PENGAWASAN MUTU PANGAN

“Manajemen Penyelengaraan Makan Panti Sosial Tresna Werdha Budi

Mulia 01 Cipayung”

Kelompok VI:
Elisya Anggraini : PO:62.31.3.16.230
Erni Susanti : PO:62.31.3.16.231
Dinda Putri S.N : PO:62.31.3.16.227
Meytira Panjiastuti : PO:62.31.3.16.246
Rizka Fitriani : PO:62.31.3.16.439

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN
PALANGKARAYA
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
karunia, taufik dan hidayah-Nya kepada kami. Sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah Pengawasan Mutu Pangan “Manajemen
Penyelengaraan Makan Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01
Cipayun” ini tanpa suatu halangan apapun. Tidak lupa kami menyampaikan
terima kasih kepada Ibu Rizky Kusuma Wardhani, S.Si.,M.Biomed dan
Bapak Mars Khendra Kusfriyadi, STP, MPH selaku dosen pengampu dan
bapak Sugyanto, S.Gz, M.Pd selaku Ketua Prodi D-IV Gizi serta mahasiswa
D-IV di Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Palangka Raya yang telah
membantu kami dalam proses pembuatan makalah ini sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah ini dengan sebaik-baikanya.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna,
untuk itu kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para
pembaca.
Kami berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak, semoga Allah SWT senantiasa memberi petunjuk terhadap segala
upaya yang kami lakukan dalam menyelesaikan makalah ini.

Palangka Raya, 25 Januari 2019

Penyusun

Kelompok VI

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................ i

DAFTAR ISI .......................................................................................................................... ii
BAB I .....................................................................................................................................3
PENDAHULUAN..................................................................................................................3
A. Latar Belakang ........................................................................................................3
B. Rumusan Masalah...................................................................................................4
C. Tujuan ......................................................................................................................4
D. Manfaat ....................................................................................................................5
BAB II ....................................................................................................................................6
HASIL DAN PEMABAHASAN ...........................................................................................6
A. Sistem Penyelenggaraan Makanan PSTW Budi Mulia 01 Cipayung .................6
a. Jenis Penyelenggaraan Makanan ......................................................................6
b. Prosedur Penyelenggaraan Makanan ...............................................................7
c. Input Penyelenggaraan Makanan .....................................................................7
B. Proses Sistem Penyelenggaraan Makanan ..........................................................13
a. Perencanaan Menu ...........................................................................................13
b. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan .....................................................15
c. Pengadaan Bahan Makanan ............................................................................16
d. Penerimaan Bahan Makanan ..........................................................................17
e. Penyimpanan Bahan makanan ........................................................................17
f. Persiapan Bahan Makanan untuk Dimasak ...................................................21
g. Pengolahan Bahan Makanan ...........................................................................21
h. Distribusi dan Penyajian Makanan .................................................................23
i. Pengawasan .......................................................................................................24
BAB III ................................................................................................................................26
PENUTUP ............................................................................................................................26
A. Kesimpulan ............................................................................................................26
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................................27

ii
 BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Perbaikan gizi sebagai salah satu dampak perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi menyebabkan usia harapan hidup rata-rata meningkat. Dengan semakin
luasnya pelaksanaan upaya kesehatan dan keberhasilan pembangunan nasional pada
semua sektor, sehingga hal tersebut mendorong peningkatan kesejahteraan sosio-
ekonomi serta kesehatan. Pendekatan yang dilakukan dalam melaksanakan program
kesehatan adalah pendekatan kepada keluarga dan masyarakat. Pendekatan ini lebih
memprioritaskan upaya memelihara dan mejaga yang sehat semakin sehat serta
merawat yang sakit menjadi sehat (Maryam, 2008).
Menurut pasal 138 UU No. 36 tahun 2009 tentang kesehatan, upaya pemeliharaan
kesehatan bagi lanjut usia harus ditujukan untuk menjaga agar tetap hidup sehat dan
produktif secara sosial maupun ekonomis sesuai dengan martabat kemanusiaan.
Menurut UN-population Division, Departement of ergonomic and sosial Affairs
jumlah populasi lanjut usia lebih dari 60 tahun di dunia diperkirakan hampir mencapai
600 juta orang dan diproyeksikan menjadi 2 milyar pada tahun 2050. Saat itu lanjut
usia akan melebihi jumlah populasi anak (0-14 tahun), pertama kali dalam sejarah
umat manusia (Darmojo, 2009). Jumlah lanjut usia akan naik lebih cepat daripada anak
atau jumlah pertumbuhan penduduk keseluruhan, golongan lanjut usia di Indonesia
akan naik 3,96% setahunnya. Angka pertumbuhan lanjut usia yang berumur 70 tahun
ke atas akan naik 5,6% dalam kurun waktu 1985-1995. Menurut laporan data demografi
penduduk internasional yang dikeluarkan oleh Bureau of the Census USA (1993),
dilaporkan bahwa Indonesia pada tahun 1990-2025 akan mempunyai kenaikan jumlah
usia lanjut sebesar 414%, suatu angka paling tinggi di seluruh dunia. Sebagai
perbandingan Kenya 347%, Brazil 255%, India 242%, China 220%, Jepang 129%,
Jerman 66% dan Swedia 33%. Pada tahun 2000, dua diantara tiga lanjut usia di seluruh
dunia yang berjumlah 600 juta, akan hidup bertempat tinggal di negara-negara sedang
berkembang (Darmojo, 2009).
Berdasarkan data Departemen Sosial tahun 2004, jumlah lanjut usia tercatat
16.522.311 jiwa. Dari jumlah itu, 3.092.910 jiwa atau sekitar 20% diantaranya adalah
lanjut usia terlantar yang tidak memiliki pensiun, aset, maupun tabungan yang cukup.
Sehingga mereka tidak dapat memenuhi kebutuhan dasar hidupnya sehari-hari.
3
 Perlahan tapi pasti masalah lanjut usia mulai mendapatkan perhatian pemerintah dan
masyarakat. Berbagai upaya telah dilaksanakan oleh instansi pemerintah, para
professional kesehatan, serta bekerja sama dengan pihak swasta dan masyarakat untuk
mengurangi angka kesakitan (morbiditas) dan kematian (mortalitas) lanjut usia.
Pelayanan kesehatan, sosial, ketenagakerjaan dan lain-lainnya telah dikerjakan pada
berbagai tingkatan, yaitu ditingkat individu lanjut usia, kelompok lanjut usia, keluarga,
panti sosial tresna werdha (PSTW), sarana tresna werdha (STW), sarana pelayanan
kesehatan tingkat dasar (primer), sarana pelayaan kesehatan rujukan tingkat pertama
(sekunder), dan sarana pelayanan kesehatan tingkat lanjutan (tersier) untuk mengatasi
permasalahan yang terjadi pada lanjut usia. Tujuan umum pembinaan kesehatan lanjut
usia dipanti yaitu meningkatnya derajat kesehatan dan mutu Kehidupan lanjut usia di
panti agar mereka dapat hidup layak (Maryam, 2008). Dasar hukum pendirian panti
werdha adalah Undang-undang Republik Indonesia Nomor 13 tahun 1998 tentang
kesejahteraan lanjut usia. Pendirian panti dilakukan dalam upaya peningkatan
kesejahteraan sosial lanjut usia diarahkan agar lanjut usia tetap dapat diberdayakan.
Menurut Darmojo (2009) makanan yang cukup dan sehat termasuk kedalam 10
kebutuhan bagi lanjut usia. Bagi lanjut usia pemenuhan kebutuhan gizi yang diberikan
dengan baik dapat membantu dalam proses beradaptasi atau menyesuaikan diri dengan
perubahan-perubahan yang dialaminya selain itu dapat menjaga kelangsungan
pergantian sel-sel tubuh sehingga dapat memperpanjang usia. Proses penuaan dapat
diperlambat apabila mempunyai asupan gizi yang baik. Bila asupan zat gizi tersebut
tidak diantisipasi dengan pemberian nutrisi secara tepat, maka akan timbul masalah
nutrisi yang dapat mempercepat atau memperburuk kondisi lanjut usia. Ditambah
dengan Penurunan daya tahan tubuhnya sehingga lanjut usia mudah terkena penyakit
dan bila terserang penyakit akan lama proses penyembuhannya serta mengakibatkan
kualitas hidup lanjut usia menjadi rendah. Penyelenggaraan makanan sangat penting
untuk mendukung masuknya zat-zat gizi, sehingga kondisi fisik dan kesehatan dari
para lanjut usia dapat tetap terjaga. Panti werdha juga memerlukan sistem manajemen
penyelenggaraan makanan untuk mendukung terpenuhinya kebutuhan gizi para
penghuni panti

B. Rumusan Masalah
Bagaimanakah gambaran sistem penyelenggaraan makanan Panti Sosial Tresna
Werdha Budi Mulia 01 Cipayung tahun 2010.

C. Tujuan
4
 Untuk mengetahui gambaran sistem penyelenggaraan makanan Panti Sosial
Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung tahun 2010.

D. Manfaat
Agar mahasiswa dapat mengetahui dan menganalisis gambaran sistem
penyelenggaraan makanan Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung tahun
2010.

5
 BAB II

HASIL DAN PEMABAHASAN

A. Sistem Penyelenggaraan Makanan PSTW Budi Mulia 01 Cipayung

a. Jenis Penyelenggaraan Makanan
Makanan Institusi dan Jasa Boga menjelaskan bahwa penyelenggaraan
makanan berdasarkan waktu dibedakan menjadi tiga kelompok, yaitu
penyelenggaraan makanan hanya satu kali saja, penyelenggaraan makanan secara
tetap untuk jangka waktu tidak terbatas, dan penyelenggaraan makanan dalam
keadaan darurat yang persediannya dilakukan untuk jangka waktu tertentu.
Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung berdasarkan waktu
penyelenggaraan makanan merupakan jenis penyelenggaraan makanan secara tetap
untuk jangka waktu tidak terbatas. Makanan yang disajikan berupa makanan
lengkap yang terdiri dari nasi, lauk, pauk, sayuran, dan buah serta kudapan.
Penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas
biasanya berupa makanan lengkap, baik untuk satu kali makan atau setiap hari
seperti penyelenggaraan makanan untuk asrama, panti asuhan, rumah sakit dan
kampus. penyelenggaraan makanan juga dibedakan berdasarkan tempat memasak
dan menyajikan makanan terdiri dari dua jenis yaitu jasa boga, bersifat komersial
dan penyelenggaraan makanan institusi. Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01
Cipayung termasuk penyelenggaraan makanan institusi yaitu bentuk
penyelenggaraan makanan yang tempat memasak dan menyajikan makanan berada
pada satu tempat. Jenis penyelenggaraan makanan ini biasanya bersifat non
komersial.
Menurut Departemen Kesehatan (2007) dalam bukunya yang berjudul
Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit ada tiga jenis pengelolaan
penyelenggaraan makanan yaitu swakelola, outsourcing, dan kombinasi kedua-
duanya. Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung merupakan jenis
pengelolaan penyelenggaraan makanan swakelola dimana sistem penyelenggaraaan
makanan yang dilakukan menggunakan seluruh sumber daya yang disediakan oleh
institusi tersebut begitu juga pengelolaan dan kebijakan yang berjalan di dalam
insitusi.
Menurut Depkes (2007) adapun keuntungannya dari jenis pengelolaan
penyelenggaraan ini adalah pengawasan dapat dilakukan di setiap langkah atau

6
 proses kegiatan secara langsung dan tenaga instansi banyak berperan. Sedangkan
kelemahannya adalah untuk dapat melakukan seluruh proses kegiatan dibutuhkan
tenaga dalam jumlah besar serta kualifikasi yang sesuai, kebutuhan sarana dan
prasarana termasuk peralatan masak dan peralatan makan yang besar.

b. Prosedur Penyelenggaraan Makanan

Berdasarkan buku Paguyuban Panti Sosial Tresna Werdha tugas dari sebuah
Panti Sosial Tresna Werdha adalah memberikan pelayanan kepada lanjut usia yang
memenuhi pemenuhan kebutuhan hidup, pembinaan fisik, mental dan sosial,
pengetahuan serta bimbingan keterampilan dalam mencapai kehidupan yang
bermakna. Memberikan pengertian kepada keluarga lanjut usia, masyarakat untuk
mau dan mampu, merawat dan memenuhi kebutuhan lanjut usia. Sedangkan tujuan
dari pelayanan Panti Sosial Tresna Werdha adalah terpenuhinya kebutuhan lanjut
usia yang mencakup biologis, psikologis, sosial, dan spiritual.
Prosedur yang harus dilakukan sebuah Panti Sosial Tresna Werdha untuk
memenuhi kebutuhan biologis khususnya makananan yaitu memberi makan tiga
kali sehari, menyiapkan makanan yang memenuhi gizi seimbang sesuai petunjuk
ahli gizi, menyajikan pada waktu yang ditentukan, memantau kesesuaian makan,
mengganti menu secara periodik, dan menyiapkan makanan khusus untuk yang
sakit atau diet. Dalam penerapannya makanan diberikan tiga kali sehari. Menu
makanan yang diberikan telah disetujui oleh ahli gizi dari Rumah Sakit Pasar Rebo.
Makanan disajikan sesuai dengan waktu yang telah ditentukan, menu diganti setiap
satu tahun sekali. Namun belum ada penerapan menu makanan sesuai dengan
riwayat penyakit lanjut usia atau diet khusus.

c. Input Penyelenggaraan Makanan

a) Dana
Dalam mengelola makanan banyak, pemimpin perlu memperhitungkan
kemungkinan-kemungkinan penggunaan dana yang dapat dipakai secara
berkesinambungan. Dana sepenuhnya merupakan ketetapan dari pimpinan yang
mempertimbangkan kemungkinan di masa mendatang.
Pembiayaan dalam menjalankan semua kegiatan di Panti Sosial Tresna
Werdha Budi Mulia 01 Cipayung berasal dari berbagai sumber, yaitu Anggaran
dibedakan pada Anggaran Pendapatan Belanja Daerah Pemerintah Daerah DKI
Jakarta Dinas Sosial Provinsi DKI Jakarta, bantuan dari Yayasan Dharmais, dan
sumbangan spontanitas dari masyarakat atau organisasi sosial yang tidak
7
 mengikat. Pada tahun 2009 biaya makan satu hari tiap lanjut usia di tetapkan
Rp. 15.000 untuk tiga kali makan dan biaya tersebut meningkat pada tahun 2010
menjadi Rp.25.000. Dana tersebut merupakan ketetapan dari Dinas Sosial DKI
Jakarta. Dengan adanya peningkatan dana yang cukup besar tersebut diharapkan
dapat mencukupi untuk menyediakan makanan empat sehat lima sempurna
beserta kudapan setiap harinya.

b) Tenaga
Pedoman pengelolaan makanan bagi pekerja menjelaskan bahwa untuk
mengelola makanan diperkukan macam dan jumlah tenaga yang khusus, yang
terdiri dari penanggung jawab yang bertanggung jawab atas semua kegiatan
institusi termasuk kegiatan pengelolaan makanan. Untuk pelaksana sehari-hari,
pemimpin akan menujuk staf institusi yang dianggap erat kaitannya dengan
kegiatan pengelolaan makanan. Di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung,
penanggung jawab atas semua kegiatan di Panti dipegang oleh Kepala Panti
termasuk dalam kegiatan pengelolaan makanan.
Dalam pelaksanaanya Kepala Panti PSTW Budi Mulia 01 Cipayung
mengawasi dan menggerakan bawahannya dalam penyediaan makanan yang
memenuhi selera konsumen dan penggunaan bahan makanan yang tidak
dianjurkan. Penanggung jawab pengelolaan sebaiknya mengerti dan memahami
masalah dalam pengelolaan makanan banyak, tahu kualitas bahan makanan, tata
cara dan prosedur dalam pengelolaan makanan banyak. Selain itu juga mampu
mengarahkan dan menggerakan bawahan dalam penyediaan makanan yang
memenuhi selera konsumen, syarat gizi dan kesehatan. Memiliki gelar sarjana
dalam bidangnya dan pernah mengikuti kegiatan seminar atau penataran,
khususnya tentang gizi, manajemen penyelenggaraan makanan dan kesehatan.
Dalam melaksanakan tugasnya Kepala Panti dibantu oleh Kepala Seksi
Keperawatan untuk mengawasi dan menggerakan bawahannya dalam proses
penyelenggaraan makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung. Menurut Depkes
(1991) pengawas bertugas memimpin dan mengarahkan serta menggerakan
bawahan, berpendidikan SMKTA / boga / gizi / sederajat.
Tenaga pelaksana di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung berjumlah empat
orang yang seluruhnya berlatar belakang pendidikaan Sekolah Menengah Atas
(SMA). Tenaga pelaksana di dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung cukup
cekatan dalam melaksanakan tugasnya, hal ini dapat dilihat tidak pernah
8
 makanan disiapkan melebihi jam makan yang telah ditentukan. Dari keempat
tenaga tersebut tidak ada yang berlatar belakang gizi, kesehatan ataupun
sanitasi.
Tenaga pelaksana yang berpengalaman dalam pemasakan makanan
menurut resep yang ada, memahami gizi, kesehatan, sanitasi, dan pengetahuan
bahan makanan serta terampil dan cekatan dalam melakukan tugas yang
ditetapkan, Pembersih peralatan juga sebaiknya telah dilatih dalam tugas
sanitasi peralatan, perlengkapan dan memahami prosedur pembersihan dapur
dan peralatan penyelenggaraan makanan banyak. Ketiga tenaga kerja diatas
haruslah berbadan sehat dan bebas dari penyakit menular.
Namun pernah diadakan penataran terhadap pegawai mengenai perawatan
dan kesehatan lanjut usia. Penataran ini dilakukan di PSTW Budi Mulia 01
Cipayung kepada seluruh petugas, tidak hanya petugas dapur. Selain itu PSTW
Budi Mulia 01 Cipayung juga sering dijadikan tempat praktik mahasiswa
keperawatan dan pada akhir praktik biasanya mereka akan mengadakan seminar
atau penyuluhan mengenai kesehatan lanjut usia. Hal ini sangat berguna untuk
menambah pengetahuan khususnya pegawai PSTW Budi Mulia 01 Cipayung
termasuk tentang gizi lanjut usia.
Tenaga yang terlibat dalam penyelenggaraan makanan di PSTW Budi
Mulia 01 Cipayung merupakan tenaga yang berpengalaman dibidangnya.
Sebaiknya jika dalam suatu institusi tidak terdapat tenaga yang berlatar
belakang gizi dan kesehatan yang cukup, dapat digunakan tenaga sarjana gizi
yang bekerja sebagai konsultan, khususnya dalam menetukan sistem pelayanan,
cara pengolahan yang dipilih serta penetapan standar makanan bagi institusi
yang memenuhi syarat gizi dan kesehatan.

c) Sarana Fisik dan Peralatan

Menurut Depkes mutu makanan akan dapat dicapai jika dapur, peralatan dan
perlengkapan direncanakan sesuai fungsi dan menu yang direncanakan.
1) Letak dapur
Letak dapur di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung di bagian sudut
belakang panti diantara wisma melati, anggrek dan aster. Letak dapur yang
berdekatan dengan wisma lanjut usia memudahkan dalam pendistribusian
makanan ke masing-masing wisma namun untuk wisma adelweis letaknya
agak jauh dari dapur. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dari sebuah

9
 dapur yaitu dapur mudah dicapai dari semua ruang makan, sehingga
pelayanan makanan dapat berjalan lancar.
Dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung mudah dijangkau kendaraan
dari luar. Pada bagian samping dapur terdapat halaman yang cukup luas
sehingga kendaraandapat masuk hingga dekat dapur, Hal ini memudahkan
dalam pengiriman bahan makanan dari luar. Dapur juga harus mudah
dicapai kendaraan dari luar, sehingga memudahkan pengiriman bahan
makanan dari luar.
Pada bagian belakang dapur kotor terdapat tumpukan sampah. Hal ini
dikarenakan masih adanya lanjut usia yang membuang sampah ditempat
tersebut meskipun telah dilarang oleh petugas panti. Dapur sebaiknya tidak
berdekatan dengan tempat pembuangan sampah. Hal ini dikarenakan tempat
sampah yang terbuka hanya akan mengundang lalat dan serangga lain yang
setiap saat dapat membawa kuman ke makanan.
Perlu dilakukan pemanfaatan lahan dibelakang dapur sehingga lanjut
usia tidak membuang sampah dilahan tersebut, seperti penanaman tanaman
atau pembuatan taman. Dengan demikian dapat dijadikan tempat lanjut usia
bersantai dan berkumpul dengan lanjut usia yang lain di sore hari sehingga
tidak bosan di dalam wisma sepanjang hari.
Gambar 1. Halaman di Belakang Dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung

2) Ruangan
Luas bangunan dapur di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung + 120 m2. Ini
hanya 5/6 dari jumlah WBS yang ada. Menurut Depkes luas bangunan dapur
disarankan 1/7-1/5 dari jumlah klien. Luas bangunan dapur PSTW Budi
Mulia 01 Cipayung cukup luas untuk melakukan proses penyelenggaraan
makanan sebuah institusi.
Gedung dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung terdiri dari beberapa
ruangan yaitu satu ruang tempat menyimpan bahan makanan yang akan
segera dipakai, didalamnya juga terdapat dua kulkas untuk menyimpan
bahan makanan segar. Tiga ruangan lainnya digunakan untuk menyimpan

10
 bahan makanan kering serta satu ruangan untuk menyimpan peralatan dapur.
Selain itu terdapat pula dapur bersih tempat melakukan persiapan bahan
makanan dan pemorsian makanan untuk tiap-tiap wisma. Dapur kotor
digunakan untuk melakukan kegiatan pengolahan makanan yang disertai
dengan tempat sampah dan tempat pencucian. Diluar dapur kotor terdapat
tempat pencucian peralatan dapur maupun bahan makanan serta tempat
sampah. Namun tempat sampah di dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung
tidak disertai dengan penutup tempat sampah. Hal ini dikhawatirkan akan
mengundang banyak lalat yang dapat membawa kuman penyakit ke
makanan lanjut usia. Untuk menghindari hal tersebut perlu disediakan
tempat sampah yang disertai dengan penutupnya.
Menurut Depkes luas bangunan dapur mencakup ruang penerimaan
bahan makanan, ruang penyimpanan, ruang pemasakan, ruang distribusi,
ruang pencucian alat, kantor kepala/ pimpinan penyelenggara makanan, dan
kamar kecil.
Gambar 2 Ruang Dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung

3) Ventilasi dan Cahaya

Dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung memiliki ventilasi yang baik.
Selain itu dapur juga dilengkapi dengan beberapa buah lampu yang dapat
membantu pencahayaan dalam ruang dapur. Sistem ventilasi harus baik,
termasuk pengaturan udara. Cahaya alam baik, namun perlu dilengkapi juga
dengan cahaya lampu.

4) Kontruksi dapur
Menurut Depkes dinding dapur hendaknya dari keramik berwarna yang
dapat memantulkan cahaya. Untuk memberikan cahaya yang cukup dinding
diberi jendela kaca. Dinding dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung tebuat
11
 dari keramik dengan warna yang cukup cerah sehingga dapat memantulkan
cahaya. Pada ruang dapur kotor terdapat dinding terbuka yang hanya di
tutupi kawat sehingga cahaya dan sirkulasi udara dapat masuk ke dalam
dapur secara baik. Namun dengan demikian makanan dalam proses
pengolahan lebih memungkinkan terkontaminasi debu dari udara luar.
Sebaiknya untuk menghindari hal tersebut dalam proses pengolahan
makanan, makanan harus ditutupi dengan penutup panci untuk menghindari
kemungkinan mengalami kontaminasi debu atau yang lainnya.
Lantai dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung terbuat dari keramik
sehingga kedap air, tidak licin, dan mudah untuk dibersihkan. Dapur juga
dilengkapi dengan exhaust fan yang dapat digunakan untuk penyerap udara
serta satu buah kipas angin, sehingga mengurangi panas dalam ruang dapur.
Menurut Depkes Lantai dapur sebaiknya terbuat dari bahan yang kedap air,
tidak licin dan tahan terhadap asam. Pada tempat pemasakan tertentu
digunakan penyerap udara yang terbuat dari logam anti karat atau perlatan
sejenis lainnya.

Gambar 3 Konstruksi Dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung

5) Peralatan dan perlengkapan dapur

Peralatan dan perlengkapan dapur yang digunakan di PSTW Budi
Mulia 01 Cipayung terbuat dari stainless steel. Menurut Depkes untuk
memudahkan penanganan sanitasi, keutuhan dan ketahanan alat, dianjurkan
memakai peralatan stainless steel. Bahan ini mudah dibersihkan, praktis,
kuat, dan tahan lama. Peralatan dalam ukuran besar (panci dan wajan)
disimpan dalam satu ruang yang teletak disamping ruang dapur kotor
sehingga memudahkan petugas dalam pengambilan peralatan tersebut pada
saat proses pengolahan makanan. Sedangkan peralatan dalam ukuran kecil

12
 diletakkan dalam dua buah rak juga diletakkan disebelah dapur kotor.
Penempatan peralatan dapur sudah cukup baik sehingga sedkit mungkin
bolak-balik dari tempat pengolahan bahan makanan. Menurut Depkes semua
peralatan besar dapat ditata dengan baik. Penyusunan peralatan harus
berdasarkan arus kerja yang sedikit mungkin bolak-balik.
Jumlah peralatan dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung masih kurang,
seperti penutup untuk makanan yang telah diporsikan. Hal ini
mengakibatkan makanan yang telah diporsikan untuk masing-masing wisma
ada yang tidak ditutupi sehingga makanan yang telah siap untuk
didistribusikan ke masing-masing wisma mudah terkontaminasi debu, lalat,
dan lain-lain. Menurut Depkes kebutuhan peralatan dipertimbangkan
menggunakan data tentang jumlah pemakaian alat / hari / minggu. Untuk
menghindari kontaminasi tersebut perlu ditambah peralatan penutup
hidangan makanan.

Gambar 4. Peralatan dan Perlengkapan Dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung

B. Proses Sistem Penyelenggaraan Makanan

a. Perencanaan Menu
Perencanaan menu di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung
disusun dalam jangka waktu yang cukup lama yaitu untuk sepuluh hari. Hal ini
memiliki keuntungan yaitu dapat menghindari rasa bosan mereka terhadap menu
yang disajikan, karena menu yang disajikan tidak akan berulang pada hari yang
sama. Menurut Moehyi dalam penyelenggaraan makanan institusi, menu dapat
disusun dalam jangka waktu yang cukup lama, misalnya untuk selama tujuh atau
sepuluh hari.
Penyusunan menu di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung dilakukan oleh petugas
panti (kepala seksi keperawatan) yang bekerjasama dengan ahli gizi Rumah Sakit

13
Provinsi DKI Jakarta Pasar Rebo sehingga telah memenuhi standar gizi untuk
lanjut usia.

Gambar 5. Siklus Menu PSTW Budi Mulia 01 Cipayung

Menu yang disajikan telah memenuhi pesan gizi seimbang yaitu terdiri dari
makan beranekaragam makanan, banyak makan sayuran dan cukup buah-buahan,
mengonsumsi lauk pauk yang mengandung protein tinggi, mengonsumsi
anekaragam makanan pokok, batasi konsumsi pangan manis, asin dan berlemak,
biasakan sarapan, biasakan minum air putih yang cukup dan aman, biasakan
membaca label pada kemasan pangan ,cuci tangan pakai sabun dan air bersih
mengalir serta Lakukan aktivitas fisik yang cukup dan pertahankan berat badan
normal.
Maka menu yang disajikan dapat memenuhi kebutuhan zat gizi penerimanya.
Susu diberikan seminggu tiga kali yaitu pada hari senin, rabu, dan jumat. Setiap
susu diberikan selalu disertai dengan pemberian biskuit. Kudapan dalam siklus
menu tidak selalu diberikan setiap hari, kudapan diberikan ketika panti mendapat
bantuan dari pihak luar. Kudapan diberikan pada saat panti mengadakan kegiatan
yaitu pada hari senin, rabu, dan jumat. Kudapan memiliki manfaat untuk
menambah asupan kalori bagi lanjut usia.
Di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung telah memiliki siklus menu sepuluh hari,
namun dalam pengaplikasiannya menu tersebut tidak selalu menjadi patokan
bagian dapur. Menu dimodifikasi untuk menghindari kebosanan lanjut usia.
Menurut Moehyi masakan harus bervariasi, satu jenis masakan yang dihidangkan
berkali-kali dalam jangka waktu yang singkat akan membosankan konsumen.
Begitu juga penggunaan bahan makanan dasar untuk membuat masakan berkali-
kali dalam jangka waktu yang singkat akan membuat penerima merasa jenuh.

14
 Namun berdasarkan Depkes (2007) dalam bukunya yang berjudul pedoman
penyelenggaraan makanan rumah sakit menjelaskan bahwa sebuah institusi harus
menetapkan pola menu. Tujuan dibuat pola menu adalah agar dalam siklus menu
dapat dipastikan menggunakan bahan makanan sumber zat gizi yang dibutuhkan
konsumen. Selain itu dengan penetapan pola dapat dikendalikan bahan makanan
sumber zat gizi yang diperlukan. Sebaiknya dalam penerapannya tetap
menggunakan bahan makanan yang telah ditetapkan pihak panti namun tetap
dilakukan variasi cara pemasakan untuk menghindari kebosanan lanjut usia. Hal
ini dilakukan untuk memastikan lanjut usia tetap mendapatkan sumber zat gizi
dari bahan makanan yang telah ditetapkan panti setelah disetujui ahli gizi rumah
sakit sehingga zat gizi yang dibutuhkan lanjut usia tetap dapat terpenuhi. Selain
itu perlu dibuat pola menu sehingga petugas dapur dapat mudah memodifikasi
cara pemasakan namun tetap menggunakan bahan makanan yang telah ditetapkan.
Penggantian menu disesuaikan dengan dana yang telah ditetapkan.
Biaya yang tersedia untuk menyelenggarakan makanan harus diperhitungkan
dalam penyusunan menu. Selain pertimbangan kebutuhan gizi dan biaya,
penyelenggaraan makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung juga
memperhatikan peralatan untuk megolah makanan yang akan disajikan, bahan
makanan diolah berdasarkan peralatan yang tersedia di PSTW Budi Mulia 01
Cipayung. Misalnya bahan makanan seperti daging tidak dipresto karena
keterbatasan peralatan yang dimiliki panti.
Jenis makanan tertentu yang memerlukan peralatan khusus untuk
memasaknya sebaiknya tidak disediakan jika institusi itu tidak memiliki peralatan
tersebut. Macam masakan yang disajikan diusahakan petugas dapur sesuai dengan
kebiasaan makanan lanjut usia penghuni panti. Misalnya untuk sayuran seperti
terong dimasak hingga empuk. Daging, ikan, ayam digoreng hingga renyah sesuai
dengan keinginan lanjut usia. Menurut Depkes (2007) Macam masakan yang
disajikan sedapat mungkin disesuaikan dengan kebiasaan makanan penerimanya.

b. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perencanaan bahan makananan menurut Depkes (2007) merupakan salah
satu langkah penting dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dan dalam upaya
mengendalikan harga makanan. Ketetapan dalam merencanakan bahan makanan
sangat membantu kelancaran terlaksananya pengadaan bahan makanan yang
lancar dan baik.

15
 Di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung perhitungan bahan makanan dilakukan
hanya berdasarkan estimasi petugas dapur. Dalam perencanaan menu tidak
ditetapkan porsi baku dari tiap-tiap bahan makanan. Pihak dapur mengestimasikan
berdasarkan jumlah lanjut usia melalui percobaan yang dilakukan ternyata porsi
yang ditetapkan rata-rata untuk pembelian sayuran sebesar 7 Kg, daging sebanyak
6 kg, ayam 12 ekor, beras 40 Kg, pepaya 5 buah, pisang 12 sisir, dan semangka 3
buah dengan berat + 4 kg. Untuk dapat menghitung kebutuhan bahan makanan
diperlukan keterangan pembantu, seperti resep baku masing-masing jenis
makanan dan porsi baku makanan untuk setiap orang.
Pembagian porsi di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung tidak menggunakan
porsi baku. Pembagian porsi dilakukan berdasarkan estimasi menurut jumlah
lanjut usia di masing-masing wisma. Wisma yang paling banyak jumlah lanjut
usianya di sediakan lebih banyak nasi, lauk, sayur, dan buah, begitupun
sebaliknya. Nasi dan sayur diletakkan dalam masing-masing wadah yang akan
dibagikan sesuai dengan porsi yang diinginkan lanjut usia. Untuk wisma lanjut
usia laki-laki juga disediakan porsi yang lebih besar dibandingkan dengan wisma
perempuan, hal ini didasarkan pada kebiasaan makan lanjut usia laki-laki yang
lebih banyak dibandingkan lanjut usia perempuan di PSTW Budi Mulia 01
Cipayung. Namun untuk lauk dan buah sudah diporsikan untuk masing-masing
lanjut usia.
Menurut Departemen Kesehatan (2007) sebagai pedoman untuk menetapkan
porsi baku makanan Indonesia dapat digunakan angka patokan kecukupan
makanan yang dianjurkan yang disusun oleh Departemen Kesehatan untuk
digunakan di rumah sakit atau institusi lain.

c. Pengadaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung dilakukan
dengan cara membeli bahan makanan sendiri untuk makan selama dua hari yaitu
pada hari senin, rabu, dan jumat. Pembelian bahan makanan dilakukan di pasar
Induk Kramat Jati. Kendaraan yang digunakan untuk mengangkut bahan makanan
menggunakan jasa angkutan umum. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan
dengan cara membeli sendiri mudah dan praktis, tetapi hanya dilakukan apabila
jumlah konsumen yang akan dilayani tidak banyak (kurang dari 50 orang) atau
jika penyelenggaraan makanan itu hanya berlangsung dalam waktu singkat. Di
PSTW Budi Mulia 01 Cipayung jumlah lanjut usia yang dilayani lebih dari 50
orang, sehingga cara tersebut kurang cocok diterapkan.
16
 Lebih lanjut Moehyi menyatakan cara yang sebaiknya dilakukan untuk
pengadaan penyelenggaraan makanan lebih dari 50 orang dengan menggunakan
cara pelelangan. Cara ini rencananya juga akan dilakukan baik di PSTW Budi
Mulia 01 Cipayung, namun rencana itu baru akan mulai di proses pada bulan Juni
2010.

d. Penerimaan Bahan Makanan

Proses penerimaan bahan makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung tidak
dilakukan untuk bahan makanan sayuran, lauk, pauk, dan buah. Semua bahan
tersebut langsung dilakukan pembelian di pasar. Untuk gas dan air mineral
dilakukan pemesanan melalui agen disekitar panti dan diantar langsung ke panti.
Penerimaan pemesanan kedua barang tersebut dilakukan oleh pihak dapur.
Pembelian Bahan makanan kering seperti minyak, gula, kecap dilakukan setiap
satu bulan sekali juga melalui agen disekitar panti. Proses penerimaan bahan
makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung dengan cara blind receiving atau cara
buta dimana petugas tidak menerima faktur pembelian dan spesifikasi bahan
makanan yang dipesan. Petugas hanya melihat dan memastikan jumlah barang
yang diterima untuk kemudian di cek kembali di bagian pembelian
Menurut Depkes (2007) penerimaan bahan makanan merupakan suatu
kegiatan yang meliputi pemeriksaan/ penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang
macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan
pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. Prinsip
dalam penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima harus sesuai
dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan spesifikasi yang
disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantum dalam
faktur pembelian harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum dalam
perjanjian jual beli.

e. Penyimpanan Bahan makanan

Berdasarkan Departemen Kesehatan RI tahun 2007, penyimpanan bahan
makanan merupakan suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan
bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan
makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Pembelian di
PSTW Budi Mulia 01 Cipayung untuk bahan makanan berupa sayuran, lauk,
17
pauk, dan buah dilakukan untuk persiapan makan pada hari tersebut dan untuk
esok harinya. Bahan makanan yang segera digunakan langsung dikirim ke ruang
penyiapan dan pengolahan makanan. Menurut Depkes (2007) sesuai jenis bahan
makanan gudang operasional dapat dibedakan menjadi dua gudang bahan
makanan kering dan gudang makanan segar. Di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung
juga memiliki empat ruang gudang. Gudang pertama digunakan untuk menyimpan
bahan makanan segar yang terdiri dari dua kulkas untuk menyimpan sayuran,
daging, ayam dan ikan. Menurut Depkes (2007) untuk bahan makanan segar
mudah rusak sehingga perlu dilakukan tindakan khusus untuk menghindari bahaya
mikroba. penyimpanan segar ( fresh cooling ), bahan makanan disimpan dalam
lemari pendingin yang bersuhu sekitar 10C-40C untuk suhu cair, dan bahan
makanan disimpan dalam lemari es dengan suhu antara (-5)0C – 00C suhu yang
dibutuhkan untuk penyimpaan daging, ikan atau ungas lebih dari sehari.

Gambar 6. Tempat Penyimpanan Daging, Ikan atau Unggas di PSTW Budi Mulia 01
Cipayung

Penyimpanan sayuran di dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung diletakkan di

kulkas bagian bawah untuk menjaga kesegaran sayuran serta menghindari dari
sinar matahari langsung serta sumber panas lainnya yang dapat menyebabkan
sayuran mudah layu. Munurut Moehyi Sayuran yang disimpan ditempat yang
lembab dan terlindung dari sinar matahari atau dari sumber panas lain untuk
mengurangi penguapan dan untuk mempertahankan kesegaran sayuran sehingga
sayuran tidak berubah menjad layu dan kering. Lebih lanjut Depkes (2007)
menjelaskan untuk penyimpanan sayuran suhu yang diperlukan berkisar antara
100C-150C. Namun penyimpanan sayuran di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung
tidak dibungkus plastik terlebih dahulu sebelum disimpan didalam kulkas. Selain
itu kedinginan salah satu kulkas pun sudah menurun, sehingga hal ini dapat
mempengaruhi kualitas sayuran yang disimpan didalam kulkas tersebut.
Menurut semy (2008) ada beberapa kuman yang tidak mati sekalipun berada
di lingkungan yang dingin. Belum lagi jika kedinginan kulkas yang kurang

18
standar. Oleh Karena itu perlu membungkus sayuran yang sudah dicuci bersih dan
siap santap. Simpan pada kotak khusus penyimpan sayuran atau buah.
Menurut Rahayu (2009) sebagian besar jenis sayuran bersifat mudah rusak
bahkan sangat mudah rusak untuk itu harus segera membersihkan sayuran yang
telah beli dari pasar (umumnya sayuran dari supermarket telah dibersihkan),
setelah itu memasukkannya ke dalam kantong plastik yang dilubangi sekitar 5%
dari luas permukaan kemudian menyimpannya di dalam pendingin (kulkas).
Pembersihan sayuran ditujukan untuk menghilangkan tanah ataupun
mikroorganisme penyebab kebusukan. Sedangkan pengemasan dalam plastik
berperforasi dapat meminimalisasi kelayuan dan mencegah reaksi anaerob yang
menyebabkan bau. Jika tidak memiliki kulkas sebaiknya memilih sayuran yang
relatif tidak mudah rusak untuk persediaan seperti kacang panjang, buncis, wortel,
kentang dan lain-lain.

Gambar 7. Tempat Penyimpanan Sayuran di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung

Didalam gudang tersebut juga terdapat lemari untuk menyimpan bahan

makanan kering yang siap untuk di pakai dalam dua hari. Selain itu terdapat satu
lemari juga yang digunakan untuk menyimpan buah (semangka, pisang, dan
pepaya). Persediaan beras juga dalam ruang penyimpanan tersebut yang
diletakkan langsung di lantai.
Menurut Moehy usahakanlah agar bahan makanan yang menggunakan
karung atau kantong kertas tidak diletakkan langsung diatas lantai, tetapi diatas
papan sehingga terhindar dari udara lembab. Lebih lanjut Rahayu (2009)
menjelaskan beras dapat menyerap udara lembab di sekitarnya sehingga kadar
airnya meningkat dan rentan terhadap jamur. Untuk itu perlu diperhatikan
peletakkan beras yang disimpan, sebaiknya beras diletakkan diatas papan dan
dalam wadah kering serta tertutup.

Gambar 8. Penyimpanan Bahan Makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung

19
 Ruang gudang kedua merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering
seperti mie, biskuit, susu bubuk, dan lain-lain. Ketersediaan barang-barang
tersebut baik dari pembelian maupun bantuan dari yayasan, masyarakat, dan lain-
lain. Ruang gudang ketiga digunakan juga untuk menyimpan bahan makanan
kering seperti minyak, gula, dan lain-lain yang merupakan bahan yang digunakan
untuk proses pemasakan.
Menurut Depkes (2007) Bahan makanan yang tahan lama disimpan dan
pengadaannya dalam jumlah banyak, harus dicatat dalam buku atau kartu stok
bahan makanan pada waktu penerimaan dan pengeluarannya. unan bahan
makanan pada ruang penyimpanan dilakukan menggunakan kardus yang tertutup
rapat menurut macam atau jenis barang. Pencatatan selalu dilakukan pada saat
barang keluar dan masuk ruang penyimpanan. Ruangan tersebut hanya dibuka
ketika ada penerimaan dan pengeluaran barang serta pada saat merapihkan
ataupun membersihkan ruangan tersebut. Selebihnya ruangan selalu dalam kondisi
tertutup dan terkunci.
Lebih lanjut Depkes (2007) menjelaskan syarat utama untuk menyimpan
bahan makanan kering adalah bahan makanan harus ditempatkan secara teratur
menurut macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan,
menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO=First In First Out),
kartu/buku penerimaan, stok, dan pengeluaran bahan makanan harus segera diisi
dan diletakkan pada tempatnya, gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan,
semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan
tidak berlubang, diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak
menempel pada dinding, pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan
serta dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan, suhu ruangan harus kering
sebaiknya berkisar antara 19-210C, pembersihan ruangan secara periodik.
Pembersihan ruang gudang penyimpanan makanan yang akan segera digunakan di
PSTW Budi Mulia 01 Cipayung dilakukan setiap hari namun tidak dengan
penyemprotan insektisida. Menurut Depkes (2007) dua kali seminggu,
penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik
dengan mempertimbangkan keadaan ruangan, semua lubang yang ada di gudang
20
 harus berkasa, serta bila terjadi pengrusakan oleh binatang pengerat harus segera
diperbaiki. Disekitar ruang penyimpanan memang masih terdapat binatang seperti
tikus yang berkeliaran terutama pada malam hari. Namun keempat ruang gudang
penyimpanan tersebut.

f. Persiapan Bahan Makanan untuk Dimasak

Berdasarkan Departemen Kesehatan (2007) perlakuan terhadap bahan
makanan sebelum proses pemasakan disebut persiapan bahan makanan. Lebih
lanjut Moehyi menjelaskan bahwa zat gizi yang ada dalam makanan merupakan
senyawa kimia yang mempunyai sifat mudah larut dalam air, mudah teroksidasi,
mudah terurai karena enzim, dan sebagainya.
Persiapan bahan makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung dilakukan
mulai dari pengupasan bahan makanan, pemotongan, pencucian bahan makanan,
dan selanjutnya bahan tersebut siap untuk dilakukan proses pemasakan. Pada
persiapan bahan makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung, sayuran dipotong-
potong terlebih dahulu setelah itu dicuci. Sayuran untuk makan malam
dipersiapkan siang hari, beberapa sayuran dipotong-potong kemudian direndam
dalam wadah yang diisi dengan air.
Menurut Moehyi Sayuran yang dipotong-potong akan kehilangan banyak
vitamin sewaktu dicuci karena vitamin lebih mudah terlarut dalam air. Memotong
sayuran menjadi bagian kecil-kecil berarti memperluas permukaan bahan
makanan yang dapat tersentuh oleh air pencucian, perlakuan-perlakuan itu juga
akan menyebabkan berbagai macam enzim yang ada dalam bahan makanan itu
dapat bekerja dengan baik untuk memecah zat gizi yang ada dalam bahan
makanan itu. Aktifnya enzim dalam bahan makanan akibat perlakuan terhadap
bahan makanan itu akan menambah jumlah zat gizi yang hilang dan tidak dapat
dimanfaatkan tubuh. Untuk menghindari hal tersebut sebaiknya sayuran di cuci
terlebih dahulu sebelum dilakukan pemotongan untuk menghindari manambahnya
jumlah zat gizi yang hilang. Sebaiknya untuk menyiapkan sayuran yang akan
diolah untuk makan malam, sayuran dicuci kemudian dipotong-potong dan
dibungkus plastik selanjutnya dimasukkan kedalam ruang pendingin atau kulkas
untuk menjaga kesegaran sayuran tersebut dan menghindari menambahnya jumlah
zat gizi yang hilang.

g. Pengolahan Bahan Makanan

21
 Pengolahan makanan dilakukan pada pagi hari mulai pukul 05.00 WIB.
Pengolahan makanan dilakukan oleh satu pegawai negeri sipil dan tiga
pramusosial. Dua orang bertugas untuk melakukan proses pemasakan dan dua
orang pramusosial melakukan persiapan pengolahan bahan makanan.
Pengolahan bahan makanan untuk makan siang dilakukan setelah selesai
pengolahan makan pagi, sekitar pukul 07.00 WIB. Pengolahan makanan
dilakukan dengan menggunakan dua kompor yang masing-masing kompor tediri
dari dua tungku. Sedangkan beras diolah menggunakan rice cooker dengan
kapasitas 12 liter beras. Pengolahan sayuran dilakukan dalam panci tertutup
namun adapula pengolahan sayuranmisalnya panci yang terbuka akan
menyebabkan makanan lebih banyak kehilangan zat gizi jika dibandingkan
dengan pemasakan makanan dengan panci tertutup. Untuk itu, sebaiknya dalam
proses pengolahan makanan menggunakan penutup alat memasak untuk
menghindari lebih banyak kehilangan zat gizi.
Untuk pengolahan bahan makanan (ayam, daging, ikan, dan sayuran)
langsung dilakukan pemasakan sesuai resep tanpa memasukan bahan makanan
terlebih dahulu dalam air mendidih selama 1-3 menit kemudian didinginkan.
Menurut Depkes (2007) untuk mempertahankan agar bahan makanan tidak
hancur, tingkat kematangan merata juga mencegah kontaminasi bahan terhadap
mikroorganisme pembusuk, maka beberapa bahan makanan perlu dilakukan
pemasakan awal. Blanching termasuk cara pemasakan awal dengan memasukan
bahan dalam air mendidih dengan sekitar waktu 1-3 menit, kemudian langsung
diangkat dan didinginkan. Fungsi perlakuan tersebut yaitu mengeluarkan darah
dan lemak seperti ayam, ikan, memperoleh warna yang lebih cerah untuk sayuran
dan buah, menginefektifkan enzim bahan, membunuh mikroorganisme, dan
mempermudah pengulitan seperti tomat. Untuk itu, perlu dilakukan pemasakan
awal (blanching) sebelum dilakukan pemasakan selanjutnya sesuai resep.
Menurut Menurut Dokter Tuti Kuswardhani Kepala Instalasi Geriatri RS
Sanglah, beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menu bagi lansia adalah
membuat masakan dengan bumbu yang tidak merangsang seperti pedas, atau asam
karena dapat mengganggu kesehatan lambung dan alat pencernaan, mengurangi
pemakaian garam yakni tidak lebih dari 4 gram perhari untuk mengurangi risiko
tekanan darah tinggi, mengurangi santan, daging yang berlemak dan minyak agar
kolesterol darah tidak tinggi.
Dalam penerapannya petugas dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung tidak
menyediakan sambal ataupun menggunakan bumbu yang merangsang seperti
22
 pedas dalam menu keseharian lanjut usia. Begitupula dengan santan, dalam menu
sehari-hari makanan yang tidak diolah dengan menggunakan santan terkecuali
untuk nasi uduk. Selain itu pemakaian garam dalam proses pengolahah juga
dibatasi. Hal ini sudah merupakan larangan dari pihak panti.
Namun belum ada pembatasan dalam menggunakan minyak, bahan makanan
seperti lauk masih diolah dengan digoreng, namun ada beberapa lauk seperti tahu
dan ikan yang diolah juga dengan di pepes. Menurut Dokter Tuti Kuswardhani
pada menu untuk lanjut usia sebaiknya memperbanyak makanan yang diolah
dengan dipanggang atau direbus karena makanan mudah dicerna. Untuk itu
petugas dapur sebaiknya lebih banyak mengolah bahan makanan dengan cara
dipepes, direbus, ataupun dipanggang untuk mengurangi asupan kolesterol dan
makanan yang diolah dengan cara tersebut lebih mudah dicerna oleh lanjut usia.
Sekitar pukul 11.00 makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung telah siap
dilakukan pembagian porsi tiap wisma sesuai dengan jumlah lanjut usia di tiap-
tiap wisma. Pembagian porsi hanya dilakukan berdasarkan estimasi jumlah lanjut
usia di masing-masing wisma. Sedangkan untuk makan malam, bahan makanan
mulai diolah pada pukul 13.00 dan siap untuk dilakukan pemorsian pada pukul
15.30 serta segera didistribusikan pada pukul 16.00 WIB.

h. Distribusi dan Penyajian Makanan

Menurut Moehyi distribusi dan penyajian makanan yang telah dimasak
merupakan kegiatan terakhir dalam proses penyelenggaraan makanan. Distribusi
dan penyajian makanan dilakukan segera setelah proses pemasakan dan pemorsian
makanan tiap-tiap wisma selesai. Pendistribusian makan pagi dilakukan pada
pukul 07.00 WIB, makan siang pukul 12.00 WIB, dan makan malam pada pukul
16.00 WIB. Pertimbangan pendistribusian makan malam dilakukan pada pukul
16.00 WIB karena ada sebagian lanjut usia yang memiliki kebiasaan tidur sekitar
pukul 18.30 WIB.
Menurut Siburian (2008) dalam artikelnya yang berjudul “kiat-kiat hidup
sehat” menjelaskan bahwa perlu menghindari waktu makan malam yang terlalu
dekat dengan waktu tidur. Waktu yang tepat untuk makan malam paling sedikit
tiga jam sebelumnya, karena pada waktu tidur aktivitas tubuh sangat rendah
sehingga penyerapan makanan menjadi paling banyak.
Menurut Moehyi makanan yang didistribusikan dan disajikan kepada
konsumen tepat pada waktunya. Dengan kata lain, makanan untuk makan siang
jangan disajikan terlalu awal atau terlalu lambat. Selain itu Moehyi juga
23
 menjelaskan kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Perlu diperhatikan
temperatur makanan yang disajikan dalam keadaan hangat. Menurut Sampouw
(2008) dalam artikelnya yang berjudul “menikmati hidup lebih sehat diatas usia
60 tahun” menjelaskan bahwa makanan yang dihidangkan dalam keadaan masih
hangat akan menaikan nafsu makan.
Pendistribusian makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung selalu tepat
pada waktu yang ditentukan namun ada beberapa lanjut usia yang tidak langsung
memakan makanan yang disajikan. Ada beberapa lanjut usia yang menyimpan
makanan yang telah dibagikan dan memakannya sesuai dengan keinginan mereka.
Hal ini dapat menyebabkan makanan tidak hangat ketika disantap.
Ada berbagai cara penyajian makanan dalam penyelenggaraan makanan di
institusi, penyajian makanan di PSTW Budi Mulia 01 Cipayung dilakukan oleh
dua petugas masing-masing wisma. Pengambilan makanan pun dilakukan oleh
kedua petugas tersebut sesuai dengan keinginan lanjut usia. Namun jika lanjut
usia tersebut meminta porsi lebih dari jumlah yan ditetapkan sesuai dengan
perkiraan tiap lanjut usia tidak diperbolehkan terkecuali jika makanan tersebut
ternyata masih terdapat sisa. Cara penyajian ini menurut Moehyi merupakan cara
penyajian makanan diatas meja makan. Pelayan akan menyajikan makanan yang
diperlukan setelah konsumen duduk di kursi yang tersedia. Dengan demikian,
konsumen tidak mengambil sendiri makanan yang diperlukannya.

Gambar 9. Makan Siang Wisma Aster

i. Pengawasan
Menurut Depkes (2007) pengawasan adalah salah satu dari fungsi
manajemen, yang merupakan proses kegiatan pimpinan untuk memastikan,
menjamin, bahwa tujuan dan tugas-tugas organisasi akan terlaksana dengan baik
sesuai kebijakan. Pengawasan dalam penyelenggaraan makanan di PSTW Budi
Mulia 01 Cipayung dilakukan oleh Kepala Panti dengan mendatangi dapur setiap
hari mengontrol menu apa saja yang disajikan pada hari tersebut untuk mencegah
24
adanya penyelewengan terhadap penggunaan bahan makanan yang dilarang bagi
lanjut usia. Berdasarkan Depkes (2007) hakekat pengawasan adalah mencegah
sedini mungkin terjadinya penyimpangan, pemborosan, penyelewengan,
hambatan, kesalahan, dan kegagalan dalam pencapaian tujuan dan pelaksanaan
tugas organisasi.
Selain itu Kepala Panti juga menegur petugas dapur jika masakan yang
dimasak terlalu asin dan menggunakan bahan makanan yang dilarang oleh ahli
gizi seperti santan, kangkung, dan lain-lain. Kepala Panti juga menerima keluhan
dari lanjut usia mengenai makanan yang disajikan kemudian akan
menyampaikannya kembali pada petugas dapur untuk memperbaiki cara
pengolahan bahan makanan sesuai dengan selera lanjut usia. Dalam melaksanakan
tugasnya kepala panti juga dibantu oleh staf panti yaitu Kepala Seksi
Keperawatan. Selain itu pengawasan juga dilakukan sesekali oleh petugas dari
Balai Kota DKI Jakarta (BKD) dengan melakukan sidak atau inspeksi mendadak.
Petugas mengecek apakah menu yang disajikan pada hari tersebut sesuai dengan
siklus menu yang telah ditetapkan. Petugas tersebut akan menegur pertugas dapur
jika menu yang disajikan tidak sesuai dengan siklus menu yang telah ditetapkan.
Namun tidak ada tindak lanjut lagi dari hasil inspeksi mendadak tersebut.

25
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Menurut Moehyi dalam bukunya yang berjudul Makanan Institusi dan Jasa Boga
menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan berdasarkan waktu dibedakan menjadi
tiga kelompok, yaitu penyelenggaraan makanan hanya satu kali saja, penyelenggaraan
makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas, dan penyelenggaraan
makanan dalam keadaan darurat yang persediannya dilakukan untuk jangka waktu
tertentu.
Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung berdasarkan waktu
penyelenggaraan makanan merupakan jenis penyelenggaraan makanan secara tetap
untuk jangka waktu tidak terbatas. Makanan yang disajikan berupa makanan lengkap
yang terdiri dari nasi, lauk, pauk, sayuran, dan buah serta kudapan. . Panti Sosial
Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung termasuk penyelenggaraan makanan institusi
yaitu bentuk penyelenggaraan makanan yang tempat memasak dan menyajikan
makanan berada pada satu tempat. Jenis penyelenggaraan makanan ini biasanya
bersifat non komersial.
Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung merupakan jenis
pengelolaan penyelenggaraan makanan swakelola dimana sistem penyelenggaraaan
makanan yang dilakukan menggunakan seluruh sumber daya yang disediakan oleh
institusi tersebut begitu juga pengelolaan dan kebijakan yang berjalan di dalam
insitusi.
Tenaga pelaksana di dapur PSTW Budi Mulia 01 Cipayung cukup cekatan dalam
melaksanakan tugasnya, hal ini dapat dilihat tidak pernah makanan disiapkan melebihi
jam makan yang telah ditentukan. Dari keempat tenaga tersebut tidak ada yang berlatar
belakang gizi, kesehatan ataupun sanitasi. Pendistribusian makanan di PSTW Budi
Mulia 01 Cipayung selalu tepat pada waktu yang ditentukan namun ada beberapa
lanjut usia yang tidak langsung memakan makanan yang disajikan.

26
 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, F., et al. 2009. Hygiene dan Sanitasi Pada Pedagang Makanan Jajanan
Tradisional di Lingkungan Sekolah Dasar Kelurahan Denang Lebar Daun
Palembang. [Karya Tulis Ilmiah]. Palembang: Universitas Sriwijaya.
Almatsier, S., et al. Gizi Seimbang Dalam Daur Kehidupan. 2011. Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka Utama.

Andi. 2013. Pasar jajanan. [Serial Online].

http://www.foodgrapher.com/2013/01/kartiko-pasar-atum-jajan-
pasar-surabaya.html. (25 Januari 2019).

Aritonang, A., Priharsiwi, E. 2009. Manajemen Penyelenggaraan Makan dan

Asuhan Gizi. Yogyakarta: CEBIO dan Jurusan gizi dan
Politeknik Kesehatan Depkes.

Azwar, A. 2003. Metodologi penelitian Kedokteran dan Kesehatan

Masyarakat. Jakarta: Bona Rupa Aksara

BPOM.2003. Higiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan. Jakarta: Direktorat

Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan.

Budiarto, E. 2010. Biostatistika untuk Kedokteran dan Kesehatan Masyarakat.

Jakarta: EGC Penerbit Buku Kedokteran.
Bungin, B. 2005. Metodologi Penelitian Kuantitatif. Jakarta: Krisan.

Damiati, Santi. 2008. Hubungan Pola Makan dan Status Gizi Dengan Prestasi
Belajar Remaja Putri Pondok Pesantren Alkhairat Pusat Palu. [Serial
Online]. http://www.scribd.com/doc/16348310/Hubungan-Pola-Makan-
Dan-Status-Gizi-Dengan-Prestasi-Belajar-Remaja-Putri-Pondok-Pesantren-
Alkhairat-Pusat-Palu. (24 Januari 2019).

Dani. 2010. Sanitasi Makanan. [Serial Online].

http://danitok.blogspot.com/2010/10/sanitasi-makanan_16.html. (24
Januari 2019).

Ehcuinalauddin. 2010. Higiene Personal. [Serial Online].

http://ehcuinalauddin.com/2010_09_01_archive.html. (24 Januari
2019)

Departemen Kesehatan RI. 2007. Pedoman Penyelenggaraan dan Pembinaan Pos

Kesehatan Pesantren. Jakarta: Depkes RI

Depkes RI. 2001. Panduan 13 Pesan Dasar Gizi Seimbang. Jakarta: Direktorat
Gizi Masyarakat Depkes

27
Depkes RI. 2002. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
907/Menkes/SK/VII/2002 Tentang Persyaratan Kualitas Air minum.

Depkes RI. 2003a. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1098/Menkes/SK/VIII/2003 Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah
Makan dan Restoran.

Depkes RI. 2003b. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

715/Menkes/SK/VIII/2003 Tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasa Boga
Depkes RI. 2003c. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi
Makanan Jajanan.
Depkes RI. 2007. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Edisi Revisi. Jakarta:
Departemen Kesehatan RI Direktorat Jenderal Bina Kesehatan Masyarakat.

Direktorat Jenderal Kelembagaan Agama Islam. 2003. Pola Pengembangan

Pondok Pesantren. Jakarta: Direktorat Jenderal Kelembagaan Agama Islam.
Ghozali, B. 2003. Pesantren Berwawasan Lingkungan. Jakarta: CV. Prasasti.
Giyarto. 2004. Sanitasi Industri dan Keamanan Pangan. Jember: Fakutas Teknik
Pertanian Universitas Jember.
Hartono, A. 2006. Asuhan Nutrisi Rumah Sakit:Diagnosis, Konseling, dan
Preskripsi. Jakarta: EGC.

Khazanah, N. 2010. Gambaran Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren

Darul Muttaqien (santri putri) Parung Bogor Tahun 2010. [Serial Online].
http://perpus.fkik.uinjkt.ac.id/file_digital/NUR%20KHASANAH.pdf. (10
Januari 2013).

Kuncoro, W. 2011. Pemeriksaan Penjamah Makanan. [Serial Online].

http://wahyudikuncoro.com/2011/04/pemeriksaan-kesehatan-
penjamah-makanan.html. (24 Mei 2013).

Kencana, P. 2012. Lancar Sirkulasi udara. [Serial Online].

http://primakencana.blogspot.com/2012/06/larcarkah-sirkulasi-udara-
rumah-anda.html. (24 Mei 2013).

Purnawijayanti, H.A. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam

Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Magfiroh. 2009. Gambaran Penyelenggaraan Makanan Santri di Dapur Umum

Pondok Pesantren Darunnajah Ulujami Jakarta Pada Bulan Februari-Maret
Tahun 2009. [Serial online].
http://perpus.fkik.uinjkt.ac.id/file_digital/Maghfirah.pdf. (20 Maret 2103).

28
29
1