7. Mengawasi pelaksanaan dan memelihara sanitasi dan kebersihan seluruh instalasi gizi
dan pegawainya.
8. Membantu dalam melaksanakan usaha-usaha keselamatan kerja sesuai dngan yang
ditetapkan.
Pada instalasai yang memiliki kapasitas tempat tidur lebih kecil dari 50 tempat tidur, maka tugas
dan tanggung jawab tenaga pembantu ahli gizi adalah memimpin pelaksanaan tugas dan fungsi
instalasi gizi. Tetapi pada Rumah Sakit yang berkapasitas lebih dari 50 tempat ridur, dan ada
tenaga sarjana / sarjana muda gizi, maka tugas pembantu ahli gizi sudah lebih khusus. Ia dapat
bertugas pada bagian khusus seperti memimpin produksi makanan.memimpin bagian
penyuluhan dan konsultasi gizi.ataupun ruangan penyimpanan.dapur.diit,persiapan bahan
makanan dan sebagainya.
3. Pemasak
Di indonesia tenaga pemasak belum termasuk golongan tenaga asli.bahkan dalam kategori
tenaga kesehatan tidak tercantum tenaga pemasak.karena itu kedudukan tenaga pemasak dan
keahlian memasak ini perlu betul betul diperhatikan dan dihargai sebagaimana mestinya.
Pengelompokan tenaga pemasak hingga saaat ini didasarkan atas ketrampilan yang dimiliki
dalam melakukan kegiatan memasak.karna itu tugas pemasak,baik ia sebagai kepala pemasak
tidak banyak berbeda.
Kualifikasi III Pendidikan dasar Pendidikan dasar Pendidikan dasar Pendidikan dasar
SO / DIII Gizi SO / DIII Gizi SO / DIII Gizi SO / DIII Gizi
dengan dengan dengan dengan
Tambahan/pddkn Tambahan/pddkn Tambahan/pddkn Tambahan/pddkn
a. S1/ DIV Gizi a. S1/ DIV Gizi a. Pelatihan a. Pelatihan
b. Pengalaman b. Pengalaman PGRS/Manajem PGRS/Manaje
kerja di RS kerja di RS en men
minimal 10 minimal 5 b. Kes.Masyarakat b. Kes.Masyarak
tahun. tahun. pengalaman at
kerja di RS pengalaman
kerja di RS
1 2 3 4 5 6
Sarjana
Penyuluhan Penyuluhan dan Lulusan A - - - - -
muda gizi
dan penilaian diit. gizi
perawat.
penilaian. Pencatatan dan perawat /
Pencatatan pelaporan pk +
dan kegiatan2 gizi di kursus gizi - - - - -
pelaporan ruangan
Keterangan
(1) Makanan dikirim secara sentralisasi ( per porsi ) dan disentralisasi oleh instalasi gizi ke
ruangan. Perawat menyajikan makanan ke pasien dan membantu pasien selama makan,
serta tanggung jawab tentang keamanan alat alat makan.
(2) Sarjana muda gizi ( ahli gizi ) bekerja sama dengan dokter dan perawat.
(3) Tugas ini di rangkap ( 2 ) , juga di lakukan oleh pengatur gizi / PK / perawat + kursus gizi
Kanan
pengamatan dan
pengendalian
pencatatan dan
pelaporan
pembersihan
Keterangan.
*) termasuk bagian sekretariat4
4. Poliklinik Gizi
Kegiatan yang dilakukan ialah penyuluhan gizi kepada pasien pada umumnya dan konsultasi
gizi kepada mereka yang menjalani terapi diit.
Kegiatan, uraian, macam dan kwalifikasi tenaga serta ratio tenaga yang di butuhkan dapat
dilihat dalam tabel 4.
Untuk Rumah Sakit di bawah pemerintah daerah, maka usulan di salurkan melalui
pemerintah daerah setempat dan DPRD.
Proses sebelumnya seperti diterangkan terdahulu.
VIII. SARANA FISIK, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT
a. PERENCANAAN
Dalam merencanakan sarana fisik/bangunan untuk instalasi gizi Rumah Sakit, maka
diperlukan kesatuan pemikiran antara perencana dan pihak manajemen yang terkait.
Berhasilnya suatu perencanaan sarana fisik instalasi gizi Rumah Sakit dapat diketahui dari
realisasi pemanfaatan maksimal dari pihak yang mengunakan langsung.
Oleh karena itu,maka yang disebut perencanaan dalam hal ini tidak hanya dilakukan oleh satu
orang saja tetapi oleh satu team yang memiliki keahlian yang berbeda, yang secara langsung
akan memanfaatkan hasil perencanaannya.
Team perencanaan ini terdiri dari arsitek, konsultan manajemen, insinyur bangunan/civil,
listrik, disainer bagian dalam gedung, instalator, ahli gizi, serta unsur lain di Rumah Sakit yang
terkait langsung seperti Pemilik Rumah Sakit, Direktur Rumah Sakit serta instalasi Prasarana
Rumah Sakit.
Arsitek : Disain keseluruhan dan koordinator perencanaan.
Pemilik RS : Persyaratan dana, gedung, luas, serta prosedur pemakaian dana.
Direktur RS : Menetapkan tujuan yang ingin dicapai, peraturan RS, monitoring pelaksanaan.
Insinyur Bangunan/Civil :
Menetapkan struktur bangunan, peralatan instalasi, perencanaan
penerangan/listrik, air, AC, dan sebagainya.
Insinyur Bagian Dalam Gedung :
Merencanakan disain dan tata letak peralatan dan pemasangan peralatan
dalam gedung, perencanaan letak mampu, unit kerja dan kaitan antar bagian
kerja yang direncanakan.
Ahli Gizi : Menjelaskan sistem pelayanan gizi, tujuan yang akan dicapai, macam unit
kerja, arus kerja, analisa menu makanan, macam wilayah kerja instalasi gizi.
Team perencana ini saling bekerja sama dan saling mendukung dalam mewujudkan hasil
perencanaan yang semaksimal mungkin dapat memenuhi kegunaan yang tinggi.
Jelas dalam perencanaan ini ada keterbataasan yang juga harus diperhitungkan sebelum team
memulai perencanaannya,
b. PEDOMAN SARANA FISIK INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT
Sarana Fisik
Konstuksi sarana fisik, paeralatan dan perlengkapan sangat mempengaruhi efisiensi
kerja pelayanan makanan di Rumah Sakit. Namun hingga saaat ini masih sering diumpai sarana
fisik instalasi, hanya merupakan lokasi atau ruangan yang tersisa. Sehingga letaknya kurang
memenuhi syarat dan kurang menyenangkan.
Dalam merencanakan sarana fisik, peralatan dan perlengkapan instalasi gizi. Sebaiknya
tenaga gizi diikut sertakan dalam proses perencanaan tersebut. Untuk menentukan letak dapur
suatu Rumah Sakit, harus diperhatikan beberapa persyaratan seperti :
1. Dapur mudah dicapai dari semua ruang perawatan, sehingga pelayanan makanan dapat
diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien.
2. Dapur harus terletak sedemikian rupa, sehingga keributan kegaduhan dan bau makanan
dari dapur tidak mengganggu ruangan lain disekitarnya.
3. Dapur harus mudah dicapai kendaraan dari luar, sehingga memudahkan pengiriman bahan
makanan. Dapur perlu mempunyai jalan tersendiri langsung dari luar ke dapur untuk lalu
lintas bahan makanan.
4. Dapur tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, lingkungan yang kurang memenuhi
syarat kesehatan ataupun kamar jenazah.
5. Dapur hendaknya mendapat udara dan sinar yang cukup.
Bangunan Dapur
Dalam merencanakan luas bangunan dapur harus dipertimbangkan kebutuhan
bangunan pada saat ini, serta kemungkinan perluasan sarana pelayanan kesehatan di masa
mendatang. Setelah menentukan besar atau luas ruangan, kemudian direncakan susunan
ruangan dan peralatan yang akan digunakan, sesuai denga arus kerja dan macam pelayanan
yang akan diberikan.
Belum ada standar luas yang mantap, tetapi disarankan 1-2 meter/t.t.
Bangunan dapur akan baik hasilnya, bila direncanakan oleh suatu team terdiri dari :
- Pemilik Rumah Sakit ; yang menentukan kebutuhan, kebijakan, dana dan yang akan
mengesahkan perencana pembangunan.
- Pembuat disain bangunan ; yaitu arsitek, ahli bangunan, dan ahli mekanik.
- Pengelola ; mereka yang terlibat dalam pelaksanaan kegiatan di dalam bangunan tersebut
dan terkait dalam kegiatan sehari-hari. Seperti pemakai unsur dari administrasi, unsur lain
yang ada kaitannya di Rumah Sakit.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam merencanakan suatu bangunan instalasi gizi yaitu :
1. Macam Rumah Sakit.
2. Macam pelayanan dan macam menu.
3. Macam dan jumlah fasilitas yang diinginkan.
4. Kebutuhan biaya.
5. Arus kerja dan susunan ruangan.
6. Macam dan jumlah tenaga yang digunakan.
Konstruksi
Walaupun tenaga gizi tidak mengetahui seluk beluk konstruksi, namun padanya
diharapkan dapatmenyatakan dan memberikan alasan sesuai tidaknya suatu konstruksi yang
digunakan untuk tempat atau alat yang akan dipakai dalam instalasi gizi. Karena itu dalam
uraian berikut akan dikemukakan secara umum beberapa hal yang menyangkut konstruksi
tersebut.
Lantai
Dapur harus kuat, mudah dibersihkan serta tidak membahayakan, tidak licin dan tidak
menyerap air serta tahan terhadap asam. Lantai hendaknya tidak memberikan suara keras.
Menurut penilaian, memang sukar menetapkan dan memenuhi persyaratan diatas, tetapi di
anjurkan beberapa bahan seperti bata keras, teraso, tegel. Bahan ini memang belum memenuhi
semua persyaratan di atas namun dapat memenuhi sebagian daripadanya.
Dinding
Dinding harus halus, mudah di bersihkan, tahan terhadap cairan dan dapat memantylkan
cahaya yang cukup bagi ruangan. Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada
dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding.
Langit-langit
Semua lanbhit – langit suatu instalasi gizi, hafrus tertutup dan di lengkapi dengan bahan
peredam suara untuk bagian tertentu. Langit-langit dapat di buat dari bahan asbes triplek,
ataupun jenis bahan kayu lain. Langit-langit dapat diberi warna sesuai dengan warna dinding
ataupun warna bahan asli.
Penerangan dan fentilasi
Penerangan harus cukup, baik penerangan langsung ataupun penerangan listrik, kaca
ataupun fentilasi. Di anjurkan agar pemilihan warna langit-langit dapat memberikan pantulan
cahaya 80-90%, dinding atas sampai 50-60% , dinding bawah 15-20% dan lantai 15-30%.
Udara yang masuk dan keluar harus cukup untuk mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap
lemak, bau air, dan panas.
Kebutuhan macam dan besar ruangan
Belum ada penelitian tentang kebutuhan tentang sarana fisik dapur. Berdasarkan
laporan dan pengalaman serta saran-saran berbagai Rumah Sakit, maka disusunlah pedoman
yang dapat di gunakan untuk berbagai type Rumah Sakit di indonesia. Sebagai pedoman dalam
perencanaan luas bangunan instalasi gizi di sarankan 1-2 m2/tempat tidur.
Ruang di instalasi gizi
Ruang yang di perlukan di instalasi gizi dapat dibagi menjadi :
1. Ruang tempat penerimaan bahan makanan
2. Ruang penhyimpanan bahan makanan ( gudang dan pendingin)
3. Ruang persiapan bahan makanan dan bumbu
4. Ruang pemasakan , pembagian makanan
5. Ruang pencucian dan penyimpanan alat
6. Ruang tempat pembuangan sampah
7. Ruang pegawai ( ruang ganti pakaian, locker, W.C, kamar mandi, ruang istirahat / kantin )
8. Ruang penerangan
9. Ruang pengawas
10. Perkantoran
- Ruang kepala instalais gizi
- Ruang staff
- Ruang rapat dan perpustakaan
- Ruang istirahat staff
- Locker W.C dan kamar mandi
11. Poliklinik gizi :
1. Tempat penerimaan bahan makanan
Tempat / ruangan ini di gunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek
kualitas serta kuantitas bahan makanan.
Letak ruangan ini sebaiknya mudah dicapai kendaraan , dekat dengan ruang
penyimpanan serta persiapan bahan makanan. Luas ruangan tergantung dari jumlah
bahan makanan yang akan di terima konstruksi lantai harus kuat, kedap air.
8. ruang pengawas
diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatannya hendaknya ruang ini terletak
cukup baik, sehingga pengawas dapat mengawasi semua kegiatan didapur.
9. Perkantoran
Ruang perkantoran instalasi gizi suatu Rumah Sakit terdiri dari :
1. Ruang kepala instalasi gizi dan staff
2. Ruang administrasi
3. Ruang rapat dan perpuastakaan
4. Ruang poliklinik gizi
5. Locker, W.C, dan kamar mandi
Ruangan di atas ebaiknya terletak berdekatan dengan ruangan kegiatan kerja, sehingga mudah
untuk komunikais dan pengawasan.
Arus Kerja
Arus kerja artinya urutan-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi
hidangan. Hal ini meliputi gerak dari penerimnaan bahan makanan, persiapan, pemasakan,
pembagian.
Bagian berikut menggambarkan urutan kegiatan suatu penyelenggaraan makanan.
Yang perlu diperhatikan adalah :
1. Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan.
2. Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat hemat.
3. Bahan tidak dibiarkan lama sebelum di proses.
4. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik.
5. Ruang dan alat dipakai seefektif mungkin.
6. Ongkos produksi dapat ditekan.
Bagan 1 : arus kerja penyelenggaraan makanan.
1. Ruang penerimaan
1. Bak cuci traso & bergandeng
2. Meja tulis dan kursi
3. Timbangan 300 kg (flas-form)
4. Kreta pengangkut bahan makanan
- kering)
- ikan ) min
- segar )
5. Waskom plastik 0,60 cm
6. Rak bahan makanan beroda 150 x 150 x 50 cm
7. a. Tempat sampah bertutup aluminium 50 lt
b. Tempat sampah bertutup aluminium 10 lt
8. Pisau stainlesstell
9. Linggis
b. Gudang harian
1. Rak kayu 150 x 150 x 50 cm
2. Bak persegi panjang plastik 60 x 40 x 40 cm
3. Lemari kayu 150 x 150 x 150 cm
4. Sendok sayur 250 cc
5. Pembuka kaleng & botol
6. Pengoles margarine karet
3. Penyimpanan dingin
1. Kamar pendingin
2. Refrigerator 1100 lt
3. Freezer
4. Alat penggantung daging
b. Alat makan :
1. Piring makan cekung porselin/ plastik 22 cm
2. Piring makan cekung porselin/ plastik 15 cm
3. Piring ceper porselin/plastik 15 cm
4. Plate 6 bg. Stainlessteel
5. Mangkok sayur porselin/plastik 12 cm
6. Gelas duralex
7. Cangkir + tatakan porselin/plastik
8. Sendok garpu stainlessteel
9. Sendok sup stainlessteel
10. Sendok es stainlessteel
11. Baki plastik 50 x 40 cm
12. Alat baki plastik 50 x 40 cm
13. Serbet kertas
14. Pisau makan stainlessteel
1. Ruang penerimaan
1. Bak cuci traso & bergandeng
2. Meja tulis dan kursi
3. Timbangan 300 kg (glat - foran)
4. Kreta pengangkut bahan makanan
5. Batul plastik 60cm
6. Rak bahan makanan beroda 150 x 150 x 50 cm
7. a. Tempat sampah bertutup aluminium 50 lt
b. Tempat sampah bertutup aluminium 10 lt
8. Pisau stainlesstell
9. Linggis
b. Gudang harian
1. Rak kayu 150 x 150 x 50 cm
2. Bak persegi panjang plastik 60 x 40 x 40 cm
3. Lemari kayu 150 x 150 x 150 cm
4. Sendok sayur 250 cc
5. Pembuka kaleng & botol
6. Pengoles margarine karet
3. Penyimpanan dingin
1. Kamar pendingin
2. Refrigerator 1100 lt
3. Freezer
4. Alat penggantung daging
b. Alat makan :
1. Piring makan cekung porselin/ plastik
2. Plato 6 bg stainlesssteel
3. Mangkok sayur porselin/plastik
4. Gelas duralex
5. Cangkir + tatakan porselin / plastik
6. Sendok garpu Stainlessteel
7. Sendok teh, sup, es stainlesssteel
8. Baki plastik 50 x 40 cm
9. Alat baki plastik 50 x 40 cm
10. Serbet kertas
11. Pisau makan stainlessteel
12. Tempat sampah alumunium tebal 20lt
12.Ruang minuman :
1. Ketel uap 250 lt
2. Tungku listrik
3. Lemari makan
4. Mesin es
13.Kantor
1. Meja tulis + kursi
2. Meja tamu + kursi
3. a.Lemari buku
b.Filling cabinet
4. papan tulis putih + papan pengumuman
5. Mesin ketik
6. Mesin hitung
7. a. Tilpon luar
c. tilpon luar
8. westafel dan WC
9. a. Kursi pendidikan
1. Ruang penerimaan
1. Meja tulis dan kursi
2. Timbangan kapasitas 100 kg
3. Kereta pengangkut bahan makanan
4. Batul plastik 60cm
5. Rak bahan makanan beroda 150 x 150 x 50 cm
6. Tempat sampah bertutup aluminium 10 lt
7. Timbangan 20kg ( Barkel )
8. Pisau stainlesstell
9. Linggis
b. Gudang harian
1. Rak kayu 150 x 150 x 50 cm
2. Bak persegi panjang plastik 60 x 40 x 40 cm
3. Lemari kayu 150 x 150 x 150 cm
4. Sendok sayur 250 cc
5. Pembuka kaleng & botol
6. Pengoles margarine karet
3. Penyimpanan dingin
1. Refrigerator 500 lt
13. Kantor
1. Meja tulis + kursi
2. Lemari buku
1. Ruang penerimaan
1. Timbangan kapasitas 100 kg
2. Timbangan 20 kg (barkel)
3. Kreta pengangkut bahan makanan
4. Batul plastik 0,60cm
5. Rak bahan makanan beroda 150 x 150 x 50 cm
6. Tempat sampah bertutup aluminium kapasitas 10 lt
7. Pisau stainlesstell
8. Linggis
3. Penyimpanan dingin
1. Refrigerator 500 lt
5. Persiapan sayuran
1. Bak cuci stainlessteel dua bergandeng
2. Mesin pemarut dan pemeras kelapa
3. Bangku kerja tinggi bulat
4. Bak aluminium :
- 60 x 40 x 25 cm
- 30 x 40 x 25 cm
5. Tempat santan aluminium tebal 25 lt
6. Tempat sampah bertutup 50lt
7. Pisau stainlesssteel
8. Talenan kayu bulat
9. Pisau pengupas wortel
10. Mesin penggiling bumbu:
- tangan
- batu
12. Kantor
1. Meja tulis + kursi
2. Lemari buku
3. papan tulis + papan pengumuman
4. Mesin ketik
5. Mesin hitung
6. Tilpon luar
7. Tilpon dalam
8. westafel dan WC
9. Kursi pendidikan
proyektor dan flide clip chart
10. papan display
11. food model
b. Alat makan :
1. Piring makan cekung porselin/ plastik 22cm
2. Piring makan cekung porselin/ plastik 15cm
3. Piring ceper porselin / plastik 15cm
4. Plato 6 bg stainlesssteel
5. Mangkok sayur porselin/plastik 12cm
6. Gelas duralex
7. Cangkir + tatakan porselin / plastik
8. Sendok garpu Stainlessteel
9. Sendok teh, sup, es stainlesssteel
10. Baki plastik 50 x 40 cm
11. Alat baki plastik 50 x 40 cm
12. Serbet kertas
13. Pisau makan stainlessteel
14. Tempat sampah alumunium tebal 20lt
15. Tempat sampah alumunium tebal 10lt
II. KEBUTUHAN LUAS RUANGAN 144m2
Keterangan denah instalasi gizi R.S kelas D
a. Luas : 9 x 16 m2
b. Kapasitas : < 200 tt.
c. Bagian – bagian :
I. Ruang penyimpanan bahan makanan segar dan kering = 15 m2
II. Ruang administrasi & ruang pengawasan unit gizi = 15 m2
III. Ruang locker dan WC pegawai = 16 m2
IV. Ruang pencucian alat = 8 m2
V. Ruang penerimaan = 90 m2
VI. Ruang persiapan sayuran dan daging = 90 m2
VII. Ruang pengolahan dan pembagian makanan biasa dan khusus = 90 m2
D. Pencatatan Pelaporan
Dalam upaya melaksanakan fungsi pengawasan pengendalian kegiatan pelayanan gizi
di Rumah Sakit, maka salah satu bentuk kegiatan tersebut adalah pengawasan terhadap sarana
fisik bangunan serta peralatan instalasi gizi Rumah Sakit.
Untuk masuk terserbut maka instalasi gizi wajib memiliki denah instalasi gizi, macam dan
jumlah peralatan yang di miliki serta keterangan tentang pemeliharaan / perbaikan yang di
lakukan di lengkapi keadaan barang tersebut. Data-data ini di masukkan dalam buku khusus
tentang sarana fisik dan peralatan instalasi gizi.
Sebagai kontrol dan monitoring alat, juga di gunakan kartu alat, berisi nama alat, model
atau kualitas, tanggal dipakai atau dibeli, keadaan alat saat diterima, dan keterangan alat yang
isinya untuk pemeliharaan atau perlakuan terhadap alat selama di gunakan.
Data tentang alat ini di lakukan tahunan kepada direktur Rumah Sakit melalui kepala
bidang penunjang medis Rumah Sakit, untuk selanjutnya di gunakan sebagai informasi dalam
penyusunan kebutuhan peralatan tahun-tahun selanjutnya.
Laporan tentang data sarana fisik dan peralatan instalasi gizi ini, adapula yang harus
diserahkan setiap tiga bulan, oleh karena sistem pengadaan barang mengharuskan demikian.
Data tribulanan ini dimaksudkan untuk membantu penetapan pelalangan barang atau jasa yang
dilakukan.
VIII. PENYELENGGARAAN PELAYANAN GIZI DI RUAH SAKIT
Pengyelenggaraan kegiatan Pelayanan Gizi di Rumah Sakit, sesuai dengan SK.Menkes
No.134 tahun 1978 dan pengelompokkan kegiatan berdasarkan volume dan wilyaah kerja yang
sama, dibagi menjadi empat kegiatan pokok, yaitu kegiatan Pengadaan makanan, kegiatan
Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Ngnginap, kegiatan Penyuluhan/Konsultasi dan Rujukan Gizi,
serta kegiatan Penelitian Pengembangan Gizi.
A. PENGADAAN MAKANAN
Pengadaan makanan merupakan salah satu fungsi logistik atau perlengkapan suatu institusi,
yang penangannya terkait dengan perundang-undangan yang berlaku.
Bagi institusi pemerintah di Indonesia, pengadaan makanan ini tidak terlepas dari peraturan
Pengurusan Perbenndaharaan yang dikenal dengan Indonesische Compatibilitrits Wet atau
ICW, dalam Staatblad 1925 No.448 Pasal 31, 32, 33, 34 dan 41.
Dalam pasal 31 itu, dinyatakan bahwa Pengadaan Barang untuk dinas-dinas negara,
dilakukan dengan pelelangan umum atau terbatas.
Pasal 32, menyatakan bahwa harus ada penelitian terhadap calon – calon penawar yang benar
– benar mampu memenuhi syarat jaminan yang ditetapkan. Dalam pasal 41 memuat ketentuan
tentang pembuatan Surat Perjanjian Pemborongan dimana harus dicantumkan bahwa
pemborong tidak boleh menuntut bunga akibat keterlambatan dalam realisasi pembayaran
kepada pemborong. Hal ini memang tidak pernah terjadi dalam suatu kontrak pembelian bahan
makanan.
Pengadaan adalah segala kegiatan yang meliputi usaha-usaha untuk menambah dan
memenuhi kebutuhan barang dan jasa, berdasarkan peraturan perundangan yang berlaku,
dengan memperhatikan segi efisiensi. Dengan pengertian ini berarti pengadaan bukan hanya
kegiatan pembelian saja, tetapi segala kegiatan yang menyangkut penambahan dan proses
memenuhi kebutuhan barang atau jasa.
Pengadaan ini semakin hari semakin penting karena setiap negara berada dalam proses
pembangunan baik bidang ekonomi maupun sosial.
Dalam uraian selanjutnya yang dimaksud dengan pengadaan makanan adalah
serangkaian kegiatan dimulai dari perencanaan macam dan jumlah bahan makanan,
pengadaan bahan makanan hingga proses penyediaan makanan matang bagi pasien dan
karyawan di Rumah Sakit.
Proses kegiatan ini meliputi sepuluh kegiatan, yaitu :
1. Perencanaan Anggaran Belanja
2. Perencanaan Menu
3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
4. Prosedur Pembelian Bahan Makanan
5. Prosedur Penerimaan Bahan Makanan
6. Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan
7. Teknik Persiapan Bahan Makanan
8. Pengaturan Pemasakan Makanan
9. Cara Pelayanan Dan Distribusi Makanan
10. Pencatatan, Pelaporan Dan Evaluasi
2. PERENCANAAN MENU
Keberhasilan dan kegagalan suatu penyelenggaraan makanna di tentukan oleh menu yang
di susun atau hidangan yang disajikan. Menu yang terencana baik, dengan menyajikan
hidangan-hidangan dalam variasi yang menyegarkan, akan membawa keuntungan bagi
penanggung jawabpenyelenggaraan makanan ataupun pengusaha /catering makanan.
Perencanaan menu, akan baik hasilnya bila menu tersebut disusun oleh suatu kelompok
orang ( panitia kerja ) yang terdiri dari mereka yang banyak kaitannya dalam penyelenggaraan
makanan. Menu sebaiknya disusun jauh sebelum pelaksanaannya, direncanakan secara
matang , teliti dan seksama.
Untuk penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit kelas A. Panitia kerja terdiri dari
unsur-unsur instalasi gizi/staff, pelaksana teknis pengolahan makanan di dapur dan dapur
ruangan, pengawas penyelenggaraan makanan, unsur lain yang ada hubungannya dengan
pelaksanaan makanan untuk Rumah Sakit.
Partisipasi dokter, pasien dan tenaga paramedis/non medis, ataupun tenaga kesehatan
lainnya dalam perencanaan menu dilakukan melalui suatu daftar isian dengan pertanyaan yang
menyangkut penyusunan serta perbaikan menu yang diinginkan.
Anggota panitia harus memiliki pengetahuan dan pengalaman tentang :
a. Masalah yang umum dihadapi pelaksanaan penyelenggaraan makanan
b. Pengetahuan dalam teknik memasak, resep – resep, kombinasi dan variasi hidangan,
cara penyajian makanan
c. Pengetahuan tentang bahan makanan
d. Dapat menilai menu secara tepat dan objektif
1. Kebutuhan Gizi
-Kebutuhan gizi orang yang dilayani harus dipertimbangkan menyusun dan menetapkan standar
porsi hidangan.
-Kebutuhan gizi bagi orang yang dilayani dapat diperkirakan memakai daftar Kecukupan Gizi
untuk Indonesia yang dikeluarkan oleh Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI tahun 1968.
Untuk menghitung kebutuhan gizi orang sakit, dapat digunakan pedoman yang dianjurkan
Departemen Kesehatan RI yaitu Buku PENUNTUN Diit oleh bagian gizi RSCM dan Persatuan
Ahli Indonesia, seksi Diitetik.
Untuk kebutuhan perhitungan tersebut maka perlu dipersiapkan data – data berikut :
1. Peraturan pemberian makanan yang berlaku di Rumah Sakit.
Seharusnya nilai gizi makanan Rumah Sakit didasari atas Birhup 0,32 pasal 5 tahun
1978, yaitu menggunakan standar makanan pasien yang tercantum dalam Buku
Penuntut Diit yang dikeluarkan oleh Persatuan Ahli gizi Indonesia dan Bagian Gizi
RSCM. 1968.
2. Jumlah dan macam pasien atau pegawai yang diberi makan.
Diambil data 1 – 2 tahun terakhir, serta rata – rata jumlah porsi yang disajikan selama 3
– 6 bulan terakhir.
3. Menetapkan menu standar.
4. Menyiapkan menu petunjuk pelaksanaan menu.
5. Membuat petunjuk teknis porsi hidangan.
6. Menetapkan standar resep.
7. Petunjuk penyusutan bahan makanan, dan sisa makanan matang yang tidak dapat dimakan.
8. Jumlah dan macam hari pelayanan.
9. Ada ketetapan pada hari – hari khusus.
Cara perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah jumlah yang makan dikalikan dengan
standar porsi dengan memperhitungkan bagian yang tidak dapat dimakan dan dikalikan jumlah
hari dalam kurun waktu yang ditetapkan .
Hasil akhir dari perhitungan kebutuhan bahan makanan ini dapat pula dibandingkan dengan
tahun sebelumnya sebagai pengecekan silang. Apabila ini disepakati dalam pembelian bahan
makanan, maka perhitungan ini perlu di nilai pula untuk dua sampai tiga kali putaran menu, agar
pesanan bahan makanan selanjutnya dapat lancar dan cukup.
PENGADAAN PERLENGKAPAN
Berdasar Keppre 29/1984 nilai
Nilai Pengadaan
Nilai Pengadaan Persyaratan Penyelenggaraan
1 2
- Pengadaan langsung tanpa SPK. ps. 19 (5) dan (6a)
Sampai dengan
- Pembayaran dengan beban sementara ps.17
Rp.1.-juta
- Dilokasi kantor satuan kerja atau proyek ps.24(1)
- Pengadaan langsung dengan Surat Perintah Kerja (SPK)
dari 1 (Satu) atau lebih penawar Golongan Ekonomi Lemah
Di atas Rp.1.-juta Sampai setempat ps. 19(6b)
dengan - Penawaran harus disertai pencantuman NPWP (Nomor
Rp.5.-juta Pokok Wajib Pajak). ps. 19. (11)
- Pembayaran dengan beban sementara. ps. 17.
- Dilokasi kantor satuan kerja atau proyek ps.24(1)
- Penunjukan Langsung dengan Surat Perintah Kerja (SPK)
dari sekurang-kurangnya 3 (tiga) penawar Golongan
Di atas Rp.5.-juta Sampai
Ekonomi Lemah (GEL) dalam DRM.ps.19 (6c)
dengan
- Penawaran harus disertai pencantuman NPWP (Nomor
Rp.20.-juta
Pokok Wajib Pajak). ps. 19. (11)
- Dilokasi kantor satuan kerja atau proyek ps.24(1)
Di atas Rp.20.-juta - Pelelangan umum/terbatas diantara Golongan Ekonomi
Sampai dengan Lemah setempat ps.21 (1c)
Rp.50.-juta - Penawaran harus sesuai dengan SPPH yang telah
disyahkan oleh Pimpro/Satuan Kerja, Lampiran I Angka
II.2.d.I
- Pembayaran dengan beban tetap, ps.17
- Dilokasi kantor satuan kerja atau proyek di ibukota
Kabupaten/KotaMadyaps.24(2)
- Pelelangan umum/terbatas diantara rekanan setempat
dengan kelonggaran 10% bagi diantara Golongan Ekonomi
Lemah ps.21 (1d)
- Penawaran harus sesuai dengan SPPH yang telah
disyahkan oleh Pimpinan Proyek/Satuan Kerja, Lampiran I
Di atas Rp.50.-juta Angka II.2.d.I
Sampai dengan - Dipungut biaya pelelangan , kemudian disetor seluruhnya ke
Rp.100.-juta Kas Negara, Lampiran I Angka II.3.c
- Dikenakan jaminan pelelangan sebesar 1% sampai 3% dari
perkiraan penawaran. Lampiran I Angka II.4.b
- Pembayaran dengan beban tetap, ps.17
- Dilokasi kantor satuan kerja atau proyek di ibukota
Kabupaten/KotaMadya ps.24(2)
- Pelelangan umum/terbatas diantara rekanan setempat
dengan kelonggaran 10% bagi diantara Golongan Ekonomi
Lemah ps.21 (1c)
- Penawaran harus sesuai dengan SPPH yang telah
Di atas Rp.100.-juta disyahkan oleh Pimpinan Proyek/Satuan Kerja, Lampiran I
Sampai dengan Angka II.2.d.I
Rp.200.-juta - Dipungut biaya pelelangan , kemudian disetor seluruhnya ke
Kas Negara, Lampiran I Angka II.3.c
- Dikenakan jaminan pelelangan sebesar 1% sampai 3% dari
perkiraan penawaran. Lampiran I Angka II.4.b
- Dikoordinir oleh Team Pengendali Pengadaan
Barang/Peralatan Pemerintah di Departemen.ps 24(7)
- Dilokasi kantor satuan kerja atau proyek di ibukota
Kabupaten/KotaMadyaps.24(2)
- Pelelangan umum/terbatas diantara rekanan setempat
dengan kelonggaran 10% bagi diantara Golongan Ekonomi
Lemah ps.21 (1c)
- Penawaran harus sesuai dengan SPPH yang telah
disyahkan oleh Pimpinan Proyek/Satuan Kerja, Lampiran I
Angka II.2.d.I
Di atas Rp.200.-juta
- Dipungut biaya pelelangan , kemudian disetor seluruhnya ke
Sampai dengan
Kas Negara, Lampiran I Angka II.3.c
Rp.500.-juta
- Dikenakan jaminan pelelangan sebesar 1% sampai 3% dari
perkiraan penawaran. Lampiran I Angka II.4.b
- Dikoordinir oleh Team Pengendali Pengadaan
Barang/Peralatan Pemerintah di Departemen.ps 24(7)
- Dilokasi kantor satuan kerja atau proyek di ibukota
Kabupaten/KotaMadyaps.24(2)
Standar Kualitas
Pengendalian terhadap bahan makanan berbeda-beda, tergantung dari kesenangan
atau selera orang. Setiap daerah mempunyai penilaian tersendiri terhadap suatu jenis makanan.
Standar kualitas agak sukar untuk dirumuskan, namun dapat diukur dengan nilai-nilai tertentu
seperti nnilai gizi, rupa, rasa, texture, warna, standar porsi, bentuk, jenis bahan makanan yang
diguankan serta cara penyajiannya.
Standar kualitas yang ada pada dasarnya adalah penilaian terhadap mutu atau cita rasa
makanan dapat digambarkan sebagai berikur :
Untuk penilaian cita rasa dapat digunakan beberapa macam test, seperti :
- Test subjektif
- Test panel
- Test kimia
Test ini dilakukan terhadap beberapa orang yang betul-betul peka terhadap bau, rasa dan
dapat mewakili banyak orang. Hnedaknya disediakan ruangan yang tenang dan tidak ada
gangguan suara-suara.
Standart resep
Untuk mencapai standar kualitas yang baik diperlukan resep-resep standar. Resep standar
ini dapat dikembangkan dari resep-resep yang ada dengan melipatgandakan ataupun
memperkecil jumlah bahan makanan yang diperlukan.
Kemudian disusun dan disesuaikan dengan penggunaan bumbu yang tepat hingga dapat
diciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya.
Dengan standar resep dapat dihasilkan kualitas dan porsi makanan yang di standarkan. Dengan
demikian pengawasan dan perhitungan harga dapat lebih baik.
Dalam standar resep tercantum nama makananan. Ukuran tempat bahan makanan,
bumbu yang diperlukan, cara dan urutan melakukan pengolahannya. Suhu dan waktu
pemasakan, macam dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara memotong
dan membagi, cara menyajikan taksiran harga per porsi.
Kecuali untuk jumlah bahan-bahan makanan utama, berlipat gandaan resep pada dasarnya
tidak selalu diikuti dengan perlipat gandaan pemakaian bumbu-bumbu.
Menurut pengalaman, resep yang di gandakan umumnya tidak memerlukan pemakaian
bumbu sebanyak perlipatan gandaan tersebut . karena itu standar resep harus diteliti berkali-
kali, sesuai dengan standart kualitas yang di inginkan.
Penanganan makanan
Kehilangan zat-zat gizi sering terjadi pada saat makanan dipersiapkan ataupun pada saat
makanan di olah atau setelah disajikan. Untuk mencegah hal ini, perlu dipraktekkan cara-cara
persiapan bahan makanan yang memenuhi syarat gizi dan kesehatan serta cara pengolahan
dan penyajian makanan yang baik dan tepat.
Perlakuan terhadap makanan matang pun perlu diperhatikan dengan baik. Persiapan bahan
makanan meliputi semua perlakuan pada saat bahan makanan diterima, di ambil atau
dikeluarkan dari penyimpanan untuk kemudian direndam bila perlu diiris tipis, disiangi,
dibersihkan bagian-bagian yang tidak dimakan, dicuci, dipotong, diayak,di giling, di tumbuk-
tumbuk, di rajang, di aduk, di bentuk, di cetak, di panir, sampai saat bahan makanan siap untuk
dimasak.
Pada setiap perlakuan di atas seyogyannya dipertimbangkan faktor-faktor lingkungan yang
dapat mengubah, merusak atau mempengaruhi kualitas bahan makanan yang bersangkutan.
Pemasakan Makanan
Setelah mengalami proses perlakuan persiapan, maka bahan makanan akan mengalami
perlakuan seperti dibakar, dikukus, digoreng,ditim, dijemur ataupun kombinasi antara cara-cara
tersebut. Perlakuan – perlakuan ini disebut proses pemasakan.
Pemasakan makanan juga bertujuan untuk mempertahankan nilai gizi makanan,
meningkatkan nilai cerna bahan makanan, menambah aroma serta membunuh kuman – kuman
yang berbahaya, atau menghilangkan racun makanan sehingga makanan terjamin untuk
konsumsi manusia.
Ada beberapa proses pemasakan yang dikenal yaitu pemasakan dengan media udara
sebagai penghantar panas (oven: 100 – 200 derajat Celcius), menggunakan lemak/ minyak
atau menggoreng : (125 – 200 derajat Celcius), menggunakan air sebagai penghantar panas
(merebus: 85-120 derajat celcius).
Pemasaakn dengan cara modern yaitu dengan menggunakan radiasi atau metode konduksi
melalui alat yang digunakan (alat membuat wafel dan sebagainya).
Selain itu juga digunakan teknik pemasakan cepat dengan tekanan tinggi. Pada umumnya di
tempat pemasakan banyak sering digunakan cara pemasakan di atas, bahkan kadang-kadang
juga dipakai metode kombinasi seperti pembuatan bistik, menimia dan sebagainya,
Karena itu petugas di bagian persiapan dan pemasakan ini, harus banyak memiliki
pengetahuan dalam bidang gizi, bahan makanan, proses persiapan dan pemasakan serta cara-
cara penyajian makanan yang tepat dan memenuhi syarat kesehatan. Selain itu, dalam
persiapan dan pemasakan bahan makanan agar dapat memenuhi tingkat kematangan yang
diinginkan.
Pemasakan Daging
Pada pemasakan daging juga harus dihasilkan daging empuk, lunak dan gurih rasanya
serta enak aromanya. Untuk menciptakan keadaan ini perlu dilakukan proses pemasakan yang
baik serta dengan memperhatikan sifat dan macam daging yang digunakan . selama proses
pemasakan terjadi penggumpalan protein, pelunakan jaringan serta pencairan lemak daging.
Dalam beberapa keadaan tertentu seperti pada pemanggangan, pembakaran, terjadi kehilangan
cairan dan pemecahan lemak pada permukaan bahan makanan dan penggumpalan protein
terjadi perubahan warna pada permukaan daging (coklat) yang membrikan aroma khas.
Daging yang matang ditandai dengan baik dari keadaan danging yang empuk, mengkilat,
matang sampai bagian dalam. Untuk pemasakan daging diperlukan waktu 2-3 jam , hanya untuk
daging bagian paha dan bokong diperlukan 1-2 jam.
Pemasakan unggas
Semua proses pemasakan yang dilakukan terhadap daging, dapat pula dilakukan terhadap
unggas.
Pada unggas perlu di perhitungkan porsi daging yang dapat dimakan, mengingat porsi tulang
pada unggas mencapai sampai 30%. Unggas membutuhkan waktu pemasakan yang relatif lebih
pendek dibandingkan daging yaitu 1-2 jam pada suhu pemasakan antara a50-163 derajat
celcius.
Pemasakan telur
Hampir sama dengan pemasakan dagimng atau unggas. Telur umumnya banyak digunakan
untuk makan pagi. Pemaskan telur dapat disesuaikan dengan kesenangan seseorang akan
tingkat kematangan seperti matang, setelah matang atau mentah. Pemasakan memerlukan
waktu 2-13 menit, tergantung tebalnya lapisan kulit telur.
Kacang-kacangan
Jenis lauk nabati ini memerlukan perendaman sebelum dimasak. Proses perendaman
kacang-kacangan berkisar antara 6-24 jam, agar proses pemasakan dapat dipercepat.
Setelah proses perendaman, masih diperlukan 0,5 sampai 1,5 jam pemasakan. Hasil oleh
kacang-kacangan seperti tahu, tempe, waktu pemasakannya relatif singkat, 5-10 menit
Untuk sampai kepada konsumen atau pasien, makanan setelah mengalami proses pemasakan,
harus pula di distribusikan menurut ketentuan yang ditetapkan pengelola makanan. Umumnya
ada 2 cara distribusi / pembagian makanan. Banyak dilakukan diRumah Sakit yaitu :
a. Distribusi makanan yang dipusatkan
Cara ini lazim disebut “sentralisasi”. Dengan ketentuan ini, makanan tiap pasien
langsung dibagikan pada masing-masing alat makan pasien di pusat penyelenggaraan
makanan atau tempat pengolahan makanan.
b. Distribusi makanan tidak dipusatkan
Cara ini lazim disebut “desentralisasi. Semua makanan dibawa ke dapur , ruang
perawatan pasien dalam jumlah yang banyak atau besar. Selanjutnya dibagikan ke alat
makanan masing-masing pasien di dapur ruangan.
Kedua cara di atas dapat pula digunakan bersama-sama di suatu Rumah Sakit bila di anggap
perlu. Masing-masing cara distribusi ini mempunyai keuntungan dan kelemahan. Pengelola
seyogyanya dapat memilih cara distribusi makanan yang tepat bagi penyelenggaraan di Rumah
Sakit yang bersangkutan dan mencoba mengurangi kelemahan kedua cara distribusi makanan
tersebut.
Cara Sentralisasi
Kebaikan :
1. Tenaga lebih hebat, sehingga menghemat biaya dan pengawas
2. Pengawasan makanan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
3. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan
pemberian makanan.
4. Ruangan pasien terhindar dari keributan membagi makanan serta bau makanan.
5. Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat
Kelemahan :
1. Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan yang lebih banyak, (tempat harus luas,
kereta pemanas dan ber-rak, peralatan dan perlengkapan makanan lebih banyak)
2. Biaya peralatan, perlengkapan serta pemeliharaannya harus diperhitungkan.
3. Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin
4. Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat perjalanan dari dapur ke
dapur ruangan.
Cara Deentralisasi
Kebaikan :
1. Tidak memerlukan tempat yang luas dan tidak memerlukan alat yang banyak di tempat
distribusi makanan
2. Makanan dapat dihangatkan kembali sebelum dihidangkan ke pasien
3. Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta dalam porsi yang dikehendaki pasien.
Kelemahan :
1. Memerlukan tenaga lebih banyak di ruangan, dan pengawasan secara menyeluruh agak
sulit.
2. Makanan dapat rusak , bila petugas agak alpa dalam menghangatkan kembali makanan
tersebut
3. Besar porsi sukar diawasi , khusus pasien yang menjalankan diit
4. Pengawasan harus lebih banyak dilakukan
5. Ruangan pasien dapat terganggu, oleh keributan pembagian makanan
Semua laporan tribulanan dan tahunan , disampaikan kepada Kepala Instalasi Gizi untuk
selanjutnya disaring dan disampaikan kepada Direktur Rumah Sakit sesuai dengan kebutuhan
Rumah Sakit, dan tembusan kepada bidang-bidang atau bagian lain yang terkait.
B. KEGIATAN PELAYANAN GIZIDI RUANG RAWAAT NGNGINAP
Kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat ngnginap, merupakan rangkaian kegiatan dimulai
dari upaya perencanaan penyusunan diit pasien hingga pelaksanaan evaluasinya di ruang
perawatan.
Kegiatan ini merupaka tindak lanjut dari kegiatan penyediaan atau pengadaan makanan dari
dapur instalasi gizi, yang dalam kegiatannya dengan penyembuhan pasien sangat diperlukan.
Penyediaan makanan tanpa diikuti penjelasan dan motivasi pemberiannya akan tidak
bermanfaat bagi pasien.
Makanan yang disediakan sudah diperhitungkan jumlah dan mutu gizinya dan harus dihabiskan
pasien agar penyembuhannya dapat berjalan sesuai dengan programyang ditetapkan.
Oleh karena itu, kegiatan in terutama bagi kasus-kasus tertentu perlu dilakukan walaupun
dengan ketenagaan gizi yang terbatas
Tujuan
Tujuan kegiatan ini adalah untuk memberikan terapi diit yang sesuai dengan kondisi pasien
dalam upaya amempercepat penyembuhan melalui penyediaan makanan khusus, upaya
perubahan sikap dan perilaku terhadap makanan selama dalam perawatan, adanya peran serta
masyarakat dan mencegah kambuh penyakit.
Sasaran
Sasaran adalah semua pasien yang rawat ngnginap, bila memungkinkan atau pasien yang
memerlukan makanan khusus, bila tenaga gizi yang ada masih terbatas atau kurang.
Tempat Kegiatan
1. Seyogianya dilakkukan disemua ruang perawatan khususnya di ruang perawatan penyakit
dalam, kebidanan/kandungan, bagian anak dan bedah.
2. Diruang yang disebut dalam (1), tetapi sasaran hanya kasus-kasus tertentu.
3. Bila tenaga mencukupi maka kegiatan dikembangkan untuk seluruh ruangan.
Pelaksanaan Kegiatan
1. Dokter menetapkan macam diit khusus pasien pada formulir permintaan diit ataupun pada
catatan medik pasien.
2. Tenaga gizi melakukan kegiatan berikut :
a. Pengumpulan data tentang pasien
- Data berat badan, tinggi badan dan umur
- Anamnesa diit
- Kesulitan sehubungan makanan
- Keluhan lain sehubungan makanan
- Diit sebelum sakit
- Pola kebiasaan makanan
b. Perencanaan dan program diit bersama pasien.
c. Pelaksanaan diit ( pemesanan ke instalasi gizi, penyuluhan gizi, dan penyajian
makanan)
d. Monitoring dan evaluasi
e. Mengikuti kunjungan keliling dengan dokter ahli setempat.
f. Mengikuti rapat/diskusi team kesehatan di ruang rawat bila ada.
g. Melakukan perubahan diit sesuai dengan permintaan dokter.
3. Pencatatan laporan
a. Penyediaan buka makanan pasien di ruang rawat.
b. Penyediaan formulir permintaan diit pasien
c. Penyediaan formulir permintaan makanan ruang rawat
d. Penyediaan formulir pembatalan makanan pasien
e. Pelaporan pasien bulanan, macam diit dan penyuluhan gizi yang diberikan.