PRAKTIKUM 1

ISO

ISO adalah singkatan dari The International Organization for

Standardization, yaitu Organisasi Internasional untuk Standardisasi yang
menetapkan standar internasional di bidang industrial dan komersial dunia dimana
tujuan pembentukannya untuk meningkatkan perdagangan antar negara-negara di
dunia. Pengertian ISO adalah salah satu badan penetap standar internasional yang
terdiri dari wakil-wakil dari badan standardisasi nasional setiap negara untuk
mengukur mutu sebuah organisasi. Artinya, setiap perusahaan yang ingin bersaing
secara global dapat diukur kredibilitasnya dengan standar ISO.
Secara umum ada delapan jenis standar ISO yang dikeluarkan oleh Organisasi
Internasional ini dan banyak yang telah diterapkan di perusahaan-perusahaan di
Indonesia. Beberapa jenis ISO adalah sebagai berikut:
1. ISO 9001 : merupakan sistem manajemen kualitas yang paling banyak
digunakan, di mana karakteristiknya adalah pendekatan proses yang
bertujuan untuk meningkatkan efektivitas manajemen kualitas.
2. ISO 14001 : merupakan standar yang terkait dengan sistem manajemen
lingkungan. Sejumlah aspek yang harus dipenuhi dalam standar ini adalah
pengelolaan limbah, penghematan energi, penghematan air, dan
penghematan bahan bakar.

3. ISO 22000 : merupakan standar yang terkait dengan sistem manajemen

keamanan pangan. Standar ini ditujukan untuk perusahaan di sektor
makanan dan minuman, yang diharuskan untuk melakukan kontrol
internal, dan setiap produk harus memiliki proses dan rencana kontrol.

4. ISP/IEC 27001 : standar sistem manajemen keamanan informasi atau

Sistem Manajemen Keamanan Informasi (SMKI). Standar ini diterapkan
untuk perusahaan di bidang aplikasi TI dan sejenisnya.

5. ISO TS 16949 : spesifikasi teknis untuk sistem manajemen mutu di

industri otomotif. Konsep standar ini adalah peningkatan berkelanjutan,
kontrol rantai pemasok, serta tindakan pencegahan dan perbaikan.
 6. ISO/IEC 17025 : standar yang berkaitan dengan laboratorium atau
lembaga pengujian. Standar ini tujuannya untuk memastikan keakuratan
hasil pengujian di bidang kesehatan, produksi, perdagangan, dan
perlindungan konsumen.

7. ISO 28000 : merupakan standar terkait sistem keamanan rantai pasokan

untuk perusahaan berisiko tinggi, seperti bank, pertambangan, hotel, dan
lainnya.

8. ISO 5001 : standar yang diterapkan pada sistem manajemen energi

sehingga perusahaan memiliki sistem untuk meningkatkan kinerja,
efisiensi dan konsumsi energi.

Pada dasarnya manfaat dan tujuan ISO adalah untuk menentukan standar
internasional di bidang industri dan komersial. Mengacu pada definisi ISO di atas,
manfaat ISO adalah sebagai berikut:
1. Meningkatkan Kredibilitas Perusahaan
Kredibilitas perusahaan akan terjamin apabila perusahaan menetapkan
sistem manajemen mutu sesuai dengan standar internasional. Artinya, semua
kegiatan yang dilakukan oleh perusahaan memiliki standar terbaik yang pada
akhirnya menghasilkan nilai-nilai positif dalam hal kepuasan pelanggan.
2. Meningkatkan Kepercayaan Konsumen
Masih terkait dengan poin nomor 1, kepuasan pelanggan sangat penting
karena akan membuat mereka lebih mempercayai perusahaan dan menjadi
pelanggan yang loyal.
3. Jaminan Kualitas Sesuai Standar Internasional
Setiap perusahaan yang ingin memiliki sertifikat standardisasi ISO harus
melalui siklus pasti yang disebut PDCA. Siklus ini diterapkan untuk semua jenis
industri, di mana proses mengidentifikasi, menganalisis dan melaksanakan
penyelesaian masalah dilakukan untuk menjamin kualitas sesuai dengan standar
internasional.
4. Hemat biaya
Dengan standar ISO, perusahaan akan menerapkan sistem manajemen
khusus yang dapat membantu menentukan kinerja perusahaan. Ketika ada indikasi
bahwa kinerja perusahaan menurun atau produk akan gagal, upaya antisipasi dapat
dilakukan segera. Proses ini secara tidak langsung akan mencegah terjadinya
pemborosan anggaran terkait dengan kinerja dan produk yang buruk.
5. Mengoptimalkan Kinerja Karyawan

Mengacu pada prinsip manajemen mutu, semua standar ditetapkan untuk

dijalankan oleh semua karyawan. Ini dapat memotivasi karyawan untuk
mempertahankan kualitas, efisiensi, dan produktivitas mereka sesuai dengan
standar ISO yang ditetapkan.

6. Meningkatkan Citra Perusahaan

Keuntungan yang dapat dirasakan langsung oleh perusahaan dari
sertifikasi ISO adalah meningkatnya citra atau merek perusahaan menjadi jauh
lebih baik di mata dunia.
 PRAKTIKUM 2
SSOP

SSOP (Sanitation standard operation prosedur) adalah suatu prosedur

pelaksanaan standar sanitasi yang harus dipenuhi oleh suatu UPI (unit pengolahan
ikan) untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah.
Tujuannya untuk memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar
pengendalian keamanan pangan, serta meminimalisir kontaminasi (secara umum).
Menurut Arief (2008), penerapan ssop di suatu perusahaan memiliki fungsi
yang sangat penting diantaranya adalah :
1. Memperlancar tugas petugas atau tim kerja
2. Sebagai dasar hukum bila terjadi penyimpangan
3. Mengetahui dengan jelas hambatannya dan mudah dilacak
4. Mengarahkan petugas atau pegawai untuk sama-sama disiplin dalam bekerja
5. Sebagai pedoman dalam melaksanakan pekerjaan rutin
Ada 8 kunci pokok SSOP sebagai persyaratan sanitasi adalah:
1. Keamanan air dan es
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan bahan
pangan
3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminasi
6. Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Toksik
7. Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil yang dapat mengakibatkan
kontaminasi
8. Menghilangkan Hama dan Penyakit

Tujuan SSOP agar setiap karyawan teknis maupun administrasi memahami

bahwa :
1. Program sanitasi dan higiene akan meningkatkan kualitas sehingga
tingakt keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya
kontaminasi mikroba.
2. Menjelaskan prosedur sanitasi untuk digunakan ditempat kerja
3. Memberikan jadwal prosedur sanitasi
4. Memberikan landasan untuk memonitoring ditempat kerja
5. Mendorong perencanaan untuk menjamin tindakan koreksi
6. Mengidentifikasi tren dan mencegah terjadinya kembali
7. Membawa perbaikan berkelanjutan ditempat kerja
8. Peraturan GMP mengharuskan digunakan zat tertentu yang aman dan
efektif
9. Tahapan dalam higiene dan sanitasi
10. Tahapan persyaratan minimum penggunaan klorin pada air pendingin
(khusus industri pengolahan pangan)
11. Pengaruh faktor, pH, suhu, konsentrasi desinfektan pada akhir sanitasi
(hasil)
12. Masalah potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan

Manfaat SSOP dalam menjamin sistem keamanan produksi pangan :

1. Memberikan jadwal prosedur sanitasi
2. Memberikan landasan program monitoring berkesinambungan
3. Mendorong perencanaan yang menjamin dengan dilakukan koreksi bila
diperlukan
4. Mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali terjadinya
masalah
5. Menjamin setiap personil mengerti sanitasi
6. Memberi sarana pelatihan yang konsisten bagi personil
7. Meningkatkan praktik sanitasi dan kondisi didalam unit usaha

PRAKTIKUM 3
GMP
 GMP Good Manufacturing Practices adalah pedoman praktis cara
memproduksi makanan yang baik dan benar supaya produsen memenuhi
persyaratan tertentu guna menghasilkan produk makanan yang aman dan bermutu
sesuai tuntutan konsumen. GMP merupakan program penunjang keberhasilan
dalam implementasi sistem HACCP sehingga produk pangan yang dihasilkan
benar-benar bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen, tidak hanya didalam
tetapi juga diluar negeri. GMP merupakan suatu upaya dalam kaitannya dengan
cara-cara pengolahan yang harus dilakukan secara saniter dan higiene untuk
menghindarkan makanan yang diolah terhadap bahaya kontaminasi. GMP ini
secara luas menekankan pada aspek-aspek operasi pengolahan dan juga personalia
yang menangani.
Tujuan dan sasaran penerapan GMP Good Manufacturing Practices adalah
merupakan bagian dari suatu pendekatan yang terpadu untuk mengelola kualitas
dan keamanan dari makanan upaya itu meliputi keseluruhan prosedur, proses, dan
aktifitas untuk menjamin kualitas dan keamanan produk tercapai secara konsisten.
Oleh karena itu dalam penyusunan GMP semua tahapan dalam proses
produksi harus diuraikan secara rinci mengenai hal-hal sebagai berikut :
a) Fungsi dari suatu tahapan yang ingin dicapai pada tahapan tersebut.
b) Perlakuankondisi yang dipersyaratkan, yang pada umunya terkait dengan
waktu dan temperature, pemakaian clorin atau bahan untuk mencapai
tahapan atau target yang telah ditetapkan. kerusakan atau kontaminasi
disebabkan oleh :
 Air dan es yang tercemar, wadah yang tidak bersih.
 Pekerjaan yang tidak sehat pengidap penyakit menular atau infeksi.
 Suhu penyimpanan atau pengolahan yang tidak sesuai.
 Kecerobohan pekerja dan mesin yang tidak standart.
 Kebersihan lingkungan kerja yang tidak diperhatikan atau petugas
pembersih 24 yang tidak efisien.
 Adanya binatang pengerat, serangga atau binatang-binatang lain
yang masuk ke ruang pengolahan atau gudang dan suhu yang tidak
sesuai.
  Bahan pengepakpengemas yang sudah lama disimpan. Yang pada
prinsipnya tidak memenuhi persyaratan cara berproduksi yang baik
dan benar GMP Good Manufacturing Practices.

Industri pangan sebagai acuan dalam menerapkan praktek cara produksi

pangan yang baik dalam rangka :
a) Memproduksi dan menyediakan pangan yang aman dan layak bagi
konsumen.
b) Memberikan informasi yang jelas dan mudah dimengerti kepada
masyarakat, misalnya dengan pelabelan dan pemberian petunjuk mengenai
cara penyimpanan dan penyediaannya, sehingga masyarakat dapat
melindungi pangan terhadap kemungkinan terjadinya kontaminasi dan
kerusakan pangan, yaitu dengan cara penyimpanan, penanganan dan
penyiapan yang baik.
c) Mempertahankan atau meningkatkan kepercayaan dunia internasional
terhadap pangan yang diproduksinya.
Adapun manfaat dari penerapan GMP adalah sebagai berikut:
1) Menjamin kualitas dan keamanan pangan.
2) Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi.
3) Mengurangi kerugian dan pemborosan.d)Menjamin efisiensi penerapan
HACCP.
4) Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar. f)Meningkatkan
image dan kompetensi perusahaan/organisasi.

PRAKTIKUM 4
HACCP
 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem
jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa
hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu
tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.
Atau dimanakah letak bahaya dari makanan atau minuman yang dihailkan oleh
suatu industri, serta melakukan evaluasi apakah seluruh proses yang dilakukan
adalah proses yang aman, dan bagaimana kita mengendalikan ancaman bahaya
yang mungkin timbul.
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu
sistem manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara
preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan tujuan untuk
mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari
bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan
penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman
bila dikonsumsi (Sari dkk, 2015). Sistem HACCP terdiri dari 7 prinsip, prinsip
HACCP dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini akhirnya dapat
diaplikasikan lebih luas dan mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP,
terutama yang diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa
pedoman, yaitu prinsip umum kebersihan panganCodex, Codex yang sesuai
dengan kode praktik, dan undang-undang keamanan pangan yang sesuai (BSN,
1998).
HACCP diterapkan pada seluruh mata rantai proses pengolahan produk
pangan. Program persyaratan dasar merupakan cara produksi makanan yang baik
(Good Manufacturing Practice, GMP) atau praktik hygiene yang baik (Good
Hygiene Practice, GHP) yang akan dipatuhi oleh semua pelaku bisnis makanan,
yang memiliki reputasi baik untuk memastikan bahwa makanan yang diberikan
pada konsumen adalah makanan yang sehat dan aman (Prasetyo, 2000). Sistem
manajemen mutu berfungsi sebagai kerangka acuan yang didalamnya setiap
kegiatan proses dapat dikelola, termasuk sistem HACCP.
Adapun tujuan dari HACCP adalah sebagai berikut :
1. Untuk menjamin bahwa produksi pangan aman setiap saat.
2. Merupakan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman.
3. Memberi rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanan produknya.
4. Memberikan kepuasan kepada custumer akan konformitasnya pada standar
nasional atau internasional.
5. Memenuhi standar dan regulasi pemerintah.
6. Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisien.

HACCP adalah suatu piranti atau instrumen untuk menilai bahaya dan
menetapkan system pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada
mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Setiap system HACCP
mampu mengakomodasi perubahan seperti rancangan peralatan maju, prosedur
pengolahan atau perkembangan teknologi.
Prinsip-prinsip HCCP :
Prinsip 1 Berkaitan dengan analisa bahaya
Prinsip 2 Menentukan titik kendali krisis
Prinsip 3 Menetapkan batas kritis
Prinsip 4 Menetapkan system pemantauan pengendalian prosedur monitoring
Prinsip 5 Menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil pemantauan
menunjukkan bahwa suatu titik kendali krisis tertentu tidak
terkendali/menetapkan tindakan koreksi
Prinsip 6 Menetapkan prosedut verifikasi untuk memastikan bahwa system
HACCP bekerja secara efektif
Prinsip 7 Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang
sesuai dengan prinsip-prinsip dan penerapannya.

Adapun manfaat dari HACCP yaitu sebagai berikut :

1) Menjamin keamanan pangan.
2) Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat.
3) Memberikan bukti sistem produksi dan penganganan aproduk yang aman.
4) Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya.
5) Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar
nasional maupun internasional.
6) Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP
bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan
pencegahan dan tindakan penanggulangannya.
7) Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan
pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir
produk saja.
8) Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan
persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif
di pasar global.
9) Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya
sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua
tingkat bisnis pangan.

DAFTAR PUSTAKA
Prasetyo, A.T. 2000. Implementasi GMP dan HACCP dalam
Menunjang Quality Assurance Industri Pangan. Skripsi.
Universitas Brawijaya, Malang.

Sari, A., Azlia, W dan Yunarti, R. 2015. Penerapan Sistem Hazard

Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Proses
Pembuatan Keripik Tempe. Jurnal Ilmiah Teknik Industri, Vol.
14, No. 1
Susiwi, S. 2009. Dokumentasi SSOP (Sanitation Standard Operating
Procedures) S P O Sanitasi. Universitas Pendidikan Indonesia.