Bab II Mengkudu
Bab II Mengkudu
TINJAUAN PUSTAKA
mengkudu yang paling di kenal masyarakat luas. Nama lain untuk tanaman
ini adalah Noni (bahasa Hawaii), Nono (bahasa Tahiti), Nonu (bahasa
merupakan tanaman tropis tinggi pohon bias mencapai 4-6 m (15-20 kaki),
ever green. Permukaan buah seperti terbagi dalam sel-sel polygonal (persegi
hijau, menjelang masak menjadi putih kekuningan. Daging buah tersusun dari
mengkudu yang segar. Bahan baku buah mengkudu tidak tergantung pada
4
5
buah/Kg
buah/Kg.
buah/Kg.
C, niasin, tiamin dan riboflavin, serta mineral seperti zat besi, kalsium,
dapat dilihat pada Tabel 02 (Anon 1997 dalam Antara dan Pohan 2001).
6
B. Jus Buah
matang yang masih mengandung zat-zat aktif yang sangat bermanfaat bagi
mengatur fungsi sel, dan memperbaiki sel-sel rusak maupun abnormal. Jus
hitam pekat, jus tersebut telah kehilangan aktivitas bioligisnya dan tidak
kurang dari 490C. Pengolahan di atas 490C akan membuat zat-zat yang
plastik.
7. Bau buah mengkudu bisa membuat orang muntah, karenanya bau itu
b. Sari buah mengkudu disimpan dalam wadah seperti gelas atau botol
c. Dibiarkan selama 2-7 hari pada suhu kamar (suhu normal). Selama
dikomsumsi.
asam. Penguapan dari suatu sari buah yang kuat (pH 2,5-4) cenderung
yang diujikan meliputi keadaan sari buah, bilangan formal, BTM, cemaran
Logam, cemaran arsen dan cemaran mikroba. Syarat Mutu minuman sari
scolopetin, anti kanker, xeronine dan proxeronine, pewarna alami dan asam
tidak aktif, mengatur struktur dan bentuk sel yang aktif. Xeronine dari
fitonutrien yang dapat mengikat serotonin, yaitu zat kimiawi yang penting
peredaran darah sehingga jantung tidak perlu bekerja terlalu keras untuk
10
sudah normal.
4. Zat anti kanker. Zat-zat anti kanker yang terdapat pada mengkudu paling
kaproat dan asam kaprik inilah yang menyebabkan bau busuk yang tajam
buah tidak enak. Asam kaproat dan asam kaprik ini termasuk golongan
Bacillus subtilis, dan Esccherichia coli. Zat anti kanker ini juga dapat
semu. Jahe berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari India sampai Cina.
rimpangnya, yaitu: Jahe putih kecil, Jahe putih besar, dan Jahe merah
(Alisha, 2011).
lemak, 5.9% serat, 66.5% karbohidrat, 5.7% abu, kalsium 0.1%, fosfor 0.15%,
12 mg/100 g dan minyak atsiri 1-3%. Sifat khas jahe disebabkan adanya
minyak atsiri dan oleoresin jahe. Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak
diperoleh atau diisolasi dengan destilasi uap dari rhizoma jahe kering.
kuning, berbau harum tetapi tidak memiliki komponen pembentuk rasa pedas.
Komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah
pembentuk rasa pedas yang tidak menguap. Komponen dalam oleoresin jahe
12
terdiri atas gingerol dan zingiberen, shagaol, minyak atsiri dan resin. Pemberi
rasa pedas dalam jahe yang utama adalah zingerol. Sejak dulu Jahe
dipergunakan sebagai obat, atau bumbu dapur dan aneka keperluan lainnya.
selaput lendir perut besar dan usus oleh minyak asiri yang dikeluarkan
rimpang jahe. Minyak jahe berisi gingerol yang berbau harum khas jahe,
mabuk kendaraan atau pada wanita yang hamil muda. Juga rasanya yang
tradisional Asia, jahe dipakai untuk mengobati influenza, batuk, diare dan
penyakit radang sendi tulang seperti artritis. Jahe juga dipakai untuk
E. Pemanis
1) Pemanis Alami
a. Sukrosa
Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit.
Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa. Dibuat dari
misalnya pada bubur, dodol, kue apem, dan gulali. Fungsi gula merah
sebagai pengawet.
b. Glukosa
luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup
c. Fruktosa
2) Pemanis Buatan
(Simatupang, 2009)..
Glukosa
Fruktosa
Sakarin
Siklamat
F. Arang Aktif
pemanasan pada suhu tinggi. Arang selain digunakan sebagai bahan bakar,
oleh luas permukaan partikel dan kemampuan ini dapat menjadi lebih tinggi
15
jika terhadap arang tersebut dilakukan aktivasi dengan aktif faktor bahan-
demikian, arang akan mengalami perubahan sifat-sifat fisika dan kimia. Arang
yang demikian disebut sebagai arang aktif (Sembiring dan Sinaga, 2003).
Daya pemucat arang lebih baik daripada activated clay, karena arang aktif
dapat menyerap zat warna. Daya adsorbsi arang aktif disebabkan karena
arang mempunyai pori-pori dalam jumlah besar. Adsorbsi akan terjadi karena
adanya perbedaan energi potensial antara permukaan arang dan zat yang
Luas permukaan arang aktif berkisar antara 300-3500 m2/g dan ini
mempunyai sifat sebagai adsorben. Arang aktif dapat mengadsorpsi gas dan
pada besar atau volume poripori dan luas permukaan. Daya serap arang aktif
sangat besar, yaitu 25-100% terhadap berat arang aktif. Arang aktif dibagi
atas 2 tipe, yaitu arang aktif sebagai pemucat dan sebagai penyerap uap.
Arang aktif sebagai pemucat, biasanya berbentuk powder yang sangat halus,
diameter pori mencapai 1000 Å, digunakan dalam fase cair, berfungsi untuk
kegunaan lain yaitu pada industri kimia dan industri baju. Diperoleh dari
serbuk-serbuk gergaji, ampas pembuatan kertas atau dari bahan baku yang
mempunyai densitas kecil dan mempunyai struktur yang lemah. Arang aktif
16
sebagai penyerap uap, biasanya berbentuk granular atau pellet yang sangat
keras diameter pori berkisar antara 10-200Å, tipe pori lebih halus, digunakan
batu bata atau bahan baku yang mempunyai struktur keras. Proses
pembuatan arang aktif terdiri dari tiga tahap yaitu dehidrasi, karbonisasi dan
Temperatur di atas 170°C akan menghasilkan CO, CO2 dan asam asetat.
400 . 600°C.
Sifat arang aktif yang paling penting adalah daya serap. Dalam hal ini,
ada beberapa faktor yang mempengaruhi daya serap adsorpsi, yaitu sifat
1. Sifat Adsorben
yang sebagian besar terdiri dari unsur karbon bebas dan masing-masing
bersifat non polar. Selain komposisi dan polaritas, struktur pori juga
2. Sifat Serapan
ukuran molekul serapan dari sturktur yang sama, seperti dalam deret
fungsi, ikatan rangkap, struktur rantai dari senyawa serapan. Arang aktif
dapat menyerap asam lemak bebas yang terbentuk oleh proses hidrolisa
dan oksidasi.
3. Temperatur
4. pH (Derajat Keasaman)
terbentuknya garam.
5. Waktu Kontak
Bila arang aktif ditambahkan dalam suatu cairan, dibutuhkan waktu untuk
dengan jumlah arang yang digunakan. Selain ditentukan oleh dosis arang
G. Zeolit
natrium, kalium, dan barium.Zeolit memiliki struktur molekul yang unik, yaitu
jaringan dengan pola yang teratur.Secara kimia zeolit dapat ditulis dengan
yang terjadi. Katalis berpori dengan pori-pori yang sangat kecil akan memuat
reaktan pada dasar diameter molekul. Zeolit mampu menjadi katalis asam
dan dapat digunakan sebagai pendukung logam aktif atau sebagai reagen,
serta dapat digunakan dalam katalis oksida. Zeolit juga sering disebut
H. Fermentasi
pengubahan bahan baku berbentuk hancuran tanaman (dari daun atau buah)
yang dilakukan asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan dengan cara
Karakteristik fisik yang berubah selama fermentasi adalah pH dan total asam.
produk olahan asam. Kenaikan kadar total asam pada bahan pangan yang
optimal kecuali bila disediakan nutrisi yang mencukupi. Bahan pangan pada
meskipun nilai gizinya sangat tinggi dan higienis, jika rasanya tidak enak
maka nilai gizi dapat dapat tidak termanfaatkan karena tidak sesorangpun
penentu hasil atau data yang diperoleh yang dinamakan Panelis. Panelis
21
terdiri dari panelis ahili (3-5 orang), panelis terlatih (15-25 orang), panel tidak
terlatih (25 orang), panel konsumen (30-100 orang) panelis anak-anak (umur
3-10 tahun). Atribut sensori adalah karakteristik mutu suatu produk yang akan
Secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dalam penentuan mutu
bahan pangan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat
baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang
Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk
menghasilkan bau, zat harus bersifat menguap. Dua atau lebih bau
Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak melibatkan panca indra
yaitu asin, asam, manis dan pahit. Rasa makanan dapat dikenali dan