melalui dinding usus
dan masuk ke dalam cairan tubuh, kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk melakukan
berbagai aktivitas (Sudiarti & Indrawani, 2008). Makanan atau hidangan yang dikonsumsi
sehari-hari sangat berpengaruh terhadap status gizi seseorang. Status gizi baik terjadi bila
tubuh memperoleh cukup zat-zat gizi yang digunakan secara efisien, sehingga
memungkinkan pertumbuhan fisik, perkembangan otak, kemampuan kerja dan kesehatan
secara umum pada tingkat setinggi mungkin (Almatsier, 2001). Kekurangan konsumsi
makanan, baik secara kualitatif maupun kuantitatif, akan menyebabkan metabolisme tubuh
terganggu (Lusa, 2009).

2.5 Dampak Positif dan Negatif yang kita terima dari pengawetan makanan

 Dampak Positif pengawetan secara Tradisonal

1. Lebih ekonomis
2. Mudah ditemukan
3. Tidak menimbulkan efek samping karena menggunkan bahan alami seperti
Kunyit,Garam,Gula,Daun Pandan dll.

 Dampak Negatif pengawetan secara Tradisional

Sejauh ini pengawetan menggunakan bahan alami atau zat-zat alami jauh lebih aman dan
tidak menimbulkan efek samping atau dampak negatif berlebih bagi tubuh.

 Dampak Positif pengawetan secara Modern

1. Kemasannya lebih menarik

2. Meningkatkan cita rasa dan menekan rasa yang tidak diinginkan dalam makanan.
3. Memperkuat rasa dari bahan makanan itu sendiri.

 Dampak Negatif pengawetan secara Modern.

1. Penggunaan berlebihan zat pemanis dapat menyebabkan Tumor Kantong kemih.

2. Pemakaian zat pengawet yang berlebihan dapat menimbulkan iritasi pada kulit.
Bahkan dapat menimbulkan kematian.
3. Penggunaan zat pewarna dapat menimbulkan alergi dan penyakit asma
 2.6 Permasalahan gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan

Pada pengolahan bahan pangan zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan dapat
mengalami kerusakan bila di olah, karena zat itu peka terhadap PH pelarut, oksigen, cahaya
dan panas atau kombinasinya.Unsur-unsur minor terutama tembaga, besi, dan enzim dapat
mengkatalisis pengaruh tersebut. Bahan makanan mempunyai peranan yang penting sebagai
pembawa atau media zat gizi yang di dalamya banyak mengandung zat-zat yang di butuhkan
oleh tubuh seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan lain-lain. Di dalam
masyarakat ada beberapa macam cara pengolahan dan pengawetan makanan yang di lakukan
kesemuanya untuk meningkatkan mutu makanan yang di maksut dengan tudak mengurangi
nilai gizi yang di kandungnya.
Pada dasarnya bahan makanan diolah dengan tiga macam alasan:
1. Menyiapkan bahan makanan untuk dihidangkan
2. Membuat produk yang di kehendaki termasuk di dalamya nutrifikasi bahan makanan,
(contoh: roti)
3. Mengawetkan, mengemas dan menyimpan (contoh: pengalengan)
Pengolahan makanan di lakukan dengan maksut mengawetkan, lebih intensif dari
pada memasak biasa kecuali bahan makanan harus di masak, juga misalnya pada
canning, makanan itu harus di sterilkan dari jasad renik pembusuk. Untuk beberapa
jenis makanan, waktu yang di perlukan untuk proses itu cukup lama, sehingga dapat
di pahami mengapa kadar zat makanan dapat menurun, akan tetapi dengan
penambahan zat makanan (nutrien) dalam bentuk murni sebagai pengganti yang
hilang maka hal seperti di atas dapat diatasi.
 BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

Banyak cara dalam melakukan pengawetan makanan baik tradisional dan modern.
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya
simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan dan minuman
tersebut. Contohnya dalam pengawetan secara tradisional seperti Pengasapan, Penggaraman,
Pengeringan, Pemanisan. Pengawetan secara Modern seperti; Pendinginan, Pengalengan,
Pengemasan, dan Teknik Iradiator.

Dari masing-masing cara pengawetan makanan dan minuman tersebut tersimpan

dampak-dampak yang tentunya mempengaruhi kehidupan manusia. Dampak positifnya
antara lain,dengan menambahkan bahan pengawet pada makanan atau minuman dapat
membuat makanan atau minuman itu lebih menarik dan juga awet.Dampak Negatifnya antara
lain dengan mengkonsumsi bahan pengawet secara terus menerus dapat menimbulkan efek
samping yang dapat mengganggu proses kerja tubuh, dapat memicu pertumbuhan sel kanker,
dan juga dapat menurunkan kadar zat gizi pada makanan.

Oleh karena itu, seharusnya kita perlu menambah pengetahuan dan wawasan tentang
apa itu Pengawetan Makanan dan Minuman agar kita lebih selektif dalam memilih makanan
dan minuman berpengawet.

Selain itu, Pengawetan makanan dan minuman baik secara tradisional dan modern
sangat erat kaitannya dengan ilmu fisika. Beberapa konsep fisika yang diterapkan pada
pengawetan makanan dan minuman, meliputi : Suhu, Energi, Tekanan, Hampa Udara, Kalor
dan Termodinamika. Konsep Fisika adalah adalah ide-ide yang digunakan untuk
mendeskripsikan obyek yang diamati terutama dalam bidang ilmu alam meliputi sifat ruang,
gerakan, waktu, dan energi. Contoh Konsep Fisika adalah : Suhu, Kecepatan, Momentum,
dll.
 DAFTAR PUSTAKA

Fitri Rahmawati,MP.PENGAWETAN MAKANAN DAN PERMASALAHANNYA.Didapat dari:

http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pendidikan/Fitri%20Rahmawati,%20M.P./Pengawetan
%20Makanan%20-%20Pengawetan%20Makanan%20dan%20Permasalahannya.pdf.[Diakses
23 Oktober 2015].

Ayubikamikaze.2013.Makalah : Aplikasi Konsep Fisika Pengawetan Makanan dan Minuman

Secara Modern dan Tradisional.Didapat
dari:https://ayubikamikaze.wordpress.com/2013/02/06/lampiran/http://staff.uny.ac.id/sites/de
fault/files/pendidikan/Fitri%20Rahmawati,%20M.P./Pengawetan%20Makanan%20-
%20Pengawetan%20Makanan%20dan%20Permasalahannya.pdf.[Diakses 23 Oktober 2015].
Apa Pengertian ahli.2014.Pengertian Energi dan Macam-Macam Bentuk Energi.Didapat
dari:http://www.apapengertianahli.com/2014/07/Pengertian-Energi-macam-macam-bentuk-
energi.html#.[Diakses 23 Oktober 2015].