POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

PENGOLAHAN IKAN
BERBASIS FISH JELLY PRODUCT
(OTAK-OTAK dan KAKI NAGA)
 POLA PEMBIAYAAN USAHA KECIL (PPUK)

PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

(OTAK-OTAK dan KAKI NAGA)

BANK INDONESIA
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami penjatkan kepada Allah SWT, karena atas rahmat dan hidayah-Nya Buku
Pola Pembiayaan Pengolahan Ikan Berbasis Fish JellyProduct (otak-otak dan kaki naga) ini mampu
diselesaikan. Penyusunan buku ini dilakukan dalam rangka mendukung pengembangan Usaha
Mikro Kecil dan Menengah (UMKM), terutama untuk menyediakan informasi baik bagi perbankan,
UMKM pengusaha maupun calon pengusaha yang berminat mengembangkan usaha tersebut.
Informasi pola pembiayaan disajikan juga dalam Data dan Informasi Bisnis Indonesia
(www.bi.go.id).
Buku Pola Pembiayaan Pengolahan Ikan Berbasis Fish Jelly Product mengambil sampel di
kampung nelayan Muara Angke dan Muara Baru, Jakarta Utara. Penyusunan buku dilakukan
melalui survei langsung ke lapangan dan in depth interview terhadap produsen otak-otak dan kaki
naga, wawancara dan diskusi dengan dinas/instansi terkait serta dengan pihak perbankan.
Dalam penyusunan buku pola pembiayaan ini, Bank Indonesia bekerjasama dengan
Departemen Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia (DKP) dan memperoleh masukan dan
saran dari banyak pihak antara lain PT. Bank Mandiri, PT Bank Rakyat Indonesia (Persero), Tbk, PT
Bank Negara Indonesia (Persero), Bukopin, Bank Niaga, Bank Permata, Bank Panin, Bank
Internasional Indonesia, Bank Danamon serta narasumber yang terkait baik asosiasi maupun
perorangan. Atas sumbang pikir dan bantuan kelancaran penyusunan buku pola pembiayaan
Pengolahan Ikan Berbasis Fish Jelly Product, Bank Indonesia cq Biro Pengembangan UMKM -
Direktorat Kredit, BPR dan UMKM (BUMKM - DKBU) menyampaikan terimakasih.
Sedangkan bagi pembaca yang ingin memberikan kritik, saran dan masukkan bagi
penyempurnaan buku ini atau ingin mengajukan pertanyaan terkait dengan buku ini dapat
menghubungi: Biro Pengembangan UMKM - Direktorat Kredit, BPR dan UMKM, Bank Indonesia
dengan alamat:

Gedung Tipikal (TP), Lt. V

Jl. M.H. Thamrin No. 2 Jakarta 10110
Telp: (021) 381-8581, Fax: (021) 351 – 8951
Email: Bteknis_PUKM@bi.go.id

Akhir kata, semoga buku ini bermanfaat bagi pembaca dan dapat memberikan kontribusi
yang berarti bagi pengembangan UMKM.

Jakarta, Mei 2008

Direktorat Kredit, BPR dan UMKM

i
 RINGKASAN EKSEKUTIF
PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT
(OTAK-OTAK dan KAKI NAGA)

No UNSUR PEMBINAAN URAIAN

1 Jenis Usaha Pengolahan Ikan Berbasis Fillet

2 Jumlah dana yang dibutuhkan : Biaya Investasi : Rp 100.000.000,–
Biaya Modal Kerja : Rp 15.000.000,–
Total Biaya : Rp 115.000.000,–
3 Sumber Dana Kredit dari Bank : Rp 80.500.000,–
Dana Sendiri : Rp 34.500.000,–
4 Plafon Kredit Kredit Investasi : Rp 70.000.000,–
Kredit Modal Kerja : Rp 10.500.000,–
5 Jangka Waktu Kredit 2 tahun
6 Suku Bunga 15 %
7 Mekanisme Pembayaran Kredit Angsuran pokok dan bunga kredit
dibayarkan tiap bulan
8 Pola Usaha
a. Periode Proyek 5 tahun
b. Skala Usaha 215.999 pcs otak-otak dan 215.999 pcs
kaki naga per bulan
c. Siklus Usaha Pembelian bahan baku sampai penjualan
d. Tingkat Teknologi Semi-mekanis
e. Produk yang dihasilkan Otak-otak dan kaki naga
f. Pemasaran Produk Dijual langsung, pesanan, melalui
pengecer dan pedagang besar/perantara
9 Kriteria Kelayakan Usaha
Net B/C 1,47
NPV Rp 54.146.184,–
IRR 32,24%
PBP (Usaha) 3,34 tahun
BEP Rata-rata Rp. 734.186.287,– per tahun
Total Penjualan Rp. 842.394.735,– per tahun
Rata-rata Produksi 5.183.968 pcs/tahun
Penilaian Layak dilaksanakan
10 Analisis Sensitivitas
(1) Dari sisi Pendapatan
a. Penjualan turun 1.75 %
Net B/C 1,04
NPV Rp 4.729.022,–
IRR 16,57 %
PBP (Usaha) 4,84 tahun
Penilaian Layak dilaksanakan

ii PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

No UNSUR PEMBINAAN URAIAN
b. Penjualan turun 3 %
Net B/C 0,74
NPV Rp -30.568.950,–
IRR 4,44%
PBP (Usaha) > 5 tahun
Penilaian Tidak layak dilaksanakan
(2) Dari sisi Kenaikan Biaya
Operasional
a. Biaya operasional naik 1,75%
Net B/C 1,06
NPV Rp. 6.852.085,-
IRR 17,27
PBP (Usaha) 3,65 tahun
Penilaian Layak dilaksanakan
b. Biaya operasional naik 2 %
Net B/C 0,76
NPV Rp. -27.974.202,–
IRR 5,37
PBP (Usaha) 3,9 tahun
Penilaian Tidak Layak dilaksanakan
(3) Dari sisi Pendapatan dan Biaya
Operasional
a. Pendapatan turun 0,9% dan
biaya operasional naik 0,9%
Net B/C 1,04
NPV Rp. 4.617.585,–
IRR 16,53
PBP (Usaha) 5,6 tahun
Penilaian Layak dilaksanakan
b. Pendapatan turun 1.5 % dan
biaya operasional naik 1.5 %
Net B/C 0,75
NPV Rp. -28.646.294,–
IRR 5,13
PBP (Usaha) 5,9 tahun
Penilaian Tidak layak dilaksanakan

iii
 DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR i
……………..................................………………………………......…
RINGKASAN EKSEKUTIF ii
………………………………………………………………………
DAFTAR ISI iv
……………………………………………………………………………………...
DAFTAR TABEL vi
…………………………………………………………………………..…….
DAFTAR GAMBAR vii
…………………………………………………………………………......

BAB I PENDAHULUAN 1
...……………………………………………………….…………......

BAB II PROFIL USAHA DAN POLA PEMBIAYAAN 3

.........................................................
2.1 Profil Usaha .................................................................................................... 3
2.2 Pola Pembiayaan ………………………………………...................................... 4

BAB III ASPEK TEKNIS PRODUKSI 5

..................................................................................
3.1 Lokasi Usaha ………………….……………………………………..…………… 5
3.2 Fasilitas Produksi dan Peralatan …………………………………………………. 5
3.3 Bahan Baku …………………...….…………………………...…..……………... 6
3.3.1 Bahan Baku Utama ……………………………………………………..... 6
3.3.2 Bahan Baku Pembantu/Pelengkap ………………………………………. 7
3.4 Tenaga Kerja ……………...……………………............................................... 8
3.5 Teknologi ……………………………………………..…………………............. 8
3.6 Proses Produksi ………………………………………………………….............. 9
3.6.1 Otak-otak Ikan ……………………………………………………………. 9
3.6.2 Kaki Naga ........................................................................................... 12
3.7 Jenis dan Mutu Produksi …………………………………………………........... 15
3.8 Produksi Optimum ……………………………………………………………….. 15
3.9 Kendala Produksi ………………………………………………………………… 16

BAB IV ASPEK PASAR DAN PEMASARAN ………………………………………………… 17

4.1 Aspek Pasar ………………….………………………....................................... 17
4.1.1 Permintaan ......................................................................................... 17
4.1.2 Penawaran ......................................................................................... 17
4.1.3 Persaingan dan Peluang Pasar ............................................................. 17

iv PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 4.2 Aspek Pemasaran ……………………………….............................................. 18
4.2.1 Harga ................................................................................................ 18
4.2.2 Jalur Pemasaran ................................................................................. 18
4.2.3 Kendala Pemasaran ............................................................................ 19

BAB V ASPEK KEUANGAN 21

…………………………………………………………………..
5.1 Pemilihan Pola Usaha .................................................................................... 21
5.2 Asumsi dan Penentuan Waktu Analisis Keuangan ......................................... 21
5.3 Komponen dan Struktur Biaya Investasi ........................................................ 22
5.4 Biaya Operasional ......................................................................................... 23
5.5 Kebutuhan Dana Investasi dan Modal Kerja .................................................. 24
5.6 Produksi dan Pendapatan ............................................................................. 25
5.7 Proyeksi Laba Rugi dan Break Event Point ..................................................... 26
5.8 Proyeksi Arus Kas dan Kelayakan Proyek ....................................................... 27
5.9 Analisis Sensitivitas Kelayakan Usaha ............................................................ 28

BAB VI ASPEK EKONOMI, SOSIAL DAN DAMPAK LINGKUNGAN …………………….. 31

6.1 Aspek Ekonomi dan Sosial ……………………………………………………… 31
6.2 Aspek Lingkungan ……………………………………………………………….. 31

BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN 33

…………………………………………………………
7.1 Kesimpulan ………………………………………………………………………. 33
7.2 Saran ……………………………………………………………………………… 33

DAFTRA PUSTAKA

LAMPIRAN

v
 DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1 Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan ................................................ 1

Tabel 1.2 Perkembangan Jumlah Pengusaha 2 Jenis Pengolahan Ikan 2004-2007 di

Daerah Muara Angke dan Muara Baru ....................................................... 2

Tabel 3.1 Fasilitas Produksi dan Sarana Prasarana Pengolahan Otak-otak .................. 6

Tabel 3.2 Formulasi Membuat Otak-otak per A Kg .................................................... 7

Tabel 3.3 Formulasi Membuat Kaki Naga per A Kg ...............………………............... 8

Tabel 4.1 Jumlah Rata-rata Permintaan Otak-otak dan Kaki Naga untuk Daerah
Jabotabek ………………………………………………………………………. 17

Tabel 5.1 Asumsi dan Parameter untuk Analisis Keuangan Usaha ……………………. 21

Tabel 5.2 Rekap Jumlah Biaya Investasi …………………………………………………. 23

Tabel 5.3 Jumlah Biaya Operasional per Tahun …………………………….…............. 24

Tabel 5.4 Kebutuhan Dana untuk Investasi dan Modal Kerja …………………………. 25

Tabel 5.5 Produksi dan Pendapatan per Tahun …………………………...................... 25

Tabel 5.6 Proyeksi Laba Rugi Usaha Otak-otak dan Kaki Naga ................................... 26

Tabel 5.7 Proyeksi Break Event Point ……………………………………………………. 27

Tabel 5.8 Kelayakan Usaha Produk Pengolahan Fillet Ikan …………………………….. 28

Tabel 5.9 Hasil Analisis Sensitivitas Skenario I …………………………………………... 28

Tabel 5.10 Hasil Analisis Sensitivitas Skenario II ………………………………………… 29

Tabel 5.11 Hasil Analisis Sensitivitas Skenario I ………………………………………….. 29

vi PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 3.1 Aliran Proses Pembuatan Otak-otak .................................................. 9

Gambar 3.2 Penggilingan fillet ikan menggunakan grinder .................................. 10

Gambar 3.3 Hasil Penggilingan fillet ikan berbentuk Pasta ................................... 10

Gambar 3.4 Pengadukan adonan menggunakan food processor ......................... 11

Gambar 3.5 Adonan Homogen yang Siap dicetak ................................................ 11

Gambar 3.6 Otak-otak yang Telah Jadi …….................................................……. 12

Gambar 3.7 Aliran Proses Pembuatan Kaki Naga ….………………....................... 13

Gambar 3.8 Kaki Naga ........................................................................................ 15

Gambar 4.1 Jalur Pemasaran Otak-otak Ikan ........................................................ 18

vii
 HALAMAN INI SENGAJA DIKOSONGKAN

viii PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

BAB I
PENDAHULUAN

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang sangat baik dan potensial untuk memenuhi
kebutuhan protein bagi masyarakat. Beberapa jenis ikan mengandung omega 3 yang berfungsi
untuk pertumbuhan otak manusia. Sedangkan protein yang dihasilkan dari ikan merupakan salah
satu elemen penting bagi kesehatan tubuh manusia. Kandungan protein yang dimiliki dalam ikan
segar dapat dilihat pada Tabel 1.1.

Tabel 1. 1 Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

Komponen Kadar (%)
Kandungan air 66,00 – 68,00
Protein 15,00 – 24,00
Lemak 0,1 – 22
Mineral dan Vitamin 2,52 - 4,50
Karbohidrat 1–3
Bahan organik 0,8 – 2
Edible position 45 – 50
Sumber : Suzuki, 1981.
Pemanfaatan daging ikan sebagai sumber protein bagi manusia sangat digalakkan. Selain
dalam bentuk daging ikan yang langsung dapat dikonsumsi, daging ikan juga dapat diolah
menjadi paste daging ikan (fish Jelly Produck) atau dalam bahasa jepang disebut kamaboko
(Suzuki 1981). Paste daging ikan selanjutnya dapat diolah menjadi berbagai makanan olahan
lanjutan seperti bakso ikan, surimi, nugget, otak-otak dan kaki naga.
Otak-otak dan kaki naga merupakan hasil olahan yang cukup digemari yang saat ini tengah
dikembangkan oleh masyarakat perikanan. Karena otak-otak dan kaki naga merupakan
diversifikasi dari kamaboko yang merupakan bahan untuk surimi. Maka otak-otak dan kaki naga
dapat mengikuti SNI surimi, berdasarkan SNI No. 01–2693-1992, maka otak-otak dan kaki naga
adalah diversifikasi dari kamaboko, yang memiliki standar mutu dengan elastisitas berkisar antara
26,73% - 65,66%, kadar abu antara 0,44% – 0,69%, kadar protein antara 10,44% - 16,40%,
dan kadar lemak antara 0,09% - 0,55% (Suzuki 1981).
Otak-otak dan kaki naga merupakan makanan hasil perikanan favorit semua kalangan
masyarakat di Jakarta. Mengingat masyarakat Jakarta umumnya menyukai makanan yang praktis
dan cepat saji. Keberagaman produk hasil olahan perikanan menjadikan konsumsi ikan di
masyarakat menjadi semakin meningkat.

1
Pendahuluan

Pengusaha otak-otak dan kaki naga di Jakarta Utara tepatnya di kampung nelayan Muara
Angke dan Muara Baru pada tahun 2004 berjumlah 20 pengusaha. Jumlah tersebut terus
meningkat menjadi 31 pengusaha pada tahun 2007 (Tabel 1.2). Selain di daerah Muara Angke
dan Muara Baru, pengusaha otak-otak dan kaki naga juga terdapat di daerah Palabuhan Ratu
Sukabumi Jawa Barat.

Tabel 1. 2. Perkembangan Jumlah Pengusaha 2 Jenis Pengolahan Ikan 2004 – 2007 di

Daerah Muara Angke dan Muara Baru

No Olahan 2004 2005 2006 2007

1 Otak-Otak 20 20 25 31
2 Kaki Naga 20 20 25 31
Sumber : Data primer diolah, 2007

Satu perusahaan umumnya memproduksi 2 macam produk berupa otak-otak dan kaki
naga karena kedua produk tersebut menggunakan bahan baku utama yang sama berupa fillet ikan
kuniran (Peuneus sp). Setiap hari perusahaan dapat menghasilkan otak-otak minimal 8.000 pieces
dan maksimal 50.000 pieces, kaki naga minimal 8.000 pieces dan maksimal 40.000 pieces .
Bahan baku fillet lainnya yang dapat dijadikan bahan baku otak-otak dan kaki naga adalah
fillet dari ikan mata goyang dan ikan mata besar. Namun yang paling banyak dipakai pengusaha
untuk otak-otak dan kaki naga adalah fillet dari ikan kuniran.

2 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

BAB II
PROFIL USAHA DAN POLA PEMBIAYAAN

2.1. Profil Usaha

Usaha otak-otak dan kaki naga di Indonesia masih sedikit, sedangkan permintaan
masyarakat terhadap otak-otak dan kaki naga cukup baik. Usaha ini mudah dilakukan karena tidak
memerlukan ketrampilan khusus dan modal yang diperlukan tidak begitu besar, begitu pula
dengan proses produksi mulai dari input sampai output mudah dilakukan.
Jumlah produsen otak-otak dan kaki naga di Muara Angke dan Muara Baru terus
meningkat dari tahun 2004 sampai 2007 jumlah produsen yang ada sekarang adalah 31 produsen.
Produsen lainnya berada di daerah Palabuhanratu yang hampir semuanya dikelola oleh Koperasi
Mina. Pasar otak-otak dan kaki naga untuk produsen Muara Angke dan Muara Baru yang dituju
untuk saat ini adalah untuk daerah Jabotabek. Sedangkan untuk produsen Palabuhan Ratu pasar
yang ditujunya adalah untuk daerah Jawa Barat.
Otak-otak dan kaki naga merupakan produk makanan yang menggunakan bahan baku
utama daging / fillet ikan yang diolah menjadi pasta gel protein yang disebut kamaboko (Suzuki
1981). Selanjutnya kamaboko dioleh menjadi otak-otak dan kaki naga. Bahan baku yang
digunakan adalah fillet ikan segar seperti Ikan kuniran (Peuneus sp) yang memiliki daging berwarna
putih dan tidak memiliki banyak duri. Daging ikan yang berwarna putih memiliki kandungan
protein yang lebih baik. Kualitas dan kandungan protein ikan dapat berpengaruh terhadap tingkat
kekenyalan otak-otak dan kaki naga (Suzuki 1981).
Fillet ikan kuniran yang digunakan para pengusaha dilapangan umumnya memiliki kualitas
dibawah kualitas ekspor, karena masih masih terdapat campuran tulang dan duri yang harganya
berkisar antara Rp. 4000,-/kg – Rp. 6000,-/kg. Sedangkan kualitas ekspor berkisar antara Rp.
22.000,-/kg – Rp. 80.000,-/kg. Walaupun ikan kuniran yang digunakan masih di bawah kualitas
ekspor namun penanganan fillet ikan sudah cukup baik dan higienis untuk dijadikan otak-otak dan
kaki naga.
Produsen otak-otak dan kaki naga di daerah Muara Angke dan Muara Baru dalam satu
hari dapat menghasilkan 50.000 pcs/hari dengan bahan baku fillet ikan kuniran (Peuneus sp)
sebanyak 500 – 600 kg/hari. Sedangkan kaki naga dapat diproduksi sebanyak 30.000 pcs/hari
dengan bahan baku fillet sebanyak 300 – 400 kg/hari. Untuk bahan baku ikan fillet sebanyak 100
kg dapat menghasilkan 8.000 pcs otak-otak (4.000 pcs jenis bulat dan 4.000 pcs jenis panjang).

3
Profil Usaha dan Pola Pembiayaan

Sedangkan untuk kaki naga dengan bahan baku sebanyak 100 kg dapat menghasilkan 8.000 pcs
kaki naga.

2.2. Pola Pembiayaan

Usaha pembuatan produk olahan ikan ini tidak memerlukan biaya yang besar. Untuk
memulai usaha ini,. biaya investasi yang dibutuhkan kurang dari Rp. 100.000.000 ,-. Sedangkan
untuk kebutuhan modal kerja diperkirakan sebesar Rp. 15.000.000,-. Umumnya pengusaha otak-
otak dan kaki naga di Muara Baru dan Muara Angke belum dibiayai oleh bank. Namun dengan
adanya kebutuhan pengembangan usaha, dapat dipenuhi dengan pinjaman bank.
Pembiayaan dari bank dapat digunakan untuk kebutuhan pembelian mesin dan peralatan
serta modal kerja dengan menggunakan skim kredit bank yang sudah ada. Dengan adanya
pemberian kredit dari bank diharapkan usaha otak-otak dan kaki naga dapat lebih berkembang.

4 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

BAB III
ASPEK TEKNIS PRODUKSI

Aspek teknis produksi yang terkait dengan usaha pengolahan otak-otak dan kaki naga
yang dibahas antara lain yang menyangkut lokasi usaha, fasilitas produksi dan peralatan, bahan
baku, tenaga kerja, teknologi serta proses produksi. Penjelasan dari masing-masing aspek sebagai
berikut :

3.1. Lokasi Usaha

Lokasi usaha yang cocok untuk usaha pembuatan otak-otak dan kaki naga adalah yang
posisinya dekat dengan lokasi bahan baku yaitu berupa ikan. Daerah yang cocok adalah yang dekat
dengan TPI (Tempat Pelelangan Ikan) karena hal ini mempermudah dalam memperoleh bahan baku
maupun bahan pembantu dan pelengkap. Namun pada saat ini bahan baku berupa fillet ikan
mudah diperoleh di pasar atau penyalur khusus fillet ikan, sehingga lokasi tidak harus dekat
dengan TPI, melainkan yang memiliki daya dukung yang baik.
Daya dukung lingkungan yang baik untuk usaha ini terutama yang mempunyai sumber air
bersih yang cukup, karena untuk sanitasi dan higienis sangat dibutuhkan air bersih. Daya dukung
lain adalah sarana pembuangan limbah yang memadai, sehingga limbah hasil produksi yang
dibuang tidak mengganggu lingkungan. Selain hal tersebut lokasi, usaha sebaiknya di tempat
yang strategis untuk pemasaran dan mudah dicari konsumen. Lokasi yang strategis untuk
pemasaran yaitu lokasi yang dekat dengan pasar dan pelanggan.
Daerah Muara Angke dan Muara Baru merupakan contoh daerah yang strategis untuk
tempat pengolahan otak-otak dan kaki naga karena kemudahannya dalam hal memperoleh bahan
baku, baik bahan baku utama maupun bahan pembantu dan pelengkapnya. Selain itu di lokasi
tersebut jumlah sumberdaya manusia sebagai tenaga kerja masih banyak. Kelengkapan
infrastruktur baik berupa mesin penggiling maupun pengaduk adonan dan peralatan produksi
otak-otak mudah diperoleh di daerah Muara Angke dan Muara Baru. Untuk pemasaran Muara
Baru dan Muara Angke dekat dengan pasar sehingga mudah untuk memasarkannya.

3.2. Fasilitas Produksi dan Peralatan

Untuk kegiatan produksi otak-otak dan kaki naga terdapat beberapa peralatan yang
dibutuhkan untuk kegiatan produksi baik untuk proses pengolahan maupun untuk pemasaran.
Peralatan kegiatan produksi termasuk dalam semi mekanik karena dalam pengerjaannya masih

5
Aspek Teknis Produksi

menggunakan tenaga manusia. Peralatan yang termasuk semi mekanik antara lain grinder, food
processor, sealer machine, blender. Untuk kegiatan pemasaran fasilitas yang digunakan yaitu
mobil box tertutup. Fasilitas produksi dapat dilihat pada Tabel 3.1.

Tabel 3. 1. Fasilitas Produksi dan Sarana Prasarana Pengolahan Otak-Otak

No. Fasilitas Keterangan
1. Fasilitas Produksi : - Untuk melumatkan daging ikan yang telah
- Grinder (Penggiling daging di fillet sehingga membentu pasta
ikan) (Kapasitas 1,8 kg/menit).
- Food processor (Pengaduk - Untuk mengaduk adonan daging yang
adonan) sudah ada dalam bentuk pasta dan tepung
tapioka serta bumbu dimasukan dalam
food processor (waktu pengadonan = 45-
60 menit; Kapasitas = 75-120 kg/jam)
- Blender biasa - Menghancurkan bumbu
- Penggorengan, ukuran 1 x 1 - Untuk mengoreng Otak-Otak yang baru
meter dicetak
- Meja penirisan (dilengkapi - Untuk meniriskan otak-otak setelah
dengan kipas angin) , ukuran 2 dimasak dalam penggorengan untuk
x1m mendinginkan dan menguragi kadar
minyak dalam otak-otak
- Timbangan gantung - Kapasitas 250 kg
- Rak penyimpanan - Ukuran 1,5 x 1,5 x 0,6 meter
- 2 Pisau, 5 Talenan, 4 ember, 5 -
ayakan, 5 baskom besar, 4
tabung gas (12,5 kg)
- Sealer machine - Menutup kemasan, ukuran 30 cm
2. Sarana Produksi :
- Bangunan: - Sewa Bangunan Rp.750.000,- /Bulan
o Ruang Penyimpanan
bahan baku
o Ruang pengolahan
o Ruangpengemasan
o Ruang admistrasi
o Mes karyawan
3. Prasaran :
- Mobil box kecil - Kegiatan Pemasaran untuk menampung
otak-otak dan kaki naga dengan volume
1x1 meter sebanyak @ 4.000 pcs

3.3. Bahan-Baku
3.3.1. Bahan Baku Utama
Bahan baku untuk membuat otak-otak dan kaki naga berupa fillet ikan kuniran dan ikan
mata goyang. Fillet ikan yang baik untuk bahan baku pembuatan otak-otak dan kaki naga
sebaiknya memiliki tekstur daging kenyal dan berwarna putih. Daging ikan yang berwarna putih

6 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

memiliki kandungan protein yang baik dan memiliki sifat gel yang baik pula. Sehingga otak-otak
yang dihasilkan akan memiliki kekenyalan yang baik dan tidak keras. Fillet ikan kuniran
merupakan bahan baku yang bagus untuk otak-otak dan kaki naga. Dari segi rasa ikan mata
goyang lebih enak dibandingkan ikan kuniran, namun ikan mata goyang memiliki duri yang lebih
banyak dibandingkan ikan kuniran. Harga fillet ikan kuniran berkisar antara Rp 5.000,-/kg – Rp
6.000/kg sedangkan untuk mata goyang berkisar antara Rp 9.000,-/kg – Rp. 12.000.-/kg.
Bahan baku berupa fillet ikan kuniran lebih mudah didapat, sebagian besar fillet ikan
tersebut dipasok dari Tegal, Cirebon, Belanakan, dan Indramayu.

3.3.2. Bahan Baku Pembantu/Pelengkap

1. Otak-otak ikan
Selain fillet ikan, bahan baku yang dibutuhkan untuk membuat otak-otak ikan antara lain
tepung tapioka dan telur sebagai bahan pengental. Bahan lainnya yang dugunakan ebagai
penyedap dan bumbu seperti garam, santan, bawang merah, bawang putih, dan merica.
Sedangkan bahan pembantu yang digunakan untuk pemasakan/pengorengan yaitu dengan
menggunakan minyak sayur.
Formulasi untuk membuat otak-otak dengan perbandingan bahan baku fillet ikan sebanyak
A Kg dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Tabel 3. 2. Formulasi Membuat Otak-Otak per A Kg
Bahan Persentase
Daging Fillet ikan A
Tepung Tapioka 12,5 - 20 % A
Garam 2,5% A
Gula 6,0% A
Bawang Merah 1,0% A
Bawang Putih 3,0% A
Merica/lada 1,0% A
Santan Kental, Telur -
Minyak Sayur -
Sumber : Sunersih THP IPB, 2003.

Pada paraktek di lapangan (lokasi penelitian) penggunaan tepung tapioka yaitu

perbandingan sebanyak 20% dari fillet ikan yang digunakan.

2. Kaki naga
Bahan baku yang dibutuhkan untuk membuat adonan kaki naga antara lain tepung terigu,
maizena, susu dan telur untuk bahan pengikat. Sedangkan untuk bumbu kaki naga yaitu : garam,
gula, bawang bombay, bawang putih, dan merica. Bahan lain yang digunakan dalam proses
pemasakan/ pengorengan yaitu minyak sayur.

7
Aspek Teknis Produksi

Formulasi untuk membuat kaki naga dengan perbandingan bahan baku fillet ikan
sebanyak A Kg dapat dilihat pada Tabel 3.3.

Tabel 3.3. Formulasi Membuat Kaki Naga per A Kg

Bahan Persentase
Daging Fillet ikan A
Tepung Terigu dan maizena 12,5 - 20 % A
Garam 1,5% A
Gula 1% A
Bawang Bombay 1% A
Bawang Putih 2,2% A
Merica/lada 0,4% A
Susu, Telur -
Minyak Sayur -
Sumber : Maghfiroh THP IPB, 2000.
Untuk formulasi batter yaitu 20 ml air, 20 gram tepung, 1 gram garam. Sedangkan untuk
breading dapat menggunakan tepung roti secukupnya.

3.4. Tenaga Kerja

Tenaga kerja yang dibutuhkan untuk usaha otak-otak dan kaki naga antara lain untuk
produksi, pemasaran dan manajerial/keuangan. Tenaga produksi sebanyak 7 orang, pemasaran 1
orang, dan untuk kegiatan manajerial/keuangan sebanyak 2 orang. Sedangkan untuk berhubungan
langsung dengan pelanggan dan transaksi, dilakukan langsung oleh pemilik.
Tenaga kerja diperoleh dari sekitar lokasi usaha. Upah tenaga kerja berupa gaji pokok
sebesar Rp. 975.000,-/bulan termasuk dengan uang makan perhari sebesar Rp. 17.500,-/hari.
Output produksi yang dihasilkan yaitu sebanyak 8000 – 10.000 pcs/hari otak-otak dan kaki naga
sebanyak 8.000 – 10.000 pcs/hari

3.5. Teknologi
Teknologi yang digunakan adalah campuran mekanik (mesin) dan manual (tenaga
manusia). Beberapa peralatan yang digunakan antara lain grinder, food processor, blender dan
sealer machine. Grinder digunakan untuk penggilingan daging sehingga daging lebih halus dan
berbentuk pasta gel. Penggunaan grinder masih memerlukan tenaga manusia.
Pengaduk adonan (food processor ) menggunakan tenaga motor berbahan bakar bensin.
Umur teknis dari food processor yaitu 5 tahun, namun pulley pemutarnya mempunyai umur
teknis 2-3 tahun.

8 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

Sedangkan untuk menghancurkan bumbu menggunakan blender yang menggunakan

tenaga listrik. Sementara pengemasan menggunakan sealer machine yang menggunakan energi
listrik.

3.6. Proses Produksi

3.6.1. Otak-otak ikan

Proses produksi pembuatan otak-otak ikan dimulai dari penerimaan bahan baku berupa
fillet Ikan, kemudian dilanjutkan dengan proses penggilingan, pengadukkan adonan, pemasakan,
penirisan. Aliran proses produksi dapat dilihat sebagai berikut :

Fillet ikan

Penggilingan daging ikan

Pengadonan
(Penambahan tepung tapioka, santan dan
bumbu)

Pencetakan
(dibuat bulat lonjong atau panjang)

Pemasakan
(dimasak menggunakan minyak sayur dan air)
15 – 30 menit

Penirisan
(mendinginkan dan mengurangi kadar minyak didalamnya)

Otak-Otak

Gambar 3. 1. Aliran Proses Pembuatan Otak-Otak.

9
Aspek Teknis Produksi

1. Fillet Ikan
Fillet ikan merupakan bahan baku utama. Sebelum digiling Fillet ikan ditaruh dalam ember
ataupun bak penampungan selanjutnya diberi es agar fillet ikan tetap segar dan tidak
mengeras.
2. Penggilingan daging ikan
fillet ikan yang sudah dicuci kemudian dimasukkan ke dalam grinder untuk digiling sehingga
berbentuk pasta. Pada saat penggilingan ditambahkan garam secukupnya. Garam diberikan
pada awal penggilingan guna meningkatkan kerekatan pasta ikan, jika dilakukan pada akhir
penggilingan sifat kerekatan pasta akan menurun. Proses penggilingan fillet ikan dengan
grinder dapat dilihat pada Gambar 3.2. Sedangkan hasil penggilingan fillet berupa pasta dapat
dilihat pada Gambar 3.3.

Gambar 3. 2. Penggilingan fillet ikan menggunakan grinder

Gambar 3. 3. Hasil penggilingan fillet ikan berbentuk pasta

10 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

3. Pengadonan
Daging yang sudah berbentuk pasta dimasukkan ke dalam food processor untuk dilakukan
pengadonan dengan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung tapioka, santan dan telur
yang berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan otak-otak. Selanjutnya adonan ditambahkan
bumbu berupa garam, gula, bawang merah, bawang putih dan merica yang sebelumnya telah
dihaluskan dengan blender. Waktu pengadonan kurang lebih selama 45 menit. Hasil adonan
yang telah selesai dimasukkan ke dalam ember untuk dilakukan pencetakkan. Pengadukan
adonan menggunakan food processor dapat dilihat pada Gambar 3.4.

Gambar 3. 4. Pengadukan adonan menggunakan food processor

Adonan yang sudah selesai diaduk menghasilkan adonan yang homogen yang siap dibentuk
menjadi otak-otak. Gambar hasil adonan yang sudah diaduk dapat dilihat pada Gambar 3.5.

Gambar 3. 5. Adonan homogen yang siap dicetak.

4. Pencetakkan
Pencetakkan adonan menggunakan tangan dan sendok atau garpu. Proses pencetakkan
berlangsung cepat, adonan yang telah dicetak langsung dimasukan ke dalam penggorengan
untuk dimasak.

11
Aspek Teknis Produksi

5. Pemasakan
Pemasakan adonan dilakukan diatas penggorengan dengan menggunakan minyak sayur yang
dicanpur dengan air dengan suhu yang tidak terlalu panas (deep fat frying). Adonan harus
terendam minyak, proses pemasakan berlangsung sampai otak-otak matang sekitar 70-80%
dan menjaga agar tidak terlalu matang sehingga otak-otak tidak berwarna kuning.
6. Penirisan
Penirisan dilakukan untuk mendinginkan otak-otak yang telah masak dan mengurangi kadar
minyak yang terdapat dalam otak-otak setelah dimasak. Penirisan dilakukan di meja penirisan
yang berukuran panjang 2 meter x lebar 1 meter. Pada bagian lebar meja penirisan dipasang
kipas yang berguna untuk mempercepat proses penirisan. Gambar Otak-otak ikan dapat
dilihat pada Gambar 3.6.

Setelah otak-otak yang ditiriskan selesai otak-otak tersebut dikemas dalam plastik
menggunakan sealer machine untuk menutup kemasan. Pengemasan dilakukan untuk
menjaga agar otak-otak tidak mudah rusak ketika dalam proses pemasaran.

(a). Jenis Panjang (b). Jenis bulat

Gambar 3. 6. Otak-otak ikan yang telah jadi

3.6.2. Kaki Naga

Proses produksi pembuatan kaki naga ikan dimulai dari penerimaan bahan baku berupa
fillet ikan, kemudian dilanjutkan dengan proses penggilingan, pengadukan adonan, pemasakan,
penirisan, batter, dan breading. Aliran proses produksi dapat dilihat pada Gambar 3.7.

12 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

Fillet ikan

Penggilingan daging ikan

Pengadonan
(Penambahan tepung terigu,
maizena, susu, telur dan bumbu)

Pencetakan (dibuat bulat)

Perebusan
(dimasak 15-30 menit menggunakan air dan minyak sayur)

Penirisan

Penggulingan dalam batter

Dicelupkan ke dalam telur kocok

Pelumuran dalam tepung roti dan penusukan potongan sumpit

Kaki Naga

Gambar 3. 7. Aliran Proses Pembuatan Kaki Naga.

1. Fillet Ikan
Fillet ikan merupakan bahan baku utama. Fillet ikan yang baru diterima dimasukkan dalam
ember atau bak penampungan dan diberi es fillet tetap segar dan tidak mengeras.

13
Aspek Teknis Produksi

2. Penggilingan daging ikan

Fillet yang sudah dicuci kemudian dimasukan ke dalam grinder untuk digiling sehingga
berbentuk pasta. Pada saat penggilingan harus diberikan garam secukupnya. Garam diberikan
pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan kerekatan pasta ikan. jika dilakukan
pada akhir penggilingan sifat kerekatan pasta akan menurun.
3. Pengadonan
Daging yang sudah berbentuk pasta dimasukkan ke dalam food processor untuk dilakukan
pengadonan dengan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung terigu, maizena, susu
dan telur yang berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan kaki naga, kemudian adonan
dimasukan bumbu berupa garam, gula, bawang bombay, bawang putih dan merica yang
sudah dihaluskan sebelumnya. Waktu pengadonan dilakukan selama 45 menit agar dapat
menghasilkan adonan yang betul-betul homogen. Hasil adonan yang telah selesai dimasukkan
ke dalam ember besar untuk dilakukan pencetakan.
4. Pencetakan
Pencetakkan adonan digunakan menggunakan tangan dan sendok atau garpu. Proses
pencetakkan berlangsung cepat, adonan yang telah dicetak langsung dimasukan ke dalam
penggorengan untuk dimasak.
5. Pemasakan
Pemasakan adonan dilakukan di atas penggorengan, adonan yang telah dicetak kemudian
dimasak dengan menggunakan minyak sayur yang telah dicampur dengan air dengan suhu
yang tidak terlalu panas (deep fat frying). Adonan harus terendam minyak, proses pemasakan
berlangsung sampai kaki naga matang sekitar 70% - 80%.
6. Penirisan
Penirisan dilakukan untuk mendinginkan kaki naga dan mengurangi kadar minyak yang
terdapat dalam otak-otak setelah dimasak. Penirisan dilakukan di meja penirisan yang
berukuran 2 meter x 1 meter. Pada bagian lebar meja penirisan dipasang kipas yang berguna
untuk mempercepat proses penirisan.
7. Penggulingan dalan batter
Penggulingan dalam batter dilakukan setelah penirisan, dengan tujuan untuk menambah rasa
gurih pada bagian luar kaki naga sebelum pelumuran dengan tepung roti.
8. Pencelupan ke dalam telur kocok
Pencelupan untuk memudahkan perekatan tepung roti pada kaki naga.

9. Pelumuran dalam tepung roti

14 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

Pelemuran dengan tepung roti, dimaksudkan agar kaki naga terasa lebih renyah, biasanya kaki
naga sering dicampur dengan kunir sebagai bahan pewarna dan pengawet alami.
10. Penusukan dengan sumpit kayu
Penusakan dengan sumpit kayu merupakan tahapan akhir dari proses pembuatan kaki naga.

Gambar 3. 8. Kaki naga

3.7. Jenis dan Mutu Produksi

Otak-otak yang diproduksi, dibuat dalam dua bentuk yaitu panjang dan bulat lonjong.
Untuk menjaga kestabilan rasa dan tidak cepat basi, maka pembuatan otak-otak dan kaki naga
harus menggunakan bahan baku yang segar serta bahan-bahan pembantu yang berkualitas, diolah
dengan higienis serta formulasi yang satandar. Setiap periode tertentu sebaiknya perlu dilakukan
uji laboratorium, untuk lebih meyakinkan kualitas mutu produk. Standar mutu yang bagus yaitu :
elastisitas berkisar antara 26,73% - 65,66%, kadar abu antara 0,44% – 0,69%, kadar protein
antara 10,44% - 16,40%, dan kadar lemak antara 0,09% - 0,55%.

3.8. Produksi Optimum

Kapasitas kemampuan mesin dapat mengolah adanon 120 kg per jam. Kapasitas
maksimum mesin yaitu 600 kg selama 5 jam, dengan output produksi sekitar maksimum 50.000
pcs/hari dan dengan penggunaan tenaga kerja produksi sebanyak 7 orang dengan jam kerja
selama 10 jam. Produksi optimum umumnya disesuaikan jumlah pemesanan.
Pengusaha otak-otak di Muara Angke dan Muara Baru minimal dapat memproduksi 8.000
pcs/hari otak-otak dan 8.000 pcs/hari kaki naga dengan bahan baku fillet sebanyak 100 kg .
Namun jika hari raya dan natal produksi optimum dapat mencapai 30.000 pcs dengan bahan baku
300 kg.

15
Aspek Teknis Produksi

3.9. Kendala Produksi

Kendala produksi yang dihadapi yaitu sifat bahan baku fillet ikan mudah busuk, maka dari
itu bahan baku paling lama dalam penyimpanan sekitar 2 hari. Output produk mudah basi, otak-
otak dan kaki naga tahan paling lama sekitar dua hari karena tidak menggunakan bahan
pengawet. Apabila tidak terjual oleh pelanggan maka akan dikembalikan lagi kepada penjual,
sehingga masuk ke dalam produk reject. Selain itu untuk kemudahan dalam sertifikasi produk para
pengusaha otak-otak masih belum mengetahui cara untuk mendaftarkan produk makanan otak-
otak kepada BP-POM.

16 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

BAB IV
ASPEK PASAR DAN PEMASARAN

4.1. Aspek Pasar

4.1.1. Permintaan
Sebagai besar permintaan otak-otak dan kaki naga adalah dari wilayah Jabotabek.
Sedangkan permintaan lainnya berasal dari luar Jabotabek seperti Bandung, Banten dan daerah
lainnya. Permintaan otak-otak untuk satu pelanggan tetap rata-rata memesan 5.000 pcs per hari
sedangkan kaki naga rata-rata memesan 2.500 pcs per hari. Untuk satu produsen otak-otak dan
kaki naga rata-rata memiliki minimal 5 pelanggan tetap. Dalam satu hari satu produsen memiliki
jumlah permintaan otak-otak sebesar 50.000 pcs/hari, dan kaki naga sebesar 40.000 pcs/hari.

Tabel 4. 1. Jumlah Rata-rata Permintaan Otak-Otak dan Kaki Naga untuk Daerah Jabotabek

Tahun 2004 2005 2006

Otak-Otak (pcs) 72.000.000 72.000.000 90.000.000
Kaki naga (pcs) 57.600.000 57.600.000 72.000.000
Sumber : Data diolah 2006

4.1.2. Penawaran
Jumlah produsen otak-otak dan kaki naga di daerah Muara Angke dan Muara Baru
berjumlah kurang lebih 31 produsen pada tahun 2007. Tiap produsen selalu dapat memenuhi
kebutuhan pelanggan, namun karena jumlah permintaan yang terus meningkat sedangkan
kapasitas produksi yang terbatas, menyebabkan produsen otak-otak dan kaki naga belum bisa
secara penuh memenuhi permintaan dari Jabotabek dan luar Jabotabek. Selain dari Muara Angke
dan Muara Baru produsen lainnya berasal dari Palabuhanratu yang yang tergabung dan dikelola
oleh Koperasi Mina.
Rata-rata jumlah diproduksi dalam satu hari oleh satu produsen di daerah Muara Angke
dan Muara Baru yaitu sebanyak 50.000 pcs/hari untuk otak otak, dan kaki naga sebesar 40.000
pcs/hari.

4.1.3. Persaingan dan Peluang Pasar

Persaingan usaha otak-otak dan kaki naga masih sedikit, karena yang berusaha di bidang
ini masih sedikit. Persaingan yang paling banyak berada di Muara Angke dan Muara Baru.

17
Aspek Pasar dan Pemasaran

Persaingan usaha sejenis lainnya saat ini berasal dari Palabuhan Ratu yang usahanya dikelola oleh
Koperasi Mina namun jumlahnya masih sedikit. Persaingan usaha otak-otak dan kaki naga
umumnya tidak saling merugikan karena produsen sudah memiliki pelanggan masing-masing dan
harga jual produknya relatif sama. Sehingga tidak ada persaingaan harga antara perusahaan
sejenis yang saling menjatuhkan.
Peluang pasar untuk usaha pembuatan otak-otak dan kaki naga masih sangat besar, karena
selain pesaing masih sangat sedikit, jumlah permintaan makin bertambah. Jumlah konsumen dari
daerah luar Jabotabek makin bertambah sedangkan jumlah produsen masih sedikit. Beberapa
tempat yang cukup strategis untuk membuka usaha otak-otak dan kaki naga antara lain di daerah
Pangandaran, Cirebon, Banyuwangi dan daerah strategis lainnya.

4.2. Aspek Pemasaran

4.2.1. Harga
Harga jual otak-otak dan kaki naga kepada agen atau pelanggan dihitung per peaces.
Harga otak-otak dan kaki naga adalah sebagai berikut:
(1) otak-otak bentuk Panjang Rp. 250,-/pcs. (isi 12 Rp. 3.000,-/ kemasan),
(2) otak-otak bentuk bulat lonjong Rp. 100,-/pcs. (isi 50 Rp. 5.000,- / kemasan),
(3) kaki naga Rp. 150,-/pcs. (isi 10Rp.1.500,- / kemasan).

Harga Jual produk ditangan konsumen untuk otak-otak dan kaki naga berkisar Rp. 500,-/pcs
sampai dengan harga Rp. 1.000,-pcs

4.2.2. Jalur Pemasaran

Produsen otak-otak dan kaki naga melakukan pemasaran secara pasif yaitu pelanggan
datang langsung atau memesan langsung kepada produsen. Pelanggan otak-otak sebagian besar
adalah agen atau pedagang. Adapun jalur pemasaran dari produsen otak-otak di Muara Angke
dan Muara Baru adalah sebagai berikut :

Pelanggan :
Produsen Agen atau Pedagang
Otak-Otak Ikan Otak-Otak Ikan dan Konsumen
dan Kaki naga Kaki Naga

Gambar 4. 1. Jalur Pemaran Otak-Otak Ikan

18 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

Kegiatan pemasaran untuk mengirimkan produk otak-otak kepada pelanggan dapat

menggunakan sepeda motor atau dengan menggunakan mobil box untuk partai yang lebih besar
dan jarak jauh. Umumnya pengiriman dilakukan sesuai dengan pemesanan.

4.2.3. Kendala Pemasaran

Kendala yang paling besar dihadapi produsen otak-otak dan kaki naga adalah proses
pembayaran. Sebagian besar pelanggan melakukan pembayaran dengan sistem retur yaitu
pembayaran dilakukan ketika pemesanan kedua. Bahkan beberapa pelanggan membayar setelah
pengiriman ketiga dan keempat.
Kendala lain adalah sifat produk yang tidak tahan lama. Pelanggan biasanya
mengembalikan produk apabila telah lebih dari 2 – 3 hari yang disebabkan karena produk sudah
rusak atau basi, sehingga produsen menanggung kerugian dari barang yang dikembalikan karena
sistem pembayarannya retur. Namun persentase yang reject atau dikembalikan hanya sekitar 5%
dari jumlah retur pemesanan.

19
Aspek Pasar dan Pemasaran

HALAMAN INI SENGAJA DIKOSONGKAN

20 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

BAB V
ASPEK KEUANGAN

5.1. Pemilihan Pola Usaha

Pemilihan usaha otak-otak dan kaki naga dilakukan karena bahan baku utama berupa fillet
ikan kuniran mudah didapatkan antara lain dari Tegal, Belanakan, dan Indramayu. Sedangkan
jumlah permintaan otak-otak dan kaki naga cenderung bertambah tiap tahunnya, sehingga dapat
memberikan pemasukan yang konstan. Selain itu teknologi untuk memproduksi otak-otak dan
kaki naga mudah didapat. Jumlah output otak-otak dan kaki naga ditentukan oleh teknologi yang
digunakan. Teknologi yang digunakan dalam proses produksi adalah teknologi semi mekanik
(grinder, food processor, blender), dengan kapasitas produksi 8.000 pcs/hari (otak-otak) dan kaki
naga sebanyak 8.000pcs/hari.

5.2. Asumsi dan Penentuan Waktu Analisis Keuangan

Analisis keuangan, proyeksi penerimaan dan biaya didasarkan pada asumsi yang terangkum
dalam Tabel 5.1. Periode proyek adalah 5 tahun. Tahun ke nol sebagai dasar perhitungan nilai
sekarang (present value) adalah tahun ketika biaya investasi awal dikeluarkan. Dengan
menggunakan mesin/peralatan dan jumlah tenaga kerja seperti yang tercantum dalam tabel
asumsi. Seorang pengusaha produk pengolahan ikan mampu mengolah 100 kg/hari bahan baku
fillet ikan untuk memproduksi bersih 8.000 pcs/hari otak-otak dan 8.000pcs/hari kaki naga,
sehingga selama sebulan dapat memproduksi bersih 215.999 pcs otak-otak dan 215.999 pcs kaki
naga. Dengan asumsi harga produk yaitu otak-otak bentuk panjang Rp. 250,-/pcs. (isi 12 Rp.
3.000,- / kemasan), otak-otak bentuk bulat lonjong Rp. 100,-/pcs. (isi 50 Rp. 5.000,- / kemasan),
dan kaki naga Rp. 150,-/pcs. ( isi 10 Rp.1.500,- / kemasan).

Tabel 5. 1. Asumsi dan Parameter untuk Analisis Keuangan Usaha

Jumlah/
No Asumsi Satuan Keterangan
Nilai
1 Periode proyek tahun 5
2 Hari kerja
a. Per bln hari 27
b. Bulan per thn hari 12
c. HK Per tahun hari 324
3 Skala Produksi Proses produksi setiap hari
a. Produksi kotor per hari berat per pcs 50 gr
1. Otak otak pcs 8.421 160 kg
2. Kaki naga pcs 8.421 160 kg

21
Aspek Keuangan

Jumlah/
No Asumsi Satuan Keterangan
Nilai
b. Produk gagal (reject) % 5%
- Jumlah otak otak pcs 421
- Jumlah kaki naga pcs 421
c. Produksi bersih per hari
1. Otak otak pcs 8.000
2. Kaki naga pcs 8.000
4 Penjualan produk
a. Kemasan otak otak per hari :
1. Kemasan 1 : bentuk bulat pcs/bks 50
2. Kemasan 2 : bentuk panjang pcs/bks 12
3. Komposisi produk (1) dan (2) % 50%
b. Kemasan kaki naga per hari :
1. Kemasan 3 pcs/bks 10
c. Penjualan produk per hari
1. Kemasan 1 bks 80
2. Kemasan 2 bks 333
3. Kemasan 3 bks 800
5 Harga produk
a. Otak otak
1. Kemasan 1 Rp/bks 5.000 Rp.100,-/pcs
2. Kemasan 2 Rp/bks 3.000 Rp. 250,-/pcs
b. Kaki naga
1. Kemasan 3 Rp/bks 1.500 Rp. 150,-/pcs
6 Harga produk
a. Otak otak Rp/pcs 100
b. Kaki naga Rp/pcs 150
7 Bahan baku ikan kuniran fillet
a. Utk otak otak kg/hr 100
b. Utk kaki naga kg/hr 100
c. Komposisi bhn baku (a) dan (b) % 50
8 Harga bahan baku Rp/kg 6.000
9 Discount Factor % 15

5.3. Komponen dan Struktur Biaya Investasi

Biaya investasi termasuk komponen biaya tetap yang besarnya tidak dipengaruhi oleh
jumlah produk yang dihasilkan. Biaya investasi untuk usaha pengolahan ikan ini terdiri dari : biaya
perijinan, sewa tanah dan bangunan, serta pembelian mesin/peralatan produksi dan peralatan
pendukung lainnya. Jenis, nilai pembelian dan penyusutan dari masing-masing biaya investasi yang
dibutuhkan untuk memulai usaha pengolahan ikan ini disajikan pada Tabel 5.2 di bawah. 1
Biaya perijinan meliputi ijin usaha yang diperlukan yaitu : Surat Izin Tempat Usaha (SITU),
Surat Izin Usaha Pengolahan (SIUP), Izin Usaha Industri, Tanda Daftar Perusahaan (TDP), izin dari

1
Perincian biaya investasi yang lebih lengkap terdapat pada Lampiran 2

22 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

Depkes, SPH (Surat Pengolahan Hasil), dan Nomor Pokok Wajib Pajak (NPWP). Masa berlaku
masing-masing surat izin tersebut bervariasi dengan total biaya yang dibutuhkan adalah sebesar Rp
2 juta. Sewa tanah dan bangunan dibayarkan tiap tahun, sehingga setiap tahun harus dikeluarkan
biaya untuk komponen biaya sewa. Pada tahun-tahun tertentu dilakukan reinvestasi untuk
pembelian mesin atau peralatan produksi yang umur ekonomisnya kurang dari 5 tahun. Jumlah
biaya investasi keseluruhan pada tahun 0 adalah Rp 100.595.000,- yang seluruhnya dibiayai dari
dana sendiri pengusaha. Perincian Biaya Investasi Lampiran 1.

Tabel 5. 2. Rekap Jumlah Biaya Investasi

No Jenis Biaya Nilai Penyusutan
1 Perijinan 2.000.000
Sewa Tanah dan
2 Bangunan 10.000.000 10.000.000
3 Mesin/Peralatan Produksi 12.295.000 3.800.000
4 Peralatan lain 1.300.000 1.060.000
5 Prasarana pemasaran 75.000.000 7.500.000
Jumlah Biaya Investasi 100.595.000 22.360.000
Jml biaya investasi
dibulatkan 100.000.000
Sumber Dana Investasi
6 dari % Rp
Kredit 70% 70.000.000
Dana Sendiri 30% 30.000.000

5.4. Biaya Operasional

Biaya operasional merupakan biaya variabel, sehingga besar kecilnya dipengaruhi oleh
jumlah produksi. Komponen dari biaya operasional antara lain : pengadaan bahan baku, bahan
pembantu, bahan pendukung, biaya pemasaran, upah tenaga kerja, BOP, peralatan operasional,
biaya transportasi, listrik dan telepon, serta upah tenaga kerja.
Berdasarkan hasil wawancara survei, biaya operasional yang diperlukan selama satu tahun
mencapai Rp 792.095.160. Biaya bahan baku merupakan komponen biaya operasional paling
besar yaitu sekitar 49 % dari total biaya operasional per tahun. Tenaga kerja yang digunakan
terdiri dari 1 orang pimpinan dan 10 orang tenaga kerja. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat dari
tabel 5.3.

23
Aspek Keuangan

Tabel 5. 3 Jumlah Biaya Operasional Per Tahun

No Jenis Biaya Nilai (Rp)
1 Bahan Baku 388.800.000
2 Bahan Pembantu 212.680.080
3 Bahan Pendukung 54.600.480
4 Biaya Pemasaran 39.414.600
5 Biaya Tenaga kerja 89.400.000
6 Biaya overhead pabrik 6.600.000
7 Biaya administrasi & umum 600.000
Jumlah Biaya Operasional 792.095.160

5.5. Kebutuhan Dana Investasi dan Modal Kerja

Kebutuhan investasi maupun modal kerja sebenarnya tidak harus dipenuhi sendiri. Jumlah
modal yang dibutuhkan untuk memulai usaha pengolahan ikan sebesar ini adalah sebesar Rp
15.592.500,-. Seluruh kebutuhan dana untuk investasi tersebut berasal dari dana pengusaha
sendiri. Hal ini berdasarkan fakta bahwa pada saat dilakukan penelitian di lapangan, tidak ada
satupun pengusaha pengolahan ikan yang memperoleh kredit investasi dari lembaga keuangan.
Modal kerja para pengusaha pengolahan ini seluruhnya menggunakan dana sendiri. Hal ini
ditetapkan berdasarkan kebutuhan dana awal untuk satu kali siklus produksi. Usaha pengolahan
ikan mempunyai siklus produksi (dari pembuatan sampai memperoleh penerimaan dari penjualan)
kurang lebih selama 52 minggu. Sehingga jumlah kredit modal kerja yang dibutuhkan adalah :

Kebutuhan modal kerja = (siklus produksi/52 minggu) x biaya operasional 1 tahun

= (1/52) x Rp.792.095.160,- = Rp 15.532.599

Keterangan : siklus untuk modal kerja menjadi 52 minggu karena sistem pembayaran yang
dilakukan pembeli dengan cara retur selama 2 sampai 3 hari.

Sumber dana untuk kebutuhan modal kerja tersebut sepenuhnya dibiayai dana yang
berasal dari pengusaha itu sendiri.

24 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

Tabel 5. 4. Kebutuhan Dana Untuk Investasi dan Modal Kerja

Rincian Biaya Proyek Total Biaya
Dana investasi yang bersumber dari
a. Kredit 70.000.000
b. Dana sendiri 30.000.000
Jumlah dana investasi 100.000.000
Dana modal kerja awal yang bersumber
dari
a. Kredit 10.500.000
b. Dana sendiri 4.500.000
Jumlah dana modal kerja 15.000.000
Total dana proyek yang bersumber dari
a. Kredit 80.500.000
b. Dana sendiri 34.500.000
Jumlah dana proyek 115.000.000

5.6. Produksi dan Pendapatan

Produksi otak-otak dan kaki naga bersih per tahun yaitu 5.183.968 pcs/tahun. Dengan laba
kotor sebesar Rp. 842.394.753,-. Rincian produksi otak-otak dan kaki naga dapat dilihat pada
Tabel 5.5.

Tabel 5. 5 Produksi dan Pendapatan per tahun

No Uraian Satuan Jumlah Harga Nilai (Rp)
satuan
1 Produksi bersih per hari
a. Otak-otak pcs 8.000
- Kemasan 1 bks 80 5.000 399.998
- Kemasan 2 bks 333 3.000 999.994
b. Kaki naga pcs 8.000
- Kemasan 3 bks 800 1.500 1.199.993
Jumlah 2.599.984
Produksi gagal (reject) per
2 hari*)
a. Otak-otak pcs 421 0
b. Kaki naga pcs 421 0
Jumlah 0
3 Penjualan Produk per tahun
a. Produk bersih Rp 842.394.735
Jumlah penjualan Rp 842.394.735
*) Produk reject tidak dijual karena sudah basi

25
Aspek Keuangan

5.7. Proyeksi Laba Rugi dan Break Event Point

Tingkat keuntungan atau profitabilitas dari usaha yang dilakukan merupakan bagian penting
dalam analisis keuangan dari rencana kegiatan investasi. Keuntungan dihitung dari selisih antara
penerimaan dan pengeluaran tiap tahunnya. Tabel 5.6, menunjukkan keuntungan (surplus) selama
periode proyek.
Hasil perhitungan proyeksi laba rugi menunjukkan bahwa pada tahun pertama usaha ini telah
untung sebesar Rp 16.143.795. Namun demikian laba ini mengalami kenaikan untuk tahun-tahun
berikutnya yang dikarenakan pada tahun ke tiga dan tahun berikutnya tidak ada pembayaran
bunya kredit. Namun demikian kenaikan pada pendapatan ini tidak terlalu besar. Sehingga tidak
terlalu mempengaruhi tingkat laba penerimaan laba per-tahunnya. Laba rata-rata selama periode
proyek adalah Rp 21.744.233 per tahun. Profit margin rata-rata per tahun sebesar 2,58 %.

Tabel 5. 6. Proyeksi Laba Rugi Usaha Otak-otak dan Kaki Naga

TAHUN
No Uraian 1 2 3 4 5 Rata-rata
1 Pendapatan 842.394.735 842.394.735 842.394.735 842.394.735 842.394.735 842.394.735
2 Biaya Operasional 792.095.160 792.095.160 792.095.160 792.095.160 792.095.160 792.095.160
3 Laba Kotor 50.299.575 50.299.575 50.299.575 50.299.575 50.299.575 50.299.575
5 Bunga Kredit 8.946.875 2.843.750 0 0 0 2.358.125
Laba setelah dipotong
6 kredit 41.352.700 47.455.825 50.299.575 50.299.575 50.299.575 47.941.450
7 Biaya Penyusutan 22.360.000 22.360.000 22.360.000 22.360.000 22.360.000 22.360.000
8 Laba sebelum Pajak 18.992.700 25.095.825 27.939.575 27.939.575 27.939.575 25.581.450
9 Pajak 15% 2.848.905 3.764.374 4.190.936 4.190.936 4.190.936 3.837.218
Laba Bersih 16.143.795 21.331.451 23.748.639 23.748.639 23.748.639 21.744.233
Profit margin (%) 1,92 2,53 2,82 2,82 2,82 2,58

Dengan mempertimbangkan biaya tetap, biaya variabel dan hasil penjualan produk olahan
ikan tersebut, dari hasil analisis diperoleh BEP rata-rata selama 5 tahun untuk usaha ini adalah
sebesar Rp. 734.186.287. Proyeksi Break Event Point untuk usaha otak-otak dan kaki naga dapat
dilihat pada tabel 5.7

26 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

Tabel 5. 7 Proyeksi Break Event Point

TAHUN
No Uraian 1 2 3 4 5
1 Hasil Penjualan Produk 842.394.735 842.394.735 842.394.735 842.394.735 842.394.735
2 Biaya Variabel
Bahan Baku 388.800.000 388.800.000 388.800.000 388.800.000 388.800.000
Bahan Pembantu 212.680.080 212.680.080 212.680.080 212.680.080 212.680.080
Bahan Pendukung 54.600.480 54.600.480 54.600.480 54.600.480 54.600.480
Biaya Pemasaran 39.414.600 39.414.600 39.414.600 39.414.600 39.414.600
Pajak Keuntungan 2.848.905 3.764.374 4.190.936 4.190.936 4.190.936
Total Biaya Variabel 698.344.065 699.259.534 699.686.096 699.686.096 699.686.096
3 Biaya Tetap
Biaya Tenaga kerja Tetap 89.400.000 89.400.000 89.400.000 89.400.000 89.400.000
Biaya overhead pabrik
(BOP) 6.600.000 6.600.000 6.600.000 6.600.000 6.600.000
Biaya administrasi &
umum 600.000 600.000 600.000 600.000 600.000
Angsuran Pokok 20.000.000 20.000.000 0 0 0
Bunga Kredit 8.946.875 0 0 0 0
Total Biaya Tetap 125.546.875 116.600.000 96.600.000 96.600.000 96.600.000
BEP Nilai Penjualan (Rp) 734.186.287 686.226.905 570.220.080 570.220.080 570.220.080
BEP Jumlah Penjualan
(pcs) 142 132 110 110 110
BEP Persentase Penjualan
(%) 87,15 81,46 67,69 67,69 67,69
BEP Rp/pcs berdasarkan :
- Biaya Operasional 153 153 153 153 153
- Biaya Total 159 157 154 154 154

BEP Rata-rata
1 Nilai penjualan (Rp) 626.214.686
2 Jumlah Penjualan (kg) 121
3 Persentase Penjualan (%) 74,34
4 Rp/kg berdasarkan :
- Biaya Variabel 153
- Biaya Total 155

5.8. Proyeksi Arus Kas dan Kelayakan Proyek

Berdasarkan analisis arus kas, dilakukan perhitungan B/C ratio, Net B/C ratio, Net Present
Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR) dan Pay Back Period (PBP). Sebuah usaha berdasarkan
kriteria investasi di atas dikatakan layak jika B/C ratio atau Net B/C ratio > 1, NPV > 0 dan IRR >
discount rate.

27
Aspek Keuangan

Hasil perhitungan menunjukkan bahwa usaha produk pengolahan ikan layak dilaksanakan,
bahkan menguntungkan, karena pada tingkat suku bunga (discount rate) 15% per tahun, net B/C
ratio sebesar 1,47 (> 1) dan NPV sebesar Rp 54.146.184,- (> 0). Dengan nilai IRR 32,24 % (>
discount rate), artinya : proyek ini layak dilaksanakan meskipun tingkat suku bunga (discount rate)
mencapai 32,24 % per tahun.

Tabel 5. 8 Kelayakan Usaha produk pengolahan Fillet Ikan

No Kriteria Kelayakan Nilai
1 Net B/C ratio pada DF 10 % 1,47
2 NPV pada DF 10 % (Rp) 54.146.184
3 IRR (%) 32,24%
4 PBP (usaha) 3,34 tahun
Sumber : Lampiran 7

Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa jangka waktu yang dibutuhkan untuk
mengembalikan seluruh biaya investasi usaha (PBP usaha) adalah 3,34 tahun. Dengan demikian
usaha ini layak dilaksanakan karena jangka waktu pengembalian investasi lebih pendek dari
periode proyek.

5.9. Analisis Sensitivitas Kelayakan Usaha

Dalam analisis proyek investasi usaha pengolahan ikan berbasis fillet ini tentulah terdapat
ketidakpastian yang akan mempengaruhi hasil perhitungan. Analisis sensitivitas akan dilakukan
untuk menguji seberapa jauh proyek yang dilaksanakan sensitif terhadap perubahan jumlah dan
harga-harga input dan output. Dalam analisis sensitivitas ini digunakan 3 skenario, yaitu :

1. Skenario I
Pendapatan proyek mengalami penurunan sedangkan biaya investasi dan biaya operasional
dianggap tetap. Penurunan pendapatan bisa diakibatkan oleh penurunan harga otak-otak
maupun kaki naga, jumlah permintaan yang menurun ataupun jumlah produksi yang menurun.
Hasil analisis sensitivitas disajikan dalam Tabel berikut:
Tabel 5. 9 Hasil Analisis Sensitivitas Skenario I
Pendapatan
No Kriteria Kelayakan
Turun 1.75%
1 Net B/C ratio pada DF 15 % 1,04
2 NPV pada DF 15 % (Rp) 4.729.022
3 IRR (%) 16,57%
4 PBP (usaha) 4,84 tahun

28 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

Pendapatan
Kriteria Kelayakan
No Turun 3%
1 Net B/C ratio pada DF 15 % 0,74
2 NPV pada DF 15 % (Rp) -30.568.950
3 IRR (%) 4,44
4 PBP (usaha) > 5 tahun
Sumber : Lampiran 9

2. Skenario II
Biaya operasional mengalami kenaikan sedangkan biaya investasi dan penerimaan proyek
investasi tetap. Kenaikan biaya operasional bisa terjadi akibat kenaikan harga input untuk
operasional; seperti bahan baku, peralatan operasional, dll.
Hasil analisis sensitivitas disajikan dalam Tabel berikut :

Tabel 5. 10. Hasil Analisis Sensitivitas Skenario II

Biaya Operasional
No Kriteria Kelayakan
Naik 1.75 %
1 Net B/C ratio pada DF 15 % 1,06
2 NPV pada DF 15 % (Rp) 6.852.085
3 IRR (%) 17,27
4 PBP (usaha) 3,65 tahun

Biaya Operasional
No Kriteria Kelayakan
Naik 2 %
1 Net B/C ratio pada DF 15 % 0,76
2 NPV pada DF 15 % (Rp) -27.974.202
3 IRR (%) 5,37
4 PBP (usaha) > 5 tahun
Sumber : Lampiran 10

3. Skenario III
Skenario ini merupakan gabungan dari skenario I dan skenario II, yaitu : diasumsikan
penerimaan proyek mengalami penurunan dan biaya operasional mengalami kenaikan,
sedangkan biaya investasi tetap.
Hasil analisis sensitivitas disajikan dalam Tabel berikut

Tabel 5. 11. Hasil Analisis Sensitivitas Skenario III

Pendapatan turun 0.9% dan
No Kriteria Kelayakan
Biaya Operasional Naik 0.9%
1 Net B/C ratio pada DF 10 % 1,04
2 NPV pada DF 10 % (Rp) 4.617.585
3 IRR (%) 16,53
4 PBP (usaha) 4,9 tahun

29
Aspek Keuangan

Pendapatan turun 1.5% dan

No Kriteria Kelayakan
Biaya Operasional Naik 1.5%
1 Net B/C ratio pada DF 10 % 0,75
2 NPV pada DF 10 % (Rp) -28.646.294
3 IRR (%) 5,13
4 PBP (usaha) > 5 tahun
Sumber : Lampiran 11

30 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

BAB VI
ASPEK EKONOMI, SOSIAL DAN DAMPAK LINGKUNGAN

6.1. Aspek Ekonomi dan Sosial

Dari aspek ekonomi usaha ini memberikan keuntungan dengan jumlah permintaan rata-
rata 8.000 pcs/hari dan maksimum dapat mencapai 50.000 pcs/hari. Dengan permintaan sebanyak
8.000 pcs/hari otak-otak dan 8.000 pcs/hari kaki naga, usaha ini dapat memberikan keuntungan
bersih rata sebesar Rp 21.744.233,-per/tahun. Sedangkan jumlah permintaan tiap tahunnya terus
bertambah, sehingga secara ekonomi usaha ini menguntungkan.

Dari aspek sosial usaha ini dapat menyerap tenaga kerja minimal dapat terserap sebanyak 8
orang dengan gaji sebesar Rp. 975.000,-. Dan kapasitas produksi kotor yang dihasilkan sebanyak
8.421 pcs/hari. Usaha ini dapat menyerap tenaga kerja yang berada sekitar TPI (Tempat Pelelangan
Ikan), sehingga dapat memajukan ekonomi masyarakat sekitar pantai diantaranya para nelayan.

6.2. Aspek Lingkungan

Mengenai pengaruhnya terhadap lingkungan, usaha ini dinilai tidak terlalu berbahaya
terhadap lingkungan sekitar. Disamping karena limbah yang dihasilkan tidak terlalu banyak.
Limbah yang biasa di hasilkan oleh usaha ini adalah air kotor sisa perebusan ataupun pencucian
yang secara langsung dialirkan ke laut. Kalaupun ada yang berbentuk padat. Sedangkan untuk
limbah minyak bekas penggorengan sudah ada yang menampung untuk disuling kembali
kemudian dijual. Sedangkan untuk limbah produk berupa otak-otak yang reject atau tidak terjual
sehingga kadaluarsa maka dibuang ke tempat sampah.

31
Aspek Ekonomi, Sosial dan Dampak Lingkungan

HALAMAN INI SENGAJA DIKOSONGKAN

32 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

BAB VII
KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan

a. Usaha pengolahan otak-otak dan kaki naga di Wilayah DKI Jakarta, tepatnya di Muara Angke
dan Muara Baru Jakarta Utara belum dikembangkan menjadi sektor usaha andalan,
mengingat usaha tersebut dapat menyerap tenaga kerja yang cukup banyak.
b. Sebagian besar usaha pengolahan ikan otak-otak dan kaki naga masuk dalam kategori usaha
kecil dan menengah dan merupakan usaha perorangan yang perlu mendapatkan perhatian
dari dunia perbankan untuk mengembangkan usahanya.
c. Usaha pembuatan otak-otak dan kaki naga dapat menghasilkan limbah yang berbau kurang
sedap bila tidak ditangani dengan baik, sehingga perlu penanganan yang baik dengan sumber
air bersih yang cukup agar senantiasa kebersihan terjaga.
d. Berdasarkan analisis kelayakan finansial terhadap usaha pembuatan otak-otak dan kaki naga
pada tingkat suku bunga (discount rate) 15% per tahun, diperoleh hasil net B/C ratio sebesar
1,47 (> 1) dan NPV sebesar Rp 54.146.184 (> 0). Dengan nilai IRR 32,24% (> discount rate),
yang berarti usaha pengolahan pembuatan otak-otak dan kaki naga layak dilaksanakan,
meskipun tingkat suku bunga (discount rate) mencapai 32,24 % per tahun.
e. Analisis sensitivitas terhadap perubahan penerimaan menunjukkan bahwa proyek ini sensitif
terhadap penurunan pendapatan di atas 2% dan kenaikan biaya operasional di atas 2%.
Analisis sensitivitas terhadap perubahan pendapatan sekaligus kenaikan biaya operasional
menunjukkan bahwa proyek ini sensitif terhadap penurunan pendapatan sekaligus kenaikan
biaya operasional masing-masing sebesar 1% dan 1%.

7.2. Saran

a. Untuk meningkatkan dan memperbaiki mutu produk yang dihasilkan, maka pengusaha perlu
memperbaiki teknik produksi, teknologi, serta memperhatikan sanitasi dan higienis.
b. Untuk mengatasi masalah kurang tercukupinya bahan baku fillet ikan untuk pembuatan otak-
otak dan kaki naga, dapat juga dikembangkan kemungkinan penggunaan jenis ikan lain,
termasuk bahan baku berupa ikan air tawar seperti ikan nila, ikan sapu-sapu dll.
c. Secara finansial proyek ini layak dibiayai, namun bank masih perlu melakukan analisis kredit
yang lebih komprehensif berdasarkan prinsip kehati-hatian.

33
Kesimpulan dan Saran

HALAMAN INI SENGAJA DIKOSONGKAN

34 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

DAFTAR PUSTAKA

Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh Pemakaian Bahan Pengikat terhadap Karakteristik Nugget dari Ikan
Patin (Pangasius hipothalmus). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB. Bogor.

Suzuki, T. 1981. Fish and Krill Protein : Procesing Technology. Applied Science Publisher Ltd.,
London.

Surnesih. 2003. Pengembangan Diversifikasi Produk Tradisional Otak-otak dari Ikan Sapu-Sapu
(Hyposaraus pardalis). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan
Dan Ilmu Kelautan. IPB. Bogor

Tanikawa, E. 1985. Marine Product in Japan (revised edition). Koseisha Koseikaku co.Ltd. Tokyo.

35
Daftar Pustaka

HALAMAN INI SENGAJA DIKOSONGKAN

36 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

LAMPIRAN

Lampiran 1. Asumsi dan Parameter untuk Analisis Keuangan Usaha

No Asumsi Satuan Jumlah/ Keterangan
Nilai
1 Periode proyek Tahun 5
2 Hari kerja
a. Per bln Hari 27
b. Bulan per thnPer bulan hari 12
c. HK Per tahun hari 324
Proses produksi
3 Skala Produksi setiap hari
a. Produksi kotor per hari berat per pcs 50 gr
1. Otak otak pcs 8.421 160 kg
2. Kaki naga pcs 8.421 160 kg
b. Produk gagal (reject) % 5%
- Jumlah otak otak pcs 421
- Jumlah kaki naga pcs 421
c. Produksi bersih per hari
1. Otak otak pcs 8.000
2. Kaki naga pcs 8.000
4 Penjualan produk
a. Kemasan otak otak per hari :
1. Kemasan 1 : bentuk bulat pcs/bks 50
2. Kemasan 2 : bentuk panjang pcs/bks 12
3. Komposisi produk (1) dan (2) % 50%
b. Kemasan kaki naga per hari :
1. Kemasan 3 pcs/bks 10
c. Penjualan produk per hari
1. Kemasan 1 bks 80
2. Kemasan 2 bks 333
3. Kemasan 3 bks 800
5 Harga produk
a. Otak otak
1. Kemasan 1 Rp/bks 5.000 Rp.100,-/pcs
2. Kemasan 2 Rp/bks 3.000 Rp. 250,-/pcs
b. Kaki naga
1. Kemasan 3 Rp/bks 1.500 Rp. 150,-/pcs
6 Harga produk
a. Otak otak Rp/pcs 100
b. Kaki naga Rp/pcs 150
7 Bahan baku ikan kuniran fillet
a. Utk otak otak kg/hr 100
b. Utk kaki naga kg/hr 100
c. Komposisi bhn baku (a) dan (b) % 50
8 Harga bahan baku Rp/kg 6.000
9 Discount Factor % 15

37
 Lampiran

Lampiran 2. Biaya Investasi Usaha

No Jenis Biaya Satuan Jml Harga/ Nilai Umur Penyusutan/ Reinvest Nilai Sisa
satuan Rp ekon (Thn) thn Rp Rp
1 Perijinan
• SIUP 1 300.000 300.000
• SITU 1 300.000 300.000
• Izin Usaha Industri 1 300.000 300.000
• Wajib Daftar Perusahaan 1 300.000 300.000
• Izin Depkes 1 300.000 300.000 5
• NPWP 1 250.000 250.000
• SPH 1 250.000 250.000
Sub jumlah 2.000.000
2 Sewa tanah dan bangunan m2 200 50.000 10.000.000 10.000.000 10.000.000
3 Mesin/Peralatan Produksi
• Mesin giling (Grinder) unit 1 2.500.000 2.500.000 5 500.000 500.000
• Food processor unit 1 5.000.000 5.000.000 5 1.000.000 1.000.000
• Blender Unit 2 500.000 1.000.000 5 200.000 200.000
• Sealer unit 2 400.000 800.000 5 160.000 0
• Meja Penirisan unit 2 500.000 1.000.000 5 200.000 200.000
• Penggorengan unit 4 300.000 1.200.000 5 240.000 0
• Baskom ukuran besar unit 4 65.000 260.000 5 520.000 0
• Ayakan unit 5 10.000 50.000 5 100.000 0
• Garpu pres/sendok set 1 50.000 50.000 5 10.000 0
• Pisau set 2 5.000 10.000 5 20.000 0
• Talenan unit 5 5.000 25.000 selamanya 50.000 0
• Rak Penyimpanan unit 2 200.000 400.000 5 800.000 0
Sub jumlah 12.295.000 3.800.000
4 Peralatan lain
a. Timbangan 25 kg unit 1 300.000 300.000 5 60.000 100.000
b. Tabung gas (12.5 kg/tab) unit 4 250.000 1.000.000 10 1.000.000 1.000.000
Sub jumlah 1.300.000 1.060.000
5 Prasarana Pemasaran
. Mobil Bak tertutup unit 1 75.000.000 75.000.000 10 7.500.000 25.000.000
Jumlah biaya investasi 100.595.000 22.360.000 28.000.000

38 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

Lampiran 3. Rekap Jumlah Biaya Investasi

No Jenis Biaya Nilai Penyusutan

1 Perijinan 2.000.000
Sewa Tanah dan
2 Bangunan 10.000.000 10.000.000
Mesin/Peralatan
3 Produksi 12.295.000 3.800.000
4 Peralatan lain 1.300.000 1.060.000
5 Prasarana pemasaran 75.000.000 7.500.000
Jumlah Biaya
Investasi 100.595.000 22.360.000
Jml biaya investasi
dibulatkan 100.000.000
Sumber Dana
6 Investasi dari % Rp
Kredit 70% 70.000.000
Dana Sendiri 30% 30.000.000

39
Lampiran

Lampiran 4. Biaya Operasional Usaha

No Jenis Biaya Satuan Jumlah/ Jumlah Harga/ Nilai/
satuan 1 thn satuan thn (Rp)
A Biaya Variabel
1 Bahan baku fillet ikan kuniran
- Pembuatan otak-otak kg/hari 100 32.400 6.000 194.400.000
- Pembuatan kaki naga kg/hari 100 32.400 6.000 194.400.000
Sub-sub total 388.800.000
2 Bahan Pembantu/bumbu
a, Pembuatan Otak-otak
Tepung Tapioka kg 20,0 6.480 6.000 38.880.000
Garam kg 2,5 810 2.200 1.782.000
Gula Pasir kg 6,0 1.944 6.000 11.664.000
Bawang Merah kg 1,0 324 6.500 2.106.000
Bawang Putih kg 3,0 972 8.000 7.776.000
Merica/lada kg 1,0 324 80.000 25.920.000
Kelapa untuk santan butir 50,0 16.200 1.500 24.300.000
Telur kg 3,3 1.069 8.200 8.767.440
Sub-sub total 121.195.440
b. Pembuatan kaki naga
Tepung terigu kg 20,0 6.480 5.000 32.400.000
Maizena kg 10,0 3.240 5.000 16.200.000
Susu liter 1,0 324 8.000 2.592.000
Bawang Bombay kg 2,0 648 6.000 3.888.000
Tepung Roti kg 2,0 648 10.000 6.480.000
Garam kg 1,5 486 2.200 1.069.200
Gula Pasir kg 1,0 324 6.000 1.944.000
Bawang Putih kg 3,0 972 8.000 7.776.000
Merica/lada kg 0,4 130 80.000 10.368.000
Telur kg 3,3 1.069 8.200 8.767.440
Sub-sub total 91.484.640
3 Bahan Pendukung
- Tabung Gas (utk 4 penggorengan)*) Tabung/hr 4,0 648 55.000 35.640.000
- Bensin liter/hr 0,5 162 4.500 729.000
- Es Balok Balok/hr 5,0 1.620 8.000 12.960.000
- Sabun Balok/hr 0,3 107 1.000 106.920
- Tusuk Bambu Kaki Naga set/hr 10,0 3.240 1.000 3.240.000
- Kantong plastik kemasan Kg/hr 0,3 107 18.000 1.924.560
Sub-sub total 54.600.480
4 Biaya Pemasaran
• Biaya cetak label lembar/hr 333 107.892 50 5.394.600
• Biaya Transportasi (motor dan mobil) Rp/hr 105.000 34.020.000 34.020.000

40 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

No Jenis Biaya Satuan Jumlah/ Jumlah Harga/ Nilai/

satuan 1 thn satuan thn (Rp)
B Biaya Tetap 39.414.600
1 Biaya Tenaga Kerja
• Pimpinan Orang 1 12 1.100.000 13.200.000
• Tenaga kerja manajer Orang 2 12 500.000 12.000.000
• Tenaga kerja produksi Orang 8 12 450.000 43.200.000
• Biaya Makan Tenaga Kerja Orang 10 12 175.000 21.000.000
Sub-sub total 89.400.000
Biaya listrik Rp/Bulan 300.000 12 3.600.000
Biaya telepon Rp/Bulan 150.000 12 1.800.000
Biaya Pemeliharaan Rp/Bulan 100.000 12 1.200.000
Sub total 6.600.000
2 Biaya administrasi & umum Rp/Bulan 50.000 12 600.000
Sub total 600.000
Total Biaya Operasional 792.095.160
*) Pemakaian setiap tabung selama 2,5 hari

41
Lampiran

Lampiran 5. Biaya Operasional, Investasi dan Modal Kerja

Rekap Jumlah Biaya Operasional Per Tahun

No Jenis Biaya Nilai (Rp)
1 Bahan Baku 388.800.000
2 Bahan Pembantu 212.680.080
3 Bahan Pendukung 54.600.480
4 Biaya Pemasaran 39.414.600
5 Biaya Tenaga kerja 89.400.000
6 Biaya overhead pabrik 6.600.000
7 Biaya administrasi & umum 600.000
Jumlah Biaya Operasional 792.095.160

Perhitungan Modal Kerja Untuk Biaya Operasional

No Jenis Biaya Harga/satuan Nilai (Rp)
1 Jumlah dana modal kerja*) 0,019 15.232.599
Modal kerja awal dibulatkan 15.000.000
2 Sumber dana modal kerja dari: % Rp
Kredit 70% 10.500.000
Dana sendiri 30% 4.500.000

*) Diasumsikan kebutuhan modal kerja awal adalah untuk 1 minggu pertama operasional
Sehingga jumlah dana modal kerja yang dibutuhkan = (1/52)X biaya operasoional .
Perhitungan dibagi 52 minggu karena adanya resiko pembayaran retur selam 2-3 hari.

Kebutuhan Dana Untuk Investasi dan Modal Kerja

Rincian Biaya Proyek Total Biaya
Dana investasi yang bersumber dari
a. Kredit 70.000.000
b. Dana sendiri 30.000.000
Jumlah dana investasi 100.000.000
Dana modal kerja awal yang
bersumber dari
a. Kredit 10.500.000
b. Dana sendiri 4.500.000
Jumlah dana modal kerja 15.000.000
Total dana proyek yang bersumber
dari
a. Kredit 80.500.000
b. Dana sendiri 34.500.000
Jumlah dana proyek 115.000.000

42 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

Lampiran 6. Produksi dan Pendapatan Kotor

Produksi dan Pendapatan per Tahun

No Uraian Satuan Jumlah Harga Nilai (Rp)
satuan
1 Produksi bersih per hari
a. Otak-otak pcs 8.000
- Kemasan 1 bks 80 5.000 399.998
- Kemasan 2 bks 333 3.000 999.994
b. Kaki naga pcs 8.000
- Kemasan 3 bks 800 1.500 1.199.993
Jumlah 2.599.984
Produksi gagal (reject) per
2 hari*)
a. Otak-otak pcs 421 0
b. Kaki naga pcs 421 0
Jumlah 0
3 Penjualan Produk per tahun
a. Produk bersih Rp 842.394.735
Jumlah penjualan Rp 842.394.735
*) Produk reject tidak dijual karena sudah basi

43
 Lampiran

Lampiran 7. Kelayakan Proyek

Uraian Tahun 0 Tahun 1 Tahun 2 Tahun 3 Tahun 4 Tahun 5

Inflow
a. Pendapatan 0 842.394.735 842.394.735 842.394.735 842.394.735 842.394.735
b. Dana sendiri 34.500.000
c. Kredit investasi 70.000.000
d. Kredit modal kerja 10.500.000
e. Nilai Sisa 28.000.000
Jumlah 115.000.000 842.394.735 842.394.735 842.394.735 842.394.735 870.394.735
Inflow untuk IRR 0 842.394.735 842.394.735 842.394.735 842.394.735 870.394.735
Outflow
a. Biaya investasi 100.595.000
b. Biaya modal kerja 15.232.599
c. Biaya operasional 792.095.160 792.095.160 792.095.160 792.095.160 792.095.160
d. Angsuran pokok 45.500.000 35.000.000
e. Biaya bunga bank 8.946.875 2.843.750
f. Pajak 15% 2.848.905 3.764.374 4.190.936 4.190.936 4.190.936
Jumlah 115.827.599 849.390.940 833.703.284 796.286.096 796.286.096 796.286.096
Outflow untuk IRR 115.827.599 794.944.065 795.859.534 796.286.096 796.286.096 796.286.096
Total cashflow -6.996.205 8.691.451 46.108.639 46.108.639 74.108.639
Kumulatif cashflow -6.996.205 1.695.246 47.803.885 93.912.524 168.021.163
Cashflow untuk IRR -115.827.599 47.450.670 46.535.201 46.108.639 46.108.639 74.108.639
Perhitungan IRR, B/C ratio,
NPV dan PBP
NPV DF 15% 54.146.184
Net B/C ratio DF 15% 1,47
IRR 32,24%
PBP (tahun) 3,34
PBP Kredit (tahun) 1,75

44 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

Lampiran 8. Perhitungan BEP Usaha

TAHUN
No Uraian 1 2 3 4 5
1 Hasil Penjualan Produk 842.394.735 842.394.735 842.394.735 842.394.735 842.394.735
2 Biaya Variabel
Bahan Baku 388.800.000 388.800.000 388.800.000 388.800.000 388.800.000
Bahan Pembantu 212.680.080 212.680.080 212.680.080 212.680.080 212.680.080
Bahan Pendukung 54.600.480 54.600.480 54.600.480 54.600.480 54.600.480
Biaya Pemasaran 39.414.600 39.414.600 39.414.600 39.414.600 39.414.600
Pajak Keuntungan 2.848.905 3.764.374 4.190.936 4.190.936 4.190.936
Total Biaya Variabel 698.344.065 699.259.534 699.686.096 699.686.096 699.686.096

3 Biaya Tetap
Biaya Tenaga kerja Tetap 89.400.000 89.400.000 89.400.000 89.400.000 89.400.000
Biaya overhead pabrik (BOP) 6.600.000 6.600.000 6.600.000 6.600.000 6.600.000
Biaya administrasi & umum 600.000 600.000 600.000 600.000 600.000
Angsuran Pokok 20.000.000 20.000.000 0 0 0
Bunga Kredit 8.946.875 0 0 0 0
Total Biaya Tetap 125.546.875 116.600.000 96.600.000 96.600.000 96.600.000
BEP Nilai Penjualan (Rp) 734.186.287 686.226.905 570.220.080 570.220.080 570.220.080

BEP Jumlah Penjualan (pcs) 142 132 110 110 110

BEP Persentase Penjualan (%) 87,15 81,46 67,69 67,69 67,69
BEP Rp/pcs berdasarkan :
- Biaya Operasional 153 153 153 153 153
- Biaya Total 159 157 154 154 154
BEP Rata-rata
1 Nilai penjualan (Rp) 626.214.686
2 Jumlah Penjualan (kg) 121
3 Persentase Penjualan (%) 74,34
4 Rp/kg berdasarkan :
- Biaya Variabel 153
- Biaya Total 155

45
 Lampiran

Lampiran 9. Analisis Sensitivitas Skenario 1

Uraian Tahun 0 Tahun 1 Tahun 2 Tahun 3 Tahun 4 Tahun 5

Inflow
a. Pendapatan 0 827,652,827 827,652,827 827,652,827 827,652,827 827,652,827
b. Dana sendiri 34,500,000
c. Kredit investasi 70,000,000
d. Kredit modal kerja 10,500,000
e. Nilai Sisa 28,000,000
Jumlah 115,000,000 827,652,827 827,652,827 827,652,827 827,652,827 855,652,827
Inflow untuk IRR 0 827,652,827 827,652,827 827,652,827 827,652,827 855,652,827
Outflow
a. Biaya investasi 100,595,000
b. Biaya modal kerja 15,232,599
c. Biaya operasional 792,095,160 792,095,160 792,095,160 792,095,160 792,095,160
d. Angsuran pokok 45,500,000 35,000,000
e. Biaya bunga bank 8,946,875 2,843,750
f. Pajak 15% 2,848,905 3,764,374 4,190,936 4,190,936 4,190,936
Jumlah 115,827,599 849,390,940 833,703,284 796,286,096 796,286,096 796,286,096
Outflow untuk IRR 115,827,599 794,944,065 795,859,534 796,286,096 796,286,096 796,286,096
Total cashflow -21,738,113 -6,050,457 31,366,731 31,366,731 59,366,731
Kumulatif cashflow -21,738,113 -27,788,569 3,578,161 34,944,892 94,311,623
Cashflow untuk IRR -115,827,599 32,708,762 31,793,293 31,366,731 31,366,731 59,366,731
Perhitungan IRR, B/C ratio,
NPV dan PBP
NPV DF 15% 4,729,022
Net B/C ratio DF 15% 1.04
IRR 16.57%
PBP (tahun) 4.84
PBP Kredit (tahun) 2,57

46 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT

Lampiran 10. Analisis Sensitivitas Skenario 2

Uraian Tahun 0 Tahun 1 Tahun 2 Tahun 3 Tahun 4 Tahun 5

Inflow
a. Pendapatan 0 842.394.735 842.394.735 842.394.735 842.394.735 842.394.735
b. Dana sendiri 34.500.000
c. Kredit investasi 70.000.000
d. Kredit modal kerja 10.500.000
e. Nilai Sisa 28.000.000
Jumlah 115.000.000 842.394.735 842.394.735 842.394.735 842.394.735 870.394.735
Inflow untuk IRR 0 842.394.735 842.394.735 842.394.735 842.394.735 870.394.735
Outflow
a. Biaya investasi 100.595.000
b. Biaya modal kerja 15.232.599
c. Biaya operasional 806.203.725 806.203.725 806.203.725 806.203.725 806.203.725
d. Angsuran pokok 45.500.000 35.000.000
e. Biaya bunga bank 8.946.875 2.843.750
f. Pajak 15% 2.848.905 3.764.374 4.190.936 4.190.936 4.190.936
Jumlah 115.827.599 863.499.505 847.811.849 810.394.661 810.394.661 810.394.661
Outflow untuk IRR 115.827.599 809.052.630 809.968.099 810.394.661 810.394.661 810.394.661
Total cashflow -21.104.770 -5.417.114 32.000.074 32.000.074 60.000.074
Kumulatif cashflow -21.104.770 -26.521.884 5.478.189 37.478.263 97.478.337
Cashflow untuk IRR -115.827.599 33.342.105 32.426.636 32.000.074 32.000.074 60.000.074
Perhitungan IRR, B/C ratio,
NPV dan PBP
NPV DF 21% 6.852.085
Net B/C ratio DF 21% 1,06
IRR 17,27%
PBP (tahun) 4,77
PBP kredit (tahun) 2,52

47
 Lampiran

Lampiran 11. Analisis Sensitivitas Skenario 3

Uraian Tahun 0 Tahun 1 Tahun 2 Tahun 3 Tahun 4 Tahun 5

Inflow
a. Pendapatan 0 834.813.182 834.813.182 834.813.182 834.813.182 834.813.182
b. Dana sendiri 34.500.000
c. Kredit investasi 70.000.000
d. Kredit modal kerja 10.500.000
e. Nilai Sisa 28.000.000
Jumlah 115.000.000 834.813.182 834.813.182 834.813.182 834.813.182 862.813.182
Inflow untuk IRR 0 834.813.182 834.813.182 834.813.182 834.813.182 862.813.182
Outflow
a. Biaya investasi 100.595.000
b. Biaya modal kerja 15.232.599
c. Biaya operasional 799.288.759 799.288.759 799.288.759 799.288.759 799.288.759
d. Angsuran pokok 45.500.000 35.000.000
e. Biaya bunga bank 8.946.875 2.843.750
f. Pajak 15% 2.848.905 3.764.374 4.190.936 4.190.936 4.190.936
Jumlah 115.827.599 856.584.539 840.896.883 803.479.695 803.479.695 803.479.695
Outflow untuk IRR 115.827.599 802.137.664 803.053.133 803.479.695 803.479.695 803.479.695
Total cashflow -21.771.356 -6.083.700 31.333.487 31.333.487 59.333.487
Kumulatif cashflow -21.771.356 -27.855.057 3.478.431 34.811.918 94.145.405
Cashflow untuk IRR -115.827.599 32.675.519 31.760.050 31.333.487 31.333.487 59.333.487
Perhitungan IRR, B/C ratio,
NPV dan PBP
NPV DF 15% 4.617.585
Net B/C ratio DF 15% 1,04
IRR 16,53%
PBP (tahun) 4,84
PBP krdit (tahun) 2,57

48 PENGOLAHAN IKAN BERBASIS FISH JELLY PRODUCT