Pengaruh perlakuan pembekuan pada pengolahan terhadap

waktu dan kualitas bawang hitam

ABSTRAK

Karena perlakuan pembekuan dapat menghancurkan struktur sel bawang putih, kami
menyelidiki efek perlakuan pembekuan pada pengolahan bawang putih hitam dengan
tradisional metode pengolahan sebagai kontras. Hasil menunjukkan bahwa pembekuan
selama 30 jam memiliki dampak terbesar pada kandungan gula reduksi. Pengolahan bawang
putih kontrol 21-24 hari memiliki kualitas terbaik. Perlakuan pembekuan dapat
mempengaruhi kualitas bawang putih hitam melalui tingkat kecoklatan, mengurangi kadar
gula, kandungan amino-N, total kandungan phenolic dan 5-hydroxymethyl-2-furaldehyde (5-
HMF). Pembekuan bawang putih memiliki perubahan warna yang lebih cepat dari pada
sampel kontrol. Saat proses berakhir, kandungan gula reduksi, kandungan fenol total dan
kandungan 5-HMF dari pembekuan bawang putih pretreatment meningkat sebesar 51,88,
58,54, 25%, masing-masing, dibandingkan dengan sampel kontrol. Kandungan amino-N dari
bawang putih yang dibekukan sebelumnya menurun 50,97% dibandingkan dengan kontrol.
Hasilnya menunjukkan bahwa pembekuan pretreatment dapat mempromosikan generasi
material fungsional.

APLIKASI

Meskipun bawang putih telah digunakan di seluruh dunia sebagai makanan atau
suplemen herbal, beberapa orang merasa tidak nyaman karena bau menyengat yang kuat.
Bawang putih hitam adalah salah satunya produk olahan bawang putih, menghilangkan bau
menstimulasinya. Namun, itu kualitas produk bawang putih hitam di pasar bervariasi dan
waktu pemrosesan panjang. Seperti diketahui, pembekuan banyak digunakan untuk
menghancurkan struktur sel. Pada saat ini, penggunaan perlakuan pembekuan dalam
pengolahan bawang putih hitam dapat mempromosikan generasi bahan fungsional dan secara
signifikan mengurangi waktu pemrosesan dari 60–90 hingga 22 hari. Ini memberikan metode
potensial untuk pengolahan bawang putih hitam.
PENDAHULUAN

Bawang putih telah digunakan di seluruh dunia tidak hanya sebagai bumbu, tetapi
juga sebagai obat tradisional selama berabad-abad melawan beberapa penyakit. Studi telah
menemukan bahwa bawang putih memiliki berbagai macam efek menguntungkan, seperti
antioksidan (Banerjee et al. 2003; Queiroz et al. 2009), hipoglikemik (Eidi et al. 2006; Al-
Qattan dkk. 2008) efek, antikanker (Sasaki dan Machiya 2007) properti dan sebagainya.
Meskipun bawang putih memiliki banyak manfaat kesehatan potensial, konsumsi bawang
putih mentah terbatas karena memiliki bau yang kuat dan rasa karena senyawa
organosulphur, yang membuatnya beberapa orang tidak nyaman. Dalam beberapa tahun
terakhir, sudah ada berbagai metode pengolahan bawang putih mentah, yang termasuk
penuaan dan pemanasan waktu yang lama untuk menghilangkan bau tak sedap.

Bawang putih hitam adalah produk olahan bawang putih, yang diperoleh dengan
mempertahankan bawang putih segar pada suhu tinggi dan di bawah kelembaban yang
terkontrol selama 60-90 hari tanpa apapun perawatan tambahan dan aditif (Bae et al. 2012;
Kimet al. 2013c). Melalui pemrosesan, S-allyl-L-sistein konten dalam bawang putih hitam
lima hingga enam kali lebih tinggi dari bawang putih mentah (Wang et al. 2010; Bae et al.
2012). Superoksida aktivitas seperti dismutase, aktivitas pemulungan terhadap hidrogen
peroksida dan kandungan polifenol bawang putih hitam masing-masing meningkat lebih dari
13, 10, dan tujuh kali lipat (Sato et al. 2006). Sejumlah penelitian yang telah dilakukan
menunjukkan bahwa bawang putih hitam memiliki beberapa manfaat kesehatan. Saya
dilaporkan bahwa bawang putih hitam menunjukkan antioksidan kuat sifat dibandingkan
dengan bawang putih mentah (Jang et al. 2008; Kimet al. 2013a). Ekstrak bawang putih
hitam memiliki hipoglikemik dan efek hiperkolesterolemia dalam model hewan diabetes
melitus tipe 2 dan efek antioksidan in vitro human low-density lipoproteins (Yang 2007; Lee
et al. 2009;Seo et al. 2009). Ekstrak kloroform bawang putih hitam tua menunjukkan sifat
anti inflamasi pada umbilical manusia vena sel endotel melalui penghambatan Reactive
Oxygen Generasi generasi, VCAM-1 (Vascular Cell Adhesion) Molekul-1) ekspresi, aktivasi
NF-κB dan monosit kelengketan (Lee et al. 2011). Hal ini menunjukkan bahwa bawang putih
hitam memiliki aktivitas antitumor yang kuat di Meth, amodel fibrosarcoma mencit BALB
(Sasaki dan Machiya 2007). Selain itu, ekstrak produk bawang putih hitam itu ditemukan
memiliki aktivitas antikanker, aktivitas anti-alergi, tindakan hipolipidemik dan peningkatan
kekebalan tubuh (Wang et al. 2010, 2012; Kim et al. 2011, 2012).
 Metode pemrosesan tradisional sangat sederhana tapi memakan waktu. Itu membuat
bawang putih di bawah suhu tinggi untuk waktu yang lama tanpa pretreatment. Suhu tinggi
akan menghancurkan struktur sel dan membuat substansi bereaksi satu sama lain. Sementara
pembekuan adalah hal lain metode gangguan sel umum, kerusakan membran disimpulkan
menjadi penyebab utama dari cedera pembekuan (Lyons et al. 1979). Oleh karena itu, kita
dapat menggunakan pembekuan untuk menghancurkan selaput sel bawang putih sebelum
pengolahan bawang putih hitam. Itu zat intraseluler mengalir keluar dari sel yang rusak
karena dari pretreatment pembekuan.

Tidak ada referensi tentang pretreatment pada bawang putih hitam. Pengolahan
ditemukan dalam literatur sebelumnya. Jadi, tujuannya untuk menyelidiki efek dari
pretreatment pembekuan pada pengolahan bawang putih hitam. Kami menguji efeknya
untuk mengurangi kadar gula, kandungan amino-N, browning derajat, kandungan fenolik
total (TPC) dan 5-hydroxymethyl- 2-furaldehyde (5-HMF) tingkat untuk menilai efek
pembekuan pretreatment.

BAHAN DAN METODE

BAHAN

Bawang putih hibrida dari Laiwu (mengandung 70% kelembaban, 17.969 mg/g gula
reduksi, 4.689 mg/g amino-nitrogen dan 3,206 mg/g total fenol) dibeli dari Tai'an (Shandong,
Cina), disimpan di tempat yang kering dan gelap.

METODE PEMROSESAN

Kami memilih −18oC sebagai suhu beku. Untuk mempelajari efek pretreatment
pembekuan pada pengolahan bawang putih hitam, waktu pembekuan optimal pertama kali
ditentukan. Itu sampel bawang putih (10 kg) dibekukan di bawah −18oC. Bawang putih beku
di inkubasi di bawah 45oC selama 4 hari. Kemudian bawang putih itu dipanaskan di bawah
70oC selama beberapa hari. Substansi ditentukan setiap 2 hari.
Evaluasi Sensorik

Evaluasi sensorik dilakukan untuk kontrol bawang putih setiap 3 hari selama
pemrosesan. Evaluasi sensorik dilakukan oleh 10 penilai panel nonprofessional, yang akrab
dengan atribut kualitas bawang putih hitam. Masing-masing sampel bawang putih dievaluasi
berdasarkan karakteristik berikut : warna, tekstur, mouthfeel, rasa dan umum akseptabilitas.
Skala sembilan poin digunakan untuk setiap kategori dengan titik tengah "5", di mana "9"
adalah nilai tertinggi dan "1" adalah nilai terendah. Kami memilih hari pemrosesan total skor
tertinggi sebagai waktu pemrosesan optimal.

Penentuan Pengurangan Konten Gula

Penentuan kadar gula reduksi dilakukan mengikuti metode 3, 5-dinitrosalicylic acid

(DNS) (Zhang et al. 2010). Pertama, ekstrak sampel (800µL) ditambahkan ke 600µL pereaksi
DNS dan dikocok sedikit. Kemudian 80µL larutan natrium hidroksida (10%, b/v)
ditambahkan ke campuran dan dicampur secara menyeluruh. Sampel disimpan pada 100oC
selama 15 menit dan didinginkan sebelum mengukur absorbansi pada 490 nm. Kandungan
gula reduksi dihitung per gram berat kering dari sampel bawang putih hitam.

Tingkat kecoklatan

Warna diukur menggunakan colorimeter (Konica Minolta, Inc., Tokyo, Jepang)

berdasarkan metode Chen et al. (2010). Dalam colorimeter, warna sampel dilambangkan oleh
tiga dimensi L*, a* dan b*. The L* (pemantulan) nilai memberikan ukuran pantulan cahaya
dari produk, mulai dari 100 untuk putih sempurna hingga 0 untuk hitam. Warna kemerahan/
kehijauan dan kekuningan/ kebiruan dilambangkan dengan * dan b* nilai, masing-masing.
Colorimeter itu harus dikalibrasi dengan standar putih dan hitam sebelumnya pengukuran.
Tingkat kecoklatan dinyatakan sebagai ΔE.

Penentuan Amino-N

Kandungan amino-N ditentukan sesuai dengan metode titrasi sebelumnya yang

dijelaskan (Jia 2006). Contoh ekstrak (20 mL) dikombinasikan dengan 60 mL air suling
dalam sebuah gelas kimia. Campuran dititrasi dengan natrium hidroksida (0,05 mol/L) hingga
pH 8,2 dan natrium hidroksida yang dikonsumsi telah direkam. Sepuluh mililiter formalin
ditambahkan ke campuran yang kemudian dititrasi dengan natrium hidroksida (0,05 mol/L)
hingga pH 9,2 dan jumlah natrium hidroksida yang dikonsumsi oleh sampel bawang putih
dicatat. Itu kandungan amino-N dihitung per gram berat kering sampel bawang putih hitam.

Penentuan TPC

TPC ditentukan secara spektrofotometri menurut metode Folin-Ciocalteu (Reynertson

et al. 2008). Secara singkat, ekstrak sampel dilarutkan (1 mL) dipindahkan ke labu
volumetrik 10 mL yang berisi 0,5 mL Folin–Reagen Ciocalteu. Labu itu dibiarkan berdiri di
kamar suhu selama 5 menit, dan 0,5 mL natrium karbonat larutan (10%, b / v) ditambahkan,
diikuti oleh air suling untuk memperbesar volume hingga 10 mL. Solusinya kemudian
ditransfer ke tabung dan diizinkan untuk suhu 75oC selama 10 menit dan kemudian
didinginkan sebelum mengukur absorbansi pada 760 nm melawan air. TPC dihitung sebagai
asam galat setara per gram berat kering dari sampel bawang putih hitam.

Penentuan 5-HMF

Penentuan 5-HMF didasarkan pada metode Li dan Meng (2002). Ekstrak sampel (2
mL) dipindahkan dua tabung berisi 5 mL 4-methylaniline larutan. Satu mililiter asam
barbiturat ditambahkan ke tabung pertama, sementara 1 mL air yang diencerkan ditambahkan
ke dalam tabung kedua sebagai kontrol kosong. Absorbansi pada 550 nm adalah diukur
dengan segera. Konten 5-HMF dihitung per gram berat kering dari sampel bawang putih
hitam.
HASIL DAN PEMBAHASAN

Penentuan Optimum Waktu Beku

Mengurangi gula merupakan peran penting dalam pembentukan kualitas bawang

putih hitam yang bagus. Dalam penelitian ini, kami pilih waktu pembekuan optimal. Bawang
putih setelah pembekuan pretreatment dipanaskan di bawah 45oC selama 4 hari dan
mengurangi kadar gula ditentukan setiap 24 jam. Gambar 1 ditampilkan peningkatan
mengurangi kadar gula melalui berbagai waktu beku. Pada hari keempat, gula reduksi isi
sampel kontrol adalah 7,812 g / 100 g; pada ini waktu, pembekuan 30 jam adalah 13,514 g/
100 g. Kami mengamati bahwa kandungan gula reduksi dari pembekuan 30 jam adalah 1,7
kali dari sampel kontrol, jadi beku selama 30 jam dampak terbesar pada kandungan gula
reduksi. Karena itu, kami memilih 30 jam sebagai waktu optimal untuk mempelajari efeknya
pretreatment pembekuan pada pengolahan bawang putih hitam.

Evaluasi Sensorik

Kami melakukan evaluasi sensorik dari sampel kontrol bawang putih selama
pengolahan. Pada hari ke 21 - 24, skor evaluasi sensorik adalah lebih tinggi dari hari-hari
lainnya. Jadi kualitas bawang putih pada 21st Hari ke 24 lebih baik dari yang lain. Menurut
energi konsumsi dan kualitas bawang putih hitam, pengolahan selesai pada hari ke-22 dalam
penelitian berikut

Pengaruh Perlakuan Pembekuan pada Tingkat Kecoklatan

Bawang putih segar berubah warna dari putih menjadi coklat dan akhirnya menjadi
hitam selama pemrosesan. Tingkat kecoklatan mencerminkan tingkat pengolahan bawang
putih hitam. Selama keseeluruhan proses, yang freezing pretreated bawang putih memiliki
perubahan warna yang lebih cepat daripada kontrol sampel. Tingkat kecoklatan karena
pretreatment pembekuan meningkat menjadi 57.821 pada hari ke 10 dan kemudian berubah
perlahan. Namun, tingkat kecoklatan dari sampel kontrol bawang putih berubah perlahan
menjadi 58.950 pada tanggal 22 hari. Hasilnya menunjukkan bahwa, untuk mencapai derajat
kecoklatan, waktu pemrosesan setelah pretreatment pembekuan dikurangi menjadi setengah
dibandingkan dengan pemrosesan kontrol.
Pengaruh Perlakuan Pembekuan pada Mengurangi Konten Gula

Kandungan gula reduksi dari dibekukan dan kontrol bawang putih secara bertahap
meningkat. Menjaga pemanasan konstan, mengurangi kadar gula bawang putih yang diolah
beku lebih tinggi daripada kontrol sampel. Pada hari ke 20 pemanasan, gula pereduksi isi dari
sampel yang dibekukan sebelumnya meningkat menjadi konsentrasi tertinggi 788,59 mg/g.
Namun, pada saat yang sama waktu, konsentrasi gula pereduksi yang tidak diolah sampel
475,81 mg/g. Saat proses selesai pada hari ke 22, kadar gula reduksi meningkat 51,88% pada
bawang putih yang diolah dibandingkan dengan kontrol. Sekitar 84% dari karbohidrat
bawang putih adalah fruktan, yang kira-kira menyumbang 65% dari berat kering (Lawson
dan Wang 1995). Pretreatment pembekuan menghancurkan bawang putih struktur sel dan
membuat aliran zat intraseluler. Fruktan menghidrolisis menjadi monosakarida,
meningkatkan kandungan gula reduksi dan sebagian gula reduksi ikut serta dalam reaksi
Maillard.

Pengaruh Perlakuan Pembekuan pada Konten Amino-N

Amino-N adalah substrat penting untuk reaksi dan isinya secara langsung
mempengaruhi kualitas bawang putih hitam. Kandungan amino-N awalnya meningkat dan
kemudian menurun pada awal yang dibekukan dan sampel kontrol bawang putih. Selama
bawang putih hitam utuh pengolahan, kandungan amino-N dari bawang putih kontrol itu
lebih tinggi daripada bawang putih yang dibekukan sebelumnya. Pada saat 22 hari,
kandungan amino-N dari bawang putih yang dibekukan sebelumnya adalah 3,04 mg/g,
sedangkan kontrol bawang putih adalah 6,20 mg/g. Ketika pengolahan bawang putih selesai,
kandungan amino-N dari freezing-pretreated garlic menurun 50,97% dibandingkan dengan
yang terkontrol. Reaksi adalah hal penting dalam pengolahan bawang putih hitam dan tingkat
kecoklatan dipantulkan kecepatan reaksi Maillard. Pada pemrosesan yang sama, tingkat
kecoklatan dari bawang putih yang dibekukan sebelumnya adalah secara signifikan lebih
besar, jadi konsumsi amino-N dalam bawang putih yang dibekukan sebelumnya adalah lebih
tinggi dari yang kontrol.
Pengaruh Pretreatment Pembekuan pada Jumlah Phenol

Peningkatan kadar fenol total telah ditemukan dalam warna hitam bawang putih
dibandingkan dengan bawang putih mentah (Park et al. 2009; Nencini et al. 2011). Senyawa
fenolik telah menunjukkan antibakteri, sifat antitumor dan antioksidan, yang memainkan
peran penting dalam bawang putih hitam. TPC pada bawang putih yang dibekukan
sebelumnya mencapai konsentrasi tertinggi 24.028 mg/g pada hari ke-22. Ini meningkat
sekitar 7-6 kali lipat dibandingkan dengan bawang putih segar. Namun, TPC dari Kontrol
bawang putih hanya 15,156 mg/g pada hari ke 22 yang jauh lebih sedikit dari pada bawang
putih yang dibekukan sebelumnya di waktu pemrosesan yang sama. TPC meningkat sebesar
58,54% diperlakukan bawang putih dibandingkan dengan bawang putih kontrol ketika
pemrosesan berakhir. Polifenol utama dari bawang putih segar turunan dari asam
hydroxycinnamic (Kim et al. 2013 a,b,c). Telah ditemukan bahwa proses pemanasan
meningkatkan fenolik konten karena pembelahan formulir terikat ( yaitu diesterifikasi dan
glikosilasi ), sehingga mengarah pada peningkata. Pretreatment pembekuan menghancurkan
struktur sel bawang putih dan mempercepat reaksi antara zat yang berbeda

KESIMPULAN

Pembekuan selama 30 jam memiliki dampak terbesar pada pengurangan gula konten.
Pengolahan bawang putih kontrol selama 21-24 hari kualitas terbaik. Pretreatment
pembekuan dapat mempengaruhi kualitas bawang putih hitam melalui tingkat kecoklatan,
mengurangi kadar gula, kadar amino-N, TPC dan 5-HMF. Bawang putih beku-pretreatment
memiliki perubahan warna yang lebih cepat daripada sampel yang di kontrol. Ketika
prosesnya berakhir, pengurangan kadar gula, TPC dan konten 5-HMF dari freezing pretreated
bawang putih meningkat sebesar 51,88, 58,54 dan 25%, masing-masing, dibandingkan
dengan sampel kontrol. Itu kandungan amino-N dari bawang putih yang dibekukan
sebelumnya menurun sebesar 50,97% dibandingkan dengan kontrol. Semua Hasilnya
mencerminkan bahwa pretreatment pembekuan dapat mempengaruhi generasi bahan
fungsional. Studi tentang mekanisme pembentukan bawang putih hitam berkualitas baik saat
ini berlangsung.
 DAFTAR PUSTAKA

AL-QATTAN, K., THOMSON, M. and ALI, M. 2008. Garlic (Allium sativum L) and ginger
(Zingiber officinale) attenuate structural nephropathy progression in streptozotocin-
induced diabetic rats. e-SPEN. Eur. J. Clin. Nutr. Metab. 2, e62–e71.

BAE, S.E., SHO, S.Y. and WON, Y.D. 2012. A comparative study of the different analytical
methods for analysis of S-allyl cysteine in black garlic by HPLC. LWT – Food Sci.
Technol. 2,532–535.

BANERJEE, S.K., MUKHERJEE, P.K. and MAULIK, S.K. 2003. Garlic as an antioxidant:
The good, the bad and the ugly.Phytother. Res. 2, 97–106.

CAPUANO, E., FERRIGNO, A. and ACAMPA, I. 2008. Characterization of the Maillard

reaction in bread crisps. Eur. Food Res. Technol. 2, 311–319.

CHEN, Z., ZHU, C. and ZHANG, Y. 2010. Effects of aqueous chlorine dioxide treatment on
enzymatic browning and shelf-life of fresh-cut asparagus lettuce (Lactuca sativa L.).
Postharvest Biol. Technol. 3, 232–238.

EIDI, A., EIDI, M. and ESMAEILI, E. 2006. Antidiabetic effect of garlic (Allium
sativum L.) in normal and streptozotocin-induced diabetic rats. Phytomedicine 9,
624–629.

JANG, E.K., SEO, J.H. and LEE, S.P. 2008. Physiological activity and antioxidative effects
of aged black garlic (Allium sativum L.) extract. Korean J. Food Sci. Technol. 2, 156–
161.

JIA, X.M. 2006. Determination of total acid and amino acid nitrogen from sauce by
automatic electric potential titration. China Trop. Med. 10, 1862–1862.

KIM, D., JUNG, S.J. and CHEON, S.Y. 2013a. Antioxidant activity of giant black garlic.
Proc. Nutr. Soc. 72(OCE4), E230.

KIM, I., KIM, J.Y. and HWANG, Y.J. 2011. The beneficial effects of aged black garlic
extract on obesity and hyperlipidemia in rats fed a high-fat diet. J. Med. Plants Res. 5,
3159–3168.
KIM, J.H., NAM, S.H. and RICO, C.W. 2012. A comparative study on the antioxidative and
anti-allergic activities of fresh and aged black garlic extracts. Int. J. Food Sci.
Technol. 6, 1176–1182.

KIM, J.S., KANG, O.J. and GWEON, O.C. 2013b. Changes in the content of fat-and water-
soluble vitamins in black garlic at the different thermal processing steps. Food Sci.
Biotechnol. 1, 283–287.

KIM, J.S., KANG, O.J. and GWEON, O.C. 2013c. Comparison of phenolic acids and
flavonoids in black garlic at different thermal processing steps. J. Funct. Foods 1, 80–
86.

LAWSON, L.D. and WANG, Z.Y.J. 1995. Changes in the organosulfur compounds released
from garlic during aging in water, dilute ethanol, or dilute acetic acid. J. Toxicol. 14,

690–698.

LEE, E.N., CHOI, Y.W. and KIM, H.K. 2011. Chloroform extract of aged black garlic
attenuates TNF-α-induced ROS generation, VCAM-1 expression, NF-κB activation
and adhesiveness for monocytes in human umbilical vein endothelial cells. Phytother.
Res. 1, 92–100.

LEE, Y.M., GWEON, O.C. and SEO, Y.J. 2009. Antioxidant effect of garlic and aged black
garlic in animal model of type 2 diabetes mellitus. Nutr. Res. Pract. 2, 156–161.

LI, L. and MENG, S.J. 2002. Study on the determination of HMF in fruits, vegetables and
their products. Liaoning Agric. Sci. 4, 12–14.

LI, Y.X., LI, Y. and QIAN, Z.J. 2009. In vitro antioxidant activity of 5-HMF isolated from
marine red alga Laurencia undulata in free-radical-mediated oxidative systems. J.
Microbiol. Biotechnol. 11, 1319–1327.

LYONS, J.M., GRAHAM, D. and RAISON, J.K. 1979. Low-Temperature Stress in Crop
Plants: The Role of the Membrane, Elsevier, New York.

MICHAIL, K., MATZI, V. and MAIER, A. 2007. Hydroxymethylfurfural: An enemy or a

friendly xenobiotic? A bioanalytical approach. Anal. Bioanal. Chem. 8, 2801–2814.
NENCINI, C., MENCHIARI, A. and FRANCHI, G.G. 2011. In vitro antioxidant activity of
aged extracts of some Italian Allium species. Plant Foods Hum. Nutr. 1, 11–16.

PARK, J.H., PARK, Y.K. and PARK, E. 2009. Antioxidative and antigenotoxic effects of
garlic (Allium sativum L.) prepared by different processing methods. Plant Foods
Hum. Nutr. 4, 244–249.

QUEIROZ, Y.S., ISHIMOTO, E.Y. and BASTOS, D.H.M. 2009. Garlic (Allium sativum L.)
and ready-to-eat garlic products: In vitro antioxidant activity. Food Chem. 1, 371–
374.

REYNERTSON, K.A., YANG, H. and JANG, B. 2008. Quantitative analysis of antiradical

phenolic constituents from fourteen edible Myrtaceae fruits. Food Chem. 109, 883–
890.

SASAKI, J. and MACHIYA, E. 2007. Processed black garlic (Allium sativum L) extracts
enhance anti-tumor potency against mouse tumors. Medicinal Aromatic Plant Sci.
Biotech. 2, 278–281.

SATO, E., KOHNO, M. and HAMANO, H. 2006. Increased anti-oxidative potency of garlic
by spontaneous short-term fermentation. Plant Foods Hum. Nutr. 4, 157–160.

SEO, Y.J., GWEON, O.C., LEE, Y.M., KANG, M.J. and KIM, J.I. 2009. Effect of garlic and
aged black garlic on hyperglycemia and dyslipidemia in animal model of type 2
diabetes mellitus. J. of Food Sci. and Nutri. 14, 1–7.