LIMBAH KULIT SINGKONG (MANIHOT ESCULENTA L.

):
ALTERNATIF OLAHAN MAKANAN SEHAT

Zephisius Rudiyanto Eso Ntelok

Program Studi PGSD STKIP St. Paulus Ruteng, Jln. Jend. Ahmad Yani No. 10, Ruteng Flores
e-mail: rudiyantontelok@gmail.com

Abstract: Cassava Peel Waste (manihot esculenta L.): An Alternatives Healthy Snacks. Cassava
is a plant that has many benefits, one of which is the staple food after rice. But unfortunately the
cassava maximum potential has not been fully utilized, one of them is the cassava peel. Regarding the
production of cassava in Indonesia reached 21 million tons in 2015 with the peel has its share of 20%
of each kilogram of cassava roots, then there are approximately 4 million tons of cassava peel turns
into waste. The aims of this community service programs is to provide knowledge and training to
communities, how to process the waste of cassava peel into healthy and safe groceries to eat. The
method used in this activity is made in two phases: first is to identify problems and socializing in the
target area as well as the implementation stages of how to processing the waste of cassava peel iinto
healthy groceries. After processing the results obtained are cassava peel waste can be processed into
snacks that are healthy and safe for human consumption.
Keywords: cassava peel, waste treatment, chips made of cassava peel
Abstrak: Limbah Kulit Singkong (manihot esculenta L.): Alternatif Olahan Makanan Sehat.
Singkong merupakan tanaman yang memiliki banyak manfaat, salah satunya adalah bahan pangan
pokok setelah beras. Namun sayangnya potensi yang terkandung dalam tanaman singkong belum
dimanfaatkan secara maksimal. Memperhatikan produksi singkong di Indonesia yang mencapai 21
juta ton pada tahun 2015, singkong dengan bagian kulit memiliki porsi 20% dari tiap kilogram umbi
singkong, maka terdapat kurang lebih 4 juta ton kulit singkong yang terbuang menjadi limbah.
Kegiatan pengabdian pada masyarakat ini bertujuan afuntuk memberikan pengetahuan dan pelatihan
kepada masyarakat sasaran bagaimana mengolah limbah kulit singkong menjadi bahan makanan yang
sehat dan aman dikonsumsi. Metode yang digunakan dalam kegiatan ini dibuat dalam 2 tahap yaitu
tahap pendekatan yang dilakukan dengan mengidentifikasi masalah dan melakukan sosialisasi di
lokasi sasaran serta tahapan pelaksanaan pengolahan limbah kulit singkong. Setelah dilakukan
pengolahan hasil yang diperoleh adalah limbah kulit singkong dapat diolah menjadi makanan ringan
yang sehat dan aman untuk dikonsumsi manusia.
Kata Kunci: kulit singkong, pengolahan limbah, keripik kulit singkong

PENDAHULUAN masyarakat selain beras. Umbi yang

Singkong merupakan salah satu jenis dihasilkan dari tanaman singkong dapat
tanaman yang tumbuh subur di daerah dimasak untuk dijadikan sebagai bahan
tropis seperti Indonesia. Singkong dapat makanan karena mengandung banyak
tumbuh dengan baik sepanjang tahun dan karbohidrat. Selain umbi, daun singkong
memiliki daya tahan yang tinggi terhadap juga dapat dimanfaatkan sebagai sayuran.
berbagai jenis kondisi tanah. Jika Memperhatikan banyaknya manfaat
dibandingkan dengan jenis tanaman umbi yang dapat diperoleh dari tanaman
lainnya singkong mempunyai arti penting singkong maka tidak heran jika singkong
bagi pemenuhan kebutuhan pangan menjadi jenis tanaman yang paling banyak

110
ditanam di pekarangan maupun di Tabel 1
Kandungan Nutrisi Umbi Singkong
perkebunan masyarakat. Hal ini dibuktikan
Setiap 100 gr
dengan data yang dikeluarkan oleh Badan
Principle Nutrient Percentag
Pusat Statistik Indonesia. Berdasarkan data
Value e of RDA
tersebut, produksi singkong di Indonesia Energy 160 Kcal 8%
pada tahun 2015 mencapai 21.801.415 ton Carbohydrat 38.06 g 29%
es
(BPS, 2017). Bagaimana dengan Protein 1.36 g 2.5%
Manggarai?. Produksi singkong atau yang Total Fat 0.28 g 1%
Cholesterol 0 mg 0%
lebih dikenal dengan ubi kayu di Dietary 1.8 g 4%
Kabupaten Manggarai berdasarkan data Fiber
Vitamins
yang dikeluarkan oleh BPS, pada tahun Folates 27 µg 7%
2014 mencapai 14 ribu ton (BPS, 2015: Niacin 0.854 mg 5%
Pyridoxine 0.088 mg 7%
179). Bagi masyarakat Manggarai Riboflavin 0.048 mg 4%
singkong merupakan bahan makanan pokok Thiamin 0.087 mg 7%
Vitamin A 13 IU <1%
setelah beras.
Vitamin C 20.6 mg 34%
Sebagaimana diuraikan bahwa Vitamin E 0.19 mg 1%
tanaman singkong memiliki banyak Vitamin K 1.9 µg 1.5%
Electrolytes
manfaat. Hampir keseluruhan bagian dari Sodium 14 mg 1%
tanaman singkong dapat dimanfaatkan. Potassium 271 mg 6%
Minerals
Umbi dimanfaatkan sebagai bahan Calcium 16 mg 1.6%
makanan dengan cara digoreng ataupun Iron 0.27 mg 3%
Magnesium 21 mg 5%
direbus karena banyak mengandung Manganese 0.383 mg 1.5%
karbohidrat. Daun singkong dimanfaatkan Phosphorus 27 µg 4%
Zinc 0.34 mg 3%
sebagai sayuran karena banyak
Namun sayangnya, masyarakat
mengandung protein dan zat besi.
sampai saat ini belum bisa memanfaatkan
Memperhatikan banyaknya manfaat yang
secara maksimal seluruh bagian dari
dapat diambil dari tanaman singkong,
singkong. Pada umumnya bagian yang
Departemen Agricultural Amerika
dimanfaatkan adalah daging umbi dan daun
kemudian merilis kandungan nutrisi yang
tanaman singkong, sedangkan kulitnya
terdapat pada tanaman singkong sebagai
sering kali disepelekan dan dianggap
berikut (USDA National Nutrient data
sebagai limbah dari tanaman singkong.
base, 2017):
Padahal persentase kulit singkong kurang
lebih 20% dari umbinya sehingga per kg

111
umbi singkong menghasilkan 0,2 kg kulit khususnya makanan ringan yang sehat bagi
singkong dan kandungan nutrisi yang anak-anak karena tidak mengandung bahan
terdapat dalam kulit singkong, tentunya pengawet.
tidak berbeda dengan yang terdapat pada
METODE PELAKSANAAN
umbinya seperti yang telah dipaparkan
Pelaksanaan kegiatan pelatihan ini
pada tabel 1. Hal ini dapat dipahami karena
dilakukan bersama dengan mitra yakni
masyarakat takut keracunan apabila
warga masyarakat Desa Kakor Kecamatan
mengkonsumsi kulit singkong.
Ruteng berkaitan dengan pengolahan
Kandungan enzim glusida linamarin
limbah kulit singkong menjadi olahan
yang terdapat pada singkong dapat dipecah
alternatif makanan ringan yang sehat.
menjadi HCN atau asam sianida (Gohl
Dalam proses pelaksanaannya, kegiatan ini
dalam Akhadiarto, 2010:128). Inilah yang
dilalui beberapa tahap, diantaranya,
dapat mengakibatkan keracunan apabila
(Kartika, dkk., 2016 : 45 - 46):
mengkonsumsi singkong, apalagi
Identifikasi Masalah
kandungan asam sianida pada kulit
Permasalahan utama yang menjadi
singkong jumlahnya 3-5 kali lebih besar
alasan / dasar dilaksanakannya kegiatan ini
dari pada daging umbi. Namun pengolahan
adalah limbah kulit singkong yang tidak
dengan cara perendaman, pencucian dan
terpakai. Untuk dapat memecahkan
pengeringan dapat menurunkan kadar HCN
masalah ini maka yang dilakukan adalah
(Muller and Chau dalam Akhadiarto,
mengidentifikasi kekuatan dan kelemahan
2010:128). Lebih lanjut, Winarno
mitra yang akan diberikan pengetahuan
(Akhadiarto, 2010:128) menyatakan bahwa
tentang pengolahan limbah kulit singkong
racun singkong dapat dikurangi dengan
serta bagaimana hambatan dan peluang
cara diiris, direndam dan dicuci dengan air
yang akan diperoleh dari kegiatan ini.
mengalir. Hilangnya HCN dari singkong
Merujuk pada tahapan identifikasi
tergantung pada beberapa faktor seperti
masalah, ditemukan beberapa hal terkait
ukuran potongan, kelembaban, suhu udara,
kekuatan, kelemahan, hambatan dan
dan angin yang mempengaruhi waktu
peluang. Hal penting yang menjadi
pengeringan.
kekuatan,diantaranya; a) masyarakat mitra
Oleh karena itu, tentu menjadi
menyambut positif dan antusias rencana
penting adanya upaya untuk untuk
kegiatan yang akan dilakukan; b) bahan
memberikan pelatihan tentang cara
baku yakni kulit singkong yang mudah
mengolah kulit umbi singkong agar dapat
didapatkan dan c) proses pengolahan
dimanfaatkan sebagai bahan makanan
112
liimbah kulit singkong yang cukup mudah Pelaksanaan Kegiatan dan Prosedur
Kerja
dilakukan. Kesulitan koordinasi waktu
Setelah mengidentifikasi masalah
dengan kelompok mirta menjadi salah satu
dan melakukan sosialisasi, maka tahapan
soal yang dinilai sebagai kelemahannya.
yang dilakukan selanjutnya adalah
Tantangan lain yang dihadapi ialah
melaksanakan kegiatan pelatihan
sebagian besar masyarakat mitra masih
pengolahan limbah kulit singkong menjadi
belum yakin bahwasannya kulit singkong
makanan ringan. Selama pelatihan, peserta
dapat dikonsumsi. Masyarakat mitra masih
mengikuti seluruh proses dengan
menyakini bahwa kulit singkong jika
memahami konsep teoritik dan
mengandung racun dan jika dikonsumsi
mempraktekkannya. Adapun hal yang
dapat mengakibatkan keracunan.
harus dipahami dan dipraktekkan kelompok
Kendati demikian optimisme
peserta berkaitan dengan langkah-langkah
sebagian masyarakat lainnya menjadi
pengolahan singkong menjadi makanan
peluang yang berharga. Bahwasannya hasil
ringan. Adapun langkah yang harus dilalui,
kegiatan ini dapat menjadi peluang
diantaranya;
wirausaha baru bagi masyarakat mitra
1. Mengupas kulit ari (kulit yang
untuk mengembangkan lebih lanjut
berwarna coklat) dari kulit singkong
produksi makanan ringan dari olahan
yang akan digunakan.
limbah kulit singkong.
2. Setelah mengeluarkan kulit ari, kulit
Sosialisasi
yang berwarna putih kemudian dicuci
Pada tahap ini kegiatan yang
untuk membersihkan tanah yang
dilakukan adalah melakukan sosialisasi
menempel.
kepada masyarakat berkaitan dengan
3. Kulit singkong yang telah bersih
kegunaan lain dari limbah kulit singkong
kemudian direbus hingga matang atau
selain sebagai bahan makanan ternak atau
berwarna kecoklatan.
dibuang. Pada tahap ini, dipaparkan konsep
4. Kulit singkong yang telah direbus
tentang manfaat dan proses pembuatan
kemudian direndam dengan air garam
limbah kulit singkong agar dapat
dan bumbu (penyedap rasa) yang telah
dikonsumsi manusia dan tidak mengandung
disiapkan selama 2 – 3 hari (air
racun.
rendaman harus diganti setiap hari).
5. Kulit singkong yang telah direndam,
kemudian ditiriskan lalu dicetak

113
 dengan ukuran dan bentuk yang dan tahapan pengolahannya. Kegiatan ini
disesuaikan dengan selera pembuat. disambut dengan antusias oleh peserta dan
6. Kulit singkong yang telah dicetak kepala desa yang turut hadir pada acara
kemudian dikeringkan dengan cara tersebut. kegiatan ini juga menjadi nilai
menjemurnya dibawah sinar matahari tambah bagi peserta karena menjadi
hingga kering (kurang lebih selama 3 pengetahuan baru bagi mereka.
hari). Pembuatan Makanan Ringan Dengan
Memanfaatkan Limbah Kulit Singkong
7. Kulit singkong yang telah kering, siap
Pada praktek pembuatan atau
untuk digoreng hingga matang dan
pengolahan kulit singkong menjadi
dapat dikonsumsi sebagai keripik kulit
makaran ringan yang sehat, peserta yang
singkong.
hadir bersama dengan tim pengabdi dan
HASIL DAN PEMBAHASAN mahasiswa melakukan pengolahan limbah

Pelaksanaan kegiatan pelatihan kulit singkong yang telah disiapkan sesuai

pengolahan kulit singkong menjadi dengan tahapan-tahapan yang yang

makanan ringan dilaksanakan di Desa diharapkan mulai dari pembersihan kulit ari

Kakor, Kecamatan Ruteng, Kabupaten hingga kulit singkong menjadi kering yang

Manggarai. Dalam prosesnya, kegiatan ini siap digoreng. Hasil praktek

dibagi menjadi dua bagian yaitu sosialisasi pelaksanaannya dapat dipahami pada

dan praktek pemanfaatan limbah kulit beberapa foto yang ditampilkan di bawah

singkong menjadi makanan ringan. ini;

Pelaksanaan Kegiatan Sosialisasi

Setelah meminta izin pada Kepala
Desa, kegiatan sosialisasi dilakukan di
kantor Desa Kakor dengan para pesertanya
adalah warga masyarakat Desa Kakor. Pada
kegiatan sosialisasi ini, peserta yang hadir
didominasi oleh ibu rumah tangga. Setelah
ditanya, ternyata karena kegiatan yang
dilakukan berkaitan dengan pengolahan
untuk pembuatan makanan.
Kegiatan sosialisasi bertujuan untuk
menjelaskan kepada peserta kegiatan Peserta kegiatan sedang mengupas kulit umbi
singkong
mengenai manfaat lain dari kulit singkong

114
Kulit singkong yang telah dikupas Kulit singkong yang telah selesai direbus

Kulit singkong yang telah dibersihkan dari kulit Kulit singkong yang telah telah dijemur hingga
ari dan tanah kering

Kulit bagian dalam singkong yang sedang direbus Kulit singkong yang telah digoreng
singkong

115
 ekonomis dengan membuka kesempatan
berwirausaha dengan membuat produk
keripik kulit singkong yang telah dikemas
dengan baik.

DAFTAR RUJUKAN

Akhadiarto, Sindu., 2010, “Pengaruh

Pemanfaatan Limbah Kulit Singkong
Dalam Pembuatan Pelet Ransum
Kulit singkong yang telah digoreng siap Unggas”, Jurnal Teknik Lingkungan,
dikonsumsi Vol. 11 No. 1 Januari 2010, 127 – 138.
Badan Pusat Statistik, 2015, Manggarai
Dalam Angka, Ruteng : BPS
KESIMPULAN Badan Pusat Statistik, 2017, “Produksi
Tanaman Ubi Kayu Menurut Provinsi
Kulit singkong merupakan bagian (ton) Tahun 1993 – 2015”, (Online),
tanaman singkong yang selama ini (http://www.bps.go.id/linkTableDinam
is/view/id/880., diakses tanggal 12
kurangnya dimanfaatkan selain menjadi Februari 2017)
makanan ternak ataupun hanya terbuang Kartika, Winda Dwi, dkk., 2016,
“Pemanfaatan Limbah Organik Biogas
sebagai limbah. Sebagai limbah organik, Sebagai Media Budidaya Cacing
tentunya akan terdegradasi kembali ke Tanah Dengan Pemberdayaan
Masyarakat Kelurahan Kenali Asam
lingkungan.Namun dengan memperhatikan Bawah Kota Jambi”, Jurnal
kandungan nutrisi yang terdapat di Pengabdian Pada Masyarakat Volume
31, Nomor 4 Oktober – Desember
dalamnya, kulit singkong sebagai bagian 2016, 45 - 48.
yang tidak terpakai dan terbuang dapat USDA National Nutrient data base, 2017.,
“Cassava Nutrient Facts”, (Online),
diolah kembali menjadi makanan yang (http://www.nutrition-and-
sehat dan aman untuk dikonsumsi manusia. you.com/cassava.html., diakses 12
Februari 2017)
Selain itu juga memberi manfaat untuk
memenuhi kebutuhan pangan juga secara

116