Manajemen Bisnis Kuliner

Dalam membangun suatu usaha, apapun jenisnya, tentu kita menginginkan PROFIT dari usaha
tersebut. Dan sebelum kita membahas tentang “Mengapa Perlu Manajemen yang Profesional
dalam Bisnis Kuliner ?” , kita akan coba mengerti dahulu apa dan bagaimana yang dimaksud
dengan Manajemen.

Berdasarkan Wikipedia Bahasa Indonesia :

Ricky W. Griffin mendefinisikan manajemen sebagai sebuah pengkoordinasian, dan proses

perencanaan, pengorganisasian, pengontrolan sumber daya untuk mencapai sasaran secara
efektif dan efesien. Efektif berarti bahwa tujuan dapat dicapai sesuai dengan perencanaan.
Efisien berarti bahwa tugas yang ada dilaksanakan secara benar, terorganisir, dan sesuai dengan
jadwal.

Sedangkan secara lebih rinci, Fungsi Manajemen menurut Henry Fayol (1841-1925) terdiri dari
5 fungsi :

1) Perencanaan (planning) berupa penentuan langkah-langkah yang memungkinkan organisasi

mencapai tujuan-tujuannya.

2) Pengorganisasian (organizing), dalam arti mobilisasi bahan materiil dan sumber daya
manusia guna melaksanakan rencana.

3) Memerintah (Commanding) dengan memberi arahan kepada karyawan agar dapat

menunaikan tugas pekerjaan mereka

4) Pengkoordinasian (Coordinating) dengan memastikan sumber-sumber daya dan kegiatan

organisasi berlangsung secara harmonis dalam mencapai tujuannya.

5) Pengendalian (Controlling) dengan memantau rencana untuk membuktikan apakah rencana

itu sudah dilaksanakan sebagaimana mestinya.

Dalam Bisnis Kuliner hal tersebut berlaku juga. Karena tentunya kita ingin SEGERA
mendapatkan PROFIT yang OPTIMAL dari usaha yang kita buat itu.

Banyak hal yang harus kita rencanakan, laksanakan serta kita kontrol dan evaluasi. Baik bagi
Anda yang baru akan memulai bisnis kuliner, maupun Anda yang sudah menjalankannya. Tanpa
dikelola secara profesional, bisnis kita akan jalan di tempat dan sulit berkembang.

1
Pemahaman dasar dalam membuka rumah makan harus diketahui sedini mungkin dan
selengkap mungkin. Pemahaman dasar inilah yang nantinya akan membantu Anda tahan
banting tetapi tetap peka pada keadaan sekitar, yang tentu saja untuk kemajuan usaha Anda.
Industri kuliner (makanan dan minuman atau restoran) adalah sebuah industri yang luar biasa
dan hampir tidak pernah mati. Industri yang penuh potensi, prospek, berkembang dengan
sangat cepat, dan merupakan bisnis pembawa kesuksesan bahkan kemakmuran (tentu saja, jika
direncanakan, dikelola dan dioperasikan dengan baik). Bagaimanapun juga, sangat sedikit bisnis
restoran yang akhirnya sukses.

Kebanyakan bisnis restoran gagal pada tahun pertama operasionalnya. Lebih dari 25-33% dari
industri restoran menutup usahanya dan mendeklarasikanmakanan bertanya-tanya mengapa
ini terjadi dan apa yang bisa kita lakukan untuk lebih mengerti resiko, tantangan, sebab, realitas
dan detail-detail yang rumit tentang membuka, menjalankan, dan sampai pada akhirnya
mendapatkan restaurant yang sukses.

Pemahaman dasar dari setiap aspek dari bisnis dan operasional, kepuasan pelanggan,
hubungan profit and lost, ukuran sistem kendali, standarisasi dan kebanggaan dari pemilik
semuanya harus terlihat, sebagaimana kegigihan, ketangguhan, perhatian yang teliti akan detail
dan setiap keputusan bahkan pada hal yang kecil sekalipun.

Beberapa dari aspek ini mencakup

 Manajemen Bisnis (General Business Management),

 Administrasi, Organisasi, Pengawasan (Supervising),
 Pengendalian (Controlling),
 Prosedur Akuntansi, Pricing,
 Promosi,
 Proteksi dan dimana bisnis tersebut berada dan berfungsi.

Ada beberapa pemahaman dasar, mengapa bisnis restoran biasanya gagal. Dibawah ini
hanyalah sebagian kecilnya:

1. Ketidakmampuan beradaptasi terhadap perubahan dan mengoptimalkan peluang serta

persaingan.
2. Kurangnya pengalaman.
3. Kurangnya pengetahuan akan bisnis makanan dan manajemen operasional.
4. Kurangnya pemahaman akan diri sendiri dan dan orang lain, kesulitan-kesulitan hubungan
kerja, jiwa kepemimpinan dan kemampuan interpersonal yang sangat diperlukan dalam
pekerjaan.

Pemahaman dasar bisnis restoran selalu berubah, kompleks dan bukan tidak mungkin bisa
“memakan” dan/ mengalahkan banyak pendatang baru yang tidak siap secara tak terduga.

2
Banyak perusahaan makanan pendatang baru yang mencoba bergelut di bidang ini gagal dalam
tahun pertamanya. Mendirikan sebuah bisnis restoran dan menjalankannya, membuka
pintunya setiap pagi dan menjaganya agar tetap terbuka sepanjang tahun,. Apa yang ada di
menu atau logo di piring saji akan memberikan karakter dan menjelaskan sebuah restoran
dengan sangat jelas. Pertimbangkanlah secara matang sumber dan menspesifikasikan dengan
lebih detail dari berbagai aspek perjanjian tsb dan pengaruhnya, implikasinya serta
konsekuensinya akan sangat berpengaruh terhadap bisnis Anda. Apakah ini untuk jangka
pendek, menengah atau panjang dan darimana uang itu berasal, pada kisaran ‘rate’/harga
berapa? Pertanyaan-pertanyaan ini akan membantu Anda mengklarifikasi dan membawa
kedepan semua hal-hal penting yang berkaitan dengan sumber dana. Sumber pendanaan bisa
termasuk: diri sendiri, keluarga, teman, rekan bisnis, dealer atau pabrik peralatan, organisasi
bisnis. Jenis yang berbeda-beda juga tersedia untuk pengadaan dana. Bisnis restoran yang
berbentuk dan berstruktur ‘PT’ akan membuat lebih mudah untuk mengamankan modal usaha.

LANGKAH AWAL UNTUK BISNIS KULINER

A. Produk
Beberapa hal yang bisa dilakukan untuk meningkatan penjualan dari sisi produk adalah sebagai
berikut :
1. Pertimbangkan jam operasionalnya.
2. Perhatikan kembali menu.
3. Lihatlah dekorasi ruang restoran Anda.
4. Amati pula display depan restoran Anda.

B. Place (Lokasi)
Sejumlah praktisi restoran mengatakan, lokasi adalah syarat nomor satu kesuksesan bisnis
makanan.

C. People (SDM)
Satu hal yang kini menjadi sangat vital di bid
ang SDM adalah sikap dan perilaku mereka atau biasa disebut attitude.

D. Price (Harga)
Di sebagian jenis restoran, harga menjadi sebuah faktor dominan, apalagi persaingan semakin
menjadi-jadi. Bahkan harga menjadi alat utama untuk memenangkan persaingan.

E. Promotion
Manfaat promosi adalah untuk mengenalkan dan mengingatkan.
Ada beberapa cara promosi yang biasa dilakukan orang-orang sukses :
• Internal promo Segala kegiatan promosi dilakukan melalui berbagai unsur di dalam restoran.
• Konsumen promo Pengelola mulai menyentuh hati konsumen • Eksternal promo Pengelola
berniat memperbesar pangsa pasar dengan memperkenalkan restorannya kepada banyak
orang melalui media massa .

3
Kontrol Biaya

Beberapa formula bisa diterapkan untuk kontrol biaya, antara lain :

1. Opening inventory (barang-barang bahan kebutuhan menu yang sudah dibeli lengkap dengan
daftar harganya )
2. Daftar semua invoice pembelian
3. Closing inventory (daftar semua bahan baku yang tidak terpakai dan hitunglah yang terjual)
4. Jumlahkan semuanya dan kalkulasikan. Angka angka itu jumlahnya harus klop. Itulah biaya
menu Anda

DASAR-DASAR MANAJEMEN

A. Pendahuluan

Studi mengenai dasar-dasar manajemen dapat dimulai dengan menyajikan berbagai konsepsi
dasar sebagai kerangka referensi ilmiah dan praktis dalam usaha memahami logika pikir
manajemen. Titik beratnya akan diletakkan pada arti manajemen dan nilai-nilai manajer serta
efek dari faktor lingkungan yang melingkupinya, baik yang bersifat intern maupun ekstern.
Secara sederhana dasar-dasar manajemen dapat digambarkan sebagai berikut:

Konseptual Dasar-dasar Manajemen (Zailani dan Antowijoyo, 1989:4)

B. Pengertian Manajemen

4
Kamus Webster menyatakan bahwa manajemen berasal dari kata manage (maneggio, Italia)
yang dalam kamus bahasa Inggris-Indonesia kata manage berarti: mengurus, memimpin,
mencapai, dan memerintah. Berdasarkan pengertian secara etimologis itu munculah konsep
manajemen yang secara terminologis menurut para ahli disebut sebagai the act or art of
managing, conducting, directing, and controlling. Manajemen merupakan suatu kegiatan atau
seni dalam mengurus (memimpin, mencapai, dan memerintah), membimbing, mengarahkan
dan mengendalikan (Appley dalam Zailani dan Antowijoyo, 1989:1).

Berdasarkan pembatasan tersebut kemudian muncul berbagai definisi tentang manajemen.

Diantaranya adalah Follet yang mendefinisikan manajemen sebagai seni dalam menyelesaikan
pekerjaan melalui orang lain. Sedangkan Stoner mendefinisikan manajemen sebagai suatu
proses perencanaan, pengorganisasian, pengarahan dan pengawasan usaha-usaha para
anggota organisasi dan penggunaan berbagai berbagai sumber daya organisasi lainya untuk
mencapai tujuan organisasi yang diinginkan (Handoko, 1991:8). Definisi manajemen seperti
yang dikemukakan oleh Stoner tersebut pada dasarnya sependapat dengan definisi manajemen
yang dikemukakan oleh Tery yang menyatakan, bahwa manajemen sebagai suatu tindakan
untuk melaksanakan sesuatu melalui orang lain. Artinya tindakan tersebut melalui perencanaan
dan pengorganisasian, pengarahan dan penggerakan serta koordinasi dan pengawasan.

Millet yang mendefinisikan manajemen sebagai suatu proses pembimbingan, pengarahan dan
pemberian fasilitas terhadap pekerjaan orang-orang yang terkoordinasi dalam kelompok-
kelompok formal untuk mencapai tujuan yang dikehendaki. Disimpulkan manajemen akan
selalu berhubungan dengan segenap usaha untuk mencapai tujuan yang ditelah ditetapkan dan
diharapkan melalui orang lain berdasarkan target terhadap sasaran-sasaran tertentu dengan
menggunakan strategi yang dibuat berdasarkan prinsip-prinsip manajemen ilmiah dan praktis
serta dengan memamfaatkan berbagai fasilitas dan sumber daya yang tersedia dengan sebaik-
baiknya.

C. Konsep Dasar Manajemen

5
Konsep dasar manajemen meliputi:

1. Identitas manajemen :

a. Sebagai suatu hal yang ada karena dapat dipelajari,

b. Sebagai suatu proses karena umumnya meliputi kegiatan : perencanaan, pengorganisasian,

pengarahan, penggerakan dan pengawasan secara berkelanjutan,

c. Dapat diketahui hanya dari hasilnya saja (intangible),

d. Sebagai suatu alat untuk mencapai tujuan (hasil).

2. Arti pentingnya manajemen:

a. Tak akan ada suatu organisasi yang berhasil dalam mencapai tujuanya tampa menggunakan
manajemen secara efektif dan efesien,

b. Manajemen dapat memberikan nilai efektifitas bagi setiap usaha-usaha manusia,

c. Manajemen dapat menjamin pencapaian hasil usaha yang maksimal.

3. Prinsip Manajemen:

a. Berguna bagi para manajer dalam usaha menghindari berbagai kesalahan umum dalam
pekerjaanya,

b. Bersifat fleksibel sesuai dengan situasi dan kondisi yang berkembang dalam lingkungan
organisasi.

4. Sasaran manajemen:

Sasaran manajemen sangat penting oleh karena itu harus dibuat dengan jelas dan tegas
karena jika tidak (kurang) jelasnya maka akan mempersulit tugas-tugas manajer.

6
 Berdasarkan beberapa pengertian dan definisi yang telah diuraikan di atas dapat
disimpulkan, bahwa manajemen itu meliputi hal-hal sebagai berikut :

1. Sebagai pekerjaan pimpinan,

2. Ada tujuan yang ingin dicapai,

3. Pencapaian tujuan dilakukan dengan orang lain,

4. Setiap kegiatanya selalu menggunakan cara berpikir ilmiah dan praktis (prinsip-prinsip
manajemen) dengan dukungan berbagai sumberdaya yang tersedia,

5. Pencapaian tujuan dilakukan dengan cara seefektif dan seefesien mungkin.

Berdasarkan kesimpulan tersebut pengertian manajemen dapat diringkas sebagai

berikut:

Konseptual Pengertian Manajemen (Handoko, 1991:10)

7
8 Kesalahan di Bisnis Kuliner

Bisnis kuliner termasuk yang menjadi pilihan banyak orang, karena dianggap jenis bisnis yang
lebih mudah dilakukan daripada bisnis lainnya. “Padahal bisnis kuliner termasuk bisnis yang
tergolong rumit karena membutuhkan banyak inovasi dan kreativitas yang berkelanjutan,”
tukas Ali Bagus Antra, pemilik usaha Bebek Garang, saat talkshow ”Kiat Sukses Wirausaha
dalam Menghadapi Persaingan” dalam acara Sedap Mighty Culinary beberapa waktu lalu.

Anggapan enteng mengenai bisnis kuliner membuat banyak pengusaha yang gulung tikar
karena tak mampu menghadapi persaingan bisnis. Ali mengungkapkan, ada beberapa kesalahan
yang sering dilakukan para pelaku bisnis kuliner:

1. Tidak fokus
Para pemilik usaha sering terlena setelah merasa bisnisnya sudah sukses. Kesuksesan pada
tahap awal ini membuat Anda mulai tak fokus pada pengembangan usaha, dan malah berusaha
membangun usaha sampingan lainnya. Ali mengungkapkan, adalah hal yang wajar untuk
memiliki lebih dari satu bisnis. Namun, jangan terlalu terburu-buru untuk memiliki banyak
cabang dalam waktu dekat, atau membangun bisnis lain dalam saat yang bersamaan, karena
hanya akan membuat perhatian terpecah.

2. Konsumtif
Usaha yang sukses akan memberikan penghasilan yang lumayan. Namun, penghasilan sering
membuat Anda jadi lebih konsumtif. “Uang yang didapat dari usaha sering dianggap sebagai
bonus dan upah kerja keras Anda, sehingga uang lalu digunakan untuk memanjakan diri,”
paparnya.

Sifat konsumtif ini akan sangat berbahaya untuk Anda, terutama untuk perkembangan bisnis.
Ali menambahkan, sampai saat ini banyak orang yang lebih memilih menghabiskan penghasilan
usahanya untuk kepuasan diri seperti membeli gadget, dan lain-lain, ketimbang
menginvestasikan uangnya kembali untuk memperbaharui alat atau investasi untuk cabang
baru.

3. Tak mau berbagi kepemilikan

Salah satu cara untuk mengembangkan usaha adalah dengan berbagi kepemilikan usaha
dengan orang lain. Misalnya melalui penanaman saham, ataupun dengan model waralaba.
Namun banyak orang yang takut untuk melakukan hal ini. Mereka berpikir bahwa berbagi
kepemilikan akan membuat keuntungan Anda berkurang, atau membuat Anda rugi. Padahal
jika dilakukan dengan sistem yang tepat dan kuat, pembagian kepemilikan akan membuat
usaha lebih besar.

4. Berhenti berinovasi
Dalam bisnis kuliner, inovasi dan kreativitas merupakan salah satu syarat wajib. Ketika produk
usaha kuliner yang dijual sudah mendapatkan respons yang memuaskan dan menghasilkan
keuntungan besar, orang cenderung lalai untuk terus berinovasi. Jika ingin sukses berbisnis,

8
sebaiknya selaris apapun usaha Anda jangan berhenti berinovasi dengan berbagai cara. Ingatlah
bahwa persaingan akan selalu ada, dan jika tak ingin kalah dalam persaingan sebaiknya tetap
kreatif untuk menciptakan inovasi menu baru yang unik.

5. Tidak komersil
Makanan kesukaan seringkali jadi inspirasi bagi seseorang untuk menjadikannya sebuah ladang
usaha. Hanya aja, perlu diingat bahwa tak semua makanan yang Anda sukai juga akan disukai
orang lain. “Banyak orang yang punya selera berbeda tentang makanan. Sekalipun makanan itu
adalah makanan kesukaan Anda, namun tetap sesuaikan dengan selera pasar dan konsumen,”
sarannya.

Jangan ragu untuk melakukan survei pasar sebelum menentukan produk yang akan dijual.
Kesalahan memilih produk akan berakibat produk Anda tidak komersil dan tidak laku.

6. Persaingan harga
Dalam menjalankan usaha, persaingan memang tak mungkin dihindari. Persaingan ini tidak
hanya terlihat dalam persaingan barang dagangan yang sama, tapi juga persaingan harga.
“Persaingan harga adalah hal yang harus diantisipasi. Karena seringkali kompetitor Anda akan
menjual barang yang sama dengan harga yang lebih murah, untuk menarik pelanggan,”
bebernya.

Usahakan untuk menjual produk yang murah namun rasa dan kualitasnya tetap baik. Untuk
menghasilkan harga jual yang murah dan kualitas yang baik, tekan sedikit keuntungan Anda.
Lebih baik jangan terlalu banyak menargetkan pengambilan keuntungan dari produk yang
dijual.

7. Tidak profesional
Menjalankan bisnis bukan sekadar seperti berinvestasi atau menanam modal semata. Banyak
orang yang hanya mempertimbangkan masalah modal, dan hanya ingin menikmati hasil
keuntungannya saja. Padahal bisnis juga merupakan sebuah proses pembelajaran, serta buah
dari pemikiran dan kerja keras yang dilakukan oleh berbagai pihak. Ali mengungkapkan, dalam
bisnis sekecil apapun kita tetap membutuhkan sikap profesional dalam menjalankan bisnis,
perencanaan keuangan, sampai pemilihan karyawan.

8. Fondasi tidak kuat

Buatlah sebuah perencanaan yang matang di awal bisnis Anda. Sebuah business plan akan
sangat diperlukan sebagai bentuk kesiapan usaha. Perencanaan dan fondasi usaha yang kuat
akan membuat usaha Anda tidak mudah hancur, karena sudah memiliki berbagai bekal sebagai
antisipasi kegagalan.

Selain itu, fondasi usaha juga sangat dibutuhkan sebelum memutuskan membuka sebuah
cabang baru. “Cabang yang banyak memang bisa menjadi strategi bisnis yang menguntungkan,
hanya saja buat fondasi dan sistem usaha yang stabil terlebih dulu agar cabang selanjutnya bisa
sesukses cabang pertama,” sarannya.

9
5 Kunci Membangun Bisnis Kuliner

Menjadi seorang wirausahawan tidaklah mudah. Selain passion, Anda juga butuh ketekunan
dan keuletan untuk sukses. “Dari sekian banyak usaha yang ada, ternyata banyak orang melirik
bisnis kuliner karena dianggap lebih mudah dijalankan daripada bisnis lain,” tukas Ali Bagus
Antra, pemilik usaha Bebek Garang dalam acara talkshow mengenai kiat mengatasi persaingan
bisnis di Jakarta, beberapa waktu lalu.

Salah besar jika Anda menganggap bisnis kuliner lebih mudah daripada bisnis lainnya, karena
bisnis kuliner justru membutuhkan kreativitas, penanganan, dan risiko yang lebih besar.
Namun, Ali Bagus memiliki beberapa tips teknis yang digunakannya untuk mulai menjalankan
bisnis kuliner.

1. Pemilihan lokasi
Ketika memilih lokasi usaha, pilih tempat yang sesuai dengan target atau pangsa pasar Anda,
dan strategis. “Usahakan pilih lokasi yang mendekati pangsa pasar Anda. Karena hal ini akan
menentukan berapa banyak produk yang terjual,” jelasnya. Pemilihan tempat yang strategis jika
tak diikuti dengan kesesuaian pangsa pasar yang dituju akan membuat produk Anda kurang
diminati.

2. Pemasaran
Pemasaran produk memegang peran penting dalam kesuksesan bisnis. Tentukan cara promosi
dan pemasaran yang efektif agar tidak menghabiskan terlalu banyak biaya. Ali menyarankan
untuk memerhatikan target pasar sebelum berpromosi, karena beda target market-nya maka
metode promosi yang dijalankan juga akan berbeda.

“Misalnya, penyebaran pamflet atau flyer tidak akan efektif ketika sasaran bisnis Anda adalah
kalangan menengah ke atas, karena pamflet hanya akan dianggap seperti sampah kertas
lainnya,” sarannya.

Ketika menyasar pasar high-class, maka spanduk merupakan cara yang paling efektif.
Sedangkan untuk menyasar kalangan menengah ke bawah, flyer atau pamflet akan lebih baik.

3. Produksi
Ketika menjalankan bisnis kuliner, kualitas makanan harus menjadi prioritas. Kualitas makanan
akan menentukan apakah pelanggan akan kembali menikmati makanan di tempat Anda atau
tidak. Sisi lain dari produk, dari bahan baku, penyajian, layanan, hingga supplier, juga harus
direncanakan dengan matang.

“Sudah seharusnya jika kualitas makanan harus selalu dijaga secara konsisten, dan sama
enaknya dari hari ke hari,” tambah Ali. Selain itu, jika sudah memiliki cabang usaha, kualitas dan
rasa makanan yang ada di setiap cabang juga harus selalu dijaga.

10
Di samping itu, cost control juga harus dijaga. Ali menyarankan untuk menghindari pemasangan
harga jual yang fluktuatif dari hari ke hari. “Harga yang tidak konsisten atau berbeda di setiap
cabang akan membuat pelanggan enggan untuk makan lagi,” katanya.

4. SDM
Sekalipun Anda pemilik usaha, hindari sikap bossy atau bertindak seenaknya. Karyawan
merupakan aset penting yang dimiliki sebuah perusahaan, karena itu tak ada salahnya untuk
memberi perhatian lebih kepada mereka. “Berikan payroll yang layak bagi mereka, selain itu
juga kenyamanan dan jenjang karier yang jelas bagi mereka,” saran Ali. Peluang semacam ini
akan membantu memompa semangat mereka untuk selalu giat bekerja dan mendatangkan
keuntungan bagi usaha Anda.

Namun, sebagai bos Anda juga wajib menerapkan berbagai peraturan perusahaan, dan
membangun kedisiplinan lingkungan kerja agar karyawan juga tidak bertindak seenaknya.

5. Keuangan
Jangan sepelekan masalah keuangan dalam bisnis. Buat perencanaan yang tepat dalam laporan
keuangan dan neraca bisnis sampai sedetail-detailnya, agar tidak ada uang yang “hilang” sekecil
apapun. Catat setiap pemasukan dan pengeluaran yang dilakukan dengan teliti, karena catatan
keuangan ini akan membantu Anda untuk mengontrol dan menghitung setiap detail bisnis. “Ini
juga bisa membantu menganalisis berapa besar keuntungan usaha dan kecepatan balik modal,”
tukasnya.

Selain itu, sekalipun sudah menangguk untung besar dari bisnis jangan terburu-buru untuk
menikmati hasilnya dengan cara yang konsumtif. Ali menyarankan untuk selalu berpikir tentang
re-investasi bisnis, misalnya dengan memperluas usaha atau membuka cabang baru.

11