Prosiding Jurnal SALINGDIDIK IV – Nov 2017

PENETAPAN KADAR VITAMIN C PADA PENGOLAHAN

SOLANUM MELONGENA L

Fatmawati
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Borneo Tarakan
Email : fatmawatibadawi@gmail.com

Abstrak
This study aims to determine the levels of vitamin C in the Solanum melongena L. The research
method used in this study is experimental research. Determination of vitamin C content is done through
iodimetry titration method on Solanum melongena L which has been steamed, baked and boiled. The
statistical test used in the data analysis was the analysisof one-way variance (ANAVA) with F test. The
results showed that there was a difference of vitamin C levels on the processing of solanum melongena L
which had been steamed, baked and boiled. Vitamin C contained in solanum melongena L that has been
boiled less than Solanum melongena L that has been steamed and Solanum melongena L that has been
baked.

Keywords : Vitamin C, Solanum melongena L

1. PENDAHULUAN padahal selain dikonsumsi karena enak dan murah

Vitamin C atau dikenal juga dengan nama
kimia asam askorbat berdasarkan bentuk
utamannya. Vitamin C merupakan salah satu
vitamin yang sangat penting karena peranannya
bagi tubuh. Moeljohardjo (Rienoviar &
Nashrianto, 2010) menyatakan bahwa vitamin C
merupakan satu-satunya vitamin yang memiliki
gugus enadiol dengan daya reduksi kuat dan juga
pemberi sifat asam. Vitamin C juga berperan
sebagai pemberi proteksi bagi bagian yang
mengandung air dari sel jaringan ataupun organ,
dan sebagai antioksidan untuk menangkal beberapa
radikal bebas, hal tersebut diungkapkan oleh
Halliwell (Rienoviar & Nashrianto, 2010).
Berdasarkan perananan vitamin C tersebut,
beberapa gejala yang dapat ditimbulkan akibat
defisiensi atau kekurangan vitamin C diantaranya
penyakit skorbut, sariawan, mudah lelah, gangguan
kulit seperti kulit menjadi kasar, kering atau gatal,
luka akan lama sembuh, pertumbuhan terlambat,
gusi menjadi hitam, sakit pada pergelangan, timbul
kudis, dan juga terhambatnya pertumbuhan tulang
gigi anak-anak. Telah banyak dilaporkan
kandungan vitamin C pada buah-buhan dan
sayuran hijau terutama buah jeruk dan tomat, dan
tidak banyak penelitian kandungan vitamin C pada
sayur-sayuran lainnya seperti terung kopek ungu
terung juga memiliki banyak khasiat diantaranya
vitamin C.
Terung dengan nama latin Solanum
melongena L. merupakan salah satu sayur-sayuran
yang sering digunakan masyarakat dalam memnuhi
kebutuhan sehari-hari karena selain berkhasiat
terung juga memiliki harga yang ekonomis.
Huruna & Maruapey (2015) mengungkapkan
bahwa permintaan terhadap buah terung selama ini
terus meningkat sejalan dengan pertambahan
penduduk yang diikuti dengan meningkatnya
kesadaran akan manfaat sayur-sayuran dalam
memenuhi gizi keluarga, sehingga produksi
tanaman terung perlu ditingkatkan.
Sebagian besar sayur-sayuran tidak dapat
dikonsumsi langsung dan harus diolah terlebih
dahulu termasuk terung. Pengolahan dapat
menentukan isi atau kadar sayuran terutama
vitamin C karena sifat vitamin C diantaranya
mudah larut pada air dan mudah teroksidasi. Oleh
karena itu sangat penting mengetahui kadar
vitamin C pada pengolahan terung agar dapat
memilih pengolahan yang tepat sehingga terung
yang kita olah tidak banyak kehilangan vitamin C
atau dengan kata lain terung yang kita konsumsi
masih terjangkau khasiatnya termasuk vitamin C.

285
Prosiding Jurnal SALINGDIDIK IV – Nov 2017
2. METODE PENELITIAN
Penelitian ini terrmasuk penelitian
eksperimen dengan variabel bebas adalah
pengolahan Solanum melongena L dan variabel
terikat kadar vitamin C, yaitu pengamatan
(observasi) jumlah vitamin C yang terkandung
dalam 100 ml terung yang segar (sebagai kontrol),
dikukus, dipanggang dan direbus. Penetapan kadar
vitamin C dilakukan melalui metode titrasi
iodimetri. Penelitian dilakasanakan di
Laboratorium kimia fakultas keguruan dan ilmu
pendidikan (FKIP) Universitas Mulawarman
Samarinda. Adapun rancangan penelitian sebagai
berikut.
Solanum melongena
L Segar
Dikukus Direbus
Solanum
melongena L
dihaluskan
Sampel
Uji Iodimetri
Analisis
Gambar 1. Skema Penelitian
Alat yang digunakan diantaranya botol
semprot, buret, labu erlenmeyer, pipet tetes, pipet
ukur, statif dan klem, blender dan botol isap.
Bahan yang digunakan diantaranya Solanum
melongena L, larutan Na2S2O3 0,0189 N,
amilum 1 %, dan larutan iodida 0,0064 N. Adapun
prosedur penelitian yaitu:
a. Pembuatan Sampel
Sampel (Solanum melongena L) diolah yaitu
dikukus, dipanggang dan direbus 100 gram
Solanum melongena L segar yang telah
dibersihkan dan dicuci tanpa membuang
kulitnya yang berwarna ungu. Kemudian
diambil ekstrak Solanum melongena L dengan
cara dihaluskan.
b. Pembakuan Larutan Iodida dengan Larutan
Baku Na2S2O3
Ditambahkan tiga tetes indikator amilum 1%
kedalam labu Erlenmeyer yang berisi 10 ml
larutan Iodida. Selanjutnya dititrasi dengan
larutan Na2S2O3 hingga larutan menjadi biru.
c. Penetapan Kadar Vitamin C
Ditambahkan indikator amilum 1 % sebanyak
tiga tetes kedalam kedalam labu Erlenmeyer
yang berisi 25 ml sampel. Kemudian dititrasi
dengan larutan Iodida hingga larutan berubah
menjadi biru dan dihitung kadar vitamin C
pada sampel.
Kadar vitamin C hasil titrasi larutan iodida
(I2) dihitung dengan rumus:
∑ ekuivalen = ∑ ekuivalen
(N.V) I2 = (N.V) Vitamin C
N.V =﴾ x Valensi﴿. Volume
Gram Vit C = x Mr vit C
(Poedjiadi, 1994)
Data penetapan kadar vitamin C pada
pengolahan Solanum melongena L yaitu dikukus,
dipanggang dan direbus dianalisis dengan uji
ANOVA dengan taraf signifikansi 0,05. Jika
Fhitung > Ftabel berarti terdapat respons yang berbeda
dari bermacam-macam perlakuan (Sudjana, 1996).
Analisis variansi (ANAVA) merupakan suatu
prosedur untuk uji perbedaan mean beberapa
populasi (Sugiharto, 2009). Uji hipotesis dalam
ANOVA adalah uji hipotesis berisi-satu (one-
tailed) dimana nilai statistik F yang besar akan
mengarah ke ditolaknya hipotesis nol, sementara
nilai statistik F yang kecil akan mengarah ke
penerimaan hipotesis nol (Sugiharto, 2009).
286
 Prosiding Jurnal SALINGDIDIK IV – Nov 2017

3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Penetapan kadar vitamin dilakukan melalui
titrasi iodimetri. Adapun hasil penelitian sebagai
berikut.
Total 15 16,8979437
Perhitungan Anava pada tabel 2. Tabel
menunjukkan F hit > F tabel, berarti terdapat
perbedaan kadar vitamin C pada pengolahan
Solanum melongena L. Hasil tersebut didukung
dari hasil SPSS sebagai berikut.

Tabel 1. Hasil Uji Kadar Vitamin C pada Solanum Tabel 3. Hasil SPSS Uji ANAVA pada pengolahan
Melongena L Solanum melongena L
Pengolahan Larutan Standar Iodium Nilai Kadar Sum of df Mean F Sig
Solanum (ml) Rata- Vitamin squares square
melongena rata C Between
I II III IV 14.272 3 4.757
L (ppm) groups
Solanum Within 166.679 .000
melongena 3,60 3,80 3,80 3,90 3,78 0,086 .342 12 .029
groups
L Segar Total 14.614 15
Solanum
Berdasarkan tabel 3. Diperoleh nilai sig
melongena 3,00 3,10 3,00 2,90 3,00 0,068
yaitu 0,000 < 0,05 yang berarti terdapat perbedaan
L Kukus
kadar vitamin C pada pengolahan Solanum
Solanum
melongena 2,60 2,70 2,60 3,00 2,73 0,062 melongena L.
L Panggang Hasil penelitian membuktikan terdapat
Solanum perbedaan kadar vitamin C pada pengolahan
melongena 1,00 1,50 1,00 1,20 1,18 0,027 Solanum melongena L. Kadar vitamin C paling
L Rebus sedikit diperoleh pada pengolahan dengan cara
perebusan dibandingkan pada pengolahan dikukus
Data hasil penetapan kadar vitamin C dan dipanggang. Hal tersebut didukung oleh
pada pengolahan Solanum melongena L Foroushany at al. (2015) bahwa ”Vitamin C or
selanjutnya dianalisis melalui uji normalitas dan ascorbic acid (AA) is a water-soluble”. Safaryani
homogenitas sebagai prasyarat analisis varians satu at al.(2007) menambahkan ”vitamin C disebut juga
jalur (ANAVA) dengan taraf signifikansi 0,05. Uji asam askorbat, merupakan vitamin yang paling
normalitas dan homogenitas dilakukan sederhana, mudah berubah akibat oksidasi, tetapi
menggunakan SPSS 17.0. Hasil uji normalitas amat berguna bagi manusia. Struktur kimianya
dapat dilihat dari nilai 0,760 > 0,05 yang berati terdiri dari rantai 6 atom C dan kedudukannya
data terdistribusi normal. Berdasarkan output tidak stabil (C6H8O6), karena mudah bereaksi
SPSS diperoleh nilai sig 0,291 yang bermakna uji dengan O2 di udara menjadi asam
homogenitas terpenuhi. dehidroaskorbat”.
Analisis varians satu jalur (ANAVA) Selain perendaman pada air, vitamin C
dilakukan dua cara yaitu cara manual dan SPSS juga mudah teroksidasi oleh suhu. Pemanasan
17.0. Hasil ANAVA perhitungan manual dapat dapat menyebabkan vitamin C rusak. Hal tersebut
dilihat sebagai berikut. didukung hasil penelitian Safaryani et al. (2007)
bahwa terjadi interaksi perlakuan kombinasi suhu
Tabel 2. Uji ANAVA pada pengolahan Solanum dan lama penyimpanan berpengaruh nyata
melongena L terhadap penurunan kadar vitamin C brokoli.
Sumber F
db JK KT F hit
variasi tabel
perlakuan 3 16,5557437 5,52 184 3,49
JK sisa 12 0,3422 0,03
287
Prosiding Jurnal SALINGDIDIK IV – Nov 2017
4. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat
disimpulkan bahwa terdapat perbedaan kadar
vitamin C pada pengolahan Solanum melongena L
yang dikukus, dipanggang dan direbus dan
pengolahan kadar vitamin C paling sedikit terdapat
pada pengolahan Solanum melongena L yang
direbus.
5. REFERENSI
Foroushany, N. S., Abdollahpour, H., & Valipour,
A. (2015). The Effect of Various Vitamin
C Levels on Growth and Survival of
Whitefish Juveniles. J. Chem. Pharm. Res.,
2015, 7(5):73-75. ISSN : 0975-7384
Huruna, B & Maruapey, A. (2015). Pertumbuhan
dan Produksi Tanaman Terung (Solanum
melongena L) pada Berbagai Dosis Pupuk
Organik Limbah Biogas Kotoran Sapi.
Jurnal Agroforestri X Nomor 3 September
2015. ISSN : 1907-7556.
Poedjiadi, A. (1994). Dasar-dasar Biokimia.
Jakarta: UI-Press.
Rienoviar & Nashrianto, H. (2010). Penggunaan
Asam Askorbat (Vitamin C) untuk
Meningkatkan Daya Simpan Sirup Rosela
(Hibiscus sabdariffa Linn.). Volume 23,
No. 1, April 2010. ISSN : 0215-4609
volume : 23 No : 1.
Safaryani, N., Haryanti, S., & Hastuti, E. D.
(2007). Pengaruh Suhu dan Lama
Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar
Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea L).
Buletin Anatomi dan Fisiologi
Vol. XV, No.2, Oktober 2007.
Sudjana. (1996). Metoda Statistika. Bandung: Tarsito
Bandung
Sugiharto, T. (2009). Analisis Varians. Semarang: Bumi
Pustaka.
288