Octafika Hairlina Ayu Latifa-Fkik

IDENTIFIKASI BAKTERI ESCHERICHIA COLI PADA
SUSU SAPI SEGAR DAN SUSU SAPI CAIR KEMASAN

ULTRA HIGH TEMPERATURE (UHT) DI KECAMATAN
MAMPANG PRAPATAN TAHUN 2015
Laporan penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA KEDOKTERAN
Oleh:
Octafika Hairlina Ayu Latifa
NIM: 1112103000052
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
1436 H/ 2015 M
LEMBAR JUDUL
IDENTIFIKASI BAKTERI ESCHERICHIA COLI PADA

SUSU SAPI SEGAR DAN SUSU SAPI CAIR KEMASAN
ULTRA HIGH TEMPERATURE (UHT) DI KECAMATAN
MAMPANG PRAPATAN TAHUN 2015
Laporan penelitian ini ditulis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA KEDOKTERAN
Oleh:
1112103000052
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
1436 H/ 2015 M
i
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum wr.wb.
Alhamdulillaahirabbil’aalamiin, puji serta syukur saya panjatkan atas

kehadirat Allah SWT, dengan segala nikmat, rahmat dan karunia-Nya saya dapat
menyelesaikan penelitian ini. Shalawat serta salam tak lupa saya curahkan untuk
Rasulullah SAW, serta para keluarga dan sahabatnya.
Penelitian ini tak lepas dari bantuan berbagai pihak yang memberikan
berbagai masukan, kritik, dan saran untuk penulis. Untuk itu penulis menyampaikan
rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Prof. Dr. H. Arif Sumantri, SKM, M.Kes selaku Dekan FKIK UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta, dr. Achmad Zaki, M.Epid, SpOT selaku Ketua Program
Studi Program Studi Pendidikan Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta,
serta seluruh dosen Program Studi Pendidikan Dokter yang selalu membimbing
serta memberikan ilmu kepada saya selama menjalani masa pendidikan di
Program Studi Pendidikan Dokter FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
2. dr. Intan Keumala Dewi, SpMK. dan dr. Nurmila Sari, M.Kes. selaku dosen
pembimbing penelitian saya, yang selalu membimbing, mengarahkan, dan
menyemangati saya hingga dapat menyelesaikan penelitian ini dengan baik.
3. Kedua orang tua saya yang saya cintai, Papa Ir. H. Muhammad Khoirun, MM.
dan Mama Hj. Lina Susanti yang selalu mencintai, mendoakan, memberi nasihat
dan semangat selama ini.
4. Adik-adik saya, Ama, Ovi, Millan, dan Bintang yang sudah membantu saya dan
memberikan semangat serta doa dalam penelitian ini.
5. dr. Nouval Shahab, SpU, PhD, FICS, FACS selaku penanggungjawab (PJ) modul
riset PSPD 2012. Ibu Yuliati, M.Biomed selaku PJ laboratorium Mikrobiologi
yang telah memberikan izin atas penggunaan laboratorium mikrobiologi pada
penelitian ini.
v
6. Teman-teman seperjuangan penelitian, Zulfikar Tria Raharja, Nindya Permata Y.,
dan Naftalena Dwi Putri yang sudah menemani dan membantu serta
menyemangati selama penelitian ini.
7. Sahabat-sahabat saya di kampus, Putri Junitasari, Firda Fakhrena, Fiizhda,
Binayu, Galang, Reza, Nuraisah, Ega, Fakhri, Rasyid, dan Adlina yang selalu
menyemangati untuk menyelesaikan penelitian ini.
8. Teman-teman seperjuangan saya di organisasi, Nadiyah Zhafirah, Putri Auliya,
Melia Fatrani, Sari Dewi, Noor Shabrina, Nadya, Adichita, Ifah, Reni, Petra,
Linda, dan Hylman yang selalu menyemangati untuk menyelesaikan penelitian
ini.
9. Sahabat-sahabat SMA saya, Ajeng Tri dan Rizky Ovianti, yang selalu
memberikan semangat, doa, dan saran dalam menyelesaikan penelitian ini.
10. Keluarga angkat saya, kak Nikken Rima, Safira Indriakasia, Riza Mawaddatar,
Widiya Wati, Tiara Bayyina, Clarissa Maharani, Alissa Rifa, dan anggota
keluarga lainnya yang selalu menyemangati untuk menyelesaikan penelitian ini
11. Seluruh teman-teman sekaligus saudara saya, mahasiswa-mahasiswi PSPD 2012
yang berjuang bersama meraih mimpi untuk menjadi dokter muslim-muslimah
kebanggaan UIN Syarif Hidayatullah.
12. Kepada Mba Novi dan Pak Bacok selaku Laboran, serta OB Laboratorium
Mikrobiologi dan satpam kampus 2 yang sangat membantu berlangsungnya
penelitian ini.
Saya sangat menerima segala kritik dan saran untuk penelitian yang masih
jauh dari sempurna ini, untuk perbaikan pada penelitian selanjutnya. Saya berharap
penelitian ini dapat terus dilanjutkan dan bermanfaat untuk berbagai pihak. Demikian
laporan penelitian ini saya tulis, semoga dapat memberikan manfaat bagi penulis dan
para pembaca.
Jakarta, 9 Oktober 2015
vi
ABSTRAK
Octafika Hairlina Ayu Latifa. Program Studi Pendidikan Dokter. Identifikasi

Bakteri Escherichia coli pada Susu Sapi Segar dan Susu Sapi Cair Kemasan
Ultra High Temperature (UHT) di Kecamatan Mampang Prapatan Tahun 2015.
Diare dapat disebabkan akibat keracunan makanan dan minuman yang mengandung
bakteri Escherichia coli patogen. Bakteri ini dapat ditemukan pada susu sapi segar
sehingga diperlukan teknik pemanasan tertentu untuk menekan jumlah bakteri, salah
satunya adalah pemanasan UHT. Badan Standardisasi Nasional (BSN) menetapkan
batas maksimum cemaran koliform dan Escherichia coli pada susu sapi segar dan
susu sapi UHT dalam SNI 01-6366-2000. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
jumlah Escherichia coli dalam susu sapi segar dan susu sapi cair kemasan UHT lalu
dibandingkan dengan SNI tersebut. Metode yang digunakan dalam penelitian ini
adalah deskriptif dan data disajikan dalam bentuk tabel dan gambar. Sampel adalah
lima susu sapi segar dari lima peternakan sapi perah dan lima merek susu sapi cair
kemasan UHT yang dijual di sekitar kecamatan Mampang Prapatan. Hasilnya adalah
empat dari lima sampel susu sapi segar positif bakteri Escherichia coli dengan jumlah
koliform rata-rata 460 MPN/ml, dan tidak terdapat bakteri Escherichia coli ataupun
koliform pada susu UHT. Jumlah koliform dan adanya Escherichia coli pada susu
sapi segar ini melebihi batas maksimum cemaran mikroba dalam SNI tahun 2000,
tetapi pada susu UHT sudah sesuai dengan SNI.
Kata Kunci: Susu sapi segar, Susu Sapi UHT, Escherichia coli, Mampang Prapatan
Octafika Hairlina Ayu Latifa. Medical Education Study Program. Identification

of Escherichia coli in Raw Milk and Packed Fluid Ultra High Temperature
(UHT) Milk in Mampang Prapatan District 2015.
Diarrhea can be caused by foods and drinks poisoning which contains pathogenic
Escherichia coli. This bacteria can be found in raw cow’s milk that required specific
heat treatment to reduce the amount of bacteria, one of which is a UHT processing.
Badan Standardisasi Nasional (BSN) sets a maximum limit of coliform and
Escherichia coli contamination in raw cow’s milk and UHT cow’s milk in SNI 01-
6366-2000. This study aims to determine the amount of Escherichia coli in raw cow’s
milk and packed UHT cow’s milk compared with SNI. The method used in this study
is descriptive and the data is presented in tables and images. The samples are five raw
cow’s milks from different farmers and five brands of packed UHT cow’s milks sold
around Mampang Prapatan district. The result of this study are four from five raw
cow’s milks had positive result for Escherichia coli contains coliforms bacteria with
average 460 MPN/ml, and also for packed UHT cow’s milks contains no Escherichia
coli or coliforms bacteria. The amount of coliforms and Escherichia coli in raw cow’s
milks exceeds the maximum limit of microbial contamination in SNI 2000, but for
the packed UHT milks has been accorded to SNI.
Keyword: Raw cow’s milk, Packed UHT cow’s milk, Escherichia coli, Mampang
Prapatan district
vii
DAFTAR ISI
LEMBAR JUDUL..........................................................................................................i
LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ...................................................... ii

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING .............................................................. iii
PENGESAHAN PANITIA UJIAN .............................................................................. iv
KATA PENGANTAR...................................................................................................v
ABSTRAK .................................................................................................................. vii

DAFTAR ISI .............................................................................................................. viii
DAFTAR TABEL .........................................................................................................x
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... xi
DAFTAR BAGAN ...................................................................................................... xii

DAFTAR SINGKATAN............................................................................................ xiii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... xv
BAB 1 PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
2.1 Latar Belakang ............................................................................................... 1
2.2 Rumusan Masalah .......................................................................................... 2
2.3 Tujuan Penelitian ........................................................................................... 2
2.4 Manfaat Penelitian ......................................................................................... 3
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 4
2.1 Landasan Teori............................................................................................... 4
2.1.1 Bakteri Escherichia coli............................................................................... 4
2.1.2 Metode Most Probable Number (MPN) .................................................... 11
2.1.3 Metode Identifikasi Bakteri Escherichia coli ............................................ 13
2.1.4 Susu ............................................................................................................ 19
2.2 Kerangka Teori ............................................................................................ 28
viii
2.3 Kerangka Konsep ......................................................................................... 28
2.4 Definisi Operasional .................................................................................... 30
BAB 3 METODE PENELITIAN ............................................................................... 31
3.1 Desain Penelitian .............................................................................................. 31
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................... 31
3.3 Populasi dan Sampel .................................................................................... 31
3.4 Identifikasi Variabel..................................................................................... 32
3.5 Kriteria Inklusi dan Eksklusi ....................................................................... 32
3.6 Cara Kerja Penelitian ................................................................................... 33
3.6.1 Tahap Persiapan ................................................................................... 33
3.6.2 Tahap Pengujian ................................................................................... 34
3.7 Alur Penelitian ............................................................................................ 39
3.8 Manajemen Data .......................................................................................... 40
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 41
4.1 Identifikasi Bakteri pada Susu Sapi Segar ................................................... 41
4.2 Identifikasi Bakteri pada Susu Sapi Cair UHT Kemasan ............................ 55
4.3 Keterbatasan Penelitian................................................................................ 57
4.4 Pembahasan Kajian Islam ............................................................................ 59
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 63

5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 63
5.2 Saran............................................................................................................. 63
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 65
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Tes biokimia untuk diagnostik Escherichia coli ...............................................6
Tabel 2.2 Interpretasi Spesies Bakteri Berdasar Hasil Uji IMViC..................................16
Tabel 2.3 Syarat Mutu Susu Segar SNI 3141.1:2011......................................................23
Tabel 2.4 Batas Maksimum Cemaran Mikroba Susu Segar SNI 7388-2009 ..................26
Tabel 2.5 Syarat Mutu Susu UHT SNI 3950-2014 .........................................................27
Tabel 2.6 Batas Maksimum Cemaran Mikroba Susu UHT (SNI 01-6366-2000) ...........28
Tabel 2.7 Definisi Operasional Tiap Variabel.................................................................29
Tabel 4.1 Hasil Uji Penduga pada Sampel Susu Segar ...................................................41
Tabel 4.2 Hasil Uji Penegasan pada Sampel Susu Segar ................................................42
Tabel 4.3 Hasil Uji Pelengkap pada Sampel Susu Segar ................................................44
Tabel 4.4 Hasil Pewarnaan Gram pada Sampel Susu Segar............................................46
Tabel 4.5 Hasil Uji IMViC pada Sampel Susu Segar......................................................47
Tabel 4.6 Hasil Uji Fermentasi Karbohidrat pada Sampel Susu Segar ...........................48
Tabel 4.7 Interpretasi Bakteri Berdasarkan Hasil Seluruh Uji ........................................51
Tabel 4.8 Hasil Uji Penduga pada Sampel Susu Sapi Cair Kemasan UHT ....................55
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Bentuk Escherichia coli di bawah mikroskop dengan pewarnaan Gram .....5
Gambar 2.2 Media selektif Escherichia coli (Endo Agar) ...............................................6
Gambar 2.3 Struktur antigenik Escherichia coli. .............................................................7
Gambar 2.4 Berbagai macam pathovar Escherichia coli yang menginfeksi usus..........11
Gambar 2.5 Contoh MPN seri 3 tabung .........................................................................13
Gambar 2.6 Hasil uji indole yang positif dan negatif .....................................................14
Gambar 2.7 Hasil uji Methyl Red yang positif dan negatif.............................................15
Gambar 2.8 Hasil uji Voges-Proskauer yang negatif dan positif ...................................16
Gambar 2.9 Hasil uji Citrate yang negatif dan positif....................................................16
Gambar 2.10 Contoh hasil uji fermentasi karbohidrat....................................................18
Gambar 2.11 Contoh uji fermentasi karbohidrat pada bakteri Enterobakter..................19
Gambar 2.12 Ilustrasi cara pemerahan susu sapi............................................................21
Gambar 2.13 Mesin pemerah susu sapi portable dan permanen ....................................22
Gambar 4.1 Pemerahan susu sapi di salah satu peternakan dan pengepakannya ...........40
Gambar 4.2 Salah satu sampel susu sapi segar sebelum diuji dan uji penduganya ........41
Gambar 4.3 Uji penegas pada sampel susu sapi segar sebelum dan sesudah inokulasi .43
Gambar 4.4 Media EMBA & pewarnaan Gram pada salah satu sampel susu segar ......44
Gambar 4.5 Pewarnaan Gram dari salah satu media EMBA..........................................46
Gambar 4.6 Uji IMViC pada salah satu sampel susu segar dan hasilnya.......................49
Gambar 4.7 Uji Fermentasi Karbohidrat pada sampel susu segar..................................49
Gambar 4.8 Hasil Uji Penduga pada Sampel Susu Sapi UHT Kemasan........................55
Gambar 4.9 Proses sterilisasi alat dan bahan, serta proses uji di dalam laminar flow ...56
xi
DAFTAR BAGAN
Bagan 2.1 Kerangka Konsep ...........................................................................................28
Bagan 2.2 Kerangka Teori ...............................................................................................29
Bagan 3.1 Alur Penelitian................................................................................................38
xii
DAFTAR SINGKATAN
°C : Derajat Celcius
µg : Miugram
Atm : Atmosfer (satuan tekanan)
BGLB : Brilliant Green Lactose Broth
BPW : Buffer Peton Water
cAMP : cyclic adenosine monophosphate
CFA : Colonizing Factor Antigens
CFU : Colony Forming Unit
DAEC : Diffusely Adherent Escherichia coli
DKI : Daerah Khusus Ibukota
DPP4 : Dipeptidilpeptidase IV
E. Coli : Escherichia coli
EAEC : Escherichia coli Enteroagregasif
EB : Escherichia coli Broth
EHEC : Escherichia coli Enterohemoragik
EIEC : Escherichia coli Enteroinvasif
EMBA : Eosin Methylene Blue Agar
EPEC : Escherichia coli Enteropatogenik
ESL : Extended Shelf-Life
ETEC : Escherichia coli Enterotoksigenik
FDA : Food, Drugs, and Agriculture
Glu : Glukosa
GU : Growth Units
HUS : Hemolytic Uremic Syndrome
IgM : Immunoglobulin M
IMViC : Indole – Methyl Red - Voges Proskauer – Citrate
KCB : Koser Citrate Broth
KOH : Kalium Hidroksida
Lak : Laktosa
LB : Lactose Broth
LSTB : Lauryl Sulphate Tryptose Broth
LT : Heat-Labile Enterotoxin/ Termolabil
Mal : Maltosa
Man : Manitol
ml : mililiter
MPN : Most Probable Number
MR : Methyl Red
NA : Nutrient Agar
xiii
NFA : Nonfimbrial Adhesins
PAP : Pyelonephritis-associated-Pili
PCA : Plate Count Agar
SIM : Sulfide-Indole-Motility
SNI : Standar Nasional Indonesia
Spp. / Sp.: Species/ spesies
ST : Heat-Stabile Enterotoxin/ Termostabil
Suk : Sukrosa
TB : Tryptose Broth
TPC : Total Plate Count
UHT : Ultra High Temperature
UPEC : Uropathogenic Escherichia coli
VP : Voges Proskauer
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Alat dan Bahan Uji MPN ............................................................................66
Lampiran 2 Alat dan Bahan Pewarnaan Gram ...............................................................69
Lampiran 3 Alat dan Bahan Uji IMViC .........................................................................70
Lampiran 4 Alat dan Bahan Uji Fermentasi Karbohidrat ..............................................71
Lampiran 5 Tahap Pengambilan Sampel........................................................................72
Lampiran 6 Tahap Uji MPN ...........................................................................................73
Lampiran 7 Tahap Pewarnaan Gram ..............................................................................75
Lampiran 8 Tahap Uji Biokimia (IMViC & Fermentasi Karbohidrat) ..........................77
Lampiran 9 Hasil Uji MPN – Susu Sapi Segar ..............................................................78
Lampiran 10 Hasil Uji MPN – Susu Sapi Cair Kemasan UHT .....................................82
Lampiran 11 Pewarnaan Gram – Susu Sapi Segar .........................................................83
Lampiran 12 Hasil Uji IMViC – Susu Sapi Segar .........................................................84
Lampiran 13 Hasil Uji Fermentasi Karbohidrat – Susu Sapi Segar ...............................86
Lampiran 14 Tabel MPN................................................................................................88
Lampiran 15 Data Riwayat Hidup..................................................................................89
xv
BAB 1
PENDAHULUAN
2.1 Latar Belakang
Diare merupakan salah satu masalah kesehatan yang tidak kunjung henti
untuk dihadapi oleh masyarakat Indonesia. Penyakit ini merupakan salah satu
penyakit menular yang angka kejadiannya masih cukup tinggi di Indonesia,
termasuk di DKI Jakarta. Provinsi ini menjadi salah satu provinsi dengan
prevalensi tertinggi yaitu 4,3% pasien semua umur dan 8,9% pasien balita
menunjukkan gejala diare atau sudah terdiagnosis diare oleh dokter.1 Pada
penelitian yang dilakukan di salah satu kawasan Jakarta Selatan, yaitu di
kecamatan Mampang Prapatan pada bulan Juni 2013, terdapat 117 balita dari
888 balita atau sekitar 13,2% balita yang datang ke Puskesmas Mampang
Prapatan mengidap diare akut selama bulan Juni hingga Juli 2013. 2
Diare bisa terjadi akibat mengalami keracunan makanan dan minuman,
dengan penyebab tertinggi yaitu akibat dari infeksi berbagai macam bakteri,
virus, ataupun parasit.3 Bakteri yang dapat menyebabkan penyakit ini salah
satunya adalah bakteri Escherichia coli, yang diketahui masyarakat sebagai
bakteri baik yang hidup di saluran pencernaan. Namun kenyataannya dalam
ilmu mikrobiologi tidak semua jenis Escherichia coli merupakan bakteri baik,
salah satu jenis yang patogen yaitu Enterohemorrhagic Escherichia coli
(EHEC) yang dapat kita temukan pada air, makanan yang tercemar feses,
daging mentah, dan susu mentah.4
Susu mentah atau susu segar merupakan susu yang belum mendapatkan
proses pengolahan. Pemerintah menetapkan syarat mutu cemaran maksimum
mikroba pada susu segar agar aman dikonsumsi oleh masyarakat, yaitu Total
Plate Count (TPC) 1x106 CFU/ml, Staphylococcus aureus 1x102 CFU/ml dan
Enterobacteriaceae 1x103 CFU/ml.5 Kenyataannya, tidak semua susu segar
memenuhi syarat mutu tersebut, seperti penelitian yang dilakukan oleh
Akhmad Yusuf (2011) yang hasilnya adalah pada susu sapi segar di kawasan
1
2
Gunung Perak, kabupaten Sinjai, terdapat bakteri Escherichia coli

dengan rata-rata sebanyak 3,1 x 103 yang berarti susu tersebut telah melebihi
standar yang ditetapkan.6 Salah satu cara agar dapat menekan jumlah kuantitas
mikroba ini, diperlukan proses pengolahan susu berupa pemanasan sampai
titik didih tertentu yang produknya sudah dikenal masyarakat sebagai susu
pasteurisasi dan susu Ultra-High Temperature (UHT).7
Susu UHT merupakan salah satu susu jenis susu yang sudah diolah.
Susu UHT mudah ditemukan masyarakat baik di toko kecil hingga toko besar
karena susu ini dijual dalam bentuk kemasan siap minum. Sebagai susu cair
kemasan, konsumsi susu UHT di Indonesia cenderung lebih tinggi daripada
susu pasteurisasi karena adanya kendala pada jalur distribusi susu pasteurisasi
yang mensyaratkan adanya cold chain (jalur pendingin), cenderung tidak
tahan lama dan mudah rusak.8 Pemerintah pun juga menetapkan syarat mutu
cemaran mikroba pada susu ini agar masyarakat dapat mengkonsumsinya
dengan aman, yaitu angka lempeng total kurang dari 10 koloni per 0,1 ml. 9
Berdasarkan yang sudah dijabarkan di atas, peneliti tertarik untuk
meneliti dan membandingkan jumlah bakteri Escherichia coli yang ada di
dalam susu sapi segar dengan yang ada di dalam susu sapi cair kemasan yang
sudah diolah dengan pemanasan UHT di kecamatan Mampang Prapatan.
2.2 Rumusan Masalah
 Apakah terdapat bakteri Escherichia coli pada susu sapi segar dan susu
sapi cair kemasan Ultra-High Temperature (UHT) yang diambil di
kecamatan Mampang Prapatan?
 Apakah jumlah bakteri Escherichia coli pada susu sapi segar lebih banyak
daripada susu sapi Ultra-High Temperature (UHT)?
2.3 Tujuan Penelitian
1.1.1 Tujuan Umum

 Mengetahui kualitas susu sapi segar dan susu sapi cair kemasan UHT.
3
 Masyarakat dapat memahami pentingnya proses pemanasan pada susu

hingga susu dapat aman untuk dikonsumsi.
 Mengurangi angka kejadian diare akibat keracunan susu yang
mengandung bakteri pada masyarakat.
1.1.2 Tujuan Khusus
 Mengetahui jumlah Escherichia coli pada susu sapi segar dan susu sapi
cair kemasan UHT.
 Mengetahui perbandingan banyaknya jumlah Escherichia coli pada
susu sapi segar dengan susu sapi cair kemasan UHT.
2.4 Manfaat Penelitian
1.1.3 Manfaat Bagi Peneliti

 Membantu peneliti dalam mempelajari dan mendalami metodologi
penelitian, terutama pada bidang mikrobiologi.
 Menjawab keingintahuan peneliti terhadap variabel penelitian.
 Sebagai syarat kelulusan sebagai mahasiswa preklinik PSPD FKIK
UIN Syarif Hidayatullah tahun 2012.
1.1.4 Manfaat Bagi Institusi

 Menjadi salah satu referensi dalam bidang mikrobiologi.
 Menambah koleksi jurnal ilmiah FKIK UIN Syarif Hidayatullah,
terutama bidang mikrobiologi.
1.1.5 Manfaat Bagi Masyarakat

 Menambah pengetahuan masyarakat mengenai keamanan susu
terhadap bakteri Escherichia coli.
 Menambah pengetahuan masyarakat mengenai memilih susu sapi yang
aman untuk dikonsumsi.
 Meningkatkan kesadaran masyarakat tentang pentingnya proses
pemanasan pada susu sapi segar sebelum dikonsumsi.
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Landasan Teori
2.1.1 Bakteri Escherichia coli.
2.1.1.1 Morfologi dan Klasifikasi
E. coli (Escherichia coli) adalah bakteri Gram negatif yang

berbentuk batang pendek (kokobasil), berukuran 0,4-0,7 µm x 1,4
µm, dan bersifat motil dengan flagel peritrik. Bakteri ini membentuk
koloni yang konveks, sirkular dan halus dengan tepi yang tegas. 10,11
Gambaran bentuk bakteri ini bisa dilihat pada gambar 2.1.
Gambar 2.1 Bentuk E. coli di bawah mikroskop dengan

pewarnaan Gram.
Sumber: Kayser, FH., KA. Bienz, J. Eckert, et al. 2005.
E. coli tumbuh cepat secara anaerob fakultatif. Karena bakteri

ini resisten terhadap beberapa bahan kimia seperti garam empedu dan
kristal violet, maka dapat tumbuh pada beberapa media selektif
seperti Agar Endo, yang menjadi media tumbuh yang baik untuk
bakteri Enterobakter. Koloni yang terbentuk pada agar tersebut
terlihat mengilap seperti logam atau berwarna hijau metalik (gambar
4
5
2.2). Bila ditanam pada media Agar Darah, ada beberapa strain yang
menunjukkan hemolisis tipe beta. E. coli juga dapat memecah laktosa
secara cepat.
Gambar 2.2 Salah satu media selektif Escherichia

coli yaitu Agar Endo dengan koloni berwarna
hijau metalik (kiri) dibandingkan dengan bakteri
Pseudomonas aeruginosa (kanan) yang tidak
memfermentasi laktosa.
Sumber: Kayser, FH., KA. Bienz, J. Eckert, et al. 2005.
Sebagai bagian dari makhluk hidup, E. coli mempunyai

taksonomi sebagai berikut:
Kingdom : Prokaryotae
Divisi : Gracilicutes
Kelas : Scotobacteria
Ordo : Eubacteriales
Famili : Enterobacteriaceae
Genus : Escherichia
Spesies : Escherichia coli
6
Ada beberapa tes biokimia yang digunakan untuk diagnostik

bakteri E. coli yaitu tes indol, lisin dekarboksilase, asetat, peragian
laktosa, gas dari glukosa, motilitas, dan pigmen kuning. 10 Reaksi
bakteri ini terhadap tes-tes tersebut dapat dilihat pada tabel 2.1.
Tabel 2.1 Tes biokimia untuk diagnostik E.
coli.
Tes Reaksi
Indol +
Lisin dekarboksilase ±
Asetat +
Peragian laktosa +
Gas dari glukosa +
Motilitas ±
Pigmen kuning -
Catam: tanda + artinya hasil positif, dan tanda ±
artinya hasil bisa positif ataupun negatif
Sumber: Staf Pengajar Bagian Mikrobiologi FK
UI. 2011.
Gambar 2.3 Struktur antigenik Escherichia coli.

Sumber: Brooks, GF. dan Janet SB. 2008.
7
Sebagai bagian dari famili Enterobacteriaceae, E. coli

memiliki struktur antigenik yang kompleks. Struktur antigenik ini
bisa dilihat pada gambar 2.3.
Pada bagian terluar dari lipopolisakarida, terdapat antigen O
yang resisten terhadap panas dan alkohol. Antigen ini biasanya
dihadang oleh antibodi IgM saat berada di dalam tubuh manusia. Di
luar antigen O, terdapat antigen K yang merupakan polisakarida.
Antigen ini dapat mengganggu aglutinasi dengan antiserum O dan
dapat berhubungan dengan virulensi terhadap suatu penyakit. Pada
flagel E. coli terdapat antigen H yang dapat didenaturasi oleh panas
dan alkohol. Antigen ini dapat beraglutinasi dengan antibodi IgG
yang merupakan antibodi anti-H. Antigen ini dapat mengganggu
aglutinasi dengan antibodi anti-O.11
2.1.2.2 Patogenisitas dan Patogenesis
E. coli merupakan flora normal usus dan ikut berperan dalam

fungsi pencernaan. Beberapa enterobakter lain juga merupakan flora
normal usus namun jumlahnya lebih sedikit dari E. coli. Bakteri ini
dapat menimbulkan penyakit bila ditemukan di jaringan lain selain
usus atau yang jarang terdapat flora normal, seperti yang sering
terkena adalah saluran kemih dan saluran empedu.
Ada beberapa faktor yang berperan dalam patogenisitas bakteri
E. coli, yaitu: 10
a. Faktor adhesi
Melekatnya fimbrae E. coli ke sel atau jaringan host. Terdapat
dua tipe fimbrae yaitu tipe manosa sensitif (pili) dan tipe manosa
resisten (Colonizing Factor Antigens/ CFAs I dan II).
b. Enterotoksin
Mengganggu fungsi normal enterosit dengan menstimulasi
adenil ataupun guanil siklase, dan meningkatkan produksi cAMP
8
yang mengakibatkan hilangnya sejumlah elektrolit dan air.

Terdapat dua macam enterotoksin pada E. coli yang telah
berhasil diisolasi yaitu toksin LT (termolabil) dan toksin ST
(termostabil). Toksin LT merangsang enzim adenil siklase yang
menyebabkan peningkatan aktivitas enzim yang ada di dalam sel
epitel mukosa usus halus tersebut sehingga terjadi peningkatan
permeabilitas sel epitel usus dan terjadi akumulasi cairan di
dalam usus. Sedangkan toksin ST mengaktivasi enzim guanil
siklase yang menghasilkan siklik guanosin monofosfat sehingga
menyebabkan gangguan absorpsi klorida dan natrium. Toksin ST
juga menurunkan motilitas usus halus.
c. Hemolisin
Terbentuk oleh plasmid yang berukuran 41 mega dalton dan
bersifat toksik terhadap sel. Namun peran hemolisin pada E. coli
tidak jelas walaupun bakteri dengan jenis strain hemolitik ini
lebih patogen daripada strain non-hemolitik.
E. coli dapat menyebabkan infeksi baik di usus maupun di luar
usus. Bakteri ini menginfeksi usus oleh pathovar EPEC, ETEC,
EIEC, EHEC, EAEC, dan DAEC. E. coli juga dapat menginfeksi luar
usus (extraintestinal infections) akibat dari suatu kelainan atau
infeksi pathovar lain, seperti infeksi saluran kemih akibat obstruksi
traktus urinaria atau infeksi langsung oleh pathovar UPEC. 12
Pada gambar 2.4, terlihat enam pathovar E. coli yang
menginfeksi usus. Penjelasan mengenai pathovar-pathovar ini dan
bagaimana perbedaanya adalah sebagai berikut:
1. Escherichia coli Enteropatogenik (EPEC)
Menyebabkan diare pada bayi dan anak-anak terutama di
negara-negara berkembang. Bakteri ini menempel pada sel
mukosa usus halus yang menyebabkan penumpulan mikrovili,
pembentukan tumpuan filamen aktin, dan kadang masuknya EPEC
9
ke dalam sel mukosa. Infeksi EPEC akan menyebabkan diare

encer yang bisa sembuh sendiri ataupun menjadi kronik. 10, 11
2. Escherichia coli Enterotoksigenik (ETEC)
Menyebabkan diare pada bayi dan wisatawan dari negara
berkembang (traveller’s diarrhea). Terdapat faktor-faktor
permukaan yang melekatkan bakteri pada sel epitel usus.
Kemudian menghasilkan eksotoksin LT ataupun ST yang
mengaktifkan adenil siklase sehingga terjadi peningkatan cAMP
dan terjadi hipersekresi air dan klorida, serta menghambat
reabsorbsi natrium.10, 12
3. Escherichia coli Enteroinvasif (EIEC)

Menyebabkan diare seperti infeksi Shigella (dysenterylike).
Bakteri ini menginvasi sel epitel mukosa usus halus sehingga pada
tinja terdapat darah, pus, dan mukus. 10,11,12
4. Escherichia coli Enterohemoragik (EHEC)
Menyebabkan kolitis hemoragik dengan menghasilkan
verotoksin yang merusak sel endotel pembuluh darah. Kemudian
terjadi perdarahan dan darah akan masuk ke usus. Lima persen
dari infeksi bakteri ini dapat menyebabkan terjadinya sindroma
hemolitik uremik (HUS-Hemolytic Uremic Syndrome) yang
mengakibatkan gagal ginjal akut, anemia hemolitik,
trombositpenia, dan mikroangiopati. 10,11,12
5. Escherichia coli Enteroagregasif (EAEC)

Menyebabkan diare akut dan kronik (>14 hari) pada
masyarakat di negara-negara berkembang. Melekat pada mukosa
usus halus kemudian mengeluarkan toksin mirip-ST dan
hemolisin. 11,12
6. Diffusely Adherent Escherichia coli (DAEC)

Menyebabkan diare pada anak-anak usia >12 bulan.
Merupakan bakteri dengan karakteristik pola perlekatan yang
10
menyebar ke sel epitel monolayer HEp-2 . Infeksi bakteri ini

menyebabkan gangguan aktivitas sukrase-isomaltase dan
dipeptidilpeptidase IV (DPP4) pada brush border. Akibatnya
terjadilah gangguan metabolisme glukosa pada usus halus yang
menyebabkan seseorang menderita diare dan gejala-gejala
gastrointestinal lain, bahkan dapat menyebabkan malnutrisi. 13
Gambar 2.4 Berbagai macam pathovar Escherichia coli yang

menginfeksi usus
Sumber: Kaper, JB., JP. Nataro, HLT. Mobley. 2004.
Sedangkan, bila E. coli menginfeksi di luar usus dapat timbul
penyakit-penyakit lain, yaitu:
1. Meningitis
Merupakan penyebab utama meningitis pada bayi baru lahir
(neonatal meningitis) bersama bakteri Streptococcus grup B. 10,11
2. Pneumonia
11
Menjadi penyebab 50% pneumonia nosokomial primer di rumah

sakit.10
3. Infeksi saluran kemih
Infeksi akibat E. coli pada saluran kemih ini dapat terjadi akibat
obstruksi saluran kemih ataupun refluks vesikoureter. Namun
sering juga terjadi infeksi langsung dari pathovar UPEC
(uropathogenis Escherichia coli) yang melekatkan
Pyelonephritis-associated-Pili (PAP) ataupun Nonfimbrial
Adhesins (NFA) pada mukosa pelvis renalis. Serta adanya
produksi hemolisin HlyA. Infeksi ini dapat terjadi pada saluran
kemih atas (sistopielitis dan pielonefritis) dan saluran kemih
bawah (uretritis, sistitis, dan uretrosistitis). 12
4. Sepsis
Menjadi 15% penyebab sepsis nosokomial. Sepsis dapat terjadi
akibat imunitas host yang tidak adekuat sehingga bakteri ini
masuk ke peredaran darah dan menyebabkan sepsis. Bakteri ini
juga dapat menyebabkan sepsis pada neonatus yang kadar IgM-
nya masih sedikit.11,12
5. Infeksi lain
Infeksi luka (terutama luka di regio abdomen), infeksi di vesika
fellea, duktus biliaris, peritonitis, dan apendisitis. 10,12
2.1.2 Metode Most Probable Number (MPN)
MPN adalah prosedur untuk mengestimasi kepadatan populasi

suatu mikroorganisme yang layak berada dalam suatu sampel uji. Hal ini
berdasarkan penerapan teori probabilitas munculnya jumlah positif dari
pengenceran bertingkat (serial dilution) yang telah ditanamkan sampel
pada sejumlah tabung. Data yang didapat merupakan kisaran data
kuantitatif jumlah mikroorganisme (MPN/ml) berdasarkan data
kualitatif hasil pertumbuhan mikroorganisme pada seri tabung yang
12
berisi medium cair spesifik. Nilai MPN ini berdasarkan perkiraan unit
tumbuh (Growth Units/ GU) ataupun unit bentuk koloni (Colony
Forming Units/ CFU). Hasilnya reliabel bila semua tabung dengan
dilusi terendah positif sedangkan semua tabung dengan dilusi tertinggi
hasilnya negatif. Umumnya dilusi bertingkat yang digunakan adalah
MPN seri 3 tabung (gambar 2.5), 5 tabung, ataupun 10 tabung. Semakin
banyak jumlah tabung yang digunakan dalam satu seri, semakin
menyempit pula batas kepercayaan MPN. Namun bagaimanapun, MPN
hanya berguna untuk penghitungan jumlah mikroorganisme yang rendah
(<100/g) dalam suatu bahan minuman ataupun makanan. 14,15
Gambar 2.5 Contoh MPN dengan

pengenceran tiga kali yaitu 10-1 , 10-2 , dan
10-3 . Masing-masing pengenceran
dilakukan uji MPN dengan tiga tabung.
Sumber: Pradhika, Indra. 2011.
MPN terdiri atas berbagai macam uji untuk mengkonfirmasi hasil
tabung yang positif. Uji ini terdiri atas uji penduga (presumptive test),
uji penegasan (confirmed test), dan uji pelengkap (completed test). Uji
penduga merupakan tahap awal untuk memperoleh kombinasi tabung
positif. Media yang digunakan pada tahap ini untuk mendeteksi semua
koliform adalah Lactose Broth (LB) ataupun Lauryl Sulphate Tryptose
Broth (LSTB). Uji penegasan adalah tahap lanjut dari uji penduga untuk
memastikan hasil positif dari uji penduga tersebut. Adapun media yang
13
digunakan adalah Brilliant Green Lactose Broth (BGLB) untuk

koliform dan spesifik untuk E. coli menggunakan media Escherichia
coli Broth (EB). Uji pelengkap adalah tahap akhir dari rangkaian MPN
dan umumnya hanya E. coli saja yang sampai tahap ini. Pada tahap ini,
hasil dari tabung positif dari BGLB ataupun EB akan diinokulasi pada
media yang selektif untuk bakteri tersebut. Media untuk koliform adalah
Eosin Methylen Blue Agar (EMBA) atau Endo Agar. Untuk
menginterpretasikan hasil yang positif pada uji penduga dan uji
peneguhan diamati dari timbulnya gas di dalam tabung durham yang
berada di dalam tabung uji sampel. Kombinasi hasil yang positif dari uji
penduga dan uji peneguhan ini akan dicocokkan dengan tabel MPN
sehingga didapatkan jumlah bakteri dalam satuan MPN/ml atau
MPN/g.14,15,16
2.1.3 Metode Identifikasi Bakteri Escherichia coli
2.1.3.1 Uji IMVIC
Merupakan metode untuk mendeteksi adanya bakteri famili

Enterobacteriaceae. Terdiri atas uji Indole, Methyl-Red (MR), Voges
Proskauer (VP), dan Citrate. Adapun penjelasan mengenai uji ini
adalah sebagai berikut: 15,16,17
1. Uji Indole
Uji ini dilakukan untuk membedakan bakteri yang mampu
memproduksi indole pada pemecahan asam amino trypthopan di
dalam media Tryptone ataupun media Sulfide-Indole-Motility
(SIM). Hasilnya akan dideteksi dengan reagen Kovac yang
hasilnya terlihat pada gambar 2.6. Warna merah pada lapisan
atas media bila hasil uji positif indole dan warna kuning bila
hasil uji negatif indole.
14
Gambar 2.6 Hasil uji indole yang

positif (A) dan negatif (B)
Sumber: Ghiri, Durba. 2015.
2. Uji Methyl-Red (MR)

Uji yang digunakan untuk membedakan bakteri yang
mampu memproduksi asam dari proses fermentasi glukosa pada
media Methyl Red-Voges Proskauer (MR-VP) broth yang
ditambahkan reagen Methyl Red sebagai indikator pH. Hasil
akhirnya berupa penurunan pH yang merubah warna larutan
menjadi merah untuk hasil yang positif dan kuning untuk hasil
yang negatif (gambar 2.7).
Gambar 2.7 Hasil uji Methyl

Red yang positif (A) dan
negatif (B)
Sumber: Ghiri, Durba. 2015.
15
3. Uji Voges-Proskauer (VP)

Uji ini merupakan uji untuk membedakan bakteri yang
mampu memproduksi acetylmethyl-carbinol (acetoin) yang
merupakan produksi lanjutan dari butylene glycol. Acetoin yang
terbentuk ini akan menjadi diacetyl ketika ditambahkan reagen
KOH 40%, kemudian bila bereaksi dengan pepton dari α-
naphthol akan merubah warnanya menjadi pink eosin, seperti
pada gambar 2.8.
Gambar 2.8 Hasil uji Voges-

Proskauer yang negatif (A) dan
positif (B)
Sumber: Acharya, Tankeshwar. 2015.
4. Uji Citrate
Uji ini dilakukan untuk membedakan bakteri yang mampu
menggunakan sitrat sebagai sumber karbon tunggal. Pada media
ini mengandung bromthymol blue sebagai indikator pH yang
akan merubah warna media dari hijau ke biru saat terjadi
alkalinisasi pH. Hasil uji ini dapat dilihat pada gambar 2.9.
16
Gambar 2.9 Hasil uji Citrate yang

negatif (A) dan positif (B)
Sumber: Hanson. 2009.
Dengan mengetahui hasil kombinasi dari uji IMViC, kita dapat

menentukan spesies dari bakteri yang diduga bagian dari koliform.
Interpretasi dari kombinasi uji IMViC tersebut tercantum pada tabel
2.2.
Tabel 2.2 Interpretasi Spesies Bakteri Berdasar Hasil Uji IMViC
Spesies Indole Methyl Voges- Citrate
Red Proskauer
Escherichia coli + + ̶ ̶
Shigella spp. ̶ + ̶ ̶
Salmonella spp. ̶ + ̶ +
Klebsiella spp. ̶ ̶ + +
Proteus vulgaris + + ̶ ̶
Proteus mirabillis ̶ + ̶ +
Citrobacter freundeii ̶ + ̶ +
Enterobacter aerogenes ̶ ̶ + +
Catam: Tanda + artinya adalah positif, sedangkan tanda – artinya adalah negatif. Kombinasi dari
keempat uji ini menginterpretasikan ke salah satu bakteri yang tercantum.
Sumber: Ananthanarayan dan Paniker. 2005.
2.1.3.2 Uji Fermentasi Karbohidrat/ Uji Gula-gula

Uji fermentasi karbohidrat merupakan uji yang digunakan
untuk mengetahui cara yang digunakan bakteri dalam
memetabolisme karbohidrat. Bakteri mempunyai dua cara dalam
17
memetabolisme karbohidrat, yaitu secara oksidatif ataupun dengan

fermentasi. Cara oksidatif membutuhkan oksigen sehingga bakteri
yang memetabolisme karbohidrat secara oksidatif adalah jenis
bakteri aerob. Bakteri anaerob akan cenderung melakukan cara
fermentasi karena cara ini tidak menggunakan oksigen. 18,19
Produk akhir dari fermentasi karbohidrat ditentukan

berdasarkan organisme yang terlibat dalam reaksi fermentasi,
susbtrat yang difermentasikan, enzim yang terlibat, dan faktor
lingkungan seperti temperatur dan pH. Secara umum produk akhir
dari fermentasi bakteri adalah asam laktat, asam format, asam
asetat, asam butarat, aseton, karbon dioksida, butil-alkohol, etil-
alkohol, dan hidrogen.
Reaksi fermentasi dideteksi oleh perubahan warna sebagai
indikator pH yang terjadi ketika terbentuknya produk asam. Pada
uji ini digunakan karbohidrat gugus sederhana pada medium basal
yang mengandung indikator pH. Karena pada media ini terdapat
pepton yang akan digunakan bakteri untuk beralkalinisasi terhadap
produk akhir metabolisme karbohidrat, maka perubahan pH hanya
akan terjadi ketika terdapat asam pada hasil akhir fermentasi
karbohidrat. 18
Pada dasarnya, larutan pada uji fermentasi karbohidrat yang

digunakan berwarna ungu. Ketika terdapat perubahan pH akibat
adanya asam, larutan akan berubah warna menjadi kuning. Selain
itu, dalam uji ini terdapat tabung Durham sehingga pada uji ini bisa
melihat apakah bakteri yang diuji memproduksi gas ataupun tidak,
seperti pada gambar 2.10.
18
Gambar 2.10 Contoh hasil uji fermentasi karbohidrat: (A)

media yang belum diinokulasi; (B) media yang diinokulasi E.
coli dengan hasil positif disertai gas; (C) media yang
diinokulasi Shigella sonnei dengan hasil positif; (D) media
yang diinokulasi Pseudomonas aeruginosa dengan hasil
negatif.
Sumber: Reiner, Karen. 2012.
Karbohidrat gugus sederhana yang paling umum digunakan

dalam uji fermentasi karbohidrat adalah glukosa. Tetapi sering juga
ditemani dengan karbohidrat lain seperti galaktosa, fruktosa,
laktosa, maltosa, sukrosa, dan manitol. Semua bakteri Enterobakter
meragi glukosa dengan atau tanpa gas. 19 Namun untuk karbohidrat
jenis lain, hasilnya berbeda-beda sehingga interpretasi kombinasi
dari uji fermentasi karbohidrat ini dapat menentukan spesies
spesifik pada bakteri Enterobakter, seperti pada gambar 2.11.
19
Gambar 2.11 Contoh uji fermentasi karbohidrat yang digunakan

pada bakteri Enterobakter (Kapas kuning=glukosa; kapas
ungu=laktosa; kapas merah=maltosa; kapas hijau=manitol; kapas
biru=sukrosa). Gambar A adalah media yang baru diinokulasikan
bakteri Enterobakter namun belum menunjukkan hasil. Gambar B
adalah media yang sudah diinokulasikan bakteri Enterobakter
dengan hasil positif.
Sumber: Dokumentasi pribadi. 2015.
2.1.4 Susu
Susu merupakan produk hewani yang mengandung berbagai

kandungan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Secara definisi, susu
adalah hasil ekskresi kelenjar susu yang dihasilkan ketika sedang
menyusui, contohnya seperti pada sapi.7 Susu terbagi dalam beberapa
klasifikasi, yaitu menurut kandungan lemaknya dan berdasar cara
pengolahannya. Susu menurut kandungan lemaknya terbagi atas whole
milk, skimmed-milk, semi-skimmed milk, low-fat milk dan standardized
milk. Menurut cara pengolahannya, susu terbagi atas susu pasteurisasi,
susu steril, susu extended shelf-life (ESL) dan susu ultra-high-
temperature (UHT).3
20
Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dilihat

dari kandungan gizi yang ada di dalamnya.7 Selain air, susu
mengandung makronutrien dan mikronutrien yang bermacam-macam di
dalamnya. Makronutrien dalam susu yaitu protein, lemak, dan
karbohidratnya berupa laktosa. Mikronutrien yang ada dalam susu
terdiri dari hampir semua mineral dan vitamin. Mineral yang ada dalam
susu yaitu kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, potassium, sodium,
zink, tembaga, selenium dan mangan. Vitamin yang ada dalam susu
yaitu retinol, karoten, vitamin A, vitamin E, dan thiamin. Hanya saja,
jumlah komposisi nutrisi pada susu tiap mamalia berbeda-beda.
Laktosa dikenal sebagai gula susu karena merupakan satu-satunya
bagian dari karbohidrat yang ada dalam susu. Laktosa adalah disakarida
yang terbentuk dari dua gugus gula sederhana, yaitu glukosa dan
galaktosa. Di dalam tubuh manusia, laktosa akan dipecah oleh enzim
laktase sebelum diabsorbsi oleh usus halus. Bila laktosa yang masuk
melebihi kadar yang dicerna enzim, laktosa akan difermentasikan di
kolon oleh bakteri flora normal. Tidak semua bakteri dapat
mefermentasikan laktosa, hanya sebagian dari bakteri Enterobakter saja
yang bisa mefermentasikan laktosa. Salah satu bakteri pefermentasi
laktosa yang sudah kita kenal adalah bakteri Escherichia coli.7,20
2.1.4.1 Susu Sapi Segar

Susu sapi segar adalah cairan yang berasal dari ambing
(kelenjar payudara) sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara
pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi
atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun
kecuali pendinginan. Susu ini biasanya akan dimasak sampai
mendidih terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. 5
Susu sapi segar diambil dari ambing sapi dengan cara diperah.
Sapi harus dimandikan terlebih dahulu terutama bagian ambingnya,
21
lalu dilap dengan air hangat (37°C) agar tidak tercemar oleh bakteri
dan merangsang keluarnya susu dari kelenjar susu. Setelah itu
ambing sapi dioleskan dengan vaseline agar tidak lecet. Pemerahan
dilakukan dengan cara menggunakan kelima jari tangan tanpa dipijit
ataupun ditarik. Pemerahan harus dilakukan sampai susu yang keluar
habis agar kelenjar-kelenjar susu dapat terangsang untuk
memproduksi susu kembali. Untuk menghindari kemungkinan
adanya mastitis, pada pemerahan pertama dan kedua air susu
ditampung dalam cangkir yang ditutup dengan kain hitam, kemudian
dilihat apakah susu bercampur dengan darah ataupun nanah. Bila
benar terjangkit mastitis pemerahan harus segera dihentikan, bila
tidak pemerahan bisa dilanjutkan. Susu yang sudah diperah segera
disaring dengan kain nilon yang halus. Setelah pemerahan, puting
ambing sapi dibilas dengan air hangat yang bersih lalu dicelup
dengan larutan biocid.21 Ilustrasi dari teknik pemerahan sapi ini dapat
dilihat pada gambar 2.12.
Gambar 2.12 Ilustrasi cara pemerahan susu sapi secara tradisional.

Sumber: Rahayu, Sri. 2012.
Saat memerah susu, kebersihan kandang, alat-alat pemerahan,

dan petugas pemerah sangat diperhatikan. Petugas pemerah
diwajibkan memakai pakaian khusus yang bersih. Alat-alat
22
pemerahan seperti ember penampung dan saringan susu juga harus

dibersihkan dahulu sebelum permerahan dilakukan. Dengan
demikian higienitas susu dapat lebih terjaga.
Pemerahan sapi dilakukan dengan selang waktu tertentu agar
dapat menstimulasi sapi untuk terus memproduksi susu. Selang
pemerahan setiap 10, 12, atau 14 jam, dan selang pemerahan harus
seragam. Prinsipnya, semakin lama selang pemerahan, semakin turun
produksi susu yang dihasilkan. Waktu untuk memerah sapi yaitu pagi
sekitar jam lima sampai enam, dan sore sekitar jam tiga hingga jam
empat.21
Gambar 2.13 Gambar A merupakan mesin pemerah sapi portable

dan gambar B merupakan mesin pemerah sapi permanen.
Sumber: Delaval Indonesia, 2013.
Saat ini, cara pemerahan susu sapi tradisional sudah mulai

ditinggalkan dan beralih ke cara pemerahan modern. Cara ini
dilakukan dengan menggunakan mesin pemerah susu sapi yang
menggunakan metode pengisapan. Mesin ini menghasilkan susu lebih
banyak karena tidak bergantung dengan tenaga manusia saat proses
pemerahan sapi. Selain itu, dengan menggunakan mesin dapat
menekan jumlah total bakteri hingga 75%. 22 Terdapat dua jenis mesin
pemerah susu sapi, yaitu mesin pemerah susu sapi portable dan
23
mesin pemerah susu sapi permanen (gambar 2.13). Masing-masing

mesin ini mempunyai kekurangan dan kelebihan, namun tidak akan
dibahas lebih lanjut.
Tabel 2.3 Syarat Mutu Susu Segar (SNI 3141.1:2011).
No. Karakteristik Satuan Syarat
1 Berat jenis (pada suhu 27,5°C) minimum g/ml 1,0270
2 Kadar lemak minimum % 3,0
3 Kadar bahan kering tanpa lemak minimum % 7,8
4 Kadar protein minimum % 2,8
5 Warna, bau, rasa kekentalan - Tidak ada perubahan
6 Derajat asam °SH 6,0 - 7,5
7 pH - 6,3 - 6,8
8 Uji alkohol (70%) v/v - Negatif
9 Cemaran mikroba, maksimum:
1. Total Plate Count CFU/ ml 1 x 106
2. Staphlococcus aureus CFU/ ml 1 x 102
3. Enterobacteriaceae CFU/ ml 1 x 103
10 Jumlah sel somatis maksimum Sel/ ml 4 x 105
11 Residu antibiotika (Golongan Penisilin, - Negatif
Tetrasiklin, Aminoglikosida, Makrolida)
12 Uji Pemalsuan - Negatif
13 Titik beku °C -0,520 s.d -0,560
14 Uji peroxidase - Positif
15 Cemaran logam berat, maksimum:
A. Timbal (Pb) μg/ ml 0,02
B. Mekuri (Hg) μg/ ml 0,03
C. Arsen (As) μg/ ml 0,1
Catam: °SH = derajat Soxlet Henkel; CFU/ml = Colony Forming Unit per mililiter, satuan untuk uji TPC
Sumber: Badan Standardisasi Nasional. 2011.
24
Seperti susu pada umumnya, susu sapi segar juga mengandung

laktosa yang membuat susu sapi sangat rentan dengan mikroba. Oleh
karena itu, susu sapi segar mempunyai syarat mutu khusus agar dapat
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, yaitu seperti yang tercantum
dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) dan yang terbaru adalah SNI
3141.1:2011. Syarat mutu ini tidak hanya mencantumkan syarat fisik
seperti warna, bau, rasa, dan pH saja, tetapi juga syarat kandungan
dalam susu seperti kadar gizi minimun, cemaran logam, cemaran
mikroba, dan sebagainya.5 Syarat mutu susu segar tersebut tercantum
pada tabel 2.3.
Cemaran mikroba maksimum yang diperbolehkan dalam susu
segar yaitu angka lempeng total sebanyak 1 x 106 CFU/ ml, jumlah
Staphylococcus aureus sebanyak 1 x 102 CFU/ ml, dan jumlah
Enterobacteriaceae sebanyak 1 x 103 CFU/ ml. Pada SNI 7388-2009
mengenai batas maksimum cemaran mikroba pada pangan, terdapat
jenis cemaran mikroba lain selain yang ada di SNI 2011 dan dibagi
menjadi susu segar untuk diproses lebih lanjut dan susu segar untuk
konsumsi langsung, dapat dilihat pada tabel 2.4. Pada tabel tersebut
tercantum pula batas maksimum bakteri E. coli pada susu segar. 23
Tabel 2.4 Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Susu Segar (SNI 7388-2009).
Batas Maksimum
Jenis Cemaran Mikroba
Untuk diproses lebih lanjut Untuk konsumsi langsung
ALT (30°C, 72 jam) 1 x 106 koloni/ml 5 x 104 koloni/ml
Koliform 2 x 101 koloni/ml 2 x 101 koloni/ml
APM Escherichia coli < 3/ml < 3/ml
Salmonella sp. Negatif/ 25ml Negatif/ 25ml
Staphylococcus aureus 1 x 102 koloni/ml 1 x 102 koloni/ml
Listeria monocytogenes Negatif/ 25ml
Campylobacter sp. Negatif/ 25ml
Catam: ALT = Angka Lempeng Total/ TPC; APM = Angka Paling mungkin/ MPN
Susu sapi segar yang tercemar oleh bakteri patogen, dapat
disebabkan karena berbagai faktor, baik langsung ataupun tak
langsung. Menurut Food Standards Australia New Zealand (2009),
25
faktor langsung (direct contamination) disebabkan karena terjadi

infeksi pada ambing sapi, sedangkan faktor tak langsung (indirect
contamination) disebabkan karena feses dari sapi tersebut
mengkontaminasi bagian ambing dan putingnya, feses dari sapi lain
mengkontaminasi bagian ambing dan puting sapi seekor sapi, saat
sedang memerah susu permukaan susu yang ditampung terkontaminasi
feses sapi, dan kontaminasi pasca pemerahan. 24
Penelitian yang dilakukan oleh Ngadiani dan Herlin Suryanita
(2003), menyatakan bahwa terdapat hubungan antara derajat higienis
sanitasi kandang seperti kebersihan kandang sapi, kebersihan sapi,
kebersihan peralatan, dan kebersihan karyawan, terhadap jumlah
bakteri MPN koliform pada susu sapi perah segar yang diambil dari 12
peternak sapi di desa Blimbing, Tulungagung. 25 Dengan demikian, bila
terdapat cemaran mikroba melebihi batas maksimum yang ditetapkan,
susu tersebut sudah terkontaminasi bakteri akibat berbagai faktor yang
sudah dijabarkan sebelumnya.
2.1.4.2 Susu Sapi UHT

Susu UHT (Ultra-High Temperature) adalah susu yang
mengalami proses pemanasan pada suhu tinggi (135-150°C) dalam
waktu yang singkat (2-15 detik), dan setelahnya dikemas secara
aseptik.9,26 Susu ini merupakan salah satu jenis susu berdasarkan cara
pengolahannya selain susu pasteurisasi, susu steril, dan susu extended
shelf-life (ESL).3 Pemasanan UHT ini bertujuan untuk mencapai
kondisi sterilitas produk yang diinginkan namun meminimalisir tingkat
kerusakan mutu (tekstur, warna, citarasa, dan rasa).
Dalam sebuah studi yang dilakukan untuk membandingkan efek
dari susu pasteurisasi, UHT, dan susu sterilisasi, disebutkan bahwa
efek dari pemanasan UHT ini adalah sebagai berikut7 :
26
1. 82% terjadinya degradasi vitamin C akibat adanya oksigen saat

proses pemanasan UHT tanpa proses penghilangan gas, dan 51%
terjadi saat proses penyimpanan susu dengan kemasan enam lapis
(angka ini lebih kecil dibandingkan dengan susu UHT kemasan
tiga lapis).
2. Denaturasi protein Whey lebih tinggi pada susu UHT (56%)
daripada susu pasteurisasi (0,4%), namun lebih rendah dari susu
sterilisasi. Laktoglobulin-β dan kasein- κ beragregasi saat proses
pemanasan yang mengurangi kelarutan dari protein susu.
3. Hilangnya sebagian kecil lisin (0-5%) saat pemanasan dengan
UHT.
4. Ditemukannya laktulose (akibat isomerisasia laktosa) sebesar 9,5-
43,7 mg/ 100g susu UHT yang menyebabkan dapat menstimulasi
pertumbuhan bakteri bifidobacteria.
Walaupun terdapat efek yang merugikan dari susu UHT, mutu
susu ini dapat dioptimalisasikan dengan kemasan enam lapis dan
penyimpanan pada suhu yang rendah (<20°C) dengan waktu yang
terbatas (<2 bulan).
Dalam menjaga mutu susu UHT di Indonesia, SNI menetapkan
sebuah standar mutu yang tercantum dalam tabel 2.5. Standar mutu ini
disesuaikan dengan masing-masing jenis susu UHT, yaitu susu
berlemak (full cream milk), susu rendah lemak (low fat milk), dan susu
bebas lemak (free fat milk). Dalam syarat mutu tersebut tercantum
bahwa baik susu UHT berlemak, rendah lemak, maupun bebas lemak
cemaran mikroba berupa angka lempeng total harus kurang dari
sepuluh koloni per 0,1 mL.
Pada SNI 01-6366-2000, tercantum juga jenis cemaran mikroba
lain selain yang ada di SNI 2014, dapat dilihat pada tabel 2.6. Pada
tabel tersebut tercantum pula batas maksimum bakteri E.coli pada susu
UHT.
27
Tabel 2.5 Syarat Mutu Susu UHT (Ultra High Temperature) SNI 3950-2014.
Persyaratan
No. Jenis Uji Satuan Berlemak Rendah Bebas Lemak
(Full Cream) Lemak (Low (Free Fat
Fat Milk) Milk)
1. Keadaan
1.1 Warna - Khas, Khas, Khas,
normal normal normal
1.2 Bau - Khas, Khas, Khas,
1.3 Rasa - Khas, Khas, Khas,
2 Protein (N x %, b/b Min. 2,7 Min. 2,7 Min. 2,7
6,38) Min. 2,0*) Min. 2,0*) Min. 2,0*)
3 Lemak %, b/b Min. 3,0 / 0,6-2,9/ Maks. 0,5/
Min. 2,0*) 0,6-1,9*) Maks. 0,5*)
4 Total padatan %, b/b Min. 8,0 Min. 8,0 Min. 8,0
tanpa lemak
5 Cemaran
logam
5.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2 Maks. 0,2 Maks. 0,2
5.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,02 Maks. 0,02 Maks. 0,02
5.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0
5.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03 Maks. 0,03
6 Cemaran arsen mg/kg Maks. 0,1 Maks. 0,1 Maks. 0,1
(As)
7 Aflatoksin µg/kg Maks. 0,5 Maks. 0,5 Maks. 0,5
(M1)
8 Cemaran
Mikroba
8.1 Angka Koloni <10 <10 <10
Lempeng Total / 0,1
mL
Catam: *) untuk susu berperisa; b/b artinya adalah berat per berat
Sumber: BSN (Badan Standardisasi Nasional). 2014.
28
Tabel 2.6 Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Susu

UHT (SNI 01-6366-2000).
Jenis Cemaran Mikroba Batas Maksimum
ALT (30°C, 72 jam) < 10 koloni/ 0,1ml
Koliform 0 koloni/ml
APM Escherichia coli 0 MPN/ml
Enterococci 0 koloni/ml
Staphylococcus aureus 0 koloni/ml
Clostridium sp. 0 koloni/ml
Salmonella sp. Negatif
Campylobacter sp. 0 koloni/ml
Listeria sp. 0 koloni/ml
Catam: ALT = Angka Lempeng Total/ TPC; APM = Angka Paling
mungkin/ MPN
2.2 Kerangka Teori
Susu sapi Mengandung Sumber Terjadi

laktosa makanan bagi kontaminasi
segar bakteri koliform
Air untuk
membersihkan sapi
terkontaminasi E. coli
Susu terkontaminasi
E. coli
Terkontaminasi
feses sapi
Pemanasan suhu
tinggi (Ultra High
Temperature)
Menekan jumlah
Escherichia coli
Bagan 2.1 Kerangka Teori
29
2.3 Kerangka Konsep
Susu sapi Susu sapi

segar UHT
Infeksi pada Kontaminasi feses sapi Kontaminasi feses sapi Pengolahan susu
ambing sapi saat pemerahan pasca pemerahan yang tidak optimal
Uji MPN Identifikasi Uji IMViC

Bakteri
Pewarnaan Gram Uji Fermentasi
Karbohidrat
Hasil uji:
Variabel bebas Escherichia coli
Variabel terikat
Bagan 2.2 Kerangka Konsep

30
2.4 Definisi Operasional
Tabel 2.7 Definisi Operasional tiap Variabel.
No. Variabel Definisi Operasional Alat Ukur Cara Ukur Hasil Ukur Skala Ukur
1. Bakteri Bakteri Gram negatif 1. Tabel 1. Uji MPN 1. Jumlah Kategorik
Escherichia yang berbentuk batang MPN 2. Pewarnaan koliform dengan
coli pendek (kokobasil), 2. Kristal Gram koloni hijau
bersifat motil dengan Karbon 2.Uji IMViC kilap logam
flagel peritrik, anaerob, Fukhsin, 3.Uji fermentasi 2. Bakteri Gram
dan dapat Safranin karbohidrat negatif dengan
memfermentasikan 3. Indol – bentuk kokobasil
laktosa. MR – VP 3. Indol(+),
– Sitrat MR(+), VP(-),
4. Glukosa, sitrat(-)
Laktosa, 4. Warna
Maltosa, menjadi kuning,
Manitol, gas (+)
Sukrosa
2. Susu sapi Susu yang diperah dari Gelas ukur Diukur dengan 25 ml susu sapi Kategorik
segar peternakan sapi perah 100 ml, 10 ml, Beaker glass segar
kecamatan Mampang Beaker glass. hingga 25 ml.
Prapatan
3. Susu sapi Susu sapi UHT kemasan Gelas ukur Diukur dengan 25 ml susu sapi Kategorik
UHT yang dijual di warung, 100 ml, 10 ml, Beaker glass UHT
minimarket, dan Beaker glass. hingga 25 ml
supermarket kecamatan
Mampang Prapatan
4. Uji MPN Uji dengan media lactose Tabel MPN 1. Uji Penduga 1. Tabung LB Kategorik
broth (LB), brilliant Tabung reaksi 2. Uji positif keruh
green lactose broth dengan tabung Penegasan & gas
(BGLB), dan Eosyn Durham 3. Uji 2. Tabung BGLB
Methylen Blue Agar pelengkap positif keruh
(EMBA). & gas
3. Koloni hijau
kilap logam
pada agar
EMB
5. Pewarnaan Pewarnaan dengan KKU Mikroskop Pengamatan Warna merah, Kategorik
Gram (Kristal Karbol Ungu), morfologi bentuk
lugol, alkohol, dan bakteri kokobasil,
safranin. soliter.
6. Uji IMViC Uji dengan media Sulfide Tabung reaksi Pengamatan Indol(+), MR(+), Kategorik
Indole Motility, Methyl perubahan VP(-), sitrat(-)
Red-Voges Proskauer warna
broth, dan agar Citrate.
7. Uji Uji dengan media Tabung reaksi Pengamatan Warna menjadi Kategorik
Fermentasi glukosa, laktosa, dengan tabung perubahan kuning, gas (+)
Karbohidrat maltosa, manitol, dan Durham warna dan
sukrosa adanya gas
BAB 3
METODE PENELITIAN
3.1 Desain Penelitian
Penelitian ini menggunakan desain penelitian deskriptif untuk

mengidentifikasi bakteri Escherichia coli pada susu sapi segar dan susu sapi
cair kemasan UHT. Uji yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji Most
Probable Number (MPN), uji IMVIC (Indole, Methyl-Red, Voges-
Proskauer, Citrate) dan uji fermentasi karbohidrat/ uji gula-gula.5
3.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni sampai bulan Agustus 2015 di
laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN
Syarif Hidayatullah Jakarta.
3.3 Populasi dan Sampel
3.3.1 Populasi
Populasi susu sapi segar adalah seluruh susu sapi segar yang
diperah di seluruh peternakan sapi kecamatan Mampang Prapatan.
3.3.1.2 Susu Sapi Cair Kemasan UHT
Populasi susu sapi cair kemasan UHT adalah seluruh susu

sapi UHT yang dijual di kecamatan Mampang Prapatan, baik di
warung, minimarket, ataupun supermarket.
3.3.2 Sampel
Jumlah sampel pada susu sapi segar ditentukan dengan purposive

sampling dimana jumlah sampel disesuaikan saat peneliti menemukan
peternakan yang sedang menjual susu di kecamatan Mampang
Prapatan. Jumlah sampel yang ada pada susu sapi cair kemasan UHT
ditentukan berdasar jumlah semua susu UHT kemasan bermerek dari
31
32
Indonesia yang dijual di kecamatan Mampang Prapatan, maka peneliti

memakai total sampling.
Sampel susu sapi segar adalah seluruh susu sapi segar yang
diperah di peternakan di sekitar kecamatan Mampang Prapatan.
Sampel diambil dengan metode purposive sampling.
Sampel susu sapi cair kemasan UHT adalah susu sapi UHT
rasa full cream semua merek lokal (Indonesia) dengan keadaan
kemasan yang masih baik dan belum melewati tanggal kadaluarsa.
Jumlah sampel ditentukan dari jumlah seluruh merk susu sapi
UHT yang berada di lokasi pengambilan sampel (total sampling).
3.4 Identifikasi Variabel
3.4.1 Variabel Bebas

Susu sapi segar dan susu sapi cair kemasan UHT .
3.4.2 Variabel Terikat

Jumlah bakteri Escherichia coli yang ada pada susu sapi segar dengan
susu sapi cair kemasan UHT.
3.5 Kriteria Inklusi dan Eksklusi
3.5.1 Kriteria Inklusi

- Susu sapi yang diperah dari peternakan sapi di sekitar jalan

Mampang Prapatan.
- Susu sapi yang baru diperah saat hari pengambilan sampel.

33
- Susu sapi UHT rasa fullcream dengan kemasan yang masih

baik, dan tidak kadaluarsa
- Susu sapi UHT kemasan kotak.
- Susu sapi UHT yang dijual di warung, minimarket, atau

supermarket di sekitar jalan Mampang Prapatan.
- Susu sapi UHT produksi Indonesia atau susu yang berasal dari
sapi Indonesia.
3.5.2 Kriteria Eksklusi

- Susu sapi yang dijual di Koperasi Daerah Jakarta.
- Susu sapi yang sudah disimpan >24 jam.
- Susu sapi kemasan botol dan bantal.
- Susu sapi UHT rasa vanilla, coklat, strawberry, dan rasa

lainnya.
- Susu sapi UHT lowfat.
- Susu sapi UHT import, baik pabrik luar Indonesia atau pabrik
Indonesia dengan susu sapi yang diimport ke Indonesia.
3.6 Cara Kerja Penelitian
3.6.1 Tahap Persiapan

3.6.1.1 Persiapan Alat dan Bahan
3.6.1.1.1 Alat Penelitian
Micropipette, tabung reaksi 15 ml, tabung Durham,

rak tabung reaksi, gelas ukur 10 ml dan 100ml, beaker glass
500 ml, labu Erlenmeyer, ose bulat, ose jarum, pinset,
bunsen, korek api, cawan petri, autoclave, oven, inkubator,
34
hot plate stirrer, lemari pendingin, termos es, laminar air

flow, vortex mixer, shaker, kaca preparat, baki, timer,
kamera, pulpen, spidol, label, dan tisu.
3.6.1.1.2 Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu

sapi segar yang belum diolah (hanya pendinginan) dan susu
sapi cair kemasan UHT.
3.6.1.2 Sterilisasi Alat dan Bahan

Peneliti mencuci alat hingga bersih, mengeringkannya,
kemudian membungkus semua alat yang sudah bersih dengan
kertas. Kemudian alat-alat tersebut dimasukkan ke dalam
autoclave untuk disterilkan dengan tekanan 1,5 atm dan suhu
121°C selama 15 menit, ataupun oven dengan suhu 150°C
selama 15 menit.
3.6.1.3 Pengambilan Sampel
Sampel susu sapi segar diperah langsung oleh tangan

pemerah kemudian dimasukkan ke dalam plastik non-steril.
Jumlah sampel sebanyak lima (5) buah yang ada dalam plastik
segera dimasukkan ke dalam termos es dan dibawa ke Lab
Mikrobiologi FKIK UIN Syarif Hidayatullah.
Sampel susu sapi UHT yang sudah dibeli kemudian dibawa

ke Lab Mikrobiologi FKIK UIN Syarif Hidayatullah pada hari
yang sama.
3.6.2 Tahap Pengujian

3.6.2.1 Menghitung Most Probable Number (MPN)
Susu sapi segar yang berada dalam plastik dituangkan ke

dalam beaker glass yang sudah disterilkan, lalu diencerkan
35
pertama kali dengan cara memasukkan 25 ml sampel ke dalam

labu Erlenmeyer yang berisi 225 ml larutan BPW (Buffer
Peptone Water) 0,1% steril kemudian dihomogenkan. Larutan
lalu diencerkan untuk kedua kali dengan cara diambil sebanyak 1
ml dari larutan homogen tadi ke dalam tabung reaksi yang berisi
9 ml larutan BPW 0,1 % steril dan dihomogenkan kembali.
Langkah tersebut diulang sampai diperoleh larutan dengan
pengenceran 10-3 .11
Untuk uji presumtif Escherichia coli, ambil 1 ml dari

masing-masing larutan pengenceran ke dalam tabung Lactose
Broth (LB) yang dimasukkan tabung Durham. Inkubasi dengan
suhu 35ᵒC ± 0,5ᵒC selama 24jam ± 2 jam. Amati adanya gas
dalam tabung Durham pada tiap tabung LB (hasil uji positif). 12,13
Untuk uji konfirmasi koliform, pada tabung LB dengan uji

positif, diambil 1 mata ose dan ditanam ke dalam tabung berisi
Brilliant Green Lactose Broth (BGLB) dan tabung Durham.
Inkubasikan pada temperature 35ᵒC selama 48 jam ± 2 jam.
Amati adanya gas dalam tabung Durham pada tiap tabung BGLB
lalu dicocokkan dengan tabel MPN untuk menyatakan jumlah
Escherichia coli per milliliter atau per gram.11
3.6.2.2 Identifikasi Bakteri
Dari tabung BGLB yang positif, ambil biakan dengan ose

kemudian buat goresan pada media Eosin Methylene Blue Agar
(EMBA), dan inkubasi pada temperatur 35°C selama 18-24 jam.
Amati koloni yang berwarna hitam atau gelap pada bagian pusat
koloni, dengan atau tanpa metalik kehijauan yang mengkilap
dengan diameter 2-3 mm pada media EMBA.11
36
3.6.2.3 Uji Biokimia Bakteri
3.6.2.3.1 Uji Produksi Indole
Koloni dari media EMBA diinokulasikan pada

tabung berisi SIM dan inkubasikan pada temperatur 35°C
selama 24 jam ± 2 jam. Lalu tambahkan beberapa tetes
reagen Erlich hingga timbul cincin merah pada lapisan
atas untuk hasil yang positif, dan cincin kuning untuk hasil
yang negatif.
3.6.2.3.2 Uji Methyl Red (MR)

tabung berisi 10 ml MR-VP dan inkubasikan pada
temperatur 35°C selama 48 jam ± 2 jam. Lalu tambahkan
2-5 tetes indikator MR pada tabung. Amati adanya warna
merah untuk hasil yang positif dan warna kuning untuk
hasil yang negatif.
3.6.2.3.3 Uji Vogus-Proskauer (VP)

tabung berisi 10 ml MR-VP dan inkubasikan pada
temperatur 35°C selama 48 jam ± 2 jam. Ambil 5 ml MR-
VP dan masukkan ke tabung reaksi, kemudian tambahkan
0,6 ml larutan α-naphthol dan 0,2 ml KOH 40%, lalu
goyang-goyangkan. Amati adanya warna merah muda
eosin setelah 2 jam untuk hasil yang positif.
3.6.2.3.4 Uji Citrate

tabung berisi KCB dan inkubasikan pada temperatur 35°C
37
selama 96 jam. Amati adanya kekeruhan pada media

untuk hasil yang positif.
3.6.2.3.5 Uji Fermentasi Karbohidrat/ Uji Gula-gula

tabung berisi glukosa (kapas kuning), laktosa (kapas ungu),
maltosa (kapas merah), manitol (kapas hijau), dan sukrosa
(kapas biru). Kemudian inkubasi pada temperatur 35°C
selama 48 jam ± 2 jam. Amati adanya pembentukan gas
pada tabung Durham dan perubahan pH menjadi asam
(warna dari ungu berubah menjadi kuning) untuk hasil
yang positif.
3.6.2.3.6 Interpretasi Hasil Uji Biokimia
Dinyatakan positif Escherichia coli bila hasil uji

IMViC adalah uji Indol positif atau negatif, uji MR positif,
uji VP negatif, dan uji citrate negatif. Sedangkan pada uji
fermentasi karbohidrat adalah glukosa positif, laktosa
positif, maltosa positif, manitol negatif, dan sukrosa
positif (semua uji fermentasi karbohidrat positif kecuali uji
manitol).
3.6.2.4 Pewarnaan Gram

Pada EMBA, ambil koloni yang berwarna hitam atau
gelap pada bagian pusat koloni, dengan atau tanpa metalik
kehijauan yang mengkilap dengan ose. Kemudian letakkan di
atas kaca preparat, fiksasikan di atas api dengan cara melewatkan
kaca preparat di atas api sebanyak dua kali. Teteskan gentian
violet sampai seluruh lingkaran tertutupi, tunggu sampai 5 menit.
Bersihkan di atas air mengalir. Lalu teteskan lugol dan tunggu
hingga 1 menit. Bersihkan kembali di atas air mengalir. Teteskan
38
alkohol pada seluruh permukaan sampai tidak ada warna yang

luntur kembali. Bersihkan kembali di atas air mengalir. Teteskan
safranin dan tunggu hingga 2 menit. Bersihkan kembali di atas
air mengalir. Keringkan preparat di atas tisu.
3.6.2.5 Pemeriksaan Mikroskop
Teteskan minyak imersi terlebih dahulu sebanyak satu

tetes. Kemudian periksa preparat di bawah mikroskop dari
perbesaran paling kecil terlebih dahulu. Setelah menemukan
letakkan koloni, ganti perbesaran hingga 100 kali. Bentuk
Escherichia coli yang sesuai adalah berwarna merah, bentuk
batang pendek, dan koloni tunggal.
39
3.7 Alur Penelitian
Pembuatan proposal penelitian

dan disetujui pembimbing
Persiapan alat dan bahan
Sterilisasi alat dan bahan
Pengambilan sampel Pengambilan sampel

susu sapi segar susu sapi cair UHT
Melakukan Uji Most

Probable Number
Uji Penduga Uji Penegasan Uji Pelengkap
Positif Koloni hijau

Negatif Positif kilap logam/
hijau metalik
Dicocokkan
Koliform dengan tabel
<3 M PN/ml MPN
Pewarnaan Uji
Koliform Gram biokimia
>3 M PN/ml
IMVIC Gula-gula
Hasil: Hasil:
Indol (+/-) Glukosa (+)
Laktosa (+)
MR (+)
Maltosa (+)
VP (-) Manitol (+)
Citrate (-) Sukrosa (+)
Data disajikan Hasil positif

dalam bentuk tabel Manajemen data Escherichia
dan gambar coli
Bagan 3.1 Alur Penelitian

40
3.8 Manajemen Data
Data yang didapat dianalisis secara deskriptif dengan menghitung

kuantitas bakteri Escherichia coli dan disajikan dalam bentuk tabel dan
gambar.
Data pada penelitian ini berupa variable deskriptif kategorik sehingga
akan didapatkan jumlah bakteri Escherichia coli pada susu sapi segar dan
susu sapi UHT.
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Identifikasi Bakteri pada Susu Sapi Segar
Langkah pertama yang dilakukan adalah pengambilan sampel susu sapi

segar langsung dari kandangnya yang berada di Jalan Mampang Prapatan X, XI,
XII, XIII, dan XIV pada saat waktu sapi baru diperah (jam 04.00-06.30 atau
11.00-14.00 WIB). Semua sampel diambil dengan cara aseptik dimana para
pemerah harus mencuci tangan dan membersihkan bagian puting sapi dengan air
hangat. Kebanyakan pemerah di peternakan tempat pengambilan sampel hanya
mencuci tangan dengan air dan tanpa sabun. Bagian payudara dan puting sapi
juga hanya dicuci dengan air dari selang ataupun air dalam ember, bukan dengan
air hangat (37°C) sesuai landasan teori yang sudah dijabarkan. Pemerah juga
tidak menggunakan pakaian khusus saat proses pemerahan susu sapi.
A B C
Gambar 4.1 Pada gambar A menunjukkan proses pemerahan susu sapi oleh
pemerah pada salah satu tempat pengambilan sampel. Gambar B menunjukkan
tempat penyimpanan susu sapi segar yang akan dikirim. Pada gambar C
menunjukkan pembungkusan susu sapi segar ke dalam plastik non-steril untuk
dijual eceran.
Susu yang diperah ditampung di dalam ember non-steril kemudian
dimasukkan ke tempat penyimpanan susu berupa milkcan stainless untuk dikirim
kepada pembeli yang memesan dalam jumlah banyak ataupun ke koperasi daerah
41
42
DKI Jakarta. Bila akan dijual dalam bentuk eceran, susu akan dituang ke dalam
plastik bening non-steril. Peneliti membeli semua sampel dari susu yang
disimpan dalam plastik non-steril tersebut kemudian disimpan dalam thermos
bag untuk menyimpan susu dalam suhu dingin agar mutu susu terjaga hingga ke
laboratorium mikrobiologi FKIK UIN Syarif Hidayatullah. Dapat disimpulkan
bahwa tahap pengambilan susu sapi segar pada penelitian ini tidak memakai
prinsip steril sama sekali. Hal ini bisa dilihat pada gambar 4.1. Kemudian
dilakukan uji MPN, dengan tahap pertama yaitu uji penduga menggunakan media
Lactose Broth (LB). Hasil dari tahap ini terlihat pada tabel 4.1 dan gambar 4.2.
Tabel 4.1 Hasil Uji Penduga pada Sampel Susu Segar
No. Nama Sampel LB 10 -1 LB 10 -2 LB 10 -3 Interpretasi MPN
1. Segar A 2 2 2 35 MPN/ml
2. Segar B 3 3 2 1100 MPN/ml
3. Segar C 2 2 1 28 MPN/ml
4. Segar D 3 3 3 >1100 MPN/ml
5. Segar E 2 2 2 35 MPN/ml
Catam: LB = Lactose Broth
Gambar 4.2 Gambar A merupakan salah satu sampel susu segar sebelum diuji,
sedangkan gambar B adalah hasil uji penduga sampel dengan hasil beberapa
tabung menunjukkan positif bakteri koliform.
Hasil uji penduga dari lima sampel susu sapi segar pada LB menunjukkan
hasil tabung positif yang dibandingkan dengan kontrol positif maupun negatif.
Sesuai dengan SNI 7388-2009 yang menetapkan batas maksimum
Enterobacteriaceae di dalam susu sapi segar adalah 2 x 10 1 MPN/ml, artinya
lima sampel tersebut melebihi batas maksimum dalam SNI tersebut. Sampel D
43
menunjukkan jumlah koloni koliform paling banyak karena kondisi peternakan

yang terpencil walaupun jumlah sapi yang ada tidak sebanyak peternakan
lainnya, kemungkinan lain adalah air untuk membersihkan sapi sudah tercemar,
peralatan yang dipakai hanya dicuci dengan air, dan kebersihan pemerah kurang
higienis. Pada sampel C menunjukkan jumlah koloni koliform terkecil karena
peternakan ini walaupun juga terpencil namun sapi yang ada tidak terlalu banyak
sehingga kebersihan sapi pada peternakan ini lebih terjaga. Bila dibandingkan
dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Roostita dkk. (2013) pada
susu segar di TPK (Tempat Pelayanan Koperasi) Lembang yang diuji dengan
media LSTB (Lauryl Sulphate/ Tryptose Broth) menyatakan bahwa jumlah
koliform pada 33 dari 34 sampel melebihi batas maksimum SNI karena
kemungkinan adanya pencemaran dari feses sapi.27 Kedua penelitian ini
menunjukkan hasil yang sama walaupun di tempat yang berbeda karena sampel
susu segar yang diuji sama-sama sudah tercemar dengan feses sapi yang ada di
peternakan sapi tersebut.
Tahap selanjutnya adalah uji penegasan karena kelima sampel
menunjukkan hasil tabung yang positif pada uji penduga. Sampel tabung LB
dengan hasil positif diambil dengan ose bulat kemudian diisolasi pada larutan
Brilliant Green Lactose Broth (BGLB) dan diinkubasi pada inkubator dengan
suhu 35ᵒC selama 48 jam ± 2 jam. Tabung yang dinyatakan positif adalah tabung
yang menghasilkan gas >10% pada tabung Durham dan warna keruh pada
larutan. Hasil dari uji tersebut dapat dilihat pada tabel 4.2 dan gambar 4.3.
Tabel 4.2 Hasil Uji Penegasan pada Sampel Susu Segar
No. Nama Sampel BGLB 10 -1 BGLB 10 -2 BGLB 10 -3 Interpretasi MPN
1. Segar A 2 2 2 35 MPN/ml
2. Segar B 3 3 2 1100 MPN/ml
3. Segar C 2 2 1 28 MPN/ml
4. Segar D 3 3 3 >1100 MPN/ml
5. Segar E 2 2 2 35 MPN/ml
Catam: BGLB = Brilliant Green Lactose Broth
44
Gambar 4.3. Gambar A merupakan uji penegas salah satu sampel sebelum
diinkubasi selama 48 jam, sedangkan gambar B setelah diinkubasi selama 48 jam
dengan beberapa tabung menunjukkan hasil positif bakteri koliform.
Hasil pada uji penegasan sampel susu segar ini juga menunjukkan hasil
yang sama positifnya pada uji penduga sebelumnya. Dengan demikian, untuk
menarik hasil interpretasi MPN dari jumlah koliform pada tiap sampel dapat
menggunakan tabel MPN berdasar kombinasi tabung BGLB yang postif. Jumlah
koliform pada lima sampel tersebut melebihi batas maksimum SNI 7388-2009
yaitu 2 x 101 MPN/ml. Sampel D menunjukkan jumlah koliform terbanyak dan
sampel C menunjukkan jumlah koliform terkecil karena jumlah sapi yang ada di
peternakan C lebih sedikit, sedangkan jumlah sapi yang ada di peternakan D
lebih banyak sehingga mempengaruhi keadaan kebersihan peternakan sapi perah
tersebut. Dibandingkan dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Eulis
dkk. (2003) pada susu sapi segar di TPS (Tempat Pengumpul Susu)
Cimanggung, jumlah koliform pada sepuluh sampel yang dilakukan uji
penegasan dengan media BGLB masih di bawah batas maksimum mikroba SNI
tahun 2000 yaitu sebesar 2 x 101 MPN/ml dengan kisaran 7,317 hingga 13,567
MPN/ml.28 Dua penelitian ini memberikan hasil yang berbeda pada tempat yang
berbeda karena perbedaan penanganan saat pemerahan dan pengangkutan, serta
perbedaan penerapan sanitasi.
Setelah itu dilakukan uji pelengkap dengan mengisolasi bakteri pada
media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA). Hasil menunjukkan tumbuhnya
45
bakteri Escherichia coli dengan koloni yang berwarna kilap logam atau hijau
metalik pada media EMBA, yang dapat dilihat pada gambar 4.4 (gambar A).
Tabel 4.3 menunjukkan hasil uji pelengkap seluruh sampel susu sapi segar.
Gambar 4.4 Hasil dari uji pelengkap pada sampel yang berbeda-beda. Pada gambar
A, media EMBA menunjukkan gambaran koloni Escherichia coli berupa kilap
logam atau hijau metalik. Berbeda dengan gambar B dan C.
Berdasarkan tabel 4.3, empat dari lima sampel menunjukkan adanya

bakteri Escherichia coli walaupun persebaran dan besarnya koloni yang terlihat
pada tiap sampel berbeda-beda. Pada sampel B dari pengenceran 10 -1 hingga 10-3
tidak terdapat gambaran koloni Escherichia coli. Penelitian sebelumnya yang
dilakukan oleh Eulis dkk. (2003) pada sampel susu segar TPS Cimanggung,
media EMBA menunjukkan gambaran bakteri koliform non-fekal yang membuat
hasil penelitian tersebut berbeda dengan hasil penelitian pada sampel susu segar
ini karena susu pada TPS Cimanggung tidak tercemar oleh feses sapi. 28
46
Tabel 4.3 Hasil Uji Pelengkap Pada Sampel Susu Segar
Nama
No. Gambaran Koloni Interpretasi Bakteri
Sampel
1. A1 1. Koloni berwarna ungu kehitaman, koloni 1. Enterobacter
mukoid, dan produksi asam aerogenes/ E.
2. Koloni berwarna hitam dengan kilap logam cloaceae
2. Escherichia coli
mukoid kecil, dan produksi asam aerogenes/ E.
2. Escherichia coli
2. Escherichia coli
4. B1 Koloni berwarna pink mukoid, dan produksi Enterobacter aerogenes/
asam E. Cloaceae
5. B2 Koloni berwarna ungu kehitaman, koloni Enterobacter aerogenes/
mukoid, dan produksi asam E. Cloaceae
6. B3 Koloni berwarna ungu kehitaman, koloni Enterobacter aerogenes/
mukoid, dan produksi asam E. Cloaceae
7. C1 Koloni berwarna pink, koloni mukoid, dan Enterobacter aerogenes/
produksi asam E. Cloaceae
8. C2 Koloni berwarna pink, koloni mukoid, dan Enterobacter aerogenes/
produksi asam E. Cloaceae
9. C3 Koloni berwarna hitam dengan kilap logam Escherichia coli
10. D1 Koloni berwarna hitam dengan kilap logam Escherichia coli
11. D2 1. Koloni berwarna ungu kehitaman, koloni 1. Enterobacter
2. Escherichia coli
12. D3 Koloni berwarna hitam dengan kilap logam Escherichia coli
13. E1 1. Koloni berwarna ungu kehitaman, koloni 1. Klebsiella
kecil mukoid, dan produksi asam pneumoniae/ K.
2. Koloni berwarna hitam dengan kilap logam oxytoca
2. Escherichia coli
2. Escherichia coli
2. Escherichia coli
47
Kemudian dilakukan pewarnaan Gram dari media EMBA masing-masing

sampel untuk mengetahui sifat bakteri tersebut. Hasil pewarnaan Gram pada
seluruh sampel yaitu Gram negatif seperti yang tercantum pada tabel 4.4 dan
gambar 4.5. Salah satu bakteri yang bersifat Gram negatif adalah bakteri
koliform, yang ditemukan pada sampel susu segar ini. Bakteri koliform
merupakan bakteri yang tidak memiliki lapisan peptidoglikan dan bagian terluar
dari dinding sel ini adalah lipopolisakarida sehingga kristal karbon ungu yang
digunakan sebagai primary stain pada proses pewarnaan Gram akan hilang
ketika proses melunturkan warna dengan alkohol. Warna yang terikat oleh
dinding sel pun menjadi merah karena yang terikat adalah safranin sebagai
secondary stain.
Gambar 4.5 Pewarnaan Gram dari koloni media

EMBA sampel menunjukkan gambaran bentuk
batang pendek (bentuk bakteri
Enterobacteriaceae).
48
Tabel 4.4 Hasil Pewarnaan Gram Pada Sampel Susu Segar

No. Nama Sampel Gambaran Koloni
1. A1 Batang pendek, berwarna merah, soliter ataupun bergerombol
4. B1 Batang pendek, berwarna merah, soliter ataupun bergerombol
7. C1 Batang pendek, berwarna merah, soliter ataupun bergerombol
10. D1 Batang pendek, berwarna merah, soliter ataupun bergerombol

13. E1 Batang pendek, berwarna merah, soliter ataupun bergerombol
Selanjutnya dilakukan uji biokimia IMViC dan uji fermentasi karbohidrat.

Hasil dari kedua uji biokimia tersebut dapat dilihat pada tabel 4.5, tabel 4.6,
gambar 4.6, dan gambar 4.7.
Gambar 4.6 Uji IMViC pada salah satu sampel sebelum

diinkubasi (A) dan hasilnya setelah diinkubasi (B)
49
Tabel 4.5 Hasil Uji IMViC pada Sampel Susu Segar

Nama
No. Indol MR VP Sitrat Interpretasi Suspek Bakteri
Sampel
Escherichia coli / Enterobacter
1. A1 +m ̶ ̶ +
aerogenes/ E. cloacae
2. A2 +m + ̶ ̶ Escherichia coli
3. A3 + + ̶ ̶ Escherichia coli
Enterobacter aerogenes/ E.
4. B1 -m ̶ ̶ +
cloacae
5. B2 -m ̶ ̶ +
cloacae
6. B3 -m ̶ ̶ +
cloacae
Escherichia coli/ Enterobacter
7. C1 +m ̶ ̶ +
Escherichia coli/ Enterobacter
8. C2 -m ̶ ̶ +
aerogenes/ E. Cloacae
9. C3 + + ̶ ̶ Escherichia coli
10. D1 +m ̶ ̶ + Escherichia coli/ Enterobacter
13. E1 + ̶ ̶ + Escherichia coli/ Klebsiella
ozonae/ K. Pneumoniae
Catam: Pada kolom indol, tanda +m berarti hasil indol dan motil positif, tanda –m berarti hasil
indol negatif dengan motil positif, tanda +/- hasil indol positif atau negatif dengan motil
negatif
Berdasarkan hasil uji IMViC pada tabel 4.5, hasil yang menunjukkan
bakteri Escherichia coli yaitu pada kelompok sampel A, C, D, dan E. Pada saat
dilakukan uji ini bakteri yang terambil bukan koloni Escherichia coli saja tetapi
bakteri yang masih tercampur dengan bakteri koliform lainnya, maka hasil uji
IMViC ini tidak spesifik Escherichia coli.
50
Gambar 4.7 Pada gambar A merupakan uji fermentasi karbohidrat

yang belum diinokulasikan bakteri dari EMBA, sedangkan gambar
B setelah diinokulasi bakteri dan diinkubasi dengan hasil positif.
Tabel 4.6 Hasil Uji Fermentasi Karbohidrat pada Sampel Susu Segar
Nama Interpretasi Suspek
No. Glu Lak Mal Man Suk
Sampel Bakteri
1. A1 +gas +gas +gas +gas +gas Escherichia coli
4. B1 +gas +gas +gas +gas +gas Enterobacter aerogenes/
E. cloaceae
E. cloaceae
E. cloaceae
7. C1 +gas +gas +gas +gas +gas Enterobacter aerogenes/
E. cloaceae
8. C2 +gas +gas +gas +gas +gas Enterobacter aerogenes/
E. cloaceae
9. C3 +gas +gas +gas +gas +gas Escherichia coli
10. D1 +gas +gas +gas +gas +gas Escherichia coli
13. E1 +gas +gas +gas +gas +gas Escherichia coli
Catam: Glu = Glukosa; Lak = Laktosa; Mal = Maltosa; Man = Manitol; Suk = Sukrosa. +gas
berarti bakteri dapat memfermentasi karbohidrat tersebut dan menghasilkan gas
51
Hasil uji fermentasi karbohidrat dari 5 sampel menunjukkan hasil

fermentasi glukosa, laktosa, maltosa, mannitol, dan sukrosa positif disertai gas,
yang merupakan ciri dari bakteri Escherichia coli dan Enterobacter aerogenes/
Enterobacter cloaceae.
Untuk mengetahui hasil uji lebih lengkap maka dibuat tabel pada masing-
masing kelompok sampel dan dilakukan penggabungan interpretasi dari hasil uji
MPN, uji IMViC, dan uji fermentasi karbohidrat yang terdapat pada tabel 4.7.
52
Tabel 4.7 Interpretasi Bakteri Berdasarkan Hasil Uji MPN, IMViC, dan Fermentasi Karbohidrat
No. Nama Uji MPN tahapan Uji Pelengkap IMViC Uji Fermentasi Karbohidrat Interpretasi
Sampel (Gambaran Koloni) I MR VP C Glu Lak Mal Man Suk Bakteri
1. A1 1. Koloni berwarna ungu kehitaman,
koloni mukoid, dan produksi asam
+m + ̶ + +gas +gas +gas +gas +gas Escherichia coli
2. Koloni berwarna hitam dengan kilat
logam
koloni mukoid kecil, dan produksi asam
+m + ̶ ̶ +gas +gas +gas +gas +gas Escherichia coli
logam
koloni mukoid, dan produksi asam
+ + ̶ ̶ +gas +gas +gas +gas +gas Escherichia coli
logam
4. B1 Koloni berwarna pink, dan ada sedikit Enterobacter
produksi asam -m ̶ ̶ + +gas +gas +gas +gas +gas aerogenes/ E.
cloaceae
5. B2 Koloni berwarna ungu kehitaman, koloni E. aerogenes/ E.
-m ̶ ̶ + +gas +gas +gas +gas +gas
mukoid, dan produksi asam cloaceae
6. B3 Koloni berwarna ungu kehitaman, koloni E. aerogenes/ E.
-m ̶ ̶ + +gas +gas +gas +gas +gas
mukoid, dan produksi asam cloaceae
7. C1 Koloni berwarna pink, dan ada sedikit E. aerogenes/ E.
+ ̶ ̶ ̶ +gas +gas +gas +gas +gas cloaceae
produksi asam
8. C2 Koloni berwarna pink, dan ada sedikit +gas +gas +gas +gas +gas E. aerogenes/ E.
-m ̶ ̶ +
produksi asam cloaceae
53
(Sambungan Tabel 4.7)
9. C3 Koloni berwarna hitam dengan kilat +gas +gas +gas +gas +gas Escherichia coli
+m ̶ ̶ +
logam
10. D1 Koloni berwarna hitam dengan kilat +m ̶ ̶ + +gas +gas +gas +gas +gas Escherichia coli
logam
11. D2 1. Koloni berwarna ungu kehitaman, +m ̶ ̶ + +gas +gas +gas +gas +gas Escherichia coli
koloni mukoid, dan produksi
asam
2. Koloni berwarna hitam dengan
kilat logam
12. D3 Koloni berwarna hitam dengan kilat +m ̶ ̶ + +gas +gas +gas +gas +gas Escherichia coli
logam
13. E1 1. Koloni berwarna ungu kehitaman, + ̶ ̶ + +gas +gas +gas +gas +gas Escherichia coli
koloni kecil mukoid, dan
produksi asam
kilat logam
produksi asam
kilat logam
produksi asam
kilat logam
54
Berdasarkan tabel 4.7, dari lima sampel susu segar yang mengandung
bakteri koliform terdapat empat sampel susu segar yang mengandung bakteri
Escherichia coli sehingga bertentangan dengan SNI 7388-2009, yaitu dalam susu
segar tidak boleh ada bakteri E. coli (<3 MPN/ml), baik yang akan diproses lebih
lanjut ataupun dikonsumsi langsung. Sedangkan satu sampel yang tidak
mengandung E. coli adalah sampel B tetapi terdapat bakteri koliform lain dengan
jumlah banyak (1100 MPN/ml), yang juga bertentangan dengan batas maksimum
cemaran mikroba SNI 2009. Dengan demikian, lima sampel susu segar yang
diujikan tidak ada yang layak untuk dikonsumsi.
Faktor-faktor yang menyebabkan empat sampel pada penelitian ini

mengandung E. coli disebabkan sanitasi peternakan yang buruk karena kandang
sapi yang sempit dan terpencil di antara rumah warga yang menyebabkan tempat
pembuangan feses sapi tidak terlalu jauh dari kandang sapi, air di peternakan
tersebut sudah tercemar E.coli, peralatan bekas pakai pemerahan hanya dicuci
dengan air yang belum tercemar ataupun sudah tercemar E. coli, payudara sapi
hanya dicuci dengan air dari keran sehingga kemungkinan besar bakteri dari
feses ataupun kolon sapi masih menempel di payudara, sehingga susu yang
diperah terkontaminasi dengan E. coli. Selain itu, bisa disebabkan oleh higienis
pemerah yang tidak dijaga seperti memakai baju khusus saat pemerahan dan
mencuci tangan dengan sabun sebelum dan sesudah memerah, dari sapi yang satu
ke sapi yang lain karena biasanya pemerah lebih sedikit daripada sapinya dalam
satu peternakan. Faktor-faktor tersebut sesuai dengan penelitian yang dilakukan
oleh Ngadiani dan Herlin S. (2003) yang menyatakan bahwa adanya hubungan
antara adanya bakteri dengan sanitasi kandang sapi dan higienis pemerah. 25
Selain itu penelitian uji cemaran mikroba yang dilakukan Ratu dengan swab
tangan pada pemerah di dua peternakan sapi perah di Bogor, salah satu sampel
dari peternakan sapi perah positif mengandung koliform dan E. coli O157 :H7 .29
Berdasarkan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Anni K. dan

Tanti A. (2013), pada 34 sampel susu segar yang diambil dari sentra peternakan
55
sapi perah di Bogor, sampel yang mengandung koliform lebih dari batas
maksimum SNI adalah 33 sampel, dan 14 sampel mengandung E. coli melebihi
batas maksimum SNI.27 Penelitian ini juga dilakukan oleh Ratu dkk. (2003) pada
susu segar yang diambil dari PSP (Peternakan Sapi Perah) di Kukusan dan
Batutulis, Bogor, ternyata 11 dari 16 sampel tersebut terdapat koliform dan E.
coli melebihi batas maksimum SNI.29 Kedua penelitian terdahulu tersebut
memberikan hasil yang sama walaupun di tempat dan waktu yang berbeda karena
susu sapi segar yang diujikan sama-sama sudah tercemar dengan feses sapi
ataupun manusia ketika proses pemerahan susu sapi, akibat sanitasi kandang sapi
dan pemerah yang tidak terjaga dengan baik.
4.2 Identifikasi Bakteri pada Susu Sapi Cair UHT (Ultra High Temperature)
Kemasan
Langkah pertama yang dilakukan adalah pengambilan sampel susu UHT di

warung, minimarket, ataupun supermarket yang ada di sekitar kecamatan
Mampang Prapatan secara acak. Dari toko-toko tersebut, didapatkan lima merk
susu sapi cair kemasan UHT rasa fullcream. Sampel-sampel tersebut kemudian
dibawa ke laboratorium Mikrobiologi FKIK UIN Syarif Hidayatullah tidak lebih
dari 24 jam.
Pengujian isolasi bakteri dari susu sapi cair UHT kemasan dilakukan
dengan uji MPN, tahap pertama sampel harus melewati uji penduga terlebih
dahulu. Lima sampel susu UHT disiapkan kemudian diencerkan sebanyak tiga
kali dengan Buffer Pepton Water (BPW) hingga menjadi larutan 10-3 . Kemudian
masing-masing larutan diisolasi pada Lactose Broth (LB) dan diinkubasi pada
inkubator dengan suhu 35ᵒC ± 0,5ᵒC selama 24 jam ± 2 jam. Hasil dari isolasi
tersebut terlihat pada tabel 4.8 dan gambar 4.8.
56
Tabel 4.8 Hasil Uji Penduga pada Sampel Susu Sapi Cair Kemasan UHT
No. Nama Sampel LB 10-1 LB 10-2 LB 10-3 Interpretasi MPN
1. UHT 1 0 0 0 < 3.6 MPN/ml
2. UHT 2 0 0 0 < 3.6 MPN/ml
3. UHT 3 0 0 0 < 3.6 MPN/ml
4. UHT 4 0 0 0 < 3.6 MPN/ml
5. UHT 5 0 0 0 < 3.6 MPN/ml
Gambar 4.8 Pada gambar A merupakan contoh salah satu sampel UHT dan
pengencerannya. Sedangkan gambar B adalah hasil dari uji penduga sampel
UHT tersebut yang menunjukkan hasil negatif.
Berdasarkan SNI 2897-2008 tentang metode pengujian cemaran mikroba
dalam susu, karena tidak ditemukan tabung LB yang positif maka tidak
diteruskan ke tahap selanjutnya yaitu uji penegasan, uji pelengkap, dan uji
biokimia. Hasil uji penduga pada susu sampel UHT dari tabel 4.8 sudah sesuai
dengan SNI 01-6366-2000 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada
susu sapi UHT, yaitu koliform harus berjumlah <3 MPN/ml. Pada penelitian
sebelumnya yang dilakukan oleh Hamida Abid dkk. terhadap susu UHT kemasan
bermerek di Pakistan, tidak ditemukan koliform dengan uji MPN maupun bakteri
Escherichia coli pada empat merek susu UHT di Pakistan. Pada penelitian ini
pun juga tidak ditemukan koliform dengan uji MPN pada kelima merek susu
57
UHT Indonesia yang dijual di sekitar kecamatan Mampang Prapatan. Untuk

memiliki hasil yang lebih meyakinkan, pada penelitian selanjutnya dapat
dilakukan pengulangan uji MPN pada tiap sampel. Susu UHT merupakan susu
dengan teknik pemanasan suhu tinggi sehingga sangat memungkinkan membuat
bakteri yang ada di dalam susu tersebut mati. Hasil pada penelitian ini sesuai
dengan yang diharapkan peneliti bahwa uji penduga pada sampel susu UHT tidak
menunjukkan tabung yang positif pada pengenceran terendah (10-1 ) hingga
tertinggi (10-3 ). Baik sampel maupun alat dan bahan yang digunakan pada uji ini
juga tidak terkontaminasi bakteri dari luar karena sudah dilakukan pensterilisasi
alat dan semua langkah pengisolasian sampel ke dalam cairan Lactose Broth
dilakukan di dalam laminar air flow, seperti pada gambar 4.9.
Gambar 4.9 Gambar A menunjukkan gambar saat proses sterilisasi

alat dan bahan dengan menggunakan autoclave, sedangkan gambar B
adalah laminar air flow yang digunakan selama proses uji.
4.3 Keterbatasan Penelitian
Pada saat sebelum pengambilan sampel, pencarian data mengenai jumlah

peternak sapi perah di Kecamatan Mampang Prapatan sangat susah sekali.
58
Melalui browsing dengan mesin pencari tidak ditemukan data yang diinginkan.
Data ini seharusnya ada pada KOPERDA (Koperasi Daerah) DKI Jakarta yang
berada di Poltangan, Jakarta Selatan, namun karena peneliti masih aktif kuliah
sangat susah mencari waktu yang tepat saat hari kerja untuk mengambil data.
Saat sudah ke KOPERDA, kepala koperasi yang ditemui peneliti hanya
memberikan data secara lisan dengan seingat beliau saja. Peneliti juga sudah ke
GKSI (Gabungan Koperasi Susu Indonesia) DKI Jakarta, namun kegiatan
koperasi ini sudah berhenti dan diserahkan ke KOPERDA. Pembina GKSI ini
mengaku hanya mempunyai data peternak sapi perah dalam skala provinsi saja,
bukan kecamatan. Saat peneliti survei ke tempat pengambilan sampel sangat
susah sekali menemukan peternakan sapi perah karena tidak ada petunjuk berupa
papan nama mengenai peternakan ini, kecuali pada dua peternakan yang ditemui
peneliti. Peternakan sapi perah di daerah ini juga terpencil di antara rumah
warga. Selain itu, saat pengambilan sampel susu sapi waktunya adalah pasca
lebaran, sehingga beberapa peternakan menolak menjual susu sapi perah karena
mengaku produksi susu sedang tidak efektif. Dengan demikian akhirnya peneliti
memilih untuk mengambil sampel dengan cara purposive sampling.
Uji MPN E. coli seharusnya menggunakan Escherichia coli Broth (EB)

pada tahap uji penegasan setelah didapatkan tabung positif pada uji penduga,
namun peneliti tetap menggunakan BGLB karena EB sangat susah dicari, bahkan
laboratorium mikrobiologi FK UI mengaku tidak memakai EB untuk uji MPN.
Maka dari itu, peneliti menegakkan jumlah koliform suatu sampel merupakan
jumlah E. coli setelah dikonfirmasi dengan uji biokimia, seperti penelitian yang
dilakukan oleh Anni Kusumaningsih dan Tati Ariyanti (2013) dari Balai Besar
Penelitian Veteriner, Bogor.
Pada penelitian ini, peneliti melakukan uji pelengkap, uji IMViC, dan uji
fermentasi karbohidrat pada masing-masing pengenceran sampel sehingga
jumlah yang diuji terlihat banyak. Dengan keterbatasan waktu, biaya, alat, dan
59
bahan, peneliti tidak bisa melakukan pengulangan uji pada tiap sampel untuk
mendapatkan hasil yang lebih akurat.
4.4 Pembahasan Kajian Islam
Selanjutnya akan dibahas mengenai bagaimana pandangan islam berkaitan

dengan penelitian ini, yaitu perintah bagi agama islam untuk mengkonsumsi
makanan dan minuman yang halal, serta pandangan islam mengenai susu sapi
1. Perintah mengkonsumsi makanan dan minuman yang halal dalam islam
Allah memerintahkan umat islam untuk mengkonsumsi makanan dan

minuman hanya yang halal saja. Allah selalu mengetahui apabila seorang
manusia tidak mengikuti perintahnya. Hal ini sesuai dengan firman Allah
dalam Al-Qur’an surat Al-Mu’minun ayat 51:
“Hai rasul-rasul! Makanlah dari makanan yang baik-baik (halal) dan

kerjakanlah amal yang saleh. Sesungguhnya Aku Maha Mengetahui apa yang
kamu kerjakan”. (QS. al-Mu'minun [23]: 51)
Allah juga menegaskan jenis makanan dan minuman yang haram

dikonsumsi oleh umat islam. Hal ini tercantum dalam surat Al-Baqarah ayat
173 dan Hadits Riwayat Muslim.
60
“Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagimu bangkai, darah, daging

babi, dan binatang yang (ketika di-sembelih) disebut (nama) selain Allah.
Akan tetapi, barang siapa dalam keadaan terpaksa (memakannya) sedang ia
tidak menginginkannya dan tidak (pula) melampaui batas, maka tidak ada
dosa baginya. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun, Maha Penyayang”
(QS. al-Baqarah [2]: 173).
"Setiap yang memabukkan itu khamr dan setiap yang memabukkan itu haram.
Barangsiapa minum khamr di dunia kemudian meninggal sementara ia
pecandu khamr serta tidak bertaubat maka ia tidak akan meminumnya nanti
di akhirat," (HR Muslim).
Pada surat al-Baqarah ayat 173, dijelaskan bahwa makanan yang haran
adalah bangkai, darah, daging babi, dan binatang yang disembelih tanpa
mengucapkan nama Allah. Minuman yang haram adalah minuman dapat yang
memabukkan atau khamr, atau kita menyebutnya sebagai minuman
beralkohol, sesuai yang dicantumkan dalam HR. Muslim.
Allah juga melarang umat islam untuk mengkonsumsi produk hewan

ternak, seperti daging ataupun susu, dari hewan yang diberi jallalah atau
makanan yang najis. Sesuai dengan sabda Rasulullah s.a.w. dalam Hadits
Riwayat Abu Dawud, yaitu:
“Dari Ibnu Umar berkata, Rasulullah SAW telah melarang Jallalah (hewan
yang makanan utamanya dari benda yang najis) dari kalangan unta, yaitu
(tidak boleh) menunggangnya atau meminum susunya” (HSR Abu Dawud)
2. Hukum meminum susu sapi dalam islam

61
Agama Islam memandang susu sebagai minuman yang dapat

memberikan manfaat bagi manusia. Susu bahkan dianggap dapat mengobati
penyakit karena berasal dari tumbuhan yang dikonsumsi oleh hewan ternak.
Dengan manfaatnya tersebut, susu dari hewan ternak diperbolehkan untuk
dikonsumsi umat islam, sesuai dengan firman Allah dalam surat al-Mu’minun
ayat 21 dan Hadits Riwayat Abu Dawud:
‫سقي ُك ْم ِم َّما في بُ ُطونِها َو لَ ُك ْم فيها َمنافِ ُع‬ ِ ‫َو إِنَّ لَ ُك ْم فِي ْاْل َ ْن‬
ْ ُ‫عام لَ ِع ْب َرةً ن‬
َ‫َثيرةٌ َو ِم ْنها تَأ ْ ُكلُون‬
َ ‫ك‬
“Dan sungguh, pada hewan-hewan ternak terdapat suatu pelajaran bagimu.
Kami memberi minum kamu dari (air susu) yang ada dalam perutnya, dan
padanya juga terdapat banyak manfaat untukmu, dan sebagian darinya
kamu makan.” (QS. Al-Mu’minun: 21)
‫ فَ َعلَ ْي ُك ْم‬، ‫شفَا ًء ِإال ا ْل َه َر َم‬

ِ ُ‫ لَ ْم ُي ْن ِز ْل دَا ًء ِإال أ َ ْن َز َل لَه‬، ‫َّللا ع ََّز َو َج َّل‬ َ َّ َّ‫إ ِِن‬
‫ش َج ِر‬ َّ ‫ فَ ِإنَّ َها ت َ ُر ُّم ِم ْن ُك ِ ِّل ال‬، ‫ان ا ْل َبقَ ِر‬ِ ‫ِبأ َ ْل َب‬
“Sesungguhnya Allah ‘Azza Wajalla ketika menurunkan penyakit pasti juga
menurunkan obatnya, kecuali penyakit tua. Lalu hendaklah
kalian meminum susu sapi, karena ia terkumpul dari berbagai macam
tumbuhan.” (HR. Abu Dawud)
Rasulullah S.A.W bahkan sangat suka untuk mengkonsumsi susu,

bahkan beliau melarang kita untuk menolak jika diberikan susu, sesuai
dengan Hadits Riwayat At Tirmidzi 2734:
“Tiga hal yang tidak boleh ditolak jika diberi: bantal, minyak wangi
dan susu.” (HR. At-Tirmidzi: 2734)
62
Dengan demikian, susu yang berasal dari hewan ternak seperti susu
sapi, dihalalkan dalam islam jika hewan tersebut tidak diberi makanan yang
najis. Oleh karena itu, selama masih ada minuman dan makanan yang halal,
sebaiknya kita sebagai umat Islam jangan mengkonsumsi minuman dan
makanan yang haram, kecuali bila dalam keadaan terpaksa.
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Hasil penelitian yang diperoleh dari lima peternakan di

kecamatan Mampang Prapatan menunjukkan empat dari lima sampel
mempunyai jumlah bakteri Escherichia coli lebih dari batas maksimum
disertai jumlah koliform yang berlebih pula. Hasil penelitian pada lima
merek susu sapi cair kemasan UHT yang dijual di kecamatan Mampang
Prapatan, tidak ditemukan bakteri koliform maupun bakteri Escherichia
coli.
Jumlah bakteri Escherichia coli pada susu sapi segar terbukti
lebih banyak daripada yang ada di dalam susu sapi cair kemasan UHT.
Dengan penelitian ini, kita dapat menduga bahwa susu sapi yang diolah
dengan pemanasan UHT dapat menekan jumlah bakteri yang ada di
dalam susu sapi segar.
5.2 Saran
 Populasi dapat diperbesar menjadi susu sapi segar dari

peternakan sapi perah se-DKI Jakarta sehingga didapatkan
jumlah sampel yang lebih besar.
 Pengulangan uji MPN (duplo, triplo, dan sebagainya) pada tahap
uji penduga dan penegasan juga sangat diperlukan untuk
mendapatkan hasil yang lebih akurat.
 Pada saat uji pelengkap MPN, Koloni bakteri Escherichia coli
yang didapatkan pada media selektif seperti EMBA, dikultur lagi
pada media NA ataupun PCA agar mendapatkan koloni yang
lebih spesifik lagi.
 Uji biokimia lain seperti media TSIA bisa ditambahkan pada
penelitian ini.
63
64
 Penelitian analisis bisa dilakukan untuk mencari tahu hubungan

antara pemanasan dengan jumlah bakteri di dalam susu sapi.
 Dapat dilakukan penelitian serial identifikasi jumlah bakteri
dalam susu sapi dengan pemanasan dari saat susu sapi belum
diolah hingga setelah pemanasan.
 Penelitian selanjutnya mengenai serotipe Escherichia coli yang
mencemari susu sapi dan korelasinya dengan kejadian diare di
suatu daerah.
 Uji resistensi antibiotik pada bakteri Escherichia coli yang
ditemukan di dalam susu sapi bisa dijadikan penelitian
selanjutnya.
 Penelitian non mikrobiologi dengan tema ini bisa juga mengenai
perbedaan kualitas gizi pada susu dengan proses pemanasan
yang berbeda, seperti pada susu pasteurisasi dengan susu UHT.
DAFTAR PUSTAKA
1. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementrian Kesehatan RI. Riset
Kesehatan Dasar (Riskesdas). Jakarta; 2013.
2. Achmad Y, Theresia K, Thio S. Hubungan Perilaku Hidup Bersih dan Sehat
terhadap Kejadian Diare Akut pada Balita di Puskesmas Kecamatan Mampang
Prapatan Periode Juni 2013-Juli 2013. Jakarta; 2013.
http://www.scribd.com/doc/161512688/PROPOSAL-PENELITIAN-DIARE-
pptx#scribd (diakses pada 8 September 2015).
3. Centers for Disease Control and Prevention. Foodborne Illness, Foodborne
Disease. http://www.cdc.gov/foodsafety/facts.html (diakses pada 8 Maret 2015).
4. Sentra Informasi Keracunan Nasional, Badan POM RI. Keracunan Pangan
Akibat Bakteri Patogen. http://ik.pom.go.id/v2014/artikel/Keracunan-Pangan-
Akibat-Bakteri-Patogen3.pdf (diunduh pada 28 Februari 2015).
5. BSN (Badan Standardisasi Nasional). Susu Segar – Bagian 1: Sapi. SNI 01-
3141.1-2011, Jakarta; 2011.
6. Akhmad Y. Tingkat Kontaminasi Escherichia coli Pada Susu Segar di Kawasan
Gunung Perak, Kabupaten Sinjai. Makassar: Fakultas Peternakan Universitas
Hasanuddin; 2011.
7. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Milk and Dairy
Products in Human Nutrition. Rome; 2013.
8. Departemen Perindustrian. Roadmap Industri Susu.
http://agro.kemenperin.go.id/media/download/25 (diunduh pada 8 September
2015).
9. BSN (Badan Standardisasi Nasional). Susu UHT (Ultra High Temperature). SNI
3950-2014, Jakarta; 2014.
10. Staf Pengajar Bagian Mikrobiologi FK UI. Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran.
Jakarta: Binarupa Aksara; 2011.
11. Brooks, GF., Janet SB., Stephen AM. Mikrobiologi Kedokteran: Jawetz, Melnick,
& Adelberg. Jakarta: EGC; 2008.
65
12. Kayser, FH., KA. Bienz, J. Eckert, et al. Medical Microbiology. New York:
Thieme; 2005.
13. Kaper, JB., JP. Nataro, HLT. Mobley. Pathogenic Escherichia coli. Dalam
Nature Reviews Microbiology, Vol.2, Februari 2004; 2004.
14. United States Department of Agriculture. Most Probable Number Procedure and
Tables. USA; 2013. http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/8872ec11-d6a3-
4fcf-86df-4d87e57780f5/MLG-Appendix-2.pdf (diakses pada 25 Agustus 2015).
15. Pradhika, Indra. Most Probable Number (MPN)/ Angka Paling Mungkin (APM).
2014. http://mikrobiologipraktik.com/most-probable-number-mpn-angka-paling-
mungkin-apm/ (diakses pada 25 Agustus 2015).
16. Food and Agriculture Organization of the United Nations. BAM: Enumeration of
Escherichia coli and the Coliform of Bacteria. 2002.
http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm064948.
htm (diakses pada 29 May 2015).
17. BSN (Badan Standardisasi Nasional). Metode Pengujian Cemaran Mikroba
dalam Daging, Susu, dan Telur. SNI 2897-2008, Jakarta; 2008.
18. Reiner, Karen. Carbohydrate Fermentation Protocol. 2015.
http://www.microbelibrary.org/library/laboratory-test/3779-carbohydrate-
fermentation-protocol (diakses pada 29 Agustus 2015)
19. Public Health England. Oxidation/ Fermentation Glucose Test. London: PHE;
2015.
20. University of Idaho. Identification Flow Charts of Bergey’s Manual of
Determinative Bacteriology.
http://www.uiweb.uidaho.edu/micro_biology/250/IDFlowcharts.pdf (diunduh
pada 6 September 2015).
21. Suheri, G. Teknik Pemerahan dan Penanganan Susu Sapi Perah.
http://balitnak.litbang.pertanian.go.id/index.php?option=com_phocadownload&vi
ew=category&id=71:3&download=1323:3&Itemid=1 (diunduh pada 25 Februari
2015).
66
22. Nurhasanah, Ana, Raffi P., Supriyanto, dkk. Rekayasa Alat Pemerah Susu
Kompatibel dengan Unit Penyimpanan Suhu Rendah.
http://km.ristek.go.id/assets/files/KEMTAN/657%20D/657.pdf. (diunduh pada 9
September 2015).
23. BSN (Badan Standardisasi Nasional). Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam
Pangan. SNI 7388-2009, Jakarta; 2009.
24. Food Standards Australia New Zealand. Microbiological Risk Assesment of Raw
Cow Milk. 2009.
https://www.foodstandards.gov.au/code/proposals/documents/P1007%20PPPS%
20for%20raw%20milk%201AR%20SD1%20Cow%20milk%20Risk%20Assess
ment.pdf (diunduh pada 10 Oktober 2015).
25. Ngadiani, Herlin S. Hubungan Antara Derajat Higienis Sanitasi Kandang
Terhadap Jumlah MPN Bakteri Koliform Pada Susu Sapi Perah. 2006; 01.
https://www.foodstandards.gov.au/code/proposals/documents/P1007%20PPPS%
20for%20raw%20milk%201AR%20SD1%20Cow%20milk%20Risk%20Assess
ment.pdf (diunduh pada 28 September 2015).
26. Hariyadi, Purwiyatno. Sterilisasi UHT dan Pengemasan Aseptik. Jakarta:
Yayasan Penerbitan IDI; 2010.
27. Kusumaningsih A, Ariyanti T. Cemaran Bakteri Patogenik pada Susu Sapi Segar
dan Resistensinya Terhadap Antibiotika. 2013; 12 (1): 9-17. http://e-
journal.biologi.lipi.go.id/index.php/berita_biologi/article/download/513/328
(diunduh pada 3 Oktober 2015).
28. Marlina ET, Harlia E, Astuti Y. Evaluasi Jumlah Bakteri Kelompok Koliform
Pada Susu Sapi Perah di TPS Cimanggung Tandangsari. 2008.
http://digilib.litbang.pertanian.go.id/v2/repository/download/5938/2029 (diunduh
pada 28 September 2015).
29. Sartika RAD, Indrawarni YM, Sudiarti T. Analisis Mikrobiologi Escherichia coli
O157:H7 pada Hasil Olahan Hewan Sapi dalam Proses Produksinya. 2005: 9
(1): 23-28. http://repository.ui.ac.id/dokumen/lihat/104.pdf (diunduh pada 28
September 2015).
67
LAMPIRAN 1
ALAT DAN BAHAN UJI MPN
Rak Tabung Reaksi

Labu Erlenmeyer
Gelas Ukur 10ml Tabung Reaksi Ose bulat & jarum Spatula
Micropippete
Beaker glass Bunsen
68
Vortex mixer
Timbangan Hot Plate Stirer
Oven Inkubator Laminar air flow
69
Autoclave Thermos Bag Shaker
Buffer Peptone Lactose Broth Brilliant Green

Water Lactose Broth
Media Eosin Methylene Blue Agar
70
LAMPIRAN 2
ALAT DAN BAHAN PEWARNAAN GRAM
Ose bulat
lat
Bunsen
Pinset
NaCl
Media EMBA berkoloni

Aquadest
Staining Rack
Gram Stain: Gentian violet

– lugol – alkohol - safranin
Kaca preparat
71
LAMPIRAN 3
ALAT DAN BAHAN UJI IMViC
Bunsen
Ose bulat & jarum
Laminar air flow
Rak tabung reaksi
Media Citrate - Sulfide

Indole Motil – MR –
VP
72
LAMPIRAN 4
ALAT DAN BAHAN UJI FERMENTASI KARBOHIDRAT
Ose bulat
lat
Laminar air flow

Glukosa (kuning) – laktosa

Rak tabung reaksi (ungu) – maltosa (merah) –
manitol (hijau) – sukrosa
(biru)
Bunsen
73
LAMPIRAN 5
TAHAP PENGAMBILAN SAMPEL
Salah satu peternakan

sapi perah
Sampel Susu Sapi Segar
Salah satu supermarket

tempat ambil sampel
Sampel Susu Sapi Kemasan UHT
74
LAMPIRAN 6
TAHAP UJI MPN
1. Uji Penduga
Sampel susu disiapkan
Dilakukan pengenceran Masing-masing pengenceran diinokulasi

hingga 3 kali dalam tabung berisi lactose broth (LB)
2. Uji Penegasan
Hasil LB yang positif Diinokulasi dalam tabung berisi BGLB
75
3. Uji Pelengkap
Diinokulasi pada media

Hasil tabung BGLB yang positif Eosyn Methilene Blue Agar
76
LAMPIRAN 7
TAHAP PEWARNAAN GRAM
Siapkan alat dan bahan Buat lingkaran pada kaca preparat

sebagai batas
Teteskan NaCl di atas Panaskan ose Panaskan kaca preparat

kaca preparat yang bulat di atas di atas bunsen
telah dingin bunsen
Panaskan ose, lalu Koloni dari agar Setelah agak dingin,

ambil koloni dengan dicampurkan pada teteskan gentian
cara mendinginkan NaCl di kaca preparat, violet/ KKU pada
ose pada pinggir agar lalu panaskan sebentar kaca preparat,
lalu ambil sebagian di atas api diamkan 5 menit
koloni pada agar
77
(sambungan tahap pewarnaan Gram)
Bilas dengan air me- Teteskan lugol pada Bilas dengan air
ngalir hingga tidak kaca preparat, diam- mengalir hingga
ada lugol yang tersisa kan 1 menit KKU tak bersisa
Teteskan alkohol Teteskan safranin pada Bilas hingga tidak

hingga semua warna kaca preparat, diamkan ada safranin tersisa
luntur, bilas dengan 2 menit
air mengalir
Keringkan kaca preparat

di atas tisu dengan cara
Amati preparat di Teteskan 1 tetes saja ditekan perlahan-lahan
bawah mikroskop minyak imersi
hingga pembesaran
100x
78
LAMPIRAN 8
TAHAP UJI BIOKIMIA (IMViC & FERMENTASI KARBOHIDRAT)
Panaskan ose bulat (untuk media cair)

atau ose jarum (untuk media semisolid)
di atas api (pada bunsen).
Dinginkan ose pada pinggir dari media

Agar supaya koloni pada media tidak
mati. Ambil koloni secukupnya dengan
ose.
Inokulasikan koloni bakteri pada media

semisolid (SIM dan sitrat) dengan cara
ditusuk dengan ose jarum, atau media
cair (MR, VP, glukosa, laktosa, maltosa
manitol, sukrosa) dengan diaduk
menggunakan ose bulat hingga koloni
terlepas. Panaskan tabung media di atas
api saat memasang kapas penutup lagi.
Inkubasikan pada inkubator suhu 35°C

selama 24 jam (untuk indol dan gula
-gula)/ 48 jam (untuk MR, VP, sitrat).
Setelah itu teteskan reagen Erlich untuk
tabung indol, reagen MR untuk tabung
MR, dan reagen α-Naphtol+KOH untuk
tabung VP.
79
LAMPIRAN 9
HASIL UJI MPN – SUSU SAPI SEGAR

Uji Penduga
Sampel A Sampel B
Sampel C Sampel D
Sampel E
80
Uji Penegasan
Sampel A Sampel B
Sampel C Sampel D
Sampel E
81
Uji Pelengkap
Sampel A 10 -1 Sampel A 10 -2 Sampel A 10 -3
Sampel B 10-1 Sampel B 10-2 Sampel B 10-3
Sampel C 10-1 Sampel C 10-2 Sampel C 10-3
82
Sampel D 10-1 Sampel D 10-2 Sampel D 10-3
Sampel E 10-1 Sampel E 10-2 Sampel E 10-3
83
LAMPIRAN 10
HASIL UJI MPN – SUSU SAPI CAIR KEMASAN UHT

Uji Penduga
Sampel 1 Sampel 2
Sampel 3 Sampel 4
Sampel 5
84
LAMPIRAN 11
HASIL UJI PEWARNAAN GRAM – SUSU SAPI
SEGAR
Sampel A Sampel B
Sampel C Sampel D
Sampel E
85
LAMPIRAN 12
HASIL UJI IMViC – SUSU SAPI SEGAR
Sampel A 10 -1 Sampel A 10 -2 Sampel A 10 -3
86
87
LAMPIRAN 13
HASIL UJI FERMENTASI KARBOHIDRAT – SUSU SAPI SEGAR
Sampel A 10-1 Sampel A 10-2 Sampel A 10-3
88
89
LAMPIRAN 14
TABEL MPN
90
LAMPIRAN 15
DATA RIWAYAT HIDUP

DATA DIRI
Nama : Octafika Hairlina Ayu Latifa
Jenis Kelamin : Perempuan
Tempat, Tanggal Lahir : Jakarta, 18 Oktober 1992
Status : Belum Menikah
Agama : Islam
Alamat : Jl. Bina Harapan no. 38 Jakarta Selatan
No. Telepon/ HP : 0896-0637-1681/ (021) 7990778
Email : octahairlina@yahoo.com
RIWAYAT PENDIDIKAN
1996 – 1998 : TK Kartika Chandra X - 18, Jakarta
1998 – 2000 : SDN 12 PG Cililitan, Jakarta
2000 – 2001 : SD 05 Padang Pasir, Padang
2001 – 2004 : SD BPI, Bandung
2004 – 2005 : SMPN 14, Bandung
2005 – 2007 : SMPN 154, Jakarta
2007 – 2010 : SMAN 26, Jakarta
2010 – 2012 : Program Studi Psikologi, Fakultas Kedokteran

Universitas Sebelas Maret, Surakarta
2012 – sekarang : Program Studi Pendidikan Dokter, Fakultas Kedokteran
dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah, Jakarta
91

Octafika Hairlina Ayu Latifa-Fkik

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Octafika Hairlina Ayu Latifa-Fkik

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

IDENTIFIKASI BAKTERI ESCHERICHIA COLI PADA

SUSU SAPI SEGAR DAN SUSU SAPI CAIR KEMASAN

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER

IDENTIFIKASI BAKTERI ESCHERICHIA COLI PADA

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN DOKTER

Alhamdulillaahirabbil’aalamiin, puji serta syukur saya panjatkan atas

Octafika Hairlina Ayu Latifa

Octafika Hairlina Ayu Latifa. Program Studi Pendidikan Dokter. Identifikasi

Octafika Hairlina Ayu Latifa. Medical Education Study Program. Identification

LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ...................................................... ii

PENGESAHAN PANITIA UJIAN .............................................................................. iv

ABSTRAK .................................................................................................................. vii

DAFTAR TABEL .........................................................................................................x

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... xi

DAFTAR BAGAN ...................................................................................................... xii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... xv

BAB 1 PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

2.1 Latar Belakang ............................................................................................... 1

2.2 Rumusan Masalah .......................................................................................... 2

2.3 Tujuan Penelitian ........................................................................................... 2

2.4 Manfaat Penelitian ......................................................................................... 3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 4

2.1 Landasan Teori............................................................................................... 4

2.1.1 Bakteri Escherichia coli............................................................................... 4

2.1.2 Metode Most Probable Number (MPN) .................................................... 11

2.1.3 Metode Identifikasi Bakteri Escherichia coli ............................................ 13

2.1.4 Susu ............................................................................................................ 19

2.2 Kerangka Teori ............................................................................................ 28

2.4 Definisi Operasional .................................................................................... 30

BAB 3 METODE PENELITIAN ............................................................................... 31

3.1 Desain Penelitian .............................................................................................. 31

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................... 31

3.3 Populasi dan Sampel .................................................................................... 31

3.4 Identifikasi Variabel..................................................................................... 32

3.5 Kriteria Inklusi dan Eksklusi ....................................................................... 32

3.6 Cara Kerja Penelitian ................................................................................... 33

3.6.1 Tahap Persiapan ................................................................................... 33

3.6.2 Tahap Pengujian ................................................................................... 34

3.7 Alur Penelitian ............................................................................................ 39

3.8 Manajemen Data .......................................................................................... 40

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 41

4.1 Identifikasi Bakteri pada Susu Sapi Segar ................................................... 41

4.3 Keterbatasan Penelitian................................................................................ 57

4.4 Pembahasan Kajian Islam ............................................................................ 59

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 63

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 65

Tabel 2.1 Tes biokimia untuk diagnostik Escherichia coli ...............................................6

Tabel 2.2 Interpretasi Spesies Bakteri Berdasar Hasil Uji IMViC..................................16

Tabel 2.3 Syarat Mutu Susu Segar SNI 3141.1:2011......................................................23

Tabel 2.5 Syarat Mutu Susu UHT SNI 3950-2014 .........................................................27

Tabel 2.7 Definisi Operasional Tiap Variabel.................................................................29

Tabel 4.4 Hasil Pewarnaan Gram pada Sampel Susu Segar............................................46

Tabel 4.5 Hasil Uji IMViC pada Sampel Susu Segar......................................................47

Tabel 4.7 Interpretasi Bakteri Berdasarkan Hasil Seluruh Uji ........................................51

Gambar 2.2 Media selektif Escherichia coli (Endo Agar) ...............................................6

Gambar 2.3 Struktur antigenik Escherichia coli. .............................................................7

Gambar 2.5 Contoh MPN seri 3 tabung .........................................................................13

Gambar 2.9 Hasil uji Citrate yang negatif dan positif....................................................16

Gambar 2.10 Contoh hasil uji fermentasi karbohidrat....................................................18

Gambar 2.11 Contoh uji fermentasi karbohidrat pada bakteri Enterobakter..................19

Gambar 2.12 Ilustrasi cara pemerahan susu sapi............................................................21

Gambar 4.5 Pewarnaan Gram dari salah satu media EMBA..........................................46

Gambar 4.7 Uji Fermentasi Karbohidrat pada sampel susu segar..................................49