Kurikulum Modul Keamanan Pangan Siap Saji

363.
192
MODUL INVESTIGASI KLB KERACUNAN PANGAN Ind
k
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN

DIREKTORAT JENDERAL KESEHATAN MASYARAKAT
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
TAHUN 2018
i
Katalog Dalam Terbitan Kementerian Kesehatan RI
363.192
Ind
k Indonesia, Kementerian Kesehatan RI Direktorat Jenderal
Kesehatan Masyarakat
Kurikulum dan Modul Kemanan Pangan Siap Saji --
Jakarta : Kementerian Kesehatan RI 2018
ISBN 978-602-416-502-4
1. Judul I. FOOD SUPPLY

II. FOOD SAFETY III. HEALTH MANPOWER
MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI
KURIKULUM DAN MODUL

ORIENTASI KEAMANAN
PANGAN SIAP SAJI

TAHUN 2018
i
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT, akhirnya buku

dengan judul “Kurikulum dan Modul Higiene Sanitasi Pangan Siap
Saji” dapat diselesaikan, sebagai penyempurnaan dari modul
sebelumnya berdasarkan kebutuhan dan mengikuti perkembangan
ilmu dan teknologi di bidang pangan.
Buku modul ini digunakan untuk petugas kesehatan, lembaga atau instansi agar
dapat dijadikan acuan dalam melakukan pembinaan dan pengawasan terhadap
keamanan pangan siap saji.
Dengan adanya Modul Higiene Sanitasi Pangan ini, upaya pembinaan dan
pengawasan terhadap keamanan pangansiap saji dapat dilakukan melalui pelatihan
untuk meningkatkan kapasitas petugas dalam mendorong pengusaha pangan / tempat
pengelolaan pangan siap saji melakukan pengelolaan pangan sesuai dengan persyaratan
dan standar yang telah ditetapkan.
Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam
penyusunan modul ini.
Akhirnya kami mengharapkan adanya saran dan masukan yang akan berguna
dalam program Higiene Sanitasi Pangan di masa mendatang.
Semoga modul ini dapat digunakan dengan sebaik-baiknya dan memberikan

manfaat yang sebanyak-banyaknya.
iii
iv
TIM PENYUSUN
Pembina :
dr. Imran Agus Nurali, Sp.KO
Direktur Kesehatan Lingkungan
Pengarah :
Tutut Indra Wahyuni, SKM, M.Kes
Kasubdit Penyehatan Pangan
Tim Penyusun :
1. Endang Widyastuti, SKM, M.Epid
2. Rahpien Yuswani, SKM, M. Epid
3. Abdul Malik Setiabudi, SKM
4. Nia Kurniawati, SKM, MKM
5. Tengku Nazly, ST
Kontributor :
1. Dr. Dwi Nastiti Iswarawanti
2. Diah Wati, SKM, M.Kes
3. Sri Eko Ananingsih, SKM
4. Rismanaji, SKM
Sekretariat :
1. Ela Edithya, SKM
2. Ifke Frederik W, S.Sos
3. Subaryadi, SE
v
vi
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

TIM PENYUSUN ........................................................................................................... v
DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii
KURIKULUM DAN MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

I. PENDAHULUAN ............................................................................................................... 3
II. PERAN, FUNGSI, DAN KOMPETENSI ............................................................................ 5
III. TUJUAN ORIENTASI ........................................................................................................ 5
IV. STRUKTUR PROGRAM ................................................................................................... 6
V. GARIS-GARIS BESAR PROGRAM PEMBELAJARAN (GBPP) ........................... 7
MATERI DASAR
PERATURAN PERUNDANG-UNDANGAN HIGIENE SANITASI PANGAN
I. DESKRIPSI SINGKAT ...................................................................................................... 25
II. TUJUAN PEMBELAJARAN .............................................................................................. 25
III. POKOK BAHASAN DAN SUB POKOK BAHASAN .......................................................... 25
IV. BAHAN BELAJAR ........................................................................................................... 25
V. METODE PEMBELAJARAN ............................................................................................ 25
VI. LANGKAH-LANGKAH KEGIATAN PEMBELAJARAN ..................................................... 26
VII. URAIAN MATERI ............................................................................................................. 26
A. Pokok Bahasan 1 : Peraturan Perundang – Undangan ............................................. 26
B. Pokok Bahasan 2 : Kebijakan Dan Strategi Di Bidang Penyehatan Pangan
Siap Saji ..................................................................................................................... 54
VIII. REFERENSI ..................................................................................................................... 57
MATERI INTI I
KEAMANAN PANGAN
I. DESKRIPSI SINGKAT ..................................................................................................... 59
II. TUJUAN PEMBELAJARAN ............................................................................................. 59
III. POKOK BAHASAN DAN SUB POKOK BAHASAN ......................................................... 59
IV. BAHAN BELAJAR ........................................................................................................... 60
V. METODE PEMBELAJARAN ............................................................................................. 60
A. Pokok Bahasan 1 : Isu-Isu Keamanan Pangan ........................................................ 61
1. Konsekuensi Ekonomi ............................................................................. 61
2. Kerugian ekonomi ............................................................................................... 63
3. Citra Negara ............................................................................................. 64
4. Teknologi Rekayasa Pangan ................................................................... 64
B. Pokok Bahasan 2 : Pencemar Pangan Dan Alergen ................................................ 69
1. Pencemar pangan .............................................................................................. 69
2. Alergen ............................................................................................................... 75
vii
C. Pokok Bahasan 3 :Penyakit Bawaan Pangan .......................................................... 78

1. Infeksi Akibat Pangan ........................................................................................ 78
2. Keracunan pangan ............................................................................................. 82
3. Kontaminasi Pada Pangan ................................................................................ 85
D. Pokok Bahasan 4 : Pencegahan Pencemaran Pangan ............................................ 86
E. Pokok Bahasan 5 : Standar Kualitas Pencemaran Pangan ...................................... 87
VIII. REFERENSI ..................................................................................................................... 88
MATERI INTI 2
PROGRAM PERSYARATAN DASAR
IV. BAHAN BELAJAR ........................................................................................................... 92
A. Pokok Bahasan 1 : Sarana Dan Bangunan
1. Fungsi Dapur ...................................................................................................... 94
2. Denah Bangunan ................................................................................................ 95
3. Sarana Pembuangan Limbah ............................................................................. 99
4. Persyaratan Bangunan Dapur/Ruang Pengolahan Pangan ............................... 101
B. Pokok Bahasan 2 : Pencucian Peralatan Pengolahan Pangan
1. Sarana Pencucian .............................................................................................. 104
2. Teknik Pencucian ............................................................................................... 106
3. Manfaat Pencucian ............................................................................................ 108
4. Tes Kebersihan .................................................................................................. 109
5. Bahan-bahan Pencuci ........................................................................................ 110
6. Desinfektan .........................................................................................................111
C. Pokok Bahasan 3 :Higiene Perorangan (Personal Higiene)
1. Persyaratan penjamah ....................................................................................... 113
2. Perilaku mencegah pencemaran ....................................................................... 116
D. Pokok Bahasan 4 : Pengelolaan Air
1. Sumber Dan Jenis Air ........................................................................................ 118
2. Peranan Air Mempengaruhi Kesehatan ............................................................. 118
3. Pencegahan Rekontaminasi .............................................................................. 119
4. Persyaratan kualitas air minum dan air untuk keperluan higiene dan
sanitasi ............................................................................................................... 121
E. Pokok Bahasan 5 : Pengendalian Vektor Dan Binatang Pembawa Penyakit
1. Pengendalian Serangga Dan Tikus .................................................................... 121
2. Pengendalian Tikus ............................................................................................ 127
VIII. REFERENSI ..................................................................................................................... 129
viii
MATERI INTI 3
PERSYARATAN SPESIFIK KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI
IV. BAHAN BELAJAR ........................................................................................................... 133
A. Pokok Bahasan 1 : Penyiapan ................................................................................. 134
B. Pokok Bahasan 2 : Penyimpanan Bahan Pangan ................................................... 136
C. Pokok Bahasan 3 : Pemasakan ............................................................................... 137
D. Pokok Bahasan 4 : Penyimpanan Pangan Matang ................................................. 143
E. Pokok Bahasan 5 : Pengangkutan Pangan Matang ................................................ 145
F. Pokok Bahasan 6 : Penyajian .................................................................................. 145
VIII. REFERENSI ..................................................................................................................... 147
MATERI INTI 4
SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE (SSOP)
8 Kunci Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) ............................................. 151
IV. BAHAN BELAJAR ........................................................................................................... 151
VIII. REFERENSI ..................................................................................................................... 164
IX. LAMPIRAN ....................................................................................................................... 164
MATERI INTI 5
JAMINAN KEAMANAN PANGAN
Pokok Bahasan : Konsep HACCP ................................................................................... 176
IV. BAHAN BELAJAR ........................................................................................................... 176
VIII. REFERENSI ..................................................................................................................... 192
IX. LAMPIRAN ....................................................................................................................... 192
ix
MATERI PENUNJANG
RENCANA TINDAK LANJUT (RTL)
A. Pokok Bahasan 1 : RTL ............................................................................................ 203
1. Pengertian .......................................................................................................... 203
2. Ruang Lingkup ................................................................................................... 203
B. Pokok Bahasan 2 : Langkah-langkah penyusunan RTL ........................................... 203
C. Pokok Bahasan 3 : Penyusunan RTL dan bagan Gantt (Gantt Chart) ..................... 203
D. Pokok Bahasan 4 : Evaluasi pelaksanaan Higiene Sanitasi Pangan ....................... 203
IV. BAHAN BELAJAR ........................................................................................................... 203
VI. LANGKAH-LANGKAH KEGIATAN PEMBELAJARAN .................................................... 203
VIII. REFERENSI ..................................................................................................................... 209
IX. LAMPIRAN ....................................................................................................................... 209
x
KURIKULUM
ORIENTASI KEAMANAN
PANGAN SIAP SAJI

MODUL ORIENTASI HSP
1
2
KURIKULUM
ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
0HPDVXNLHUDSDVDUEHEDVGDQJOREDOLVDVLXVDKDGLELGDQJSDQJDQVHPDNLQ
EHUNHPEDQJ GHQJDQ SHVDW EHUDQHND UDJDP SDQJDQ PXODL EHUPXQFXODQ GDQ
NHSHGXOLDQPDV\DUDNDWWHUKDGDSSDQJDQ\DQJDPDQGDQVHKDWMXJDVHPDNLQEDLN
ROHK NDUHQD LWX GLSHUOXNDQ DGDQ\D SHQLQJNDWDQ SHQJDZDVDQ NHDPDQDQ SDQJDQ
\DQJ EHUWXMXDQ XQWXN PHOLQGXQJL PDV\DUDNDW GDUL SDQJDQ \DQJ WLGDN VHVXDL
VWDQGDUSHUV\DUDWDQNHVHKDWDQ
7XQWXWDQNRQVXPHQGDKXOXOHELKEDQ\DNSDGDDVSHNPXWXQDPXQSHUODKDQ
ODKDQ WHODK PHQLQJNDW SDGDDV SHN NHDPDQDQ SDQJDQ +DO WHUVHEXW VHMDODQ
GHQJDQ 3HUDWXUDQ SHUXQGDQJXQGDQJDQ\DQJ WHODK GLWHWDSNDQ ROHK 3HPHULQWDK
GDODP UDQJND SHUOLQGXQJDQ NRQVXPHQ GHQJDQ PHOLQGXQJL NRQVXPHQ GDUL ULVLNR
WHUMDGLQ\DNHUDFXQDQSDQJDQ6HEDJDLVDODKVDWXSHUDQDNWLIGDODPSHUOLQGXQJDQ
NRQVXPHQ WHUKDGDS SDQJDQ \DQJ WLGDN DPDQ GDQV HKDW DGDODK SHQLQJNDWDQ
VLVWHP SHQJDZDVDQ \DQJ NHWDW DWDV SHQ\HGLDDQ SDQJDQSDGDV HOXUXK VDUDQD
7HPSDW 3HQJHORODDQ 3DQJDQ 733 +DO LQL EHUWXMXDQ XQWXN PHQHNDQ DQJND
NHMDGLDQ SHQ\DNLW DNLEDW SDQJDQ IRRGERUQH GLVHDVH NDUHQD SHQJHORODDQ \DQJ
WLGDN KLJLHQLV VHKLQJJD EHUSHOXDQJ WHUMDGLQ\D NRQWDPLQDVL VLODQJ \DQJ GDSDW
PHQLPEXONDQFHPDUDQELRORJLNLPLDGDQILVLND
'DWD733\DQJPHPHQXKLV\DUDWEHUGDVDUNDQGDWD\DQJGLSHUROHKGDULWDKXQ
PHQXQMXNNDQ EDKZD 733 \DQJ PHPHQXKL V\DUDW PDVLK GLEDZDK
GDUL 733 \DQJ WHUGDIWDU 'DUL GDWD HPRQHY KLJLHQH VDQLWDVL SDQJDQ HPRQHY
+63 \DQJ WHODK GLVRVLDOLVDVLNDQ NHSDGD SURYLQVL GLODSRUNDQ ROHK
NDEXSDWHQNRWDGDULNDEXSDWHQNRWD\DQJWHUFDWDWGDODPVLVWLP3XVDW
'DWD GDQ, QIRUPDVL .HPHQWHULDQ .HVHKDWDQ VDPSDL GHQJDQ DNKLU WDKXQ
WHUFDWDWMXPODK733\DQJDGDEHUMXPODK733GLDQWDUDQ\D
VXGDK PHPHQXKL V\DUDW NHVHKDWDQ VHPHQWDUD VLVDQ\D EHOXP
PHPHQXKL V\DUDW NHVHKDWDQ0HQJDFX NHSDGD LQIRUPDVL GDWD WHUVHEXW PDND
GLSHUOXNDQ SHQJXDWDQ SHQJDZDVDQ \DQJ NHWDW WHUKDGDS 733 \DQJ EHOXP
PHPHQXKL V\DUDW ODLN VHKDW VHEDJDL NHQGDOL MDPLQDQ PXWX EDJL
PDV\DUDNDWNRQVXPHQ DWDV SDQJDQ VLDS VDML WHUVHEXW 7DQJJXQJ MDZDE
SHODNVDQDDQ SHQJDZDVDQ LQL WLGDNODK PXGDK SHODNVDQDDQQ\D NDUHQD
SHQ\HOHQJJDUDDQ VLVWLP NHDPDQDQ SDQJDQ KDUXV PHOLEDWNDQ SHUDQ SHPHULQWDK
SHODNXXVDKDGDQPDV\DUDNDW3HUDQSHPHULQWDKVHODNXSHPELQDGDQSHQJDZDV
WLGDNODK VHEDQGLQJ GHQJDQ MXPODK 733 \DQJ DGD VHKLQJJD SHUDQ
SURGXVHQSHQDQJJXQJ MDZDESHQMDPDK GDODP VLVWHP NHQGDOL PXWX PDQGLUL
VDQJDWODK PHPHJDQJ SHUDQ SHQWLQJ NKXVXVQ\D GDODP SHPHQXKDQ SHUV\DUDWDQ
GDVDUGDQSHUDQPDV\DUDNDWGDODPSHQHJDNDQVDQJVLPRUDOSHUOXGLOLEDWNDQ
)DNWRU \DQJ VDQJDW SHQWLQJ GDODP PHPEDQWX SHQLQJNDWDQ SURJUDP
SHQJDZDVDQ NHDPDQDQ SDQJDQ DGDODK WHUVHGLDQ\D WHQDJD DWDX VXPEHU GD\D
3
PDQXVLD \DQJ FXNXS GDQ PHPLOLNL NDSDVLWDV GDQ NDSDELOLWDV GDODP PHODNXNDQ
SHQJDZDVDQ 8QWXN PHQMDPLQ NDSDVLWDV GDQ NDSDELOLWDV GDODP PHODNXNDQ
SHNHUMDDQ SHQJDZDVDQ DWDX LQVSHNVL VDQLWDVL WHUKDGDS 733GLSHUOXNDQ
SHQLQJNDWNDQ SHQJHWDKXDQ GDQ NHWHUDPSLODQ \DQJ WHUVWDQGDU GDQ WHUDNUHGLWDVL
EDJLVHOXUXKSHWXJDV\DQJPHQDQJDQLKLJLHQHVDQLWDVLSDQJDQGL6HOXUXK3URYLQVL
GL ,QGRQHVLD VHKLQJJD DNDQ PXQFXOWHUFHWDN WHQDJD NHVHKDWDQ OLQJNXQJDQ \DQJ
PHPLOLNL NDSDVLWDV GDQ NRPSHWHQVL \DQJ KDQGDO \DQJ DNDQ PHQMDGL WHQDJD
LQVSHNVLVDQLWDVLKLJLHQHVDQLWDVLSDQJDQGL733
2ULHQWDVL KLJLHQH VDQLWDVL SDQJDQ EDJL SHWXJDV NHVHKDWDQ OLQJNXQJDQ GL
3URYLQVL.DEXSDWHQ .RWD GLSHUOXNDQ XQWXN PHZXMXGNDQ K\JLHQH VDQLWDVL SDQJDQ
733 GL GDHUDK VHEDJDL EHQWXN SHQLQJNDWDQ NDSDVLWDV WHQDJD K\JLHQH VDQLWDVL
SDQJDQ GL GDHUDK 0DWHUL RULHQWDVL \DQJ EHUVWDQGDU QDVLRQDO GLKDUDSNDQ GDSDW
PHQLQJNDWNDQNDSDVLWDVGDQNDSDELOLWDV6'0NHVHKDWDQOLQJNXQJDQ
6WUXNWXU NXULNXOXPRULHQWDVLGLVXVXQ VHVXDL VWDQGDUGDQ SHUV\DUDWDQ GHQJDQ
XUXWDQSHPEXNDDQSUHWHVWSHPEHNDODQPDWHULGLVNXVLXPXPSUDNWLNODSDQJDQ
SRVWWHVWUHQFDQDWLQGDNODQMXWGDQSHQXWXSDQ6HEDJDL,PSOHPHQWDVLGDULPDWHUL
\DQJ GLEHULNDQ GLODNXNDQSUDNWLNLQVSHNVL VDQLWDVL 733 XQWXN PHQ\DPDNDQ
SHUVHSVL GDODP PHODNXNDQ ,QVSHNVL VDQLWDVL KLJLHQH VDQLWDVL MDVDERJD UXPDK
PDNDQUHVWRUDQ GHSRW DLU PLQXP NDQWLQ PDNDQDQ MDMDQDQ VHKLQJJD WLGDN DGD
PXOWLWDIVLUWHUNDLWSHQJLVLDQLQVSHNVLVDQLWDVL3HVHUWDDNDQPHQGDSDWNDQVHUWLILNDW
RULHQWDVLXQWXNSHODWLKVHKLQJJDGDSDWPHPEHULNDQRULHQWDVLSDGDRUDQJODLQ\DQJ
PHPEXWXKNDQ

B. FilosofiOrientasiHigiene Sanitasi Pangan

)LORVRIL 2ULHQWDVL +LJLHQH 6DQLWDVL 3DQJDQ GLVHOHQJJDUDNDQ GHQJDQ
PHPSHUKDWLNDQ
7XMXDQ 2ULHQWDVL \DLWX SHVHUWD \DQJ GLODWLK PDPSX XQWXN PHODNXNDQ WXJDV
LQVSHNVLKLJLHQHVDQLWDVLSDQJDQGL7HPSDW3HQJHORODDQ3DQJDQ733
0DWHUL RULHQWDVL DGDODK PDWHUL \DQJ EHU NDLWDQ GHQJDQS HPDKDPDQ GDQ
NHWHUDPSLODQ \DQJ GLSHUOXNDQ PHQJHQDL 3HUDWXUDQ SHUXQGDQJXQGDQJDQ
+LJLHQH 6DQLWDVL 3DQJDQ .HDPDQDQ 3DQJDQ 3URJUDP 3HUV\DUDWDQ 'DVDU
+LJLHQH 6DQLWDVL 3DQJDQ 3HUV\DUDWDQ 6SHVLILN +LJLHQH 6DQLWDVL 3DQJDQ
-DPLQDQ.HDPDQDQ3DQJDQGDQ5HQFDQD7LQGDN/DQMXW
2ULHQWDVL GLODNVDQDNDQ GHQJDQ SULQVLS SHPEHODMDUDQ RUDQJ GHZDVD
DQGUDJRJL \ DQJ EHUXSD NHJLDWDQ LQWHUDNWLI GDQ SUDNWLNGHQJDQ PHODNXNDQ
NXQMXQJDQ ODSDQJDQ \DQJ GLLNXWL ROHK VHWLDS SHVHUWD GHQJDQ GLIDVLOLWDVL ROHK
IDVLOLWDWRU
2ULHQWDVL GLODNVDQDNDQ EHUGDVDUNDQ D]DV PDQIDDW DUWLQ\D VHWHODK
PHQ\HOHVDLNDQ RULHQWDVL SHVHUWD GLKDUDSNDQ GDSDW PHQMDGL SHODWLK RULHQWDVL
KLJLHQH VDQLWDVL SDQJDQ GDQ PHODNXNDQ LQVSHNVL VDQLWDVLKLJLHQH VDQLWDVL
SDQJDQWHUKDGDS733
D %HUEDVLV NRPSHWHQVL \DQJ PHPXQJNLQNDQ SHVHUWD XQWXN
0HQJHPEDQJNDQ SHQJHWDKXDQ NHWHUDPSLODQ GDQ VLNDS NHUMD ODQJNDK
GHPL ODQJNDK GDODP PHPSHUROHK NRPSHWHQVL \DQJ GLKDUDSNDQ XQWXN
PHODNXNDQLQVSHNVLVDQLWDVLKLJLHQHVDQLWDVLSDQJDQGL733
4
E 0HPSHUROHK VHUWLILNDW VHWHODK GLQ\DWDNDQ EHUKDVLO PHQFDSDL NRPSHWHQVL

\DQJGLKDUDSNDQSDGDDNKLURULHQWDVLGDQPHQGDSDWNDQSUHGLNDWVHEDJDL
³3HODWLK+LJLHQH6DQLWDVL3DQJDQ´
F 2ULHQWDVL PHUXSDNDQ VXDWX EDJLDQ GDUL VLVWHP SHQJHPEDQJDQ VXPEHU
GD\D PDQXVLD VHKLQJJD GDSDWP HQLQJNDWNDQ NLQHUMD VHFDUD SHURUDQJDQ
WLPPDXSXQLQVWLWXVLNKXVXVQ\DGDODPSHQJDZDVDQ733
II. PERAN, FUNGSI, DAN KOMPETENSI
3HVHUWD\DQJWHODKPHQ\HOHVDLNDQRULHQWDVLLQLGDSDWPHQMDGLQDUDVXPEHU+LJLHQH
6DQLWDVL3DQJDQ\DQJPHPLOLNLSHUDQGDQIXQJVLVHUWDNRPSHWHQVLVHEDJDLEHULNXW
1. Peran
6HWHODKPHQJLNXWLRULHQWDVLLQLSHVHUWDEHUSHUDQVHEDJDL1DUDVXPEHU+LJLHQH
6DQLWDVL3DQJDQ
2. Fungsi
8QWXN PHQMDODQNDQ SHUDQ WHUVHEXW SHVHUWD PHPSXQ\DL IXQJVL PHODNVDQDNDQ
SHPELQDDQGDQSHQJDZDVDQGL7HPSDW3HQJHORODDQ3DQJDQ
3. Peserta
3HVHUWDRULHQWDVL+LJLHQH6DQLWDVL3DQJDQDGDODKSHQDQJJXQJMDZDESURJUDP
+LJLHQH6DQLWDVL3DQJDQ
4. Narasumber
1DUDVXPEHUDGDODKSHWXJDV\DQJVXGDKGLODWLK+LJLHQH6DQLWDVL3DQJDQ
5. Kompetensi
8QWXN PHODNVDQDNDQ SHUDQ GDQ IXQJVL WHUVHEXW SHVHUWD PHPSXQ\DL
NRPSHWHQVLGDODP
0HQMHODVNDQWHQWDQJNHDPDQDQSDQJDQ
0HQMHODVNDQSURJUDPSHUV\DUDWDQGDVDUKLJLHQHVDQLWDVLSDQJDQ
0HQMHODVNDQSHUV\DUDWDQVSHVLILNKLJLHQHVDQLWDVLSDQJDQ
0HQMHODVNDQMDPLQDQNHDPDQDQSDQJDQ
0HODNVDQDNDQSHPELQDDQ GDQ SHQJDZDVDQ GL 7HPSDW 3HQJHORODDQ
3DQJDQ

III. TUJUAN ORIENTASI
1. Tujuan Umum
6HWHODK PHQJLNXWL RULHQWDVL LQL SHVHUWD PDPSX PHQMDGL QDUDVXPEHU SDGD
RULHQWDVL+LJLHQH6DQLWDVL3DQJDQXQWXNSHWXJDVNHVHKDWDQOLQJNXQJDQ
2. Tujuan Khusus
6HWHODKPHQJLNXWLRULHQWDVLLQLSHVHUWDPDPSX
0HQMHODVNDQ3HUDWXUDQSHUXQGDQJXQGDQJDQ+LJLHQH6DQLWDVL3DQJDQ
0HODNVDQDNDQUHQFDQDWLQGDNODQMXW
5
IV. STRUKTUR PROGRAM

(Untuk petugas)
WAKTU
Str MATERI JML
T P PL
A. MATERI DASAR
3HUDWXUDQSHUXQGDQJXQGDQJDQ+LJLHQH6DQLWDVL
3DQJDQ
Subtotal “A” 3 0 0 3

B. MATERI INTI
.HDPDQDQSDQJDQ6LDS6DML
D ,VXLVX.HDPDQDQ3DQJDQ
E 3HQFHPDU3DQJDQGDQ$OHUJHQ
F 3HQ\DNLW%DZDDQ3DQJDQ

G 3HQFHJDKDQ3HQFHPDUDQ3DQJDQ

H 6WDQGDU.XDOLWDV3HQFHPDUDQ3DQJDQ

3URJUDPSHUV\DUDWDQGDVDU
D 6DUDQDGDQ%DQJXQDQ
E 3HQFXFLDQ3HUDODWDQ
F +LJLHQH3HURUDQJDQ
G 3HQJHORODDQ$LU
H 3HQJHQGDOLDQ9HNWRU

3HUV\DUDWDQ6SHVLILN

D 3HQ\LDSDQ

E 3HQ\LPSDQDQ
F 3HPDVDNDQ
G 3HQ\LPSDQDQ3DQJDQ0DWDQJ
H 3HQJDQJNXWDQ
I 3HQ\DMLDQ

6DQLWDWLRQ6WDQGDUG2SHUDWLQJ3URFHGXUH

6623

-DPLQDQPXWXNHDPDQDQSDQJDQ+$&&3
D .RQVHS+$&&3
Subtotal “B” 18 3 0 21
C. MATERI PENUNJANG:
5HQFDQD7LQGDN/DQMXW57/
Subtotal “C” 1 1 0 2
JUMLAH 22 4 0 26

.HWHUDQJDQ
7 3HQ\DPSDLDQWHRUL3 3HQXJDVDQ3/ 3UDNWLNODSDQJDQ
-DP#PHQLW

6
V. GARIS-GARIS BESAR PROGRAM PEMBELAJARAN (GBPP)

1RPRU 0DWHUL'DVDU
0DWHUL 3HUDWXUDQ3HUXQGDQJDQXQGDQJDQ+LJLHQH6DQLWDVL3DQJDQ
:DNWX MSO7 3 3/
7XMXDQ3HPEHODMDUDQ8PXP738 6HWHODKPHQJLNXWLPDWHULLQLSHVHUWDPDPSXPHPDKDPL3HUDWXUDQSHUXQGDQJXQGDQJDQ+LJLHQH6DQLWDVL
3DQJDQ

Tujuan Pembelajaran Pokok Bahasan dan Sub
Metode Media dan Alat Bantu Referensi
Khusus (TPK) Pokok Bahasan
6HWHODKPHQJLNXWL 3HUDWXUDQ3HUXQGDQJDQ &HUDPDK %DKDQWD\DQJ x 8QGDQJ8QGDQJ1RWDKXQ
PDWHULLQLSHVHUWD +LJLHQH6DQLWDVL3DQJDQ WDQ\D .RPSXWHU/DSWRS WHQWDQJNHVHKDWDQ
PDPSX $ 3HUDWXUDQ3HUXQGDQJ MDZDE 3UR\HNWRU x 8QGDQJ8QGDQJ1RWDKXQ
0HPDKDPLPHQJHUWL XQGDQJDQ &XUDK Whiteboard,SHQJKDSXV, WHQWDQJ3DQJDQ
GDQPHQMHODVNDQLVL 7LJDSLODUNHDPDQDQ SHQGDSDW spidol whiteboard x 3HUDWXUDQ3HPHULQWDK1R
SHUDWXUDQSHUXQGDQJ SDQJDQ Laser pointer WDKXQWHQWDQJNHDPDQDQ
XQGDQJDQWHQWDQJ 3HUDWXUDQGDQ PXWXGDQJL]LSDQJDQ
NHDPDQDQSDQJDQ SHUXQGDQJXQGDQJDQ x 3HUDWXUDQ3HPHULQWDK1R
\DQJEHUKXEXQJDQ 7HQWDQJ.HVHKDWDQ/LQJNXQJDQ
GHQJDQKLJLHQH x .HSPHQNHVQR7DKXQ
VDQLWDVLSDQJDQ 7HQWDQJ3HGRPDQ3HUV\DUDWDQ
3RNRNSRNRNSHQWLQJ +LJLHQH6DQLWDVL0DNDQDQ
GDODPSHUDWXUDQ -DMDQDQ
SHUXQGDQJXQGDQJDQ x .HSPHQNHV1R7DKXQ
GDQNHELMDNDQ 7HQWDQJ3HUV\DUDWDQ+LJLHQH
% .HELMDNDQGDQ6WUDWHJLGL 6DQLWDVL5XPDK0DNDQ'DQ
ELGDQJSHQ\HKDWDQ 5HVWRUDQ
SDQJDQVLDSVDML x 3HUPHQNHV1R7DKXQ
.HELMDNDQGDQVWUDWHJL 7HQWDQJ%DKDQ7DPEDKDQ
'XNXQJDQ 3DQJDQ
SHODNVDQDDQ x 3HUPHQNHV1R7DKXQ
7
8
0RQLWRULQJGDQ 7HQWDQJ%DWDV0DNVLPXP
(YDOXDVL 0HODPLQ'DODP3DQJDQ



x 3HUPHQNHV1R7DKXQ
7HQWDQJ./%.HUDFXQDQ3DQJDQ
x 3HUPHQNHV1R7DKXQ
7HQWDQJ+LJLLHQH6DQLWDVL'HSRW

$LU0LQXP
x 3HUPHQNHV1R7DKXQ
7HQWDQJ6WDQGDU%DNX0XWX
.HVHKDWDQ/LQJNXQJDQ'DQ
3HUV\DUDWDQ.HVHKDWDQ$LU8QWXN
.HSHUOXDQ+LJLHQH6DQLWDVL.RODP
5HQDQJ6ROXV3HU$TXD'DQ
3HPDQGLDQ8PXP

1RPRU 0DWHUL,QWL
0DWHUL .HDPDQDQ3DQJDQ6LDS6DML
:DNWX MSO7 3 3/
7XMXDQ3HPEHODMDUDQ8PXP738 6HWHODKPHQJLNXWLPDWHULLQLSHVHUWDPDPSXPHPDKDPL.HDPDQDQ3DQJDQ

6HWHODKPHQJLNXWLPDWHULLQL .HDPDQDQ3DQJDQ6LDS6DML x &HUDPDK x %DKDQWD\DQJ x 3HUPHQNHVQRWDKXQ
SHVHUWDPDPSX $ ,VXLVX.HDPDQDQ3DQJDQ WDQ\D x .RPSXWHUODSWRS WHQWDQJ%DKDQ7DPEDKDQ
D 0HQMHODVNDQ,VXLVX .RQVHNXHQVL(NRQRPL MDZDE x 3UR\HNWRU 3DQJDQ
.HDPDQDQ3DQJDQ 'DQD3HQJREDWDQ x &XUDK x Whiteboard,pengha
x 3HUDWXUDQ.HSDOD%DGDQ320
E 0HQMHODVNDQ3HQFHPDU SHQGDSDW pus, spidol
&LWUD1HJDUD 5,1RPRUWDKXQWHQWDQJ
whiteboard
3DQJDQGDQ$OHUJHQ 7HNQRORJL5HND\DVD %DWDV0DNVLPXP3HQJJXQDDQ
x Laser pointer
F 0HQMHODVNDQSHQ\DNLW 3DQJDQ %DKDQ7DPEDKDQ3DQJDQ
EDZDDQSDQJDQ % 3HQFHPDU3DQJDQGDQ 3HQJDZHW
G 0HQMHODVNDQ $OHUJHQ x 3HUDWXUDQ.HSDOD%DGDQ320
SHQFHJDKDQ 3HQFHPDU3DQJDQ 5,1RPRUWDKXQWHQWDQJ
SHQFHPDUDQSDQJDQ $OHUJHQ %DWDV0DNVLPXP3HQJJXQDDQ
H 0HQMHODVNDQVWDQGDU & 3HQ\DNLW%DZDDQ3DQJDQ %DKDQ7DPEDKDQ3DQJDQ
NXDOLWDVSHQFHPDUDQ ,QIHNVL$NLEDW3DQJDQ 3HZDUQD
SDQJDQ .RQWDPLQDVL3DGD x 3HUDWXUDQ.HSDOD%DGDQ320
3DQJDQ 5,1RPRUWDKXQWHQWDQJ
.HUDFXQDQ3DQJDQ SHUV\DUWDQSHQJJXQDDQ%DKDQ
' 3HQFHJDKDQ3HQFHPDUDQ
7DPEDKDQ3DQJDQ3HULVD
3DQJDQ
x 3HUDWXUDQ.HSDOD%DGDQ320
3HPLOLKDQ%DKDQ
5,1RPRU+.
3DQJDQ
WHQWDQJSHQHWDSDQEDWDV
3HQ\LPSDQDQ%DKDQ
PDNVLPXPFHPDUDQPLNURED
3DQJDQ
GDQNLPLDGDODPPDNDQDQ
3HQJRODKDQ3DQJDQ
x 6WDQGDU1DVLRQDO,QGRQHVLD
3HQ\LPSDQDQ3DQJDQ
61,QRPRUWDKXQ
3HQJDQJNXWDQ3DQJDQ
9
10
3HQ\DMLDQ3DQJDQ WHQWDQJ%DWDV0DNVLPXP
( 6WDQGDU.XDOLWDV &HPDUDQ/RJDP%HUDW'DODP
3HQFHPDUDQ3DQJDQ 3DQJDQ

61,QRPRUWDKXQ
WHQWDQJ%DWDV0DNVLPXP
&HPDUDQ0LNURED'DODP
3DQJDQ
61,QRPRUWDKXQ
WHQWDQJ%DWDV0DNVLPXP
&HPDUDQ3HVWLVLGD
61,QRPRUWDKXQ
WHQWDQJ.HUWDVGDQ.DUWRQ
XQWXNNHPDVDQ
x WWSVKHDOWKGHWLNFRPUHDG

PDNDQDQ\DQJSDOLQJVHULQJ
MDGLVXPEHUDOHUJL
x KWWSZZZDUNFRPNQRZOHGJ
HIDNWDWHQWDQJJPRWHNQRORJL
UHND\DVDJHQHWLNSHQFLSWD
RUJDQLVPHXQJJXO
x KWWSVHDIDVWLSEDFLGODWHVW
QHZVEDKD\DNRQVXPVL
PDNDQDQWHUSDSDUUDGLDVL
x KWWSVZZZUHVHDUFKJDWHQHWSU
RILOH3XUZL\DWQRB+DUL\DGL
SXEOLFDWLRQB'RXEOHB%XU
GHQB,VVXHB7HUNLQLB.HDPDQDQB3DQ
JDQOLQNVHHFH
'RXEOH%XUGHQ,VVXH7HUNLQL
.HDPDQDQ3DQJDQSGI
11
12
1RPRU 0DWHUL,QWL
0DWHUL 3URJUDP3HUV\DUDWDQ'DVDU+LJLHQH6DQLWDVL3DQJDQ
:DNWX MSO7 3 3/
7XMXDQ3HPEHODMDUDQ8PXP738 6HWHODKPHQJLNXWLPDWHULLQLSHVHUWDPDPSXPHPDKDPL3URJUDP3HUV\DUDWDQ'DVDU+LJLHQH6DQLWDVL
3DQJDQ

Tujuan Pembelajaran Pokok Bahasan dan Sub Media dan

Metode Referensi
Khusus (TPK) Pokok Bahasan Alat Bantu
6HWHODKPHQJLNXWLPDWHULLQL 3URJUDP3HUV\DUDWDQ'DVDU &HUDPDK %DKDQ x .XPSXODQ0RGXO.XUVXV+LJLHQH
SHVHUWDPDPSX +LJLHQH6DQLWDVL3DQJDQ WDQ\D WD\DQJ 6DQLWDVL0DNDQDQGDQ0LQXPDQ
D 0HQMHODVNDQ6DUDQDGDQ $ 6DUDQDGDQ%DQJXQDQ MDZDE .RPSXWHU 'LWMHQ33GDQ3/.HPHQNHV5,
EDQJXQDQ )XQJVL'DSXU &XUDK 3UR\HNWRU

E 0HQMHODVNDQ3HQFXFLDQ 'HQDK%DQJXQDQ SHQGDSDW Whiteboard
3HUDODWDQ 6SLGRO x 3HUDWXUDQ0HQWHUL.HVHKDWDQ
6DUDQD3HPEXDQJDQ 5HSXEOLN,QGRQHVLD1RPRU
F 0HQMHODVNDQ+LJLHQH Sound
3HURUDQJDQ /LPEDK system 7DKXQ7HQWDQJ6WDQGDU%DNX
G 0HQMHODVNDQ3HQJHORODDQ 3HUV\DUDWDQ%DQJXQDQ 0XWX.HVHKDWDQ/LQJNXQJDQ'DQ
DLU 'DSXU5XDQJ3HQJRODKDQ 3HUV\DUDWDQ.HVHKDWDQ$LU8QWXN
H 0HQMHODVNDQ3HQJHQGDOLDQ 3DQJDQ .HSHUOXDQ+LJLHQH6DQLWDVL.RODP
9HNWRU % 3HQFXFLDQ3HUDODWDQ
5HQDQJ6ROXV3HU$TXD'DQ
6DUDQD3HQFXFLDQ 3HPDQGLDQ8PXP

7HNQLN3HQFXFLDQ
x 3HUDWXUDQ0HQWHUL.HVHKDWDQ
7HV.HEHUVLKDQ
5HSXEOLN,QGRQHVLD7HQWDQJ
%DKDQEDKDQ3HQFXFL
3HUV\DUDWDQ.XDOLWDV$LU0LQXP1R
'HVLQIHNWDQ KDUXV EHEDV
0HQNHV3HU,Y7HQWDQJ
GDULIRUPDOLQ
3HUV\DUDWDQ.XDOLWDV$LU0LQXP
& +LJLHQH3HURUDQJDQ

3HUV\DUDWDQ3HQMDPDK
3HULODNXPHQFHJDK
SHQFHPDUDQ
' 3HQJHORODDQ$LU
6XPEHU$LU
Tujuan Pembelajaran Pokok Bahasan dan Sub Media dan
Metode Referensi
Khusus (TPK) Pokok Bahasan Alat Bantu
3HQ\LPSDQDQ
3HQJRODKDQ
( 3HQJHQGDOLDQ9HNWRU
3HQJHQGDOLDQ6HUDQJJD
3HQJHQGDOLDQ7LNXV
13
14
1RPRU 0DWHUL,QWL
0DWHUL 3HUV\DUDWDQ6SHVLILN+LJLHQH6DQLWDVL3DQJDQ
:DNWX MSO7 3 3/
7XMXDQ3HPEHODMDUDQ8PXP738 6HWHODKPHQJLNXWLPDWHULLQLSHVHUWDPDPSXPHPDKDPL3HUV\DUDWDQ6SHVLILN+LJLHQH6DQLWDVL
3DQJDQ

Tujuan Pembelajaran Khusus Pokok Bahasan dan Sub Metode Media dan Referensi
(TPK) Pokok Bahasan Alat Bantu

6HWHODKPHQJLNXWLPDWHULLQL 3HUV\DUDWDQ 6SHVLILN +LJLHQH &HUDPDK %DKDQ x .HPHQWHULDQ.HVHKDWDQ
SHVHUWDPDPSX 6DQLWDVL3DQJDQ WDQ\DMDZDE WD\DQJ 5,.XPSXODQ0RGXO
0HQMHODVNDQVLVWHPSHUV\DUDWDQ $ 3HQ\LDSDQ &XUDK .RPSXWHU .XUVXV+LJLHQH6DQLWDVL
VSHVLILNKLJLHQHVDQLWDVLSDQJDQ % 3HQ\LPSDQDQEDKDQ SHQGDSDW 3UR\HNWRU 0DNDQDQGDQ
SDQJDQ 3UDNWLNDXGLW Whiteboard 0LQXPDQ-DNDUWD
GRNXPHQ 6SLGRO x 3HUPHQNHV1R7DKXQ
& 3HPDVDNDQ
3UDNWLN Sound 7HQWDQJ%DKDQ
' 3HQ\LPSDQDQSDQJDQ ODSDQJDQ system 7DPEDKDQ3DQJDQ
PDWDQJ $ODWGDQ x 61,&$&5&3
( 3HQJDQJNXWDQ EDKDQ 5HNRPHQGDVL1DVLRQDO.RGH
) 3HQ\DMLDQ SHQJHSDNDQ 3UDNWLV3ULQVLS8PXP+LJLHQH
VDPSHO 6DQLWDVL3DQJDQ
3DQGXDQ x ,623UH
SUDNWLN 5HTXLVLWHRQ)RRG6DIHW\
LQVSHNVLDX 3DUWFDWHULQJ
GLW
3DQGXDQ
SUDNWLN
ODSDQJDQ

1RPRU 0DWHUL,QWL
0DWHUL 6DQLWDWLRQ6WDQGDUG2SHUDWLQJ3URFHGXUH6623
:DNWX MSO7 3 3/
7XMXDQ3HPEHODMDUDQ8PXP738 6HWHODKPHQJLNXWLPDWHULLQLSHVHUWDPDPSXPHPDKDPLSanitation Standard Operating
Procedure 6623

Tujuan Pembelajaran Khusus Pokok Bahasan dan Sub Media dan
Metode Referensi
6HWHODKPHQJLNXWLPDWHULLQL 6DQLWDWLRQ6WDQGDUG 3UHVHQWDVL %DKDQ 6WDQGDU61,
SHVHUWDPDPSX 2SHUDWLQJ3URFHGXUH6623 'LVNXVL WD\DQJ &$&5&3
0HQ\XVXQsanitation standard $.XQFLSanitation Case study .RPSXWHU 5HNRPHQGDVL1DVLRQDO
operating procedure 6623 3UR\HNWRU
Standard Operating 6LPXODVL .RGH3UDNWLV±3ULQVLS8PXP
Whiteboard
Procedure 6623 3UDNWHN 6SLGRO +LJLHQH3DQJDQ
%7DWD&DUD3HQ\XVXQDQ LQVSHNVL Sound &$&5&35HY
Sanitation Standard system ,'7
Operating Procedure $ODWGDQ .HPHQNHV5,'LUHNWRUDW
6623 EDKDQ -HQGHUDO3HQJHQGDOLDQ
SHQJHSDNDQ 3HQ\DNLWGDQ3HQ\HKDWDQ
VDPSHO
/LQJNXQJDQ.XPSXODQ
3DQGXDQ
SUDNWLN 0RGXO.XUVXV+LJLHQH
LQVSHNVLDX 6DQLWDVL3DQJDQGDQ
GLW 0LQXPDQ
3DQGXDQ
SUDNWLN
ODSDQJDQ

15
16
1RPRU 0DWHUL,QWL
0DWHUL -DPLQDQNHDPDQDQSDQJDQ
:DNWX MSO7 3 3/
7XMXDQ3HPEHODMDUDQ8PXP738 6HWHODKPHQJLNXWLPDWHULLQLSHVHUWDPDPSXPHPDKDPL-DPLQDQNHDPDQDQSDQJDQ.RQVHS+$&&3

Tujuan Pembelajaran Khusus Pokok Bahasan dan Sub Metode Media dan Referensi

6HWHODKPHQJLNXWLPDWHULLQL .RQVHS+$&&3 &HUDPDK %DKDQ x .HPHQWHULDQ.HVHKDWDQ
SHVHUWDPDPSX /DWDUEHODNDQJGDQ WDQ\DMDZDE WD\DQJ 5,.XPSXODQ0RGXO
0HQMHODVNDQ VLVWHP MDPLQDQ VHMDUDKSHQHUDSDQ &XUDK .RPSXWHU .XUVXV+LJLHQH6DQLWDVL
NHDPDQDQSDQJDQ +$&&3 SHQGDSDW 3UR\HNWRU 0DNDQDQGDQ
'HILQLVL+$&&3 3UDNWLNDXGLW Whiteboard 0LQXPDQ-DNDUWD
3ULQVLS+$&&3 GRNXPHQ 6SLGRO x 3HUPHQNHV1R7DKXQ
/DQJNDK,PSOHPHQWDVL 3UDNWLN Sound 7HQWDQJ%DKDQ
6,VWHP+$&&3 ODSDQJDQ system 7DPEDKDQ3DQJDQ
VHGHUKDQD $ODWGDQ x 61,&$&5&3
EDKDQ 5HNRPHQGDVL1DVLRQDO.RGH

SHQJHSDNDQ 3UDNWLV3ULQVLS8PXP+LJLHQH

VDPSHO 6DQLWDVL3DQJDQ
3DQGXDQ x ,623UH
SUDNWLN 5HTXLVLWHRQ)RRG6DIHW\
LQVSHNVLDX 3DUWFDWHULQJ
GLW
3DQGXDQ
SUDNWLN
ODSDQJDQ

1RPRU 0DWHUL3HQXQMDQJ
0DWHUL 5HQFDQD7LQGDN/DQMXW57/
:DNWX MSO7 3 3/
7XMXDQ3HPEHODMDUDQ8PXP738 6HWHODKPHQJLNXWLPDWHULLQLSHVHUWDPDPSXPHQ\XVXQUHQFDQDWLQGDNODQMXWRULHQWDVL+LJLHQH6DQLWDVL
3DQJDQ

Tujuan Pembelajaran Khusus Pokok Bahasan / Sub Media dan
Metode Referensi
6HWHODKPHQJLNXWLPDWHULLQL 5HQFDQD7LQGDN/DQMXW57/ &HUDPDK )OLSFKDUW .HPHQNHV5,3XVRULHQWDVL
SHVHUWDPDPSX $ 3RNRN%DKDVDQ57/ WDQ\DMDZDE VSLGRO $SDUDWXU5HQFDQD7LQGDN
0HQMHODVNDQ57/ 3HQJHUWLDQ /DWLKDQ PHWD /DQMXW.XUPRGSurveillance
0HQMHODVNDQODQJNDK 5XDQJ/LQJNXS Diskusi SODQ -DNDUWD
ODQJNDKSHQ\XVXQDQ57/ % 3RNRN%DKDVDQ Kelompok NDLQ %336'0.HVHKDWDQ
0HQ\XVXQ57/GDQGantt /DQJNDKODQJNDK WHPSOH 5HQFDQD7LQGDN/DQMXW0RGXO
Chart XQWXNNHJLDWDQ\DQJ SHQ\XVXQDQ57/ /&' 7271$3=$-DNDUWD
DNDQGLODNXNDQ & 3RNRN%DKDVDQ SUHVHQWDVL .HPHQNHV5,3HGRPDQ
0HODNXNDQHYDOXDVL 3HQ\XVXQDQ57/GDQ SRZHU 8PXP3HQJHPEDQJDQ'HVD
SHODNVDQDDQ+LJLHQH EDJDQ*DQWW(Gantt SRLQW GDQ.HOXUDKDQ6LDJD$NWLI
6DQLWDVL3DQJDQ Chart) OHPEDU)R -DNDUWD
' 3RNRN%DKDVDQ UPDW57/ .HPHQNHV5,Second
(YDOXDVLSHODNVDQDDQ Decentralized Health Services
+LJLHQH6DQLWDVL3DQJDQ Project, 0RGHO3HODWLKDQ
3HPEHUGD\DDQ0DV\DUDNDW
%DJL3HWXJDV3XVNHVPDV
-DNDUWD
17
VI. DIAGRAM ALIR PROSES PEMBELAJARAN

3URVHVSHPEHODMDUDQGDODPRULHQWDVLGDSDWGLJDPEDUNDQVHEDJDLEHULNXW

3UH7HVW

3HPEXNDDQ

Pemberian Wawasan Pengetahuan dan Keterampilan
( Materi Dasar: Materi Inti:

9 .HDPDQDQSDQJDQ
$ 3HUDWXUDQSHUXQGDQJ D ,VXLVX.HDPDQDQ3DQJDQ
/ XQGDQJDQ+LJLHQH E 3HQFHPDU3DQJDQGDQ$OHUJHQ
8 6DQLWDVL3DQJDQ F 3HQ\DNLW%DZDDQ3DQJDQ
$
G 3HQFHJDKDQ3HQFHPDUDQ3DQJDQ
0HWRGH
6 FHUDPDKWDQ\DMDZDE H 6WDQGDU.XDOLWDV3HQFHPDUDQ3DQJDQ
, FXUDKSHQGDSDW 3URJUDP3HUV\DUDWDQ'DVDUGDQ+63
D 6DUDQDGDQ%DQJXQDQ

E 3HQFXFLDQ3HUDODWDQ

F +LJLHQH3HURUDQJDQ
G 3HQJHORODDQ$LU
H 3HQJHQGDOLDQ9HNWRU
3HUV\DUDWDQ6SHVLILN
D 3HQ\LDSDQ
E 3HQ\LPSDQDQ
F 3HPDVDNDQ
G 3HQ\LPSDQDQ3DQJDQ0DWDQJ

H 3HQJDQJNXWDQ

I 3HQ\DMLDQ
6DQLWDWLRQ 6WDQGDUG 2SHUDWLRQDO
3URFHGXUH6623
-DPLQDQNHDPDQDQSDQJDQ+$&&3
D .RQVHS+$&&3

0HWRGHFXUDKSHQGDSDWFHUDPDKWDQ\D
MDZDESUDNWLN

3RVW7HVW

5HQFDQD
7LQGDN 3HQXWXSDQ
/DQMXW

18
3URVHVSHPEHODMDUDQGDODPRULHQWDVLWHUVHEXWGDSDWGLMHODVNDQVHEDJDLEHULNXW

A. Pre test
6HEHOXP DFDUD SHPEXNDDQ GLODNXNDQ SUH WHVW WHUKDGDS SHVHUWD XQWXN PHQJHWDKXL
VHMDXK PDQD SHPDKDPDQ DZDO SHVHUWD WHUKDGDS PDWHUL \DQJ DNDQ GLEHULNDQ GDODP
SURVHVSHPEHODMDUDQ

B. Pembukaan
3HPEXNDDQ GLODNXNDQ XQWXN PHQJDZDOL NHJLDWDQ RULHQWDVL VHFDUD UHVPL 3URVHV
SHPEXNDDQRULHQWDVLPHOLSXWLEHEHUDSDNHJLDWDQEHULNXW
/DSRUDQNHWXDSHQ\HOHQJJDUDRULHQWDVL
3HQJDUDKDQVHNDOLJXVSHPEXNDDQ
3HUNHQDODQSHVHUWDVHFDUDVLQJNDW
3HPEDFDDQGRD

C. Pemberian wawasan
6HWHODK %/& NHJLDWDQ GLODQMXWNDQ GHQJDQ PHPEHULNDQ PDWHUL VHEDJDL GDVDU
SHQJHWDKXDQZDZDVDQ\DQJVHEDLNQ\DGLNHWDKXLSHVHUWDGDODPRULHQWDVLLQL
0DWHULWHUVHEXW\DLWX
3HUDWXUDQSHUXQGDQJXQGDQJDQ+LJLHQH6DQLWDVL3DQJDQ

D. Pemberian pengetahuan dan keterampilan
3HPEHULDQ PDWHUL SHQJHWDKXDQG DQ NHWHUDPSLODQ GDUL SURVHV RULHQWDVL PHQJDUDK
SDGD NRPSHWHQVL \DQJ DNDQ GLFDSDL ROHK SHVHUWD 3HQ\DPSDLDQ PDWHUL GLODNXNDQ
GHQJDQ PHQJJXQDNDQ EHUEDJDL PHWRGH \DQJ PHOLEDWNDQ VHPXD SHVHUWD XQWXN
EHUSHUDQVHUWDDNWLIGDODPPHQFDSDLNRPSHWHQVLWHUVHEXW\DLWXPHWRGHFHUDPDKGDQ
WDQ\D MDZDE GLVNXVL SUHVHQWDVLSUDNWLNGL NHODV GDQ SUDNWLN ODSDQJDQ GHQJDQ
PHQJJXQDNDQNXULNXOXPGDQPRGXORULHQWDVL+LJLHQH6DQLWDVL3DQJDQ

3HQJHWDKXDQGDQNHWHUDPSLODQPHOLSXWLPDWHUL
0HODNVDQDNDQSHPELQDDQGDQSHQJDZDVDQGL7HPSDW3HQJHORODDQ0DNDQDQ

6HWLDSKDULVHEHOXPSURVHVSHPEHODMDUDQGLPXODLSHODWLKPHODNXNDQNHJLDWDQUHIOHNVL
GLPDQDSDGDNHJLDWDQLQLSHODWLKEHUWXJDVXQWXNPHQ\DPDNDQSHUVHSVLWHQWDQJPDWHUL
\DQJ VHEHOXPQ\D GLWHULPD VHEDJDL EDKDQ HYDOXDVL XQWXN SURVHV SHPEHODMDUDQ
EHULNXWQ\D

E. Praktik Lapangan
7XMXDQ GDUL SHODNVDQDDQ LQL DGDODK DJDU SHVHUWD PDPSX PHQHUDSNDQ WHNQLN SHUDQ
GDQIXQJVLVHEDJDLWHQDJD3HPELQD+LJLHQH6DQLWDVL3DQJDQ

F. Rencana Tindak Lanjut
0DVLQJPDVLQJ SHVHUWD PHQ\XVXQ UHQFDQD WLQGDNODQMXW GDUL KDVLO RULHQWDVL EHUXSD
UHQFDQDSHVHUWDODWLKXQWXNPHODNVDQDNDQNHJLDWDQVHEDJDL3HPELQD+LJLHQH6DQLWDVL
3DQJDQGDODPSHNHUMDDQQ\DPDVLQJPDVLQJ
19

G. Post Test
6HWHODK NHVHOXUXKDQ PDWHUL GDQ SUDNWLN GLODNVDQDNDQ GLODNXNDQ SRVW WHVW 3RVW WHVW
EHUWXMXDQXQWXNPHQJHWDKXLVHMDXKPDQDSHQLQJNDWDQSHQJHWDKXDQGDQNHWHUDPSLODQ
SHVHUWDVHWHODKPHQJLNXWLRULHQWDVL

H. Penutupan
$FDUDSHQXWXSDQDGDODKVHVLDNKLUGDULVHPXDUDQJNDLDQNHJLDWDQGLODNVDQDNDQROHK
SHMDEDW\DQJEHUZHQDQJGHQJDQVXVXQDQDFDUDVHEDJDLEHULNXW
/DSRUDQNHWXDSHQ\HOHQJJDUDRULHQWDVL
3HPEDJLDQVHUWLILNDW
.HVDQGDQSHVDQGDULSHUZDNLODQSHVHUWD
3HQJDUDKDQGDQSHQXWXSDQROHKSHMDEDW\DQJEHUZHQDQJ
3HPEDFDDQGRD

VII. PESERTA, PELATIH DAN PENYELENGGARA
$ Peserta
-HQLVGDQNULWHULDSHVHUWD
3HVHUWDDGDODK
.HSDOD3HQDQJJXQJ -DZDESHQJHOROD SURJUDP NHVHKDWDQ OLQJNXQJDQ GL
SURYLQVLGDQNDEXSDWHQNRWD
0LQLPDO ' ELGDQJ NHVHKDWDQ \DQJ GLEHUL WDQJJXQJ MDZDE DWDXSHQJHO ROD
WHUNDLW+LJLHQH6DQLWDVL3DQJDQ
3HQJDODPDQGDODPPHODNXNDQLQVSHNVLVDQLWDVL

-XPODKSHVHUWD
'DODPDQJNDWDQSHVHUWDEHUMXPODKPDNVLPXPRUDQJ

% Pelatih
3HODWLK DGDODK WHQDJD \DQJ PHPLONL VHUWLILNDVL GDODP RULHQWDVL+LJLHQH 6DQLWDVL
3DQJDQ

& Penyelenggara
2ULHQWDVL GLVHOHQJJDUDNDQ ROHK 3XVDW GDQ3 URYLQVL NDENRWD GDQO HPEDJD \DQJ
WHUDNUHGLWDVL

VIII. EVALUASI
(YDOXDVL\DQJGLODNXNDQGDODPRULHQWDVLLQLPHOLSXWL
$ Evaluasi terhadap peserta
(YDOXDVLWHUKDGDSSHVHUWDGLODNXNDQPHODOXL
3HQMDMDJDQDZDOPHODOXLSUHWHVW
3HQMDMDJDQ SHQLQJNDWDQ SHQJHWDKXDQ GDQN HWHUDPSLODQ SHVHUWD WHUKDGDS PDWHUL
\DQJWHODKGLWHULPDPHODOXLSRVWWHVW
3HQLODLDQWHUKDGDSNHWHUDPSLODQ\DQJGLODNXNDQPHODOXLXMLDQSUDNWLN

20
% Evaluasi terhadap pelatih

(YDOXDVLWHUKDGDSSHODWLKLQLGLPDNVXGNDQXQWXNPHQJHWDKXLVHEHUDSDMDXKSHQLODLDQ
\DQJ PHQJJDPEDUNDQ WLQJNDW NHSXDVDQ SHVHUWD WHUKDGDSNHPDPSXDQ SHODWLK GDODP
PHQ\DPSDLNDQ SHQJHWDKXDQ GDQDWDXN HWUDPSLODQ NHSDGD SHVHUWD GHQJDQEDL N
GDSDWVLVWHPDWLND SHQ\DMLDQ SHQJJXQDDQP HWRGH GDQ DODW EDQWX RULHQWDVL HPSDWL
JD\D GDQ VLNDS NHSDGD SHVHUWD SHQFDSDLDQ 7XMXDQ 3HPEHODMDUDQ 8PXP 738
NHVHPSDWDQWDQ\DMDZDENHPDPSXDQPHQ\DMLNDQNHUDSLKDQSDNDLDQGDQNHUMDVDPD
DQWDUWLPSHQJDMDU

& Evaluasi terhadap penyelenggara orientasi
(YDOXDVL GLODNXNDQ ROHK SHVHUWD WHUKDGDS SHODNVDQDDQ RULHQWDVL 2E\HN HYDOXDVL
DGDODK SHODNVDQDDQ DGPLQLVWUDVL GDQDN DGHPLV \DQJ PHOLSXWL WXMXDQ RULHQWDVL
UHOHYDQVL SURJUDP RULHQWDVL GHQJDQ WXJDV PDQIDDW VHWLDS PDWHUL EDJL SHODNVDQDDQ
WXJDV SHVHUWD GL WHPSDW NHUMD PDQIDDW RULHQWDVL EDJL SHVHUWDLQVWDQVL KXEXQJDQ
SHVHUWD GHQJDQ SHODNVDQD RULHQWDVL SHOD\DQDQ VHNUHWDULDW WHUKDGDS SHVHUWD
SHOD\DQDQ DNRPRGDVL GDQ ODLQQ\D SHOD\DQDQ NRQVXPVL SHOD\DQDQ SHUSXVWDNDDQ
GDQSHOD\DQDQNRPXQLNDVLGDQLQIRUPDVL

IX. SERTIFIKAT
%HUGDVDUNDQ NHWHQWXDQ \DQJ EHUODNX NHSDGD VHWLDS SHVHUWD \DQJ WHODK PHQJLNXWL
RULHQWDVLGHQJDQNHWHQWXDQ
.HKDGLUDQ
1LODLKDVLOPLQLPDO

$NDQ GLEHULNDQ VHUWLILNDW \DQJ GLNHOXDUNDQ ROHK .HPHQWHULDQ .HVHKDWDQ 5, \DQJ
GLWDQGDWDQJDQLROHKSHMDEDW\DQJEHUZHQDQJGDQROHKSDQLWLDSHQ\HOHQJJDUD

21
22
MATERI DASAR
PERATURAN
PERUNDANG-UNDANGAN
HIGIENE SANITASI PANGAN
MODUL ORIENTASI HSP
23
24
MATERI DASAR
PERATURAN PERUNDANG-UNDANGAN
HIGIENE SANITASI PANGAN
I. DESKRIPSI SINGKAT
+LJLHQH VDQLWDVL SDQJDQ PHUXSDNDQ XSD\D SHQJHQGDOLDQ WHUKDGDS IDNWRU SDQJDQ
RUDQJ WHPSDW GDQ SHUOHQJNDSDQ \DQJ GDSDW DWDX PXQJNLQ GDSDW PHQLPEXONDQ SHQ\DNLW
DWDX JDQJJXDQ NHVHKDWDQ ODLQQ\D 8NXUDQ NHDPDQDQ SDQJDQGDSDWE HUEHGD VDWX RUDQJ
GHQJDQ RUDQJ ODLQ DWDX VDWX QHJDUD GHQJDQ QHJDUD ODLQ VHVXDL GHQJDQ EXGD\D GDQ
NRQGLVL PDVLQJPDVLQJ XQWXN LWX SHUOX DGD SHUDWXUDQ \DQJ PHQHWDSNDQ QRUPD GDQ
VWDQGDU \DQJ KDUXV GLSDWXKL EHUVDPD 'L WLQJNDW LQWHUQDVLRQDO GLNHQDO GHQJDQV WDQGDU
&RGH[\DQJGLSHORSRUL:+2GDQ)$2\DQJPHQJDWXUVWDQGDUSDQJDQGDODPSHUGDJDQJDQ
LQWHUQDVLRQDO VHGDQJNDQ GL ,QGRQHVLD VWDQGDU GDQSHU V\DUDWDQ NHVHKDWDQ XQWXN SDQJDQ
GLWHWDSNDQGDODPSHUDWXUDQGDQSHUXQGDQJXQGDQJDQ

II. TUJUAN PEMBELAJARAN
A. Tujuan Pembelajaran Umum
6HWHODK PHQJLNXWLPDWHULLQLSHVHUWDPDPSX PHPDKDPL PHQJHUWLGDQPHQMHODVNDQ
LVLSHUDWXUDQSHUXQGDQJXQGDQJDQWHQWDQJNHDPDQDQSDQJDQ

B. Tujuan Pembelajaran Khusus
6HWHODKPHQJLNXWLPDWHULLQLSHVHUWDPDPSX
0HPDKDPL GDQP HQMHODVNDQ SHUDWXUDQ GDQSHU XQGDQJXQGDQJDQ \DQJ
EHUKXEXQJDQGHQJDQKLJLHQHVDQLWDVLSDQJDQ
0HPDKDPL GDQ PHQMHODVNDQ NHELMDNDQ GDQV WUDWHJL .HPHQWHULDQ .HVHKDWDQ 5,
GDODPELGDQJSHQ\HKDWDQSDQJDQVLDSVDML
III. POKOK BAHASAN DAN SUB POKOK BAHASAN

A. Pokok Bahasan 1 : Peraturan Perundang – Undangan
7LJDSLODUNHDPDQDQSDQJDQ
3HUDWXUDQ GDQ SHUXQGDQJXQGDQJDQ \DQJ EHUKXEXQJDQ GHQJDQKL JLHQH VDQLWDVL
SDQJDQ
3RNRNSRNRNSHQWLQJGDODPSHUDWXUDQSHUXQGDQJXQGDQJDQGDQNHELMDNDQ

B. Pokok Bahasan 2 : Kebijakan Dan Strategi Di Bidang Penyehatan Pangan Siap
Saji
.HELMDNDQGDQVWUDWHJL
'XNXQJDQSHODNVDQDDQ
0RQLWRULQJGDQ(YDOXDVL

IV. BAHAN BELAJAR

%DKDQ WD\DQJ slide Liquid Cristal Display /&' NRPSXWHUODSWRS NHUWDV OHPEDU EDOLN
flipchartwhite boardVSLGROGDQSHQJKDSXVVSLGRO

V. METODE PEMBELAJARAN
&HUDPDKWDQ\DMDZDEGDQFXUDKSHQGDSDW&7-&3
25
VI. LANGKAH-LANGKAH KEGIATAN PEMBELAJARAN

-XPODKMDP\DQJGLJXQDNDQGDODPPRGXOLQLDGDODKVHEDQ\DNMDPSHODMDUDQ7 MS3
MS3/ MS#PHQLW8QWXNPHPXGDKNDQSURVHVSHPEHODMDUDQGDQPHQLQJNDWNDQ
SDUWLVLSDVLVHOXUXKSHVHUWDGLODNXNDQODQJNDKODQJNDKNHJLDWDQVHEDJDLEHULNXW

A. Langkah 1 : Pengkondisian (30 menit)
3HQ\HJDUDQGDQSHQFDLUDQVXDVDQD
1DUDVXPEHUIDVLOLWDWRUPHQJJDOLKDUDSDQSHVHUWDWHQWDQJPDWHULGDQNHWHUDPSLODQ
\DQJLQJLQGLFDSDLPHODOXLVHVLLQL
1DUDVXPEHUIDVLOLWDWRU PHQ\DPSDLNDQ WXMXDQ SHPEHODMDUDQ SRNRN EDKDVDQ GDQ
PHWRGH\DQJGLJXQDNDQ
0HQJJDOL SHQGDSDW SHVHUWD WHQWDQJ SHUDWXUDQ GDQ SHUXQGDQJXQGDQJDQ VHUWD
WHQWDQJ KLJLHQH VDQLWDVL SDQJDQ GDQ PHQGLVNXVLNDQQ\D 3URVHV SHPEHODMDUDQ
GHQJDQ PHWRGH FHUDPDK WDQ\D MDZDE GDQ PHQJXSD\DNDQ VHPXD SHVHUWD GDSDW
WHUOLEDWVHFDUDDNWLI
%HUGDVDUNDQ SHQGDSDWSHV HUWD 1DUDVXPEHUIDVLOLWDWRU PHQMHODVNDQ WHQWDQJ
SHUDWXUDQ GDQSHU XQGDQJXQGDQJDQ \DQJ EHUKXEXQJDQ GHQJDQKL JLHQH VDQLWDVL
SDQJDQ

B. Langkah 2 : Pengkajian Pokok Bahasan (120 menit)
1DUDVXPEHUIDVLOLWDWRUPHQ\DPSDLNDQSRNRNEDKDVDQ
D 3HUDWXUDQ GDQSHU XQGDQJXQGDQJDQ \DQJ EHUKXEXQJDQ GHQJDQKL JLHQH
VDQLWDVLSDQJDQ
E %DEGDQ3DVDO\DQJPHQJDWXUWHQWDQJKLJLHQHGDQVDQLWDVLSDQJDQ
F 3HQMHODVDQ WHQWDQJ EDE GDQ SDVDO SHQJHUWLDQ VHUWD DVSHN KLJLHQH VDQLWDVL
SDQJDQ
1DUDVXPEHUIDVLOLWDWRU PHPEHUL NHVHPSDWDQ NHSDGD SHVHUWD XQWXN PHQDQJJDSL
PDWHUL \DQJ WHODK GLMHODVNDQ GDQ PHQDQ\DNDQ KDOKDO \DQJ NXUDQJ MHODV GDQ
PHPEHULNDQMDZDEDQGDQNODULILNDVLDWDVSHUWDQ\DDQ±SHUWDQ\DDQSHVHUWD
1DUDVXPEHUIDVLOLWDWRU PHQJDMDN SHVHUWD XQWXN WHUOLEDW DNWLI GDODP SHPEHODMDUDQ
GHQJDQ PHPEHULNDQ EHEHUDSD SHUWDQ\DDQ \DQJ EHUKXEXQJDQ GHQJDQ KLJLHQH
VDQLWDVLSDQJDQ

C. Langkah 3 : Rangkuman (30 menit)
1DUDVXPEHUIDVLOLWDWRUPHUDQJNXPVHVLSHPEHODMDUDQ
1DUDVXPEHUIDVLOLWDWRU PHPEHUL NHVHPSDWDQ NHSDGD SHVHUWD XQWXN PHQDQ\DNDQ
KDOKDO \DQJ NXUDQJ MHODV GDQ PHPEHULNDQ MDZDEDQ GDQ NODULILNDVL DWDV
SHUWDQ\DDQSHVHUWD
0HPLQWD SHVHUWD XQWXN PHPEHULNDQ SHQLODLDQ VDUDQ GDQN ULWLN WHUKDGDS VHVL
SHPEHODMDUDQ SHUDWXUDQ GDQSHU XQGDQJXQGDQJDQ SDGD NHUWDV HYDOXDVL \DQJ
WHODKGLVHGLDNDQ
1DUDVXPEHUIDVLOLWDWRUPHQXWXSVHVLSHPEHODMDUDQGHQJDQPHPDVWLNDQ738GDQ
73.VHVLWHODKWHUFDSDL

VII. URAIAN MATERI
A. Pokok Bahasan 1 : Peraturan Perundang – Undangan
1. Tiga Pilar Keamanan Pangan
26
%DGDQ.HVHKDWDQGXQLDDWDXWorld Health Organization :+2PHUXPXVNDQDGD

WLJDSLODUWDQJJXQJMDZDEGDODPNHDPDQDQSDQJDQ\DLWXSHPHULQWDKSHQJXVDKD
SDQJDQPDV\DUDNDW\DQJPDVLQJPHPLOLNLWXJDVGDQNHZDMLEDQDQWDUDODLQ
D 3HPHULQWDK
0HQ\XVXQ VWDQGDU GDQSHU V\DUDWDQ WHUPDVXN SHUV\DUDWDQ KLJLHQH
VDQLWDVLVHFDUDQDVLRQDO
0HODNXNDQ SHQLODLDQ SHPHQXKDQ VWDQGDU GDQ SHUV\DUDWDQ \DQJ WHODK
GLWHWDSNDQ
0HODNXNDQ SHPELQDDQ GDQSHQJ DZDVDQ WHUKDGDS SHODNX XVDKD GL
ELGDQJSDQJDQ
0HQ\HGLDNDQLQIRUPDVLGDQPHPEHULNDQSHQ\XOXKDQGDQNRQVXOWDVLDWDX
SHUEDLNDQ
0HQ\HGLDNDQ VDUDQD SHOD\DQDQ NHVHKDWDQ \DQJ EHUVLIDW PHGLV
QRQPHGLVGDQSHQXQMDQJ
E 3HQJXVDKD3DQJDQ
0HQ\XVXQ VWDQGDU GDQ SURVHGXU NHUMD FDUD SURGXNVL \DQJ EDLN GDQ
DPDQ
0HQJDZDVLSURVHVNHUMD\DQJPHQMDPLQNHDPDQDQSURGXNSDQJDQ
0HQHUDSNDQWHNQRORJLSHQJRODKDQ\DQJWHSDWGDQHILVLHQ
0HQLQJNDWNDQ NHWHUDPSLODQ NDU\DZDQ GDQN HOXDUJDQ\D GDODP FDUD
SHQJRODKDQSDQJDQ\DQJKLJLHQLV
0HQGRURQJVHWLDSNDU\DZDQXQWXNPDMXGDQEHUNHPEDQJ
0HPEHQWXN$VVRVLDVLDWDX2UJDQLVDVL3URIHVL3HQJXVDKD3DQJDQ
F 0DV\DUDNDW
0HQJRODKGDQPHQ\HGLDNDQSDQJDQGLUXPDKWDQJJD\DQJDPDQ
0HPLOLK GDQ PHQJJXQDNDQ VDUDQD WHPSDW SHQJRODKDQ SDQJDQ \DQJ
WHODKPHPHQXKLV\DUDWKLJLHQHVDQLWDVLSDQJDQODLNKLJLHQHVDQLWDVL

0HPLOLK GDQ PHQJJXQDNDQ SDQJDQ \DQJ EHEDV GDUL EDKDQ EHUEDKD\D
EDJL NHVHKDWDQ VHSHUWL SHZDUQD WHNVWLO ERUD[ IRUPDOLQ SDQJDQ \DQJ
VXGDKUXVDNDWDXNDGDOXZDUVD
0HQ\XOXKDQJJRWDNHOXDUJDXQWXNPHQJNRQVXPVLSDQJDQ\DQJDPDQ
0HODSRUNDQ ELOD PHQJHWDKXL WHUMDGL NDVXV NHDPDQDQ SDQJDQ VHSHUWL
SDQJDQ \DQJ WLGDN ODLN NHUDFXQDQ SDQJDQ DWDX JDQJJXDQN HVHKDWDQ
ODLQQ\DDNLEDWSDQJDQ
0HPEHQWXN RUJDQLVDVL NRQVXPHQ XQWXN PHPEDQWX SHPHULQWDK GDODP
PHQLODLSDQJDQ\DQJEHUHGDU
2. Peraturan dan Perundang – Undangan yang Berhubungan dengan Higiene

Sanitasi Pangan
3DQJDQ PHUXSDNDQ VDODK VDWX NHEXWXKDQ SRNRN PDQXVLD PHQMDGL KDO \DQJ
VDQJDW SHQWLQJ XQWXN GLSHUKDWLNDQ 3DQJDQ VHEDJDL VXPEHU HQHUJL EDJL
NHKLGXSDQ PDQXVLD KDUXV GLNHOROD GHQJDQED LN GDQDP DQ DJDU SDQJDQ \DQJ
GLNRQVXPVLWHUVHEXWWLGDNPHQMDGLVXPEHUSHQXODUDQSHQ\DNLWEDJLPDQXVLD2OHK
NDUHQD LWX GDODP XSD\D PHOLQGXQJL PDV\DUDNDW GDUL ULVLNR NHDPDQDQ SDQJDQ
PDND SHPHULQWDK ,QGRQHVLD WHODK PHQHWDSNDQ EHEHUDSD VWDQGDU GDQ SURVHV
SHQJDZDVDQQ\D%HULNXWLQLEHEHUDSDSHUDWXUDQSHUXQGDQJDQ\DQJEHUKXEXQJDQ
GHQJDQKLJLHQHVDQLWDVLSDQJDQ
D 8QGDQJXQGDQJ5,1RPRU7DKXQWHQWDQJ.HVHKDWDQ
27
E 8QGDQJXQGDQJ5,1RPRU7DKXQWHQWDQJ3DQJDQ
F 3HUDWXUDQ 3HPHULQWDK 5, 1RPRU 7DKXQ WHQWDQJ .HDPDQDQ 0XWX
GDQ*L]L3DQJDQ
G 3HUDWXUDQ 3HPHULQWDK 5, 1RPRU 7DKXQ WHQWDQJ .HVHKDWDQ
/LQJNXQJDQ
H .HSXWXVDQ 0HQWHUL .HVHKDWDQ5, 1RPRU 7DKXQW HQWDQJ 3HGRPDQ
3HUV\DUDWDQ+LJLHQH6DQLWDVL0DNDQDQ-DMDQDQ
I .HSXWXVDQ 0HQWHUL .HVHKDWDQ5, 1RPRU 7DKXQ WHQWDQJ
3HUV\DUDWDQ+LJLHQH6DQLWDVL5XPDK0DNDQGDQ5HVWRUDQ
J 3HUDWXUDQ 0HQWHUL .HVHKDWDQ 1RPRU 7DKXQ WHQWDQJ% DKDQ
7DPEDKDQ3DQJDQ
K 3HUDWXUDQ 0HQWHUL .HVHKDWDQ 1RPRU 7DKXQ WHQWDQJ %DWDV
0DNVLPXP0HODPLQ'DODP3DQJDQ
L 3HUDWXUDQ 0HQWHUL .HVHKDWDQ 1RPRU 7DKXQ WHQWDQJ+ LJLHQH
6DQLWDVL-DVDERJD
M 3HUDWXUDQ 0HQWHUL .HVHKDWDQ 1RPRU 7DKX Q WHQWDQJ. HMDGLDQ /XDU
%LDVD.HUDFXQDQ3DQJDQ
N 3HUDWXUDQ0HQWHUL.HVHKDWDQ1RPRU7DKXQWHQWDQJ+LJLHQH6DQLWDVL
'HSRW$LU0LQXP
O 3HUDWXUDQ 0HQWHUL .HVHKDWDQ 5HSXEOLN ,QGRQHVLD 1RPRU 7DKXQ
7HQWDQJ 6WDQGDU %DNX 0XWX .HVHKDWDQ /LQJNXQJDQ 'DQ 3HUV\DUDWDQ
.HVHKDWDQ $LU 8QWXN .HSHUOXDQ +LJLHQH 6DQLWDVL .RODP 5HQDQJ 6ROXV 3HU
$TXD'DQ3HPDQGLDQ8PXP

3. Pokok – Pokok Penting dalam Peraturan dan Perundang – Undangan yang
Berhubungan dengan Higiene Sanitasi Pangan
a. Undang-undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan

Bab I
Ketentuan Umum
Pasal 1
.HVHKDWDQDGDODKNHDGDDQVHKDWEDLNVHFDUDILVLNPHQWDOVSULWXDOPDXSXQ
VRVLDO \DQJ PHPXQJNLQNDQ VHWLDS RUDQJ XQWXN KLGXS SURGXNWLI VHFDUD VRVLDO
GDQHNRQRPLV
Bab II
Asas dan Tujuan
Pasal 3
3HPEDQJXQDQ NHVHKDWDQ EHUWXMXDQ XQWXN PHQLQJNDWNDQ NHVDGDUDQ
NHPDXDQ GDQN HPDPSXDQ KLGXS VHKDW EDJL VHWLDS RUDQJ DJDU WHUZXMXG
GHUDMDWNHVHKDWDQPDV\DUDNDW\DQJVHWLQJJLWLQJJLQ\DVHEDJDLLQYHVWDVLEDJL
SHPEDQJXQDQ VXPEHUGD\D PDQXVLD \DQJ SURGXNWLI VHFDUD VRVLDO GDQ
HNRQRPLV
Bab III
Hak dan Kewajiban
Pasal 6
6HWLDS RUDQJ EHUKDN PHQGDSDWNDQ OLQJNXQJDQ \DQJ VHKDW EDJL SHQFDSDLDQ
GHUDMDWNHVHKDWDQ
28
Pasal 110
6HWLDSRUDQJGDQDWDXEDGDQKXNXP\DQJPHPSURGXNVLGDQPHPSURPRVLNDQ
SURGXNPDNDQDQGDQPLQXPDQGDQDWDX\DQJGLSHUODNXNDQVHEDJDLPDNDQDQ
GDQ PLQXPDQ KDVLO RODKDQ WHNQRORJL GLODUDQJ PHQJJXQDNDQ NDWDNDWD \DQJ
PHQJHFRK GDQDWDX\ DQJ GLVHUWDL NODLP \DQJ WLGDN GDSDW GLEXNWLNDQ
NHEHQDUDQQ\D
Pasal 111
0DNDQDQ GDQP LQXPDQ \DQJ GLSHUJXQDNDQ XQWXN PDV\DUDNDW KDUXV
GLGDVDUNDQSDGDVWDQGDUGDQDWDXSHUV\DUDWDQNHVHKDWDQ
0DNDQDQ GDQP LQXPDQ KDQ\D GDSDWGL HGDUNDQ VHWHODK PHQGDSDW L]LQ
HGDUVHVXDLGHQJDQNHWHQWXDQSHUDWXUDQSHUXQGDQJXQGDQJDQ
6HWLDS PDNDQDQ GDQP LQXPDQ \DQJ GLNHPDV ZDMLE GLEHUL WDQGDDW DX
ODEHO\DQJEHULVL
D 1DPDSURGXN
E 'DIWDUEDKDQ\DQJGLJXQDNDQ
F %HUDWEHUVLKDWDXLVLEHUVLK
G 1DPD GDQ DODPDW SLKDN \DQJ PHPSURGXNVL DWDXP HPDVXNDQ
PDNDQDQGDQPLQXPDQNHGDODPZLOD\DK,QGRQHVLDGDQ
H 7DQJJDOEXODQGDQWDKXQNDGDOXZDUVD
Pasal 112
3HPHULQWDK EHUZHQDQJ GDQEHU WDQJJXQJ MDZDE PHQJDWXU GDQ PHQJDZDVL
SURGXNVL SHQJRODKDQ SHQGLVWULEXVLDQ PDNDQDQ GDQP LQXPDQ VHEDJDLPDQD
GLPDNVXGGDODP3DVDO3DVDOGDQ3DVDO
Bab XI
Kesehatan Lingkungan
Pasal 162
8SD\DNHVHKDWDQOLQJNXQJDQGLWXMXNDQXQWXNPHZXMXGNDQNXDOLWDVOLQJNXQJDQ
\DQJ VHKDW EDLN ILVLN NLPLD ELRORJL PDXSXQ VRVLDO \DQJ PHPXQJNLQNDQ
VHWLDSRUDQJPHQFDSDLGHUDMDWNHVHKDWDQ\DQJVHWLQJJLWLQJJLQ\D
Pasal 163
3HPHULQWDKSHPHULQWDKGDHUDKGDQPDV\DUDNDWPHQMDPLQNHWHUVHGLDDQ
OLQJNXQJDQ\DQJVHKDWGDQWLGDNPHPSXQ\DLULVLNREXUXNEDJLNHVHKDWDQ
/LQJNXQJDQ VHKDW VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD D\DW PHQFDNXS
OLQJNXQJDQSHUPXNLPDQWHPSDWNHUMDWHPSDWUHNUHDVLVHUWDWHPSDWGDQ
IDVLOLWDVXPXP
/LQJNXQJDQ VHKDW VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD D\DW EHEDV GDUL
XQVXUXQVXU\DQJPHQLPEXONDQJDQJJXDQNHVHKDWDQDQWDUDODLQ
D OLPEDKFDLU
E OLPEDKSDGDW
F OLPEDKJDV
G VDPSDK \DQJ WLGDN GLSURVHV VHVXDL GHQJDQ SHUV\DUDWDQ \DQJ
GLWHWDSNDQSHPHULQWDK
H ELQDWDQJSHPEDZDSHQ\DNLW
I ]DWNLPLD\DQJEHUEDKD\D
J NHELVLQJDQ\DQJPHOHELKLDPEDQJEDWDV
K UDGLDVLVLQDUSHQJLRQGDQQRQSHQJLRQ
29

Bab II
Asas, Tujuan dan Lingkup Pengaturan
Pasal 4
3HQ\HOHQJJDUDDQSDQJDQEHUWXMXDQXQWXN
PHQ\HGLDNDQSDQJDQ\DQJEHUDQHNDUDJDPGDQPHPHQXKLSHUV\DUDWDQ
NHDPDQDQPXWXGDQJL]LEDJLNRQVXPVLPDV\DUDNDW
PHQLQJNDWNDQ SHQJHWDKXDQ GDQN HVDGDUDQ PDV\DUDNDW WHQWDQJ SDQJDQ
\DQJDPDQEHUPXWXGDQEHUJL]LEDJLNRQVXPVLPDV\DUDNDW

Bab VII
Keamanan Pangan
Bagian Kesatu
Umum
Pasal 67
.HDPDQDQSDQJDQGLVHOHQJJDUDNDQXQWXNPHQMDJDSDQJDQWHWDSDP DQ
KLJLHQLV EHUPXWX EHUJL]L GDQ WLGDN EHUWHQWDQJDQ GHQJDQ DJDPD
NH\DNLQDQGDQEXGD\DPDV\DUDNDW
.HDPDQDQ SDQJDQ GLPDNVXGNDQ XQWXN PHQFHJDK NHPXQJNLQDQ
FHPDUDQ ELRORJLV NLPLD GDQ EHQGD ODLQ \DQJ GDSDW PHQJJDQJJX
PHUXJLNDQGDQPHPEDKD\DNDQNHVHKDWDQPDQXVLD
Pasal 68
3HPHULQWDK GDQ3 HPHULQWDK 'DHUDK PHQMDPLQ WHUZXMXGQ\D
SHQ\HOHQJJDUDDQ NHDPDQDQ SDQJDQ GL VHWLDS UDQWDL SDQJDQV HFDUD
WHUSDGX
3HPHULQWDK PHQHWDSNDQ QRUPD VWDQGDU SURVHGXU GDQ NULWHULD
NHDPDQDQSDQJDQ
3HWDQL QHOD\DQ SHPEXGL GD\D LNDQ GDQSHO DNX XVDKD SDQJDQZ DMLE
PHQHUDSNDQ QRUPD VWDQGDU SURVHGXU GDQN ULWHULD NHDPDQDQ SDQJDQ
VHEDJDLPDQDGLPDNVXGSDGDD\DW
3HQHUDSDQ QRUPD VWDQGDU SURVHGXU GDQN ULWHULD NHDPDQDQ SDQJDQ
VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGDD\ DW GLODNXNDQ VHFDUD EHUWDKDS
EHUGDVDUNDQMHQLVSDQJDQGDQVNDODXVDKDSDQJDQ
3HPHULQWDKGDQDWDX3HPHULQWDK'DHUDKZDMLEPHPELQDGDQPHQJDZDVL
SHODNVDQDDQ SHQHUDSDQ QRUPD VWDQGDU SURVHGXU GDQ NULWHULD
NHDPDQDQSDQJDQVHEDJDLPDQDGLPDNVXGSDGDD\DWGDQD\DW
Pasal 69
3HQ\HOHQJJDUDDQNHDPDQDQSDQJDQGLODNXNDQPHODOXL
D 6DQLWDVLSDQJDQ
E 3HQJDWXUDQWHUKDGDSEDKDQWDPEDKDQSDQJDQ
F 3HQJDWXUDQWHUKDGDSSDQJDQSURGXNUHND\DVDJHQHWLN
G 3HQJDWXUDQWHUKDGDSLUDGLDVLSDQJDQ
H 3HQHUDSDQVWDQGDUNHPDVDQSDQJDQ
I 3HPEHULDQMDPLQDQNHDPDQDQSDQJDQGDQPXWXSDQJDQGDQ
J -DPLQDQSURGXNKDODOEDJL\DQJGLSHUV\DUDWNDQ
30
Bagian Kedua
Sanitasi Pangan
Pasal 70
6DQLWDVLSDQJDQGLODNXNDQDJDUSDQJDQDPDQXQWXNGLNRQVXPVL
6DQLWDVL SDQJDQ GLODNXNDQ GDODP NHJLDWDQ DWDX SURVHV SURGXNVL
SHQ\LPSDQDQSHQJDQJNXWDQGDQDWDXSHUHGDUDQSDQJDQ
6DQLWDVLSDQJDQVHEDJDLPDQDGLPDNVXGSDGDD\DWKDUXVPHPHQXKL
SHUV\DUDWDQVWDQGDUNHDPDQDQSDQJDQ
Pasal 71
6HWLDS RUDQJ \DQJ WHUOLEDW GDODP UDQWDL SDQJDQ ZDMLE PHQJHQGDOLNDQ
ULVLNR EDKD\D SDGDSDQJDQEDL N \DQJ EHUDVDO GDUL EDKDQ SHUDODWDQ
VDUDQDSURGXNVLPDXSXQGDULSHUVHRUDQJDQVHKLQJJDNHDPDQDQSDQJDQ
WHUMDPLQ
6HWLDS RUDQJ \DQJ PHQ\HOHQJJDUDNDQ NHJLDWDQ DWDX SURVHV SURGXNVL
SHQ\LPSDQDQSHQJDQJNXWDQGDQDWDXSHUHGDUDQSDQJDQZDMLE
D PHPHQXKLSHUV\DUDWDQVDQLWDVLGDQ
E PHQMDPLQNHDPDQDQSDQJDQGDQDWDXNHVHODPDWDQPDQXVLD
.HWHQWXDQ PHQJHQDL SHUV\DUDWDQ VDQLWDVL GDQ MDPLQDQ NHDPDQDQ
SDQJDQ GDQDWDXN HVHODPDWDQ PDQXVLD VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD
D\DWGLDWXUGDODP3HUDWXUDQ3HPHULQWDK
Pasal 72
6HWLDS RUDQJ \DQJ PHODQJJDU NHWHQWXDQ VHEDJDLPDQD GLPDNVXG GDODP
3DVDOD\DWGDQD\DWGLNHQDLVDQNVLDGPLQLVWUDWLI
6DQNVLDGPLQLVWUDWLIVHEDJDLPDQDGLPDNVXGSDGDD\DWEHUXSD
D GHQGD
E SHQJKHQWLDQVHPHQWDUDGDULNHJLDWDQSURGXNVLGDQDWDXSHUHGDUDQ
F SHQDULNDQSDQJDQGDULSHUHGDUDQROHKSURGXVHQ
G JDQWLUXJLGDQDWDX
H SHQFDEXWDQL]LQ
.HWHQWXDQ OHELK ODQMXW PHQJHQDL MHQLV EHVDUDQ GHQGDWDWDF DUD GDQ
PHNDQLVPHSHQJHQDDQVDQNVLDGPLQLVWUDWLIVHEDJDLPDQDGLPDNVXGSDGD
D\DWGDQD\DWGLDWXUGDODP3HUDWXUDQ3HPHULQWDK

Bagian ketiga
Pengaturan Bahan Tambahan Pangan
Pasal 73
%DKDQ WDPEDKDQ SDQJDQ PHUXSDNDQ EDKDQ \DQJ GLWDPEDKNDQ NH GDODP
SDQJDQXQWXNPHPSHQJDUXKLVLIDWGDQDWDXEHQWXNSDQJDQ
Pasal 74
3HPHULQWDK EHUNHZDMLEDQ PHPHULNVD NHDPDQDQ EDKDQ\ DQJ DNDQ
GLJXQDNDQ VHEDJDL EDKDQ WDPEDKDQ SDQJDQ\ DQJ EHOXP GLNHWDKXL
GDPSDNQ\D EDJL NHVHKDWDQ PDQXVLD GDODP NHJLDWDQ DWDXSU RVHV
SURGXNVLSDQJDQXQWXNGLHGDUNDQ
3HPHULNVDDQ NHDPDQDQ EDKDQ WDPEDKDQ VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD
D\DWGLODNXNDQXQWXNPHQGDSDWNDQL]LQSHUHGDUDQ
31
Pasal 75
6HWLDS2UDQJ\DQJPHODNXNDQ3URGXNVL3DQJDQXQWXNGLHGDUNDQGLODUDQJ
PHQJJXQDNDQ
D %DKDQWDPEDKDQSDQJDQ\DQJPHODPSDXLDPEDQJEDWDVPDNVLPDO\DQJ
GLWHWDSNDQGDQDWDX
E %DKDQ\DQJGLODUDQJGLJXQDNDQVHEDJDLEDKDQWDPEDKDQSDQJDQ
.HWHQWXDQ PHQJHQDL DPEDQJ EDWDV PDNVLPDO GDQEDKDQ\ DQJ GLODUDQJ
VHEDJDLPDQ GLPDNVXG SDGDD\ DW GLDWXU GHQJDQDWDXEHU GDVDUNDQ
3HUDWXUDQ3HPHULQWDK
Pasal 76
6HWLDSRUDQJ\DQJPHODQJJDUNHWHQWXDQVHEDJDLPDQDGLPDNVXGGDODP
3DVDOD\DWGLNHQDLVDQNVLDGPLQLVWUDWLI
6DQNVLDGPLQLVWUDWLIVHEDJDLPDQDGLPDNVXGSDGDD\DWEHUXSD
.HWHQWXDQ OHELK ODQMXW PHQJHQDL MHQLV EHVDUDQ GHQGDWDWDF DUD GDQ
PHNDQLVPHSHQJHQDDQVDQNVLDGPLQLVWUDWLIVHEDJDLPDQDGLPDNVXGSDGD
D\DWGDQD\DWGLDWXUGDODP3HUDWXUDQ3HPHULQWDK

Bagian Ketujuh
Jaminan Keamanan Pangan dan Mutu Pangan
Pasal 86
3HPHULQWDKPHQHWDSNDQVWDQGDU.HDPDQDQ3DQJDQGDQ0XWX3DQJDQ
6HWLDS RUDQJ \DQJ PHPSURGXNVL GDQ PHPSHUGDJDQJNDQ SDQJDQZ DMLE
PHPHQXKLVWDQGDU.HDPDQDQ3DQJDQGDQ0XWX3DQJDQ
3HPHQXKDQVWDQGDU.HDPDQDQSDQJDQGDQ0 XWX3DQJDQVHEDJDLPDQD
GLPDNVXG SDGD D\DW GLODNXNDQ PHODOXL SHQHUDSDQ VLVWHP MDPLQDQ
.HDPDQDQ3DQJDQGDQ0XWX3DQJDQ
.HWHQWXDQPHQJHQDLVWDQGDU.HDPDQDQ3DQJDQGDQ0XWX3DQJDQGLDWXU
GDODP3HUDWXUDQSHPHULQWDK

Bab XV
Ketentuan Pidana
Pasal 135
6HWLDS RUDQJ \DQJ PHQ\HOHQJJDUDNDQ NHJLDWDQ DWDXSU RVHV SURGXNVL
SHQ\LPSDQDQ SHQJDQJNXWDQ GDQDWDX SHUHGDUDQ SDQJDQ\ DQJ WLGDN
PHPHQXKL3HUV\DUDWDQ6DQLWDVL3DQJDQVHEDJDLPDQDGLPDNVXGGDODP3DVDO
D\DW GLSLGDQD GHQJDQ SLGDQD SHQMDUD SDOLQJ ODPD GXD WDKXQ DWDX
GHQGDSDOLQJEDQ\DN5SHPSDWPLO\DUUXSLDK
Pasal 136
6HWLDSRDQJ\DQJPHODNXNDQSURGXNVLSDQJDQXQWXNGLHGDUNDQ\DQJGHQJDQ
VHQJDMDPHQJJXQDNDQ
D EDKDQ WDPEDKDQ SDQJDQP HODPSDXL DPEDQJ EDWDV PDNVLPDO \DQJ
GLWHWDSNDQDWDX
E EDKDQ \DQJ GLODUDQJ GLJXQDNDQ VHEDJDL EDKDQ WDPEDKDQ SDQJDQ
VHEDJDLPDQDGLPDNVXGGDODP3DVDOD\DWGLSLGDQDGHQJDQSLGDQD
SHQMDUD SDOLQJ ODPD OLPD WDKXQ DWDXGH QGD SDOLQJ EDQ\DN 5S
VHSXOXKPLO\DUUXSLDK
32
Pasal 140
6HWLDS RUDQJ \DQJ PHPSURGXNVL GDQP HPSHUGDJDQJNDQ SDQJDQ\ DQJ
GHQJDQ VHQJDMD WLGDN PHPHQXKL VWDQGDU .HDPDQDQ 3DQJDQ VHEDJDLPDQD
GLPDNVXG GDODP 3DVDO D\DW GLSLGDQD GHQJDQ SLGDQD SHQMDUD SDOLQJ
ODPD GXD WDKXQDWDX GHQGDSD OLQJ EDQ\DN 5S HPSDW
PLO\DUUXSLDK

Intisari dari Undang-undang RI Nomor 18 Tahun 2012
x 3DQJDQWHUGLULGDUL\DQJGLRODKPDXSXQWLGDNGLRODK\DQJGLSHUXQWXNNDQ
VHEDJDLPDNDQDQDWDXPLQXPDQEDJLNRQVXPVLPDQXVLD
x 3URVHV SURGXNVL SHQ\LPSDQDQ SHQJDQJNXWDQ GDQ DWDX SHUHGDUDQ
SDQJDQZDMLEPHPHQXKLSHUV\DUDWDQVDQLWDVL
x 'DODP SURGXNVL SDQJDQ XQWXN GLHGDUNDQ GLODUDQJ PHQJJXQDNDQ EDKDQ
WDPEDKDQ SDQJDQ \DQJ PHODPSDXL DPEDQJ EDWDV PDNVLPDO \DQJ
GLWHWDSNDQGDQEDKDQ\DQJGLODUDQJGLJXQDNDQVHEDJDLEDKDQWDPEDKDQ
SDQJDQ
x 3HODQJJDUDQ GDSDWGL NHQDNDQ VDQNVL KXNXP EDLN SLGDQD SHQMDUD DWDX
GHQGD

c. Peraturan Pemerintah RI Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan,
Mutu, dan Gizi Pangan
Bab I
Ketentuan Umum
Pasal 1
3DQJDQRODKDQDGDODKPDNDQDQDWDXPLQXPDQKDVLOSURVHVGHQJDQFDUD
DWDXPHWRGHWHUWHQWXGHQJDQDWDXWDQSDEDKDQWDPEDKDQ
3DQJDQVLDSVDMLDGDODKPDNDQDQGDQDWDXPLQXPDQ\DQJVXGDKGLRODK
GDQ VLDS X QWXN ODQJVXQJ GLVDMLNDQ GL WHPSDW XVDKD DWDX GL OXDU WHPSDW
XVDKDDWDVGDVDUSHVDQDQ
3HUV\DUDWDQ 6DQLWDVL DGDODK VWDQGDU NHEHUVLKDQ GDQN HVHKDWDQ \DQJ
KDUXV GLSHQXKL VHEDJDL XSD\D PHPDWLNDQ DWDXP HQFHJDK KLGXSQ\D
MDVDG UHQLN SDWRJHQGDQP HQJXUDQJL MXPODK MDVDG UHQLN ODLQQ\D DJDU
SDQJDQ\DQJGLKDVLONDQGDQGLNRQVXPVLWLGDNPHPEDKD\DNDQNHVHKDWDQ
GDQMLZDPDQXVLD
3HUHGDUDQ SDQJDQDGDO DK VHWLDS NHJLDWDQ DWDX VHUDQJNDLDQ NHJLDWDQ
GDODP UDQJND SHQ\DOXUDQ SDQJDQN HSDGD PDV\DUDNDW EDLN XQWXN
GLSHUGDJDQJNDQPDXSXQWLGDN
3HQ\LPSDQDQSDQJDQDGDODKSURVHVFDUDGDQDWDXNHJLDWDQPHQ\LPSDQ
SDQJDQEDLNGLVDUDQDSURGXNVLPDXSXQGLVWULEXVL
3HQJDQJNXWDQSDQJDQDGDODKVHWLDSNHJLDWDQDWDXVHUDQJNDLDQNHJLDWDQ
GDODP UDQJND PHPLQGDKNDQ SDQJDQGDU L VDWX WHPSDW NH WHPSDW ODLQ
GHQJDQ FDUD DWDXV DUDQD DQJNXWDQ DSDSXQGDO DP UDQJND SURGXNVL
SHUHGDUDQGDQDWDXSHUGDJDQJDQSDQJDQ

33

Bab II
Keamanan Pangan
Bagian Pertama
Sanitasi
Pasal 2
6HWLDSRUDQJ\DQJEHUWDQJJXQJMDZDEGDODPSHQ\HOHQJJDUDDQNHJLDWDQ
SDGD UDQWDL SDQJDQ\ DQJ PHOLSXWL SURVHV SURGXNVL SHQ\LPSDQDQ
SHQJDQJNXWDQ GDQ SHUHGDUDQ SDQJDQ ZDMLE PHPHQXKL SHUV\DUDWDQ
VDQLWDVLVHVXDLNHWHQWXDQSHUDWXUDQSHUXQGDQJXQGDQJDQ\DQJEHUODNX
3HUV\DUDWDQ VDQLWDVL VHEDJDLPDQ GLPDNVXG SDGD D\DW GLDWXU OHELK
ODQMXW ROHK 0HQWHUL \DQJ EHUWDQJJXQJ MDZDE GL ELGDQJ NHVHKDWDQ \DQJ
PHOLSXWLDQWDUDODLQ
D VDUDQDGDQDWDXSUDVDUDQD
E SHQ\HOHQJJDUDDQNHJLDWDQ
F RUDQJSHUVHRUDQJDQ
Pasal 3
3HPHQXKDQSHUV\DUDWDQVDQLWDVLGLVHOXUXKNHJLDWDQUDQWDLSDQJDQGLODNXNDQ
GHQJDQFDUDPHQHUDSNDQSHGRPDQFDUD\DQJEDLN\DQJPHOLSXWL
D &DUD%XGLGD\D\DQJ%DLN
E &DUD3URGXNVL3DQJDQ6HJDU\DQJ%DLN
F &DUD3URGXNV3DQJDQ2ODKDQ\DQJ%DLN
G &DUD'LVWULEXVL3DQJDQ\DQJ%DLN
H &DUD5LWHO3DQJDQ\DQJ%DLNGDQ
I &DUD3URGXNVL3DQJDQ6LDS6DML\DQJ%DLN
Pasal 9
3HGRPDQ &DUD 3URGXNVL 3DQJDQ 6LDS VDML \DQJ %DLN VHEDJDLPDQD
GLPDNVXGGDODP3DVDOKXUXIDGDODKFDUDSURGXNVL\DQJPHPSHUKDWLNDQ
DVSHNNHDPDQDQSDQJDQDQWDUDODLQGHQJDQFDUD
D PHQFHJDK WHUFHPDUQ\D SDQJDQ VLDS VDML ROHK FHPDUDQ ELRORJLV
NLPLD GDQEHQGD ODLQ \DQJ PHQJJDQJJX PHUXJLNDQ GDQ
PHPEDKD\DNDQNHVHKDWDQ
E PHPDWLNDQ DWDX PHQFHJDK KLGXSQ\D MDVDG UHQLN SDWRJHQ VHUWD
PHQJXUDQJLMXPODKMDVDGUHQLNODLQQ\DGDQ
F PHQJHQGDOLNDQ SURVHV DQWDUD ODLQ SHPLOLKDQ EDKDQEDN X
SHQJJXQDDQ EDKDQWDP EDKDQ SDQJDQSHQ JRODKDQ SHQJHPDVDQ
SHQ\LPSDQDQGDQSHQJDQJNXWDQVHUWDFDUDSHQ\DMLDQ
3HGRPDQ &DUD 3URGXNVL 3DQJDQ 6LDS VDML \DQJ %DLN VHEDJDLPDQD
GLPDNVXGSDGDD\DWGLWHWDSNDQROHK0HQWHUL\DQJEHUWDQJJXQJMDZDE
GLELGDQJNHVHKDWDQ
Pasal 11
6HWLDS RUDQJ\DQJ PHPSURGXNVLSDQJDQ XQWXNGLUGDUNDQ GLODUDQJ
PHQJJXQDNDQ EDKDQDSDSXQV HEDJDL EDKDQ WDPEDKDQ SDQJDQ
\DQJGLQ\DWDNDQWHUODUDQJ
%DKDQ \DQJ GLQ\DWDNDQ WHUODUDQJ VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGDD\ DW
GLWHWDSNDQROHK.HSDOD%DGDQ
Pasal 12
6HWLDS RUDQJ \DQJ PHPSURGXNVL SDQJDQ GHQJDQP HQJJXQDNDQ EDKDQ
WDPEDKDQSDQJDQXQWXNGLHGDUNDQZDMLEPHQJJXQDNDQEDKDQWDPEDKDQ
SDQJDQ\DQJGLL]LQNDQ
34
1DPD GDQ JRORQJDQ EDKDQ WDPEDKDQ SDQJDQ \DQJ GLL]LQNDQ WXMXDQ

SHQJJXQDDQGDQEDWDVPDNVLPDOSHQJJXQDDQQ\DPHQXUXWMHQLVSDQJDQ
VHEDJDLPDQDGLPDNVXGSDGDD\DWGLWHWDSNDQROHK.HSDOD%DGDQ

Bagian Ketujuh
Pangan Tercemar
Pasal 23
6HWLDSRUDQJGLODUDQJPHQJHGDUNDQ
D SDQJDQ \DQJ PHQJDQGXQJ EDKDQ EHUDFXQ EHUEDKD\D DWDX \DQJ GDSDW
PHUXJLNDQDWDXPHPEDKD\DNDQNHVHKDWDQDWDXMLZDPDQXVLD
E SDQJDQ \DQJ PHQJDQGXQJ FHPDUDQ \DQJ PHODPSDXL DPEDQJ EDWDV
PDNVLPDO\DQJGLWHWDSNDQ
F SDQJDQ \DQJ PHQJDQGXQJ EDKDQ \DQJ GLODUDQJ GLJXQDNDQ GDODP
NHJLDWDQDWDXSURVHVSURGXNVLSDQJDQ
G SDQJDQ\DQJPHQJDQGXQJEDKDQ\DQJNRWRUEXVXNWHQJLNWHUXUDLDWDX
PHQJDQGXQJEDKDQQDEDWLDWDXKHZDQL\DQJEHUSHQ\DNLWDWDXEHUDVDO
GDUL EDQJNDL VHKLQJJD PHQMDGLNDQ SDQJDQ WLGDN OD\DN GLNRQVXPVL
PDQXVLDDWDX
H SDQJDQ\DQJVXGDKNHGDOXDUVD

Bab V
Pengawasan dan Pembinaan
Bagian Pertama
Pengawasan
Pasal 46
%XSDWL:DOLNRWD EHUZHQDQJ PHODNXNDQ SHPHULNVDDQ GDODP KDO WHUGDSDW
GXJDDQ WHUMDGLQ\D SHODQJJDUDQ KXNXP GL ELGDQJ SDQJDQ VLDS VDML GDQ
SDQJDQRODKDQKDVLOLQGXVWULUXPDKWDQJJD
'DODP PHODNVDQDNDQ IXQJVL SHPHULNVDDQ VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD
D\DW D\DW GDQD\ DW *XEHUQXU %XSDWL:DOLNRWD DWDX. HSDOD
%DGDQEHUZHQDQJ
D PHPDVXNL VHWLDS WHPSDW \DQJ GLGXJD GLJXQDNDQ GDODP NHJLDWDQ
DWDX SURVHV SURGXNVL SHQ\LPSDQDQ SHQJDQJNXWDQ GDQ
SHUGDJDQJDQ SDQJDQ XQWXN PHPHULNVD PHQHOLWL GDQP HQJDPELO
FRQWRK SDQJDQ GDQV HJDOD VHVXDWX \DQJ GLGXJD GLJXQDNDQ GDODP
NHJLDWDQ SURGXNVL SHQ\LPSDQDQ SHQJDQJNXWDQ GDQDWDX
SHUGDJDQJDQSDQJDQ
E PHQJKHQWLNDQ PHPHULNVD GDQ PHQFHJDK VHWLDS VDUDQD DQJNXWDQ
\DQJ GLGXJD DWDXSDWXWGL GXJD GLJXQDNDQ GDODP SHQJDQJNXWDQ
SDQJDQVHUWDPHQJDPELOGDQPHPHULNVDFRQWRKSDQJDQ

Bagian Kedua
Pembinaan
Pasal 51
3HPELQDDQ WHUKDGDS SURGXVHQ SDQJDQV LDS VDML GDQL QGXVWUL UXPDK
WDQJJDSDQJDQGLODNVDQDNDQROHK%XSDWL:DOLNRWD
35
Bab VI
Peran Serta Masyarakat
Pasal 52
'DODP UDQJND SHQ\HPSXUQDDQ GDQ SHQLQJNDWDQ NHDPDQDQ PXWX GDQ
JL]L SDQJDQ PDV\DUDNDW GDSDWP HQ\DPSDLNDQ SHUPDVDODKDQ PDVXNDQ
GDQDWDXFDUDSHPHFDKDQPHQJHQDLKDOKDOGLELGDQJSDQJDQ
3HQ\DPSDLDQ SHUPDVDODKDQ PDVXNDQ GDQDWDX FDUD SHPHFDKDQ
VHEDJDLPDQDGLPDNVXGSDGDD\DWGDSDW GLODNXNDQVHFDUDODQJVXQJ
DWDX WLGDN ODQJVXQJ NHSDGD 0HQWHUL \DQJ EHUWDQJJXQJ MDZDE GL ELGDQJ
SHUWDQLDQSHULNDQDQNHVHKDWDQSHULQGXVWULDQ.HSDOD%DGDQ*XEHUQXU
DWDX %XSDWL:DOLNRWD VHVXDL GHQJDQ ELGDQJ WXJDV GDQN HZHQDQJDQ
PDVLQJPDVLQJ

Intisari dari Peraturan Pemerintah RI Nomor 28 Tahun 2004
x 3HUV\DUDWDQ VDQLWDVL KDUXV GLWHUDSNDQ GLVHWLDS SURVHV SURGXNVL
SHQ\LPSDQDQ SHQJDQJNXWDQ GDQ SHUHGDUDQ SDQJDQDW DX GL VHOXUXK
NHJLDWDQ UDQWDL SDQJDQ GHQJDQF DUD PHQHUDSNDQ SHGRPDQ FDUD \DQJ
EDLN
x 0HQWHUL .HVHKDWDQ EHUZHQDQJ PHQHWDSNDQ FDUD SURGXNVL SDQJDQ VLDS
VDML\DQJEDLN
x 3DQJDQ\DQJEHUHGDUGDQDWDXGLNRQVXPVLPDV\DUDNDWKDUXVEHEDVGDUL
FHPDUDQNLPLD\DQJGLODUDQJXQWXNSDQJDQEDNWHULRORJLVGDQEHQGDODLQ
\DQJGDSDWPHQ\HEDENDQJDQJJXDQNHVHKDWDQ
x 3HPELQDDQ GDQ SHQJDZDVDQ WHUKDGDS SURGXVHQ SDQJDQ VLDS VDML
GLODNVDQDNDQROHK%XSDWL:DOLNRWD

d. Peraturan Pemerintah RI Nomor 66 Tahun 2014 tentang Kesehatan
Lingkungan
Bab III
Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan
Dan Persyaratan Kesehatan
Pasal 8
6WDQGDU %DNX 0XWX .HVHKDWDQ /LQJNXQJDQ GDQ 3HUV\DUDWDQ .HVHKDWDQ
GLWHWDSNDQSDGDPHGLDOLQJNXQJDQ\DQJPHOLSXWL
D DLU
E XGDUD
F WDQDK
G SDQJDQ
H VDUDQDGDQEDQJXQDQGDQ
I YHNWRUGDQELQDWDQJSHPEDZDSHQ\DNLW
0HGLD OLQJNXQJDQ \DQJ GLWHWDSNDQ 6WDQGDU %DNX 0XWX .HVHKDWDQ
/LQJNXQJDQ GDQ 3HUV\DUDWDQ .HVHKDWDQ VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD
D\DWEHUDGDSDGDOLQJNXQJDQ
D SHUPXNLPDQ
E WHPSDWNHUMD
F WHPSDWUHNUHDVLGDQ
G WHPSDWGDQIDVLOLWDVXPXP
36
0HGLD OLQJNXQJDQ \DQJ GLWHWDSNDQ 6WDQGDU %DNX 0XWX .HVHKDWDQ

/LQJNXQJDQ GDQ 3HUV\DUDWDQ .HVHKDWDQ VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD
D\DW PHUXSDNDQ PHGLD OLQJNXQJDQ \DQJ EHUKXEXQJDQ DWDX
EHUGDPSDNODQJVXQJWHUKDGDSNHVHKDWDQPDV\DUDNDW
Pasal 21
6WDQGDU %DNX 0XWX .HVHKDWDQ /LQJNXQJDQ XQWXN PHGLD SDQJDQ
VHEDJDLPDQD GLPDNVXG GDODP 3DVDO D\DW KXUXI G GLVXVXQ XQWXN
PHPSHUWDKDQNDQ NRQGLVL SDQJDQ\ DQJ VHKDW GDQ KLJLHQLV \DQJ EHEDV
GDULEDKD\DFHPDUDQELRORJLVNLPLDGDQEHQGDODLQ
.HWHQWXDQ PHQJHQDL 6WDQGDU %DNX 0XWX .HVHKDWDQ /LQJNXQJDQ XQWXN
PHGLDSDQJDQVHEDJDLPDQDGLPDNVXGSDGDD\DWGLODNVDQDNDQVHVXDL
GHQJDQNHWHQWXDQSHUDWXUDQSHUXQGDQJXQGDQJDQ
Pasal 22
3HUV\DUDWDQ .HVHKDWDQ XQWXN PHGLD SDQJDQ VHEDJDLPDQD GLPDNVXG
GDODP3DVDOD\DWKXUXIGSDOLQJVHGLNLWWHUGLULDWDV
D SDQJDQGDODPNHDGDDQWHUOLQGXQJGDQ
E SHQJRODKDQ SHZDGDKDQ GDQSHQ\ DMLDQ PHPHQXKL SULQVLS KLJLHQH
VDQLWDVL
3ULQVLS KLJLHQH VDQLWDVL SDGDSHQ JRODKDQ SHZDGDKDQ GDQSHQ\ DMLDQ
VHEDJDLPDQDGLPDNVXGSDGDD\DWKXUXIESDOLQJVHGLNLWPHOLSXWL
D SHUDODWDQPDVDNGDQSHUDODWDQPDNDQKDUXVWHUEXDWGDULEDKDQWDUD
SDQJDQfood grade
E ODSLVDQSHUPXNDDQSHUDODWDQKDUXVWLGDNODUXWGDODPVXDVDQDDVDP
EDVDDWDXJDUDP\DQJOD]LPWHUGDSDWGDODPSDQJDQ
F ODSLVDQ SHUPXNDDQ SHUDODWDQ KDUXV WLGDN PHQJHOXDUNDQ EDKDQ
EHUEDKD\DGDQORJDPEHUDWEHUDFXQ
G SHUDODWDQEHUVLK\DQJVLDSSDNDLWLGDNEROHKGLSHJDQJGLEDJLDQ\DQJ
NRQWDNODQJVXQJGHQJDQSDQJDQDWDX\DQJPHQHPSHOGLPXOXW
H SHUDODWDQKDUXVWLGDNDGDNXPDQEschericia coliGDQNXPDQODLQQ\D
I NHDGDDQSHUDODWDQKDUXVXWXKWLGDNFDFDWWLGDNUHWDNWLGDNJRPSDO
GDQPXGDKGLEHUVLKNDQ
J ZDGDK\DQJGLJXQDNDQKDUXVPHPSXQ\DLWXWXS\DQJGDSDWPHQXWXS
VHPSXUQD GDQ GDSDW PHQJHOXDUNDQ XGDUD SDQDV GDUL SDQJDQ XQWXN
PHQFHJDKSHQJHPEXQDQ
K ZDGDK KDUXV WHUSLVDK XQWXN VHWLDS MHQLV SDQJDQ SDQJDQ MDGL DWDX
PDVDNVHUWDSDQJDQEDVDKGDQNHULQJ
L PHQJJXQDNDQFHOHPHNDWDXapronWXWXSUDPEXWGDQVHSDWXNHGDS
DLUXQWXNPHOLQGXQJLSHQFHPDUDQSDQJDQ
M PHQJJXQDNDQVDUXQJWDQJDQSODVWLNVHNDOLSDNDLSHQMHSLWPDNDQDQ
GDQ VHQGRN JDUSX XQWXN PHOLQGXQJL NRQWDN ODQJVXQJ GHQJDQ
SDQJDQ
N SHQ\DMLDQSDQJDQGLODNXNDQWHUOLQGXQJGDULNRQWDNODQJVXQJGHQJDQ
WXEXK
O WLGDN PHURNRN PDNDQ DWDXP HQJXQ\DK VHODPD EHNHUMD DWDX
PHQJHORODSDQJDQGDQ
P VHODOXPHQFXFLWDQJDQVHEHOXPEHNHUMDVHWHODKEHNHUMDGDQVHWHODK
NHOXDUGDULWRLOHWMDPEDQGDODPPHQJHORODSDQJDQ
37
Bab IV
Penyelenggaraan Kesehatan Lingkungan
Bagian Kedua
Penyehatan
Pasal 31
Penyehatan dilakukan terhadap media lingkungan berupa air, udara, tanah,
pangan, serta sarana dan bangunan.
Pasal 35
(1) Penyehatan pangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 31 meliputi
upaya pengawasan, perlindungan, dan peningkatan kualitas higiene dan
sanitasi pangan.
(2) Pengawasan kualitas higiene dan sanitasi pangan sebagaimana
dimaksud pada ayat (1) dilakukan paling sedikit melalui:
a. surveilans;
b. uji laboratorium;
c. analisis risiko; dan/atau
d. rekomendasi tindak lanjut.
(3) Perlindungan kualitas higiene dan sanitasi pangan sebagaimana
a. KIE;
b. pemeriksaan kesehatan penjamah makanan;
c. penggunaan alat pelindung diri; dan/atau
d. pengembangan teknologi tepat guna.
(4) Peningkatan kualitas higiene dan sanitasi pangan sebagaimana
a. KIE; dan/atau
b. rekayasa teknologi pengolahan pangan.
Pasal 42
Upaya pelindungan kesehatan masyarakat dari zat kimia yang berbahaya
sebagaimana dimaksud dalam Pasal 39 ayat (2) huruf b dilakukan untuk
mencegah terjadinya pajanan dan kontaminasi dari penggunaan:
a. bahan pembasmi hama;
b. bahan pangan;
c. bahan antiseptik;
d. bahan kosmetika;
e. bahan aromatika;
f. bahan aditif; dan
g. bahan yang digunakan untuk proses industri.
e. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003

tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan
1) Ketentuan umum
Pasal1
(1) Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh
pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai
makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan
jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel.
38
3HQDQJDQDQ PDNDQDQ MDMDQDQ DGDODK NHJLDWDQ \DQJ PHOLSXWL

SHQJDGDDQ SHQHULPDDQ EDKDQ PDNDQDQ SHQFXFLDQ
SHUDFLNDQSHPEXDWDQ SHQJXEDKDQ EHQWXN SHZDGDKDQ
SHQ\LPSDQDQSHQJDQJNXWDQSHQ\DMLDQPDNDQDQDWDXPLQXPDQ

2) Penjamah makanan
Pasal 2
3HQMDPDK PDNDQDQ MDMDQDQ GDODP PHODNXNDQ NHJLDWDQ SHOD\DQDQ
SHQDQJDQDQ PDNDQDQ MDMDQDQ KDUXV PHPHQXKL SHUV\DUDWDQ DQWDUD
ODLQ
D 7LGDNPHQGHULWDSHQ\DNLW\DQJPXGDKPHQXODUPLVDOQ\DEDWXNSLOHN
LQIOXHQ]DGLDUHGDQSHQ\DNLWSHUXWVHUWDSHQ\DNLWVHMHQLVQ\D
E 0HQXWXSOXNDSDGDOXNDWHUEXNDELVXODWDXOXNDODLQQ\D
F 0HQMDJDNHEHUVLKDQWDQJDQUDPEXWNXNXGDQSDNDLDQ
G 0HPDNDLFHOHPHNGDQWXWXSNHSDOD
H 0HQFXFLWDQJDQVHWLDSNDOLKHQGDNPHQDQJDQLPDNDQDQ
I 0HQMDPDK PDNDQDQ KDUXV PHPDNDL DODWSHUOHQJNDSDQ DWDX GHQJDQ
DODVWDQJDQ
J 7LGDNVDPELOPHURNRNPHQJJDUXNDQJJRWDEDGDQWHOLQJD
KLGXQJPXOXWDWDXEDJLDQODLQQ\D
K 7LGDN EDWXN DWDXEHU VLQ GLKDGDSDQ PDNDQDQ MDMDQDQ \DQJ GLVDMLNDQ
WDQSDPHQXWXSPXOXWDWDXKLGXQJ

3) Sentra pedagang makanan jajanan
Pasal 3
8QWXN PHQLQJNDWNDQ PXWX GDQ KLJLHQH VDQLWDVL PDNDQDQ MDMDQDQ
GDSDW GLWHWDSNDQ ORNDVL WHUWHQWX VHEDJDL VHQWUD SHGDJDQJ PDNDQDQ
MDMDQDQ
6HQWUDSHGDJDQJPDNDQDQMDMDQDQVHEDJDLPDQDGLPDNVXGD\DW
ORNDVLQ\D KDUXV FXNXS MDXK GDUL VXPEHU SHQFHPDUDQ DWDXGDSD W
PHQLPEXONDQ SHQFHPDUDQ PDNDQDQMDMDQDQ VHSHUWL SHPEXDQJDQ
VDPSDK WHUEXND WHPSDW SHQJRODKDQ OLPEDK UXPDK SRWRQJKHZ DQ
MDODQ\DQJUDPDLGHQJDQDUXVNHFHSDWDQWLQJJL
6HQWUDSHGDJDQJPDNDQDQMDMDQDQKDUXVGLOHQJNDSLGHQJDQIDVLOLWDV
VDQLWDVLPHOLSXWL
D $LUEHUVLK
E 7HPSDWSHQDPSXQJDQVDPSDK
F 6DOXUDQSHPEXDQJDQDLUOLPEDK
G -DPEDQGDQSHWXUDVDQ
H )DVLOLWDVSHQJHQGDOLDQODODWGDQWLNXV
3HQHQWXDQ ORNDVL VHQWUD SHGDJDQJ PDNDQDQ MDMDQDQGLWHWDSNDQ
ROHK3HPHULQWDK'DHUDK.DEXSDWHQNRWD

f. Peraturan Menteri KesehatanRI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003
tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
1) Pengertian
Pasal 1
5XPDK PDNDQ DGDODK VHWLDS WHPSDW XVDKD NRPHUVLDO \DQJ UXDQJ
OLQJNXS NHJLDWDQQ\D PHQ\HGLDNDQ PDNDQDQ GDQ PLQXPDQ XQWXN
XPXPGLWHPSDWXVDKDQ\D
39
5HVWRUDQDGDODKVDODKVDWXMHQLVXVDKDMDVDSDQJDQ\DQJEHUWHPSDW
GL VHEDJLDQ DWDX VHOXUXK EDQJXQDQ \DQJ SHUPDQHQ GLOHQJNDSL
GHQJDQ SHUDODWDQ GDQ SHUOHQJNDSDQ XQWXN SURVHV SHPEXDWDQ
SHQ\LPSDQDQSHQ\DMLDQGDQSHQMXDODQPDNDQDQGDQPLQXPDQEDJL
XPXPGLWHPSDWXVDKDQ\D

2) Penyelenggaraan
Pasal 2
6HWLDS UXPDK PDNDQ GDQU HVWRUDQ KDUXV PHPLOLNL L]LQ XVDKD GDUL
3HPHULQWDK 'DHUDK .DEXSDWHQ.RWD VHVXDL SHUDWXUDQ SHUXQGDQJ
XQGDQJDQ\DQJEHUODNX
8QWXN PHPLOLNL L]LQ XVDKD VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD D\DW
UXPDK PDNDQ GDQU HVWRUDQ KDUXV PHPLOLNL VHUWLILNDW ODLN KLJLHQH
VDQLWDVL UXPDK PDNDQ GDQ UHVWRUDQ \DQJ GLNHOXDUNDQ ROHK 'LQDV
.HVHKDWDQ.DEXSDWHQ.RWD

Pasal 3
6HWLDSXVDKDUXPDKPDNDQGDQUHVWRUDQKDUXVPHPSHNHUMDNDQVHRUDQJ
SHQDQJJXQJ MDZDE \DQJ PHPSXQ\DL SHQJHWDKXDQ KLJLHQH VDQLWDVL
PDNDQDQGDQPHPLOLNLVHUWLILNDWKLJLHQHVDQLWDVLPDNDQDQ
Pasal 4
7HQDJDSHQMDPDKPDNDQDQ\DQJEHNHUMDSDGDXVDKDUXPDKPDNDQ
GDQ UHVWRUDQ KDUXV EHUEDGDQ VHKDW GDQ WLGDN PHQGHULWD SHQ\DNLW
PHQXODU
3HQMDPDK PDNDQDQ VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD D\DW KDUXV
PHODNXNDQSHPHULNVDDQNHVHKDWDQQ\DVHFDUDEHUNDODPLQLPDONDOL
GDODPWDKXQ
3HQMDPDK PDNDQDQ ZDMLE PHPLOLNL 6HUWLILNDW .XUVXV 3HQMDPDK
PDNDQDQ

3) Penetapan Tingkat Mutu
Pasal 7
'LQDV .HVHKDWDQ .DEXSDWHQ.RWD PHODNXNDQ SHQJXMLDQ PXWX
PDNDQDQGDQVSHVLPHQWHUKDGDSUXPDKPDNDQGDQUHVWRUDQ
3HQJXMLDQ PXWX PDNDQDQ VHUWD VSHVLPHQ GDUL UXPDK PDNDQ GDQ
UHVWRUDQVHEDJDLPDQDGLPDNVXGSDGDD\DWKDUXVGLNHUMDNDQROHK
WHQDJDVDQLWDULDQ
+DVLO SHQJXMLDQ PXWX VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGDD\ DW
PHUXSDNDQ GDVDU SHQHWDSDQWL QJNDW PXWX KLJLHQH VDQLWDVL UXPDK
PDNDQGDQUHVWRUDQ
Pasal 8
3HPHULNVDDQ FRQWRK PDNDQDQ GDQ specimen GDUL UXPDK PDNDQ GDQ
UHVWRUDQGLODNXNDQGLODERUDWRULXP
40

4) Sanksi
Pasal 13
.HSDOD'LQDV.HVHKDWDQ.DEXSDWHQ.RWDGDSDWPHQJDPELOWLQGDNDQ
DGPLQLVWUDVL WHUKDGDS UXPDK PDNDQ GDQ UHVWRUDQ \DQJ PHODNXNDQ
SHODQJJDUDQDWDVNHSXWXVDQLQL
6DQNVL DGPLQLVWUDVL VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD D\DW GDSDW
EHUXSD WHJXUDQ OLVDQ WHJXUDQ WHUWXOLV VDPSDL GHQJDQSHQF DEXWDQ
VHUWLILNDWODLNKLJLHQHVDQLWDVLUXPDKPDNDQGDQUHVWRUDQ

g. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/Menkes/SK/VI/2011
Tentang Hgiene Sanitasi Jasaboga
1) Ketentuan umum
Pasal 1
-DVDERJDDGDODKSHUXVDKDDQDWDXSHURUDQJDQ\DQJPHODNXNDQNHJLDWDQ
SHQJHORODDQ PDNDQDQ \DQJ GLVDMLNDQ GL OXDU WHPSDW XVDKD DWDV GDVDU
SHVDQDQ
+LJLHQH VDQLWDVL PDNDQDQ DGDODK XSD\D XQWXN PHQJHQGDOLNDQ IDNWRU
PDNDQDQRUDQJWHPSDWGDQSHUOHQJNDSDQQ\D\DQJGDSDWDWDXPXQJNLQ
GDSDWPHQLPEXONDQSHQ\DNLWDWDXJDQJJXDQNHVHKDWDQ

2) Penggolongan
Pasal 2
%HUGDVDUNDQOXDVMDQJNDXDQSHOD\DQDQGDQN HPXQJNLQDQEHVDUQ\D
ULVLNR\DQJGLOD\DQLMDVDERJDGLNHORPSRNNDQGDODP
D -DVDERJDJRORQJDQ$
E -DVDERJDJRORQJDQ%GDQ
F -DVDERJDJRORQJDQ&
-DVDERJD JRORQJDQ $ \DLWX MDVDERJD \DQJ PHOD\DQL NHEXWXKDQ
PDV\DUDNDWXPXP\DQJWHUGLULDWDVJRORQJDQ$JRORQJDQ$GDQ
JRORQJDQ$
-DVDERJD JRORQJDQ % \DLWX MDVDERJD \DQJ PHOD\DQL NHEXWXKDQ
PDV\DUDNDWGDODPNRQGLVLWHUWHQWXPHOLSXWL
D $VUDPDSHQDPSXQJDQKDML
E $VUDPDWUDQVLWRDWDXDVUDPDODLQQ\D
F ,QGXVWULSDEULNSHQJHERUDQOHSDVSDQWDL
G $QJNXWDQXPXPGDODPQHJHULVHODLQSHVDZDWXGDUDGDQ
H )DVLOLWDVSHOD\DQDQNHVHKDWDQ
-DVDERJDJRORQJDQ&MDVDERJD\DQJPHOD\DQLNHEXWXKDQXQWXNDODW
DQJNXWDQXPXPLQWHUQDVLRQDOGDQSHVDZDWXGDUD

3) Laik Higiene Sanitasi
Pasal 3
6HWLDS MDVDERJD KDUXV PHPLOLNL L]LQ XVDKD GDUL 3HPHULQWDK 'DHUDK
.DEXSDWHQ .RWD VHVXDL SHUDWXUDQ SHUXQGDQJXQGDQJDQ \DQJ
EHUODNX
8QWXN PHPLOLNL L]LQ XVDKD VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD D\DW
-DVDERJDKDUXVPHPLOLNLVHUWLILNDWKLJLHQHVDQLWDVL\DQJGLNHOXDUNDQ
ROHK'LQDV.HVHKDWDQ.DEXSDWHQ.RWD
41
Pasal 4
6HWLDS XVDKD MDVDERJD KDUXV PHPSHNHUMDNDQ VHRUDQJ SHQDQJJXQJ
MDZDE\DQJPHPSXQ\DLSHQJHWDKXDQKLJLHQHVDQLWDVLPDNDQDQGDQ
PHPLOLNLVHUWLILNDWKLJLHQHVDQLWDVLPDNDQDQ
6HUWLILNDW KLJLHQH VDQLWDVL PDNDQDQ VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD
D\DWGLSHUROHKGDULLQVWLWXVLSHQ\HOHQJJDUDNXUVXVVHVXDLGHQJDQ
SHUXQGDQJXQGDQJDQ\DQJEHUODNX
Pasal 5
7HQDJD SHQMDPDK PDNDQDQ \DQJ EHNHUMD SDGDXV DKD MDVDERJD
KDUXVEHUEDGDQVHKDWGDQWLGDNPHQGHULWDSHQ\DNLWPHQXODU
3HQMDPDK PDNDQDQ VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD D\DW KDUXV
PHODNXNDQ SHPHULNVDDQ NHVHKDWDQQ\D VHFDUD EHUNDOD PLQLPDO
GXDNDOLGDODPVDWXWDKXQ
3HQMDPDK PDNDQDQ ZDMLE PHPLOLNL VHUWLILNDW NXUVXV SHQMDPDK
PDNDQDQ
6HUWLILNDW NXUVXV SHQMDPDK PDNDQDQ VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD
D\DWGLSHUROHKGDULLQVWLWXVLSHQ\HOHQJJDUDNXUVXVVHVXDLGHQJDQ
SHUXQGDQJXQGDQJDQ\DQJEHUODNX
Pasal 6
3HQJXVDKD GDQDWDX SHQDQJJXQJ MDZDE MDVDERJD ZDMLE
PHQ\HOHQJJDUDNDQ MDVDERJD \DQJ PHPHQXKL V\DUDW KLJLHQH VDQLWDVL
VHEDJDLPDQDGLWHWDSNDQGDODPNHSXWXVDQLQL
Pasal 7
3HQDQJJXQJ MDZDE MDVD ERJD\ DQJ PHQHULPD ODSRUDQ DWDXP HQJHWDKXL
DGDQ\D NHMDGLDQ NHUDFXQDQ DWDX NHPDWLDQ \DQJ GLGXJD EHUDVDO GDUL
PDNDQDQ\DQJGLSURGXNVLQ\DZDMLEPHODSRUNDQNHSDGD'LQDV.HVHKDWDQ
.DEXSDWHQ.RWD VHWHPSDW JXQD GLODNXNDQ ODQJNDKODQJNDK
SHQDQJJXODQJDQ

4) Persyaratan Higiene Sanitasi
Pasal 8
/RNDVL GDQ EDQJXQDQ MDVDERJD KDUXV VHVXDL GHQJDQ NHWHQWXDQ
SHUV\DUDWDQVHEDJDLPDQDGLWHWDSNDQGDODP.HSXWXVDQLQL
Pasal 9
3HQJHORODDQ PDNDQDQ \DQJ GLODNXNDQ ROHK MDVDERJD KDUXV
PHPHQXKL 3HUV\DUDWDQ +LJLHQH 6DQLWDVL SHQJRODKDQ SHQ\LPSDQDQ
GDQSHQJDQJNXWDQ
6HWLDS SHQJHORODDQ PDNDQDQ \DQJ GLODNXNDQ ROHK MDVDERJD KDUXV
PHPHQXKLSHUV\DUDWDQWHNQLVSHQJRODKDQPDNDQDQ
3HUDODWDQ \DQJ GLJXQDNDQ XQWXN SHQJRODKDQ GDQ SHQ\DMLDQ
PDNDQDQ KDUXV WLGDN PHQLPEXONDQ JDQJJXDQ WHUKDGDS NHVHKDWDQ
VHFDUDODQJVXQJDWDXWLGDNODQJVXQJ
3HQ\LPSDQDQ EDKDQP DNDQDQ GDQ PDNDQDQ MDGL KDUXV PHPHQXKL
SHUV\DUDWDQ+LJLHQH6DQLWDVLSHQ\LPSDQDQPDNDQDQ
3HQJDQJNXWDQPDNDQDQKDUXVPHPHQXKLSHUV\DUDWDQWHNQLV+LJLHQH
6DQLWDVL3HQJDQJNXWDQPDNDQDQ
42

5) Pembinaan dan Pengawasan
Pasal 10
3HPELQDDQ WHNQLV SHQ\HOHQJJDUDDQ MDVDERJD GLODNXNDQ ROHK
'LQDV.HVHKDWDQ.DEXSDWHQ.RWD
'DODP UDQJND SHPELQDDQ 'LQDV .HVHKDWDQ .DEXSDWHQ.RWD GDSDW
PHQJLNXW VHUWDNDQ $VRVLDVL -DVDERJD RUJDQLVDVL SURIHVL GDQ
LQVWDQVLWHUNDLWODLQQ\D
Pasal 11
3HQJDZDVDQ SHODNVDQDDQ .HSXWXVDQ LQL GLODNXNDQ ROHK .HSDOD
'LQDV.HVHKDWDQ.DEXSDWHQ.RWD
.HSDOD .DQWRU .HVHKDWDQ 3HODEXKDQ VHFDUD IXQJVLRQDO
PHODNVDQDNDQ SHQJDZDVDQ MDVDERJD \DQJ EHUORNDVL GLGDODP
ZLOD\DKSHODEXKDQ
Pasal 12
'DODPKDONHMDGLDQOXDUELDVDZDEDKGDQDWDXNHMDGLDQNHUDFXQDQ
PDNDQDQ 3HPHULQWDK PHQJDPELO ODQJNDKODQJNDK SHQDQJJXODQJDQ
VHSHUOXQ\D
/DQJNDK SHQDQJJXODQJDQ VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGDD\ DW
GLODNVDQDNDQ PHODOXL SHQJDPELODQ VDPSOH GDQV SHVLPHQ \DQJ
GLSHUOXNDQNHJLDWDQLQYHVWLJDVLGDQNHJLDWDQVXUYHLODQODLQQ\D
3HPHULNVDDQ VDPSOH GDQ VSHVLPHQ MDVDERJD GLODNXNDQ GL
ODERUDWRULXP
7) Sanksi
Pasal 13
.HSDOD'LQDV.HVHKDWDQ.DEXSDWHQ.RWDGDSDWPHQJDPELOWLQGDNDQ
DGPLQLVWUDWLI WHUKDGDS MDVDERJD \DQJ PHODNXNDQ SHODQJJDUDQ DWDV
.HSXWXVDQLQL
6DQJVL DGPLQLVWUDWLI VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD D\DW GDSDW
EHUXSD WHJXUDQ OLVDQ WHUJXUDQ WHUWXOLV VDPSDL GHQJDQSHQF DEXWDQ
VHUWLILNDWKLJLHQHVDQLWDVLMDVDERJD.
h. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 2 Tahun 2013 tentang Kejadian

Luar Biasa Keracunan Pangan
1) Ketentuan Umum
.HUDFXQDQ 3DQJDQ DGDODK VHVHRUDQJ \DQJ PHQGHULWD VDNLW GHQJDQ
JHMDOD GDQWDQGDN HUDFXQDQ \DQJ GLVHEDENDQNDUHQD PHQJRQVXPVL
SDQJDQ\DQJGLGXJDPHQJDQGXQJFHPDUDQELRORJLVDWDXNLPLD
.RUEDQ .HUDFXQDQ 3DQJDQ DWDX7HU VDQJND .RUEDQ .HUDFXQDQ
3DQJDQ \DQJ VHODQMXWQ\D GLVHEXW NRUEDQ DGDODK VHVHRUDQJ \DQJ
PHQGHULWD VDNLWPHQLQJJDO GHQJDQ JHMDOD GDQ WDQGDV DNLW GDQDWDX
GLWHPXNDQQ\D EDKDQ EHUDFXQ GDODP RUJDQ WXEXKQ\D NDUHQD
PHQJRQVXPVL DWDXGL GXJD PHQJRQVXPVL SDQJDQP HQJDQGXQJ
FHPDUDQELRORJLVDWDXNLPLD
.HMDGLDQ /XDU %LDVD .HUDFXQDQ 3DQJDQ \DQJ VHODQMXWQ\D GLVHEXW
./%.HUDFXQDQ3DQJDQDGDODKVXDWXNHMDGLDQGLPDQDWHUGDSDWGXD
RUDQJDWDXOHELK\DQJPHQGHULWDVDNLWGHQJDQJHMDOD\DQJVDPDDWDX
KDPSLU VDPD VHWHODK PHQJRQVXPVL SDQJDQ GDQEH UGDVDUNDQ
DQDOLVLV HSLGHPLRORJL SDQJDQWHU VHEXW WHUEXNWL VHEDJDL VXPEHU
NHUDFXQDQ
43

2) Kewaspadaan KLB Keracunan Pangan
Pasal 3
6HWLDS RUDQJ \DQJ PHQJHWDKXL DGDQ\D GXJDDQ NHUDFXQDQ SDQJDQ
ZDMLE PHODSRUNDQ NHSDGD SXVNHVPDV UXPDK VDNLW IDVLOLWDV
SHOD\DQDQ NHVHKDWDQ ODLQQ\D \DQJ WHUGHNDW DWDXN HSDGD NHSDOD
GHVDOXUDKVHEDJDLODSRUDQNHZDVSDGDDQNHUDFXQDQSDQJDQ
)DVLOLWDV SHOD\DQDQ NHVHKDWDQ ODLQQ\D \DQJ WHUGHNDW DWDX NHSDOD
GHVDOXUDK \DQJ PHQHULPD ODSRUDQ DWDX\ DQJ PHQJHWDKXL DGDQ\D
GXJDDQ NHUDFXQDQ SDQJDQ ZDMLE VHJHUD PHODSRUNDQ NHSDGD
SXVNHVPDVVHWHPSDWGDODPZDNWX[MDP

3) Penetapan KLB Keracunan Pangan
Pasal 5
.HSDOD 'LQDV .HVHKDWDQ .DEXSDWHQ.RWD DWDX. .3 VHWHODK
PHQHULPD ODSRUDQ GDUL SXVNHVPDV UXPDK VDNLW DWDX PDV\DUDNDW
PHQJHQDL DGDQ\D GXJDDQ NHUDFXQDQ SDQJDQZ DMLE PHODNXNDQ
DQDOLVLV HSLGHPLRORJL WHUKDGDS NRUEDQ GDQGXJDDQ VXPEHU
NHUDFXQDQ
$QDOLVLV HSLGHPLRORJL VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGDD \DW
PHUXSDNDQ NHJLDWDQ NRQILUPDVL YHULILNDVL GDQ NDMLDQ WHU KDGDS
NHWHUNDLWDQ NRUEDQ VDWX GHQJDQ \DQJ ODLQQ\D PHQXUXW WHPSDW
NHMDGLDQ GDQ ZDNWX SHUNLUDDQ DNDQ WHUMDGL SHQLQJNDWDQ MXPODK
NRUEDQGDQWHUGDSDWVDODKVDWXNHDGDDQVHEDJDLEHULNXW
D JDPEDUDQ NOLQLV GDQDWDXEHU GDVDUNDQ SHPHULNVDDQ ODLQQ\D
PHQXQMXNNDQVHEDENHUDFXQDQEDKDQEHUDFXQ\DQJVDPDDWDX
E PHQXQMXNNDQ NHVDPDDQ VXPEHU NHUDFXQDQ SDQJDQ GDQV HVXDL
GHQJDQPDVDLQNXEDVLGDULMHQLVEDKDQEHUDFXQ
'DODP KDO KDVLO DQDOLVLV HSLGHPLRORJL PHQXQMXNNDQ WHUMDGLQ\D ./%
.HUDFXQDQ 3DQJDQ PDND .HSDOD 'LQDV .HVHKDWDQ .DEXSDWHQ.RWD
DWDX.HSDOD..3ZDMLEPHQHWDSNDQ./%.HUDFXQDQ3DQJDQGHQJDQ
PHQJJXQDNDQ)RUPXOLU
Pasal 6
.HSDOD 'LQDV .HVHKDWDQ .DEXSDWHQ.RWD DWDX .HSDOD ..3 KDUXV
PHQFDEXW SHQHWDSDQ VXDWX NHMDGLDQ VHEDJDL ./% .HUDFXQDQ 3DQJDQ
DSDELOD EHUGDVDUNDQ ODSRUDQ SHUNHPEDQJDQ VLWXDVL ./% .HUDFXQDQ
3DQJDQVXGDKWLGDNGLWHPXNDQDGDQ\DNRUEDQEDUXGHQJDQPHQHUELWNDQ
VXUDW SHQFDEXWDQ SHQHWDSDQ. /% .HUDFXQDQ 3DQJDQ PHQJJXQDNDQ
)RUPXOLUVHEDJDLPDQDWHUODPSLU

4) Penanggulangan KLB Keracunan Pangan
Pasal 8
$SDELOD VXDWX NHMDGLDQ GLWHWDSNDQ VHEDJDL ./% .HUDFXQDQ 3DQJDQ
PDNDSHPHULQWDKNDEXSDWHQNRWDDWDX..3 ZDMLEPHODNXNDQXSD\D
SHQDQJJXODQJDQGLZLOD\DKNHUMDQ\DPDVLQJPDVLQJ
$SDELOD ./% .HUDFXQDQ 3DQJDQ WHUMDGL SDGD OLQWDV NDEXSDWHQNRWD
DWDX DGDQ\D SHUPLQWDDQ SHQDQJJXODQJDQ ./% .HUDFXQDQ 3DQJDQ
44
GDUL SHPHULQWDK NDEXSDWHQNRWD PDND SHPHULQWDK SURYLQVL ZDMLE

PHODNXNDQXSD\DSHQDQJJXODQJDQ./%.HUDFXQDQ3DQJDQ
$SDELOD ./% .HUDFXQDQ 3DQJDQ WHUMDGL SDGD OLQWDV SURYLQVL DWDX
DGDQ\D SHUPLQWDDQ SHQDQJJXODQJDQ ./% .HUDFXQDQ 3DQJDQ GDUL
SHPHULQWDK SURYLQVL PDND 3HPHULQWDK ZDMLE PHODNXNDQ XSD\D
SHQDQJJXODQJDQ./%.HUDFXQDQ3DQJDQ
Pasal 9
8SD\D 3HQDQJJXODQJDQ ./% .HUDFXQDQ 3DQJDQ PHOLSXWL SHUWRORQJDQ
SDGDNRUEDQSHQ\HOLGLNDQHSLGHPLRORJLGDQSHQFHJDKDQ
Pasal 13
3HQ\HOLGLNDQHSLGHPLRORJLEHUWXMXDQXQWXN
D PHQJHWDKXLDJHQSHQ\HEDE./%.HUDFXQDQ3DQJDQJDPEDUDQ
HSLGHPLRORJL GDQ NHORPSRN PDV\DUDNDW \DQJ WHUDQFDP
NHUDFXQDQ SDQJDQ VXPEHU GDQ FDUD WHUMDGLQ\D NHUDFXQDQ
SDQJDQGDQ
E PHQHQWXNDQFDUDSHQDQJJXODQJDQ\DQJHIHNWLIGDQHILVLHQ
$JHQ SHQ\HEDE ./% .HUDFXQDQ 3DQJDQ VHEDJDLPDQD GLPDNVXG
SDGDD\DWGDSDWGLNHWDKXLEHUGDVDUNDQGLVWULEXVLJHMDODGDQWDQGD
NRUEDQJDPEDUDQPDVDLQNXEDVLDJHQSHQ\HEDEGDQGDSDWGLVHUWDL
GHQJDQSHQJDPELODQGDQSHPHULNVDDQVSHVLPHQ
*DPEDUDQ HSLGHPLRORJL GDQ NHORPSRN PDV\DUDNDW \DQJ WHUDQFDP
NHUDFXQDQ SDQJDQ VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD D\DW KXUXI D
PHOLSXWL MXPODK NRUEDQ PHQXUXW ZDNWX WHPSDW MHQLV NHODPLQ GDQ
NHORPSRN XPXU VHUWD MXPODK PDV\DUDNDW \DQJ EHULVLNR NHUDFXQDQ
DWDXDQJNDVHUDQJDQ
6XPEHU GDQ FDUD WHUMDGLQ\D NHUDFXQDQ SDQJDQ VHEDJDLPDQD
GLPDNVXGSDGDD\DWKXUXIDGDSDWGLNHWDKXLEHUGDVDUNDQDQDOLVLV
HSLGHPLRORJL GDQ KDVLO SHQJXMLDQ FRQWRK SDQJDQV HUWD NRQGLVL
KLJLHQHVDQLWDVLSDQJDQ
Pasal 19
'DODPUDQJNDSHQFHJDKDQPHOXDVQ\D./%.HUDFXQDQ3DQJDQGLODNXNDQ
XSD\DSHQ\XOXKDQSHQJHQGDOLDQIDNWRUULVLNRGDQVXUYHLODQV

5) Sumber Daya
Pasal 22
'DODP NHDGDDQ ./% .HUDFXQDQ 3DQJDQ 3HPHULQWDK GDQ
SHPHULQWDKGDHUDKZDMLEPHQ\HGLDNDQVXPEHUGD\D\DQJGLSHUOXNDQ
GDODPSHQDQJJXODQJDQ./%.HUDFXQDQ3DQJDQ
6XPEHUGD\DVHEDJDLPDQDGLPDNVXGSDGDD\DWPHOLSXWLWHQDJD
\DQJ NRPSHWHQ VDUDQD GDQ SUDVDUDQD VHUWD SHQGDQDDQ \DQJ
PHPDGDL
Pasal 23
'DODP UDQJND XSD\D SHQDQJJXODQJDQ ./% .HUDFXQDQ 3DQJDQ
GLEHQWXN 7LP *HUDN &HSDW GL WLQJNDW SXVDW SURYLQVL GDQ
NDEXSDWHQNRWD
7LP *HUDN &HSDW VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGDD\ DW WHUGLUL DWDV
WHQDJD PHGLV HSLGHPLRORJ NHVHKDWDQ VDQLWDULDQ WHQDJD
45
ODERUDWRULXPGHQJDQPHOLEDWNDQWHQDJDSDGDSURJUDPVHNWRUWHUNDLW
PDXSXQPDV\DUDNDW
7LP*HUDN&HSDWGLWHWDSNDQROHK
D .HSDOD 'LQDV .HVHKDWDQ .DEXSDWHQ.RWD DWDV QDPD
EXSDWLZDOLNRWDXQWXNWLQJNDWNDEXSDWHQNRWD
E .HSDOD 'LQDV .HVHKDWDQ 3URYLQVL DWDV QDPD JXEHUQXU XQWXN
WLQJNDWSURYLQVL
F .HSDOD..3DWDVQDPD'LUHNWXU-HQGHUDOGDQ
G 'LUHNWXU-HQGHUDODWDVQDPD0HQWHULXQWXNWLQJNDWSXVDW
7LP*HUDN&HSDWGLWLQJNDWSXVDWGDSDWPHOLEDWNDQWHQDJDDKOLDVLQJ
VHWHODKPHQGDSDWSHUVHWXMXDQGDUL0HQWHULVHVXDLGHQJDQNHWHQWXDQ
SHUDWXUDQSHUXQGDQJXQGDQJDQ

6) Laporan Penanggulangan
Pasal 27
.HSDOD GLQDV NHVHKDWDQ NDEXSDWHQNRWD ZDMLE PHQ\DPSDLNDQ
ODSRUDQ SHQDQJJXODQJDQ ./% .HUDFXQDQ 3DQJDQ NHSDGD
%XSDWL:DOLNRWD GHQJDQ WHPEXVDQ NHSDOD GLQDV NHVHKDWDQ SURYLQVL
.HSDOD%DGDQGDQ'LUHNWXU-HQGHUDO
.HSDOD ..3 ZDMLE PHQ\DPSDLNDQ ODSRUDQ SHQDQJJXODQJDQ ./%
.HUDFXQDQ 3DQJDQ NHSDGD 'LUHNWXU -HQGHUDO GHQJDQWHP EXVDQ
NHSDGD %DGDQ GDQ .HSDOD 'LQDV .HVHKDWDQ 3URYLQVL GDQ
.DEXSDWHQ.RWDVHWHPSDW
/DSRUDQSHQDQJJXODQJDQ./%.HUDFXQDQ3DQJDQWHUGLULDWDV
D ODSRUDQKDVLOSHQ\HOLGLNDQHSLGHPLRORJL./%.HUDFXQDQ3DQJDQ
E ODSRUDQSHUNHPEDQJDQVLWXDVL./%.HUDFXQDQ3DQJDQGDQ
F ODSRUDQ DNKLU SHODNVDQDDQ SHQDQJJXODQJDQ ./% .HUDFXQDQ
3DQJDQ
/DSRUDQ KDVLO SHQ\HOLGLNDQ HSLGHPLRORJL VHEDJDLPDQD GLPDNVXG
SDGDD\DWKXUXIDKDUXVGLVDPSDLNDQVHODPEDWODPEDWQ\DGDODP
ZDNWX [ M DP GHQJDQ PHQJJXQDNDQ )RUPXOLU V HEDJDLPDQD
WHUODPSLU

7) Peran Serta Masyarakat
Pasal 28
6HWLDS RUDQJ EHUSHUDQ VHUWD GDODP SHODNVDQDDQ XSD\D
3HUDQVHUWDVHEDJDLPDQDGLPDNVXGSDGDD\DWGLODNXNDQGHQJDQ
D PHPEHULNDQ LQIRUPDVL DGDQ\D GXJDDQN HUDFXQDQ SDQJDQ GDQ
NRUEDQNHUDFXQDQSDQJDQ
E PHPEDQWXNHODQFDUDQSHODNVDQDDQXSD\DSHQDQJJXODQJDQ./%
.HUDFXQDQ3DQJDQGDQDWDX
F PHQJJHUDNNDQ PRWLYDVL PDV\DUDNDW GDODP XSD\D
3HUDQ VHUWD VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGDD\ DW GDSDW EHUXSD
EDQWXDQWHQDJDNHDKOLDQGDQDDWDXEHQWXNODLQ
46

Pasal 29
0HQWHUL .HSDOD %DGDQ .HSDOD 'LQDV .HVHKDWDQ 3URYLQVL GDQ
.HSDOD 'LQDV .HVHKDWDQ .DEXSDWHQ.RWD PHODNXNDQ SHPELQDDQ
GDQ SHQJDZDVDQ WHUKDGDS SHODNVDQDDQ SHQDQJJXODQJDQ ./%
.HUDFXQDQ3DQJDQ
3HPELQDDQ GDQSHQJDZ DVDQ VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD D\DW
GLODNXNDQPHODOXL
D SHPDQWDXDQGDQHYDOXDVL
E ELPELQJDQWHNQLV
F SHQLQJNDWDQNHPDPSXDQGDQNHWHUDPSLODQGDQDWDX
G SHQLQJNDWDQMHMDULQJNHUMDGDQNHPLWUDDQ
3HPELQDDQ GDQSHQJDZ DVDQ VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD D\DW
EHNHUMD VDPD GHQJDQL QVWDQVL WHUNDLW VHVXDL GHQJDQ NHWHQWXDQ
SHUDWXUDQSHUXQGDQJXQGDQJDQ
Pasal 30
'DODP KDO NHUDFXQDQ SDQJDQ EHUGDVDUNDQ KDVLO SHQJXMLDQ GDQ
SHPHULNVDDQ EHUVXPEHU GDUL SDQJDQ\ DQJ GLSURGXNVL GDQDWDX
GLSHUGDJDQJNDQ 0HQWHUL .HSDOD %DGDQ .HSDOD 'LQDV .HVHKDWDQ
3URYLQVL.HSDOD'LQDV.HVHKDWDQ.DEXSDWHQ.RWDGDSDWPHQJDPELO
WLQGDNDQDGPLQLVWUDWLIEHUXSD
D SHULQJDWDQOLVDQGDQWHUWXOLV
E SHODUDQJDQ PHQJHGDUNDQ XQWXN VHPHQWDUD ZDNWX GDQDWDX
SHULQWDKPHQDULNSURGXNSDQJDQGDULSHUHGDUDQ
F SHPXVQDKDQSDQJDQ
G SHQJKHQWLDQSURGXNVLXQWXNVHPHQWDUDZDNWX
H SHQFDEXWDQ L]LQ HGDU VHUWLILNDW ODLN KLJLHQH VDQLWDVL DWDX
VHUWLILNDWSURGXNVLLQGXVWULUXPDKWDQJJDSDQJDQGDQDWDX
3HODNVDQDDQ WLQGDNDQ DGPLQLVWUDWLI VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD
D\DWVHVXDLWXJDVGDQNHZHQDQJDQPDVLQJPDVLQJ

i. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor
033/Menkes/Per/VII/2012tentangBahan Tambahan Pangan
1) Ketentuan Umum
Pasal 1
'DODP3HUDWXUDQ0HQWHULLQL\DQJGLPDNVXGGHQJDQ
%DKDQ 7DPEDKDQ 3DQJDQ \DQJ VHODQMXWQ\D GLVLQJNDW %73 DGDODK
EDKDQ \DQJ GLWDPEDKNDQ NH GDODP SDQJDQ XQWXN PHPSHQJDUXKL
VLIDWGDQEHQWXNSDQJDQ
$VXSDQ +DULDQ \DQJ 'DSDW 'LWHULPD DWDX Acceptable Daily Intake
\DQJVHODQMXWQ\DGLVLQJNDW$',DGDODKMXPODKPDNVLPXP%73GDODP
PLOLJUDPSHUNLORJUDPEHUDWEDGDQ\DQJGDSDWGLNRQVXPVLVHWLDSKDUL
VHODPD KLGXS WDQSD PHQLPEXONDQ HIHN PHUXJLNDQ WHUKDGDS
NHVHKDWDQ
$VXSDQ PDNVLPXP KDULDQ \DQJ GDSDW GLWROHUDQVL DWDX Maximum
Tolerable Daily Intake \DQJ VHODQMXWQ\D GLVLQJNDW 07', DGDODK
MXPODK PDNVLPXP VXDWX ]DW GDODP PLOLJUDP SHU NLORJUDP EHUDW
EDGDQ\DQJGDSDWGLNRQVXPVLGDODPVHKDULWDQSDPHQLPEXONDQHIHN
PHUXJLNDQWHUKDGDSNHVHKDWDQ
47
Pasal 2
%73 \DQJ GLJXQDNDQ GDODP SDQJDQKDU XV PHPHQXKL SHUV\DUDWDQ
VHEDJDLEHULNXW
D %73WLGDNGLPDNVXGNDQXQWXNGLNRQVXPVLVHFDUDODQJVXQJGDQDWDX
WLGDNGLSHUODNXNDQVHEDJDLEDKDQEDNXSDQJDQ
F %73 WL GN WHU PDVXN F HPDUDQ DWDXEDK DQ \DQJ GLWDPEDKNDQ NH
GDODPSDQJDQXQWXNPHPSHUWDKDQNDQDWDXPHQLQJNDWNDQQLODLJL]L
Pasal 3
%73\DQJGLJXQDNDQGDODPSDQJDQWHUGLULDWDVEHEHUDSDJRORQJDQ
VHEDJDLEHULNXW
$QWLEXLK$ntifoaming agent
$QWLNHPSDOAnticaking agenW
$QWLRNVLGDQAntioxidant)
%DKDQSHQJNDUERQDVLCarbonating agent
*DUDPSHQJHPXOVLEmulsifyingsalt
*DVXQWXNNHPDVDQPackaging gas
+XPHNWDQHumectant)
3HODSLVGlazing agent
3HPDQLVSweetener
3HPEDZDCarrier
3HPEHQWXNJHOGelling agent
3HPEXLKFoaming agent
3HQJDWXUNHDVDPDQAcidityregulator
3HQJDZHWPreservative
3HQJHPEDQJRaising agent
3HQJHPXOVL(PXOVLILHU
3HQJHQWDOThickener
3HQJHUDVFirming agent
3HQJXDWUDVDFlavourenhancer
3HQLQJNDWYROXPHBulking agent
3HQVWDELOStabilizer
3HUHWHQVLZDUQDColour retention agent
3HULVDFlavouring
3HUODNXDQWHSXQJFlour treatment agent
3HZDUQDColour
3URSHODQPropellantGDQ
6HNXHVWUDQSequestrant

2) Jenis dan Batas Maksimum BTP yang diizinkan
Pasal 5
%73 KDQ\D EROHK GLJXQDNDQ WLGDN PHOHELKL EDWDV PDNVLPXP
SHQJJXQDDQGDODPNDWHJRULSDQJDQ
%DWDVPDNVLPXPSHQJJXQDDQGDODPNDWHJRULSDQJDQVHEDJDLPDQD
GLPDNVXGSDGDD\DWGLWHWDSNDQROHK.HSDOD%DGDQ
48

3) Label
Pasal 12
3DQJDQ \DQJ PHQJDQGXQJ %73 DWDXV HGLDDQ %73 KDUXV PHPHQXKL
SHUV\DUDWDQ ODEHO SDQJDQ VHVXDL NHWHQWXDQ SHUDWXUDQ SHUXQGDQJ
XQGDQJDQ

Pasal 15
3HPELQDDQ WHUKDGDS LQGXVWUL GDQ SHQJJXQDDQ %73 GLODNXNDQ ROHK
'LUHNWXU-HQGHUDO
3HGRPDQ PHQJHQDL SHPELQDDQ VHEDJDLPDQD GRPDNVXG SDGD D\DW
GLWHWDSNDQROHK'LUHNWXU-HQGHUDO
Pasal 16
3HQJDZDVDQWHUKDGDSLQGXVWULGDQSHQJJXQDDQ%73GLODNXNDQROHK
.HSDOD%DGDQ
.HSDOD %DGDQ PHQ\DPSDLNDQ ODSRUDQ SHODNVDQDDQ SHQJDZDVDQ
VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD D\DW NHSDGD 0HQWHUL PHODOXL
'LUHNWXU-HQGHUDOVHFDUDEHUNDODVHWLDSHQDPEXODQ
.HWHQWXDQ VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD D\DW GDQ D\DW
GLODNVDQDNDQGHQJDQPHQJDFXSDGDSHGRPDQ\DQJGLWHWDSNDQROHK
.HSDOD%DGDQ

j. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 034 Tahun 2012 tentang Batas
Maksimum Melamin Dalam Pangan
1) Ketentuan Umum
Pasal 1
0HODPLQ DGDODK VXDWX VHQ\DZD NLPLD RUJDQLN \DQJ SDOLQJ XPXP
GLGDSDW GDODP EHQWXN NULVWDO PHQJDQGXQJ EDQ\DN QLWURJHQ GDQ
ELDVDGLJXQDNDQGDODPSURGXNQRQSDQJDQ\DQJDSDELODGLJXQDNDQ
GDODPSDQJDQGDSDWPHPEDKD\DNDQNHVHKDWDQPDQXVLD
2) Batas Maksimum Melamin Dalam Pangan

Pasal 2
%DWDVPDNVLPXPPHODPLQGDODPSDQJDQVHEDJDLEHULNXW
D )RUPXODED\LEHQWXNEXEXNPJNJ
E )RUPXODED\LVLDSNRQVXPVLPJNJ
F 3DQJDQODLQPJNJ
Pasal 3
3DQJDQ \DQJ GLSURGXNVL GLLPSRU GDQGL HGDUNDQ GL ZLOD\DK ,QGRQHVLD
WLGDN EROHK PHOHELKL EDWDV PDNVLPXP PHODPLQ VHEDJDLPDQD GLPDNVXG
GDODP3DVDO
Pasal 4
3DQJDQ\DQJPHQJDQGXQJPHODPLQPHOHELKLNHWHQWXDQEDWDVPDNVLPXP
VHEDJDLPDQD GLPDNVXG GDODP 3DVDO G LQ\DWDNDQ VHEDJDL SDQJDQ
WHUFHPDUVHVXDLNHWHQWXDQSHUDWXUDQSHUXQGDQJXQGDQJDQ
49
3) Pengawasan
Pasal 5
3HQJDZDVDQ WHUKDGDS EDWDV PDNVLPXP PHODPLQ GDODP SDQJDQ
GLODNXNDQROHK.HSDOD%DGDQ
.HWHQWXDQ OHELK ODQMXW PHQJHQDL SHQJDZDVDQ VHEDJDLPDQD
GLPDNVXGSDGDD\DWGLWHWDSNDQGHQJDQ3HUDWXUDQ.HSDOD%DGDQ
Pasal 6
'DODPUDQJNDSHQJDZDVDQVHEDJDLPDQDGLPDNVXGGDODP3DVDO
.HSDOD %DGDQ GDSDW PHQJHQDNDQ VDQNVL DGPLQLVWUDWLI WHUKDGDS
SHODQJJDUDQEDWDVPDNVLPXPPHODPLQGDODPSDQJDQEHUXSD
D SHULQJDWDQVHFDUDWHUWXOLV
E ODUDQJDQPHPSURGXNVLPHQJHGDUNDQXQWXNVHPHQWDUDZDNWX
F SHULQWDKXQWXNSHQDULNDQNHPEDOLGDULSHUHGDUDQ
G SHULQWDKSHPXVQDKDQGDQDWDX
H SHQFDEXWDQL]LQHGDU
6HODLQ VDQNVL DGPLQLVWUDWLI VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD D\DW
SHODQJJDUDQEDWDVPDNVLPXPPHODPLQGDODPSDQJDQGDSDWGLNHQDL
VDQNVLSLGDQDVHVXDLNHWHQWXDQSHUDWXUDQSHUXQGDQJXQGDQJDQ
k. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 43 Tahun 2014 tentang Higiene

Sanitasi Depot Air Minum
1) Ketentuan Umum
Pasal 1
'DODP3HUDWXUDQ0HQWHULLQL\DQJGLPDNVXGGHQJDQ
'HSRW $LU 0LQXP \DQJ VHODQMXWQ\D GLVLQJNDW '$0 DGDODK XVDKD
\DQJ PHODNXNDQ SURVHV SHQJRODKDQ DLU EDNX PHQMDGL DLU PLQXP
GDODPEHQWXNFXUDKGDQPHQMXDOODQJVXQJNHSDGDNRQVXPHQ
6HUWLILNDW/DLN+LJLHQH6DQLWDVLDGDODKEXNWLWHUWXOLV\DQJGLNHOXDUNDQ
ROHK GLQDV NHVHKDWDQ NDEXSDWHQNRWD DWDX .DQWRU .HVHKDWDQ
3HODEXKDQ\DQJPHQHUDQJNDQEDKZD'$0WHODKPHPHQXKLVWDQGDU
EDNX PXWX DWDX SHUV\DUDWDQ NXDOLWDV DLU PLQXP GDQSHU V\DUDWDQ
+LJLHQH6DQLWDVL
3HQMDPDK DGDODK RUDQJ \DQJ VHFDUD ODQJVXQJ PHQDQJDQL SURVHV
SHQJHORODDQ$LU0LQXPSDGD'$0XQWXNPHOD\DQLNRQVXPHQ
7LP 3HPHULNVD DGDODK WLP \DQJ GLEHQWXN ROHK .HSDOD 'LQDV
.HVHKDWDQ .DEXSDWHQ.RWD DWDX .HSDOD .DQWRU .HVHKDWDQ
3HODEXKDQ \DQJ EHUWXJDV XQWXN PHODNXNDQ SHQLODLDQ SHPHQXKDQ
SHUV\DUDWDQWHNQLVXVDKD'$0VHEDJDLPDQDGLDWXUGDODP3HUDWXUDQ
0HQWHULLQL
,QVSHNVL 6DQLWDVL DGDODK SHPHULNVDDQ GDQ SHQJDPDWDQ VHFDUD
ODQJVXQJWHUKDGDSILVLNVDUDQDGDQNXDOLWDV$LU0LQXP
Pasal 2
6HWLDS'$0ZDMLE
D PHQMDPLQ $LU 0LQXP \DQJ GLKDVLONDQ PHPHQXKL VWDQGDU EDNX PXWX
DWDX SHUV\DUDWDQ NXDOLWDV $LU 0LQXP VHVXDL NHWHQWXDQ SHUDWXUDQ
SHUXQGDQJXQGDQJDQGDQ
E PHPHQXKL SHUV\DUDWDQ +LJLHQH 6DQLWDVL GDODP SHQJHORODDQ $LU
0LQXP
8QWXN PHQMDPLQ $LU 0LQXP PHPHQXKL VWDQGDU EDNX PXWX DWDX
SHUV\DUDWDQ NXDOLWDV $LU 0LQXP VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD D\DW
50
KXUXI D '$0 ZDMLE PHODNVDQDNDQ WDWD ODNVDQD SHQJDZDVDQ

NXDOLWDV$LU0LQXPVHVXDLNHWHQWXDQSHUDWXUDQSHUXQGDQJXQGDQJDQ

2) Persyaratan Higiene Sanitasi
Pasal 3
3HUV\DUDWDQ +LJLHQH 6DQLWDVL GDODP SHQJHORODDQ $LU 0LQXP SDOLQJ
VHGLNLWPHOLSXWLDVSHN
D WHPSDW
E SHUDODWDQGDQ
F 3HQMDPDK

3) Sertifikat Laik Higiene Sanitasi
Pasal 4
6HWLDS '$0 ZDMLE PHPLOLNL L]LQ XVDKD VHVXDL NHWHQWXDQ SHUDWXUDQ
SHUXQGDQJXQGDQJDQ
8QWXN PHQHUELWNDQ L]LQ XVDKD '$0 VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD
D\DWSHPHULQWDKGDHUDKNDEXSDWHQNRWDKDUXVPHPSHUV\DUDWNDQ
DGDQ\D6HUWLILNDW/DLN+LJLHQH6DQLWDVL
Pasal 5
6HUWLILNDW/DLN+LJLHQH6DQLWDVLVHEDJDLPDQDGLPDNVXGGDODP3DVDO
D\DW GLNHOXDUNDQ ROHK .HSDOD 'LQDV .HVHKDWDQ
.DEXSDWHQ.RWD
'LNHFXDOLNDQ GDUL NHWHQWXDQ VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD D\DW
6HUWLILNDW /DLN +LJLHQH 6DQLWDVL XQWXN '$0 \DQJ EHUDGD GL ZLOD\DK
SHODEXKDQ EDQGDU XGDUD DWDXSR V OLQWDV EDWDV GDUDW GLNHOXDUNDQ
ROHK.HSDOD..3
Pasal 6
6HUWLILNDW/DLN+LJLHQH6DQLWDVLEHUODNXXQWXNVDWXWHPSDWXVDKD'$0
Pasal 8
6HUWLILNDW /DLN +LJLHQH 6DQLWDVL GLNHOXDUNDQ VHWHODK XVDKD '$0
PHPHQXKLSHUV\DUDWDQDGPLQLVWUDWLIGDQSHUV\DUDWDQWHNQLV
Pasal 13
6HUWLILNDW /DLN +LJLHQH 6DQLWDVL EHUODNX VHODPD WLJD WDKXQ GDQ
GDSDWGLSHUSDQMDQJVHODPDPHPHQXKLSHUV\DUDWDQ
.HWHQWXDQ SHUSDQMDQJDQ 6HUWLILNDW /DLN +LJLHQH 6DQLWDVL PHQJLNXWL
NHWHQWXDQVHEDJDLPDQDGLPDNVXGGDODP3DVDO
Pasal 14
6HUWLILNDW/DLN+LJLHQH6DQLWDVLWLGDNEHUODNXDWDXPHQMDGLEDWDODSDELOD
D WHUMDGLSHUJDQWLDQSHPLOLN
E SLQGDKORNDVLDODPDW
F WHUMDGLSHODQJJDUDQWHUKDGDSNHWHQWXDQ3DVDO\DQJPHQ\HEDENDQ
WHUMDGLQ\D.HMDGLDQ/XDU%LDVD.HUDFXQDQ3DQJDQ

4) Penyelenggaraan
Pasal 16
6HWLDS '$0 KDUXV PHODNXNDQ SHPHULNVDDQ NHVHKDWDQ 3HQMDPDK SDOLQJ
VHGLNLWVDWXNDOLGDODPVHWDKXQ
51
Pasal 17
Setiap pemilik DAM wajib melakukan pengawasan terhadap pemenuhan
persyaratan Higiene Sanitasi secara terus menerus.
Pasal 19
(1) Dalam rangka meningkatkan pengetahuan dan keterampilan Higiene
Sanitasi pemilik dan Penjamah DAM wajib mengikuti
narasumber/fasilitatoran/kursus Higiene Sanitasi.
(2) Narasumber/fasilitatoran/kursus Higiene Sanitasi sebagaimana
dimaksud pada ayat (1) dapat diselenggarakan oleh Kementerian
Kesehatan, Dinas Kesehatan Provinsi, Dinas Kesehatan
Kabupaten/Kota, KKP atau lembaga/institusi lain yang memiliki
wilayah kerja khusus atau lembaga/institusi lain sesuai ketentuan
peraturan perundang-undangan.
(3) Peserta narasumber/fasilitatoran/kursus yang telah lulusdapat
diberikan sertifikat yang ditandatangani oleh Kepala Dinas
Kesehatan Kabupaten/Kota atau Kepala KKP dan penyelenggara
narasumber/fasilitatoran/kursus.
(4) Materi narasumber/fasilitatoran/kursus mengacu kepada kurikulum
danmodul narasumber/fasilitatoran yang diterbitkan oleh
Kementerian Kesehatan.
5) Pembinaan dan pengawasan

Pasal 20
(1) Pembinaan dan pengawasan terhadap pelaksanaan Peraturan
Menteri ini dilakukan secara berjenjang oleh Menteri, Kepala Dinas
Kesehatan Provinsi, Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota atau
Kepala KKP.
(2) Pembinaan dan pengawasan sebagaimana dimaksud pada ayat (1)
diarahkan untuk:
a. mencegah dan mengurangi timbulnya risiko kesehatan dari Air
Minum yang dihasilkan DAM; dan
b. memelihara dan/atau mempertahankan kualitas Air Minum yang
dihasilkan DAM sesuai ketentuan peraturan perundang-
undangan.
harus mendayagunakan tenaga sanitarian yang telah memiliki
sertifikat sebagai tenaga pengawas higiene sanitasi pangan.
melalui asistensi, bimbingan teknis, uji petik, monitoring dan
evaluasi.
(5) Dalam melaksanakan pembinaan dan pengawasan melibatkan
organisasi profesi dan/atau asosiasi DAM.
Pasal 22
(1) Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota atau Kepala KKP
melakukan pengawasan melalui Inspeksi Sanitasi terhadap
pemenuhan persyaratan Higiene Sanitasi DAM paling sedikit 2 (dua)
52
NDOLVHWDKXQGHQJDQPHQJJXQDNDQ)RUPXOLU,QVSHNVL6DQLWDVL'$0
+DVLO SHQJDZDVDQ VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD D\DW ROHK
GLQDVNHVHKDWDQ NDEXSDWHQNRWD KDUXV GLODSRUNDQ NHSDGD .HSDOD
'LQDV.HVHKDWDQ3URYLQVLGHQJDQWHPEXVDQ0HQWHUL
+DVLO SHQJDZDVDQ VHEDJDLPDQD GLPDNVXG SDGD D\DW ROHK ..3
KDUXVGLODSRUNDQNHSDGD0HQWHUL
B. Pokok Bahasan 2 : Kebijakan Dan Strategi Di Bidang Penyehatan Pangan Siap

Saji
3HPHULQWDK PHPLOLNL NHZDMLEDQ GDQN HZHQDQJDQ XQWXN PHODNXNDQ SHPELQDDQ
GDQ SHQJDZDVDQ WHUKDGDS NHDPDQDQ SDQJDQ\ DQJ GLODNVDQDNDQ ROHK NHPHQWHULDQ
OHPEDJD WHNQLV .HPHQWHULDQ .HVHKDWDQ 5, PHPLOLNL NHZDMLEDQ GDQ NHZHQDQJDQ
SHPELQDDQ GDQSHQJDZ DVDQ NHDPDQDQ SDQJDQ VLDS VDML 3 HPELQDDQ GDQ
SHQJDZDVDQWHUVHEXWGLODNXNDQXQWXNPHPDVWLNDQEDKZDVHPXDSHQJXVDKDSDQJDQ
WHPSDW SHQJHORODDQ SDQJDQ VLDSVDML PHODNXNDQ SHQJHORODDQ SDQJDQ VHVXDL GHQJDQ
SHUV\DUDWDQ GDQ VWDQGDU \DQJ WHODK GLWHWDSNDQ 7HPSDW SHQJHORODDQ SDQJDQ 733
VLDS VDML DQWDUD ODLQ UHVWRUDQUXPDK PDNDQ MDVDERJD catering SDQJDQ
MDMDQDQNDQWLQGDQVHQWUDSDQJDQMDMDQDQ
3HPELQDDQ GDQ SHQJDZDVDQ 733 GLODNXNDQ VHFDUD HNVWHUQDO GDQ LQWHUQDO
3HPELQDDQ GDQSH QJDZDVDQ HNVWHUQDO GLODNXNDQ ROHK GLQDV NHVHKDWDQ
NDEXSDWHQNRWD GDQDWDX 3XVNHVPDV VHWHPSDW PHODOXL NHJLDWDQ LQVSHNVL NHVHKDWDQ
OLQJNXQJDQ ,./ PHQJJXQDNDQ IRUP ,./ 6HGDQJNDQ SHPELQDDQ GDQSHQJDZ DVDQ
LQWHUQDOGLODNXNDQROHKSHODNXXVDKD733PHODOXLNHJLDWDQself assessmentSHQLODLDQ
PDQGLULPHQJJXQDNDQ%XNX5DSRU733
'DODPUDQJNDSHQJXDWDQSHPELQDDQGDQSHQJDZDVDQKLJLHQHVDQLWDVLSDQJDQ
.HPHQWHULDQ .HVHKDWDQ PHQHWDSNDQ VWUDWHJL VHVXDL GHQJDQ WXJDV SRNRN GDQ
IXQJVLQ\DVHEDJDLEHULNXW

1. Inventarisasi / Pendaftaran TPP siap saji di kabupaten / kota / Kantor
Kesehatan Pelabuhan,PHODOXL
D 3HQ\LDSDQ IRUP LQYHQWDULVDVLSHQGDIWDUDQ PDVLQJPDVLQJ VDVDUDQ 733 VLDS
VDML
E ,QYHQWDULVDVLSHQGDIWDUDQ 733 ROHK GLQDV NHVHKDWDQ NDEXSDWHQNRWD GDQ
3XVNHVPDV
F 3HPEHULDQQRPRUUHJLVWUDVLROHKGLQDVNHVHKDWDQNDEXSDWHQNRWD
,QYHQWDULVDVL3HQGDIWDUDQ733PLQLPDOWHUKDGDSUXPDKPDNDQUHVWRUDQMDVDERJD
NDQWLQVHNRODKVHQWUDMDMDQDQGDQGHSRWDLUPLQXP'$0

2. Penyusunan dan sosialisasi NSPK Higiene Sanitasi Pangan(HSP)

3. Penguatan Sumber Daya Petugas dan Penjamah PanganPHODOXL
D 3HODWLKDQ+63SHQMDPDKSDQJDQ
E 3HODWLKDQ SHQDQJJXQJM DZDE 733 UXPDK PDNDQ UHVWRUDQ MDVDERJD NDQWLQ
VHNRODKGDQ'$0
F 3HODWLKDQLQVSHNWXU+63
G 3HODWLKDQ+$&&3
H 3HODWLKDQSHQJDPELODQFRQWRKSDQJDQGDQVSHVLPHQ
I 3HODWLKDQKLJLHQHGDQVDQLWDVL'$0
J 3HODWLKDQ+63XQWXN99,3
53
K 3HODWLKDQVXUYHLODQVNHDPDQDQSDQJDQGDQ./%NHUDFXQDQSDQJDQ
L 3HODWLKDQSHQJJXQDDQDODWSHPHULNVDDQNRQWDPLQDVLSDQJDQ
M 6HUWLILNDVLKLJLHQHVDQLWDVLSHQMDPDKSDQJDQ

4. Pengawasan dan Sertifikasi TPPPHODOXL
D 3HPELQDDQ +63 ROHK 'LUHNWRUDW .HVHKDWDQ /LQJNXQJDQ .HPHQWHULDQ
.HVHKDWDQGDQGLQDVNHVHKDWDQSURYLQVL
E 3HPELQDDQ +63 XQWXN ZLOD\DK NKXVXV VHSHUWL EDQGDUD GDQ SHODEXKDQ ROHK
.DQWRU.HVHKDWDQ3HODEXKDQ
F 3HQJDZDVDQ 733 ROHK GLQDV NHVHKDWDQ NDEXSDWHQNRWD3XVNHVPDV
3HQJDZDVDQ GLODNVDQDNDQ PHODOXL LQVSHNVL NHVHKDWDQ OLQJNXQJDQ VHFDUD
EHUNDOD GDQ SHQHUDSDQ +$&&3 GDQSHQJDP ELODQ FRQWRK SDQJDQGDQ
VSHVLPHQXQWXNSHPHULNDVDDQODERUDWRULXP
G 6HUWLILNDVL 733 ROHK GLQDV NHVHKDWDQ NDEXSDWHQNRWD 6HUWLILNDW GLEHULNDQ
NHSDGD 733 \DQJ VXGDK OD\DN PHPSHUROHK VHUWILNDW ODLN KLJLHQH VDQLWDVL
6HUWLILNDVLGLODNVDQDNDQPLQLPDOWHUKDGDSUXPDKPDNDQUHVWRUDQMDVDERJD
GDQGHSRWDLUPLQXP
H 6WLNHULVDVLODEHOLQJ 733 ROHK GLQDVNHVHKDWDQNDEXSDWHQNRWD WHUKDGDSNDQWLQ
GDQVHQWUDSDQJDQ

5. Pengadaan alat Pemeriksa Kontaminasi Pangan Lapangan dan higiene kit
penjamah

6. Surveilans Keamanan Pangan dan KLB Keracunan Pangan 6XUYHLODQV
.HVHKDWDQ DGDODK NHJLDWDQ SHQJDPDWDQ \DQJ VLVWHPDWLV GDQWHU XV PHQHUXV
WHUKDGDS GDWDGDQL QIRUPDVL WHQWDQJN HMDGLDQ SHQ\DNLW DWDXP DVDODK NHVHKDWDQ
GDQ NRQGLVL \DQJ PHPSHQJDUXKL WHUMDGLQ\D SHQLQJNDWDQ GDQ SHQXODUDQ SHQ\DNLW
DWDX PDVDODK NHVHKDWDQ XQWXN PHPSHUROHK GDQP HPEHULNDQ LQIRUPDVL JXQD
PHQJDUDKNDQ WLQGDNDQ SHQJHQGDOLDQ GDQ SHQDQJJXODQJDQ VHFDUD HIHNWLI GDQ
HILVLHQ 3HUPHQNHV 1R 7DKX Q WHQ WDQJ 3HQ\HOHQJJDUDDQ 6XUYHLODQV
.HVHKDWDQ
6XUYHLODQV .HDPDQDQ 3DQJDQ GDQ. /% .HUDFXQDQ SDQJDQ GLPDNVXGNDQ XQWXN
VHJHUD ELVD PHQJHWDKXL NHFHQGHUXQJDQ GDQ PHPSHUNLUDNDQ NHPXQJNLQDQ ./%
NHUDFXQDQ SDQJDQ XODQJ VHUWD PHODNXNDQ SHQFHJDKDQ 6XUYHLODQV .HDPDQDQ
SDQJDQ GLODNXNDQ NHWLND WHUMDGL ./% .HUDFXQDQ SDQJDQ GDQ NHWLND KDVLO DQDOLVLV
GDWD LQVSHNVL VDQLWDVL GDQ SHPHULNVDDQ SHQFHPDUDQ PDNDQDQ \DQJ GLODNXNDQ
VHFDUDUHJXODUPHQXMXNNDQNHDGDDQ\DQJEHUSRWHQVLWHUMDGL./%

7. Higiene Sanitasi Pangan di tempat dan situasi khusus,PHODOXL
D (PEDUNDVLKDML
3HWXJDV NHVHKDWDQ KDML MXJD EHUWXJDV GDODP ELGDQJ VDQLWDVL GDQV XUYHLODQV
VDQVXUVHUWDSHQJDZDVDQKLJLHQHVDQLWDVLSDQJDQ3HWXJDVDNDQPHODNXNDQ
SHQJDZDVDQ GDQSHP HULNVDDQ VDPSHO XQWXN PHQMDJD NXDOLWDV SDQJDQ DJDU
WHWDS OD\DN NRQVXPVL 'L VHWLDS GDSXU NDWHULQJ EDLN GL 0DGLQDK GDQ $UDIDK
0LQDDNDQGLEHULNDQSRVWHU/LPD.XQFL.HDPDQDQ3DQJDQ3HPEDJLDQOHDIOHW
NHZDVSDGDDQGLQLWHUKDGDSNHUDFXQDQSDQJDQSDGDVDDWGL,QGRQHVLDPDXSXQ
GL $UDE 6DXGL 'LDGDNDQ SHUWHPXDQ SHQJDUDKDQ WHQWDQJ NHDPDQDQ SDQJDQ
GHQJDQ VHOXUXK SHQJXVDKD NDWHULQJ \DQJ DNDQ PHOD\DQL $UDIDK 0LQD GDQ
0DGLQDK.XUVXVNHDPDQDQSDQJDQGLDGDNDQSDGDVHPXDSHQJDZDVNDWHULQJ
54
\DQJ DNDQ PHPDQWDX SHODNVDQDDQ GL ODSDQJDQ GDQGL VDPSLQJ

QDUDVXPEHUIDVLOLWDWRUDQEDJLSHQMDPDKSHWXJDVSHQJRODKSDQJDQ

E 3HUMDODQDQ$UXV0XGLN/HEDUDQ
8SD\DSUHYHQWLI\DQJSHUOXGLODNXNDQROHK.HPHQWHULDQ.HVHKDWDQGDQMDMDUDQ
'LQDV .HVHKDWDQ 'DHUDK DGDODK PHODNXNDQ SHPHULNVDDQ VDQLWDVL GL WHPSDW
WHPSDWXPXPSHPHULNVDDQPDNDQDQPLQXPDQGLUHVWRUDQGDQZDUXQJPDNDQ
\DQJ EHUDGD GL WHUPLQDO VWDVLXQ EDQGDUD SHODEXKDQ GDQWHP SDW
NHEHUDQJNDWDQODLQQ\D0HODNXNDQLQVSHNVLNHVHKDWDQOLQJNXQJDQGDQKLJLHQH
VDQLWDVLSDQJDQGLPDNVXGNDQXQWXNPHQFHJDKWHUMDGLQ\DNHUDFXQDQPDNDQDQ
GDQXQWXNPHPDVWLNDQPDNDQDQGDQPLQXPDQ\DQJGLMXDOROHKSHGDJDQJWLGDN
GDODP NHDGDDQ NDGDOXDUVD GDQ WLGDN PHQJDQGXQJ EDNWHUL GDQ EDKDQ NLPLD
\DQJEHUEDKD\DEDJLPDQXVLD

F 3HODEXKDQ%DQGDU8GDUDGDQ$ODWWUDQVSRUW
3HQJDZDVDQ NHPDQDQ GDQN HVHKDWDQ SHQWLQJ GLODNXNDQ WHUKDGDS PDNDQDQ
\DQJ GLVHGLDNDQ SDGD DODW WUDQVSRUWDVL VHSHUWL SHVDZDW DWDX NDSDO NHMDGLDQ
OXDU ELDVD VHSHUWL GLDUH ELVD PHUHSRWNDQ NDUHQD MXPODK WRLOHW WLGDN DNDQ
PHPDGDLELODWHUMDGL./%.HUDFXQDQPDNDQDQGLDODWWUDQVSRUW

G 3HUWHPXDQ99,3
0DNDQDQ VHEHOXP GLKLGDQJNDQ NHSDGD WDPX 99,3 KDUXV GLODNXNDQ SHQJXMLDQ
NHDPDQDQNDQGXQJDQ]DWNLPLDWHUWHQWX\DQJEHUEDKD\DWHUKDGDSNHVHKDWDQ
.HDPDQDQ SDQJDQ \DQJ GLVDMLNDQ SDGDV DDW DFDUD .HQHJDUDDQ PHUXSDNDQ
VHVXDWX\DQJVDQJDWSHQWLQJGDQKDUXVGLXWDPDNDQKDOLQLPHQMDGLWXJDVWLP
3HQJDZDVDQ GDQ 3HQJDPDQDQ 0DNDQDQ 7DPX 1HJDUD 3DUDPHWHU XML
NHDPDQDQSDQJDQ\DQJGLODNXNDQPLQLPDODGDODK2UJDQROHSWLN3+)RUPDOLQ
1LWULW $UVHQ &LDQLGD 7LPEDO 6HOXUXK +LGDQJDQ \DQJ GLVDMLNDQ XQWXN 7DPX
99,3 KDUXV QHJDWLI VHGDQJNDQ PDNDQDQ \DQJ SRVLWLI PHQJDQGXQJ %DKDQ
%HUEDKD\DVHSHUWLWHUVHEXWGLDWDVKDUXVGLVLVLKNDQ

H (YHQWNKXVXV321$VLDQ*DPHV0746DLOGDQODLQODLQ
(YHQWHYHQW .KXVXV SDGD VLWXDVL PDWUD VHSHUWL GL ORNDVL SHQJXQJVLDQ $VLDQ
*DPHV321SUDPXND-DPERUHSHQ\HOHQJJDUDDQKDML074GDQ.HJLDWDQ
GL .DZDVDQGDHUDK ZLVDWD PLVDOQ\D ZLVDWD EDKDUL 6$,/ PHUXSDNDQ VXDWX
NHJLDWDQ \DQJ PHOLEDWNDQ PDV\DUDNDW GDODP MXPODK UHODWLI EHVDU SDGD ZDNWX
VLQJNDW GDQ GL DUHD WHUWHQWX 'DODP VLWXDVL PDWUD WHUVHEXW VDWX NHMDGLDQ
SHQ\DNLWGDSDWGHQJDQVHJHUDPHQ\HEDUVHKLQJJDGDSDWEHUGDPSDNWHUKDGDS
NHVHKDWDQPDV\DUDNDWWHUPDVXNNHMDGLDQOXDUELDVD./%NHUDFXQDQSDQJDQ
6DWX XSD\D \DQJ GDSDW GLODNXNDQ XQWXN PHQFHJDK WHUMDGLQ\D ./% NHUDFXQDQ
SDQJDQDGDODKGHQJDQPHQJHQGDOLNDQIDNWRUULVNR2OHKNDUHQDLWXGLSHUOXNDQ
SHPELQDDQ GDQSHQJDZ DVDQ WHUKDGDS WHPSDW SHQJHORODDQ SDQJDQ 733 GL
VHNLWDU WHPSDW SHQ\HOHQJJDUDDQ VHSHUWL veneu,DVUDPD GDQO RNDVL
SHQJXQJVLDQ

I 6LVWLP,QIRUPDVL+LJLHQH6DQLWDVL3DQJDQ
.HPDMXDQ WHNQRORJL LQIRUPDVL EHUNHPEDQJ GHQJDQV DQJDW SHVDW VHLULQJ
PHQLQJNDWQ\DNHEXWXKDQPDQXVLDDNDQLQIRUPDVL\DQJGDSDWGLWHULPDGHQJDQ
FHSDWWHSDWGDQDNXUDW6DDWLQLWHNQRORJLWHODKPHQMDPDKGLEHUEDJDLELGDQJ
55
6DODK VDWXQ\D DGDODK ZHEVLWH \DQJ VDDW LQL WHODK PHQJDODPL SHUNHPEDQJDQ
\DQJ VLJQLILNDQ :HEV HQGLUL DGDODK VLWXV \DQJ PHQ\HGLDNDQ EHUEDJDL
LQIRUPDVL GDODP EHQWXN YLGHR JDPEDU DWDXEHU NDV EHUNDV ODLQ\D +DPSLU
VHPXD ELGDQJ PHPEDQJXQ V\VWHP LQIRUPDVL JXQD PHQGXNXQJ NHEHUKDVLODQ
SURJUDPQ\D 8 QWXN PHQLQJNDWNDQ PXWX +63 SHUOX PHQJLNXWL HUD LQIRUPDVL
GHQJDQ PHQJJXQDNDQ DODW SHQGXNXQJ SHQJRODK GDWD \DLWX NRPSXWHU
.RPSXWHU VHEDJDL DODW SHQJRODK GDWDV HPXD NHJLDWDQ GDODP VXDWX XSD\D
SHQLQJNDWDQ +63 GDSDW GLNRPSXWHULVDVLNDQ XWDPDQ\D NHJLDWDQ \DQJ
GLDQJJDS SHQWLQJ GDQ NULWLV GDODP PHQGXNXQJ SURJUDP +63 XQWXN
PHQLQJNDWNDQ PXWX GDQP HQFDSDL WXMXDQ 6 DODK VDWXQ\D DGDODK
PHQJHPEDQJNDQGDQPHODNVDQDNDQe monev+63

J -HMDULQJGDQ.HPLWUDDQGHQJDQ/LQWDV3URJUDP/LQWDV6HNWRUGDQ$VRVLDVL

VIII.REFERENSI
A. Undang - Undang
8QGDQJ±8QGDQJ1RPRU7DKXQWHQWDQJ.HVHKDWDQ
8QGDQJ±8QGDQJ1RPRU7DKXQWHQWDQJ3DQJDQ
B. Peraturan Pemerintah
3HUDWXUDQ 3 HPHULQWDK 1 RPRU 7DKXQ WHQWDQJ. HDPDQDQ 0XWX GDQ
*L]L3DQJDQ
3HUDWXUDQSHPHULQWDK1RPRU7DKXQWHQWDQJ.HVHKDWDQ/LQJNXQJDQ
C. Keputusan/Peraturan Menteri
.HSXWXVDQ 0HQWHUL .HVHKDWDQ5, 1RPRU 7DKXQWHQWDQJ3 HGRPDQ
3HUV\DUDWDQ+LJLHQH6DQLWDVL0DNDQDQ-DMDQDQ
.HSXWXVDQ 0HQWHUL .HVHKDWDQ5, 1RPRU 7DKXQ WHQWDQJ 3HUV\DUDWDQ
+LJLHQH6DQLWDVL5XPDK0DNDQGDQ5HVWRUDQ
3HUDWXUDQ 0HQWHUL .HVHKDWDQ 1RPRU 7DK XQ WHQWDQJ% DKDQ 7DPEDKDQ
3DQJDQ
3HUDWXUDQ 0HQWHUL .HVHKDWDQ 1RPRU 7DKXQWH QWDQJ %DWDV 0DNVLPXP
0HODPLQ'DODP3DQJDQ
3HUDWXUDQ 0HQWHUL .HVHKDWDQ 1RPRU 7DKXQ WHQWDQJ +LJLHQH 6DQLWDVL
-DVDERJD
3HUDWXUDQ0HQWHUL.HVHKDWDQ1RPRU7DKXQWHQWDQJ. HMDGLDQ/XDU%LDVD
.HUDFXQDQ3DQJDQ
3HUDWXUDQ 0HQWHUL .HVHKDWDQ 1RPRU 7DKXQWH QWDQJ +LJLHQH 6DQLWDVL
'HSRW$LU0LQXP
3HUDWXUDQ 0HQWHUL .HVHKDWDQ 1RPRU 7DKXQ WHQWDQJ 3HQ\HOHQJJDUDDQ
6XUYHLODQV.HVHKDWDQ
3HUDWXUDQ0HQWHUL.HVHKDWDQ5HSXEOLN,QGRQHVLD1RPRU7DKXQ7HQWDQJ
6WDQGDU%DNX0XWX.HVHKDWDQ/LQJNXQJDQ'DQ3HUV\DUDWDQ.HVHKDWDQ$LU8QWXN
.HSHUOXDQ +LJLHQH 6DQLWDVL .RODP 5HQDQJ 6ROXV 3HU $TXD 'DQ 3HPDQGLDQ
8PXP
56
MATERI INTI 1
KEAMANAN PANGAN
MODUL ORIENTASI HSP
57
58
MATERI INTI 1

KEAMANAN PANGAN

I. DISKRIPSI SINGKAT
.HDPDQDQ SDQJDQ EXNDQ KDQ\D PHUXSDNDQ LVX JOREDO WDSL MXJD PHQ\DQJNXW NHSHGXOLDQ
LQGLYLGX GLPDQD MDPLQDQ DNDQ NHDPDQDQ SDQJDQ DGDODK PHUXSDNDQ KDN DVDVL NRQVXPHQ
3DQJDQWHUPDVXNNHEXWXKDQGDVDUWHUSHQWLQJGDQVDQJDWHVHQVLDOGDODPNHKLGXSDQPDQXVLD
:DODXSXQSDQJDQLWXPHQDULNQLNPDWWLQJJLJL]LQ\DMLNDWLGDNDPDQGLNRQVXPVLSUDNWLVWLGDN
DGDQLODLQ\DVDPDVHNDOL
6XGXW SHUKDWLDQ XWDPD NRQVXPHQ DWDV NHDPDQDQ SDQJDQP HOLSXWL SHQ\DNLW \DQJ
WHUNDQGXQJ GDODP SDQJDQN RQWDPLQDVL SHVWLVLGD NRQWDPLQDVL OLQJNXQJDQ ORJDP EHUDW GDQ
UHVLGX REDW WHUQDN GDODP SDQJDQ .HDPDQDQ SDQJDQ VHODOX PHQMDGL SHUWLPEDQJDQ SRNRN
GDODP SHUGDJDQJDQ EDLN SHUGDJDQJDQ QDVLRQDO PDXSXQ SHUGDJDQJDQ LQWHUQDVLRQDO 'L
VHOXUXK GXQLD NHVDGDUDQ GDODP KDO NHDPDQDQ SDQJDQ VHPDNLQ PHQLQJNDW VHKLQJJD SDQJDQ
VHPDNLQSHQWLQJGDQYLWDOSHUDQDQQ\DGDODPSHUGDJDQJDQGXQLD
0RGXONHDPDQDQSDQJDQGLVXVXQXQWXNPHPEHULNDQSHPDKDPDQNHSDGDSDUDSLKDN\DQJ
PHPEHULNDQ SHODWLKDQ GLELGDQJ NHDPDQDQ SDQJDQ VLDS VDMLXQWXN PHQJXSD\DNDQ DJDU WLGDN
WHUMDGLSHQFHPDUDQSDQJDQROHKEDNWHULSDWKRJHQ\DQJPHQ\HEDENDQSHQ\DNLWDNLEDWSDQJDQ
DWDXNHUDFXQDQSDQJDQDWDXROHKSHQFHPDUODLQVHKLQJJDSDQJDQDPDQXQWXNGLNRQVXPVL


6HWHODKPHQJLNXWLPDWHULLQLSHVHUWDPDPSXPHPDKDPLWHQWDQJNHDPDQDQSDQJDQ

6HWHODKPHQJLNXWLPDWHULLQLSHVHUWDPDPSXPHQMHODVNDQ
,VXLVX.HDPDQDQ3DQJDQ
3HQFHPDU3DQJDQGDQ$OHUJHQ
3HQ\DNLW%DZDDQ3DQJDQ
3HQFHJDKDQ3HQFHPDUDQ3DQJDQ
6WDQGDU.XDOLWDV3HQFHPDUDQ3DQJDQ

III. POKOK BAHASANDAN SUB POKOK BAHASAN
A. Pokok Bahasan 1 : Isu-isu Keamanan Pangan
.RQVHNXHQVL(NRQRPL
'DQD3HQJREDWDQ
&LWUD1HJDUD
7HNQRORJL5HND\DVD3DQJDQ

B. Pokok Bahasan 2 : Pencemar Pangan dan Alergen
3HQFHPDU3DQJDQ
$OHUJHQ

C. Pokok Bahasan 3 : Penyakit Bawaan Pangan
,QIHNVL$NLEDW3DQJDQ
.RQWDPLQDVL3DGD3DQJDQ
.HUDFXQDQ3DQJDQ
59

D. Pokok Bahasan 4 : Pencegahan Pencemaran Pangan
3HPLOLKDQ%DKDQ3DQJDQ
3HQ\LPSDQDQ%DKDQ3DQJDQ
3HQJRODKDQ3DQJDQ
3HQ\LPSDQDQ3DQJDQ
3HQJDQJNXWDQ3DQJDQ
3HQ\DMLDQ3DQJDQ

E. Pokok Bahasan 5 : Standar Kualitas Pencemaran Pangan

IV. BAHAN BELAJAR
%DKDQWD\DQJslide ppt,Liquid Crystal Display/&'NRPSXWHUODSWRSVSLGRO

&HUDPDKWDQ\DMDZDEGDQFXUDKSHQGDSDW

-XPODKMDP\DQJGLJXQDNDQGDODPPRGXOLQLDGDODKVHEDQ\DNMDPSHODMDUDQ7 MSO
# PHQLW 8QWXN PHPSHUPXGDK SURVHV SHPEHODMDUDQ GDQP HQLQJNDWNDQ SDUWLVLSDVL
VHOXUXKSHVHUWDGLODNXNDQODQJNDKODQJNDKNHJLDWDQVHEDJDLEHULNXW

6HFDUDVLQJNDWQDUDVXPEHUPHQ\DPSDLNDQWXMXDQSHPEHODMDUDQSRNRNEDKDVDQ
GDQPHWRGH\DQJGLJXQDNDQ

B. Langkah 2 : Pembahasan Pokok Bahasan(240 menit)
1DUDVXPEHUPHQ\DPSDLNDQSRNRNEDKDVDQ
D ,VXLVXNHDPDQDQSDQJDQ
E 3HQFHPDUSDQJDQGDQDOHUJHQ
F 3HQ\DNLWEDZDDQSDQJDQ
G 3HQFHJDKDQSHQFHPDUDQSDQJDQ
H 6WDQGDUNXDOLWDVSHQFHPDUDQSDQJDQ
1DUDVXPEHU PHPEHUL NHVHPSDWDQ NHSDGD SHVHUWD XQWXN PHQDQ\DNDQ KDOKDO
\DQJ NXUDQJ MHODV GDQ PHPEHULNDQ MDZDEDQ GDQ NODULILNDVL DWDV SHUWDQ\DDQ
SHUWDQ\DDQSHVHUWD

1DUDVXPEHUPHUDQJNXPLVLSHPEHODMDUDQ
3HVHUWD GLSHUVLODKNDQ XQWXN PHQDQ\DNDQ KDOKDO \DQJ NXUDQJ MHODV GDQ
QDUDVXPEHU PHPIDVLOLWDVL SHPEHULDQ MDZDEDQ GDUL QDUDVXPEHU PDXSXQ SHVHUWD
ODLQ
0HPLQWD NRPHQWDU SHQLODLDQ VDUDQ EDKNDQ NULWLN GDUL SHVHUWD SDGD NHUWDV
HYDOXDVL\DQJWHODKGLVHGLDNDQ
1DUDVXPEHUPHQXWXSVHVLSHPEHODMDUDQGHQJDQPHPDVWLNDQ738GDQ73.VHVL
WHODKWHUFDSDL

60
VII. URAIAN MATERI

A. Pokok Bahasan 1 : Isu-isu Keamanan Pangan
1. Konsekuensi Ekonomi
.HDPDQDQSDQJDQPHQMDGLSHUKDWLDQEHUEDJDLSHPDQJNXNHSHQWLQJDQVHKLQJJD
EHULPSOLNDVL SDGDSHU OXQ\D SHQLQJNDWDQ NHUMD VDPD GDQ MHMDULQJ OLQWDV VHNWRU GL
GDHUDKWLQJNDWQDVLRQDOUHJLRQDOVHUWDLQWHUQDVLRQDOVHFDUDEHUNHVLQDPEXQJDQ
'DWD ./% NHUDFXQDQ SDQJDQWDKXQ PHQXQMXNNDQ NHUXJLDQ HNRQRPL
DNLEDW./%NHUDFXQDQSDQJDQ HUVHEXWSHUWDKXQPHQFDSDL WULO\XQ UXSLDK /HELK
GDUL WHUMDGLQ\D SHQ\DNLW SDGDP DQXVLD DNLEDW SDQJDQ foodborne disease
GLVHEDENDQ ROHK NRQWDPLQDVL PLNURELRORJL \DLWX PHOLSXWL SHQ\DNLW WLSXV GLVHQWUL
EDNWHUL DPXED ERWXOLVP GDQ LQWRNVLNDVL EDNWHUL ODLQQ\D VHUWD KHSDWLWLV $ GDQ
trichinellosis:DODXWHNQRORJLPRGHUQWHODKPDMXGDQSHPEXDWDQSDQJDQ\DQJDPDQ
GLNRQVXPVL WHODK GLXSD\DNDQ foodborne diseases PDVLK WHWDSP HQMDGL PDVDODK
XWDPDGDODPNHVHKDWDQPDV\DUDNDWEDLNGLQHJDUD±QHJDUDPDMXPDXSXQGLQHJDUD
±QHJDUDVHGDQJEHUNHPEDQJ
0HQXUXW :+2 Foodborne diseases DGDODK SHQ\DNLW \DQJ XPXPQ\D EHUVLIDW
LQIHNVLDWDXUDFXQ\DQJGLVHEDENDQROHKagent\DQJPDVXNNHGDODPWXEXKPHODOXL
SDQJDQ\DQJGLFHUQD7LQJJLQ\DSURSRUVLSHQ\DNLWGLDUHGDQLQIHNVLODLQQ\DWHUXWDPDGL
QHJDUD ± QHJDUD EHUNHPEDQJ SDGDXP XPQ\D GLVHEDENDQ ROHK NRQWDPLQDVL
PLNURELRORJL 'LDUH \DQJ GLDNLEDWNDQ ROHK DGDQ\D ELELW SHQ\DNLW GDODP SDQJDQ
PHUXSDNDQSHQ\HEDEXWDPDPDOQXWULVL6HWLDSDQDNEHUXVLDWDKXQNHEDZDKEDOLWD
UDWD ± UDWD PHQGHULWD GLDUH ± NDOL SHU WDKXQ 3DGD WDKXQN HGXD NHKLGXSDQ
VHEDQ\DN GDU L DQDN ± DQDN PDWL NDUHQD GLDUH 'L QHJDUD ± QHJDUD
EHUNHPEDQJVHEDQ\DNSHQ\DNLWGLDUHGHZDVDLQLGLDQJJDSEHUDZDOGDULSDQJDQ
\DQJPHQJDQGXQJSHQ\DNLW
:+2 VHWLDS WDKXQP HQHULPD UDWXVDQ ULEX ODSRUDQ NDVXV SHQ\DNLW DNLEDW
foodborne diseases GDUL VHOXUXK GXQLD :DODX NDVXV \DQJ GLODSRUNDQ EHVDU
MXPODKQ\D :+2 PHPSHUNLUDNDQ EDKZD KDQ\D VHEDJLDQ NHFLO GDUL \DQJ GLODSRUNDQ
WHUVHEXW GLNHWDKXL EHUDZDO GDUL SDQJDQ \DQJ PHQJDQGXQJ SHQ\DNLW 'L QHJDUD ±
QHJDUD VHGDQJ EHUNHPEDQJ NDVXV Q\DWD GHQJDQ\ DQJ GLODSRUNDQ UDVLRQ\D :
6HGDQJ GL QHJDUD ± QHJDUD PDMX NHMDGLDQ NRQWDPLQDVL SDQJDQ \DQJ GLODSRUNDQ
GLSHUNLUDNDQ NXUDQJ GDUL GDUL NHVHOXUXKDQ NDVXV \DQJ VHEHQDUQ\D 0DVDODK
GLDUH NDUHQD PHQJNRQVXPVL SDQJDQ \DQJ PHQJDQGXQJ SHQ\DNLW WHUWHQWX WHUMDGL GL
VHOXUXK GXQLD QDPXQ VHFDUD NKXVXV WHODK PHQMDGL DNXW GL QHJDUD ± QHJDUD VHGDQJ
EHUNHPEDQJ .RUEDQ NHPDWLDQ DQDN ± DQDN GL VHOXUXK GXQLD DNLEDW SHQ\DNLW GLDUH
DGDODKMXWDDQDNWDKXQNKXVXV\D\DQJEHUDVDOGDUL$VLD$IULNDGDQ$PHULND
/DWLQ :+2 VHPHQWDUD NHPDWLDQ WHUVHEXW DGD \DQJ GLVHEDENDQ ROHK DLU
PLQXP \DQJ WHUNRQWDPLQDVL VHEDJLDQ EHVDU GLVHEDENDQ ROHK SHPDVDNDQ GDQ
SHQDQJDQDQ\DQJWLGDNVHPSXUQDWHUKDGDSEHUEDJDLMHQLVNRPRGLWLSDQJDQ
.HPDWLDQEXNDQVDWX±VDWXDNLEDWGDULGLDUHNHUXJLDQKDUWDDNLEDWPDQJNLUNHUMD
VHUWD EHVDUQ\D GDQD EDJL SHPED\DUDQ NXLWDQVL GRNWHU VDQJDW WLQJJL WHUXWDPD EDJL
NHOXDUJD \DQJ VHEHWXOQ\D VXGDK PLVNLQ KDUWD 'L VDPSLQJ SHQJDUXKQ\D WHUKDGDS
V\VWHP DODW SHQFHUQDDQ GDQKDWL EDQ\DN GLDQWDUD SHQ\DNLW GLDUH GDSDWSXO D
EHUSHQJDUXKSDGDRUJDQODLQPLVDOQ\DDSDGDDODWSHUQDSDVDQROHKCompylobacter
jejuni, Salmonella spp, HQWHULFYLUXVE*LQMDOEschericia coli O 157:H7, Salmonella
spp, Shigella spp, Campylobacter spp; F -DQWXQJ Yersinia ); G 3XVDW VXVXQDQ
V\DUDI Sisteria monocytogenes H 7HQXQDQ MDQLQ L. monocygenes I .XOLW GDQ
WHQXQDQOHPEHNCompylobacter spp, Salmonellas, Yersinia enterocolitica
61
Foodborne diseases EDLN \DQJ GLVHEDENDQ ROHK PLNURED PDXSXQ ELRORJL GL
QHJDUD EHUNHPEDQJ VDQJDW EHUYDULDVL SHQ\HEDE WHUVHEXW PHOLSXWL EDNWHUL SDUDVLW
YLUXV JDQJJDQJ DLU WDZDU PDXSXQ DLU ODXW PLFURELDO WR[LQ GDQ WR[LF IDXQD WHUXWDPD
PDULQHIDXQD.RPSOLNDVLNDGDUJHMDODGDQZDNWXODPDQ\DVDNLWEHUYDULDVL3DWKRJHQ
XWDPD GDODP SDQJDQ DGDODK Salmonella spp, Staaphylococcus aureus VHUWD WRNVLQ
\DQJ GLSURGXNVLQ\D Bacillus cereus, VHUWD Clostridium perfringens. 'L VDPSLQJ LWX
PXQFXO MHQLV SDWKRJHQ \DQJ VHPDNLQ SRSXODU VHSHUWL Campylobacter spp,
Helicobactero spp, Vibrio urinificus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica,
VHGDQJ ODLQQ\D VHFDUD UXWLQ WLGDN GLPRQLWRU GDQ GLHYDOXDVL -HQLV SDWKRJHQ WHUWHQWX
VHSHUWLNROHUDWK\SRLGELDVDQ\DGLDQDOLVDGDQGLLVRODVLROHKODERUDWRULXPNHGRNWHUDQ
3DWKRJHQ \DQJ GLDQJJDS PHPLOLNL SHQ\HEDUDQ \DQJ OXDV DGDODK \DQJ
PHQ\HEDENDQ SHQ\DNLW VDOPRQHOORVLV FKROHUD SHQ\DNLW SDUDVLWLF HQWHURYLUXVHV
6HGDQJ\DQJPHPLOLNLSHQ\HEDUDQVHGDQJDGDODKWRNVLQJDQJJDQJGDQ\DQJPHPLOLNL
SHQ\HEDUDQ WHUEDWDVDGDODK S. aureus, B. cereus, C. perfringens GDQ Botulism.
.HUXJLDQ HNRQRPL \DQJ WHODK GLODSRUNDQ ROHK QHJDUD PDMX \DQJ GLVHEDENDQ ROHK
EHUMDQJNLWQ\D SHQ\DNLW DNLEDW SDQJDQWHU Q\DWD VDQJDW WLQJJL 3HUNLUDDQ \DQJ
GLODSRUNDQ \DLWX UDWD ± UDWD 86' SHU RUDQJ \DQJ PHQMDGL NRUEDQ NHUDFXQDQ
0HVNLSXQ WLGDN PXQJNLQ PHQJKLWXQJ VHFDUD SDVWL ELD\D \DQJ GLSHUOXNDQ DNLEDW
SHQ\DNLW\DQJGLMDQJNLWNDQROHKSUDPXZLVDWDGDQSHODQFRQJ7RGHOPHODSRUNDQ
WLGDNDNDQNXUDQJGDULMXWD86'SHUWDKXQ

7DEHO3HQ\HEDE3%3GL:+26($5

7DEHO3HQ\HEDENHPDWLDQDNLEDW3%3GL:+26($5
62

,QIHNVL Enteric vibrio VDQJDW HUDW NDLWDQQ\D GHQJDQ NRQVXPVL SURGXN KDVLO ODXW
\DQJ WHUNRQWDPLQDVL ROHK Vibrio spp VXDWX PLNURIORUD DODP GDUL OLQJNXQJDQ HVWXDULQH
SDGD XPXPQ\D EDLN LNDQ EHUVLULS PDXSXQ NHUDQJ ± NHUDQJDQ VHFDUD QRUPDO
WHUNRQWDPLQDVL ROHK PLNURED WHUVHEXW 3URGXN \DQJ WLGDN FXNXS PHQJDODPL
SHPDQDVDQ DWDX SHPDVDNDQ GDQ GLWDPEDK ODJL GHQJDQ DGDQ\D NRQWDPLQDVL XODQJ
PHQJDNLEDWNDQLQIHNVLSDGDPDQXVLD

2. Kerugian ekonomi
'DWD PHQJHQDL EHVDUQ\D GDQD\ DQJ GLJXQDNDQ XQWXN PHQDQJJXODQJL WLPEXOQ\D
SHQ\DNLWDWDXNHUDFXQDQDNLEDWfoodborne diseasesPHPDQJVXOLWGLSHUROHKGDQWHQWX
VDMD EHUEHGD GDUL VDWX QHJDUD NH QHJDUD ODLQ GDUL VXDWX SURSLQVL NH SURSLQVL ODLQ
0DVDODKWHUVHEXWGDSDWGLNDWHJRULNDQVHEDJDLNHUXJLDQHNRQRPL
'DQD \DQJ GLSHUOXNDQ XQWXN SHUDZDWDQ SDUD SDVLHQ WXULV GDQSHO DQFRQJ \DQJ
PHQGHULWD NHUDFXQDQ GDQSHQ\ DNLW UHODWLI OHELK WLQJJL 6\QGURPH XPXP \DQJ GLVHEXW
traveller’s diarrheaPLVDOQ\DGDSDWPHOLEDWNDQGDIWDUSHQ\DNLW\DQJSDQMDQJWHUPDVXN
MHQLVYLUXVVDPSDLEDNWHULDSURWR]RDVHUWDVHMXPODKPHWD]RULDGDQEHEHUDSD
MHQLV NDSDQJ 0HVNLSXQ MHQLV SHQ\DNLWNHUDFXQDQ LQL UHODWLI PHPLOLNL VLNOXV SHQGHN
EHEHUDSD GL DQWDUD SDUD SHQGHULWDQ\D PHQJDODPL GLDUH \DQJ EHUDNKLU EHUEXODQ ±
EXODQ .DZDVDQ \DQJ GLDQJJDS PHPLOLNL SHOXDQJ EHVDU WHUMDGLQ\D traveller’s diarhea
DGDODKQHJDUD±QHJDUD$VLD$PHULND/DWLQGDQ$IULNDVHNLWDU±GDULVHOXUXK
GLDUKHD\DQJWHUMDGLGLQHJDUDWHUVHEXW
0LNRWRNVLQ DGDODK VDODK VDWX MHQLV SHQ\HEDE SHQ\DNLW \DQJ PHPHUOXNDQ GDQD
SHQJREDWDQ GDQSHQ\ HPEXKDQ \DQJ WLQJJL NDUHQD PLNRWRNVLQ GDSDW PHQ\HEDENDQ
63
NHUXVDNDQ \DQJ irreversible EDJL RUJDQ ± RUJDQ WXEXK GDQ EDKNDQ GDSDW PHQMDGL
NDQNHU *DQJJDQJ DLU WDZDU GDSDWP HPSURGXNVL WRNVLQ \DQJ VHULXV DNLEDW WHNQLN
SHPEHUVLKDQDLUPLQXP\DQJWLGDNEHQDUGLEHUEDJDLNRWDEHVDUGDSDWPHQ\HEDENDQ
UDGDQJKDWL\DQJNURQLV
'DQDSHQJREDWDQGDQSHQ\HPEXKDQEDJLSHQ\DNLW\DQJGLDNLEDWNDQROHKSDWRJHQ
\DQJOHELKEHUEDKD\DVHSHUWLbotulism, toxoplasmosis, cerebral cysticercosis, diarheal
mollusc intoxication, hepatitis brucellosisGDQODLQQ\DPHPHUOXNDQSHQJREDWDQGHQJDQ
GDQDWLGDNNXUDQJGDULNDOL\DQJGLSHUOXNDQ

3. Citra Negara
.HVHOXUXKDQ PDVDODK WHUVHEXW GL DWDV VDQJDW SHQWLQJ DUWLQ\D EDJL FLWUD QHJDUD
GDODP SHUGDJDQJDQ SDQJDQ LQWHUQDVLRQDO ,QGRQHVLD PHUXSDNDQ VXPEHU HNVSRU
EDKDQ PHQWDK PDXSXQ \DQJ WHODK GLSURVHV WHUPDVXN NRPRGLWL SDQJDQ \DQJ EHUDVDO
GDUL EDKDQ DODPL SHUWDQLDQ WURSLV GDQ VHNDOLJXV VXPEHU GHYLVD \DQJ SHQWLQJ EDJL
SHPEDQJXQDQ 1DPXQ GHPLNLDQ DVSHN QHJDWLI \DQJ GDSDW WLPEXO NDUHQD UHSXWDVL
NHVHKDWDQPDV\DUDNDW\DQJNXUDQJEDLNPHPEHULNDQFLWUD\DQJVDQJDWQHJDWLIGDODP
SHUGDJDQJDQSDQJDQLQWHUQDVLRQDOVHSHUWLPLVDOQ\DDGDQ\DNDVXVNHUDFXQDQSDQJDQ
GDQ GLDUH \DQJ WLQJJL WLQJJLQ\D UHVLNR EDJL WXULV GDQ SHODQFRQJ WLGDN DGDQ\D
SHUDWXUDQ SHUXQGDQJDQ \DQJ MHODV WLGDN WHUVHGLDQ\D GDWD foodborn diseases WLGDN
WHUVHGLDQ\D GDWD foodborn diseases GDQD GDQ\D NHWLGDNWHOLWLDQ FDUD SHQHOLWLDQ
DQDOLVD 6XDWX FRQWRK DQDOLVD EDJL Vibrio cholerae KDVLO DQDOLVD GDUL ODERUDWRULXP
QHJDUD $PHULND /DWLQ KDQ\D ± NRORQL VHGDQJ 86)'$ ± NRORQL SDGD
VDPSHO\DQJVDPD
0HGLD PDVD EHUSHUDQ EHVDU EDLN GDODP PHPEHULNDQ SHQJHUWLDQ \DQJ EHQDU
PDXSXQ \DQJ GDSDWP HQMHUXPXVNDQ \DQJ PHQJDNLEDWNDQ NKDRV EDJL PDV\DUDNDW
7HWDSLDNKLUUDQWDLSDQJDQDGDODKNRQVXPHQ\DQJQDQWLPHPEHULNDQNDWDDNKLU\DQJ
PHQHQWXNDQGDODPSHQHULPDDQSURGXNSDQJDQ

4. Teknologi Rekayasa Pangan
a. GMO (Genetically Modified Organism) / Pangan Rekayasa Genetik
Genetically modified organism *022UJDQLVPH \DQJ GLPRGLILNDVL VHFDUD
JHQHWLF DGDODK SURVHV SHUXEDKDQ JHQHWLN GDUL VXDWX RUJDQLVPH GHQJDQWHN QLN
UHND\DVD JHQHWLN*02 PHPRGLILNDVL EHUEDJDL MHQLV SDQJDQ GDQEL VD MXJD XQWXN
SHQHOLWLDQ LOPLDK QRQSDQJDQ* 02 ELVD MXJD GLVHEXW RUJDQLVPH KLGXS \DQJ
GLPRGLILNDVLliving modified organism
3URGXN 5 HND\DVD *HQHWLN DW DX RUJDQLVPH KDV LO PRGLILNDVL \ DQJ
VHODQMXWQ\D GLVLQJNDW 35* GLNHQDO GHQJDQ LVWLODK *02 (Genetically Modified
Organism) DGDODKRUJDQLVPHKLGXSEDJLDQEDJLDQQ\DGDQDWDXKDV LORODKDQQ\D
\DQJ PHPSXQ\DL VXVXQDQ JHQHWLN EDUX GDUL KDVLO SHQHUDSDQ ELRWHNQRORJL
PRGHUQ3DQJDQ35*DGDODKSDQJDQ\DQJEHUDVDOGDUL35*\DQJPHOLSXWLEDKDQ EDNX
EDKDQWDPEDKDQSDQJDQEDKDQODLQ\DQJGLJXQDNDQXQWXNSURGXNVLSDQJDQGDQ
SDQJDQRODKDQ
0HODOXLUHND\DVDJHQHWLNVXGDKGLKDVLONDQSURGXNUHND\DVDJHQHWLN35*
NKXVXVQ\D WDQDPDQ WUDQVJHQLN \DQJ PHPLOLNL VLIDW EDUX VHSHUWL NHWDKDQDQ
WHUKDGDS KDP D SHQ\DNLW DWDXKHU ELVLGDDWDXSHQLQJNDWDQNXDOLWDVKDVLO
7DQDPDQ 35*VXGDK EDQ\DN GLEXGLGD\DNDQ GDQGL SDVDUNDQ GL EHUEDJDL
QHJDUD7DQDPDQ35*VHODLQGLPDQIDDWNDQVHEDJDLEDKDQ SDQJDQMXJDXQWXN SDNDQ
64
WHUQDN 3DQJDQ \DQJ EHUDVDO GDUL 35* WHUVHEXW ELDVD GLNHQDO VHEDJDL SDQJDQ
35*3HPDQIDDWDQSDQJDQ 35*PHQJXQGDQJ NHNKDZDWLUDQEDKZD SDQJDQ
WHUVHEXW PXQJNLQ GDSDW PHQLPEXONDQ ULVLNR WHUKDGDS NHVHKDWDQ PDQXVLD
.HPXQJNLQDQ WLPEXOQ\D ULVLNR SHUOX GLPLQLPDONDQ PHODOXL SHQGHNDWDQ NHKDWL
KDWLDQ(precautionary approach).
%HUGDVDUNDQ 33 QR WDKXQSDQJDQKDV LO UHND\DVD JHQHWLND DWDX
*02 DGDODK SDQJDQD WDX SURGXN SDQJDQ \DQJ GLWXUXQNDQ GDUL WDQDPDQ DWDX
KHZDQ \DQJ GLKDVLONDQ PHODOXL SURVHV UHND\DVD JHQHWLND 6HEDJDLPDQD MHQLV
SDQJDQ ODLQ \DQJ GLUHJXODVL SHPHULQWDK PHODOXL XQGDQJXQGDQJ 88 GDQ
SHUDWXUDQSHPHULQWDK33SDQJDQ*02MXJDGLUHJXODVLGDODPSDVDO331R
WDKXQWHQWDQJ.HDPDQDQ0XWXGDQ*L]L3DQJDQVHUWDGDODPSDVDO
331RWDKXQWHQWDQJ/DEHOGDQ,NODQ3DQJDQ6HGDQJNDQSDGDSDVDO
33 1R W DKXQ \ DQJ WHUGLUL DWDV D\ DW GDSDWGL VLPSXONDQ EDKZD VHWLDS
RUDQJ \DQJ PHPSURGXNVL SDQJDQ EDKDQEDN X EDKDQWD PEDKDQ SDQJDQDWD X
EDKDQ EDQWXO DLQQ\D \DQJ PHUXSDNDQ *02 KDUXV PHPHULNVDNDQ EDKDQEDKDQ
WHUVHEXWNHNRPLVL\DQJPHQDQJDQLNHDPDQDQSDQJDQSURGXNUHND\DVDJHQHWLND
3HPHULNVDDQWHUVHEXWDQWDUDODLQPHOLSXWLLQIRUPDVLJHQHWLNDGDULEDKDQWHUVHEXW
GHVNULSVLRUJDQLVPHGRQRUGHVNULSVLPRGLILNDVLJHQHWLNDNDUDNWHULVDVLPRGLILNDVL
JHQHWLND GDQ LQIRUPDVL NHDPDQDQ SDQJDQQ\D 3HUV\DUDWDQ GDQ WDWD FDUD
SHPHULNVDDQMXJDPHQMDGLZHZHQDQJNRPLVL\DQJPHQDQJDQLNHDPDQDQSDQJDQ
SURGXN UHND\DVD JHQHWLND XQWXN PHQHWDSNDQQ\D 6HWHODK LWX EHUGDVDUNDQ
UHNRPHQGDVLGDULNRPLVLWHUVHEXW%HULNXWDGDODKEHEHUDSDSURGXNPDNDQDQ\DQJ
SRSXOHU \DQJ GLLGHQWLILNDVL NDWHJRUL PDNDQDQ *02 Genetically Modified
Organism
-DJXQJ -DJXQJ WHODK GLPRGLILNDVL XQWXN PHPEXDW LQVHNWLVLGD
VHQGLUL86Food and Drug Administration (FDA)WHODK PHQ\DWDNDQ EDKZD
MDJXQJ PRGLILNDVL JHQHWLN WHODK GLSHUNHQDONDQ VHEDJDL NRQVXPVL PDQXVLD
3HUFREDDQWHUKDGDSWLNXV\DQJGLEHULPDNDQMDJXQJ*0GLWHPXNDQOHELKNHFLO
XQWXNPHPLOLNLNHWXUXQDQGDQNHVXEXUDQ
6R\D .HGHODL MXJD WHODKGLPRGLILNDVL VHFDUD JHQHWLNXQWXN PHODZDQ
KHUELVLGD3URGXN NHGHODL WHUPDVXN WHSXQJN HGHODL WDKX PLQXPDQ NHGHODL
VXVXNHGHODLPLQ\DNNHGHODLGDQSURGXNODLQ\DQJPXQJNLQWHUPDVXNNXH
NXHSURGXNSDQJJDQJGDQP LQ\DNQDEDWL3HUFREDDQNHSDGD+DPVWHU\DQJ
GLEHUL PDNDQ GHQJDQ* 0 NHGHODL WLGDN GDSDW PHPLOLNL NHWXUXQDQ GDQ
PHQJDODPLWLQJNDWNHPDWLDQ\DQJWLQJJL
&RWWRQ 6HSHUWL MDJXQJ GDQN HGHODL NDSDV WHODK GLUDQFDQJ XQWXN PHQDKDQ
SHVWLVLGD+DO LQL GLDQJJDSPDNDQDQNDUHQD PLQ\DN NDSDV GDSDW
GLNRQVXPVL'LSHUNHQDONDQ GL ELGDQJ SHUWDQLDQ &KLQD WHODK PHQJKDVLONDQ
EDKDQ NLPLD \DQJ PHPEXQXK ³EROOZRUP´ NDSDV PHQJXUDQJL LQVLGHQ KDPD
WLGDNKDQ\DSDGDWDQDPDQNDSDVWHWDSLMXJDGLNHGHODLGDQMDJXQJ
3HSD\D %HUEDJDL YLUXV \DQJ UHVLVWHQ WHUKDGDS SHSD\D NRPHUVLDO
GLSHUNHQDONDQGL+DZDLLSDGDWDKXQ
%HUDV,QLPDNDQDQSRNRNGDUL$VLD7HQJJDUDNLQLWHODKGLPRGLILNDVLVHFDUD
JHQHWLN PHQJDQGXQJ MXPODK WLQJJL YLWDPLQ $ 'LGXJD DGD ODSRUDQ GDUL
YDULHWDV SDGL \DQJ PHQJDQGXQJ JHQ PDQXVLD XQWXN GLWDQDP GL $6%HUDV
DNDQ PHPEXDW SURWHLQ PDQXVLD \DQJ EHUJXQD XQWXN PHQDQJDQL GLDUH SDGD
ED\LGLGXQLDNH
65
7RPDW 7RPDW NLQL WHODK GLUHND\DVD VHFDUD JHQHWLV XQWXN NHKLGXSDQ

PHQFHJDK WRPDW GDUL PXGDK PHPEXVXN'DODP WHV \DQJ GLODNXNDQ XQWXN
PHQHQWXNDQNHDPDQDQ GDUL*0WRPDWEHEHUDSDVXE\HN KHZDQPDWLGDODP
EHEHUDSDPLQJJXVHWHODKPHQJNRQVXPVL*0WRPDW
5DSHVHHG 'L .DQDGD WDQDPDQ LQL EHUJDQWL QDPDFDQRODXQWXN
PHPEHGDNDQQ\D GDUL QRQUDSHVHHG%DKDQ PDNDQDQ \DQJ GLKDVLONDQ GDUL
UDSHVHHGWHUPDVXNUDSHVHHGRLOPLQ\DNFDQRODGLJXQDNDQXQWXNPHQJRODK
PLQ\DN JRUHQJ GDQ PDUJDULQ0DGX MXJD GDSDW GLSURGXNVL GDUL *0
UDSHVHHG2WRULWDV SHQJDZDVDQ PDNDQDQ -HUPDQ GLWHPXNDQ VHEDQ\DN
VHSHUWLJD GDUL WRWDO VHUEXN VDUL KDGLU GDODP PDGX .DQDGD PXQJNLQ GDUL *0
VHUEXN VDUL%DKNDQ EHEHUDSD SURGXN PDGX GDUL .DQDGD MXJD GLWHPXNDQ
PHPLOLNLVHUEXNVDULGDUL*0UDSHVHHG
3URGXN VXVX 7HODK GLWHPXNDQ EDKZD SH UVHQ GDUL VDSL GL $6 GLVXQWLN
GHQJDQ UHNRPELQDQ UHND\DVD JHQHWLND KRUPRQ SHUWXPEXKDQ VDSL
U%*++RUPRQ LQL GLFLSWDNDQ VHFDUD DUWLILVLDO PHPDNVD VDSL XQWXN
PHQLQJNDWNDQ SURGXNVL VXVX PHUHND VHEHVDU SHU VHQ6XVX GDUL VDSL
GLREDWLGHQJDQVXVXLQLPHUDQJVDQJKRUPRQPHQJDQGXQJSHQLQJNDWDQNDGDU
,*) LQVXOLQ IDNWRU SHUWXPEXKDQ0DQXVLD MXJD PHPLOLNL ,*) GDODP
VLVWHP PHUHND3DUD LOPXZDQ WHODK PHQ\DWDNDQ NHNKDZDWLUDQ EDKZD
SHQLQJNDWDQ NDGDU ,*) SDGD PDQXVLD WHODK GLNDLWNDQ GHQJDQ NDQNHU XVXV
EHVDUGDQNDQNHUSD\XGDUD
.HQWDQJ± 7LNXV PDNDQ NHQWDQJ \DQJ GLUHND\DVD GHQJDQ% DFLOOXV
WKXULQJLHQVLV YDU.XUVWDNL &U\ GL WHPXNDQ PHPLOLNL UDFXQ GDODP VLVWHP
PHUHND0HVNLSXQ NODLP \DQJ EHUWHQWDQJDQ KDO LQL PHQXQMXNNDQ EDKZD
WRNVLQ&U\VWDELOGDODPXVXVWLNXV
3HDV 3HDV \DQJ WHODK GLPRGLILNDVL VHFDUD JHQHWLN WHODK GLWHPXNDQ
PHQ\HEDENDQ UHVSRQ LPXQ SDGDWL NXV GDQ EDKNDQ PXQJNLQ SDGD
PDQXVLD6HEXDK JHQGDU L NDFDQJ PHUDK GLPDVXNNDQ NH GDODP NDFDQJ
SRORQJPHQFLSWDNDQSURWHLQ\DQJEHUIXQJVLVHEDJDLSHVWLVLGD

.HDPDQDQSDQJDQSURGXNUHND\DVDJHQHWLNPHUXSDNDQ NRQGLVLGDQXSD\D \DQJ
GLSHUOXNDQXQWXNPHQFHJDKNHPXQJNLQDQWLPEXOQ\DGDPSDN\DQJPHUXJLNDQGDQ
PHPEDKD\DNDQ N HVHKDWDQ P DQXVLD DNLEDW SU RVHV SURGXNVL SHQ\LDSDQ
SHQ\LPSDQDQ SHUHGDUDQ GDQSHP DQIDDWDQ SDQJDQ SURGXN UHND\DVD JHQHWLN
6HODLQ NHXQWXQJDQ SHQJJXQDDQEDKDQSDQJDQDV DO *02 GLNKDZDWLUNDQ SXOD
SDQJDQ DVDO *02 GDSDW PHQLPEXONDQ DOHUJL NDUVLQRJHQLN UHVLVWHQVL DQWLELRWLN
GDQSHUSLQGDKDQJHQNHOLQJNXQJDQ,VXNHDPDQDQSDQJDQGDULYDULHWDVWDQDPDQ
EDUX KDVLO UHND\DVD JHQHWLN DGDODK SRWHQVL UDFXQ GDUL SURWHLQ \DQJ GLLQWURGXNVL
SHUXEDKDQ DOHUJLVLWDV SHUXEDKDQ QXWULVL UDFXQ GDQ DOHUJL WDN WHUGXJD VHUWD
NHDPDQDQ UHVLVWDQVL DQWLELRWLN SHQDQGD JHQS HQ\DQGL SURWHLQ \DQJ GLJXQDNDQ
GDODP UHND\DVD &KDVV\ %HUEDJDL SRVWHULNODQ DWDX PHGLD ODLQ WHODK
PHQJLPEDX PDV\DUDNDW XQWXN PHQJKLQGDUL SURGXN SDQJDQ DVDO *02
.HWLGDNWDKXDQ PDV\DUDNDW PHPXQFXONDQ NHNKDZDWLUDQ EHUOHELK WHUKDGDS SURGXN
SDQJDQDVDO*02
,QGRQHVLD GDQ QHJDUD EHUNHPEDQJ ODLQ PHPLOLNL NHXQWXQJDQ GDODP
SHQJHPEDQJDQELRWHNQRORJLEDKDQSDQJDQ7LPPHU.HXQWXQJDQWHUVHEXW
DGDODK VLVWHP SHUWDQLDQ \DQJ GDSDW GLWLQJNDWNDQ SURGXNWLYLWDVQ\D GHQJDQ
PHQJJXQDNDQ SHQJRODKDQ NRQYHQVLRQDO WHUPRGLILNDVL SHPXSXNDQ DODPL OHELK
UDPDK OLQJNXQJDQ \DQJ PHQMDPLQ NHWHUVHGLDDQ QXWULVL SDGDWDQDKSRWHQV L
66
SHUWDQLDQ \DQJ EHOXP WHURSWLPDONDQ GDQP HUHGXNVL SHQJJXQDDQ EDKDQ NLPLD

GDODP SHVWLVLGD 3HQJHPEDQJDQ ELRWHNQRORJL GDSDWP HQGXNXQJ NHWDKDQDQ
SDQJDQ,QGRQHVLD

b. Iradiasi pangan
6HLULQJ GHQJDQN HPDMXDQ WHNQRORJL PDQXVLD WHUXV PHODNXNDQ SHUXEDKDQ
SHUXEDKDQ GDODP KDO SHQJRODKDQ EDKDQP DNDQDQ +DO LQL GLVHEDENDQ ROHK
VHPDNLQ EHUNHPEDQJQ\D WHNQRORJL NHKLGXSDQ PDQXVLD VHPDNLQ KDUL VHPDNLQ
VLEXN VHKLQJJD WLGDN PHPSXQ\DL EDQ\DN ZDNWX XQWXN PHODNXNDQ SHQJRODKDQ
EDKDQ PDNDQD \DQJ KDQ\D PHQJDQGDONDQ EDKDQ PHQWDK \DQJ NHPXGLDQ GLRODK
GLGDSXU'DODPNHDGDDDQGHPLNLDQPDNDQDQFHSDWVDMLLQVWDQ\DQJWHODKGLRODK
GLSDEULNDWDXWHODKGLDZHWNDQEDQ\DNPDQIDWQ\DEDJLPDV\DUDNDWLWXVHQGLUL
,UDGLDVL PHUXSDNDQ SHQJJXQDDQ HQHUJL EXDWDQ XQWXN PHPSHQJDUXKL DWDX
PHQJXEDKVHEDJLDQNHVHLPEDQJDQPDWHULGHQJDQWXMXDQWHUWHQWX7XMXDQLUDGLDVL
DGDODK XQWXN SHQJDZHWDQ PHPEDQWX SURVHV SHQJRODKDQ GDQSHQHO LWLDQ WHQWDQJ
PHNDQLVPHSHUXEDKDQDWDXVWUXNWXUVHQ\DZDEDKDQSDQJDQ
%HUGDVDUNDQ 3HUDWXUDQ 0HQWHUL .HVHKDWDQ 5, 1RPRU
0(1.(63(59,,, WHQWDQJ 3DQJDQ ,UDGLDVL GLMHODVNDQ EDKZD LUDGLDVL
SDQJDQDGDODKPHWRGHSHQ\LQDUDQWHUKDGDSSDQJDQEDLNGHQJDQPHQJJXQDNDQ
]DW UDGLRDNWLI PDXSXQ DNVHOHUDWRU XQWXN PHQFHJDK WHUMDGLQ\D SHPEXVXNDQ GDQ
NHUXVDNDQ PHPEHEDVNDQ SDQJDQ GDUL MDVDG UHQLN SDWRJHQ VHUWD PHQFHJDK
SHUWXPEXKDQ WXQDV 6HGDQJNDQ SDQJDQL UDGLDVL DGDODK VHWLDS SDQJDQ\ DQJ
GHQJDQ VHQJDMD GLNHQDL UDGLDVL SHQJLRQ WDQSD PHPDQGDQJ VXPEHU DWDX MDQJND
ZDNWXLUDGLDVLDWDXSXQEHVDUHQJHUJL\DQJGLJXQDNDQ
%HUGDVDUNDQ 3HUDWXUDQ 3HPHULQWDK 1R WDKXQ %$% ,,WHQWDQJ
.HDPDQDQ 3DQJDQ SDVDO D\DW WHQWDQJ ,UDGLDVL 3DQJDQ PHQ\DWDNDQ EDKZD
VHWLDS SDQJDQ \DQJ GLSURGXNVL GHQJDQ PHQJJXQDNDQ WHNQLN GDQDWDX PHWRGH
LUDGLDVLXQWXNGLHGDUNDQKDUXVPHPHQXKLNHWHQWXDQWHQWDQJSDQJDQLUDGLDVL\DQJ
GLWHWDSNDQROHK.HSDOD%DGDQ
,UDGLDVL SDQJDQ FXNXS PHPEHULNDQ PDQIDDW \DQJ OXDV EDLN EDJL LQGXVWUL
SDQJDQPDXSXQEDJLNRQVXPHQDQWDUDODLQ
0HQJXUDQJL PLNURRUJDQLVPH SDWRJHQ VHKLQJJD GDSDWP HQJXUDQJL SHQ\DNLW
LQIHNVLDNLEDWQ\DELD\D\DQJWLPEXOXQWXNSHQJREDWDQGDSDWGLWHNDQ
'HNRQWDPLQDVLEXPEXUHPSDKGDQODLQODLQVHKLQJJDWLGDNPHUXVDNUDVDGDQ
DURPDQ\D
0HPSHUSDQMDQJ PDVD VLPSDQ VHKLQJJD IUHNZHQVL WUDQVSRUWDVL GLVWULEXVL
SDQJDQ EHUNXUDQJ DNLEDWQ\D GDPSDN WUDQVSRUWDVL WHUKDGDS XGDUD GDQ
OLQJNXQJDQ MXJD EHUNXUDQJ GDQN HEXWXKDQ HQHUJL XQWXN WUDQVSRUWDVL MXJD
GDSDWGLWHNDQ
0HQFHJDK VHUDQJDQGLVLQIHVWDVL VHUDQJJD VHKLQJJD GDSDWP HQHNDQ
EHUNXUDQJQ\D JDQGXP WHSXQJ VHUHDOLD NDFDQJNDFDQJDQ GOO NDUHQD
VHUDQJDQVHUDQJJD
0HQJKDPEDWSHUWXQDVDQ
(NRQRPLVWLGDNEDQ\DNSDQJDQ\DQJWHUEXDQJNDUHQDEXVXN
,UDGLDVLGDSDWGLODNXNDQXQWXNSDQJDQGDODPMXPODKEHVDUEDLNGDODPEHQWXN
FXUDKPDXSXQGLNHPDV
,UDGLDVLWLGDNPHUXEDKNHVHJDUDQSURGXNNDUHQDWLGDNPHQJJXQDNDQSDQDV
67
$GDSXQNHOHPDKDQQ\D\DLWX
3URVHVGDSDW GLJXQDNDQ XQWXN PHQJHOLPLQDVL EDNWHUL GDODP MXPODK EHVDU
VHKLQJJD GDSDW PHPEXDW PDNDQDQ \DQJ WLGDN OD\DN PDNDQ PHQMDGL OD\DN
MXDO
-LNDPLNURRUJDQLVPH SHPEXVXN GLPXVQDKNDQ WHWDSL EDNWHULD SDWRJHQ WLGDN
NRQVXPHQWLGDNELVDPHOLKDWLQGLNDVLQ\DGDULEHQWXNPDNDQDQ
0DNDQDQDNDQ EHUEDKD\D EDJL NHVHKDWDQ MLND EDNWHUL SHQJKDVLO UDFXQ
GLPXVQDKNDQVHWHODKEDNWHULWHUVHEXWPHQJNRQWDPLQDVLPDNDQDQ
.HPXQJNLQDQSHUNHPEDQJDQUHVLVWHQVLPLNURRUJDQLVPHWHUKDGDSUDGLDVL
+LODQJQ\DQLODLQXWULVLPDNDQDQ
6DPSDLVHNDUDQJSURVHGXUDQDOLWLNGDODPPHQGHWHNVLDSDNDKPDNDQDQWHODK
GLLUUDGLDVL EHOXP PHQFXNXSL GDQUHVLVWHQVL SXEOLN GLVHEDENDQ ROHK
NHNKDZDWLUDQ DNDQ SHQJDUXK UDGLRDNWLI DWDX DODVDQ ODLQ \DQJ EHUKXEXQJDQ
GHQJDQNHNKDZDWLUDQWHUKDGDSLQGXVWULQXNOLU

3HQJDZHWDQ PDNDQDQ GHQJDQ PHQJJXQDNDQ LUDGLDVL VXGDK WHUMDPLQ
NHDPDQDQQ\D MLND WLGDN PHOHELKL GRVLV \DQJ VXGDK GLWHWDSNDQ \DLWX VHVXDL
GHQJDQ UHNRPHQGDVL GDUL )$2:+2,$($ SDGD EXODQ QRYHPEHU
5HNRPHQGDVL WHUVHEXW PHQ\DWDNDQ EDKZD VHPXD EDKDQ\ DQJ GLLUDGLDVL WLGDN
PHOHELKLGRVLVN*\kilograys/radation unit of measure)DPDQXQWXNGLNRQVXPVL
PDQXVLD

c. Bioterorisme
0HQXUXWCenters for Disease Control and Prevention\DQJGLDNVHVWDQJJDO
1RYHPEHU %LRWHURULVPHDWDX VHUDQJDQ ELRORJL DGDODK WLQGDNDQ SHOHSDVDQ
YLUXV EDNWHUL DWDX DJHQ ELRORJL ODLQQ\D VHFDUD VHQJDMD \DQJ GDSDW PHPEXDW
NRUEDQQ\DRUDQJELQDWDQJDWDXWDQDPDQPHQMDGLVDNLWDWDXEDKNDQPDWL
3HQJJXQDDQDJHQELRORJLVVHEDJDLVHQMDWDSHUDQJGDQDODWWHURUWHUKDGDS
VHVHRUDQJ PDXSXQ VHNHORPSRN RUDQJ GHPL NHSHQWLQJDQ WHUWHQWX WLGDN KDQ\D
PHUXJLNDQ PDV\DUDNDW WHWDSL MXJD WHODK MDXK PHQ\LPSDQJ GDUL WXMXDQ LOPX XQWXN
NHPDQXVLDDQ \DQJ OHELK EHUPDUWDEDW 6DODK VDWX SHQJJXQDDQ DJHQ ELRORJLV
VHEDJDL DODW WHURU DGDODK SHPDQIDDWDQ PLNURED PLVDONDQ GDSDW GLXEDK PHQMDGL
³VWHDOWK YLUDO YHFWRU´ \DQJ GDSDWP HQ\HEDENDQ EHUEDJDL PDFDP SHQ\DNLW
EHUEDKD\D EDJL PDQXVLD %LRWHURULVPH LQL GDSDW PHQ\HUDQJ EHUEDJDL OLQL
NHWDKDQDQ SDQJDQ GDUL PXODL OLQL SURGXNVL WHUQDN WXPEXKWXPEXKDQ PDNDQDQ
GDQSHQ\HEDUDQEHUEDJDLMHQLVSHQ\DNLWPHODOXLNRPRGLWLSDQJDQ
3DQJDQ LOHJDO ELVD PHQMDGL ZDGDK PDVXNQ\D EHUEDJDL DQFDPDQ SHQ\DNLW
KHZDQ GDQWXP EXKDQ \DQJ GLNHQDO VHEDJDL ELRWHURULVPH VHGLNLWQ\D DGD VHNLWDU
MHQLV KDPD SHQ\DNLW KHZDQ NDUDQWLQD +3+. GDQ M HQLV RUJDQLVPH
SHQJJDQJJXWDQDPDQNDUDQWLQD237..DUDQWLQD3HUWDQLDQPHPHJDQJSHUDQDQ
SHQWLQJ GDODP PHQFHJDK PDVXNQ\D +3+. GDQ 237. PHUXSDNDQ EDJLDQ GDUL
VLVWHP SHQJDZDVDQ NHDPDQDQ SDQJDQ SDNDQ GDQ SHUOLQGXQJDQ WHUKDGDS
ELRWHURULVPH GDQeconomic toolsDNVHOHUDVL HNVSRU LPSOHPHQWDVL WHNQLV GDQ
SHQHUDSDQ636
'DODP UDQJND PHQJDQWLVLSDVL SHUNHPEDQJDQ LVX NHDPDQDQ SDQJDQJO REDO
PDNDSHPHULQWDK,QGRQHVLDEHUVDPDVWDNKROGHUVODLQQ\DSHUOXPHQJHPEDQJNDQ
NHOHPEDJDDQ GDQN HUDQJND SLNLU DQDOLVLV ULVLNR VHKLQJJD VHWLDS VWDQGDU
NHSXWXVDQ PDXSXQ NHELMDNDQ \DQJ GLEXDW GLGDVDUNDQ SDGD NDMLDQ LOPLDK \DQJ
68
VDKLK.HUDQJNDSLNLU$QDOLVLVULVLNRPHOLEDWNDQEDQ\DNSLKDNGDODPSHQ\XVXQDQ
VXDWX VWDQGDU NHSXWXVDQ DWDX NHELMDNDQ VHKLQJJD EHUEDVLV LOPLDK WUDQVSDUDQ
GDQMXJDUHDOLVWLV
B. Pokok Bahasan 2 : Pencemar Pangan Dan Alergen

1. Pencemar pangan
a. Cemaran Mikrobiologi
3HQFHPDU SDQJDQ \DQJ WHUXWDPD DGDODK EDNWHUL GLVDPSLQJ SHQFHPDU
ODLQQ\D\DLWXYLUXVSDUDVLWFDFLQJ]DWNLPLDGDQEDKDQSHQFHPDUDODPL.DUHQD
LWXSHUOXPHQJHQDOVLIDWVLIDWEDNWHULDJDUSHQFHPDUDQSDQJDQGDSDWGLKLQGDUNDQ
6HEXDK EDNWHUL WHUGLUL GDUL VDWX VHO VDMD %DNWHUL VDQJDW NHFLO VHKLQJJD WLGDN
WHUOLKDW ROHK PDWD WDQSD EDQWXDQ VHEXDK PLVNURVNRS 8NXUDQQ\D DGDODK VHNLWDU
PPP 6XDWX NXPSXODQ MXWDDQ EDNWHUL EDUXODK GDSDW GLOLKDW GHQJDQ PDWD
WHODQMDQJ $SDELOD VHEDQ\DN OLPD SXOXK MXWD EDNWHUL GLMHMHUNDQ
SDQMDQJQ\DKDQ\DPP

.DUHNWHULVWLN%DNWHUL
D 3HUWXPEXKDQ
%DNWHUL PHQJNRQVXPVL SDQJDQXQWXN VXPEHU HQHUJL GDQXQWXN
SHUWXPEXKDQVHO6HEXDKEDNWHULPHQ\HUDSSDQJDQPHODOXLGLQGLQJVHO
8QWXNLWXEDNWHULSHUOXNRQGLVLOLQJNXQJDQ\DQJFRFRN\DLWX
6XKX
%DNWHULWXPEXKEDLNGDODPEDWDVEDWDVWHUWHQWX0HUHNDGLJRORQJNDQ
GDODPWLJDJURXSWHUJDQWXQJGDULEDWDVVXKX\DQJPHUHNDVXNDL
Psychrophilic EDNWHUL \DQJ PHQ\XNDL VXKX GLQJLQ %DWDV VXKX
SHUWXPEXKDQ DQWDUD ± R& 6XKX RSWLPXP DQWDUD ±
R&
Mesophilic EDNWHUL \DQJ PHQ\XNDL VXKX SHUWHQJDKDQ %DWDV
VXKXSHUWXPEXKDQDQWDUD±R&6XKXRSWLPXPDQWDUD±
R&
Thermophilic EDNWHUL \DQJ PHQ\XNDL VXKX SDQDV %DWDV VXKX
SHUWXPEXKDQDQWDUD±R&6XKXRSWLPXPDQWDUD±R&
6SHVLHVEDNWHUL\DQJ PHQ\HEDENDQSHQ\DNLWSDGDPDQXVLDWXPEXK
WHUEDLN SDGD VXKX WXEXK PDQXVLD R& NDUHQD LWX WHUJRORQJ
PHVRSKLOLF %DNWHUL \DQJ PHQ\HEDENDQ NHUXVDNDQ SDQJDQGDO DP
UHIULJHUDWRU DGDODK JRORQJDQ psychrophilic -LND VXKX EHUDGD GL
EDZDK VXKX SHUWXPEXKDQ QRUPDO PHUHND PDND PHUHND WLGDN
WXPEXKWHWDSLEHOXPWHQWXPDWL.DODXVXKXPHQLQJNDWVDPSDLSDGD
VXKX\DQJFRFRNPHUHNDWXPEXKNHPEDOL'LSLKDNODLQMLNDEDNWHUL
GLSDQDVNDQGLDWDVVXKX\DQJFRFRNGDODPZDNWX\DQJFXNXSODPD
PHUHNDDNDQ PDWL $JDU VSHVLHV WHUWHQWX GDSDWGL PXVQDKNDQ PDND
GLSHUOXNDQNRPELQDVLDQWDUDVXKXGDQZDNWX\DQJNKDV

:DNWX
-LND EDNWHUL PHQHPXNDQ NRQGLVL \DQJ FRFRN SHUWXPEXKDQ GDQ
UHSURGXNVL GDSDW WHUODNVDQD %DNWHUL EHUNHPEDQJ ELDN GHQJDQ
PHPEHODK GLUL PHQMDGL GXDEDJL DQ \DQJ VDPD 'DODP OLQJNXQJDQ
GDQ VXKX \DQJ FRFRN EDNWHUL PHPEHODK GLUL VHWLDS V DPSDL
69
PHQLW 'DODP NRQGLVL \DQJ PDND GDODP M DP VDWX EDNWHUL WHODK
EHUNHPEDQJ PHQMDGL GXD MXWD VHO GDQ PHQMDGL VDWX
PLO\DUGDODPMDP
.HOHPEDEDQ
6HO ± VHO EDNWHUL WHUGLUL GDUL DLU $LU DGDODK NHEXWXKDQ HQVLDO
PHUHND WHWDSL EDNWHUL WLGDN GDSDW PHQJJXQDNDQ DLU \DQJ
PHQJDQGXQJ ]DW]DW \DQJ WHUODUXW GDODP NRQVHQWUDVL WLQJJL VHSHUWL
JXOD GDQJDU DP /DUXWDQ SHNDW PLVDOQ\D ODUXWDQ JDUDP P JOW
WLGDNPHQXQMDQJSHUWXPEXKDQEDNWHUL
2NVLJHQ
%HUGDVDUNDQ NHEXWXKDQ WHUKDGDS RNVLJHQ EDNWHUL WHUEDJL GDODP
JRORQJDQ
*RORQJDQ aerobic JRORQJDQ EDNWHUL \DQJ PHPHUOXNDQ RNVLJHQ
XQWXNSHUWXPEXKDQQ\D
*RORQJDQ anaerobic JRORQJDQ EDNWHUL \DQJ GDSDW WXPEXK MLND
WLGDNDGDRNVLJHQ
*RORQJDQfakultatifJRORQJDQEDNWHUL\DQJGDSDWWXPEXKGDODP
NRQGLVL WLGDN DGDRN VLJHQ DNDQ WHWDSL OHELK VXND GDODP
OLQJNXQJDQ\DQJDGDRNVLJHQ

.HDVDPDQS+
'HUDMDW NHDVDPDQ VXDWX VXEVWDQVL GLXNXU GHQJDQ VNDOD S+ \DQJ
GLWHQWXNDQ ROHK NRQVHQWUDVL LRQ KLGURJHQ /DUXWDQ \DQJ QHWUDO
PHPSXQ\DL S+ DLU PXUQL S+ GL EDZDK GL VHEXW DVDP
VHGDQJNDQ S+ GL DWDV GL VHEXW DONDOLV DWDXEDV D .HEDQ\DNDQ
EDNWHULPHQ\HQDQJLVXDVDQDDONDOLVULQJDQ\DNQLDQWDUDS+GDQ
ZDODXSXQ DGD MXJD MHQLV EDNWHUL \DQJ WDKDQ WHUKDGDS NRQGLVL
HNVWUHP &RQWRK EDNWHUL WDKDQDV DP DGDODK EDNWHUL DVDP ODNWDW
GDSDWKLGXSSDGDS+VHNLWDU
&DKD\D
%DNWHUL ELDVDQ\D WXPEXK GDODP JHODS ZDODXSXQ LQL EXNDQ VXDWX
NHKDUXVDQ 7HWDSL VLQDU XOWUDYLROHW GDSDW PHPDWLNDQ EDNWHUL GDQL QL
GDSDWGLJXQDNDQXQWXNSURVHGXUVWHULOLVDVL
E 6SRUD
.HEDQ\DNDQEDNWHULPDWLMLNDWLGDNDGDSDQJDQDWDXGDODPNRQGLVL\DQJ
WLGDN FRFRN 7HWDSL EDNWHUL WHUWHQWX GDSDWP HPEHQWXN VSRUD \DQJ
PHPSXQ\DL GLQGLQJ OXDU XQWXN EHUWDKDQ WHUKDGDS NRQGLVL \DQJ WLGDN
PHQJXQWXQJNDQ WHUVHEXW %DNWHUL SHPEHQWXN VSRUD DGDODK VDQJDW
SHQWLQJ GDODP 3HQ\DNLW DNLEDW SDQJDQ NDUHQD PHUHND GDSDWEHU WDKDQ
KLGXSSDGDVXKXPHPDVDNSDQJDQ&RQWRKBacilus cereus

F 7RNVLQ
%DQ\DNEDNWHULSDWKRJHQ\DQJPHQ\HEDENDQSHQ\DNLWPHPEHQWXNUDFXQ
\DQJ NRPSOHNV \DQJ PHUXVDN SURWHLQ GDQM DULQJDQ 5DFXQ LQL GLNHQDO
VHEDJDL WRNVLQ %HEHUDSD WRNVLQ WDKDQ SDQDV PLVDOQ\D WRNVLQ
staphilococcus +DO LQL PHPEXDW PHUHND VDQJDW EHUEDKD\D GDODP
70
SDQJDQNDUHQDWLGDNUXVDNGHQJDQPHPDVDNSDQJDQ\DQJPHQJDQGXQJ
WRNVLQEDNWHULWHUVHEXW

G 0HQJHWDKXL.HEHUDGDDQ%DNWHUL
3HPHULNVDDQ EDNWHULRORJLV GDSDWG LJXQDNDQ XQWXN PHQGHWHNVL DSDNDK
VHVHRUDQJ WHULQIHNVL DWDX NDULHU GDUL EDNWHUL SDWKRJHQWHU WHQWX DWDX
DSDNDK VHMXPODK SDQJDQWHU NRQWDPLQDVL 6SHVLPHQ XQWXN SHPHULNVDDQ
GDSDW GLNXPSXONDQ GHQJDQEHEHU DSD FDUD 0LVDOQ\D GHQJDQO LGL NDSDV
VWHULO GDSDW GLDPELO VSHVLPHQ GDUL VXDWX OXND 7LQMD GDSDW GLNXPSXONDQ
GDODPZDGDK\DQJVWHULO%HJLWXSXODVDPSHOSDQJDQGDQVSHVLPHQXVDS
DODWDWDXXVDSSHUPXNDDQNHUMDSHQJRODKDQSDQJDQGDSDWGLDPELOXQWXN
SHPHULNVDDQ
%DNWHUL SDWKRJHQSHQ\HEDE 3HQ\DNLW DNLEDW SDQJDQ ELDVDQ\D WLGDN
PHUXVDN SHQDPSLODQ UDVD GDQEDXSDQJDQV HKLQJJD VXOLW XQWXN
PHQGHWHNVL DSDNDK SDQJDQ WHUFHPDU DWDX WLGDN WDQSD SHPHULNVDDQ
EDNWHULRORJLV
%DNWHUL\DQJPHQJXUDLNDQSURWHLQ\DQJPHQLPEXONDQNHUXVDNDQSDQJDQ
\DQJ GDSDWGL OLKDW WLGDN VHODOX PHQLPEXONDQ SHQ\DNLW WHWDSL MLND WHODK
WHUOLKDWNHUXVDNDQSDGDSDQJDQWHQWXVDMDVHEDLNQ\DWLGDNGLNRQVXPVL

H 7HUMDGLQ\D3HQ\DNLWDNLEDWSDQJDQ
3HQ\DNLWDNLEDWSDQJDQ\DQJGLVHEDENDQROHKEDNWHULGDSDWWHUMDGLMLND
WLJDKDOEHULNXWLQLWHUMDGL
D -XPODK EDNWHUL GDODP SDQJDQ KDUXV FXNXS EDQ\DN GDQGDSDW
EHUWDKDQKLGXSVHWHODKGLPDVDNDWDXVHWHODKGLVLPSDQ
E %DNWHULGDODPSDQJDQKDUXVEHUNHPEDQJELDNGDQPHQFDSDLMXPODK
\DQJ FXNXS DWDXP HQJKDVLONDQ WRNVLQ GDODP MXPODK \DQJ FXNXS
XQWXNPHQLPEXONDQSHQ\DNLW
F %DNWHUL KDUXV PDVXN NH GDHUDK SHQJRODKDQ SDQJDQ DWDX WHUGDSDW
GDODP EDKDQ PHQWDK GDQ GLSLQGDKNDQ PHODOXL WDQJDQ SHQJRODK
SDQJDQDWDXNHDODWDODWGDQSHUPXNDDQNHUMD\DQJMLNDWDQJDQWLGDN
GLFXFLVHFDUDVHPSXUQDDNDQPHQFHPDULSDQJDQ

I 6XPEHUEDNWHULGDQWUDQVPLVL
6XPEHU%DNWHUL
D 'DJLQJ
'DJLQJDGDODKVXPEHUNXPDQSDWKRJHQ\DQJGDSDWGLWXODUNDQNH
PDQXVLD PHODOXL MDOXU SHPLQGDKDQ %LQDWDQJ \DQJ GLVHPEHOLK
GDSDWVDMDPHQJDQGXQJSHQ\DNLWDWDXPHPDQJVXGDKVDNLWDWDX
GDJLQJGDSDWWHUWXODUNXPDQSDWKRJHQSDGDZDNWXSHQ\HPEHOLKDQ
SHQJRODKDQGLUXPDKSRWRQJDWDXSDGDSHQJDQJNXWDQ
E 6HDIRRG
'L EDQ\DN WHPSDW ODXW VXGDK WHUFHPDU EHUDW WHUPDVXN ROHK
NRWRUDQ PDQXVLD EDLN VHFDUD ODQJVXQJ PDXSXQ PHODOXL VXQJDL
VXQJDL GDQ GUDLQDVH GDUL SDEULN \DQJ PHQJDOLU NH ODXW ,NDQ GDQ
WHUXWDPD NHUDQJNHUDQJDQ ODXW GDSDWGHQJDQP XGDK WHUFHPDU
NXPDQ SKDWRJHQ. HUDQJNHUDQJDQ PHQJDPELO SDQJDQ GHQJDQ
71
FDUD PHQ\DULQJ DLU ODXW PHODOXL WXEXK PHUHND 'HQJDQ FDUD LQL
WDQSD VHQJDMD PHUHND PHQDQJNDS EDNWHUL SDWKRJHQ\DQJ EHUDGD
GLGDODPDLUODXW
F .XOLWWHOXU
.XPDQVHSHUWLVDOPRQHOODSDGDNRWRUDQXQJJDVGDSDWPHQHPSHO
SDGD GLQGLQJ WHOXU XQJJDV 'DUL NXOLW WHOXU LQL NXPDQ SLQGDK NH
SDQJDQ PHODOXL DQWDUD ODLQ WDQJDQSHQJRO DK SDQJDQ. DUHQD LWX
VHWHODK PHPHJDQJ WHOXU VHJDU RUDQJ KDUXV PHQFXFL WDQJDQ
6DOPRQHOOD MXJD GDSDW PDVXN NH SRULSRUL WHOXU WHUXV PDVXN NH
GDODPLVLWHOXUWHUXWDPDELODWHOXUGLFXFL
G %LQDWDQJSLDUDDQGDQELQDWDQJODLQ
6DOXUDQ SHQFHUQDDQ ELQDWDQJ GDSDW PHQJDQGXQJ NXPDQ
SDWKRJHQ Salmonella SHUQDK GLLVRODVL GDUL WHUQDN ELQDWDQJ
SLDUDDQ SHWV EXUXQJ ELQDWDQJ SHQJHUDW GDQ SDGD EDQ\DN
ELQDWDQJOLDU7LNXVGDSDWPHUXSDNDQVXPEHUNXPDQSHQ\DNLWODLQ
GDQ PHQXODUNDQ NH SDQJDQP HODOXL DLU NHQFLQJ GDQN RWRUDQ
PHUHNDDWDXPHODOXLDLUOLXUNHWLNDPHUHNDPHQJHUDWSDQJDQ
H 7DQDK
Clostridium botullinum GDQ Clostridium perfringens WHUGDSDW GL
WDQDK 0HUHND GDSDWGL WHUEDQJNDQ DQJLQ GLEDZD ROHK EXUXQJ
DWDXELQDWDQJODLQDWDXWHUDPELOROHKWDQDPDQDWDXVD\XUDQGDODP
SHUWXPEXKDQ PHUHND .DUHQD LWX VHWLDS DSDSXQ \DQJ GLSDQHQ
DWDXWHUDPELOGDULWDQDKKDUXVGLFXFLGHQJDQEDLNVHEHOXPGLEDZD
NHWHPSDWSHQJRODKDQSDQJDQ
I 3DQJDQKHZDQ
3DQJDQ KHZDQ EDQ\DN PHQJDQGXQJ EDKDQ\ DQJ EHUDVDO GDUL
KHZDQ GDQ GHQJDQ GHPLNLDQ NHPXQJNLQDQ EHVDU PHQJDQGXQJ
NXPDQ SDWKRJHQ. DUHQD LWX SDQJDQ KHZDQ GDSDW PHUXSDNDQ
VXPEHU SHQXODUDQ NXPDQ SDWKRJHQN HSDGD KHZDQ ODLQ \DQJ
PHQMDGLVXPEHUEDKDQSDQJDQ
J 7XEXKPDQXVLD
2UDQJ \DQJ PHQGHULWD VDNLW DWDX FDUULHU GDUL EHUEDJDL SHQ\DNLW
PHUXSDNDQ VXPEHU NXPDQ SDWKRJHQ\DQJ GDSDWSL QGDK NH
SDQJDQMLNDPHUHNDPHQJRODKSDQJDQDWDXPHQMDPDKSDQJDQ

7UDQVPLVL
D .RQWDPLQDVLVLODQJ
<DQJ GLPDNVXG GHQJDQ NRQWDPLQDVL VLODQJ DGDODK SHQFHPDUDQ
SDQJDQ\DQJVXGDKGLRODKROHKEDKDQPHQWDK\DQJPHQJDQGXQJ
NXPDQSKDWRJHQ+DOLQLGDSDWWHUMDGLPLVDOQ\DMLNDEDKDQPHQWDK
WHUXWDPD GDJLQJ GLVLPSDQ EHUVDPD GHQJDQSDQJDQ\ DQJ VXGDK
PDVDNGDODPVDWXWHPSDW
E 3HQMDPDKSDQJDQ
3HQMDPDK SDQJDQGD SDW PHPLQGDKNDQ NXPDQ SDWKRJHQN H
GDODP SDQJDQ GHQJDQ EHUEDJDL FDUD %DWXN GDQ EHUVLQ GDSDW
PHQXODUNDQ NXPDQ GDUL SHQMDPDK SDQJDQ 7DQJDQ SHQMDPDK
72
SDQJDQ \DQJ OXND PXQJNLQ PHQJDQGXQJ NXPDQ SDWKRJHQ\DQJ

DNDQSLQGDKNHSDQJDQMLNDPHUHNDPHPHJDQJSDQJDQODQJVXQJ
GHQJDQ WDQJDQQ\D .XPDQ SDWKRJHQGDSDWS LQGDK NH SDQJDQ
PHODOXLWDQJDQSHQMDPDK\DQJWLGDNEHUVLKWLGDNPHQFXFLWDQJDQ
VHVXGDKGDULWRLOHWDWDXVHEHOXPPHQJRODKSDQJDQ
F 6HUDQJJD7LNXVGDQKHZDQUXPDK
6HUDQJJD PHQXODUNDQ NXPDQ SDWKRJHQNH SDQJDQV HFDUD
PHNDQLVPHODOXLNDNLPHUHND7LNXVGDSDWPHPLQGDKNDQSHQ\DNLW
ELQDWDQJ NH PDQXVLD PHODOXL NRQWDPLQDVL SDQJDQ VHEDJDLPDQD
WHODK GLVLQJJXQJ WHUGDKXOX %HJLWX SXOD KHZDQ UXPDK VHSHUWL
NXFLQJGDQDQMLQJ
G 'HEX
'HEX PHPLQGDKNDQ NXPDQ SDWKRJHQ\DQJ WHUGDSDW GL WDQDK NH
SDQJDQDSDELODSDQJDQGDODPNHDGDDQWHUEXND

b. Cemaran Kimia
%DKDQ SHQFHPDU SDQJDQ\ DQJ EHUVLIDW NLPLD DGDODK NRQWDPLQDQ SDQJDQ
EHUXSD EDKDQEDKDQ NLPLD %HUDGDQ\D MHQLV EDKDQ SHQFHPDU LQL NDUHQD
GLPDVXNNDQ VHQJDMD NH GDODP SDQJDQ VHSHUWL EDKDQ SHQJDZHW SHZDUQD GDQ
EDKDQ WDPEDKDQ ODLQQ\D GDODP MXPODK \DQJ PHOHELKL WDNDUDQQ\D 3HVWLVLGD
PHPSXQ\DL HIHN UDFXQ QDPXQ PDVLK GLJXQDNDQ MXJD GDODP NHJLDWDQ SHUWDQLDQ
NDUHQD PHPSXQ\DL QLODL \DQJ SHQWLQJ \DLWX XQWXN PHPEXQXK KDPD WDQDPDQ
WHUPDVXN VHUDQJJD HIHN UDFXQ GDSDW GLKLQGDUL PHODOXL SHQJJXQDDQ SHVWLVLGD
VHFDUDDPDQGDQELMDNVDQDVHVXDLSHUV\DUDWDQNHVHKDWDQPLVDOQ\DSHVWLVLGD\DQJ
PHPSXQ\DL GD\D XUDL \DQJ WLQJJL VHKLQJJD WLGDN PHQLPEXONDQ UHVLGX \DQJ
PHPEDKD\DNDQ
'D\D UDFXQ GDUL EDKDQ SHQFHPDU SDQJDQ \DQJ EHUVLIDW NKHPLV LQL DGD
\DQJ GDODP ZDNWX VLQJNDW GDSDW PHQLPEXONDQ JDQJJXDQ NHVHKDWDQ DGDM XJD
\DQJ EHUVLIDW NXPXODWLI PHQXPSXN WHUXWDPD JRORQJDQ ORJDP EHUDW GLPDQD
VHWHODKEHEHUDSDWDKXQEDUXPHQLPEXONDQJDQJJXDQNHVHKDWDQXPXPDNLEDWQ\D
VDQJDW IDWDO VHSHUWL SHQ\DNLW NDQNHU JDQJJXDQ JLQMDO NHPDQGXODQ GDQO DLQ
VHEDJDLQ\D
%DKDQSHQFHPDUNLPLDDGDODKVHEDJDLEHULNXW
*RORQJDQORJDPEHUDW
) Cadmium&D
) 7LPDKKLWDP3E
) Arsen ($V
) $LUUDNVDmercury +J
) Chromium&U
) Stibium6L
) Zinkum=QDWDXVHQJ
) Cupprum&XDWDXWHPEDJD
6HQ\DZDODLQ
) 6LNODPDWGDQ6DNDULQVHEDJDLSHPDQLVEXDWDQWDQSDJXOD
) 1LWUDWGDQ1LWULWVHEDJDLSHQJDZHWSDQJDQ
) $QWLELRWLNDGDQ+RUPRQ\DQJGLJXQDNDQSDGDXVDKDSHWHUQDNDQ
) $QWLRNVLGDQXQWXNPHQFHJDKEDXWHQJLN
73
) 3HZDUQD
) Pengemulsi
) %DKDQEDKDQ WHUVHEXW GLSHUEROHKNDQ GDODP NDGDU WHUWHQWX VHVXDL
GHQJDQSHUXQWXNDQMHQLVSDQJDQ
*RORQJDQSHVWLVLGD
$GDEHEHUDSDSHVWLGD\DQJVHULQJGLJXQDNDQEDLNGLUXPDKWDQJJDPDXSXQGL
SHUWDQLDQ\DQJEHUWXMXDQXQWXNPHPEDVPLVHUDQJJDGDQYHFWRUEHUGDVDUNDQ
VHQ\DZDNLPLDGDSDWGLJROLQJNDQVHEDJDLEHULNXW
) $QRUJDQLNDUVHQEHOHUDQJ
) +LGURNDUERQEHUNORU''7HQGULQ
) 2UJDQRIRVIDWSDUDWLRQNORUSLULIRV
) .DUEDPDWNDUERIXUDQPHWRPLO
) 3LUHWURLGGHOWDPHWULQVLSHUPHWULQ
) 0LNURED%DFLOOXVWKXULQJLHQVLV0HWDUKL]LXPDQLVRSOLDH
) %RWDQLD]DGLUDNWLQURWHQRQ
6XPEHU%DKDQ3HQFHPDU.LPLD
0DQXVLD VHEDJDL VXPEHU EDKDQS HQFHPDU NDUHQD PDQXVLD PHQJJXQDNDQ
EDKDQ SDQJDQ WDPEDKDQ GDODP SURVHV SHQJRODKDQ SDQJDQ VHUWD
PHQJJXQDNDQSHVWLVLGDDWDXLQVHNWLVLGD\DQJWLGDNWHSDWGDQELMDNVDQDGDODP
SHQJHQGDOLDQKDPDVHUDQJJDSDGDJXGDQJSHQ\LPSDQDQEDKDQSDQJDQGDQ
SDGDWHPSDWSHQJRODKDQSDQJDQ
'HPLNLDQ MXJD SHZDGDKDQ SDQJDQ\ DQJ WLGDN PHQJJXQDNDQ ODSLVDQ ZDGDK
\DQJ DPDQ GDSDWP HQJNRQWDPLQDVL SDQJDQ \DLWX DSDELOD PHQJJXQDNDQ
PHGLD\DQJEHUVLIDWNRURVLIDWDXEHUNDUDWGDQPHGLD\DQJEHUVLIDWDVDP
6HGDQJNDQDLU\DQJWHODKWHUFHPDUGHQJDQORJDPEHUDWVHSHUWLPHUNXULDWDX
DLU UDNVD GDSDW PHQJNRQWDPLQDVL LNDQ GHPLNLDQ MXJD EHEHUDSD WXPEXKDQ
\DQJ VHFDUD DODPL PHQJDQGXQJ EDKDQ UDFXQ GDODP MXPODK \DQJ EDQ\DN
VHSHUWL asam cyanida +&1 SDGD WDQDPDQ VLQJNRQJ XEL JDGXQJ WDODV
KXWDQNHQWDQJOLDUGDQODLQODLQ

c. Cemaran Fisik
6XPEHU3HQFHPDU)LVLN
6XPEHUEDKDQSHQFHPDUILVLNGDSDWWHUMDGLSDGDNRQGLVLWHPSDWSHQJRODKDQ
SDQJDQ\DQJWLGDNEHUVLKSHQ\LPSDQDQEDKDQSDQJDQGDQSDQJDQMDGL\DQJ
WLGDN EDLN VHKLQJD PHPXQJNLQNDQ WHUGDSDWQ\D GHEXGDQWDQDKV HUWD
NRQWDPLQDVL ROHK WLNXV GDQ VHUDQJJD KDGLUQ\D ELQDWDQJ SHOLKDUDDQ VHSHUWL
NXFLQJ D\DP GDQEXU XQJ SDGDWHP SDW SHQJRODKDQ SDQJDQ GDSDW
PHQLPEXONDQNRQWDPLQDVLVHFDUDILVLNSDGDSDQJDQ'HPLNLDQMXJDPDQXVLD
\DQJPHQJHORODSDQJDQ\DQJWLGDNPHQJJXQDNDQSDNDLDQNHUMDWXWXSUDPEXW
\DQJ EDLN GDQ FDUD SHQFXFLDQ DODW PDVDN GDQ SHQ\LPSDQDQQ\D GDSDW
PHQLPEXONDQNRQWDPLQDVLROHKUDPEXWPDQXVLDGDQGHEX
%DKDQSHQFHPDUILVLN
%DKDQ SHQFHPDU ILVLN EHUXSD NRQWDPLQDQ \DQJ GDSDW WHUOLKDW VHFDUD NDVDW
PDWD NHEHUDGDDQQ\D NDUHQD GLEDZD ROHK KHZDQ PDXSXQ NDUHQD PDQXVLD
DWDX 3HQMDPDK SDQJDQ \DQJ PHQJHOROD SDQJDQ GHQJDQ WLGDN hygienis
EHUVLK
%DKDQSHQFHPDUILVLNDGDODK
74
) 6WDSOHVOLGL
) 'HEXUDPDWODZDODZD
) 7DQDKEDWXNDFDGDQODLQODLQ
) 5DPEXWPDQXVLD
) .RWRUDQKHZDQ
) %DJLDQGDULKHZDQVHSHUWLEXOXDWDXKHZDQVHSHUWLFHFDNVHUDQJJD
2. Alergen
a. Pengertian Alergen
0HQXUXW LOPX LPXQRORJL alergen DGDODK VHQ\DZD \DQJ GDSDWP HQJLQGXNVL
LPXQRJOREXOLQ ( ,J( PHODOXL SDSDUDQ EHUXSD LQKDODVL GLKLUXS LQJHVWL SURVHV
PHQHODQNRQWDNDWDXSXQLQMHNVL
$OHUJLDGDODKUHDNVLVLVWHPNHNHEDODQWXEXKWHUKDGDSVHVXDWX\DQJGLDQJJDS
EHUEDKD\DZDODXSXQVHEHQDUQ\DWLGDNEHUEDKD\D,QLELVDEHUXSDVXEVWDQVL\DQJ
PDVXN DWDXEHU VHQWXKDQ GHQJDQWXEXK$ OHUJHQ DWDXV XEVWDQVL SHPLFX DOHUJL
KDQ\D EHUGDPSDN SDGDRU DQJ \DQJ PHPLOLNL DOHUJL WHUVHEXW 3DGD RUDQJ ODLQ
DOHUJHQ WHUVHEXW WLGDN DNDQ PHPLFX UHDNVL NHNHEDODQ WXEXK% HEHUDSD MHQLV
VXEVWDQVL \DQJ GDSDW PHQ\HEDENDQ UHDNVL DOHUJL PHOLSXWL JLJLWDQ VHUDQJJD
WXQJDXGHEXEXOXKHZDQREDWREDWDQPDNDQDQWHUWHQWXVHUWDVHUEXNVDUL6DDW
WXEXKSHUWDPDNDOLEHUSDSDVDQGHQJDQVHEXDKDOHUJHQWXEXKDNDQPHPSURGXNVL
DQWLERGL NDUHQD PHQJDQJJDSQ\D VHEDJDL VHVXDWX \DQJ EHUEDKD\D -LND WXEXK
NHPEDOL NRQWDN GHQJDQ DOHUJHQ \DQJ VDPD WXEXKDN DQ PHQLQJNDWNDQ MXPODK
DQWLERGL WHUKDGDS MHQLV DOHUJHQ WHUVHEXW +DO LQLODK \DQJ PHPLFX SHOHSDVDQ
VHQ\DZDNLPLDGDODPWXEXKKLVWDPLQGDQPHQ\HEDENDQJHMDODJHMDODDOHUJL

b. Alergi Makanan
$OHUJL PDNDQDQ DGDODK UHVSRQ DEQRUPDO WXEXKP DQXVLD WHUKDGDS PDNDQDQ
\DQJGLDQJJDSEHUEDKD\D\DQJGLSLFXROHKVLVWHPLPXQWXEXKLWXVHQGLUL*HMDOD
DOHUJL GDSDW PXQFXO EHEHUDSD PHQLW DWDXEDKN DQ GXDM DP VHWHODK DVXSDQ
PDNDQDQ 'DODP EHEHUDSD NDVXV JHMDOD DOHUJL ELVD WHUWXQGD KLQJJD VDWX DWDX
GXDKDULNHPXGLDQ%DKDQEDKDQ\DQJPHQ\HEDENDQKLSHUVHQVLWLYLWDVDWDXUHDNVL
EHUOHELKDQ WHUVHEXW GLVHEXW DOHUJHQ $OHUJL PDNDQDQ PHUXSDNDQ UHDNVL VLVWHP
NHNHEDODQ\DQJWHUMDGLVHJHUDVHWHODKPDNDQPDNDQDQWHUWHQWX3DGDRUDQJ\DQJ
DOHUJL VLVWHP NHNHEDODQ WXEXK NHOLUX PHQJHQDOL SURWHLQ PDNDQDQ VHEDJDL ]DW
\DQJ EHUEDKD\D -DGL MDQJDQ KHUDQ ELOD NHEDQ\DNDQ PDNDQDQ \DQJ PHPLFX
DOHUJL DGDODK PDNDQDQ \DQJ WLQJJL SURWHLQ 5HDNVL DOHUJL PXQFXO VDDW VLVWHP
NHNHEDODQWXEXKEHUHDNVLWHUKDGDSDOHUJHQ\DQJGLDQJJDSQ\DEHUEDKD\DZDODX
VHEHQDUQ\DWLGDN.DUHQDLWXWHUEHQWXNODKDQWLERGL\DQJGLVHEXWLPXQRJOREXOLQ(
,J( 6DDW NRQWDN DQWDUD WXEXK GDQDO HUJHQ NHPEDOL WHUMDGL WXEXK DNDQ
PHPSURGXNVL OHELK EDQ\DN ,J( .HPXGLDQ ,J( DNDQ PHPLFX SHOHSDVDQ ]DW]DW
NLPLD DODPL VHSHUWL KLVWDPLQ \DQJ PHQ\HEDENDQ JHMDODJHMDOD DOHUJL 5LVLNR
VHVHRUDQJXQWXNPHQJDODPLDOHUJLMXJDGDSDWPHQLQJNDWNDUHQDIDNWRUNHWXUXQDQ
VHUWD OLQJNXQJDQ +DO LQL XPXPQ\D WHUMDGL SDGD DQDNDQDN -LND D\DK DWDXL EX
$QGDPHPLOLNLDOHUJLWHUWHQWXDQDNMXJDEHULVLNRWLQJJLPHPLOLNLDOHUJLPHVNLMHQLV
DOHUJLQ\DWLGDNVHODOXVDPD
)DNWRU OLQJNXQJDQ MXJD GDSDW PHPHQJDUXKL ULVLNR DOHUJL 3HQHOLWLDQ
PHQXQMXNNDQ EDKZD VHPDNLQ ODPD GDQV HULQJ VHVHRUDQJ WHUSDMDQ DOHUJHQ
WHUWHQWX PDND ULVLNRQ\D XQWXN PHPLOLNL DOHUJL DNDQ PDNLQ WLQJJL +DO ODLQ \DQJ
GDSDWPHQMXUXVSDGDDOHUJLDGDODKPHURNRNSROXVLLQIHNVLGDQKRUPRQ%DKNDQ
75
VHMXPODK NHFLO GDUL SHQ\HEDE DOHUJL PDNDQDQ GDSDW PHPLFX JHMDOD VHSHUWL
PDVDODK SHQFHUQDDQ JDWDOJDWDO DWDX EHQJNDN VDOXUDQ XGDUD 3DGD EHEHUDSD
RUDQJDOHUJLPDNDQDQMXJDGDSDWPHQ\HEDENDQJHMDODSDUDKDWDXEDKNDQUHDNVL
\DQJPHQJDQFDPQ\DZD\DQJGLNHQDOVHEDJDLDQDILODNVLV7LGDNVHPXDPDNDQDQ
GDSDW PHQ\HEDENDQ DOHUJL EHUGDVDUNDQ US Food Allergy P DNDQDQ LQL
PHUXSDNDQSHUVHQGDULPDNDQDQSHQ\HEDEDOHUJL\DLWX
6XVXVDSL
$OHUJL VXVX VDSL SDOLQJ XPXP WHUMDGL SDGD DQDNDQDN DOHUJL VXVX
PHPSHQJDUXKLSHUVHQGDULED\LGLQHJDUDPDMXSHUVHQGDULDQDNDQDN
LQLELDVDQ\DDNDQVHPEXKGDULDOHUJLSDGDVDDWPHQFDSDLXVLDWDKXQ
7HOXU
7HOXU MXJD PHUXSDNDQ PDNDQDQ SHQ\HEDE DOHUJL \DQJ VDQJDW XPXP SDGD
DQDNDQDNGDQELDVDQ\DEHUODQMXWKLQJJDGHZDVD6HEDJLDQEHVDUDQDNDNDQ
VHPEXK GDUL DOHUJL LQL SDGD XVLD WDKXQ 6HVXDWX \DQJ KDUXV GLSHUKDWLNDQ
MLND $QGD DWDX DQDN $QGD PHPLOLNL DOHUJL WHOXU DGDODK ZDVSDGD SDGD
EHEHUDSDYDNVLQWHUPDVXNYDNVLQIOXNDUHQDPHQJDQGXQJSURWHLQWHOXU\DQJ
GDSDWPHPLFXUHDNVLDOHUJL\DQJVHULXVSDGDLQGLYLGX
.DFDQJWDQDK
3URWHLQNDFDQJVDQJDWPDKLUPHPSURYRNDVLVLVWHPNHNHEDODQWXEXKPHQMDGL
VHUDQJDQ PHPDWLNDQ SDGDWXEXK GDQ PHPDQJ DOHUJL NDFDQJ PHUXSDNDQ
SHQ\HEDE XWDPD NHPDWLDQ WHUNDLW PDNDQDQ 1DPXQ NHPDWLDQ LQL PDVLK
FXNXSODQJND
.DFDQJSRKRQ
$OHUJLNDFDQJSRKRQOHELKEDQ\DNWHUMDGLSDGDDQDNDQDNNHWLPEDQJGHZDVD
.DFDQJSRKRQPHQFDNXSVHEDJLDQEHVDUMHQLVNDFDQJ\DQJVHULQJGLPDNDQ
DQWDUD ODLQ DOPRQG ZDOQXW NDFDQJ PHGH NDFDQJ %UD]LO NHPLUL NDFDQJ
PDFDGDPLDGDQODLQODLQ
*DQGXP
$OHUJL JDQGXP FXNXS XPXP SDGD RUDQJ GHZDVD VHWLGDNQ\D VHNLWDU
VHSHUHPSDWGDULVHPXDDOHUJLPDNDQDQ%DQ\DNDQDNMXJDPHQJDODPLDOHUJL
JDQGXP $GD PDVDODK WHUNDLW \DQJ GLVHEXW SHQ\DNLW FHOLDF GL PDQD VLVWHP
NHNHEDODQ WXEXK PHQ\HUDQJ XVXV NHFLO VHWLDS NDOL SURWHLQ JOXWHQ SDGD
JDQGXPWHUWHODQ
*OXWHQKDGLUGDODPMXPODKEHVDUSDGDJDQGXPU\HGDQEDUOH\8QWXNRUDQJ
GHQJDQ SHQ\DNLW FHOLDF DWDXDO HUJL JDQGXP GLHW EHEDV JDQGXP VDQJDWODK
SHQWLQJ
.HGHODL
$OHUJL NHGHODL OHELK VHULQJ WHUMDGL SDGD DQDNDQDN $QDN \DQJ PHQJDODPL
DOHUJL NHGHODL ELDVDQ\D GLPXODL NHWLND PLQXP VXVX IRUPXOD \DQJ EDQ\DN
PHQJDQGXQJ SURWHLQ NHGHODL 0HVNL NHEDQ\DNDQ DQDN DNDQ VHPEXK GDUL
DOHUJL NHGHODL VDDW XVLD WDKXQ WDSL DOHUJL NHGHODL ELVD EHUWDKDQ KLQJJD
GHZDVD %DQ\DN PDNDQDQ \DQJ PHQJDQGXQJ NHGHODL VHSHUWL NHFDS WHPSH
WDKXURWLDWDXWHSXQJNHGHODL

,NDQ
76
$OHUJL PDNDQDQ ODXW VHSHUWL LNDQ GDQ NHUDQJ DGDODK SHQ\HEDE SDOLQJ XPXP
GDUL DOHUJL PDNDQDQ 0DNDQDQ ODXW GDSDW PHQMDGL DOHUJHQ \DQJ NXDW SDGD
EHEHUDSD RUDQJ EDKNDQ PHQ\HEDENDQ UHDNVL \DQJ PHQJDQFDP MLZD $OHUJL
PDNDQDQODXWELDVDQ\DDNDQEHUODQJVXQJVHXPXUKLGXS
.HUDQJFXVWDFHDGDQPROXVND
6HSHUWLLNDQDOHUJLNHUDQJVDQJDWXPXPWHUXWDPDGLNDODQJDQRUDQJGHZDVD
0HQDULNQ\D RUDQJ FHQGHUXQJ DOHUJL FUXVWDFHD PLVDOQ\D NHSLWLQJ OREVWHU
GDQ XGDQJ DWDXP ROXVND PLVDOQ\D FXPLFXPL NHUDQJ UHPLV WLUDP GDQ
NHUDQJ KDQ\D SHUVHQ GDUL SHQGHULWD DOHUJL PDNDQDQ ODXW \DQJ DOHUJL
WHUKDGDSNHGXDQ\D
c. Gejala-gejala yang muncul saat alergi

$GDEHEHUDSDJHMDODDOHUJL\DQJXPXPWHUMDGLDQWDUDODLQ
) 'LDUHXPXP
) 6DNLWSHUXWXPXP
) 3HUXWNHPEXQJGDQNHPEXQJXPXP
) 3HPEHQJNDNDQZDMDKWHUXWDPDELELUWDQJDQGDQNDNL
) $VPDEDWXN
) 0XDOGDQPXQWDK
) 6DNLWNHSDODPLJUDLQ
) 3LQJVDQDWDXSXVLQJ
.HPXQJNLQDQNRPSOLNDVLDOHUJL
) 5HDNVL DQDILODNVLV NHVXOLWDQ EHUQDIDV SHQ\LPSDQJDQ MDQWXQJ
SHQXUXQDQWHNDQDQGDUDKVHFDUDWLEDWLEDGDQNHUXQWXKDQ
) 5HDNVLJDWDOJDWDODWDXHNVLP
) $VPDEURQNLDO
) 3HUDGDQJDQXVXVJHMDODJDVWURLQWHVWLQDO
7LQJNDW NHSDUDKDQ DOHUJL MXJD EHUEHGDEHGD SDGDWL DS RUDQJ DGD\ DQJ
PHQJDODPL UHDNVL DOHUJL ULQJDQ GDQDGD\ DQJ SDUDK VDPSDL EHUDNLEDW IDWDO \DQJ
GLVHEXW GHQJDQ DQDILODNVLV -LND PHQJDODPL DQDILODNVLV $QGD PHPEXWXKNDQ
SHQDQJDQDQPHGLVGDUXUDW
&DUDSDOLQJDPSXKGDODPPHQFHJDKDOHUJLDGDODKPHQJKLQGDULGLULGDULVXEVWDQVL
SHPLFXQ\D DWDXDO HUJHQ 7DSL MLND JHMDODJHMDOD DOHUJL WHUODQMXU PXQFXO DGD
EHEHUDSDREDWDQWLDOHUJL\DQJELVDPHPEDQWX

d. Cara mencegah dan mengatasi alergi makanan
-LND SHQ\HEDE DOHUJL EHOXP GLNHWDKXL PDND SHUOX PHODNXNDQ GLHW WHUKDGDS
PDNDQDQ\DQJELDVDGLPDNDQGDQPHQLPEXONDQUHDNVLVHODPDGXDPLQJJXDWDX
VDPSDLJHMDODKLODQJGDQNHPXGLDQPHQFREDPDNDQDQNHPEDOLODJLVDWXSHUVDWX
XQWXN PHOLKDW DSDNDK JHMDOD \DQJ VDPD NHPEDOL $WDX ELVD PHODNXNDQ WHV NXOLW
XQWXN PHQJLGHQWLILNDVL SHQ\HEDE DOHUJL PDNDQDQ WHWDSL WLGDN PHQXWXS
NHPXQJNLQDQ KDVLO \DQJ GLGDSDW GDUL LGHQWLILNDVL NXOLW WLGDN DNXUDW -LND VXGDK
PHQJHWDKXLPDNDQDQSHQ\HEDEDOHUJLVHEDLNQ\DPHQJKLQGDULNRQVXPVLQ\D
77
C. Pokok Bahasan 3 : Penyakit Bawaan Pangan

Penyakit bawaan pangan dikelompokkan menjadi 3 golongan :
1. Infeksi Akibat Pangan
a) Penyakit akibat pangan yang disebabkan virus.
+HSDWLWLV$
*HMDOD SHQ\DNLW LQL WLPEXO VHFDUD WLEDWLED GHQJDQ GHPDP UDVD WLGDN HQDN
EDGDQ NHPXGLDQ VHWHODK EHEHUDSD KDUL WLPEXO NHNXQLQJDQ 3HQ\DNLW
EHUYDULDVL PXODL GDUL ULQJDQ \DQJ EHUODQJVXQJ VHODPD VDPSDL PLQJJX
VDPSDL\DQJEHUDW\DQJEHUODQJVXQJVDPSDLEHEHUDSDEXODQ3HQ\HPEXKDQ
PHPHUOXNDQ ZDNWX ODPD ,QIHNVL \DQJ DVLPSWRPDWLF WLGDN DGD JHMDOD MXJD
DGD GDQED Q\DN MXJD \DQJ ULQJDQ WDQSD NHNXQLQJDQ WHUXWDPD SDGDDQDN
.HPDWLDQSHQGHULWDELDVDQ\DNXUDQJGDULELDVDQ\DSDGDSHQGHULWDXVLD
ODQMXW
3HQ\HEDELQIHNVL
3HQ\DNLW LQL GLVHEDENDQ ROHK YLUXV +HSDWLWLV $ \DQJ WHUGDSDW GL VHOXUXK
GXQLD VHFDUD sporadic PDXSXQ endemis /HWXVDQ SHQ\DNLW NDGDQJ
NDGDQJ WHUMDGL GL DVUDPD GL GDHUDK SHGHVDDQ GL GDHUDK SHUXPDKDQ
VHGHUKDQD GLPDQD VDUDQD VDQLWDVL VDQJDW NXUDQJ %DQ\DN WHUMDGL GL
NDODQJDQDQDNVHNRODKDWDXNDODQJDQGHZDVDPXGD
6XPEHULQIHNVL
6XPEHU SHQXODUDQ DGDODK PDQXVLD 9LUXV LQL WHUGDSDW GL GDODP WLQMD
SHQGHULWD \DQJ GDSDWP HQJNRQWDPLQDVL SDQJDQGDQDL U ELOD VDUDQD
SHPEXDQJDQ NRWRUDQ WLGDN EDLN GDQ NHEHUVLKDQ SHURUDQJDQ WLGDN EDLN
3DQJDQ \DQJ GDSDWWHU NRQWDPLQDVL GHQJDQY LUXV KHSDWLWLV DGDODK VXVX
VD\XUDQSDQJDQODXWsea food
3HQFHJDKDQ
3HQFHJDKDQ SHQ\DNLW KHSDWLWLV $ VHKXEXQJDQ GHQJDQKL JLHQH VDQLWDVL
SDQJDQPHOLSXWL
) 3HQGLGLNDQ PDV\DUDNDW PHQJHQDL NHEHUVLKDQ OLQJNXQJDQ PHOLSXWL
SHPEXDQJDQWLQMD
) 3HQGLGLNDQ NHEHUVLKDQ SHURUDQJDQ NKXVXVQ\D SDUD 3HQMDPDK
SDQJDQ
) 3HQDQJDQDQSDQJDQVHFDUDWHSDWGDQEHQDU

*DVWURHQWHULVWLV\DQJGLVHEDENDQYLUXV
*HMDOD
3HQ\DNLW gastroenteristis YLUXV LQL GLWDQGDL GHQJDQJHM DODJHMDOD
GLDUHPXQWDK VDNLW SHUXW PXDO GDQ GHPDP 'DSDW PHQJHQDL EDQ\DN
RUDQJ VHNDOLJXV VHKLQJJD WLPEXO VHSHUWL HSLGHPL $GD SXOD \DQJ WLPEXO
VHFDUD sporadis. 3DGD XPXPQ\D SHQ\DNLW LQL DNDQ VHPEXK VHQGLUL
NHFXDOLMLNDGLDUHWHUODOXEHUDWGDSDWWLPEXOGHKLGUDVLPLVDOQ\DSDGDED\L
GDQDQDNNHFLO
3HQ\HEDE
$GD PDFDP YLUXV SHQ\HEDE JDVWURHQWHULVWLV \DLWX SHUWDPD JRORQJDQ
calcivirusNHGXDJRORQJDQrotavirus
3HQXODUDQ
6XPEHU YLUXV DGDODK SHQGHULWD \DQJ PHQXODU SDGDRU DQJ ODLQ PHODOXL
SDQJDQ\DQJWHUNRQWDPLQDVL

78
3HQFHJDKDQ
3HQFHJDKDQ SHQXODUDQ VDWXVDWXQ\D DGDODK GHQJDQP HPHOLKDUD
NHEHUVLKDQSHURUDQJDQWHUXWDPD3HQMDPDKSDQJDQGDQM XJDNHEHUVLKDQ
WHPSDWSHQJRODKDQSDQJDQVHUWDSHUDODWDQQ\D

b) Penyakit akibat pangan yang disebabkan bakteri
'HPDPWLIXVtifoidGDQSDUDWLIXV
*HMDOD
3HQ\DNLW tifoid DGDODK 3%0 \DQJ JHMDODQ\D DGDODK GHPDP \DQJ
EHUNHODQMXWDQ GLVHUWDL VDNLW NHSDOD UDVD WLGDN HQDN WLGDN QDIVX PDNDQ
GHQJDQ EHUFDNEHUFDN NHPHUDKDQ GL WXEXKV HGLNLW EDWXN OHELK EDQ\DN
WLGDN EXDQJ DLU EHVDU \DQJ MHODV JHMDOD SDQDV EHUODQMXW VDPSDL GXD
PLQJJX ELOD WLGDN GLREDWL V HGDQJNDQ GLQGLQJ XVXV PHQJDODPL
SHUOXNDDQ GDQ PHQMDGL VDQJDW WLSLV VHKLQJJD GDSDW WHUMDGL MHEROQ\D
GLQGLQJ XVXV %LOD KDO LQL WHUMDGL PDND DNDQ EHUDNLEDW IDWDO .HPDWLDQ
SHQGHULWD ELOD WLGDN GLREDWL VHGDQJNDQ ELOD GLREDWL GHQJDQ
SHUDZDWDQ\DQJEHQDUNHPDWLDQNDVXV
*HMDOD SHQ\DNLW SDUDWLIXV KDPSLU VDPD GHQJDQ WLIXV \DNQL HPDP
EHUNHODQMXWDQ FDUD PHPEHGDNDQQ\D GHQJDQ WLIXV DGDODK PHODOXL
SHPHULNVDDQODERUDWRULXPSDGDGDUDKGDQWLQMDSHQGHULWD
3HQ\HEDELQIHNVL
3HQ\HEDELQIHNVLWLIXVDGDODKSalmonella typhiWHUGDSDWGLVHOXUXKGXQLD
WHWDSL GL QHJDUDQHJDUD \DQJ VDQLWDVLQ\D EDLN VXGDK EDQ\DN EHUNXUDQJ
-LNDVXDWXVDDWWLPEXONXPDQWLIXV\DQJNHEDODQWLELRWLNDPDNDNHMDGLDQ
SHQ\DNLWLQLDNDQPHQLQJNDWNHPEDOL3HQ\HEDESHQ\DNLWSDUDWLIXVDGDODK
EDNWHUL Salmonella paratyphi DGD MHQLV \DNQL Salmonella paratyphi $
GDQSalmonella paratyphi%
6XPEHUSHQXODUDQ
0DQXVLDDGDODKVXPEHUVDWXVDWXQ\DNXPDQSHQ\DNLWLQL\DLWXSHQGHULWD
GDQ RUDQJRUDQJ \DQJ PHQMDGL FDUULHU NHDGDDQ VHEDJDL FDUULHU SDGD
WLIRLGGDSDWVDPSDLEHUWDKXQWDKXQ
&DUDSHPLQGDKDQNXPDQ
0HODOXL SDQJDQ DWDXD LU \DQJ WHUFHPDU GHQJDQWL QMD DWDX DLU VHQL
SHQGHULWDDWDXFDUULHU
3HPLQGDKDQ WHUMDGL ROHK 3HQMDPDK SDQJDQ PHODOXL NRQWDN GHQJDQ MDUL
WDQJDQ\DQJWLGDNEHUVLK.XPDQGDSDWMXJDGLSLQGDKNDQROHKVHUDQJJD
VHSHUWLODODW
0DVDLQNXEDVLDGDODKVGPLQJJXWHUJDQWXQJEDQ\DNDWDXVHGLNLWQ\D
NXPDQ\DQJLNXWWHUWHODQ
3HQFHJDKDQ
'DUL VHJL KLJLHQH VDQLWDVL SDQJDQ PDND WLQGDNDQ XQWXN PHQFHJDK
SHQXODUDQSHQ\DNLWtifoidDGDODK
) 0HPHOLKDUD NHEHUVLKDQ WHPSDW GDQ DODW SHQJRODKDQ GDQ
SHQJKLGDQJDQSDQJDQ
) 0HPHOLKDUDNHEHUVLKDQSHURUDQJDQSDGD3HQMDPDKSDQJDQ
) 3HQGHULWDDWDXFDUULHUGLODUDQJEHNHUMDGLGDSXUGDQPHQJKLGDQJNDQ
SDQJDQ
) 3HQMDPDKSDQJDQVHEDLNQ\DGLYDNVLQDVL
79
.KROHUD
*HMDOD
3HQ\DNLWNKROHUDELDVDQ\DWLPEXOVHFDUDPHQGDGDNGHQJDQJHMDODGLDUH
\DQJ VDQJDW EHUDW GDQ WLQMD \DQJ FDLU NDGDQJNDGDQJ PXQWDK GDQ
GHKLGUDVLGDODPZDNWX\DQJFHSDWEDKNDQPHQ\HEDENDQNRODSV$SDELOD
WLGDN VHJHUD PHQGDSDW SHUWRORQJDQ \DQJ WHSDW GDQEH QDU SHQGHULWD
GDSDW PHQLQJJDO GXQLD GDODP EHEHUDSD MDP .DVXV NHPDWLDQ SHQGHULWD
NDUHQD WLGDN VHPSDW GLREDWL GDSDW PHQFDSDL 7HWDSL GHQJDQ
SHQJREDWDQ \DQJ EHQDU GDQF HSDW NHPDWLDQ GDSDWGL WXUXQNDQ GL EDZDK
.DVXVNDVXV\DQJULQJDQMXJDDGDPLVDOQ\DSDGDDQDNDQDN3DGD
ELRW\SH(O7RUEDQ\DNMXJDNDVXV\DQJWLGDNPHQLPEXONDQJHMDODVHSHUWL
NKROHUD
3HQ\HEDELQIHNVL
$GDGXDPDFDPSHQ\HEDENKROHUD\DNLQVibrio choleraNODVLNGDQVibrio
cholera (O7RU 3DGD VDDW LQL NKROHUD DGDODK SHQ\DNLW \DQJ EHUVLIDW
HQGHPLF\DQJVHNDOLNDOLWLPEXOEHUXSDOHWXVDQGDQPHQ\HEDUNHVHOXUXK
GXQLD VHKLQJD EHUVLIDW ZDEDK 'L QHJDUDQHJDUD PDMX \DQJ VDQLWDVLQ\D
VXGDK EDLN SHQ\DNLW LQL VXGDK MDUDQJ WHUMDGL 'L QHJDUD VHGDQJ
EHUNHPEDQJ WHUPDVXN ,QGRQHVLD SHQ\DNLW NKROHUD NODVLN VXGDK VDQJDW
MDUDQJ WHWDSL NKROHUD (O7RU PDVLK DGDN DGDQJNDGDQJ WLPEXO EHUXSD
OHWXVDQOHWXVDQ\DQJVSRUDGLV
6XPEHULQIHNVL
6XPEHU NXPDQ NKROHUD DGDODK PDQXVLD 6XPEHU ODLQ DGDM XJD GL
OLQJNXQJDQ 3HQXODUDQ SHQ\DNLW PHODOXL DLU GDQ SDQJDQ\ DQJ WHUFHPDU
ROHKWLQMDSHQGHULWDDWDXFDUULHU
3HQFHJDKDQ
3DGD XPXPQ\D SHQFHJDKDQ VDPD GHQJDQ SHQ\DNLW tifoid WHWDSL
YDNVLQDVLSDGDNKROHUDWLGDNEDQ\DNEHUPDQIDDW

'LVHQWULEDVLOHU
*HMDOD
3HQ\DNLW WLPEXO PHQGDGDN GHQJDQJHM DOD GLDUH GDQ HPDP VHUWD VDNLW
SHUXW PXOHV %LDVDQ\D WLQMD PHQJDQGXQJ OHQGLU EHUEDX EXVXN GDQ
NDGDQJNDGDQJ GDUDK 3HUMDODQDQ SHQ\DNLW GDSDW ULQJDQ DWDXEHU DW
WHUJDQWXQJ NHDGDDQ ILVLN JL]L GDQ XPXU SHQGHULWD 3DGD RUDQJ \DQJ
ILVLNQ\DOHPDKNXUDQJJL]LSDGDED\LGDQXVLDODQMXWJHMDODSHQ\DNLWLQL
FHQGHUXQJ EHUDW 7HWDSL NHEDQ\DNDQ SHQ\DNLW LQL ULQJDQ GDQ DGD\ DQJ
EHUDWGHQJDQNHPDWLDQSHQGHULWDGDSDWPHQFDSDL
3HQ\HEDE
3HQ\HEDE SHQ\DNLW GLVHQWUL EDVLOHU DGDODK EDNWHUL GDUL JHQXV Shigella
DQWDUDODLQShigella dysentriW\SH$%&GDQ'\DQJWHUGLULGDULEDQ\DN
VHNDOL VWUDLQ ! 3HQ\DNLW LQL WHUGDSDW GL VHOXUXK GXQLD 'DQ GDSDW
GLVHEDENDQROHKShigellaODLQQ\D
6XPEHUSHQXODUDQ
6XPEHULQIHNVLDGDODKSHQGHULWDDWDXFDUULHU
&DUDSHQXODUDQ
3HQXODUDQ GDSDW WHUMDGL EDLN VHFDUD ODQJVXQJ PDXSXQ WLGDN ODQJVXQJ
\DLWXPHODOXLSDQJDQDWDXDODWSDQJDQ\DQJWHUFHPDUROHKEDVLOWHUVHEXW
-XJDGDSDWGLWXODUNDQPHODOXLDLUVXVXGDQVHUDQJJD
80
3HQFHJDKDQ
&DUD SHQFHJDKDQQ\D VDPD GHQJDQ SHQFHJDKDQ SDGDSHQ\ DNLW WLIXV
SHQ\DNLW GLVHQWUL EDVLOHU LQL EHOXP DGD YDNVLQ \DQJ HIHNWLI 'XOX DGD
YDNVLQ7&'7\SKXV&KROHUD'LVHQWUL

3HQ\DNLWSHQ\DNLWLQIHNVLEDNWHULODLQQ\D
3HQ\DNLW DNLEDW SDQJDQ ODLQQ\D \DQJ GLVHEDENDQ LQIHNVL EDNWHUL DGDODK 7%&
(tuberculosis), difteri dan leptospirosis 'LEDQGLQJNDQ GHQJDQ NHMDGLDQ 3%0
ODLQQ\D SURVHQWDVL NHMDGLDQ SHQ\DNLW LQL \DQJ PHODOXL SDQJDQN HFLO PDND
WLGDNDNDQGLXUDLNDQOHELKODQMXW

c) Penyakit akibat pangan yang disebabkan Protozoa
3URWR]RD DGDODK ELQDWDQJ \DQJ KDQ\D WHUGLUL GDUL VDWX VHO VDMD <DQJ VHULQJ
PHQLPEXONDQ NHVDNLWDQ DGDODK amoeba hystolytica GLVHQWUL DPXED GDQ Giardia
lamblia JLDUGLDVLV *HMDOD DPXELDVLV DGDODK GLDUH GHQJDQ WLQMD EHUOHQGLU DWDX
GDUDK VDNLW SHUXW GDQ PXOHV 6HGDQJNDQ JLDUGLDVLV GLWDQGDL GHQJDQ UDVD WLGDN
HQDN GL SHUXW GDQWL QMD PHQMDGL HQFHU 3HPLQGDKDQ WHUMDGL PHODOXL DLU \DQJ
WHUFHPDU DWDXWDQJDQ3 HQMDPDK SDQJDQ \DQJ VHGDQJ WHUNHQD SHQ\DNLW LQL DWDX
VD\XUDQPHQWDK\DQJWHUFHPDUNRWRUDQ
&DUDPHQFHJDKQ\DDGDODKGHQJDQPHPDVDNVD\XUDQVHFDUDVHPSXUQDDWDXMLND
DNDQ GLPDNDQ PHQWDK GLFXFL EHUVLK NDODX SHUOX GHQJDQ ]DW DQWL KDPD NHPXGLDQ
GLELODV3HQMDPDKSDQJDQKDUXVPHPHOLKDUDKLJLHQHSHURUDQJDQVHFDUDEDLNGDQ
ELODVDNLWDWDXPHQMDGLcarrier NXPDQMDQJDQPHQJRODKSDQJDQ

d) Penyakit akibat pangan karena Parasit
3HQ\DNLW DNLEDW SDQJDQ \DQJ GLVHEDENDQ FDFLQJ FXNXS EDQ\DN VHSHUWL FDFLQJ
JHODQJAscaris lumbricoidesFDFLQJNUHPLOxyuris oxyuraFDFLQJSLWDTaenia
saginata GDQ Taenia soleum FDFLQJ JHODQJ Trichinella spiralis GDQ ODLQODLQ
WHWDSL\DQJSDOLQJEHUEDKD\DDGDODKTrichinella spiralis
8UDLDQTrichinella spiralisVHEDJDLEHULNXW
*HMDOD
*HMDODSHQ\DNLWLQLVDQJDWEDQ\DNPXODLGDULGHPDPULQJDQNHPXGLDQVDNLW
VDNLW RWRW VDNLW SHUXW GLDUH UDVD KDXV EHUNHULQJDW EDQ\DN PHQJJLJLO GDQ
OHPDKEDGDQ'DSDWMXJDWHUMDGLJHMDODV\DUDIGDQEDKNDQVHUDQJDQMDQWXQJ
-DGL SHQ\DNLW LQL WHUPDVXN SHQ\DNLW \DQJ EHUDW GDQ PHQ\HEDENDQ NHPDWLDQ
DQWDUDODLQNDUHQDNHJDJDODQMDQWXQJ
3HQ\HEDE
3HQ\DNLW LQL GLVHEDENDQ ROHK FDFLQJ JHODQJ DWDX Trichinella spiralis \DQJ
ODUYDQ\DWHUGDSDWGDODPGDJLQJEDELGDQELQDWDQJOLDU'LGDODPXVXVFDFLQJ
LQL PHQMDGL GHZDVD GDQ PHQJKDVLONDQ ODUYD /DUYD WHUVHEXW EHUPLJUDVL
PHQHPEXVGLQGLQJ XVXV PHQXMX NH RWRW GDQ PHPEXDW NDSVXO \DQJ EHULVL
JXOXQJDQ FDFLQJ *HMDODJHMDOD SHQ\DNLW GLVHEDENDQ ROHK ODUYD WHUVHEXW GDQ
WHUJDQWXQJ ORNDVL VHUWD EDQ\DNQ\D ODUYD .DUHQD FDFLQJ GHZDVD WHUXV
PHQHUXVPHQJKDVLONDQODUYDPDNDSHQGHULWDSHQ\DNLWLQLPDNLQODPDPDNLQ
SDUDK
&DUDSHPLQGDKDQ
2UDQJ NHWXODUDQ SHQ\DNLW LQL MLND PHPDNDQ GDJLQJ EDEL \DQJ PHQJDQGXQJ
ODUYDGDQWLGDNGLPDVDNGHQJDQEDLN
81

3HQFHJDKDQ
) 'DJLQJGLPDVDNGHQJDQVHPSXUQD
) 3HQJRODKDQGDJLQJEDELKDUXVWHUSLVDKGHQJDQGDJLQJGDJLQJMHQLVODLQ
) 3HQ\LPSDQDQGDJLQJSDGDVDOXUDQGLQJLQGDODPZDNWX\DQJFXNXSODPD
GDSDWPHPDWLNDQODUYDQ\D0LQLPDOKDULGDODPNHDGDDQGLEDZDKWLWLN
EHNX

2. Keracunan pangan
3HQ\DNLWDNLEDWSDQJDQ\DQJWHUJRORQJGDODPNHUDFXQDQSDQJDQGLVHEDENDQROHK
WRNVLQ\DQJGLNHOXDUNDQROHKEDNWHUL\DQJEHUDGDGLGDODPSDQJDQ'LVHEXWNHUDFXQDQ
NDUHQD \DQJ PHQ\HEDENDQ VDNLW DGDODK UDFXQ GDUL EDNWHUL EXNDQ NDUHQD EDNWHULQ\D
VHQGLUL %LOD GLSDQDVNDQ EDNWHUL DNDQ PDWL WHWDSL WRNVLQQ\D DNDQ VWDELO GDQ
PHQLPEXONDQNHVDNLWDQ
a) Keracunan pangan karena staphylococcus
*HMDOD
*HMDOD SHQ\DNLW WLPEXO WLEDWLED EHEHUDSD MDP VHWHODK PHQJNRQVXPVL SDQJDQ
\DQJ PHQJDQGXQJ WRNVLQ staphylococcus GHQJDQ WDQGDWDQGD PXQWDK GLDUH
VDNLW SHUXW \DQJ OXDU ELDVD GDQ VXKX EDGDQ PHQXUXQ 3HQGHULWD MDUDQJ
PHQLQJJDODVDOGHKLGUDVLGDSDWGLFHJDKDWDXGLDWDVL
%DKDQWRNVLV
7RNVLQGDULEHEHUDSDMHQLVstaphylococcus\DQJEHUVLIDWWDKDQSDQDVGDODPDLU
PHQGLGLK staphylococcus EHUNHPEDQJ ELDN GDODP SDQJDQGDQP HQJKDVLONDQ
WRNVLQ0DNLQODPDSDQJDQWHUVLPSDQGDODPVXKXNDPDUPDNLQEDQ\DNWRNVLQ
\DQJGLKDVLONDQ
&DUDSHPLQGDKDQ
%DNWHUL staphylococcus SLQGDK GDUL WDQJDQDWDXEHU VLQEDWXN GDUL SHQMDPDK
SDQJDQ NH SDQJDQ\ DQJ NHPXGLDQ WHUVLPSDQ EHUVDPD SDQJDQ GDODP VXKX
\DQJ WLGDN WHSDW PLVDOQ\D GLELDUNDQ GDODP VXKX NDPDU GDODP ZDNWX \DQJ
FXNXSODPD
&DUDSHQFHJDKDQ
) 3HQMDPDK SDQJDQ KDUXV GL GLGLN KLJLHQH VDQLWDVL SDQJDQ XQWXN
PHQJHWDKXL GDQ PHPSUDNWHNNDQ FDUDFDUD SHQJRODKDQ SDQJDQ \DQJ
EHUVLKVHUWDPHPHOLKDUDNHEHUVLKDQSHURUDQJDQ
) 3HNHUMD \DQJ EHUSHQ\DNLW NXOLW PDWD GDQSHU QDIDVDQ XQWXN VHPHQWDUD
GLODUDQJPHQJRODKGDQPHQJKLGDQJNDQSDQJDQ
) 3DQJDQ MDGL \DQJ ZDNWX SHQ\DMLDQQ\D PDVLK ODPD GLVLPSDQ SDGD VXKX
\DQJVHVXDL\DLWXGLEDZDKR&DWDX!R&

b) Keracunan pangan Clostridium
*HMDOD
.HUDFXQDQ SDQJDQ NDUHQD clostridium botulinum \DQJ GDODP EDKDVD ,QJULV
GLVHEXW botulism GLWDQGDL VHFDUD NOLQLV GHQJDQ JDQJJXDQ V\VWHP V\DUDI
.HORSDN PDWD WHUWXWXS SHQJOLKDWDQ NDEXU PXOXW NHULQJ GDQU DGDQJ
WHQJJRURNDQ DGDODK NHOXKDQNHOXKDQ SHUWDPD .HPXGLDQ JHMDODJHMDOD LQL
GLLNXWLGHQJDQNHOXPSXKDQVHFDUDVLVWHPLF*HMDODPXQWDKGDQGLDUHNDGDQJ
NDGDQJ VXNDU EXDQJDL U MXJD WLPEXO SDGDWDKDSSHU PXODDQ 6HSHUWLJD GDUL
82
SHQGHULWD DNDQ PHQLQJJDO GDODP WLJD VDPSDL WXMXK KDUL VHWHODK VHUDQJDQ
GLVHEDENDQNDUHQDNHJDJDODQSHUQDIDVDQ
%DKDQWRNVLQ
%DKDQ UDFXQ WRNVLQ GLKDVLONDQ ROHK EDNWHUL Clostridium botulinum \DQJ
PHQFHPDULSDQJDQNDOHQJ\DQJGLSURVHVWLGDNVDQLWHU\DNQLNHPDVXNDQVSRUD
EDNWHUL WHUVHEXW 'DODP NRQGLVL DQDHURE WLGDN DGDR NVLJHQ VSRUD WXPEXK
PDQMDGL EDNWHUL GDQEHU NHPEDQJ ELDN VDPELO PHQJKDVLONDQ WRNVLQ 7RNVLQ
Clostridium botulinumUXVDNNHWLNDGLSDQDVNDQVDPSDLPHQGLGLK3HQ\LPSDQDQ
GDODP UHIULJHUDWRU WLGDN PHQJKDPEDW SURGXNVL WRNVLQ 6SRUD DNDQ PDWL NDODX
GLSDQDVNDQSDGDVXKX\DQJWLQJJLOHELKWLQJJLGDULVXKXPHPDVDNELDVD
&DUDSHPLQGDKDQ
6XPEHUNXPDQDGDODKWDQDKDLUGDQXVXVELQDWDQJWHUPDVXNLNDQ3HQ\DNLWLQL
WHUMDGLVHWHODKPHQHODQSDQJDQ\DQJPHQJDQGXQJWRNVLQ\DNQLSDQJDQNDOHQJ
DWDXGDODPERWRO\DQJSDGDZDNWXSHPEXDWDQQ\DWLGDNGLSDQDVLVHEDJDLPDQD
PHVWLQ\D
&DUDSHQFHJDKDQ
) 3HQJDZDVDQ \DQJ NHWDW VHODPD SHPEXDWDQ SDQJDQN DOHQJ GDQSDQJDQ
\DQJGLDZHWNDQ
) 6HWLDS SDQJDQ NDOHQJ DWDX ERWRO \DQJ GLSURGXNVL GL UXPDK WDQJJD KDUXV
GLPDVDNVHFDUDEHQDU\DQJPHQ\DQJNXWVXKXGDQODPDQ\DPHPDVDN
) 6HWLDS SDQJDQ NDOHQJ \DQJ VXGDK UXVDN PHQJJHOHPEXQJ DWDX VXGDK
NDGDOXZDUVDPHQXUXWWDQJJDO\DQJWHUWHUDGLODEHOWLGDNEROHKGLNRQVXPVL
3DQJDQ NDOHQJ \DQJ GLEHOL GL WRNR \DQJ WHUQ\DWD VXGDK UXVDN DWDX
NDGDOXZDUVDVHKDUXVQ\DGLNHPEDOLNDQWDQSDGLEXNDWHUOHELKGDKXOX

c) Keracunan pangan Clostridium perfringens
*HMDOD
*HMDOD PXQWDK GDQGHP DP MDUDQJ WHUMDGL 3HUMDODQDQ SHQ\DNLW LQL WLGDN
WHUODOX EHUDW %LDVDQ\D SHQGHULWD VHPEXK GDODP VDWX KDUL GDQM DUDQJ
PHQ\HEDENDQNHPDWLDQSDGDRUDQJVHKDW3DGDRUDQJ\DQJOHPDKDWDX
EHUSHQ\DNLW NURQLV GDSDW WHUMDGL SHQ\DNLW \DQJ EHUDW 3HUQDK WHUMDGL
OHWXVDQ NHUDFXQDQ SDQJDQ NDUHQD Clostridium perfringens GL $PHULND
6HULNDW
%DKDQWRNVLQ
$GDODKUDFXQDWDXWRNVLQ\DQJGLKDVLONDQROHKClostridium perfringens
&DUDSHPLQGDKDQ
6XPEHUEDNWHULDGDODKWDQDKXVXVPDQXVLDGDQXVXVELQDWDQJ3DQJDQ
\DQJ WHUNRQWDPLQDVL GHQJDQWDQDKDWDXWL QMD GDSDWP HPXQJNLQNDQ
SHUWXPEXKDQ VSRUD PHQMDGL NXPDQ GDQEHU NHPEDQJ ELDN 6SRUD WHWDS
DNDQKLGXSSDGDVXKXPHPDVDNELDVDNHPXGLDQWXPEXKZDNWXSDQJDQ
GLGLQJLQNDQ GDQ GLVLPSDQ /HWXVDQ SHQ\DNLW \DQJ WHUMDGL ELDVDQ\D
EHUNDLWDQ GHQJDQ SDQJDQ\ DQJ WHUFHPDU DWDXSHP DQDVDQ XODQJ \DQJ
NXUDQJ VHPSXUQD VHSHUWL DQWDUD ODLQ GDJLQJ UHEXV NXH \DQJ EHULVL
GDJLQJ NXDK GDJLQJ GDJLQJ NDONXQ DWDXD\ DP /HWXVDQ NHUDFXQDQ
SDQJDQ NDUHQD Clostridium perfringens VHULQJ NDOL GLODFDN VDPSDL NH
SHUXVDKDDQ MDVDERJD UHVWRUDQ NDQWLQ GDQZ DUXQJ VHNRODK \DQJ WLGDN
PHPSXQ\DLIDVLOLWDVPDVDNGDQSHQ\LPSDQDQ\DQJEDLN

83
&DUDSHQFHJDKDQ
+LGDQJNDQ GDJLQJ VHZDNWX SDQDV VHJHUD VHWHODK GLPDVDN DWDX MLND
DNDQ GLVLPSDQ PDND KDUXV GLGLQJLQNDQ VHFDUD FHSDW GDODP UHIULJHUDWRU
3HPDQDVDQ NHPEDOL ELOD GLSHUOXNDQ KDUXV PHUDWD GDQF HSDW 3HQJRODK
SDQJDQ KDUXV GLODWLK WHQWDQJ EDKD\D SHQFHPDUDQ SDQJDQ GDQF DUD
SHQFHJDKDQQ\D

d) Keracunan pangan karena Vibrio parahaemolyticus
*HMDOD
3HQ\DNLWLQLGLWDQGDLGHQJDQJDQJJXDQODPEXQJGDQXVXVEHUXSDEXDQJ
EXDQJDLUEHVDUFDLUGLDUHGDQNHUDPSHUXWPXDOPXQWDKGDQGHPDP
.DGDQJNDGDQJ VHSHUWL GLVHQWUL WLQMD PHQJDQGXQJ GDUDK DWDXO HQGLU
3HQ\DNLWLQLEHUODQJVXQJVDPSDLKDULMDUDQJPHQLPEXONDQNHPDWLDQ
%DKDQWRNVLV
3HQ\HEDE DGDODK Vibrio parahaemolyticus \DQJ PHQJDQGXQJ DQWLJHQ
\DQJGDSDWPHQLPEXONDQUHDNVLSDGDRUDQJ\DQJWHUNHQD
&DUDSHPLQGDKDQ
6XPEHUDGDODKSHUDLUDQSDQWDLWHUGDSDWEHEDVGLDLUODXWPDXSXQGDODP
LNDQ DWDX NHUDQJNHUDQJDQ 3HPLQGDKDQ NH RUDQJ WHUMDGL DSDELOD RUDQJ
PHPDNDQSDQJDQODXW\DQJPHQWDKDWDXWLGDNGLPDVDNVHPSXUQD'DSDW
MXJDWHUMDGLcross contaminasi
&DUDSHQFHJDKDQ
<DNLQNDQ EDKZD SDQJDQ ODXW GLPDVDN GHQJDQ VHPSXUQD GDODP ZDNWX
GDQ VXKX \DQJ FXNXS 3DQJDQ \DQJ VXGDK GLPDVDN GLVLPSDQ WHUSLVDK
GHQJDQEDKDQSDQJDQODXW\DQJPHQWDK
6XKXSHQ\LPSDQDQEDLN\DQJVXGDKPDVDNPDXSXQ\DQJPDVLKPHQWDK
KDUXVFXNXSGLQJLQVDPSDLVDDWGLNRQVXPVL

e) Keracunan pangan karena Bacillus cereus
*HMDOD
*DQJJXDQ SDGDO DPEXQJ GDQXV XV EHVDU GHQJDQ JHMDOD PXDO GDQ
PXQWDK PHQGDGDN NDGDQJNDGDQJ VDNLW SHUXW GDQGL DUH 3HQ\DNLW
EHUODQJVXQJWLGDNOHELKGDULMDPGDQWLGDNWHUODOXIDWDO
%DKDQWRNVLV
3HQ\HEDE DGDODK Bacillus cereus \DLWX VXDWX EDNWHUL DHURELF GDQ
SHQJKDVLO VSRUD $GD GXD MHQLV WRNVLQ \DQJ GLKDVLONDQ EDNWHUL LQL \DLWX
VDWX\DQJWDKDQSDQDVPHQ\HEDENDQPXQWDKPXQWDKGDQVDWXODJLODELO
WHUKDGDSSDQDVPHQ\HEDENDQGLDUH
&DUDSHPLQGDKDQ
%DNWHUL LQL DGDGL PDQDPDQD WHUPDVXN GL WDQDK GHEX GDQ ELDVD
GLWHPXNDQ GL SDQJDQP HQWDK SDQJDQN HULQJ GDQSDQJDQ\ DQJ GLRODK
3HPLQGDKDQ NH RUDQJ WHUMDGL DSDELOD PHPDNDQ SDQJDQ\ DQJ GLELDUNDQ
ODPD GDODP VXKX NDPDU \DQJ PHPXQJNLQNDQ EDNWHUL LQL EHUNHPEDQJ
ELDN
&DUDSHQFHJDKDQ
6LPSDQODK SDQJDQ \DQJ WHODK GLPDVDN GDODP UHIULJHUDWRU -DQJDQ
ELDUNDQ SDQJDQ GDODP NHDGDDQ WHUEXND SDGD VXKX NDPDU GDODP ZDNWX
84
\DQJODPD3DQDVNDQNHPEDOLSDQJDQ\DQJDNDQGLPDNDQVHFDUDFHSDW
MLNDWHODKGLVLPSDQFXNXSODPD
3. Kontaminasi Pada Pangan

a) Yang berasal dari tanaman
%HUDVDOGDULMDPXU
5DFXQ \DQJ EHUDVDO GDUL MDPXU GLVHEXW PLNRWRNVLQ 6DODK VDWX GDUL
PLNRWRNVLQ DGDODK DIODWRNVLQ \DQJ VHULQJ WHUGDSDW SDGD NDFDQJNDFDQJDQ
\DQJ GLWXPEXKL MDPXU $IODWRNVLQVDQJDW WRNVLV WHUKDGDS KDWL MLND WRNVLQ LQL
WHUPDNDQGDODPMXPODKVHGLNLWWLGDNPHQLPEXONDQJHMDODWHWDSLGDODPZDNWX
FXNXSODPDPDNDGDSDWPHQLPEXONDQNDQNHUKDWL
'DULWDQDPDQXPELXPELDQ
6DODK VDWX ]DW UDFXQ \DQJ GLKDVLONDQ ROHK WDQDPDQ DGDODK VLDQLGD \DQJ
ELDVD WHUGDSDW GDODP XPELXPELDQ WHUWHQWX GDODP EHQWXN VHQ\DZD .&1
Kalium Cianida atau Potassium Cianida .&1 GL GDODP ODPEXQJ DNDQ
EHUHDNVL GHQJDQ DVDP ODPEXQJ PDND WHUEHQWXN JDV VLDQLGD +&1Asam
Sianida \DQJ DNDQ PHQJLNDW ]DW PHUDK GDUDK +E VHKLQJJD GDUDK WLGDN
GDSDWPHQJLNDW]DWDVDPRNVLJHQGDQEHUDNLEDWNHPDWLDQ
Potasium CianidaWHUGDSDWGDODPVLQJNRQJMHQLVWHUWHQWXVLQJNRQJEHUDFXQ
GDQ GDODP XPEL WDQDPDQ OLDU GL KXWDQV HSHUWL JDGXQJ 'HQJDQ FDUD
SHQJRODKDQ WHUWHQWX &LDQLGD GDODP XPELXPELDQ GDSDWGL KLODQJNDQ WHWDSL
XQWXN NHDPDQDQ VHEDLNQ\D KLQGDUNDQ SHQJJXQDDQ VLQJNRQJ UDFXQ DWDX
JDGXQJXQWXNEDKDQSDQJDQ

b) Yang berasal dari pangan laut
3DQJDQ ODXW VHSHUWL NHUDQJ UHPLV GDQN HSLWLQJ NDGDQJNDGDQJ GDODP ZDNWX
WHUWHQWX PHQJDQGXQJ ]DW \DQJ EHUEDKD\D WHUKDGDS PDQXVLD +DO LQL WHUMDGL
DSDELODNHUDQJDWDXNHSLWLQJWHUVHEXWPDNDQVHMHQLVJDQJJDQJODXWWHUWHQWX\DQJ
PHQJDQGXQJUDFXQ
7HWDSL JDQJJDQJ WHUVHEXW KDQ\D PXQFXO SDGD PXVLPPXVLP WHUWHQWX GDQ GL
WHPSDW WHUWHQWX VDMD 2OHK NDUHQD LWX XQWXN PHQFHJDK NHUDFXQDQ RUDQJ KDUXV
PHPSHUKDWLNDQNHELDVDDQNHELDVDDQ\DQJWHUMDGLVHWHPSDW
6HODLQLWXDGDLNDQDWDXNHUDQJWHUWHQWX\DQJEHUDFXQVHSHUWLLNDQEXQWDONHUDQJ
NHMDQGDQODLQODLQ

c) Zat kimia berbahaya dalam pangan
=DW NLPLD EHUEDKD\D GDSDW PDVXN NH GDODP SDQJDQ EDLN VHFDUD VHQJDMD \DLWX
VHEDJDLEDKDQWDPEDKDQVHSHUWLSHZDUQDSHQ\HGDSUDVDDWDXEDKDQSHQJDZHW
WLGDNVHPXD]DWSHZDUQD]DWSHQ\HGDSGDQ]DWSHQJDZHWLWXEHUEDKD\D+DOLQL
DNDQ GLXUDLNDQ GDODP EDEWHU VHQGLUL =DWN LPLD EHUEDKD\D GDSDWSXO D PDVXN NH
GDODP SDQJDQN DUHQD WLGDN VHQJDMD DQWDUD ODLQ NDUHQD NHODODLDQ =DW NLPLD ODLQ
VHSHUWL SHVWLVLGD DWDXO RJDP EHUDW \DQJ GLJXQDNDQ EHJLWX OXDV EDLN GL VHNWRU
SHUWDQLDQ PDXSXQ GL UXPDK WDQJJDGDSDWV DMD WDQSD VHQJDMD PDVXN NH GDODP
SDQJDQ%LODKDOLQLWHUMDGLPDNDNDVXVNHUDFXQDQSDQJDQDNDQWHUMDGL%LDVDQ\D
GHQJDQ JHMDOD EDGDQO HPDV PXDO PXQWDK VDNLW SHUXW GDQN HJDJDODQ
PHWDEROLVPHMDULQJDQWXEXK\DQJGDSDWEHUDNLEDWIDWDO+DOLQLWHUJDQWXQJEDQ\DN
DWDXVHGLNLWQ\DSHVWLVLGDWHUVHEXWWHUPDNDQROHKSHQGHULWD=DWODLQPXQJNLQVDMD
85
PDVXN GDODP SDQJDQV HFDUD WLGDN VHQJDMD NDUHQD NHOLUX PHQJDPELO ]DW \DQJ
GLSHUOXNDQ.DVXVELVFXLWEHUDFXQ\DQJWHUMDGLWDKXQ\DQJODOXWHUMDGLDNLEDW
]DW NLPLD sodium nitrit GLNLUD VRGD NXH GLFDPSXUNDQ GDODP DGRQDQ ELVFXLW
NHPXGLDQ GLSDVDUNDQ $QDN NHFLO VDQJDW SHND WHUKDGDS ]DW EHUEDKD\D .RUEDQ
ELVFXLWEHUDFXQWHUVHEXWGLDWDVDGDODKDQDNDQDNVHPXDQ\D
D. Pokok Bahasan 4 : Pencegahan Pencemaran Pangan

8SD\D SHQFHJDKDQ SHQFHPDUDQ SDQJDQ DGDODK XSD\D XQWXN PHPSURGXNVL SDQJDQ
VHKDW GDODP UDQJND PHPEHULNDQ SHOD\DQDQ \DQJ SULPD NHSDGD PDV\DUDNDW ROHK
SHUXVDKDDQ MDVD SDQJDQ VHSHUWL UHVWRUDQ UXPDK PDNDQ MDVDERJD GDQ WHPSDW
SHQJHORODDQPDNDQDQODLQQ\D
3HQFHJDKDQ SHQFHPDUDQ SDQJDQ GLODNXNDQ SDGD VHWLDS WDKDSDQSHQJHO RODDQ SDQJDQ
\DLWXVHEDJDLEHULNXW
1. Pemilihan Bahan Pangan
3LOLKODKEDKDQSDQJDQ\DQJPDVLKVHJDUPDVLKXWXKWLGDNUHWDNDWDXSHFDKWHUXWDPD
SDQJDQ \DQJ FHSDW PHPEXVXN VHSHUWL GDJLQJ WHORU LNDQ VXVX GDODP EDKDQ WLGDN
WHUGDSDWNRWRUDQEDKDQWLGDNEHUXODW%DKDQSDQJDQVD\XUDQ\DQJWLGDNDGDERORQJ
ERORQJSDWXWGLFXULJDLWHODKWHUFHPDUSHVWLVLGD

2. Penyimpanan Bahan Pangan
%DKDQSDQJDQ\DQJFHSDWPHPEXVXNVHSHUWLGDJLQJLNDQVXVXWHOXUGLVLPSDQSDGD
WHPSDW NKXVXV VHVXDL VXKX \DQJ GLV\DUDWNDQ GDQXV DKDNDQ DGDQ\D VLUNXODVL
XGDUDYHQWLODVL XQWXN EDKDQO DLQQ\D GLVLPSDQ SDGDWHP SDW \DQJ WLGDN GDSDW
WHUMDQJNDXWLNXVVHUDQJJDELQDWDQJSHQJJDQJJXODLQQ\D
$SDELOD SHVWLVLGD WHUSDNVD GLJXQDNDQ XQWXN SHQJHQGDOLDQ WLNXV VHUDQJJD GDQ
ELQDWDQJSHQJJDQJJXODLQQ\DSLOLKODKSHVWLVLGD\DQJWHSDWWLGDNGLEHOLHFHUDQZDGDK
PDVLKXWXKEHUODEHOJXQDNDQVHFDUDDPDQVHVXDLSHWXQMXNSDGDODEHOKLQGDULNRQWDN
GHQJDQEDKDQSDQJDQ
$NDQOHELKELMDNVDQDELODSHQJJXQDDQSHVWLVLGDGLODNXNDQROHKSHUXVDKDDQMDVDSHVW
FRQWURODWDXEHUNRQVXOWDVLGHQJDQ3HWXJDV'LQDV.HVHKDWDQ.DEXSDWHQ.RWD
.HPXGLDQ MDXKNDQ EDKDQEDKDQ EHUEDKD\D VHSHUWL SHVWLVLGD GDUL EDKDQ SDQJDQ
NHWHUMDQJNDXDQROHKDQDNDQDN

3. Pengolahan Pangan
D 3HQFXFLDQ
%DKDQPHQWDKGLFXFLGHQJDQDLUPHQJDOLU\DQJPHPHQXKLSHUV\DUDWDQDLUXQWXN
NHSHUOXDQ KLJLHQH GDQ VDQLWDVL GDQ XQWXN SDQJDQ VHJDU \DQJ GLVDMLNDQ WDQSD
SHQJRODKDQGLFXFLPHQJJXQDNDQDLU\DQJPHPHQXKLVWDQGDUNXDOLWDVDLUPLQXP
&XFLODK SHUDODWDQ GHQJDQ DLU \DQJ PHPHQXKL V\DUDW PHQJJXQDNDQ EDKDQ
SHQFXFLNHPXGLDQNHULQJNDQGHQJDQSHQLULVDQDWDXGHQJDQPHQJJXQDNDQNDLQ
ODSEHUVLKNHPXGLDQGLVLPSDQSDGDWHPSDW\DQJDPDQGDULGHEXVHUDQJJDGDQ
WLNXV
E 3HQMDPDKSDQJDQ
3HQMDPDK SDQJDQWL GDN EHUSHQ\DNLW SHUXW NXOLW GDQSHQ\ DNLW PHQXODU ODLQQ\D
3HULNVDODK NHVHKDWDQ PHUHND VHFDUD UXWLQ PLQLPDO NDOL GDODP VHWDKXQ NXNX
WDQJDQ WLGDN SDQMDQJ GDQKDU XV EHUVLK 'DODP EHNHUMD 3HQMDPDK SDQJDQKDU XV
PHQJJXQDNDQ SDNDLDQ NHUMD VHSHUWL FHOHPHN SHQXWXS UDPEXW WLGDN PHURNRN
PHQJJDUXNJDUXNKLGXQJWHOLQJD6HEHOXPPHQMDPDKSDQJDQGDQVHWHODKEXDQJ
DLUEHVDUNHFLOVHODOXPHQFXFLWDQJDQGHQJDQVDEXQGDQDLUEHUVLK\DQJPHQJDOLU
86
F 3URVHVPHPDVDN
0DVDNODKEDKDQSDQJDQSDGDVXKXWHUWHQWXVHVXDLGHQJDQMHQLVEDKDQSDQJDQ
G 3HQJJXQDDQEDKDQWDPEDKDQSDQJDQ
$SDELOD PHQJJXQDNDQ EDKDQ WDPEDKDQ SDQJDQ JXQDNDQ VHVXDL SHUV\DUDWDQ
SHUXQGDQJDQ \DQJ EHUODNX 3HQJJXQDDQ SHUDODWDQ *XQDNDQ SHUDODWDQ WDUD
SDQJDQIRRGJUDGH

4. Penyimpanan Pangan
6LPSDQSDQJDQ\DQJVXGDKVLDSVDMLSDGDWHPSDW\DQJWHUSLVDKVHVXDLGHQJDQMHQLV
SDQJDQ WLGDN WHUFHPDU GHEX WHUWXWXS WLGDN GDSDW GLMDQJNDX WLNXV VHUDQJJD GDQ
ELQDWDQJ SHQJJDQJJX ODLQQ\D 3DQJDQ \DQJ VXGDK PDWDQJ WLGDN EROHK NRQWDN
ODQJVXQJGHQJDQWDQJDQ

5. Pengangkutan Pangan
7HUXWDPDXQWXNSHUXVDKDDQSHOD\DQDQSDQJDQMDVDERJDGDODPPHQJDQJNXWSDQJDQ
\DQJ VLDS VDML NHQGDUDDQ \DQJ GLJXQDNDQ DGDODK NHQGDUDDQ NKXVXV KDQ\D XQWXN
SDQJDQ PDWDQJ WLGDN GLJXQDNDQ XQWXN PHQJDQJNXW EDKDQEHU EDKD\D SHVWLVLGD
RUDQJGDQODLQVHEDJDLQ\D.HQGDUDDQVHODOXEHUVLKDGDVLUNXODVLXGDUDSDQJDQ\DQJ
GLEDZDGDODPNHDGDDQWHUWXWXS

6. Penyajian Pangan
3DQJDQ \DQJ GLVDMLNDQ SDGD WHPSDW \DQJ EHUVLK SHUDODWDQ \DQJ GLJXQDNDQ EHUVLK
VLUNXODVL XGDUD GDSDWEHU ODQJVXQJ SHQ\DML EHUSDNDLDQ EHUVLK UDSL PHQJJXQDNDQ
WXWXSUDPEXWFHOHPHN
3HUOX GLSHUKDWLNDQ WDQJDQ SHQ\DML WLGDN EROHK NRQWDN ODQJVXQJ GHQJDQSDQJDQ\ DQJ
GLVDMLNDQ

E. Pokok Bahasan 5 : Standar Kualitas Pencemaran Pangan
8QWXN PHQJHWDKXL DSDNDK EDKDQ SDQJDQ DWDXSDQ JDQ VLDS VDML PHPHQXKL
SHUV\DUDWDQ NHVHKDWDQ SHUOX GLODNXNDQ SHPDQWDXDQ PHODOXL SHQJDPELODQ VDPSOH GDQ
SHPHULNVDDQQ\D GL ODERUDWRULXP $NDQ ELMDNVDQD DSDELOD SHPDQWDXDQ GDSDWGL ODNXNDQ
VHFDUD PDQGLUL ROHK SHUXVDKDDQ MDVD SDQJDQ \DQJ PHOLSXWL SHPHULNVDDQ EDNWHULRORJLV
NKHPLV WHUPDVXN SHVWLVLGD GLVDPSLQJ SHPDQWDXDQ ROHK $VRVLDVL GDQ 'LQDV NHVHKDWDQ
\DQJPHPSXQ\DLNHWHUEDWDVDQ
+DVLOGDULSHPHULNVDDQDSDNDKEDKDQSDQJDQDWDXSDQJDQVLDSVDMLPHPHQXKLV\DUDW
NHVHKDWDQDSDELODGLEDQGLQJNDQGHQJDQVWDQGDUDWDXQLODLDPEDQJEDWDV\DQJPHUXSDNDQ
VXDWXQLODLWHUWHQWXFHPDUDQSDQJDQ
'L,QGRQHVLDVWDQGDUSHQFHPDUDQSDQJDQPHOLSXWL
3HUDWXUDQ 0HQWHUL .HVHKDWDQ QRPRU WD KXQ WHQWDQJ% DKDQ 7DPEDKDQ
3DQJDQ
6WDQGDU 1DVLRQDO ,QGRQHVLD 61, QRPRU W DKXQ W HQWDQJ %DWDV 0DNVLPXP
&HPDUDQ/RJDP%HUDW'DODP3DQJDQ
6WDQGDU 1DVLRQDO ,QGRQHVLD 61, QRPRU W DKXQ WHQWDQJ% DWDV 0DNVLPXP
&HPDUDQ0LNURED'DODP3DQJDQ
6WDQGDU 1DVLRQDO ,QGRQHVLD 61, QRPRU W DKXQ WHQWDQJ% DWDV 0DNVLPXP
&HPDUDQ3HVWLVLGD

87
Beberapa contoh standar yang digunakan yaitu :

/RJDPEHUDWWLGDNEROHKWHUGDSDWGDODPSDQJDQ
E. coli GDQ EDNWHUL EHUEDKD\D SDWKRJHQ KDUXV PO V DPSHO GDODP SHPHULNVDDQ
SDQJDQ
8QWXNSHVWLVLGDDQWDUDODLQ
a. 'DJLQJ Pestisida Abakmektin PNNJSSP
Pestisida Aldrin SSP
Pestisida Arsen SSP
Pestisida Bromoksinil SSP
b. 6XVX Pestisida Aldikarb SSP
Pestisida Asefat SSP
Pestisida DDT SSP
c. 7HORU Pestisida Aldrin SSP
Pestisida Azametilfos SSP
Pestisida Brandiokarb SSP

VIII. REFERENSI
$ 3HUDWXUDQ0HQWHUL.HVHKDWDQQRPRUWDKXQWHQWDQJ%DKDQ7DPEDKDQ3DQJDQ
% 3HUDWXUDQ .HSDOD %DGDQ 320 5, 1RPRU WDKXQWHQWDQJ% DWDV 0DNVLPXP
3HQJJXQDDQ%DKDQ7DPEDKDQ3DQJDQ3HQJDZHW
& 3HUDWXUDQ .HSDOD %DGDQ 320 5, 1RPRU WDKXQWHQWDQJ% DWDV 0DNVLPXP
3HQJJXQDDQ%DKDQ7DPEDKDQ3DQJDQ3HZDUQD
' 3HUDWXUDQ .HSDOD %DGDQ 320 5, 1RPRU W DKXQ W HQWDQJ SHUV\DUWDQ SHQJJXQDDQ
%DKDQ7DPEDKDQ3DQJDQ3HULVD
( 3HUDWXUDQ .HSDOD %DGDQ 320 5, 1RQRU +. WHQWDQJ SHQHWDSDQEDWDV
PDNVLPXPFHPDUDQPLNUREDGDQNLPLDGDODPPDNDQDQ
) 6WDQGDU 1DVLRQDO ,QGRQHVLD 61, QRPRU WDKXQ WHQWDQJ %DWDV 0DNVLPXP
&HPDUDQ/RJDP%HUDW'DODP3DQJDQ
* 6WDQGDU 1DVLRQDO ,QGRQHVLD 61, QRPRU WDKXQ WHQWDQJ %DWDV 0DNVLPXP
&HPDUDQ0LNURED'DODP3DQJDQ
+ 6WDQGDU 1DVLRQDO ,QGRQHVLD 61, QRPRU WDKXQ WHQWDQJ %DWDV 0DNVLPXP
&HPDUDQ3HVWLVLGD
, 6WDQGDU 1DVLRQDO ,QGRQHVLD 61, QRPRU WDKXQ WHQWDQJ .HUWDV GDQ .DUWRQ
XQWXNNHPDVDQ
- KWWSVKHDOWKGHWLNFRPUHDGPDNDQDQ\DQJSDOLQJ
VHULQJMDGLVXPEHUDOHUJL

88
MATERI INTI 2
PROGRAM PERSYARATAN
DASAR
MODUL ORIENTASI HSP
89
90
MATERI INTI 2
PROGRAM PERSYARATAN DASAR
'HQJDQPHQLQJNDWQ\DNHEXWXKDQPDV\DUDNDWWHUKDGDSSDQJDQ\DQJGLVHGLDNDQGL
OXDU UXPDK PDND SURGXNSURGXN SDQJDQ\ DQJ GLVHGLDNDQ ROHK SHUXVDKDDQ DWDX
SHURUDQJDQ \DQJ EHUJHUDN GDODP XVDKD SHQ\HGLDDQ SDQJDQ XQWXN NHSHQWLQJDQ XPXP
KDUXVODK WHUMDPLQ NHVHKDWDQ GDQ NHVHODPDWDQQ\D +DO LQL KDQ\D GDSDW WHUZXMXG ELOD
GLWXQMDQJ GHQJDQ NRQGLVL KLJLHQH GDQ VDQLWDVL 7HPSDW 3HQJHORODDQ 3DQJDQ 733 \DQJ
EDLN
733 \DQJ GLPDNVXG PHOLSXWL UXPDK PDNDQUHVWRUDQ MDVDERJDNDWHULQJ LQGXVWUL
SDQJDQVLDSVDMLNDQWLQSDQJDQMDMDQDQGHSRWDLUPLQXPGDQVHEDJDLQ\D6HEDJDLVDODK
VDWX MHQLV WHPSDW SHOD\DQDQ XPXP \DQJ PHQJRODK GDQ PHQ\HGLDNDQ SDQJDQ EDJL
PDV\DUDNDW EDQ\DN PDND 733 PHPLOLNL ULVLNR XQWXN PHQLPEXONDQ JDQJJXDQ NHVHKDWDQ
DWDXSHQ\DNLWEDKNDQNHUDFXQDQDNLEDWGDULSDQJDQ\DQJGLKDVLONDQQ\DMLNDWLGDNGLNHOROD
VHFDUD KLJLHQH GDQV DQLWDVL GHQJDQ GHPLNLDQ NXDOLWDV SDQJDQ \DQJ GLKDVLONDQ GLVDMLNDQ
GDQ GLMXDO ROHK 733 KDUXV PHPHQXKL V\DUDWV\DUDW NHVHKDWDQ $VSHN 733 \DQJ SHQWLQJ
GDQ PHPSHQJDUXKL NXDOLWDV KLJLHQH VDQLWDVL SDQJDQ WHUVHEXW DGDODK IDNWRU ORNDVL GDQ
EDQJXQDQ 733 SDQJDQSHQM DPDK GDQSHU DODWDQ GL PDVD VHPXD DVSHN WHUVHEXW KDUXV
PHPHQXKL V\DUDW NHVHKDWDQ KLJLHQH GDQV DQLWDVL NDUHQD MLND WLGDN PDND DNDQ
PHPXGDKNDQ WHUMDGLQ\D NRQWDPLQDVL SDQJDQR OHK PLNURRUJDQLVPH VHSHUWL EDNWHUL MDPXU
YLUXV GDQ SDUDVLW VHUWD EDKDQEDKDQ NLPLD \DQJ GDSDW PHQLPEXONDQ ULVLNR WHUKDGDS
NHVHKDWDQ

$ Tujuan Pembelajaran Umum
6HWHODK PHQJLNXWL PDWHUL LQL SHVHUWD PDPSX PHPDKDPL 3URJUDP 3HUV\DUDWDQ 'DVDU
3DQJDQ6LDS6DML

% Tujuan PembelajaranKhusus
0HQMHODVNDQ6DUDQDGDQ%DQJXQDQ
0HQMHODVNDQ3HQFXFLDQ3HUDODWDQ
0HQMHODVNDQ+LJLHQH3HURUDQJDQ
0HQMHODVNDQ3HQJHORODDQ$LU
0HQMHODVNDQ3HQJHQGDOLDQ9HNWRU

)XQJVL'DSXU
'HQDK%DQJXQDQ
6DUDQD3HPEXDQJDQ/LPEDK
3HUV\DUDWDQ%DQJXQDQ'DSXU5XDQJ3HQJRODKDQ3DQJDQ

B. Pokok Bahasan 2 : Pencucian Peralatan
6DUDQD3HQFXFLDQ
91
7HNQLN3HQFXFLDQ
7HV.HEHUVLKDQ
%DKDQEDKDQ3HQFXFL
'HVLQIHNWDQKDUXVEHEDVGDULIRUPDOLQ

C. Pokok Bahasan 3 : Higiene Perorangan
3HUV\DUDWDQ3HQMDPDK
3HULODNXPHQFHJDKSHQFHPDUDQ

6XPEHU$LU
3HQ\LPSDQDQ
3HQJRODKDQ

3HQJHQGDOLDQ6HUDQJJD
3HQJHQGDOLDQ7LNXV

IV. BAHAN BELAJAR
%DKDQ DMDU EHUXSD SDSDUDQ slide powerpoint OD\DU SUR\HNWRU /&' NRPSXWHU
ODSWRSwhite boardSHQJKDSXV VSLGROwhite boardlaser pointersound system

&HUDPDKWDQ\DMDZDEGDQFXUDKSHQGDSDW

-XPODKMDP\DQJGLJXQDNDQGDODPPRGXOLQLDGDODKVHEDQ\DNMDPSHODMDUDQ7
MS 3 MS 3/ MS # PHQLW 8QWXN PHPXGDKNDQ SURVHV SHPEHODMDUDQ GDQ
PHQLQJNDWNDQ SDUWLVLSDVL VHOXUXK SHVHUWD GLODNXNDQ ODQJNDKODQJNDK NHJLDWDQ VHEDJDL
EHULNXW

1DUDVXPEHUIDVLOLWDWRUPHQJJDOLKDUDSDQSHVHUWDWHQWDQJPDWHULGDQNHWHUDPSLODQ
\DQJLQJLQGLFDSDLPHODOXLVHVLLQL
1DUDVXPEHUIDVLOLWDWRU PHQ\DPSDLNDQ WXMXDQ SHPEHODMDUDQ SRNRN EDKDVDQ GDQ
PHWRGH\DQJGLJXQDNDQ
0HQJJDOLSHQGDSDWSHVHUWDWHQWDQJSURJUDPSHUV\DUDWDQGDVDUPDNDQDQVLDSVDML
GDQ PHQGLVNXVLNDQQ\D 3URVHV SHPEHODMDUDQ GHQJDQP HWRGH FHUDPDK WDQ\D
MDZDEGDQPHQJXSD\DNDQVHPXDSHVHUWDGDSDWWHUOLEDWVHFDUDDNWLI
%HUGDVDUNDQ SHQGDSDWSHV HUWD 1DUDVXPEHUIDVLOLWDWRU PHQMHODVNDQ WHQWDQJ
SURJUDPSHUV\DUDWDQGDVDU\DQJEHUKXEXQJDQGHQJDQKLJLHQHVDQLWDVLSDQJDQ

1DUDVXPEHUIDVLOLWDWRUPHQ\DPSDLNDQSRNRNEDKDVDQ
D 6DUDQDEDQJXQDQ
E 3HQFXFLDQSHUDODWDQ
F +LJLHQHSHURUDQJDQ
G 3HQJHORODDQDLUGDQPDNDQDQ
92
1DUDVXPEHUIDVLOLWDWRU PHPEHUL NHVHPSDWDQ NHSDGD SHVHUWD XQWXN PHQDQJJDSL

PDWHUL \DQJ WHODK GLMHODVNDQ GDQ PHQDQ\DNDQ KDOKDO \DQJ NXUDQJ MHODV GDQ
PHPEHULNDQMDZDEDQGDQNODULILNDVLDWDVSHUWDQ\DDQ±SHUWDQ\DDQSHVHUWD
1DUDVXPEHUIDVLOLWDWRU PHQJDMDN SHVHUWD XQWXN WHUOLEDW DNWLI GDODP SHPEHODMDUDQ
GHQJDQ PHPEHULNDQ EHEHUDSD SHUWDQ\DDQ \DQJ EHUKXEXQJDQ GHQJDQ KLJLHQH
VDQLWDVLSDQJDQ

1DUDVXPEHUIDVLOLWDWRUPHUDQJNXPVHVLSHPEHODMDUDQ
1DUDVXPEHUIDVLOLWDWRU PHPEHUL NHVHPSDWDQ NHSDGD SHVHUWD XQWXN PHQDQ\DNDQ
KDOKDO \DQJ NXUDQJ MHODV GDQ PHPEHULNDQ MDZDEDQ GDQ NODULILNDVL DWDV
SHUWDQ\DDQSHVHUWD
0HPLQWD SHVHUWD XQWXN PHPEHULNDQ SHQLODLDQ VDUDQ GDQN ULWLN WHUKDGDS VHVL
SHPEHODMDUDQ SURJUDP SHUV\DUDWDQ GDVDU SDGD NHUWDV HYDOXDVL \DQJ WHODK
GLVHGLDNDQ
1DUDVXPEHUIDVLOLWDWRUPHQXWXSVHVLSHPEHODMDUDQGHQJDQPHPDVWLNDQ738GDQ
73.VHVLWHODKWHUFDSDL
VII. URAIAN MATERI

0HPSHUVLDSNDQ GDQP HQJRODK SDQJDQ GL GDSXU UXPDK WDQJJDQ\D GDQ SHUXVDKDDQ
DGDODKKDO\DQJSHQWLQJNDUHQDGLGDSXUEHUODQJVXQJVHPXDNHJLDWDQSHQJRODKDQSDQJDQ
VHMDNGDULSHQHULPDDQEDKDQSDQJDQSHQ\LPSDQDQSHPEHUVLKDQSHUDFLNDQGDQSURVHV
SHQJRODKDQ XQWXN PHQMDGL SDQJDQ \DQJ VLDS GLKLGDQJNDQ VHUWD SHQJJXQDDQSHU DODWDQ
GDQEDKDQODLQQ\D\DQJGLJXQDNDQROHKSHQMDPDKPDNDQDQIRRGKDQGOHU
'DSXUUXPDKWDQJJDEHUEHGDGHQJDQGDSXUSHUXVDKDDQ3HUEHGDDQWHUVHEXWWHUOHWDN
NHSDGD YROXPH NHUMD MHQLV NHJLDWDQ GDQ VDUDQD SHUDODWDQ 3DGD UXPDK WDQJJD
SHQJRODKDQ SDQJDQ VLIDWQ\D VHGHUKDQD WHUEDWDV GDQ YROXPHQ\D NHFLO NDUHQD SURVHV
SHQJRODKDQSDQJDQKDQ\DXQWXNPHQFXNXSLNHEXWXKDQNHOXDUJD\DQJXPXPQ\DWHUGLULGDUL
VDPSDLRUDQJEHUGDVDUNDQUDWDUDWDNHOXDUJDGL,QGRQHVLD
'DSXUSHUXVDKDDQPHODNXNDQSHOD\DQDQSHQ\HGLDDQSDQJDQXQWXNNRQVXPVLXPXP
VHKLQJJD YROXPH NHUMD PDFDP NHJLDWDQ GDQV DUDQD \DQJ GLSHUOXNDQ OHELK EDQ\DN SDGD
SHUXVDKDDQ VHSHUWL MDVDERJD ELDVDQ\D PHOD\DQL OHELK GDUL RU DQJ GDQM DQJNDXDQQ\D
OXDVGLOXDUOLQJNXQJDQNHOXDUJD
'LVWULEXVL PDNDQDQ DNDQ OHELK OXDV MLND MXPODK OD\DQDQ PHQFDSDL UDWXVDQ EDKNDQ
ULEXDQ RUDQJ8QWXN PHOD\DQL NHEXWXKDQ SDQJDQ RUDQJ EDQ\DN PDND SHQJXVDKD GDQ
SHQMDPDK SDQJDQ ZDMLE PHQWDDWL NDLGDKNDLGDK K\JLHQH GDQ VDQLWDVLVHUWD KXNXP VHEDE
DNLEDW\DQJGLWXQWXWNRQVXPHQ\DLWXWHSDWSHVDQDQWHSDWZDNWXWHSDWPHQXWHSDWVHOHUD
WHSDWUDSLKDSLNEHUVLKGDQPHPEHULNDQNHSXDVDQ
7HUGDSDW SHUEHGDDQ PRWWR LVWLODK DQWDUD GDSXU UXPDK WDQJJD GHQJDQ GDSXU
SHUXVDKDDQ0RWWRGDSXUUXPDKWDQJJDDGDODK´DSD\DQJDNDQGLVDMLNDQDGDODKDSD\DQJ
GLRODK´VHGDQJNDQPRWWRGDSXUSHUXVDKDDQDGDODK³DSD\DQJGLRODKDGDODKDSDVDMD\DQJ
DNDQGLVDMLNDQ´
.DUHQD DGDQ\D SHUEHGDDQ DQWDUD GDSXU NHOXDUJD GHQJDQGDSXU SHUXVDKDDQ PDND
KDUXVGLWHWDSNDQSHUV\DUDWDQSHUV\DUDWDQWHUWHQWXDJDUGLSHUROHKPDQIDDWGDQSHQJDWXUDQ
NHUMD \DQJ RSWLPDO GDODP SHQJRODKDQ SDQJDQ XQWXN NRQVXPVL RUDQJ EDQ\DN8QWXN
PHQFDSDLLWXVHPXDPDNDSHQJHORODGDSXUKDUXVPHPLOLNLSHQJHWDKXDQ\DQJFXNXSDJDU
93
ELVD PHPHQXKL VHPXD SHUV\DUDWDQ SHQJHORODDQSDQJDQ VDODK VDWX \DLWX PHPDKDPL

VUXNWXUWDWDOHWDNGDSXU\DQJVHKDW

PENGERTIAN UMUM
'DSXU DGDODK WHPSDW EDQJXQDQ DWDXEDJL DQ EDQJXQDQEHV HUWD SHUOHQJNDSDQ GDQ
IDVLOLWDV ILVLN \DQJ GLSHUJXQDNDQ XQWXN PHQJRODK PDNDQDQ VHMDN GDULEDKDQ PHQWDK
VDPSDLPHQMDGLPDNDQDQRODKDQ\DQJVLDSGLVDMLNDQGLKLGDQJNDQ
3HQFHPDUDQ VLODQJ cross contamination \DLWX WHUMDGLQ\D SHQFHPDUDQ DQWDUD
PDNDQDQ WHURODK GHQJDQEDKDQP HQWDK DWDX EHQGDO DLQ \DQJ PHPXQJNLQNDQ
WHUMDGLQ\DSHQFHPDUDQ
/LQWDVDQ VLODQJ cross traffic \DLWX OLQWDVDQ PHPRWRQJ DQWDUD MDOXU PDNDQDQ GHQJDQ
MDOXUEXNDQPDNDQDQDWDXDQWDUDMDOXUPDNDQDQWHURODKGHQJDQMDOXUEDKDQPHQWDK
5DQWDLPDNDQDQfood chain\DLWXDOLUDQPDNDQDQVHMDNGDULWHPSDWSURGXNVLEDKDQ
SHQJDQJNXWDQ GLVWULEXVL SHQ\LPSDQDQ GDQ SHQJRODKDQ VDPSDL NHSDGD PDNDQDQ
WHURODK\DQJVLDSGLNRQVXPVL
-DOXUPDNDQDQfood flow\DLWXDOLUDQPDNDQDQVHMDNGDULPDVXNQ\DEDKDQPHQWDKNH
WHPSDW SHQJRODKDQ VDPSDL PDNDQDQ WHURODK \DQJ NHOXDU GDUL WHPSDW SHQJRODKDQ
XQWXNGLKLGDQJNDQ
.RQWDPLQDVL XODQJ recontamination DGDODK WHUMDGLQ\D NRQWDPLQDVL EDUX NHSDGD
PDNDQDQ\DQJWHODKGLRODKVHEHOXPQ\D

TUJUAN
0HPDKDPLIXQJVLGDSXU
0HPDKDPL6WUXNWXU'HQDK%DQJXQDQ
0HPDKDPL6DUDQD3HPEXDQJDQ/,PEDK
0HPDKDPL(UJRQRPLOLQJNXQJDQNHUMDIDNWRUILVLNELRORJLSVLNRVRVLDOHUJRQRPL

1. Fungsi Dapur
0HUDFLN
D %DKDQ PHQWDK GLSLOLK VRUWLU EDJLDQ \DQJ NRWRU UXVDN DWDX VDPSDKQ\D
GLEXDQJ
E %DKDQ0DNDQDQGLFXFLGHQJDQDLUPHQJDOLUOHELKGDKXOXVHEHOXPGLUDFLN
F %DKDQ VHWHODK EHUVLK GLUDFLN GL DODV \DQJ EHUVLK GHQJDQ FDUD GLSRWRQJ
GLNXSDVDWDXGLLULVVHVXDLNHSHUOXDQ
G 7DQJDQSLVDXGDQZDGDKWHPSDWPHUDFLNKDUXVVHODOXGLFXFLOHELKGDKXOX
H %DKDQ \DQJ GLKLGDQJNDQ PHQWDK VHSHUWL NHUHGRN ODODSDQ DWDX VDODG KDUXV
GLFXFLGHQJDQOHELKEDLNGDQWHOLWLGLDQMXUNDQPHPDNDLEDKDQGHVLQIHNVL\DQJ
GLSHUEROHKNDQ VHSHUWL PHUHQGDP VD\XUDQ GDODP FXND DSHO DLU M HUXN
QLSLVOHPRQODUXWDQNDOLXPSHUPDQJDQDW3.ODUXWDQNDSRULW&2&O
SSPDWDXELODVDQDLUSDQDVVHVDDWEODQFKLQJ3HPDNDLDQDLUSDQDVDGD
NHUXJLDQQ\D\DLWXSHQDPSLODQPDNDQDQPHQMDGLWLGDNVHJDUODJLOD\X
0HPDVDN
D 3DGD XPXPQ\D FDUD PHPDVDN PDNDQDQ DGDODK GHQJDQ PHQJJXQDNDQ
SDQDV VHSHUWL PHQJJRUHQJ PHUHEXV PHPDQJJDQJ PHPEDNDUGDQ
PHQJJRGRN
E 'HQJDQ SHPDVDNDQ PDND VWUXNWXU DODPL PDNDQDQ \DQJ EHUVLIDW NRPSOHNV
DNDQ GDSDW GLKDQFXUNDQ PHQMDGL EDJLDQ \DQJ VHGHUKDQD VHKLQJJD PXGDK
GLFHUQDROHKWXEXKPDQXVLD
94
F 0DNDQDQ \DQJ WHODK GLPDVDN GHQJDQ VXKX GL DWDV R& SDGDXP XPQ\D
WHODKWHUEHEDVGDULEDNWHULSDWKRJHQ
0HQGLQJLQNDQ
D -HQLVPDNDQDQWHUWHQWXGLRODKGHQJDQFDUDSHQGLQJLQDQVHSHUWLHVFUHDPHV
OLOLQGDQPLQXPDQGLQJLQ
E 0DNDQDQ \DQJ WHODK GLRODK GHQJDQ SHPDQDVDQ DGD \DQJ SHUOX GLGLQJLQNDQ
DJDUPDNDQDQWHUEHQWXNVHEDJDLPDQD\DQJGLLQJLQNDQVHSHUWLPDNDQDQMHQLV
SXGGLQJGDQDJDU
F 0DNDQDQ\DQJGLGLQJLQNDQGHQJDQVXKXGLEDZDKR&SDGDXPXPQ\DWLGDN
PHPEDKD\DNDQ NDUHQD EDNWHUL SDWKRJHQ NDODXSXQ DGDWL GDN EHUNHPEDQJ
ELDN
0HQFXFL7DQJDQ
D 'DSXUDGDODKWHPSDWEHNHUMDXQWXNPHQJRODKPDNDQDQ
E 0HQFXFLWDQJDQPHUXSDNDQEDJLDQSHUWDPDGDULVHOXUXKNHJLDWDQGLGDSXU
F 3HULODNXSHQMDPDKPHQFXFLWDQJDQKDUXVPHQMDGLNHELDVDDQ
G /HWDNWHPSDWFXFLWDQJDQGLGHNDWSLQWXPDVXNDJDUVHWLDSRUDQJVHODOXLQJDW
XQWXNPHQFXFLWDQJDQVHEHOXPEHNHUMD
0HQ\LPSDQ%DKDQ3DQJDQGDQ0DNDQDQ
D 'DSXU DGDODK WHPSDW PHQ\LPSDQ EDKDQ SDQJDQ PDNDQDQ MDGL GDQ
SHUDODWDQ
E 3HQ\LPSDQDQVHWLDSMHQLVEDKDQSDQJDQKDUXVGLWHPSDWNDQVHFDUDWHUSLVDK
F .KXVXV PDNDQDQ \DQJ PXGDK UXVDN perishable food SHUOX WHPSDW
SHQ\LPSDQDQGHQJDQVXKXSHQ\LPSDQDQ\DQJVHVXDLGHQJDQNHSHUOXDQQ\D
G 7HPSDWSHQ\LPSDQDQSHUDODWDQPDNDQKDUXVPHQGDSDWVLQDUPDWDKDULXQWXN
PHPEDQWXSURVHVGHVLQIHNVLGDQSHQJHULQJDQSHUDODWDQ

2. Denah Bangunan
3HQDWDDQ7DWD/HWDNlayout
7DWDOHWDNGDSXUDGDWLJDSRODVHEDJDLEHULNXW
D 3ROD MDOXU PHOLQJNDU SLQWX PDVXN GDQ NHOXDU VDPD WHWDSL MDOXU WHPSDW
SHQJRODKDQDGDODKOLQJNDUDQ

95

E 3ROD MDOXU OXUXV SLQWX PDVXN EHUEHGD GHQJDQ SLQWX NHOXDU MDOXU SHQJRODKDQ
PDNDQDQDGDODKOXUXV

F 3ROD MDOXU VLNX SLQWX PDVXN EHUEHGD GHQJDQ SLQWX NHOXDU GDQ MDOXU
SHQJRODKDQPDNDQDQDGDODKPHQ\LNX

96

-DOXU3HQJRODKDQ0DNDQDQ
-DOXUSHQJRODKDQPDNDQDQGLDWXUVHFDUDEHUXUXWDQPXODLGDUL
7HPSDWSHQHULPDDQEDKDQSDQJDQoWHPSDWSHQ\LPSDQDQEDKDQSDQJDQGDSDW
EHUXSD EDKDQ SDQJDQ EDVDK GDQ PXGDK UXVDN GDQEDKD Q SDQJDQ NHULQJ \DQJ
WLGDNPXGDKUXVDNoWHPSDWSHQFXFLDQEDKDQSDQJDQPDXSXQDODW\DQJWHUSLVDK
VDWXGHQJDQ\DQJODLQoWHPSDWSHQ\LPSDQDQSHUDODWDQoWHPSDWSHUDFLNDQo
WHPSDW SHQJRODKDQ PDVDN o WHPSDW SHZDGDKDQ GDQ SHUVLDSDQ XQWXN GLEDZD
NHOXDU
D -DOXU NRQWDPLQDVL VLODQJ - DOXU NRQWDPLQDVL VLODQJ \DQJ KDUXV GLKLQGDUNDQ
\DLWX.RQWDPLQDVLVLODQJDQWDUDEDKDQSDQJDQGDQPDNDQDQPDVDN

97
E .RQWDPLQDVL VLODQJ DQWDUD EDKDQ SDQJDQ GHQJDQ :& DWDX NDPDU PDQGL
WHUPDVXNEDKDQEDKDQEHUEDKD\DGDQEHUDFXQ%

F .RQWDPLQDVLVLODQJDQWDUDPHQFXFLWDQJDQGHQJDQPHQFXFLEDKDQSDQJDQ

98
G .RQWDPLQDVLVLODQJDQWDUDDODWNHUMDXQWXNPDNDQDQPHQWDKGHQJDQDODW
XQWXNPDNDQDQVLDSVDML

3. Sarana Pembuangan Limbah
6DUDQDSHPEXDQJDQOLPEDKSDGDW
/LPEDKSDGDWDGDODKVHPXDEHQGDDWDXSURGXNVLVDGDODPEHQWXNSDGDWVHEDJDL
DNLEDW DNWLYLWDV PDQXVLD \DQJ GLDQJJDS WLGDN EHUPDQIDDW GDQ GLEXDQJ VHEDJDL
EDUDQJ\DQJWLGDNEHUJXQD/LPEDKSDGDWGDSDWGLNHORPSRNNDQPHQMDGL
D /LPEDKRUJDQLN
/LPEDK RUJDQLN PHUXSDNDQ OLPEDK \DQJ EHUDVDO GDUL GDSXU \DQJ VLIDWQ\D
FHSDWPHPEXVXNGDQGDSDWPHQ\HEDENDQEDXVHSHUWLVLVDVD\XUDQVLVDVLVD
PDNDQDQGDQEDUDQJ\DQJGDSDWGLXUDL3HQDQJDQDQOLPEDKRUJDQLNVDPSDK
EDVDKSDGD MDVDERJD VDQJDW SHQWLQJ NDUHQD VDPSDK \DQJ GLKDVLONDQ
XPXPQ\D EHUXSD EDKDQRU JDQLN \DQJ VDQJDW EDLN XQWXN PDNDQDQ PDXSXQ
XQWXN WHPSDW EHUNHPEDQJ ELDNQ\D VHUDQJJD WHUXWDPD ODODW GDQWL NXV 2OHK
NDUHQDLWXVDPSDK\DQJGLSURGXNVLKHQGDNQ\DVHJHUDODQJVXQJGLPDVXNNDQ
NH GDODP WHPSDW \DQJ PXGDK GLWXWXS VHKLQJJD WLGDN VHPSDW PHQMDGL
PDNDQDQODODWGDQWLNXV
/LPEDK RUJDQLN GLNXPSXONDQ WHUVHQGLULWHUSLVDKGLSLODK GDUL OLPEDK DQRUJDQLN
GDQ GDSDW ODQJVXQJ GLRODK GHQJDQ FDUD FRPSRVWLQJ XQWXN PHQMDGL SXSXN
GDQGLPDQIDDWNDQXQWXNSHQJKLMDXDQOLQJNXQJDQVHNLWDU
E /LPEDKDQRUJDQLN
/LPEDK DQRUJDQLN PHUXSDNDQ VDPSDK \DQJ WLGDN GDSDWW HUXUDL ROHK DODP
6DPSDK MHQLV LQL WHUGLUL GDUL VDPSDK SODVWLN VDPSDK NHUWDV VDPSDK ORJDP
NDOHQJEHVL DOXPLQLXP WHPEDJD NXQLQJDQ NDFD GDQ HOHNWURQLN /LPEDK
DQRUJDQLN WHUVHEXW NHPXGLDQ GDSDW GLPDQIDDWNDQ DWDX GLJXQDNDQ NHPEDOL
99
(Reuse)DWDXGLRODKNHPEDOL(Recycle). .KXVXVMHQLVVDPSDKHOHNWURQLNGDSDW
PHQLPEXONDQ UHDNVL NLPLD EHUEDKD\D EDJL PDQXVLD GDQ DODP VHKLQJJD
VDPSDKMHQLVLQLKDUXVGLGDXUXODQJGHQJDQKDWLKDWL
6\DUDWVDUDQDSHPEXDQJDQOLPEDKSDGDWDGDODK
.RQVWUXNVL KDUXV NXDWNHGDS DLU WLGDN PXGDK ERFRUWLGDN EHUNDUDWGDQ
PXGDKGLEHUVLKNDQ
0HPLOLNL WXWXSP XGDK GLEXND WDQSDP HQJRWRUL WDQJDQGDQ GLODSLVL
GHQJDQNDQWRQJSODVWLN
6DPSDKKDUXVVHJHUDGLEXDQJVHWHODKVDPSDKWHULVLôGDULYROXPHGDQ
PDNVLPDO[MDP
$GDQ\DSHPLVDKDQVDPSDKEDVDKGDQNHULQJ
7HUVHGLDSDGDVHWLDSWHPSDWUXDQJ
$GDQ\DODODWPHQXQMXNNDQSHQJHORODDQVDPSDK\DQJWLGDNEDLN
3HQJJXQDDQEDNVDPSDKWLGDNGLDQMXUNDQNDUHQDVXOLWGLEHUVLKNDQ

6DUDQDSHPEXDQJDQOLPEDKFDLU
/LPEDK FDLU DGDODK OLPEDK EHUEHQWXN FDLU VHEDJDL KDVLO EXDQJDQ NDPDU PDQGL
KDVLO PHPDVDN GL GDSXU GDQ KDVLO FXFLPHQFXFL VHSHUWL VDEXQ GHWHUMHQ PLQ\DN
GDQSHVWLVLGDGDQGDULNRWRUDQPDQXVLDVHSHUWLWLQMDGDQDLUVHQL.
/LPEDKFDLUGDSDWPHQJDQGXQJ]DWEHUEDKD\DVHSHUWLGHWHUMHQVLVDFXFLDQEDKDQ
NLPLD VLVD SHPEHUVLK ODQWDL MXJD VLVD SHVWLVLGD VHUWD ELELW SHQ\DNLW PHQXODU
VHSHUWLEDNWHULYLUXVGDQVHEDJDLQ\D/LPEDKFDLUGDULNHJLDWDQPHQFXFLNDPDU
PDQGL GDQGDSXU MLND WLGDN GLNHOROD GHQJDQ EDLN GDSDW PHQLPEXONDQ GDPSDN
WHUFDPSXUGHQJDQDLUGDULMDPEDQVHKLQJJDPHQMDGLWHPSDWSHULQGXNDQVHUDQJJD
GDQ ELQDWDQJ SHQXODU SHQ\DNLW PHQLPEXONDQ EDX GDQ PHQLPEXONDQ JHQDQJDQ
VHKLQJJDGDSDWPHQ\HEDENDQODQWDLOLFLQ
/LPEDKFDLU\DQJEHUDVDOGDULGDSXUEDQ\DNPHQJDQGXQJOHPDNVHKLQJJDSHUOX
GLDOLUNDQNHGDODPEDNSHQDQJNDSOHPDNgrease trap
3ULQVLSSHQJHORODDQOLPEDKFDLU
7LGDN PHQ\HEDENDQ WHUMDGLQ\D UHPEHVDQ WHUKDGDS SHUPXNDDQ WDQDKGL
VHNLWDUQ\DNHGDSDLU
7LGDNPHQJRWRULPHQFHPDULVXPEHUDLUEHUVLKGDQOLQJNXQJDQ
7LGDNPHQ\HEDUNHDUDKSHUPXNDDQWDQDK
7HUWXWXS
0HQJDOLUNDQ DLU OLPEDK GDUL VXPEHUQ\D GDSXU NDPDU PDQGL NH WHPSDW
SHQDPSXQJDQ DLU OLPEDK GHQJDQ ODQFDU WDQSD PHQFHPDUL OLQJNXQJDQ GDQ
WLGDNGDSDWGLMDQJNDXVHUDQJJDGDQWLNXV
3HQJHORODDQOLPEDKFDLUGLUXPDKWDQJJDELVDGLJDEXQJGHQJDQNDPDUPDQGL
MLNDOHPDNQ\DGLSLVDKGHQJDQPHQJJXQDNDQJUHDVHWUDS

6DUDQDSHPEXDQJDQOLPEDKJDVDVDS
$VDS GDSXU SHQJHORKDQ SDQJDQ XPXPQ\D EDQ\DN PHQJDQGXQJ OHPDN /HPDN
EHUNRQGHQVDVLGDQEHUDNXPXODVLGLDWDVODQJLWODQJLWGDQGDSDWMDWXKPHQFHPDUL
PDNDQDQ.DUHQD XPXPQ\D DVDS GDSXU WHUVHEXW EDQ\DN PHQJDQGXQJ OHPDN
PDNDVHEHOXPGLEXDQJGLVDULQJGHQJDQVDULQJDQOHPDNGrease filter,grease trap
PDVXNNHOLPEDKFDLU.6HFDUDEHUNDODgrease filterLQLSHUOXGLEHUVLKNDQ
Grease filterLQLGLOHQJNDSLGHQJDQhoodSHQDQJNDSOHPDN\DQJGLWHPSDWNDQGL
DWDV WXQJNX XQWXN PHQFHJDK DJDU DVDS MDQJDQ PHQ\HEDU NH VHOXUXK UXDQJDQ
2OHKNDUHQDLWXDVDSGDSXUKHQGDNQ\DGLNHOXDUNDQVHJHUDGDULGDSXU
100
3HUV\DUDWDQ%DQJXQDQ'DSXU5XDQJ3HQJRODKDQ3DQJDQ
/DQWDL
D /DQWDLWLGDNOLFLQNHGDSDLUSHUPXNDDQUDWDGDQPXGDKGLEHUVLKNDQ
E /XDV ODQWDL GDSXU \DQJ EDLN DGDODK PHPDGDL GDQ WLGDN “over crowded”
DWDX WHUODOX SDGDW 'DSXU \DQJ VHPSLW GDQ SDGDW DNDQ PHQLQJNDWNDQ
VXKXPHQLQJNDWNDQNHWHJDQJDQGDQWLGDNQ\DPDQXQWXNEHNHUMD
F 8NXUDQ OXDV ODQWDL GDSXU KDUXV PHPSHUKDWLNDQ SHUDODWDQ PDVDN
PHPDVDN \DQJ PHQJLVL UXDQJ GDSXU 0DNLQ EDQ\DN SHUDODWDQ PDNLQ
VHPSLWOXDVODQWDLXQWXNEHNHUMD
G 3HGRPDQ XNXUDQ OXDV ODQWDL DGDODK P XQWXN VHWLDS RUDQJ GL GDSXU
/XDV WHUVHEXW DGDODK UXDQJ JHUDN EHEDV \DQJ GLSHUOXNDQ XQWXN EHNHUMD
GHQJDQEDLN&RQWRKKLWXQJDQGDSXUOXDVODQWDLGDSXUGHQJDQGXDRUDQJ
SHNHUMDLEXUXPDKWDQJJDGDQSHPEDQWXDGDODKP[PDWDXP
H .HPLULQJDQ ODQWDL DQWDUD XQWXN PHPXGDKNDQ SHQJHULQJDQ VHWLDS
SDQMDQJFPSHUEHGDDQWLQJJLFP

3HQFDKD\DDQ
3HQFDKD\DDQ DODPL DWDX EXDWDQ \DQJ PHPDGDL VHEDLNQ\D WHUVHGLD
3HQFDKD\DDQVHEDLNQ\DWLGDNPHQJXEDKZDUQDGDQLQWHQVLWDVGDQVHEDLNQ\D
WLGDNNXUDQJGDUL
x OX[foot candlesSDGDVHPXDWLWLNSHUVLDSDQGDQLQVSHNVLSDQJDQ
x OX[foot candlesSDGDUXDQJNHUMD
x OX[foot candlesSDGDDUHDODLQ

%RODODPSXGDQSHUDODWDQ\DQJWHUJDQWXQJGLDWDVEDKDQSDQJDQSDGDVHWLDS
UXDQJDQ VHEDLNQ\D GDUL MHQLV \DQJ DPDQ GDQW HUOLQGXQJL XQWXN PHQJKLQGDUL
NRQWDPLQDVLSDQJDQMLNDWHUMDGLNHUXVDNDQ

9HQWLODVL
D 9HQWLODVL DWDX OXEDQJ KDZD GLSHUOXNDQ XQWXN DOLUDQ XGDUD NH UXDQJDQ
GDSXU
E $OLUDQXGDUD\DQJODQFDUDNDQPHQMDPLQWHUVHGLDQ\DRNVLJHQ2
F $OLUDQ XGDUD \DQJ EDLN DGDODK NDOL SHU MDP DWDX OLWHU SHU PHQLW
3HUPHQNHV QR 0(1.(63(59 WHQWDQJ 3HGRPDQ
3HQ\HKDWDQ 8GDUD 'DODP 5XDQJ 5XPDK 3HUV\DUDWDQ .XDOLWDV 8GDUD
'DODP 5XDQJ 5XPDK 3HUV\DUDWDQ )LVLN /DMX 9HQWLODVL ±
PGWN
G 8NXUDQ OXEDQJ YHQWLODVL PLQLPDO DGDODK GDUL OXDV ODQWDL GDQ
SHQDWDDQQ\DDGDODKPHQ\LODQJ
H 9HQWLODVL GDSDW PHQJJXQDNDQ DODW SHQGLQJLQ VXKX DWDX$ & ! R&
DNDQWHWDSLMLNDVXKXWLGDNELVDGLMDJDSDGD&SDQJDQ\DQJGLWDQJDQL
DWDX GLVLDSNDQ VHEDLNQ\D WHUSDSDU GHQJDQ VXKX NDPDU VHODPD ZDNWX
\DQJVHVLQJNDWPXQJNLQLGHDOQ\DPHQLWDWDXNXUDQJ
I 8QWXN PHQFHJDK PDVXNQ\D ODODW OXEDQJ YHQWLODVL GLSDVDQJ NDZDW NDVD
\DQJGDSDWGLEXND

'LQGLQJ
D 'LQGLQJ GDSXU GLEXDW GDUL SRUVHOLQ DWDX NHUDPLN PLQLPDO GXD PHWHU
GDULODQWDL
101
E 'LQGLQJSRUVHOLQGLXWDPDNDQSDGD
7HPSDWSHQFXFLDQ
7HPSDWSHUDFLNDQ
7HPSDWSHQJRODKDQPHPDVDN

%LGDQJ.HUMD
D %LGDQJDUHD NHUMD ELVD EHUXSD EDQJXQDQWHWDS DWDX \DQJ GDSDW
GLSLQGDKNDQ
E 8NXUDQELGDQJNHUMDKDUXVGLUDQFDQJDJDUQ\DPDQXQWXNGLJXQDNDQ
F 3HUPXNDDQ ELGDQJ NHUMD KDUXV NXDW UDWD EHUVLK WLGDN WDMDP GDQ WDQSD
FHODK
G %LGDQJNHUMDWHWDSGDSDWGLODSLVLNHUDPLNDWDXSRUVHOLQ
H %LGDQJ NHUMD \DQJ GDSDW GLSLQGDK GLEXDW GDUL ORJDP \DQJ NXDW GDQ WDKDQ
NDUDWVHSHUWLVWDLQOHVVVWHHO
I 8NXUDQ ELGDQJ NHUMD KDUXV PXGDK GLMDQJNDX VHVXDL NHSHUOXDQ 8QWXN
XNXUDQ,QGRQHVLDGLVDUDQNDQWLQJJL&PMDQJNDXDQGHSDQFP
J 8NXUDQ WHPSDW SHUDODWDQ \DQJ KDUXV GLSDNDL NH DWDV WLGDN EROHK OHELK
WLQJJLGDULFP

3LQWX
D /HEDUSLQWXOXDUPLQLPDOFPGDQGLEXDWPHPEXNDNHOXDUout way)
E /HEDU SLQWX DQWDU UXDQJDQ PLQLPDO FP PHPEXND NH NHGXD DUDK two
ways
F 3LQWX GLEXDW PHQXWXS VHQGLUL self closing XQWXN PHPSHUODQFDU OLQWDVDQ
EDUDQJ
G 8QWXN PHQMDPLQ VLUNXODVL XGDUD VHEDLNQ\D VHPXD SLQWX SHQJKXEXQJ GL
GDSXUGLEXDWWHPEXVXGDUDGLOHQJNDSLNDVVDSHQDKDQVHUDQJJDGDQWLNXV
insect and rodent proof\DQJPHPEXNDNHGXDDUDK
H -DUDN GDXQSL QWX NH ODQWDL WLGDN EROHK OHELK GDUL PP XQWXN PHQFHJDK
PDVXNQ\DVHUDQJJDGDQWLNXV
I 3LQWX \DQJ EHUKXEXQJDQ GHQJDQ NDPDU PDQGL :& KDUXV PHODOXL UXDQJ
DQWDUDXQWXNPHQFHJDKEDXoutdour breakable
J 3LQWXNHOXDUKDUXVWHUVHGLDGDQEHUIXQJVLVHEDJDLMDOXUHYDNXDVL

1DW
D &HODKDQWDUSRUVHOLQXELQDWDXNHUDPLNKDUXVGLLVLSDGDWGDQWLGDNWHUGDSDW
UXDQJDQWDUD\DQJNRVRQJNDUHQDUXDQJ\DQJNRVRQJDNDQWHULVLGHEXGDQ
NRWRUDQ
E 5XDQJNRVRQJLWXKDUXVGLWXWXSGHQJDQEDKDQSHQXWXSQDW\DQJUDWD
F 1DW\DQJWLGDNVHPSXUQDDNDQPHQJXUDQJLIXQJVLGDQNHEHUVLKDQGLQGLQJ
ODQWDL
G 8NXUDQQDW\DQJEDLNDGDODKWLGDNOHELKGDULPPSHUEHGDDQQ\DGHQJDQ
SHUPXNDDQODQWDLGLQGLQJ

.HSDGDWDQ5XDQJDQ
D -DQJNDXDQ WDQJDQ SHNHUMD SULD NXUDQJ OHELK FP NH GHSDQF P NH
EHODNDQJ 0DND GHQJDQ WHEDO WXEXKF P MDQJNDXDQ GHSDQEHO DNDQJ
PHQMDGLFPDWDXFP
102
E -DQJNDXDQ WDQJDQ NH NLUL GDQ NH NDQDQ PDVLQJPDVLQJ FP GHQJDQ
OHEDU WXEXK FP PDND MDQJNDXDQ NLULNDQDQ PHQMDGL FP
DWDXFP

7LQJJL%LGDQJ.HUMD
/HWDNPHMDNHUMDVHWLQJJLFPOHWDNNRPSRUVHGHPLNLDQDJDUELGDQJNHUMD
NXDOL SHQJJRUHQJDQ GDSDW GLNHUMDNDQ VDPELO EHUGLUL WHJDN WDQSD KDUXV
PHPERQJNRN %LOD EHNHUMD EDQ\DN PHPERQJNRN WXEXK DNDQ MHODV PHQMDGL
OHODKGDQVDNLWSLQJJDQJ

%DKDQ%DQJXQDQ'DSXU5XDQJ
%DKDQ \DQJ GLJXQDNDQ WLGDN PHQLPEXONDQ JDQJJXDQ DOHUJL DWDXJDQJ JXDQ
NHVHKDWDQ

$ODW3HPDGDP$SL5LQJDQ$3$5
3HUV\DUDWDQ
D 'LWHPSDWNDQ GLWHPSDW \DQJ PXGDK WHUOLKDW GLMDQJNDX GDQ PXGDK GLDPELO
WLGDNGLLNDWGLNXQFLDWDXGLJHPERN
E 6HWLDSMDUDNPGHQJDQWLQJJLSHPDVDQJDQPDNVLPXPFP
F 0HPSHUKDWLNDQMHQLVPHGLDGDQXNXUDQQ\DKDUXVVHVXDLGHQJDQNODVLILNDVL
EHEDQDSL
G 'LODNXNDQSHPHULNVDDQNRQGLVLGDQPDVDSDNDLVHFDUDEHUNDODPLQLPDO
GXDNDOLVHWDKXQ

B. Pokok Bahasan 2 :Pencucian Peralatan Pengolahan Pangan
3HUDQDQ SHUDODWDQ PDNDQ GDQP DVDN GDODP KLJLHQH VDQLWDVL PDNDQDQ VDQJDW
SHQWLQJ NDUHQD PHUXSDNDQ EDJLDQ \DQJ WLGDN WHUSLVDKNDQ GDUL SULQVLSSULQVLS KLJLHQH
VDQLWDVLPDNDQDQGDQPLQXPDQ3DGDSRNRNQ\DKLJLHQHVDQLWDVLPDNDQDQPHQFDNXS
XQVXUXQVXU VDVDUDQ SRNRN KLJLHQH VDQLWDVL \DLWX KL JLHQH VDQLWDVL WHPSDW GDQ
EDQJXQDQKLJLHQHVDQLWDVLRUDQJKLJLHQHVDQLWDVLSHUDODWDQ\DQJGLSHUJXQDNDQGDODP
SHQJHORODDQ PDNDQDQ GDQ KLJLHQHVDQLWDVL PDNDQDQ \DQJ GLXUDLNDQ WHUVHQGLUL GDODP
SULQVLS KLJLHQH VDQLWDVL PDNDQDQ GDQP LQXPDQ GLVDPSLQJ LOPX JL]L WHNQRORJL
SHQJRODKDQPDNDQDQGDQPLNUREDPDNDQDQ
3HUDODWDQ PDNDQ GDQ PDVDN SHUOX MXJD GLMDJD NHEHUVLKDQQ\D VHWLDS VDDW DNDQ
GLSHUJXQDNDQ 8QWXN LWX SHUDQDQ SHPEHUVLKDQ DWDXS HQFXFLDQ SHUDODWDQ SHUOX
GLNHWDKXL VHFDUD PHQGDVDU 'HQJDQ PHPEHUVLKNDQ SHUDODWDQ VHFDUD EDLN DNDQ
PHQJKDVLONDQDODWSHQJRODKDQPDNDQDQ\DQJEHUVLKGDQVHKDW
3HUDODWDQ PDNDQ PHOLSXWL SLULQJ JHODV PDQJNXN FDQJNLU VHQGRN SLVDX GDQ
JDUSX 3HUDODWDQ GDSDW EHUXSD SHUDODWDQ NDFD Chinaware ORJDP metalware DWDX
WHPELNDU ceramicware 3HUDODWDQ PDVDN PHOLSXWL NXDOL ZDMDQ GDQGDQJV HURNDQ
SLVDXWDOHQDQRYHQGDQODLQODLQ'HQJDQPHQMDJDNHEHUVLKDQSHUDODDWDQPDNDQGDQ
PDVDNWHODKPHPEDQWXPHQFHJDKWHUMDGLQ\DSHQFHPDUDQDWDXNRQWDPLQDVLPDNDQDQ
\DQJGDSDWWHUMDGLNDUHQDSHUDODWDQ\DQJGLSHUJXQDNDQ
.HEHUVLKDQ DGDODK SDQJNDO NHVHKDWDQ .HWLGDNWDKXDQ PDV\DUDNDW GDODP XSD\D
PHPEHUVLKNDQSHUDODWDQPDNDQGDQPDVDNGDSDWPHQMDGLSHQ\HEDEDZDOWHUMDGLQ\D
JDQJJXDQNHVHKDWDQGDQ3HQ\DNLW%DZDDQ3DQJDQ
0HQFXFLDUWLQ\D PHPEHUVLKNDQ DWDX PHPEXDW PHQMDGL EHUVLK 3HQJHUWLDQ EHUVLK
VHFDUD DZDP EHUVLIDW UHODWLI DUWLQ\D WLGDN VDPD XNXUDQQ\D EDJL VHWLDS RUDQJ ZDNWX
WHPSDWDWDXNHDGDDQ
103
+LJLHQH DUWLQ\D PHPHQXKL SHUV\DUDWDQ EHUVLK \DQJ WHODK GLDNXL EHUGDVDUNDQ

SHUV\DUDWDQ EHUVLK 3HQJHUWLDQ KLJLHQH EHUVLIDW XPXP DWDX XQLYHUVDO DUWLQ\D EHUODNX
VDPDXQWXNVHWLDSRUDQJZDNWXWHPSDWDWDXNHDGDDQ
3HQJHUWLDQ EHUVLK VHPDWDPDWD KDQ\D GLGDVDUNDQ DWDV SDQGDQJDQ YLVXDOLVDVL
DWDXSHQJOLKDWDQLQGLYLGXGDQNDUHQDSHQJOLKDWDQVHWLDSRUDQJVDPDPDNDSHQJHUWLDQ
EHUVLKPHQMDGLEHUEHGDWHUJDQWXQJNHSDGDSHQJOLKDWDQRUDQJ2E\HN\DQJVDPDWLGDN
DNDQ VDPD EHUVLKQ\D PHQXUXW SDQGDQJDQRU DQJ \DQJ PDWDQ\D VHKDW GDQ\ DQJ
PDWDQ\D NDEXU6HGDQJNDQ KLJLHQLV VXGDK DGDXN XUDQ VWDQGDUQ\D \DQJ GLWHQWXNDQ
GHQJDQVXDWXQLODLXNXUDQDQJNDVHKLQJJDVHWLDSRUDQJDNDQPHOLKDWVDPDKDVLOQ\D
'DODP SHQJHUWLDQ KLJLHQLV MXJD WLGDN GDSDW GLSLVDKNDQ GDUL SHQJHUWLDQ EHUVLK
6HKLQJJD KLJLHQLV \DQJ GLPDNVXGNDQ DGDODK EHUVLK VHFDUD YLVXDO GDQEHU VLK VHFDUD
XNXUDQVWDQGDU'HQJDQGHPLNLDQEHUVLKEHUDUWLVHKDWGDQGDSDWPHQFHJDKWHUMDGLQ\D
SHQFHPDUDQ PHODOXL SHUDODWDQ \DQJ VHODQMXWQ\D PHQFHJDK WLPEXOQ\D DWDX
PHQXODUQ\D3HQ\DNLW%DZDDQ3DQJDQ
8SD\DSHQFXFLDQSHUDODWDQPDNDQGDQPDVDNPHOLSXWL
7HUVHGLDQ\DVDUDQDSHQFXFLDQ
6DUDQD SHQFXFLDQ GLSHUOXNDQ XQWXN GDSDW GLODNVDQDNDQ FDUD SHQFXFLDQ
\DQJK\JLHQLV GDQV HKDW 6DUDQD SHQFXFLDQ GDSDW GLVHGLDNDQ PXODL GDUL VDUDQD
\DQJ WUDGLVLRQDO VHWHQJDK PRGHUQ GDQ PRGHUQ PLVDOQ\D GHQJDQP HVLQ FXFL
6DUDQD SHQFXFLDQ \DQJ SDOLQJ VHGHUKDQD DGDODK EDN SHUHQGDPDQ GDQ EDN
SHPELODVDQGHQJDQDLUVHNDOLSDNDL
'LODNVDQDNDQQ\DWHNQLVSHQFXFLDQ
6HOHQJNDS DSDSXQV DUDQD SHQFXFLDQ \DQJ DGD WDQSDGL ODNVDQDNDQQ\D WHNQLV
SHQFXFLDQ\DQJEDLNWLGDNDNDQPHPEHULNDQKDVLO\DQJEDLN
0HQJHWDKXLGDQPHQJHUWLPDNVXGSHQFXFLDQ
3HQFXFLDQGLODNVDQDNDQGHQJDQSHQXKUDVDWDQJJXQJMDZDEXQWXNPHQGDSDWNDQ
KDVLO\DQJWHUEDLN

1. Sarana Pencucian
6DUDQD SHQFXFLDQ \DQJ WHUSHQWLQJ GDSDW GLNHORPSRNNDQ GDODP SHUDQJNDW NHUDV
hardware GDQ SHUDQJNDW OXQDN software 3HUDQJNDW NHUDV WHUGLUL GDUL VDUDQD
ILVLN GDQS HUPDQHQ \DQJ GLSHUJXQDNDQ EHUXODQJXODQJ VHGDQJNDQ SHUDQJNDW
OXQDN\DLWXEDKDQ\DQJKDELVGLSDNDLGDODPSURVHVSHQFXFLDQ
3HUDQJNDW NHUDV EHUXSD VDUDQD \DQJ GDSDW GLSDNDL EHUXODQJ VHGLNLWQ\D
WHUVHGLDWLJDEDJLDQ\DLWX
D %DJLDQXQWXNSHUVLDSDQ
E %DJLDQ XQWXN SHQFXFLDQ \DQJ WHUGLUL GDUL VDWX VDPSDL WLJD
EDNEDJLDQ\DLWX
%DJLDQSHQFXFLDQ
%DJLDQSHPEHUVLKDQ
%DJLDQGHVLQIHNVL
F %DJLDQSHQJHULQJDQDWDXSHQLULVDQ

3HUDQJNDWOXQDNSDGDXPXPQ\DEHUVLIDWKDELVGLSDNDLVHSHUWLDLUEHUVLK]DW
SHPEHUVLKEDKDQSHQJJRVRNGDQGHVLQIHNWDQPDXSXQGHRGRUDQW
6DUDQDSHQFXFLDQ\DQJWHUSHQWLQJ\DLWXWHUVHGLDQ\DWHPSDWXQWXNSHQFXFLDQ
VHEDJDLPDQD WHUVHEXW GL DWDV GHQJDQ EHUXSD EDNEDN \DQJ WHUSLVDK \DQJ
GDSDWWHUEXDWGDULSODVWLNSRUVHOLQDWDXORJDPVWDLQOHVVVWHHO
104
%DN WHUVHEXW KDUXV GLMDJD NHEHUVLKDQQ\D GDQW HUEXDW GDUL EDKDQ \DQJ WLGDN
PXGDK UXVDN DWDXWHU ODUXW GL GDODP FDLUDQ SHQFXFL SHPEHUVLK PDXSXQ
GHVLQIHNVL

0RGHOPRGHOSHQHPSDWDQEDNSHQFXFL
3HQHPSDWDQ EDNEDN WHUVHEXW GDSDW GLJDPEDUNDQ GHQJDQ EHEHUDSD SROD
VHVXDL GHQJDQ OLQJNXQJDQ \DQJ WHUVHGLD \DLWX SROD OXUXV SROD VLNX SROD
EHUSXWDUGDQSROD7

*DPEDUDQWHQWDQJSRODSHQHPSDWDQEDNSHQFXFLVHEDJDLEHULNXW
D3RODSHQHPSDWDQOXUXV E3RODSHQHPSDWDQVLNX

A B C D E A B C
D
E
F3RODSHQHPSDWDQEHUSXWDU G3RODSHQHPSDWDQ7
B C D A B C B A
A E D
E
Keterangan :
$ 7HPSDWSHQ\LDSDQGDQSHPLVDKDQNRWRUDQVFUDSLQJ
% %DNSHUHQGDPDQIOXVKLQJ
& %DNSHQFXFLDQGDQSHPELODVDQZDVKLQJ
' %DNGHVLQIHNVLVDQLWL]LQJ
( 7HPSDWSHQLULVDQ
) /REDQJSHPEXDQJDQ
/REDQJVDPSDK
.UDQDLUEHUVLK
.UDQDLUGHVLQIHNVLDLUSDQDVFKORU
3HPEXDQJOLPEDK

8NXUDQEDNSHQFXFLDQGLVHVXDLNDQGHQJDQNHEXWXKDQ8QWXNXNXUDQPLQLPDO
KDUXVWHUVHGLDXNXUDQVHGLNLWQ\D[[FP
/HEDUQ\D WHPSDW SHQ\LPSDQDQ SDOLQJ VHGLNLW FP 8QWXN PRGHO
SHQHPSDWDQWHPSDWSHQFXFLDQVHSHUWLPRGHO&PDNDMDUDNXMXQJSHUWHPXDQ
XMXQJ ELGDQJ NHUMD SDOLQJ VHGLNLW FP VHKLQJJD GDSD W OHOXDVD GLSDNDL
NHOXDUPDVXN

%LGDQJ NHUMD GLEXDW GDWDU GHQJDQ NHPLULQJDQ WHUWHQWX VHKLQJJD DLU WLGDN
WHUJHQDQJGDQSDGDEDJLDQSLQJJLUQ\DGLWLQJJLNDQGLEXDWJDOHQJDQVHKLQJJD
DLUWLGDNPHQHWHVNHPDQDPDQD3DGDEDJLDQSHUPXNDDQWHUHQGDKGLEXDWNDQ
OREDQJSHPEXDQJDQNHGDODPVDOXUDQSHPEXDQJDQ
105

2. Teknik Pencucian
7HNQLNSHQFXFLDQ\DQJEHQDUDNDQPHPEHULNDQKDVLODNKLUSHQFXFLDQ\DQJVHKDW
GDQ DPDQ 0DND XQWXN LWX SHUOX GLLNXWL WDKDSDQWDKDSDQ SHQFXFLDQ VHEDJDL
EHULNXW

ScrapingPHPEXDQJVLVDNRWRUDQ
<DLWXPHPLVDKNDQVHJDODNRWRUDQGDQVLVDVLVDPDNDQDQ\DQJWHUGDSDWSDGD
SHUDODWDQ \DQJ DNDQ GLFXFL VHSHUWL VLVD PDNDQDQ GL DWDV SLULQJ JHODV
VHQGRNSDQFLGDQODLQODLQ
.RWRUDQWHUVHEXWGLNXPSXONDQGLWHPSDWVDPSDKGLVHGLDNDQNDQWRQJSODVWLN
VHODQMXWQ\D GLLNDW GDQ GLEXDQJ EHUVDPD VDPSDK GDSXU ODLQQ\D 'DSDW SXOD
GLNXPSXONDQXQWXNPDNDQDQWHUQDN3HQDQJDQDQVDPSDK\DQJUDSLGDQDSLN
VDQJDW SHUOX GLSHUKDWLNDQ XQWXN PHQFHJDK SHQJRWRUDQ SDGD WHPSDW
SHQFXFLDQ \DQJ DNDQ EHUDNLEDW WHUVXPEDWQ\D VDOXUDQ OLPEDK .HUXJLDQ LQL
GLODNVDQDNDQSDGDWDKDSSUDFXFL
Perhatian : jangan mencuci peralatan yang masih terdapat sisa
makanan, karena akan mengotori bak pencuci.
FlushingPHUHQGDPGDODPDLU
<DLWXPHQJJX\XUDLUNHGDODPSHUDODWDQ\DQJDNDQGLFXFLVHKLQJJDWHUHQGDP
VHOXUXKSHUPXNDDQSHUDODWDQ
6HEHOXPQ\DSHUDODWDQ\DQJDNDQGLFXFLWHODKGLEHUVLKNDQGDULVLVDPDNDQDQ
GDQ GLWHPSDWNDQ GDODP EDN \DQJ WHUVHGLD VHKLQJJD SHUHQGDPDQ GDSDW
EHUODQJVXQJVHPSXUQD
3HUHQGDPDQSHUDODWDQGDSDWMXJDGLODNXNDQWLGDNGDODP EDNWHWDSLPHQMDGL
NXUDQJHIHNWLINDUHQDWLGDNVHOXUXKEDJLDQDODWGDSDWWHUHQGDPVHPSXUQD
3HUHQGDPDQ GLPDNVXGNDQ XQWXN PHPEHUL NHVHPSDWDQ SHUHVDSDQ DLU NH
GDODP VLVD PDNDQDQ \DQJ PHQHPSHO DWDX PHQJHUDV NDUHQD NHPXQJNLQDQ
VXGDK ODPD VHKLQJJD PHQMDGL PXGDK XQWXN GLEHUVLKNDQ DWDX WHUOHSDV GDUL
SHUPXNDDQDODW:DNWXSHUHQGDPDQVDQJDWWHUJDQWXQJGDULNRQGLVLSHUDODWDQ
0DNDQDQ \DQJ ODPD SDGD SHUDODWDQ DNDQ NXDW PHQHPSHOQ\D SHUHQGDPDQ
PHQMDGL PDNLQ ODPD 3HQJJXQDDQ SHUHQGDPDQ GHQJDQ DLU SDQDV R&
DNDQOHELKFHSDWGDULSDGDDLUGLQJLQ
0LQLPDOZDNWXSHUHQGDPDQDGDODKPHQLWVDPSDLMDP

WashingPHQFXFLGHQJDQGHWHUJHQ
<DLWX PHQFXFL SHUDODWDQ GHQJDQ FDUD PHQJJRVRN GDQ PHODUXWNDQ VLVD
PDNDQDQ GHQJDQ] DW SHQFXFL DWDX GHWHUMHQ 'HWHUMHQ \DQJ EDLN \DLWX \DQJ
WHUGLULGDULGHWHUMHQFDLUDWDXEXEXN.DUHQDGHWHUMHQGHPLNLDQVDQJDWPXGDK
ODUXW GDODP DLU VHKLQJJD VHGLNLW NHPXQJNLQDQ PHPEHNDV SDGDDO DW \DQJ
GLFXFL3DGDWDKDSLQLGDSDWSXODGLJXQDNDQVDEXWWDSDVDWDX]DWSHPEXDQJ
EDX\DQJGLSHUJXQDNDQVHSHUWLDEXJRVRNDUDQJDWDXDLUMHUXNQLSLV
3HQJJXQDDQ VDEXQ ELDVD VHEDLNQ\D GLKLQGDUNDQ NDUHQD VDEXQ ELDVD WLGDN
GDSDW PHODUXWNDQ OHPDN VHKLQJJD SHPEHUVLKDQ OHPDN WLGDN VHPSXUQD GDQ
NHPXQJNLQDQPDVLKWHUVLVDEDX6DEXQELDVDMXJDDJDNVXNDUODUXWGDODPDLU
GDQ ELOD PHQHPSHO GL SHUDODWDQ DNDQ PHQLPEXONDQ EHNDV QRGD ELOD
SHUDODWDQVXGDKNHULQJ
106
3DGDWDKDSSHQJJRVRNDQLQLSHUOXGLSHUKDWLNDQEDJLDQEDJLDQSHUDODWDQ\DQJ
SHUOXGLEHUVLKNDQOHELKFHUPDW\DLWX

D %DJLDQEDJLDQ SHUDODWDQ \DQJ WHUNHQD PDNDQDQ SHUPXNDDQ WHPSDW
PDNDQDQ
E %DJLDQ SHUDODWDQ \DQJ NRQWDN GHQJDQWXEXK ELELU JHODV DWDXXM XQJ
VHQGRN
F %DJLDQEDJLDQ\DQJWLGDNUDWDEHUJHULJLEHUXNLUDWDXEHUSRULSRUL

RinsingPHPELODVGHQJDQDLUEHUVLK
<DLWX PHQFXFL SHUDODWDQ \DQJ WHODK GLJRVRN GHWHUMHQ VDPSDL EHUVLK GHQJDQ
FDUDGLELODVGHQJDQDLUEHUVLK3DGDWDKDSLQLSHQJJXQDDQDLUKDUXVEDQ\DN
PHQJDOLUGDQVHODOXGLJDQWL6HWLDSDODW\DQJGLEHUVLKNDQGLELODVGHQJDQFDUD
PHQJJRVRNJRVRN GHQJDQ WDQJDQ DWDX WDSDV EHUVLK VDPSDL WHUDVD NHVDW
WLGDNOLFLQ%LODPDQDPDVLKWHUDVDOLFLQEHUDUWLSDGDSHUDODWDQWHUVHEXWPDVLK
PHQHPSHO VLVDVLVD OHPDN DWDX VLVDVLVD GHWHUMHQ GDQ NHPXQJNLQDQ PDVLK
PHQJDQGXQJEDXDPLVDQ\LU%DXDPLVDGDODKPHUXSDNDQKDVLOSHPHFDKDQ
GDUL DVDP DPLQR \DQJ EHUDVDO GDUL SURWHLQ PDNDQDQ \DQJ WHUODUXW GDODP
OHPDN PLQ\DN 3HPELODVDQ VHEDLNQ\D GLODNXNDQ GHQJDQ DLU EHUWHNDQDQ
WLQJJL \DQJ FXNXS VHKLQJJD GDSDW PHODUXWNDQ VLVD NRWRUDQ DWDXV LVD EDKDQ
SHQFXFL 7HNDQDQ DLU \DQJ GLJXQDNDQ GLDQMXUNDQ GHQJDQ WHNDQDQ SVL
SRXQGSHVTXDUHLQFKHVDWDXWHNDQDQDLU\DQJGLJXQDNDQVDPDGHQJDQ
NJFPNDODXPHQJJXQDNDQWHNDQDQJUDYLWDVLDLUVDPDGHQJDQPHQDUDWRZHU
VHWLQJJLOHELKNXUDQJP

Sanitizing/DesinfectionPHPEHEDVKDPD
<DLWX WLQGDNDQ VDQLWDVL XQWXN PHPEHEDVKDPDNDQ SHUDODWDQ VHWHODK SURVHV
SHQFXFLDQ 3HUDODWDQ \DQJ VHOHVDL GLFXFL SHUOX GLMDPLQ DPDQ GDUL PLNURED
GHQJDQFDUDVDQLWDVLDWDXGLNHQDOGHQJDQLVWLODKGHVLQIHNVL
&DUDGHVLQIHNVL\DQJXPXPGLODNXNDQDGDEHEHUDSDPDFDP\DLWX
D 'HQJDQUHQGDPDQDLUSDQDVR&VHODPDPHQLW
E 'HQJDQODUXWDQ&KORUDNWLISSP
F 'HQJDQXGDUDSDQDVRYHQ
G 'HQJDQVLQDUXOWUDYLROHWVLQDUPDWDKDULSDJL±DWDXSHUDODWDQ
HOHNWULN\DQJPHQJKDVLONDQVLQDUXOWUDYLROHW
H 'HQJDQ XDSSDQDV VWHDP \DQJ ELDVDQ\D WHUGDSDW SDGDP HVLQ FXFL
SLULQJGLVKZDVKLQJPDFKLHYH

Toweling PHQJHULQJNDQ
<DLWX PHQJXVDS NDLQ ODS EHUVLK DWDX PHQJHULQJNDQ GHQJDQ PHQJJXQDNDQ
NDLQ DWDXK DQGXN WRZHO GHQJDQ PDNVXG XQWXN PHQJKLODQJNDQ VLVDVLVD
NRWRUDQ \DQJ PXQJNLQ PDVLK PHQHPSHO VHEDJDL DNLEDW SURVHV SHQFXFLDQ
VHSHUWLQRGDGHWHUMHQQRGD&KORUGDQVHEDJDLQ\D6HEHQDUQ\DNDODXSURVHV
SHQFXFLDQEHUODQJVXQJGHQJDQEDLNPDNDQRGDQRGDLWXWLGDNEROHKWHUMDGL
1RGD ELVD WHUMDGL SDGD PHVLQPHVLQ SHQFXFL \DQJ V\VWHP GHVLQIHNVLQ\D
VXGDK NXUDQJ WHSDW3 ULQVLS PHQJJXQDNDQ ODS SDGD DODW \DQJ VXGDK GLFXFL
EHUVLK VHEHQDUQ\D WLGDN EROHK NDUHQD DNDQ WHUMDGL SHQFHPDUDQ VHNXQGHU
NRQWDPLQDVLXODQJ7RZHOLQJLQLGDSDWGLODNXNDQGHQJDQV\DUDWEDKZDWRZHO
107
\DQJ GLJXQDNDQ KDUXV VWHULO GDQ EHUVLK VHUWD VHULQJ GLJDQWL XQWXN VHMXPODK
SHQJJXQDDQ<DQJSDOLQJEDLNDGDODK\DQJVHNDOLSDNDLsingle use).
7RZHO\DQJVXGDKGLJXQDNDQGLFXFLGDQGLVWHULONDQGHQJDQDXWRFODSVHKLQJJD
EHQDUEHQDUVWHULOVHWLDSDNDQGLJXQDNDQ'DODPSHPEHUVLKDQSHUDODWDQ\DQJ
PHQJJXQDNDQ WLQGDNDQ VDQLWDVL NHULQJ VLQDU DWDX RYHQ PDND SHQJJXQDDQ
WRZHOVHEDLNQ\DWLGDNGLJXQDNDQ

3. Manfaat Pencucian
0HQFXFL SHUDODWDQ PDNDQ GDQP DVDN GHQJDQ PHQJJXQDNDQ VDUDQD GDQWHN QLV
SHQFXFLDQGDSDWGLXUDLNDQVHEDJDLEHULNXW
8QWXNPHQJKLODQJNDQNRWRUDQNRWRUDQNDVDUGLODNXNDQGHQJDQFDUD
D 6FUDSLQJ DWDXSHP LVDKDQ NRWRUDQ VHEHOXP GLFXFL DJDU SURVHV PHQFXFL
OHELK PXGDK NRWRUDQ NDVDU WLGDN PHQ\XPEDW VDOXUDQ SHPEXDQJDQ
OLPEDKGDULEDNSHQFXFL
E 3HPDNDLDQ VDEXW WDSDV DWDXDE X JRVRN DJDU NRWRUDQ NHUDV \DQJ
PHQHPSHOGDSDWGLOHSDVNDQGDULSHUDODWDQ
F 3HQJJXQDDQ DLU EHUWHNDQDQ WLQJJL SVL GLPDNVXGNDQ DJDU GHQJDQ
WHNDQDQ DLU \DQJ NXDW GDSDWP HPEDQWX PHOHSDVNDQ NRWRUDQ \DQJ
PHOHNDW

8QWXNPHQJKLODQJNDQOHPDNGDQPLQ\DNGLODNXNDQGHQJDQFDUD
D 'LUHQGDPGDODPDLUSDQDVR&VDPSDLODUXWGDQVHJHUDGLFXFLMDQJDQ
VDPSDLGLELDUNDQNHPEDOLGLQJLQNDUHQDOHPDNDNDQNHPEDOLPHPEHNX
E 'LUHQGDPGDODPODUXWDQGHWHUMHQOHPRQVRDSGDQEXNDQVDEXQNDUHQD
VDEXQWLGDNPHODUXWNDQOHPDN

0HQJKLODQJNDQEDXDPLVEDXLNDQGDQVHEDJDLQ\DGLODNXNDQGHQJDQFDUD
D 0HODUXWNDQGHQJDQDLUSHUDVDQMHUXNQLSLVOHPRQGDODPODUXWDQSHQFXFL
DVDPMHUXNXQWXNPHODUXWNDQOHPDN
E 0HQJJXQDNDQ DEXJRV RN DUDQJ DWDXN DSXU \DQJ PHPSXQ\DL GD\D
GHRGRUDQWDQWLEDX
F 0HQJJXQDNDQGHWHUMHQ\DQJEDLNOHPDN\DQJODUXWDNDQPHODUXWNDQEDX
DPLVEDXLNDQ

0HODNXNDQ WLQGDN VDQLWDVLGHVLQIHNVL XQWXN PHPEHEDVNDQ KDPD GHQJDQ
FDUDFDUDVHEDJDLEHULNXW
D 'LUHQGDPGDODPDLUSDQDVGHQJDQVXKX
R&VHODPDPHQLW
R&VHODPDPHQLW
E 'LUHQGDPGDODPDLUPHQJDQGXQJ&KORUSSPVHODPDPHQLWDWDXDLU
\DQJGLEXEXKLNDSRULWGXDVHQGRNPDNDQGDODPOLWHUDLU
F 'LWHPSDWNDQSDGDVLQDUPDWDKDULVDPSDLNHULQJ
G 'LWHPSDWNDQSDGDRYHQSHQ\LPSDQDQSLULQJ

3HQJHULQJDQ SHUDODWDQ \DQJ WHODK VHOHVDL GLFXFL GDSDW GLODNXNDQ GHQJDQ
PHQJJXQDNDQ
D +DQGXNNKXVXV\DQJEHUVLKGDQWLGDNPHQLPEXONDQSHQJRWRUDQXODQJ
E /DSEHUVLKVHNDOLSDNDL\DQJWLGDNPHQLPEXONDQEHNDV
F 'LWLULVNDQVDPSDLNHULQJGHQJDQVHQGLULQ\D
108
4. Tes Kebersihan
.XPDQ SHQ\DNLW EDNWHUL SDWKRJHQ DNDQ PDWL GDODP DLU SDQDV GDODP ZDNWX
EHEHUDSD SXOXK GHWLN VDPSDL EHEHUDSD PHQLW NHFXDOL VSRUD \DQJ WDKDQ SDQDV
'HPLNLDQ SXOD EDNWHUL DNDQ PDWL GDODP ODUXWDQ NDSRULW Chlor DNWLI VLQDU XOWUD
YLROHW DWDX VLQDU PDWDKDUL SDJL6HEDOLNQ\D NXPDQ SHQ\DNLW DNDQ WXPEXK VXEXU
SDGDVXKX\DQJGHNDWGHQJDQVXKXWXEXKPDQXVLD\DLWXVHNLWDUR&
3HQJJXQDDQGHVLQIHNWDQNLPLDVHSHUWLLysol, carbolDWDXcreolinMXJDHIHNWLIXQWXN
PHPEXQXKNXPDQSHQ\DNLW7HWDSLEDKDQLQLVLIDWQ\DEHUDFXQGDQPHQLPEXONDQ
JDQJJXDQ EDX VHKLQJJD GLODUDQJ GLJXQDNDQ XQWXN GHVLQIHNVL GDODP SHQFXFLDQ
SHUDODWDQPDNDQ
8QWXN PHQJXML DSDNDK SHQFXFLDQ LWX EHUODQJVXQJ GHQJDQ EDLN GDQ EHQDU
GLODNXNDQ SHQJXNXUDQ NHEHUVLKDQ SHQFXFLDQ GHQJDQF DUD WHVW NHEHUVLKDQ
VHEDJDLEHULNXW
7HVWNHEHUVLKDQILVLNGDSDWGLODNXNDQVHEDJDLEHULNXW
D 'HQJDQ PHQDEXUNDQ WHSXQJ SDGD SLULQJ \DQJ VXGDK GLFXFL GDODP
NHDGDDQ NHULQJ %LOD WHSXQJQ\D OHQJNHW SHUWDQGD SHQFXFLDQ EHOXP
EHUVLK
E 0HQDEXUNDQJDUDPSDGDSLULQJ\DQJNHULQJ%LODJDUDP\DQJGLWDEXUNDQ
WDGLPHOHQJNHWSDGDSLULQJSHUWDQGDSHQFXFLDQEHOXPEHUVLK
F 3HQHWHVDQSDGDDLU\DQJNHULQJ%LODDLU\DQJMDWXKSDGDSLULQJWHUQ\DWD
PHQXPSXNWLGDNSHFDKSHUWDQGDSHQFXFLDDQEHOXPEHUVLK
G 3HQHWHVDQ GHQJDQ DONRKRO -LND WHUMDGL HQGDSDQ SHUWDQGD SHQFXFLDQ
EHOXPEHUVLK
H 3HQFLXPDQELODWHUFLXPEDXDPLVSHUWDQGDSHQFXFLDQEHOXPEHUVLK
I 3HQ\LQDUDQ%LODSHUDODWDQWHUVHEXWNHOLKDWDQQ\DNXVDPWLGDNFHPHUODQJ
EHUDUWLSHQFXFLDQEHOXPEHUVLK

7HVWNHEHUVLKDQVHFDUDEDNWHULRORJLVGDSDWGLODNXNDQGHQJDQFDUD
D 3HQJDPELODQXVDSDQNDSDVVWHULOVZDE3DGDSHUDODWDQ\DQJGLVLPSDQ
3HQJDPELODQ XVDSDQ NDSDV LQL XQWXN PHQJXML NHEHUVLKDQ SLULQJ \DQJ
GLVLPSDQ GLODNXNDQ GHQJDQ PHPSHUKDWLNDQ SHWXQMXN SHQJDPELODQ
XVDSDQ DODW PDNDQ .DSDV VWHULO GLFHOXSNDQ GDODP PHGLD EXIIHU
GLPDVXNNDQ GDODP ERWRO VWHULO XQWXN GLEDZD NH ODERUDWRULXP JXQD
SHPHULNVDDQE. coliGDQDQJNDNXPDQ
1LODLNHEHUVLKDQGLKLWXQJGHQJDQDQJNDDQJNDVHEDJDLEHULNXW
$QJNDWRWDONXPDQVHEDQ\DNDQ\DNQ\DFPGDULSHUPXNDDQDODW
\DQJGLSHULNVD
$QJNDNXPDQE.coliKDUXVFPGDULSHUPXNDDQDODW\DQJGLSHULNVD
E 3HQJDPELODQ XVDSDQ swab SDGDSHU DODWDQ GLODNXNDQ VHJHUD VHWHODK
VHOHVDL SHQFXFLDQ 3HQJDPELODQ XVDSDQ SHUDODWDQ LQL XQWXN PHQJXML
SURVHV SHQFXFLDQ NDUHQD VHPDNLQ ODPD DNDQ VHPDNLQ EDQ\DN WHUMDGL
SHQFHPDUDQ EDNWHUL SDGD SHUDODWDQ \DQJ EHUDVDO GDUL XGDUD GDQ DNDQ
PHPEHULNDQ DQJND SHQ\LPSDQJDQ OHELK WLQJJL GDUL NHDGDDQ \DQJ
VHEHQDUQ\D
6HEDOLNQ\D PDNLQ ODPD SLULQJ GLVLPSDQ VDPSDL NHULQJ DNDQ
PHQJKLODQJNDQ NHPXQJNLQDQ DGDQ\D E.coli \DQJ PHUXSDNDQ LQGLNDVL
WDMDP XQWXN PHQLODL WLQJNDW NHEHUVLKDQ GDQ K\JLHQLV GDUL SHUDODWDQ \DQJ
GLFXFLNDUHQDNHPXQJNLQDQE.coliQ\DVXGDKPDWL
109
5. Bahan-bahan Pencuci
3DGDSURVHVSHQFXFLDQSHUOXGLNHWDKXLNDUDNWHULVWLNGDULMHQLVMHQLVEDKDQSHQFXFL
\DQJ VHVXDL GHQJDQ IXQJVLQ\D PDVLQJPDVLQJ %DKDQ SHQFXFL \DQJ
GLSHUJXQDNDQ XQWXN SHUDODWDQ PDNDQ EHUEHGD GHQJDQ EDKDQ SHQFXFL \DQJ
GLJXQDNDQXQWXNSDNDLDQDWDXXQWXNSHQFXFLSHPEHUVLKEDGDQNLWD
8QWXN PHQJHWDKXL DSD \DQJ VHVXDL GLJXQDNDQ XQWXN PHQFXFL SHUDODWDQ
PDNDQPDVDNSHUOXGLSHUKDWLNDQNDUDNWHULVWLNGDULEDKDQSHQFXFL
-HQLV%DKDQ3HQFXFL
D 'HWHUMHQ
'HWHUMHQ DNDQ PHQJXEDK VHFDUD ILVLN GDQ NLPLD WHUKDGDS DLU SHQFXFL
VHKLQJJD GDSDW PHQLPEXONDQ VLVD QRGD DWDX HQGDSDQ PHQJHUDV SDGD
SHUPXNDDQ SHUDODWDQ 'HWHUMHQ DNDQ PHQXUXQNDQ WHNDQDQ SHUPXNDDQ
EDQ\DN EDQ\DN PHQJDQGXQJ EXVD GDQ VHEDJDL \DQJ EDLN 3HPLOLKDQ
GHWHUMHQWHUJDQWXQJSDGD
%DKDQVXEVWDQVL\DQJDNDQGLEHUVLKNDQ
%DKDQGDVDUGDULEDUDQJ\DQJDNDQGLFXFL
.RQWDNFDLUDQGHQJDQWDQJDQ
$ODWSHQFXFLGHQJDQPHVLQSHQFXFL
3HQJDUXKNLPLDGHWHUMHQWHUKDGDSWLQJNDWNHVDGDKDQDLUSHQFXFL

+DPSLUVHPXDGHWHUMHQDGDODKEDKDQSHQFXFLWHWDSLKDQ\DVHGLNLWVHNDOL
DWDXEDKNDQDGD\DQJEHUVLIDWEDFWHULFLGDOSHPEXQXKNXPDQ8QWXNLWX
SDPDNDLDQJDEXQJDQDQWDUDGHWHUMHQ\DQJPHQJDQGXQJK\SRFKRULW\DQJ
EHUVLIDW SHPEHUVLK GHQJDQGHV LQIHNWDQ GDSDW PHQMDGL UDPXDQ OHQJNDS
\DQJVHPSXUQDEDLNGDODPEHQWXNFDLUDWDXEXEXN
&DPSXUDQ LQL DNDQ VDQJDW EHUJXQD EDJL WHPSDW SHQJHORODDQ PDNDQDQ
VNDOD NHFLO VHSHUWL ZDUXQJ DWDXU XPDK PDNDQ \DQJ PHPLOLNL VDUDQD
SHQFXFLDQ\DQJWHUEDWDV
8QWXN LWX SHUOX GLNHWDKXL EDKZD GHWHUMHQ \DQJ GLDQJJDS EDLN KDUXVODK
PHPHQXKLV\DUDWV\DUDWVHEDJDLEHULNXW
0HPSXQ\DL GD\D SHPEDVXK \DQJ EDLN \DLWX NHPDPSXDQ XQWXN
PHPEDVXKDODWDODWGHQJDQEDLNSDGDVHOXUXKSHUPXNDDQQ\D
0HPSXQ\DL GD\D HPXOVLILNDVL \DQJ EDLN \DLWX VXDWX NHPDPSXDQ
XQWXN PHQFDLUNDQ OHPDN VLVD PDNDQDQ PHQMDGL FDLUDQ VHKLQJJD
WHUOHSDVGDULSHUDODWDQ\DQJGLFXFL
0HPSXQ\DLGD\DGLVVROYLQJ\DQJEDLN\DLWXVXDWXNHPDPSXDQXQWXN
PHODUXWNDQSURWHLQVHKLQJJDWHUEDZDGDODPSHQFXFLDQ
0HPSXQ\DL GD\D GLVORSLODVL \DLWX VXDWX NHPDPSXDQ PHQFHUDL
EHUDLNDQ SDUWLNHOSDUWLNHO SDGDW PHQMDGL EDJLDQ \DQJ NHFLO GDQ
PXGDKGLODUXWNDQDLUSHPEHUVLK
0HPSXQ\DL GD\D GLVSHUWLRQ \DLWX VXDWX NHPDPSXDQ JDQGD EDLN
SDGDDLUVDODKPDXSXQWLGDNVDODK
0HPSXQ\DLGD\DULQVLQJELODV\DQJEHUVLK\DLWXNHPDPSXDQWHUELODV
DLUSDGDSHUDODWDQ\DQJGLFXFL

E 'HWHUMHQVLQWHWLV
.HJXQDDQXPXPGHWHUMHQVLQWHWLVDNDQVDPDKDOQ\DGHQJDQGHWHUMHQODLQ
GDODP PHQHWUDOLVLU GHUDMDW EDVD GDQ FXNXS HIHNWLI XQWXN PHPEHUVLKNDQ
NRWRUDQ GL ODQWDL GLQGLQJ ODQJLWODQJLW VHUWD SHUDERWDQ GDQSHU DODWDQ
110
PDNDQ 'HWHUMHQ GHQJDQ NDGDU EDVD \DQJ NXDW GDSDW GLJXQDNDQ XQWXN
PHPEXDQJOHPDN\DQJPHQHPSHODWDXPHQJJXPSDO
'HWHUMHQ XQWXN PHVLQ SHQFXFL KDUXV EHUNDGDU EDVD WLQJJL WHWDSL \DQJ
GLJXQDNDQ XQWXN PHQFXFL VHFDUD PDQXDO GHQJDQ WDQJDQ KDUXVODK
EDKDQ\DQJQHWUDOVHUWDOHPEXWVHKLQJJDWLGDNPHUXVDNWDQJDQ
%HEHUDSD MHQLV SHQJRWRU WLGDN GDSDW GLEHUVLKNDQ GHQJDW GHWHUMHQ \DQJ
EHUVLIDWEDVDDWDXNDUDWSDGDWHPEDJDGDQNDOHQJ%DKDQSHQFXFL\DQJ
EHUVLIDW DVDP NDGDQJNDGDQJ GLPDVXNNDQ NH GDODP GHWHUMHQ XQWXN
PHQFXFL NRWRUDQ \DQJ WDKDQEDV D <DQJ SHQWLQJ GLSHUKDWLNDQ GDODP
SHQJJXQDDQ GHWHUMHQ KDUXVODK EHUKDWLKDWL XQWXN PHQFHJDK NHUXVDNDQ
SDGDWDQJDQSHPDNDLQ\D

F 6DEXQ
6DEXQ DGDODK GHWHUMHQ \DQJ VHGHUKDQD \DQJ ELVD GLJXQDNDQ XQWXN
PHQFXFL WDQJDQ6 DEXQ NXUDQJ EDLN GLEDQGLQJNDQ GHQJDQ
GHWHUMHQNDUHQD PHPSXQ\DL GD\D ODUXW \DQJ NXDW WHUKDGDS EDVD 'DODP
DLU \DQJ VDGDK VDEXQ GDSDWP HQ\HEDENDQ QRGDGDQ VXOLW EHUEXVD
NDUHQDEXLKVDEXQ\DQJWHUMDGLPXGDKSHFDKGDQKLODQJ
6DEXQ GDQGHWHU MHQ GLEHGDNDQ GDUL EDKDQSHQF XFL DNWLIQ\D GDQGD \D
EXVD\DQJWHUMDGLELODEHUHDNVLGHQJDQDLUSHPEHUVLK

G 3HQFXFLDEUDVLI
%LOD PLQ\DN EDQ\DN PHQHPSHO SDGDSHU PXNDDQ DODW \DQJ GLFXFL PDND
SHPEHUVLK EDVD GDQD VDP WLGDN GDSDWEHN HUMD GHQJDQEDL N 8QWXN LWX
GDSDWGLJXQDNDQEDKDQSHQFXFL\DQJPHQJDQGXQJ]DWSHQJJRVRNXQWXN
PHPEHUVLKNDQ ODQWDL DWDX SRUVHOLQ 3HQJJXQDDQQ\D KDUXV PHPDNDL
EDKDQ ODS KDOXV DJDU WLGDN PHQ\HEDENDQ NHUXVDNDQ JRUHVDQ SDGD
SHUPXNDDQSHUDODWDQ\DQJGLFXFL
0HPLOLK%DKDQ3HQFXFL
'DODP PHPLOLK EDKDQ SHQFXFL KDUXVODK GLSHUKDWLNDQ NHPDPSXDQ EDKDQ
VHEDJDLEHULNXW
D 'DSDW PHQHPSHO VHPSXUQD SDGDV HOXUXK SHUPXNDDQ SHUDODWDQ \DQJ
DNDQGLFXFL
E 0DPSXPHPEXDQJNRWRUDQGDULSHUPXNDDQDODW
F 0HQDKDQ NRWRUDQQ\D GDODP ODUXWDQ SHQFXFL VHKLQJJD WLGDN PHOHNDW
XODQJ
G 0XGDKGLELODVGHQJDQDLUSHPELODV

6. Desinfektan
'HVLQIHNWDQ DNDQ PHQXUXQNDQ MXPODK NHKLGXSDQ PLNURED 7HWDSL WLGDN FXNXS
XQWXN PHPEXQXK VSRUD 7LGDN DGD SURVHGXU SHPDNDLDQ GHVLQIHNWDQ \DQJ
VHPSXUQDGDQHIHNWLIWDQSDPHODNXNDQSHNHUMDDQLQLVHFDUDPHQ\HOXUXK
-HQLV'HVLQIHNWDQ
-HQLVGHVLQIHNWDQ\DQJGLJXQDNDQGDODPSHQFXFLDQ
D +LSRNORULW
0HUXSDNDQ GHVLQIHNWDQ \DQJ EDLN XQWXN NHSHUOXDQ SHPEHUVLKDQ GDSXU
GHQJDQKDUJDFXNXSPXUDKGDQVHGLNLWVLVDEDXELODPDQDGLSHUJXQDNDQ
GHQJDQWDNDUDQ\DQJWHSDW'HVLQIHNWDQLQLPHPLOLNLWLQJNDWSHPXVQDKDQ
111
EDNWHUL \DQJ FXNXS OXDV WHUPDVXN GDSDW PHPEXQXK VSRUD GDQ

PHUXSDNDQ GHVLQIHNWDQ \DQJ OHELK EDLN GDUL KDPSLU VHPXD GHVLQIHNWDQ
ODLQQ\D 'HVLQIHNWDQ LQL GDSDW PHQMDGL WLGDN DNWLI NDUHQD ]DW RUJDQLN
/DUXWDQ\DQJNXDWGDSDWPHQ\HEDENDQNDUDWDQSDGDDOXPLQLXP
E ,RGRSKRU
%DKDQ LQL PHUXSDNDQ FDPSXUDQ DQWDUD LRGLQH GDQ GHWHUMHQ 0HPSXQ\DL
NHFHQGHUXQJDQ PHQMDGL WLGDN DNWLI NDUHQD ]DW RUJDQLVPH -XJD NXUDQJ
HIHNWLI GDODP PHPEXQXK VSRUD GLEDQGLQJNDQ GHWHUMHQ %DKDQ LQL OHELK
PDKDOVHUWDPHQLPEXONDQVLVDEDX
F 4$&VQuarternary Ammonium Compound
'HVLQIHNWDQ LQL NXUDQJ HIHNWLI GDODP PHPEXQXK EDNWHUL GLEDQGLQJNDQ
GHWHUMHQ DWDXL RGRSKRU /DUXWDQ VHQ\DZD LQL KDUXV GLEXDW VHODOX VHJDU
VHWLDS KDUL GDQGL VLPSDQ GDODP ZDGDK \DQJ WLGDN GLSDQDVNDQ
VHEHOXPQ\D
d) Amphoteric surfactans
'HVLQIHNWDQ LQL PHQJDQGXQJ GHWHUMHQ GDQ EDFWHULFLGDO 6LIDWQ\D WRNVLV
UHQGDK UHODWLI WLGDN NRURVLI WLGDN EHUDVD GDQ WLGDN EHUEDX 3DGD
XPXPQ\DWHQWXVDMDDNDQPHQMDGLWLGDNDNWLINDUHQD]DWRUJDQLN
H 3HQROLNGHVLQIHNWDQ
$GD EHEHUDSD MHQLV GHVLQIHNWDQ LQL \DLWX SXWLK FDLUDQ MHUQLK GDQF DLUDQ
ODUXWDQ\DQJPHPSXQ\DLMDUDNDNWLIROHKSODVWLNGDQNDUHW%HEHUDSDPHUN
PHPLOLNL EDX\ DQJ NXDW GDQGDSDWP HQLQJJDONDQ EDXSDGDP DNDQDQ
%DKDQ LQL WLGDN EROHK GLJXQDNDQ GDODP SHQFXFLDQ SHUDODWDQ PDNDQ
NHFXDOLGLJXQDNDQGLOXDUWHPSDWSHQJRODKDQPDNDQDQ

0HPLOLK'HVLQIHNWDQ
D 3LOLKODKGHVLQIHNWDQ\DQJVHGHUKDQDGHQJDQFDUDSHPDQDVDQ
E %LODPDQD PHQJJXQDNDQ EDKDQ NLPLD GDODP PHODNXNDQ GHVLQIHNWDQ
ODNXNDQGHQJDQFDUDSDQDVELODPHPXQJNLQNDQ
F $WXUODKVHGHPLNLDQDJDUSHUDODWDQPDNDQ\DQJGLFXFLKDUXVFXNXSEHUVLK
VHEHOXPGLSDQDVNDQDWDXGHVLQIHNVLROHKEDKDQNLPLD
G -LND PHQJJXQDNDQ GHVLQIHNWDQ EDKDQ NLPLD SLOLKODK \DQJ PHPSXQ\DL
UHQWDQJ EDFWHULFLGDO \DQJ OXDV 'HWHUMHQ FXNXS EDLN XQWXN VHPXD
NHSHUOXDQ 'HQJDQ ODUXWDQ QRUPDO DQWDUD PJUOW SSP WHODK
PHQFXNXSL 'DODP SHPEHUVLKDQ EHOXP PHQMDPLQ SHPXVQDKDQ EDNWHUL
GLDQMXUNDQXQWXNPHQJJXQDNDQPJUOWDWDXOHELK
H 3HODUXWDQ EDKDQN LPLD GHVLQIHNWDQ KDUXV VHODOX GLSHUVLDSNDQ \DQJ EDUX
VHWLDS KDUL DWDX ELOD GLSHUOXNDQ VLPSDQ PDNDQDQ SDGD ZDGDK \DQJ
EHUVLKNHULQJGDQWHODKGLSDQDVNDQWHUOHELKGDKXOXVHEHOXPQ\D

3HQDQJDQDQGDQ3HQJJXQDDQ'HWHUMHQGDQ'HVLQIHNWDQ
3HQDQJDQDQ GHWHUMHQ GDQ GHVLQIHNWDQ KDUXVODK GLODNXNDQ VHFDUD KDWLKDWL
3HUKDWLNDQ SHWXQMXN SDEULN WHQWDQJ EDJDLPDQD FDUD PHQDQJDQL GDQF DUD
PHODUXWNDQQ\D VHFDUD WHSDW 'L EDZDK SHQJDZDVDQ \DQJ NHWDW VHWLDS
3HQMDPDK PDNDQDQ GDSDWP HODUXWNDQ GHWHUMHQ VHVXDL XQWXN NHSHUOXDQ
SHNHUMDDQQ\DPDVLQJPDVLQJ'HWHUMHQ\DQJDVDPKDUXVGLSLOLKGDQGLWDQJDQL
OHELKKDWLKDWLXQWXNPHQFHJDKNHUXVDNDQSDGDSHUPXNDDQ\DQJGLFXFLNXOLW
DWDX SDNDLDQ 3HQMDPDK PDNDQDQ 5XDQJ WHPSDW SHQ\LPSDQDQ EDKDQ
SHQFXFLDWDXJXGDQJKDUXVWHUVHGLDFXNXSOXDVWHUPDVXNXQWXNSHQ\LPSDQDQ
112
SHUDODWDQ EDN SHQFXFL EDKDQ SHPEHUVLK GHWHUMHQ VDEXQ GDQ EDKDQ

GHVLQIHNWDQ 7HUJDQWXQJ GDUL OXDV XNXUDQ EDQJXQDQ SHUOHQJNDSDQ \DQJ
KDUXVGLPLOLNLDGDODKDGDQ\DVDOXUDQOLPEDKVDOXUDQDLUSDQDVGDQDLUGLQJLQ
VHUWDUDNUDNSHQLULVDQ
C. Pokok Bahasan 3 :Higiene Perorangan (Personal Higiene)

.HEHUVLKDQ 3HQMDPDK PDNDQDQ GDODP LVWLODK SRSXOHUQ\D GLVHEXW +LJLHQH
3HURUDQJDQ DWDX GDODP LVWLODK DVLQJQ\D GLVHEXW Personal Hygiene PHUXSDNDQ NXQFL
NHEHUVLKDQ GDODP SHQJRODKDQ PDNDQDQ \DQJ DPDQ GDQV HKDW %HWDSDSXQ NHWDWQ\D
SHUDWXUDQ WHODK GLEXDW GDQ GLNHOXDUNDQ ROHK VXDWX XVDKD GL WDPEDK SHUDODWDQ NHUMD
GDQ IDVLOLWDV \DQJ PHPDGDL VHPXD LWX DNDQ VLDVLD VDMD ELOD PDQXVLD \DQJ
PHQJJXQDNDQQ\DEHUSHULODNX\DQJWLGDNPHQGXNXQJ6HSHUWLPLVDOQ\DSDNDLDQNHUMD
\DQJ GLELDUNDQ NRWRU WDQJDQ \DQJ GLELDUNDQ WLGDN EHUVLK PHOXGDK GL VHPEDUDQJ
WHPSDW .DUHQD LWX VHPXD DNDQ NHPEDOL SDGD IDNWRU PDQXVLDQ\D 'DSDW GLPHQJHUWL
NLUDQ\D EDKZD SHULODNX SHQMDPDK PDNDQDQ GDQ NHELDVDDQNHELDVDDQ \DQJ K\JLHQLV
EDJL VHWLDS RUDQJ \DQJ SHQWLQJ GDQ SHUOX GLSHUKDWLNDQ ROHK SDUD SHQJXVDKD XQWXN
PHQFLSWDNDQ NHDGDDQ OLQJNXQJDQ NHUMD \DQJ KLJLHQH EDLN VHFDUD LQGLYLGX PDXSXQ
NHORPSRNWHQDJDSHQMDPDK\DQJEHNHUMDGLSHUXVDKDDQSHQJHORODPDNDQDQ
3ULQVLS KLJLHQH SHURUDQJDQ DWDX \DQJ GLVHEXW MXJD GHQJDQ NHEHUVLKDQ GLUL
GDODPSHQHUDSDQQ\DDGDODKVHEDJDLEHULNXW
1. Persyaratan penjamah
7XEXKPDQXVLDVHODLQVHEDJDLDODWNHUMD\DQJPHUXSDNDQVXPEHUFHPDUDQEDJL
PDQXVLDODLQGDQOLQJNXQJDQQ\DVWHUPDVXNNHSDGDPDNDQDQGDQPLQXPDQ
6XPEHUFHPDUDQ\DQJSHQWLQJXQWXNGLNHWDKXLDGDODK
D +LGXQJ
E 0XOXW
F 7HOLQJD
G ,VLSHUXW
H .XOLW
6HPXD \DQJ PHQMDGL VXPEHU FHPDUDQ GDUL WXEXKKDU XV VHODOX GLMDJD
NHEHUVLKDQQ\DDJDUWLGDNPHQDPEDKSRWHQVLSHQFHPDUDQQ\D
&DUDFDUD PHQMDJD NHEHUVLKDQ VHEDJDLPDQD OD]LPQ\D DGDODK VHEDJDL
EHULNXW
D 0DQGLVHFDUDWHUDWXUGHQJDQVDEXQGDQDLUEHUVLKGHQJDQFDUD\DQJEDLN
GDQ EHQDU0DQGL \DQJ EHQDU DNDQ GLWDQGDL GHQJDQ UDVDVHJDU VHKDELV
PDQGLNDUHQDSRULSRULNXOLWWHODKGLEHUVLKNDQGDULGHEXGDQNRWRUDQODLQ
VHKLQJJDWHUEXNDGDQPHPDVXNNDQXGDUDEHUVLKVHKLQJJDWXEXKWHU DVD
VHJDU
E 0HQ\LNDWJLJLGHQJDQSDVWDGDQVLNDWJLJL6LNDWJLJL\DQJEDLNGDQWHUDWXU
DNDQ PHQMDJD NHEHUVLKDQ JLJL ,GHDOQ\D VHWLDS KDELV PDNDQ KDUXV
PHQ\LNDWJLJLGHPLNLDQSXODVHKDELVWLGXUGDQVHEHOXPWLGXU
F %HUSDNDLDQ\DQJ EHUVLK 3DNDLDQ \DQJ EHUVLK DNDQ WHUDVDVHJDU NDUHQD
PDVLKEHOXPWHUNHQDNRWRUDQ6HEDOLNQ\DSDNDLDQ\DQJWHODKNRWRU\DQJ
EDQ\DN PHQJDGXQJ NRWRUDQ ELOD EHUVHQWXKDQ GHQJDQ NXOLW DNDQ WHUDVD
WLGDN HQDN GL EDGDQ 6HEHOXP GLNHQDNDQ SDNDLDQ EHUVLK VHEDLNQ\D
GLVHWHULONDQWHUOHELKGDKXOXXQWXNPHPDWLNDQNXPDQDWDXEDNWHUL
G 0HPELDVDNDQ PHPEHUVLKNDQ OXEDQJ KLGXQJ OXEDQJ WHOLQJD VHOD NXNX
VHFDUD UXWLQ GDQWHU DWXU VHKLQJJD EDJLDQ WHUVHEXW EHUVLK .XNX GLFXFL
EHUVLKGDQWLGDNSDQMDQJDJDUPXGDKGLEHUVLKNDQ
113
H 0HPEXDQJNRWRUDQGLWHPSDW\DQJEDLNVHVXDLGHQJDQV\DUDWNHVHKDWDQ
6HWHODK EXDQJDL U EDLN EHVDU PDXSXQ NHFLO KDUXV PHQFXFL WDQJDQ
GHQJDQ DLU EHUVLK GDQ VDEXQ 'HPLNLDQ SXOD GHQJDQ WDQJDQ \DQJ WHODK
GLSHUJXQDNDQKDUXVGLFXFLGHQJDQVDEXQ,WXVHEDEQ\DGLVHNLWDUWHPSDW
EXDQJDLUKDUXVVHODOXDGDZDVWDIHO
I .XOLW KDUXV GLMDJD NHEHUVLKDQQ\D WHUXWDPD GDUL EDKDQEDKDQ NRVPHWLN
\DQJ WLGDN SHUOX 3HPDNDLDQ NRVPHWLN \DQJ WLGDN FRFRN GDSDW
PHPEDKD\DNDQ NXOLW WHUXWDPD NRVPHWLN \DQJ PHQJDQGXQJ PHUFXU\
XQWXNVHMHQLVREDWSHPXWLKNXOLW

6XPEHUODLQ\DQJSHQWLQJDGDODK
D /XNDWHUEXNDDWDXNRUHQJ
E %LVXODWDXQDQDK
F 5DPEXW
.XOLW GDODP NHDGDDQ QRUPDO PHQJDQGXQJ EDQ\DN EDNWHUL SHQ\DNLW 6HNDOL
NXOLW WHUNHOXSDV DNLEDW OXND DWDXWHU LULV PDND EDNWHUL DNDQ PDVXN NH EDJLDQ
GDODPNXOLWGDQWHUMDGLODKLQIHNVL
,QIHNVL DGDODK PDVXNQ\D EDNWHUL NH GDODP WXEXKGDQP HQLPEXONDQ JHMDOD
SHQ\DNLW*HODMDSHQ\DNLW\DQJSDOLQJXPXPDGDODKGHPDPVDNLWSHULKGDQ
VHEDJDLQ\D/XND\DQJWHUMDGLKDUXVVHJHUDGLWXWXSGHQJDQSOHVWHUWDKDQDLU
GDQPHQJDQGXQJREDW DQWLLQIHNVL2EDWDQWLLQIHNVL\DQJEDQ\DNGLJXQDNDQ
DGDODKEHWDGLQ
3HUOXGLSHUKDWLNDQGDODPXSD\DSHQJDPDQDQPDNDQDQ\DLWX
D /XNDWHULULVVHJHUDGLWXWXSGHQJDQSOHVWHUWDKDQDLU
E .RUHQJGDQELVXOWDKDSGLQLGLWXWXSGHQJDQSOHVWHUWDKDQDLU
F 5DPEXW GLWXWXS GHQJDQSHQXWXSU DPEXW \DQJ PHQXWXS EDJLDQ GHSDQ
VHKLQJJDWLGDNWHUXUDL
$GDQ\DOXNDNRUHQJDWDXOXNDEHUQDQDKPHPSXQ\DLUHVLNR\DQJEHVDUGDODP
PHQXODUNDQ SHQ\DNLW NHSDGD PDNDQDQ ROHK NDUHQD LWX GLDQMXUNDQ VHJHUD
EHUREDW 'HPLNLDQ SXOD UDPEXW KDUXV GLELDVDNDQ NHUDPDV VHFDUD WHUDWXU
DJDUWLGDNWHUMDGLNHWRPEH

6XPEHUFHPDUDQNDUHQDSHULODNX
6HODLQ DNLEDW WXEXKGDSDWSXO D VXPEHU FHPDUDQ NDUHQD SHULODNX SHQJHOROD
PDNDQDQ \DQJ GDSDWP HQXODUNDQ SHQ\DNLW NHSDGD PDNDQDQ DQWDUD ODLQ
NDUHQD
7DQJDQ\DQJNRWRU
.HEHUVLKDQ WDQJDQV DQJDW SHQWLQJ EDJL VHWLDS RUDQJ WHUXWDPD EDJL
3HQMDPDK PDNDQDQ.HELDVDDQPHQFXFLWDQJDQ\DQJVHWLDSVDDWKDUXV
GLELDVDNDQ 3DGD XPXPQ\D DGD NHHQJJDQDQ XQWXN PHQFXFL WDQJDQ
NDUHQDGLUDVDNQPHPDNDQZDNWXVHEHOXPPHQJHUMDNDQVHVXDWXDSDODJL
OHWDNQ\D FXNXS MDXK 'HQJDQ NHELDVDDQ PHQFXFL WDQJDQ \DQJ VDQJDW
PHPEDQWX GDODP PHQFHJDK SHQXODUDQ EDNWHUL GDUL WDQJDQ NHSDGD
PDNDQDQ

%DWXNEHUVLQDWDXSHUFLNDQOXGDK
%HUVLQ ELDVDQ\D GDWDQJWDQSDGL VDGDUL 7HWDSL SDGDV DDW PHQMHODQJ
EHUVLQ VXGDK GDSDW GLNHWDKXL VHKLQJJD ELVD GLODNXNDQ ODQJNDKODQJNDK
SHQFHJDKDQVHEDJDLEHULNXW
114
D6HJHUDPHQMDXKLPDNDQDQ
E6HJHUDPHQXWXSKLGXQJGHQJDQVDSXWDQJDQDWDXWLVVX
F6HJHUDNHOXDUUXDQJDQ
%DWXNDGDODKVXDWXWDQGDDGDQ\DSHQ\DNLWDWDXDOHUJL2UDQJ\DQJEDWXN
VHEHQDUQ\D RUDQJ \DQJ WLGDN VHKDW VHKLQJJD KDUXV EHUREDW %LOD
SHQMDPDK EDWXN NDUHQD VDNLW DNDQ EDWXN WHUXV PHQHUXV VHKLQJJD
PHQJJDQJJX SHNHUMDDQ VHODLQ MXJD DNDQ PHQXODUNDQ SHQ\DNLWQ\D
NDUHQD LWX KDUXV GLLVWLUDKDWNDQ XQWXN EHUREDW .DODX EDWXN NDUHQD DOHUJL
PLVDOQ\D WLGDN WDKDQD VDS EDXWHU WHQWX DWDXV HEDE ODLQ PDND KDUXV
PHQJKLQGDULGDULVXPEHUSHQ\HEDEGDQPHQXWXSQ\DGHQJDQVDSXWDQJDQ
\DQJ WHODK GLEHUL EDKDQSHU DQJVDQJ VHSHUWL FRORQ\H PLQ\DN DQJLQ GDQ
VHMHQLVQ\D
/XGDK PHUXSDNDQ VXPEHU FHPDUDQ\DQJ DNDQ WHUVHEDU NHXGDUD VHODJL
EHUELFDUD DWDX WHUWDZD 2OHK NDUHQD LWX WLGDN GLEHQDUNDQ EHUJXUDX GL
GHSDQ PDNDQDQ DWDXEHU NDWDNDWD VHODJL EHNHUMD .HELDVDDQ PHOXGDK
DGDODK VHVXDWX \DQJ FXNXS PHQMLMLNDQ WHUOHELK ODJL PHOXGDK GHQJDQ
NHOXDUGDKDN8QWXNPHQFHJDKNHELDVDDQPHOXGDKGDSDWGLDWDVLGHQJDQ
FDUD PHQJXQ\DK SHUPHQ DWDXJXO DJXOD VHKLQJJD OXGDK GDSDWGL WHODQ
GHQJDQUDVD\DQJHQDNVHVXDLGHQJDQUDVDSHUPHQ%LODWHUSDNVDKDUXV
PHOXGDKPDNDPHOXGDKSDGDWHPSDW\DQJWHODKGLVHGLDNDQ

0HQ\LVLUUDPEXWGHNDWPDNDQDQ
5DPEXWDGDODKEDJLDQDWDVWXEXK\DQJPHOLQGXQJLNHSDODGDULVHQJDWDQ
SDQDV PDWDKDUL DWDXGHEX. DUHQD LWX UDPEXW DNDQ FHSDW VHNDOL NRWRU
NDUHQD GHEXGHEX DNDQ PHQJHQGDS GLSHUPXNDDQ UDPEXW DNLEDWQ\D
UDPEXWSHQXKNRWRUDQ5DPEXW\DQJPHQJJXQDNDQSRPRGHOHELKFHSDW
NRWRUNDUHQDGHEXDNDQPHQHPSHOGDQPHPEHQWXNNRWRUDQUDPEXW\DQJ
GLVHEXW NHWRPEH %LOD UDPEXW GLVLVLU NRWRUDQ DNDQ SLQGDK NH VLVLU GDQ
VHEDJLDQ DNDQ MDWXK NH EDZDK %LOD PHQ\LVLU GL GDSXU PDND NRWRUDQ
UDPEXW DNDQ MDWXK NH GDODP PDNDQDQ 2OHK NDUHQD LWX PHQ\LVLU MXJD
DNDQPHQ\HEDENDQSHQFHPDUDQNHSDGDPDNDQDQ

3HUKLDVDQ\DQJGLSDNDL
3HUKLDVDQ \DQJ GLSDNDL DNDQ PHQMDGL VDUDQJ NRWRUDQ \DQJ KLQJJDS
DNLEDW GHEX NRWRUDQ PHODOXL NHULQJDW GDQV HEDJDLQ\D 3 HUKLDVDQ DNDQ
PHQMDGLVXPEHUFHPDUDQVHKLQJJDWLGDNSHUOXGLSDNDLVHZDNWXPHQJRODK
PDNDQDQ
7DQJDQ \DQJ GLOHQJNDSL GHQJDQSHU KLDVDQ DNDQ VXOLW GLFXFL VDPSDL
EHUVLKNDUHQDOHNXNDQSHUKLDVDQGDQSHUPXNDDQNXOLWGLVHNLWDUSHUKLDVDQ
WLGDN DNDQ VHPSXUQD SHPEHUVLKDQQ\D .RVPHWLND VHODLQ DNDQ
PHUXSDNDQFHPDUDQDNLEDWOXQWXUNDUHQDNHULQJDWMXJDGDSDWPHUXSDNDQ
EDKDQUDFXQELODPDVXNNHGDODPPDNDQDQ
.RVPHWLNDWHUXWDPD\DQJGLSDNDLSDGDWDQJDQVHSHUWLFDWNXNXNXWHN

6XPEHUNDUHQDNHWLGDNWDKXDQ
3HQJHWDKXDQ PHUXSDNDQ VDODK VDWX IDNWRU GDUL VHUDQJNDLDQ SHULODNX \DLWX
SHQJHWDKXDQVLNDSGDQSHULODNX363.HWLGDNWDKXDQGDSDWWHUMDGLNDUHQD
D 'DULDVDOQ\DWLGDNWDKX
E %HOXPGLSDKDPLGDODPSHQJJXQDDQQ\D
115
F 7LGDNGLVDGDULEDKD\DQ\D
7HUMDGLQ\DSHPDNDLDQEDKDQPDNDQDQ\DQJGDSDWPHQLPEXONDQEDKD\D
WHWDSLWHWDSGLSHUJXQDNDQVHEDJDLDNLEDWXQWXNWXMXDQWHUWHQWXVHSHUWL
D 3HPDNDLDQEDKDQSDOVX
E 3HPDNDLDQEDKDQUXVDNNXDOLWDVUHQGDK
F 7LGDNELVDPHPEHGDNDQEDKDQPDNDQDQGDQEXNDQXQWXNPDNDQDQ
G 7LGDNPHQJDWDKXLSHZDUQDPDNDQDQGDQEXNDQXQWXNPDNDQDQ
2. Perilaku mencegah pencemaran

7DQJDQ
7DQJDQKDUXVVHODOXGLMDJDNHEHUVLKDQQ\D\DLWX
D .XNXGLSRWRQJSHQGHNVHEDEGDODPNXNXDNDQWHUNXPSXONRWRUDQ\DQJ
PHQMDGL VXPEHU NXPDQ SHQ\DNLW \DQJ DNDQ PHQFHPDUL PDNDQDQ
'HQJDQ NXNX SDQMDQJ VXOLW XQWXN GLEHUVLKNDQ GHQJDQ VHPSXUQD
ZDODXSXQ WDQJDQ GLFXFL GHQJDQ EDLN NDUHQD SDGD VHODVHOD NXNX \DQJ
SDQMDQJNRWRUDQPDVLKWHUWLQJJDOGLGDODPQ\D
E .XOLW VHODOX GDODP NHDGDDQ EHUVLK VHEDEVHEDE NXOLW WHPSDW EHUDGDQ\D
NXPDQ \DQJ VHFDUD QRUPDO KLGXS SDGDN XOLW PDQXVLD .XOLW \DQJ WLGDN
EHUVLKDNDQPHQLPEXONDQSHQFHPDUDQNHSDGDPDNDQDQ0HPEHUVLKNDQ
NXOLW GHQJDQ FDUD PDQGL \DQJ EDLN PHQFXFL WDQJDQ VHWLDS VDDW GDQ
PHQJJDQWL SDNDLDQ \DQJ WHODK NRWRU NDUHQD GLSDNDL EHNHUMD DWDXWL GXU
DNDQ PHPEHULNDQ NHEHUVLKDQ DNDQ NXOLW 7HUXWDPD NXOLW WDQJDQ VHSHUWL
MDUL WHODSDN WDQJDQ\ DQJ ODQJVXQJ GHQJDQP DNDQDQ VDQJDW SHQWLQJ
XQWXNVHODOXGLMDJDNHEHUVLKDQQ\D
F %HEDVGDULNRVPHWLNNXWHNVHEDENRVPHWLNPHUXSDNDQREDWNHFDQWLNDQ
\DQJ VHVXQJJXKQ\D PHQJDQGXQJ UDFXQ \DQJ EHUEDKD\D \DQJ ELOD
PDVXNNHGDODPPDNDQDQGDSDWPHQFHPDULPDNDQDQVHSHUWL]DWZDUQD
DLUUDNVDDUVHQGDQVHEDJDLQ\D
G .XOLW KDUXV EHUVLK GDQEHEDV OXND VHEDE NXOLW \DQJ OXND DNDQ
PHPXGDKNDQ EHUNHPEDQJQ\D NXPDQ GL NXOLW GDQ PHQLPEXONDQ
SHQFHPDUDQ NXOLW SHUOX GLSHOLKDUD MDQJDQ VDPSDL OXND VHKLQJJD ZDNWX
PHQFXFL WDQJDQP XGDK EHUVLK %LOD NXOLW OXND DWDXN RUHQJ PDND VXOLW
GLEHUVLKNDQQ\DNDUHQDDNDQWHUMDGLSHQFHPDUDQEHUXODQJXODQJ
H 0HPEHUVLKNDQ WDQJDQ GDSDW GLODNXNDQ GHQJDQ DLU EHUVLK \DQJ FXNXS
VDEXQGDQVLNDWNXNX%LODWHUVHGLDDNDQOHELKEDLNGHQJDQPHQJJXQDNDQ
DLU SDQDV DWDX DLU MHUXN QLSLV $LU SDQDV \DQJ GLJXQDNDQ XQWXN PHQFXFL
WDQJDQ FXNXS SDGD VXKX ± R& VDMD VHEDE NDODX OHELK SDQDV DNDQ
PHOHSXKDLUVXDPVXDPNXNX$LUMHUXNQLSLVXQWXNPHQJKLODQJNDQEDX
.HELDVDDQPHQFXFLWDQJDQKDUXVGLODNXNDQSDGDZDNWXEHULNXWLQL
6HEHOXPPHQMDPDKPDNDQDQ
6HEHOXPPHPHJDQJSHUDODWDQPDNDQ
6HEHOXPPDNDQ
6HWHODKNHOXDU:&DWDXNDPDUNHFLO
6HWHODK PHUDFLN EDKDQ PHQWDK VHSHUWL GDJLQJ LNDQ VD\XUDQ GDQO DLQ
ODLQ
6HWHODK PHQJHUMDNDQ SHNHUMDDQ ODLQ VHSHUWL EHUVDODPDQ PHQ\HWLU
NHQGDUDDQPHPSHUEDLNLSHUDODWDQGDQSHNHUMDDQODLQQ\D

116
0HURNRN
0HURNRN GLODUDQJ GLZDNWX PHQJRODK PDNDQDQ DWDX EHUDGD GL GDODP UXDQJ
SHQJRODKDQ PDNDQDQ .HELDVDDQ PHURNRN GL OLQJNXQJDQ SHQJRODKDQ
PDNDQDQPHQJDQGXQJULVLNRVHEDJDLEHULNXW
D %DNWHUL DWDX NXPDQ GDUL PXOXW GDQEL ELU GDSDW GLSLQGDKNDQ NH WDQJDQ
VHKLQJJDWDQJDQPHQMDGLVHPDNLQNRWRUGDQVHWHUXVQ\DDNDQPHQJRWRUL
PDNDQDQ
E $EXURNRNGDSDWMDWXKNHGDODPPDNDQDQVHFDUDWLGDNGLVDGDULGDQVXOLW
GLFHJDK
F 0HQLPEXONDQ EDX DVDS URNRN \DQJ GDSDWP HQJRWRUL XGDUD VHKLQJJD
WHUMDGL VHVDN \DQJ PHQJJDQJJX SHNHUMD ODLQ GDQ EDX URNRN GDSDW
PHUHVDSNHGDODPPDNDQDQ

.HELDVDDQEHUVLK
+DUXVGLMDJDVHODOXNHEHUVLKDQNHUDSLKDQGDQNHDSLNDQSHQDPSLODQGHQJDQ
PHQMDXKNDQVLIDWSHULODNXEXUXNVHSHUWLEHULNXWLQL
D 0HQJJDUXNJDUXNNXOLWUDPEXWOXEDQJKLGXQJWHOLQJDDWDXVHODVHODJLJL
GDQ NXNX .DODXSXQ LWX DNDQ GLODNXNDQ ODNXNDQODK GL OXDU WHPSDW
SHQJRODKDQ PDNDQDQ DWDX NH NDPDU WRLOHW XQWXN PHPEHUVLKNDQ VHPXD
LWX
E 0HQFLFLSLPDNDQDQGHQJDQMDULDWDXPHQMLODWSDGDVHQGRN\DQJODQJVXQJ
GLSDNDLXQWXNPHQJDGXNPDNDQDQ
F 0HOXGDK XVDKDNDQ WLGDN PHPEXDQJ OXGDK GHQJDQ FDUD VHPEDUDQJDQ
SDGD VDDW NHLQJLQDQ PHPEXDQJ OXGDK \DQJ VXGDK WHUELDVD 8QWXN
NHDGDDQ PHQGHVDN LQJLQ PHPEXDQJ OXGDK EXDQJODK OXGDK GL OXDU
WHPSDWSHQJRODKDQPDNDQDQGDQSDGDWHPSDW\DQJWHODKGLVHGLDNDQ
G %DWXN DWDX EHUVLQ NDODXSXQ WHUSDNVD GLODNXNDQ WXWXSODK GHQJDQ
VDSXWDQJDQDWDXWLVVXH
H 0HPHJDQJPHJDQJ UDPEXW GHQJDQWDQJDQ DWDXP HQJJDUXNJDUXN
NDUHQDNRWRUDQNHWRPEHDWDXNXWX%HUVLKNDQODKVHODOXUDPEXWGHQJDQ
SHPEHUVLKUDPEXWGDQJXQDNDQREDWKDPDNXWXDJDUNXOLWNHSDODEHUVLK
GDQVHKDW
I 7LGDNPHQ\LVLUUDPEXWGLWHPSDWSHQJRODKDQPDNDQDQ

3DNDLDQNHUMD
'LSDNDLKDQ\DGLWHPSDWNHUMDGDQWLGDNGLSDNDLGLMDODQDQ'LDQMXUNDQGLEXDW
VHUDJDPXQWXNPHPXGDKNDQSHQJDZDVDQ3DNDLDQGDULUXPDKDNDQVDQJDW
NRWRUVHZDNWXGLMDODQDQVHKLQJJDELVDPHQMDGLVXPEHUSHQJRWRUDQ3HNHUMD
\DQJPHQHPSDWLDVUDPDWHUVHQGLULGDSDWPHQJJXQDNDQSDNDLDQUXPDKDVDO
SHQJDZDVDQ NHVHKDWDQ GL DVUDPD MXJD WHUMDPLQ 3HQDPSLODQ SDNDLDQ VHODOX
EHUVLKDSLNGDQUDSLK

3HUKLDVDQ
3HUKLDVDQ\DQJEROHKGLSDNDLVHEDWDVSHUKLDVDQWLGDNEHUXNLUVHSHUWLFLQFLQ
NDZLQ3HUKLDVDQODLQWHUPDVXNDUORMLGLDQMXUNDQWLGDNGLSDNDLGDQGLVLPSDQGL
WHPSDWSHQ\LPSDQDQSULEDGLORFNHU
3HUKLDVDQGDSDWPHQ\HEDENDQKDOKDOVHEDJDLEHULNXW
D .XOLW GL EDZDK WHPSDW SHUKLDVDQ PHQMDGL WHPSDW EHUNXPSXOQ\D NXPDQ
DWDXEDNWHUL
117
E 3HUKLDVDQ EHUXNLU GDSDW PHQMDGL WHPSDW NXPSXOQ\D NRWRUDQ VHEDJDL

VXPEHU NXPDQ VHZDNWX EHNHUMD NDUHQD VXOLW GLEHUVLKNDQ SDGDZ DNWX
PHQFXFL WDQJDQ DWDXED UDQJ NDOL WLGDN GLFXFL NDUHQD WDNXW UXVDN DUORML
DWDXWDNXWOXQWXUFLQFLQJHODQJ
F 3HUKLDVDQ VHSHUWL DQWLQJDQWLQJ GDQ SHUKLDVDQ ODLQ GDSDW PDVXN DWDX
MDXK NH GDODP PDNDQDQ WDQSDGDSDWGL FHJDK DWDX WDQSDGL VDGDUL KDO
PDQDNDUHQDPHUXJLNDQGLULQ\DVHQGLULGDQPHQJRWRULPDNDQDQ

%HEHUDSDFDUDKLJLHQHGDODPPHQDQJDQLPDNDQDQ
0HQDQJDQL PDNDQDQ VHFDUD K\JLHQLV DWDXV HKDW GLDQWDUDQ\D DGDODK VHEDJDL
EHULNXW
D 0HPSHUODNXNDQ PDNDQDQ VHFDUD KDWLKDWL GDQ VHNVDPD PHQ\LPSDQ GDQ
PHQ\DMLNDQPDNDQDQVHVXDLGHQJDQSULQVLSSULQVLSKLJLHQH
E 0HQHPSDWNDQ PDNDQDQ GHQJDQZ DGDK WHUWXWXS GDQGL KLQGDUL FDUD
SHQHPSDWDQ GHQJDQWX PSDQJ WLQGLK \DQJ WHUEXND NDUHQD EDJLDQ OXDU SDGD
ZDGDK GL DWDVQ\D DNDQ PHQJRWRUL PDNDQDQ GDODP ZDGDK GL EDZDKQ\D
GHPLNLDQVHWHUXVQ\D

1. Sumber Dan Jenis Air
$LUVHFDUDDODPLDKPHQJDODPLVLNOXVDWDXSHUSXWDUDQVHGDQJNDQMXPODKQ\D
VHQGLULPHQJLNXWLKXNXPDODP\DQJPHQJDWDNDQEDKZDVHJDODVHVXDWX\DQJDGD
GL DODP LQL WLGDN DGD\ DQJ KLODQJ KDQ\D EHUXEDK EHQWXN GDQ EHUSLQGDK WHPSDW
GHPLNLDQSXOD
0HQXUXWDVDOQ\DDLUEHUDGDSDGDWLJDORNDVLGLDQWDUDQ\D
'L DQJNDVD DWPRVILU \DLWX <DQJ DVDOQ\D GDUL DQJNDVD VHSHUWL + XMDQ HV
KXMDQVDOMXHPEXQGDQDLUKXMDQ
$LU GL DWDV SHUPXNDDQ WDQDK\ DLWX $LU \DQJ WHUNXPSXO SDGDSHU PXNDDQ
WDQDK VHSHUWL ODXW VXQJDL VXQJDL HV GDQDX DLU WDZDU GDQDL U DVLQ ZDGXN
ODXWPDWLWXGXQJNXWXEHVVDOMXGDQEHQGXQJDQ
$LUGLEDZDKSHUPXNDDQWDQDK\DLWX$LU\DQJPHQJLVLNHOHPEDEDQOHQJDV
WDQDKDLUSDGDDOLUDQGDODPWDQDK\DQJGDSDWODQJVXQJNHOXDUNHSHUPXNDDQ
WDQDKPDWDDLUGDQDWDXXQWXNPHQGDSDWNDQQ\DGHQJDQPHQJJDOLWDQDKGDQ
PHQJHERUWDQDKFRQWRK$LUVXPXUDLUVXPXUSRPSDDLUVXPXUERUGDQODLQ
ODLQ

2. Peranan Air Mempengaruhi Kesehatan
0HQJLQJDWSHQWLQJQ\DDLUEDJLNHKLGXSDQPDNDDLUKDUXVGLNHORODGHQJDQVDQJDW
KDWLKDWL NDUHQD DLU GDSDW EHUSHUDQDQ PHQJJDQJJX NHVHKDWDQ PDQXVLD \DLWX
VHEDJDL
0HGLDSHQ\HEDUDQSHQ\DNLWVHFDUDODQJVXQJNHSDGDPDQXVLD
0HGLDSHUNHPEDQJELDNDQSHQ\DNLW
3HQ\HEDESHQ\DNLWSDGDPDQXVLD
.HPDPSXDQ $LU VHSHUWL WHUVHEXW GL DWDV GLVHEXW VHEDJDL ³:DWHUERUQH
'LVHDVHV´3HQ\DNLWSHQ\DNLW DNXW SHQ\DNLW WLPEXO GDODP EHEHUDSD MDP VDPSDL
GXDKDUL\DQJGLWXODUNDQPHODOXLDLUGDQSHQ\HEDEQ\DELDVDQ\DEDNWHULNXPDQ
YLUXVVHSHUWLFRQWRKEHULNXWLQL
.KROHUDSHQ\HEDEQ\D9LEULRNKROHUD
7\SKXVSHUXWSHQ\HEDEQ\D6DOPRQHOODW\SKL$%&'
118
'LVHQWUL SHQ\HEDEQ\D (QWDPRHED K\VWROLWLFD GDQ6 KLJHOOD 'LVHQWULDH

WHUPDVXNMHQLV$PRHED
'LDUH SHQ\DNLW PHQFUHW NDUHQD EHUPDFDPPDFDP SHQ\HEDE GLDQWDUDQ\D
NDUHQD6KLJHOOD6DOPRQHOOD(VFKHULFLDFROL9LUXVGDQVHEDJDLQ\D
+HSDWLWLVGLVHEDENDQROHKVHPDFDPYLUXVKHSDWLWLV
/HSWRVSLURVLV GLVHEDENDQ ROHK NXPDQ OHSURVSLUD \DQJ EHUEHQWXN VHSHUWL
VSLUDO

Bagan Perjalanan Penularan Penyakit
Melalui Air Minum Dari Penderita Kepada Manusia Lain
Penyakit Cara Penularan

.ROHUD 0DQXVLD±WLQMD±DLUPDNDQDQ±PDQXVLD
7\SKXVSHUXW 0DQXVLD±WLQMD±ODODWDLUPDNDQDQPLQXPDQ±PDQXVLD
3DUDW\SKXV 0DQXVLD±WLQMD±ODODW±DLU±PDNDQDQPLQXPDQ±PDQXVLD
'LVHQWUL 0DQXVLD±WLQMD±ODODW±PDNDQDQ±DLU±PDQXVLD
+HSDWLWLV 0DQXVLD±WLQMD±DLUPDNDQDQPDQXVLD
'LDUH 0DQXVLD±WLQMD±ODODW±PDNDQDQ±PDQXVLD±DLU±PDQXVLD
/HSWRVSLURVLV 7LNXV±WLQMDWLNXV±DLUVHQLWLNXV±DLU±PDNDQDQ±PDQXVLD

3HQ\DNLWSHQ\DNLW NURQLV FHPDUDQ EDUX GDSDW PHQLPEXONDQ SHQ\DNLW VHWHODK
EHEHUDSD WDKXQP HQXPSXN GDODP WXEXK \DQJ GLEDZD ROHK DLU ELDVDQ\D
GLVHEDENDQDGDQ\DNDQGXQJDQVHQ\DZD]DWNLPLDRUJDQLNGDQDWDXDQRUJDQLNGL
GDODP DLU .DQGXQJDQ VHQ\DZD ]DW NLPLD GDODP DLU FHQGHUXQJ EHUYDULDVL GDQ
EHUEHGD DQWDUD VDWX 'DHUDK GHQJDQ' DHUDK ODLQQ\D 3HULNDQDQ 3HUWDPEDQJDQ
GDQ 3HULQGXVWULDQ VHUWD SHQJJXQDDQ SHUDODWDQ PDNDQ P LQXP P DVDN
SHPDQIDDWDQ NLPLD XQWXN NHSHUOXDQ UXPDK WDQJJD REDW Q\DPXN UDFXQ WLNXV
EDKDQ SHPEHUVLK UXPDKSDNDLDQSHUDODWDQ VSUD\ SHQ\HJDU XGDUD GDQ
VHEDJDLQ\DNHELDVDDQPHURNRNGDQVHEDJDLQ\D
3HQ\DNLW NURQLV \DQJ GLPDNVXG DGDODK VHSHUWL NDQNHUWXPRU PHQXUXQQ\D
NHFHUGDVDQ EHUXEDKQ\D JHQSHP EDZD VLIDW NHWXUXQDQ \DQJ DNDQ GDWDQJ
PXWDJHQLN NHUDFXQDQ JHQHWLN PHUDFXQL XUDW V\DUDI QHXURWRNVLN WHUMDGL
NHVDODKDQ GDODP SHPEHQWXNDQ MDQLQ PDOIRUPDVL MDQLQ PHUXVDN MDQWXQJ GDQ
XUDWXUDWGDUDKNDUGLRYDVNXOHUGDQODLQODLQ

3. Pencegahan Rekontaminasi
$LU EHUVLK \DQJ EHUDVDO GDUL 6DUDQD $LU %HUVLK 6$% VDPSDL GHQJDQGDSD W
GLPLQXPGDQGLPDQIDDWNDQELDVDQ\DPHODOXLEHEHUDSDWDKDS\DLWX
D 7DKDS3HQJDPELODQ'DUL6$%
3HQJDPELODQ DLU GDUL VDUDQD VDQJDW GLWHQWXNDQ ROHK MHQLV GDUL VDUDQD \DQJ
GLPLOLNL +DO LQL EHUKXEXQJDQ GHQJDQ DODW SHQJDPELO \DQJ GLSDNDL VHSHUWL
WLPEDXQWXNVXPXUJDOLNUDQGHQJDQVODQJDLUXQWXNDLUOHGHQJSHUSLSDDQ
SRPSDWDQJDQSRPSDOLVWULNGDQODLQODLQ
3HQDQJDQDQ \DQJ 'LVDUDQNDQ 7HUKDGDS 3HQJHORODDQ 3HUDODWDQ 3HQJDPELO
$LU\DQJ'LSDNDLDGDODKVHEDJDLEHULNXW
D 7LPED
119
+DUXV NKXVXV PDNVXGQ\D KDQ\D GLSHUJXQDNDQ XQWXN PHQJDPELO DLU

VDMDGHQJDQSHUOHQJNDSDQWDOL\DQJGLMDJDVHODOXNHEHUVLKDQQ\D7LPED
GDQWDOLKDUXVGLJDQWXQJVHWHODKGLSDNDLMDQJDQGLOHWDNNDQGLODQWDL
E 3RPSDWDQJDQGDQSRPSDOLVWULN
$SDELOD PHPEXWXKNDQ DLU XQWXN SDQFLQJDQ KDUXV PHPSHUJXQDNDQ DLU
\DQJEHUVLK
F .UDQDLU\DQJGLSHUOHQJNDSLGHQJDQVODQJ
6ODQJ KDUXV GLXVDKDNDQ VHODOX EHUVLK GDQGL EHEDVNDQ GDUL VLVDVLVD DLU
ELOD WHODK VHOHVDL GLSDNDL XQWXN PHQJKLQGDUL WXPEXKQ\D OXPXW *DQWL
DSDELODVODQJ\DQJGLSDNDLWHODKERFRU3HQ\LPSDQDQVHEDLNQ\DGLJXOXQJ
GDQGLJDQWXQJ+LQGDUNDQGDULJHQDQJDQDLUNRWRUGDQODLQODLQ

E 7DKDS3HQJDQJNXWDQ$LU
D 7HPSDW DWDXZ DGDK \DQJ GLSDNDL PHQJDQJNXW DLU KDUXV GLMDJD
NHEHUVLKDQQ\DGDQGLOHQJNDSLGHQJDQWXWXS
E -DQJDQ PHPSHUJXQDNDQ GDXQDWDX NDLQ XQWXN PHQXWXS ZDGDK .DUHQD
GDSDWPHQFHPDULDLU\DQJGLDQJNXW
F $SDELOD DLU WHUSDNVD KDUXV GLDQJNXW GHQJDQP RELO WDQJNL PDND WDQJNL
KDUXV GLMDJD NHEHUVLKDQQ\D GDQK DUXV PHPDNDL WDQJNL \DQJ PHPDQJ
NKXVXVGLSDNDLXQWXNPHQJDQJNXWDLUEHUVLK

F 7DKDS3HQ\LPSDQDQ$LU
D :DGDKWHPSDW SHQDPSXQJDQ DLU EHUVLK KDUXV WHUWXWXS UDSDW GDQV HULQJ
GLEHUVLKNDQVHFDUDUXWLQSDOLQJVHGLNLWVDWXNDOLVHPLQJJX
E :DGDKWHPSDW SHQDPSXQJDQ KDUXV GLOHWDNNDQ GL WHPSDW \DQJ
VHGHPLNLDQUXSDVHKLQJJDWLGDNPHPSXQ\DLULVLNRWHUKDGDSSHQFHPDUDQ

G 7DKDS3HPDVDNDQ
D $LU VHEDLNQ\D GLPDVDN GHQJDQ PHQJJXQDNDQ DODW \DQJ WLGDN
PHQJDQGXQJEDKDQEHUDFXQGDQEHUEDKD\D
E 'LXVDKDNDQDODW\DQJGLSDNDLPHPDVDNDLUWLGDNWHUEXDWGDULEDKDQ\DQJ
PXGDKEHUNDUDW
F *DQWL VHPXD SHUDODWDQ PHPDVDN DSDELOD WHUEXNWL EHUNDUDW DSDODJL
PHQJDQGXQJEDKDQEHUEDKD\DGDQEHUDFXQ

H 7DKDS3HQ\LPSDQDQ$LU0DVDN
3HUODNXDQ SDGDDL U \DQJ WHODK GLPDVDN KDUXV OHELK KDWLKDWL GLEDQGLQJNDQ
GHQJDQ DLU \DQJ EHOXP GLPDVDN 3DGD WDKDS LQL ELDVDQ\D NHZDVSDGDDQ
EHUNXUDQJNDUHQDPHUDVDEDKZDDLU\DQJWHODKGLPDVDNGDSDWPHQJDQGXQJ
EDNWHUL DWDX FHPDUDQ ODLQQ\D ELOD SHQDQJDQDQQ\D NXUDQJ K\JLHQLV
0DNVXGQ\DGLVLQLDGDODKDLUPHQGDSDWNDQNRQWDPLQDVLXODQJrekontaminasi
DNLEDWSHULODNX\DQJNXUDQJK\JLHQLV
3HUV\DUDWDQ<DQJ+DUXV'LLQJDWDGDODK
D :DGDKWHPSDWXQWXNPHQ\LPSDQDLUKDUXVVHODOXWHUWXWXS
E :DGDKWHPSDWXQWXNPHQ\LPSDQDLUKDUXVVHODOXEHUVLK
F :DGDKWHPSDW XQWXN PHQ\LPSDQ DLU KDUXV GLOHWDNNDQ VHGHPLNLDQ UXSD
DJDUWLGDNPXGDKGLFDSDLROHKVHUDQJJDDWDXELQDWDQJODLQQ\D

120
4. Persyaratan kualitas air minum dan air untuk keperluan higiene dan sanitasi
$LU \DQJ GLSHUJXQDNDQ XQWXN SHQJRODKDQ PDNDQDQ KDUXV
PHPHQXKLSHUV\DUDWDQ NXDOLWDV DLU PLQXP GDQ DLU XQWXN NHSHUOXDQ KLJLHQH GDQ
VDQLWDVL$LUXQWXNNRQVXPVLODQJVXQJPHQJJXQDNDQV\DUDWNXDOLWDVDLUPLQXP$LU
XQWXN NHSHUOXDQ KLJLHQH VDQLWDVL GLSHUJXQDNDQ XQWXN SHPHOLKDUDDQ NHEHUVLKDQ
SHURUDQJDQ VHUWD XQWXN NHSHUOXDQ FXFL EDKDQ SDQJDQ SHUDODWDQ PDNDQ GDQ
PDVDN6HODLQLWXDLUXQWXNNHSHUOXDQKLJLHQHVDQLWDVLGDSDWGLJXQDNDQVHEDJDLDLU
EDNX DLU PLQXP GDQ HV (V \DQJ NRQWDN ODQJVXQJ GHQJDQ SDQJDQDWDX
SHUPXNDDQ NRQWDN SDQJDQ KDUXV WHUEXDW GDUL DLU OD\DN PLQXPGDQ GLDQJNXW
GLWDQJDQL VHUWD GLVLPSDQ GHQJDQ FDUD \DQJ PHOLQGXQJLQ\D GDUL
NRQWDPLQDVL)DVLOLWDV \DQJ GLJXQDNDQ XQWXN PHPEXDW GDQP HQ\LPSDQ HV KDUXV
VHVXDL XQWXN PHQFHJDK NRQWDPLQDVL GDQKD UXV GLEHUVLKNDQ GLGLVLQIHNVL GDQ
GLUDZDW VHVXDL GHQJDQ SHWXQMXN SURGXVHQ 6HFDUD WHUSHULQFL GDSDWG LOLKDW SDGD
ODPSLUDQSHUPHQNHVQRWDKXQGDQQRWDKXQ

6HUDQJJD GDQWL NXV PHUXSDNDQ PDNKOXN KLGXS \DQJ SDOLQJ VXNVHV GL GDODP
PHQJHPEDQJNDQ NHWXUXQDQQ\D GL GXQLD LQL 6HUDQJJD EDQ\DN GLMXPSDL GL XGDUD GL
GDODP WDQDK VDOXUDQ DLU JRW GDQ GL GDODP UXPDK6HUDQJJD GDQ WLNXV GDSDW
PHQLPEXONDQ NHUXJLDQEDJL PDQXVLD NDUHQD ELDVDQ\D VDQJDW PHQ\XNDLPHQ\HQDQJL
OLQJNXQJDQ KLGXS PDQXVLD WHUXWDPD SDGD OLQJNXQJDQ \DQJ NRWRU .HUXJLDQ \DQJ
VDQJDWGLUDVDNDQLWXDGDODKGDSDWPHQLPEXONDQPHPLQGDKNDQSHQ\DNLWSDGDPDQXVLD
\DQJGDSDWPHQJDNLEDWNDQNHPDWLDQ0HQXUXWSDUDDKOLVHUDQJJDGLGXQLDLQLEDQ\DN
VHNDOLMHQLVMHQLVQ\DDQWDUDODLQVHUDQJJD\DQJDGDKXEXQJDQQ\DGHQJDQNHVHKDWDQ
\DQJGDSDWPHQXODUNDQSHQ\DNLWSDGDPDPDOLDGDQVHUDQJJDSHUWDQLDQ
1. Pengendalian Serangga
1). Lalat
/DODWEDQ\DNVHNDOLMHQLVQ\DGDQ\DQJSDOLQJEDQ\DNPHUXJLNDQPDQXVLD
DGDODKMHQLVODODWUXPDK0XVFDGRPHVWLFDODODWKLMDX/XFLOLDVHULWLFDODODW
ELUX&DOOLSKRUDYRPLWXULDGDQODODWODWULQH)DQQLDFDQLFXODULV
'DUL EHEHUDSD MHQLV \DQJ GLVHEXWNDQ GL DWDV ODODW UXPDK VXGDK GLNHQDO
VHMDN ODPD VHEDJDL SHPEDZD SHQ\DNLW /DODW UXPDK LQL WHUVHEDU PHUDWD GL
EHUEDJDLSHQMXUXGXQLD%HEHUDSDSHQ\DNLW\DQJGLWXODUNDQPHODOXLPDNDQDQ
ROHK ODODW LQL VHSHUWL GLVHQWUL GLDUH GDQ NKROHUD 3HQXODUDQ LQL WHUMDGL VHFDUD
PHNDQLV GLPDQD NXOLW WXEXKGDQ NDNLNDNLQ\D\DQJ NRWRU WDGLPHUXSDNDQ
WHPSDW PHQHPSHOQ\D PLFUR RUJDQLVPH SHQ\DNLW SHUXW NHPXGLDQ KLQJJDS
SDGDPDNDQDQ2OHKNDUHQDSHUDQDQ\DQJGHPLNLDQEHVDUGDODPSHQ\HEDUDQ
SHQ\DNLWGDQNKXVXVQ\D\DQJGDSDWGLWXODUNDQPHODOXLPDNDQDQPDNDSHUOX
GLNHWDKXLSHQJDZDVDQ\DQJFHUPDWWHUKDGDSODODW

D 6LNOXVKLGXSODODW
/DODW GHZDVD SDQMDQJQ\Dó LQFKL EHUZDUQDDEXDEX/DODW MDQWDQ
XNXUDQQ\DOHELKNHFLOGDULODODWEHWLQD+LGXSSDGDWHPSDWNRWRUOHPEDE
GDQ JHODS/DODW WLGDN NXDW WHUEDQJ PHQDQWDQJ DUDK DQJLQ WHWDSL
VHEDOLNQ\D ODODW DNDQ WHUEDQJ MDXK PHQFDSDL N LORPHWHU3DGD PXVLP
KXMDQODODWGDSDWGLVHUDQJSHQ\DNLWSDUDVLW\DQJGLVHEDENDQROHKMDPXU
6HUDQJJD LQL EHUWDKDQ KLGXS GL UXPDK \DQJ EHUVXKX SDQDV R& ±
R& DSDELOD WHUVHGLD PDNDQDQ \DQJ FXNXS/DODW EHUNHPEDQJ ELDN
121
GHQJDQ EHUWHOXU EHUZDUQD SXWLK GHQJDQ XNXUDQ NXUDQJ OHELK PP

SDQMDQJQ\D 6HWLDS NDOL EHUWHOXU DNDQ PHQJKDVLONDQWHOXU GDQ
PHQHWDV GDODP ZDNWX MDP 3DGD VXKX UHQGDK WHOXU LQL WLGDN DNDQ
PHQHWDVGLEDZDKR&R&
7HOXU\DQJPHQHWDVDNDQPHQMDGLODUYDEHUZDUQDSXWLKNHNXQLQJDQ
SDQMDQJ±PP$NKLUGDULSKDVHODUYDLQLEHUSLQGDKWHPSDWGDUL\DQJ
EDQ\DN PDNDQDQ NH WHPSDW \DQJ GLQJLQ JXQD PHQJHULQJNDQ WXEXKQ\D
6HWHODK LWX EHUXEDK PHQMDGL NHSRPSRQJ \DQJ EHUZDUQD FRNODW WXD
SDQMDQJQ\D VDPD GHQJDQ ODUYD GDQWL GDN EHUJHUDN 3KDVH LQL
EHUODQJVXQJ SDGD PXVLP SDQDVKDUL SDGD WHPSHUDWXU R& ± R&
.HPXGLDQ DNDQ NHOXDU ODODW PXGD GDQ VXGDK GDSDW WHUEDQJ DQWDUD
PHWHU6LNOXVKLGXSGDULWHOXUKLQJJDPHQMDGLODODWGHZDVDKDUL
0DVDKLGXSGDULODODWSDGDXPXPQ\DVHNLWDUVDWXEXODQ

E 3RODKLGXSODODW
D 7HPSDWSHULQGXNDQ
7HPSDW\DQJGLVHQDQJLDGDODK
.RWRUDQNXGD\DQJPDVLKVHJDU
.RWRUDQPDQXVLD
6DPSDKEDVDK
%XDKEXDKDQGDQVD\XUDQ\DQJWHODKEXVXN
7DQDK\DQJOXQDNGHQJDQFDLUDQNRWRUDQ
%DQJNDLELQDWDQJ

E .HELDVDDQPDNDQ
/DODWGHZDVDVDQJDWDNWLIVHSDQMDQJKDULWHUXWDPDSDGDSDJLKLQJJD
VRUH KDUL 6HUDQJJD LQL VDQJDW WHUWDULN SDGD PDNDQDQ
PDQXVLDVHKDULKDULVHSHUWL JXOD VXVX PDNDQDQ ODLQ NRWRUDQ
PDQXVLDGDQKHZDQVHUWDGDUDK
6HKXEXQJDQ GHQJDQEHQWXN PXOXWQ\D ODODW KDQ\D PDNDQ GDODP
EHQWXNFDLUDQPDNDQDQ\DQJNHULQJGLEDVDKLROHKOXGDKQ\DWHUOHELK
GDKXOX EDUX GLKLVDS $LU PHUXSDNDQ KDO \DQJ SHQWLQJ GDODP
KLGXSQ\DWDQSDDLUODODWKDQ\DKLGXSMDPVDMD

F 7HPSDWLVWLUDKDW
3DGD ZDNWX KLQJJDS ODODW PHQJHOXDUNDQ OXGDK GDQ WLQMD \DQJ
PHPEHQWXNWLWLNWLWLNKLWDP7DQGDWDQGDLQL PHUXSDNDQ KDO \DQJ
SHQWLQJXQWXNPHQJHQDOWHPSDWODODWLVWLUDKDW
3DGD VLDQJ KDUL ODODW WLGDN PDNDQ WHWDSL EHULVWLUDKDW GL ODQWDL
GLQGLQJODQJLWODQJLWUXPSXWUXPSXWGDQ WHPSDW ODLQQ\D -XJD
PHQ\XNDL WHPSDW \DQJ EHUGHNDWDQ GHQJDQP DNDQDQ GDQ WHPSDW
EHUELDNQ\DVHUWDWHUOLQGXQJGDULDQJLQGDQPDWDKDUL\DQJWHULN
'L GDODP UXPDK ODODW LVWLUDKDW SDGDSL QJJLUDQ WHPSDW PDNDQDQ
NDZDWOLVWULNGDQWLGDNDNWLISDGDPDODPKDUL

G 6LQDU
/DODW PHUXSDNDQ VHUDQJJD \DQJ EHUVLIDW IRWRWURSLN \DLWX PHQ\XNDL
FDKD\D 3DGD PDODP KDUL WLGDN DNWLI QDPXQ GDSDWDN WLI GHQJDQ
122
DGDQ\D VLQDU EXDWDQ( IIHN VLQDU SDGDO DODW WHUJDQWXQJ VHSHQXKQ\D

SDGDWHPSHUDWXUGDQNHOHPEDEDQ

F &DUDSHQJDZDVDQGDQSHQJHQGDOLDQQ\D
D .HEHUVLKDQXPXPQ\D
/LQJNXQJDQ WHPSDW SHQJHORODDQ PDNDQDQ KDUXV EHEDV GDUL
NRWRUDQ NXGD EXUXQJ PDQXVLD VDPSDK EXVXN VDPSDK EDVDK
GDQWHPSDWWHPSDW\DQJPHQJXQGDQJODODWKLQJJDS
0HQFLSWDNDQ OLQJNXQJDQ \DQJ WLGDN PHPEHULNDQ VXDWX EHQWXN
NHKLGXSDQ ODUYD ODODW \DLWX NHDGDDQ \DQJ NHULQJ XGDUD VHMXN
GDQEHUVLK
0HPEXDWVXKXPDNDQDQ\DQJWLGDNGDSDWGLJXQDNDQODUYDXQWXN
KLGXS\DLWXGHQJDQVXKXGLDWDVR&
0HPEXDWWHPSDWWHPSDWDPDQ OLQJNXQJDQ NHUMD \DQJ EHUVLK
VHKLQJJD WLGDN PHPXQJNLQNDQ NHSRPSRQJ ODODW XQWXN
KLGXSKLQJJDS
0HQFHJDK DGDQ\D EDX\ DQJ GDSDWP HUDQJVDQJ ODODW GHZDVD
GDWDQJGHQJDQFDUDPHQXWXSVDPSDKEDJLDQ\DQJEDXGHQJDQ
SHQXWXS SODVWLN \DQJ ODQJVXQJ GLEXDQJ VHSHUWL VLVD PDNDQDQ
LNDQNHSDODXGDQJGDQVHEDJDLQ\D
0HQJJXQDNDQFDKD\DEHUZDUQDELUXVHKLQJJDODODWWLGDNEHWDK
KLQJJDSSDGDFDKD\DVHSHUWLLWX
0HPEXDW WHPSDWDODW \DQJ WLGDN GLVHQDQJL ODODW XQWXN LVWLUDKDW
PLVDOQ\D GLQGLQJ YHUWLNDO \DQJ EHEDV GDUL EDUDQJ \DQJ
EHUJDQWXQJDQ
3URVHVLQJ PDNDQDQ WHUXWDPD LNDQ GDJLQJ GDQV D\XUDQ KDUXV
SDGD UXDQJDQ WHUWXWXS GLEHUL NDVD VHKLQJJD WLGDN GLKLQJJDSL
ROHKODODW
E 3HQDQJNDSDQODODWGHZDVD
/DODW GHZDVD GDSDW GLWDQJNDS GDQ GLPDWLNDQ 0HPDWLNDQQ\D
GDSDW GLODNXNDQ GHQJDQ FDUD SHQ\HPSURWDQ SHVWLVLGD SHPDVDQJDQ
WUDSNHUWDVOHNDWGDQVHEDJDLQ\D&DUDLWXKDQ\DEHUVLIDWVHPHQWDUD
ROHK NDUHQD XQWXN WHPSDW SHQJHORODDQ PDNDQDQ WLGDN EROHK
PHQJJXQDNDQ SHVWLVLGD 3HVWLVLGD NHPXQJNLQDQ EHVDU GDSDW
PHQFHPDUL PDNDQDQ PDXSXQ EDKDQ PDNDQDQ 7LQGDNDQ \DQJ
SHUPDQHQ DGDODK SHUOX GLODNXNDQ SDGDVXPEHUVXPEHUQ\DVHSHUWL
PHQMDJDNHEHUVLKDQGLGDODPPDXSXQGLOXDUEDQJXQDQ
1DPXQ GHPLNLDQ ODODW PDVLK PXQJNLQ DGD GDQ XQWXN
PHQDQJNDSPHQJXVLUQ\DGDSDWGLODNXNDQEHEHUDSDFDUDDQWDUDODLQ
0HPDVDQJ NHUWDV OHQJNHW EHUEHQWXN SLWD DWDX OHPEDUDQ \DQJ
GLOHWDNNDQSDGDWHPSDW\DQJEDQ\DNODODW
0HQJJXQDNDQ ODPSX HOHNWURQLN SHUDQJNDS GDQ PHPDWLNDQ ODODW
(insectkiller
0HQJJXQDNDQ³IO\WUDS´SHUDQJNDSODODW
3HUDQJNDS ODODW GLOHWDNNDQ GLVHNLWDU WHPSDW \DQJ DNDQ
GLEHEDVNDQ ODODWQ\D GHQJDQP HQJJXQDNDQ EDKDQ PDNDQDQ
VHEDJDL XPSDQSHQDULN \DQJ WDMDP EDXQ\D GDULSDGD EDX
GLVHNLWDUQ\D%DKDQ\DQJVHULQJGLJXQDNDQDGDODK
9 .HSDODXGDQJEXVXNDWDXLNDQVHJDU
123
9 ,NDQDVLQJRUHQJVHWHQJDKPDWDQJ
3HPDVDQJDQ NDZDW NDVD SDGDSL QWX GDQM HQGHOD VHUWD OREDQJ
DQJLQ
0HPEXDW SLQWX GXDO DSLV GDXQSL QWX SHUWDPD NH DUDK OXDU GDQ
ODSLVDQNHGXDPHUXSDNDQSLQWXNDVD\DQJGDSDWPHPEXNDGDQ
PHQXWXSVHQGLUL
0HQJDOLUNDQ DQJLQ \DQJ NHQFDQJ SDGD GLQGLQJ DWDV VDPSDL
EDZDK SLQWX VHKLQJJD ODODWVHUDQJJD WHUMDWXK ELOD PDVXN NH
GDODPUXPDK
0HQJJXQDNDQUDFXQODODW
3HQJJXQDDQ SHVWLVLGD DGDODK PHUXSDNDQ ODQJNDK WHUDNKLU MLND
WLGDN ELVD GLODNXNDQ WLQGDNDQ ODLQQ\D 3DGD VDDW SHQJJXQDDQ
UDFXQ ODODW PDNDQDQ GDQ DLU KDUXV GLWXWXS DWDX GLSLQGDKNDQ
VHKLQJJDWHUEHEDVGDULUDFXQWHUVHEXW
'HQJDQ 6. 'LUMHQ 330 3/3 1RPRU,,3'/37DKXQ
ELODNHSDGDWDQODODWGLVHNLWDUWHPSDWVDPSDKPHOHELKLHNRUSHU
EORN JULOO SHUOX GLODNXNDQ SHPEHUDQWDVDQ GHQJDQ PHQJJXQDNDQ
LQVHNWLVLGDGDSDWPHQJKXEXQJLSHVWFRQWUROGDQSHUEDLNDQSHQJHORODDQ
VDPSDKQ\D6HGDQJNDQSDGDWHPSDWWHPSDWNKXVXVVHSHUWLKRWHOUXPDK
VDNLWUXPDKPDNDQUHVWRUDQGLVDUDQNDQWLGDNDGDODODW

2). Kecoak
.HFRDN PHUXSDNDQ VDODK VDWX GDUL VHUDQJJD UXPDK GDQ EDQJXQDQ
3DGDPDODPKDULNHFRDNDNWLIPHQFDULPDNDQDQGLGDSXUJXGDQJPDNDQDQ
WHPSDWVDPSDKVDOXUDQDLUGDQVHEDJDLQ\D6HUDQJJDLQLGDSDWPHQXODUNDQ
SHQ\DNLWSHUXWDQWDUDODLQGLDUHGLVHQWULW\SKXVGDQNKROHUD
.HFRDN DGDODK VHUDQJJD \DQJ WXEXKQ\D WHUWXWXS GDUL DWDV NH EDZDK
GHQJDQ SDV DQJ VD\DS %DQ\DN \DQJ GDSDW WHUEDQJ WHWDSL GDSDWSXO D
EHUMDODQ GHQJDQ FHSDW :DUQD XPXPQ\D FRNODW WHUDQJ KLQJJD KLWDP 'DUL
PDFDP NHFRDN KDQ\D VHGLNLW EHEHUDSD PDFDP VDMD \DQJ PHQMDGL
VDQJDW SHQWLQJ WHUKDGDS PDQXVLD NDUHQD GDSDWKL GXS GL GDODP EDQJXQDQ
DQWDUDODLQ
a) Periplaneta americana.
%HUDVDO GDUL $PHULND GDQ GLWHPXNDQ GLPDQDPDQD3DQMDQJPP
GHQJDQZDUQDWHUDQJNHFRNODWDQ
E Periplaneta australisae
%HUDVDOGDUL$XVWUDOLDSDQMDQJPPGDQOHELKKLWDP7HUGDSDWJDULV
NXQLQJSXFDW%HUWHOXUVHEDQ\DNEXWLU
F Periplaneta germanica
%HUDVDO GDUL -HUPDQ WHUVHEDU GL VHOXUXK GXQLD :DUQD NXQLQJ FRNODW
WHUDQJ GHQJDQSDQM DQJPP PHUXSDNDQ NHFRDN \DQJ WHUNHFLO
%HWLQDVHODOXPHPEDZDWHOXUWHOXUQ\DVDPSDLPHQHWDV7HOXUZDUQDQ\D
WHUDQJSDQMDQJPPGDQEDQ\DNQ\DEXWLU
6LNOXVKLGXSNHFRDN
.HFRDNPHUXSDNDQVHUDQJJDSULPLWLI\DQJKDQ\DPHPSXQ\DLWLQJNDWDQ
VLNOXVKLGXS\DLWXWHOXUNHSRPSRQJGDQGHZDVD7HOXUWHOXUQ\DEHUDGDGDODP
VDWX NDSVXO GLVHEXW2RWKHFD %HEHUDSD PDFDP NHFRDN PHPEDZD 2RWKHFD
\DQJGLOHWDNNDQGLEHODNDQJWXEXKQ\DVHODPDEHEHUDSDPLQJJX7HUJDQWXQJ
124
SDGDPDFDPVSHFLHVGDULNHFRDNVXKXGDQN HOHPEDEDQWHOXUPHQHWDV

EXODQ
.HFRDNPXGDNHSRPSRQJSDQMDQJQ\DKDQ\DEHEHUDSDPPZDUQDQ\D
SXWLK \DQJ GDODP EHEHUDSD MDP DNDQ PDNLQ PHQJKLWDP 3HUNHPEDQJDQ
NHFRDN PHQMDGL VHPSXUQD VHWHODK EHEHUDSD EXODQ VDPSDL OHELK GDUL VDWX
WDKXQWHUJDQWXQJSDGDMHQLVQ\D

.HKLGXSDQNHFRDN
.HFRDN VDQJDW GHNDW NHKLGXSDQQ\D GHQJDQ PDQXVLD PHQ\XNDL
EDQJXQDQ \DQJ KDQJDW DLU GDQ EDQ\DN WHUGDSDW PDNDQDQ +LGXSQ\D
EHUNHORPSRNGDQDNWLISDGDPDODPKDUL3DGDVLDQJKDULEHUVHPEXQ\LGLEDOLN
ND\X GDQO XEDQJ SDGDGL QGLQJ GL EDOLN SLQWX DWDX WHPSDW GXGXN GLEDJLDQ
EDJLDQWHUWHQWX GL NDPDU PDQGL OHPDUL FHURERQJ XDS79 UDGLR VDOXUDQ
VDOXUDQGDQVLVWHPVDOXUDQ%LODVLDQJKDULNHFRDNDNDQEHUVHPEXQ\LGLGDSXU
GDQ PDODP KDUL NHFRDN DNDQ KLQJJDS GLSLULQJSLULQJSHUDODWDQ GDSXU GL
ODQWDLVDPELOPHQFXULPDNDQDQ
.HFRDN PDNDQ VHJDOD PDNDQDQ WHUPDVXN PDNDQDQ PDQXVLD .HFRDN
PHQ\XNDL VXVX NHMX GDJLQJNXHNXHSDGL JXOD GDQF RNODW 'LVDPSLQJ LWX
MXJDPHQ\XNDLEXNXEDJLDQGDODPVHSDWXNXOLWNHFRDNNHFRDN\DQJVXGDK
PDWLGDUDKVHJDUDWDX\DQJVXGDKNHULQJGDKDNMDULMDULWDQJDQGDQNDNLGDUL
ED\LGDQRUDQJWLGXUDWDXVDNLW
6HUDQJJD LQL GDSDWSL QGDK GHQJDQF DUD WHUEDZD DWDX WHUEDQJ 8PXPQ\D
WHUEDZD PDVXN NH UXPDK GL GDODP NRWDN ERWRO PLQXPDQ GDQN HUDQMDQJ
NHQWDQJ EDZDQJ DWDX PDNDQDQ ODLQ \DQJ GLEHOL GL SDVDU 3HUSLQGDKDQQ\D
GDSDWSXODGHQJDQSHUMDODQDQSDQMDQJPHQJJXQDNDQSHVDZDWWHUEDQJNDSDO
DWDXNHQGDUDDQODLQQ\D

3HQ\DNLW\DQJGLWXODUNDQROHKNHFRDN
.HFRDN EHUMDODQ GDUL JHGXQJ NH JHGXQJDWDXGDU L VDOXUDQ WDPDQ
VHORNDQ GDODP WDQDK NH WHPSDW NHKLGXSDQ PDQXVLD .DUHQD VHUDQJJD LQL
VXNDPDNDQWLQMDPDQXVLDGDQVXNDPHQJLQMDNLQMDNNRWRUDQPDXSXQVDPSDK
SDGD ZDNWX PHQFDUL PDNDQDQQ\D PDND LD MXJD GDSDW PHPEDZD NXPDQ
SHQ\DNLW 'LVDPSLQJ LWX NHFRDN MXJD GDSDW PHQJHOXDUNDQ FDLUDQ GDUL PXOXW
GDQ EDJLDQ ODLQ GDUL WXEXKQ\D VHKLQJJD PHQJDNLEDWNDQ EDX GL DUHD DWDX
PDNDQDQ\DQJGLLQMDNQ\D
.HFRDNWLGDNVHODPDQ\DVHEDJDLSHPEDZDSHQ\DNLWWHWDSLVDPDVHSHUWL
ODODW VHUDQJJD LQL EHUSHUDQ VHEDJDL VDODK VDWX EDJLDQ GDODP SHQ\HEDUDQ
EHUDSDSHQ\DNLWDQWDUDODLQGLDUHGLVHQWULNKROHUDSHVOHSURV\W\SKXV
'LVDPSLQJ LWX GDSDW PHPEDZDWHOXUWHOXUFDFLQJ \DQJ PHQ\HEDENDQ DOHUJL
WHUPDVXN GHUPDWLWLVJDWDOJDWDOSHPEHQJNDNDQ SDGD PDWD JDQJJXDQ
NRQGLVL\DQJVHULXVSDGDUHVSLUDVL
3HQJHQGDOLDQGDQSHQJDZDVDQNHFRDN
3HQJHQGDOLDQ \DQJ SDOLQJ PXGDK DGDODK NHEHUVLKDQ WHUXWDPD GDSXU
GDQWHPSDWWHPSDWVDPSDK \DQJ PXQJNLQ VDQJDW VXOLW SDGDUXPDK
UXPDKPDNDQMDVDERJD
.HEHUVLKDQGDQVDQLWDVLOLQJNXQJDQ
0DNDQDQKDUXVWHUEXQJNXVUDSLGDODPNRQWDLQHUGLWHPSDWSHQ\LPSDQDQ
DWDXOHPDULSHQGLQJLQ/LQJNXQJDQMDVDERJDUXPDKPDNDQGDQUHVWRUDQ
KDUXV EHUVLK VHKLQJJD WLGDN DGDVLVDVLVDPDNDQDQ \DQJ WHUEXDQJ
125
7HPSDWVDPSDKKDUXVWHUWXWXSGDQKDUXVGLEXDQJVHWLDSVDDWELODVXGDK
SHQXK
%DKDQ PDNDQDQ GDQ PLQXPDQ WHOXU SHUDODWDQ WHPSDW GXGXN KDUXV
GLSHULNVD ELOD DNDQ GLPDVXNNDQ NH GDODP MDVDERJD UXPDK PDNDQ GDQ
UHVWRUDQ
6DOXUDQ DLU VHORNDQ GL EDZDK WDQDK DLU PLQXP GDQSHUDODWDQ
SHUDODWDQKDUXVWHUWXWXS
3HQJDZDVDQDGDQ\DNHFRDNGLVDWXORNDVLGDSDWWHUOLKDWGHQJDQDGDQ\D
EHEHUDSD WLQJNDWDQ NHSRPSRQJ GDQ NDSVXO2RWKHFD GDUL WHOXU \DQJ
PHQDQGDNDQDGDNRORQLNHFRDN
3HQJHQGDOLDQ WHUKDGDS NXPSXODQ NHFRDN \DQJ VDQJDW EDQ\DN KDUXV
PHQJJXQDNDQ LQVHNWLVLGD GLLNXWL GHQJDQ NHEHUVLKDQ OLQJNXQJDQ XQWXN
PHPEDVPL NHFRDN GDUL PDNDQDQ GDQSHU VHPEXQ\LDQQ\D 3HQXUXQDQ
MXPODK NHFRDN GDSDWGL OLKDW GHQJDQ PHPEHULNDQ XPSDQ DWDXWU DS
SHUDQJNDS

$ 8PSDQGDQSHUDQJNDS
5DFXQ GHQJDQP HQJJXQDNDQ XPSDQ VHMDN ODPD VXGDK GLJXQDNDQ

3HUDQJNDSGHQJDQUDFXQVDQJDWHIHNWLIXQWXNGLJXQDNDQGLGDODPXVDKD
MDVDERJD \DQJ GLOHWDNNDQ GL GDODP ODQWDL GHNDW GDSXUWHPSDW
WHPSDWEDKDQ PDNDQDQ JXGDQJ GDQWHPSDWWHPSDWODLQQ\D 3HUDQJNDS
EHULVL XPSDQ \DQJ PHQJDQGXQJ LQVHNWLVLGD GDQ EDKDQ GD\D WDULN
VHKLQJJD NHFRDN DNDQ WHUWDULN XQWXN PDVXN NH GDODP SHUDQJNDS 'L
GDODPSHUDQJNDSNHFRDNPHPDNDQXPSDQNHPXGLDQNHOXDUGDQNHPEDOL
NH WHPSDW SHUVHPEXQ\LDQQ\D .HFRDN DNDQ PHQJHOXDUNDQ NRWRUDQQ\D
GDQNHFRDNODLQQ\DDNDQPDWLELODPDNDQNRWRUDQWHUVHEXW$GDEHEHUDSD
FDUD NHPDWLDQ NHFRDN GHQJDQ FDUD PHQJJXQDNDQ UDFXQ XPSDQ GDQ
SHUDQJNDS WHWDSLSDGD GDVDUQ\D SHQJJXQDDQ UDFXQ XPSDQ GHQJDQ
SHUDQJNDS DGDODK FDUD \DQJ WHUEDLNXQWXN ELGDQJ MDVDERJD NDUHQD
PDNDQDQGDSDWWHUKLQGDUGDULSHQFHPDUDQLQVHNWLVLGD

% 3HPEHUDQWDVDQGHQJDQFDUDNLPLD
.HFRDNVDQJDWVXOLWGLNRQWUROGHQJDQPHQJJXQDNDQLQVHNWLVLGDROHK
NDUHQDLWXSDGDVXDWXVDDWDNDQPHQMDGLNHEDO0HQJJXQDNDQLQVHNWLVLGD
KDQ\D PHPDWLNDQPHQJXUDQJL MXPODK NHFRDN VHVDDW VDMD %LOD
PHPXQJNLQNDQ SHUODNXDQ LQL GLODNVDQDNDQ GHQJDQ SHUEDLNDQ VDQLWDVL
GDQNHEHUVLKDQOLQJNXQJDQ
,QVHNWLVLGD \DQJ GLJXQDNDQ WHUXWDPD GLSULRULWDVNDQ SDGD WHPSDW
LVWLUDKDW SHUVHPEXQ\LDQQ\D \DQJ GLODNXNDQ WHUXV PHQHUXV
3HQ\HPSURWDQ GLODNXNDQ WHUXWDPD GL GDSXU WHPSDW FXFLDQ GL GDSXU GL
EDZDK OHPDULNXUVLPHMD GHNDW OHPDUL SHQGLQJLQ WHPSDW SHUVLDSDQ
PDNDQDQ VDOXUDQ SLSD VHORNDQ GL EDZDK WDQDK7HP SDW SHQ\LPSDQDQ
PDNDQDQ GL MDVDERJD UXPDK PDNDQ GDQ UHVWRUDQ VHUWDWHPSDW
WHPSDWODLQ \DQJ NRPHUVLDO KDUXV GLODNXNDQ SHQ\HPSURWDQ VHFDUDKDWL
KDWLNDUHQDGDSDWWHUNRQWDPLQDVLSDGDPDNDQDQ
126
3HQ\HPSURWDQGHQJDQPHQJJXQDNDQ&KORUS\ULIRVDWDX'LD]LQRQGDSDW
PHQJDNLEDWNDQVHORNDQVHORNDQEHEDV GDUL NHFRDN VHODPD EXO DQ DWDX
OHELK
3HQ\HPSURWDQ LQVHNWLVLGD GHQJDQF DUD SHQJDVDSDQ VDQJDW HIHNWLI
WHUXWDPDXQWXNWHPSDWWHPSDWSHUVHPEXQ\LDQQ\DGLODQWDLGDVDUVHORNDQ
VHORNDQGDQ VLVWHP VDOXUDQ DLU 3HQ\HPSURWDQ GHQJDQ PHQJJXQDNDQ
UDFXQLQVHNWLVLGDGDSDWPHQJKXEXQJLVDODKVDWXSHVWFRQWURO

2. Pengendalian Tikus
/LQJNXQJDQPDQXVLDVDQJDWGLVHQDQJLROHKWLNXVNDUHQDSDOLQJVHGLNLWDGD
GXDKDOPHQDULN\DLWXWHUVHGLDQ\DPDNDQDQGDQWHPSDW7HPSDWWHUVHEXWGDSDW
GLJXQDNDQVHEDJDLWHPSDWLVWLUDKDWEHUPDLQPDLQPDXSXQEHUVDUDQJ7LNXVMXJD
PHUXSDNDQ ELQDWDQJ SHQXODU SHQ\DNLW EDLN VHFDUD ELRORJLV PDXSXQ VHFDUD
PHNDQLV
6HFDUD ELRORJLV WLNXV PHUXSDNDQ ³WXDQ UXPDK´ GDUL SLQMDO \DQJ GDSDW
PHQXODUNDQ SHQ\DNLW SHV.DGDQJNDGDQJWLNXV MXJD PHQJJLJLW PDQXVLD GDQ
GDSDW PHQ\HEDENDQ GHPDP 5DWELWH IHYHU 6DOPRQHOORVLV GDQ/HSWR VSLURVLV
GLWXODUNDQPHODOXLWLQMDGDQXULQHWLNXVDLUNHQFLQJ\DQJPHQFHPDULPDNDQDQ
6HFDUD PHNDQLV WLNXV GDUL WHPSDW NRWRU PHQFHPDUL PDNDQDQ \DQJ GLPDNDQ
DWDX GLLQMDNQ\D .DUHQD NHELDVDDQ GDQ WLQJNDK ODNXQ\D LQL GDSDW PHQLPEXONDQ
NHUXJLDQHNRQRPLPDXSXQNHVHKDWDQPDQXVLD8QWXNSHQFHJDKDQSHQJHQGDOLDQ
WLNXV GLSHUOXNDQ SHQJHWDKXDQWHQWDQJ SHULODNX GDQNHELDVDDQ
NHELDVDDQWLNXVPHOLSXWL
D .HJLDWDQVHFDUDXPXP
6HEDJDL PDKNOXN KLGXS WLNXV PHPSXQ\DL NHPDPSXDQ DGDSWDVL WHUKDGDS
OLQJNXQJDQQ\D\DQJEDUX3HQJDODPDQKLGXSDQDNDQDNWLNXVGLELPELQJROHK
LQGXNQ\DXQWXNPHQJHQDOOLQJNXQJDQQ\D
6HWHODK SHULRGHEXODQDQDNDQDNWLNXV PHQMDGL VDQJDW DNWLI GDQ NHJLDWDQ
LQL PHPXQFDN VDPSDL EHUXPXU OHELK GDUL EXODQ 8PXU WLNXV GDSDW
PHQFDSDLVDWXWDKXQ
E 5HDNVLWHUKDGDSUDQJVDQJDQ
8PXPQ\D WLNXV VDQJDW VHQVLWLYH WHUKDGDS UDQJVDQJDQ 3HUXEDKDQ NRQGLVL
OLQJNXQJDQ DNDQ PHQ\HEDENDQ WLNXV EHUSLQGDK WHPSDW 'HPLNLDQ SXOD WLNXV
VDQJDWSHNDWHUKDGDSJHUDNDQ\DQJWLGDNZDMDU
F .HELVDDQPHPDQMDW
.HPDPSXDQ PHPDQMDW SRKRQ EDQJXQDQ DWDX WHPSDW \DQJ WLQJJL VDQJDW
EDLN%DKNDQWLNXVPDPSXPHPDQMDWYHUWLFDOGLGDODPSLSD\DQJEHUXNXUDQ
LQFK
G .HPDPSXDQPHORQFDWGDQPHUDPEDW
7LNXV PDPSX PHUDPEDW GL SHUPXNDDQ \DQJ OLFLQ GDQKD OXV VHFDUD YHUWLFDO
VHMDXKNXUDQJOHELKFP7LNXVGDSDWPHORPSDWYHUWLFDOVHWLQJJLVHWLQJJL
FP'DULNHWLQJJLDQPHWHUWLNXVMXJDGDSDWPHORPSDWNHEDZDK
H .HSDQGDLDQEHUHQDQJ
7LNXVGDSDWEHUHQDQJ7LNXVJRWGDSDWPHQ\HODPVHODPDGHWLN6XKXDLU
\DQJUHQGDKWLGDNPHPSHQJDUXKLNHPDPSXDQWLNXVXQWXNEHUHQDQJ
I 7HPSDWSHULQGXNDQGDQVDUDQJWLNXV
%LDVDQ\DWLNXVPHPEXDWVDUDQJGLGDHUDK\DQJDPDQGDULJDQJJXDQPXVXK
VHUWD GHNDW GHQJDQV XPEHU PDNDQDQ /REDQJGL JDOL GL OXDU DWDXGL GDODP
127
UXPDK VHEDJDL VDUDQJ GDQWHP SDW WLQJJDOQ\D 6DUDQJ WLNXV ELDVDQ\D

EHUEHQWXN PDQJNXN \DQJ EHUGLDPHWHU OHELK NXUDQJ FP GDQ WHUEXDW GDUL
VREHNDQNHUWDVMHUDPL
J /XEDQJWLNXV
'L GDODP WDQDK WLNXV PHPEXDW OXEDQJ GDQORURQJORURQJXQWXN EHUVHPEXQ\L
GDQ EHUNHPEDQJ ELDN .HJLDWDQ SHPEXDWDQ OXEDQJ SDGD WDQDK \DQJ SDOLQJ
DNWLIDGDODKWLNXVJRW7LNXVDWDSWLGDNVXNDPHPEXDWOXEDQJGLWDQDK
K *LJLWDQ
7LNXV PHPSXQ\DL NHELDVDDQPHQJJLJLW±JLJLW ND\X SDSDQ EDKDQ PDNDQDQ
SHPEXQJNXV EDUDQJ GDQ ODLQ VHEDJDLQ\D 7XMXDQPHQJJLJLWJLJLWEDUDQJ LQL
WLGDNODLQXQWXNPHQMDJDDJDUJLJLWDQ\DWLGDNWHUODOXSDQMDQJ

8QWXN PHQJHWDKXL DGD WLGDNQ\D WLNXVSDGD VXDWX WHPSDW GDQ PHQFHJDK
NHPXQJNLQDQ EDKD\D GDUL PDNDQDQ \DQJ WHUFHPDU ROHK WLNXV DGDODK VHEDJDL
EHULNXW
'URSSLQJ
$GDQ\DNRWRUDQWLNXV\DQJGLWHPXNDQGLWHPSDWUXDQJDQ\DQJGLSHULNVD7LQMD
WLNXV PXGDK GLNHQDO GDUL EHQWXN GDQZ DUQD \DQJ NKDV WDQSDGL VHUWDL EDX
\DQJPHQFRORN7LQMDWLNXV\DQJPDVLKEDUXOHELKWHUDQJGDQPHQJNLODSVHUWD
OHELKOHPEXWDJDNOXQDN0DNLQODPDWLQMDPDNLQNHUDV
RunZD\V
-DODQ\DQJELDVDGLODOXLWLNXVGDULZDNWXNHZDNWXGLVXDWXWHPSDWGLVHEXWrun
ways 7LNXV PHPSXQ\DL NHELDVDDQ PHODOXL MDODQ \DQJ VDPD %LOD PHODOXL
OXEDQJGLDQWDUDHWHUQLWUXPDKPDNDMDODQ\DQJGLODOXLQ\DODPEDWODXQPHQMDGL
KLWDP
Grawing
Grawing PHUXSDNDQ EHNDV JLJLWDQ \DQJ GDSDW GLWHPXNDQ 7LNXV GDODP
DNWLYLWDVQ\D DNDQ PHODNXNDQ JLJLWDQ EDLN XQWXN PDNDQ PDXSXQ PHPEXDW
MDODQPLVDOQ\DPHPEXDWOXEDQJSDGDGLQGLQJ
Borrow
Borrow DGDODK OXEDQJ \DQJ WHUGDSDW SDGDV HNLWDU EHUDGDQ\D WLNXV VHSHUWL
GLQGLQJODQWDLSHUDERWDQGDQODLQODLQ
%DX
7LNXV DNDQ PHQJHOXDUNDQ EDX\ DQJ GLVHEDENDQ ROHK WXEXKWL NXV DWDX
XULQHQ\D
7LNXVKLGXS
7LNXVKLGXSDNDQEHUNHOLDUDQZDODXSXQKDQ\DVHEHQWDU
'LWHPXNDQQ\DEDQJNDLWLNXVEDUXPDXSXQODPDGLWHPSDW\DQJGLDPDWL

&DUDSHQJDZDVDQGDQSHQJHQGDOLDQQ\D
3DGD SULQVLSQ\D XQWXN SHQJDZDVDQ WLNXV \DQJ SDOLQJ EDLN GL VXDWX WHPSDW
DGDODKPHQFHJDKWLNXVDJDUWLGDNPHQ\XNDLXQWXNWLQJJDOGLWHPSDWWHUVHEXW
8QWXN PHQFHJDK DJDU WLNXV WLGDN PHQ\XNDL WLQJJDO GL WHPSDW WHUVHEXW GDSDW
GLODNXNDQXSD\DXSD\DVHEDJDLEHULNXW
D 6HPXD SLQWX PDVXN WHPSDW SHQ\LPSDQDQ PDNDQDQ KDUXV GLWXWXS UDSDW
GDQGDSDWPHQXWXSVHQGLULGHQJDQEDLN
128
E 6HPXD VLVD PDNDQDQ VDPSDK KDUXV GLNHOROD GHQJDQ EDLN GDQ
WHUEXQJNXVUDSL DJDU WLGDN EHUFHFHUDQGLPDQDPDQD.HPXGLDQ GLEXDQJ
NHWHPSDWVDPSDK\DQJWHUWXWXSGHQJDQEDLN
F 7LGDN PHPEHUL NHPXQJNLQDQ WLNXV GDSDWEH UVDUDQJ EHUVHPEXQ\L GL
GDODPXVDKDMDVDERJDUXPDKPDNDQGDQUHVWRUDQ

3HQDQJNDSDQWLNXV
3HQDQJNDSDQ WLNXV GLODNXNDQ GHQJDQ WXMXDQ PHPEHUDQWDV DWDXP HPEXDW
WLNXV WLGDN WLQJJDO GL WHPSDW WHUVHEXW 3HQDQJNDSDQ WLNXV GDSDW GLODNXNDQ
GHQJDQFDUD
D 0HQDQJNDS WLNXV GHQJDQ PHQJJXQDNDQ SHUDQJNDS WLNXV GDQP HPDNDL
XPSDQ
E 0HQDQJNDSWLNXVGHQJDQPHQJJXQDNDQSHUHNDWWLNXV
F 0HQDQJNDSWLNXVGHQJDQSHQMHSLWWLNXV
G 5DFXQWLNXV\DLWXGHQJDQPHPEHULPDNDQDQVHEDJDLXPSDQ\DQJ WHODK
GLFDPSXUGHQJDQUDFXQWLNXV

3HUOX GLLQJDW KDUXV PHODNXNDQ SHPHOLKDUDDQ EDQJXQDQV HFDUD UXWLQ GDUL
JDQJJXDQWLNXVGDQNRQVWUXNVLEDQJXQDQVHEDLNQ\DGLNHUMDNDQROHKVHRUDQJ
DKOLNRQWUDNWRU

+DUXV GLLQJDWGLSHUKDWLNDQ EDKZD SHVWLVLGD DWDX EDKDQU DFXQ WLNXV \DQJ
GLJXQDNDQWLGDNWHUNRQWDPLQDVLGHQJDQPDNDQDQ

VIII. REFERENSI
.XPSXODQ0RGXO.XUVXV+LJLHQH6DQLWDVL0DNDQDQGDQ0LQXPDQ'LWMHQ33GDQ3/
.HPHQNHV5,
3HQJHORODDQ$LU0LQXPGDQ3DQJDQ5XPDK7DQJJD3,/$567%0
3HGRPDQ 8SD\D 3HQ\HKDWDQ $LU %DJL 3HWXJDV 6DQLWDVL 3XVNHVPDV -DNDUWD
'LUHNWRUDW3HQ\HKDWDQ$LU'LWMHQ330 3/3'HS.HV5,
'DVDU 3HQHWDSDQ 'DPSDN .XDOLWDV $LU WHUKDGDS .HVHKDWDQ PDV\DUDNDW -DNDUWD
'LUHNWRUDW3HQ\HKDWDQ$LU'LWMHQ330 3/3'HS.HV5,
3HQJDZDVDQ.XDOLWDV$LU8QWXN3HQ\HGLDDQ$LU%HUVLK3HGHVDDQGDQ.RWD.HFLO(GLVL
NH-DNDUWD'LUHNWRUDW3HQ\HKDWDQ$LU'LWMHQ330 3/3'HS.HV5,
129
130
MATERI INTI 3
PERSYARATAN SPESIFIK
KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI
MODUL ORIENTASI HSP
131
132
MATERI INTI 3
PERSYARATAN SPESIFIK KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI
Persyaratan spesifik atau persyaratan khusus keamanan pangan siap saji mencakup
tahapan dalam pengelolaan pangan siap saji, mulai dari penyiapan, pemasakan,
pemorsian, pendinginan, penyimpanan, pembekuan, pengangkutan dan pemanasan
ulang dan penyajian. Terdapat titik-titik kritis dalam setiap proses tersebut di atas yang
perlu mendapat perhatian untuk mencegah bakteri berkembang biak sehingga
menyebabkan terjadinya keracunan pangan.
Untuk mewujudkan keamanan pangan siap saji yang aman salah satunya perlu
menerapkan persyaratan spesifik yang sesuai dengan persyaratan keamanan pangan
dan hal tersebut memerlukan komitmen dan tanggung jawab baik dari pengelola pangan
siap saji maupun pengusaha/pemilik usaha pangan siap saji.

Setelahmengikutimateriini, peserta memahami Persyaratan Spesifik Higiene Sanitasi
Pangan.

Setelahmengikutimateriini, pesertamampu:
1. Menjelaskan Penyiapan
2. Menjelaskan Penyimpanan
3. Menjelaskan Pemasakan
4. Menjelaskan Penyimpanan Pangan Matang
5. Menjelaskan Pengangkutan
6. Menjelaskan Penyajian

TAHAPAN PENGELOLAAN PANGAN
A. Pokok Bahasan 1 : Penyiapan
B. Pokok Bahasan 2 :Penyimpanan
C. Pokok Bahasan 3 : Pemasakan
D. Pokok Bahasan 4 : Penyimpanan Pangan Matang
E. Pokok Bahasan 5 : Pengangkutan
F. Pokok Bahasan 6 : Penyajian
IV. BAHAN BELAJAR

Bahan untuk ditayang berupa paparan slide Power point, komputer / laptop, LCD
projector danmodul.
Ceramah tanya jawab, curah pendapat, diskusi kelompok
.
Jumlah jam yang digunakan dalam modul ini adalah sebanyak 3 jam pelajaran (T= 3 jp,
P= 0 jp, PL = 0 jp) @ 60 menit. Untuk mempermudah proses pembelajaran
133
dan meningkatkan partisipasi seluruh peserta, dilakukan langkah - langkah kegiatan

sebagai berikut:
A. Langkah 1: Pengkondisian (30 menit)

1. Perkenalkan diri dan tawarkan untuk memulai dengan pencairan suasana.
2. Sampaikan tujuan pembelajaran, pokok bahasan, metode dan waktu yang
digunakan untuk pembahasan.
3. Gali pendapat peserta tentang persyaratan spesifik higiene sanitasi pangan
dan mendiskusikannya. Proses pembelajaran menggunakan metode dimana semua
peserta terlibat secara aktif,.
4. Berdasarkan pendapat peserta, fasilitator menjelaskan tentang persyaratan spesifik
higiene sanitasi pangan.
B. Langkah 2: PengkajianPokokBahasan (120 menit)

1. Sampaikan pokok bahasan: Persyaratan spesifik higiene sanitasi pangan
.
2. Berikan kesempatan kepada peserta untuk menanyakan hal yang kurangjelas, dan
berikan jawaban dan klarifikasi atas pertanyaan - pertanyaan peserta.
3. Berikan kesempatan sebanyak - banyaknya sehingga antar peserta juga terjadi
diskusi dan interaksi yang baik.
C. Langkah 3: Rangkuman (30 menit):

1. Peserta dipersilahkan untuk menanyakan hal - hal yang kurangjelas, dan fasilitator
memfasilitasi pemberian jawaban, baik dari fasilitator maupun dari peserta lain.
2. Mintakomentar, penilaian, saran bahkan kritik dari peserta pada kertas evaluasi
yang telah disediakan.
3. Fasilitator menutup sesi pembelajaran dengan memastikan tercapainya TPU dan
TPK sesiini.
VII. URAIAN MATERI

A. Pokok Bahasan 1 : Penyiapan
Pada tahap penyiapan dalam pengalolaan pangan siap saji adalah melakukan
pemilihan bahan pangan dengan memperhatikan ciri-riri sebagai berikut :
Ciri-ciri bahan pangan yang baik
1. Pangan Hewani (Berasal Dari Hewan) :

b) Daging ternak
1). Sapi:warna merah segar, serat halus, lemak lunak, warna kuning.
2). Kambing:warna merah jambu, serat halus, lemak keras warna putih,
berbau khas (prengus).
3). Unggas:warna putih kekuningan, lembek, tulangnya jelas warna
kekuningan. Bila dipotong sudah mati (bangkai) warna agak gelap, luka
potong lurus pada bekas sembelihan, dagingnya kenyal.
4). Ayam Kampung:daging agak kering dan langsing, otot jelas warna
kekuningan.
5). Ayam ras/broiler:daging lunak, agak basah dan motok, lebih jelas pada
kepala/jengger.
134

F ,NDQVHJDU
:DUQDNXOLWWHUDQJFHUDKGDQWLGDNOHEDP
,NDQ EHUVLVLN PDVLK PHOHNDW VLVLNQ\D GHQJDQN XDW GDQ WLGDN PXGDK
URQWRN
0DWDPHORWRWMHUQLKGDQWLGDNVXUDP
'DJLQJHODVWLVELODGLWHNDQWLGDNEHUEHNDV
,QVDQJEHUZDUQDPHUDKVHJDUGDQWLGDNEDX
7LGDNWHUGDSDWOHQGLUEHUOHELKDQSDGDSHUPXNDDQQ\D
7LGDNEHUEDXEXVXNDVDPDWDXEDXDVLQJ\DQJODLQGDULELDVDQ\D
,NDQVHJDUDNDQWHQJJHODPGDODPDLU
G ,NDQDVLQNHULQJ
&XNXSNHULQJGDQWLGDNEXVXN
'DJLQJXWXKGDQEHUVLKEHEDVVHUDQJJD
%HEDVEDKDQUDFXQVHSHUWLSHVWLVLGD
7LGDNGLKLQJJDSLGD\DWDULNEDJLODODWVHUDQJJDODLQ
H 7HOXU
7DPSDNEHUVLKGDQNXDW
7LGDNSHFDKUHWDNGDQERFRU
7LGDNWHUGDSDWQRGDDWDXNRWRUDQSDGDNXOLW
0HPSXQ\DLODSLVDQ]DWWHSXQJSDGDSHUPXNDDQNXOLW
.XOLWWHOXUNHULQJGDQWLGDNEDVDKDNLEDWGLFXFL
'LNRFRNWLGDNNRS\RUNRFODN
%LODGLWHURSRQJFDQGLQJWHUOLKDWWHUDQJGDQEHUVLK
7HOXU \DQJ WHUEDLN DGDODK \DQJ GLDPELO ODQJVXQJ GDUL NDQGDQJ WDQSD
SHUODNXDQWDPEDKDQVHSHUWLSHPEHUVLKDQDWDXGLODSNDUHQDKDOWHUVHEXWDNDQ
PHPSHUFHSDWSHPEXVXNDQ

3DQJDQ1DEDWL%HUDVDO'DUL7XPEXKDQ
D %XDKEXDKDQ
.HDGDDQILVLNQ\DEDLNLVLQ\DSHQXKNXOLWXWXKWLGDNUXVDNDWDXNRWRU
,VLPDVLKWHUEXQJNXVNXOLWGHQJDQEDLN
:DUQD VHVXDL GHQJDQ EDZDDQQ\D WLGDN DGD ZDUQD WDPEDKDQ ZDUQD
EXDWDQNDUELWDQGDQZDUQDODLQVHODLQZDUQDEXDK
7LGDNEHUEDXEXVXNEDXDVDPEDVLDWDXEDX\DQJWLGDNVHJDUODLQQ\D
7LGDNDGDFDLUDQODLQVHODLQJHWDKDVOLQ\D
7HUGDSDWODSLVDQSHOLQGXQJDODP
E 6D\XUDQ
'DXQEXDKDWDXXPELGDODPNHDGDDQVHJDUXWXKGDQWLGDNOD\X
.XOLWEXDKDWDXXPELXWXKGDQWLGDNUXVDNSHFDK
7LGDNDGDEHNDVJLJLWDQKHZDQVHUDQJJDDWDXPDQXVLD
7LGDNDGDEDJLDQWXEXKEXDK\DQJWHUQRGDDWDXEHUXEDKZDUQDQ\D
%HEDVGDULWDQDKDWDXNRWRUDQODLQQ\D
F %LMLELMLDQ
.HULQJLVLSHQXKWLGDNNHULSXWGDQZDUQDPHQJNLODS
3HUPXNDDQQ\D EDLN WLGDN DGD QRGD NDUHQD UXVDN MDPXU DWDX NRWRUDQ
VHODLQZDUQDDVOLQ\D
%LMLWLGDNEHUOXEDQJOXEDQJ
7LGDNWHUFLXPEDXODLQVHODLQEDXNKDVELML\DQJEHUVDQJNXWDQ
135
7LGDNWXPEXKNHFDPEDKWXQDVNHFXDOLGLNHKHQGDNLXQWXNLWXWRXJH
%LML\DQJPDVLKEDLNDNDQWHQJJHODPELODGLPDVXNNDQNHGDODPDLU
Perhatikan :ELML \DQJ WHODK EHUXEDK ZDUQDQ\D DWDX EHUQRGD DWDX
EHUMDPXU GDQWHU DVD SDKLW MDQJDQ GLPDNDQ NDUHQD VDQJDW PXQJNLQ
PHQJDQGXQJaflatoksin\DQJGDSDWPHPDWLNDQ

G %XPEX.HULQJ
.HDGDDQQ\DNHULQJGDQWLGDNGLPDNDQVHUDQJJD
:DUQDPHQJNLODSGDQEHULVLSHQXK
%HEDVGDULNRWRUDQGDQGHEX
3HQJJXQDDQ EXPEX NHULQJ SHUOX GLSHUKDWLNDQ DJDU GLRODK SDGDV DDW
GHNDW GHQJDQ ZDNWX SHQJRODKDQ SDQJDQV HKLQJJD EXPEX \DQJ WHODK
GLRODKODQJVXQJELVDGLSHUJXQDNDQ

3DQJDQ)HUPHQWDVL
3DQJDQ IHUPHQWDVL DGDODK SDQJDQ \DQJ GLRODK GHQJDQ EDQWXDQ PLNURED VHSHUWL
UDJLyeastDWDXFHQGDZDQIXQJL
3DQJDQIHUPHQWDVLQDEDWLVHSHUWLWDXFRNHFDSWHPSHRQFRPWHPSR\DNELU
WDSHGDQODLQODLQ
3DQJDQIHUPHQWDVLKHZDQLVHSHUWLWHUDVLSHWLVFLQJFDORDWDXGDJLQJDVDS

&LULFLULSDQJDQIHUPHQWDVL\DQJEDLN
D 3DQJDQ WHUFLXP DURPD DVOL SDQJDQ IHUPHQWDVL GDQWL GDN DGDSHU XEDKDQ
ZDUQDDURPDGDQUDVD
E %HEDVGDULFHPDUDQVHUDQJJDXODWDWDXKHZDQODLQQ\D
F 7LGDN WHUGDSDW QRGDQRGD SHUWXPEXKDQ EHQGDDV LQJ VHSHUWL VSRWVSRW
EHUZDUQDDWDXMDPXUJXQGXOSDGDWHPSHDWDXRQFRP
%DKD\D NRQWDPLQDVL SDGD SDQJDQ IHUPHQWDVL UHODWLI KDPSLU WLGDN DGD KDQ\D
SHUXEDKDQ WHNVWXU DWDX UDVD FDWDWDQ IHU PHQWDVL WLGDN WHUMDGL NDODX DGD EDNWHUL
ODLQ\DQJWXPEXK

3DQJDQ2ODKDQ3DEULN
3DQJDQ SDEULN DGDODK SDQJDQ \DQJ GLRODK ROHK SDEULN SDQJDQ GDQ ELDVDQ\D
GLNHPDVGDODPNDOHQJERWROSODVWLNDWDXGRRV
$GD\DQJGLNHPDVGHQJDQYDFXXPGDQDGD\DQJGDODPFDUDELDVD
&LULSDQJDQRODKDQSDEULN\DQJEDLN
7HUGDIWDU
.HPDVDQQ\DPDVLKEDLNXWXKWLGDNUXVDNERFRUDWDXNHPEXQJ
0LQXPDQ GDODP ERWRO WLGDN EHUXEDK ZDUQD DWDX NHUXK VHUWD WLGDN WHUGDSDW
JXPSDODQ
%HOXPKDELVPDVDSDNDLEHOXPNDGDOXZDUVD
6HJHOSHQXWXSPDVLKWHUSDVDQJGHQJDQEDLN
0HPSXQ\DLPHUNGDQODEHO\DQJMHODVQDPDSDEULNSHPEXDWQ\D

B. Pokok Bahasan 2 : Penyimpanan Bahan Pangan
8QWXNPHQJKLQGDULSHQFHPDUDQSHQJJXQDDQGLODNXNDQGHQJDQFDUDFirst In
First Out),)2\DLWX\DQJGLVLPSDQOHELKGDKXOXGLJXQDNDQGDKXOXDQWULDJDUWLGDN
DGDSDQJDQ\DQJEXVXNGDQPHPSHUKDWLNDQZDNWXNDGDOXDUVDSDQJDQ
136

Penyimpanan Pangan Suhu Jenis bahan pangan
R R
3HQ\LPSDQDQVHMXNFRROLQJ & MHQLVPLQXPDQEXDKGDQVD\XUDQ
3HQ\LPSDQJDQGLQJLQFKLOOLQJ RR& EDKDQ SDQJDQ EHUSURWHLQ \DQJ
DNDQVHJHUDGLRODKNHPEDOL
R R
3HQ\LPSDQDQ GLQJLQ VHNDOL & EDKDQ EHUSURWHLQ \DQJ PXGDK
IUHH]LQJ UXVDN XQWXN MDQJND ZDNWX VDPSDL
MDP
R
3HQ\LPSDQDQEHNXIUR]HQ & EDKDQ SDQJDQSU RWHLQ \DQJ PXGDK
UXVDNXQWXNMDQJNDZDNWX!MDP
& %DKDQ EDNX EHNX \DQJ WLGDN
ODQJVXQJGLJXQDNDQ

ADMINISTRASIPENYIMPANAN
D 6HWLDS EDUDQJ \DQJ GLWHULPD KDUXV GLSHULNVD VHEHOXP OD\DN GLVLPSDQ %DUDQJ
\DQJ GLVLPSDQ KDUXV GLFDWDW GDODP FDWDWDQ DWDX EXNXVWRFN \DQJ EHULVL QDPD
EDKDQ WDQJJDO SHPEHOLDQ WHPSDW SHPEHOLDQ GDQQDP D SHWXJDV VHUWD WHPSDW
SHQ\LPSDQDQ
E %DKDQ\DQJWLGDNOD\DNGLVLPSDQGLWRODNELODNRQGLVLQ\DWLGDNEDLNDWDXODQJVXQJ
GLPDVDNELODNRQGLVLQ\DPDVLKEDLN
F 3HPHULNVDDQ EDKDQGL ODNXNDQ VHFDUD RUJDQROHSWLN DUWLQ\D PHPHULNVD GHQJDQ
FDUDOLPDLQGHUD\DLWXPHOLKDWPHUDEDPHQGHQJDUPHQFLXPGDQPHUDVDNDQ
G 3HQ\LPSDQDQ SURGXN PDWDQJ WHUSLVDK GDUL EDKDQ PHQWDK XQWXN PHPLQLPDONDQ
NRQWDPLQDVLVLODQJ
H 0HQHPSDWNDQSDGDZDGDKWHUWXWXS
I 3HQ\LPSDQDQSURGXNGLODNXNDQSDGDVXKXUHIULJHUDWVL&DWDXVXKX!&
J 0DNDQDQMDGLPDWDQJ\DQJEHUNXDKGDQEHUSURWHLQWLQJJLDSDELODGLVLPSDQSDGD
VXKX NDPDU R& KDQ\D ELVD EHUWDKDQ VHODPD MDP VHWHODK LWX GDSDW
GLDQJJDSWHODKUXVDN
K &DWDWDQ DGPLQLVWUDVL NHOXDU PDVXN EDUDQJ VDQJDW EHUJXQD XQWXN PHQ\XVXQ
SHUHQFDQDDQNHEXWXKDQ
L 0HPSXQ\DL NKXVXV SHWXJDV \DQJ PHQJDPELO DWDXP HQ\LPSDQ EDUDQJ XQWXN
PHPDQWDXNHDPDQDQPDNDQDQ

C. Pokok Bahasan 3 : Pemasakan
3HPDVDNDQ DGDODK SURVHV SHQJXEDKDQ EHQWXN GDUL EDKDQP HQWDK PHQMDGL
SDQJDQ\DQJVLDSVDQWDS6HWLDSSHQMDPDKSDQJDQKDUXVPHPDNDLFHOHPHNDSURQ
GDQSHQXWXSUDPEXWKDLUFRYHU
3HPDVDNDQPHUXSDNDQODQJNDKSHQWLQJXQWXNPHPDVWLNDQEDKZDVHWLDSEDNWHUL
\DQJ PXQJNLQ DGDGD ODP SDQJDQ EHQDUEHQDU PDWL GDQ PDNDQDQ DPDQ XQWXN
GLPDNDQ 6DQJDWODK SHQWLQJ EDKZD PHPDVDN GLODNXNDQ GHQJDQ EHQDU :DODXSXQ
SDQJDQ GLODNXNDQ thawing GHQJDQ EHQDU EDNWHUL GDQ NRQWDPLQDQ ODLQQ\D PXQJNLQ
VDMD PDVLK WHWDS DGD GDODP SDQJDQWHU VHEXW 0HPDVDN PDNDQDQ GHQJDQ VXKX LQWL
SDQJDQ \DQJ WHSDWD NDQ PHPEXQXK PLNURRUJDQLVPH \DQJ DGDGDQP HPEXDW
PDNDQDQ PHQMDGL DPDQ 6DQJDW SHQWLQJ XQWXN GLLQJDW EDKZD SURVHGXU PHPDVDN
NRQYHQVLRQDO WLGDN ELVD PHQJKDQFXUNDQ VSRUD EDNWHUL DWDX PHQRQDNWLINDQ UDFXQ
PHUHND
7LSVPHPDVDN\DQJDPDQDGDODKVHEDJDLEHULNXW
137
$GXNPDVDNDQGHQJDQEDLNXQWXNPHPDVWLNDQVXKXLQWLSDQJDQWHUFDSDL
6HODOX JXQDNDQ WHUPRPHWHU WHUNDOLEUDVL XQWXN PHPDVWLNDQ PDNDQDQ PHQFDSDL
VXKX\DQJWHSDW
3HULNVDVXKXPDNDQDQGLEHEHUDSDWHPSDWWHUXWDPDGLEDJLDQSDOLQJWHEDOXQWXN
PHPDVWLNDQ PDNDQDQ GLPDVDN GHQJDQ PDWDQJ 8QWXN PHQJKLQGDUL VDODK
SHPEDFDDQGLWHUPRPHWHUEHUKDWLKDWLODKXQWXNWLGDNPHQ\HQWXKSHUPXNDDQDODW
PHPDVDNGHQJDQWHUPRPHWHU
6HODOX PHPDVDN PDNDQDQ GHQJDQ VXKX LQWL SDQJDQ \DQJ WHSDW GL DWDV 2&
XQWXNPHPDWLNDQVHPXDPLNURRUJDQLVPHSDWRJHQ
0LQ\DNJRUHQJGLSDQDVNDQWLGDNOHELKGDULVXKXR&
'DODPPHPDVDNPDNDQDQGHQJDQVXKXSDQDVKHQGDNODKGLPDVDNGHQJDQSDQDV
\DQJ FXNXS VHKLQJJD PDNDQDQ PDWDQJ GHQJDQ VHPSXUQD VDPSDL NHEDJLDQ
GDODPQ\D'DJLQJGDQVHMHQLVQ\DKDUXVGLPDVDNVHGHPLNLDQVHKLQJJDPHQFDSDLVXKX
WHPSHUDWXU PLQLPDO R& SDGD EDJLDQ GDODPQ\D .LWD KDUXV PHQJXMLPHQJXNXU
WHPSHUDWXUEDJLDQGDODPGDULGDJLQJWHUVHEXW6XKXGLEDZDKR&DNDQPHQ\XEXUNDQ
SHUWXPEXKDQ EDNWHUL SDWKRJHQ$SDELOD GDJLQJ \DQJ GLPDVDN SDQDVQ\D WLGDN
PHQFXNXSLVDPSDLNHEDJLDQGDODPDNDQGDSDWPHQ\HEDENDQWHUMDGLQ\DSHQFHPDUDQ
NHPEDOL NDUHQD EDNWHUL \DQJ DGD PDVLK WHWDS KLGXS $SDELOD GDJLQJ \DQJ VXGDK
GLPDVDNWDGLWHPSHUDWXUQ\DVXGDKWXUXQPDNDEDNWHULWHUVHEXWDNDQEHUNHPEDQJGDQ
PHQJHOXDUNDQWRNVLQUDFXQ

a. Pemanasan Cepat
3HPDQDVDQ FHSDW SDGD WHPSHUDWXU WLQJJL PHUXSDNDQ FDUD WHUEDLN XQWXN
SHQJDPDQDQPDNDQDQ'LVDPSLQJLWXDGDMXJDSHPDQDVDQGHQJDQFDUDWHNDQDQ
WLQJJL VLVWLP XDS SUHVWR GDQSHP DQJJDQJDQ SHP EDNDUDQ GHQJDQSHP EHULDQ
VLQDU LQIUD PHUDK infra red SDGD IUHNXHQVL JHORPEDQJ WLQJJL \DQJ GDSDW
PHQHPEXV NH GDODP PDNDQDQ WHWDSL WLGDN PHQLPEXONDQ SDQDV SDGD
PDNDQDQQ\D
&RQWRK3HPDQDVDQ
x Oven tradisional
8GDUDGLSDQDVNDQGDULEDZDKGDQDWDVVHKLQJJDWHUFDSDLVXKX
RSWLPXPXQWXNSHPDQJJDQJDQFRQWRKNXH
x Convention Oven
3DGDNRQYHQVLRQDORYHQLQLXGDUDEHUHGDUPHODOXLVXDWXIDQ\DQJEHUIXQJVL
XQWXN PHQ\HEDUNDQ XGDUD SDQDV VHKLQJJD PDNDQDQ GDSDWP DWDQJ OHELK
FHSDWGDQHIHNWLIGLEDQGLQJNDQGHQJDQRYHQWUDGLVLRQDO
x Microwave Oven
0LNURZDYH GDSDW PHODNXNDQ SHPDQDVDQ XODQJ VDQJDW FHSDW DODW LQL \DQJ
GLJXQDNDQ XQWXN PHPDQDVNDQ XODQJ PDNDQDQ EHNX PHPDVDN PDNDQDQ
V\VWHP FHSDW GHQJDQ JHORPEDQJ HOHNWURPDJQHWLN .HOHELKDQ PLFURZDYH LQL
SDGD XPXPQ\D WLGDN PHQLPEXONDQ SHUXEDKDQ FRQWRKQ\D ZDUQD VXS GLQJLQ
WLGDN PHQMDGL FRNODW VHWHODK GLPDVDN 1DPXQ VHVXDL GHQJDQ NHPDMXDQ
VDUDQD WHNQRORJL VDDW LQL VXGDK DGD PLFURZDYH \DQJ GLOHQJNDSL GHQJDQ
SHQJJHUDNDOLUDQXGDUDGDQPHQJJXQDNDQVLQDULQIUDPHUDKVHKLQJJDGDSDW
GLJXQDNDQ XQWXN PHPDQJJDQJ URWL PHQJJRUHQJ DQG PHPEDNDU
GDJLQJ3HPDQDVDQ GHQJDQ DODW LQL KDUXV GLDWXU VHVXDL GHQJDQ MHQLV EDKDQ
\DQJGLPDVDN
138
Perhatian -DQJDQ PHPDVXNNDQ SHUDODWDQ ORJDP NDUHQD GDSDWWHUMDGL

SHUFLNDQEXQJDDSLGDQWHUEDNDU
x 6LVWHP7HNDQDQ7LQJJL(Presto)
0DNDQDQ GDSDWGL PDVDN GDODP EHEHUDSD PHQLW GHQJDQP HQJJXQDNDQ XDS
EHUWHNDQDQ WLQJJL $ODW LQL PHPEHULNDQ NRQGLVL \DQJ EDLN XQWXN PHPDWLNDQ
EDNWHULGDQVSRUD

b. Pemanasan Lambat
8QWXNSHPDQDVDQODPEDWLQLSDGDXPXPQ\DGLJXQDNDQSHPDQDVDQGHQJDQ
V\VWHPOLVWULNDWDXNRPSRUELDVD3HPDVDNDQPDNDQDQVHFDUDODPEDWLQLPXGDK
PHQJDQGXQJ UHVLNR WLQJJL VHKLQJJD PDNDQDQ \DQJ GLPDVDN GHQJDQSHPDVDNDQ
ODPEDWLQLKDUXVVHJHUDGLPDNDQVHODJLGDODPNHDGDDQSDQDV

c. Memasak Yang Membahayakan
3HPDVDNDQ7LGDN6HPSXUQD
3HPDVDNDQ \DQJ WLGDN VHPSXUQD DNDQ PHPEHUL NHVHPSDWDQ EDNWHUL
\DQJ DGD GDODP PDNDQDQ XQWXN EHUNHPEDQJ ELDNQ\D'DJLQJ \DQJ GLPDVDN
VHWHQJDK PDWDQJ PLVDOQ\D SDGD VDWH PHPXQJNLQNDQ EDNWHUL EHUNHPEDQJ
ELDN GDQ PHQJKDVLONDQ WRNVLV \DQJ PHPEDKD\DNDQ0DNDQDQ NDOHQJ \DQJ
GLPDVDN WLGDN VHPSXUQD DWDX WHUGDSDW NRQWDPLQDVL SDGD ZDNWX SHQGLQJLQDQ
GDSDW PHQLPEXONDQ SHQ\DNLW EDZDDQ PDNDQDQ DNLEDW Salmonella PDXSXQ
Chlostridium 0DNDQDQ ODLQ VHSHUWL VXVX WHOXU EHULNXW SURGXNQ\D \DQJ WLGDN
GLPDVDN VHFDUD EHQDU GDSDW PHQLPEXONDQ SHQ\DNLW VHSHUWL Salmonellosis'L
(URSDSalmonella enteristis PHUXSDNDQLQGLNDVLGDULSURVHVSHPDVDNDQ\DQJ
WLGDNWHSDWGLPDQDDGDWHOXUFDFLQJ\DQJWHUEDZDROHKVD\XUDQEHOXPPDWL

3HPDQDVDQ8ODQJ
3HPDQDVDQXODQJKDUXVGLODNXNDQVHVHPSXUQDPXQJNLQVHKLQJJDSDGD
EDJLDQGDODPGDULPDVDNDQLWXGDSDWPHQFDSDLVXKXRSWLPDOWLWLNGLGLKGDQ
GLELDUNDQ EHUODQJVXQJ SDOLQJ VHGLNLW P HQLW VHWHODK PHQGLGLK3HPDQDVDQ
XODQJWLGDNGLDQMXUNDQSDGDPDNDQDQNDOHQJ0DNDQDQNDOHQJLWXKDUXVKDELV
XQWXNVHNDOLPDNDQ

.HUXJLDQGDUL3HPDQDVDQ8ODQJ\DLWX
x 'LOLKDW GDUL VHJL JL]L SHPDQDVDQ XODQJ PHQJDNLEDWNDQ NDGDU JL]L SDGD
PDNDQDQ PHQMDGL EHUNXUDQJ EDKNDQ KLODQJ
3HPDQDVDQXODQJMDQJDQGLODNXNDQOHELKGDULNDOLSHPDQDVDQ
x 6HFDUDHNRQRPLSHPDQDVDQXODQJDNDQPHPSHUNHFLOYROXPHPDNDQDQ
VHKLQJJDGDSDWPHQXUXQNDQQLODLHNRQRPLQ\D
x 'DUL VHJL EDNWHUL PDNDQDQ \DQJ VXGDK PHQJDQGXQJ WRNVLV \DQJ VWDEO
VWDSK\ORFRFFXV HQWHUR WRNVLQ WLGDN DNDQ DPDQ GHQJDQ SHPDQDVDQ
XODQJ

d. Penggunaan Media Masak Memasak :
0HUHEXV
0DNDQDQ \DQJ GLPDVDN PHQJJXQDNDQ DLU GHQJDQ FDUD PHUHEXV
PHUHQGDP GDODP DLU PHQGLGLK DNDQ PHQ\HEDENDQ EHEHUDSD SURWHLQ SDGD
PDNDQDQWHUVHEXWPHQMDGLKLODQJ
139
Banyak sedikitnya kandungan protein yang hilang, dipengaruhi oleh volume

air dan waktu perebusan.
Makanan yang direbus mempunyai bahaya dari kondensat uap air yang
mencemari.
2. Membakar
Dimanadalamprosesini, makanan kontak langsung denganapidan akan
mengeluarkan asap yang mengandunguap air, lemak dan sebagainya.
Pembakaran akan lebih baikd ilakukan dari atas, karena lemak yang keluar
dari hasil pembakaran tidak terbakar kembali dan asapnya tidak masuk
kedalam makanan kembali.
3. Menggoreng.
Makanan yang digoreng menggunakan minyak sebagai medianya. Oleh
karena itu pada penggorengan akan terjadi proses sebagai berikut : Adanya
uap air, asap, oksigen dan kerak. Hasil penggorengan sangat tergantung dari
temperatur minyak dalam penggorengan. Penggorengan yang dilakukan
dalam wadah tertutup akan lebih baik hasilnya dibandingkan penggorengan
yang dilakukan di wadah terbuka. Hal ini disebabkan karena oksigen yang
terurai dari hasil pemanasan tertutup tadi akan ditangkap kembali oleh minyak
dalam penggorengan sehingga dapat mempengaruhi rasa makanan yang
digoreng.
Jenis minyak goring dapat mempengaruhi masakan, seperti halnya
minyak yang tidak GLKLGURJHQDVL GLNHULQJNDQ DLU secara sempurna akan
dapat menimbulkan asap yang banyak selama pemanasan. Minyak tersebut
juga dapat berubah menjadi tengik. Untuk mengurangi kerusakan minyak
goring karena panas, maka panas yang dibutuhkan untuk penggorengan
harus disebarluaskan serata mungkin di seluruh minyak. Makin rendah suhu
pada permukaan pemanasan makin kecil pengaruhnya terhadap minyak.

H 3HUV\DUDWDQ:DNWX0HPDVDN
1. Memasak yang pertama dilakukan adalah jenis makanan kering seperti
gorengan kerupuk, emping, rempeyek, tempe keringdan lain-lain yang dapat
dilakukan jauh sebelum waktu penyajian.
2. Memasak bahan daging dan bahan yang liat (otot) harus cukup lama agar
menjadi empuk.
3. Proses pengempukan dapat dilakukan dengan penambahan enzym peptin
atau getah buah pepaya.
4. Proses pewarnaan alam dengan daun jambu atau daun jati muda.
5. Proses pewangian alam dengan daun jeruk purut atau daun salam dan kayu
manis.
6. Bahan makanan lunak, seperti sayuran dimasak paling belakang karena
teksturnya mudah menjadi hancur.
140
7. Maksimum paling lama makanan diolah adalah 3 jam sebelum waktu

penyajian sehingga masih tersedia waktu 3 jam berikutnya pada saat
penyajian.
a) Persiapan Tempat
Dapur yang memenuhi standar dan persyaratan higiene dan sanitasi untuk
mencegah risiko pencemaran terhadap pangan.
Beberapa hal yang penting dalam persiapan di dapur adalah :

1). Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapat keluar
dengan sempurna.
2). Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan
kemungkinan pencemaran terhadap pangan.
3). Meja peracikan bersih dan permukaanya kuat/tahan goresan agar bekas
irisan tidak masuk ke dalam pangan.
4). Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar
yang cukup potensial pada pangan.
b) Peralatan masak dan peralatan makan dan minum

1). Kuali, baskom, panci harus dalam keadaan bersih.
2). Peralatan untuk menyimpan pangan pada prinsipnya harus terpisah
untuk:
a. Pangan matang dan pangan mentah.
b. Bahan pangan kering dan bahan pangan basah.
c. Setiap jenis pangan
3). Tidak boleh patah, gompel, penyok tergores atau retak karena akan
menjadi sarang kotoran atau bakteri.
4). Penyimpanan peralatan mudah dijangkau.
5). Jarak rak terendah di atas lantai atau dinding harus ada ruangan gerak
udara minimal 15 cm.
6). Peralatan terlindung dari serangga (lalat), tikus dan serangga lainnya.
c) Peracikan Bahan dan bumbu

1). Cucilah bahan pangan sampai bersih dengan air yang mengalir.
2). Untuk bahan biji rendamlah sebelumnya untuk membuang debu dan
sampah.
3). Potonglah bahan dalam ukuran kecil-kecil agar matang merata.
4). Untuk karkas unggas yang besar dimasak pada suhu di bagian terdalam
otot paha mencapai 74°C, karena salmonella akan mati pada suhu
tersebut
5). Buanglah bagian yang rusak, layu atau bernoda.
6). Cucilah semua bahan bumbu sampai bersih dengan air mengalir.
7). Siapkan alat penghancur yang bersih seperti ulekan, blender dan
sebagainya.
8). Hancurkan bumbu sesuai keperluan dengan segera.
9). Segerakan memasak.
141
d) Prioritas Dalam Memasak

'DKXOXNDQPHPDVDNSDQJDQ\DQJWDKDQODPDVHSHUWLJRUHQJJRUHQJDQ
\DQJNHULQJ
3DQJDQ \DQJ UDZDQ VHSHUWL NDOGX NXDK GDQ VHEDJDLQ\D GLPDVDN SDGD
ZDNWXDNKLUPDVDN
6LPSDQODK EDKDQSDQJ DQ \DQJ EHOXP ZDNWXQ\D GLPDVDN GDODP OHPDUL
HVNXONDV
6LPSDQODK SDQJDQ PDWDQJ \DQJ EHOXP ZDNWXQ\D GLKLGDQJNDQ GDODP
NHDGDDQSDQDV
/HPDN GDQ PLQ\DN XQWXN PHQJJRUHQJ VHEDLNQ\D WLGDN GLSDQDVNDQ
VHFDUD EHUOHELKDQ 6XKX XQWXN PHQJJRUHQJ WHUJDQWXQJ SDGD VLIDW GDUL
PLQ\DN GDQ OHPDN \DQJ GLJXQDNDQ ,NXWL LQVWUXNVL GDUL SHPDVRN DWDX
SHUV\DUDWDQ \DQJ GLWHWDSNDQ MLND DGD QDPXQ OHPDN GDQP LQ\DN XQWXN
PHQJJRUHQJVHEDLNQ\DWLGDNGLSDQDVNDQGLDWDV&
3HUKDWLNDQ XDS SDQJDQ MDQJDQ VDPSDL PHQFDLU GDQP DVXN NH GDODP
SDQJDQNDUHQDDNDQPHQ\HEDENDQNRQWDPLQDVLXODQJUHFRQWDPLQDWLRQ
3DQJDQ\DQJVXGDKPDVDNWLGDNEROHKGLMDPDKODQJVXQJGHQJDQWDQJDQ
WHWDSLKDUXVPHQJJXQDNDQDODWVHSHUWLSHQMHSLWDWDXVHQGRN
8QWXNPHQFLFLSLSDQJDQJXQDNDQVHQGRNNKXVXV\DQJVHODOXGLFXFL
*XQDNDQSDQDV\DQJWLGDNWHUODOXWLQJJLVHKLQJJDVHOXUXKEDJLDQSDQJDQ
DNDQPDWDQJVHFDUDPHUDWD
5DWDNDQ VXKX SDQJDQ GHQJDQ FDUD PHPEDOLNNDQ DWDX PHQJDGXN
VHKLQJJD\DNLQWLGDNDGDEDJLDQ\DQJWLGDNPDVDN
3HQJJXQDDQ SDQDV \DQJ WLQJJL DNDQ PHPSHUFHSDW PDWDQJ EDJLDQ OXDU
SDQJDQ VHPHQWDUD EDJLDQ GDODPQ\D PDVLK PHQWDK ,QL VDQJDW
EHUEDKD\D NDUHQD PDVLK DGDQ\D GDHUDK EDKD\D \DQJ PHPXQJNLQNDQ
EDNWHULPDVLKKLGXS

e) Pelelehan Pangan Beku (Thawing)
$UHD SHOHOHKDQ SDQJDQKDU XV GLMDJD NHEHUVLKDQQ\D GDQDWDX VHNDW
SHPEDWDVKDUXVGLEXDWXQWXNPHQFHJDKNRQWDPLQDVLVLODQJVHSHUWLDUHD
WHUSLVDK DWDX SHPLVDKDQ EHUGDVDUNDQ MDGZDOZDNWX .HUMDNDQ GDODP
MXPODKNHORPSRNEDWFKNHFLOGHQJDQFHSDWGLEDZDKNRQGLVLGLQJLQ\DQJ
VHVXDLXQWXNPHQMDJDSURGXNWHWDSEHUDGDSDGDVXKXDPDQ
6HODPD SURVHV SHOHOHKDQ SDQJDQ KDUXV WHWDS GL GDODP ZDGDK WHUWXWXS
SHPEXQJNXV DWDX NHPDVDQ SHOLQGXQJ ELOD PHPXQJNLQNDQ GL GDODP
ZDGDK SHPEXQJNXV DWDXN HPDVDQ \DQJ GLJXQDNDQ SDGD WDKDS
SHPEHNXDQ
$SDELOD SHOHOHKDQPHUXSDNDQ SURVHV WHUSLVDK GDUL SHPDVDNDQ PDND
KDUXV GLODNXNDQGL GDODP OHPDUL HV DWDX UXDQJ SHOHOHKDQ yang
dibuatXQWXNWXMXDQSHOHOHKDQGDQPDPSXPHPSHUWDKDQNDQVXKXNXUDQJ
GDULDWDXVDPDGHQJDQ&DWDX
3DQJDQ KDUXV GLOHOHKNDQ GDODP NRQGLVL \DQJ PHPDVWLNDQ EDKZD WLGDN
DGD EDJLDQ GDUL SDQJDQ WHUVHEXW \DQJ PHQFDSDL VXKX GL DWDV &
8QWXNSURGXN \DQJ VLDS GLJXQDNDQ SDQJDQ KDUXV GLSHULNVD XQWXN
PHPDVWLNDQ EDKZD SHOXQDNDQ VHPSXUQD GDQWL GDN DGD NULVWDO HV \DQJ
WHUVLVDGLVHOXUXKSURGXNVHEHOXPSURGXNGLVDMLNDQ

f) Fasilitas Sanitasi
142
)DVLOLWDV VDQLWDVL SHUOX GLVHGLDNDQ XQWXN NHSHUOXDQ SHPEHUVLKDQ GDQ

SHPHOLKDUDDQ
-DPEDQGDQNDPDUPDQGLGHQJDQDLU\DQJFXNXS
7HPSDWVDPSDK\DQJWHUWXWXS
6DUDQDSHPEXDQJDQOLPEDKGDQDLUKXMDQ\DQJODQFDUGDQWHUWXWXS

D. Pokok Bahasan 4 : Penyimpanan Pangan Matang
3DQJDQ PDWDQJ PHUXSDNDQ FDPSXUDQ EDKDQ\ DQJ OXQDN GDQV DQJDW GLVXNDL
EDNWHUL%DNWHULDNDQWXPEXKGDQPXGDKEHUNHPEDQJELDN
D -HQLVSDQJDQ
E 3DQJDQ SURWHLQ VHSHUWL GDJLQJ LNDQ WHOXU GDQ VXVX VHUWD KDVLO RODKDQQ\D
PHUXSDNDQ MHQLV SDQJDQ \DQJ GLVXNDL EDNWHUL .DUHQDQ\D PHQMDGL FHSDW
UXVDNSHULVKDEOHIRRG
F 3DQJDQ \DQJ PHQJDQGXQJ NDUERKLGUDW VHSHUWL QDVL XEL WDODV MDJXQJ GDQ
RODKDQQ\DWLGDNGLVXNDLEDNWHULWHWDSLGLVXNDLROHKMDPXU
G 3DQJDQEHUOHPDNVHGLNLWPHQJDQGXQJDLUWLGDNGLVXNDLEDNWHULWHWDSLGLVXNDL
MDPXUVHKLQJJDWLPEXOWHQJLN
3HQGLQJLQDQ VHJHUD GLODNXNDQ VHWHODK SHUVLDSDQ SDQJDQ\ DQJ WHODK GLPDVDN
VHOHVDL WHWDSL WLGDN VHJHUD GLVDMLNDQ SDQJDQWHU VHEXW KDUXV GLGLQJLQNDQ VHFHSDW GDQ
VHHIHNWLIPXQJNLQXQWXNPHQFHJDKEDNWHULSHPEHQWXNVSRUDEHUJHUPLQDVLSDWKRJHQ
botulinum, Bacillus cereus, SHPEXVXN % GOO 6XKX LQWL SURGXN KDUXV GLWXUXQNDQ
VDPSDL&GDODPZDNWXMDP6HWHODKWDKDSDQLQLSURGXNKDUXVGLVLPSDQVHJHUD
GLVXKXNXUDQJGDUL&
%HJLWX IDVH SHQGLQJLQDQ WHODK VHOHVDL SURGXN KDUXV GLVLPSDQ GDODP SHUDODWDQ
cold storage6XKXSURGXNWLGDNEROHKPHOHELKL&SDGDVHWLDSWLWLNGDQVXKXSURGXN
KDUXV GLSHOLKDUD VDPSDL SHQJJXQDDQ DNKLU 6XKX SHQ\LPSDQDQ SURGXN KDUXV VHFDUD
EHUNDOD GLYHULILNDVL GDQ FDWDWDQ SHQJXNXUDQ VXKX VHODOX GLVLPSDQ 3DQJDQ \DQJ
GLVLPSDQ SDGD VXKX R& DWDXGL EDZDKQ\D LGHDOQ\D KDUXV VHJHUD GLNRQVXPVL GDODP
ZDNWXNXUDQJGDULMDP-LNDPHPXWXVNDQNHELMDNDQSHQ\LPSDQDQOHELKGDULMDP
PDND XQLW XVDKD KDUXV PHQXQMXNNDQ SHQHOLWLDQ DWDXSXQ GDWD SHQJXNXUDQ shelf-life
SURGXNSDQJDQWHUVHEXW

Suhu pangan
6XKX SDQJDQP DWDQJ \DQJ FRFRN XQWXN SHUWXPEXKDQ EDNWHUL \DLWX VXKX \DQJ
EHUGHNDWDQ GHQJDQ VXKX WXEXK PDQXVLD R& 3DGD VXKX LQL SHUWXPEXKDQ EDNWHUL
DNDQ VDQJDW FHSDW 3DGD VXKX OHELK GLQJLQ DWDX OHELK SDQDV GDUL R& EDNWHUL DNDQ
VHPDNLQ ODPEDW WXPEXKQ\D 3DGD VXKX GL EDZDK R& EDNWHUL VDPD VHNDOL WLGDN
WXPEXKGDQSDGDVXKXR&EDNWHULPXODLPDWL
2OHKNDUHQDLWXXQWXNPHQFHJDKSHUWXPEXKDQEDNWHULPDNDXVDKDNDQODKSDQJDQ
VHODOXEHUDGDSDGDVXKXGLPDQDEDNWHULWLGDNWXPEXK\DLWXSDGDVXKXGLEDZDKR&
DWDXGLDWDVR&6XKXR&±R&VDQJDWEHUEDKD\DPDNDGLVHEXW³danger zone´
8QWXNSDQJDQNHULQJJRUHQJJRUHQJDQGLVLPSDQGDODPVXKXNDPDUR±R&

&DUD3HQ\LPSDQDQ3DQJDQ0DWDQJ
6HWLDSSDQJDQPDWDQJPHPSXQ\DLZDGDKPDVLQJPDVLQJ\DQJWHUSLVDK
6HWLDS ZDGDK PHPSXQ\DL WXWXSWHWDSL WHUGDSDW OXEDQJ XQWXN PHQJHOXDUNDQ XDS
DLU
143
3. Pangan berkuah dipisah antara lauk dengan saus atau kuahnya.
Waktu tunggu
1. Pangan yang sudah matang memiliki waktu tunggu 4 jam harus sudah dihabiskan.
Jika belum habis maka sebaiknya dipanaskan kembali.
2. Pangan yang disajikan panas harus tetap dipanaskan dalam suhu di atas 63 oC.
3. Pangan yang disajikan dingin disimpan di dalam keadaan dingin pada suhu di
bawah 8oC.
Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu :
1. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10o - 15oC untuk jenis
minuman, buah dan sayuran.
2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4o - 10oC untuk bahan
makanan berprotein yang akan segera diolah kembali.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0o - 4oC untuk
bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0oC untuk bahan
makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.
Hubungan Waktu Dan Suhu

1. Waktu adalah lamanya makanan disimpan. Makin lama makanan disimpan risiko
kerusakan akan semakin besar. Pilihan yang baik adalah sesingkat mungkin
makanan disimpan dan segerakan diolah (bahan) atau dikonsumsi (makanan
jadi).
2. Suhu adalah suhu makanan yang disimpan. Makin rendah suhu makanan makin
lama pula bakteri tumbuh sehingga makanan lebih tahan lama.
Produksi Toksin (Racun).

a. Untuk pertahanan diri sejumlah bakteri mengeluarkan toksin atau racun. Produksi
toksin akan meningkat sejalan dengan jumlah bakteri.
b. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam
wadah (container) masing-masing, maksudnya untuk mencegah kontaminasi
silang.
c. Penempatan rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga sirkulasi udara agar
pernafasan makanan serta suhu lingkungan merata.
d. Makanan yang berbau tajam harus tertutup agar tidak keluar baunya yang dapat
mencegah diserap oleh makanan lain, seperti udang, buah durian, ikan.
e. Pintu tidak boleh sering dibuka, karena akan meningkatkan suhu.
f. Pengambilan dengan cara First In First Out (FIFO), yaitu yang disimpan lebih
dahulu digunakan dahulu (antri), agar tidak ada makanan yang busuk.
g. Bahan beku harus disimpan dalam kondisi beku.
h. Bahan kering disimpan dadalam kondisi tertutup pada suhu ruang.
i. Penyimpanan bahan kimia, bahan baku dan prduk terpisah.
Pembekuan dilakukan terhadap makanan guna memperpanjang umur simpan

produk. Proses ini dapat membunuh sisa protozoa dan cacing. Segera setelah
pendinginan, produk tersebut harus dibekukan secepat mungkin. Makanan yang telah
masak tersebut harusdisimpan pada suhu -18°Catau di bawahnya. Suhu penyimpanan
makanan harus diverifikasisesering mungkin dengan menggunakan termometer yang
144
WHODK WHUNDOLEUDVL 3DQJDQ \DQJ WHODK GLEHNXNDQ WHUVHEXW MLND DNDQ GLVDMLNDQ PDND
KDUXV GLODNXNDQ thawing SDGD VXKX & DWDX GL EDZDK GDQWL GDN GLODNXNDQ
refrozenSHPEHNXDQXODQJ

E. Pokok Bahasan 5 : Pengangkutan Pangan Matang
3DQJDQ VLDS VDML OHELK UDZDQ WHUKDGDS SHQFHPDUDQ VHKLQJJD SHUOX SHUODNXDQ
\DQJ HNVWUD KDWLKDWL 2OHK NDUHQD LWX GDODP SHQJDQJNXWDQ SDQJDQV LDS VDML SHUOX
GLSHUKDWLNDQKDOKDOVHEDJDLEHULNXW
D 6HWLDS SDQJDQP DWDQJ PHPSXQ\DL ZDGDK PDVLQJPDVLQJ :DGDKKD UXV XWXK
NXDWGDQXNXUDQQ\DVHVXDLGDQWHUEXDWGDULEDKDQDQWLNDUDWDWDXERFRU
E ,VL SDQJDQW LGDN WHUODPSDX SHQXKXQWXN PHQFHJDK WHUMDGLQ\D NRQGHQVDVL 8DS
SDQJDQ \DQJ PHQFDLU NRQGHQVDW PHUXSDNDQ PHGLD \DQJ EDLN XQWXN
SHUWXPEXKDQEDNWHULVHKLQJJDSDQJDQFHSDWPHQMDGLEDVL
F 3HQJDQJNXWDQ XQWXN ZDNWX \DQJ ODPD KDUXV GLDWXU VXKXQ\D DJDU WHWDSSDQDV
R&DWDXWHWDSGLQJLQGLEDZDKR&
G :DGDK VHODPD GDODP SHUMDODQDQ WLGDN EROHK VHODOX GLEXND GDQW HWDS GDODP
NHDGDDQWHUWXWXSVDPSDLGLWHPSDWSHQ\DMLDQ
H .HQGDUDDQ SHQJDQJNXW GLVHGLDNDQ NKXVXV GDQ WLGDN GLJXQDNDQ XQWXN NHSHUOXDQ
PHQJDQJNXWEDKDQODLQ
I 6HODPD SHQJDQJNXWDQ SDQJDQ KDUXV GLOLQGXQJL GDUL GHEXGDQM HQLV ODLQQ\D GDUL
NRQWDPLQDVL6XKXXQWXNPDNDQDQSDQDVKDUXVGLSHUWDKDQNDQSDGD VXKXGLDWDV
&6HGDQJNDQSDQJDQ\DQJGLVDMLNDQGDODPVXKXGLQJLQKDUXVGLSHUWDKDQNDQ
SDGDVXKXGLEDZDK&
J 3DQJDQ \DQJ DNDQ GLODNXNDQ SHQJLULPDQ NHOXDU DUHD SURGXNVL NRQVXPVL GL
WHPSDWNRQVXPHQPHQJJXQDNDQSHUDODWDQWUDQVSRUWDVLDODWWUDQVSRUWDVLWHUVHEXW
KDUXV GLMDJD NHEHUVLKDQQ\D GDQEHEDV GDUL KDPD 8QWXN SDQJDQSDQJDQ \DQJ
GLVDMLNDQ GLQJLQ KDUXV GLNLULP PHQJJXQDNDQ DODW WUDQVSRUWDVL \DQJ ELVD
PHPSHUWDKDQNDQ VXKX R& DWDX VXKX R& :DNWX WUDQVIHU GDUL DUHD SURGXNVL
NHDODWWUDQVSRUWDVLGLXVDKDNDQWLGDNPHOHELKLPHQLW

F. Pokok Bahasan 6 : Penyajian
.HWLNDPHODNXNDQSHPRUVLDQPDNDQDQSDVWLNDQNRQGLVLNHEHUVLKDQSHUDODWDQGDQ
ZDGDK WHWDSWHU MDJD 3HPRUVLDQ XQWXN SURGXNSURGXN refrigeratingGLQJLQ KDUXV
GLODNXNDQ GL DUHD \DQJ GLNRQWURO VXKXQ\D WHWDSL MLND KDUXV GLODNXNDQ GL OXDU DUHD
GLQJLQPDNDKDUXVGLODNXNDQGDODPZDNWXNXUDQJGDULPHQLW
3RUVL PDNDQDQ KDUXV GLWHPSDWNDQ GDODP ZDGDK VHNDOL SDNDL DWDX ZDGDK
reuseable\DQJ VHEHOXP GLJXQDNDQ WHODK GLSDVWLNDQ EHUVLK GLFXFL GHQJDQ EHQDU GDQ
GLGLVLQIHNVL 0DNDQDQ \DQJ GLVDMLNDQ GDODP EHQWXN SRUVLSRUVL KDUXV GLWXWXS GHQJDQ
EDKDQ\DQJFRFRNGDQGLSHUXQWXNDQXQWXNSDQJDQ´food grade´
3DQJDQ \DQJ GLPDVDN GDODP VNDOD EHVDU GDQ WLGDN GDSDWGL EDJL PHQMDGL SRUVL
\DQJ OHELK NHFLO GDODP ZDNWX PHQLW PDND SHPRUVLDQ KDUXV GLODNXNDQ GL DUHD
WHUSLVDK GHQJDQ VXKX UXDQJ GLEDZDK R& 3URGXN SDQJDQ WHUVHEXW KDUXV VHJHUD
GLVLPSDQSDGDVXKXR&MLNDWLGDNGDQODQJVXQJGLVDMLNDQ
3HPDQDVDQ XODQJ PDNDQDQ KDUXV GLODNXNDQ GHQJDQ FHSDW 3URVHVSHPDQDVDQ
XODQJKDUXVPHPDGDLGLPDQDVXKXLQWLSURGXNKDUXVPHQFDSDLOHELKGDUL&GDODP
ZDNWX MDP VHWHODK GLNHOXDUNDQ GDUL NXONDV -LND PHQJJXQDNDQ VXKX \DQJ OHELK
UHQGDKKDUXVPHPSHUKDWLNDQNRPELQDVLZDNWXGDQVXKX\DQJVHVXDL6XKXPDNDQDQ
\DQJ GLSDQDVNDQ XODQJ KDUXV GLSDQWDX VHFDUD EHUNDOD GDQ UHNDPDQ GLFDWDW GDQ
145
simpan. Produk reheating yang dikirim/disajikan kepada konsumen harus dikirim

secepatnya dan suhu dijaga lebih dari 63 oC.
Penyajian pangan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan pangan.

a. Setiap jenis pangan di tempatkan dalam wadah terpisah masing-masing dan
diusahakan tertutup.
Tujuannya adalah :
1) Pangan tidak terkontaminasi silang.
2) Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan.
3) Memperpanjang masa saji pangan sesuai dengan tingkat kerawanan pangan.
b. Pangan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, soto, saus), baru dicampur
pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah pangan cepat rusak.
Tujuan : mencegah pangan supaya tidak mudah rusak (basi)
c. Setiap bahan yang disajikan merupakan bahan pangan yang dapat dimakan.
Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti stekker besi,
tusuk gigi atau bunga pl astik. Bahan yang tidak untuk dimakan harus segera
dibersihkan dari tempat penyajian manakala acara makan dimulai.
Tujuan : mencegah kecelakaan atau gangguan akibat salah makan
d. Pangan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti pangan dalam doos
atau rantang harus dipisah dari setiap jenis pangan agar tidak saling mencampur
aduk.
Tujuan : untuk mencegah kontaminasi silang
e. Setiap penyajian pangan yang disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan
panas seperti sop, gulai, soto dan sebagainya. Untuk mengatur suhu perlu
diperhatikan suhu pangan s ebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food
warmer) harus masih berada di atas 60 oC. Alat terbaik untuk mempertahankan
suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas).
Tujuan : untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan meningkatkan selera.
f. setiap peralatan yang digunakan seperti wadah dan tutupnya, doos atau
piring/gelas/mangkok harus bersih dan baik.
Tujuan ;
Untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
g. Setiap penanganan pangan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan
anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
Tujuan :
1). Mencegah pencemaran dari tubuh.
2). Memberikan penampilan sopan dan baik.
Prinsip dalam Pewadahan Makanan yaitu:

a. Wadah harus bersih dan kering.
b. Letak wadah berada dekat ke tempat pengisian untuk pengangkutan.
c. Setiap jenis makanan basah mempunyai wadah terpisah sendiri - sendiri.
d. Wadah makanan tertera nama TPM, tanggal dan jam sebaiknya dikonsumsi.
e. Makanan yang masih lama penyajiannya disimpan dalam suhu di atas 60 oC untuk
makanan panas dan di bawah 10oC untuk makanan dingin.
f. Makanan dalam kaleng harus langsung dapat dihabiskan dari kalengnya dan tidak
boleh disimpan dalam kaleng terbuka.
Wadah makanan harus mempunyai ventilasi untuk pengeluaran uap panas.
146
g. Wadah dan atau pembungkus makanan jadi / matang harus aman dan tidak larut
dalam makanan.
h. Bungkus makanan kantong plastik tidak boleh ditiup sebelum diisi makanan.
i. Peralatan untuk pewadahan harus :
1) Bersih dan higienis.
2) Tidak disentuh atau dipegang pada bagian yang langsung dengan makanan.
3) Peralatan dipilih dari bahan yang aman dari kemungkinan pencemaran
terhadap makanan.
VIII. REFERENSI
A. Kementerian Kesehatan RI. 2012. Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan
dan Minuman. Jakarta
B. Permenkes No.33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan
C. SNI CAC/RCP 1:2011
Rekomendasi Nasional Kode Praktis Prinsip Umum Higiene Sanitasi Pangan.
D. ISO 22002:2-2013 Pre-Requisite on Food Safety Part 2:catering.
IX. LAMPIRAN
---
147
148
MATERI INTI 4
SANITATION STANDARD
OPERATING PROCEDURE
(SSOP)
MODUL ORIENTASI HSP
149
150
MATERI INTI 4
SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE ( SSOP )
3UDNWHN SHQDQJDQDQ SDQJDQ \DQJ EDLN GDODP PHQMDJD NHDPDQDQ SDQJDQ VDQJDW
VHODUDV GHQJDQ SHUV\DUDWDQ GDVDU GDODP UDQJND SHQHUDSDQ +$&&3 3HPHQXKDQ
SHUV\DUDWDQ GDVDU EHUWXMXDQ XQWXN PHQFHJDK NRQWDPLQDVL DNLEDW VXDWX RSHUDVL SURGXNVL
DWDX SHQDQJDQDQ6 HFDUD XPXP SURJUDP SHUV\DUDWDQ GDVDU DGDODK KDOKDO \DQJ
EHUNDLWDQ GHQJDQ NHJLDWDQ VDQLWDVL GDQKL JLHQH SDQJDQV XDWX SHQDQJDQDQ SDQJDQ \DQJ
GLNHQDO MXJD GHQJDQ* 03 Good Manufacturing Practices) *)3 Good Farming
Practices*'3Good Distribution PracticesGDQVHEDJDLQ\D
3HQHUDSDQ SURJUDP SHUV\DUDWDQ GDVDU KDUXV GLGRNXPHQWDVLNDQ GDODP 6WDQGDU
3URVHGXU2SHUDVL6DQLWDVL6326DQLWDVLDWDXSanitation Standard Operating Procedures
(SSOP) 6HGDQJNDQ GDODP UDQJND PRQLWRULQJ GLODNXNDQ DXGLW NKXVXV WHUKDGDS SURJUDP
SHUV\DUDWDQGDVDU, EDLNLQWHUQDOPDXSXQHNVWHUQDO

$ 7XMXDQ3HPEHODMDUDQ8PXP
6HWHODKPHQJLNXWLPDWHULLQLSHVHUWDPDPSX PHQ\XVXQ sanitation standard operating
procedure 6623
% 7XMXDQ3HPEHODMDUDQ.KXVXV
0HQMHODVNDQNXQFLSanitation Standard Operating Procedure 6623
Menyusun Sanitation Standard Operating Procedure 6623
III. POKOK BAHASAN

Pokok Bahasan : 8 Kunci Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

IV. BAHAN BELAJAR
%DKDQWD\DQJVOLGHSSWNRPSXWHUODSWRS

V. METODE BELAJAR
3UHVHQWDVLGLVNXVLcase studyVLPXODVLSUDNWHNLQVSHNVL

-XPODKMDP\DQJGLJXQDNDQGDODPPRGXOLQLDGDODKVHEDQ\DNMDP7 MS3 MS3/
# PHQLW 8QWXN PHPSHUPXGDK SURVHV SHPEHODMDUDQ GDQP HQLQJNDWNDQ SDUWLVLSDVL
VHOXUXKSHVHUWDGLODNXNDQODQJNDKODQJNDKNHJLDWDQVHEDJDLEHULNXW
0HQJJDOL KDUDSDQ SHVHUWD WHQWDQJP DWHUL GDQN HWUDPSLODQ \DQJ LQJLQ GLFDSDL
PHODOXLVHVLLQL
0HQ\DPSDLNDQ WXMXDQ SHPEHODMDUDQ SRNRN EDKDVDQ GDQ PHWRGH \DQJ
GLJXQDNDQ
0HQJJDOL SHQGDSDWSHV HUWD WHQWDQJ sanitation standard operating procedure
6623GDQPHQGLVNXVLNDQQ\D
%HUGDVDUNDQ SHQGDSDW SHVHUWD SHODWLK PHQMHODVNDQ WHQWDQJ sanitation standard
operating procedure 6623
151

0HQ\DPSDLNDQSRNRNEDKDVDQ
D NXQFLSanitation Standard Operating Procedure 6623
E 3UDNWHN SHPEXDWDQ GRNXPHQ Sanitation Standard Operating Procedure
6623
0HPEHULNDQNHVHPSDWDQNHSDGDSHVHUWDXQWXNPHQDQ\DNDQKDOKDO\DQJNXUDQJ
MHODV GDQP HPEHULNDQ MDZDEDQ GDQ NODULILNDVL DWDV SHUWDQ\DDQSHUWDQ\DDQ
SHVHUWD
0HQJDMDN SHVHUWD XQWXN WHUOLEDW DNWLI GDODP SHPEHODMDUDQ PHODOXL GLVNXVL case
study GDQVLPXODVL
0HPEHULNDQ NHVHPSDWDQ NHSDGD SHVHUWD XQWXN PHQDQJJDSL KDVLO GLVNXVL FDVH
VWXG\GDQVLPXODVL\DQJGLODNXNDQ

0HUDQJNXPVHVLSHPEHODMDUDQ
3HVHUWDGLSHUVLODKNDQXQWXNPHQDQ\DNDQKDOKDO\DQJNXUDQJMHODVGDQ
PHPIDVLOLWDVLSHPEHULDQMDZDEDQEDLNGDULSHODWLKPDXSXQSHVHUWD
0HPLQWDNRPHQWDUSHQLODLDQVDUDQEDKNDQNULWLNGDULSHVHUWDSDGDNHUWDV
HYDOXDVL\DQJWHODKGLVHGLDNDQ

D. Langkah 4 : Praktek pembuatan dokumen SSOP dan praktek Inspeksi (120
menit)

VII. URAIAN MATERI
A. Pokok Bahasan : 8 Kunci Sanitation Standard Operating Procedure ( SSOP )
3URJUDPSHUV\DUDWDQGDVDUGDODPSHQHUDSDQQ\DKDUXVPHPSHUKDWLNDQEHEHUDSD
KDO \DLWX SURJUDP KDUXV WHUFDWDWWHUGRNXPHQWDVL LGHQWLILNDVL VHPXD ODQJNDK GDODP
\DQJ NULWLV WHUKDGDS NHDPDQDQ GDQ PXWX SDQJDQ WHUDSNDQ SURVHGXU NRQWURO \DQJ
HIHNWLI SDGD VHWLDS WDKDS NHJLDWDQ SHQDQJDQDQ SDQJDQ PRQLWRU SURVHGXU NRQWURO
XQWXN PHQMDPLQ HIHNWLILWDVQ\D SHOLKDUD SHQFDWDWDQ \DQJ EDLN GDQ UHYLHZ SURVHGXU
SHQJHQGDOLDQ VHFDUD SHULRGLN PDXSXQ NHWLND DGD SHUXEDKDQ NHJLDWDQ SHQJRODKDQ
SDQJDQ
6326DQLWDVLVHEDJDLSHUV\DUDWDQGDVDUGDUL+$&&3VHUWDPDVDODKVDQLWDVLGDQ
KLJLHQHGDODPLQGXVWULSDQJDQDGDODKZDMLEPDNDWHUGDSDWEHEHUDSDNHZDMLEDQGDODP
DSOLNDVLQ\D\DLWX
730KDUXVPHPSXQ\DLGDQPHQHUDSNDQ3URJUDP632VHFDUDWHUWXOLV
730KDUXVPHPRQLWRUNRQGLVLGDQSHQHUDSDQ6326DQLWDVL
730 KDUXV PHODNXNDQ WLQGDNDQ NRUHNVL VHJHUD ELOD DGD SHQ\LPSDQJDQ NRQGLVL
GDQSHQHUDSDQ6326DQLWDVL
730KDUXVPHPHOLKDUDUHNDPDQSHQJHQGDOLDQVDQLWDVL

632 6DQLWDVL DNDQ PHPEHULNDQ EHEHUDSD PDQIDDW EDJL XQLW XVDKD GDODP
PHQMDPLQVLVWHPNHDPDQDQSHQJHORODDQSDQJDQQ\DDQWDUDODLQPHPEHULNDQMDGZDO
SDGD SURVHGXU VDQLWDVL PHPEHULNDQ ODQGDVDQ SURJUDP PRQLWRULQJ
EHUNHVLQDPEXQJDQ PHQGRURQJ SHUHQFDQDDQ \DQJ PHQMDPLQ GLODNXNDQ NRUHNVL ELOD
GLSHUOXNDQ PHQJLGHQWLILNDVL NHFHQGHUXQJDQ GDQP HQFHJDK NHPEDOL WHUMDGLQ\D
PDVDODK PHQMDPLQ VHWLDS SHUVRQLO PHQJHUWL VDQLWDVL PHPEHULNDQ VDUDQD SHODWLKDQ
152
\DQJ NRQVLVWHQ EDJL SHUVRQLO PHQGHPRQWUDVLNDQ NRPLWPHQ NHSDGD SHPEHOL GDQ

LQVSHNWRUVHUWDPHQLQJNDWNDQSUDNWHNVDQLWDVLGDQNRQGLVLGLXQLWXVDKD

16+$7(PHQJHORPSRNDQSULQVLSSULQVLSVDQLWDVLXQWXNGLWHUDSNDQGDODP
632VDQLWDVLPHQMDGL.XQFLSHUV\DUDWDQ6DQLWDVL\DLWX
.XQFL .HDPDQDQDLU
.XQFL .RQGLVLGDQNHEHUVLKDQSHUPXNDDQ\DQJNRQWDNGHQJDQEDKDQSDQJDQ
.XQFL 3HQFHJDKDQNRQWDPLQDVLVLODQJ
.XQFL 0HQMDJDIDVLOLWDVSHQFXFLWDQJDQVDQLWDVLGDQWRLOHW
.XQFL 3URWHNVLGDULEDKDQEDKDQNRQWDPLQDQ
.XQFL 3HODEHODQSHQ\LPSDQDQGDQSHQJJXQDDQEDKDQWRNVLQ\DQJEHQDU
.XQFL 3HQJDZDVDQNRQGLVLNHVHKDWDQSHUVRQLO\DQJGDSDWPHQJDNLEDWNDQ
NRQWDPLQDVL
.XQFL 0HQJKLODQJNDQKDPDGDULXQLWSHQJRODKDQ

'DODP GRNXPHQWDVLQ\D NXQFLNXQFL VDQLWDVL WHUVHEXW VHKDUXVQ\D PHQFDNXS
PDVDODK monitoring \DQJ PDPSX PHQMDZDE DSD EDJDLPDQD GLPDQD NDSDQ GDQ
VLDSDNRUHNVLGDQUHNDPDQ

Kunci 1: Keamanan Air
$LU DGDODK NRPSRQHQ \DQJ VDQJDW SHQWLQJ SHUDQDQQ\D GDODP LQGXVWUL SDQJDQ
'LDQWDUDQ\D DGDODK VHEDJDL EDJLDQ GDUL NRPSRVLVL XQWXN PHQFXFL SURGXN XQWXN
PHPEXDWHVDWDXglazing, XQWXNPHQFXFLSHUDODWDQGDQVDUDQDODLQQ\DXQWXNPLQXP
GDQVHEDJDLQ\D
.HDPDQDQ SDVRNDQ DLU \DQJ DNDQ NRQWDN GHQJDQ SURGXN SDQJDQG DQ \DQJ
NRQWDNDQJVXQJGHQJDQSHUPXNDDQSHUDODWDQVDQJDWPXWODNGDQSHQWLQJXQWXNGLMDJD
VHFDUD NRQVLVWHQ GDQ HILVLHQ 7HUXWDPD DLU \DQJ GLJXQDNDQ XQWXN SURGXNVL SDQJDQ
DWDXHV
3HUOXGLMDJDDJDUWLGDNDGDKXEXQJDQVLODQJDQWDUDDLUEHUVLKGDQDLUWLGDNEHUVLK
3LSD GDUL VDOXUDQ DLU KDUXV WHULGHQWLILNDVL GHQJDQ MHODV DQWDUD DLU EHUVLK GHQJDQ DLU
WLGDNEHUVLK
%HEHUDSDVXPEHUDLU\DQJGDSDWGLJXQDNDQGDODPLQGXVWULSDQJDQ\DLWX(1) air
PAM 3HUXVDKDDQ$LU0LQXPDLUWHUVHEXWELDVDQ\DGDQVHKDUXVQ\DWHODKPHPHQXKL
VWDQGDU PXWX DUWLQ\D WHODK PHODOXL treatment GDQ GLDQDOLVD VHFDUD SHULRGLN (2) air
sumurKDO\DQJSHUOXGLSHUKDWLNDQELODDNDQPHQJJXQDNDQDLUVXPXUDGDODKSHOXDQJ
NRQWDPLQDVLQ\DVDQJDWEHVDUVHSHUWLGDULEDQMLUDWDXKXMDQGHUDVseptic tankGDQDLU
SHUWDQLDQ GDQ (3) air laut ZDODXSXQ MDUDQJ GLJXQDNDQ QDPXQ GDODP EHEHUDSD
LQGXVWULSHULNDQDQNDGDQJNDGDQJGLJXQDNDQGDQVWDQGDUQ\DKDUXVVHVXDLVWDQGDUDLU
PLQXPNHFXDOLNDGDUJDUDP

Monitoring keamanan air.
8QWXNPRQLWRULQJDLU3$0GDSDWGLODNXNDQGHQJDQFDUDPHPRQLWRUDSDNDKGDODP
EXNWLSHPED\DUDQDLU\DQJGLJXQDNDQEHUDVDOGDUL3$0VHODQMXWQ\DVHEDJDLMDPLQDQ
EDKZD DLU 3$0 WHUVHEXW PHPHQXKL V\DUDW VWDQGDU SHUOX GLODPSLUNDQ IRWRNRSL KDVLO
DQDOLVDDLUGDUL3$0'DWDLQIRUPDVLWHUVHEXWSHQWLQJXQWXNGLHYDOXDVLVHUWDGLPRQLWRU
GDQ SHUOX GLODNXNDQ LQVSHNVL ODQJVXQJ WHUKDGDS DLU \DQJ PDVXN NH GDODP LQGXVWUL
SDQJDQ'DQDSDELODWLPEXONHUDJXDQWHUKDGDSNXDOLWDVDLU3$0SHUOXPHQ\DUDQNDQ
XQWXN GLDGDNDQ DQDOLVD WDPEDKDQ ROHK ELVQLV SDQJDQ GHQJDQ PHQJJXQDNDQ MDVD
153
SHQJXMLDQ ODERUDWRULXP SHQJXML \DQJ WHUDNUHGLWDVL +DO LQL ODOX PHQMDGL SHUOX XQWXN
GLODNXNDQVHFDUDSHULRGLN
8QWXN PHODNXNDQ PRQLWRULQJ DLU VXPXU \DQJ ELDVDQ\D PLOLN VHQGLUL VHKDUXVQ\D
GLODNXNDQ SHQJXMLDQ NXDOLWDV DLU PHODOXL ODERUDWRULXP SHQJXML SDQJDQ \DQJ
WHUDNUHGLWDVL VHEHOXP VXDWX XVDKD ELVQLV SDQJDQ GLPXODL GDQGL ODNXNDQ SDOLQJ WLGDN
VHNDOLVHWDKXQDWDXOHELKVHULQJ6HGDQJNDQXQWXNPRQLWRULQJDLUODXWKDUXVGLODNXNDQ
OHELKVHULQJGDUL3$0DWDXDLUVXPXU8QWXNPRQLWRULQJGHQJDQLQVSHNVLVHFDUDYLVXDO
DWDX RUJDQROHSWLN SURVHGXU VHKDUXVQ\D VHVXDL SHUV\DUDWDQ GDQGL EXNWLNDQ GHQJDQ
SHQJXMLDQODERUDWRULXP

Tindakan Koreksi Keamanan Air
7LQGDNDQ NRUHNVL KDUXV GLODNXNDQ VHJHUD DSDELOD WHUMDGL DWDX GLWHPXNDQ DGDQ\D
SHQ\LPSDQJDQ WHUKDGDS VWDQGDU DWDX NHWHQWXDQ ODLQQ\D 6HEDJDL FRQWRK WLQGDNDQ
NRUHNVLDSDELODPXWXNHDPDQDQDLUWLGDNVHVXDLPDNDGLODNXNDQSHQ\HWRSDQVDOXUDQ
VWRS SURVHV SURGXNVL VHPHQWDUD VHUWD WDULN recall SURGXN \DQJ WHUNHQD 6HGDQJNDQ
DSDELOD GLWHPXNDQ DGDQ\D NRQHNVL VLODQJ PDND VWRS SURVHV WDULN SURGXN \DQJ
WHUNHQDGDQDSDELODWHUMDGLDUXVEDOLNSDGDSHPEXDQJDQKDUXVVHJHUDSHUEDLNLGDQ
FDWDWVHWLDSKDUL

Rekaman Keamanan Air.
5HNDPDQ KDUXV GLODNXNDQ SDGD VHWLDS PRQLWRULQJ VHUWD DSDELOD WHUMDGL WLQGDNDQ
NRUHNVL %HQWXN UHNDPDQ GDSDWEHU XSD UHNDPDQ EXNWL SHPED\DUDQ GDQU HNDPDQ
PRQLWRULQJ SHULRGLN UHNDPDQ SHULRGLN LQVSHNVL SOXPELQJ GDQ UHNDPDQ PRQLWRULQJ
VDQLWDVLKDULDQ

Kunci 2: Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
Monitoring
7XMXDQ PRQLWRULQJ SDGD NXQFL NHGXD GDUL SULQVLS VDQLWDVL LQL DGDODK PHPEHULNDQ
DPLQDQEDKZDSHUPXNDDQ\DQJNRQWDNGHQJDQSDQJDQGLUDQFDQJXQWXNPHPIDVLOLWDVL
SURVHVVDQLWDVLVHUWDGLEHUVLKNDQVHFDUDUXWLQ
%HEHUDSD KDO \DQJ VHKDUXVQ\D GLPRQLWRU WHUKDGDS NRQGLVL NHEHUVLKDQ DGDODK
NHEHUVLKDQ DODWEDKDQ \DQJ NRQWDN ODQJVXQJ GHQJDQ SURGXN PHOLSXWL NRQGLVL
SHUPXNDDQDODW\DQJNRQWDNGHQJDQSDQJDQNHEHUVLKDQGDQVDQLWDVLSHUPXNDDQDODW
\DQJNRQWDNGHQJDQSDQJDQWLSHGDQNRQVHQWUDVLEDKDQVDQLWDVLNHEHUVLKDQVDUXQJ
WDQJDQGDQSDNDLDQSHNHUMD
0RQLWRULQJ NRQGLVL NHEHUVLKDQ SHUPXNDDQ \DQJ NRQWDN GHQJDQEDKDQGDSDW
GLODNXNDQ GHQJDQ LQVSHNVL YLVXDO WHUKDGDS SHUPXNDDQ DSDNDK GDODP NRQGLVL EDLN
DSDNDK WHUSHOLKDUD NHEHUVLKDQ GDQ NRQGLVL VDQLWDVLQ\D DSDNDK VDUXQJ WDQJDQGDQ
SDNDLDQOXDUGDODPNRQGLVLEDLN
3HQJXMLDQ NLPLD MXJD GDSDWGL ODNXNDQ XQWXN PHPRQLWRU NRQVHQWUDVL sanitizer
GHQJDQ WHVW strips/kits 'DQ XQWXN YHULILNDVL GDSDW GLODNXNDQ GHQJDQ SHQJXMLDQ
PLNURELDOSHUPXNDDQVHFDUDEHUNDOD

Tindakan koreksi
%HEHUDSD KDO \DQJ SHUOX GLREVHUYDVL WHUKDGDS NRQGLVL NHEHUVLKDQ SHUPXNDDQ
\DQJ NRQWDN ODQJVXQJ GHQJDQ EDKDQ DGDODK NRQVHQWUDVL sanitizer DSDNDK EHUYDULDVL
VHWLDSKDULDSDELODKDOLQLWHUMDGLPDNDWLQGDNDQNRUHNVL\DQJGDSDWGLODNXNDQDGDODK
PHPSHUEDLNLJDQWLSHUDODWDQGDQODWLKRSHUDWRU
154
6HODQMXWQ\D DGDODK REVHUYDVL ORNDVL SHUWHPXDQ GXD PHMD DSDNDK WHULVL URQWRNDQ
SURGXN DSDELOD WHUMDGL SLVDKNDQ PHMD DJDU PXGDK GLEHUVLKNDQ 2EVHUYDVL ODLQQ\D
\DQJ SHQWLQJ XQWXN GLODNXNDQ DGDODK DSDNDK PHMD NHUMD PHQXQMXNNDQ WDQGDWDQGD
NRURVLDSDELODWHUMDGLSHUEDLNLDWDXJDQWLPHMD\DQJWLGDNNRURVL

Rekaman
5HNDPDQKDUXVGLODNXNDQSDGDVHWLDSPRQLWRULQJPDXSXQVHWLDSZDNWXMLNDWHUMDGL
WLQGDNDQ NRUHNVL %HQWXN UHNDPDQ GDSDW EHUXSD UHNDPDQ PRQLWRULQJ SHULRGLN
UHNDPDQ SHULRGLN NRQVHQWUDVL EDKDQ NLPLD GDQU HNDPDQ PRQLWRULQJ VDQLWDVL
KDULDQEXODQDQ

155
Kunci 3: Pencegahan kontaminasi silang

3HQJJLOLQJDQ%DKDQ0HQWDKGDQ0DWDQJ

.RQWDPLQDVLVLODQJDGDODKEDJLDQ\DQJVHULQJWHUMDGLSDGDLQGXVWULPDNDQDQDNLEDW
NXUDQJGLSDKDPLQ\DPDVDODKLQL%DEHUDSDKDO\DQJGDSDWGLODNXNDQXQWXXQWXN
PHQFHJDKWHUMDGLQ\DNRQWDPLQDVLVLODQJDQWDUDODLQ
D 7LQGDNDQNDU\DZDQXQWXNPHQFHJDKNRQWDPLQDVLVLODQJ
E 3HPLVDKDQEDKDQGHQJDQSURGXNVLDSNRQVXPVL
F 'LVDLQVDUDQDSUDVDUDQPHQFHJDKNRQWDPLQDVLVLODQJ

Monitoring
3HQJLULVDQ0HQWDKGDQ0DWDQJ
0RQLWRULQJXQWXNSHQFHJDKDQWHUMDGLQ\DNRQWDPLQDVLVLODQJGLODNXNDQWHUKDGDSKDOKDO
VHEDJDLEHULNXW
D 3HPLVDKDQ\DQJFXNXSDQWDUDDNWLYLWDVSHQDQJDQDQSHQJRODKDQEDKDQEDNX
GHQJDQSURGXNRODKDQMDGL
E 3HPLVDKDQ\DQJFXNXSSURGXNSURGXNGDODPSHQ\LPSDQDQ
F 3HPEHUVLKDQGDQVDQLWDVLDUHDGDQDODWSHQDQJDQDQGDQSHQJRODKDQSDQJDQ
G 3UDNWHNKLJLHQHSHNHUMDSDNDLDQGDQSHQFXFLDQWDQJDQ
H 3UDNWHNSHNHUMDGDQSHUDODWDQGDODPPHQDQJDQLSURGXN
I $UXVSHUJHUDNDQSHNHUMDGDODPSDEULNXQLWXVDKD

%HULNXWDGDODKEHEHUDSDFRQWRKWLQGDNDQSHNHUMD\DQJWLGDNEDLN
D 0HQDQJDQLEDKDQEDNXNHPXGLDQPHQDQJDQLSURGXNRODKDQ
E EHNHUMDGHNDWDWDXGLODQWDLNHPXGLDQPHQDQJDQLSURGXN
F 0HQDQJDQLEDKDQEDKDQNDOHQJNHPXGLDQPHQDQJDQLSURGXN
G .HPEDOLGDULWRLOHWWLGDNFXFLWDQJDQ
156
H 6HNRSXQWXNPHQDQJDQLOLPEDKGLODQWDLMXJDGLJXQDNDQXQWXNSURGXN
I 0HQJJDUXNJDUXNPXNDNHPXGLDQPHQDQJDQLSURGXN
J 0HPHJDQJSHJDQJDQSLQWX\DQJWLGDNEHUVLKNHPXGLDQPHQDQJDQLSURGXN

Tindakan Koreksi
%HEHUDSDWLQGDNDQNRUHNVL\DQJVHKDUXVQ\DGLODNXNDQDSDELODGLWHPXNDQSDGDVDDW
PRQLWRULQJWHUMDGLNHWLGDNVHVXDLDQ\DQJPHQJDNLEDWNDQNRQWDPLQDVLVLODQJDGDODK
D 6WRSDNWLYLWDVVDPSDLVLWXDVLNHPEDOLVHVXDL
E $PELOWLQGDNDQ\DQJPHQFHJDKWHUMDGLQ\DNHPEDOL
F (YDOXDVLNHDPDQDQSURGXNMLNDSHUOXGLVSRVLVLNHSURGXNODLQUHSURVHVDWDX
GLEXDQJWHUKDGDSSURGXNWHUNRQWDPLQDVL

Rekaman
'RNXPHQWDVLNDQ NRUHNVL \DQJ GLODNXNDQ GLVDPSLQJ UHNDPDQ SHULRGLN SDGD VDDW
GLODNXNDQPRQLWRULQJ
Kunci 4: Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet

.RQGLVLIDVLOLWDVFXFLWDQJDQNRQGLVLIDVLOLWDVVDQLWDVLWDQJDQGDQNRQGLVLIDVLOLWDVWRLOHW
PHQMDGL KDO \DQJ VDQJDW SHQWLQJ XQWXN PHQFHJDK WHUMDGLQ\D NRQWDPLQDVL WHUKDGDS
SURVHV SURGXNVL SDQJDQ .RQWDPLQDVL DNLEDW NRQGLVL IDVLOLWDVIDVLOLWDV WHUVHEXW SDGD
XPXPQ\DEHUVLIDWIDWDONDUHQDGLDNLEDWNDQROHKEDNWHULEDNWHULSDWRJHQ

Monitoring
0RQLWRULQJ GLWXMXNDQ XQWXN PHQGRURQJ SURJUDP SHQFXFLDQ WDQJDQ VHKLQJJD
PHQFHJDK SHQ\HEDUDQ NRWRUDQ GDQ SRWHQVL PLNURRUJDQLVPH SDWRJHQSDGDDU HD
SHQDQJDQDQSHQJRODKDQGDQSURGXNSDQJDQ

Koreksi.
%HEHUDSDWLQGDNDQNRUHNVL\DQJVHKDUXVQ\DGLODNXNDQDSDELODNRQGLVLIDVLOLWDVIDVLOLWDV
VDQLWDVLWHUVHEXWGLDWDVWLGDNVHVXDLDGDODK
3HUEDLNLDWDXLVLEDKDQSHUOHQJNDSDQWRLOHWGDQWHPSDWFXFLWDQJDQ
%XDQJGDQEXDWODUXWDQEDUXMLNDNRQVHQWUDVLEDKDQVDQLWDVLVDODK
2EVHUYDVLFDWDWDQWLQGDNDQNRUHNDVLNHWLNDNRQGLVLVDQLWDVLWLGDNVHVXDL
3HUEDLNLWRLOHW\DQJUXVDN

Rekaman
%HEHUDSD UHNDPDQ \DQJ GDSDWGL ODNXNDQ XQWXN PHQMDJD NHWHOXVXUDQ NXQFL GDUL
VDQLWDVL LQL DGDODK .RQGLVL GDQ ORNDVL IDVLOLWDV FXFL WDQJDQ GDQ WRLOHW NRQGLVL GDQ
NHWHUVHGLDDQWHPSDWVDQLWDVLWDQJDQNRQVHQWUDVLEDKDQVDQLWDVLWDQJDQGDQWLQGDNDQ
NRUHNVL\DQJGLODNXNDQSDGDNRQGLVL\DQJWLGDNVHVXDL

Kunci 5 : Proteksi dari bahan-bahan kontaminasi
7XMXDQ GDUL SURWHNVL SURGXN GDUL SHQ\HEDE NRQWDPLQDVL DGDODK XQWXN PHQMDPLQ
EDKZD SURGXN SDQJDQ EDKDQ SHQJHPDV GDQ SHUPXNDDQ NRQWDN ODQJVXQJ GHQJDQ
SDQJDQWHUOLQGXQJLGDULNRQWDPLQDVLPLNURELDONLPLDGDQILVLN

157
Monitoring
%HEHUDSDKDO\DQJSHUOXGLPRQLWRUDGDODKEDKDQEDKDQEHUSRWHQVLWRNVLQGDQDLU
\DQJ WLGDN VDQLWHU \DQJ GLODNXNDQ GDODP IUHNXHQVL \DQJ FXNXS SDGD VDDW GLPXODL
SURGXNVLGDQVHWLDSMDPVHUWDREVHUYDVLNRQGLVLGDQDNWLYLWDVVHSDQMDQJKDUL

Tindakan Koreksi
.RUHNVL \DQJ PXQJNLQ GLODNXNDQ DSDELOD WHUMDGL SHQ\LPSDQJDQ SDGD VDDW
PRQLWRULQJDGDODK
+LODQJNDQEDKDQNRQWDPLQDVLGDULSHUPXNDDQ
3HUEDLNLDOLUDQXGDUDVXKXUXDQJXQWXNPHQJXUDQJLNRQGHQVDVL
+LQGDULDGDQ\DJHQDQJDQDLUGLODQWDL
*XQDNDQDLUSHQFXFLNDNLGDQURGDWUXNVHEHOXPPDVXNUXDQJSURVHVLQJ
3HODWLKDQ
%XDQJEDKDQNLPLDWDQSDODEHO
'OO

Kunci 6: Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
Monitoring
7XMXDQ GDUL PRQLWRULQJ SDGD NXQFL NHHQDP LQL DGDODK XQWXN PHQMDPLQ EDKZD
SHODEHODQ SHQ\LPSDQDQ GDQ SHQJJXQDDQ EDKDQ WRNVLQ DGDODK EHQDUXQWXN SURWHNVL
SURGXNGDULNRQWDPLQDVL%HEHUDSDDVSHN\DQJGLPRQLWRUDGDODKNHJLDWDQGDQVLVWHP
SHODEHODQ SHQ\LPSDQDQ GDQSHQ JJXQDDQ EDKDQ WRNVLQ %HEHUDSD KDO \DQJ SHUOX
GLSHUKDWLNDQ GDODP SHODEHODQ DGDODK EDKZD SHODEHODQ ZDGDK DVDO KDUXV
PHQXQMXNNDQ QDPD EDKDQODUXWDQ GDODP ZDGDK QDPD GDQDO DPDW
SURGXVHQGLVWULEXWRU SHWXQMXN SHQJJXQDDQ GDQ ODEHO ZDGDK XQWXN NHUMD KDUXV
PHQXQMXNNDQ
D 1DPDEDKDQODUXWDQGDODPZDGDK
E 1DPDGDQDODPDWSURGXVHQGLVWULEXWRU
F 3HWXQMXNSHQJJXQDDQ

/DEHOZDGDKXQWXNNHUMDKDUXVPHQXQMXNNDQ
D 1DPDEDKDQODUXWDQGDODPZDGDK
E 3HWXQMXNSHQJJXQDDQQ\D

6HGDQJSHQ\LPSDQDQEDKDQ\DQJEHUVLIDWWRNVLQVHKDUXVQ\DGLODNXNDQGHQJDQ
D 7HPSDWGHQJDQDNVHVWHUEDWDV
E 0HPLVDKNDQEDKDQfood grade GHQJDQnon food grade
F -DXKNDQGDULSHUDODWDQGDQEDUDQJEDUDQJNRQWDNGHQJDQSURGXN

3HQJJXQDDQ EDKDQ WRNVLQ KDUXV PHQXUXW LQVWUXNVL SHUXVDKDDQ SURGXVHQ GDQ
SURVHGXU\DQJPHQMDPLQWLGDNDNDQPHQFHPDULSURGXN
:DNWX XQWXN PRQLWRULQJ KDUXV GLODNXNDQ GHQJDQ IUHNXHQVL \DQJ FXNXS
GLUHNRPHQGDVLNDQ SDOLQJ WLGDN VHNDOL VHKDUL GDQ REVHUYDVL NRQGLVL GDQ DNWLYLWDV
VHSDQMDQJKDUL

Tindakan Koreksi
.RUHNVL \DQJ GDSDW GLODNXNDQ DSDELOD WHUMDGL NHWLGDNVHVXDLDQ SHODEHODQ
SHQ\LPSDQDQGDQSHQJJXQDDQEDKDQWRNVLQGLDQWDUDQ\DDGDODK
158
D 3LQGDKNDQEDKDQWRNVLQ\DQJWLGDNEHQDUSHQ\LPSDQDQQ\D
E .HPEDOLNDQNHSDGDSHPDVRNEDKDQ\DQJWLGDNGLODEHOGHQJDQEHQDU
F 3HUEDLNLODEHO
G %XDQJZDGDK\DQJUXVDN
H 3HULNVDNHDPDQDQSURGXN
I /DNVDQDNDQSHODWLKDQ

Rekaman
5HNDPDQXQWXNPRQLWRULQJGDQWLQGDNDQNRUHNVL\DQJVHKDUXVQ\DGLODNXNDQDGDODK
D 5HNDPDQNRQWUROVDQLWDVLSHULRGLN
E 5HNDPDQNRQWUROVDQLWDVLKDULDQ
F /RJLQIRUPDVLKDULDQ

Kunci 7: Pengawasan kondisi kesehatan personil
7XMXDQ GDUL NXQFL NH LQL DGDODK XQWXN PHQJHOROD SHUVRQLO \DQJ PHPSXQ\DL
WDQGDWDQGD SHQ\DNLW OXND DWDX NRQGLVL ODLQ \DQJ GDSDW PHQMDGL VXPEHU NRQWDPLQDVL
PLNURELRORJL

Monitoring
0RQLWRULQJ GLWXMXNDQ XQWXN PHQJRQWURO NRQGLVL NHVHKDWDQ \DQJ GDSDW
PHQ\HEDENDQ NRQWDPLQDVL PLNURELRORJL SDGD SDQJDQEDKDQSHQJHP DV GDQ
SHUPXNDDQNRQWDNGHQJDQSDQJDQ
%HEHUDSD WDQGDWDQGD NHVHKDWDQ SHUVRQLO \DQJ SHUOX PHQGDSDW SHUKDWLDQ SDGD
VDDWPRQLWRULQJDGDODKGLDUHGHPDPPXQWDKSHQ\DNLWNXQLQJUDGDQJWHQJJRURNDQ
OXNDNXOLWELVXOGDQdark urine
159
Tindakan Koreksi
%HEHUDSDWLQGDNDQ\DQJVHKDUXVQ\DGLODNXNDQROHKPDQDMHPHQDGDODK
D 0HPXODQJNDQPHQJLVWLUDKDWNDQSHUVRQLO
E 0HQJNRYHU EDJLDQ OXND GHQJDQ impermeable bandage PHQJLVWLUDKDWNDQ DWDX
PHPXODQJNDQSHJDZDL

Rekaman
5HNDPDQ \DQJ SHUOX GLODNXNDQ DGDODK WHUKDGDS GDWD NHVHKDWDQ KDVLO SHPHULNVDDQ
NHVHKDWDQUHJXOHUVHUWDUHNDPDQWLQGDNDQNRUHNVLDSDELODWHUMDGLSHQ\LPSDQJDQ

Kunci 8: Menghilangkan hama pengganggu dari unit pengolahan

7XMXDQ GDUL NXQFL 6DQLWDVL NH LQL DGDODK XQWXN PHQMDPLQ WLGDN DGDQ\D SHVWV GDODP
EDQJXQDQSHQJRODKDQSDQJDQ%HEHUDSDSHQ\DNLW\DQJPXQJNLQPHPEDZDSHQ\DNLW
D /DODW GDQN HFRD PHQWUDQVIHU Salmonella, Staphylococcus, C. perfringens, C.
botulinum, Shigella, Streptococcus, GOO
E %LQDWDQJSHQJHUDWVXPEHUSalmonella GDQSDUDVLW
F %XUXQJ PHUXSDNDQ SHPEDZD YDULDVL EDNWHUL SDWRJHQ VHSHUWL Salmonella GDQ
Listeria

Monitoring
7XMXDQ GDUL PRQLWRULQJ SHVW LQL DGDODK XQWXN PHQJNRQILUPDVLNDQ EDKZD SHVWV WHODK
GLNHOXDUNDQ GDUL DUHD SHQJRODKDQ VHOXDVOXDVQ\D GDQKDU XV NRQILUPDVL EDKZD
SURVHGXUGLLNXWLXQWXNPHQFHJDKLQYHVWDVL
0RQLWRULQJ GDSDWGL ODNXNDQ GHQJDQL QVSHNVL YLVXDO JXQDNDQ flashlight XQWXN
PHQJHWDKXL WHPSDW VHPEXQ\L GDQ SHUDQJNDS ELQDWDQJ PHQMDJD NHEHUVLKDQ GDQ
PHPIDVLOLWDVLSHQJDZDVDQ

Koreksi
6HEDJDLFRQWRKVHWHODKGLODNXNDQREVHUYDVLWHUQ\DWDVHWHODKSHVWLVLGDGDQSHUDQJNDS
GLJXQDNDQODODWPHPDVXNLNHPEDOLNHUXDQJSHQJRODKDQPDNDWLQGDNDQNRUHNVL\DQJ
GDSDW GLODNXNDQ DGDODK 7DPEDKNDQ ³DLU FXUWDLQ´ GLDWDV SLQWX OXDU GDQ SLQGDKNDQ
ZDGDKEXDQJDQNHOXDU

Rekaman
5HNDPDQ \DQJ VHKDUXVQ\D GLODNXNDQ SDGDN XQFL NH L QL DGDODK UHNDPDQ NRQWURO
VDQLWDVLSHULRGLNGDQUHNDPDQNRQWUROVDQLWDVLKDULDQ

160
x 9

YANG DILARANG YANG DIANJURKAN

1. Rambut

2. Pengukur Suhu

3. Peralatan Bersih

161
x 9


4. Peralatan Bersih
5. Luka di Tangan

6. Pegang Piring

162
x 9


7. Mencicipi Masakan Dengan Mencicipi Masakan Dengan Sendok

Jari
8. Perhiasan
9. Merokok
163

[ 9


10.Buang Sampah
11. Jangan Biarkan Terbuka Simpan Dalam Ruang Tertutup

VIII. REFERENSI
$ 6WDQGDU 61, &$&5&3 5HNRPHQGDVL 1DVLRQDO . RGH 3UDNWLV ± 3ULQVLS
8PXP+LJLHQH3DQJDQ
% &$&5&35HY,'7
& .HPHQNHV 5, 'LUHNWRUDW -HQGHUDO 3HQJHQGDOLDQ 3HQ\DNLW GDQ 3HQ\HKDWDQ
/LQJNXQJDQ.XPSXODQ0RGXO.XUVXV+LJLHQH6DQLWDVL3DQJDQGDQ0LQXPDQ

IX. LAMPIRAN
0DWULNSHPEXDWDQGRNXPHQSanitation Standard Operating Procedure 6623
&RQWRKGRNXPHQPRQLWRULQJGDQWLQGDNNRUHNVL

164
FORM SS0P
165
FORM SS0P
166
FORM SS0P
167
168
MATRIK PEMBUATAN DOKUMEN SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE ( SSOP )
169
170
171
172
MATERI INTI 5
MATERI
ANALISIS BAHAYA TITIK
KENDALI KRITIS (ABTKK)
ATAU
HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP)
MODUL ORIENTASI HSP
173
174
MATERI INTI 5
JAMINAN KEAMANAN PANGAN
7XQWXWDQ MDPLQDQ NHDPDQDQ SDQJDQWHU XV EHUNHPEDQJ VHVXDL GHQJDQSHU V\DUDWDQ
NRQVXPHQ\DQJWHUXVPHQLQJNDWSXODVHLULQJGHQJDQNHQDLNDQNXDOLWDVKLGXSPDQXVLD+DO
LQL PHQ\HEDENDQ PDVDODK NHDPDQDQ SDQJDQ PHQMDGL VDQJDW YLWDO EDJL LQGXVWUL GDQ ELVQLV
SDQJDQCodex Alimentarius Commission (CAC) VHEDJDL RUJDQLVDVL VWDQGDUGLVDVL SDQJDQ
NHUMDVDPDFood and Agriculture Organization (FAO)GDQWorld Health Organization (WHO)
WHODK PHQJDPELO ODQJNDK XQWXN PHPEHULNDQ SHGRPDQ GDQ PHQJDGRSVL 6LVWHPHazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) VHEDJDL VDODK VDWX VLVWHP MDPLQDQ PXWX GHQJDQ
EDVLVNHDPDQDQ SDQJDQ GDQ PHQMDGL DFXDQ EDJL LQGXVWULSDQJDQ GLVHOXUXK GXQLD ,QGXVWUL
SDQJDQGXQLDVHNDUDQJLQLPHZDMLENDQELVQLVSDQJDQSHUOXGDQKDUXVPHQHUDSNDQ+$&&3
-DPLQDQPXWXGDQNHDPDQDQSDQJDQWHUXVEHUNHPEDQJVHVXDLGHQJDQSHUV\DUDWDQ
NRQVXPHQ +DO LQL PHPEDZD GDPSDN SHUXEDKDQ GDUL ELVQLV SDQJDQ WDQSD DGDQ\D
SHQJDZDVDQSHQJDZDVDQSURGXNDNKLUKLQJJDSHQJDZDVDQSURVHVSURGXNVLEDJLMDPLQDQ
PXWX VHFDUD WRWDO 3DGD WDKXQWDKXQ WHUDNKLU NRQVXPHQ WHODK PHQ\DGDUL EDKZD PXWX
SDQJDQ NKXVXVQ\D NHDPDQDQ SDQJDQWL GDN GDSDW KDQ\D GLMDPLQ GHQJDQ KDVLO XML SURGXN
DNKLUGDULODERUDWRULXP0HUHNDEHUNH\DNLQDQEDKZDSURGXN\DQJDPDQKDQ\DGLGDSDWGDUL
EDKDQEDNX\DQJEDLNGLWDQJDQLGHQJDQEDLNGLRODKGDQGLGLVWULEXVLNDQGHQJDQEDLNDNDQ
PHQJKDVLONDQSURGXNDNKLU\DQJEDLN
'LODLQ SLKDN KDO \DQJ SDOLQJ GLNKDZDWLUNDQ ROHK LQGXVWUL GDQ ELVQLV SDQJDQ DGDODK
WHUMDGLQ\DVXDWXZDEDKNHUDFXQDQDWDXSHQ\DNLWGLPDQDSURGXNGDULVXDWXSHUXVDKDDQQ\D
WHUEXNWL VHEDJDL SHQ\HEDE %LOD KDO LWX WHUMDGL VXOLW DWDXKDP SLU WLGDN GDSDWGL DWDVL GHQJDQ
"recall procedure"\DQJFDQJJLKGDQPDKDO3HQ\HEDEPDVDODKLQLSDGDXPXPQ\DDGDODK
D NHODODLDQ E NHWLGDNWDKXDQ GDQ F NHGXDQ\D VHKLQJJD SHODNX ELVQLV PHQFDUL GDQ
PHQXQWXWSDGDSDUDDKOLNHDPDQDQSDQJDQDGDQ\DVXDWXVLVWHPDWDXSURJUDPfood safety
\DQJ HIHNWLI \DLWX \DQJ UHDOLVWLV EHUGDVDUNDQ NHEXWXKDQ \DQJ Q\DWD PHPDVRN EDKDQ
SDQJDQ PHQWDK \DQJ DPDQ GDQ PHQJHQGDOLNDQ NHPXQJNLQDQ SHQ\HEDE SURGXN DNKLUQ\D
WLGDN DPDQ %HEHUDSD SHQ\HEDE XWDPD ZDEDK NHUDFXQDQSHQ\DNLW \DQJ EHUDVDO GDUL
SURGXN SDQJDQ DGDODK GDUL VHJL PLNURELRORJL Salmonella, E. coli, Vibrio cholera, dll), GDUL
VHJLNLPLD UHVLGX KRUPRQ UHVLGX SHVWLVLGD ORJDP EHUDW ]DW SHZDUQD GOO GDQ GDUL ILVLND
VHUSLKDQND\XVHUSLKDQORJDPVHUSLKDQNDFDGOO
6HFDUD XPXP DGDGXDSL OLKDQ \DQJ GLJXQDNDQ GDODP SHQJHQGDOLDQ VLVWHP
SHQJDZDVDQ GDQXQWXN PHQMDPLQ "food safety" \DQJ GLVDUDQNDQ ROHK SDUD DKOL ELGDQJ
NHDPDQDQ SDQJDQ\ DLWX SLOLKDQ SHUWDPD VHFDUD NRQYHQVLRQDO DGDODKGood Manufacturing
Practice*03GDQSHQJXMLDQ(testing)GDQSLOLKDQNHGXDSDGDtrendWHUDNKLUDGDODK6LVWHP
+$&&3 3LOLKDQ SHUWDPD WHUXWDPD SDGDSHQJX MLDQ WHODK PHQGDSDWNDQ EHEHUDSD NHOXKDQ
GDUL SHODNX ELVQLV SDQJDQ \DLWX NDUHQD D 8QWXN “microbiological hazards” WLGDN WHUZDNLOL
“Statistic Quality Control” (SQC)E:DNWXGDQELD\DODPDGDQPDKDOGDQFtestingWLGDN
PHQHPXNDQ DWDX PHQJHQGDOLNDQ SHQ\HEDEQ\D .DUHQD VHPXDQ\D WHODK EHUDNKLU LEDUDW
³QDVLVXGDKMDGLEXEXU´
175

3HODWLKDQWHQWDQJ+$&&3GLPDNVXGNDQXQWXNPHPEHULNDQSHQMHODVDQXPXPWHQWDQJ
NRQVHS PDXSXQ SHQHUDSDQ +$&&3 .RQVHS +$&&3 WHODK GDSDWGL WHUDSNDQ SDGDV HPXD
WDKDSDQ SURGXN SDQJDQ NDUHQD LWX GHQJDQ SHODWLKDQ VLVWHP +$&&3DNDQ PHPEHUL
NHVHPSDWDQ NHSDGD SHVHUWD XQWXN PHPSHUROHK SHQJDODPDQ DWDV VHPXD SURVHV
SHQJRODKDQSDQJDQGHQJDQP HQHUDSNDQ+$&&3VHEDJDLMDPLQDQNHDPDQDQ\DQJSUDNWLV
VHSHUWL\DQJWHODKGLODNXNDQGLQHJDUDPDMX
1. Tujuan Umum
0HPDKDPLVLVWHP-DPLQDQ.HDPDQDQ3DQJDQ+$&&3
2. Tujuan Khusus
0HQMHODVNDQ6LVWHP-DPLQDQ.HDPDQDQ3DQJDQ

Pokok Bahasan : Konsep HACCP
D /DWDU%HODNDQJGDQ6HMDUDK+$&&3
E 'HILQLVL+$&&3
F 3ULQVLS6LVWHP+$&&3
G /DQJNDK,PSOHPHQWDVL6,VWHP+$&&3VHGHUKDQD

IV. BAHAN BELAJAR
%DKDQ XQWXN GLWD\DQJNDQ EHUXSD SDSDUDQ slide power point NRPSXWHU O DSWRS OD\DU
SUR\HNWRU SUR\HNWRU whiteboard SHQJKDSXV VSLGRO whiteboard laser pointer sound
systemDODWGDQEDKDQSHQJHSDN DQVDPSHOSDQGXDQSUDNWLNLQVSHNVLDXGLWGDQSDQGXDQ
SUDNWLNODSDQJDQ

&HUDPDKWDQ\DMDZDEFXUDKSHQGDSDWSUDNWLNDXGLWGRNXPHQGDQSUDNWLNODSDQJDQ
VI. URAIAN MATERI

Pokok Bahasan : Konsep Haccp
a. LATAR BELAKANG DAN SEJARAH HACCP
:DEDK SHQ\DNLW GDQ NHUDFXQDQ SDQJDQ PHUXSDNDQ PDVDODK NHVHKDWDQ
PDV\DUDNDW GL VHOXUXK GXQLD PDVDODK LQL MXJD EHUSRWHQVL PHQXUXQNDQ SURGXNWLYLWDV
HNRQRPL :+2GDODP International Conference of Nutrition ,&1 WDKXQ
PHQHNDQNDQ EDKZD UDWXVDQ MXWD SHQGXGXN PHQGHULWD SHQ\DNLW GLVHEDENDQ SDQJDQ
GDQDLU\DQJWHUNRQWDPLQDVLWHUFHPDU.HVDGDUDQNRQVXPHQDNDQNHPDQDQSDQJDQ
MXJDWHUXVEHUNHPEDQJGDQPHQLQJNDW.RQVXPHQPHQ\DGDULEDKZDNRQWDPLQDVLDWDX
SHQFHPDUDQ SDGDP DNDQDQ PHUXSDNDQ VDODK VDWX SHQ\HEDE XWDPD SHQ\DNLW
SHQFHUQDDQ GDQ NHUDFXQDQ PDND WXQWXWDQ DGDQ\D VLVWHP NHDPDQDQ SDQJDQ \DQJ
GDSDW PHQMDPLQ NHVHKDWDQ GDQ NHDPDQDQ NRQVXPHQ PHQMDGL SULRULWDV EDJL VHOXUXK
,QGXVWUL SDQJDQ GDQDWDX SHODNX SHQJHOROD PDNDQDQ VHSHUWL UHVWRUDQ UXPDK PDNDQ
SHQ\HGLDMDMDQDQGDQODLQODLQ
176
8QWXN PHPHQXKL WXQWXWDQ WHUVHEXW VHMDN WDKXQ WHO DK GLNHPEDQJNDQ VXDWX
VLVWHP \DQJ GLVHEXW +$&&3 GDQ EHUNHPEDQJ SHVDW SDGDWDKXQ DQ +$&&3
SDGD DZDOQ\D GLNHPEDQJNDQ VHEDJDL VLVWHP NHDPDQDQ SDQJDQ PLNURELRORJL \DQJ
GLWHUDSNDQSDGD³The US manned space program´XQWXNPHQMDPLQNHDPDQDQSDQJDQ
SDUDDVWURQDXW3DGDVDDWWHUVHEXWKDPSLUVHPXDVLVWHPPXWXGDQNHDPDQDQSDQJDQ
EHUGDVDUNDQSHQJXMLDQSURGXNDNKLUEnd Product TestingGDQXQWXNPHQMDPLQSHQXK
NHDPDQDQ GHQJDQV LVWHP SHQJXMLDQ SURGXN DNKLU KDUXV GLODNXNDQ SHQJXMLDQ
DWDX LQVSHNVL GDQL QL WLGDN GDSDW GLODNXNDQ XQWXN SHQJXMLDQ PLNURELRORJL \DQJ
³destructive´0DNDSDGDVDDWLWXGLEXWXKNDQODKVXDWXVLVWHPNHDPDQDQSDQJDQ\DQJ
EHUVLIDW SHQFHJDKDQ GDQ GDSDW PHPEHULNDQ MDPLQDQ \DQJ WLQJJL WHUKDGDS NHDPDQDQ
SDQJDQ EHUGDVDUNDQ VLWXDVL WHUVHEXW ODKLUODK Sistem HACCP SDGD WDKXQ ROHK
Pillsbury Co1$6$GDQUS Army Natick Research and Development Laboratories Nat.
Aeronautics and Space Administration
7DKXQ 2 UJDQLVDVL .HVHKDWDQ 'XQLD :+2 PHQJDGRSVL 6LVWHP +$&&3
WHUVHEXW GDQ PHQJHOXDUNDQ Codex Guidelines for the Application of the HACCP
System .HPXGLDQ SDGDWDKXQ Codex Guidelines for the Application of the
HACCP SystemLQLGLUHYLVLGHQJDQMXGXOHazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) system and Guidelines for its Application. 3HUNHPEDQJDQDGRSVL6LVWHP
+$&&3 PHQMDGL 6WDQGDU &RGH[ GDODP DSOLNDVLQ\D SDGDSHU GDJDQJDQ SDQJDQJO REDO
WLGDN VHPXOXV SURVHV DGRSVLQ\D +DO LQL GLVHEDENDQ NDUHQD EDQ\DN QHJDUD WHODK
PHQJDSOLNDVLNDQ +$&&3 VHVXDL GHQJDQ VLVWHP NHDPDQDQ SDQJDQ GLQHJDUD PDVLQJ
PDVLQJ GDQEDKN DQ WHODK PHQMDGLNDQQ\D UHJXODVL VHKLQJJD XQWXN ODQJVXQJ
PHQ\HVXDLNDQ GHQJDQV WDQGDU &RGH[ PHPHUOXNDQ ZDNWX KDO LQL PHQJDNLEDWNDQ
EHOXPKDUPRQLVQ\DEHEHUDSDQHJDUDGDODPPHQJDNXLVLVWHP+$&&3\DQJGLWHUDSNDQ
ROHKVXDWXQHJDUDODLQ
3DGD WDKXQ,QGR QHVLD PXODL PHQJDGRSVL Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP) system and Guidelines for its Application PHQMDGL 6WDQGDU
1DVLRQDO ,QGRQHVLD 61, ³6LVWHP $QDOLVD %DKD\D GDQ SHQJHQGDOLDQ
7LWLN .ULWLV Hazard Analysis Critical Control Point+$&&3 6HUWD 3HGRPDQ
3HQHUDSDQQ\D´ 7DKXQ 6 1, PHQJDODPL UHYLVL PHQMDGL 61,
&$&5&3 5HNRPHQGDVL 1DVLRQDO .RGH 3UDNWLV ± 3ULQVLS 8PXP +LJLHQH
3DQJDQPHQJDGRSVLGDULVWDQGDUGFRGH[CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, IDT.
+$&&3PHUXSDNDQVXDWXVLVWHPMDPLQDQNHDPDQDQSDQJDQ\DQJEHUJXQDXQWXN
PHQJLGHQWLILNDVLhazard EDKD\D\DQJGDSDWWLPEXOSDGDVHWLDSWLWLNWDKDSDQSURGXNVL
PDNDQDQ GDQ NHPXGLDQ GLODNXNDQ SHQJHQGDOLDQ XQWXN PHQJRQWURO EDKD\DEDKD\D
WHUVHEXW6LVWHP+$&&3GLUDQFDQJXQWXNPHPLQLPXPNDQULVLNREDKD\DSDQJDQ\DQJ
PHQJXWDPDNDQWLQGDNDQSHQFHJDKDQ
6HFDUDXPXPGDQVHGHUKDQD+$&&3GDSDWMHODVNDQVHEDJDLEHULNXWOLKDWSURVHV
SURGXNVLSURGXN GDUL DZDOKLQJJDDNKLUWHWDSNDQGLPDQDEDKD\D PXQJNLQGDSDW WLPEXO
WHWDSNDQFDUDSHQJHQGDOLDQEDKD\DWHUVHEXWGDQODNXNDQSHQJDZDVDQWXOLVNDQWLQGDNDQ
\DQJ GLODNVDQDNDQ GDQ ODNXNDQ UHNDPDQ NHJLDWDQ VHUWD XVDKDNDQ WLQGDNDQ WHUVHEXW
EHUMDODQVHFDUDNRQWLQ\XGDQHIHNWLI
6XDWXSHQHUDSDQ6LVWHP+$&&3\DQJHIHNWLIGDSDWPHQFHJDKWHUMDGLQ\DLQVLGHQ
SHQ\DNLW PDXSXQ NHUDFXQDQ SDQJDQ .DUHQD GDODP SHQHUDSDQ VLVWHP +$&&3
177
EDKD\DEDKD\D\DQJDGDGDSDWGLLGHQWLILNDVLVHFDUDGLQLWHUPDVXNEDJDLPDQDWLQGDNDQ
SHQFHJDKDQQ\DFDUDPRQLWRULQJVHUWDWLQGDNDQNRUHNVLQ\D
+$&&3 GLNHQDO VHEDJDL VLVWHP NHDPDQDQ SDQJDQ \DQJ HIHNWLI PDND GHQJDQ
PHQHUDSNDQ +$&&3 VHFDUD EHUWDQJJXQJ MDZDE PDND LQGXVWUL SDQJDQ GDQDWDX SHODNX
SHQJHOROD PDNDQDQ GDSDW PHPEHULNDQ NHSHUFD\DDQ SDGD SHODQJJDQ WHUKDGDS MDPLQDQ
NHDPDQDQ \DQJ WHODK GLODNXNDQ VHUWD DNDQ PHPEHULNDQ NHVDQ \DQJ EDLN EDKZD \DQJ
EHUVDQJNXWDQ WHODK PHPHQXKL NRPLWPHQ \DQJ NXDW GDQ SURIHVLRQDO GDODP PHQMDPLQ
NHDPDQDQSDQJDQ
0HQJDSD+$&&3"3HUWDQ\DDQLQLDGDODKSHUWDQ\DDQ\DQJVHULQJGDQDNDQVHODOX
GLWDQ\DNDQ ROHK SDUD SHODNX ELVQLV SDQJDQ6 LVWHP +$&&3 GDUL SHUNHPEDQJDQQ\D
GLDNXL GDSDW PHPEHULNDQ MDPLQDQ EDKZD LQGXVWUL DWDXS HODNX SHQJHOROD PDNDQDQ
WHUVHEXWWHODK

0HPSURGXNVLSURGXNSDQJDQ\DQJDPDQVHWLDSVDDW
0HPEHULNDQEXNWLVLVWHPSURGXNVLGDQSHQDQJDQDQSURGXN\DQJDPDQ
0HPEHULNDQUDVDSHUFD\DGLULSDGDSURGXVHQDNDQMDPLQDQNHDPDQDQQ\D
0HPEHULNDQ NHSXDVDQ SDGD SHODQJJDQ DNDQ NRQIRUPLWDVQ\D WHUKDGDS VWDQGDU
QDVLRQDOPDXSXQLQWHUQDVLRQDO
0HPHQXKLVWDQGDUGDQUHJXODVLSHPHULQWDK
3HQJJXQDDQVXPEHUGD\DVHFDUDHIHNWLIGDQHILVLHQ
b. DEFINISI HACCP
Hazard $JHQ ELRORJL NLPLD DWDXIL VLND DWDX NRQGLVL SDGD UDQWDL SURGXNVL PDNDQDQ
\DQJEHUSRWHQVLPHQLPEXONDQJDQJJXDQNHVHKDWDQ
Hazard analysis3URVHVPHQJXPSXONDQGDQPHQJHYDOXDVLLQIRUPDVLWHQWDQJDGDQ\D
hazard \DQJ PHQ\HEDENDQ WHUMDGLQ\D EDKD\D XQWXN PHQLODL SHQJDUXKQ\D WHUKDGDS
NHDPDQDQSDQJDQVHKLQJJDKDUXVGLSHUKDWLNDQGDODPPHODNXNDQ6LVWHP+$&&3
Critical limit (batas kritis)6XDWXNULWHULD\DQJKDUXVGLSHQXKLXQWXNVHWLDSWLQGDNDQ
%DWDVLQLDNDQPHPLVDKNDQDQWDUD³\DQJGLWHULPD´GDQ³\DQJGLWRODN´EHUXSDNLVDUDQ
WROHUDQVLSDGDVHWLDS&&3%DWDVNULWLVGLWHWDSNDQXQWXNPHQMDPLQEDKZD&&3GDSDW
GLNHQGDOLNDQGHQJDQEDLN
Control +DO WLQGDNDQ GDQ NHJLDWDQ \DQJ GDSDW GLJXQDNDQ DWDX GLODNXNDQ XQWXN
PHQFHJDK PHQJHOHPLQDVL DWDXP HQXUXQNDQPHQJXUDQJL EDKD\D VDPSDL PHQFDSDL
WLQJNDW\DQJWLGDNPHPEDKD\DNDQNHVHKDWDQPDQXVLD
Critical Control Point (CCP) 6XDWX WLWLN EDKDQ EDNX ORNDVL SU DNWLN SU RVHGXU
SURVHV GLPDQD SHQJHQGDOLDQ EDKD\D GDSDWGL ODNXNDQ XQWXN
PHQJHOHPLQDVLPHQFHJDKDWDXPHPLQLPDONDQPHQJXUDQJLEDKD\D
Monitoring / Pemantauan 7LQGDNDQ \DQJ GLODNXNDQ XQWXN PHPHULNVD HIHNWLILWDV
SHQJHQGDOLDQ EDKD\D SDGD &&3 \DQJ PHQFDNXS NHJLDWDQ SHQJDPDWDQ REVHUYDVL
SHQJXNXUDQGDQSHQFDWDWDQGDQGLODNXNDQVHFDUDVLVWHPDWLN
Tindakan koreksi 7LQGDNDQ \DQJ KDUXV GLODNXNDQ SDGD VDDW KDVLO SHPDQWDXDQ
PHQXQMXNNDQEDKZDSHQJHQGDOLDQEDKD\D\DQJGLODNXNDQWLGDNPHPHQXKLEDWDVNULWLV
\DQJGLWHWDSNDQ7LQGDNDQNRUHNVLLQLGLODNXNDQXQWXNPHPDVWLNDQEDKZDSURGXN\DQJ
VDPSDLSDGDNRQVXPHQKDQ\DSURGXN\DQJDPDQ
178
Verifikasi3HPHULNVDDQDWDXSHQJXMLDQWHUKGDSHIHNWLILWDVVLVWHP+$&&3
Rencana HACCP 6HEXDK GRNXPHQ SHUHQFDQDDQ VSHVLILN XQWXN VHWLDS SURGXN GDQ
UDQWDL SURGXNVLQ\D \DQJ ELOD GLODNVDQDNDQ GHQJDQEHQDU DNDQ PDPSX PHQFHJDK
WHUMDGLQ\DPDVDODKNHDPDQDQSDQJDQ

c. 7 PRINSIP SISTEM HACCP
+$&&3 PHUXSDNDQ VXDWX VLVWHP \DQJ GLODNXNDQ XQWXN PHQJLGHQWLILNDVL EDKD\D
WHUWHQWXGDQWLQGDNDQSHQFHJDKDQ\DQJSHUOXGLODNXNDQXQWXNSHQJHQGDOLDQQ\D6LVWHP
LQLWHUGLULGDULWXMXKSULQVLSVHEDJDLEHULNXW
PRINSIP 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya \DQJ EHUKXEXQJDQ GHQJDQ SURGXNVL
SDQJDQ SDGD VHPXD WDKDSDQ PXODL GDUL XVDKD WDQL SHQDQJDQDQ
SHQJRODKDQ GL SDEULN GDQ GLVWULEXVL VDPSDL NHSDGD WLWLN SURGXN SDQJDQ
GLNRQVXPVL Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan
menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.
PRINSIP 2 : Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat
dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi
kemungkinan terjadi bahaya tersebut &&3 Critical Control Point
&&3 EHUDUWL VHWLDS WDKDSDQ GL GDODP SURGXNVL SDQJDQ GDQDWDX SDEULN
\DQJ PHOLSXWL VHMDN EDKDQ EDNX GLWHULPD GDQDWDX GLSURGXNVL SDQHQ
GLDQJNXWIRUPXODVLGLRODKGLVLPSDQGDQODLQVHEDJDLQ\D
PRINSIP 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa
CCP berada dalam kendali.
PRINSIP 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari
CCPGHQJDQFDUDSHQJXMLDQDWDXSHQJDPDWDQ
PRINSIP 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil
pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
PRINSIP 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian
tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa
sistem HACCP berjalan efektif.
PRINSIP 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan
pencatatan yang tepatXQWXNSULQVLSSULQVLSLQLGDQSHQHUDSDQQ\D
d. LANGKAH IMPLEMENTASI SISTEM HACCP

8QWXN LPSOHPHQWDVL 6LVWHP +$&&3 \DQJ WHUGLUL DWDV WXMXK SULQVLS GLSHUOXNDQ
EHEHUDSD ODQJNDK \DQJ GDSDW PHQMDPLQ NHHIHNWLIDQ GDQ HILVLHQVL GDODP PHPEDQJXQ
VLVWHP NHDPDQDQ SDQJDQ +$&&3 SDGD LQGXVWUL SDQJDQ Codex Alimentarius
Commision SDGD WDKXQ \DQJ PHQJDGRSVL VLVWHP +$&&3 GDQ PHQJDODPL UHYLVL
NH SDGD WDKXQ WHODK PHPEHULNDQ SHGRPDQ LPSOHPHQWDVL +$&&3 GHQJDQ
ODQJNDKODQJNDK SHQHUDSDQ VHFDUD VLVWHPDWLV PHPEDJL PHQMDGL 12 langkah \DQJ
terdiri dari lima langkah awal persiapandan dikuti dengan 7 langkah berikutnya
yang merupakan 7 prinsip HACCP. .HGXD EHODV ODQJNDK WHUVHEXW GLJDPEDUNDQ
VHEDJDLVXDWXDOXUWDKDSSHQHUDSDQ+$&&3

179
Tahap-tahap penerapan HACCP pada industri pangan
Tahap 1 0HQ\XVXQWLP+$&&3

Tahap 2 'HVNULSVLNDQSURGXN

Tahap 3 ,GHQWLILNDVLWXMXDQSHQJJXQDDQSURGXN

Tahap 4 %XDWGLDJUDPDOLU

Tahap 5 9HULILNDVLGLDJUDPDOLUGLXQLWSURGXNVL
SULQVLS

+$&&3
'DIWDUVHPXDSRWHQVLEDKD\DODNXNDQ Prinsip 1
Tahap 6 DQDOLVDEDKD\DGDQWHQWXNDQWLQGDNDQ
SHQFHKDJDQ

Tahap 7 7HQWXNDQ&&3 Prinsip 2

Tahap 8 7HWDSNDQEDWDVNULWLVXQWXNVHWLDS&&3 Prinsip 3

7HWDSNDQVLVWHPPRQLWRULQJXQWXNVHWLDS Prinsip 4
Tahap 9
&&3

7HWDSNDQWLQGDNDQNRUHNVLXQWXN Prinsip 5
Tahap 10
SHQ\LPSDQJDQ\DQJPXQJNLQWHUMDGL

Tahap 11 7HWDSNDQSURVHGXUYHULILNDVL Prinsip 6

7HWDSNDQSHQ\LPSDQDQFDWDWDQGDQ Prinsip 7
Tahap 12
GRNXPHQWDVL
180
Menyusun Diagram Alir

'LDJUDP DOLU KDUXV GLVXVXQ ROHK 7LP +$&&3 'LDJUDP DOLU KDUXV PHOLSXWL VHOXUXK
WDKDSWDKDSGDODPSURVHVVHFDUDMHODVPHQJHQDL
5LQFLDQ VHOXUXK NHJLDWDQ SURVHV WHUPDVXN LQVSHNVL WUDQVSRUWDVL SHQ\LPSDQDQ GDQ
SHQXQGDDQGDODPSURVHV
%DKDQEDKDQ \DQJ GLPDVXNNDQ NHGDODP SURVHV VHSHUWL EDKDQ EDNX SHQJHPDVDQ
DLUGDQEDKDQNLPLD
.HOXDUDQ GDQ SURVHV GDUL OLPEDK SHQJHPDVDQ EDKDQ EDNX product-in-process
PDVLK GDODP SURVHV SURGXN rework SURGXN \DQJ GLSURGXNVL XODQJ GDQ SURGXN
\DQJGLEXDQJGLWRODN
'LDJUDP DOLU SDGD LQGXVWUL VHSHUWL MDVDERJD UXPDK PDNDQ KRWHO GDQ VHMHQLV
SHQGHND\DQDWDXFDUDPHPEXDWGLDJUDPDOLUQ\DEHUEHGDGHQJDQGLDJUDPDOLUSDGDfood
manufacturing SDEULN PDNDQDQ 8QWXN MHQLV XVDKD VHSHUWL MDVDERJD UXPDK PDNDQ
KRWHOGDQVHMHQLVGLDJUDPDOLUGLEXDWGHQJDQSHQGHNDWDQNHORPSRNSURGXN\DQJGLEDJL
PHQMDGLNHORPSRNGLDJUDPDOLU\DLWXGLDJUDPDOLUPHQXSDQJDQ\DQJWLGDNPHODOXL
SURVHV SHPDVDNDQ GLDJUDP DOLU PHQXSDQJDQ \DQJ GLRODK GDQ GLVDMLNDQ SDGD KDUL
\DQJVDPDGDQGLDJUDPDOLUPHQXSDQJDQGHQJDQSHQJRODKDQNRPSOHN

PRINSIP 1
Daftar Semua Potensi Bahaya, Analisa Bahaya, dan Kembangkan Tindakan
Pencegahan
/DQJNDK NH HQDP LQL PHUXSDNDQ SHQMDEDUDQ GDUL SULQVLS SHUWDPD VLVWHP
+$&&3 \DQJ PHQFDNXSLGHQWLILNDVL VHPXD SRWHQVL EDKD\D DQDOLVD EDKD\D GDQ
SHQJHPEDQJDQWLQGDNDQSHQFHJDKDQ
D ,GHQWLILNDVL%DKD\D
7LP +$&&3 GDODP PHODNXNDQ LGHQWLILNDVL +$&&3 KDUXV PHQGDIWDU VHPXD EDKD\D
SRWHQVLDO \DQJ WHUNDLW GHQJDQ VHWLDS WDKDS GDQ VHGDSDW PXQJNLQ PHQJLQGHQWLILNDVL
WLQGDNDQ SHQFHJDKDQQ\D 7HUGDSDW EHEHUDSD MHQLV EDKD\D GDODP ELVQLV SDQJDQ
\DQJ GDSDW PHPSHQJDUXKL VHFDUD QHJDWLI DWDX PHPEDKD\DNDQ NRQVXPHQ \DLWX
EDKD\DELRORJLVEDKD\DNLPLDGDQEDKD\DILVLN
%DKD\D%LRORJLV
7HUGDSDW GXD IDNWRU \DQJ PHPSHQJDUXKL SHUWXPEXKDQ EDKD\D ELRORJLV \DLWX
SHUWDPD DGDODK IDNWRUIDNWRU LQWULQVLN VHSHUWL S+ NDGDU DLUDNWLYLWDV DLU DZ
QXWULHQW VHQ\DZD DQWLPLNURED VWUXNWXU ELRORJLV GOO .HGXD DGDODK IDNWRU
HNVWULQVLN VHSHUWL VXKX NHOHPEDEDQ JDV NDUERQ GLRNVLGD R]RQ VXOIXU
GLRNVLGDGDQODLQODLQ
'DODP PHQJLGHQWLILNDVL EDKD\D PLNURELRORJL SRWHQVLDO VHULQJ MXJD GLJXQDNDQ
GLDJUDP SRKRQ NHSXWXVDQ (decision tree) GHQJDQ decision tree LQL DNDQ GDSDW
PHPEDQWX WLP +$&&3 XQWXN OHELK IRNXV SDGD EDKDQ \DQJ GLDQDOLVD 'LEDZDK
WHUGDSDWFRQWRKGLDJUDPSRKRQNHSXWXVDQXQWXNLGHQWLILNDVLEDKD\DPLNURELRORJL
SRWHQVLDO

181

Tabel 5.1.
Pengelompokkan Bahaya Biologis
No. Jenis Bahaya Biologis Contoh

%DNWHUL Salamonella spp.,
Clostridium perfringens,
Clostridium botulinum,
Listeria monocytogenes,
Campylobacter jejuni,
Stapphylococcus aureus,
Vibrio cholera,
Bacillus cereus
)XQJL Aspergillus flavus,
Fisarium spp
9LUXV +HSDWLWLV$
5RWDYLUXV
3DUDVLWSURWR]RDGDQ 3URWR]RDGiardia lamblia
FDFLQJ Crytosporidium parvum,
&DFLQJEXODWAscaris lumbricoides
&DFLQJSLWDTaenia saginata
&DFLQJSLSLKFasciola hepatica
$OJDHJDQJJDQJ 'LQRIODJHODWD
*DQJJDQJELUXKLMDX
*DQJJDQJFRNODWHPDV
7RNVLQNHUDQJVKHOOILVK Paralytic shellfish poisons (PSP)
Diarrhetic shellfish poisons (DSP)
Amnesic shellfish poisons (ASP)
Cyanobacterial toxins
Ciguatera
%DKD\D.LPLD
.RQWDPLQDVL EDKDQ NLPLD SDGD SDQJDQ GDSDW WHUMDGL SDGD VHWLDS WDKDS
SURGXNVL GDUL SHUWXPEXKDQ EDKDQ EDNX GL ODSDQJDQ VDPSDL NRQVXPVL SURGXN
DNKLU3HQJDUXKNRQWDPLQDVLNLPLDWHUKDGDSNRQVXPHQGDSDWEHUMDQJNDSDQMDQJ
VHSHUWLSHQJDUXKSDQJDQ\DQJPHQJDQGXQJDOHUJHQ
6XPEHUVXPEHU ORJDP EHUDFXQ SDGD XPXPQ\D EHUDVDO GDUL SROXVL
OLQJNXQJDQ WDQDKODKDQ EXGLGD\D SHUDODWDQ DLU SHQJRODKDQ SDQJDQ GDQ MXJD
EDKDQ NLPLD \DQJ GLDSOLNDVLNDQ GDODP SHUWDQLDQ $GDSXQ MHQLVMHQLV ORJDP
EHUDFXQ DGDODK WLPDK GDUL ZDGDK NDOHQJ +J &DGPLXP GDQ 3E SROXVL
OLQJNXQJDQ$UVHQLN$OXPLQLXP&X=Q)GDQODLQODLQ
182
Tabel 5.2.
Jenis-jenis Bahan Kimia Berbahaya yang dapat Mencemari Pangan
No. Bahan Kimia

%DKDQEDKDQNLPLDSHPEHUVLKGHWHUMHQ
5HVLGX3HVWLVLGDIXQJLVLGDLQVHNWLVLGDKHUELVLGDURGHQWLVLGD
$OHUJHQ
/RJDPEHUDFXQ
1LWULWQLWUDWGDQVHQ\DZD1QLWURVR
Polychlorinated biphenyls 3&%V
0LJUDVLNRPSRQHQSODVWLNGDQEDKDQSHQJHPDV
5HVLGXDQWLELRWLNDGDQKRUPRQ
$GLWLINLPLD
)LORWRNVLVLDQLGDHVWURJHQ
Zootoksin

%DKD\D)LVLN
'DUL NDVXV SHQRODNDQ GDQ SHQDKDQDQ SURGXN SDQJDQ ,QGRQHVLD GDODP
SHUGDJDQJDQ LQWHUQDVLRQDO VDODK VDWXQ\D GLVHEDENDQ ROHK NRQWDPLQDVL ILVLN
WHUXWDPD DNLEDW NRWRUDQ VHUDQJJD DWDX ELRORJLV ODLQQ\D %DKD\D ILVLN ODLQ
GLDQWDUDQ\DDGDODKSHFDKDQJHODVORJDPEDWXGDXQUDQWLQJND\XSHUKLDVDQ
SDVLU GDQ ODLQODLQ %HULNXW DGDODK EHEHUDSD VXPEHU EDKD\D ILVLN GDQ
NHPXQJNLQDQFDUDSHQFHJDKDQQ\D

183

Tabel 5.3.
Sumber Bahaya Fisik dan Kemungkinan Cara Pencegahannya
Bahaya fisik Sumber pencegahan

6HUDQJJD %DKDQEDNXWHPSDW *XQDNDQSHPDVRNWHUGLGLNGDQ
SHQJRODKDQOLQJNXQJDQ GLDNXLMDJDOLQJNXQJDQSDQJDQ
NRWRU WHWDSEHUVLKSDVDQJNDZDWNDVD
MHQGHODMDJDSLQWXVHODOXWHUWXWXS
EXDQJOLPEDKVHFDUDWHUDWXUMDJD
ZDGDKSDQJDQVHODOXWHUWXWXS
EHUVLKNDQSHUFLNDQSDGDSURGXN
VHVHJHUDPXQJNLQEHUVLKNDQ
OLQJNXQJDQVHFDUDWHUDWXU
%HOLQJ %DKDQEDNXZDGDK *XQDNDQSHPDVRN\DQJVXGDK
ODPSXSHUDODWDQ GLGLGLNGDQGLDNXLSHQXWXSODPSX
LQVSHNVLDODWSHQJRODKDQ EDKDQWDKDQSHFDKPHODUDQJ
DGDQ\DJHODVGLGDHUDK
SHQJRODKDQ
/RJDP %DKDQEDNXDODWNDQWRU *XQDNDQSHPDVRN\DQJVXGDK
ZDGDKSHUDODWDQ GLGLGLNGDQGLDNXLPHODUDQJ
SHUDODWDQSHPEHUVLK DGDQ\DORJDPGLGDHUDK
SHQJRODKDQPHQJJXQDNDQ
GHWHNWRUORJDP
%DWXUDQWLQJGDXQ %DKDQEDNXWDQDPDQ *XQDNDQSHPDVRN\DQJVXGDK
OLQJNXQJDQVHNLWDU GLGLGLNGDQGLDNXLMDJD
SHQJRODKDQSDQJDQ OLQJNXQJDQSHQJRODKDQSDQJDQ
WHWDSEHUVLKMDJDSLQWXVHODOX
WHUWXWXS
3HUKLDVDQ 0DQXVLD 3HODWLKDQNDU\DZDQPHQJHQDL
*03GDQPHODUDQJSHQJJXQDDQ
SHUKLDVDQSDGDVDDWSHQJRODKDQ
SDQJDQ
E $QDOLVLV%DKD\D
7LP +$&&3 EHULNXWQ\D PHQGHILQLVLNDQ GDQ PHQJDQDOLVD VHWLDS EDKD\D 8QWXN
SHQFDQWXPDQGLGDODPGDIWDU EDKD\DKDUXV EHUVLIDWMHODV GDQVDQJDW SHQWLQJXQWXN
PHQJKLODQJNDQDWDXPHQJXUDQJLQ\DVDPSDLSDGDWLQJNDW\DQJGDSDWGLWHULPDGDODP
SURGXNVLSDQJDQ\DQJDPDQ
184
6HODPD DQDOLVD EDKD\D GDQU DQJNDLDQ RSHUDVL GLGDODP UDQFDQJDQ SHQHUDSDQ

VLVWHP +$&&3 SHUKDWLDQ KDUXV GLEHULNDQ NHSDGD SHQJDUXK EDKDQ EDNX EDKDQ
WDPEDKDQ SHGRPDQ SHQJRODKDQ SDQJDQ SHUDQDQ SURVHV GDODP SDEULN XQWXN
PHQJHQGDOLNDQ EDKD\D NHPXQJNLQDQ SHQJJXQDDQ GDUL SURGXN DNKLU ULVLNR SDGD
PDV\DUDNDWNRQVXPHQGDQEXNWLZDEDKGDODPNDLWDQQ\DGHQJDQNHDPDQDQSDQJDQ
$JDU DQDOLVD hazard LQL EHQDUEHQDU PHQFDSDL KDVLO \DQJ GDSDWP HQMDPLQ
VHPXD LQIRUPDVL PHQJHQDL VHOXUXK EDKD\D PDND DQDOLVD hazard KDUXV
GLODNVDQDNDQ VHFDUD VLVWHPDWLN GDQ WHURUJDQLVDVL 6HFDUD XPXP WHUGDSDW GXD
WDKDS GDODP DQDOLVD EDKD\D 7DKDS SHUWDPD DGDODK LGHQWLILNDVL DQFDPDQ WHUKDGDS
NHVHKDWDQ PDQXVLD \DQJ PXQJNLQ WLPEXO GDODP SURGXN SDQJDQ \DQJ GLSURGXNVL
'DODPWDKDSDQDOLVDEDKD\DLQLWLP+$&&3KDUXVPHQJJXQDNDQGLDJUDPDOLUSURVHV
GDQGHVNULSVLSURGXNXQWXNGLDQDOLVDDSD\DQJPXQJNLQWHUMDGLSDGDVHWLDSODQJNDK

'DODPDQDOLVDEDKD\DVHKDUXVQ\DPHQFDNXS
.HPXQJNLQDQ WHUMDGLQ\D EDKD\D GDQWL QJNDW SHQJDUXKQ\D WHUKDGDS
NHVHKDWDQ
(YDOXDVLNXDOLWDWLIGDQDWDXNXDQWLWDWLIGDULEDKD\D
.HWDKDQDQKLGXSDWDXSHUNHPEDQJDQEDKD\DSRWHQVLDOPLNURRUJDQLVPH
3URGXNVLDWDXNHEHUDGDDQWRNVLQEDKDQNLPLDDWDXILVLNGDODPSDQJDQ
.RQGLVL\DQJPHPSXQ\DLWHQGHQVLPHQXMXWHUMDGLQ\DEDKD\D
7DKDS DQDOLVD VHODQMXWQ\D DGDODK PHQHWDSNDQ VLJQLILNDQVL EDKD\D \DQJ
PHUXSDNDQ KDVLO DQDOLVD DQWDUD WLQJNDW SHOXDQJ NHMDGLDQ GHQJDQWL QJNDW
NHSDUDKDQNHDNXWDQ(severity) GDULEDKD\DNHDPDQDQSDQJDQ

F $QDOLVLV5LVLNR
,VWLODK ULVLNR GDODP +$&&3 DGDODK VHEDJDL SHOXDQJ NHPXQJNLQDQ VXDWX
EDKD\D DNDQ WHUMDGL 0HQXUXW 0' N HDPDQDQ SDQJDQ GLWHWDSNDQ
EHUGDVDUNDQNDWHJRULULVLNR\DQJVHFDUDVHGHUKDQDGLEDJLGDODPNHORPSRNULVLNR
WLQJJL U LVLNR VHGDQJ DWDXU LVLNR UHQGDK 3HQJNDWHJRULDQ LQL NHPXGLDQ
GLNRPELQDVLNDQ GHQJDQ WLQJNDW NHDNXWDQ GDQ GDSDW PHQMDGL GDVDU GDODP
PHQHQWXNDQ VLJQLILNDQVL GDUL EDKD\D 6HFDUD VHGHUKDQD WLQJNDW ULVLNR GDSDW
GLNDWHJRULNDQVHSHUWLSDGD7DEHO3HQJNDWHJRULDQLQLEHUGDVDUNDQSHUWLPEDQJDQ
$SDNDK SURGXN SDQJDQ PXQJNLQ PHQJDQGXQJ GDQDWDXP HQGXNXQJ
SHUWXPEXKDQSDWRJHQSRWHQVLDO"
$SDNDKSURGXNDNDQPHQJDODPLSURVHVSHPDQDVDQWDPEDKDQ"
$SDNDKNRQGLVLSHQ\LPSDQDQ\DQJDNDQGDWDQJDNDQPHPEHULSHOXDQJXQWXN
SHUWXPEXKDQSDWRJHQDWDXNRQWDPLQDVLOHELKODQMXW"
$SDNDK SRSXODVL \DQJ PHQJNRQVXPVL SDQJDQV HFDUD NKXVXV PHUXSDNDQ
NHORPSRN\DQJSHND"

185
Tabel 5.4.
Daftar Kategori Risiko Produk Pangan
Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi)

L 3URGXNSURGXN\DQJPHQJDQGXQJLNDQWHOXUVD\XUVHUHOLDGDQDWDX
EHUNRPSRVLVLVXVX\DQJSHUOXGLUHIULJUDVL
LL 'DJLQJVHJDULNDQPHQWDKGDQSURGXNSURGXNRODKDQVXVX
LLL 3URGXNSURGXNGHQJDQQLODLS+DWDXOHELK\DQJGLVWHULOLVDVLGDODP
ZDGDK\DQJGLWXWXSVHFDUDKHUPHWLV
Produk-produk kategori II (resiko sedang)
L 3URGXNSURGXNNHULQJDWDXEHNX\DQJPHQJDQGXQJLNDQGDJLQJWHOXU
VD\XUDQDWDXVHUHOLDDWDX\DQJEHUNRPSRVLVLSHQJJDQWLQ\DGDQSURGXNODLQ
\DQJWLGDNWHUPDVXNGDODPUHJXODVLK\JLHQHSDQJDQ
LL SandwichGDQNXHSLHGDJLQJXQWXNNRQVXPVLVHJDU
LLL 3URGXNSURGXNEHUEDVLVOHPDNPLVDOQ\DFRNODWPDUJDULQspreads,
mayones dan dressing
Produk-produk kategori III (resiko rendah)
L 3URGXNDVDPQLODLS+VHSHUWLDFDUEXDKEXDKDQNRQVHQWUDWEXDK
VDULEXDKGDQPLQXPDQDVDP
LL 6D\XUDQPHQWDK\DQJWLGDNGLRODKGDQWLGDNGLNHPDV
LLL 6HODLmarinade, dan conserves.
LY 3URGXNSURGXNkonfeksionariEHUEDVLVJXOD
Y 0LQ\DNGDQOHPDNPDNDQ
%HEHUDSD VXPEHU ULVLNR \DQJ PXQJNLQ WHUMDGL XQWXN PHQHWDSNDQ SHOXDQJ

NHMDGLDQ MXJD SHUOX PHQGDSDW SHUKDWLDQ GLDQWDUDQ\D DGDODK VHMDUDK SURGXN
NHOXKDQNRQVXPHQODSRUDQPRUELGLWDVGDQPRUWDOLWDVUHJXODVLPRGHOSHQGXJDDQ
KDVLOULVHWGDQOLWHUDWXU
6HGDQJNDQ SHQJNDWHJRULDQ VHODQMXWQ\D DGDODK WLQJNDW EHUDWQ\DNHDNXWDQ
EDKD\D \DQJ GDSDWP HQ\HEDENDQ PDVDODK NHDPDQDQ SDQJDQ\ DQJ
GLNHORPSRNNDQGDODPEDKD\DWLQJJLVHGDQJGDQUHQGDK
3HQJHORPSRNDQ ODLQ \DQJ SHUOX GLSHUWLPEDQJNDQ DGDODK EDKD\D NLPLD GDQ
ILVLN 6HFDUD VHGHUKDQD SHQHQWXDQ WLQJNDW EDKD\D NLPLD GDQ ILVLN GDSDW
GLNHORPSRNNDQVHEDJDLEHULNXW
Tingkat keakutan bahaya tinggiEDKD\D\DQJPHQJDQFDPMLZDPDQXVLD
Tingkat keakutan bahaya sedang EDKD\D \DQJ PHPSXQ\DL SRWHQVL
PHQJDQFDPMLZDPDQXVLD
Tingkat keakutan bahaya rendah EDKD\D \DQJ PHQJDNLEDWNDQ SDQJDQ
WLGDNOD\DNNRQVXPVL

186
Tabel 5.5.
Daftar Tingkat Keakutan Bahaya dari Bakteri Patogen yang dapat
Menyebabkan Keracunan atau Wabah Penyakit
Keakutan tinggi Keakutan sedang Keakutan rendah

Salmonella enteritidis Listeria monocytogenes Bacillus cereus
Eschericia coli Salmonella spp, Shigella Taenia saginata
spp
Salmonella typhi: Campylobacter jejuni Clostridium perfringens
paratyphi $%
Trichinella spiralis Enterovirulen Escherichia Stapphylococcus aureus
coli ((&
Brucella melitensis, %. Streptococcus pyogenes
suis
Vibrio cholerae Rotavirus. 1RUZDONYLUXV
JURXS, 659
Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica
Taenia solium Entamoeba histolytica
Clostridium botulinum Diphyllobothrium latum
WLSH$%(GDQ)
Shigella dysenteriae Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum
+HSDWLWLV$GDQ(
Aeromonas spp.
Brucella abortus. Giardia
lamblia
Plesiomonas shigelloides
Vibrio parahaemolyticus
E. sakazakii
* Catatan: Pengelompokan tingkat bahaya tersebut dalam beberapa kelompok
populasi sensitif mungkin tidak dapat diterapkan.
G 3HQJHPEDQJDQ7LQJNDW3HQFHJDKDQ
7DKDS VHODQMXWQ\D VHWHODK PHQJDQDOLVD EDKD\D DGDODK PHQJLGHQWLILNDVL WLQGDNDQ
SHQFHJDKDQ\DQJPXQJNLQGDSDWPHQJHQGDOLNDQVHWLDSEDKD\D7LQGDNDQSHQFHJDKDQ
DGDODK VHPXD NHJLDWDQ GDQ DNWLYLWDV \DQJ GLEXWXKNDQ XQWXN PHQJKLODQJNDQ EDKD\D
DWDX PHPSHUNHFLO SHQJDUXKQ\D SDGD WLQJNDW \DQJ GDSDW GLWHULPD %LVD MDGL WHUGDSDW
OHELK GDUL VDWX WLQGDNDQ SHQFHJDKDQ \DQJ PXQJNLQ GLEXWXKNDQ XQWXN SHQJHQGDOLDQ
EDKD\DEDKD\D \DQJ VSHVLILN DWDX ELVD MXJD WHUGDSDW OHELK GDUL VDWX EDKD\D \DQJ
PXQJNLQGLNHQGDOLNDQROHKWLQGDNDQSHQFHJDKDQ\DQJVSHVLILN
.DUHQD NRQVHS +$&&3 PHPSXQ\DL VLIDW SHQFHJDKDQ PDND GDODP PHQGHVDLQ
+$&&3 WLQGDNDQ SHQFHJDKDQ KDUXV VHODOX PHQMDGL SHUKDWLDQ %HULNXW EHEHUDSD
FRQWRKWLQGDNDQSHQFHJDKDQ
187

9 3HPLVDKDQEDKDQEDNXGHQJDQSURGXNDNKLUGDODPSHQ\LPSDQDQ
9 0HQJJXQDNDQVXPEHUDLU\DQJVXGDKEHUVHUWLILNDW
9 .DOLEUDVLWLPEDQJDQGDQWHPSHUDWXUH
9 0HQJJXQDNDQWUXN\DQJPHPSXQ\DLNHPDPSXDQPHQJDWXUVXKXGOO

PRINSIP 2
Penentuan CCP dan Pengendalian Bahayanya
3DGD EDJLDQ NHGXD GDUL SHQJHPEDQJDQ +$&&3 DGDODK SHQJHPEDQJDQ
SHQHQWXDQCritical Control Point&&37DKDSLQLPHUXSDNDQNXQFLGDODPPHQXUXQNDQ
DWDXPHQJHOLPLQDVLEDKD\DEDKD\D(hazards\DQJVXGDKGLLGHQWLILNDVL
8QWXN PHPEDQWX PHQHPXNDQ GLPDQD VHKDUXVQ\D &&3 \DQJ EHQDU Codex
Alimentarius Commission */ WHODK PHPEHULNDQ SHGRPDQ EHUXSD 'LDJUDP
3RKRQ .HSXWXVDQ &&3 &&3 Decision Tree), VHSHUWL WHUJDPEDU SDGD* DPEDU
GLEDZDK 'LDJUDP SRKRQ NHSXWXVDQ DGDODK VHUL SHUWDQ\DDQ ORJLV \DQJ PHQDQ\DNDQ
VHWLDSEDKD\D-DZDEDQGDULVHWLDSSHUWDQ\DDQDNDQPHPIDVLOLWDVLGDQPHPEDZD7LP
+$&&3 VHFDUD ORJLV PHPXWXVNDQ DSDNDK &&3 DWDXEXN DQ 'HQJDQ PHQJJXQDNDQ
'LDJUDP LQL PHPEDZD SROD SLNLU DQDOLVD \DQJ WHUVWUXNXU GDQ PHPEHULNDQ MDPLQDQ
SHQGHNDWDQ\DQJNRQVLVWHQSDGDVHWLDSWDKDSGDQVHWLDSEDKD\D\DQJWHULGHQWLILNDVL
188

PRINSIP 3
Tetapkan Batas Kritis (CL=Critical Limit)
0HUXSDNDQ EDWDVEDWDV NULWLV SDGD &&3 \DQJ GLWHWDSNDQ EHUGDVDUNDQ UHIHUHQVL
GDQVWDQGDUWHNQLVVHUWDREHVUYDVLXQLWSURGXNVL%DWDVNULWLVLQLWLGDNEROHKWHUODPSDXL
NDUHQDEDWDVEDWDVNULWLVLQLVXGDKPHUXSDNDQWROHUDQVL\DQJPHQMDPLQEDKZDEDKD\D
GDSDWGLNRQWURO%HEHUDSDFRQWRK\DQJXPXPQ\DGLJXQDNDQVHEDJDLOLPLWDGDODKVXKX
ZDNWXNDGDUDLUMXPODKEDKDQWDPEDKDQEHUDWEHUVLKGDQODLQODLQ
189
%DWDV NULWLV PHQXQMXNNDQ SHUEHGDDQ DQWDUD SURGXN \DQJ DPDQ GDQWL GDN DPDQ
VHKLQJJD SURVHV SURGXNVL GDSDWGL NHOROD GDODP WLQJNDW \DQJ DPDQ %DWDV NULWLV LQL
KDUXVVHODOXWLGDNGLODQJJDUXQWXNPHQMDPLQEDKZD&&3VHFDUDHIHNWLIPHQJHQGDOLNDQ
EDKD\DPLNURELRORJLVNLPLDGDQILVLN
3HQHWDSDQEDWDVNULWLVGDSDWGLODNXNDQPHODOXLEHEHUDSDVXPEHUDQWDUDODLQ
+DVLOULVHWGDULGLYLVLULVHWLQGXVWULDWDXOHPEDJDULVHWODLQ
6WDQGDU61,6WDQGDU1DVLRQDO,QGRQHVLD&RGH[,62.HPHQWHULDQ.HVHKDWDQ
.HPHQWHULDQ3HUWDQLDQ.HPHQWHULDQ3HULGXVWULDQGDQ3HUGDJDQJDQGDQODLQODLQ
'DWDGDULOLWHUDWXU
6DUDQGDULSDUDSDNDU
Modelling matematikPLNURELRORJLSDQJDQ

Tabel 5.6.
Contoh Batas-batas Kritis
%DKD\D &&3 %DWDV.ULWLV

%DNWHULSDWRJHQ 3HQ\LPSDQDQVHPHQWDUDEDKDQ 6XKXchillingR&
EDNX
3RWRQJDQORJDP 'HWHNVLORJDPGHQJDQmetal 6HUSLKDQSRWRQJDQORJDP!
detector PP
%DNWHULSDWRJHQ 3HQJHULQJDQGHQJDQRYHQ $ZXQWXN
PHQJHQGDOLNDQ
SHUWXPEXKDQEDNWHULSDGD
SURGXNNHULQJ
.HOHELKDQQLWUDW 3HQJJDUDPDQ 6RGLXPQLWUDWSSP
+LVWDPLQ 3HQHULPDDQEDKDQEDNX SSP

PRINSIP 4
Tetapkan Monitoring Procedures
0RQLWRULQJ GDODP NRQVHS +$&&3 DGDODK WLQGDNDQ GDUL SHQJXMLDQ DWDX REVHUYDVL
\DQJ GLFDWDW ROHK XQLW XVDKD XQWXN PHODSRUNDQ NHDGDDQ &&3 .HJLDWDQ LQL XQWXN
PHQMDPLQ EDKZDEDWDV NULWLV WLGDN WHUODPSDXL 8QWXN PHQ\XVXQ SURVHGXU PRQLWRULQJ
SHUWDQ\DDQSHUWDQ\DDQ VLDSD DSD GLPDQD PHQJDSD EDJDLPDQD GDQ NDSDQ KDUXV
WHUMDZDE\DNQLDSD\DQJKDUXVGLHYDOXDVLGHQJDQPHWRGHDSDVLDSD\DQJPHODNXNDQ
MXPODKGDQIUHNXHQVL\DQJGLWHUDSNDQ
3HUWDQ\DDQ apaKDUXVGLMDZDEDSD\DQJGLPRQLWRU\DLWXEHUGDVDUNDQEDWDVNULVLV
\DQJ GLWHWDSNDQ VHSHUWL VXKX ZDNWX XNXUDQ GDQV HEDJDLQ\D 3HUWDQ\DDQ mengapa
GLMDZDE GHQJDQ DODVDQ EDKZD WLGDN GLPRQLWRU DSDELOD PHODPSDX EDWDV NULWLV DNDQ
PHQ\HEDENDQ WLGDN WHUNHQGDOLQ\D EDKD\D WHUWHQWX GDQP HPXQJNLQNDQ PHQ\HEDENDQ
WLGDNDPDQQ\DSURGXN3HUWDQ\DDQ dimanaVHKDUXVQ\DGLMDZDESDGDWLWLNPDQDDWDX
190
SDGD ORNDVL PDQD PRQLWRULQJ KDUXV GLODNXNDQ 3HUWDQ\DDQ bagaimana PHQDQ\DNDQ

PHWRGH PRQLWRULQJ DSDNDK VHFDUD VHQVRUL NLPLD DWDX SHQJXNXUDQ WHUWHQWX
%HULNXWQ\D DGDODK SHUWDQ\DDQ kapan GLODNXNDQ PRQLWRULQJ LGHDOQ\D PLQLPDO GLPDQD
WHUMDGL LQWHUXSVL GDODP DOLUDQ SURGXNVL DWDX ORW DWDXGDWDO DLQ \DQJ PHQHWDSNDQ
SHULRGH VXDWX PRQLWRULQJ 7HUDNKLU DGDODK SHUWDQ\DDQ siapa \DQJ PHODNXNDQ
PRQLWRULQJLGHDOQ\DDGDODKSHUVRQLO\DQJPHPSXQ\DLDNVHV\DQJVDQJDWPXGDKSDGD
&&3 PHPSXQ\DL NHWUDPSLODQ GDQSHQJHWDKXDQDN DQ &&3 GDQF DUD PRQLWRULQJ
VDQJDWWHUODWLKGDQEHUSHQJDODPDQ
0RQLWRULQJEDWDVNULWLVLQLGLWXMXNDQXQWXNPHPHULNVDDSDNDKSURVHGXUSHQJRODKDQ
DWDXSHQDQJDQDQSDGD&&3WHUNHQGDOLHIHNWLIGDQWHUHQFDQDXQWXNPHPSHUWDKDQNDQ
NHDPDQDQSURGXN
0RQLWRULQJGDSDWGLODNXNDQGHQJDQFDUDREVHUYDVLDWDXGHQJDQSHQJXNXUDQSDGD
FRQWRK \DQJ GLDPELO EHUGDVDUNDQ VWDWLVWLN SHQJDPELODQ FRQWRK $GD OLPD FDUD
PRQLWRULQJ&&3
2EVHUYDVLYLVXDO
(YDOXDVLVHQVRUL
3HQJXMLDQILVLN
3HQJXMLDQNLPLD
3HQJXMLDQPLNURELRORJL
0RQLWRULQJ LGHDOQ\D KDUXV PHPEHULNDQ LQIRUPDVL LQL SDGD ZDNWXQ\D XQWXN WLQGDNDQ
SHUEDLNDQ \DQJ GLODNVDQDNDQ XQWXN PHQGDSDWNDQ NHPEDOL SHQJHQGDOLDQ GDUL SURVHV
VHEHOXPGLSHUOXNDQSHQRODNDQSURGXN'DWD\DQJGLSHUROHKGDULSHPDQWDXDQPHVWLGLQLODL
ROHK RUDQJ \DQJ GLWHWDSNDQGLWXQMXN GHQJDQ SHQJHWDKXDQ GDQ NHZHQDQJDQ XQWXN
PHPEDZD WLQGDNDQ SHUEDLNDQ MLND GLSHUOXNDQ -LND SHPDQWDXDQ WLGDN WHUXV PHQHUXV
PDNDMXPODKDWDXSHULRGHSHPDQWDXDQKDUXVFXNXSXQWXNPHQMDPLQ&&3EHUDGDGDODP
SHQJHQGDOLDQ
8PXPQ\DSURVHGXUPRQLWRULQJXQWXN&&3SHUOXGLODNVDQDNDQGHQJDQFHSDWNDUHQD
PHUHND EHUKXEXQJDQ GHQJDQ NHJLDWDQ SHQJRODKDQ GDQ ZDNWX XQWXN DQDOLVD SHQJXMLDQ
\DQJ ODPD 3HQJXNXUDQ ILVLN GDQ NLPLD NHUDSNDOL OHELK GLJXQDNDQ GDULSDGD SHQJXMLDQ
PLNURELRORJL NDUHQD PHUHND GDSDW GLNHUMDNDQ GHQJDQ FHSDW GDQ NHUDSNDOL GDSDW
PHQXQMXNNDQ FDUD SHQJHQGDOLDQ PLNURELRORJL GDUL SURGXN 6HPXD GRNXPHQ GDQ
SHQFDWDWDQ \DQJ EHUKXEXQJDQ GHQJDQ PRQLWRULQJ &&3 KDUXV GLWDQGDWDQJDQL ROHK
VHVHRUDQJ\DQJPHODNXNDQPRQLWRULQJGDQROHKSHQDQJJXQJMDZDE

PRINSIP 5
Tetapkan Tindakan Koreksi
7LQGDNDQ NRUHNVL DGDODK SURVHGXUSURVHGXU \DQJ KDUXV GLODNVDQDNDQ NHWLND
NHVDODKDQ VHULXV DWDX NULWLV GLWHPXNDQ DWDX EDWDV NULWLV WHUODPSDXL $SDELOD WHUMDGL
NHJDJDODQ GDODP SHQJDZDVDQ SDGD &&3 PDND WLQGDNDQ NRUHNVL KDUXV VHJHUD
GLODNVDQDNDQ7LQGDNDQNRUHNVLKDUXVPHQJXUDQJLDWDXPHQJHOLPLQDVLSRWHQVLEDKD\D
GDQ ULVLNR \DQJ WHUMDGL NHWLND EDWDV NULWLV WHUODPSDXL SDGD &&3 GDQ PHQMDPLQ EDKZD
GLVSRVLVLSURGXN\DQJWLGDNPHPHQXKLWLGDNPHQJDNLEDWNDQSRWHQVLEDKD\D\DQJEDUX
7LQGDNDQSHUEDLNDQ\DQJVSHVLILNKDUXVGLNHPEDQJNDQXQWXNVHWLDS&&3GLGDODP
VLVWHP +$&&3 VXSD\D GDSDW PHQJDWDVL SHQ\LPSDQJDQ MLND WHUMDGL 7LQGDNDQ KDUXV
191
PHQMDPLQ EDKZD &&3 WHODK EHUDGD GLEDZDK SHQJHQGDOLDQ 7LQGDNDQ SHUEDLNDQ MXJD
KDUXVGLODNXNDQMLNDKDVLOSHPDQWDXDQPHQXQMXNNDQDGDQ\DNHFHQGHUXQJDQNHKLODQJDQ
NHQGDOLSDGDVXDWX&&3
PRINSIP 6
Tetapkan Prosedur Verifikasi
9HULILNDVL PHUXSDNDQ FDUDFDUDSURVHGXU GDQSHQJXM LDQSHQJXMLDQ XQWXN
PHQJLGHQWLILNDVL VHPXD SHODNVDQDDQ SURJUDP +$&&3 DSDNDK GLODNVDQDNDQ VHVXDL
GHQJDQ UHQFDQD +$&&3 'DODP SHODNVDQDDQ SURJUDP +$&&3 DGD GXD PDFDP
YHULILNDVL\DLWXSHUWDPDYHULILNDVLLQWHUQDOSURVVHVRUYHULILFDWLRQPHUXSDNDQYHULILNDVL
\DQJ GLODNXNDQ ROHK SURGXVHQ .HGXD YHULILNDVL HNVWHUQDO PHUXSDNDQ YHULILNDVL \DQJ
GLODNXNDQROHKLQVSHNWXU+$&&3GDULOHPEDJDYHULILNDVLDWDXVHUWLILNDVLVLVWHP+$&&3
\DQJPHPYDOLGDVLVLVWHP+$&&3

PRINSIP 7
Pengembangan Sistem Pencatatan dan Pembukuan Data (Dokumentasi dan
Rekam Data)
7DKDS LQL PHUXSDNDQ WDKDSDN KLU GDUL ODQJNDKODQJNDK SHQHUDSDQ +$&&3
\DQJ PHPSXQ\DL IXQJVL PHQGRNXPHQWDVLNDQ EDKZD critical limit SDGD &&3 WHODK
WHUSHQXKLMLNDEDWDVNULWLVWHUODPSDXLGHQJDQGRNXPHQLQLGDSDWPHQFDWDWDSDNDK
NHVDODKDQ GDSDW GLDWDVL DWDXW LGDN record keeping GDSDW PHQMDPLQ SHODFDNDQ
SURGXNGDULDZDOKLQJJDDNKLU
7XMXDQGDULSHQ\LPSDQDQFDWDWDQGDQGRNXPHQWDVLLQLDGDODKXQWXN
%XNWLNHDPDQDQSURGXNEHUNDLWDQGHQJDQSURVHGXUGDQSURVHV\DQJDGD
-DPLQDQSHPHQXKDQSHUDWXUDQ
.HPXGDKDQSHODFDNDQSURGXNGDQSHQLQMDXDQFDWDWDQ
5HNDPDQSDGDSHQJXNXUDQSHQJXNXUDQ
0HUXSDNDQVXPEHUWLQMDXDQGDWD\DQJGLSHUOXNDQELODDGDDXGLW+$&&3
VIII. REFERENSI
$ %HWW\&+REEVFood Poisoning and food Hygiene/RQGRQ$UQROG
% 'HSNHV5,3HGRPDQ3HQ\HKDWDQ0DNDQDQ-DNDUWD
& :+2Food Safety*HQHYD
' .HPHQWHULDQ .HVHKDWDQ 5, .XPSXODQ 0RGXO .XUVXV +LJLHQH 6DQLWDVL 0DNDQDQ
GDQ0LQXPDQ-DNDUWD
( 61, &$&5&3 5HNRPHQGDVDL 1DVLRQDO .RGH 3UDNWLV 3ULQVLS 8PXP +LJLHQH
3DQJDQ&$&5&35HY,'7
) ,6276Pre Requisites Programmes on Food Safety Part 2: Catering
* )$2&RGH[$LPHQWDULXV)RRG+\JLHQH%DVLF7H[WV6HFRQG(GLWLRQ
+ KWWSGKHFKLFHWLDEORJVSRWFRLGODSRUDQKD]DUGDQDO\VLVFULWLFDOKWPO GLXQGXK
SDGDWDQJJDO1RYHPEHU

IX. LAMPIRAN
&RQWRKHACCP Plan
192
CONTOH HACCP PLAN
Deskripsi Produk
1DPD3URGXN2VHQJ7HPSH.DFDQJ0HUDK

D %DKDQ
%DKDQ\DQJGLJXQDNDQGDODPSHQJRODKDQRVHQJWHPSHNDFDQJPHUDKPHOLSXWLWHPSH
NDFDQJPHUDKEXPEXSXWLKNHODSDJXODSDVLUJDUDPVDODPODRVGDQVHUHK

E .RQVXPHQ
.RQVXPHQ SURGXN RVHQJ WHPSH NDFDQJ PHUDK\DLWXVHPXD RUDQJ NHFXDOL PHPSXQ\DL
DOHUJLNDFDQJ

F 3HQHULPDDQ
3HQHULPDDQ WHPSH GDQN DFDQJ PHUDK GLODNXNDQ SDGD SXNXO :,% 7HPSH
GLGLVWULEXVL ODQJVXQJ NH EDJLDQ SHUVLDSDQ PHQJJXQDNDQ FRQWDLQHU EHUVLK .DFDQJ
PHUDKGLGLVWULEXVLODQJVXQJNHSHQ\LPSDQDQDQWDQSDGLFXFLWHUOHELKGDKXOX6HGDQJNDQ
XQWXN VDQWDQ GLWHULPD GDODP NHODSD SDUXW SXNXO :,% NDUHQD GLJXQDNDQ XQWXN
PHQX VRUH .HODSD SDUXW GLDQJNXW PHQJJXQDNDQ NDQWRQJ NUHVHN SXWLK \DQJ EHUDVDO
ODQJVXQJ GDUL SDVDU 6HPXD SHQHULPDDQ EDKDQ SDQJDQ GLODNXNDQ ROHK SDQLWLD
SHQHULPDDQEDKDQSDQJDQ

G 3HUVLDSDQ
3HUVLDSDQ WHPSH \DLWX GLSRWRQJ NRWDN NHFLONHFLO 3HUVLDSDQ EXPEX SXWLKVDODP ODRV
GDQVHUHKGLUXDQJSHUVLDSDQEXPEX

H &DUD3HQ\LPSDQDQ
7HPSH \DQJ DNDQ GLRODK DGDODK PHQX XQWXN VRUH PDND WHPSH GLVLPSDQ VHEHOXP
GLRODKSDGDFRQWDLQHUEHUVLKGHQJDQGLWXWXSROHKSODVWLNZUDS.DFDQJPHUDKGLVLPSDQ
GLGDODPchiller ((50&-70&%DKDQODLQQ\DVHSHUWLEXPEXSXWLKVXGDKGLVLDSNDQVDWXKDUL
VHEHOXPQ\D \DQJ GLVLPSDQ GDODPfrezzer (-80& %DKDQ XQWXN PHPEXDW VDQWDQ \DLWX
NHODSD SDUXW \DQJ ODQJVXQJ GLVLPSDQ GLchillerNDUHQD EHOXP DNDQ GLJXQDNDQ *XOD
SDVLUGDQJDUDPVXGDKDGDVWRNGLJXGDQJ

I &DUD3HQJRODKDQ
7HNQLNSHQJRODKDQ\DQJGLODNXNDQGDODPSHPEXDWDQRVHQJWHPSHNDFDQJPHUDK\DLWX
SHQJJRUHQJDQSHUHEXVDQGDQSHQXPLVDQ7HPSHGLJRUHQJVHWHQJDKPDWDQJNDFDQJ
PHUDK GLUHEXV KLQJJD PDWDQJ ODOX GLWLULVNDQ EXPEX GDQ VDQWDQ GLWXPLV3URVHV
SHQJRODKDQRVHQJWHPSHNDFDQJPHUDK
x %XDWVDQWDQGDULNHODSDSDUXW
x 7HPSHGLJRUHQJVHWHQJDKPDWDQJ
x .DFDQJPHUDKGLUHEXVKLQJJDPDWDQJODOXGLWLULVNDQ
x 0DVDNEXPEXVDPSDLKDUXPWDPEDKNDQVDQWDQODRVVDODPGDQVHUHK
x 0DVXNNDQWHPSHGDQNDFDQJPHUDKEHULJXODGDQJDUDP
193
x 0DVDNKLQJJDPDWDQJ

J &DUD'LVWULEXVLVLVWHPSUDVPDQDQ
'LVWULEXVL RVHQJ WHPSH NDFDQJ PHUDK PHQJJXQDNDQ VLVWHP VHQWUDOLVDVLPDNDQDQ
ODQJVXQJGLSRUVLGDQGLGLVWULEXVLNDQNHSDVLHQGLUXDQJDQGDQGHVHQWUDOLVDVLPDNDQDQ
GLEDZDNHUXDQJDQSDVLHQGDODPMXPODKEHVDUNHPXGLDQGLODNXNDQSHPRUVLDQGLSDQWU\
UXDQJDQGDQGLVDMLNDQGDODPDODWPDNDQ

K &DUD.RQVXPVL
2VHQJWHPSHNDFDQJPHUDKGLNRQVXPVLPHQJJXQDNDQDODWPDNDQSLULQJVDML\DQJDGD

194
Analisis Bahaya dan Kategori Risiko
Idetifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)

RENCANA HACCP
Produk : Oseng tempe kacang merah
Bahaya Penyebab/ Sumber/ Tindakan Pengendalian/ Peluang Keparahan

Tahap / Input Jenis Bahaya Signifikansi
(M/ K/ F) Justifikasi Bahaya Pencegahan (l, m, h) (L, M, H)
Penerimaan Bahan Baku
7HPSH 0LNURRUJDQLVPH 0LNUREDVHSHUWL&ORVWULGLXP %DZDDQGDULWHPSH 7HOLWL P + 6
SHUIULQJHQV \DQJDNDQGLRODK VDDWSHQHULPDDQWHPSH
VHVXDLVSHVLILNDVL\DQJ
WHODKGLWHQWXNDQSDGD
UHNDQDQ
)LVLN %HQGDDVLQJEDWXNHULNLO .RQWDPLQDVLGDUL 3HPHULNVDDQEDKDQEDNX O / 86
WHQDJDSHQMDPDK \DQJGDWDQJ3HQMDPDK
PHQJJXQDNDQ$3'
OHQJNDS
.DFDQJPHUDK 0LNURRUJDQLVPH .DSDQJ$VSHUJLOXVIODSXV 3URVHVSHPLOLKDQ 7HOLWL P + 6
GDQ$VSHUJLOXV NDFDQJPHUDKGDQ VDDWSHQHULPDDQWHPSH
SDUDVLWXFXVPHQJKDVLONDQ SURVHVSHPLOLKDQ VHVXDLVSHVLILNDVL\DQJ
DIODWRNVLQ NDFDQJPHUDK\DQJ WHODKGLWHQWXNDQSDGD
WLGDNVHVXDL UHNDQDQ
VSHVLILNDVL
)LVLN %HQGDDVLQJEDWXNHULNLO .RQWDPLQDVLGDUL 3HPHULNVDDQEDKDQEDNX O / 86
WHQDJDSHQMDPDK \DQJGDWDQJ
Penerimaan Bahan Tambahan
$LU 0LNURRUJDQLVPH %DNWHULHFROL .RQWDPLQDVLDLUROHK 0HQJJXQDNDQDLU\DQJ P 0 86
PLNURED EHUVLK
)LVLN %HQGDDVLQJNHULNLOSDVLU 7HPSDW 0HPEHUVLKNDQWHPSDW O / 86
ND\XGDQORJDP SHQ\LPSDQDQDLU SHQDPSXQJDQDLUVHFDUD
\DQJMDUDQJ UXWLQPLQLPDOPLQJJX
GLEHUVLKNDQ VHNDOL
.HODSDSDUXW 0LNURRUJDQLVPH 6DFFKDURP\FHV .HDGDDQNHEHUVLKDQ 6HODOXPHQHPSDWNDQ K 0 6
FDUOEHUJHQFLV OLQJNXQJDQGDQ NHODSDSDGDOLQJNXQJDQ
3VHGRPRQDV VXKXSHQ\LPSDQDQ \DQJNHOHPEDESDQ3K
FRFRYHQHQDQV GDQVXKX\DQJVHVXDL

195
196
RENCANA HACCP

)LVLN 7HUGDSDWEHQGDDVLQJ .XUDQJWHOLWLVDDW 0HQGHWHNVLVHFDUD O / 86
VHSHUWLNHULNLOVDEXW SHQHULPDDQDGDQ\D WHUSHULQFLSDGDVDDW
NHODSDND\X VDEXWDWDXEDWRN SHQHULPDDQXQWXN

NHODSD\DQJPDVLK PHPDVWLNDQNHODSD
PHQHPSHOGLNHODSD EHQDUEHQDUEHUVLKXQWXN
GLRODK
*XODSDVLU )LVLN 7HUGDSDWEHQGDDVLQJ 3URVHVSHPEXDWDQ 3HPHULNVDDQEDKDQEDNX O / 86
VHSHUWLNHULNLOGOO JXODSDVLU \DQJGDWDQJ
.LPLD 7HUGDSDWFDPSXUDQ 3URVHVSHPEXDWDQ 3HPHULNVDDQEDKDQEDNX P / 86
JXODEHUXSDVDNDULQ JXODSDVLU \DQJGDWDQJ
VLNODPDW
*DUDP )LVLN 7HUGDSDWEHQGDDVLQJ 3URVHVSHPEXDWDQ 3HPHULNVDDQEDKDQEDNX / / 86
VHSHUWLNHULNLO JDUDP \DQJGDWDQJ
%XPEX )LVLN %HQGDDVLQJWDQDK 3URVHVSHPEHUVLKDQ 3HPHULNVDDQEDKDQEDNX P / 86
%DZDQJPHUDK WLGDNEDLN \DQJGDWDQJ
%DZDQJSXWLK )LVLN %HQGDDVLQJWDQDK 3URVHVSHPEHUVLKDQ 3HPHULNVDDQEDKDQEDNX P / 86
WLGDNEDLN \DQJGDWDQJ
.HPLUL )LVLN %HQGDDVLQJNXOLW 3URVHVSHPEHUVLKDQ 3HPHULNVDDQEDKDQEDNX O / 86
NHPLUL WLGDNEDLN \DQJGDWDQJ
0LQ\DNJRUHQJ )LVLN %HQGDDVLQJUDPEXW 3HQJHPDVDQVDDW 3HPHULNVDDQVHEHOXP P / 86
GLVWULEXVL GLJXQDNDQSHQHUDSDQ
NHSHQJRODKDQ VLVWHP),)2DWDX)()2
6DODP )LVLN %HQGDDVLQJ 3URVHVSHPEHUVLKDQ 3HPHULNVDDQVHEHOXP P / 86
GHEXWDQDK WLGDNEDLN GLJXQDNDQ
/DRV )LVLN %HQGDDVLQJ 3URVHVSHPEHUVLKDQ 3HPHULNVDDQ O / 86
WDQDK WLGDNEDLN VHEHOXPGLJXQDNDQ
6HUHK )LVLN %HQGDDVLQJ 3URVHVSHPEHUVLKDQ 3HPHULNVDDQVHEHOXP O / 86
WDQDK WLGDNEDLN GLJXQDNDQ

RENCANA HACCP

Persiapan Bahan
3HPRWRQJDQ 0LNURRUJDQLVPH 7HUGDSDWMDPXUNDSDQJ $ODW3LVDXGDQ 0HPEHUVLKNDQDODW\DQJ P / 86
7HPSH WDOHQDQNRWRU DNDQGLSDNDL
3HQFXFLDQ )LVLN 7HUGDSDW 3URVHVSHPEHUVLKDQ 0HQJJXQDNDQSHQFXFLDQ P 0 86
.DFDQJPHUDK NRWRUDQWDQDKGDXQ WLGDNEDLN GHQJDQEHUVLKGDQDLU
\DQJEHUVLK
3HPEXDWDQ 0LNURRUJDQLVPH %DNWHULHFROL .RQWDPLQDVLDLUROHK 0HPEXDWVDQWDQ P + 6
VDQWDQ EDNWHUL(&ROL PHQJJXQDNDQDLUEHUVLK
GDQPHPDVDNQ\DKLQJJD
PHQGLGLK
3HUVLDSDQ 0LNURRUJDQLVPH 7HUGDSDWMDPXUNDSDQJ $ODWNRWRUWLGDN 0HPEHUVLKNDQDODW\DQJ P / 86
EXPEX GLEHUVLKNDQWHUOHELK DNDQGLSDNDLSHQMDPDK
GDKXOX SHQJJXQDDQ$3'
OHQJNDS
3HUHEXVDQ )LVLN %HQGDDVLQJUDPEXW .RQWDPLQDVLVHODPD 3HQMDPDKPHQJJXQDNDQ O / 86
.DFDQJ0HUDK SHUHEXVDQ $3'OHQJNDSGDQ
NHEHUVLKDQUXDQJ
SHQJRODKDQKDUXVWHUMDJD
Pengolahan Oseng Tempe Kacang Merah
3HQXPLVDQ )LVLN %HQGDDVLQJEDKDQ .RQWDPLQDVLVHODPD 3HQMDPDKPHQJJXQDNDQ O / 86
%DZDQJ VHODLQEXPEX SHQXPLVDQ $3'OHQJNDSGDQ
PHUDK SXWLK NHEHUVLKDQUXDQJ
NHPLULPLQ\DN SHQJRODKDQKDUXVWHUMDJD
JRUHQJ
3HQDPEDKDQ )LVLN %HQGDDVLQJ .RQWDPLQDVL 3HQMDPDKPHQJJXQDNDQ O / 86
6DQWDQ UDPEXW VHODPDSHQJRODKDQ $3'OHQJNDSGDQ
NHEHUVLKDQUXDQJ
SHQJRODKDQKDUXVWHUMDJD
0LNURRUJDQLVPH %DNWHULHFROL .RQWDPLQDVLDLUROHK 0HQJJXQDNDQDLU\DQJ P + 6
PLNURED EHUVLKGDQGLODNXNDQ
SHPDVDNDQVDPSDLVXKX

&VHODPDPHQLW
DWDXR&VHODPD
GHWLN
197
198
RENCANA HACCP
3HPDVDNDQ )LVLN %HQGDDVLQJ .RQWDPLQDVL 3HQMDPDKPHQJJXQDNDQ O / 86
0HPDVXNDQ UDPEXW VHODPDSHQJRODKDQ $3'OHQJNDSGDQ
WHPSHNDFDQJ NHEHUVLKDQUXDQJ
PHUDKJXOD SHQJRODKDQWHUMDJD
GDQJDUDP
0LNURRUJDQLVPH %DNWHUL(&ROL 3URVHVSHPDVDNDQ 3HPDVDNDQVDPSDLVXKX 0 + 6
\DQJWLGDNVHPSXUQD &VHODPDPHQLW
6XKX& DWDX
Pemorsian Produk di Dapur Utama
3HPRUVLDQ 0LNURRUJDQLVPH .DSDQJ /LQJNXQJDQ :DNWX
2VHQJWHPSH SHQGLVWULEXVLDQGDQ
.DFDQJ0HUDK SHQJNRQVXPVLDQWLGDN
+ + 6
OHELKGDULMDPGDQ
SHPEHULDQODEHOEDWDV
ZDNWXNRQVXPVL
.HEHUVLKDQDODWGDQ 3HPEHUVLKDQDODWGDQ
)LVLN %HQGDDVLQJ O / 86
SHQMDPDK SHQJJXQDDQ$3'
Pendistribusi
an dan
Penyajian
'LVWULEXVL 0LNURRUJDQLVPH .DSDQJ /LQJNXQJDQ :DNWX
2VHQJWHPSH SHQGLVWULEXVLDQGDQ
.DFDQJ0HUDK SHQJNRQVXPVLDQWLGDN
K + 6
OHELKGDULMDPGDQ
SHPEHULDQODEHOEDWDV
ZDNWXNRQVXPVL
.HEHUVLKDQDODWGDQ 3HPEHUVLKDQDODWGDQ
)LVLN %HQGDDVLQJ O / 86
SHQMDPDK SHQJJXQDDQ$3'
Keterangan: L/l : Low (rendah) M/m : medium (sedang) H/h : high (tinggi)
S : Signifikan : 8 US : Unsignifikan : 24
HACCP Plan Matrix

PRINSIP
1 2 3 4 5 6 7
Tindakan
Pemantauan Verifikasi
Tahap/ Tindakan Batas koreksi
Bahaya TKK Dokumentasi
Input Pengendalian Kritis Apa & Apa &
Apa Dimana Bagaimana Kapan siapa
Siapa Siapa
3DQLWLD
7HOLWLVDDW -LND
SHQHULPDDQ 5HNDQDQ )RUP
0LNURELRORJL PHPEHOL WHPSHWLGDN
PHPHULNVDWHPSH PHQFDUL VSHVLILNDVL
Clostridium WHPSHKDUXV 3DGDVDDW VHVXDLVSHN
3HQHULPDDQ )RUP :DUQD 5XDQJ \DQJ 3DQLWLD VXSSOLHU 'RNXPHQ
Perfringens, VHVXDLGHQJDQ 7.. SHQHULPDDQ PDNDDNDQ
7HPSH VSHVLILNDVL WHPSH SHQHULPDDQ GDWLQJEHUGDVDUNDQ SHQHULPDDQ WHPSH\DQJ 623
Psedomonas VSHVLILNDVL WHPSH GLNHPEDOLNDQ
IRUPVSHVLILNDVL\J EHEDVGDUL SHQHULPDDQ
cocovenenans) \DQJWHODK NHSDGD
WHODKGLVHSDNDWL PLNURED 1DEDWL
GLWHQWXNDQ UHNDQDQ

199
200
MATERI PENUNJANG 1
MODUL ORIENTASI HSP
201
202
MODUL PENUNJANG
RENCANA TINDAK LANJUT
, DESKRIPSI SINGKAT

5HQFDQD7LQGDN/DQMXW57/PHUXSDNDQVXDWXGRNXPHQWHQWDQJUHQFDQD\DQJDNDQ
GLODNXNDQ VHWHODK PHQJLNXWL VXDWX NHJLDWDQ DWDX PHUXSDNDQ WLQGDN ODQMXW GDUL NHJLDWDQ
WHUVHEXW'DODPVXDWXSHODWLKDQ57/PHUXSDNDQGRNXPHQUHQFDQD\DQJPHPXDWWHQWDQJ
NHJLDWDQNHJLDWDQ \DQJ DNDQ GLODNXNDQ VHWHODK SHVHUWD NHPEDOL NHWHPSDW WXJDV XQWXN
PHQHUDSNDQKDVLOSHODWLKDQ
0RGXO57/LQLGLVXVXQGDODPUDQJNDXQWXNPHPEHNDOLSDUDSHVHUWDRULHQWDVL+LJLHQH
6DQLWDVL 3DQJDQ DJDU PDPSX PHPDKDPL ULQFLDQ NHJLDWDQ GDQ GDSDW PHQ\XVXQ 57/
WHUNDLW GHQJDQ +LJLHQH 6DQLWDVL 3DQJDQ \DQJ DNDQ GLODNVDQDNDQ GL WHPSDW WLQJJDOQ\D
PDVLQJPDVLQJ

6HWHODKPHQJLNXWLPDWHULLQLSHVHUWDPDPSX PHQ\XVXQUHQFDQDWLQGDNODQMXWSURVHV
EHODMDU PHQJDMDU GDQ PHQJHYDOXDVL NHJLDWDQ SHQJDZDVDQ WHUNDLW GHQJDQ +LJLHQH
6DQLWDVL3DQJDQNKXVXVQ\DSDGD7HPSDW3HQJHORODDQ0DNDQDQ730

0HQMHODVNDQ57/
0HQMHODVNDQODQJNDKODQJNDKSHQ\XVXQDQ57/
0HQ\XVXQ57/GDQGantt Chart XQWXNNHJLDWDQ\DQJDNDQGLODNXNDQ
0HODNXNDQHYDOXDVLSHODNVDQDDQ+LJLHQH6DQLWDVL3DQJDQ

A. Pokok Bahasan 1 : RTL
3HQJHUWLDQ
5XDQJ/LQJNXS
B. Pokok Bahasan 2 : Langkah-Langkah Penyusunan Rtl
C. Pokok Bahasan 3 : Penyusunan Rtl Dan Bagan Gantt (Gantt Chart)
D. Pokok Bahasan 4 : Evaluasi Pelaksanaan Higiene Sanitasi Pangan

IV. BAHAN BELAJAR
)OLSFKDUWVSLGROPHWDSODQNDLQWHPSOH/&'SUHVHQWDVLSRZHUSRLQWOHPEDU)RUPDW57/
&HUDPDKWDQ\DMDZDEODWLKDQGDQGLVNXVLNHORPSRN

-XPODKMDP\DQJGLJXQDNDQGDODPPRGXOLQLVHEDQ\DNMDPSHODMDUDQ7MSO3
3/ # PHQLW XQWXN PHPXGDKNDQ SURVHV SHPEHODMDUDQ GLODNXNDQ ODQJNDKODQJNDK
NHJLDWDQSHPEHODMDUDQVHEDJDLEHULNXW
203

A. Langkah 1 : Pengkondisian
1DUDVXPEHU)DVLOLWDWRU PHPSHUNHQDONDQ GLUL GDQ PHQ\DPSDLNDQ WXMXDQ XPXP GDQ
WXMXDQ NKXVXV 0HQJJDOL SHQGDSDWSHV HUWD WHQWDQJ SHQJHUWLDQ GDQU XDQJ OLQJNXS GDQ
ODQJNDKODQJNDK 57/ %HUGDVDUNDQ SHQGDSDW SHVHUWD IDVLOLWDWRU PHQMHODVNDQ
SHQWLQJQ\D 57/ 1DUDVXPEHU)DVLOLWDWRU PHPEHUL NHVHPSDWDQ NHSDGD SHVHUWD XQWXN
PHQDQ\DNDQ KDOKDO \DQJ NXUDQJ MHODV GDQID VLOLWDWRU PHQMDZDE SHUWDQ\DDQ SHVHUWD
WHUVHEXW

B. Langkah 2: Penyampaian materi dan penyusunan RTL
3HVHUWD GLEDJL NHORPSRN EHUGDVDUNDQ WHPSDW NHUMD 0DVLQJPDVLQJ NHORPSRN
PHQ\XVXQ57/

C. Langkah 3: Penyajian RTL
1DUDVXPEHU)DVLOLWDWRUPHPLOLKZDNLONHORPSRNXQWXNPHQ\DMLNDQ57/Q\DGLXSD\DNDQ
VHOXUXK NHORPSRN PHQGDSDWNDQ NHVHPSDWDQ XQWXN PHQ\DMLNDQ 57/Q\D VHFDUD
EHUJDQWLDQ1DUDVXPEHU)DVLOLWDWRUPHPEHULNHVHPSDWDQNHSDGDSHVHUWDODLQQ\DXQWXN
PHQDQJJDSL SHQ\DMLDQ 57/ \DQJ GLVDMLNDQ 1DUDVXPEHU)DVLOLWDWRU PHQ\DPSDLNDQ
VLPSXODQ WHQWDQJ 57/ \DQJ WHODK GLVXVXQ SHVHUWD 1DUDVXPEHU)DVLOLWDWRU PHQXWXS
VHVLSHPEHODMDUDQGHQJDQPHPEHULNDQDSUHVLDVLSDGDSHVHUWD
VII. URAIAN MATERI

A. Pokok Bahasan 1 : Rencana Tindak Lanjut
3URVHV RULHQWDVL PHUXSDNDQ VXDWX SURVHV \DQJ VLVWHPDWLV GDQ
EHUNHVLQDPEXQJDQ .HJLDWDQ WHUVHEXW GLPXODL GHQJDQ$ QDOLVLV .HEXWXKDQ 3HODWLKDQ
3HQHQWXDQ 7XMXDQ 3HODWLKDQ 5DQFDQJ %DQJXQ 3URJUDP 3HODWLKDQ 3HODNVDQDDQ
3HODWLKDQ VHUWD (YDOXDVL 3HODWLKDQ2OHK NDUHQD LWX VHRUDQJ SHQJHOROD IDVLOLWDWRU
SHODWLKDQGLWXQWXWPHPLOLNLNRPSHWHQVLGDODPELGDQJWHUVHEXW'LVDPSLQJLWXSHQJHOROD
SHODWLKDQGLWXQWXWVHODOXPHQJHPEDQJNDQRUJDQLVDVLQ\DDJDUPHQFDSDLYLVLGDQPLVL
RUJDQLVDVL VHFDUD RSWLPDO8QWXN LWX PDND ZDZDVDQ GDQ SHQJHWDKXDQ VHUWD
NHWUDPSLODQ GDODP ELGDQJ PHPEXDW SHUHQFDQDDQ WLQGDN ODQMXW SHUOX PHQGDSDW
SULRULWDV+DO LQL GLPDNVXGNDQ DJDU SHVHUWD PHPDKDPL GHQJDQ MHODV DUDK GDQ WXMXDQ
SHODWLKDQ\DQJWHODKGLMDODQLQ\D
3HQJHUWLDQ5HQFDQD7LQGDN/DQMXW57/
5HQFDQD WLQGDN ODQMXW 57/ PHUXSDNDQ VXDWX GRNXPHQ \DQJ
PHQMHODVNDQWHQWDQJ NHJLDWDQNHJLDWDQ \DQJ DNDQ GLODNXNDQ VHWLEDQ\D SHVHUWD GL
ZLOD\DKNHUMDPDVLQJPDVLQJGHQJDQPHPSHUKLWXQJNDQKDOKDO\DQJWHODKGLWHWDSNDQ
EHUGDVDUNDQ SRWHQVL GDQV XPEHU GD\D \DQJ DGD 57/ PHUXSDNDQ VHEXDK UHQFDQD
NHUMD\DQJGLEXDWVHFDUDLQGLYLGXDOROHKSHVHUWDRULHQWDVL\DQJEHULVLWHQWDQJUHQFDQD
NHUMD \DQJ PHQMDGL WXJDV GDQ ZHZHQDQJQ\D5HQFDQD LQL GLEXDW VHWHODK SHVHUWD
RULHQWDVLPHQJLNXWLVHOXUXKPDWDRULHQWDVL\DQJWHODKGLEHULNDQ

5XDQJ/LQJNXS5HQFDQD7LQGDN/DQMXW57/
3HQ\XVXQDQ 5HQFDQD 7LQGDN /DQMXW LQL GLPDNVXGNDQ XQWXN PHQJDSOLNDVLNDQ
WHURULWHRUL\DQJWHODKGLEHULNDQGDODPSHODWLKDQLQLGHQJDQSHQJDODPDQSHVHUWDODWLK
3HUSDGXDQDQWDUDWHRULGDQSHQJDODPDQLQLPHUXSDNDQVDODKVDWXPHWRGHXQWXNOHELK
PHQLQJNDWNDQ WLQJNDW SHPDKDPDQ SHVHUWD RULHQWDVL DNDQ WHRULWHRUL \DQJ WHODK
204
GLEHULNDQ VHODPD SHODWLKDQ VHKLQJJD WXMXDQ SHPEHODMDUDQ NKXVXV DNDQ WHUFDSDL

VHFDUDPDNVLPDO
5HQFDQD WLQGDN ODQMXW VDQJDW GLSHUOXNDQ EDJL SHVHUWD SHODWLKDQ GDQ
SHQ\HOHQJJDUD 2ULHQWDVL +DO LQL GLVHEDENDQ 5HQFDQD 7LQGDN /DQMXW PHUXSDNDQ
VHEXDK UHQFDQD NHUMD \DQJ GLEXDW ROHK LQGLYLGXDO \DQJ EHULVL WHQWDQJ UHQFDQD XQLW
RUJDQLVDVLRULHQWDVL\DQJPHQMDGLWXJDVGDQZHZHQDQJQ\D
'LGDODPPHPEXDWUHQFDQDWLQGDNODQMXWSHUOXPHQJDFXSDGDVWUXNWXUVLVWHPDWLND
UHQFDQD WLQGDN ODQMXW WHUWHQWX VHSHUWL \DQJ WHODK GLVHSDNDWL GDODP SURVHV
SHPEHODMDUDQ.

2OHKNDUHQDLWX57/PHPLOLNLFLULFLULVHEDJDLEHULNXW
7HUDUDK
6HWLDS NHJLDWDQ \DQJ GLFDQWXPNDQ GDODP 57/ KHQGDNQ\D WHUDUDK XQWXN
PHQFDSDLWXMXDQ
-HODV
,VLUHQFDQDPXGDKGLPHQJHUWLGDQDGDSHPEDJLDQWXJDV\DQJMHODVDQWDUDRUDQJ
RUDQJ\DQJWHUOLEDWGLGDODPPDVLQJPDVLQJNHJLDWDQ
)OHNVLEHO
0XGDK GLVHVXDLNDQ GHQJDQ SHUNHPEDQJDQ VLWXDVL2OHK NDUHQD LWX 57/
PHPSXQ\DLNXUXQZDNWXUHODWLIVLQJNDW
7XMXDQ57/DGDODKDJDUSHVHUWDODWLKLQVWLWXVLPHPLOLNLDFXDQGDODPPHQLQGDNODQMXWL
VXDWXNHJLDWDQSHODWLKDQ

5XDQJOLQJNXS5HQFDQD7LQGDNODQMXW57/VHEDLNQ\DPLQLPDO
0HQHWDSNDQNHJLDWDQDSDVDMD\DQJDNDQGLODNXNDQ
0HQHWDSNDQWXMXDQVHWLDSNHJLDWDQ\DQJLQJLQGLFDSDL
0HQHWDSNDQVDVDUDQGDULVHWLDSNHJLDWDQ
0HQHWDSNDQPHWRGH\DQJDNDQGLJXQDNDQSDGDVHWLDSNHJLDWDQ
0HQHWDSNDQ ZDNWX GDQWHP SDW SHQ\HOHQJJDUDDQ PHQHWDSNDQ VLDSD SHODNVDQD
DWDX SHQDQJJXQJ MDZDE GDUL VHWLDS NHJLDWDQ 0HQHWDSNDQ EHVDU ELD\D GDQ
VXPEHUQ\D

B. Pokok Bahasan 2 : Langkah-Langkah Penyusunan Rencana Tindak Lanjut
%HUGDVDUNDQ KDVLO DQDOLVLV NHPXGLDQ GLVXVXQ 57/ GHQJDQO DQJNDKODQJNDK VHEDJDL
EHULNXW
,GHQWLILNDVL GDQ EXDW SHUXPXVDQ \DQJ MHODV GDUL VHPXD NHJLDWDQ \DQJ DNDQ
GLODNVDQDNDQ DSDwhat). 3DGD VDDW PHQHQWXNDQ NHJLDWDQ KHQGDNQ\D mereview
PRGXO3HODWLKDQ,QVSHNWXU+LJLHQH6DQLWDVL3DQJDQ
7HQWXNDQDSDWXMXDQGDULPDVLQJPDVLQJNHJLDWDQ\DQJWHODKGLWHQWXNDQ
7HQWXNDQVDVDUDQGDULPDVLQJPDVLQJNHJLDWDQ\DQJWHODKGLWHQWXNDQ
7HWDSNDQ FDUD DWDX PHWRGH \DQJ DNDQ GLJXQDNDQ GDODP SHODNVDQDDQ VHWLDS
NHJLDWDQEDJDLPDQDhow
3HUNLUDNDQ ZDNWX \DQJ GLSHUOXNDQ XQWXN VHWLDS NHJLDWDQ NDSDQwhen GDQ
WHQWXNDQORNDVL\DQJDNDQGLJXQDNDQGDODPPHODNXNDQNHJLDWDQWHPSDWwhere
3HUNLUDNDQEHVDUGDQV XPEHUELD\D\DQJGLSHUOXNDQSDGDVHWLDSNHJLDWDQHow
much
205
7HWDSNDQ VLDSD PHQJHUMDNDQ DSDSDGDV HWLDS NHJLDWDQ GDQ EHUWDQJJXQJ MDZDE
NHSDGDVLDSDVLDSDwho

2OHKNDUHQDLWXGDODPPHQ\XVXQ57/KDUXVPHQFDNXSXQVXUXQVXUVHEDJDLEHULNXW
.HJLDWDQ \DLWX XUDLDQ NHJLDWDQ \DQJ DNDQ GLODNXNDQ GLGDSDW PHODOXL LGHQWLILNDVL
NHJLDWDQ\DQJGLSHUOXNDQXQWXNPHQFDSDLWXMXDQ\DQJWHODKGLWHWDSNDQ$JDUKDO
LQLWHUHDOLVDVLPDNDGLLGHQWLILNDVLNHJLDWDQNHJLDWDQDSD\DQJGLSHUOXNDQ
7XMXDQDGDODK PHPEXDW NHWHWDSDQ NHWHWDSDQ \DQJ LQJLQ GLFDSDL GDUL VHWLDS
NHJLDWDQ \DQJ GLUHQFDQDNDQ SDGDXQV XU QRPRU 3 HQHWDSDQ WXMXDQ \DQJ EDLN
DGDODKGLUXPXVNDQVHFDUDNRQNULWGDQWHUXNXU
6DVDUDQ \DLWX VHVHRUDQJ DWDXN HORPSRN WHUWHQWX \DQJ PHQMDGL WDUJHW NHJLDWDQ
\DQJGLUHQFDQDNDQ
&DUD0HWRGH \DLWX FDUD \DQJ DNDQ GLODNXNDQ GDODP PHODNXNDQ NHJLDWDQ DJDU
WXMXDQ\DQJWHODKGLWHQWXNDQGDSDWWHUFDSDL

:DNWXGDQ7HPSDW
'DODP SHQHQWXDQ ZDNWX VHEDLNQ\D PHQXQMXNNDQ NDSDQ VXDWX NHJLDWDQ GLPXODL
VDPSDL NDSDQ EHUDNKLU$SDELOD GLPXQJNLQNDQ VXGDK GLOHQJNDSL GHQJDQ WDQJJDO
SHODNVDQDDQ +DO LQL XQWXN PHPSHUPXGDK GDODP SHUVLDSDQ NHJLDWDQ \DQJ DNDQ
GLODNVDQDNDQ VHUWD GDODP PHODNXNDQ HYDOXDVL 6HGDQJNDQ GDODP PHQHWDSNDQ
WHPSDWVH\RJ\DQ\DPHQXQMXNNDQORNDVLDWDXDODPDWNHJLDWDQDNDQGLODNVDQDNDQ

%LD\D
$JDU 57/ GDSDWGL ODNVDQDNDQ SHUOX GLUHQFDQDNDQ DQJJDUDQ \DQJ GLEXWXKNDQ
XQWXN NHJLDWDQ WHUVHEXW$NDQ WHWDSL SHUHQFDQDDQ DQJJDUDQ KDUXV UHDOLVWLV XQWXN
NHJLDWDQ \DQJ EHQDUEHQDU PHPEXWXKNDQ GDQD DUWLQ\D WLGDN PHQJDGDDGD
3HUKDWLNDQSHUWLPEDQJNDQ MXJD NHJLDWDQ \DQJ PHPHUOXNDQ GDQD WHWDSL GDSDW
GLJDEXQJ SHODNVDQDDQQ\D GHQJDQN HJLDWDQ ODLQ \DQJ GDQDQ\D WHODK WHUVHGLD
5HQFDQD DQJJDUDQ DGDODK XUDLDQ WHQWDQJ ELD\D \DQJ GLSHUOXNDQ XQWXN SHODNVDQDDQ
NHJLDWDQPXODLGDULDZDOVDPSDLVHOHVDL
3HODNVDQDSHQDQJJXQJMDZDE
\DLWXSHUVRQDOWLP\DQJDNDQPHODNVDQDNDQNHJLDWDQ\DQJGLUHQFDQDNDQ+DOLQL
SHQWLQJ NDUHQD SHUVRQDOWLP \DQJ WHUOLEDW GDODP NHJLDWDQ WHUVHEXW PHQJHWDKXL
GDQPHODNVDQDNDQNHZDMLEDQ

,QGLNDWRU.HEHUKDVLODQ
PHUXSDNDQ EHQWXN NHJLDWDQVHVXDWX \DQJ PHQMDGL WRORN XNXU GDUL NHEHUKDVLODQ
GDULSHODNVDQDDQNHJLDWDQ

206
C. Pokok Bahasan 3 : Penyusunan RTL Dan Gantt Chart Untuk Kegiatan Yang Akan
Dilakukan
3HQ\XVXQDQ57/
'DODPPHQ\XVXQ57/GDSDWPHQJJXQDNDQIRUPDWLVLDQVHEDJDLEHULNXW
Penanggung Indikator
No Kegiatan Tujuan Sasaran Waktu Tempat Metode Ket
Jawab Keberhasilan

Penjelasan cara pengisian :

.RORP.RORPQRPRU
3DGDNRORPLQLGLFDQWXPNDQQRPRUNHJLDWDQVHFDUDEHUXUXWDQPXODL GDULQRPRU
GDQV HWHUXVQ\D VHVXDL GHQJDQ MXPODK NHJLDWDQ \DQJ GLUHQFDQDNDQ
EHGDVDUNDQKDVLOLGHQWLILNDVLNHJLDWDQ

.RORP.RORPNHJLDWDQ
3DGD NRORP LQL GLFDQWXPNDQ ULQFLDQ NHJLDWDQ \DQJ DNDQ GLODNXNDQ PXODL GDUL
SHUVLDSDQVDPSDLVHOXUXKSHODNVDQDDQNHJLDWDQSHQ\XVXQDQODSRUDQVHOHVDL

.RORP.RORPWXMXDQ
3DGD NRORP LQL GLFDQWXPNDQ WXMXDQ GDUL VHWLDS NHJLDWDQ \DLWX KDVLO \DQJ LQJLQ
GLFDSDLGDULVHWLDSNHJLDWDQ\DQJGLODNVDQDNDQ

.RORP.RORPVDVDUDQ
3DGD NRORP LQL GLLVL GHQJDQ DSD VLDSD \DQJ PHQMDGL VDVDUDQ DWDX WDUJHW GDUL
VHWLDSNHJLDWDQVHVXDLGHQJDQWXMXDQ\DQJLQJLQGLFDSDL

.RORP.RORPZDNWXGDQWHPSDW
.RORP LQL GLLVL GHQJDQ WDQJJDO EXODQ WDKXQV HUWD MDP SHODNVDQDDQ NHJLDWDQ
NDSDQGLPXODLGDQVDPSDLNDSDQEHUDNKLU

.RORP.RORPWHPSDW
.RORPLQLGLLVLGHQJDQWHPSDWGLPDQDNHJLDWDQWHUVHEXWGLODNVDQDNDQ

207
.RORP.RORPFDUDPHWRGH
3DGD NRORP LQL GLFDQWXPNDQ FDUDFDUD PHWRGH WHNQLN SHODNVDQDDQ VHWLDS
NHJLDWDQ

.RORP.RORPSHODNVDQDSHQDQJJXQJMDZDE
.RORP LQL GLLVL GHQJDQ QDPD SHODNVDQD DWDX DQJJRWDWL P \DQJ GLWXJDVNDQ
PHODNVDQDNDQNHJLDWDQVHVXDLGHQJDQNHDKOLDQQ\D

.RORP.RORPLQGLNDWRUNHEHUKDVLODQ
.RORPLQLPHQFDQWXPNDQWHQWDQJDSD\ DQJ PHQMDGLWRORNXNXUNHEHUKDVLODQGDUL
SHODNVDQDDQNHJLDWDQ\DQJGLODNXNDQ

.RORP.HWHUDQJDQ
3DGDNRORPLQLGLLVLNHWHUDQJDQGDULPDVLQJPDVLQJNRORP

Gantt Chart
Gantt chart DGDODK VXDWX DODW \DQJ EHUQLODL NKXVXVQ\D XQWXN NHJLDWDQ
NHJLDWDQ GHQJDQ MXPODK DQJJRWD WLP \DQJ VHGLNLW NHJLDWDQ \DQJ PHQGHNDWL
SHQ\HOHVDLDQGDQEHEHUDSDNHQGDODNHJLDWDQ
Karakteristik Gantt Chart
Gantt chart VHFDUD OXDV GLNHQDO VHEDJDL DODW IXQGDPHQWDO GDQ PXGDK
GLWHUDSNDQ ROHK SDUD PDQDMHU NHJLDWDQ XQWXN PHPXQJNLQNDQ VHVHRUDQJ PHOLKDW
GHQJDQPXGDKZDNWXGLPXODLGDQVHOHVDLQ\DWXJDVWXJDVGDQVXEVXEWXJDVGDUL
VXDWXNHJLDWDQ
6HPDNLQ EDQ\DN WXJDVWXJDV GDODP NHJLDWDQ GDQV HPDNLQ SHQWLQJ XUXWDQ
DQWDUD WXJDVWXJDV PDND VHPDNLQ EHVDU NHFHQGHUXQJDQ GDQN HLQJLQDQ XQWXN
PHPRGLILNDVLgantt chart
Gantt chart PHPEDQWX PHQMDZDE SHUWDQ\DDQSHUWDQ\DDQ ³what if´ VDDW
PHOLKDW NHVHPSDWDQNHVHPSDWDQ XQWXN PHPEXDW SHUXEDKDQ WHUOHELK GDKXOX
WHUKDGDSNHEXWXKDQ

.HXQWXQJDQPHQJJXQDNDQGantt chart :
x 6HGHUKDQD PXGDK GLEXDW GDQGL SDKDPL VHKLQJJD VDQJDW EHUPDQIDDW
VHEDJDLDODWNRPXQLNDVLGDODPSHQ\HOHQJJDUDDQSUR\HN
x 'DSDW PHQJJDPEDUNDQ MDGZDO VXDWX NHJLDWDQ GDQ NHQ\DWDDQ NHPDMXDQ
VHVXQJJXKQ\DSDGDVDDWSHODSRUDQ
x %LODGLJDEXQJNDQGHQJDQPHWRGDODLQGDSDWGLSDNDLSDGDVDDWSHODSRUDQ

.HOHPDKDQGantt Chart :
x 7LGDN PHQXQMXNNDQ VHFDUD VSHVLILN KXEXQJDQ NHWHUJDQWXQJDQ DQWDUD VDWX
NHJLDWDQ GDQ NHJLDWDQ \DQJ ODLQ VHKLQJJD VXOLW XQWXN PHQJHWDKXL GDPSDN
\DQJ GLDNLEDWNDQ ROHK NHWHUODPEDWDQ VDWX NHJLDWDQ WHUKDGDS MDGZDO
NHVHOXUXKDQNHJLDWDQ
x 6XOLWPHQJDGDNDQSHQ\HVXDLDQDWDXSHUEDLNDQSHPEDKDUXDQELODGLSHUOXNDQ
NDUHQDSDGDXPXPQ\DLQLEHUDUWLPHPEXDWEDJDQEDORNEDUX
208

D. Pokok Bahasan 4 : Evaluasi Pelaksanaan Higiene Sanitasi Pangan Khususnya
Tempat Pengelolaan Makanan

3HODNVDQDDQ NHJLDWDQ +LJLHQH 6DQLWDVL 3DQJDQ ROHK SDUD WHQDJD NHVHKDWDQ GL
ELGDQJ+LJLHQH6DQLWDVL3DQJDQKDUXVGLODNXNDQHYDOXDVLXQWXNPHOLKDWVHEHUDSDMDXK
NHJLDWDQ WHUVHEXW PHPLOLNL GDPSDN \DQJ EHUDUWL EDJL NHVHKDWDQ PDV\DUDNDW
NKXVXVQ\DGLELGDQJVDQLWDVL
3HODNVDQDDQ HYDOXDVL NHJLDWDQ +LJLHQH 6DQLWDVL 3DQJDQ SHUOX GLODNXNDQ GDODP
ZDNWXEXODQVHNDOLXQWXNPHQFDSDLWXMXDQ\DQJGLKDUDSNDQ

VIII. REFERENSI
$ .HPHQNHV 5, 3XVRULHQWDVL $SDUDWXU 5HQFDQD 7LQGDN /DQMXW .XUPRG Surveillance
-DNDUWD
% %336'0.HVHKDWDQ5HQFDQD7LQGDN/DQMXW0RGXO7271$3=$-DNDUWD
& .HPHQNHV 5, 3HGRPDQ 8PXP 3HQJHPEDQJDQ 'HVD GDQ .HOXUDKDQ 6LDJD $NWLI
-DNDUWD
' .HPHQNHV 5, Second Decentralized Health Services Project, 0RGHO 3HODWLKDQ
3HPEHUGD\DDQ0DV\DUDNDW%DJL3HWXJDV3XVNHVPDV-DNDUWD

IX. LAMPIRAN
/(0%$5.(5-$

3HGRPDQ 3HQ\XVXQDQ 57/3HVHUWD GLEDJL NHORPSRN PHQXUXW DVDO WHPSDW WXJDV PDVLQJ
PDVLQJ
0DVLQJPDVLQJNHORPSRNPHQ\XVXQ57/\DQJPHQFDNXSDVSHN
D -HQLVNHJLDWDQ
E 7XMXDQ
F 6DVDUDQRUDQJGDQORNDVL
G :DNWX
H 7HPSDW
I &DUDPHWRGH
J 3HQDQJJXQJ-DZDE
K 6XPEHUGDQD
L ,QGLNDWRUNHEHUKDVLODQ
3HQ\XVXQDQ5HQFDQD7LQGDN/DQMXWVHEDJDLEHULNXW
209

Orientasi Higiene Sanitasi Pangan
Instansi :
Penanggung Indikator
No Kegiatan Tujuan Sasaran Waktu Tempat Metode Ket
Jawab Keberhasilan

)HEUXDUL
<DQJPHPEXDW
( )
210
MODUL INVESTIGASI KLB KERACUNAN PANGAN

TAHUN 2018

Kurikulum Modul Keamanan Pangan Siap Saji

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kurikulum Modul Keamanan Pangan Siap Saji

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

363.

DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN

1. Judul I. FOOD SUPPLY

KURIKULUM DAN MODUL

DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT, akhirnya buku

Semoga modul ini dapat digunakan dengan sebaik-baiknya dan memberikan

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

KURIKULUM DAN MODUL ORIENTASI KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI

C. Pokok Bahasan 3 :Penyakit Bawaan Pangan .......................................................... 78

MODUL ORIENTASI HSP

E 0HPSHUROHK VHUWLILNDW VHWHODK GLQ\DWDNDQ EHUKDVLO PHQFDSDL NRPSHWHQVL

II. PERAN, FUNGSI, DAN KOMPETENSI

IV. STRUKTUR PROGRAM

Tujuan Pembelajaran Pokok Bahasan dan Sub

Metode Media dan Alat Bantu Referensi

Tujuan Pembelajaran Pokok Bahasan dan Sub Media dan

(TPK) Pokok Bahasan Alat Bantu

(TPK) Pokok Bahasan Alat Bantu

VI. DIAGRAM ALIR PROSES PEMBELAJARAN

% Evaluasi terhadap pelatih

MODUL ORIENTASI HSP

III. POKOK BAHASAN DAN SUB POKOK BAHASAN

IV. BAHAN BELAJAR

VI. LANGKAH-LANGKAH KEGIATAN PEMBELAJARAN

%DGDQ.HVHKDWDQGXQLDDWDXWorld Health Organization :+2 PHUXPXVNDQDGD

2. Peraturan dan Perundang – Undangan yang Berhubungan dengan Higiene

 1DPD GDQ JRORQJDQ EDKDQ WDPEDKDQ SDQJDQ \DQJ GLL]LQNDQ WXMXDQ

 0HGLD OLQJNXQJDQ \DQJ GLWHWDSNDQ 6WDQGDU %DNX 0XWX .HVHKDWDQ

e. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003

 3HQDQJDQDQ PDNDQDQ MDMDQDQ DGDODK NHJLDWDQ \DQJ PHOLSXWL

h. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 2 Tahun 2013 tentang Kejadian

GDUL SHPHULQWDK NDEXSDWHQNRWD PDND SHPHULQWDK SURYLQVL ZDMLE

2) Batas Maksimum Melamin Dalam Pangan

k. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 43 Tahun 2014 tentang Higiene

 KXUXI D '$0 ZDMLE PHODNVDQDNDQ WDWD ODNVDQD SHQJDZDVDQ

5) Pembinaan dan pengawasan

B. Pokok Bahasan 2 : Kebijakan Dan Strategi Di Bidang Penyehatan Pangan Siap

\DQJ DNDQ PHPDQWDX SHODNVDQDDQ GL ODSDQJDQ GDQGL VDPSLQJ

MODUL ORIENTASI HSP

A. Tujuan Pembelajaran Umum

B. Tujuan Pembelajaran Khusus

VII. URAIAN MATERI

 7RPDW 7RPDW NLQL WHODK GLUHND\DVD VHFDUD JHQHWLV XQWXN NHKLGXSDQ

SHUWDQLDQ \DQJ EHOXP WHURSWLPDONDQ GDQP HUHGXNVL SHQJJXQDDQ EDKDQ NLPLD

B. Pokok Bahasan 2 : Pencemar Pangan Dan Alergen

SDQJDQ \DQJ OXND PXQJNLQ PHQJDQGXQJ NXPDQ SDWKRJHQ\DQJ

c. Gejala-gejala yang muncul saat alergi

C. Pokok Bahasan 3 : Penyakit Bawaan Pangan

3. Kontaminasi Pada Pangan

D. Pokok Bahasan 4 : Pencegahan Pencemaran Pangan

Beberapa contoh standar yang digunakan yaitu :

MODUL ORIENTASI HSP

III. POKOK BAHASAN DAN SUB POKOK BAHASAN

 1DUDVXPEHUIDVLOLWDWRU PHPEHUL NHVHPSDWDQ NHSDGD SHVHUWD XQWXN PHQDQJJDSL

VII. URAIAN MATERI

ELVD PHPHQXKL VHPXD SHUV\DUDWDQ SHQJHORODDQSDQJDQ VDODK VDWX \DLWX PHPDKDPL

+LJLHQH DUWLQ\D PHPHQXKL SHUV\DUDWDQ EHUVLK \DQJ WHODK GLDNXL EHUGDVDUNDQ

EDNWHUL \DQJ FXNXS OXDV WHUPDVXN GDSDW PHPEXQXK VSRUD GDQ

SHUDODWDQ EDN SHQFXFL EDKDQ SHPEHUVLK GHWHUMHQ VDEXQ GDQ EDKDQ

C. Pokok Bahasan 3 :Higiene Perorangan (Personal Higiene)

2. Perilaku mencegah pencemaran

E 3HUKLDVDQ EHUXNLU GDSDW PHQMDGL WHPSDW NXPSXOQ\D NRWRUDQ VHEDJDL

  'LVHQWUL SHQ\HEDEQ\D (QWDPRHED K\VWROLWLFD GDQ6 KLJHOOD 'LVHQWULDH

E 0HPSHUROHK VHUWLILNDW VHWHODK GLQ\DWDNDQ EHUKDVLO PHQFDSDL NRPSHWHQVL

% Evaluasi terhadap pelatih

%DGDQ.HVHKDWDQGXQLDDWDXWorld Health Organization :+2PHUXPXVNDQDGD

1DPD GDQ JRORQJDQ EDKDQ WDPEDKDQ SDQJDQ \DQJ GLL]LQNDQ WXMXDQ

0HGLD OLQJNXQJDQ \DQJ GLWHWDSNDQ 6WDQGDU %DNX 0XWX .HVHKDWDQ

3HQDQJDQDQ PDNDQDQ MDMDQDQ DGDODK NHJLDWDQ \DQJ PHOLSXWL

GDUL SHPHULQWDK NDEXSDWHQNRWD PDND SHPHULQWDK SURYLQVL ZDMLE

KXUXI D '$0 ZDMLE PHODNVDQDNDQ WDWD ODNVDQD SHQJDZDVDQ

7RPDW 7RPDW NLQL WHODK GLUHND\DVD VHFDUD JHQHWLV XQWXN NHKLGXSDQ

SHUWDQLDQ \DQJ EHOXP WHURSWLPDONDQ GDQP HUHGXNVL SHQJJXQDDQ EDKDQ NLPLD

SDQJDQ \DQJ OXND PXQJNLQ PHQJDQGXQJ NXPDQ SDWKRJHQ\DQJ

1DUDVXPEHUIDVLOLWDWRU PHPEHUL NHVHPSDWDQ NHSDGD SHVHUWD XQWXN PHQDQJJDSL

ELVD PHPHQXKL VHPXD SHUV\DUDWDQ SHQJHORODDQSDQJDQ VDODK VDWX \DLWX PHPDKDPL

SHUDODWDQ EDN SHQFXFL EDKDQ SHPEHUVLK GHWHUMHQ VDEXQ GDQ EDKDQ

2. Perilaku mencegah pencemaran

'LVHQWUL SHQ\HEDEQ\D (QWDPRHED K\VWROLWLFD GDQ6 KLJHOOD 'LVHQWULDH

GHQJDQ EHUWHOXU EHUZDUQD SXWLK GHQJDQ XNXUDQ NXUDQJ OHELK PP

DGDQ\D VLQDU EXDWDQ( IIHN VLQDU SDGDO DODW WHUJDQWXQJ VHSHQXKQ\D

SDGDPDFDPVSHFLHVGDULNHFRDNVXKXGDQN HOHPEDEDQWHOXUPHQHWDV

5DFXQ GHQJDQP HQJJXQDNDQ XPSDQ VHMDN ODPD VXGDK GLJXQDNDQ

UXPDK VHEDJDL VDUDQJ GDQWHP SDW WLQJJDOQ\D 6DUDQJ WLNXV ELDVDQ\D

Perhatian -DQJDQ PHPDVXNNDQ SHUDODWDQ ORJDP NDUHQD GDSDWWHUMDGL

)DVLOLWDV VDQLWDVL SHUOX GLVHGLDNDQ XQWXN NHSHUOXDQ SHPEHUVLKDQ GDQ

\DQJ NRQVLVWHQ EDJL SHUVRQLO PHQGHPRQWUDVLNDQ NRPLWPHQ NHSDGD SHPEHOL GDQ

SDGD ORNDVL PDQD PRQLWRULQJ KDUXV GLODNXNDQ 3HUWDQ\DDQ bagaimana PHQDQ\DNDQ

, DESKRIPSI SINGKAT

GLEHULNDQ VHODPD SHODWLKDQ VHKLQJJD WXMXDQ SHPEHODMDUDQ NKXVXV DNDQ WHUFDSDL