BAB IV

PEMBAHASAN
4.4. Sumber Daya Manusia (SDM)
Sumber daya manusia merupakan salah satu komponen penting untuk PMI. Dengan
banyaknya perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, SDM yang ikut terlibat dalam PMI
dituntut berkualitas, sehat, cerdas, dan memiliki fisik yang tangguh serta produktif dalam
melakukan perkerjaannya. Penyelenggaraan makanan adalah proses rangkaian kegiatan yang
melibatkan banyak orang sehingga diperlukan pengorganisasian yang baik untuk mendapatkan
hasil yang memuaskan, untuk itu perlu adanya pengorganisasian dalam mengurus
penyelenggaraan makanan (Kemenkes RI, 2018).
Ketenagaan dalam setiap penyelenggaraan makanan berbeda, karena harus sesuai
dengan klasifikasi dan tujuan masing-masing. Jumlah dan kualifikasi tenaga kerja yang
dibutuhkan oleh penyelenggaraan makanan biasanya banyak dipengaruhi oleh :
a. Banyaknya konsumen yang dilayani atau banyaknya porsi makanan yang diselenggarakan.
b. Jumlah hari yang dibutuhkan untuk pelayanan, sarana fisik, serta prasarana yang tersedia.
c. Jenis dan banyaknya menu yang disediakan (fixed menu/menu yang ditetapkan atau selected
menu/menu pilihan).
d. Metode pendistribusian pelayanan/penyajian makanan yang telah ditetapkan oleh institusi.
e. Tempat penyajian yang membutuhkan lebih banyak tenaga kerja.
f. Merupakan pegawai tterlatih dan berpengalaman, serta dapat menangani berbagai tugas dan
produktivitas yang baik.
Dalam penyelenggaraan makanan, ketenagaan biasanya dikelompokkan dalam PMI,
umumnya dibagi menjadi 3 kelompok, yaitu :
a. Kelompok Tenaga Pengelola
Biasanya kelompok tenaga pengelola kegiatan penyelenggaraan makanan bertanggung
jawab atas perencanaan, pengawasan, dan pengendalian.
b. Kelompok Tenaga Pelaksana
Dalam menyelenggarakan makanan, biasanya kelompok ini yang bertugas dan bertanggung
jawab dalam pelaksanaan produksi serta distribusi makanan pada konsumen.
c. Kelompok Tenaga Pembantu Pelaksanaan
Kelompok ini biasanya yang terlibat dalam penyelenggaraan makanan, tetapi tidak ada
tanggung jawab khusus dalam penyelenggaraan makanan.
Pada praktikum lapang, dapat kami lihat bahwa di Lapas AII Jember sudah mempunyai
banyak sumber daya manusia, akan tetapi Lapas AII Jember masih banyak kekurangan tenaga
ahli. Karena jika menurut PERMENKUMHAM No.40 Th.2017, jumlah sumber daya manusia
 yang memadai serta berkualitas sangat dibutuhkan dalam penyelenggaraan makanan di Lapas,
LPKA, LPAS, Rutan, dan Cabang Rutan. Tujuan dari has tersebut yaitu untuk mempercepat
proses penyelenggaraan makanan dari perencanaan hingga pendistribusian makanan pada
Narapidana, Tahanan, dan Anak sehingga menjadi tepat waktu, berkualitas, dan sesuai
porsinya. Pengadaan sumber daya manusia harus sesuai dengan kebutuhan dan kompetensi
dalam mengurus penyelenggaraan makanan sesuai dengan standar kompetensi dasar yang
telah ditetapkan. Dengan begitu, kami dapat menyimpulkan Lapas AII Jember masih belum
memenuhi standar sumber daya manusia yang penting dan perlu dalam melaksanakan
penyelenggaraan makanan dikarenakan kurangnya tenaga ahli yang sudah sesuai dengan
standar kompetensi dasar.

4.5. Kebijakan pada Penyelenggaraan Makanan Institusi (PMI) yang Terkait Manajemen
Penyelenggaraan Makanan Institusi
Kebijakan yang mengatur manajemen sistem penyelenggaraan makanan di Lapas AII
Jember adalah Peraturan Menteri Huku Dan Hak Asasi Manusia Republik Indonesia Nomor 40
Tahun 2017 Tentang Pedoman Penyelenggaraan Makanan Bagi Tahanan, Anak, Dan Napi. Isi
dari Permenhumkam tersebut yaitu tentang :
a. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Bagi Tahanan, Anak, Dan Narapidana.
b. Penyelenggaraan Makanan Di Lembaga Permasyarakatan/Lembaga Pembinaan Khusus
Anak/Lembaga Penempatan Anak Sementara/Rumah Tahanan Negara/Cabang Rumah
Tahanan Negara.
c. Standarisasi Kecukupan Gizi, dan
d. Sumber Daya Manusia Dan Peralatan Yang Diperlukan Pada Penyelenggaraan Makanan
Pada saat praktikum lapang di Lapas AII Jember, dari hasil wawancara bersama
penanggung jawab dapur, kami mendapatkan informasi bahwa di Lapas AII Jember telah
berupaya untuk memenuhi pedoman tersebut, meskipun ada beberapa kendala yang masih
menjadi masalah sehingga tidak dapat memenuhi syarat dari pedoman tersebut yang
menyebabkan beberapa hal masih belum dapat terpenuhi sehingga pada saat ini masih belum
memenuhi pedoman yang telah ditentukan.

4.6. Struktur Organisasi PMI

Struktur organisasi dapur Lapas/Rutan/Cabrutan seharusnya ada pembina dapur,
penanggung jawab dapur, koordinator dapur, asisten koordinator, ahli gizi, juru masak, serta
asisten juru masak/pembantu. Organisasi tersebut sangat diperlukan untuk sistem
 penyelenggaraan makanan institusi, agar proses penyelenggaraan makanan dapat sesuai dengan
yang diinginkan.
Pada praktikum lapang yang kami lakukan di Lapas AII Jember dalam penyelenggaran
makanan, disana tidak ada ahli gizi, juru masak, asisten juru masak, dan pembantu. Posisi
tersebut diisi oleh tahanan yang telah dibina dan di seleksi menurut kualifikasi yang telah
ditetapkan oleh lapas. Karena keterbatasan sumber daya manusia yang ahli pada bidangnya,
maka hal tersebut menjadi salah satu masalah yang sedang dihadapi oleh lapas. Akan tetapi
walaupun masih kekurangan sumber daya manusia yang ahli pada bidang tersebut, Lapas AII
Jember dapat menjalankan penyelenggaraan makanan denga 20 orang tahan yang membantu
dalam proses memasak, dengan diawasi oleh 3 orang koordinator dapur yang ditugaskan oleh
Kalapas. Maka dapat kami simpulkan bahwa hal tersebut masih belum sesuai dengan
PERMENKUMHAM No.40 Th.2017.

DAFTAR PUSTAKA
Kemenkumham.2017.Pedoman Penyelenggaraan Makanan Bagi Tahanan, Anak, Dan
Narapidana.[Online].Jakarta : Kemenhumkam http://ditjenpp.kemenkumham.go.id (Diakses
pada tanggal 5 Oktober 2019)

Kemenkes RI.2018.Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.[Online].Jakarta : Kemenkes RI

http://bppsdmk.kemkes.go.id (Diakses pada tanggal 5 Oktober 2019)