PENGEMBANGAN PRODUK TAPE SINGKONG

Pengembangan Produk Agronindustri

Dosen: Dr. Ir. Liesbetini Haditjaroko, MS

Oleh:

Mohamad Adnan Syarif

F351190331

DEPARTEMEN TEKNIK INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2019
Pengembangan Tape Singkong
Tape adalah suatu produk fermentasi dari bahan-bahan sumber pati seperti
ketela pohon, ketan dan sebagainya dengan melibatkan ragi di dalam proses
pembuatannya. Tape ubi kayu merupakan produk pangan olahan tradisional yang
sudah menjadi makanan khas Indonesia. Tape ubi kayu sudah banyak diproduksi di
beberapa tempat di Indonesia, di Jawa Barat dikenal dengan nama peuyeum dengan
karakteristiknya yang tidak berair dan lebih manis, di Jawa Tengah dan Jawa Timur
dikenal dengan nama tape dengan karakteristiknya yang berair serta lebih alkoholik
dan agak asam.
Pada penelitian Dirayati et al. (2017), dilakukan percobaan dengan
menggunakan dua jenis singkong dan dua jenis ragi yang berbeda. Singkong yang
digunakan adalah singkong malang dan singkong mentega, serta ragi yang
digunakan adalah ragi Meulaboh dan Sigli. Umumnya singkong yang digunakan
dalam pembuatan tape adalah singkong kuning (mentega). Tujuan dari penelitian
tersebut adalah untuk mengetahui kadar etanol yang dihasilkan dari perbedaan jenis
singkong dan ragi yang digunakan.
Pengolahan singkong menjadi tape membutuhkan ragi. Ragi adalah suatu
inokulum atau starter mikroorganisme untuk melakukan fermentasi dalam
pembuatan produk tertentu. Proses fermentasi ini akan menghasilkan etanol dan
CO2. Mikroorganisme yang biasanya digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae
yang berfungsi untuk mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula dan alkohol. Proses
tersebut juga menyebabkan tekstur tape menjadi lunak dan empuk (Hasanah et al.,
2012). Fardiaz (1992) menyebutkan bahwa Saccharomyces cerevisiae merupakan
spesies yang bersifat fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya oksigen,
Saccharomyces cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula
menjadi karbondioksida dan air.
Pembuatan sampel tape dalam penelitian ini dilakukan dengan dikupas kulit
singkong sampai bersih, ditimbang sebanyak 500 gram dan disortasi. Kemudian
singkong ditanak selama ± 30 menit, lalu diangkat dan didinginkan pada suhu
ruangan selama 1 jam. Singkong yang sudah matang ditimbang dengan berat 100
gram sebanyak 5 kali/sampel. Masing-masing sampel diberi ragi sebanyak 0,85
gram/sampel. Selanjutnya, singkong yang sudah ditaburi ragi dibungkus dengan
daun pisang, kemudian disimpan selama 24, 48, 72, 96 dan 120 jam pada suhu
kamar. Percobaan diakhiri sampai hari kelima. Sebab, sebagai produk makanan tape
cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi
tercapai. Pembuatan sampel tape singkong disajikan pada Gambar 1.
 Singkong

Dikupas Kulit singkong

Ditanak

Didinginkan

Diberi ragi

Dibungkus

Difermentasi

Tape

Gambar 1. Diagram alir pembuatan tape singkong

Hasil dari penelitian tersebut menunjukan bahwa kadar etanol yang

dihasilkan dari singkong malang lebih tinggi dibandingkan dengan singkong
mentega seperti yang disajikan pada Gambar 2. Sedangkan jenis ragi Sigli
menghasilkan jumlah etanol yang lebih besar dibandingkan dengan ragi Meulaboh
seperti yang disajikan pada Gambar 3.

Gambar 2. Rata-rata kadar etanol akibat pengaruh jenis singkong

Gambar 3. Rata-rata kadar etanol akibat pengaruh jenis ragi

 Berdasarkan Gambar 2 dan Gambar 3 dapat dikatakan bahwa perbedaan jenis
substrat (singkong) yang digunakan akan mempengaruhi etanol yang dihasilkan
begitu pula dengan perbedaan jenis mikroorganisme (ragi) yang digunakan akan
mempengaruhi pula jumlah etanol dari fermentasi singkong yang dihasilkan.
Sehingga berdasarkan data tersebut maka dalam pembuatan tape perlu
mempertimbangkan jenis singkong serta ragi yang digunakan, apabila ingin
memproduksi tape yang berair, agak manis, dan kadar alkoholnya tinggi maka dapat
menggunakan jenis singkong malang dan ragi Sigli, sedangkan sebaliknya apabila
ingin memproduksi singkong yang kurang berair, manis, dan kadar alkoholnya
rendah maka dapat menggunakan jenis singkong mentega dengan dan ragi
Meulaboh.

Namun penelitian yang dilakukan Dirayati et al. (2017) masih menggunakan

metode tradisional sehingga proses pembuatan tape masih membutuhkan waktu
yang cukup lama yaitu sekitar 3-4 hari. Penelitian Asnawi et al. (2013) melakukan
pengembangan pengolahan tape menggunakan pengontrol suhu untuk
mempercepat proses fermentasi singkong oleh Saccharomyces cerevisiae.
Pengontrol suhu yang digunakan yaitu box fermentasi. Box kotak yang digunakan
sebagai tempat berlangsungnya proses fermentasi ubi kayu ini mempunyai ukuran
50 cm x 30 cm x 20 cm dengan desain seperti terlihat pada Gambar 4. Kotak terbuat
dari bahan plastik tembus pandang. Sumber panas yang digunakan berasal dari
lampu yang diletakkan pada sisi atas box dengan daya 10 Watt sebanyak satu buah.
Sedangkan untuk menurunkan suhu di dalam ruangan fermentasi digunakan kipas
DC 12 Volt 0.18 Ampere yang diletakkan pada bagian kiri box. Sensor suhu
menggunakan sensor LM35 sebanyak 1 buah diletakkan pada sisi kanan box.
Lubang ventilasi sebagai sirkulasi udara terdapat pada bagian bawah box, dengan
diameter lubang 0.5 cm sebanyak 5 buah lubang. Sisi atas box dapat dilepas sebagai
bukaan pintu. Mekanisme kerja box fermentasi suhu terkontrol dijasikan pada
Gambar 5.

Gambar 4. Box fermentasi suhu terkontrol

 Gambar 5. Diagram alir sistem box pengontrol suhu

Penelitian Asnawi et al. (2013) menggunakan 2 perlakuan box pengontrol

suhu, box-1 yaitu dengan suhu 27-30oC dan box-2 dengan suhu 32-35oC. Hasil
penelitian menunjukan bahwa penggunaan box fermentasi suhu terkontrol dengan
suhu 32-35oC dapat mempercepat proses fermentasi singkong menjadi tape hal
tersebut ditujukan dengan tekstur tape yang menjadi lunak (Gambar 6), dan
terciumnya aroma tape yaitu aroma alkohol, gula, dan asam yang dapat dilihat dari
total gula dan total asam (Gambar 7 & Gambar 8).

Gambar 6. Grafik perbandingan kekerasan tape pada masing-masing perlakuan

 Gambar 7. Grafik perbandingan total gula pada masing-masing perlakuan

Gambar 8. Grafik perbandingan total asam pada masing-masing perlakuan

Berdasarkan data tersebut dapat disimpulkan bahwa proses fermentasi dapat

dipersingkat dengan lama fermentasi selama 1 hari dengan menggunaan box
fermentasi suhu terkontrol pada suhu 32-35oC. Sehingga dengan menggunakan box
fermentasi suhu terkontrol dari penelitian Asnawi et al. (2013) dapat dilakukan
pengembangan proses hilir pembuatan tape singkong dan juga dapat
dikombinasikan dengan penelitian Dirayati et al. (2017) dengan menggunakan
mikroorganisme dan substrat yang berbeda untuk menghasilkan produk tape yang
lebih diinginkan dengan waktu fermentasi yang lebih cepat dibandingkan dengan
cara yang tradisional.
 DAFTAR PUSTAKA

Asnawi M., Sumarlan S.H. dan Hermanto M.B. 2013. Karakteristik Tape Ubi Kayu
(Manihot utilissima) Melalui Proses Pematangan Dengan Penggunaan
Pengontrol Suhu. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. 1(2): 56-66.
Dirayati, Gani A. dan Erlidawati. 2017. Pengaruh Jenis Singkong Dan Ragi
Terhadap Kadar Etanol Tape Singkong. Jurnal Ipa dan Pembelajaran Ipa.
1(1): 26-33.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta. PT. Gramedia Utama Pustaka.
Hasanah H., Jannah A. dan Fasya A.G. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap
Kadar Alkohol Tape Singkong (Manihot utilissima). Alchemy Journal.
2(1):68-79.