A.

BUAH NENAS

B. SIFAT BAHAN PANGAN

1. SIFAT FISIK
a. Daun nanas berduri. Diameter buah 11-16 cm dengan bobot 1,8-2,3 kg.
b. Rasa manis pada buah yang masak dan rasa asam pada buah yang muda.
c. Daging buah berwarna kuning apabila telah masak dan kuning pucat keputih –
putihan untuk buah yang muda.
2. SIFAT KIMIA
Nanas mengandung enzim bromelain, yang memecah protein. Bromelain sebenarnya
adalah campuran dua enzim dan beberapa zat lain dalam jumlah yang lebih kecil.
Kemampuannya memecah protein digunakan dalam memasak, untuk membuat daging lebih
empuk. (Namun, hanya nanas segar yang dapat digunakan untuk tujuan ini, karena enzim pecah
dalam proses memasak). Didalam nanas juga terdapat enzim bromelin sebagai antiseptik yaitu
dengan menurunkan tegangan permukaan bakteri dengan menghidrolisis protein dari saliva dan
glikoprotein menjadi mediator bakteri untuk melekat dipermukaan gigi. Bromelin dimungkinkan
dapat mencegah menempelnya bakteri, sehingga mengerahkan aksi antibakteri.

3. SIFAT BIOLOGIS
Pada kulit nanas terbukti terdapat senyawa Tanin. Tanin mempunyai aktivitas biologis
sebagai penghelat ion logam, antioksidan biologis dan merupakan senyawa antibakteri.
Di dalam nanas juga terdaat senyawa flavonoid yang mempunyai fungsi sebagi anti
jamur dan anti bakteri. Cara kerja flavonoid dengan denaturasi protein sel bakteri. Pada
pangkal nanas dapat terjadi pembusukan dikarenakan cendawan Ceratocystis paradoxa
dan C. Moreau dapat menginfeksi melalui luka pada tanaman.

4. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENURUNAN MUTU NANAS

 Faktor internal
Spesies nanas yang memunyai rasa yang manis, kenapmakan yang bagus akan
lebih diterima oleh konsumen.
Ukuran nanas yang lebih besar diannggap lebih bermutu dari ada nanas yang
berukuran kecil.

 Faktor eksternal
Nanas mengandung senyawa beracun yaitu abortivun atau sejenis obat yang dapat
menggugurkan kandungan, karenan itu nanas juga dapat melancarkan terlambat haid.
Nanas dapat memicu rematik karena di dalam saluran pencernaan, buah nanas
terfermentasi menjadi alcohol. Hal ini dapat menyebabkan rematik gout .
5. PENCEGAHAN PENURUNAN MUTU NANAS
a. Pemanenan
Setelah dipanen, buah nenas dikumpulkan di tempat yang teduh, bersih, kering dan
beralas, berjajar dan tidak bertumpuk untuk selanjutnya dimasukkan ke dalam
wadah. Pengangkutan nenas ke tempat pengumpulan dilakukan oleh petani dengan
menggunakan sarana angkut berupa gerobak dorong, atau mobil bak pengangkut
(pick up). Kegiatan ini dilakukan dengan hati-hati untuk menghindari kerusakan
akibat benturan fisik/mekanis.
b. Sortasi
Bertujuan untuk memisahkan buah yang tidak memenuhi syarat untuk dipasarkan.
Misalnya buah yang terserang hama dan penyakit, busuk, buah yang tidak normal
bentuk, ukuran dan untuk tingkat ketuaannya. Dengan adanya sortasi kita dapat
memisahkan buah nenas berdasrkan berat/ukuran. Pengkelasan buah nenas dilakukan
dengan memilah-milah buah sesuai ukuran berat yang ditentukan adapun ukuran dan
berat.
c. Pembersihan dan Pencucian
Hal ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran seperti debu, insekta, atau residu
penyemprotan sebelum panen. Buah nanas harus dibersihkan dari daun-daun atau
kotoran lain yang masih menempel dan memangkas tangkai buahnya. Dan
pencuciannya sebaiknya pada air bersih dan mengalir.
d. Pengemasan
Proses ini juga dapat mempengaruhi tampilan buah nanas nantinya, buah nanas
dengan kemasan yang menarik mempunyai harga yang lebih tinggi. Buah nanas
tersebut dapat dikemas dalam kotak kayu yang jarang papannya, sehingga aliran
udara masih dapat masuk. Kotak tersebut diberi alas lumut atau sabuk kelapa dan
setelah itu dilapisi dengan kertas minyak.
e. Pengangkutan
Harus diperhatikan penempatannya dan aliran udaranya, tidak terkena hujan atau
sinar matahari langsung.
f. Penyimpanan
Buah nenas dapat dilakukan pada suhu dingin, suhu atmosfer terawasi dan pada suhu
ruangan. Dalam proses ini juga harus diperhatikan waktu atau lama penyimpanannya
dan kerusakannya akibat bakteri. Jika harga buah jatuh di pasaran kita dapat
melakukan penyimpanan untuk menunggu harga naik. Buah nanas biasanya disimpan
dalam peti kemas dalam ruangan dingin yang suhunya sekitar 50C.
 PAPER PENGAWASAN MUTU
BAHAN PANGAN
“NANAS”

Disusun oleh:

Nama Anggota : Devi Ramadhanti Putri (B32181554)

Sri Wilujeng (B32181565)
Lulu Insyiatun Faridhoh ( B32181585)
Elok Nur Febriyanti (B32181604)
Meylinda Rusdiana (B32181609)

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

PRODI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
2019-2020