BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mengkudu (Morinda citrifolia L.) merupakan tanaman tropis yang telah
digunakan sebagai makanan dan pengobatan herbal. Kandungan buah mengkudu
yang dapat menurunkan tekanan darah adalah Scopoletin. Zat Scopoletin dalam
buah mengkudu ditemukan pada tahun 1993 oleh para peneliti di Universitas
Hawaii. Scopoletin berfungsi memperlebar saluran pembuluh darah yang
mengalami penyempitan serta melancarkan peredaran darah. Kandungan
scopoletin buah mengkudu dalam 1 gram adalah sebesar 290,02 ppm (Safitri
2018). Selama ini banyak peneliti mengenai manfaat mengkudu untuk mengobati
hipertensi tetapi biasanya mengkudu hanya di konsumsi langsung dan banyak dari
masyrarakat yang kurang menyukai mengkudu karena bau dan rasanya yang tidak
terlalu di sukai masyarakat.
Untuk memudahkan konsumen setiap saat serta penganekaragaman olahan
mengkudu makan salah satu alternatif olahan mengkudu adalah berbentuk teh
(Saragih dkk, 2014). Teh adalah minuman yang umum dalam kehidupan kita
sehari – hari. Biasanya teh hanya dibuat dari daun teh, namun dapat dihasilkan
dari buah mengkudu. Menurut penelitian Safitri (2018) Teh buah mengkudu
sebanyak 5 gram terbukti dapat dijadikan sebagai alternatif pengobatan tradisional
serta efektif dalam menurunkan tekanan darah sistolik sebesar 26% dan diastolik
sebesar 20% pada kelompok lansia dengan hipertensi di UPTD. Griya Werdha
Jambangan Kota Surabaya.
Hipertensi merupakan the silent disease atau disebut juga dengan siluman
pembunuh karena seeorang tidak mengetahui jika dirinya mengalami peningkatan
tekanan darah, baik secara lambat maupun mendadak sebelum memeriksakan
tekanan darahnya. Penyakit hipertensi juga dikatakan sebagai sebuah gejala dari
sebuah sindroma yang dapat memicu terjadinya pengerasan tekanan darah
sehingga menyebabkan kerusakan pada organ target seperti serangan jantung, otak
(Stroke), penyakit ginjal kronik dan penyakit arteri perifer (Arum, 2018).
Prevelensi hipertensi di provinsi Sumatera Barat mencapai pada tahun 2013

1
terdapat 232.274 kasus hipertensi yang terdeksi melalui pengukuran tekanan
darah. Berdasarkan kabupaten/kota yang ada di Sumatera Barat terdapat enam
kabupaten/kota yang memiliki angka tertinggi penderita hipertensi yaitu Kota
Bukittinggi (41,8%), Kota Padang (29%), Kota Solok (25%), Kabupaten 50 Kota
(22,2), Kabupaten Padang Pariaman (20,2%) (Riskesdas, 2013).

Cara untuk menurunkan hipertensi ada dua jenis yaitu dengan

farmakologis dan non farmakologis. Pengobatan farmakologis atau dengan
obat-obatan anti hipertensi dalam jangka panjang bahkan seumur hidup,
seperti deuretik, simpatik, betabloker dan vasodilator (Susilo dkk, 2011).
Obat kimia deuretik memiliki kelebihan yaitu mempunyai ketepatan dalam
dosis karena dibuat dalam extraks atau zat aktif saja. Akan tetapi,
kelemahannya adalah memiliki efek samping yang lebih besar
dibandingkankan dengan obat herbal. Selain itu, harganya pun mahal. Hal
ini disebabkan karena bahan bakunya masih didatangkan dari luar negri
(Indah 2018). Beberapa jenis buah dan sayur yang berkhasiat menurunkan
hipertensi antara lain seledri, mentimun, labu siam, selada air, lobak, tomat,
belimbing, wuluh, semangka, wortel. pisang, apel, kiwi dan mengkudu.
Dari uraian di atas maka kami tertarik mengambil penelitian tentang “Uji
Organoleptik Teh Buah Mengkudu Sebagai Minuman Yang Dapat
Menurunkan Hipetensi Di Bukittinggi ”

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Bagaimana mutu organoleptik teh buah mengkudu (Morinda citrifolia L.)?
1.2.2 Berapa kadar senyawa scopoletin pada buah mengkudu (Morinda citrifolia
L.)?
1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui mutu organoleptik teh buah mengkudu (Morinda
citrifolia L.) dan kadar senyawa scopoletin pada mengkudu.
1.3.2 Tujuan Khusus
1.3.2.1 Menganalisis penilaian organoleptik (mutu hedonic/uji hedonic)terhadap
warna, tekstur, aroma dan rasa teh megkudu.
1.3.2.2 Menganalisis kadar senyawa scopoletin pada mengkudu.
1.4 Manfaat
1.4.1 Bagi Mahasiswa

2
 Dengan adanya proposal ini diharapkan dapat menambah wawasan
mahasiswa mengenai uji scopoletin pada buah mengkudu dan uji
organoleptik teh buah mengkudu sebagai minuman yang dapat
menurunkan hipetensi.
1.4.2 Bagi Masyarakat
Dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai cita rasa teh
buah mengkudu dan manfaat dari penderita hipertensi, serta untuk
mendapatkan suatu produk yang bernilai gizi tinggi.

BAB II
TINJAUN PUSTAKA

2.1 Hipertensi
2.1.2 Pengertian Hipetensi
Hipertensi adalah peningkatan tekanan darah sistolik lebih dari 140 mmHg
dan tekanan darah diastolik lebih dari 90 mmHg pada dua kali pengukuran dengan
selang waktu lima menit dalam keadaan cukup istirahat/tenang. Peningkatan
tekanan darah yang berlangsung dalam jangka waktu lama (persisten) dapat
menimbulkan kerusakan pada ginjal (gagal ginjal), jantung (penyakit jantung
koroner) dan otak (menyebabkan stroke) bila tidak dideteksi secara dini dan

3
mendapat pengobatan yang memadai. Banyak pasien hipertensi dengan tekanan
darah tidak terkontrol dan jumlahnya terus meningkat. Oleh karena itu, partisipasi
semua pihak, baik dokter dari berbagai bidang hipertensi, pemerintah, swasta
maupun masyarakat diperlukan agar hipertensi dapat dikendalikan (Kemenkes RI,
2007).
Hipertensi merupakan the silent disease atau disebut juga dengan siluman
pembunuh karena seeorang tidak mengetahui jika dirinya mengalami peningkatan
tekanan darah, baik secara lambat maupun mendadak sebelum memeriksakan
tekanan darahnya. Penyakit hipertensi juga dikatakan sebagai sebuah gejala dari
sebuah sindroma yang dapat memicu terjadinya pengerasan tekanan darah
sehingga menyebabkan kerusakan pada organ target seperti serangan jantung, otak
(Stroke), penyakit ginjal kronik dan penyakit arteri perifer (Arum, 2018).

Pengertian Tekanan darah adalah kekuatan atau tenaga yang digunakan

oleh darah untuk melawan dinding pembuluh darah arteri dan biasa diukur dalam
satuan millimeter air raksa (mmHg). Dengan kata lain tekanan darah adalah
sejumlah tenaga yang dibutuhkan untuk mengedarkan darah ke seluruh tubuh.
Nilai tekanan darah dinyatakan dalam dua angka, yaitu angka darah sistolik dan
diastolik. Tekanan darah sistolik merupakan nilai tekanan darah saat fase
kontraksi jantung sedangkan tekanan darah diastolik adalah tekanan darah saat
fase relaksasi jantung (Suryani dkk 2018).

2.1.2 Klasifikasi Hipertensi

Hipertensi dikelompokkan dalam dua kategori besar yaitu hipertensi
primer dan hipertensi sekunder. Hipertensi primer adalah hipertensi yang tidak
diketahui penyebabnya, tetapi mungkin disebabkan oleh berbagai faktor seperti
diet tidak tepat (kelebihan asupan natrium, rendahnya asupan kalium, kelebihan
asupan alkohol), aktivitas fisik rendah, stress psikologi, hereditas (keturunan) dan
obesitas. Sedangkan hipertensi sekunder terjadi karena adanya penyakit lain,
seperti penyakit ginjal, penyakit jantung serta gangguan endokrin dan saraf
(Suryani dkk 2018). Upaya penyembuhan hipertensi sekunder biasanya diarahkan
langsung pada penyebabnya. Sedangkan hipertensi primer yang sering dilakukan

4
adalah membatasi konsumsi kalori bagi mereka yang kegemukan (obesitas),
membatasi konsumsi garam dan olahraga (Khomsan 2003).

Ada berbagai macam batasan tingginya tekanan darah untuk dapat disebut
hipertensi. Menurut World Health Organization (WHO) dan Joint National
Committee (JNC) menetapkan batasan hipertensi adalah tekanan darah menetap
140/90 mmHg diukur pada waktu istirahat. Pengertian hipertensi berarti tekanan
darah sistolik senantiasa berada diatas 140 mmHg, tekanan diastolik diatas 90
mmHg, Tekanan darah yang ideal adalah jika tekanan sistoliknya 120 mmHg dan
diastoliknya 80 mmHg. Tabel dibawah ini memberikan informasi tentang tekanan
darah untuk orang dewasa menurut JNC-7.

Adapun klasifikasi tekanan darah untuk dewasa menurut JNC-7 dapat

dilihat pada tabel 1 berikut.

Tabel 1

Klasifikasi tekanan darah pada dewasa

Klasifikasi Tekanan Tekanan Sistolik (Mmhg) Tekanan Diastol

Darah (mmHg)

Normal < 120 dan <80

Prehipertensi 120 – 139 atau 80 – 89
Hipertensi Stadium I 140 – 159 atau 90 – 99
Hipertensi Stadium II ≥160 atau ≥100

Sumber : Chobanian,dkk,2004 dalam Purba, 2014.

2.1.3 Etiologi/Penyebab
Berdasarkan penyebabnya, hipertensi dapat dibedakan menjadi dua yaitu
yang dapat diubah dan tidak dapat diubah. Faktor yang tidak dapat diubah antara
lain usia, jenis kelamin, suku atau ras. Sedangkan yang dapat diubah adalah berat
badan, aktivitas fisik, stress, kebiasaan merokok, minum alkohol, dan asupan
tidak sehat seperti makanan tinggi garam tetapi kurang sayuran dan buah-buahan.

Faktor genetik dianggap penting sebagai penyebab timbulnya hipertensi.

Faktor genetik bersifat multifaktorial akibat kerusakan pada beberapa gen yang

5
berperan pada pengaturan tekanan darah. Faktor lingkungan merupakan faktor
yang paling berperan dalam perjalanan munculnya penyakit hipertensi. Faktor ini
meliputi konsumsi garam yang berlebihan, obesitas, pekerjaan, alkoholisme,
stressor psikogenik dan tempat tinggal. Semakin banyak seseorang terpapar
faktor-faktor tersebut maka semakin besar kemungkinan seseorang menderita
hipertensi, juga seiring bertambahnya umur seseorang. Prevalensi hipertensi pada
obesitas lebih tinggi dibandingkan seseorang dengan berat badan normal. Berat
badan yang berlebihan meningkatkan beban jantung untuk memompa darah
keseluruh tubuh, akibatnya tekanan darah cenderung lebih tinggi.

2.1.4 Faktor Risiko Terjadinya Hipertensi

Beberapa faktor risiko terjadinya hipertensi antara lain:
1 Usia
Kejadian hipertensi cenderung meningkat seiring pertambahan usia. Jenis
hipertensi yang banyak dijumpai pada kelompok lansia adalah isolated
hypertension. Meskipun demikian, hipertensi tidak selalu hadie seiring dengan
proses penuaan.
2 Ras
Setiap orang memiliki kemungkinan yang sama untuk mengalami hipertensi.
Ras Afrika Amerika cenderung lebih cepat mengalami hipertensi dan lebih banyak
mengalami kematian akibat hipertensi (mengalami penyakit jantung koroner,
stroke dan kerusakan ginjal).
3 Jenis kelamin
Laki-laki lebih berisiko mengalami hipertensi dibandingkan dengan
perempuan saat berusia sebelum 45 tahun. Sebaliknya saat usia 65 tahun keatas,
perempuan lebih berisiko mengalami hipertensi dibandingkan laki-laki. Kondisi
ini dipengaruhi oleh hormon. Wanita yang memasuki masa menopause, lebih
berisiko untuk mengalami obesitas yang akan meningkatkan risiko terjadinya
hipertensi.
4 Obesitas
Seseorang yang mengalami obesitas atau kegemukan memiliki risiko lebih
besar untuk mengalami prehipertensi atau hipertensi. Indikator yang biasa

6
digunakan untuk menentukan ada tidaknya obesitas pada seseorang adalah melalui
pengukuran IMT dan lingkar perut.
5 Kurang aktivitas fisik
Aktivitas fisik sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh, khususnya organ
jantung dan paru-paru. Aktivitas fisik juga menyehatkan pembuluh darah dan
mencegah hipertensi. Usaha pencegahan hipertensi akan optimal jika aktif
beraktivitas fisik dibarengi dengan menjalankan diet sehat dan berhenti merokok.
6 Kebiasaan merokok dan konsumsi minuman beralkohol
Merokok merupakan penyebab kematian dan kesakitan yang paling bisa
dicegah. Zat kimia yang dihasilkan dari pembakaran tembakau berbahaya bagi sel
darah dan organ tubuh lainnya, seperti jantung, pembuluh darah, mata,organ
reproduksi, paru-paru bahkan organ pencernaan. Selain itu konsumsi minuman
beralkohol juga dapat meningkatkan tekanan darah. Penelitian menunjukkan
bahwa risiko hipertensi meningkat dua kali lipat jika mengkonsumsi minuman
beralkohol lebih dari tiga gelas sehari.
7 Faktor lain
Riwayat keluarga penderita turut meningkatkan risiko kejadian hipertensi.
Stress berkepanjangan juga dapat meningkatkan risiko seseorang untuk
mengalami hipertensi.

2.1.5 Gejala dan Tanda Hipertensi

Kejadian hipertensi biasanya tidak memiliki tanda dan gejala. Gejala yang
sering muncul adalah sakit kepala, rasa panas di tengkuk atau kepala berat.
Namun, gejala tersebut tidak bisa dijadikan patokan ada tidaknya hipertensi pada
diri seseorang. Satu-satunya cara untuk mengetahuinya adalah dengan melakukan
pengecekan tekanan darah.
Seorang pasien biasanya tidak menyadari bahwa dirinya mengalami
hipertensi hingga ditemukan kerusakan dalam organ, seperti terjadinya penyakit
jantung koroner, stroke atau gagal ginjal. Karena itu, mengetahui nilai tekanan
darah sendiri secara teratur sangat penting meski kita selalu merasa kondisi sehat.
2.1.6 Bahaya Hipertensi

7
 Tekanan darah yang tinggi sangat berbahaya karena dapat memperberat
kerja organ jantung. Selain itu, aliran tekanan darah tinggi membahayakan arteri,
organ jantung, ginjal dan mata. Penyakit hipertensi sering disebut silent killer
karena tidak memberikan gejala yang khas, tetapi bisa meningkatkan kejadian
stroke, serangan jantung, penyakit ginjal kronik bahkan kebutaan jika tidak
dikontrol dan dikendalikan dengan baik.
Apabila tekanan darah selalu tinggi maka dapat menimbulkan kerusakan
beberapa organ tubuh. Tekanan darah yang tinggi dalam jangka waktu lama, dapat
menyebabkan beberapa kejadian sebagai berikut :
1 Penyakit jantung
Hipertensi berkepanjangan bisa menyebabkan penyakit jantung. Tekanan
darah yang lebih tinggi memerlukan kerja keras serta serabut otot jantung menebal
dan menguat secara abnormal. Peningkatan tekanan mempertebal arteri koroner
dan arteri menjadi mudah tersumbat. Apabila arteri sepenuhnya tersumbat,
menjadi lebih rentan terhadap serangan jantung.
2 Cedera otak
Tekanan darah tinggi berkepanjangan sering kali menyebabkan kerusakan
terhadap otak. Pembuluh yang melemah bisa pecah dan menyebabkan pendarahan
di berbagai tempat. Kejadian ini bisa melumpuhkan satu bagian tubuh. Tipe
cedera yang lebih umum adalah pembentukan bekuan dalam arteri menuju otak,
proses inipun menyebabkan kelumpuhan.
3 Gangguan penglihatan
Hipertensi berkepanjangan bisa menciptakan perubahan serius pada mata
pendarahan yang terjadi bisa mengganggu penglihatan.
4 Masalah ginjal
Setiap satu dari dua pasien hipertensi pada akhirnya akan mengalami beberapa
masalah dengan ginjal karena pembuluh darah di ginjal menyempit sehingga
mengakibatkan kerusakan ginjal
2.2 Mengkudu
2.2.1 Defenisi Mengkudu
Mengkudu (Morinda citrifolia L.) merupakan tanaman tropis yang telah
digunakan sebagai makanan dan pengobatan herbal. Mengkudu (Morinda

8
citrifolia L.) mulai dikenal secara luas sejak bangsa Polynesia bermigrasi ke Asia
Tenggara 2000 tahun yang lalu. Tanaman mengkudu (Morinda citrifolia L.)
diklasifikasikan ke dalam Filum Angiospermae, subfilum Dycotiledones, divisi
Lignosae,famili Rubiaceae, genus Morinda, dan spesies Morinda citrifolia L (Cici
2015).
Buah mengkudu merupakan buah majemuk, dengan bentuk yang lonjong
dan memiliki diameter hingga 10 cm. Buah mengkudu ini berbonggol, permukaan
tidak teratur, berdaging, buah muda berwarna hijau, semakin tua menjadi
kekuningan hingga putih transparan, daging buah berbau tidak sedap. Buah
mengkudu sendiri sudah banyak dimanfaatkan sebagai obat. Pemanfaatan buah
mengkudu sendiri sebagai salah satu tanaman obat alternatif sudah sejak tahun
1995. Dan pada tahun 1999 mulailah muncul industri pengolahan sari buah
mengkudu (Cahyaningsi 2016).

Gambar 1. Mengkudu

2.2.2 Klasifikasi Mengkudu

Klasifikasi dari tanaman mengkudu menurut Conqruist (1981) adalah
sebagai berikut:
Tabel 2 Klasifikasi Mengkudu
Kingdom Plantae
Devisi Magnoliophyta
Subdevisi Angiospermae
Kelas Magnoliopsida
Subkelas Asteriidae
Ordo Rubiales
Family Rubiaceae
Genus Morinda
Spesies Morinda citrifolia, L.

9
2.2.3 Kandungan Zat Gizi Mengkudu
Nilai gizi buah mengkudu dilengkapi dengan beberapa senyawa fitokimia
antara lain acubin, lasperuloside, alizarin, zat-zat antrakuinon, asam askorbat,
asam kaproat, asam kaprilat, zat-zat skopoletin, damnakantal, dan alkaloid
(Antara, dkk., 2001). Dengan senyawa turunan antrakuinon dalam mengkudu,
morindin, morindon, dan alizarin, sedangkan alkaloidnya yaitu xeronin dan
proxeronin (prekursor xeronin) (Islamiah 2019).
Mengkudu merupakan buah makanan bergizi lengkap. Zat nutrisi yang
dibutuhkan tubuh, seperti protein, vitamin, dan mineral tersedia dalam jumlah
cukup pada buah dan daun mengkudu. Selenium, salah satu mineral yang terdapat
pada mengkudu, merupakan antioksidan yang hebat (cahyaningsi 2016).
Tabel 3
Kandungan Zat Gizi Mengkudu
No. Komponen Kadar
1 Air 89,10%
2 Protein 2,90%
3 Lemak 0,60%
4 Karbohidrat 2,20%
5 Serat 3%
6 Abu 1,20%
7 Kalori 167 kal
8 Vitamin A 395,83 IU
9 Niasin 175 mg
10 Tiamin 2,50 mg
11 Riboflavin 0,33 mg
12 Besi 9,17 mg
13 Kaluim 325 mg
Sumber: Winarti (2005)
2.2.4 Manfaat Mengkudu
Mengkudu (Morinda Citrifolia L) atau bisa disebut juga dengan pace
sudah sangat terkenal sebagai bahan obat-obatan alami. Mengkudu memiliki
khasiat untuk menurunkan tekanan darah sehingga sangat baik untuk penderita
hipertensi. Selain itu, mengkudu juga ampuh untuk menurunkan kalestrol tinggi

10
dan diabetes, sangat baik dikonsumsi secara rutin dengan berbagai cara seperti
dibuat sebagai jus dengan campur es dan gula secukupnya, juga bisa dikonsumsi
langsung dalam bentuk jamu mengkudu (Indah dkk 2018).
Mengkudu merupakan tanaman yang berkhasiat karena mempunyai
beberapa kandungan senyawa yang penting bagi kesehatan tubuh. Mengkudu
banyak digunakan sebagai obat diabetes, kanker, tumor, radang ginjal, liver,
tekanan darah tinggi, radang empedu, sakit perut, masuk angin dan antibakteri.
Komponen yang bersifat antibakteri dalam buah mengkudu antara lain adalah
glikosida, scopoletin), acubin, L. Asperuloside, dan flavonoid (Winarti, 2005).
2.3 Scopoletin
2.3.1 Pengertian Scopoletin
Scopoletin merupakan zat aktif yang terkandung di dalam buah mengkudu
dan memiliki indikasi sebagai antibakteri, antiinflamasi, antitumor, dan mengatasi
depresi. Selain itu keunggulan lain skopoletin adalah sebagai pengontrol tekanan
darah yang bekerja dengan menurunkan tahanan retensi perifer dan sebaliknya
sehingga dapat mengatur tekanan darah (Amelia, 2018).
Scopoletin adalah salah satu zat yang terkandung di dalam buah
mengkudu. Scopoletin merupakan senyawa fenol yang memliki titih didih
356˚C.17 Pada Penelitian Setyaningsih, cacahan buah mengkudu yang
dikeringkan dan diseduh dengan air panas mampu menurunkan hipertensi secara
signifikan (p<0,05) (Arum 2018).
2.3.2 Fungsi Scopoletin
Scopoletin dapat menurunkan tekanan darah dengan cara menurunkan
tahanan atau resistensi perifer. Besarnya tahanan perifer bergantung pada
kontraktilitas otot polos pembuluh darah. Kontraktilitas otot polos pembuluh
darah dipengaruhi oleh fungsi endotel pembuluh darah, karena pada endotel
disintesis dan disekresi berbagai bahan vasokonstriktor dan vasodilator.
Kandungan bahan aktif scopoletin dalam mengkudu memiliki fungsi
dalam menormalkan tekanan darah dengan adanya efek spasmolitik yaitu efek
yang mempunyai kemampuan serupa dengan cara kerja obat antihipertensi. Efek
spasmolitik ditandai dengan terjadinya pelebaran pembuluh darah (vasodilatasi)
akibat relaksasi otot polos. Otot polos pembuluh darah diatur oleh sistem syaraf

11
simpatis melalui pengeluaran neurotransmiter noradrenalin di ujung syaraf
simpatis pada dinding pembuluh darah sehingga otot polos direlaksasi oleh zat
scopoletin yang berfungsi sebagai vasodilator (Arum dkk, 2018). Zat aktif
scopoletin yang merangsang pembuluh darah untuk melakukan vasodilatasi dan
xeronin yang dapat meningkatkan produksi urin untuk menurunkan volume darah
dan mengakibatkan tekanan darah rendah. (Lestari dkk, 2017).
2.3.3 Bahan Makanan Sumber Scopoletin
Bahan makanan sumber scopoletin dapat ditemukan pada mengkudu.
Tetapi dari penelitian (Hendra dkk 2014) tentang identifikasi kandungan
skopoletin dalam berbagai jenis umbi-umbian menunjukkan bahwa skopoletin
terdapat pada kulit dan daging ubi kayu, ubi jalar, dan ganyong. Skopoletin tidak
terdapat pada talas, garut, dan iles-iles. Kandungan skopoletin tertinggi terdapat
pada daging umbi ubi kayu jenis Malang 4 yaitu sebesar 112.66 mg/kg (berat
kering) dan kemudian pada kulit umbi ubi jalar Cilembu sebesar 69.73 mg/kg
(berat kering) (Hendra dkk 2014).

2.3.4 Hubungan Scopoletin dengan Hipertensi

Senyawa scopoletin berhubungan lebih dengan penurunan tekanan darah.
Kandungan bahan aktif scopoletin dalam mengkudu memiliki fungsi dalam
menormalkan tekanan darah dengan adanya efek spasmolitik yaitu efek yang
mempunyai kemampuan serupa dengan cara kerja obat antihipertensi. Efek
spasmolitik ditandai dengan terjadinya pelebaran pembuluh darah (vasodilatasi)
akibat relaksasi otot polos. Dan salah satu senyawa scopoletin terdapat pada buah
mengkudu.
2.4 Teh
Teh adalah bahan minuman yang secara universal dikonsumsi di banyak
negara serta berbagai lapisan masyarakat (Tuminah, 2004). Teh juga mengandung
banyak bahan-bahan aktif yang bisa berfungsi sebagai antioksidan maupun
antimikroba (Gramza et al., 2005).
Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah minuman yang
dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang di
keringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh adalah bahan

12
minuman penyegar yang sudah lama dikenal dan sudah membudaya dalam
kehidupan masyarakat Indonesia. Beberapa kandungan senyawa kimia dalam teh
dapat memberi kesan warna, rasa dan aroma yang memuaskan peminumnya.
Sehingga sampai saat ini, teh adalah salah satu minuman penyegar yang banyak
diminati (Anjasari 2016).
Cara pembuatan teh buah mengkudu dalam penelitian ini dilakukan
melalui proses sortasi, pencucian, pemotongan, dan pengeringan dengan sinar
matahari selama 2-3 hari dan bahan baku teh yang digunakan adalah buah
mengkudu dengan tingkat kematangan sedang dengan ciri-ciri buah berwarna
putih kekuningan, daging buah keras, dan tidak berbau (Arum 2018).
2.5 Uji Organoleptik
Uji Organoleptik atau biasa disebut uji indera atau uji sensori merupakan
cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik
mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat
memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari
produk (Wahyuningtias 2010).
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak
suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu
pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat
bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali
sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi
suatu produk adalah: Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap,
viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar
dan diameter serta bentuk bahan; Indra peraba yang berkaitan dengan struktur,
tekstur dan konsistensi (Wahyuningtias 2010)
Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan
sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan
konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus; Indra pembau, pembauan juga dapat
digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk; indra
pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan mudah

13
dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada
pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah (Wahyuningtias 2010).

2.6 Sifat Organoleptik

Penguji organoleptik merupakan pekerjaan tim kerja sama yang
diorganisasi secara rapi dan disiplin serta dalam suasana bersemangat dan
bersungguh-sungguh tetapi santai. Suasana demikian harus dapat diciptakan agar
data penilaian dapat diandalkan sehingga dapat dianalisis dan diinterpretasi. Ada 4
unsur penting yang menyangkut dalam pelaksanaan pengujian organoleptik yaitu
meliputi pengolahan pengujian, panel, seperangkat sarana pengujian, dan bahan
yang diuji atau dinilai. Masing-masing unsur perlu disiapkan dengan seksama
sebelum pengujian dilaksanakan untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik
diperlukan panel (Arbaiyah, 2011).
Dalam penilaian mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi
panel bertindak sebagai instrument atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau
kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu benda
berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Jadi, penilaian makanan secara panel berdasarkan kesan subjektif dari para panelis
dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti (Arbaiyah, 2011). Rasa
makanan yang kita kenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan melainkan
campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan
lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Sehingga pada saat
menikmati atau merasakan makanan, diwujutkan bersama-sama oleh kelima
indera. Peramuan rasa ialah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang
menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya (Arbaiyah, 2011).
Pembauan disebut juga pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal
enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak
jauh. Indera pembau berfungsi untuk menilai bau-bauan dari suatu produk atau
komoditi baik berupa makanan atau pangan (Arbaiyah, 2011).
Tekstur dan kosistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan,
perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul,
karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel alfaktori dan
kelenjar air liur, semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa,

14
bau dan rasa semakin berkurang. Kenaikan temperatur akan menaikkan
rangsangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan rangsangan pada rasa asin
dan pahit (Arbaiyah, 2011).
Metode pengujian memberikan nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik
terhadap bahan yang diuji tentang kesukaan atau ketidak sukaan pada jenjang
mutu atau tingkat skala hedonik (Arbaiyah, 2011).
2.7 Panel Tidak Terlatih
Jika panel terlatih biasanya untuk pengujian perbedaan. Panel tidak terlatih
umumnya untuk menguji kesukaan, demikian juga dalam hal pemilihan anggota,
panel tidak terlatih diambil dari luar. Pemilihan yang dilakuakan bukan terhadap
kepekaan calon anggota. Pemilihan panelis tidak terlatih lebih mengutamakan segi
sosial seperti latar belakang pendidikan, asal daerah, kelas ekonomi dalam
masyarakat dan sebagainya (Arbaiyah, 2011).
2.8 Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih dipilih menurut prosedur pemilihan panel terlatih,
tetapi juga tidak diambil dari orang-orang awam yang tidak mengenal sifat-sifat
sensorik dan penilayan organoleptik, panelis dalam katagori ini mengetahui sifat-
sifat sensorik dari contoh yang dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar
latihan. Tetapi latihan-latihan yang diterima tidak cukup intensif dan tidak teratur
(Arbaiyah, 2011). Termasuk dalam kategori panel agak terlatih adalah sekelompok
mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panelis secara musiman atau hanya
kadang-kadang. Kalau akan digunakan mereka dikumpulkan dan dilatih sebentar
atau diberi latihan rutin seperti pada panel terlatih. Panelis pada panel agak terlatih
dipilih berdsarkan kepekaan dan keandalan penilaian.
Anggota panel yang tidak memenuhi persyaratan ini juga turut menilai,
datanya tidak turut dianalisis, tetapi sebaiknya jika ia sudah terlanjur menjadi
anggota tim tidak dikeluarkan dan tetap dirahasiakan bahwa ia tidak memenuhi
syarat sebagai panelis. Panelis untuk panel agak terlatih jumlahnya terletak
diantara panelis terlatih dan panelis tidak terlatih. Jumlah itu berkisar antara 15-25
orang, makin kurang terlatih makin besar jumlah panelis yang diperlukan
(Arbaiyah, 2011).

15
 BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian akan dilaksanakan pada bulan juli 2019 di Universitas
Mohammad Natsir Bukittinggi

3.2 Bahan dan Alat

3.2.1 Untuk pembuatan teh buah mengkudu
Bahan dasar dari penelitian ini adalah buah mengkudu, gula, dan kayu manis.
3.2.2 Bahan uji organoleptik

Sampel perlakuan dan air mineral

3.2.3 Bahan uji kadar

Sampel, etanol, metanol, kloroform, etil asetat, amonia (E. Merck), heksana
(Waterassociates), aqua bidestilata (Ika Pharmindo),

3.2 Alat

16
3.3.1 Alat yang digunakan untuk pembuatan minuman teh mengkudu

Alat yang digunakan adalah pisau, timbangan, nampan, ember, panci.

3.3.2 Alat untuk uji organoleptik

Alat untuk prmgujian organoleptik adalah label, alat tulis dan formulir uji
organoleptik,

3.3.4 Alat untuk uji kadar

Kolom kromatografi dari gelas, neraca elektrik. Pengukur titik lebur (Buchi
Melting Point B-540), spektrofotometer UV-VIS, inkubator, dan delivery pipet
(Gilson pipetmen).

3.3 Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)

dengan 3 (tiga) perlakuan.

Tabel 4
Komposisi Pembuatan Teh Buah Mengkudu
Bahan Perlakuan Jumlah

A B C

Teh 2,5g 5g 5,5g 13g

mengkudu

Kayu manis 2cm 2cm 2cm 5cm

Gula 1g 1g 1g 3g

3.4 Pelaksanaan Penelitian

Cara pembuatan teh buah mengkudu

17
 Siapkan alata dan bahan yang ada pada perlakuan

Sortasi, pencucia dan pemotongan

Pengeringan sinar matahari selama 2 -3 hari

3.5 Teknik Pengumpulan Data

Data yang dikumpulkan meliputi data yang diuji secara subjektif dan
objektif. Pengumpulan data subjektif meliputi uji kesukaan dan mutu hedonic
(warna, aroma, rasa dan tekstur). Sedangkan data yang dikumpulkan secara
objektif meliputi analisa zat gizi (scopoletin) pada minuman teh buah mengkudu.
3.6 Pengamatan
3.6.1 Pengujiuan Organoleptik
3.6.1.1 Uji Mutu Hedonik
Berbeda debgan uji kesukaan, uji mutu hrdonik tidak menyatakan suka atau
tidak suka melainkan menyatakan kesan baik buruk. Kesan baik buruk ini disebut
kesan mutu hedonic. Rentang skala hedonik berkisar dari sangat buruk sampai
sangat baik. Prinsip uji mutu hedonic ini mencoba suatu produk tanpa
membandingkan dengan sampel lain. (nuraini. 2013).
Pengujuian dilakukan oleh penelis agak terlatih sebanyak 25 orang yang di
ambil dari mahasiswa gizi universitas mohammad natsir yang telah mengambil
mata kuliah teknologi pangan.
3.6.1.2 Uji hedonic kesukaan
1 Masing – masing sampel disediakan, beri label/tanda sesuai dengan
banyak perlakuan dan disediakan air putih untuk penetralrasa sebelum dan
sesudah mencicipi sampel,

18
 2 Sebelum panelis melakukan pengujian, mereka di berikan arahan tentang
uji hedonikdan pada panelis tidak terlatih diberikan uji untuk menyatakan
warna, aroma, rasa dan tekstur.
3 Panelis diminta memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaannya
dengan skor yang digunakan adalah :
1 = Sangat Tidak Suka
2 = Tidak Suka
3 = Suka
4 = Sangat Suka
5 = Sangat Suka Sekali

3.7 Cara Pembuatan Teh Buah Mengkudu

Cara pembuatan teh mengkudu dalam peneitian ini dilakukan melalui
proses sortasi, pencucian, pemotongan, pengerinagn dengan sinr matahari selama
2-3 hari dan bahan baku teh yang digunakan adalah buah mengkudu degan tingkat
kematangan sedang dengan ciri – ciri buah berwarna putih kekuningan, daging
buah keras dan tidak berbau (Safitri, Ismawati 2018).

Intervensi teh buah mengkudu dengan dosis 5 gram teh buah mengkudu
kering diseduh menggunakan air (200cc) selama 5 menit dengan suhu air 70-90˚C
dan ditambahkan 1 potongan kecil kayu manis (2cm) yang telah disangrai
kemudian ditambahkan dengan gula batu sebanyak 1 gram. Kayu manis dalam
penelitian ini hanya sebagai penetralisir atau penghilang aroma khas dari buah
mengkudu tanpa mengurangi manfaat dan kandungan dalam teh buah mengkudu.
(Safitri, Ismawati 2018).

3.7.2 Analalisis Kadar Scopoletin

3.7.2.1 Ekstraksi dan Fraksinasi

5 Kg buah mengkudu di maserasi dengan etanol 90 % sebanyak 3 kali selama

masing masing 3-5 hari, kemudian disaring. Maserat di uapkan in vacuo
sampai didapatkan ekstrak kental etanol. Ekstrak yang didapat dilarutkan

19
 dengan H2SO4 0,5 N diamkan 12 jam lalu fraksinasikan dengan CHCl3,
kocok, akan terbentuk 2 lapisan, yaitu lapisan asam dengan lapisan CHCl3,
pisahkan. Lakukan pengulangan maserasi dan pemisahan terhadap lapisan
CHCl3. Lapisan CHCl3 yang didapat digabungkan. Filtrat yang didapat
kemudian diuapkan dengan vakum sampai berbentuk hablur.

3.7.2.2 Isolasi skopoletin dari buah Mengkudu.

Sebanyak lebih kurang 15 kg buah mengkudu dimaserasi dengan metanol dan

selanjutnya disaring dengan penyaring vakum. Sari dikumpulkan, dienapkan
lalu diuapkan menggunakan rotavapor pada suhu 60°C. Ekstrak metanol buah
mengkudu selanjutnya dipartisi dengan kloroform. Ekstrak kloroform hasil
partisi (9,50 gram) selanjutnya difraksinasi dengan kromatografi kolom (75 x
3,5 cm) menggunakan fase diam silika gel (80-120 mesh) dengan elusi gradien
menggunakan campuran heksankloroform-metanol (Gambar 1). Skopoletin
yang diperoleh dari fraksi 6 selanjutnya dimurnikan dengan rekristalisasi. Uji
kemurnian Skopoletin.

3.7.2.3 Uji kemurnian skopoletin

Dilakukan dengan (i) pengamatan titik lebur; (ii) penentuan jumlah bercak
dengan kromatografi lapis tipis menggunakan fase diam silika gel GF254,
sedangkan fase geraknya menggunakan sistem pelarut dengan tingkat
polaritas yang berbeda-beda, dan deteksinya dilakukan dengan lampu
ultraviolet pada 254 dan 366 nm; dan (iii) penentuan jumlah kromatogram
dengan kromatografi gas.

3.7.2.4 Identifikasi Skopoletin.

Identifikasi skopoletin dilakukan dengan spektrofotometri inframerah dan

spektrometri massa.

20