Dokumen - Tips Materi-Mspm

SILABUS MATA KULIAH
Program Studi : S1 Gizi

Kode Mata Kuliah : GIZ 50533
Nama Mata Kuliah : Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan (MSPM)
Jumlah SKS :3
Semester :V
Mata Kuliah Pra Syarat :-
Deskripsi Mata Kuliah :
Mata kuliah ini berisi tentang pengertian sistem penyelenggaraan makanan dan komponen-komponennya serta pengembangan
penyelenggaraan makanan institusi.
Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai manajemen sistem penyelenggaraan makanan dan mengevaluasi pengelolaan makanan
di beberapa institusi penyelenggaraan makanan.
Kompetensi Pengalaman Alat/Bahan/

Indikator Materi Ajar Waktu Penilaian
Dasar Pembelajaran sumber belajar
Memahami Setelah mengikuti 1. Mengkaji sistem & 1. Pengertian 3 x 100 ’ OHP, LCD, Kuis,
prinsip dasar perkuliahan mahasiswa subsistem dalam manajemen sistem laptop, spidol, makalah
manajemen diharapkan mampu : penyelenggaraan penyelenggaraan papan tulis
penyelenggaraan 1. Menjelaskan makanan serta makanan. Food Preparation
makanan manajemen sistem komponen- 2. Pendekatan sistem Study Course,
penyelenggaraan komponennya dalam Fourth Edition,
makanan 2. Mendiskusikan penyelenggaraan 2002
2. Menyebutkan sejarah industri makanan & Sullivan. C.F,
komponen-komponen makanan, komponen- Management of
penyelenggaraan klasifikasi dan komponennya. Medical Food
makanan perkembangannya. 3. Hubungan antar Science, Van
3. Menjelaskan 3. Mendiskripsikan subsistem dalam Noshsand
hubungan antar sub jenis-jenis sistem sistem Reimhold,
1
sistem dalam sistem penyelenggaraan penyelenggaraan Second edition,
penyelenggaraan makanan. makanan. 1990.
makanan. 4. Pengertian tentang West Bessie B,
4. Menjelaskan industri makanan: Food Service
pengertian tentang sejarah, klasifikasi Institusional,
industri makanan & Sixth Edition,
(termasuk makanan perkembangannya Mac Millan
darurat) sejarah, 5. Jenis-jenis sistem Publishing
klasifikasi dan penyelenggaraan Company, New
perkembangannya makanan York, 1988
5. Menyebutkan Mukrie, Nursiah
jenis-jenis sistem Manajemen
penyelenggaraan Pelayanan Gizi
makanan Institusi Lanjut,
Proyek
Pengembangan
Tenaga Gizi
Pusat, Jakarta,
1990
Memahami fungsi Setelah mengikuti 1. Mendisk 1. Fungsi manajemen 100’ OHP, LCD, Tes essay
manajemen dalam perkuliahan mahasiswa usikan fungsi dalam sistem laptop,
sistem diharapkan mampu : manajemen dalam penyelenggaraan
penyelenggaraan 1. Menjelaskan fungsi sistem makanan yang
makanan manajemen dalam penyelenggaraan meliputi
sistem makanan perencanaan,
penyelenggaraan 2. Mendisk pengorganisasian,
makanan. ripsikan sumber pelaksanaan,
2. Menjelaskan sumber daya pada masing- pengawasan
daya yang terkait pada masing fungsi 2. Sumber daya dalam
masing-masing fungsi manajemen penyelenggaraan
2
manajemen. makanan
Memahami tujuan Setelah mengikuti 1. Mengide 1. Tujuan organisasi : 100’ OHP, LCD, Tes essay
organisasi dan perkuliahan mahasiswa ntifikasi tujuan komersil, non laptop,
identifikasi diharapkan mampu : organisasi : komersil dan semi
kebutuhan 1. Menjelaskan tujuan komersil, non komersil
konsumen organisasi komersil dan semi 2. Identifikasi
(komersial, non komersil. kebutuhan klien :
komersil dan semi 2. Mendisk gizi, cita rasa,
komersil). usikan perhitungan sosial budaya,
2. Menghitung kebutuhan gizi ekonomi
kebutuhan gizi klien/konsumen di
klien/konsumen. sebuah institusi
penyelenggara
makanan massal.
Memahami Setelah mengikuti 1. Merenca 1. Fungsi dapur 100’ OHP, LCD, homework
manajemen perkuliahan mahasiswa nakan disain dan penyelenggaraan laptop, spidol,
sarana fisik, diharapkan mampu : layout dapur. makanan. papan tulis
peralatan dapur 1. Menyebutkan prinsip 2. Membua 2. Prinsip perencanan
dan energi dalam perencanaan disain t perencanaan dan disain dan layout
penyelenggaraan dan layout dapur. pemilihan dapur.
makanan 2. Menyebutkan tipe peralatan. 3. Tipe dapur.
dapur. 3. Mendisk 4. Perencanaan dan
3. Membuat usikan evaluasi pemilihan
perencanaan dan fasilitas fisik dan peralatan serta
pemilihan peralatan peralatan. perlengkapan
serta perlengkapan 4. Mendisk dapur.
dapur. usikan manajemen
3
4. Mengevaluasi energi dalam 5. Evaluasi fasilitas
fasilitas fisik dan penyelenggaraan fisik dan peralatan.
peralatan. makanan. 6. Manajemen energi
5. Menjelaskan dalam
manajemen energi penyelenggaraan
dalam makanan
penyelenggaraan (peralatan
makanan (peralatan memasak, alat
memasak, alat pendingin,
pendingin, penerangan, air)
penerangan, air)
Memahami Setelah mengikuti 1. Mendiskripsikan 1. Ketenagaan 100’ OHP, LCD, homework
manajemen perkuliahan mahasiswa ketenagaan dalam dalam institusi laptop, spidol,
sumber daya diharapkan mampu : institusi penyelenggaraan papan tulis
manusia 1. Menjelaskan penyelenggaraan makanan:
ketenagaan dalam makanan. standar dan
institusi 2. Mendiskripsikan kualifikasi,
penyelenggaraan uraian tugas dalam rekruitment,
makanan. institusi seleksi, orientasi,
2. Menjelaskan uraian penyelenggaraan supervisi,
tugas dalam makanan. pelatihan,
penyelenggaraan pembinaan, hak
makanan. dan kewajiban,
penilaian tenaga
(motivasi, disiplin,
penampilan).
2. Uraian tugas
Memahami Setelah mengikuti 1. Mendisk 1. Pengertian dan jenis 100’ OHP, LCD,
manajemen perkuliahan mahasiswa ripsikan jenis menu menu : laptop, spidol,
4
perancangan diharapkan mampu: 2. Mendisk - papan tulis
menu 1. Menjelaskan ripsikan faktor- Menu dasar
pengertian dan jenis faktor yang -
menu (menu dasar, mempengaruhi Menu siklus
menu siklus, menu perencanaan menu -
pilihan ). 3. Meranca Menu pilihan
2. Menjelaskan ng menu 2. Fungsi menu
fungsi menu. 4. Menilai 3. Struktur menu
3. Menjelaskan menu menurut -
struktur menu kebutuhan klien Makan pagai
(makan pagi, makan -
siang, makan malam, Makan siang
makan selingan). -
4. Menjelaskan Makan malam
faktor-faktor yang -
mempengaruhi Makan selingan
perancangan menu. 4. Faktor-faktor yang
5. Menjelaskan mempengaruhi
prosedur perancangan menu:
perancangan menu. - Aspek konsumen
6. Menjelaskan - Aspek manajerial
penilaian menu 5. Prose
menurut kebutuhan dur perancangan
klien. menu
6. Penil
aian menu
Memahami Setelah mengikuti 1. Mendisk 1. Pengertian dasar 100’ OHP, LCD,

pengadaan bahan perkuliahan mahasiswa ripsikan pengertian, manajemen laptop, spidol,
5
makanan diharapkan mampu : unsur manajemen pengadaan papan tulis
1. Menyebutkan pengadaan makanan bahan makanan.
pengertian 2. Membua 2. Unsur manajemen
manajemen t perhitungan perbekalan.
pengadaan bahan kebutuhan bahan 3. Cara perhitungan
makanan. makanan kebutuhan bahan
2. Menyebutkan unsur 3. Menyus makanan.
manajemen un spesifikasi bahan 4. Spesifikasi bahan
perbekalan. makanan makanan.
3. Menjelaskan cara 4. Merenca 5. Cara menyusun
perhitungan nakan kebutuhan spesifikasi.
kebutuhan bahan bahan makanan 6. Spesifikasi bahan
makanan untuk beberapa makanan dalam
4. Menjelaskan macam institusi rangka pengadaan.
spesifikasi bahan 5. Mengak 7. Perencanaan
makanan aji pengertian dan kebutuhan bahan
5. Menyusun metode pembelian makanan.
spesifikasi bahan bahan makanan 8. Pengertian
makanan dalam 6. Mengkaj pembelian bahan
rangka pengadaan i prosedur pembelian makanan
6. Merencanakan bahan makanan 9. Metode pembelian
kebutuhan bahan bahan makanan.
makanan dalam 10. Prosedur
periode tertentu pembelian bahan
untuk beberapa makanan.
macam institusi
7. Menyebutkan
pengertian
pembelian bahan
makanan
6
8. Menjelaskan metode
pembelian bahan
makanan
9. Menjelaskan
prosedur pembelian
bahan makanan
Memahami Setelah mengikuti 1. Mendisk 1. Pengertian 100’
penerimaan bahan perkuliahan mahasiswa ripsikan pengertian penerimaan bahan
makanan diharapkan mampu : dan jenis makanan.
1. Menjelaskan penerimaan bahan 2. Pencatatan dan
pengertian makanan. pelaporan dalam
penerimaan bahan 2. Mengkaj penerimaan bahan
makanan. i pencatatan dan makanan.
2. Menjelaskan pelaporan dalam 3. Alat-alat
pencatatan dan penerimaan bahan penerimaan bahan
pelaporan dalam makanan. makanan.
penerimaan bahan 3. Mendisk 4. Pengertian, tujuan
makanan. ripsikan alat-alat dan prinsip
3. Menjelaskan alat- dalam penerimaan penyimpanan
alat yang digunakan bahan makanan. bahan makanan.
dalam penerimaan 4. Mendisk 5. Cara penyimpanan
bahan makanan. ripsikan pengertian bahan makanan
4. Menjelaskan dan tujuan kering dan segar.
pengertian dan penyimpanan 6. Syarat
tujuan penyimpanan bahan makanan penyimpanan
bahan makanan. 5. Mendisk bahan makanan.
5. Menjelaskan prinsip, ripsikan prinsip, 7. Pengertian
cara dan syarat cara dan syarat pengawasan bahan
penyimpanan bahan penyimpanan makanan.
makanan segar dan bahan makanan. 8. Instrumen
7
kering. 6. Mendisk pencatatan dan
6. Menjelaskan ripsikan pengawasan.
pengertian pengawasan dalam 9. Pengertian
pengawasan bahan penyimpanan penyaluran bahan
makanan. bahan makanan. makanan.
7. Menjelaskan 7. Menyeb 10. Prosedur dan
instrumen yang utkan instrumen prinsip penyaluran
digunakan dalam pencatatan dan bahan makanan.
pencatatan dan pelaporan dalam 11. Pencatatan &
pelaporan dalam penyimpanan pelaporan
penyimpanan bahan bahan makanan. penyaluran bahan
makanan. 8. Menyeb makanan.
8. Menjelaskan utkan pengertian
pengertian dan dan prinsip
prinsip penyaluran penyaluran bahan
bahan makanan. makanan.
9. Menjelaskan 9. Menyeb
prosedur penyaluran utkan prosedur
bahan makanan. penyaluran bahan
makanan.
10. Menyeb
utkan pencatatan
dan pelaporan
penyaluran bahan
makanan
Memahami Setelah mengikuti 1. Men 1. Ko 150’ OHP, LCD, Tugas
manajemen perkuliahan mahasiswa diskusikan mponen laptop, spidol, kelompok
pengolahan dalam diharapkan mampu : kegiatan pengolahan papan tulis
penyelenggaraan 1. Menjelaskan pengolahan 2. Sta
makanan institusi. pengertian 2. Men ndard pengolahan
8
pengolahan diskripsikan 3. Pen
2. Menyebutkan standar pengolahan gembangan resep
komponen 3. Men 4. Sta
pengolahan. diskusikan ndarisasi resep
3. Menyebutkan input standarisasi resep 5. Sta
dan output dan standar ndar bumbu
pengolahan bumbu. 6. Per
4. Menjelaskan 4. Men siapan bahan
standard dalam diskusikan makanan
pengolahan. persiapan bahan
5. Menjelaskan makanan
standarisasi resep
6. Menjelaskan standar
bumbu
7. Menjelaskan
pengertian
pengembangan resep
8. Menjelaskan
persiapan bahan
makanan
Memahami Setelah mengikuti 1. Meng 1. Peneta 100’

manajemen perkuliahan mahasiswa estimasi produksi pan jumlah
produksi dalam diharapkan mampu : 2. Mend produksi dan
penyelenggaraan 1. Menj iskripsikan faktor- faktor-faktor dalam
makanan elaskan penetapan faktor dalam estimasi produksi
produksi (Estimasi estimasi produksi 2. Metod
produksi ). 3. Mend e estimasi
2. Menj iskripsikan metode 3. Penger
elaskan faktor – estimasi produksi tian dan tujuan
9
faktor estimasi 4. Mend pemasakan
produksi. iskripsikan 4. Alat
3. Menj pengertian dan yang digunakan
elaskan metoda tujuan pemasakan pada kegiatan
estimasi produksi. 5. Mend pemasakan
4. Menj iskripsikan alat 5. Penga
elaskan pengertian yang digunakan wasan pada
dan tujuan pada kegiatan kegiatan
pemasakan pemasakan pemasakan
5. Meny 6. Mend 6. Unsur-
ebutkan alat yang iskripsikan unsur- unsur, alat dan cara
digunakan dalam unsur, alat dan cara dalam
pemasakan. pengangkutan pengangkutan
6. Menj dalam
elaskan pengawasan penyelenggaraan
dalam pemasakan. makanan
7. Menj
elaskan unsur
pengangkutan.
8. Meny
ebutkan alat dalam
pengangkutan
Memahami Setelah mengikuti 1. Mendiskripsikan 1. Komponen, 100’ OHP, LCD,

manajemen perkuliahan mahasiswa componen dan pengertian dan laptop, spidol,
distribusi dan diharapkan mampu : pengertian tujuan distribusi papan tulis
pelayanan 1. Menyebutkan distribuís makanan pelayanan
makanan komponen distribusi 2. Mendiskripsikan makanan
2. Menjelaskan kegiatan distribusi 2. Cara distribusi
pengertian dan cara makanan 3. Alat distribusi
10
distribusi pada 3. Mendiskripsikan 4. Controlling
sistem out put pada distribusi makanan
penyelenggaraan distribuís 5. Macam pelayanan
makanan 4. Mendiskripsikan
3. Menyebutkan alat yang
kegiatan pada digunakan pada
distribusi kegiatan distribusi
4. Menyebutkan out makanan
put pada distribusi 5. Mendiskusikan
5. Menyebutkan alat controling pada
yang digunakan pada distribusi
kegiatan distribusi 6. Mendiskusikan
makanan macam-macam
6. Menjelaskan pelayanan
controlling pada makanan
distribusi
7. Menyebutkan
macam pelayanan
makanan
Memahami Setelah mengikuti 1. Menghitung biaya 1. Perhitun 100’ OHP, LCD,
perhitungan biaya perkuliahan mahasiswa bahan makanan gan biaya bahan laptop, spidol,
makan diharapkan mampu : 2. Menghitung makanan papan tulis
1. Menjelaskan kebutuhan tenaga 2. Perhitun
tentang perhitungan kerja gan biaya tenaga
biaya bahan 3. Menghitung biaya kerja langsung dan
makanan makanan tidak langsung
2. Menjelaskan 4. Menghitung harga 3. Perhitun
tentang perhitungan jual makanan gan biaya
biaya tenaga kerja overhead
langsung dan tidak 4. Perhitun
11
langsung gan biaya makanan
3. Menjelaskan 5. Perhitun
tentang perhitungan gan harga jual
biaya overhead makanan
4. Menjelaskan
perhitungan biaya
makanan per porsi/
orang / hari
5. Menjelaskan
perhitungan harga
jual makanan
Mengevaluasi Setelah mengikuti 1. Observasi Materi MSPM 12 x 150 ’
penyelenggaraan perkuliahan mahasiswa kegiatan
makanan di diharapkan mampu : penyelenggaraan
beberapa institusi 1. Memperoleh makanan di institusi.
wawasan sistem 2. Mengikuti/
penyelenggaraan terlibat langsung
makanan di berbagai kegiatan
institusi penyelenggaraan
2. Menyajikan makanan.
laporan
12
13
RENCANA MUTU PEMBELAJARAN
Nama Dosen : 1. Endang Nur Widiyaningsih, SST, MSi

2. Gini Ratmanti, SST, MKes
Jumlah SKS :2
Kelas/Semester : A/V
Pertemuan :1
Alokasi Waktu: 300’
Pertemuan : ke 1-2
I. Standar Kompetensi :
Mahasiswa dapat mengetahui, memahami, menguasai manajemen sistem
penyelenggaraan makanan dan mengevaluasi pengelolaan makanan di
beberapa institusi penyelenggaraan makanan.
II. Kompetensi Dasar :

Memahami prinsip dasar manajemen penyelenggaraan makanan.
III. Indikator :
Setelah mengikuti perkuliahan mahasiswa diharapkan mampu :
1. Menjelaskan manajemen sistem penyelenggaraan makanan
2. Menyebutkan komponen-komponen penyelenggaraan makanan
3. Menjelaskan hubungan antar sub sistem dalam sistem penyelenggaraan
makanan.
4. Menjelaskan pengertian tentang industri makanan (termasuk makanan
darurat) sejarah, klasifikasi dan perkembangannya
5. Menyebutkan jenis-jenis sistem penyelenggaraan makanan
IV. Materi Ajar :

1. Pengertian manajemen sistem penyelenggaraan makanan.
2. Pendekatan sistem dalam penyelenggaraan makanan & komponen-
komponennya.
3. Hubungan antar subsistem dalam sistem penyelenggaraan makanan.
4. Pengertian tentang industri makanan: sejarah, klasifikasi &
perkembangannya
5. Jenis-jenis sistem penyelenggaraan makanan
V. Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, diskusi kelompok
14
VI. Tahap Pembelajaran :
A. Kegiatan Awal :
 Dosen membuka perkuliahan dengan membaca Basmalah
 Mengawali perkuliahan dengan memberikan pretest
B. Kegiatan Inti :
 Dosen menjelaskan tentang sistem dan subsistem dalam
penyelenggaraan makanan, industri makanan serta jenis-jenis sistem
penyelenggaraan makanan .
 Dosen membagi mahasiswa menjadi enam kelompok
 Dosen membagikan materi untuk diskusi kelompok dan tugas rumah.
 Mahasiswa membuat laporan hasil diskusi kelompok berupa makalah
dan materi untuk presentasi.
 Masing-masing kelompok presentasi dalam diskusi kelas.
 Dosen memberi komentar dan arahan hasil diskusi.
C. Kegiatan Akhir :
 Dosen membuat rangkuman hasil diskusi.
 Dosen menutup perkuliahan dengan membaca Hamdalah dan
memberi salam.
VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :

A. Alat/Media : LCD, Laptop, spidol, white board
B. Bahan/Sumber Belajar :
Sullivan. C.F, Management of Medical Food Science, Van Noshsand
Reimhold, Second edition, 1990.
West Bessie B, Food Service Institusional, Sixth Edition, Mac Millan
Publishing Company, New York, 1988
Mukrie, Nursiah Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek
Pengembangan Tenaga Gizi Pusat, Jakarta, 1990
VIII. Penilaian :
A. Teknik dan Instrumen penilaian :
1. prestest
2. hasil diskusi berupa makalah dan
presentasi
3. keaktifan dan sumbangan materi
dalam diskusi
4. contoh pertanyaan :
a. Sebutkan subsistem dalam penyelenggaraan makanan !
b. Sebutkan jenis-jenis penyelenggaraan makanan !
c. Faktor-faktor yang menyebabkan berkembanganya
institusi penyelenggaraan makanan
B. Kriteria Penilaian :
Te + Mk + Pr + Ka = Nilai
------------------------
4
Keterangan :
Te = tes essay
Mk = tugas kelompok
15
Pr = presentasi
Ka = keaktifan di kelas
16

Jumlah SKS : 3 (2 sks teori dan 1 sks praktek)
Pertemuan :2
Pertemuan : ke 3
Mahasiswa mengetahui, memahami, menguasai konsep manajemen sistem
penyelenggaraan makanan dan mampu menilai penyelenggaraan makanan
massal di beberapa institusi penyelenggaraan makanan massal.

Memahami fungsi manajemen dalam sistem penyelenggaraan makanan
III. Indikator :
1. Menjelaskan fungsi manajemen dalam sistem
penyelenggaraan makanan.
2. Menjelaskan sumber daya yang terkait pada masing-
masing fungsi manajemen.
IV. Materi Ajar :

1. Fungsi manajemen dalam sistem penyelenggaraan
makanan yang meliputi perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan,
pengawasan
2. Sumber daya dalam penyelenggaraan makanan Komponen
pengolahan
V. Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah

A. Kegiatan Awal :
 Mengawali perkuliahan dengan merecall perkuliahan sebelumnya
B. Kegiatan Inti :
 Dosen menjelaskan tentang fungsi manajemen dalam sistem
penyelenggaraan makanan dan sumber daya yang terkait pada
nasing-masing fungsi manajemen.
17
 Dosen memberi kesempatan pada mahaiswa untuk bertanya dan
menayakan kembali materi yang telah diampaikan untuk mengetahui
kemampuan mahasiswa dalam bentuk postest.
C. Kegiatan Akhir :
Dosen menutup perkuliahan dengan membaca Hamdalah dan memberi
salam.

A. Alat/Media : LCD, laptop, spidol, white board
VIII. Penilaian :
1. hasil postest
 Sebutkan fungsi manajemen
dalam sistem penyelenggaraan makanan !
 Jelaskan jenis-jenis tenaga
pada fungsi perencanaan !
Nilai = hasil postest
18

Jumlah SKS : 3 ( 2 sks teori dan 1 sks praktek)
Pertemuan :3
Pertemuan : ke 4

Memahami tujuan organisasi dan identifikasi kebutuhan konsumen
III. Indikator :
1. Menjelaskan tujuan organisasi (komersial, non
komersil dan semi komersil).
2. Menghitung kebutuhan gizi klien/konsumen.
IV. Materi Ajar :

1. Tujuan organisasi : komersil, non komersil dan semi
komersil
2. Identifikasi kebutuhan klien : gizi, cita rasa, sosial
budaya, ekonomi
V. Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, diskusi

A. Kegiatan Awal :
Dosen membuka perkuliahan dengan membaca Basmalah
B. Kegiatan Inti :
 Dosen menjelaskan tentang tujuan organisasi dan identifikasi
kebutuhan klien/konsumen
kemampuan mahasiswa.
 Dosen membagi mahasiswa dalam beberapa kelompok dan masing-
masing kelompok diberi soal untuk dikerjakan.
 Presentasi hasil diskusi.
19
 Dosen memberikan komentar dan arahan hasil diskusi
 Dosen membrikan pekerjaan rumah pada mahasiswa
C. Kegiatan Akhir :
salam.

VIII. Penilaian :
1. hasil diskusi
2. pekerjaan rumah
a. Berikan dua contoh
penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial !
b. Faktor-faktor yang
diperhatikan dalam menyusun kebutuhan gizi
klien/konsumen !
Hd + Hw = Nilai
---------------
2
Keterangan :
Hd = hasil diskusi
Hw = pekerjaan rumah
20

Pertemuan :4
Pertemuan : ke 5

Memahami manajemen sarana fisik, peralatan dapur dan energi dalam
penyelenggaraan makanan
III. Indikator :
1. Menyebutkan prinsip perencanaan disain dan layout dapur.
2. Menyebutkan tipe dapur.
3. Membuat perencanaan dan pemilihan peralatan serta
perlengkapan dapur.
4. Mengevaluasi fasilitas fisik dan peralatan.
5. Menjelaskan manajemen energi dalam penyelenggaraan
makanan (peralatan memasak, alat pendingin, penerangan, air)
IV. Materi Ajar :

1. Fungsi dapur penyelenggaraan makanan.
2. Prinsip perencanan disain dan layout dapur.
3. Tipe dapur.
4. Perencanaan dan pemilihan peralatan serta perlengkapan dapur.
5. Evaluasi fasilitas fisik dan peralatan.
6. Manajemen energi dalam penyelenggaraan makanan (peralatan memasak,
alat pendingin, penerangan, air)

A. Kegiatan Awal :
21
B. Kegiatan Inti :
 Dosen menjelaskan tentang tujuan organisasi dan identifikasi
kebutuhan klien/konsumen
masing kelompok diberi materi untuk didiskusikan.
 Dosen memberikan pekerjaan rumah pada mahasiswa
C. Kegiatan Akhir :
salam.

Alat/Media : LCD, laptop, spidol, white board
Bahan/Sumber Belajar :
VIII. Penilaian :
1. hasil pretest
2. pekerjaan rumah
 Apa fungsi dapur !
 Jelaskan salah satu tipe
dapur !
Pt + Hw = Nilai
---------------
2
Keterangan :
Pt = hasil pretest
Hw = pekerjaan rumah
22

Pertemuan :5
Pertemuan : ke 6

Memahami manajemen sumber daya manusia
III. Indikator :
1. Menjelaskan ketenagaan dalam institusi penyelenggaraan
makanan.
2. Menjelaskan uraian tugas dalam penyelenggaraan
makanan.
IV. Materi Ajar :

1. Ketenagaan dalam institusi penyelenggaraan makanan:
standar dan kualifikasi, rekruitment, seleksi, orientasi, supervisi,
pelatihan, pembinaan, hak dan kewajiban, penilaian tenaga (motivasi,
disiplin, penampilan).
2. Uraian tugas

A. Kegiatan Awal :
 Mengawali perkuliahan dengan merecall kembali perkeuliahan
sebelumnya
B. Kegiatan Inti :
 Dosen menjelaskan tentang ketenagaan dalam penyelenggaraan
makanan beserta uraian tugasnya secara ringkas.
menanyakan kembali materi yang telah diampaikan untuk
23
mengetahui kemampuan mahasiswa.
masing kelompok diberi materi untuk didiskusikan.
C. Kegiatan Akhir :
salam.

1. Alat/Media :
LCD, laptop, spidol, white
board
2. Bahan/Sumber Belajar :
VIII. Penilaian :
1. hasil diskusi
 Jelaskan prosedur
rekruitmen !
 Jelaskan uraian tugas ahli gizi
di rumah sakit !
Nilai = hasil diskusi
24

Pertemuan :6
Pertemuan : ke 7

Memahami manajemen perancangan menu
III. Indikator :
1. Menjelaskan pengertian dan jenis menu (menu dasar, menu siklus, menu
pilihan ).
2. Menjelaskan fungsi menu.
3. Menjelaskan struktur menu (makan pagi, makan siang, makan malam,
makan selingan).
4. Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi perancangan menu.
5. Menjelaskan prosedur perancangan menu.
6. Menjelaskan penilaian menu menurut kebutuhan klien.
IV. Materi Ajar :

1. Pengertian dan jenis menu :menu dasar, siklus menu, menu
pilihan
2. Fungsi menu
3. Struktur menu
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi perancangan menu
5. Prosedur perancangan menu
6. Penilaian menu

A. Kegiatan Awal :
25
sebelumnya
B. Kegiatan Inti :
 Dosen menjelaskan tentang pengertian, jenis, fungsi dan struktur
menu yang dilanjutkan dengan praktek perancangan menu.
masing kelompok diberi soal untuk dikerjakan.
 Dosen membrikan pekerjaan rumah pada mahasiswa
C. Kegiatan Akhir :
salam.

A. Alat/Media :
LCD, laptop, spidol, white
board
VIII. Penilaian :
1. hasil diskusi
2. pekerjaan rumah
 Jelaskan jenis menu !
 Sebutkan faktor-faktor dalam
merancang menu !
Nilai = pekerjaan rumah (homework)
26

Pertemuan :7
Pertemuan : ke 8

Memahami pengadaan bahan makanan
III. Indikator :
1. Menyebutkan pengertian manajemen pengadaan bahan
makanan.
2. Menyebutkan unsur manajemen perbekalan.
3. Menjelaskan cara perhitungan kebutuhan bahan makanan
4. Menjelaskan spesifikasi bahan makanan
5. Menyusun spesifikasi bahan makanan dalam rangka
pengadaan
6. Merencanakan kebutuhan bahan makanan dalam periode
tertentu untuk beberapa macam institusi
7. Menyebutkan pengertian pembelian bahan makanan
8. Menjelaskan metode pembelian bahan makanan
9. Menjelaskan prosedur pembelian bahan makanan
IV. Materi Ajar :

1. Pengertian dasar manajemen pengadaan bahan makanan.
2. Unsur manajemen perbekalan.
3. Cara perhitungan kebutuhan bahan makanan.
4. Spesifikasi bahan makanan.
5. Cara menyusun spesifikasi.
6. Spesifikasi bahan makanan dalam rangka pengadaan.
7. Perencanaan kebutuhan bahan makanan.
8. Pengertian pembelian bahan makanan
9. Metode pembelian bahan makanan.
10. Prosedur pembelian bahan makanan.
27

A. Kegiatan Awal :
sebelumnya
B. Kegiatan Inti :
 Dosen menjelaskan tentang pengertian, jenis, fungsi dan struktur
menu yang dilanjutkan dengan praktek perancangan menu.
 Dosen membagi mahasiswa menjadi beberapa kelompok dan
memberikan materi untuk didiskusikan.
 Presentasi hasil diskusi
 Dosen memberikan komentar dan arahn hasil diskusi.
 Dosen merangkum materi yang telah disampaikan.
C. Kegiatan Akhir :
salam.

A. Alat/Media : LCD, laptop, spidol, white
board
VIII. Penilaian :
1. hasil diskusi dan keaktifan mahasiswa dalam diskusi
 Jelaskan unsur-unsur
manajemen perbekalan !
 Jelaskan cara menyusun
spesifikasi bahan makanan !
Nilai = hasil diskusi dan keaktifan mahasiswa dalam diskusi
28

Pertemuan :8
Pertemuan : ke 9

Memahami penerimaan bahan makanan
III. Indikator :
1. Menjelaskan pengertian penerimaan bahan makanan.
2. Menjelaskan pencatatan dan pelaporan dalam
penerimaan bahan makanan.
3. Menjelaskan alat-alat yang digunakan dalam
penerimaan bahan makanan.
4. Menjelaskan pengertian dan tujuan penyimpanan
bahan makanan.
5. Menjelaskan prinsip, cara dan syarat penyimpanan
bahan makanan segar dan kering.
6. Menjelaskan pengertian pengawasan bahan makanan.
7. Menjelaskan instrumen yang digunakan dalam
pencatatan dan pelaporan dalam penyimpanan bahan makanan.
8. Menjelaskan pengertian dan prinsip penyaluran bahan
makanan.
9. Menjelaskan prosedur penyaluran bahan makanan.
IV. Materi Ajar :

1. Pengertian penerimaan bahan makanan.
2. Pencatatan dan pelaporan dalam penerimaan bahan
makanan.
3. Alat-alat penerimaan bahan makanan.
4. Pengertian, tujuan dan prinsip penyimpanan bahan
makanan.
5. Cara penyimpanan bahan makanan kering dan segar.
6. Syarat penyimpanan bahan makanan.
7. Pengertian pengawasan bahan makanan.
29
8. Instrumen pencatatan dan pengawasan.
9. Pengertian penyaluran bahan makanan.
10. Prosedur dan prinsip penyaluran bahan makanan.
Pencatatan & pelaporan penyaluran bahan makanan.

A. Kegiatan Awal :
sebelumnya
B. Kegiatan Inti :
 Dosen menjelaskan tentang penerimaan bahan makanan.
 Dosen memberi kesempatan pada mahasiswa untuk bertanya dan
 Dosen merangkum materi yang telah disampaikan.
 Dosen memberikan postest..
C. Kegiatan Akhir :
salam.

A. Alat/Media : LCD, laptop, spidol,
white board
VIII. Penilaian :
1. hasil postest
 Jelaskan dua cara penerimaan
bahan makanan !
 Syarat penyimpanan bahan
makanan kering !
Nilai = hasil postest
30

Pertemuan :9
Pertemuan : ke 10

Memahami manajemen pengolahan dalam penyelenggaraan makanan
institusi
III. Indikator :
1. Menjelaskan pengertian pengolahan
2. Menyebutkan komponen pengolahan.
3. Menyebutkan input dan output pengolahan
4. Menjelaskan standard dalam pengolahan.
5. Menjelaskan standarisasi resep
6. Menjelaskan standar bumbu
7. Menjelaskan pengertian pengembangan resep
8. Menjelaskan persiapan bahan makanan
IV. Materi Ajar :

1. Komponen pengolahan
2. Standard pengolahan
3. Pengembangan resep
4. Standarisasi resep
5. Standar bumbu
6. Persiapan bahan makanan

A. Kegiatan Awal :
31
B. Kegiatan Inti :
 Dosen menjelaskan tentang komponen pengolahan, standard
pengolahan, pengembangan resep dan persiapan bahan makanan.
 Dosen membagi mahasiswa menjadi enam kelompok
 Dosen membagikan materi pada masing-masing kelompok
 Masing-masing kelompok diminta mendiskusikan materi yang telah
ditentukan dosen.
 Mahasiswa membuat laporan hasil diskusi kelompok berupa makalah
dan materi presentasi.
C. Kegiatan Akhir :
 Dosen menutup perkuliahan dengan membaca Hamdalah dan
memberi salam

Food Preparation Study Course, Fourth Edition, 2002
Reimhold, Second edition, 1990
Mukrie, Nursiah A, manajemen Pelayanan Gizi Institusi Lanjut, Proyek
Kepustakaan dari internet
VIII. Penilaian :
1. prestest
2. hasil diskusi berupa makalah dan presentasi
3. keaktifan dan sumbangan materi dalam diskusi
a. Sebutkan komponen-komponen pengolahan !
b. Sebutkan input dan output pengolahan !
c. Apa perbedaan standar resep dan standar bumbu ?
2 Te + Tk + Ka = Nilai
--------------------
4
Keterangan :
Te = tes essay
Tk = tugas kelompok
32

Kelas/Semester : I/V
Pertemuan : 10
Pertemuan : ke 11

Memahami manajemen produksi dalam penyelenggaraan makanan.
III. Indikator :
1. Menjelaskan penetapan produksi (Estimasi produksi ).
2. Menjelaskan faktor – faktor estimasi produksi.
3. Menjelaskan metoda estimasi produksi.
4. Menjelaskan pengertian dan tujuan pemasakan
5. Menyebutkan alat yang digunakan dalam pemasakan.
6. Menjelaskan pengawasan dalam pemasakan.
7. Menjelaskan unsur pengangkutan.
8. Menyebutkan alat dalam pengangkutan
IV. Materi Ajar :

1. Penetapan jumlah produksi
2. Persiapan bahan makanan
3. Pemasakan
4. Pengangkutan
V. Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, reading guide, diskusi

A. Kegiatan Awal :
33
B. Kegiatan Inti :
 Dosen menjelaskan tentang penetapan jumlah produksi, persiapan
bahan makanan, pemasakan, pengangkutan
 Dosen membagi bahan bacaan kepada semua mahasiswa
 Mahasiswa diminta untuk mempelajari bacaan yang diberikan dan
menjawab pertanyaan yang diberikan.
 Hasil pemahaman dari bacaan yang diberikan selanjutnya
didiskusikan di kelas yang dibagi dalam kelompok diskusi.
C. Kegiatan Akhir :
Dosen membuat rangkuman hasil diskusi.

VIII. Penilaian :
Te + Tk + Ka = Nf
--------------------
3
Keterangan :
Te = tes essay
Hw = tugas rumah
Nf = nilai formatif
34

Kelas/Semester :A/V
Pertemuan : 11
Pertemuan : ke 12
III. Kompetensi Dasar :

Memahami manajemen distribusi dan pelayanan makanan.
III. Indikator :
1. Menyebutkan komponen distribusi
2. Menjelaskan pengertian distribusi pada sistem penyelenggaraan makanan
3. Menyebutkan kegiatan pada distribusi
4. Menyebutkan out put pada distribusi
5. Menjelaskan controling pada distribusi
6. Menyebutkan distribusi pada berbagai bentuk penyelenggaraan makan
7. Menjelaskan kegiatan penerimaan, holding dan penyajian
8. Menyebutkan macam pelayanan makanan
IV. Materi Ajar :

1. Pengertian dan tujuan distribusi makanan
2. Cara distribusi
3. Cara pelayanan
4. Alat distribusi
5. Pengawasan distribusi makanan
V. Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, the power of two

A. Kegiatan Awal :
 Mengawali perkuliahan dengan memberikan apersepsi
B. Kegiatan Inti :
 Dosen menjelaskan tentang penetapan pengertian distribusi, tujuan
35
distribusi, cara distribusi, cara pelayanan, alat distribuís, pengawasan
distribusi makanan
 Dosen membagi mahasiswa dalam kelompok-kelompok kecil (2
orang)
 Mahasiswa diminta menjawab pertanyaan yang disampaikan dosen.
 Setelah selesai menjawab pertanyaan (selama 10 menit), mahasiswa
dibagi lagi menjadi kelompok besar kemudian mendiskusikan
jawaban yang telah.
C. Kegiatan Akhir :
Dosen membuat rangkuman hasil diskusi.

VIII. Penilaian :
a. Teknik dan Instrumen penilaian :
1. Tes essay
2. Portofolio
3. Contoh pertanyaan :
 Jelaskan dua cara distribusi !
 Sebutkan macam-macam pelayanan !
b. Kriteria Penilaian :
Te + Pt + Ka = Nf
--------------------
3
Keterangan :
Te = tes essay
Pt = portofolio
Nf = nilai formatif
36

Pertemuan : 12
Pertemuan : ke 13

Memahami perhitungan biaya makan
III. Indikator :
1. Menjelaskan perhitungan biaya bahan makanan
2. Menjelaskan perhitungan biaya tenaga kerja langsung dan tidak langsung
3. Menjelaskan perhitungan biaya overhead
4. Menerapkan perhitungan biaya makanan per porsi/ orang / hari
5. Menerapkan perhitungan harga jual makanan
IV. Materi Ajar :

1. Perhitungan biaya bahan makanan
2. Perhitungan biaya tenaga kerja langsung dan tidak langsung
3. Perhitungan biaya overhead
4. Perhitungan biaya makanan
5. Perhitungan harga jual makanan
V. Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, diskusi kelompok

A. Kegiatan Awal :
 Mengawali perkuliahan dengan memberikan apersepsi
B. Kegiatan Inti :
 Dosen menjelaskan tentang perhitungan biaya bahan makanan, biaya
tenaga kerja, biaya overhead, biaya makanan dan harga jual
makanan.
 Dosen membagi mahasiswa menjadi enam kelompok dan masing-
37
masing mendapat soal yang berbeda untuk dikerjakan dan
didiskusikan.
 Dosen memberi kesempatan mahasiswa untuk bertanya.
C. Kegiatan Akhir :
 Dosen menutup perkuliahan dengan memberi salam dan membaca
hamdalah

VIII. Penilaian :
1. test essay
2. portofolio
3. keaktifan di kelas
4. Contoh pertanyaan :
 Apa yang dimaksud dengan biaya overhead ?
 Bagaimana langkah-langkah perhitungan unit cost ?
Te + Pt + Ka = Nilai
--------------------
3
Keterangan :
Te = tes essay
Pt = portofolio
38

Pertemuan : 13
Pertemuan : ke 14

Mengevaluasi penyelenggaraan makanan di beberapa institusi
III. Indikator :
1. Memperoleh wawasan sistem penyelenggaraan makanan di berbagai
institusi
2. Menyajikan laporan
IV. Materi Ajar :

Semua materi dari pertemuan 1 sampai 13
V. Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah
VI.Tahap Pembelajaran :
A. Kegiatan Awal :
 Mengawali meriview perkuliahan dari pertemuan 1 - 12
B. Kegiatan Inti :
 Dosen menjelaskan kepada mahasiswa kegiatan yang harus
dilakukan dalam kegiatan kunjungan praktek penyelenggaraan
makanan.
 Dosen membagikan jadual kegiatan kunjungan
C. Kegiatan Akhir :
Dosen menutup perkuliahan dengan memberi salam dan membaca
hamdalah

39
VIII. Penilaian :
1. hasil laporan
2. sikap dan perilaku selama praktek
L + Sp = Nilai Praktek
----------------
2
Keterangan :
L = laporan
Sp = sikap dan perilaku
Penilaian akhir mata kuliah MSPM :
Nilai Akhir = (UTS x 30 %) + (UASx30%) + (Nilai Praktekx30 %) +

(rata-rata nilai/ pertemuan x 10%)
40

Dokumen - Tips Materi-Mspm

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Dokumen - Tips Materi-Mspm

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SILABUS MATA KULIAH

Program Studi : S1 Gizi

Kompetensi Pengalaman Alat/Bahan/

Memahami Setelah mengikuti 1. Mendisk 1. Pengertian dasar 100’ OHP, LCD,

Memahami Setelah mengikuti 1. Meng 1. Peneta 100’

Memahami Setelah mengikuti 1. Mendiskripsikan 1. Komponen, 100’ OHP, LCD,

Nama Dosen : 1. Endang Nur Widiyaningsih, SST, MSi

II. Kompetensi Dasar :

IV. Materi Ajar :

V. Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, diskusi kelompok

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :

Nama Dosen : 1. Endang Nur Widiyaningsih, SST, MSi

II. Kompetensi Dasar :

IV. Materi Ajar :

V. Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah

VI. Tahap Pembelajaran :

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :

Nama Dosen : 1. Endang Nur Widiyaningsih, SST, MSi

II. Kompetensi Dasar :

IV. Materi Ajar :

V. Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, diskusi

VI. Tahap Pembelajaran :

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :

Nama Dosen : 1. Endang Nur Widiyaningsih, SST, MSi

II. Kompetensi Dasar :

IV. Materi Ajar :

V. Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, diskusi

VI. Tahap Pembelajaran :

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :

Nama Dosen : 1. Endang Nur Widiyaningsih, SST, MSi

II. Kompetensi Dasar :

IV. Materi Ajar :

V. Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, diskusi

VI. Tahap Pembelajaran :

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :

Nama Dosen : 1. Endang Nur Widiyaningsih, SST, MSi

II. Kompetensi Dasar :

IV. Materi Ajar :

V. Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, diskusi

VI. Tahap Pembelajaran :

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :

Nama Dosen : 1. Endang Nur Widiyaningsih, SST, MSi

II. Kompetensi Dasar :

IV. Materi Ajar :

VI. Tahap Pembelajaran :

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :

Nama Dosen : 1. Endang Nur Widiyaningsih, SST, MSi

II. Kompetensi Dasar :

IV. Materi Ajar :

VI. Tahap Pembelajaran :

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :

Nama Dosen : 1. Endang Nur Widiyaningsih, SST, MSi

II. Kompetensi Dasar :

IV. Materi Ajar :

V. Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, diskusi

VI. Tahap Pembelajaran :

VII. Alat/Bahan/Sumber Belajar :

Nama Dosen : 1. Endang Nur Widiyaningsih, SST, MSi

II. Kompetensi Dasar :

IV. Materi Ajar :

V. Metode/Strategi Pembelajaran : ceramah, reading guide, diskusi

VI. Tahap Pembelajaran :