KERACUNAN MAKANAN

Agustiany (1806363760)
Dipresentasikan pada : Kuliah Kegawatdaruratan Klinik
Pembimbing : Dr. Ilyas, Sp.OK
 PENDAHULUAN

• WHO menyatakan lebih dari 200 penyakit ditularkan melalui makanan “Penyakit
Bawaan Pangan (Food Borne Diseases). Dimana penyakit yang menular atau
keracunan yang disebabkan oleh mikroba atau agen yang masuk ke dalam badan
melalui makanan yang dikonsumsi.
• Pada tahun 2017, berdasarkan data dari Kemenkes mencatat KLB Keracunan Pangan
berjumlah 163 kejadian, 7132 kasus dengan case fatality rate (CFR) 0,1%.
• Kecenderungan kejadian KLB keracunan pangan sebagian besar masih bersumber
dari pangan siap saji.

- http://www.depkes.go.id/article/view/18092700003
- Direktorat Kesehatan Lingkungan dan Public Health Emergency Operation Center (PHEOC)
 DEFINISI

• Keracunan makanan terjadi ketika bakteri atau patogen jenis tertentu yang
membawa penyakit mengontaminasi makanan,
• dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan yang sering disebut dengan
”keracunan makanan”.
Wabah keracunan makanan dapat didefinisikan sebagai:
a) Jumlah kasus penyakit yang diamati melampaui batas.
b) Terjadinya dua atau lebih kasus keracunan makanan akibat konsumsi makanan
biasa.

http://www.searo.who.int/indonesia/publications/foodborne_illnesses-id_03272015.pdf
 PENYEBAB

• Disebabkan oleh pathogen dan toxin seperti, bakteri, virus dan parasit.
• Patogen dan toksin yang tercatat antara lain;
 enterobacteriaceae adalah penyebab utama dengan intoksikasi stafilokokus yang
menyebabkan intoksikasi bawaan makanan.
 Spesies Salmonella telah dilaporkan oleh Departemen Keamanan dan Inspeksi
Makanan (FSIS) Departemen Pertanian Amerika Serikat sebagai salah satu penyebab
paling umum penyakit bawaan makanan terkait dengan daging dan produk unggas
 Salmonella, E. coli, Proteus dan Klebsiella spp. adalah patogen yang paling dominan
dalam kasus keracunan makanan yang terkait dengan beberapa produk daging
misalnya direbus dan sosis

Meggie Gabida, Notion T. Foodborne illness among factory workers, Gweru, Zimbabwe, 2012: a retrospective cohort dalam BMC Res Notes. 2015; 8:
493. Published online 2015 Sep 29. doi: 10.1186/s13104-015-1512-2
 PATOFISIOLOGI/MEKANISME

• Patogenesis diare pada keracunan makanan dikategorikan menjadi tipe noninflamasi

atau inflamasi.
• Diare noninflamasi.
Tinja berair
Enterotoksin
tanpa darah,
pada mukosa
nanah atau Dehidrasi
usus halus
sakit perut
(tanpa invasi)
yang parah

• Bakteri : Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoksik, Clostridium perfringens, Bacillus

cereus, organisme Staphylococcus, Giardia lamblia, Cryptosporidium, rotavirus, norovirus
(genus Norovirus, sebelumnya disebut virus Norwalk), dan adenovirus.
Lee JH, Shin H, Son B, Ryu S. Complete genome sequence of Bacillus cereus bacteriophage BCP78. J Virol. 2012 Jan. 86(1):637-8.
 PATOFISIOLOGI/MEKANISME

Diare Inflamasi

Invasi dan Diare Demam,

kerusakan berdarah, kemungkinan
Sitotoksin dehidrasi
usus mucoid dan
pada mukosa kecil
besar/usus leukosit pada
kecil distal feses

Menembus mukosa dan Contohnya termasuk Campylobacter jejuni, Vibrio

berkembang biak di jaringan parahaemolyticus, enterohemorrhagic dan
limfatik local juga penyebaran enteroinvasive E coli, Yersinia enterocolitica, Clostridium
sistemik difficile, Entamoeba histolytica, dan spesies Salmonella
dan Shigella.
 PATOFISIOLOGI/MEKANISME

• Dalam beberapa jenis keracunan makanan (misalnya, stafilokokus, B cereus), muntah

disebabkan oleh racun yang bekerja pada sistem saraf pusat. Sindrom klinis hasil
botulisme dari penghambatan pelepasan asetilkolin di ujung saraf oleh botulinum.
• Mekanisme patofisiologis yang menghasilkan gejala GI akut yang dihasilkan oleh
beberapa penyebab keracunan makanan yang tidak menular yaitu misalnya jamur,
dan logam berat [misalnya, arsenik, merkuri, timbal]) belum banyak diketahui.
• Spesies Vibro dan Salmonella, Aeromonas hydrophila, dan Listeria monocytogenes
adalah contoh patogen bakteri makanan laut.

Roberto M Gamarra,, et all,. food poisoning: https://emedicine.medscape.com/article/175569-overview. Juni 2018

Mizan MF, Jahid IK, Ha SD. Microbial biofilms in seafood: A food-hygiene challenge. Food Microbiol. 2015 Aug. 49:41-55.
 GEJALA DAN TANDA KERACUNAN MAKANAN

Gejala keracunan makanan bervariasi dalam tingkat dan kombinasinya. Gejalanya dapat berupa:
• Nyeri perut: Paling parah dalam proses peradangan; kram otot perut yang menyakitkan
menunjukkan hilangnya elektrolit
• Muntah: Gejala utama dari S aureus, B cereus, atau Norovirus
• Diare: Biasanya berlangsung kurang dari 2 minggu
• Sakit kepala
• Demam: Mungkin penyakit invasif atau infeksi di luar saluran GI
• Perubahan tinja: Berdarah atau berlendir jika invasi mukosa usus atau usus; banyak nasi-encer jika
kolera atau proses serupa
• Artritis reaktif: Terlihat pada infeksi Salmonella, Shigella, Campylobacter, dan Yersinia
• Kembung: Mungkin karena giardiasis

Roberto M Gamarra,, et all,. food poisoning: https://emedicine.medscape.com/article/175569-overview. Juni 2018

 DIAGNOSIS

Pemeriksaan pasien yang diduga keracunan makanan harus fokus pada penilaian
tingkat keparahan dehidrasi. Temuan umum dapat meliputi:
1. Dehidrasi ringan: Mulut kering, berkurangnya keringat aksila, urin berkurang
2. Penurunan volume yang lebih parah: takikardia, hipotensi
3. Infeksi Salmonellatyphi: Makula rose spot pada perut bagian atas,
hepatosplenomegali
4. Infeksi Yersinia: Erythema nodosum, faringitis eksudatif

Roberto M Gamarra,, et all,. food poisoning: https://emedicine.medscape.com/article/175569-overview. Juni 2018

 TATALAKSANA

• Sebagian besar keracunan makanan ; ringan dan membaik tanpa perawatan khusus. Beberapa
pasien memiliki gejala yang parah dan memerlukan rawat inap, hidrasi agresif, dan antibiotik
• Terapi suportif:
 Rehidrasi dan suplementasi elektrolit secara oral atau intravena (isotonic sodium chloride
solution, lactated Ringer solution).
• Terapi farmakologis
 Antidiarrheals: Absorbents (eg, attapulgite, aluminum hydroxide); antiperistaltics (eg, opiate
derivatives such as diphenoxylate with atropine, loperamide)
 Antibiotics (eg, ciprofloxacin, norfloxacin, TMX/SMP, doxycycline, rifaximin): Selection of
antibiotic depends on clinical setting and guided by microbiology and blood culture sensitivity
results

Logan NA. Bacillus and relatives in foodborne illness. J Appl Microbiol. 2012 Mar. 112(3):417-29.
 KASUS RUJUKAN
• Bila terdapat gejala yang berat, perlu
dipertimbangkan untuk di rujuk ke RS
terdekat
 PENCEGAHAN

WHO. Foodborne disease outbreaks: Guidelines for investigation and control. World Health Organization, Geneva 27, Switzerland.
 ANALISA SITUASI KERACUNAN MAKANAN

Pertimbangkan
ada/tidaknya kasus yang
Tentukan adanya Lakukan wawancara pada Kumpulkan specimen dari
mempunyai keluhan yang
wabah/tidak pasien tubuh pasien
sama / beda gejala namun
penyebabnya sama

Simpulkan dugaan
Identifikasi factor Kumpulkan specimen
penyebab keracunan Pelaporan dan komunikasi
penyebab umum makanan
makanan

WHO. Foodborne disease outbreaks: Guidelines for investigation and control. World Health Organization, Geneva 27, Switzerland.
 PENCEGAHAN: KEBIJAKAN DI INDONESIA
• Permenkes RI No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga
 Jasaboga gol. A, B, C
 Gol. A: untuk masy. Umum
 Gol. B: a. asrama haji, asrama transito atau asrama lainnya;
b. industri, pabrik, pengeboran lepas pantai;
c. angkutan umum dalam negeri selain pesawat udara; dan
d. fasilitas pelayanan kesehatan.
 Gol. C : melayani kebutuhan masyarakat di dalam alat angkut umum internasional dan pesawat
udara.
 Pasal 16: Setiap pemilik atau penanggung jawab jasaboga yang menerima laporan atau
mengetahui adanya kejadian keracunan makanan atau kematian yang diduga berasal dari
makanan yang diproduksinya wajib melaporkan kepada puskesmas, dinas kesehatan
kabupaten/kota atau KKP setempat.
TERIMA KASIH

Wassalamu’alaikum Wr.Wb.